Жидкий дым — ароматизатор, имитирующий запах копченых продуктов. Выпускается в виде жидкости, порошка (концентрат), как компонент в составе готовых маринадов на основе вина, сока или уксуса. Продукты, обработанные жидким дымом, приобретают вполне достоверный эффект копчения, неотличимый от натурального. Тем не менее, собственно копчения как процесса здесь нет, поэтому часто встречающееся выражение «коптить при помощи жидкого дыма» неточно. Происходит имитация, вызывается ощущение обработки в коптильне, не более того.
Для большинства производителей пищевых продуктов использование жидкого дыма выгодно, поскольку сокращает время, снижает затраты и исключает трудоемкий и нестабильный процесс натурального копчения.
Из чего сделан жидкий дым
Изготовление жидкого дыма ведется путем возгонки дыма, полученного при тлении опилок твердых лиственных пород дерева. Хвойные не используют из-за большого количества продуктов горения смолы. Существует синтетический ЖД, представляющий собой сочетание химических веществ (фенолы, кислоты, карбонильные соединения). Считается, что синтетический ЖД менее безопасен и может представлять угрозу для здоровья, хотя никаких фактов его вреда не засвидетельствовано.
Вред жидкого дыма
Мнения специалистов о медицинских показателях жидкого дыма расходятся. Одни утверждают, что в нем сконцентрированы все наиболее вредные вещества, и применение жидкого дыма — это крайне опасный шаг. Другие, напротив, рекомендуют предпочитать ЖД натуральному копчению из-за большей безопасности. Насколько опасен ЖД зависит от качества очистки при изготовлении, но следует учитывать, что натуральное копчение внедряет полный перечень продуктов горения без исключений. То есть, даже не самая качественная очистка ЖД дает гораздо более безопасный результат. Кроме того, нельзя забывать о том, что натуральное копчение и маринование — совершенно разные процессы, в первом случае происходит термическая обработка с консервированием, во втором — маринование, придающее привкус и аромат.
При сходстве ощущений, результаты разные. Обывательские представления часто изображают ЖД как крайне опасное и вредное химическое соединение, грозящее всеми возможными бедами, но в основе таких страхов лежит незнание состава и методов производства. Чрезмерное количество ЖД наверняка вредно для здоровья, но передозировка испортит вкус пищи и ее просто никто не станет есть.
Жидкий дым применение
Жидкий дым используется как вкусовая и ароматизирующая добавка в маринады, в рассол для сала или рыбы. Сам по себе ЖД не применяется, так как имеет слишком выраженную концентрацию и в больших дозах может испортить вкус пищи. Среднее количество ЖД — около чайной или столовой ложки на несколько литров рассола или маринада. Существует много рецептов приготовления того или иного продукта с участием ЖД, реалистично имитирующих копчение, но практическое применение требует навыка и правильной дозировки.
При широком использовании ЖД в массовом производстве продуктов питания, в быту он применяется гораздо реже, и причиной тому является недостаточная информированность людей о свойствах и возможностях приправы. Тем не менее, именно в домашнем приготовлении пищи ЖД наиболее полно раскрывает свои возможности.
Жидкий дым как сделать для копчения
Для приготовления сала надо сделать рассол из расчета по 6 ст.л. ЖД и соли на 1 л воды. В него можно добавить любимые специи, перец горошком, лавровый лист и пр. В рассол помещается кусок сала 0,5 кг, доводится до кипения, после чего варится на минимальном огне примерно час. Затем сало вынимается из рассола, сушится и натирается красным перцем.
Часто используется маринад из майонеза, чеснока и ЖД для приготовления разных блюд из курицы.
Все, что требуется — намазать куриные крылышки, бедра или грудку маринадом, выдержать некоторое время (не менее получаса), приготовить обычным способом в духовке или в гриле. В результате получается полная аналогия копченой курицы.
Натуральный жидкий дым
Натуральный ЖД — это конденсат дыма, выделяющегося при тлении опилок от яблони, черемухи, бука, груши и прочих лиственных пород дерева. Такой способ производства обеспечивает имитацию запаха и вкуса традиционного копчения без использования коптилен. Этот вид ЖД намного предпочтительнее альтернативы — синтетического ЖД, являющегося сочетанием химических элементов, поскольку точность соблюдения пропорций — вопрос технологии и ответственности производителя, а тление и конденсирование — физический процесс, протекающий стабильно и предсказуемо.
Чем можно заменить жидкий дым
Изготовление жидкого дыма в домашних условиях слишком сложно, проще купить готовый. Тем не менее, существуют несколько вариантов замены ЖД, которые можно применить дома. Такими способами могут быть:
- Смесь приправы «Карри», майонеза, чеснока и соевого соуса. Обмазать смесью, мариновать несколько часов.
- Смесь зеленого и черного чая и риса с сахаром. Завернуть в фольгу и поместить под готовящееся мясо для образования дыма, вызывающего подобие копчения.
- Фольга и спички. Завернуть десяток спичек плотно в фольгу, один конец образовавшейся трубки плотно завернуть, другой оставить открытым. Заморозить стакан, поместить трубку в него так, чтобы она не прикасалась к дну. Поджечь завернутый конец, чтобы загорелись спички. При правильных действиях выделяется много дыма, причем все вредные вещества оседают на стенках стакана и отсекаются из состава.
- Сигаретный дым. Способ, подобный предыдущему, только в качестве источника дыма применяют сигареты. Подходит не для всех.
Все способы выдают лишь приблизительный результат, причем, заранее невозможно предсказать, насколько удачно все получится. Поэтому правильнее покупать готовый ЖД в магазине.
Производство жидкого дыма
Дым, выделяющийся при горении твердых лиственных пород дерева, конденсируется и пропускается через воду, образуя раствор, избавленный от частиц дегтя и золы. Затем производится очистка раствора от полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), проще говоря — от канцерогенов. Получается полуфабрикат, который доводится до полной готовности путем дистилляции, создания нужной концентрации и смешивания с пищевыми добавками и дополнительными ароматизаторами.
После этого продукт выдерживается определенное время для завершения всех текущих процессов, и разливается в тару для продажи. Необходимо отметить, что состав жидкого дыма в медицинском отношении намного безопаснее тех веществ, которые попадают в продукты при натуральном копчении, в частности это касается наличия канцерогенных продуктов горения.
Где продается жидкий дым
Приобрести жидкий дым можно в большинстве продовольственных магазинов в отделах для различных соусов, кетчупов и т.п. Никакого дефицита нет, ЖД всегда имеется в наличии. Какого-то обвального спроса товар не имеет, поэтому иногда приходится искать его на полках магазина, но купить его можно практически повсеместно.
Разводить костры и устраивать пикники посреди мегаполиса - непростое занятие, так как в парках это делать запрещено, а в остальных местах просто невозможно, кругом асфальт и бетон. Поэтому горожанам приходится проявлять находчивость для того чтобы шашлычки получились ароматными, будто их только что хорошенько прожарили на костре, и добавлять специальные коптильные вещества и ароматизаторы, а проще говоря - жидкий дым. Рассмотрим, что можно сделать с жидким дымом в домашних условиях.
Из чего состоит жидкий дым?
Жидкий дым используют не только для того чтобы шашлык стал ароматным, а так же для копчения рыбы и мясных продуктов . Часто, купив в магазине скумбрию холодного или горячего копчения, можно увидеть надпись на упаковке, что продукт приготовлен без искусственных ароматизаторов и добавок, либо с ними. А это означает, что рыбу закоптили с использованием жидкого дыма или без него, как положено по рецепту.
Жидкий дым позволяет добиться высоких потребительских результатов . Благодаря своей цене и отличным вкусовым качествам, которые он придает продуктам, этот естественный ароматизатор все чаще применяют в промышленных масштабах.
Пищевую добавку под названием жидкий дым получают в процессе сжигания древесины , после чего образовавшийся продукт подвергают фильтрации. Тщательное очищение необходимо для предотвращения попадания в пищу опасных для здоровья канцерогенов .
В последнее время, при приготовлении этой приправы, все больше используют карбонильные химические вещества и красители. Делают это для предотвращения попадания в организм человека все тех же вредных канцерогенов и смол, которые образуются при естественном горении.
Выпускают в виде сухого порошка, водного раствора (спреи и аэрозоли), на основе спирта или масла.
Компоненты, входящие в жидкий дым:
- вода от 15 - 90%;
- фенолы от 0,2 до 3%;
- кислоты от 3 до 10%;
- карбонильные соединения от 2,5 до 5%.
Вред жидкого дыма
Споры о пользе и вреде применения жидкого дыма для улучшения вкусовых качеств пищи идут между диетологами и медиками довольно давно. Чаша весов склоняется в сторону противников такого метода приготовления деликатесов, так как те исследования, которые были проведены, выявили, что вещества, входящие в его состав могут вызвать острые аллергические реакции.
Сейчас, этот вопрос докатился и до границ Европы. Агентство по безопасному питанию взяло это производство на свой контроль и проводит регулярные исследования о вреде жидкого дыма для живых организмов.
При всем этом многие специалисты склоняются к версии, что жидкий дым менее вреден, чем длительное нахождение продуктов в коптильне.
Так как информации о вреде или пользе данного ароматизатора недостаточно, следует с осторожностью использовать его в пищу .
Как отличить продукт, приготовленный с использованием жидкого дыма
Врачи рекомендуют сократить количество тех продуктов в своем рационе, которые были приготовлены c использованием жидкого дыма. Но зачастую непросто отличить такие рыбные и мясные деликатесы от тех, что были приготовлены по традиционным рецептам. Вот на что нужно обращать внимание:
- Неравномерный окрас мяса или рыбы.
- Очень яркий цвет, оранжевый или золотистый.
- Неестественный блек продукта.
Чаще всего обработке жидким дымом подвергается мелкая рыба: мойва, скумбрия; курица и фарш.
Чем заменить жидкий дым в домашних условиях?
Если вы все же решили приготовить излюбленные блюда, но нет сил и времени на то, чтобы коптить продукт по настоящему, существует много рецептов , которые помогут заменить жидкий дым, но результат получится не хуже, чем с его применением.
- Карри. Для приготовления понадобится пачка майонеза, приправа «Карри», соевый соус и чеснок. Все это перемешивается, взбивается до получения массы похожей на сметану 15% жирности. В итоге получится остро - кислый маринад, похожий по вкусу на жидкий дым. Мясо или рыбу необходимо выдержать в этом маринаде 3 часа, после чего продукт станет мягким и сочным на вкус.
- Чай и рис . Приготовьте рис, сахар, зеленый и черный чай в равных количествах. Все это перемешивают и оборачивают в фольгу. Сверху, на этом свертке, прокалывают дырки. Когда вы будете жарить мясо или рыбу, поместите эту конструкцию вниз. Под воздействием температуры приготовленная масса начнет сочиться и испарять ароматные запахи, которыми и пропитается ваше блюдо.
- Жидкий дым из обычной сигареты. Что нужно? Пачка сигарет, стакан и холодильник под рукой. Чистый стакан ставят в морозилку для охлаждения. Затем любой курящий человек выдыхает сигаретный дым в остывший стакан. Вредные соединения оседают на стенках охлажденного стакана, а оставшийся чистый дым прячется в любую герметичную посуду. Такой способ получения жидкого дыма наиболее близок к тому по составу, который можно купить в магазине, но он также будет содержать вредные смолы, хотя и в меньшем количестве.
И все же лучше потратить силы и время на то, чтобы получить качественный и безопасный продукт А если вы купили его в магазине, то лучше брать у проверенных производителей.
Как использовать жидкий дым, купленный в магазине?
Что можно сделать с жидким дымом в классическом его варианте? Использовать его просто, с этим справится любой взрослый человек. Для начала не лишним будет прочитать инструкцию на бутылочке с приправой.
Для приготовления одной целой копченой курицы вам понадобится:
- Соль;
- Жидкий дым;
- Майонез;
- Чеснок.
Приступаем непосредственно к приготовлению:
- Куриную тушку необходимо промыть теплой водой и удалить остатки перьев, которые иногда остаются после обработки.
- Смешав все, что вы приготовили: соль, жидкий дым, майонез и чеснок, который необходимо пропустить через чеснокодавилку, надо хорошо натереть курицу получившимся соусом.
- Выдерживать тушку в этом растворе около 3 часов, не больше, в противном случае мясо станет очень мягким и приобретет сильный привкус приправ.
Для того чтобы закоптить рыбу дома при помощи жидкого дыма понадобится взять либо целую тушку без головы, либо отдельные ее кусочки без костей. На один килограмм рыбы понадобится 40 - 50 гр. жидкого дыма:
- Смешать соль, перец, жидкий дым и замочив в этом рассоле рыбу.
- Положить ее под гнет. В таком виде она должна прокоптиться примерно 3 - 4 суток, это будет зависеть от размера тушки.
- Когда рыба просолилась ее необходимо достать из рассола и просушить, лучше всего это сделать, подвесив ее на 11 - 12 часов.
В это статье мы подробно рассмотрели, что можно делать с жидким дымом, чтобы получилось вкусное копченое мясо курицы, рыба или другой деликатес.
Видео-рецепт: готовим из жидкого дыма
В этой статье повар Кирилл Поздняков расскажет и покажет, что можно приготовить из жидкого дыма в домашних условиях, как сделать вкусную копченую скумбрию без лишних усилий:
Приготовление плова имеет несколько своих особенностей, которые отличаются от технологии обычного рецепта. Для этого вам понадобится запастись такими ингредиентами:
- 200 гр. растительного масла;
- 2 луковицы;
- Соль;
- 2 морковки;
- Чеснок;
- Барбарис;
- 400гр. свежей баранины;
- Зира;
- 400 гр. «кубанского» риса;
- 100 гр. концентрата.
Процесс приготовления плова в домашних условиях не займет много времени, если следовать инструкции. Изначально необходимо хорошо измельчить мясо, нарезать его небольшими кусочками. Сверху посыпать приправой, и хорошо втереть, чтобы оно полностью пропиталось. Масло в казане должно быть максимально разогрето, бросаем в него мясо, и обжариваем до золотистой корочки. В это время берем лук и нарезаем его небольшими кольцами, добавляя в казан. Все это нужно медленно перемешивать, чтобы лук не подгорел. В это время беремся за нарезку морковки. Она должна натираться на среднюю терку. Как только содержимое в казане обретет нужный цвет, добавляем в него морковь.
Изначально может показаться, что морковки очень много, но когда она ужарится, получится идеальная консистенция. После этого в блюдо добавляем соль, зиру и 1/3 кипяченой воды. Соль добавляем по вкусу, поэтому консистенцию нужно пробовать, чтобы не пересолить. После этого берем рис, промываем его, добавляем изюм и барбарис, и засыпаем в казан, добавляя концентрат. Чеснок чистим от шелухи и выкладываем сверху на плов. Заливаем рис водой до того уровня, пока она не накроет рис. Накрываем крышкой на 45 минут, после этого все тщательно перемешиваем, и блюдо готово. Вы получите очень вкусный плов в казане.
Шашлык в духовке с жидким дымом
Не всегда есть возможность готовить шашлык на природе, под воздействием натурального дыма от костра. Но всегда есть альтернатива, и приготовление шашлыка в духовке, используя жидкий дым. Для этого вам понадобится взять:
- 2 кг. свиного мяса;
- Болгарский перец;
- Баклажан;
- Помидор;
- Специи;
- Концентрат.
Изначально маринуется мясо для шашлыка, как происходит данная процедура, наверное, знает каждый человек, только в данном случае с добавлением жидкого дыма. На 2 кг. шашлыка понадобится взять 3 большие луковицы. Мариновать мясо желательно в уксусе, потому что после этого шашлык получается очень вкусным и насыщенным, не зависимо от того, приготовлен он на костре или в духовке. На следующий день, когда мясо будет готовым, стоит хорошо разогреть духовку. В это время можно замариновать лук. Нарезаем несколько луковиц, добавляем специи и лимонный сок.
Мясо для шашлыка, которое будет готовиться в духовке, лучше всего нанизывать на бамбуковые шпажки, которые предварительно нужно замочить. В таком случае они не будут пригорать в духовке. Перед тем как отправлять мясо в духовку, стоит позаботиться о приготовлении противня с салом, который будет находиться под решеткой. Духовка до этого времени должна быть разогрета до 250 градусов. Как только шашлык будет запекаться и капать на противень, внутри духовки образуется соответствующий дым и пар, который и будет охватывать наш шашлык. Как только сало даст нужное количество дымка, его стоит достать из духовки. Шашлык находится в духовке до готовности.
Гороховый суп с жидким дымом
Чтобы приготовить блюдо в виде горохового супа, не понадобится много ингредиентов. Изначально нужно подготовить горох, предварительно его замочив. Нарезать картошку, лук и специи, которые готовятся по стандартной системе, как для обычного супа. Все это высыпаем в кастрюлю и отправляем на 10 минут в микроволновку. В это время концентрат нужно положить на тарелку и также в течение 3-х минут разогреть его до полной готовности, добавить третью часть в бульон и накрыть кастрюлю крышкой на 4 минут. После этого оставшийся концентрат добавить в гороховый суп и довести до готовности.
Гороховый суп по своей структуре готовится как обычный суп, только с добавлением гороха и жидкого дыма. Стоит отметить, что для приготовления горохового супа вам понадобится всего лишь 25 минут, в отличие от других рецептов супа. За счет того, что при приготовлении горохового супа используется микроволновка, процесс длится намного быстрее, и блюдо получается максимально быстро. Гороховый суп по желанию можно украшать зеленью.
Рыба в жидком дыме в домашних условиях
Приготовление рыбы в жидком дыме требует некоторых нюансов при ее чистке. Она должна быть полностью избавлена от шелухи, и разделена на две части по хребту. После разделения рыбы, ее нужно засолить, подержать под воздействием соли определенное время и хорошо промыть. Рыба еще на три часа должна отправиться на сушку в место сквозняка. После этого переходим к жидкому дыму. Он выливается в большую посудину, в которую смогла бы погрузиться рыба. После этого рыбу стоить опустить в концентрат на 3 минуты. После этого она подвешивается за хвост на сутки и блюдо готово.
Такая рыба обладает достаточно необычным вкусом, который не сравнится ни с одним вариантом блюда. Копчение происходит очень быстро и эффективно.
Грудинка свиная в жидком дыме
Чтобы приготовить свиную грудинку, вам понадобится:
- Грудинка;
- Соль;
- Вода;
- Жидкий дым 1 ст. ложка;
- Специи по вкус;
- Луковая шелуха;
- Лавровый лист.
Чтобы приготовить блюдо, нужно разрезать грудинку на небольшие кусочки, которые будут удобно помещаться в кастрюле. Промыть луковую шелуху и поместить на дно кастрюле, она придаст грудинке прекрасный вкус и золотистый цвет. Шелуху кладем на самый низ, сверху посыпаем солью и кладем лавровый лист. После этого добавляем грудинку, и ложку жидкого дыма. Кастрюля отправляет на сильный огонь до 10 минут.
После этого нужно дать грудинке 6-8 часов, чтобы она остыла и впитала в себя всю приправу и эффект от жидкого дыма. После этого его нужно натереть чесноком и можно принимать в пищу. Блюдо готово.
Рецепт приготовления яиц с жидким дымом
Для рецепта нужно взять:
- Вареное куриное яйцо;
- Специи;
- Воду;
- Жидкий дым 2 ст. ложки;
- Имбирь.
Нарезаем мелко лук, добавляем его в кипящую воду, и посыпаем специями. После этого добавляем помытую луковую шелуху и варим в течение 3-х минут.
Добавить в отвар жидкий дым и очистить яйца. Будет достаточно добавить 5 яиц в отвар, и подождать 4 часа. Достаем яйца, даем им остыть, просушиваем салфеткой, и можно подавать на стол.
Копчение леща жидким дымом
Для приготовления берем одного леща, соль, приправы по вкусу и жидкий дым. Промываем рыбу, очищаем леща. Пересыпаем солью, и отправляем в холодильник на 2 суток. После этого хорошо промываем леща от соли и отправляем на сушку. Полученный вариант обмазываем жидким дымом или добавляем ее в концентрат на 3 минуты. Подвешиваем леща за хвост и выдерживаем время сушки, до несколько дней. После этого леща можно подавать к столу.
Свинина с жидким дымом в духовке
Для приготовления свинины, как и для другого мяса, обязательно понадобится наличие маринада. На 1 кг свиного мяса достаточно будет 4-6 ложек жидкого дыма. Нарезаем мясо на кусочки, добавляем в него все специи по вкусу (соль, перец, базилик, лук). Мариноваться мясо для копчения должно до 3-х часов. После этого разогреваем духовку до 260 градусов и отправляем мясо. Для более убедительного вкуса можно жарить свинину с овощами.
Жидкий дым используется для приготовления пищи, а также придания ей копчёного вкуса и запаха. Он бывает натурального или химического происхождения, в виде сухого или жидкого концентрата. Давайте узнаем о способах приготовления этого продукта своими руками, а также о его использовании и о возможном вреде для организма.
Состав
По составу это вещество бывает разным, но чаще всего с сочетанием следующих составляющих:
- вода - до 92%;
- фенолы - 0,2-2,9%;
- кислоты - 2,9-9,5;
- соединения карбонильные - 2,6-4,6%.
Знаете ли вы? Впервые способ получения жидкого коптильного дыма был разработан русским учёным В. Каразиным в 1814 году. Но его современники не оценили этого изобретения, так как в те времена в пищу употребляли только натуральные продукты. Поэтому новшество посчитали неподходящим для питания людей.
Теперь опишем, как происходит процедура получения жидкого дыма натурального:
- В промышленный дымогенератор вручную загружается натуральная щепа (можно использовать разную подходящую древесину: берёзу, черёмуху, бук, ольху, яблоню).
- В результате сжигания щепы происходит дымогенерирование, т.е. образуется дым.
- Полученный дым из дымогенератора по трубам поступает через искрогасители в специальное оборудование, где под давлением доводится до определённой концентрации и проходит тройную фильтрацию от дёгтя и смолы.
- Во время фильтрации и отстаивания канцерогены из дыма оседают в накопительной ёмкости, а потом удаляются.
- Следующим этапом является фильтрация тонкой очистки, дым подвергается анализу на наличие бензопирена, а затем уже очищенный по трубам поступает на фасовку.
- Полученный дым расфасовывается по стеклянным бутылкам, закупоривается и отправляется в продажу.
Применение
При помощи коптильных жидкостей в кулинарии имитируют естественное копчение мяса, рыбы и продуктов их них, а также сыров:
- копчёные сыры - грюйер, гауда, сулугуни, чеддер, плавленый колбасный и другие;
- мясные деликатесы - сосиски, колбасы, паштеты, грудка куриная, балык, грудинка и т.д.;
- рыбные продукты - разная копчёная рыба, консервы (салака, корюшка);
- соусы для копчёных продуктов.
Главная задача - улучшить аромат и вкусовые качества разных блюд из упомянутых продуктов.
Важно! Если постоянно есть продукты, приготовленные с заменителями натурального дыма, то через несколько месяцев это приведёт к желудочным проблемам - разрушению слизистой стенок желудка.
Польза и вред
Специалисты предостерегают от применения жидкого дыма при приготовлении пищи. Аргументируют они это тем, что в продуктах при копчении и так образовываются онкогенные вещества, а коптильный дым будет только усиливать этот процесс. В ходе споров по этому поводу также был сделан вывод о некоторых полезных особенностях этого ароматизатора.
Итак, при копчении жидким дымом происходят следующие процессы:
- в продукты не попадают тяжёлые вещества вроде дегтя и золы, поэтому еда, копчённая таким образом, является более чистой, чем при обычном копчении;
- пища приобретает особый аромат, вкус и цвет;
- цена обработанных таким образом продуктов намного ниже, чем продуктов с натуральным копчением.
Несмотря на перечисленные преимущества, сегодня нет стопроцентного довода, доказывающего безопасность этой пищевой добавки. Однозначное отрицательно отношение к этому продукту сложилось у Медицинского сообщества Европы, а в EFSA (Европейском департаменте по контролю продуктов питания) сегодня проводятся тесты по поводу этого спорного вопроса.
Поэтому пока все полезные аргументы в защиту коптильного концентрата сомнительны. В любом случае, покупатели сами должны делать выбор, взвесив все последствия для своего здоровья.
Важно! Большинство стран Европы с 2003 года строго регламентируют использование коптильных жидкостей в пищевом производстве, а некоторые даже запрещают.
Как сделать жидкий дым самому
Некоторые любители копчёностей, покупая эти деликатесы в магазине, могут опасаться, что в них может быть высокий процент смол и канцерогенов. Чтобы не подвергать себя риску и избежать негативных последствий, можно самостоятельно приготовить ароматизатор в условиях квартиры из подручных продуктов и материалов. Приводим здесь некоторые варианты.
Из фольги и спичек
Чтобы приготовить коптильный ароматизатор из фольги и спичек, вам понадобятся:
- замороженный в морозильнике стеклянный стакан;
- пищевая фольга;
- пучок спичек;
- зажигалка.
Теперь последовательность действий:
- Вырезать из фольги квадрат, стороны которого должны быть примерно 10-15 сантиметров.
- Сложить 10 спичек в кучку, чтобы головки смотрели в одном направлении.
- Уложить спички на фольгу и плотно её свернуть в трубочку.
- Со стороны головок трубочку завернуть, а другой конец оставить как есть.
- В замороженный стакан вставить трубочку таким образом, чтобы закрученная сторона находилась снаружи, а свободная - чуть касалась боковой стенки стакана, не доставая дна. Можно для облегчения задачи подвесить трубку со спичками на импровизированный штатив из медной проволоки.
- Нагреть зажигалкой закрученный конец фольги, в котором расположены спички, до их воспламенения. После того как внутри фольги спички начнут гореть, зажигалку нужно убрать.
- Из свободного конца трубки, помещённого в стакан, начнет поступать дымок от горения спичек. При контакте с заиндевелым стаканом дым конденсируется и стечёт на дно стакана. Это и будет тот жидкий дым, который нам нужен для приготовления копчёных продуктов.
Из риса, сахара и чая
Для данного рецепта нужно взять:
- 1 ч. ложку неароматизированного без добавок;
- 1 ч. ложку , тоже без примесей;
- 2 ст. ложки ;
- 1 ч. ложка сахара;
- отрезок фольги.
Следующие действия:
- Смешать сыпучие ингредиенты.
- Взять фольгу такого размера, чтобы можно было завернуть в неё готовую сыпучую смесь. Свернуть фольгу в виде кулёчка.
- Проделать вилкой в кулёчке несколько отверстий для выхода будущего дыма.
- Выложить на противень приготовленный кулёк, а сверху расположить продукты, требующие копчения, например, мясо, рыбу или сало.
- Отправить противень в духовку, и запекать блюдо до готовности.
Знаете ли вы? На Руси было популярно блюдо «копчёная матрёшка»: в большую рыбу закладывали более мелкую, затем - ещё меньше и так - несколько раз, а потом это всё подвергали копчению.
Как определить продукты, приготовленные с жидким дымом
Выбирая в магазине копчёные деликатесы, в первую очередь нужно обращать внимание на их внешний вид и цвет. Если они подвергались традиционному способу копчения, то их цвет будет неярким и матовым.
Если же вы видите продукты, окрашенные в насыщенно-золотистые или жёлто-оранжевые, яркие тона, то перед вами пища, приготовленная с добавлением жидкого дыма или другого красителя.
Особенно это заметно на рыбе и продуктах из неё. Если рыба, можно сказать, прямо сияет и золотится, то это - продукт, обработанный коптильным ароматизатором. Если же цвет тускловатый, значит, рыбу подвергали традиционному копчению.
Так же дело обстоит и с другой пищей, например копчёной курицей или колбасой. В магазинных продуктах, кроме жидкого дыма, большей частью присутствуют многие вкусовые добавки, не особо полезные для здоровья.
Теперь обобщим признаки, по которым можно определить продукты, приготовленный с коптильным ароматизатором:
- мясо и рыба неравномерно окрашены;
- продукты ярких оранжевых или золотистых цветов;
- неестественный глянец на продуктах.
Чем заменить
В двух вышеописанных способах применяется дым от сгорания веществ, в котором тоже могут присутствовать продукты горения, хотя и в очень малом количестве. Если вы хотите получить пищевую добавку, не уступающую по вкусовым качествам фабричной и совершенно лишённую таких побочных примесей, тогда приготовьте следующую смесь.
Знаете ли вы? Иногда копчению подвергаются довольно непривычные продукты, например, японцы коптят дайкон, а в Южной Америке - перцы халапеньо.
Вам потребуются:
- 2 ст. ложки ;
- 1 пакетик ;
- 200 г ;
- 1 средняя головка .
Теперь приготовление:
- В отдельной посуде смешать чеснок, карри, майонез и соевый соус.
- Получившимся маринадом залить рыбу или мясо и перемешать.
- Оставить настояться 3-4 часа.
По истечении этого времени замаринованные продукты можно готовить нужным вам способом. По вкусу блюдо будет таким, словно его приготовили на дыму.
Ещё одним простым способом придания вашим блюдам подкопченного вкуса является использование специальной копчёной соли, которая есть в магазинах. Она придаёт пище привкус, которым обладает жидкий дым.
Для этого непосредственно во время приготовления мяса или рыбы, нужно их перемешать с такой солью. Тогда они достаточно пропитаются копчёным ароматом и вкусом. Отличаться продукты, приготовленные с помощью копченой соли, будут лишь внешне: их вид и цвет останутся естественными.
Как использовать купленный
Жидким дымом обрабатывать продукты питания не составляет труда. Для начала нужно внимательно прочитать прилагаемую к пищевой добавке инструкцию. Обычно для приготовления блюда с ароматом копчения достаточно добавить 0,5 чайной ложки вещества в маринад, например, для шашлыка, и прожарить мясо на сковороде.
На выходе получается вкусный шашлычок, который по виду и аромату не отличишь от запечённого на костре. Применяют его и в приготовлении селёдки, скумбрии, мойвы, а также куриного мяса и фарша. Остановимся подробнее на некоторых блюдах с копчёным вкусом.
Приготовление курицы
Чтобы приготовить копчёную курицу, нужны ингредиенты:
- куриная тушка;
- майонез;
- соль;
- чеснок;
- чёрный молотый перец (не обязательно);
- жидкий дым.
Процесс приготовления:
- Тушку курицы тщательно очистить от остатков перьев и промыть в тёплой воде.
- Выдавить чеснок через измельчитель.
- Смешать измельчённый чеснок, соль, майонез, перец и жидкий дым.
- Тушку курицы натереть получившимся маринадом.
- Маринуют курицу не более 3 часов, иначе мясо станет слишком размягчённым и приобретёт сильный вкус рассола.
- Поместить замаринованную курицу в пекарский рукав и отправить в духовой шкаф на полтора часа при температуре 250 градусов. Нужно периодически аккуратно переворачивать рукав, чтобы выделившаяся подливка равномерно смазывала тушку.
Приготовление свиной пастромы
Для этого нужно взять:
- 1 килограмм свиного ошейка;
- 100 миллилитров воды;
- 1 ст. ложку соли;
- 40 г жидкого дыма;
- 0,5 ч. ложки сахара;
- чёрный молотый перец и чеснок - по вкусу;
- пищевую фольгу.
Готовят пастрому следующим образом:
- Разрезать свинину на прямоугольные пластинки по линии мышечного расслоения толщиной примерно 3 см.
- На пластинках сделать надрезы острым ножом по диагонали. Это нужно для лучшей просолки мяса.
- Смешать воду со специями, добавить коптильную жидкость, перемешать и натереть этим свиные кусочки.
- Выложить мясо с маринадом в эмалированную или стеклянную ёмкость с крышкой и поставить в холодное место на сутки.
- По истечении отведённого времени завернуть мясные кусочки в фольгу, выложить их на жаровню и поставить в духовку, разогретую до 270 градусов. Время запекания - 15 минут.
- Выключить огонь, не открывая дверцу духовки в течение 2 часов, чтобы пастрома напиталась соком и ароматом.
- Готовое мясо режется ломтиками и подаётся к столу.
Колбасные изделия
Очень вкусной получается колбаса из куриного или свиного мяса с добавлением коптильного аромата.
Для этого нужны следующие ингредиенты:
- 700-800 граммов мяса;
- 200 граммов свежего свиного сала;
- 0,5 стакана риса;
- одно яйцо;
- 1 ст. ложка коптильного концентрата;
- три зубчика чеснока;
- специи, соль - по вкусу.
Теперь пошаговый рецепт приготовления колбасы:
Важно! Для равномерного запекания нужно иногда переворачивать колбасу. На противень можно подлить немного горячей кипячёной воды, чтобы колбаски не подгорели.
После запекания готовому продукту следует дать остыть, а затем поместить в холодильник для охлаждения. Подавая на стол колбасу, плёнку необходимо снимать.
Ингредиенты:
Знаете ли вы?
Скумбрию можно назвать рыбой-долгожителем: в дикой природе некоторые особи доживают до 25 лет.
.
Теперь рецепт приготовления:
Видео: рецепт приготовления скумбрии холодного копчения при помощи жидкого дыма
Целая копчёная скумбрия
В заключение хочется подчеркнуть, что каждый из нас должен сам определиться, какие продукты стоит употреблять, а от каких нужно воздержаться. В любом случае приготовление копчёных продуктов при помощи жидкого дыма разнообразит ваш рацион и привнесёт в него пикантную изюминку.
Жидкий дым - это специальная пищевая приправа, которая изготавливается на основе концентрированного природного дыма и воды. Добавляют ароматизатор в мясо и овощи, с целью придания продуктам характерного вкуса и особого аромата. Используют его, как правило, в крупных масштабах. Однако для создания неповторимого характерного дымного вкуса все желающие могут воспользоваться жидким дымом и в домашних условиях.
Состав приправы
Натуральная пищевая добавка содержит только дым и воду. Однако в зависимости от изготовителя она может быть приправлена также уксусом, различными ароматизаторами, красителями или солью.
Кроме этого, дым обладает различными ароматами, которые могут немного отличаться по вкусу исходя из того, какое дерево было использовано при изготовлении приправы. Так, например, дым из пекана чудесно подходит к морепродуктам, а из яблочного дерева становится отличным дополнением копченой ветчине.
Добавляют жидкий дым в качестве соуса или маринада для барбекю перед его приготовлением, в процессе или после него. Кроме этого, пищевую приправу применяют для заправки закусок и жареных овощей.
Польза и вред
Поскольку жидкий дым появился на рынке относительно недавно, прежде чем использовать его в пищу, следует разобраться и узнать его плюсы и минусы.
К положительным качествам заправки можно отнести то, что она не содержит жиров и калорий. Таким образом, она автоматически становится полезной для тех, кто следит за состоянием своей массы тела.
Для образованного из древесных лиственных опилок дыма свойственно наличие антиоксидантных и антимикробных свойств, которые при добавлении на мясные ингредиенты заметно уменьшают количество бактерий и увеличивают их срок хранения. Происходит это благодаря содержанию в дыме различных органических кислот, снижающих рН и разрушающих стенки клеток бактерий, которые есть в мясном продукте.
К отрицательным качествам можно отнести отсутствие витаминов, питательных веществ и калорий в составе. В связи с этим дым не несет никакой пользы для организма и не представляет каких-либо питательных ценностей.
Побочные явления, возникающие при потреблении в пищу специальной пищевой приправы, до сих пор изучаются учеными. Несмотря на то что жидкий дым очищают от попадания дегтя и смолы, у людей встречаются серьезные аллергические реакции на него.
Как приготовить и подать
Перед покупкой жидкости необходимо внимательно читать этикету, чтобы убедиться, какие дополнительные элементы присутствуют в заправке и не повлияют ли они в результате на вкус приготовленного блюда.
Чтобы избежать различных казусов, пищевую приправу можно приготовить самостоятельно. Для этого применяют следующие рецепты:
- Жидкий дым готовится с помощью использования специй. Для этого следует смешать соевый соус, заправку «Карри» и майонез. Перемешать все до получения однородной консистенции, добавить измельченный чеснок и снова тщательно перемешать. В таком маринаде, как правило, замачивают рыбу, мясо или другие продукты.
- Эффект копчения жидким дымом можно создать, используя фольгу. Для этого ее нужно сложить в несколько слоев, добавить чайную ложку рисовой крупы, чая и сахара. Все смешать и закрыть фольгу. Готовя блюдо, сверток из фольги стоит положить под него. Дым, выделяющийся из свертка, сможет прокоптить мясо или рыбу, придавая готовящемуся продукту приятный аромат и незабываемый вкус.
Помимо вышеизложенных рецептов приготовления пищевой приправы, можно воспользоваться еще одним способом, который является не очень полезным и не для всех приемлемым. Объясним - почему. В охлажденный в холодильной камере стакан следует выпустить сигаретный дым. Вредные смолы оседают на его стенках, а сам дым, с помощью которого обрабатывают ингредиенты, остается внутри и придает продуктам насыщенный аромат.
Полученную или приобретенную дымную жидкость необходимо использовать, добавляя в приготовленные блюда по несколько капелек. Натуральный дым очень концентрированный. В том случае, если потребление продуктов с пищевой приправой становится регулярной процедурой, это может привести к язвенной болезни или другим различным заболеваниям.
Способ применения
Пищевая приправа достаточно проста в применении. Как правило, на этикетке упаковки находится инструкция, с которой следует ознакомиться перед использованием дыма. Для того чтобы создать блюдо с копченым вкусом, необходимо добавить пару капель к маринаду, после чего слегка поджарить мясной продукт. В результате получится вкусный шашлык, который практически невозможно отличить от мяса, приготовленного на костре.
Кроме этого, дым можно использовать для приготовления рыбы. Для получения аппетитных копченых кусочков сельди или скумбрии с жидким дымом в домашних условиях достаточно добавить несколько капель пищевой приправы в рыбу, уже через небольшой промежуток времени продукт приобретет легкий копченый привкус. Чтобы это сделать, не потребуется особых трудозатрат. Кроме этого, не нужно тратить лишние средства на коптильню.
Рецепт копченой рыбы
Приготовленная по этому рецепту рыбка является любимым блюдом многих гурманов. Она чудесно подходит как к пиву, так и к любому гарниру.
Для этого пригодятся такие ингредиенты:
- рыба - 1 шт.;
- жидкий дым;
- картофель - 1 шт.
Практическая часть
Начать процесс приготовления следует с тщательной подготовки рыбы. Ее необходимо промыть, почистить и при надобности выпотрошить. Затем стоит заняться подготовкой маринада. В отдельную емкость следует поместить предварительно очищенный картофель, налить воды, насыпать соли и постоянно помешивать воду. Делать это нужно до тех пор, пока картофель не всплывет. Когда это произойдет, в раствор можно выложить рыбу и оставить на некоторое время в прохладном месте под прессом.
Когда рыбка хорошо просолится, ее нужно промыть и оставить просохнуть на несколько часов. После этого можно приступать к копчению. Подготовленный продукт необходимо полностью залить дымной жидкостью. Если для копчения используется крупная рыба, ее стоит подержать в дыму пару минут. Мелкой рыбке достаточно и одной минуты. Завершающий этап в приготовлении - это развешивание рыбы в прохладном месте. Эта процедура длится около суток.
Приготовление сала
Чтобы приготовить сало с жидким дымом, для начала нужно засолить продукт. Для этого в один литр воды стоит насыпать 100 г соли, немного специй и лаврушки. Довести рассол до кипения и дать ему 5 минут прокипеть. После этого следует добавить 6 столовых ложек дымной жидкости. Сало поместить в отдельную емкость, залить рассолом и плотно закрыть крышкой. Процесс копчения длится в течение 12 часов.
Следующий этап - это обтирание сала сухой салфеткой и натирание продукта перцем с чесноком. Хранить копченое сало лучше в холодильной камере, упакованное в целлофан.