О баскской кухне ходят легенды, шеф-повара этого региона входят в лучшие мировые рейтинги, а рестораны сверкают звездами Мишлена. Чем они заслужили эту славу? Какие секреты у баскских кулинаров ? Что обязательно нужно попробовать здесь и какие кулинарные события стоит посетить? И почему в Стране Басков по традиции готовят мужчины? Ответы на эти вопросы читайте в нашем обзоре.
Земли басков находятся на территории современной северной Испании и северной Франции. Поэтому влияние высокой французской кухни на кулинарные изыски баскского народа было неизбежным. Все началось в 1970-е годы, когда знаменитые теперь на весь мир шеф-повара Хуан-Мари Арзак и Педро Субихана начали переносить некоторые французские веяния в Испанию. Это время называют расцветом баскской кухни, ведь именно тогда в Испании стали открываться первые фешенебельные рестораны, которые возглавили шеф-повара из Страны Басков.
Сейчас лидирующие позиции занимают рестораны из числа обладателей трех звезд Мишлен:
Arzak
- Шеф-повар: Хуан-Мари Арзак
- Адрес: Avda. del Alcalde José Elosegi 273, Donostia/San Sebastian
Akelarre
- Шеф-повар: Педро Субихана
- Адрес: P. Padre Orkolaga 56 (Igeldo), Donostia/San Sebastian
Berasategui
- Шеф-повар: Мартин Берасатеги
- Адрес: Loidi kalea 4, Lasarte-Oria
Azurmendi
- Шеф-повар: Энеко Атча
- Адрес: Barrio Legina s/n, Larrabetzu, Bizkaia
Два первых ресторана находятся в городе Сан-Себастьян , который за последние десятилетия стал своеобразной гастрономической Меккой. Он даже занесен в Книгу рекордов Гиннеса как город с самым большим количеством Мишленовских звезд на квадратный метр! Всего 16 звезд на население в 180 тыс. человек.
Секреты баскской кухни
Если разобраться, то главный секрет кухни басков: «Чем проще – тем лучше». Они привыкли считать, что в любом блюде должен чувствоваться натуральный вкус и запах продуктов. А использование замысловатых приправ для них означает желание повара скрыть вкус некачественного продукта. Поэтому баскские кулинары добавляют в свои блюда только соль, оливковое масло и петрушку.
Баски обычно выбирают только продукты своего региона, поэтому меню в местных ресторанах часто зависит от сезона или от морского улова. Земли здесь настолько богатые, что круглый год они дают возможность собирать щедрый урожай. А в горах пасутся стада коров и овец, что означает всегда свежее мясо, молоко и домашний сыр. Настоящие кулинары ходят за покупками только на местный рынок. Кстати, в Бильбао находится самый крупный крытый рынок в Европе «Ла Рибера» – 10 000 кв. метров! Он открыт для посетителей каждый день. Кроме прилавков с продуктами, на территории рынка есть бары и рестораны, а также площадка для проведения концертов (расписание доступно на официальном сайте: lariberabilbao.com)
Традиционно большие порции этого региона означают, что вы никогда не встанете из-за стола голодным. Кто-то связывает такой аппетит басков с холодным климатом, в котором требуется потреблять больше калорий. Кто-то наверняка вспомнит легенды о древних басках, больших и сильных, прямых потомках атлантов. Но, так или иначе, умение накормить любого – это еще один баскский кулинарный секрет.
Мужские кулинарные клубы: женщинам вход воспрещен!
Гастрономические сообщества, в которые принимают только мужчин, существуют в Стране Басков с 19 века. Самый старый действующий клуб – Unión Artesana в Сан-Себастьяне. Кстати, только лишь в этом городе таких клубов насчитывается около 150, а во всей Стране Басков и Наварре – более полутора тысяч. У каждого клуба есть собственное помещение, а у каждого из членов этого сообщества – ключи от него. Та или иная часть сообщества может прийти в это помещение в любое время, для совместного приготовления еды и последующего пиршества. Продукты каждый приносит с собой, а перед уходом обязательно проводят уборку , оставив помещение готовым для прихода других членов клуба.
Помещения для встреч членов клуба обычно имеют полностью оборудованную кухню и большие столы для общих праздничных сборов. Готовить принято всем вместе, так что на кухне обычно толпятся несколько человек. Здесь традиционные рецепты баскской кухни часто смешиваются с новыми веяниями и экспериментами .
Раньше в гастрономические сообщества не допускались женщины. Со временем некоторые клубы изменили свои правила, и теперь женщины могут приходить туда, угощаться едой и отдыхать. Но готовить им по-прежнему запрещено – это остается чисто мужским делом.
«Красный путеводитель» Мишлен - самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. Начиная с 1900 года он оценивает рестораны по трёхзвёздочной системе: 3* - ресторан заслуживает отдельной поездки; 2* - ресторан заслуживает внимания и ради него стоит отклониться от маршрута; 1* - если ресторан встретился на вашем пути, вам стоит его посетить.
Главная особенность кухни басков в использовании преимущественно свежих продуктов. Здесь их долго не хранят - не принято. Что такое замариновать, засолить, а тем более заморозить продукты местные повара и домохозяйки почти не знают и редко практикуют. Характерная особенность - минимальное использование острых приправ . Басконцы считают особым искусством приготовить продукт так, чтобы раскрыть и подчеркнуть вкус продукта и без специй .
Кухня басков разнообразна и не нацелена на что-то одно. Здесь огромный выбор блюд, приготовленных из морепродуктов, мяса (свинина используется, но редко), овощей, грибов и трюфелей.
Кухня Басконии сытная и разнообразная.
Что попробовать в Басконии?
Считается, что лучшие рыбные рестораны в Ондаррибья (Гипускоа) . А главная рыба европейского атлантического побережья - треска. Попробуйте там:
- треску в белом соусе (bakailaoa pil-pilean);
- тушёные плавники щуки;
- мармитако - похлёбку из тунца;
- морской гребешок в раковине;
- суп из моллюсков;
- каракатицы в чернильном соусе;
- морские улитки;
- бутерброды с осьминогами.
Каракатицы в чернильном соусе - вкусно и необычно.
Фото: flickr.com/underthemoonjp
Правда - одни названия чего стоят, пока читаешь! Впрочем, блюда из рыбы и морепродуктов готовят вкусно в любом ресторане или таверне по всему побережью. Например, в уже знакомой нам , попробуйте кулинарную достопримечательность этих мест - палтус , приготовленный на углях . Бокал охлаждённого чакколи (местного белого вина) замечательно оттенит вкус рыбы. Пользуется здесь популярностью и « бесуго» - краснопёрый пагель, также приготовленный на углях.
Бесуго с гарниром и зеленью.
Фото: flickr.com/jlastras
В Памплоне отведайте копчёной колбасы «чисторрас» , в Байоне обязательно попробуйте местный .
Колбаски Chistorra.
Фото: flickr.com/vituh2001
Не обойдите вниманием и баскские твёрдые и полутвёрдые сыры из козьего и овечьего молока. Самые популярные сорта: «ронкаль», «идиасабаль» и «маренго».
Начните утро с кусочка сыра.
Фото: flickr.com/bocadorada
На очереди - овощи. Популярны салаты - «пиперраде» (Piperrada) и«писто» (Pisto), первый на основе сладкого зелёного перца, а второй - баклажанов. Томаты, лук и оливковое масло в них - это по умолчанию.
На завтрак - салат Pisto с яйцом-пашотом.
Фото: flickr.com/hashc0de
Наталья Майборода, Киев, июнь 2017 - «Расскажите кассиру, что съели»
«Знакомство с баскской кухней на первой остановке в придорожной таверне я начала с «пинчос». На первый взгляд, продукты, которые выложены на этих бутербродах, совершенно несовместимы друг с другом. Мне захотелось попробовать и одно, и другое, и третье.
Набираешь, что хочешь сам, у стойки. Вкусно! Но не удивляйтесь потом счёту. Одна штучка - от 1 до 6 евро, в зависимости от наполнения. Самые дорогие - с угрями и морепродуктами. А расплачиваться нужно потом у выхода, просто рассказав на кассе, что ты съел. Оригинальный сервис!»
Кулинары из Басконии славятся и своими десертами , в основе которых молоко коз или овец. Готовят его на горячих камнях в специальных деревянных бочках, и к натуральному вкусу прибавляется ещё и запах дыма. Загустевший десерт напоминает творог или мягкий сыр. Самые известные баскские десерты:
- Mamia (мамия) - классический;
- Intxaursaltsa - с орехами;
- Cuajada (куахада) - творог из козьего молока с мёдом и сахаром;
- Баскский пирог.
Десерт Cuajada.
Фото: flickr.com/pixeleden
Без бокала нет вокала
Если испанцы считают национальным напитком и гордятся ею, то для басков самый лучший аперитив - это сидр . Правда на их языке название любимого питья звучит несколько иначе - сагардоа (sagardoa). Этот яблочный слабоалкогольный (3-4⁰) напиток всегда можно попробовать в сагардотеги - там, где его и изготавливают, и разливают. В подвалах таких мини-винных заводиков оборудованы таверны. В них баски и проводят своё свободное время, особенно в винодельческий сезон.
Денис Никишин, Самара, сентябрь 2016 - «Испытание сидром…»:
«Мы спустились по ступеням вниз, заплатили по 20 евро и тут же получили по пустой пивной кружке и меню, в котором указано, какой сидр, в какой бочке. Бочки огромные, с человеческий рост. За эти деньги можно пробовать из любой - просто подходишь к ней, поворачиваешь краник, подставляешь кружку под струю, когда она начинает пениться - и всё. «Пробовали» и «сравнивали» мы до самого закрытия…»
Развлеклись и надегустировались.
Фото: flickr.com/kentwang
Кроме белого вина «Чакколли» в Стране Басков попробуйте ещё «Тхаколи», «Ирулеги» и «Риоха». Интересный вкус у местных ликёров из тёрна и слив и бренди.
До новых интересных встреч на земле Страны Басков!
представляет собой многообразие кулинарных традиций и рецептов, основанных на множестве ингредиентов, начиная от морепродуктов из Бискайского залива и заканчивая овощами, крупами и мясом из глубины региона.
Богатство фауны Бискайского залива обеспечивает Страну Басков рыбой, зеленые из-за сильных дождей горные пастбища способствуют развитию скотоводства, а внутренний мягкий климат благоприятствует выращиванию обильного урожая и фруктов.
Кухня Страны Басков считается одной из самых престижных в мире
Традиционная баскская кухня основана на качестве её продуктов и простоте приготовления блюд. из морепродуктов — главная гастрономическая достопримечательность, однако не следует забывать и о , об обильном количестве , фруктов, а также молочных продуктах (в основном, это сыры). Страна Басков имеет большую сеть ресторанов, закусочных, сидрерий, баров и ресторанов, специализирующихся на , на любой вкус и для любого бюджета.
Овощи и фрукты в Стране Басков
Из широкого спектра продуктов нужно выделить следующие: фасоль Tolosa, спаржа Mendavia, вишни Itxassou, перец Espelette и Guernica (вторые распознаются по этикетке бренда Eusko) и чили Ibarra той же марки. Некоторые блюда, такие как поррусальда (porrusalda) или (marmitaco) показывают, как баскская кухня может очень гармонично сочетать оба ингредиента – овощи и рыбу. Поррусальда является отличным примером того, как лук-порей, картофель и треска объединяются в блюде, от которого лишь немногие могут отказаться.
Мясопродукты в Стране Басков
В Стране Басков существует также широкий спектр мясных блюд, среди которых особое внимание уделяется рецептам на основе говядины. Из колбасных изделий особо ценятся ветчина Bayonne и кровавые пудинги Viana и Tripotx.
Рыба в Стране Басков
Закуски в Стране Басков
К типичным блюдам Страны Басков, безусловно относятся закуски с общим названием пинчос (рintxos). Система питания пинчос, сопровождаемых бокалом txikito (крошечный стакан) или стаканом пива zurito очень распространена в тавернах Страны Басков, и . Всё больше и больше испанцев предпочитают иметь в своём обеде или ужине пинчос и посещают различные , чтобы попробовать разные его виды. В отличие общеизвестных , распространенных на остальной территории Испании, пинчос представляют собой кулинарный шедевр, на приготовление которого требуется больше времени, чем на бутербродики-тапас. Это, в своем роде, самостоятельное кулинарное блюдо, требующее тепловой обработки.
Страна Басков может похвастаться большим количеством звезд Мишлен
и выдающихся кулинарных школ, таких как, школа Луиса Ирисара, гастрономическая школа Лейоа или школа кулинарии Айала, поддерживаемая Карлосом Аргиньяно.
В 70-х годах появилось понятие «новая баскская кухня» благодаря группе юных поваров, которые после первой встречи с французской кухней стремились исследовать, внедрять инновации и расширять традиционную книгу рецептов Эускади. Многие из этих шеф-поваров сейчас настоящие звёзды кухни Страны Басков.
Эксперименты и исследования привели к появлению новых ингредиентов, новых способов приготовления, тонких вкусов и интересных сочетаний, что породило изысканную и оригинальную новую кухню.
Говоря о Стране Басков, стоит помнить о так называемых Гастрономических Обществах,
которые расположены по всей территории Басконии. Эти мужские крепости являются уникальным феноменом, поддерживающим кулинарное искусство своей преданностью и любовью. Без них было бы сложно выяснить истинные корни кухни Страны Басков. В таких кулинарных обществах люди готовят для своих друзей и членов семьи и делают еду и время приёма пищи основой их социальных отношений.
В раздел
Кто такие баски и где они живут? Не так уж много ассоциаций вызывает у нас слово «баск». Разумеется, Герника . Не столько, впрочем, старинный город, сметенный в 1937 году бомбами «Люфтваффе», сколько великое полотно Пикассо. Конечно, ЭТА - организация, полвека терроризировавшая Испанию и требующая независимости для народа басков.
Из «мирной жизни» - кинофестиваль в Сан-Себастьяне и баска , широкая декоративная оборка, которая вшивается в платье или пришивается к блузке по линии талии. Это, кстати, вовсе не лингвистическое совпадение, а традиционная деталь баскского костюма, которую вывел на мировые подиумы великий баск Кристобаль Баленсиага . Да еще, пожалуй, печальная история любви фривольной испанской певички и баскского юноши - помните популярный в СССР фильм «Королева Шантеклера»?
Подлинными хранителями древних баскских традиций являются жители Эускади, небольшой территории на севере Испании.
Баски - древний европейский народ, чье происхождение - одна из величайших загадок современности. Их предками называют иберов, аквитанов и кельтов, а самые смелые исследователи утверждают, что в формировании нации поучаствовали финно-угры и даже племена Северного Кавказа.
Баски - разделенный народ. В XVI веке границы Европы рассекли их исконные земли прямо по горному хребту, поэтому примерно десятая часть нации живет во французском департаменте Атлантические Пиренеи. Еще несколько миллионов басков рассеяны по странам Нового Света - Аргентине, Мексике, Бразилии. Подлинными же хранителями древних баскских традиций являются жители Эускади . Мы знаем эту землю как Страну Басков - небольшую территорию на севере Испании, между Бискайским заливом и Пиренеями.
Чем баски отличаются от испанцев?
Ответить на этот вопрос можно словами героя фильма «ДМБ»: «Мягко говоря, всем». Американский дипломат и писатель Вашингтон Ирвинг писал, что настоящий испанский гранд смугл и не может быть ростом выше трех локтей - это примерно 150 см. А настоящий баск , напротив, высокий, крепко сбитый, светловолосый и светлоглазый, с чертами лица скорее скандинавскими, чем иберийскими. «Это потому, что мы произошли от кельтов, не покорились маврам и едим много молока», - шутят жители баскской столицы Витории-Гастейс.
Про кельтов версия. Про мавров правда. А вот насчет молока - явное преуменьшение. Гастрономия Эускади настолько богата и динамична, что лучше любых исследований расскажет об истории, традициях и менталитете басков - от времен римского владычества до наших дней.
Море внутри
Вот, кстати, о римлянах. Покорившие всю Галлию и большую часть Иберийского полуострова, они каким-то удивительным образом так и не смогли покорить басков. Тому есть множество объяснений, но самое забавное предлагают жители древней Доностии , он же всемирно известный курорт Сан-Себастьян : римские легионы убрались восвояси, поскольку оказались не в силах вынести запаха рыбы, который буквально накрывал всю страну - дары моря баски использовали не только для еды, но и для удобрения полей.
Свежая рыба была основой баскской кухни с древних времен.
Основой баскской кухни до недавнего времени и правда была рыба. Бискайский залив, который баски называют Кантабрийским морем, щедро снабжал обитателей Эускади камбалой , ставридой , сардинами , анчоусами , устрицами , скатами и прочей водной фауной. А поскольку до середины прошлого века у басков начисто отсутствовала культура заготовки продуктов впрок - кроме, пожалуй, анчоусов, оливок и соленой трески, - самая дешевая рыба действительно шла на корм помидорам.
Баски вообще не любят солить, коптить, сушить или вялить. Главный гастрономический принцип Эускади - абсолютная свежесть . А он, в свою очередь, подразумевает сезонность . Весна, например, время тушеной скумбрии, стейки из мяса молодых бычков особенно хороши осенью, а зимой не готовят сложных овощных гарниров. И это причина, по которой аутентичная баскская кухня крайне экономно использует специи : зачем искажать вкус и аромат свежайших продуктов?
Гордость баскской кухни - arroz con leche
- густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная густым йогуртом, политая медом.
Рыба и морепродукты по-прежнему играют огромную роль в баскской кулинарии - даже сейчас, когда море не так щедро, как сто лет назад. Большая часть морепродуктов теперь поступает в Эускади из Галисии. Время, когда рыба была дешевле мяса, увы, прошло. Поэтому в меню баскских ресторанов все больше блюд из говядины , свинины и курицы . Говядину баски предпочитают в виде хорошо прожаренных стейков - при том что они вообще не любители жареного. А вот свинину, баранину и птицу тушат. Рагу - вообще один из любимых баскских жанров. Неизменными его ингредиентами являются помидоры, перец, лук и чеснок.
Сыры - не самая сильная сторона Эускади, хотя у них есть несколько сортов, заслуживающих внимания. А вот молоко, коровье и овечье!.. Молочные десерты, в частности, arroz con leche - густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная куахада, разновидностью густого йогурта, политая медом - настоящая гордость баскской кухни.
Мужские игры
По воскресеньям узкие улицы старинных баскских деревень заполняет глуховатый ритмичный стук. Он доносится с кухонь, где готовят талос - тонкие лепешки из кукурузной муки. Дело это не сложное, но опасное. В муку выливаешь очень горячую воду и замешиваешь тесто кончиками пальцев. Потом формируешь лепешку, с силой постукивая по кусочку теста - растягивать нельзя! - верхней частью ладони. Опытному кулинару достаточно нескольких точных ударов, начинающие после третьей тало морщатся и потирают запястье.
Мука , вода , соль - вроде бы ничего сложного. Но во-первых, толстая лепешка - плохая хозяйка, а во-вторых, лепешек этих к воскресной трапезе нужно штук пятьдесят. Поэтому кипит в чане вода и стучат по распластанному на деревянной доске тесту женские руки.
Тонкие лепешки из кукурузной муки, талос, едят с густым йогуртом и тушеными колбасками под неспешную беседу и бокал ароматного чаколи.
Лепешки жарятся на сухой раскаленной сковороде до «золотых пузырей», укладываются в глиняную посуду и укрываются льняным полотенцем. Когда придут мужчины, горячие талос окажутся на столе и будут съедены с густым баскским йогуртом и тушеными колбасками - под неспешную беседу и бокал ароматного чаколи . Это чуть газированное сухое белое вино - специалитет и гордость страны басков. Оно делается из автохтонных сортов винограда ондарраби и практически полностью продается на внутреннем рынке. Пьют чаколи не из бокалов, а из широких, заранее охлажденных стаканов.
Вообще-то на баскской кухне царствуют мужчины . Но талос они не готовят, приберегая свое мастерство для блюд позатейливее. «Женщины и так правят миром, - говорит хозяин ювелирной лавки в Сан-Себастьяне, - пусть оставят нам хотя бы кухню».
Не домашнюю, конечно, - речь о так называемых чоко, закрытых гастрономических сообществах , которые начали появляться в Эускади полтора века назад.
На собрании гастрономического клуба готовят огромную кастрюлю мармитако
, тушенного в томатах тунца с картошкой.
Как правило, члены клуба собираются раз или два раза в неделю в небольшом помещении с кухней и обеденным столом, где готовят, едят, пьют и поют. Женщин в эти сообщества не принимали никогда. Да они и не настаивали: во времена Франко именно в таких вот гастроклубах ковался костяк ЭТА. Сейчас, когда баски вовсю пользуются плодами широкой автономии - от двуязычных вывесок до налоговых преференций, - все изменилось. В условиях гендерного равенства табличку «Женщинам вход воспрещен» на дверях чоко оставляют лишь самые смелые.
Сообщество обычно насчитывает 50-80 человек . Администратор, казначей и закупщик - выборные должности. Готовить может любой желающий, но, как правило, это никогда не бывает кто-то один: кулинария для басков дело социальное, поэтому на кухне обычно хозяйничают сразу несколько человек. Огромную кастрюлю «пиперрады» (овощное рагу из перца и помидоров) или мармитако (тушенного в томатах тунца с картошкой) быстрее сотворить в шесть рук. Кухня чоко - это своеобразный мост между домашней едой и высокой гастрономией. Именно здесь традиционные семейные рецепты в 70-е годы прошлого века трансформировались в ошеломляюще дерзкую nueva cocina vasca - «новую баскскую кухню».
Модный приговор
Молодая была немолода - «новой баскской кухне» скоро пятьдесят лет. Научный эксперимент, перенесенный когда-то в условия ресторанной кухни, больше не является такой уж экзотикой. Мы знаем его под названием «молекулярная кухня», и этот термин отнюдь не приводит в восторг одного из отцов-основателей всего течения. «Будит скорее любопытство, чем аппетит», - считает Хуан Мария Арзак , семидесятидвухлетний патриарх баскской гастрономии и владелец самого модного ресторана в Сан-Себастьяне.
Бумага из говядины, мусс из хлеба, рыба в виде пены - попробовать самые безумные фантазии баскских поваров можно по всей Эускади. Сан-Себастьян , Бильбао , Витория-Гастейс - в Стране Басков больше ресторанов «высокой кухни», чем во всей Испании. И попасть в них проще, чем кажется. А все потому, что финансовый кризис изменил тренд: в моде снова простая еда, непритязательные заведения и привычные вкусы. Именно поэтому на пике моды сейчас - пинчос-бары . Прежде всего, что такое пинчо? Это закуски, концептуально - те же тапас, но баскские. Название pintxo происходит от испанского слова pincho - буквально «шип», в кулинарном контексте «шпажка», которая используется для того, чтобы скрепить многослойный бутерброд. Пинчос могут быть быстрым перекусом или полноценным обедом, но почти всегда это произведения искусства. Крепкий фундамент традиционной кухни, фантазия баскских кулинаров и свежайшие продукты - вот так и получаются восхитительные пинчос. «Новая баскская кухня» обогатила витрины пинчос-баров такими экзотами, как крохотная телячья отбивная под перепелиным яйцом-пашот или гратинированная фуа-гра в подвяленном помидоре черри. Однако тому, кто хочет понять характер и темперамент басков, стоит попробовать классические пинчос. Например, знаменитые «хильдас» : собранные на одну шпажку маринованные или свежие перчики, анчоусы и оливки. Название эта простая и эффектная закуска получила в честь героини Риты Хейворт в фильме «Джильда». И она как нельзя более полно отражает представления басков об идеальной женщине - жгучей, как перец, соленой, как слезы, мягкой и нежной, как оливковое масло.
На пике гастрономической моды - пинчос-бары. Название происходит от испанского pincho
, "шпажки", которой скрепляет многосолойный бутерброд.
Баски обожают свои пинчос-бары еще и за атмосферу абсолютной свободы: подходишь к стойке и выбираешь то, что тебе нравится - пять или шесть разных пинчо на один укус. В последние годы баскские пинчос-бары стали открываться по всей Испании. Но лучшие, конечно, по-прежнему в Бильбао и Сан-Себастьяне.
И еще одно типично баскское развлечение, которое нельзя пропустить - так называемые сидрерии . Яблочный сидр в Эускади едва ли не популярнее вина: недорогой в производстве, он до сих пор готовится по технологии и рецептуре Средневековья - никаких искусственных добавок, только яблоки и груши. Хранят сидр в деревянных бочках, причем каждая уважающая себя сидрерия имеет несколько таких бочек величиной с грузовик. Они вмонтированы в стену, и процесс «налива» выглядит так: кто-то один открывает кран, и очередь из желающих выпить гуськом проходит рядом с ним, наполняя стаканы. Типичная баскская сидрерия - это длинные деревянные столы, огромные «общие» блюда с мясом, треской или колбасками, нарезанный крупными ломтями сыр, хлеб и сидр без ограничений.
Что посмотреть
Винодельня «Исида» в Алаве
Построивший ее испанский архитектор Сантьяго Калатрава погряз в судебных исках: оказалось, что свои произведения искусства он проектировал без учета климатических условий. На этой винодельне, например, из-за перепадов температуры, ветров и ливней начала течь крыша. А поскольку сделана она из кедра и листов алюминия, ремонт обошелся хозяевам «Исиды» в два миллиона евро . Что, впрочем, не мешает «Исиде» оставаться одной из самых впечатляющих достопримечательностей Эускади.
Здание винодельни было спроектировано без учета климатических условий, но это не мешает ему оставаться одной из главных достопримечательностей.
Бискайский мост в Бильбао
Мост через реку Нервьон - это уникальное инженерное сооружение, состоящее из двух частей: собственно моста и подвешенной снизу платформы, которая маневрирует, движется и работает подобно парому. Такие мосты - их еще называют «летучими паромами» - были популярны в начале прошлого века. Бискайский - самый старый, и он до сих пор используется по назначению. Пешая прогулка по мосту - отличная возможность снять Бильбао с высоты птичьего полета.
Отель «Маркиз де Рискаль» на одноименной винодельне, Эльсьего.
Это фантастическое здание, мастерски вписанноев пейзаж средневековой деревни, построил архитектор Фрэнк Гери. Стены из золотистого песчаника венчают причудливо изогнутые ленты из стали и титана. В этом отеле «пятизвездочное» все - от интерьера номеров до цен. Но уикенд с экскурсией по винодельне «Маркиз де Рискаль», прогулкой по виноградникам и СПА с винотерапией того стоят.
Что привезти
Сухое, немного газированное вино, которое почти невозможно купить где-либо, кроме Страны Басков. Чаколи, как правило, белое, красного производят совсем немного, и оно существенно менее популярно. Делают его из винограда сорта ондарраби и подают охлажденным в широких стаканах. Простое и честное вино, превосходно утоляющее жажду, идеально для жарких летних дней.
Сыр «Идиасабаль»
Твердый сыр из овечьего молока, названный в честь одноименной деревни в баскской провинции Гипускоа . На этот сыр идет молоко строго определенных пород овец - лача и каррансана . Этот пикантный, нежный и легкий сыр - идеальный путешественник, особенно если купить слегка подкопченую сырную голову.
Пикантный и нежный сыр "Идисабль" изготавливают из овечьего молока, и его легко перевозить, особенно если купить слегка подкопченую голову.
Изделия из баскского льна
Лен на Иберийском полуострове выращивают и обрабатывают со времен железного века. Баскский национальный костюм - и мужской, и женский - непременно включает рубашку из плотной льняной ткани. Искать льняные вещи нужно в специализированных магазинчиках: от недорогих салфеток с ручной вышивкой до «серьезных» вещей вроде штор и предметов одежды.
Кукурузная мука
Если в СССР кукуруза считалась «царицей полей», то у басков она - «царица гор». И, разумеется, кухни. Баскская кукурузная мука тонкого помола считается лучшей в Европе и идеальна для выпечки пирогов с вареньем и лепешек тало.
Статуя Христа на вершине горы Ургуль возвышается над заливом и городом.
В Сан-Себастьяне простая прогулка по центру города может превратиться в гастрономическое путешествие. Condé Nast Traveller рассказывает, на что именно обратить внимание.
Пинчо-бары
Главное гастрономическое развлечение в Сан-Себастьяне (не считая богатой россыпи мишленов) – безусловно, пинчо-бары. Пинчо (pintxo) – это чуть более изысканная баскская версия знаменитых на весь мир испанских тапас. Пинчо представляют собой наколотые на шпажку деликатесы и бывают двух видов – холодные и горячие.
Холодные пинчо соблазнительно разложены на подносах во всех барах Старого города приблизительно с одиннадцати часов утра и до четырех часов пополудни, пока кухня не закроется на послеобеденный перерыв; свежая порция появится в баре в семь часов вечера, и это своего рода намек на очередную приближающуюся трапезу, гости часто начинают таким образом деликатесную разминку в ожидании позднего испанского ужина.
Горячие пинчо (pintxos calientes), в свою очередь, не выставляются на барную стойку, а прописаны в меню или на черной доске над стойкой и часто являются уменьшенной версией обычного блюда (то, что на испанском называется raciones), стоят они также вполовину меньше. Кстати, традиционно цены на пинчо варьируются от двух с половиной до четырех евро за штуку, поэтому приготовьтесь попробовать огромное множество и, возможно, даже отказаться от ужина в пользу бесконечной их дегустации.
**Главный пинчо-спот, выходящий террасой на базилику Санта-Мария. Он не испорчен диким наплывом туристов, все еще любим местными жителями, а в дни, когда гостей особенно много, позволяет им поглощать пинчо, усевшись на лестнице на подступах к храму. И нет, в этом нет оскорбления религиозных чувств, ибо еда в Сан-Себастьяне – это действительно святое.
Mayor Kalea 18, +34 94 344 0792.
Традиционный баскский пинчо-бар на самой главной улице Старого города. Говорят, здесь за один день съедается около пятнадцати килограммов хамона – это главный местный специалитет. Важное преимущество La Cepa: кухня здесьне закрывается на обед в полдень, а значит, и пинчо не исчезают с прилавков никогда.
31 de Agosto Kalea 7, barlacepa.com ,+34 94 342 6394.
Самый современный и модный пинчо-бар, где искусство собирать бутерброды выведено на абсолютно новый уровень. В духе актуальных тенденций высокой кухни продукты там сезонные, но распознаются с трудом, шоты выпиваются из пробирки, артишоки посыпаны золотой пылью, а треска готовится на мини-гриле.
Arrandegi Kalea 10, barzeruko.com ,+34 94 342 3451.
Готовьтесь попробовать огромное множество пинчо и, возможно, даже отказаться от ужина в пользу бесконечной их дегустации.
A Fuego Negro
Хулиганский бар в Старом городе, в котором смешано абсолютно все со всем. Здесь мини-гамбургеры подаются в традиционном японском бенто с банановыми чипсами вприкуску, а дегустационное меню, состоящее из одиннадцати мини-блюд, носит образовательно-развлекательный характер – абсолютный must have.
31 de Agosto Kalea 31, afuegonegro.com ,+34 65 013 5373.
La Cuchara de San Telmo
Мрачноватый бар рядом с музеем Сан-Тельмо – место силы для знатоков
сан-себастьянских пинчо. Их тут не выкладывают на баре – просто заказывают не глядя. А к ним – жареное фуа-гра и маленькую порцию говяжьих щечек, вымоченных в красном вине. Это местные хиты, за которыми люди не ленятся приезжать из Австралии и Японии.
31 de Agosto Kalea 28, lacucharadesantelmo.com , +34 94 344 1655.
Где обедают шефы
На тихой пешеходной улице Гетариа, что в самом центре Сан-Себастьяна, есть неброская вывеска Ibai; на двери объявление (на листе А4) о том, что бар не работает. Не все местные, не говоря уже о приезжих, знают это место, но для тех, кто в курсе, – это пароль, означающий, что вы действительно знаете цену хорошей баскской кухне. В городе, где оживленные пинчо-бары, рестораны, награжденные мишленовскими звездами, и талантливые шефы, работающие на открытых кухнях модных гастробаров, зарабатывают Сан-Себастьяну место в ряду мировых гастро-столиц, все еще находятся заведения, практикующие фейсконтроль.
Главный устричный бар Сан-Себастьяна – Kata4. Он же – единственный.
В таких вам вряд ли зарезервируют стол, если вы не назовете имя человека, порекомендовавшего вам это место, или если это имя не произведет на том конце провода должного впечатления. Ibai из таких. Ресторан представляет собой самого простого вида зал с семью столами, которые расписаны на недели вперед. Посетители – в основном местная элита и какие-нибудь совсем уж дотошные и экстравагантные иностранцы, которые умудрились сделать резерв.
Меню не приносят. Шеф сам выйдет к вам и пробурчит по-испански, что сегодня подают, – читайте по губам или все-таки попросите меню (есть и английская версия). Еда практически домашняя, исключительно сезонная и запредельно вкусная и изысканная, несмотря на всю кажущуюся простоту.
Если вы попали сюда в конце лета, то не раздумывая заказывайте соте из белых грибов на первое и подбородочки рыбы хек в соусе пил-пил в качестве основного блюда. А если вы приехали зимой, вам достанутся согревающие, традиционно "зимние" чечевица или иные бобы и к ним – свежайшее и решительно лучшее в провинции мясо – баранина или говядина.
Шутят, что если бы сам маэстро Хуан-Мари Арзак позвал вас на традиционный баскский ужин к себе домой, то по вкусу еда была бы такая же. Правда же состоит в том, что все баскские шефы дружат между собой и многие из них частенько заходят повидать семью Алисио Гарро (в Ibai работают Алисио в качестве шефа, его жена Исабель в качестве администратора и его брат Хуанчо в качестве официанта) и отведать их удивительной кухни.
Несмотря на отсутствие здесь сложных тарелок, концептуального интерьера и уже привычных спецэффектов с молекуляркой (еда в форме пены, зерен, хрустящих облаков и всего в таком духе), по качеству еды Ibai не уступает топовым ресторанам, награжденным звездами и премиями. По ценам они, кстати, тоже не сильно различаются. Но великолепные местные продукты и гений шеф-повара того стоят.
Getaria Kalea 15, +34 94 342 8764.
Бары для местных
Если вы уже подустали от шумаСтарого города и толп туристов и захотели посмотреть, как проводят досуг настоящие завсегдатаи местных баров, стоит пересечь бульвар, а затем главную коммерческую улицу Авениду Либертад и отправиться в бары в центре города.
** Культовый бар для местных знаменит холодными пинчо, рыбным карпаччо и равиоли с речными раками. Он работает как ресторан по вечерам, а во время дневной сиесты наполняется молодыми клерками в пиджаках – на мини-террасе всегда местные красотки с бокалом красного, так что если хочется послушать местные сплетни, а также настоящий северный испанский, вам сюда.
Bergara Kalea 3, antoniobar.com ,+34 94 342 9815.
San Marcial
Знаменитый бар в подвале дома номер 50 по улице Сан-Марсиаль славится лучшими в городе габиями. Габия – это крокета увеличенного размера со шпажкой внутри, на которую наколот кусочек хамона и расплавленный в соусе бешамель сыр. Иногда сюда заходят даже туристы (про место уже написали на «Трипэдвайзере»). Параллельно с габиями пробуют горячие бутерброды чоризо, сваренные в сидре, и еще один местный специалитет – горячий говяжий бульон в чашке; он уместен в любое время года.
San Marcial Kalea 50, +34 94 343 1720.
La Espiga
Эффектный бар на той же улице Сан-Марсиаль. Плитка на полу полностью копирует ту, которой выложена улица, на стенах панно, повторяющие панно музея Сан-Тельмо, а в меню – классика и гордость баскской кухни. В ресторане (обязателен к посещению) попробуйте свежие анчоусы, сезонную рыбу и артишоки, а в пинчо-баре берите классическую гильду и русский салат. Обратите внимание на потягивающих вино старичков рядом – они все, скорее всего, голосуют за консервативную партию.
San Marcial Kalea 48, +34 94 342 1423.
Совсем новый бар неподалеку от предыдущих. Интерьер, пожалуй, слишком яркий, но есть великолепная терраса, выходящая на речную набережную. Кухня утонченная: мини-порции оформлены во вполне мишленовском стиле
и насыщения не предполагают, зато гарантируют абсолютное гастрономическое удовольствие. Попробуйте тут кальмаров в чернильном соусе и пинчо из трески.
San Marcial Kalea 7, facebook.com/zazpijatetxea , +34 94 350 6767.
Устричный бар
В Сан-Себастьяне один-единственный на весь город устричный бар – Kata4. Он стоит недалеко от главного городского отеля Maria Cristina и Авенида Либертад и привлекает просторной террасой, остроумным меню и интересным подбором французских устриц. Обычно их в меню пять или семь видов – в зависимости от сезона. И да, в Kata4 считают, что смешное правило есть устрицы в те месяцы, в названии которых есть буква "р", устарело с тех пор, как устриц стали выращивать на фермах. Самые популярные устрицы – Utah Beach и Gillardeau.
У последних – размер No 3 и немного сладковатый вкус. Традиционно имеются в наличии Planas de Belón – знаменитые плоские устрицы из Бретани, а также самые утонченные, на наш вкус, Marennes Special. Это устрицы с фабрики, расположенной чуть севернее Аркашона, которые в процессе выращивания многократно промываются очищенной водой, из-за чего уходят ярко выраженные океанский вкус и запах. Стоимость любого из видов варьируется от двух до четырех евро, а съесть их можно хоть дюжину, хоть одну; в баре есть завсегдатаи, которые на второй завтрак заказывают одну (и только) устрицу Gillardeau и стакан прохладного вердехо.
Santa Catalina Kalea 4, kata4.es , +34 94 342 3243.
Куда пойти обедать
Обед в Сан-Себастьяне проходит строго с часу до половины четвертого пополудни. Если не успели пообедать в это время, придется что-то перехватывать до ужина и охотиться на пинчо. Если же прийти вовремя, то есть шанс познакомиться с разными дегустационными картами и избавиться от стереотипных представлений о гастрономическом Сан-Себастьяне.
Пляж Ла-Конча, расположенный на берегу одноименной бухты, – один из самых известных в Сан-Себастьяне.
Оживленные пинчо-бары, рестораны, награжденные мишленовскими звездами и талантливые шефы зарабатывают Сан-Себастьяну место в ряду мировых гастростолиц.
Ресторан, некогда принадлежавший семье Берасатеги, знаменит великолепной террасой с видом на пляж Зурриола и на реку Урумеа в том месте, где она впадает в залив. Меню – привлекательная попытка сделать мишленовские идеи доступными для большинства. За €29 можно получить изысканно приготовленный сет: закуску (попробуйте кальмаров с рисом или ассорти из морепродуктов), основное блюдо (вариации на тему рыбы, морепродуктов и мяса, включая баранину и птицу), а также десерт (в Ni Neu, по признанию многих, одни из лучших десертов в городе). В цену включены домашний хлеб и бутылка вина из Риохи.
Zurríola Hiribidea 1, restaurantenineu.com,+34 94 300 3162.
Bodegón Alejandro
Здесь много отвлекающих от еды деталей: гигантские деревянные столы, расписанные географическими картами, на стенах – аквариумы с рыбами. А еда тем временем удивительная – модная в Стране Басков вариация на тему традиционной кухни: местные блюда, но заметно эволюционировавшие – и со сложной подачей. В меню, как правило, сезонные блюда, но в дегустационной карте всегда есть маринованные анчоусы с кремом гаспачо и рататуем, стейк – мясной или рыбный с воздушным картофельным пюре, а в качестве десерта – вымоченный в молоке хлеб, который подают карамелизированным и с шариком мороженого. Стоимость сета – €43.
Fermín Calbetón Kalea 4, bodegonalejandro.com , +34 94 342 7158.
Лучшая чулета в городе
Чулета, или чулетон, – это самый аппетитный кусок мяса, который вы можете найти в Сан-Себастьяне. Он еще дымится, когда его несут с кухни, а выглядит и пахнет он так, что кажется, будто люди возвращаются в Сан-Себастьян только ради того, чтобы снова пережить этот гастрономический экстаз.
Баскский чулетон – это оригинальный антрекот на кости с тонкой прослойкой жира, он маринуется от одного до трех месяцев, запекается в духовке до состояния любой желаемой готовности и подается на раскаленной тарелке. Блюдо рассчитано как минимум на двоих, ведь это не меньше килограмма вкуснейшего мяса, к которому обычно подают жареную картошку, красные запеченные перцы или поджаренные на гриле зеленые – гордость провинции Гипускоа.
Bar Nestor
Культовый бар в Старом городе, где на всех желающих полтора стола, пять стульев у барной стойки и два подоконника на улице (там можно поесть стоя). Помимо чулеты, в меню три блюда: острые баскские перцы, салат из самых вкусных розовых помидоров, политый маслом и посыпанный крупной солью, а также тортилья, которую подают два раза в день – в половине второго дня и в половине седьмого вечера.
На тортилью надо записываться заранее, а чулету ожидают, стоя в живой очереди. Она того стоит. Ужин или обед, включающий три блюда с вином, обойдется в €80.
Arrandegi Kalea 11, +34 94 342 4873.
Mesón Portaletas
Относительно новый ресторан, который стремительно завоевывает симпатии модной публики (и гастрокритиков: в этом и прошлом годах ресторан получил две премии – как обладатель лучшей винной карты и как лучший пинчо-бар). Во многом это место обязано успехом великолепному сервису и обширной винной карте, но также – и остроумному меню. Чулета здесь представлена в двух видах: Premium, с выдержкой в тридцать дней, или Dry Aged, с выдержкой в шестьдесят, что, надо сказать, непосредственно влияет на то, как быстро это сочащееся кровью мясо тает во рту. Оба вида подаются с картошкой и стоят €40 и €72 за килограмм соответственно.
Puerto Kalea 21, mesonportaletas.com ,+34 94 343 4723.
Ресторан назван в честь основногоблюда и специализируется на чулете из говядины и баранины. Он устроен таким образом, что, если повезет, вы можете оказаться на террасе во время джазового фестиваля и тогда будете слушать музыку, доносящуюся с Пласа-де-ла-Тринидад, а там всегда самые лучшие концерты. К мясу тут подают картошку фри, также рекомендуем заказать салатные листья, посыпанные кольцами молодого лука и политые маслом. Чулета обойдется в традиционные €40 за килограмм.
Plaza de la Trinidad 2, txuletarestaurante.com , +34 94 344 1007.
Лучшие гамбургеры в городе
Баскская кухня в целом довольно традиционная, и если сандвичи вошли в повседневную жизнь благодаря пропущенным обедам и всеобщей любви к багетам, то гамбургерам все еще отводится роль сомнительного фастфуда. Впрочем, мировая мода на качественный фастфуд подступает и к стенам Сан-Себастьяна – и принимает, как тут водится, затейливые формы.
На Пласа-де-ла-Конститусьон открылось кафе Muuk. Здесь подают гамбургеры с настоящим качественным мясом, булочками из безглютенового хлеба, сложным сочетанием дополнительных компонентов. Бонус: замысловатый дизайн интерьера. В меню шесть видов гамбургеров; самые выдающиеся – Kobe, с мраморной говядиной и хамоном, и Donosti, со слабо прожаренной чулетой, тонким ломтиком знаменитого баскского сыра идиасабаль и листьями шпината.
Наш личный фаворит – бургер La Consti – с моцареллой, авокадо, базиликом и соусом песто. Для любителей ЗОЖ – бургер Vegana c фалафелем, помидором, огурцом и яблоком в соусе терияки, а для смельчаков – бургер Muuk с грибами и фуа-гра. Еще в меню пять видов жареной картошки с различными соусами; из салатов выберите Muuk – неожиданную смесь салатных листьев и тунца
с грибами и сыром моцарелла.
Plaza de la Constitución 3,