Samo dan prije smo otišli u selo, gdje su nam dali puna tri litra pravog punomasnog kravljeg mlijeka. Odlučio sam da fermentiram 1,5 litara kod kuće, ostalo je otišlo na dječje kašice.
Prednosti fermentisanih mlečnih proizvoda
Nije tajna da fermentirani mliječni proizvodi igraju važnu ulogu u održavanju i očuvanju našeg zdravlja i dobrobiti.
Mliječni proizvodi imaju bogatu povijest i poznati su čovjeku od davnina. Ovako je drevni grčki istoričar Herodot govorio o kumisu - osvježavajućem i zdravom napitku.
Fermentirani mliječni proizvodi bili su posebno popularni u zemljama Istoka, jer je tamo bilo mnogo nomada, za koje je bilo dragocjeno da se kiselo mlijeko duže čuva i da je po korisnosti bilo bolje od svježeg mlijeka.
Takvi proizvodi su lako probavljivi, nije uzalud što liječnici preporučuju da uveče popijete čašu kefira ili drugog fermentiranog mliječnog proizvoda.
Osim toga, fermentirani mliječni proizvodi zasićuju našu crijevnu mikrofloru korisnim bakterijama.
Naučnici su dokazali da se redovnim konzumiranjem fermentisanih mlečnih proizvoda osoba bolje štiti od raznih vrsta infekcija i poboljšava imunitet.
Malo smo pričali o prednostima kiselog mlijeka, sada je vrijeme da pređemo na njegovu fermentaciju.
Kako fermentirati mlijeko kod kuće
Obično fermentiram punomasno mlijeko. Ukoliko nemate mogućnost da kupite pravo punomasno mleko, onda u prodavnici kupujte mleko sa najvećim procentom masti.
Za početak nam je potrebno:
Punomasno mlijeko - 1,5 litara (ovoliko ja imam, možete više ili manje)
Kisela pavlaka - najmanje 20% masti, a po mogućnosti 25%.
Za 1,5 litara mlijeka uzimam 330 g. kajmak. Ali odjednom fermentirate manje ili više mlijeka od 1,5 litara, onda odredimo količinu pavlake ovako. Za 0,5 litara mlijeka uzmite 3 supene kašike pavlake.
Nekada sam mleko fermentisala na malo drugačiji način, koristeći pola pavlake i gusto fermentisano pečeno mleko. Ali nakon što sam isprobala ovaj recept, sada je ovo jedini način na koji fermentiram mlijeko. A vama, dragi čitaoci, nudim upravo ovaj recept.
Od sastojaka za pravljenje kiselog mleka, osim pavlake i samog mleka, ne treba nam ništa drugo.
Imajte na umu jednu važnu stvar: pavlaku koju ste kupili za fermentaciju mlijeka obavezno izvadite iz hladnjaka i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi najmanje 1 sat.
Sipajte mleko u aluminijumsku ili emajliranu šerpu. Nemam aluminijumsko posuđe, pa koristim emajliran tiganj.
Stavimo na vatru i pustimo da mlijeko proključa, savjetujem vam da u ovom trenutku ne napuštate šporet, kako ne biste uhvatili oteklo mlijeko po cijeloj šporetu). Čim kapa na mlijeku počne da se diže, odmah smanjite vatru i kuhajte 10 minuta na laganoj vatri.
Skinite sa vatre i ostavite mleko da se ohladi. Ovdje je najvažnije da ne propustite trenutak, mlijeko je spremno za fermentaciju kada mu je temperatura oko 40 C. Ako umočite mali prst u mlijeko, ono će lako podnijeti ovu temperaturu.
Sada uzmite dublju posudu i u nju stavite kiselu pavlaku koja se već zagrejala na sobnu temperaturu. Zatim nalijte čašu mlijeka iz tiganja i dodajte pavlaci.
Mlijeko i pavlaku dobro izmiješati da dobijete homogenu, tečnu masu bez grudvica. Ovu homogenu smesu u tankom mlazu sipajte u provrelo mleko koje je ohlađeno na 40 C.
Dobro promiješajte, pokrijte poklopcem i umotajte frotirom ili nečim toplim. Ostavite nekoliko sati dok se bakterije mliječne kiseline ne razmnože i mlijeko ne fermentira.
Za mene proces fermentacije mlijeka traje oko 5 sati. Općenito, pokušavam da fermentiram mlijeko uveče kako bih ga ostavila preko noći. A ujutro jedite zdravo kiselo mlijeko za doručak.
Kada je mleko fermentisano, trebalo bi da dobijete gustu masu, poput želea, sa izdvojenom surutom. Sirutku ni u kom slučaju ne cijedimo, već samo miješamo mlijeko i surutku drvenom kuhačom dok ne postane glatko.
To je sve što je kiselo mleko spremno. Možeš jesti. Veoma je dobro jesti fermentisano mleko sa palačinkama ili. A u našoj porodici svi jako vole jogurt i kiselo mlijeko.
Vrlo je lako napraviti. Dodajte nekoliko kašika vašeg omiljenog džema u tanjir fermentisanog mleka. Volim ga sa malinom, jagodom ili višnjom.
Naša djeca ne jedu fermentirano mlijeko u čistom obliku, ali ovaj domaći jogurt gutaju na oba obraza))). Sada znate kako fermentirati mlijeko kod kuće i uživaćete u ukusu zdravog fermentisanog mlečnog proizvoda. Napravio sam kratak video specijalno za vas da pokažem konzistenciju dobijenog fermentisanog mleka.
Posebno za vas sam napravio par sekundi video o konzistenciji kiselog mlijeka.
Bog te blagoslovio!
S poštovanjem i ljubavlju, Elena Kurbatova.
Kiselo mlijeko je neizostavan sastojak u kulinarstvu. Ukusna i zdrava hrana znači pripremljena od visokokvalitetnih i prirodnih proizvoda. Proizvod od kiselog krava često se koristi u raznim jelima. Peciva s dodatkom ovog sastojka postaju mekana i nježna, salate postaju pikantne, umaci postaju dijetalni.
Pored blagodati ukusa, kiselo mleko i kefir od kiselog mleka su veoma korisni za organizam.
Posebnosti
Nije teško pripremiti kiselo mlijeko kod kuće, potrebno je samo pridržavati se temperaturnog režima i nekih pravila kiselog tijesta.
- Pasterizirano mlijeko se može ukiseliti dodavanjem kefira, pavlake, nezaslađenog jogurta, na primjer.
- Ne morate da prokuvate mleko da bi postalo kiselo. Ovaj proces rade kada sumnjaju u čistoću proizvoda i žele eliminirati prisustvo bakterija.
- Prilikom odabira vrećice za mlijeko obratite pažnju na rok trajanja. Ako prelazi 2 sedmice, onda proizvod za kiselo tijesto nije u potpunosti prikladan. Ova tečna tvar sadrži razne konzervanse.
- Ako uzmete pakiranje sa pasteriziranim sadržajem, onda je prioritet proizvod s visokim postotkom masti.
- Starter kultura i prirodni jogurt ne bi trebali sadržavati šećer, škrob, boje ili pojačivače okusa.
- Najbolja stvar bi bila da kupite večernju poslasticu. Zatim ga morate držati na toplom mjestu, a da ga ne stavljate u hladnjak. Cijeli proizvod će brzo pokiseliti kada je izložen toplini zbog aktivnosti bakterija.
Metode kuhanja
Postoje najjednostavniji načini za brzo fermentaciju kravljeg mlijeka kod kuće.
- Stari komad hleba umočite u činiju sa pripremljenom tečnošću. Trebalo bi da bude na sobnoj temperaturi. Pokrijte plastičnim poklopcem. U takvim uvjetima, hljeb će izazvati aktivnu fermentaciju, a nakon nekog vremena sadržaj će se ukiseliti.
- U apoteci možete kupiti starter ili suhe bakterije za miješanje sa mliječnim proizvodom. Važno je zagrijati tekućinu na štednjaku neko vrijeme kako biste izazvali aktivni rast bakterija. Kefir proizvod će biti spreman za upotrebu nakon 5 sati.
- Početni proizvod se zagrije na 40 stepeni, zatim se dodaje bilo koji kiseli dodatak, kao što je nezaslađeni jogurt, punomasna pavlaka, kefir ili kiselo tijesto. Održava ga toplim, čak ga možete staviti u termosicu. Korisna tvar će početi kiseliti. Ovo je princip rada običnog aparata za jogurt koji je dizajniran za pripremu raznih fermentisanih mlečnih proizvoda. Nakon 8-10 sati smjesa je spremna za upotrebu.
- U sadržaj za predjelo dodaje se limunov sok iscijeđen iz prirodnog limuna ili sirćeta. Takođe je potrebno održavati toplotu.
- Mliječni proizvod možete jednostavno ostaviti u toploj prostoriji. Za pravljenje svježeg sira preporučuje se da posudu s mlijekom držite u pećnici na laganoj vatri.
Tajna bifidobakterija
Domaće kiselo mlijeko nije nimalo teško nabaviti, samo da je cjelovito i prirodno, a ne kupljeno u prodavnici sa konzervansima dugog roka trajanja. Nije teško shvatiti da se kemijski prah koji se zove mliječni proizvod nikada neće ukiseliti, već će se pokvariti i pretvoriti u proizvod nepogodan za bilo šta, čak i opasan za konzumaciju.
Svježe kravlje mlijeko brže kiseli zbog bifidobakterija i bugarskog bacila koji se u njemu nalaze. Toplina je ta koja izaziva aktivnu proliferaciju ovih korisnih bakterija, zbog čega je tako lako napraviti kefir ili fermentirano pečeno mlijeko kod kuće.
Ljubiteljima domaćih proizvoda bit će korisno znati da se zrenjem stvaraju vitalni enzimi i aminokiseline koje se rijetko nalaze u drugim proizvodima.
Znaci kiselog mleka
Da biste razumjeli da je mlijeko postalo kiselo, morate znati razliku između fermentisanog proizvoda i običnog.
Ovo je određeno:
- specifičan kiseli miris;
- činjenica da će se kisela tvar, kada se prokuha, sigurno zgrušati;
- činjenica da se karakteristična sirutka počinje odvajati na površini kiselog proizvoda, a masne kuglice se talože na dno posude (ovo je posebno vidljivo ako je posuda prozirna).
Da biste naučili kako napraviti kiselo mlijeko kod kuće, pogledajte video ispod.
Fermentisano mleko je veoma korisno za varenje. Evo jednostavnih recepata za njegovu pripremu.
Recept za kiselo mleko sa mlekom
Mlijeko zagrijte do ključanja, a zatim ohladite na 40-50°. Nakon toga dodajte poseban starter (2-3 kašičice po litru mleka), zatvorite poklopac i stavite na toplo mesto. Nakon 10-12 sati mlijeko se zgrušava u zgrušano mlijeko. Hladi se u hladnoj vodi i drži na temperaturi ne višoj od 8° 8-10 sati.
Ubuduće možete koristiti 2-3 kašike gotovog jogurta za fermentaciju. Uzimaju se tako što se prvo skine gornji sloj podsirenog mlijeka.
Recept za kiselo mleko sa pavlakom
Mlijeko prokuvati, ohladiti na temperaturu od -30°C, dodati kiselu pavlaku u količini od 0,5 šolje na 1 litar mlijeka, dobro promiješati, poklopiti posudu i staviti u toplu vodu 6-8 sati, dok temperatura vode treba da bude konstantna. Gotov jogurt ohladite na 10°C.
Pasterizovano, sterilizovano ili prokuvano mleko treba fermentisati kiselom pavlakom (1 kašičica na čašu mleka), kefirom ili posebnim starter kulturama.Obilnost bakterija mlečne kiseline koja se dodaje u mleko sprečiće razvoj drugih mikroba.
Kako fermentirati mlijeko
Na sobnoj temperaturi mlijeko ukiseli u roku od 10-12 sati. Da biste brzo dobili kiselo mleko, možete u sveže mleko staviti koru hleba ili sipati malo sirćeta ili limunovog soka i zagrejati.
Ryazhenka se priprema na isti način kao i jogurt, ali od pečenog mlijeka. Toplo pečeno mleko (35-37°C) kvasiti sa pavlakom u količini od 1 čaša na 1 litar pečenog mleka i držati u vodenom kupatilu 3-5 sati.Gotovo fermentisano mleko ohladiti.
Kako napraviti kefir
Za pripremu kefira potrebno je prokuhati mlijeko, ostaviti da se ohladi i dodati starter (1-2 žlice kefira na čašu mlijeka).
Kako napraviti kiselu pavlaku kod kuće
Pavlaku možete pripremiti i kod kuće. Da biste to učinili, potrebno je u kremu dodati poseban starter ili kvalitetnu kiselu pavlaku i ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi. Kada krema ukiseli, mora se staviti u frižider i držati na temperaturi od 5-8°C 24-28 sati, nakon čega je pavlaka gotova.
Možete napraviti kiselu pavlaku kod kuće bez "zrenja". Da biste to učinili, u ohlađenu kremu dodajte limunsku kiselinu i otopinu agara ili želatine. Krema će se zgusnuti, kiselkastog ukusa, a nakon hlađenja će izgledati i imati ukus kisele pavlake.
Kiselo mlijeko se široko koristi u kulinarstvu (na primjer, u pekarstvu, prilično je uobičajeno koristiti kiselo mlijeko kao glavni sastojak). Tijesto od kiselog mlijeka ispada nježno i pahuljasto, a umaci dobivaju svoj izvorni okus.
Čini se da je fermentacija mlijeka prilično jednostavna, ali mlijeko proizvedeno u modernim mljekarama sadrži dodatke koji sprečavaju fermentaciju (jednostavno truli).
Ukoliko trebate fermentirati mlijeko, ovaj problem se može riješiti na nekoliko načina (u zavisnosti od samog mlijeka).
Brza navigacija kroz članak
Starter za mleko
Za fermentaciju mlijeka kod kuće potrebno je samo kupiti prirodno mlijeko i problem će se riješiti vrlo jednostavno - samo je potrebno ostaviti teglu mlijeka na sobnoj temperaturi i nakon nekog vremena ćete dobiti divno kiselo mlijeko.
- Kao kvasac koriste se i komadići raženog hljeba (dodavati ne više od kašičice kvasca).
- Zagrijte mlijeko prije fermentacije.
- Da biste mlijeko brzo fermentirali u cijeli proizvod, dodajte komadiće svježeg sira ili pavlake.
- Mlijeko treba držati na sobnoj temperaturi. Čim primetite da je mleko počelo da se kiseli, stavite ga u frižider (inače će se mleko brzo zgrušati).
Korištenje starter kultura
Danas možete kupiti razna mliječna predjela. Koristeći starter kulture, možete napraviti jogurt ili kefir kod kuće, ali ove starter kulture sadrže posebnu vrstu bakterija: od njih ćete dobiti potpuno drugačiju vrstu fermentiranog mliječnog proizvoda.
Da bi se mleko fermentisalo i dobilo usirenje (tako se zove kiselo mleko), ne mogu se koristiti. Ali, ako želite da napravite domaći jogurt, onda ne možete bez posebnog startera (zato ne možete koristiti kefir kao predjelo).
Ako želite da fermentirate industrijsko mlijeko, onda morate biti sigurni da je proizvod napravljen od punomasnog mlijeka, a ne od praha i da u mlijeko nisu dodani stabilizatori. U suprotnom, dobićete gadnu, klizava kašu, a ne prirodno, kiselo mleko.
Zbog svog jedinstvenog sastava, fermentirani mliječni proizvodi su vrlo popularni ne samo u kulinarstvu, već iu kozmetologiji. Visok sadržaj proteina omogućava prirodnom proizvodu da bude prisutan kako u redovnoj ishrani, tako iu dijetalnoj i terapeutskoj ishrani. Međutim, ne znaju svi kako brzo fermentirati mlijeko da bi dobili kefir ili jogurt.
Prednosti fermentisanih mlečnih proizvoda
Za ljudski organizam, mlijeko je izvor vitamina, mikroelemenata i nutrijenata koji pomažu u osiguravanju pravilnog metabolizma. Kefir se proizvodi fermentacijom prirodnog mlijeka posebnim bakterijama. Tokom procesa probave stvaraju korisnu mikrofloru u crijevima i pomažu u eliminaciji toksina i otpadnih proizvoda.
Mliječni proizvodi s niskim udjelom masti su nezamjenjivi za mršavljenje. Protein, koji je dio svježeg sira, pavlake, kefira i jogurta, tijelo lako apsorbira. Osim toga, ima svojstvo brzog zasićenja i smanjuje potrebu za slatkišima, što je važno za dijetnu ishranu.
Kefir ili jogurt?
U procesu fermentacije mlijeka mogu se dobiti različite vrste prirodnih proizvoda. Prirodnim kiseljenjem nastaje usirenje, dijetetski proizvod koji zadržava sva svoja korisna svojstva. Određena vrsta mlečnog startera pomoći će vam da dobijete jogurt ili kefir. Mnogo je sporova i kontradikcija o korisnim svojstvima derivata fermentisanog mleka. Da biste razumjeli ovo pitanje, trebali biste razumjeti razliku između kefira i jogurta.
Što se tiče nutritivne vrijednosti, proizvodi se međusobno ne razlikuju mnogo. Za dobivanje kefira koristi se posebna kultura koja se dodaje u pasterizirano mlijeko. Kao rezultat, zrna kefira apsorbuju laktozu, a čineći piće dostupnim osobama sa alergijama na mliječni šećer. Oba proizvoda mogu se pripremiti kod kuće, ali prije nego što napravite kefir od mlijeka, trebali biste odabrati prave sirovine.
Kako odabrati mlijeko
Da biste sami fermentirali zdrav proizvod, bolje je kupiti mlijeko visokog kvaliteta. Nepoželjno je koristiti proizvode s dugim rokom trajanja. Prilikom prerade dodaju mu se konzervansi, smanjujući korisnost i kvalitet sirovina.
Prilikom odabira mlijeka treba obratiti pažnju na njegovu masnoću, što je veća, proces kiseljenja će trajati duže. U trgovinama se često može naći mliječni proizvod napravljen od suhog praha. Takve sirovine su neprikladne za proizvodnju prirodnog kefira ili jogurta.
Kefir kod kuće
Za pravljenje kefira od mlijeka, u pravilu je potreban poseban gljivični starter. Možete koristiti običan kefir iz prodavnice. Trebaće vam prokuvano mleko, ohlađeno na temperaturu od 20-22 stepena, u kome se razblaži i ostavi na toplom dok se ne stvori ugrušak.
Fermentisano mleko se stavi na hladno i tamno mesto i ostavi 48 sati da sazre. Dobiveni napitak kod kuće može se konzumirati nakon potpunog zrenja. Dio se ostavlja za kasniju pripremu.
Starter za mleko u kuhinji
Razvoj naprednih tehnologija omogućava da u vlastitoj kuhinji nabavite ne samo kefir ili jogurt, već i tvrdi sir, jogurt, pavlaku i druge fermentirane mliječne proizvode. Dobivaju se dodavanjem posebnih starter kultura.
Prije brzog fermentiranja mlijeka, trebali biste odlučiti o izboru aktivnog sastojka. Obično su suhe kulture pakirane u porcionirane vrećice i imaju prilično dug vijek trajanja. Da bi se na kraju dobio kvalitetan i zdrav proizvod, nije preporučljivo starter dijeliti na nekoliko puta. Nezapečatenje ambalaže često dovodi do oštećenja važne komponente.
Kako biste brzo fermentirali mlijeko u jogurt, kao što je gore navedeno, možete koristiti poseban starter. Međutim, postoji i drugi način. Prethodno pasterizovano mleko (kuvano) se ohladi na temperaturu od 35-40 stepeni. Za početak procesa prirodne fermentacije dodaje se kiselo vrhnje i kupljeni jogurt. Posuda sa mlekom se umotava i drži na toplom mestu najmanje jedan dan.
DIY sirevi
Domaći sir je odličnog ukusa i kvaliteta. Ne znaju svi kako pravilno fermentirati mlijeko za sir kako bi dobili očekivani rezultat. Proizvod za dalju upotrebu možete dobiti prirodnom fermentacijom mlijeka ili uz dodatak fermentisanih mliječnih derivata. Da biste značajno ubrzali proces, u mlijeko možete dodati komadić kruha.
Beskvasni sir se pravi tako što se prokuhano mleko prokuva, a zatim procedi. Opuštena skuta, oslobođena viška sirutke, stavlja se pod prešu, a gustoća sira će direktno ovisiti o težini opterećenja i vremenu prešanja. Postoji nekoliko načina za pripremu ove vrste sira.
Fermentirani mliječni proizvodi dobiveni kod kuće mogu se bez straha davati djeci, jer svaka domaćica zna od kojih se komponenti sastoje.