Termalni uređaji za kontrolu temperature hrane mogu se podijeliti u tri glavne grupe prema njihovoj funkcionalnoj namjeni:
- uređaji za držanje hrane u toplom stanju;
- uređaji namijenjeni prodaji hrane;
- uređaji koji kombinuju gore navedene funkcije i koji su sposobni za transport vruće hrane od mjesta skladištenja ili pripreme do prodajnog prostora.
Posljednji smjer je najperspektivniji, jer su operacije pretovara isključene, što ne samo da stvara određene organizacijske pogodnosti, već i smanjuje gubitke mase i topline koji se u ovom slučaju neizbježno javljaju.
U principu, moguće je gotove kulinarske proizvode skladištiti u glavnim termičkim aparatima namijenjenim za kulinarsku toplinsku obradu: kotlovi za hranu, parne komore itd. Za to se koriste niži stupnjevi toplinske snage, koji osiguravaju temperature potrebne za skladištenje. Očigledno je da korištenje osnovnog termičkog aparata za skladištenje hrane nije ekonomski isplativo, jer je cijena ove vrste opreme visoka.
Trenutno najčešći uređaji za skladištenje tople hrane u domaćim ugostiteljskim objektima su: grijači hrane, grijači, termostati i toplinski ormari.
Grijači hrane. Riječ je o termalnim uređajima koji su dizajnirani za skladištenje hrane u vrućem stanju tokom njene prodaje na distributivnoj liniji. Dizajnerska karakteristika grijača hrane, koja ih razlikuje od ostalih termostatskih uređaja, je da se namirnice stavljaju na šporet ili u funkcionalne posude, ili u posebne posude koje su dio grijača hrane - grijača hrane, a sam grijač hrane je , po pravilu, stacionarni. Posude za skladištenje hrane nisu termički izolirane i mogu se odvojiti od grijača hrane i koristiti ne samo za skladištenje gotovih proizvoda, već i za njihovo kuhanje.
Budući da su i grijači hrane namijenjeni prodaji, tj. ugrađuju se u distributivni vod, po pravilu su sekcijski modulirani uređaji. U isto vrijeme, područje za postavljanje grijača je najčešće ravnina koja odgovara površini radne površine i nalazi se na udaljenosti od 800...900 mm od nivoa poda. U nekim slučajevima, kada postoji termostatska kontrola posuđa velike zapremine (20 dm 3 ili više), površina kompenzacijskih grijača na kojima su posude postavljene nalazi se na udaljenosti od 20 ... radnih uvjeta servisnog osoblja.
Stolna shema se obično koristi u grijačima hrane dizajniranim za kontrolu temperature prvih jela i priloga (krmpir, žitarice i tjestenina). Ova shema predviđa set grijača hrane za sve vrste kulinarskih proizvoda. U procesu skladištenja, po potrebi, vruća hrana se uklanja iz grijača hrane kako bi se posuđe kompletiralo i prodavalo. Prazni grijači hrane se zamjenjuju napunjenim.
Prilikom zagrijavanja grijača hrane u vodenom kupatilu promjenom snage grijaćih elemenata (ili protoka pare u cijevnom izmjenjivaču pare), temperatura vode za grijanje postiže se od 70 do 90 °C. U ovom slučaju, isparavanje vode praktički izostaje. Kada koristite parno kupatilo, para za grejanje ima temperaturu jednaku tački ključanja.
Grijači hrane s vodenom kupelji, unatoč mogućnosti regulacije temperature grijaćeg medija, zbog svoje značajne mase i velike toplinske inercije, inferiorni su u efikasnosti od analoga s parnim grijanjem; iz tog razloga, potonji nalaze mnogo širu primjenu u praksi.
Konstrukcija bain-marie sa zračnim grijanjem bain-marie je slična dizajnu bain-marie sa vodenom kupelji, ali u zapremini grijanja umjesto vode nalazi se vrući zrak; volumen grijanja u ovom slučaju je značajno smanjen.
Grijači hrane s podnom grijanom površinom najčešće su električni štednjak s gorionicima koji zagrijavaju dno posuđa u kojem se hrana termostatira.
Heat racks. To su uređaji namijenjeni za zagrijavanje posuđa (tanjiri, šolje, čaše) i porcioniranog i pripremljenog posuđa koje se u njega stavlja.
Kao glavni toplinski elementi koriste se horizontalne površine (police) zagrijane na temperature od 60 ... 90 ° C. U električnim grijačima, električni grijači zatvorenog tipa češće se koriste kao grijač, koji rade u režimu niskih specifičnih toplinskih opterećenja (W< 2 Вт/см 2).
Kada se koristi centralizirana shema opskrbe toplinom za radne površine toplinskih regala, osim električnog grijanja može se koristiti grijanje na plin ili paru. U ovom slučaju, srednji nosač topline se zagrijava u generatoru pare i pumpa kroz grupu ravnih izmjenjivača topline pomoću zupčaste pumpe. Kako se kreće, temperatura rashladnog sredstva se mijenja od 85...90°C na ulazu u prvu grupu izmjenjivača topline do 60...70°C na repu. Ove karakteristike režima ispunjavaju zahtjeve kontrole temperature hrane i zauzvrat su početne za određivanje snage aparata, kao i snage i performansi zupčaste pumpe. Kao srednje sredstvo za hlađenje koriste se ili teško mineralno (motorno) ulje ili organosilicijumske tečnosti (poliorganosiloksani).
Termostati. Termički uređaji dizajnirani za dugotrajno skladištenje hrane na konstantnoj temperaturi nazivaju se termostati.
Posebnost dizajna termostata je u tome što je radna komora (zapremina za kontrolu temperature) sastavni i potpuno toplinski izolirani dio cjelokupnog aparata. Direktno u ovoj komori je hrana namenjena za skladištenje.
Glavni dio termostata je radna komora cilindričnog oblika ili napravljena u obliku paralelepipeda. Otvor za punjenje radne komore je dobro zatvoren poklopcem. Za brtvljenje spoja obično se koristi brtva od prehrambene gume otporne na toplinu. Za pritiskanje poklopca koriste se razne vrste mehaničkih uređaja, češće vijčani ili ekscentrični.
Ovisno o kapacitetu i načinu transporta, termostati se dijele na mobilne, prijenosne i stacionarne.
Prenosivi su dizajnirani ne samo za skladištenje i transport tople hrane unutar preduzeća, već i za transport transportom. Za kretanje unutar radnje koriste se mobilni termostati, a stacionarni se obično ugrađuju u liniju montaže i prodaje gotovih proizvoda.
Trenutno strane firme proizvode različite termostate (od jednostavnih prijenosnih do kombiniranih kolica), izrađene od plastike otporne na toplinu i punjene toplinskom izolacijom. Njihova praktična upotreba se stalno povećava.
Električni termostati se široko koriste za zagrijavanje i držanje tople kafe, kakaa, mlijeka i drugih napitaka u procesu njihove prodaje. Postavljaju se na šalterima bifea, kafeterija i u samouslužnim linijama. Konstruktivno su to kotlovi sa direktnim grijanjem, u kojima se grijaći element nalazi u donjem dijelu posude za kuhanje.
Kako bi se osiguralo meko zagrijavanje pića smještenih u električni termostat, preporučljivo je koristiti uljne grijače, a ne vodene. U ovom slučaju, specifična površinska snaga cijevi grijača se smanjuje sa 10 na 6 W/cm2, što značajno smanjuje stepen uništavanja pića, posebno pri ponovnom zagrijavanju.
Termo ormari. Ormari za grijanje su pojednostavljena verzija friteza i, za razliku od njih, ili nemaju grijaće elemente ili su opremljeni grijačima male snage. Potpuno odsustvo grijača opravdano je u slučajevima kada je ormar za grijanje pomoćni dio glavnog uređaja (vruća pećnica, štednjak ili grijač) i koristi toplinu koju proizvodi ovaj aparat. Termo ormarići služe za čuvanje pojedinih komponenti porcioniranih jela u toplom stanju. Glavni konstruktivni element ormara za grijanje je radna komora u obliku kutije, u čijem su donjem dijelu, po potrebi, ugrađeni grijaći elementi. Skladišteni prehrambeni proizvod stavlja se na posebne police ili u posebne kutije. U prvom slučaju radna komora ima zajednička vrata, au drugom slučaju ladice se izvlače nezavisno jedna od druge.
Ormari za grijanje velike zapremine obično imaju regulator snage i termostat.
Gore navedeni termostatski uređaji rade na električno grijanje. To je zbog činjenice da se uređaji najčešće montiraju u razvodni vod zajedno s drugim električnim uređajima. Istovremeno, njihova instalirana snaga je mala i obično ne prelazi 5 kW. Ova snaga se koristi samo za grijanje uređaja, a za stacionarni način rada dovoljno je 1/6 ... 1/9.
Kada se koristi parni izmjenjivač topline ili plinski plamenik, predviđeni su sistemi upravljanja i zaštite, određeni svojstvima energetskih nosača i detaljno razmotreni gore kada se proučavaju glavne vrste termičke opreme za termalno kuhanje.
Prilikom upoređivanja dizajna različitih termostatskih aparata obično se uzimaju u obzir sljedeća razmatranja: što je niža specifična potrošnja topline po jedinici uskladištenih proizvoda, to je uređaj za skladištenje tople hrane efikasniji. Drugi važan pokazatelj koji indirektno karakteriše stepen savršenstva termostatskog aparata je brzina hlađenja proizvoda sa isključenim grejačima, merena u stepenima u sekundi (u K/s) ili po satu (u K/h). Brzina hlađenja proizvoda u savršenim prenosivim termostatima ne bi trebala prelaziti 2 K/h, u mobilnim termostatima 10, a u stacionarnim termostatima, grijačima hrane i ormarima za grijanje 15 K/h.
U nekim slučajevima, koje karakterizira kratkotrajna epizodična upotreba termostatskog uređaja, oni pojednostavljuju dizajn uz svjesno povećanje i brzine hlađenja proizvoda i specifične potrošnje energije. To je opravdano zbog kratkog trajanja cijelog procesa i kao rezultat toga zbog niskih ukupnih troškova energije.
Specifičnost javnih ugostiteljskih preduzeća nije samo u korišćenju savremene tehnologije i proizvodne tehnologije, već i u njenom sprovođenju u kratkom roku na odgovarajućem kulturnom i estetskom nivou uz pomoć raznovrsne pomoćne opreme za grejanje i hlađenje, tj. kao i automatizovana sredstva za izdavanje određenih vrsta kulinarskih proizvoda.
Oprema za točenje hrane objedinjuje grupu termičkih uređaja dizajniranih za obavljanje različitih operacija koje nisu povezane s procesom termičke obrade proizvoda. Uključuje: grejne police koje se koriste za kratkotrajno skladištenje toplih jela i ploča za grijanje; termostati koji se koriste za održavanje pića toplim; grijači hrane za održavanje toplih prvih i drugih jela, umaka, raznih kulinarskih proizvoda.
Za zagrijavanje i održavanje hrane toplom koriste se razne vrste plinskih i električnih štednjaka.
Najčešći je električni štednjak EPM-ZM (Sl.), Koristi se uglavnom za uslužnu prodaju prvih jela.
Rice. Shema električnog štednjaka grijača hrane EPM-ZM: a - dizajn; 1 - tijelo; 2 - uvodni štit; 3 - prekidač; 4 - ploča; 5 - plamenik; b - dijagram komunikacijskog ožičenja
Glavno radno tijelo peći je gorionik od livenog gvožđa, montiran na vijke za podešavanje nosača, koji omogućavaju kombinovanje ravnine plamenika sa bočnom površinom tela. Za kontrolu snage gorionika, peć je opremljena uvodnim štitom i paketnim prekidačem. U prvih 20 ... 30 minuta peć se uključuje na maksimalnu snagu kako bi se zagrijala. Nakon toga, plamenik se prebacuje na srednju ili nisku vatru, ovisno o željenoj temperaturi i količini proizvoda koji se zagrijava. Potrošnja energije peći je 2,5 kW. Električna sigurnost je osigurana nuliranjem i zaštitnim isključenjem (Sl.).
Rice. Električno kolo ploče EPM-ZM: a - opšte kolo; E - gorionik; S - prekidač; X - terminalni blok; b - dijagram komunikacijskog ožičenja
Za zagrijavanje i održavanje toplih prvih jela u velikim posudama kada se poslužuju u samoposlužnim menzama koristi se električni grijač hrane EPM-5 (Sl.).
Rice. Šema električnog štednjaka grijača hrane EPM-5: 1 - okvir; 2 - uvodni štit; 3 - prekidač; 4 - plamenik; 5 - sto; 6 - polica; 7 - čahura za ulaz kabla; 8 - vijak za uzemljenje
Električni štednjak ima oblik otvorenog pulta, u čijem su donjem dijelu postavljena tri električna plamenika na metalnom okviru. Osnova je okvir sa bočnim linijama. U gornjem dijelu pulta na nosače je pričvršćena polica za postavljanje ploča. Tu je i stol.
Plamenici se uključuju i isključuju paketnim prekidačima. Svaki gorionik se uključuje zasebno na bilo koji od tri nivoa snage.
Električne instalacije i sistem zaštite od strujnog udara izrađeni su u skladu sa pravilima za postavljanje električnih instalacija. Pokretna i zaštitna oprema je ugrađena na centralu. Šema strujnog kruga peći EPM-5, čija je ukupna potrošnja energije 3,75 kW, prikazana je na sl.
Rice. Šematski dijagram ploče EPM-5: SI, S2, S3 - paketni prekidači; E7, E2, EZ - električni gorionici; X - terminalni blok
U specijalizovanim ugostiteljskim objektima sa šankom (švedskim stolom) za zagrevanje prvih i drugih jela u jelima na šporetu koristi se stoni električni šporet PNEK-2 (Sl.).
Rice. Električni stoni štednjak PNEK-2: 1 - gorionik; 2 - sto za podizanje; 3 - paleta; 4- prekidač
Štednjak ima dva plamenika, svaki od njih je opremljen prekidačem preko kojeg se uključuje i postupno kontrolira napajanje plamenika. Ukupna nazivna snaga gorionika je 2,4 kW.
Za zagrijavanje raznih kulinarskih proizvoda, kao i za kuhanje mesa, ribe i povrća na pari, koristi se električni parni aparat APE-1B (Sl.).
Rice. Električna parna mašina APE-1B: 1 - kapa; 2 - perforirani tiganj; 3 - sektorski rezervoari; 4 - neperforirane lonce sa poklopcem; 5 - radne komore; 6-rešetke; 7- kapa sa otvorima cevi za nivo; 8 - generator pare; 9 - grijači; 10 - terminalni panel; 11 - baza; 12 - anker vijak; 13 - odvodna cijev; 14 - plutajuća lopta; 15 - rezervoar za hranljive materije
Glavna radna tijela aparata su generator pare, rezervoar za hranjive tvari, četiri uvlačive komore.
Generator pare se puni vodom iz dovodnog rezervoara kroz sistem komunikacione posude, čiji se konstantan nivo održava pomoću plovnog ventila. Tri grijaća elementa su pričvršćena na dno generatora pare. Iznad generatora pare je radna komora uređaja, koja se sastoji od četiri rotirajuća rezervoara. Ispod njih je fiksiran fiksni poklopac, povezan sa bazom sa tri vertikalna stupa i osi, oko koje se svi rotirajući kontejneri komore mogu rotirati nezavisno jedan od drugog. Svaki okretni kontejner opremljen je ručkom od tekstila sa opružnom bravom koja vam omogućava da ga fiksirate u zatvorenom položaju.
Princip rada uređaja je da para iz generatora pare, dižući se odozdo prema gore, uzastopno prolazi kroz sve posude komore, gdje se, u kontaktu sa zagrijanim proizvodima, kondenzira, dajući im toplinu.
Kako bi se parogenerator zaštitio od prelijevanja vodom u slučaju kvara plovkastog ventila, parogenerator je opremljen nivelirnom cijevi kroz koju se višak vode odvodi u kanalizaciju.
Na sl. dat je dijagram povezivanja komunikacija na uređaj s potrebnim montažnim dimenzijama.
Rice. Šema povezivanja komunikacija na termalni aparat tipa APE: 1 - cjevovod za dovod hladne vode; 2 - kutija za dovodnu i izduvnu ventilaciju; 3 - ventil; 4 - merdevine
Za zagrijavanje i držanje raznih pića u toplom stanju (kafa, kakao, mlijeko, itd.) koriste se električni termostati LSB-6M, ET-20, TE-25. Obično se postavljaju na pultove za bife, kafeterije i linije za samoposluživanje.
Na sl. prikazana je strukturna shema električnog termostata LSB-6M.
Rice. Električni termostat LSB-6M: 1 - rezervoar; 2 - deset; 3 - tijelo; 4 - dizalica; 5 - paleta
To je čelični cilindrični rezervoar koji se pretvara u pravokutnu prirubnicu. Zagrijavanje pića vrši se grijaćim elementima ugrađenim u njegovom donjem dijelu. Termostat je povezan na električnu mrežu pomoću kabla sa utikačem opremljenim kontaktom za uzemljenje. Potrebna temperatura pića koje se sipa u električni termostat održava se prekidačem električnog grijača. Kapacitet rezervoara je 20 l, potrošnja energije 0,4 kW. Piće se toči uz pomoć prskanja.
Princip rada električnog termostata ET-20, kao i kod LSB-6M. Razlika je u tome što se piće u njemu zagrijava pomoću cjevastog električnog grijača koji se nalazi na dnu spremnika.
Termostat TE-25 ima uklonjivu posudu sa slavinom. Njegovo grijanje se vrši po analogiji sa LSB-6M.
Upravljanje temperaturom termostata se vrši pomoću temperaturnog senzora-releja, čiji je točkić prikazan na kontrolnoj tabli. Termostat je opremljen lampicom koja signalizira uključivanje električnog grijača. Korisni kapacitet rezervoara je 25 litara, potrošnja energije je 0,5 kW.
Procesi koji nastaju ključanjem tečnosti. Tehnološki aspekti upotrebe i klasifikacija opreme za grijanje vode.
Dizajn i princip rada bojlera i bojlera.
Sigurnosna pravila.
Pitanja za samoispitivanje.
157. Dajte sliku rasutog kotla tipa KNE-50, objasnite njegov uređaj.
158. Dajte shemu uređaja kontinualnog električnog kotla tipa KNE, objasnite princip rada.
159. Dati sliku, objasniti uređaj, princip rada, tehničke karakteristike električnih kotlova tipa KNE-25.
160. Navedite sliku univerzalnog plinskog bojlera-bojlera tipa KNG-200, opišite njegovu konstrukciju i princip rada.
161. Nacrtati dijagram, opisati uređaj i pravila rada kotla na čvrsto gorivo (požar) tipa KNT-200.
162. Dajte sliku bojlera tipa NE-1A i NE-1B, opišite uređaj i princip rada.
163. Dajte sliku bojlera tipa AGV-80, opišite uređaj i princip rada.
Tema 12. Univerzalna oprema. Pomoćna oprema i oprema za održavanje hrane toplom.
Vrste univerzalne opreme za termičku obradu prehrambenih proizvoda.
Metode termičke obrade i njihove razlike. Mikrotalasni uređaji, klasifikacija, karakteristike dizajna, princip rada.
Vrste čuvara hrane. Aparat za održavanje hrane toplom. Klasifikacija, dizajn i primjena.
Aparat za guljenje krompira i povrća. Mogućnost korištenja u proizvodnim linijama za preradu krompira.
Pitanja za samoispitivanje.
164. Dajte klasifikaciju uređaja za termičku obradu proizvoda u mikrotalasnom polju.
165. Dajte sliku visokofrekventnog mikrotalasnog ormara "Elektronika", opišite njegov uređaj.
166. Opišite uređaj mikrotalasnog generatora (električni grijači trećeg tipa). Dajte crtež dizajna magnetrona.
167. Dajte sliku i opišite uređaj grijača za hranu tipa MSESM-3K.
168. Dajte sliku grijača za druga jela tipa MSESM-60 i MSESM-110, opišite njihov uređaj.
169. Dajte sliku stacionarnog električnog grijača hrane tipa ITU-84, opišite uređaj i princip rada.
170. Navedite sliku, opišite namjenu i uređaj grijača za hranu mobilnog tipa MP-28.
171. Nacrtajte sliku mobilnog termo ormara ShTPE-1.5 i opišite raspored termo ormara kao što su ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.
172. Opisati namenu, uređaj i princip rada funkcionalnih kontejnera.
173. Navedite sliku, opišite namjenu i raspored razvodnog regala tipa SRTESM.
174. Opisati namjenu i karakteristike mehaniziranih samouslužnih distributivnih vodova, njihov princip rada, te dati sliku mobilnih grijača hrane tipa MEP.
175. Klasifikacija električnih grijača hrane za kratkotrajno skladištenje posuđa.
176. Opišite svrhu, specifikacije i karakteristike samouslužnih linija.
Glavni kriterijum kvaliteta je prodajna temperatura proizvoda, koja varira u granicama 60…85 °S. Na ovim temperaturama, glavni biohemijski procesi povezani sa zagrijavanjem nastavljaju se čak i uz očuvanje proizvoda, što rezultira promjenama koje uzrokuju dodatni gubitak težine, uništavanje vitamina i pogoršanje organoleptičkih pokazatelja.
Da bi ove promjene bile minimalne, moraju biti ispunjeni sljedeći osnovni zahtjevi:
Temperatura skladištenja i implementacije treba da ima najniži od dozvoljenih nivoa;
Period skladištenja i prodaje ne bi trebalo da prelazi dozvoljeni rok i da se smanji što je više moguće.
Klasifikacija opreme za konzerviranje tople hrane
Prema funkcionalnoj namjeni dijele se u tri grupe:
Uređaji za pohranjivanje hrane u vrućem stanju;
Uređaji za prodaju hrane;
Uređaji koji kombinuju gore navedene funkcije i koji su sposobni za transport vruće hrane od mjesta skladištenja ili pripreme do distributivnog područja.
Takođe, proizvodi se mogu skladištiti u uređajima za termičku obradu: digestorima, parnim komorama itd. Da biste to učinili, koristite niže stupnjeve toplinske snage. Međutim, sa energetske tačke gledišta, ovo je neefikasno i ekonomski nepraktično.
Grijači hrane.
Riječ je o termalnim uređajima namijenjenim za kratkotrajno skladištenje hrane u toplom stanju tokom njene prodaje ili u procesu proizvodnje kulinarskih proizvoda.
Dizajnerska karakteristika grijača je da se kulinarski proizvodi stavljaju u posude na štednjaku ili u funkcionalne posude (gastronormi), ili u posebne grijače hrane. Izdaju se bain-maries podne i desktop izvedbe.
Posude koje se koriste u grijačima hrane (bain-marie) nisu termički izolirane i mogu se odvojiti od grijača hrane i koristiti ne samo za skladištenje gotovih proizvoda, već i za njihovu pripremu.
Grejači hrane namenjeni prodaji proizvoda ugrađuju se u distributivni vod i po pravilu su sekcioni modularni uređaji. Takvi grijači hrane se dijele na grijače za druga i prva jela.
Bain-marie za druga jela.
U zavisnosti od načina grijanja, grijači hrane za druga jela dijele se na vodene, parne i zračne („suhe“).
Vodeni grijači hrane za druga jela.
U vodenoj banji kao dijelu distributivnih vodova, bačva se uranja u kadu sa toplom vodom. Kada se nalazi ispod radne površine stola grijača. Zagrijavanje vode u kadi vrši se ili elementima za grijanje vode koji se nalaze unutar kade, ili grijaćim elementima zraka pričvršćenim na vanjskoj strani zida kupke. Toplinska izolacija obično izostaje, a njenu ulogu igra zračni jaz između grijaće kupke i prednjih ploča. Temperaturu vode za grijanje u kadi održava termostat. Senzor temperature se najčešće postavlja direktno u vodu. Precizno osiguranje optimalne temperature skladištenja garantuje visok kvalitet hrane.
nedostatke: velika masa vode za grijanje dovodi do povećanja trajanja grijanja i, shodno tome, povećane potrošnje energije. U procesu prodaje proizvoda, spremnici za kupanje hrane postaju lakši i mogu plutati, što dovodi do promjene nivoa vode u kadi za grijanje. Zagrijavanje grijača hrane s različitim stepenom punjenja može biti različito.
Grijači hrane na pari za druga jela.
Generator pare se nalazi u donjem dijelu kupke za grijanje za zagrijavanje kuhinjskih procesora. U ovom slučaju, zagrijavanje grijača je isto sa različitim punjenjima. Grejač se brzo zagreva i ne zahteva puno energije.
Nedostaci. Prilikom skladištenja postoji opasnost od pregrijavanja kulinarskih proizvoda i pogoršanja njihovog kvaliteta, jer temperatura pare, blizu 100°C, nije regulirana.
Vazdušni grijači hrane za druga jela.
Njihov dizajn se malo razlikuje od parnih parova. Grejači vazduha se koriste za zagrevanje vazduha u grejnoj kadi. Postavljaju se ili na vanjsku stranu kade i prislonjene na njen zid pomoću nosača ili direktno u kadu ispod grijača. Za kontrolu temperature koristi se regulator temperature sa rasponom regulacije do 100 °C. Takvi grijači hrane se brzo zagrijavaju i dostižu radni način, jednostavni su za korištenje.
Bain-marie za prva jela
Mogu se pripisati specijaliziranim "bain-marie" pločama. To su uređaji u kojima se hrana zagrijava pomoću električnih ili plinskih plamenika. Za razliku od štednjaka u grijačima hrane za prva jela, koriste se gorionici smanjene snage, okrugli ili pravokutni sa tijelom od lijevanog željeza snage do 2 kW. Oni su povezani na mrežu preko sklopki za paketno napajanje.
Termalni prozori.
Termalne vitrine su zatvorene komore s policama za razložene porcionirane proizvode. Zidovi komora su prozirni: staklo ili pleksiglas. Grijanje se vrši ili pomoću zračnih grijaćih elemenata ili pomoću grijača ventilatora. U zapremini, uz pomoć termostata, temperatura potrebna za skladištenje hrane održava se u rasponu od 40 ... 70 ° C.
Heat racks.
Za razliku od vitrina, imaju otvorene grijaće površine. Posuđe se grije zagrijanim površinama proizvodnog stola ili polica koje su uključene u dizajn uređaja.
Površine grijanja su čvrste ili lokalne (gorionik) i imaju radnu temperaturu u rasponu od 60...85 °C.
U grejnim regalima sa kontinuiranom grejnom površinom u električnom dizajnu, za grejanje se koriste elementi za grejanje vazduha pričvršćeni za grejni zid. U uređajima s lokalnim grijanjem najčešće se koriste gorionici od lijevanog željeza smanjene snage.
Poznati dizajni toplinskih regala, u kojima se kao grijač koristi protočni izmjenjivač topline u obliku kutije, unutar kojeg cirkulira srednji nosač topline.
IK - grijalice.
Spolja slično osvjetljenju stolne lampe. Termalni blok uključuje IK - generatore i reflektor. Kao izvori IC energije najčešće se koriste kvarcni emiteri ili zračeći grijači. Infracrveni grijači se proizvode kao zasebni stolni uređaji ili su uključeni u dizajn termalnih regala, smještenih iznad radne površine stola ili polica.
Termo ormari.
Ormari za grijanje su pojednostavljena verzija pećnica. Glavni konstruktivni element je radna komora u obliku kutije, u čijem su donjem dijelu smješteni grijaći elementi. Za razliku od pećnica, nemaju gornju grupu grijaćih elemenata i imaju termostat s kontrolnim granicama od 30 ... 100 ° C.
Zagrijani zrak u radnoj komori zagrijava se prirodnom konvekcijom zraka.
Toplotni ormarići se mogu ugraditi u glavni tehnološki aparat (vrući ormarić, štednjak ili grijač), ponekad su potpuno bez grijanja.
Najefikasniji su grijani ormarići s prisilnom cirkulacijom zraka, koji su dizajnirani da očuvaju proizvode kuhara pod uvjetom prisilnog kretanja zraka za grijanje i kontroliranog ovlaživanja. U termoizolovanoj radnoj komori ovih ormarića u obliku kutije, prehrambeni proizvod se postavlja na lim za pečenje. Za "miješanje" zraka u komori ugrađuje se propeler centrifugalnog ventilatora. Takvi ormari iz serije Vineton prvi su ponudili finska kompanija Metos.
Optimalne vrijednosti vlažnosti i temperature zraka isključuju sušenje proizvoda, zadržavaju izvornu strukturu i originalni sastav, a samim tim i organoleptička svojstva tijekom dugotrajnog skladištenja.
Termostati.
Termostati su dizajnirani za dugotrajno čuvanje i transport prvih jela i toplih napitaka na konstantnoj temperaturi.
Njihova karakteristika je da je radna komora sastavni i potpuno termički izolirani dio cjelokupnog aparata. Direktno u ovoj komori je hrana namenjena za skladištenje.
Glavni dio termostata je cilindrična ili kutijasta radna komora, čvrsto zatvorena odozgo s poklopcem. Za brtvljenje poklopca koristi se brtva od gume otporne na toplinu za hranu, a za njegovo pritiskanje koriste se posebni mehanički uređaji, često vijčani ili ekscentrični.
Ovisno o kapacitetu i načinu transporta, termostati se dijele na prijenosne, mobilne i stacionarne.
prenosiv termostati su dizajnirani ne samo za skladištenje i transport tople hrane unutar preduzeća, već i za transport u transportu.
mobilni termostati se koriste za kretanje unutar radnje.
Stacionarno termostati se obično ugrađuju na liniji montaže i prodaje gotovih proizvoda.