В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления. В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра – структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели и сохраняемость.
Таблица 3
Классификация твёрдых сычужных сыров
| Название типа и группы | Показатели качества и технологические особенности сыров | Наименование близких по свойству сыров |
| Сыры типа Швейцарского | Тесто пластичное, рисунок крупный, прянный, слегка сладковатий вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра; сильное и блительное прессование; корка вытая | Швейцарский, Алтайский, Советский, Грюейр |
| Сыры типа Голландского | Тесто пластичное, слегка ломкое, вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корма покрыта арафиновой смесью. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания | Голландский, Ярославский, Степной, Пошехонский, Данбо, Финбо, Мочетто |
| Сыры типа Чеддер | Выроженный кисловатый вкус; тесто пластичное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32C | Чеддер, Честер, Лестер, Злато, Витоша |
| Сыры типа Российского | Кисловатый вкус; тесто нежное, пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной плёнкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания | Российский |
| Сыры типа Латвийского | Полутвёрдые сыры. Вкус и запах острые слегра аммиачные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созремают сыры со слизью на корке | Латвийский, Пикантный, Тельзит, Брик |
При их изготовлении молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты.
Основой классификацией твёрдых сычужных сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.
1.По типу основного сырья :
· вырабатываемые из коровьего молока;
· вырабатываемые из козьего молока.
2.Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.
3.Сыры сычужные подразделяют на:
· твердые;
· рассольные;
· мягкие.
Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре
5.В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.
6.В зависимости от температуры второго нагревания, содержания влаги, типа брожения, характера рисунка, вкуса и аромата твердые сычужные сыры делят на подклассы:
· сыры, прессуемые с высокой температурой (более 50 С) второго нагревания;
· сыры, прессуемые с низкой температурой (30-42 С) второго нагревания;
· сыры самопрессующиеся (полутвердые) с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;
· сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочного брожения.
7.В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).
Более подробно остановимся на группе твердых сычужных сыров так как они являются темой моей курсовой работы.
Твердые сыры включают в себя:
· Сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания. К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Эдемский», «Советский», «Московский», «Междуреченский», «Столичный», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия) (Рис 1).
Рисунок 1. Сыр твердый сычужный Швейцарский
· Твердые сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.(Рисунок 2)
Рисунок 2. Сыр твердый сычужный Пекорино
· Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса – 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо», «Гоюс» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку(рис 3).
Рисунок 3. Сыр твердый сычужный Гоюс
· Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес. «Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами(рис 4).
Рисунок 4. Сыр твердый сычужный Голландский
· Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре проводят с целью повышения кислотности.Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера». (Рисунок5)
Рисунок 5. Сыр твердый сычужный Чеддер
Твердые и полутвердые сыры – самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления.
Ефремовский маслосыродельный комбинат производит твердые сычужные сыры таких марок как:
· Сыр сычужный твердый «Витязь».
Сыр «Витязь» - пионер ТМП – сыров нового поколения. За разработку его технологии Сибирский НИИ сыроделия стал лауреатом Алтайского края в области науки и техники за 2002 г. ОАО «Ефремовский маслосыродельный комбинат» одним из первых приступил к производству и вырабатывает его на протяжении 10 лет. Его технология разработана на базе оборудования и технологии сыра «Российский».(Рисунок 6)
Рисунок 6. Сыр Витязь
· Сыр сычужный твердый «Покровский».
ОАО «Ефремовский маслосыродельный комбинат» предлагает один из лучших твердых сычужных сыров на российском рынке – сыр «Покровский». Он относится к новой группе сыров, разработанных алтайскими учеными, и за короткий период времени получивших заслуженное признание и широкую популярность у покупателей во многих регионах нашей страны. Его технология разработана на базе оборудования и технологии сыра «Российский».(Рисунок 7)
Рисунок 7. Сыр Покровский
· Сыр сычужный твердый «Российский».
Это один из популярнейших сыров в нашей стране. Он создан во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности. Появившись на прилавках магазинов в начале шестидесятых годов, сыр «Российский» быстро завоевал симпатии потребителей.(Рисунок 8)
Рисунок 8. Сыр Российский
В магазине «Продуктовка» ассортимент твердых сычужных сыров представлен такими видами как: «Швецарский», «Российский» ,«Советский», «Голландский» ,«Ярославский», .
Широкий ассортимент сыров на российском продовольственном рынке предполагает удовлетворение потребностей различных групп населения.
Твердые сычужные сыры. Ассортимент определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значения температуры, способ прессования.
Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52 - 68 °С:
- типа швейцарского - Швейцарский, Эмменталер, Маасдам и др.;
- типа терочных сыров – Пармезан, Грано, Кавказский и др.
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50–100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 6 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе 50,0±1,6 %; содержание влаги не более 42,0 %; поваренной соли 1,5–2,5 %. В Швейцарии также вырабатывают Эмменталер и Маасдам.
Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания 39 – 41 °С:
- типа голландского - Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.;
- типа чеддер – Чеддер, Российский, Глостер, Данлоп, Лестер и др.
Созревают сыры этой группы 2–2,5 мес. Форма и вес сыров разнообразны: Костромской сыр - низкий цилиндр, 9 - 12 кг (большой) и 5-6 кг (малый); Пошехонский - низкий цилиндр, 5 - 6 кг.
Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличского сыров - нежное. Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличием остроты и легкой кисловатости. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. Круглый – шаровидной формы, масса 2–2,5 кг (большой) и 0,4–0,5 кг (лилипут); брусковый – в форме прямоугольного бруска со слегка округленными выпуклыми боковыми поверхностями, масса 5–6 кг (большой) и 1,5–2 кг (малый). Типичные представители этой группы также – сыры «Гауда», «Эдам», производства Германии, Голландии и Финляндии.
Твердые прессуемые сыры с повышенной активностью молочнокислого брожения (Чеддер, Российский) отличаются тем, что сырная масса перед формованием подвергается чеддеризации (усиление молочнокислого брожения) при температуре 30–32 °С в течение 1,5–2 ч.
При производстве Российского сыра сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при температуре 40 °С. В результате накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особый вкус и консистенцию сыра.
Поверхность этих сыров покрыта парафиновой смесью, под которой имеется бязевая оболочка, плотно припрессованная к сырному тесту. Цвет теста от белого до слабо-желтого, вкус и запах чистые, слегка кисловатые, ясно выраженные. Рисунок у сыров Чеддер отсутствует, у Российского сыра глазки неправильной, щелевидной формы. У сыра Чеддер тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное, у Российского сыра – пластичное, слегка мажущееся, маслянистое.
Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса 11–13 кг (большой) и 7–9 кг (малый). Сыр Чеддервырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16–22 кг или 2,5–4 кг.
Полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры типа латвийского – Латвийский, Ольтермани, Тильзит, Пикантный и др.
Например, сырыЛатвийский и Нямунас со слизистой коркой обладают сильным запахом и острым вкусом, так как их созревание происходит под влиянием молочнокислых бактерий, развивающихся внутри сырной массы, и слизеобразующих бактерий, развивающихся на поверхности.
Сыры имеют корочку ровную, упругую, без повреждений и подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи; на разрезе глазки овальной или неправильной формы; цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; вкус и запах острый, слегка аммиачный.
Для выработки мягких сычужных сыров используется коровье молоко, овечье, козье, а также смесь овечьего и козьего молока.
Для получения нежного сгустка свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно, зерно ставят крупное или сгусток без разрезания ковшами раскладывают в формы для самопрессования. При созревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую консистенцию со специфическим запахом и вкусом.
В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на несколько групп:
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи на поверхности – Дрогобужский, Охотничий, Дорожный;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (споры плесени вносят вместе с закваской) – Смоленский, Закусочный, Любительский;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра – Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый. Из этой группы на российском рынке представлены и некоторые импортные сыры .
Камамбер из Германии и Франции изготавливается из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 60 %. Цвет сырного теста от белого до светло-сливочного цвета, на поверхности белая плесень, вкус нежный, ароматный, грибной. Сыр Бри из Франции и Германии изготавливается из коровьего молока, с массовой долей жира 45–60 %, характерен цвет от беловатого до желтовато-сливочного, на поверхности имеется белая плесень, вкус мягкий, ароматный, от кисловатого до пикантного. Сыр Мюнстер из Германии и Франции, изготовленный из коровьего молока, с массовой долей жира от 45 до 60 % имеет цвет бело-желтоватый, корочку светло-оранжевого цвета, вкус нежный, изысканный, в зависимости от степени зрелости – пикантный. Сыр Лимбургер из Германии изготовливают из коровьего молока, с массовой долей жира от 20 до 50 %. Имеет оранжевую корочку, цвет сырного теста от белого до светло-желтого, вкус пряно-пикантный. Сыры этой группы выпускаются также пастеризованными и стерилизованными в металлических банках, что позволяет продлить срок их хранения до года и более;
- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор). Рокфор изготавливают из коровьего молока. Он имеет форму высокого цилиндра диаметром 17–20 см, высотой 9–11 см, масса сыра достигает 2–3,5 кг. У сыра Рокфорповерхность ровная с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета. В каждой головке сыра Рокфор делается до 40 проколов для доступа воздуха, который обеспечивает развитие плесени. Допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи. На разрезе – зеленовато-синие прожилки и пятна плесени. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового). Стилтон изготавливается из коровьего молока, массовая доля жира 55 %, цвет сырного теста слегка желтоватый, с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус нежно-пикантный. Дана Блю вырабатывается из коровьего молока, массовая доля жира 50 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-зеленоватыми прожилками плесени, вкус крепкий, остро-пикантный. Горгонзола из коровьего молока имеет массовую долю жира 48 %, цвет сырного теста кремовый с голубовато-фиолетовыми прожилками плесени, вкус – от пряного до пикантного;
- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания , имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Клинковый, Адыгейский, Домашний, Гелинжикский и др.). Производство свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые достоинства и высокую пищевую ценность, при низкой себестоимости и весьма простой технологии изготовления.
Рассольные сыры и брынза вырабатываются из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с молоком коров с добавлением бактериальных заквасок. К твердым рассольным сырам относят Чанах, Осетинский, Сулугуни и другие сыры, к мягким – брынзу.
Рассольные сыры не имеют корки, тесто от белого (из овечьего и козьего молока) до светло-жёлтого цвета с рисунком из глазков различной формы и размера. Созревают и хранятся такие сыры в 16–20 %-ном рассоле. В результате сыры приобретают острый соленый вкус, уплотненную ломкую консистенцию. Сулугуни имеет слоистую консистенцию.
Изготовляют плавленые сыры из сыров сычужных зрелых и быстросозревших с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия), поваренной соли, пряностей. Измельченный сыр и другое сырье закладывают в вакуум-котлы, добавляют 10–15 % воды, 2,5 % солей-плавителей и нагревают до 75 °С.
Ассортимент импортных плавленых сыров представлен издавна популярной «Виолой» (Финляндия), плавлеными сырами из Германии, Голландии и французскими сырами «Рамболь».
Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из нескольких основных операций.
Подготовка молока к свертыванию включает нормализацию по жирности, пастеризацию, внесение CaCl 2 (для восстановления свертываемости после пастеризации и охлаждения) и бактериальных заквасок.
Свертывание молока – это процесс перевода молока под воздействием сычужного фермента из жидкого состояния в гель в сыродельных ваннах. Казеин коагулирует, образуя плотный сгусток.
Обработка сгустка заключается в его обезвоживании и создании условий для накопления молочно-кислой микрофлоры. Этому помогают разрезание сгустка, вымешивание и второе нагревание с помощью пара.
Формование и прессование сыра обеспечивает соединение разрозненных сырных зерен в монолит и уплотнение сырной массы. Принудительное прессование применяют при производстве твердых сыров. Самопрессование, когда используется давление верхних слоев сырной массы на нижние слои, для мягких сыров.
Посолка сыра осуществляется сухой солью, солевым раствором или погружением сыра в рассол, а также комбинированием указанных способов. Затем соль с поверхности сыра удаляют, отмывают сыр водой и просушивают. При посоле формируется вкус сыра и извлекается сыворотка.
Созревание сыра осуществляется в специально оборудованных подвалах при регулировании температуры и влажности. В течение первых 2 - 5 дней созревания молочный сахар под действием молочнокислых бактерий сбраживается в молочную кислоту, которая затем с помощью пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту (придает сырам типа швейцарского сладковатый вкус), уксусную кислоту и углекислый газ. Величина, количество и форма глазков каждого вида сыра зависят от количества образовавшегося углекислого газа. Жир почти не претерпевает изменений. Образуются свободные аминокислоты, аммиак, летучие жирные кислоты, эфиры, спирты и другие вещества, обусловливающие вкус и аромат зрелых сыров. В результате взаимодействия различных веществ сыр приобретает характерный для каждого вида вкус и аромат.
Для предупреждения высыхания и плесневения после наведения корки (через 30 - 40 дней), сыры парафинируют, маркируют и упаковывают . Созревание сыра проводят и непосредственно в полимерных пленках, в которые они (в возрасте 5–7 дней) помещаются после обмывания теплой водой с добавлением сорбиновой кислоты и обсушивания под вакуумом.
Продолжительность созревания от 35 дней до 6 мес.
В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производства дают возможность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям.
При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели.
По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
Натуральные и плавленые сыры имеют свои особенности классификации.
В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.
Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся сырыми, представляют собой белково-жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели.
Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,7, а сычужное - при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем Са, Р, молочной кислоты.
При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.
Используемые при производстве сыров микроорганизмы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта. Они образуют ферменты, сбраживают молочный сахар, повышают кислотность и снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, т.е. создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в сырах.
В зависимости от состава микрофлоры сыры можно подразделить на вырабатываемые при участии мезофильных молочнокислых бактерий, с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых, пропионовокислых и плесневых бактерий, микрофлоры поверхностной слизи, бифидобактерий или ацидофильной палочки.
В развитых странах большое внимание уделяется проблеме снижения содержания жира в сыре, что диктуется требованиями гигиены питания. Сложность состоит в том, что простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а следовательно, и конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Принципиальный путь решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть молочного жира в сыраx может быть замене растительными жирами.
По мнению археологов, твердый сыр как продукт появился около трех тысяч лет до нашей эры на Аравийском полуострове. Эти выводы основаны на результатах радиоизотопного анализа сухих сырных головешек, которые были найдены при раскопках древних городов и стоянок бедуинов на Аравийском полуострове, в Армении и внутри пирамид древнего Египта. Около трех тысяч лет назад бедуины привезли твердый сыр с Аравийского полуострова в Грузию. С этого момента он очень быстро распространился в Киевской Руси, древнем Риме, Греции, Египте, Сирии, Западной Европе и других государствах.
Из истории
Возникновение твердого сыра окутано легендами. По одной из них, один аравийский купец Канан регулярно путешествовал с караваном верблюдов, груженных специями, шелками и одеждами, через Аравийскую пустыню. Его жена, собирая мужа в дальнюю дорогу, пекла лепешки из пресного теста и наливала в бурдюки воду и верблюжье молоко со сметаной. Однажды, после многокилометрового перехода под палящим солнцем, Канан решил перекусить в тени оазиса. В бурдюке с верблюжьим молоком он неожиданно обнаружил мутную сыворотку и плотный белый комок на дне с кислым запахом, который он есть не стал.
Запасы лепешек, которые Канан взял с собой в дорогу, почти закончились. Сильно проголодавшись после жаркого утомительного пути, Канан решился попробовать белый сгусток на дне бурдюка. Новый продукт оказался очень приятным на вкус, на долгое время утолял голод, одного небольшого куска хватало на целый день, он не портился даже после многодневного похода в знойной пустыне. Так объясняет происхождение сыра древняя легенда.
Молодой пастух пас верблюдиц и, уходя домой, забыл в пещере хлеб с творогом, который всегда брал с собой на обед. Вспомнив об этом, он через несколько недель вернулся назад в пещеру. Вместо хлеба он обнаружил черствый ржаной сухарь, вместо творога – белый комок, покрытый плесенью. Аромат и вкус сырного комка понравились юноше, он решил изготовить его дома. Приготовленный продукт он отнес соседям для дегустации. Среди них были сыровары, которые усовершенствовали рецепт. Вскоре о нем узнали гурманы всего мира. Эта легенда объясняет происхождение сыра с плесенью.
По мнению историков, процесс получения сыра из молока под действием сычужного фермента был случайно открыт на Востоке. Купцы и воины, отправляясь в дальнюю дорогу через Аравийскую пустыню, брали с собой бурдюк с родниковой водой и бурдюк со свежим молоком. Для изготовления бурдюка использовался желудок овцы. Под действием сычужных ферментов желудочного сока, которые выдела кожа бурдюка, нагретая ярким солнцем, налитое в него молоко со сливками сворачивалось и превращалось в творог.
Что это такое?
Сыр – белковый продукт, который по своему составу напоминает живое существо. Молочнокислые, ацидофильные бактерии и плесневые грибки поглощают кислород и расщепляют молочный сахар и альбумин с образованием молочной кислоты, сероводорода, аммиака и воды. Микробиологи называют такое сосуществование грибков, плесени и бактерий симбиозом. В процессе созревания происходит окисление молочного сахара, изменяется химический состав сыра, его запах, цвет и вкусовые качества.
В течение многих веков технология его приготовления мало изменилась. Получают его путем ферментации молочной смеси молочнокислыми или ацидофильными бактериями, сычужным ферментом, гидролизованной пенициллиновой плесенью. После окончания процесса созревания до момента подачи на стол он «продолжает жить своей жизнью». В нем непрерывно идут процессы молочнокислого брожения и ферментации. Он содержит большое количество кальция D3, молочный сахар или лактозу, белок, витамины и ферменты.
Для его изготовления используется цельное или обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, лактоза и комбинированные смеси исходных веществ. Для исключения попадания в молочную смесь вирусов, патогенных бактерий и плесени ее пастеризуют нагреванием до 60-80°C на 30-60 минут. Основные сорта сыра готовят из молока коров, коз, кобыл, верблюдиц. Очень редко встречаются деликатесы из молока яка и северного оленя.
Ассортимент
В настоящий момент в торговом ассортименте представлены несколько тысяч сортов сыра. Чтобы стимулировать спрос на свою продукцию, производители лукавят – они называют всем известный сорт с новой добавкой другим названием. Поскольку в сыроделии до сих пор не существует единого классификатора, без экспертов и химического анализа по внешнему виду, вкусу и запаху очень сложно сделать правильные выводы.
Ассортимент выпускаемых сыров настолько разнообразен, что даже искушенный в своем деле гурман иногда затрудняется определить по внешнему виду, запаху и вкусу конкретный сорт.
По технологии изготовления они бывают:
- мягкие;
- твердые;
- копченые;
- полутвердые;
- плавленые.
По твердости различают сыр:
- свежий;
- мягкий;
- твердый;
- полутвердый нарезной;
- твердый нарезной.
Норвежские сыроделы из многообразия видов выделяют:
- свежие;
- с белой плесенью;
- с обмытой корочкой;
- с голубой плесенью;
- прессованные;
- варёно-прессованные;
- сывороточные;
- альбуминные;
- переработанные или плавленые;
- немецкий;
- норвежский коричневый;
- голубой с пенициллиновой плесенью.
По способу приготовления сыроделы выделяют следующие виды:
- терочный;
- творожный;
- из творога несозревающий.
По методу выработки делятся:
- твердые;
- мягкие;
- рассольные.
Настоящие гурманы особенно ценят малосоленый сыр. Его используют как закуску вместо вяленой рыбы, для приготовления пикантных салатов, пиццы, начинки для пирожков. Любители кулинарных экспериментов для придания малосоленому сыру специфического вкуса и аромата добавляют в закваску вкусовые приправы, небольшое количество морской соли, экзотические фрукты, сушеную ламинарию, зелень – кинзу, петрушку, сельдерей, укроп, чеснок.
Любители сладкого и маленькие дети из всего разнообразия сортов очень любят сыр сладкий для десертов, который в народе называют сырковой массой. Его можно приготовить дома из свежего фермерского молока, домашней сметаны, распаренного изюма, сахара или сахарной пудры, кураги, клубники, вишни, мякоти ананаса и папайи.
Последнее время стал очень популярным сушеный сыр, из него делают сырные палочки, сухую творожную закваску, он входит как ингредиент в состав колбасы СК «Салями». При комнатной температуре и пониженной влажности воздуха в сушеном виде он сохраняет свои питательные свойства неограниченное время. Блюда с добавкой этого продукта входят в меню мореплавателей, гурманов, космонавтов, любителей экстремальных видов спорта, полярников, туристов.
После засыпки сухого сычужного фермента и нагревания молочная смесь разделяется на сыворотку и белковый сгусток. Специалисты называют его «молодой сыр». Рыхлый, с выраженным кислым вкусом, повышенным содержанием влаги и характерным запахом, он, с точки зрения обычного человека, больше похож на прокисший творог, чем на твердый сыр.
Сыр соленый готовится дома из цельного молока, кефира или сметаны и соли. Этот очень вкусный кисломолочный продукт в течение 5-6 часов может приготовить даже неопытный человек, знакомый с кулинарией только по готовым блюдам на обеденном столе или по рецептам. Он приятный на вкус, питательный, прекрасно утоляет голод и жажду. Приготовленный из недорогих продуктов в домашних условиях, он служит полноценной заменой брынзы в салате «Цезарь». Его пикантный вкус прекрасно сочетается с блюдами восточной кухни.
Сыр несоленый домашнего приготовления можно использовать как самостоятельное блюдо. С точки зрения современной медицины, это источник натурального кальция D3, лактозы, незаменимых аминокислот и некоторых полезных элементов из таблицы Менделеева. С точки зрения повара, это прекрасный полуфабрикат для приготовления многих кулинарных шедевров. С точки зрения потребителя, – очень вкусный и полезный продукт.
Классификация и характеристика видов
Даже среди гуру в области кисломолочных продуктов не существует системного подхода при классификации твердого сыра. Это хорошо видно на примере брынзы – известного каждому вкусного десертного сыра. Производители в средней полосе России добавляют в молочную смесь в процессе производства базилик и укроп, в Армении – паприку, в Грузии – молодой чеснок и кинзу, в Азербайджане – морскую соль. Эти добавки не только улучшают вкус сыра, они создают незабываемое впечатление у гостей и туристов. С точки зрения потребителя, брынза с чесноком и брынза с морской солью – это совершенно разные сорта сыра, с точки зрения производителя, это две разновидности одного и того же сорта.
Плавленый сыр получают из некондиционных сычужных сыров, творога, сливочного и растительного масла, других молочных продуктов с добавлением эмульгаторов или плавителей и специй. Выпускают такие сорта плавленого сыра:
- ломтевый;
- колбасный;
- пастообразный;
- с паприкой;
- с укропом;
- сладкий;
- шоколадный.
Продавцы разделяют все разнообразие сыров на пять категорий:
- свежие – белого цвета, с чуть кисловатым вкусом (Фета, брынза, Моцарелла);
- мягкие сыры – имеют вкус жирных сливок с грибным запахом (Камамбер);
- полутвёрдые сыры – плотные, жёлтого цвета, со вкусом топленых сливок (Гауда, Эдам);
- твёрдые сорта сыра – очень плотные, слегка сладковатые на вкус (Маасдам, Пармезан);
- голубой с плесенью – прожилки пенициллиновой плесени голубого или зеленоватого оттенка, с острым вкусом (Дор Блю).
Наибольшую популярность и заслуженное уважение завоевали сычужные сыры. Сычужный фермент натурального происхождения (пепсин, ренин, химозин) для его производства длительное время получали из слизистой оболочки желудка молодых телят в возрасте до десяти дней. Начиная с 1990 года на молочных комбинатах и химико-фармацевтических заводах из дрожжевых культур начали производить синтетический аналог натурального сычужного фермента – рекомбинантный химозин (Fermentation-Produced Chymosin FPC).
Синтетический сычужный фермент сворачивает молочный белок при комнатной температуре под действием яркого света без повышения кислотности творожной смеси. Использование FPC полностью исключает участие в процессе производства сыра и других кисломолочных продуктов ГМО, других потенциально опасных для здоровья человека химических добавок. По статистике, к 2015 году более 95% сычужных сыров в мире были произведены с помощью FPC.
Особое место занимает голубой немецкий сыр с пенициллиновой плесенью Дор Блю. Его готовят из стандартной молочной закваски. Перед сворачиванием сычужным ферментом или пепсином в сырную массу добавляют живую культуру пенициллиновой плесени и мальтозу, после чего закваску выдерживают при температуре 37°C в течение суток. За это время в молочной смеси происходит интенсивное размножение пенициллиновой культуры. На поверхности появляются колонии голубого, зеленого и серого цвета со специфическим запахом антибиотика.
Сырные хлопья отделяют от сыворотки, прессуют и кладут в темное теплое место с температурой 37°C и влажностью 90% для дальнейшего созревания. Сыр с плесенью используют в качестве народного средства для лечения заражения крови, воспаления легких, злокачественных новообразований, венерических заболеваний и ВИЧ-инфекции в составе комплексной терапии.
Натуральный пенициллин обладает более сильным воздействием по сравнению с аптечным препаратом на бактерии, вирусы и грибки.
Официальной классификации твердого сыра не существует. Сыроделы утверждают, что в настоящее время существует около четырехсот сортов сыра. Упоминания в литературе о существовании более двух тысяч сортов является, скорее всего, подсчетом всех разновидностей твердого сыра как отдельных сортов. Например, брынза с зеленью и брынза с чесноком, сырковая масса с ананасом и сырковая масса с зеленым киви, сырковая масса с кокосовой стружкой и сырковая масса с кокосовым маслом. Несмотря на разницу в названии и в цене, это модификации одного из четырехсот видов одного и того же кисломолочного продукта.
Сыроделы из Франции классифицируют сыры по технологии свертывания молока в процессе изготовления:
- по ферменту для свертыванию молока – сычужные и кислотные;
- по механизму формирования головки сыра – прессование, вытяжка;
- по образованию корки – натуральная, мытая, с плесенью, слизневая;
- по консистенции сырной массы – мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые.
Эта упрощенная классификация поможет без труда систематизировать все разнообразие свойств и внешних признаков разных сортов, определить оптимальную температуру и влажность воздуха для сохранения микрофлоры содержащейся в сыре.
Условия и сроки хранения
Для замедления процесса естественного окисления твердые сорта нужно хранить в холодильнике, не допуская их замерзания. Оптимальное место для хранения творожного сыра – верхняя полка холодильника (температура около +4°C), полутвердых сортов – нижняя полка (температура от +6 до + 10°C), прочих сортов – вторая полка (температура от +3 до + 6°C).
При хранении нужно периодически проветривать холодильную камеру, чтобы удалить из нее сероводород и аммиак, а также обеспечить приток свежего воздуха.
Идеальные условия создаются в холодильных камерах, работающих по принципу No frost. В такой камере нет морозильника. Низкую температуру продуктов и вентиляцию поддерживает непрерывный поток холодного воздуха, который нагнетают в камеру вентиляторы.
Твердый сыр содержит живые молочнокислые и ацидофильные бактерии и дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы создают неповторимый букет аромата и вкуса, предохраняют сыр от порчи.
Дольше всего сохраняется сыр твердых и полутвердых сортов. Французский сыр и другие сорта твердого сыра лучше завернуть в фольгу, в которой нужно проколоть зубочисткой 8-10 отверстий для газообмена. Для поглощения избыточной влаги можно положить внутрь фольги один кубик сахара-рафинада или две угольные таблетки. В случае необходимости хранения без холодильника сырную головку заворачивают в смоченную солевым раствором ткань и кладут в темное прохладное место. Признаком порчи сыра внутри упаковки является зловонный запах, выделение через отверстия мутной слизи, разбухание упаковки.
Мягкие сыры с плесенью хранятся при +2°C около одного месяца, при температуре +10°C – около семи дней. Сыры Камамбер и Рокфор необходимо хранить в упаковке, иначе неприятный гнилостный запах распространится по холодильнику и останется в нем надолго.
Если это все-таки случилось, нужно промыть холодильную камеру изнутри слабым раствором яблочного уксуса и поставить на несколько часов баночку со свежими ветками полыни. Зимой вместо полыни в баночку можно накапать 10-15 капель пихтового масла.
Домашний продукт можно хранить не более 3-5 дней в эмалированной посуде или на тарелке, накрыв сверху крышкой. Крышка не должна очень плотно прилегать к тарелке, чтобы он не «задохнулся». Для поступления воздуха под крышку можно подложить по периметру несколько спичек.
Сулугуни, брынзу и другие рассольные сыры перед хранением нужно вымочить в кипяченой воде или молоке в течение 8-10 часов. Это уберет с поверхности сырной головки слизь, приводящую к быстрой порче. Хранят их в растворе соли на верхней полке холодильника при температуре от 0 до +4°C. Плавленые сыры содержат живые молочнокислые бактерии, поэтому процесс созревания идет постоянно. По этой причине они должны храниться только в холодильнике.
Указанные на упаковке сроки хранения нарушать нельзя, в противном случае можно нанести вред здоровью. Оптимальное место для хранения – дверцы холодильника.
Колбасный сыр готовят из высококачественного молочного сырья. Его коптят в специальных камерах на древесном угле, березовых поленьях или щепках. В результате на поверхности образуется аппетитная светло-коричневая или золотистая корочка, которая предохраняет сыр от порчи. Этот сорт может храниться длительное время. После неправильного хранения его можно полностью восстановить, положив на 2-3 часа в теплое фермерское молоко. Для быстрейшего восстановления объема, вкуса и запаха сыра в молоко нужно добавить кухонную или морскую соль из расчета одна столовая ложка на литр. Из всех сортов твердого сыра колбасный сыр сохраняется намного дольше других. Срок хранения сыров ломтевых и колбасных – до трех месяцев, пастообразных и сладких сыров к обеду – не более 30 суток.
Шарики Моцареллы хранят при температуре от +2 до +4°C в молочной сыворотке или 3% солевом растворе. Для приготовления раствора берут одну столовую ложку кухонной или морской соли на один литр кипяченой воды. В раствор кладут сырные шарики. Емкость с ними хранят на первой полке холодильника.
В процессе хранения необходимо постоянно следить за температурой раствора, чтобы не допустить его замерзания.
При хранении сыра в холодильнике необходимо соблюдать общие правила.
- Не допускать резких перепадов температуры . Это убивает микрофлору сыра, после чего он быстро загнивает. Лучшее место для него – в отделении для фруктов и овощей внизу холодильника.
- Хранить сыр отдельно от других пищевых продуктов . Он не только распространяет в холодильнике специфический запах, он сам поглощает запахи других продуктов.
- Корка на поверхности сыра предохраняет его от высыхания и обветривания . Не нужно нарезать сыр заранее.
- Не нужно покупать сыр заблаговременно . При хранении очень сложно выдержать все сроки и параметры. Испорченный сыр в холодильнике служит источником неприятного запаха.
Важно строго соблюдать крайние сроки реализации, указанные на упаковке. При нарушении сроков хранения появляются патогенные вирусы и грибки, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.
- Сыр с плесенью лучше всего хранить в стеклянной банке или в пластиковом контейнере с плотно закрытой крышкой.
- Рассольный сыр нужно хранить в стеклянной банке или кастрюле. Предварительно в банку наливают 3% раствор поваренной или морской соли, приготовленный на кипяченой воде. Для увеличения срока хранения в соляной раствор можно добавить молочную сыворотку. Воду без кипячения для приготовления рассола использовать нельзя.
- После вскрытия заводской вакуумной упаковки плавленый сыр нельзя хранить в герметичной таре. Кислород активирует процессы окисления и ферментации, что значительно сокращает срок хранения.
- Если в результате неправильного хранения сыр потерял много влаги и пересох, его можно очень просто «реанимировать». Для этого нужно положить его в кастрюлю с кипяченой водой, всыпать туда кухонную или морскую соль из расчета 30 граммов на литр и довести воду до кипения (95°C), после чего выключить нагрев, остудить воду до комнатной температуры. Слить воду из кастрюли, налить вместо нее цельное молоко, добавить на литр одну столовую ложку жирной сметаны или полстакана сливок, питьевую соду на кончике ножа (около двух граммов) и полстакана свежей молочной сыворотки или свежего кефира. Молоко нагреть на медленном огне до 80°C и поддерживать эту температуру в течение двух часов, непрерывно контролируя ее по термометру. Сырную голову вынуть, положить под пресс для стекания лишней жидкости.
После такой процедуры сыр, как правило, полностью восстанавливает свои свойства. Ее можно повторять при необходимости несколько раз – сыр от этого не портится.
О том, как выбрать сыр, смотрите в следующем видео.
Введение
Товароведная характеристика сыров
1 Потребительские свойства сыров
2 Классификация ассортимента сыров
3 Сырье и материалы, используемые для изготовления сыров
4 Производство сыров
5 Упаковка и маркировка сыров
6 Транспортирование и хранение сыров
7 Контроль качества и правила продажи сыров
Экспертиза качества сыров
1 Органолептические показатели сыров
2 Физико-химические показатели сыров
3 Показатели безопасности сыров
4 Экспертиза качества сырья сыров
Анализ рынка сыров
1 Анализ продаж сыро в России
2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии «Миндаль»
Выводы и предложения
Список литературы
Приложение
Введение
Сыр - высокопитательный белковый продукт, который получают путём свертывания молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей посылкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления сырной массы вкусовых и ароматических веществ.
Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (30-50%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят витамины (А, Е, группы В и другие), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты.
В современной экономической ситуации успех любого предприятия зависит от понимания общего состояния дел в настоящий момент, представление о целях, которые оно перед собой ставит и совершенствование организации управления.
Чтобы выжить в условиях конкуренции в нормальной рыночной экономике, любое предприятие должно предлагать покупателям новые виды товаров, снижать издержки, совершенствовать технологию, повышать уровень качества производимого товара.
В данных условиях на первое место выходит потребитель. От того, насколько будут удовлетворены его потребности, в конечном итоге зависит успех работы предприятия. С переходом к рынку все большее значение имеет качество реализуемого товара и полнота удовлетворения потребительского спроса - полнота ассортимента.
На основании анализа существующего положения особую актуальность приобретает тема курсовой работы, связанная с анализом ассортимента, уровнем качества сыров. А также от организации розничной торговли зависит всё: начиная от ассортимента предлагаемых товаров и впоследствии для увеличения товарооборота. Выработка оптимального ассортимента, повышение потребительских достоинств - первостепенная задача каждого предприятия, ведь постоянное совершенствование свойств товаров и создание новых образцов, имеющих преимущества перед выпускаемыми, являясь средством конкурентной борьбы.
Целью курсовой работы является: «Разработать направления в формировании ассортимента и повышении качества реализуемых товаров».
Для достижения этой цели поставлены следующие задачи.
Задачи курсовой работы - дать анализ рынка сыров в России, изучить в теоретическом аспекте основные методы фальсификации товара (понятие, виды, способы обнаружения), определить направления в рассмотрении полноты ассортимента.
Задачи курсовой работы - дать анализ ассортимента и качества сыров, провести органолептические и физико-химические исследования образцов сыра, проанализировать результаты исследования. Определить правильность маркировки. Сделать выводы по результатам проведенных исследований, представить свои рекомендации на основе проведенных исследований. Объект курсовой работы: сыры на торговом предприятии «Миндаль».
1. Товароведная характеристика сыров
1 Потребительские свойства сыров
Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов <#"887189.files/image001.jpg">
Диаграмма 1 Анализ продаж сыров за 2012-2014 г.
2 Анализ продаж сыров на торговом предприятии
«Миндаль»
На торговом предприятии «Миндаль» Самарской области, города Жигулевска. Деятельность предприятия связана с продажей продуктов питания и промтоваров (парфюмерия и косметика, бытовая химия, хозяйственные и бытовые товары). Супермаркет расположен вблизи жилых застроек, пешеходная доступность магазина высокая. Для осуществления расчетов наличными и безналичными платежами в магазине имеется касса и специальное оборудование для магазинов самообслуживания (компьютер, монитор, клавиатура, сканер штрих-кода).
Значительная часть товаров завозится в торговое предприятие «Миндаль» с оптовых предприятий. Такие товары, как хлеб и хлебобулочные изделия, молочные и мясные и некоторые другие продовольственные товары повседневного спроса, поступают в торговое предприятие непосредственно с производственных предприятий -хлебозаводов, пищекомбинатов.
Товары сложного ассортимента (импортные товары, товары, произведенные в других городах) завозят в «Миндаль» со складов оптовых торговых баз. В торговое предприятие также поступают с заготовительных предприятий, от личных подсобных и фермерских хозяйств, а также от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.
В магазине «Миндаль» проводятся коммерческая работа, состоящая из этапов:
Изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые в торговом предприятии товары;
Формирование оптимального ассортимента товаров в торговом предприятии;
Выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров;
Организация оказания торговых услуг покупателям.
В качестве основных носителей фирменного стиля торгового предприятия «Миндаль» выступают: вывеска над входом или у входа в магазин; элементы помещения торгового зала (стены, колонны и перегородки); различные виды витрин и стеллажей, указатели и вывески в помещении магазина; ценники, костюмы персонала.
В магазине «Миндаль» производится продажа товаров путем самообслуживания. Продажа товаров на основе самообслуживания - один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца, что позволяет более рационально распределять функции между работниками магазина. Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контроллерами-кассирами.
Процесс продажи в торговом предприятии «Миндаль» состоит из следующих основных операций:
встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах, оказываемых услугах;
получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;
самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета;
подсчет стоимости отобранных товаров и получение чека;
оплата купленных товаров;
упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя;
возврат инвентарной корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации.
Выводы и предложения
Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33%), белка (23-30%) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.
При производстве сыров в настоящее время используются растительные жиры для частичной замены молочного жира, для упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.
При несоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.
В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:
Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;
Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;
Помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;
Видов и способов фальсификации при продаже сыров множество и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;
Качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.
На торговом предприятии «Миндаль» в настоящее время реализуется достаточно широкий ассортимент твёрдых сычужных сыров, которые с каждым годом увеличиваются.
В ходе работы было установлено, что в торговом предприятии «Миндаль» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра.
Федеральные законы и постановления Правительства
1. Гражданский Кодекс РФ ч. I и II.
Основные источники:
1. Организация и технология торговых процессов. Под ред. Ф.Г. Панкратова. -М.: Экономика, 2010. - 334 с.
Памбухчиянц О.В. Организация и технология торговых процессов - М.: Маркетинг, 2009. - 320 с.
Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли. - М.: Маркетинг, 2006. -284 с.
Памбухчиянц О.В., Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли. - М.: Маркетинг, 1999.
Панкратов Ф.Г., Панбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. М.: Маркетинг, 2005. -220 с.
Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2003. - 320с.
Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность. -М.: Маркетинг, 2004. - 580с.
Технология торговых процессов. Под ред. А.Ф. Моргуна. -М.: Экономика, 1996. - 384 с.
Основы организации деятельности розничного торгового предприятия - Торговые решения. 2005 г.
Торговое дело: экономика и организация: Учебник Под общ. ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. -М.: ИНФРА-М, 1997.
Молоткова Н.В., Соседов Г.А. Организация, технология и проектирование коммерческих предприятий: Учеб. пособие. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2010. 128 с.
ГОСТ Р 51303-99 «Торговля, термины и определения»
ГОСТ Р 51304-99 «Услуги розничной торговли. Общие требования»
Дополнительные источники:
1. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр.; 1989. - 496 с.
Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Мн.: БГЭУ, 2001. - 614 с.
Бушуева И.Г. Упаковка - важное звено технологической цепочки сыроделия // Сыроделие имаслоделие.2002.- №4.- с. 9-11.
Вилькинсон М., Михен К. Сыры повышенной питательной ценности - как их продать // Сыроделие и маслоделие. - 2002.- №1.- с. 14-15.
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к анализу.
Жиряева Е.В. Товароведение: Учеб. пособие - Мн.: Ураджай, 2003. - 154 с.
Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров “Полиевид”: новые возможности // Сыроделие и маслоделие.-2002. №4. - с. 35.
Кругляков Т.М. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: изд. центр «Март», 2000. - 488 с.
Приложение 1
Приложение 2
Закон о защите прав потребителей
Статья 30. Сроки устранения недостатков выполненной работы (оказанной услуги)
Недостатки работы (услуги) должны быть устранены исполнителем в разумный срок, назначенный потребителем.
Абзац исключен. - Федеральный закон от 17.12.1999 №212-ФЗ.
Назначенный потребителем срок устранения недостатков товара указывается в договоре или в ином подписываемом сторонами документе либо в заявлении, направленном потребителем исполнителю.
За нарушение предусмотренных
настоящей статьей сроков устранения недостатков выполненной работы (оказанной
услуги) исполнитель уплачивает потребителю за каждый день просрочки неустойку
(пеню), размер и порядок исчисления которой определяются в соответствии с
пунктом 5статьи 28 настоящего Закона
В случае нарушения указанных сроков
потребитель вправе предъявить исполнителю иные требования, предусмотренные
пунктами 1 и 4 статьи 29 настоящего Закона
Статья 37. Порядок и формы оплаты выполненной работы (оказанной услуги)
Потребитель обязан оплатить оказанные ему услуги в порядке и в сроки, которые установлены договором с исполнителем.
Потребитель обязан оплатить выполненную исполнителем в полном объеме работу после ее принятия потребителем. С согласия потребителя работа может быть оплачена им при заключении договора в полном размере или путем выдачи аванса.
Оплата оказанных услуг (выполненных работ) производится посредством наличных или безналичных расчетов в соответствии с законодательством Российской Федерации.
При использовании наличной формы расчетов оплата товаров (работ, услуг) потребителем производится в соответствии с указанием продавца (исполнителя) путем внесения наличных денежных средств продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности, если иное не установлено федеральными законами или иными нормативными правовыми актами Российской Федерации. При этом обязательства потребителя перед продавцом (исполнителем) по оплате товаров (работ, услуг) считаются исполненными в размере внесенных денежных средств с момента внесения наличных денежных средств соответственно продавцу (исполнителю), либо в кредитную организацию, либо платежному агенту, осуществляющему деятельность по приему платежей физических лиц, либо банковскому платежному агенту (субагенту), осуществляющему деятельность в соответствии с законодательством о банках и банковской деятельности.