Prije pakovanja u vreće i transporta, bobice prolaze kroz tri faze:
Sakupljanje i sortiranje bobičastog voća.
Bilo koji tretman, kao što je isprano ili prirodno. Kao rezultat pranja dobija se kafa u pachamentu (u pergamentnoj ljusci), a kao rezultat prirodne prerade dobija se kafa u suvim bobicama.
Ljuštenje je proces ljuštenja u kojem se pamflet i, ako ih ima, ostaci bobica uklanjaju iz zrna kako bi se dobila zelena zrna kafe.
U drugoj fazi se dešavaju oprani, suvi i medeni tretmani. U ovom članku ćemo vam reći kako se dešavaju i po čemu se razlikuju jedni od drugih.
Prirodna (suha) obrada
Suha metoda obrade smatra se klasičnom, jer su je koristili stanovnici etiopskih planina. Primijetili su da se zrele bobice prvo polako suše na granama, a zatim padaju na zemlju i tu se suše. Nakon toga, odvajanje pulpe od zrna je lako.
Zbog činjenice da se bobica suši cela, šećeri iz pulpe i gluten ulaze u zrno. Stoga je suvo obrađena kafa bogatija i slađa od, na primjer, oprane kafe.
Što je tanji sloj bobica, to bolje - bobice se ravnomjerno osuše
U industrijskim razmjerima, čekanje da se bobica osuši na grani i zemlji je dugo i nezgodno. Kako bi ubrzali proces sušenja, farmeri postavljaju bobice na slojeve palminog lišća, betonske terase ili posebne stolove s mrežom zvane afričke gredice.
Postoji nekoliko vrlo važnih tačaka u suhoj preradi:
Odmah nakon berbe, nezrele bobice se moraju odvojiti. U suprotnom će potamniti i više ih neće biti moguće razlikovati od zrelih.
Dok se bobice suše na suncu, treba ih miješati otprilike svakih šest sati. Ako se bobice suše neravnomjerno, pojavit će se plijesan i okus će biti pokvaren.
Najčešće se kafa suši na suncu. Obično to traje do četiri sedmice. Ali na velikim plantažama koriste posebne mašine za sušenje, u koje se bobice utovaruju nakon nekoliko dana na suncu.
Prerada oprane kafe
U regijama s visokom vlažnošću, nemoguće je sušiti kafu u bobicama. Stoga su u Javi 1740. godine došli do isprane metode obrade. Poljoprivrednici su uklonili pulpu odmah nakon žetve, zatim isprali gluten fermentacijom i osušili žitarice na suncu.
Prva faza je depulpacija. Potreban je kako bi se pokrenuli procesi fermentacije, u kojima bakterije počinju jesti slatki gluten i to dovodi do njegovog uništenja. Nakon toga, gluten se jednostavno ispere vodom i zrna se šalju na sušenje. Postoje tri vrste fermentacije u opranoj kafi:
Suha fermentacija.
Oprana fermentacija.
Mehanička metoda.
Za opranu ili suhu fermentaciju zrna se stavljaju u posude sa ili bez vode na jedan dan. Za mehaničko uklanjanje glutena koriste se posebni uređaji, kao što je mašina za pranje. U ovom uređaju zrna se kreću pod jakim pritiskom vode, trljaju se jedno o drugo i gluten se briše.
Nakon uklanjanja glutena zrna se moraju osušiti. To se radi, kao i kod suhe obrade, na terasama ili afričkim krevetima. Ovo je najduža faza prerade kafe koja je potrebna prije hale.
Prerada meda
Prerada meda je slična onoj koja se opere. Jedina razlika je u tome što se prilikom prerade meda nakon depulpiranja bobica gluten ne uklanja iz zrna, već se odmah šalje na sušenje.
Ovom obradom arome i šećeri iz glutena, pod uticajem sunčeve svetlosti, ulaze u zrna i zasićuju njihov ukus. Smatra se da je ova vrsta kafe mekša, glatkija i ujednačenije kiselosti.
Pukotine na zrnima su pament, odnosno pergamentna školjka
Boja prerađenog meda razlikuje se od uobičajenog opranog. Ako su zrna nakon oprane obrade blijedožuta, tada zrna prerade meda mogu biti različitih nijansi: od žutocrvene do gotovo smeđe. To je zbog utjecaja sunca na gluten: što je deblji sloj glutena i što je sunce jače, to je više karameliziranog šećera i tamnije su zrna.
Zbog ovog efekta, proizvođači iz Srednje Amerike su identificirali nekoliko podvrsta prerade meda: bijeli med, žuti med, crveni med, crni med.
Metoda prerade bijelog meda, odnosno sušenje kafe s minimalnom količinom pulpe, u Brazilu se naziva palp natural ili poluprana prerada u nekim zemljama Srednje Amerike.
Sljedeća faza nakon obrade
Nakon obrade pergamentom obložena zrna ili, u slučaju suve prerade, sušene bobice se šalju u halu. Ovo je posljednja faza obrade prije prženja kafe - o tome ćemo govoriti u sljedećem članku.
Vjerovatno svi znaju da je kafa bobica, a ako ne svi, onda mnogi. Kafa raste u regijama s tropskom klimom u planinskim područjima na nadmorskim visinama od 700 do 2300 metara. Prije nego što dođe u našu šolju, kafa prolazi kroz mnoge faze: sazrijevanje, branje bobica, prerada, fermentacija, sortiranje, prženje. Svaki od ovih koraka na putu od plantaže do šoljice kafe je veoma važan, a kontrola nad svakim od njih je ključna za konačni proizvod. Danas ćemo govoriti o metodama prerade bobica kafe i uticaju ovih metoda na ukus kafe.
Prije nego što zrno pripremite za pečenje, potrebno ga je očistiti od pulpe i osušiti. Ako sušite zrna bez guljenja bobica, pulpa će dati dio svog okusa i šećera zrnu. Ovaj proces se naziva fermentacija. Okus takvog zrna postaje složen i bogat, a ako se već pročišćena zrna osuši, okus dobiva nedvosmisleniju i jednostavniju nijansu s manje komponenti. A za svaku vrstu kafe razvijeno je nekoliko metoda obrade.
Postoje dvije glavne metode:
- suha (prirodna) metoda,
- mokri (prani) metod.
Postoji i treća metoda koja se ne koristi široko: metoda polupranja (proces meda).
Prirodna prerada zrna (suhi metod)
Ovom metodom, zrno se suši nakon žetve bez čišćenja pulpe. Bobice kafe su bogate vlagom, tako da ovaj proces traje 2-4 nedelje, u zavisnosti od debljine sloja kafe i prosečne dnevne temperature. Tokom ovog perioda, zrno kafe apsorbuje mnoge komponente ukusa iz pulpe, što zrnu daje povećanu slatkoću, blistavu aromu i bogat bobičasti ukus sa citrusnim notama.
Sušenje kafe se odvija na različite načine: sakupljene bobice se u ravnomjernim slojevima polažu na posebne gredice, ili na betonske površine, ili direktno na tlo (ovaj način nije poželjan, jer zrno poprima karakterističan zemljani okus, ali ima i svoje mesto). Kako se zrno suši, potrebno ga je redovno miješati kako bi se sušenje odvijalo ravnomjerno kako bi se izbjegao proces fermentacije u bobicama.
Sve to vrijeme u bobici se odvijaju mnogi hemijski procesi (fermentacija), zrno sazrijeva, kafa postaje jači, a njen ukus se poboljšava. Sušenje se smatra završenim kada u zrnu ostane 12% vlage, vanjska ljuska zrna postane tamno smeđa, suha i lomljiva, a samo jezgro zvecka unutar ljuske. Nakon toga, kafa se skuplja u vrećice kako bi izgubila još malo vlage prije procesa guljenja.
Prirodni proces je najstarija i najčešće korištena metoda prerade u glavnim proizvodnim regijama Brazila i Etiopije. Rodno mjesto ove metode je Afrika, odakle je počela svoj pohod kroz farme kafe širom svijeta. Općenito, ova metoda zahtijeva pažljivu pažnju, jer neravnomjerno sušenje može dovesti do pojave fermentacijske arome u zrnu.
Prirodno prerađena žitarica imaju ogroman potencijal, koji se može otkriti u procesu pečenja i pripreme šoljice vašeg omiljenog pića.
Obrada oprane kafe (mokri metod)
Prana ili mokra obrada je složeniji i složeniji proces. Da bi bio uspješan, ovaj tretman se mora provesti u roku od 24 sata nakon žetve. U početku se svježe ubrane bobice moraju oguliti i izmlatiti (depulpacija). Da biste to učinili, zrno se namaka 24 sata da omekša pulpa. Zatim se pulpa mehanički odvaja od zrna u specijalnim mašinama za depulpiranje. Sljedeći korak je uklanjanje ljepljive tvari koja prekriva zrna. Zrna se stavljaju u rezervoar sa vodom i rastvorenim kvascem i posebnim bakterijama, pod čijim delovanjem se odvaja gluten.
Ovaj korak se naziva fermentacija. Proces se može odvijati bez vode (suha fermentacija) ili kombinacijom ova dva procesa. Tokom fermentacije temperatura zrna se povećava, pa ih je potrebno promiješati da temperatura ne pređe 40 stepeni. Fermentacija traje od 6 do 72 sata u zavisnosti od vrste kafe, njene zrelosti i zapremine. Sljedeća faza je pranje zrna. Vozi se kroz različite brave, u kojima je voda u stalnom kretanju.
Dobra zrela zrna tonu na dno, a loša (sa nedostacima) isplivaju na površinu. Nakon pranja, zrno se šalje na sušenje.
Oprano zrno ima karakterističnu kiselkastu aromu, manje izraženu slatkoću i dobro izbalansiran svijetli okus (nježan i raznolik od nota tropskog voća do tamne čokolade).
Poluoprana obrada (prerada meda)
Ova metoda kombinuje dvije gore navedene metode u jednu. Sakupljene bobice se prvo šalju na depulpaciju na isti način kao i kod isprane metode, a kasnije se šalju na sušenje, zaobilazeći fermentacione posude, i zajedno sa voćnom sluzi suše na suncu, kao kod prirodne metode. Proces fermentacije odvija se direktno tokom sušenja. U zavisnosti od količine preostale pulpe bobica, proces meda se dijeli po boji od crne do žute; što je manje pulpe, to je svjetlija boja. Kafa iz ove metode ima izrazitu slatkoću karakterističnu za prirodnu metodu, kremasto tijelo poput opranog zrna, ali teksturu blisku medu s nekim voćnim okusima i prigušenom kiselinom.
Nakon obrade i hlađenja, kafa se prosijava kroz vibrirajuća sita na više nivoa kako bi se veća zrna razvrstala od manjih. Zatim pakuju i prodaju.
Mnogi profesionalni baristi i ljubitelji kućne kafe koriste arsenal skupe opreme za kontrolu profila ukusa svoje šoljice kafe: vage, kotlići sa kontrolom temperature do 0,1 stepen, filteri za vodu i mineralizatori. Ali malo ljudi misli da je sudbina žitarica bila unapred određena mnogo ranije, hiljadama kilometara daleko od vas u vreme kada je zrno kafe još uvek bilo zeleno.
Brojni faktori stvaraju različite nijanse okusa i arome u zrnu: note karamele, voća, susama ili pinjola. Profil arome kafe usko je povezan s genetskim karakteristikama vrste: burbon, caturra, castillo i geisha imaju svoje karakteristike arome. Visina rasta je takođe bitna. Niži nivoi kiseonika u vazduhu omogućavaju nam da uzgajamo gušće pasulj sa složenim profilom ukusa. Ali da bi se iskoristile ove arome, trešnje kafe moraju se obraditi: ekstrakt od njih zrna za naknadno pečenje. I tako, način na koji se zrno obrađuje ne najmanje utiče na ukus šolje.
U nastavku ćemo pogledati tri najčešća načina obrade višanja kafe i analizirati kako svaka metoda utječe na kvalitetu gotovog pića u vašoj šalici.
Prirodna obrada
Prirodni proces
Ukupni profil okusa:raznovrstan, bogat, sa voćnim okusima naslijeđenim iz pulpe i kore bobica kafe. Najgušće tijelo u čaši.
regije:Etiopija, Brazil.
Za razliku od dvije metode obrade koje ćemo pogledati u nastavku, prirodni proces, također poznat kao suhi ili suvi prirodni, ne zahtijeva upotrebu vode. Otuda i njegovo ime. Trešnje kafe se beru u vrhuncu zrelosti i suše do određenog sadržaja vlage.
Kožica bobica je omotana tankim slojem oko pulpe, koja se naziva i sluz ili sluz. Bobica obično sadrži dva zrna, od kojih je svako prekriveno tankim slojem zvanim pergament. Zrno i pergament su odvojeni srebrnom ljuskom.
Tokom prirodnog procesa sušenja, sve višnje kafe ostaju netaknute. Zrno, koje se nalazi u samom centru, upija neke od karakteristika slatke pulpe i aromatične kore do sledeće faze – mlevenja. Prilikom mljevenja, osušene bobice se uništavaju, a zrna se odvajaju od pergamenta.
Rodno mjesto prirodnog procesa je Afrika, gdje je započeo svoj pohod kroz plantaže kafe širom svijeta. Korištenje prirodne metode je prilično rizično, jer neravnomjerno sušenje bobica može dovesti do pojave fermentacijske arome u zrnu.Nasumična primjena procesa obrade može rezultirati takozvanim „prljavim“ prirodnim, što će napitku dati kredast okus na jeziku. Zbog toga mnoge izvozne organizacije koje kupuju žito od malih farmera neposredno nakon žetve olakšavaju preradu pranja od strane proizvođača.
Tradicionalno, za proizvođače kafe koji imaju pristup procesu pranja, korištenje prirodne kafe smatra se lošim oblikom. U prošlosti su farmeri primjenjivali ovaj proces na ostatke kafe koji, iz ovih ili onih razloga, nisu bili pogodni za izvoz, kako bi izbjegli gubljenje vremena i resursa na dodatne korake obrade. Bez obzira na to, prirodni proces je najstariji i najčešće korišten način prerade kafe u glavnim proizvodnim regijama Brazila i Etiopije.
Prirodnim procesom nastaju pasulj koji proizvodi bogatiji, gušći okus s naznakama citrusa, kiselosti limete ili bogatog džema od malina.
Nedavno su entuzijasti kafe i profesionalci širom svijeta prepoznali ogroman potencijal koji se može otključati u prirodno obrađenim zrnima. Prirodnim postupkom moguće je dobiti pasulj koji daje bogatiji, gušći okus s notama citrusa, kiselosti limete ili bogatog džema od malina. Mogu se pojaviti i naznake tropskog voća, bergamota, crnog čaja i čokolade.
Imajte na umu da ne morate biti profesionalni degustator da biste razlikovali različite nijanse okusa koje se pojavljuju u napitku napravljenom od "prirodnih" žitarica - one su sasvim očigledne, samo trebate malo pažljivije slušati svoja osjećanja.
Mokri proces, proces pranja
Ukupni profil okusa:„čisto“, što znači više arome svojstvenog zrnu. Dobro izbalansiran, kompleksan, sa izraženom kiselinom. Svilenkasta, nježna, s raznim nijansama okusa od nota tropskog voća do tamne čokolade. Najčešće cvjetni.
regije:Latinska Amerika, Afrika.
Životni put bobičastog voća koje prolazi kroz proces pranja nakon berbe se veoma razlikuje od bobičastog voća prerađenog suvom metodom. Dok "prirodne" bobice ostaju netaknute, tokom procesa pranja zrna se odvajaju od bobica kroz proces koji se naziva depulpiranje. Trešnje kafe se stavljaju u specijalne mašine, poznate i kao mokri mlinovi, u kojima se zrna uklanjaju kroz niz stanica. Odmah nakon berbe, bobice se stavljaju u rezervoar na vrhu mlina. Koristeći diskove ili cilindrične mašine, muzilaza se uklanja sa bobica. Istovremeno dolazi do prvog sortiranja zrna: zrna oštećena bakterijama su lakša od vode, pa plutaju i lako se uklanjaju s površine. Dobra zrna se šalju u rezervoar za fermentaciju da "odmaraju" 36-72 sata. Tamo se tokom procesa fermentacije pergament uklanja sa zrna. Kaže se da je za opranu kafu „čišćeg ukusa“, ali to ne znači da je sama po sebi bolja. To znači da se aromatične nijanse svojstvene zrnu bolje percipiraju.
Stoga se oprana kafa često može pohvaliti izraženijom kiselošću, a kiselost može biti povećana sirćetnom kiselinom, koja se organski razvija kada šećeri u pulpi reaguju sa okolinom u rezervoarima za fermentaciju. Međutim, ako se pH nivoi ne drže pod kontrolom, višak kiselina se može razviti tokom procesa fermentacije, što rezultira pretjerano kiselom kafom.
Balans i kompleksnost oprane kafe je ono što je na kraju najvažnije.
Metoda poluoprane obrade ili proces meda
Proces meda ili prirodna kaša
Ukupni profil okusa:očigledna slatkoća, konfitura, slatke note. Kremasto tijelo je poput opranog, ali je tekstura bliža medu. Nije tako kiselo kao oprano, ali jednako visoko kao prirodno.
regije:Brazil, Centralna Amerika.
Ako ste negdje između dva tabora – niste oduševljeni limunasto kiselinom oprane kafe ili bogatom kiselinom prirodno obrađenih zrna – proces meda je vaš izbor. Odmah nakon berbe vrši se depulpacija, kao kod pranja, a zatim se, kao i u prirodnom procesu, zrna meda, zaobilazeći fermentacione posude, šalju na sušenje bez čišćenja od sluzi.
U zavisnosti od količine sluzi koja preostaje na sjemenkama, proces meda se klasifikuje po boji od crne do žute. Što je svjetlija boja, to manje muzilacije ostaje na zrnima koja se suše.
Ono što na kraju dobijete je kafa s dobrom količinom slatkoće svojstvene prirodnom procesu, bez puno različitih voćnih okusa i aroma, jer ste se riješili kore koja je sadržavala voćne okuse. Obično dobijete kremasto tijelo, prigušenu kiselost i obilje mednog okusa.
Bilo da više volite gustu, sirupastu slatkoću meda, svježu, nježnu kiselost opranog procesa ili robustan, bogat okus prirodno obrađenih zrna, zapamtite da je okus kafe subjektivan, a nijanse koje obrada može dati prilično promjenjive. Unutar ovih općih metoda, postoji bezbroj varijacija koje još više diverzificiraju profile okusa. Prerada zrna kafe je tema većeg naučnog proučavanja i često je proces koji se odvija izvan oka uma i koji je više kontrolisan iskustvom i čulima dodira.
Da bi ljubitelji kafe u potpunosti uživali u aromi zrna kafe, plodovi kafe se prvo moraju sabrati, zatim preraditi, a dobijena zrna ispeći.
Prilikom berbe plodova skupljih sorti, stabla kafe se tresu, zbog čega samo zreli plodovi padaju na zemlju. Jeftinije vrste kafe Sakupljaju tako što ubiru i zrele i nezrele plodove.
Nakon toga slijedi faza prerade, zbog koje se zrna odvajaju od ljuske ploda. Postoje dva glavna načina obrade ubranih plodova kafe: suhi i mokri. Izbor metode zavisi od dostupnosti vode, uslova sazrevanja useva, vremenskih prilika i vremena zrenja useva, kao i dostupnosti opreme za ljuštenje i sušenje.
U toku suva obrada Sakupljeni plodovi kafe se u ravnomernom sloju razbacuju po betonskoj površini ili na posebnim platformama. Sušenje na suncu traje do pet nedelja i zavisi od nekoliko faktora: debljine sloja zrna kafe, prosečne dnevne temperature i broja sunčanih dana. Tokom sušenja plodovi se okreću grabljama ili ručno. Nakon sušenja, plodovi kafe se stavljaju u vrećice i čuvaju još nekoliko sedmica kako bi plodovi dodatno izgubili malo vlage. Nakon toga se podvrgavaju ljuštenju, odvajajući ljusku voća od zrna zelene kafe. U nekim afričkim zemljama kafa se guli ručno, dok u drugim za tu svrhu postoje posebne mašine za guljenje.
Mokra obrada složeniji i koristi se uglavnom na velikim plantažama. Omogućava vam da dobijete kvalitetnija zrna kafe. Svježe ubrana zrna kafe se podvrgavaju prethodnom čišćenju, pri čemu se odvajaju grančice, listovi ili strani predmeti koji su pali zajedno sa zrnom kafe. Zatim se plodovi kafe brzo ispiru, nakon čega se čiste od pulpe u posebnom aparatu - pulperu, koji odvaja ljusku ploda kafe od zrna. Nakon pulpe, počinje faza fermentacije koja vam omogućava da se riješite najmanjih ostataka pulpe, vlakana, filmova i ljuski kože. Ovaj proces ne bi trebao trajati više od 36 sati, inače će se okus konačnog proizvoda naglo smanjiti.
Nakon fermentacije, zrna se ispiru u hladnoj vodi, ocijedi u sita, a zatim polažu na kameni pod ili na rešetke da se osuše. Zrna kafe suše se pod užarenim zracima sunca na otvorenom. Da bi se osiguralo da se zrna ravnomjerno osuše, povremeno ih preokreću. Ova završna faza traje otprilike 2 sedmice.
Sadržaj preostale vlage u zrnu kafe treba da bude 11-12%. Važno je ne presušiti zrna, jer pretjerano sušenje negativno utječe na kvalitetu kafe. Na primjer, Arabica, osušena na 10%, gubi karakterističnu plavkasto-zelenu boju, postaje krhka i poprima neobičan okus. Gljive i bakterije počinju da se razvijaju u nedovoljno osušenim sjemenkama.
U većini zemalja koje proizvode kafu (sa izuzetkom nekih dijelova Brazila i Etiopije), uglavnom se vrši mokra prerada Arabica. Robusta se gotovo posvuda obrađuje na suho.
Kako bi zrna poprimila ljepši izgled, poliraju se u bubnjevima posebno dizajniranim za tu svrhu. Ponekad se kafa stavlja u bubanj zajedno sa piljevinom, zbog čega se zrna izglađuju, ali na njima ostaju sitne čestice piljevine koje izgledaju kao bijeli premaz. Ovaj premaz se smatra znakom kafe visokog kvaliteta.
U nekim zemljama postoji posebna pozicija - inspektor kvaliteta kafe u zrnu. Ovi stručnjaci kontroliraju sve dolazne serije kafe u zrnu zbog njihove ujednačenosti.
Nakon sušenja, zrna kafe su spremna za prodaju i dalju obradu.
Prerađena i sušena kafa se pakuje u vreće od jute. Obično se osušene sirovine čuvaju oko mjesec dana. Ali, baš kao i skupo vino, i dobra kafa zahtijeva odležavanje. Kada se sirova, nepržena kafa čuva godinu dana ili više, njen kvalitet se poboljšava - gubi se zeljasti ukus karakterističan za piće dobijeno od sveže ubrane kafe. Na primjer, arapska kafa iz Jemena svoju visoku kvalitetu postiže tek nakon tri godine skladištenja, a brazilska tek nakon 8-10 godina skladištenja.
Uz tradicionalnu, tu je i američka tehnologija prerade sirove kafe za koju se koriste posebne kemikalije. Kao rezultat ovog tretmana, nema potrebe da se kafa odleži nekoliko godina.
Prženje kafe u zrnu
Vrlo važna, ako ne i najvažnija faza u proizvodnji kafe je proces pečenje zrna, zahvaljujući kojoj se otkriva čitav buket arome i ukusa zrna. Prženje skupe kafe i dalje se obavlja ručno, jer je ovaj proces više umjetnost nego tehnologija, gdje mnogo ovisi o iskustvu i vještini pržionice.
Ako pasulj nije dobro ispečen, ukus pića će biti pokvaren. Pravilno pečeni pasulj treba da ima jak sjaj i da izgleda ujednačeno. Ako su dosadne, onda to ukazuje na to da su zrna ili presušena ili je tehnologija pečenja narušena.
Postoje različiti stepeni prženja, od kojih svaki može dodati drugačiji ukus istoj vrsti kafe.
- Lagano prženje koristi se samo za visokokvalitetne delikatne sorte arabike koje se uzgajaju u planinskim predelima. Ovaj način pečenja se naziva i poluurbanim ili New England. U SAD-u se lagano pržena kafa naziva cimetom jer je boja prženog zrna slična kori ove začinske biljke. Kafa skuvana od lagano prženih zrna ima kiselkast, blago vodenast ukus.
- Skandinavsko pečenje- vrsta laganog pečenja, usled čega pasulj pečen na 220-230 ºC dobija svetlo smeđu boju. Ova metoda se razlikuje po tome što arome i ulja kafe ne izlaze, već se koncentrišu unutar zrna. Skandinavska pržena kafa se koristi za pripremu napitka u aparatima za kafu i francuskim presama.
- Srednje pečenje- Američki način. Odlikuje ga činjenica da se zrna kafe prže intenzivno i dugo, ali pritom nikada ne dopuštaju da se masne tvari ispuštaju na njihovu površinu. Kao rezultat prženja, zrna dobijaju tamnu boju, a gotovi napitak kafe ima luksuznu aromu s gorkim okusom.
- Bečko pečenje- tamniji od skandinavskog, najpopularniji je u srednjoj Evropi. Naziva se i laganim francuskim, poslovnim ili urbanim. Ovom metodom toplinske obrade pojavljuju se tamnosmeđe mrlje i ulja na površini zrna, pa je, shodno tome, piće napravljeno od njih prilično aromatično. Ova vrsta prženja je posebno pogodna za aparate za kafu i francuske prese.
- Francusko prženje- jak stepen. Zrna dobijaju tamno smeđu boju i počinju da sijaju od obilno otpuštenih ulja. Od takvih zrna dobija se napitak gorkog ukusa i ukusa dima od logorske vatre. U nekim slučajevima, espresso se priprema od ovako pržene kafe. Uglavnom se koristi u aparatima za kafu i loncima za kafu French press.
- Kontinentalni put- poznatije kao duplo prženje ili duboko prženje. Zrna dobijaju boju tamne čokolade. U Sjedinjenim Državama kafa koja je prošla ovaj tretman naziva se francusko pečenje, pečenje u New Orleansu ili evropsko pečenje.
- Italijansko pečenje- najtamniji, proizveden na visokim temperaturama, koji omogućava da se otkrije maksimalni ukus zrna kafe. Kao rezultat, zrna postaju vrlo masna, gotovo crne boje. Italijanska pržena kafa se koristi samo za pravljenje espresa ili u aparatima za kafu moka. Inače, u samoj Italiji kafa se prži na svjetliju nijansu nego, na primjer, u SAD.
Miješanjem prženih zrna kafe različitih sorti i različitih stupnjeva prženja, proizvođači postižu jedinstvene kombinacije okusa, a sastav dobivenih mješavina čuva se u najstrožoj tajnosti.
Samo mali dio kafe se prži ručno, veći dio se peče automatski. U industrijskoj proizvodnji kafe postoje tri glavne vrste prženja: termičko (kontaktno i konvektivno), dielektrično i radijacijsko.
Metodom termičkog kontakta, zagrijani metal stijenki specijalnog bubnja koji sadrži dvije i pol stotine kilograma zelenog zrna prenosi toplinu na zrno kafe. Ali ova metoda nije bila široko korištena, posebno nakon što su se konvektivni aparati pojavili u postrojenjima za preradu kafe u Brazilu i SAD-u 1935. godine. U njima mlaz zraka zagrijanog na 200°C boji zrna kafe u boju kestena, a različite vrste kafe se dovode do različitog stepena tamnjenja. Zrna se ne prže u potpunosti u bubnjevima, već im samo daju meku smeđu boju, omogućavajući zrnima da se „kuvaju“ zbog sopstvene toplote. To osigurava ravnomjerno pečenje, a zrna ne sadrže nečistoće i dobijaju glatku, sjajnu površinu.
Dielektrično prženje koristi mikrovalnu energiju. Budući da talasi ultravisoke frekvencije mogu ravnomjerno prodrijeti duboko u zrna kafe bez obzira na njihovu veličinu, tako pržena zrna imaju ujednačen okus. Svojstva mikrotalasne energije čine proces prženja kontinuiranim i bržim, a kafa dobijena na ovaj način sadrži maksimalnu količinu ekstraktivnih materija.
Metoda prženja radijacijom izumljena je u SAD-u. Po pravilu, prženje uz pomoć energije jonizujućeg zračenja koristi se za kombinovane metode proizvodnje - prvo se zrna kafe osvetljavaju gama zracima, a zatim se prže standardnim tehnologijama termičke obrade - ali u kraćem vremenskom periodu.
Prilikom termičke obrade zrna kafe se povećavaju u veličini i do jedan i pol puta, ali istovremeno gube oko 20 posto na težini zbog isparavanja vode, sagorijevanja stranih čestica i razgradnje određenih tvari. Ali istovremeno, tokom prženja, rađa se novi element - kafeol, koji nam omogućava da uživamo u predivnoj aromi pržene kafe.
Ponekad, da bi zrna dala poseban sjaj, premazuju se vrlo tankim slojem glicerina ili otopine šećera.
Ako se u konačnoj verziji kafa na tržište isporučuje u zrnu, tada je njena prerada završena: zrna kafe se pakuju u specijalizovanu zatvorenu ambalažu i šalju na odredište.
Mljevenje zrna kafe
Svi znaju da se kafa kuva mljevena zrna kafe, te ih stoga prvo moraju samljeti. To se radi na dva načina: industrijski i kod kuće, a vjeruje se da ovaj drugi koriste pravi ljubitelji kafe.
Bez obzira na metodu, kafa se dešava gruba, razlikuje se srednje i fino, ponekad čak i vrlo fino mljevenje (kao brašno vrhunskog kvaliteta). Ako se kafa melje industrijski, ona se dodatno prosijava kroz sita sa ćelijama različitih veličina kako bi zrna u gotovom proizvodu bila ista. To je učinjeno jer će zrna različitih veličina na različite načine prenijeti svoj okus, aromatične i druge korisne tvari napitku. Što je sitnije mljevenje, to je veća rastvorljivost ovih supstanci, piće je bogatije, a samim tim i ukusnije i aromatičnije.
Rastvorljivost aromatičnih supstanci u fino mlevenu kafu– 1-4 minuta, srednje – 4-6 minuta, a grubo – 6-8 minuta. Na prvi pogled se čini da je fino mljevena kafa najbolja, ali to nije uvijek tako. Na primjer, potpuno je neprikladan za kuvanje kafe u aparatima u kojima topla voda prolazi pod pritiskom kroz kafu u prahu. Što je prah finiji, to je voda teže da teče kroz njega. Stoga, mljevenje mora biti odabrano u strogom skladu s metodom kojom će se kafa kuhati.
Grubo mljevenje je univerzalno, pogodno za pripremu u bilo kojoj posudi za kafu. Medium takođe radi sa većinom metoda, dok je fini za aparate za filter kafu. Ultrafini prah se koristi samo za pripremu turske kafe po originalnoj recepturi od turske kafe (džezve).
Mlevena kafa Industrijski pripremljen, u prodaju ide u hermetički zatvorenim vrećama, iz kojih se zrak ispumpava ili zamjenjuje inertnim plinom. U takvim vrećicama kafa se ne kvari šest mjeseci, pa čak i duže. Najboljim pakiranjem smatraju se vrećice s izlazom. Ali otvoreno pakovanje gubi svoja divna svojstva, pa je nakon otvaranja preporučljivo da ga zavežete ili zatvorite što je moguće čvršće. Postoji ovaj način čuvanja mljevene kafe: izrežite mali polukrug u vrećici, savijte je, brzo izlijte potrebnu količinu kafe, a zatim zatvorite rupu. Stavite pakovanje u dobro zatvorenu metalnu kutiju, koja se nalazi na hladnom i suvom mestu.
Stručnjaci kažu da se najukusnije piće bogatog, jedinstvenog bukea dobija samo od svježe mljevenih odabranih žitarica, usitnjenih ručnim mlinom za kafu. Mljevenje zrna na njemu je teže i traje duže, ali se kafa ne zagrijava previše i, shodno tome, manje gubi aromu.
Lakše i brže je mljevenje kafe u zrnu električnim mlinom za kafu. U zavisnosti od toga koliko dugo se kafa melje, mlevenje će varirati. Ali postoji granica kada se više ne može sitnije samljeti, a daljnjim izlaganjem kafa se samo zagrijava. Ako se to dogodi, preporučuje se da uklonite poklopac mlinca za kafu i ostavite kafu da se ohladi. Aroma mljevene kafe brzo se nestaje, pa je bolje samljeti onoliko kafe koliko je potrebno za jedno vrijeme.
Dobar mlin za kafu može napraviti kafu različitog mljevenja: od grubog do ekstra finog.
Instant kafa
Instant kafa pojavio se relativno nedavno i brzo je postao popularan u cijelom svijetu zbog lakoće pripreme. Okus i aroma instant kafe je nešto slabiji u odnosu na prirodnu kafu, a sadržaj kofeina je, naprotiv, mnogo veći - ponekad i četiri puta. Instant kafa može biti prirodna ili sa raznim dodacima - cikorija, raž, zob i druge žitarice.
Instant kafa se obično pravi od sorte Robusta, jer bolje čuva ukus i aromu prirodnog proizvoda tokom prerade. Ponekad postoji mešavina sorti. Ova kafa je aromatičnija i boljeg je ukusa. U proizvodnji nekih elitnih sorti koriste se vrhunska zrna Arabice, ali takva kafa košta mnogo više.
Kafa u prahu ima najjednostavniju tehnologiju proizvodnje: zrna se drobe do veličine čestica od 1,5-2 mm, a zatim se tretiraju 3-4 sata vrućom vodom pod pritiskom od 15 atmosfera. Dobijeni ekstrakt se ohladi, filtrira, a zatim suši vrućim vazduhom. Dobivena praškasta masa se ohladi.
Granulirana kafa se dobija posebnim tretmanom praha parom, što dovodi do njegovog lepljenja u granule.
Najskuplji način proizvodnje je sušenje zamrzavanjem. Smrznuta i usitnjena kafa se dovodi u vakuumski tunel, gdje led isparava, zaobilazeći tečno stanje. Dehidrirana masa se razgrađuje, što rezultira kristalima neravnomjernog oblika. Kafa napravljena ovom tehnologijom naziva se zamrzavanjem. Od svih vrsta instant kafe, ima suptilniji ukus i aromu.
Glavne botaničke vrste stabala kafe su Robusta i Arabica. Arabicu karakterizira izuzetna raznolikost okusa, dok Robusta ima visok sadržaj kofeina. Arabica čini 85-90% svjetske proizvodnje kafe, a preostalih 10-15% pripada Robusti. Izbor sorti zavisi od klimatskih uslova zemlje u kojoj se uzgaja kafa. Drveće kafe koje se plaši hladnog vremena može rasti samo u tropskim uslovima. Područje uzgoja kafe ograničeno je na sjeveru Tropikom Raka, a na jugu Tropikom Jarca.
Prihvatljivi temperaturni raspon za uzgoj Arabice je od 15 do 25 stepeni Celzijusa, Robuste od 23 do 30 stepeni. Idealne visine rasta (znači nadmorska visina) za arabicu kreću se od 700-2200 metara, za robustu - 250-900 metara. Izuzetak je ugandska robusta, koja dobro raste na nadmorskoj visini od 1200 metara.
Drveće divlje kafe može doseći visinu od 10-16 metara. Njihova maksimalna visina na plantažama nije veća od 4,5 metara (orezivanje olakšava skupljanje plodova). Budući da od 65 godina, koliko iznosi maksimalni životni vijek stabala kafe, ona daju plodove 20 godina, industrijski zasadi se periodično obnavljaju. Prvi plodovi se pojavljuju na drveću koje je navršilo tri godine starosti. Snežno beli cvetovi stabala kafe su neverovatno lepi.
Tokom perioda cvatnje, bacaju grane poput snježnih pahuljica. Nekoliko dana kasnije, osušeni cvjetovi ustupaju mjesto bobicama kafe. Budući da je cvjetanje stabala kafe neprekidan proces, bobice različitog stepena zrelosti su stalno uz njih na njihovim granama: nezrele su zelene, zrele crvene ili žute, prezrele su tamnocrvene, tamno žute ili crne. Boja zrelog voća (crvena ili žuta) zavisi od vrste kafe.
Kako se pravi kafa. Od berbe do pečenja
1. Vrijeme i način berbe
Vrijeme berbe je u različito vrijeme u različitim dijelovima svijeta. U Brazilu je ograničen na vremenski okvir od aprila do septembra, na plantažama Kostarike - od septembra do januara, etiopska kafa se bere u oktobru-decembru, a malavijska kafa - od decembra do februara. Godina kafe počinje 1. oktobra i završava se 30. septembra.Berači kafe mnogo češće pribjegavaju „skidanju“ - metodi koja ne ostavlja ni jednu bobicu na granama. Plodovi različitog stepena zrelosti šalju se u stanicu za preradu („mokri mlin“), gde se sortiraju. Mehanizirana berba kafe (pomoću specijaliziranih kombajna) nije uvijek moguća zbog činjenice da se plantaže kafe često nalaze na prestrmim planinskim padinama: poljoprivredne mašine jednostavno ne mogu proći. Berba kafe je najviše mehanizovana na plantažama u Brazilu. Prilikom „skidanja“ i mehanizovanog branja neizbežno je sakupljanje i nezrelih i prezrelih plodova.
Video: Kako se pravi kafa?
Požnjeveni usev još uvek treba da se konsoliduje. Ovo je veoma važna faza. Ne treba naivno vjerovati da proizvođači kafe sirovine nabavljaju direktno sa plantaža ili ih kupuju na berzi kafe. Takvi slučajevi su toliko rijetki da se mogu prebrojati na jednu ruku. Izvoz kafe iz zemlje porijekla odvija se na drugačiji način. Na primjer, u zemlji koja uzgaja kafu postoji farmer čija plantaža proizvodi do deset tona zrna kafe godišnje. Gdje može staviti žetvu? On jednostavno ne može sam da prerađuje kafu, jer u kafovskom biznisu postoji oštro negativna ocena „domaće“ prerade. Afrička kafa koja je prošla „opranu“ preradu koju je izvršio trud samog farmera naziva se „opranom“. Zrna kafe koja se obrađuju u specijalizovanoj stanici za preradu imaju oznaku „potpuno oprana“ i imaju višu cjenovnu kategoriju.
2. Prerada zrna kafe
Prije izvoza, kafa obično ide u stanicu za preradu. Danas postoje dvije vrste ovakvih stanica:- "mokri mlin" (tačka mokre obrade);
- “suhi mlin” (tačka za suvu preradu), iako još uvijek postoji velika zbrka u terminologiji.
Apstrahirajući od jezičkih suptilnosti, važno je razumjeti sljedeće: suva (prirodna) obrada plodova kafe koji nisu oguljeni svodi se na njihovo elementarno sušenje na suncu. Mokra prerada zahtijeva prisustvo vode za sortiranje i preradu plodova kafe. Pogledajmo svaku od ovih metoda detaljnije.
U regionima uzgoja kafe koriste se dva načina prerade voća: prirodni (ili suvi) i mokri (ili mokri). Prilikom suve prerade, plodovi kafe se suše direktno na tlu ili na posebnim glinenim i betonskim platformama. Plodovi koji su podvrgnuti suvoj preradi dobijaju bogat i jak ukus, visok intenzitet i izraženu slatkoću. Međutim, oni mogu razviti specifičan ukus koji se ne sviđa svima. Zrna osušena na zemlji često imaju vrlo neugodan nedostatak – karakterističan zemljani okus.
Unatoč bogatstvu i svjetlini okusa suho obrađenih zrna kafe, oprano voće se više cijeni u svim krajevima svijeta. Za to postoji jednostavno objašnjenje. Izbor suve obrade ponekad nije diktiran željom da se dobije bogat ukus. Ovu metodu često biraju farmeri koji nisu u mogućnosti da na vrijeme prenesu svoju kafu do mokre prerade. U ovom slučaju želja za kvalitetom proizvoda često nije na visini. Zaista visokokvalitetan proizvod, ni po čemu ne inferiorniji od oprane kafe, može se napraviti samo ako se poštuju sva tehnološka pravila prirodne obrade. Idealni uslovi za suvu preradu zrna kafe postoje u regionima gde se berba poklapa sa dugim sušnim periodom, eliminišući mogućnost padavina. Takvi klimatski uslovi postoje u Brazilu, Indoneziji, Jemenu i Etiopiji. Glavna tehnološka nijansa prirodnog sušenja je dugotrajan kontakt zrna kafe sa izuzetno slatkim tkivima kože koja ih obavija.
Video: Film o kafi
Tokom procesa mokre prerade, plodovi kafe se depulpiraju, potpuno oslobode pokožice, nakon čega se šalju u ogromne rezervoare napunjene vodom. U njima plodovi odležavaju dok se gluten potpuno ne ukloni. Kada se urone u vodu, neka od inferiornih zrna, koja imaju vrlo malu gustinu i koja se nazivaju „plutaju“, odmah isplivaju. Sve plovke treba odmah ukloniti jer će se u fritezi pretvoriti u crni ugalj. Nezreli plodovi se također sortiraju pomoću posebnih uređaja. Na kraju mokre obrade sva zrna se suše: ili na suncu (kao kod prirodne obrade) ili u mehaničkim sušarama.
U poređenju sa voćem podvrgnutim prirodnom sušenju, ukus žitarica koje je prošlo mokru obradu je uravnoteženiji i mekši. Mokra obrada, za razliku od suhe, povećava kiselost zrna kafe, a ne njihovu slatkoću. Uzimajući ovu osobinu u obzir, mokra obrada se koristi u regijama u kojima se uzgajaju sorte kafe koje imaju svoju jedinstvenu kiselost. Zemlje koje nemaju mogućnost da zrna podvrgnu dugotrajnom prirodnom sušenju također su prisiljene pribjeći mokroj preradi kafe, jer se berba u njima poklapa s kišnom sezonom. Dakle, većina svjetske kafe je mokro obrađena, a mogućnost izbora između zrna koja su prošla različite metode obrade samo obogaćuje paletu okusa svima omiljenog pića.
3. Logistika i transport kafe
Zloglasni farmer, čija je berba iznosila deset tona plodova kafe, ima dvije mogućnosti: ili ih predati stanici za mokru preradu, ili se baviti samostalnom prirodnom preradom. Uz bilo koju opciju prerade useva, poljoprivrednik će biti primoran da ga proda izvozniku zbog nemogućnosti organizovanja celog logističkog lanca koji obezbeđuje isporuku gotovog proizvoda od njegove plantaže do luke i odatle do primaoca. teret. Većina farmera, koji nemaju pojma o strukturi bankarskog sistema, nisu u mogućnosti da plate primaocu svojih proizvoda. Izvoznik, kao posrednik, prodaje zrna kafe berzanskom trgovcu (trgovcu), koji ih zatim prodaje ili renomiranoj pržionici koja samostalno uvozi kafu, ili velikoj kompaniji specijalizovanoj za uvoz kafe. Otpremu kafe iz regiona rasta vrši izvoznik, a međunarodna kompanija garantuje dolazak vrednog tereta na odredište.Video: Kako jeste. Kafa
Direktni pregovori sa proizvođačima kafe na plantažama se vode u vrlo rijetkim slučajevima. To se uglavnom odnosi na ogromne brazilske plantaže, koje imaju odličnu svjetsku reputaciju, kao i na kompanije za pečenje koje posjeduju svoje plantaže u mjestu uzgoja. Direktna kupovina mikrolotova - vrlo malih (oko dvadesetak vrećica) serija kafe najvišeg kvaliteta - vrlo su rijetka. U velikoj većini slučajeva kupovina i transport kafe se obavlja prema gore opisanoj shemi.
Prerađeno zrno se suši i sipa u vreće prije izvoza. Da bi stekli željeni ukus, proizvođači (najčešće brazilski) odležavaju kafu u posebnim silosima.
Iz mjesta gdje raste, kafa se izvozi u vrećama od jute, čija je težina u zemljama Centralne Amerike 69 kg, u Kolumbiji - 70 kg, u Brazilu i zemljama azijske i afričke regije - 60 kg. Skupe sorte kafe se isporučuju u vrećama proizvoljne težine: standard Galapagosa je dvadeset pet kg, jemenski standard je dvadeset kg, novokaledonska kafa se pakuje u vreće od deset kg, a zrna kafe Jamaica Blue Mountain izvoze se u buradima od petnaest. kg. Polipropilen se može koristiti kao materijal za vreće. Za transport kafe, izvoznik iznajmljuje kontejnere od dvadeset stopa (od najmanje dvadeset tona) od brodarske kompanije i puni ih vrećama boranije.
4. Prženje kafe
Kafa koja stigne u zemlju potrošnje i stigne do pržionice prži se na specijalnim mašinama – pržionicama. Oni su:
- plin i struju;
- automatski i ručni;
- konvektor i bubanj.
Postoji samo jedno pravilo za prženje kafe: što je tamnija, to je manje kiselosti, ali gorčina, jačina i bogatstvo okusa samo se povećavaju. Profesija prženja kafe je od izuzetnog interesa za istinskog poznavaoca ovog pića. Glavna poteškoća s prženjem je da tokom ovog procesa ponašanje ne samo različitih vrsta kafe, već i različitih mašina za prženje može biti nepredvidivo.
Pored stalnog traženja metode prženja prikladne za određenu vrstu kafe, pržionica mora uzeti u obzir individualno ponašanje pržionice koja se koristi. Ne možete naučiti umjetnost prženja kafe samo iz knjige. Može se nabaviti samo eksperimentalno, obavezno uzimajući u obzir gustinu zrna (u zavisnosti od visine uzgoja) i njihove parametre ukusa. Prženje treba vršiti samo u području potrošnje, što bliže potrošačima kafe. U tako ogromnoj zemlji kao što je Rusija, pečenje zrna namenjenog Moskovljanima trebalo bi da se obavi u Moskvi, a za ljubitelje kafe iz Habarovska - u samom Habarovsku. Razlog tome je što zrna kafe zadržavaju intenzivan ukus i neverovatnu aromu samo tokom prve dve nedelje nakon prženja. U narednih osam sedmica, kafa postepeno gubi ove karakteristike, a njen kvalitet dobija ocenu „B“. Nakon dva mjeseca nakon prženja, ocjena svojstva okusa pića se smanjuje na "C". Kafa koja je pržena četiri meseca jednostavno se može baciti: njen miris postaje užegao, što ne može a da ne utiče na ukus.
Jedna od glavnih komponenti kvaliteta kafe u zrnu je svježina pečenja, ali se u odnosu na ovaj parametar javlja nevjerovatan broj propusta. Uprkos velikom broju ruskih kompanija koje se bave prženjem kafe na najvišem profesionalnom nivou, svježina pržene kafe koja leži na policama supermarketa nije uvijek na odgovarajućem nivou.
Za čuvanje kafe najbolje je koristiti vrećicu sa ventilom (bilo foliju ili papir). Preporučljivo je da ga popijete u roku od dva mjeseca nakon kupovine. Kafu može pripremiti osoba koja nije prošla nikakvu specijalnu obuku, što se ne može reći za pripremu na profesionalnim aparatima za kafu. To bi trebalo da rade samo baristi - ljudi koji su završili poseban kurs obuke. Profesija bariste srodna je umjetnosti: u rukama pravog profesionalca, čak i kafa osrednjeg kvaliteta može se pretvoriti u šoljicu ukusnog espressa, a neiskusni stručnjak može uništiti najbolja zrna.
Tajna dobre šoljice kafe, dakle, sastoji se od tri komponente: kvaliteta samih zrna, profesionalnog nivoa pržionice i umetnosti bariste. Učešće bariste značajno otežava zadatak potrošača da procijeni parametre okusa omiljenog pića. Još jedna nijansa visokokvalitetne kafe je datum prženja: što više vremena prođe od njenog trenutka, to je lošiji njen ukus.