Товароведная характеристика и ассортимент сыров реализуемых в магазине "ария". Понятие сыры

Группа прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50-100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 0 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе - 50 ±1,6%; содержание влаги - не более 42; поваренной соли - 1,5-2,5%.

В Швейцарии вырабатывают Эмменталъ и Маасдам.

Группа терочных сыров. Вырабатывают с высокой температурой второго нагревания с меньшим содержанием влаги в готовом продукте (30-32%) и содержанием жира в сухом веществе 30-35%. Вкус и запах - остро выраженные сырные, слабопряные, свойственные сырам с длительным созреванием (6-12 мес.). Консистенция грубая, плотная, подлежащая измельчению на терке. Рисунок мелкий неразвитый или вообще отсутствует. В эту группу входят сыры: терочный, пармезан, сбринц, кавказский и др.

Группа прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. К ним относят Голландский круглый, Голландский брусковый, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский). Созревают сыры этой группы 2-2,5 мес.

Костромской сыр - низкий цилиндр, 9-12 кг (большой) и 1- 6 кг (малый); Ярославский - высокий цилиндр, 2-3 кг; Степной Имеет форму бруска с квадратным основанием, 5-6 кг; Угличский прямоугольный брусок, 2-3 кг; Пошехонский - низкий цилиндр, 5-6 кг.

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или в полимерной пленке.

На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличского - нежное.

Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличием остроты и легкой кисловатости, у Ярославского и Угличского - кисловатый, у Степного - острый. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. -

Массовая доля жира в сухом веществе у всех сыров, кроме Голландского круглого, - 45 ±1,6%; массовая доля влаги - не более 44%; массовая доля соли - 1,5-2,5%.

Массовая доля жира в сухом веществе у Голландского круглого - 50 ±1,6%; массовая доля влаги - не более 43%; массовая доля соли - 1,5-2,5%.

Типичными представителями этой группы являются сыры Гауда, Эдам, Лаппи и Тильзитер производства Германии, Голландии и Финляндии.

Сыр Гауда содержит жира от 30 до 50%; цвет сырного теста желтый, матово-глянцевый, с редким рисунком; вкус от нежно до слегка пикантного.

Сыр Эдам содержит жира от 30 до 50%; цвет от светло-желто до золотисто-желтого; рисунок редкий, состоящий из маленьких глазков; вкус нежный, слегка сладковатый.

Сыр Лаппи содержит жира не менее 45%, влаги - 45%; цвет слабо-желтый, консистенция полутвердая, легко нарезаемая, в: невыраженный.

Сыр Тильзитер выпускается с содержанием жира от 30 до 60 цвет - от слоновой кости до светло-желтого; рисунок с большим количеством маленьких глазков; вкус от немного терпкого до п~ катного, слегка кисловатый.

К группе прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. относят сыры Чеддер и Российский.

Сыр Российский вырабатывают из пастеризованного молока с внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий, растворов хлористого натрия, кальция и сычужного фермента. Сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при температуре 40 °С. В результате этих операций накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особые вкус и консистенцию сыра. Затем сыры вырабатывают по общей технологии аналогично твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания.

Российский сыр имеет ровную тонкую корку, покрытую парафинами или полимерными пленками; вкус - выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; консистенция теста - нежная, пластичная, однородная по все массе, допускается слегка плотное тесто; цвет - от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе; рисунок - равномерно расположенный, состоящий из глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы.

Российский сыр содержат (в %): жира - 50, влаги - 43-44, соли -1,5-2,5.

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления. В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра – структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели и сохраняемость.

Таблица 3

Классификация твёрдых сычужных сыров

Название типа и группы	Показатели качества и технологические особенности сыров	Наименование близких по свойству сыров
Сыры типа Швейцарского	Тесто пластичное, рисунок крупный, прянный, слегка сладковатий вкус и тонкий аромат. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сыра; сильное и блительное прессование; корка вытая	Швейцарский, Алтайский, Советский, Грюейр
Сыры типа Голландского	Тесто пластичное, слегка ломкое, вкус и аромат острые, слегка кисловатые; корма покрыта арафиновой смесью. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания	Голландский, Ярославский, Степной, Пошехонский, Данбо, Финбо, Мочетто
Сыры типа Чеддер	Выроженный кисловатый вкус; тесто пластичное; рисунок отсутствует; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживается сырная масса до формирования головки при температуре 30-32C	Чеддер, Честер, Лестер, Злато, Витоша
Сыры типа Российского	Кисловатый вкус; тесто нежное, пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной плёнкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания	Российский
Сыры типа Латвийского	Полутвёрдые сыры. Вкус и запах острые слегра аммиачные; консистенция нежная, рисунок мелкий. Низкотемпературная обработка сырного зерна и созревания. Созремают сыры со слизью на корке	Латвийский, Пикантный, Тельзит, Брик

При их изготовлении молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Основой классификацией твёрдых сычужных сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

1.По типу основного сырья :

· вырабатываемые из коровьего молока;

· вырабатываемые из козьего молока.

2.Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.

3.Сыры сычужные подразделяют на:

· твердые;

· рассольные;

· мягкие.

Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45-50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре

5.В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

6.В зависимости от температуры второго нагревания, содержания влаги, типа брожения, характера рисунка, вкуса и аромата твердые сычужные сыры делят на подклассы:

· сыры, прессуемые с высокой температурой (более 50 С) второго нагревания;

· сыры, прессуемые с низкой температурой (30-42 С) второго нагревания;

· сыры самопрессующиеся (полутвердые) с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;

· сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочного брожения.

7.В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

Более подробно остановимся на группе твердых сычужных сыров так как они являются темой моей курсовой работы.

Твердые сыры включают в себя:

· Сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания. К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Эдемский», «Советский», «Московский», «Междуреченский», «Столичный», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия) (Рис 1).

Рисунок 1. Сыр твердый сычужный Швейцарский

· Твердые сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.(Рисунок 2)

Рисунок 2. Сыр твердый сычужный Пекорино

· Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса – 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо», «Гоюс» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку(рис 3).

Рисунок 3. Сыр твердый сычужный Гоюс

· Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес. «Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами(рис 4).

Рисунок 4. Сыр твердый сычужный Голландский

· Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре проводят с целью повышения кислотности.Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера». (Рисунок5)

Рисунок 5. Сыр твердый сычужный Чеддер

Твердые и полутвердые сыры – самые популярные у российского покупателя. Они наиболее калорийные, с высокой жирностью и большим содержанием кальция. В последнее время диапазон таких сыров на российском прилавке стал шире благодаря вкусовым добавкам: в сыры добавляют орехи, семена тмина, перец, мед и даже соки. Сыры коптятся, вносятся непривычные нюансы в технологию их приготовления.

Ефремовский маслосыродельный комбинат производит твердые сычужные сыры таких марок как:

· Сыр сычужный твердый «Витязь».
Сыр «Витязь» - пионер ТМП – сыров нового поколения. За разработку его технологии Сибирский НИИ сыроделия стал лауреатом Алтайского края в области науки и техники за 2002 г. ОАО «Ефремовский маслосыродельный комбинат» одним из первых приступил к производству и вырабатывает его на протяжении 10 лет. Его технология разработана на базе оборудования и технологии сыра «Российский».(Рисунок 6)

Рисунок 6. Сыр Витязь

· Сыр сычужный твердый «Покровский».
ОАО «Ефремовский маслосыродельный комбинат» предлагает один из лучших твердых сычужных сыров на российском рынке – сыр «Покровский». Он относится к новой группе сыров, разработанных алтайскими учеными, и за короткий период времени получивших заслуженное признание и широкую популярность у покупателей во многих регионах нашей страны. Его технология разработана на базе оборудования и технологии сыра «Российский».(Рисунок 7)

Рисунок 7. Сыр Покровский

· Сыр сычужный твердый «Российский».
Это один из популярнейших сыров в нашей стране. Он создан во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности. Появившись на прилавках магазинов в начале шестидесятых годов, сыр «Российский» быстро завоевал симпатии потребителей.(Рисунок 8)

Рисунок 8. Сыр Российский

В магазине «Продуктовка» ассортимент твердых сычужных сыров представлен такими видами как: «Швецарский», «Российский» ,«Советский», «Голландский» ,«Ярославский», .

Широкий ассортимент сыров на российском продовольственном рынке предполагает удовлетворение потребностей различных групп населения.

По мнению археологов, твердый сыр как продукт появился около трех тысяч лет до нашей эры на Аравийском полуострове. Эти выводы основаны на результатах радиоизотопного анализа сухих сырных головешек, которые были найдены при раскопках древних городов и стоянок бедуинов на Аравийском полуострове, в Армении и внутри пирамид древнего Египта. Около трех тысяч лет назад бедуины привезли твердый сыр с Аравийского полуострова в Грузию. С этого момента он очень быстро распространился в Киевской Руси, древнем Риме, Греции, Египте, Сирии, Западной Европе и других государствах.

Из истории

Возникновение твердого сыра окутано легендами. По одной из них, один аравийский купец Канан регулярно путешествовал с караваном верблюдов, груженных специями, шелками и одеждами, через Аравийскую пустыню. Его жена, собирая мужа в дальнюю дорогу, пекла лепешки из пресного теста и наливала в бурдюки воду и верблюжье молоко со сметаной. Однажды, после многокилометрового перехода под палящим солнцем, Канан решил перекусить в тени оазиса. В бурдюке с верблюжьим молоком он неожиданно обнаружил мутную сыворотку и плотный белый комок на дне с кислым запахом, который он есть не стал.

Запасы лепешек, которые Канан взял с собой в дорогу, почти закончились. Сильно проголодавшись после жаркого утомительного пути, Канан решился попробовать белый сгусток на дне бурдюка. Новый продукт оказался очень приятным на вкус, на долгое время утолял голод, одного небольшого куска хватало на целый день, он не портился даже после многодневного похода в знойной пустыне. Так объясняет происхождение сыра древняя легенда.

Молодой пастух пас верблюдиц и, уходя домой, забыл в пещере хлеб с творогом, который всегда брал с собой на обед. Вспомнив об этом, он через несколько недель вернулся назад в пещеру. Вместо хлеба он обнаружил черствый ржаной сухарь, вместо творога – белый комок, покрытый плесенью. Аромат и вкус сырного комка понравились юноше, он решил изготовить его дома. Приготовленный продукт он отнес соседям для дегустации. Среди них были сыровары, которые усовершенствовали рецепт. Вскоре о нем узнали гурманы всего мира. Эта легенда объясняет происхождение сыра с плесенью.

По мнению историков, процесс получения сыра из молока под действием сычужного фермента был случайно открыт на Востоке. Купцы и воины, отправляясь в дальнюю дорогу через Аравийскую пустыню, брали с собой бурдюк с родниковой водой и бурдюк со свежим молоком. Для изготовления бурдюка использовался желудок овцы. Под действием сычужных ферментов желудочного сока, которые выдела кожа бурдюка, нагретая ярким солнцем, налитое в него молоко со сливками сворачивалось и превращалось в творог.

Что это такое?

Сыр – белковый продукт, который по своему составу напоминает живое существо. Молочнокислые, ацидофильные бактерии и плесневые грибки поглощают кислород и расщепляют молочный сахар и альбумин с образованием молочной кислоты, сероводорода, аммиака и воды. Микробиологи называют такое сосуществование грибков, плесени и бактерий симбиозом. В процессе созревания происходит окисление молочного сахара, изменяется химический состав сыра, его запах, цвет и вкусовые качества.

В течение многих веков технология его приготовления мало изменилась. Получают его путем ферментации молочной смеси молочнокислыми или ацидофильными бактериями, сычужным ферментом, гидролизованной пенициллиновой плесенью. После окончания процесса созревания до момента подачи на стол он «продолжает жить своей жизнью». В нем непрерывно идут процессы молочнокислого брожения и ферментации. Он содержит большое количество кальция D3, молочный сахар или лактозу, белок, витамины и ферменты.

Для его изготовления используется цельное или обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, лактоза и комбинированные смеси исходных веществ. Для исключения попадания в молочную смесь вирусов, патогенных бактерий и плесени ее пастеризуют нагреванием до 60-80°C на 30-60 минут. Основные сорта сыра готовят из молока коров, коз, кобыл, верблюдиц. Очень редко встречаются деликатесы из молока яка и северного оленя.

Ассортимент

В настоящий момент в торговом ассортименте представлены несколько тысяч сортов сыра. Чтобы стимулировать спрос на свою продукцию, производители лукавят – они называют всем известный сорт с новой добавкой другим названием. Поскольку в сыроделии до сих пор не существует единого классификатора, без экспертов и химического анализа по внешнему виду, вкусу и запаху очень сложно сделать правильные выводы.

Ассортимент выпускаемых сыров настолько разнообразен, что даже искушенный в своем деле гурман иногда затрудняется определить по внешнему виду, запаху и вкусу конкретный сорт.

По технологии изготовления они бывают:

мягкие;
твердые;
копченые;
полутвердые;
плавленые.

По твердости различают сыр:

свежий;
мягкий;
твердый;
полутвердый нарезной;
твердый нарезной.

Норвежские сыроделы из многообразия видов выделяют:

свежие;
с белой плесенью;
с обмытой корочкой;
с голубой плесенью;
прессованные;
варёно-прессованные;
сывороточные;
альбуминные;
переработанные или плавленые;
немецкий;
норвежский коричневый;
голубой с пенициллиновой плесенью.

По способу приготовления сыроделы выделяют следующие виды:

терочный;
творожный;
из творога несозревающий.

По методу выработки делятся:

твердые;
мягкие;
рассольные.

Настоящие гурманы особенно ценят малосоленый сыр. Его используют как закуску вместо вяленой рыбы, для приготовления пикантных салатов, пиццы, начинки для пирожков. Любители кулинарных экспериментов для придания малосоленому сыру специфического вкуса и аромата добавляют в закваску вкусовые приправы, небольшое количество морской соли, экзотические фрукты, сушеную ламинарию, зелень – кинзу, петрушку, сельдерей, укроп, чеснок.

Любители сладкого и маленькие дети из всего разнообразия сортов очень любят сыр сладкий для десертов, который в народе называют сырковой массой. Его можно приготовить дома из свежего фермерского молока, домашней сметаны, распаренного изюма, сахара или сахарной пудры, кураги, клубники, вишни, мякоти ананаса и папайи.

Последнее время стал очень популярным сушеный сыр, из него делают сырные палочки, сухую творожную закваску, он входит как ингредиент в состав колбасы СК «Салями». При комнатной температуре и пониженной влажности воздуха в сушеном виде он сохраняет свои питательные свойства неограниченное время. Блюда с добавкой этого продукта входят в меню мореплавателей, гурманов, космонавтов, любителей экстремальных видов спорта, полярников, туристов.

После засыпки сухого сычужного фермента и нагревания молочная смесь разделяется на сыворотку и белковый сгусток. Специалисты называют его «молодой сыр». Рыхлый, с выраженным кислым вкусом, повышенным содержанием влаги и характерным запахом, он, с точки зрения обычного человека, больше похож на прокисший творог, чем на твердый сыр.

Сыр соленый готовится дома из цельного молока, кефира или сметаны и соли. Этот очень вкусный кисломолочный продукт в течение 5-6 часов может приготовить даже неопытный человек, знакомый с кулинарией только по готовым блюдам на обеденном столе или по рецептам. Он приятный на вкус, питательный, прекрасно утоляет голод и жажду. Приготовленный из недорогих продуктов в домашних условиях, он служит полноценной заменой брынзы в салате «Цезарь». Его пикантный вкус прекрасно сочетается с блюдами восточной кухни.

Сыр несоленый домашнего приготовления можно использовать как самостоятельное блюдо. С точки зрения современной медицины, это источник натурального кальция D3, лактозы, незаменимых аминокислот и некоторых полезных элементов из таблицы Менделеева. С точки зрения повара, это прекрасный полуфабрикат для приготовления многих кулинарных шедевров. С точки зрения потребителя, – очень вкусный и полезный продукт.

Классификация и характеристика видов

Даже среди гуру в области кисломолочных продуктов не существует системного подхода при классификации твердого сыра. Это хорошо видно на примере брынзы – известного каждому вкусного десертного сыра. Производители в средней полосе России добавляют в молочную смесь в процессе производства базилик и укроп, в Армении – паприку, в Грузии – молодой чеснок и кинзу, в Азербайджане – морскую соль. Эти добавки не только улучшают вкус сыра, они создают незабываемое впечатление у гостей и туристов. С точки зрения потребителя, брынза с чесноком и брынза с морской солью – это совершенно разные сорта сыра, с точки зрения производителя, это две разновидности одного и того же сорта.

Плавленый сыр получают из некондиционных сычужных сыров, творога, сливочного и растительного масла, других молочных продуктов с добавлением эмульгаторов или плавителей и специй. Выпускают такие сорта плавленого сыра:

ломтевый;
колбасный;
пастообразный;
с паприкой;
с укропом;
сладкий;
шоколадный.

Продавцы разделяют все разнообразие сыров на пять категорий:

свежие – белого цвета, с чуть кисловатым вкусом (Фета, брынза, Моцарелла);
мягкие сыры – имеют вкус жирных сливок с грибным запахом (Камамбер);
полутвёрдые сыры – плотные, жёлтого цвета, со вкусом топленых сливок (Гауда, Эдам);
твёрдые сорта сыра – очень плотные, слегка сладковатые на вкус (Маасдам, Пармезан);
голубой с плесенью – прожилки пенициллиновой плесени голубого или зеленоватого оттенка, с острым вкусом (Дор Блю).

Наибольшую популярность и заслуженное уважение завоевали сычужные сыры. Сычужный фермент натурального происхождения (пепсин, ренин, химозин) для его производства длительное время получали из слизистой оболочки желудка молодых телят в возрасте до десяти дней. Начиная с 1990 года на молочных комбинатах и химико-фармацевтических заводах из дрожжевых культур начали производить синтетический аналог натурального сычужного фермента – рекомбинантный химозин (Fermentation-Produced Chymosin FPC).

Синтетический сычужный фермент сворачивает молочный белок при комнатной температуре под действием яркого света без повышения кислотности творожной смеси. Использование FPC полностью исключает участие в процессе производства сыра и других кисломолочных продуктов ГМО, других потенциально опасных для здоровья человека химических добавок. По статистике, к 2015 году более 95% сычужных сыров в мире были произведены с помощью FPC.

Особое место занимает голубой немецкий сыр с пенициллиновой плесенью Дор Блю. Его готовят из стандартной молочной закваски. Перед сворачиванием сычужным ферментом или пепсином в сырную массу добавляют живую культуру пенициллиновой плесени и мальтозу, после чего закваску выдерживают при температуре 37°C в течение суток. За это время в молочной смеси происходит интенсивное размножение пенициллиновой культуры. На поверхности появляются колонии голубого, зеленого и серого цвета со специфическим запахом антибиотика.

Сырные хлопья отделяют от сыворотки, прессуют и кладут в темное теплое место с температурой 37°C и влажностью 90% для дальнейшего созревания. Сыр с плесенью используют в качестве народного средства для лечения заражения крови, воспаления легких, злокачественных новообразований, венерических заболеваний и ВИЧ-инфекции в составе комплексной терапии.

Натуральный пенициллин обладает более сильным воздействием по сравнению с аптечным препаратом на бактерии, вирусы и грибки.

Официальной классификации твердого сыра не существует. Сыроделы утверждают, что в настоящее время существует около четырехсот сортов сыра. Упоминания в литературе о существовании более двух тысяч сортов является, скорее всего, подсчетом всех разновидностей твердого сыра как отдельных сортов. Например, брынза с зеленью и брынза с чесноком, сырковая масса с ананасом и сырковая масса с зеленым киви, сырковая масса с кокосовой стружкой и сырковая масса с кокосовым маслом. Несмотря на разницу в названии и в цене, это модификации одного из четырехсот видов одного и того же кисломолочного продукта.

Сыроделы из Франции классифицируют сыры по технологии свертывания молока в процессе изготовления:

по ферменту для свертыванию молока – сычужные и кислотные;
по механизму формирования головки сыра – прессование, вытяжка;
по образованию корки – натуральная, мытая, с плесенью, слизневая;
по консистенции сырной массы – мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые.

Эта упрощенная классификация поможет без труда систематизировать все разнообразие свойств и внешних признаков разных сортов, определить оптимальную температуру и влажность воздуха для сохранения микрофлоры содержащейся в сыре.

Условия и сроки хранения

Для замедления процесса естественного окисления твердые сорта нужно хранить в холодильнике, не допуская их замерзания. Оптимальное место для хранения творожного сыра – верхняя полка холодильника (температура около +4°C), полутвердых сортов – нижняя полка (температура от +6 до + 10°C), прочих сортов – вторая полка (температура от +3 до + 6°C).

При хранении нужно периодически проветривать холодильную камеру, чтобы удалить из нее сероводород и аммиак, а также обеспечить приток свежего воздуха.

Идеальные условия создаются в холодильных камерах, работающих по принципу No frost. В такой камере нет морозильника. Низкую температуру продуктов и вентиляцию поддерживает непрерывный поток холодного воздуха, который нагнетают в камеру вентиляторы.

Твердый сыр содержит живые молочнокислые и ацидофильные бактерии и дрожжевые грибки. Эти микроорганизмы создают неповторимый букет аромата и вкуса, предохраняют сыр от порчи.

Дольше всего сохраняется сыр твердых и полутвердых сортов. Французский сыр и другие сорта твердого сыра лучше завернуть в фольгу, в которой нужно проколоть зубочисткой 8-10 отверстий для газообмена. Для поглощения избыточной влаги можно положить внутрь фольги один кубик сахара-рафинада или две угольные таблетки. В случае необходимости хранения без холодильника сырную головку заворачивают в смоченную солевым раствором ткань и кладут в темное прохладное место. Признаком порчи сыра внутри упаковки является зловонный запах, выделение через отверстия мутной слизи, разбухание упаковки.

Мягкие сыры с плесенью хранятся при +2°C около одного месяца, при температуре +10°C – около семи дней. Сыры Камамбер и Рокфор необходимо хранить в упаковке, иначе неприятный гнилостный запах распространится по холодильнику и останется в нем надолго.

Если это все-таки случилось, нужно промыть холодильную камеру изнутри слабым раствором яблочного уксуса и поставить на несколько часов баночку со свежими ветками полыни. Зимой вместо полыни в баночку можно накапать 10-15 капель пихтового масла.

Домашний продукт можно хранить не более 3-5 дней в эмалированной посуде или на тарелке, накрыв сверху крышкой. Крышка не должна очень плотно прилегать к тарелке, чтобы он не «задохнулся». Для поступления воздуха под крышку можно подложить по периметру несколько спичек.

Сулугуни, брынзу и другие рассольные сыры перед хранением нужно вымочить в кипяченой воде или молоке в течение 8-10 часов. Это уберет с поверхности сырной головки слизь, приводящую к быстрой порче. Хранят их в растворе соли на верхней полке холодильника при температуре от 0 до +4°C. Плавленые сыры содержат живые молочнокислые бактерии, поэтому процесс созревания идет постоянно. По этой причине они должны храниться только в холодильнике.

Указанные на упаковке сроки хранения нарушать нельзя, в противном случае можно нанести вред здоровью. Оптимальное место для хранения – дверцы холодильника.

Колбасный сыр готовят из высококачественного молочного сырья. Его коптят в специальных камерах на древесном угле, березовых поленьях или щепках. В результате на поверхности образуется аппетитная светло-коричневая или золотистая корочка, которая предохраняет сыр от порчи. Этот сорт может храниться длительное время. После неправильного хранения его можно полностью восстановить, положив на 2-3 часа в теплое фермерское молоко. Для быстрейшего восстановления объема, вкуса и запаха сыра в молоко нужно добавить кухонную или морскую соль из расчета одна столовая ложка на литр. Из всех сортов твердого сыра колбасный сыр сохраняется намного дольше других. Срок хранения сыров ломтевых и колбасных – до трех месяцев, пастообразных и сладких сыров к обеду – не более 30 суток.

Шарики Моцареллы хранят при температуре от +2 до +4°C в молочной сыворотке или 3% солевом растворе. Для приготовления раствора берут одну столовую ложку кухонной или морской соли на один литр кипяченой воды. В раствор кладут сырные шарики. Емкость с ними хранят на первой полке холодильника.

В процессе хранения необходимо постоянно следить за температурой раствора, чтобы не допустить его замерзания.

При хранении сыра в холодильнике необходимо соблюдать общие правила.

Не допускать резких перепадов температуры . Это убивает микрофлору сыра, после чего он быстро загнивает. Лучшее место для него – в отделении для фруктов и овощей внизу холодильника.
Хранить сыр отдельно от других пищевых продуктов . Он не только распространяет в холодильнике специфический запах, он сам поглощает запахи других продуктов.
Корка на поверхности сыра предохраняет его от высыхания и обветривания . Не нужно нарезать сыр заранее.
Не нужно покупать сыр заблаговременно . При хранении очень сложно выдержать все сроки и параметры. Испорченный сыр в холодильнике служит источником неприятного запаха.

Важно строго соблюдать крайние сроки реализации, указанные на упаковке. При нарушении сроков хранения появляются патогенные вирусы и грибки, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.

Сыр с плесенью лучше всего хранить в стеклянной банке или в пластиковом контейнере с плотно закрытой крышкой.
Рассольный сыр нужно хранить в стеклянной банке или кастрюле. Предварительно в банку наливают 3% раствор поваренной или морской соли, приготовленный на кипяченой воде. Для увеличения срока хранения в соляной раствор можно добавить молочную сыворотку. Воду без кипячения для приготовления рассола использовать нельзя.
После вскрытия заводской вакуумной упаковки плавленый сыр нельзя хранить в герметичной таре. Кислород активирует процессы окисления и ферментации, что значительно сокращает срок хранения.
Если в результате неправильного хранения сыр потерял много влаги и пересох, его можно очень просто «реанимировать». Для этого нужно положить его в кастрюлю с кипяченой водой, всыпать туда кухонную или морскую соль из расчета 30 граммов на литр и довести воду до кипения (95°C), после чего выключить нагрев, остудить воду до комнатной температуры. Слить воду из кастрюли, налить вместо нее цельное молоко, добавить на литр одну столовую ложку жирной сметаны или полстакана сливок, питьевую соду на кончике ножа (около двух граммов) и полстакана свежей молочной сыворотки или свежего кефира. Молоко нагреть на медленном огне до 80°C и поддерживать эту температуру в течение двух часов, непрерывно контролируя ее по термометру. Сырную голову вынуть, положить под пресс для стекания лишней жидкости.

После такой процедуры сыр, как правило, полностью восстанавливает свои свойства. Ее можно повторять при необходимости несколько раз – сыр от этого не портится.

О том, как выбрать сыр, смотрите в следующем видео.

Многие не представляют свой завтрак без сыра. Это продукт, полученный в результате переработки молока. Нельзя сказать точно, когда появилось сыроделие. Однако после одомашнивания животных, умение применять кисломолочные закваски для создания различных рецептурных смесей набрало широкий размах. Ассортимент сыров весьма разнообразен и заслуживает рассмотрения.

Определение

Сыр - это продукт, полученный путем допущения кислотного или термокислотного процесса, в результате чего происходит отделение сыворотки от сгустка. При этом могут применяться разные закваски и технологии.

Благодаря ферментам, способствующим свертыванию, достигается коагуляция молочных белков и образуется рабочая масса. Ее формируют, прессуют, солят, иногда добавляют вспомогательные компоненты или ждут определенного срока созревания.

Ниже предоставляется выборочная характеристика ассортимента сыров отечественных и других производителей.

История

В нашей стране сыроделие начало развиваться в 1866 году. Несмотря на трудоемкие технологические процессы того времени, уже к началу XX века имелся некоторый ассортимент товара, включающий около 100 разновидностей кисломолочных изделий.

После распада Советского Союза количество производства сыра в нашей стране резко сократилось. Однако многим людям он уже полюбился и стал привычным в общем рационе. Из-за сложившейся ситуации, в Россию стала поставляться большая доля импорта. В последние годы объем выпускаемой отечественной продукции значительно увеличился.

Классификация продукта

Из-за большого разнообразия сыров возникла потребность в их классификации. Главным образом их делят по товароведным и технологическим признакам.

Рассмотрим основные классификации и ассортимент сыров.

В частности их различают по типу главного сырья, показателям химического состава, технологии свертывания молока, применяемой микрофлоре и прочим принципам технологических процессов.

С учетом вида сырья, они бывают натуральными и плавлеными. Первые получают из цельного молока, вторые - из уже готовых натуральных сыров. Подвергая массу вторичной переработке, используют новые технологии и разные наполнители.

В основе 3 главных классов сыров лежит способ их выработки. В зависимости от этого их делят на сычужные, кисломолочные и переработанные (плавленые).

Каждый класс разветвляется на подкласс, тип и группу.

Например, в ассортимент сычужных твердых сыров входит довольно широкая группа товаров. полученные при высокой температуре (63%) второго нагревания путем прессования. Они отличаются долгим сроком созревания (6 месяцев), поскольку процесс брожения в них протекает медленно. Такие сыры содержат мало влаги, для них характерны крупные дырочки и сладковатый привкус.

Кисломолочные изделия, сжимаемые при низкой температуре, имеют несколько ломкую, пластичную консистенцию, мелкий рисунок, с овальными или круглыми «глазками» и кисловатый острый вкус.

По сыры делятся на следующие группы: мягкие, полутвердые, твердые, рассольные, плавленые. По химическому составу и органолептическим показателям определяются сорта. При учитывается срок хранения, внешний вид и структура продукта.

Общий анализ

Состояние рынка, реализующего молочные товары, в целом зависит от наличия отечественных и импортированных сыров в совокупности. И это вполне понятно: ведь такое лакомство приносит пользу здоровью и является незаменимым при изготовлении классических бутербродов. Проводя даже краткий сыров, можно отметить, что продукция, наполняющая прилавки магазинов, способна удовлетворить любой вкус покупателя.

Помимо классических разновидностей, появились экзотические виды сыров, с необычным составом. Они отличаются пластичной нежной консистенцией с добавлением орехов и цукатов из манго, дыни и абрикосов.

Новинкой для российского населения стали сыры сливочные с голубой плесенью, содержащие натуральные добавки из вяленой ветчины, лосося, креветок и копченой оленины. На дополнительные компоненты в рецептурном произведении такого рода приходится около 15 % от полного состава. Изысканная масса выпускается в стеклянных стаканчиках.

Потребительским спросом пользуются товары из буйволиного и козьего молока. Популярными стали белые сыры, такие как сулугуни, моцарелла, брынза и фета. Недавно появился представитель из Дании, с содержанием растительного масла - данвайт (относящийся к сорту фета).

На прилавках можно встретить норвежскую продукцию, новшеством которой выступает сыр гейтост со сладко-кислым вкусом.

Имеется большой выбор детского питания, с добавлением кальция и прочих растительных компонентов.

Пищевая ценность

Главное достоинство сыра - его высокая калорийность и состав. В первую очередь, его качество оценивается по количеству белка, которого должно быть не менее 25%. Немаловажным фактором является наличие жира (28%), причем в легкоусвояемой форме. Ожидается, что в рецептурной смеси, в достаточной мере будут присутствовать аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы, жирные кислоты, витамины, карбонильные соединения, различные органические кислоты и макроэлементы.

В зависимости от того, какая доля определенного компонента содержится в составе продукта формируется ассортимент сыров. Вспомогательные ингредиенты не только изменяют структуру, но и придают деликатесной пище особую изюминку.

Сычужные твердые

В данный класс входит 5 групп сыров, 4 из них натуральные и 1 - переработанные. Наиболее обширным подклассом сычужных выступают твердые сыры, ассортимент которых мы сейчас узнаем. О процессе их выработки упоминалось выше.

Сыры с плотной консистенцией - отличный вариант к обеденному столу, а также для привычных бутербродов к завтраку. Вот они:

советский;
швейцарский;
московский;
алтайский;
воронежский;
кубанский;
карпатский.

Пластичные, нежные с кисловатым привкусом: угличский, костромской, ярославский, степной. Им характерен своеобразный пустотный рисунок и повышенная влажность.

К этой же группе принадлежат обезжиренные сыры: прибалтийский, эстонский, минский, литовский, пошехонский. И импортные: мучетто, ока, картано, фимбо, эддам, марибо. Сыры прекрасно дополняют овощные блюда и всевозможные салаты, предназначенные к завтраку.

Полутвердые

Полутвердые изделия производят по комбинированной технологии: они прессуются по типу твердых сыров, а созревают с наличием натуральной слизи, локализирующейся на поверхности головки. Впоследствии на ней образуется корочка. Сыры имеют аммиачный привкус, нежную структуру с характерными пустотами. Срок их хранения - 30 дней.

Ассортимент сыров малым никак не назовешь. В группу продуктов с полутвердой консистенцией входят: каунасский, пикантный, латвийский, клайпедский, нямунас. А также импортные: брик, ховати, тильзит, бакштейн.

Мягкие сычужные сыры

Сыры с мягкой консистенцией нежные и содержат повышенное количество влаги. От твердых они отличаются повышенным накоплением молочной кислоты, в результате активизации технологического процесса. Некоторые из них получают путем послойного созревания, с постепенным углублением. По размеру они не большие и у них нет корки. Характерным признаком является аммиачный привкус и запах. Сырьем для изготовления служит пастеризованное молоко, в сочетании с бактериальными заквасками, микрофлорой сырной слизи и плесенью.

Ассортимент мягких сыров, подгруппы:

Вырабатываются с участием микрофлоры натуральной слизи и молочнокислых бактерий. Сюда включаются: «Пятигорский» «Калининский», «Дорожный», «Дорогобужский».
Конечная степень созревания достигается благодаря белой плесени, сырной слизи и бактериям. Вкусовые признаки - острый, грибной и аммиачный привкус. На прилавках можно встретить сыр «Смоленский», с интересной конфигурацией виде цилиндра, завернутого в фольгированный материал. Он имеет насыщенный желтый цвет, кисловатый вкус и свойственный ему аммиачный запах.
Определенная разновидность товаров, получаемая с добавлением бактерий и белой плесени, но без участия слизи. На продовольственных полках эту подгруппу представляет сыр под названием «Камбер», отличающийся выраженным кисломолочным вкусом. Он расфасован в картонные упаковки, на которой указаны необходимые идентификационные данные. Влажность (50%) и жирность (60%) довольно высокие.
Чтобы придать сырам перечный, острый вкус, при их производстве применяют голубую или зеленоватую плесень. Для такого метода изготовления характерны соленый вкус, специфический запах и маслянистость. Плодом этого типа сыроделия является сыр «Рокфор».
Последней разновидностью данной подгруппы выступают изделия, полученные без выдержки этапа созревания. Их можно найти под следующими торговыми марками: «Адыгейский», «Домашний», «Любительский».

Рассольные

Для производства сыра используют все виды молока домашних животных - козье, овечье, коровье и буйволиное. Молочный сгусток помещают в рассол для дальнейшего созревания. Они отличается многослойной мягкой консистенцией, в то же время немного ломкой и без наличия корки. В ассортимент сыров входят следующие разновидности:

чечил;
осетинский;
сулугуни;
грузинский;
лиманский;
тушинский.

Самой распространенной разновидностью рассольной группы является типичная брынза.

Плавленые

Некоторые виды плавленых сыров служат хорошей альтернативой сливочному маслу. Чтобы как-то разнообразить приготовление бутербродов, их можно мазать на хлеб. Между тем, они являются предметом рационального использования молока.

Сырье для их производства - сычужные сыры, с какими-либо отклонениями от стандартных норм, но находящиеся в категории качественных продуктов. В состав рецептурной смеси могут добавляться сливочное масло, творог, сметана, сухое молоко и в обязательном порядке соли-плавители, обеспечивающие растворение белков и однородность массы.

Ассортимент плавленых сыров состоит из следующих видов:

Консервированные, производимые путем стерилизации и пастеризации. Иногда они выпускаются с пищевыми добавками, например, частичками ветчины.
Ломтевые: «Городской», «Российский», «Костромской», «Пошехонский».
Пастообразные: «Дружба», «Виола», «Лето», «Янтарь», «Волна».
Колбасные: с тмином, перцем и дополнительными компонентами; копченые, не содержащие добавки.
Сладкие: «Фруктовый», «Шоколадный», «Медовый», «Кофейный».
Сыры к обеду: с луковым вкусом, с кусочками белых грибов.

«Президент»

Популярностью у многих потребителей пользуются сыры «Президент». Ассортимент товаров, выпускаемых под этой маркой довольно обширен. В России они выпускаются в Подмосковье компанией «Лакталис Восток», имеющей собственный рынок сбыта.

Под торговой маркой «Президент» производятся изделия из овечьего и козьего молока с кремообразной консистенцией, а также мягкие, с плесенью и свежие. Вот некоторые представители ассортимента сыров от компании: эменталь, камамбер, бри.

В продаже можно встретить красочные пластиковые емкости, с расфасовкой по 400 грамм. Это плавленные сыры, которые славятся наличием наполнителей и вырабатывались с учетом вкусовых предпочтений. Из них можно выбрать сливочный, с грибами или ветчиной.

Рассольные. Брынза имеет 45% жирности и выпускается в емкостях с разным объемом.

Есть в ассортименте и сычужные сыры самого высшего сорта. В качестве основного сырья для их производства поставляется коровье молоко. Они имеет плотную пористую структуру с мелкими «глазками» и желтым цветом. Твердый сыр подходит для приготовления канапе и традиционных бутербродов. В продаже имеется весовой (4,5 кг) и фасованный (250 грамм). Сухое вещество содержит 50% жира.

Кисломолочные

Вырабатывают с участием молочной кислоты, путем свертывания. Срок созревания от 7 до 45 дней. Для некоторых отдельных вариантов этот процесс не применяется. Например, кофейные и чайные сырки изготавливают без созревания. С помощью закваски вводимой в молоко в сочетании с сывороткой происходит осаждение казеина.

(терочный) вырабатывают с месячным сроком созревания из обезжиренного молока, «Гарцский» - из свежего творога. Объем подобных кисломолочных изделий, как правило, ограничивают. К таковым относят: «Творожный», «Пултост», «Ольмюцкий», «Гларнский», «Конкуальский».

В заключение

Проведение общего обзора классификации и ассортимента сыров позволяет увидеть возможности сыроделия и состояние рынка сбыта. Специалисты-аналитики утверждают, что по объему реализации товара можно судить об экономическом благосостоянии людей. Потребление большого количества сыра обусловливается полезными его свойствами. Он играют важную роль в рационе человека.

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы -- мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения сыры делятся на три класса:

I класс - сычужные натуральные,

II класс - кисломолочные натуральные,

III класс - плавленные (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя

Сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

Терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

«Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой группе можно отнести сыры типа «Чеддера»: «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер» (Великобритания), «Проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареница», «Витоша». К данной группе относится и сыр «Российский», при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Форма бруска - низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. К этой группе можно отнести сыры типа «Российского»: «Российский», «Свессия», «Горный Алтай».

Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфические вкус и аромат им придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок, при участии которой происходит созревание. Для этих сыров характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная консистенция, пустотный рисунок. Содержание жира - 45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%. Солят эти сыры натиранием сухой солью или в рассоле, по мере проникновения соли внутрь головок и повышения влажности создаются условия для развития сырной слизи. Она появляется на 7 день, постепенно образует сплошной липкий слой, под влиянием ее изменяется физическое состояние сырной массы, которая становится нежной, мягкой, созревание длится 2 месяца. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью, красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Эти сыры не парафинируют, а обертывают пергаментом. К этой группе относят сыры типа «Латвийского»: «Латвийский» (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский». Из импортных сыров к этой группе относятся «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати». Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.

Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. Мягкие сыры изготавливают мелких размеров, не имеют рисунка, за исключением мелких пустот. Созревший сыр завертывают в подпергамент, а затем в фольгу, так как поверхность головок влажная. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:

Сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий. К этой группе относят сыры типа Дорогобужского: Дорогобужский - кубической формы, содержание жира - 45%, влаги - 50%, соли - 3,5%. Вкус острый, аммиачный, консистенция мягкая, слегка мажущаяся, цвет теста белый до слабо - желтого, в ядре - белый. Поверхность покрыта липким слоем красноватой слизи. «Смоленский», «Рамбинас», «Медынский», «Калининский», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский» сыры сходны с «Дорогобужским».

Сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени. Плесень выращивают на печеном хлебе, порошок плесени вносят в молоко после бактериальной закваски или в сырную массу при формовании сыра. При созревании через 7-10 дней сыр прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Вследствие накопления летучих кислот сыр приобретает своеобразный пикантный перечный вкус, специфический грибной аромат, консистенция нежная, маслянистая, слегка крошливая с наличием зеленых пятен и мраморности сырного теста. Сыр созревает 2-3 месяца. К этой группе относят сыры типа «Рокфора»: «Рокфор», «Голубой» сыр, «Стильтон», «Горгонзола» и сыры типа «Закусочного»: «Закусочный», «Русский камамбер».

Сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога. К этой группе относят сыры типа «Адыгейского»: «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь», «Останкинский», «Геленджикский».

Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки. Технология большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют Кавказскими. К этой группе относятся сыры типа «Брынзы»: «Брынза» обыкновенная, «Столовый», «Грузинский», «Армянский», «Лиманский», «Болгарский», «Тушинский», «Осетинский», «Карачаевский». «Брынза» - вырабатывается из коровьего, козьего и овечьего молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента, созревает 20-60 дней.

Кисло-молочные сыры . Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Эти сыры изготавливают в ограниченном количестве: «Гарцский» - вырабатывают из свежего творога, содержание влаги - 68-70%, сыр имеет характерную корочку из подсохшей слизи и аммиачный привкус. Зеленый терочный сыр вырабатывают из обезжиренного молока, имеет желтовато-зеленый цвет и яблочный запах, головки сушат, вырабатываются в виде головок и порошка, используют как острую ароматическую приправу к кулинарным изделиям. К этим сырам относятся «Творожный», «Гларнский», «Ольмюцский», «Конкуальский», «Пултост».

В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-85°С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.

Плавленные сыры подразделяются на 6 видовых групп:

Ломтевые - имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров. К этой группе относятся сыры: «Российский», «Голландский», «Городской», «Орбита», «Острый с перцем», «К пиву».

Колбасные - с содержанием жира 30-40% вырабатывают по рецептуре «Городского сыра», шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. К этой группе относятся: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр».

Сладкие - вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара 18-40% и вкусовых наполнителей. К этой группе сыров относятся: «Шоколадный», «Сластена», «Омичка», «Сказка», «С орехом».

Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. Вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К этой группе относятся сыры: «Стерилизованный», «Пастеризованный», «В порошке».

Пастообразные. Наиболее широкая и перспективная группа плавленных сыров, готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский. К ним относятся: «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», «Шоколадный», «Фруктовый», «Омичка», «Кавказский».

Сыры к обеду. Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа».

Таким образом, сыры сычужные подразделяются на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Кроме молочнокислых бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. В зависимости от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные).

При классификации сыров (рис. 1) учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45--50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы -- модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре .

Рисунок 1 - Классификация сыров