Nutritivna vrijednost brašna na 100 g Kalorijski sadržaj Pšenično brašno, premium

Brašno je proizvod koji se dobija mlevenjem raznih žitarica (pšenica, raž) ili semena mahunarki (grašak, soja). Zauzima važno mjesto u ljudskoj ishrani. Brašno se široko koristi u konditorskoj industriji, tjestenini i drugim područjima prehrambene industrije. Šta je muka?

Vrste pšeničnog brašna

Pravi se od najstarije poznate žitarice na svijetu. Nemoguće je zamisliti kuhinju naroda planete bez pšeničnog brašna. Postoje različite sorte pšenice. Najpoznatije su: meke, tvrde i patuljaste. Sorte pšeničnog brašna:

vrhunski kvalitet;
1. razred;
2. razred.

Najviša kvaliteta je potpuno bez vlakana i čestica ljuske svakog zrna. Ispada mekano i prozračno, ali, prema nutricionistima, potpuno beskorisno. Proizvodi od brašna inhibiraju procese probave i ne stimulišu pokretljivost crijeva. Oni tijelu daju puno kalorija, ali daju minimalnu količinu vitamina. Proizvodi od vrhunskog brašna ne donose nikakvu korist organizmu.

Koja je nutritivna vrijednost pšeničnog brašna?100 g sadrži 334 kcal. Proizvod sadrži proteine (10,3 g), masti (1,10 g) i ugljikohidrate (68,9 g).

Prva vrsta brašna razlikuje se samo po veličini zrna. Ima žutu boju. Peciva napravljena od njega sporije se bajaju od onih od najvišeg kvaliteta, elastična je i divne arome. Često se miješa sa drugim razredom kako bi se dobili proizvodi koji sadrže bogat vitaminski sastav.

Koja je nutritivna vrijednost brašna za hranu? 100 g proizvoda sadrži: proteine (11,1 g), masti (1,5 g) i ugljikohidrate (67,8 g). Sadržaj kalorija je 329 kcal.

Drugi razred brašna ima posebne prednosti i koristi se za pečenje kruha i konditorskih proizvoda. Boja mu je svijetlo siva, a ponekad i smeđa. Od takvog brašna nećete moći ispeći biskvit, ali palačinke, vafli i knedle ispadaju jednostavno odlični. Iako se proizvodi ne mogu pohvaliti bjelinom i mekoćom, oni sadrže velike količine proteina, vitamina i minerala.

Takvi proizvodi ne bajaju dugo, imaju posebnu aromu i odličan okus. Zagovornici pravilne ishrane i ljudi koji paze na svoju težinu odustali su od vrhunskih pekarskih proizvoda u korist proizvoda od drugorazrednog brašna.

Koji je hemijski sastav i nutritivna vrijednost brašna? Proizvod sadrži: proteine (11,7 g), ugljikohidrate (63,7 g) i masti (1,81 g). Kalorijski sadržaj brašna 2 razreda je 324 kcal.

Vrste brašna razlikuju se po stepenu obrade samih zrna. Postoji:

Krupčatka se ne razlikuje od sortnog zrna u kojem su također uklonjene sve ljuske. Veličina čestica do 0,5 mm.
Tapetsko brašno se proizvodi od nerafinisanih zrna pšenice sa mekinjama. Sadrži mnogo vitamina, minerala i vlakana. Najgrublji dijelovi se uklanjaju tokom obrade.
Brašno od celog zrna se pravi od neprerađenog brašna, ima velike zdravstvene prednosti, ali je beskorisno za izradu proizvoda od brašna.
Oljušteno brašno se pravi od spoljašnjih ljuski pšenice.

Sadrži malo ugljikohidrata, a sadrži velike količine vitamina i vlakana.

Posebnost proizvodnje pšeničnog brašna leži u njegovim različitim karakteristikama koje određuju dijetalna i gastronomska svojstva proizvoda.

Svojstva pšeničnog brašna

Proizvod je bogat ugljikohidratima, kao i mastima i proteinima.

Koja je nutritivna vrijednost i hemijski sastav brašna? Bogat je dijetalnim vlaknima i, u poređenju sa drugim vrstama proizvoda, sadrži škrob.

Pšenično brašno sadrži:

Magnezijum, kalijum. Podržavaju miokard, rad srca i krvnih sudova.
Fosfor. Element poboljšava stanje mozga.
Kalcijum i sumpor potiču proizvodnju estrogena i sprečavaju razvoj osteoporoze i bolesti ligamenata.
Bakar. Omogućava tijelu da izdrži ozbiljan psihički stres.
Cink. Pruža obnavljanje kože.
molibden. Učestvuje u regeneraciji tkiva jetre i bubrega.

Zajedno sa vitaminima, minerali aktiviraju disanje tkiva i metabolizam proteina, smiruju živce i sprečavaju razvoj žučnih kamenaca.

Koja je energetska vrijednost brašna za hranu? Grube sorte sadrže vlakna, pa pomažu poboljšanju pokretljivosti crijeva i sprječavaju pojavu procesa truljenja u gastrointestinalnom traktu.

Zbog hemijskog sastava i nutritivne vrednosti pšeničnog brašna, ovaj sastojak ima široku primenu u pekarstvu. Njegove prednosti su uočljive u visokoj energetskoj vrijednosti. Nutricionisti ne preporučuju uključivanje brašna u prehranu osoba koje su sklone gojaznosti. Njegovi ugljikohidrati su sposobni osloboditi nevjerovatnu količinu energije, koja se može potrošiti samo kada se bavite sportom. U nedostatku aktivnosti, višak kalorija se pohranjuje. Metabolički procesi se pogoršavaju i povećava se količina šećera u krvi. Kao rezultat toga, nastaju preduslovi za razvoj dijabetesa i hipertenzije.

Koja je nutritivna vrijednost vrhunskog brašna? Prilično je kaloričan. Glavne karakteristike brašna su višak glutena, koji uzrokuje alergijske reakcije u tijelu.

Prednosti i štete pšeničnog brašna

Važan pokazatelj koji karakteriše vrstu brašna je sadržaj glutena. Ovaj kriterijum je određen količinom proteina biljnog porekla, koji doprinose lepljenju čestica tokom mešanja. Za ljudski organizam, velike količine glutena štete probavnom sistemu.

Koja je nutritivna vrijednost vrhunskog brašna? Ima različitu kalorijsku vrijednost u zavisnosti od sorte. Za gojazne osobe i osobe s dijabetesom, mnogi proizvodi od brašna su kontraindicirani.

Hleb od oljuštenog ili integralnog brašna ima pozitivna svojstva i može se uključiti u ishranu. On je izvor snage. Hleb može da obezbedi čoveku sve potrebne energetske resurse. Stoga je konzumacija pšeničnog brašna neophodna kao jedan od načina za dobijanje kalorija neophodnih za život, a omogućava i pripremu odličnih peciva.

Raženo brašno

Koja je nutritivna vrijednost raženog brašna? Proizvod je izvor hranljivih materija i vitamina, bio je osnova ishrane u Rusiji. Proteini i ugljikohidrati pomažu tijelu u opskrbi energijom.

Nutritivna vrijednost brašna na 100 g: proteini (8,9 g), ugljikohidrati (61,8 g) i masti (1,7 g). Takođe sadrži minerale i vitamine:

kalcijum učestvuje u aktivnosti nervnog sistema i doprinosi izgradnji skeleta;
kalij pomaže u prijenosu nervnih impulsa;
željezo i magnezij pozitivno djeluju na srce i krvne sudove;
fosfor osigurava normalno formiranje kostiju i hrskavice;
vitamin B1 podržava nervni sistem i metabolizam u tijelu;
vitamin B2 poboljšava rad štitne žlijezde i pozitivno djeluje na reproduktivnu funkciju.

Na mjestima gdje nema sunca i topline, raženi kruh je neophodan za normalno funkcioniranje organizma. Potreban je osobama koje pate od anemije ili metaboličkih poremećaja. Uprkos svojim pozitivnim svojstvima, raženi hleb se ne preporučuje osobama sa čirom na želucu i povišenom kiselošću.

Koja je nutritivna vrijednost raženog brašna? Njegov kalorijski sadržaj na 100 g je 298 kcal.

Sorte raženog brašna uključuju pekirano, prosijano, tapetsko i oljušteno raženo brašno. Razlikuju se po stepenu mljevenja i sadržaju čestica mekinja.

Peklevansko brašno se odnosi na najfinije mljevenje. Koristi se za proizvodnju medenjaka, pita i sl. Proizvodi od brašna imaju nisku kalorijsku vrijednost. Sadrži minimalnu količinu dijetalnih vlakana. Nutritivna vrijednost oljuštenog raženog brašna: proteini (8,9 g), masti (1,7 g) i ugljikohidrati (60,2 g). Koristi se za pečenje hleba. Oguljeno brašno se mora pomešati sa pšeničnim brašnom. Ovaj kruh je posebno mirisan i zdrav.

Tapetsko brašno je najgrubljeg mljevenja. Ima povećan postotak čestica mekinja. Prilikom dodavanja pšeničnog brašna, tapeta se koristi za proizvodnju nekih vrsta kruha. Što se tiče sadržaja vlakana, superioran je u odnosu na neke vrste proizvoda. Tapetsko brašno ima 3 puta više hranljivih sastojaka od pšeničnog brašna. Uključuje se u ishranu kod zatvora, visokog holesterola i ateroskleroze.

Ovseno brašno

Od davnina poznat kao dijetetski proizvod. Proizvedeno od zrelih zrna ovsa. Brašno sadrži mnogo hranljivih sastojaka. Sastav sadrži esencijalne aminokiseline (tirozin, kolin), mnoge kalcijumove i mineralne soli, kao i rijedak element - silicijum.

Ovsena kaša je bogata sledećim mikroelementima i vitaminima: gvožđe, magnezijum, mangan, cink, vitamine PP, E i A, vitamine B (tiamin, riboflavin, piridoksin, folna kiselina).

Postoje sljedeće vrste ovsene kaše:

Ovsena kaša. Nakon posebnog tretmana, proklijala zrna zobi se drobe.
Tradicionalno fino mleveno ovseno brašno.

Pozitivna svojstva brašna uključuju sljedeće:

Regulacija metabolizma masti.
Sadrži protein uključen u regeneraciju mnogih vrsta tkiva.
Lako je probavljiv i normalizuje rad probavnog sistema.
Potiče stabilnu funkciju jetre.
Poboljšava aktivnost nervnog sistema.
Proizvodi serotonin, koji utiče na raspoloženje osobe.

Šta je muka? Klasificiran je kao visokokalorični proizvod koji može dovesti do viška tjelesne težine. Nutritivna vrijednost 100 g ovsenog brašna je: proteini (13 g), masti (6,8 g) i ugljikohidrati (64,9 g). Njegov kalorijski sadržaj je 369 kcal. Ovsena kaša se koristi za pečenje. Najpoznatiji proizvod koji se pravi od nje su keksi od zobenih pahuljica.

Kukuruzno brašno

Proizvod su konzumirali indijski narodi od davnina. Brašno se pravi od zrna kukuruza slatkog. Ne sadrži gluten i mogu ga konzumirati osobe koje ne podnose gluten.

Kukuruzno brašno može biti:

grubo mljevenje, koristi se u dijetetici;
srednjeg mljevenja, od kojeg se peče kruh;
fino mljevena - koristi se za osjetljiva tijesta i pudinge.

Boje proizvoda od kukuruza:

Plavo brašno ima slatki ukus i plavičastu ili ljubičastu nijansu.
Crveno brašno ima poseban ukus. Koristi se u Španiji za pripremu palente.
Žuto brašno je najrasprostranjenije u svijetu.
Bijelo brašno se proizvodi od raznih vrsta kukuruza koji raste u Africi i južnim Sjedinjenim Državama.

Koja je nutritivna vrijednost kukuruznog brašna? Proizvod sadrži veliku količinu ugljikohidrata (do 76% svog sastava). Vlakna vam omogućavaju da osjetite povećanu zasićenost proizvoda od kukuruznog brašna. Siromašan je aminokiselinama i triptofanom. Sadrži velike količine mikro- i makroelemenata. Brašno sadrži dosta vitamina: riboflavin, tiamin, niacin itd.

Pozitivna svojstva kukuruznog brašna uključuju sljedeće:

normalizira rad želuca i crijeva;
ima dobra koleretska svojstva;
pomaže u prevenciji hipertenzije;
koristi se kao komponenta maski za lice protiv starenja.

Ljudima koji pate od povećanog zgrušavanja krvi zabranjeno je da jedu kukuruzno brašno, kako ne bi pogoršali problem.

Rižino brašno

U većini slučajeva žitarice se koriste za jelo i pravljenje brašna. Nutritivna vrijednost pirinčanog brašna je: proteini (6 g), masti (1,42 g) i ugljikohidrati (80 g).

Proizvodi se od zrna mlevenjem. Postoje dvije vrste pirinčanog brašna: bijelo pirinčano brašno i cijelo zrno.

Prva vrsta proizvoda je bijele boje i lagane je konzistencije. Sadrži puno škroba i nema glutena.

Brašno od celog zrna se pravi od zrna kojima je uklonjena spoljašnja ljuska. Tamne je boje i okusa orašastih plodova.

Ne sadrži gluten, pa se koristi za proizvodnju hrane za bebe i koristi se u dijetalnim jelovnicima. Pirinčano brašno je bogato sledećim komponentama:

vitamini B, E i PP;
minerali (kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe, cink, selen);
masne kiseline;
vlakna.

Prednosti pirinčanog brašna su sljedeće:

Poboljšava rad srčanog mišića.
Vraća snagu i daje energiju.
Normalizira rad gastrointestinalnog trakta.
Odnosi se na prirodne antidepresive.
Štiti od stresnih situacija i štetnih uticaja okoline.
Smanjuje nivo glukoze u krvi.
Ubrzava metaboličke procese u organizmu.

Pirinčano brašno ne bi trebalo da konzumiraju osobe koje pate od zatvora. Njegova visoka nutritivna vrijednost uzrokuje debljanje, pa se osobama koje imaju višak kilograma ne preporučuje da ga jedu.

Laneno brašno

Naši preci su dugo koristili žitarice. Brašno od lanenog sjemena se dobiva mljevenjem sjemenki i potom odmašćivanjem. Nije toliko rasprostranjen kao pšenica i raž, ali se koristi u zdravoj ishrani.

Nutritivna vrijednost lanenog brašna je: proteini (36 g), masti (10 g) i ugljikohidrati (9 g). Njegov kalorijski sadržaj je 270 kcal.

Sastav lanenog brašna uključuje:

vitamin B1, B6, B2 i folna kiselina;
minerali (kalijum, cink, magnezijum);
Omega-3 i Omega-6 masne kiseline;
biljni proteini.

Supstance pomažu u čišćenju organizma od štetnih materija i toksina.

Laneno brašno se koristi kao profilaktičko sredstvo:

Za bolesti srca i krvnih sudova.
Za respiratornu patologiju (kašalj, otežano disanje).
Za bolesti genitourinarnog sistema.

Doktori vjeruju da jela od brašna treba uključiti u prehranu za zdravlje ženskog tijela. Brašno od lanenog sjemena ima pozitivan učinak na fetus tokom trudnoće. Odličan učinak na stanje kose i kože.

Sojino brašno

Proizvod je posebno popularan među vegetarijancima. dobijeno mljevenjem sjemena soje, pogače i papaline. Proizvodi se u industrijskom obimu.

Nutritivna vrijednost sojinog brašna je: proteini (48,9 g), masti (1 g) i ugljikohidrati (21,7 g).

Postoje sljedeće sorte:

nemasni, koji se dobija iz soje;
poluobrano, proizvedeno od graha, kolača i papaline;
nemasni se dobija iz kolača ili papaline.

Sojino brašno sadrži:

Vitamini B, E, PP, beta-karoten, provitamin A.
Minerali (kalcijum, fosfor, magnezijum, kalijum, gvožđe).
Alimentarna vlakna.

Pozitivna svojstva sojinog brašna uključuju:

čišćenje krvi od štetnog holesterola;
poboljšanje metabolizma masti i smanjenje viška kilograma;
čišćenje od toksina i štetnih materija.

Sojino brašno konzumiraju ljudi koji su alergični na životinjske proteine. Može u potpunosti zamijeniti proteine za vegetarijance, jer potpuno odbijaju jesti meso, ribu i mliječne proizvode.

Unatoč svojim pozitivnim svojstvima, sojino brašno može uzrokovati sljedeće štete:

Negativno utiče na ljudski endokrini sistem.
Izaziva brzo starenje organizma.
Remeti cerebralnu cirkulaciju.
Povećava vjerovatnoću pobačaja u ranoj i kasnoj trudnoći.
Dovodi do muške i ženske neplodnosti.

Kada odlučujete da li ćete jesti sojino brašno, trebalo bi da uzmete u obzir njegova pozitivna i negativna svojstva.

Kako pravilno skladištiti brašno

Proizvod je neophodan za pripremu raznih jela. Brašno ima neke tajne za čuvanje kod kuće.

Proizvod se dobro čuva u suvim prostorijama na temperaturama od 5 do 20 stepeni. Dakle, brašno može zadržati svoja svojstva 12-18 mjeseci.

Zabranjeno je skladištenje proizvoda sa začinskim biljem i začinima, kao i kafa i čaj. Brašno ima sposobnost da lako apsorbuje strane neprijatne mirise i postaje neprikladno za dalje kuvanje.

Prilikom kupovine proizvoda u papirnoj vrećici, mora se staviti u drugu posudu radi daljeg skladištenja. Brašno je prikladno staviti u staklene ili metalne posude sa poklopcima. Neke ga domaćice čuvaju u platnenim vrećama.

Ako je brašno kupljeno prije nekoliko mjeseci, kako bi se izbjeglo kiseljenje ili plijesan, treba ga osušiti tako što ćete ga u tankom sloju rasporediti na list papira.

Važno je zaštititi proizvod od pojave raznih insekata u njemu, poput buba, brašnara i drugih. Mogu pojesti polovinu brašna, a ostatak pokvariti otpadnim proizvodima. U tom slučaju, proizvod se mora prosijati i staviti u platnene vreće.

Ponekad se bijeli luk koristi da spriječi pojavu insekata u brašnu. Fitoncidi koji se nalaze u njemu odbijaju ih bez štete po proizvod.

Brašno je proizvod bez kojeg nijedna domaćica ne može. Od njega možete napraviti razne proizvode koji su prikladni kako za svakodnevne tako i za svečane stolove. Brašno raznih sorti i vrsta ima svoja pozitivna i negativna svojstva, tako da osoba koja će koristiti odlučuje sama.

Hemijski sastav brašna određuje njegovu nutritivnu vrijednost i svojstva pečenja. Hemijski sastav brašna zavisi od sastava zrna od kojih se dobija i vrste brašna. Iz centralnih slojeva endosperma dobijaju se brašna višeg kvaliteta, pa sadrže više skroba, a manje proteina, šećera, masti, minerala, vitamina, koji su koncentrisani u njegovim perifernim delovima. Prosječni hemijski sastav pšeničnog i raženog brašna prikazan je u tabeli 10.

Tabela 10. Hemijski sastav brašna, u % na suvu materiju.

Vrsta i klasa brašna	Škrob	Vjeverice	Pentosans	Masti	Sahara	Pulpa	Ash
Pšenično brašno: premium razred, prvi razred, drugi razred, tapeta	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Raženo brašno: prosijana oguljena tapeta	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

I pšenično i raženo brašno sadrži najviše ugljikohidrata (škrob, mono- i disaharide, pentozane, celulozu) i proteina čija svojstva određuju svojstva tijesta i kvalitet kruha.

Ugljikohidrati. Brašno sadrži razne ugljikohidrate: jednostavne šećere, ili monosaharide (glukoza, fruktoza, arabinoza, galaktoza); disaharidi (saharoza, maltoza, rafinoza); skrob, celuloza, hemiceluloze, pentozani.

Škrob- najvažniji ugljikohidrat brašna, sadržan u obliku zrna veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina i oblik zrna škroba su različiti za različite vrste i razrede brašna. Zrno škroba se sastoji od amiloze, koja čini unutrašnji dio skrobnog zrna, i amilopektina, koji čini njegov vanjski dio. Kvantitativni omjer amiloze i amilopektina u škrobu različitih žitarica je 1:3 ili 1:3,5. Amiloza se od amilopektina razlikuje po nižoj molekulskoj težini i jednostavnijoj molekularnoj strukturi. Molekul amiloze se sastoji od 300-8000 ostataka glukoze koji formiraju ravne lance. Molekul amilopektina ima razgranatu strukturu i sadrži do 6000 ostataka glukoze. U vrućoj vodi amilopektin nabubri i amiloza se otapa.

U procesu pravljenja kruha škrob obavlja sljedeće funkcije:

izvor je fermentabilnih ugljikohidrata u tijestu, koji se hidrolizuju pod djelovanjem amilolitičkih enzima (a- i p-amilaze);
apsorbira vodu tokom miješenja, učestvujući u formiranju tijesta;
želatinizuje se tokom pečenja, upija vodu i učestvuje u formiranju krušnih mrvica;
odgovoran je za bajalost hleba tokom skladištenja.

Proces bubrenja zrna škroba u vrućoj vodi naziva se želatinizacija. U isto vrijeme, zrna škroba povećavaju volumen, postaju rastresitija i lako su podložna djelovanju amilolitičkih enzima. Pšenični skrob se želatinizuje na temperaturi od 62-65°C, raženi skrob - 50-55°C.

Stanje škroba brašna utiče na svojstva testa i kvalitet hleba. Veličina i integritet zrna škroba utječu na konzistenciju tijesta, njegovu sposobnost upijanja vode i sadržaj šećera. Sitna i oštećena zrna škroba su sposobna da vežu više vlage u testu i lako su podložna delovanju enzima tokom procesa pripreme testa nego krupna i gusta zrna.

Struktura škrobnih zrna je kristalna, fino porozna. Škrob ima visoku sposobnost vezivanja vode. Pri pečenju hleba skrob vezuje do 80% vlage u testu. Prilikom skladištenja hljeba škrobna pasta podliježe „starenju“ (sy-nerezi), što je glavni razlog zastajanja kruha.

Celuloza, hemiceluloze, pentozani spada u grupu dijetalnih vlakana. Dijetalna vlakna se nalaze uglavnom u perifernim dijelovima žitarica i stoga su najzastupljenija u brašnu visokog prinosa. Dijetalna vlakna se ne apsorbiraju u ljudskom tijelu, pa smanjuju energetsku vrijednost brašna, dok povećavaju nutritivnu vrijednost brašna i kruha, jer ubrzavaju pokretljivost crijeva, normalizuju metabolizam lipida i ugljikohidrata u organizmu, te pospješuju eliminaciju teških metali.

Pentosans Brašno može biti rastvorljivo ili nerastvorljivo u vodi.

Neki pentozani brašna mogu lako nabubriti i rastvoriti se u vodi (peptizirati), formirajući vrlo viskoznu otopinu nalik sluzi.

Stoga se pentozani brašna rastvorljivi u vodi često nazivaju sluzi. Upravo sluz ima najveći uticaj na reološka svojstva pšeničnog i raženog tijesta. Od ukupne količine pentozana u pšeničnom brašnu, samo 20-24% je rastvorljivo u vodi. Raženo brašno sadrži više pentozana rastvorljivih u vodi (oko 40%). Pentozani, koji su nerastvorljivi u vodi, intenzivno bubre u testu, vezujući značajnu količinu vode.

Masti su estri glicerola i viših masnih kiselina. Sastav masti brašna uključuje uglavnom tekuće nezasićene kiseline (oleinska, linolna i linolenska). Sadržaj masti u različitim vrstama pšeničnog i raženog brašna je 0,8-2,0% na bazi suve materije. Što je niža kvaliteta brašna, to je veći sadržaj masti u njemu.

Supstance slične mastima uključuju fosfolipide, pigmente i neke vitamine. Ove supstance nazivaju se mastima jer se, kao i masti, ne otapaju u vodi, ali su rastvorljive u organskim rastvaračima.

Fosfolipidi imaju strukturu sličnu mastima, ali osim glicerola i masnih kiselina sadrže i fosfornu kiselinu i dušične tvari. Brašno sadrži 0,4-0,7% fosfolipida. Sredstva za bojenje brašna (pigmenti) sastoje se od hlorofila i karotenoida. Klorofil sadržan u školjkama je zelena supstanca, karotenoidi su žute i narandžaste boje. Kada se oksidiraju, karotenoidni pigmenti postaju bezbojni. Ovo svojstvo se manifestuje tokom skladištenja brašna, koje svetli kao rezultat oksidacije karotenoidnih pigmenata atmosferskim kiseonikom.

Plan

1. Klasifikacija brašna

2. Faktori koji utiču na kvalitet brašna

3. Hemijski sastav brašna

4. Procjena kvaliteta brašna

5. Uslovi i rokovi skladištenja brašna

Klasifikacija brašna

Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna sa ili bez odvajanja ljuske. Brašno se deli na vrste, vrste i komercijalne kategorije.

Vrsta brašna je određena usjevom od kojeg se proizvodi. Glavne vrste su pšenično i raženo brašno. Sekundarne vrste - ječmeno, kukuruzno i sojino brašno Brašno posebne namjene - ovsena kaša, pirinač, heljda, grašak - koristi se u industriji prehrambenih koncentrata; nabubreno brašno - za pravljenje kremastih vrsta hljeba.

Pšenično brašno, ovisno o namjeni, dijeli se na pekarsko, testeninsko i opće namjene. Pšenično brašno, proizvedeno od meke pšenice ili sa dodatkom 20% durum pšenice, namenjeno je za proizvodnju pekarskih proizvoda, konditorskih i kulinarskih proizvoda od brašna, kao i za prodaju u maloprodaji. Pšenično brašno, proizvedeno od durum pšenice (durum), namijenjeno je za proizvodnju tjestenine.

Od raži se dobija brašno za pečenje. Sojino brašno se u zavisnosti od sadržaja masti deli na punomasno, poluobrano i nemasno.

Brašno se deli na komercijalne kategorije. Vrsta brašna će zavisiti od toga koji anatomski deo zrna iu kojoj količini uđe u brašno tokom procesa proizvodnje. Pšenično pekarsko brašno proizvodi se u šest komercijalnih razreda: ekstra, premium, griz, prvi, drugi, tapet. Raženo brašno za pečenje - tri razreda: sa sjemenkama, oljušteno i tapetsko; ječam - dvije sorte: sjemenski i tapetni; kukuruz - tri varijante: fino mljeveni, grubo mljeveni, tip tapeta. Sojino brašno, bez obzira na sadržaj masti, dijeli se na dva komercijalna razreda: premium i prvi.

Pšenično brašno opšte namene deli se na vrste u zavisnosti od veličine, beline ili masenog udela sirovog glutena: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23; MK 55-23; MK 75-23.

Proizvodnja brašna

Kvaliteta brašna zavisi od kvaliteta prerađenog zrna i tehnologije proizvodnje. Proizvodni proces se sastoji od dvije faze - pripremnog i direktnog mljevenja zrna.

Tehnologija proizvodnje brašna

(mleti)

Vrste mlevenja zrna

Tehnologija proizvodnje brašna

Sita u sito se nalaze u horizontalnoj ravni, ponekad sa blagim nagibom. Prilikom prosijavanja proizvoda formiraju se čestice koje ostaju na situ okupljanje, a sita koja prolaze kroz rupe su prolaz

On pripremna faza vrši čišćenje zrnaste mase od nečistoća, hidrotermalni tretman zrna - GTO (izvodi se samo za sortno mlevenje), pripremu mešavine za mlevenje (mešanje šarži različitog kvaliteta). GTO zrna ili njegovo kondicioniranje sastoji se od vlaženja zrna, termičke obrade mase i mirovanja. Kao rezultat ovog tretmana slabe se veze između ljuski i endosperma zrna, povećava se elastičnost ljuski, a poboljšavaju se svojstva za mljevenje i pečenje zrna. GTO može biti vruć (40-50 0 C) i hladan (na sobnoj temperaturi). U pripremi za mlevenje, zrno raži se podvrgava samo hladnom kondicioniranju zbog niže temperature želatinizacije skroba.

Pre nego što zrno uđe u mlevenje, prati se njegov kvalitet: utvrđuje se sadržaj korova i štetnih primesa, organskih primesa (glavno proklijalo zrno, zrna drugih useva), sadržaj sirovog glutena i vlage.

Mljevenje zrna u brašno sastoji se od samog mljevenja (drobljenja) i prosijavanja proizvoda mljevenja. Drobljenje se vrši na valjcima sa valovitom, hrapavom ili glatkom površinom. Nakon svake mašine za valjanje, instalira se mašina za prosijavanje (set sita različitih veličina smeštenih jedno ispod drugog) za sortiranje mlevenog proizvoda po veličini čestica. Mašina sa valjcima zajedno sa mašinom za sijanje čine sistem koji može biti mlin ili mlin. Torn sistem (valjci imaju rebrastu površinu) je dizajniran za drobljenje zrna u griz. Sistem za mlevenje (valjci sa glatkom površinom) je dizajniran za proizvodnju brašna.

Mljevenjem (mljevenjem) se obično naziva skup operacija međusobno povezanih u određenom redoslijedu za preradu zrna u brašno. Brušenje može biti jednokratno ili ponovljeno.

Jednokratnim mljevenjem brašno se dobija u jednom prolazu kroz mašinu za mljevenje. Kvalitet brašna je nizak - pšenična ili ražena tapeta sa prinosom od 95-96,5%.

Pri ponovljenom mljevenju da se dobije brašno, žitarice ili zdrobljeni proizvodi se više puta prolaze kroz mašine za mljevenje.

Složeno ponovljeno mljevenje, koje se naziva sortno mljevenje, sastoji se od prolaska zrna kroz mašine za mljevenje, sortiranja mljevenih proizvoda i njihovog obogaćivanja, a zatim mljevenja zrna na različitim sistemima za mljevenje. U prvoj fazi, tokom sortnog mljevenja, nastoje dobiti minimalnu količinu brašna. Proizvodi za mljevenje se sortiraju po veličini i gustoći, obogaćuju na cjedilama, upuhuju zrak. Kao rezultat, dobivaju se sljedeće frakcije: čista (bijela) krupica, koja se sastoji od endosperma; šareni griz (zglobovi), komadići ljuske i endosperma; duns - čestice veće od brašna, ali manje od zrna; brašno.

Najkvalitetnija zrna iz središnjeg dijela endosperma melju se kako bi se dobilo vrhunsko brašno. Zrna iz perifernih dijelova endosperma su lošijeg kvaliteta, melju se da bi se dobilo brašno nižih razreda (1. i 2.). Raznobojna zrna se ponovo drobe, ponovo prosijavaju, a dobijeni zdrobljeni proizvodi se melju u brašno.

Za konditorsku industriju proizvodi se brašno sa smanjenim sadržajem proteina (8-10%) za koje se biraju odgovarajuće frakcije. Frakcije sa visokim sadržajem proteina koriste se za pojačavanje brašna za pečenje.

Brašno za tjesteninu se dobiva mljevenjem tvrde ili meke visoko staklaste pšenice dvostepenim ili jednostrukim mljevenjem. Brašno za testeninu dolazi u premium (zrno) i 1. (polozrno) razredu.

Karakteristike proizvodnje raženog brašna. Zrno raži je tanje i duže u odnosu na pšenicu, shodno tome ima veći udio ljuski i aleuronskog sloja, koji su čvrsto povezani sa endospermom. Prilikom drobljenja zrna raži, uglavnom se formiraju adhezije. Razvrstavaju se samo po veličini i svaka frakcija se posebno melje na sistemima za mljevenje. Kod dvostepenog mlevenja dobija se prosejano i oljušteno brašno, a kod jednostepenog dobija se ili prosijano ili oljušteno brašno.

Hemijski sastav brašna

Hemijski sastav pšeničnog brašna za pečenje,

% na suvu materiju

79,5 – 66,0

12,5 – 15,0

Karotenoidi B 3 B 6 B 9 H R B 1 B 2 PP E

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– skrob – šećer – lipidi

P, K, Ca, Fe, Mg

– vlakna, pentozani – proteini – pepeo

Bilješka. Prvi brojevi označavaju najvišu ocjenu, drugi - razred tapeta

Brašno sadrži iste hemikalije kao i žitarice, međutim njihov omjer u brašnu je nešto drugačiji. Hemijski sastav brašna zavisi od sastava zrna od kojih je napravljeno i od njegove sorte. Prilikom prijema brašna, glavni dijelovi zrna se preraspodijele u različite frakcije za mljevenje, a kemijski sastav brašna ovisit će o tome koji dijelovi zrna i u kojim količinama završavaju u određenoj sorti. Različite vrste brašna napravljenog od istog zrna imaju različite hemijske sastave. Što je brašna viša, to je manje vlakana, pepela, proteina rastvorljivih u vodi i soli, masti, tj. tvari koje su bogate ljuskom, klicom i aleuronskim slojem zrna. Ovi dijelovi zrna se uklanjaju prilikom proizvodnje brašna višeg kvaliteta. Što je niža klasa brašna, to je po svom hemijskom sastavu bliže zrnu. Hemijski sastav brašna za tapete gotovo se ne razlikuje od sastava zrna.

Ugljikohidrati. Glavna komponenta brašna, kao iu žitaricama, su ugljikohidrati. Glavni ugljeni hidrat je skrob– čini oko 70% mase brašna. Njegov sadržaj je veći, što je manji prinos brašna, tj. što je njegova ocjena veća, to je manje ljuski, aleuronskog sloja i klica u kojima nema škroba. Budući da je škrob glavna supstanca brašna, njegova sposobnost bubrenja, želatinizacije i razlaganja enzimima ima veliki utjecaj na svojstva brašna.

Raženi škrob ima nešto drugačija svojstva od pšeničnog škroba. Ima krupnije zrnce pa se lakše hidrolizira i želatinizira. Istovremeno, škrob raženog brašna sporije oslobađa vlagu tokom skladištenja, što usporava ustajanje proizvoda.

Brašno sadrži Sahara– uglavnom monosaharidi (glukoza, fruktoza) i disaharidi (maltoza, saharoza). U brašnu ima malo šećera, njihov ukupan sadržaj u pšeničnom brašnu je 0,2-1,0%, au raženom brašnu 0,7-1,1%. Što je viši stepen brašna, to sadrži manje šećera. Ali, uprkos svom neznatnom sadržaju, oni su od velike tehnološke važnosti, jer ih kvasac fermentira u ugljični dioksid i alkohol u prvim satima fermentacije tijesta, kao jedini izvor ishrane za kvasac.

Vjeverice. Proteini su najvažnija komponenta brašna, jer od njih zavisi njegova nutritivna vrijednost i pogodnost za pečenje kruha. Pšenično brašno sadrži u prosjeku 10-12 g proteina na 100 g proizvoda. Pšenično brašno najviših razreda (ekstra, najviši) sadrži manje proteina, jer se sastoji od centralnih dijelova endosperma koji su siromašni proteinima. Niskokvalitetno brašno sadrži dijelove zrna bogate proteinima, kao što su periferni dijelovi endosperma, aleuronski sloj i klica.

Proteini sadržani u različitim vrstama brašna nisu jednaki. Najveća količina proteina koji stvaraju gluten (gliadin i glutenin), koji imaju važan pekarski značaj, sadrži brašno 1. razreda. Brašno 2. i tapetsko brašno sadrži više proteina rastvorljivih u vodi i soli, koji preovlađuju u perifernim delovima zrna, i manje proteina koji stvaraju gluten od brašna 1. i višeg razreda.

Proteini brašna su od bitnog tehnološkog značaja u pripremi tijesta i kruha. Zbog svoje sposobnosti bubrenja, apsorbiraju glavnu količinu vode prilikom miješenja tijesta, igrajući vodeću ulogu u njegovom formiranju. Istovremeno, kao rezultat stvaranja glutena, pšenično tijesto postaje elastično, elastično i rastegljivo. Tokom pečenja dolazi do denaturacije proteina i formira se okvir proizvoda, zahvaljujući kojem zadržava svoj oblik.

Proteini raženog brašna razlikuju se po svojim svojstvima od proteina pšenice, a njihov sadržaj je nešto manji (7-11 g na 100 g proizvoda). Raženo brašno sadrži znatno više proteina rastvorljivih u vodi. Proteini raženog brašna imaju sposobnost da brzo bubre u vodi, ali ne stvaraju gluten.

Masti. U brašnu, kao iu zrnu, sadržaj masti je neznatan (1-2 g na 100 g proizvoda). U sastavu triglicerida dominiraju nezasićene masne kiseline, pa se masti lako hidrolizuju tokom skladištenja brašna, što značajno utiče na kiselost i ukus brašna, kao i na svojstva glutena.

Minerali. Različiti dijelovi zrna sadrže različite količine mineralnih soli. Dakle, u endospermu zrna ima malo mineralnih elemenata (0,4-0,6%), ali je u embrionu i ljusci mnogo više (6-10%). Što je brašna viša, to manje u njega ulaze spoljašnji delovi zrna bogatih mineralima, to je manji sadržaj pepela u brašnu. Sadržaj pepela u brašnu je glavni pokazatelj koji određuje njegovu komercijalnu kvalitetu, jer se po sadržaju pepela može procijeniti količina mekinja.

Vitamini. Sadržaj vitamina je takođe vezan za vrstu brašna. Brašno višeg kvaliteta sadrži znatno manje vitamina od nižeg kvaliteta, jer se vitamini nalaze uglavnom u klici i aleuronskom sloju. Brašno sadrži vitamine B, PP i E.

Enzimi. Enzimi koji čine zrno se prenose u brašno. Niži razredi brašna sadrže više enzima od viših, jer su enzimi koncentrisani u klici i perifernim dijelovima zrna. Aktivnost enzima u brašnu iste sorte varira i zavisi od uslova rasta, skladištenja i sušenja zrna, režima kondicioniranja i trajanja čuvanja brašna.

U sastavu enzima preovlađuju amilolitički (amilaze) i proteolitički (proteinaze) enzimi i od velikog su tehnološkog značaja. Intenzitet kojim se složene tvari razlažu na jednostavnije pod djelovanjem vlastitih enzima brašna naziva se autolitička aktivnost. Autolitička aktivnost brašna važan je pokazatelj njegovih pecivačkih svojstava.

Procjena kvaliteta brašna

Ispitivanje kvaliteta brašna vrši se prema organoleptičkim, fizičko-hemijskim i bezbednosnim pokazateljima.

Boja zavisi od vrste i vrste brašna. Viši razredi brašna su uvijek svjetliji, a niži su tamniji i sadrže čestice ljuske.

Okus brašna treba da bude karakterističan, prijatan, blag, bez hrskanja pri žvakanju. Strani ukusi (gorko, kiselo) nisu dozvoljeni.

Miris brašna je slab i specifičan. Pljesnivi, pljesnivi i drugi strani mirisi nisu dozvoljeni.

Sadržaj pepela je pokazatelj kontrole vrste brašna u proizvodnji. Što više čestica ljuske uđe u brašno, to je veći sadržaj pepela.

Veličina mlevenja karakteriše stepen rafinacije zrna i utiče na tehnološka svojstva brašna. Previše krupno brašno ima smanjenu sposobnost upijanja vode. Proces formiranja tijesta je spor, što rezultira lošim kvalitetom kruha. Ako je brašno previše zdrobljeno, hljeb neće biti dovoljnog volumena i brzo će postati bajat. Optimalna veličina je u određenoj mjeri povezana s kvalitetom glutena i veličinom zrna škroba. Brašno sa jakim glutenom treba da bude nešto sitnije od brašna sa slabim glutenom. Sa stanovišta svojstava pečenja, poželjno je da brašno ima čestice što ujednačenije veličine.

Zaraza i kontaminacija brašna štetočinama nije dozvoljena. Kontaminirano brašno se ne može prodati.

Količina i kvalitet sirovog glutena određuje se samo u pšeničnom brašnu, a različite sorte se razlikuju po količini glutena. Za vrhunsko brašno – ne manje od 28%

gluten od pšeničnog brašna –

kompleks visoko hidratizirani kompleks,

Sastoji se uglavnom od proteina: glijadina i glutenina

U sirovom glutenu, udio vode je 64-70%.

Osim vode, proteini čvrsto drže male količine škroba, šećera, lipida i mineralnih elemenata

Kvalitetu glutena određuju boja i miris, elastičnost i rastegljivost. Kvalitetan gluten ima bijelu ili sivkastu nijansu, slab, ugodan miris brašna, čvrst je i elastičan sa srednjom rastezljivošću. Prema ovim pokazateljima kvaliteta gluten se deli u tri grupe: I – dobra elastičnost, duga ili srednja rastezljivost; II – dobra elastičnost i kratko izduženje ili zadovoljavajuća elastičnost, kratko, srednje ili dugo istezanje; III – slaba elastičnost, jako se rasteže, savija pri istezanju, lomi se pod uticajem sopstvene gravitacije. Prema zahtjevima standarda, kvalitet glutena mora biti najmanje II grupe.

Kvaliteta glutena se može odrediti pomoću uređaja - IDK-1 merača deformacije glutena, u kojem se sila primenjuje na kuglicu glutena težine 4 g u trajanju od 30 sekundi. Što dublje udar uređaja zaroni u gluten, to je lošiji njegov kvalitet. Jaki gluten I grupe kvaliteta ima vrijednost 60-70 standardnih jedinica; zadovoljavajuća II grupa: jaka – 20-40 i slaba – 80-100; nezadovoljavajuća grupa III: jaka 0-15 i slaba 105-120 konvencionalnih jedinica.

Broj pada je standardizovan standardom za raženo brašno. Ovaj pokazatelj karakterizira stanje ugljikohidratno-amilaznog kompleksa raženog brašna. Što je veća autolitička aktivnost, to je manji broj pada: za brašno sa smanjenom aktivnošću - više od 300 sekundi, sa visokom aktivnošću - manje od 150, normalno - 150-300 sekundi. U zavisnosti od vrste raženog brašna i koliko je perifernih delova zrna uključeno u brašno, vrednosti pada broja variraju: za visokokvalitetno raženo brašno - najmanje 150-160 sekundi, a za tapete - na najmanje 105 sekundi.

Indikatori sigurnosti uključuju sadržaj toksičnih elemenata, mikotoksina, pesticida, radionuklida, koji ne bi smjeli prelaziti dozvoljene razine.

Hemijski sastav brašna može značajno varirati u zavisnosti od hemijskog sastava zrna, sorte i prinosa brašna.

Zauzvrat, hemijski sastav zrna u određenoj meri zavisi od karakteristika vrste i sorte pšenice ili raži. Zemljišno-klimatski, vremenski i agrotehnički uslovi za uzgoj pšenice i raži takođe utiču na hemijski sastav zrna, često mnogo više od sortnih karakteristika.

Hemijski sastav različitih sorti brašna iz iste serije zrna značajno se i prirodno razlikuje.

U tabeli U tabeli 3 prikazane su vrijednosti sadržaja pojedinih sorti pšeničnog brašna za pečenje: vode, proteina, masti, ugljikohidrata, vlakana i pepela, minerala, vitamina i najdeficitarnijih esencijalnih aminokiselina u kruhu (lizin i metionin).

Podaci dati u tabeli. 3, dopuštaju da napomenemo da je sadržaj nutrijenata koji određuju nutritivnu vrijednost brašna (proteini, deficitarne aminokiseline, minerali i vitamini sadržani u zrnu i brašnu) prirodno povezan s prinosom pojedinih vrsta brašna: što je veći prinos. brašna, što više ovih supstanci. Najmanji sadržaj ovih supstanci je u vrhunskom pšeničnom i raženom brašnu. Njihov sadržaj je najveći u tapetskom brašnu.

STANDARD ZA METODE ISPITIVANJA BRAŠNA

GOST za pšenično brašno predviđa određivanje indikatora kvaliteta kao što su boja, miris, okus, sadržaj mineralnih i metalomagnetnih nečistoća, vlažnost, sadržaj pepela ili indeks bjeline, grubost mljevenja, količina i kvaliteta sirovog glutena na IDK uređaju koji pokazuje kvalitet grupa.

GOST za raženo brašno predviđa određivanje indikatora kao što su boja, miris, ukus, mineralne nečistoće, vlažnost, sadržaj pepela, bjelina, broj pada, grubost, metalomagnetne nečistoće, kontaminacija i kontaminacija štetočinama.

Metodologija za gore navedene definicije opisana je u GOST-ovima, kao i u priručnicima i priručnicima o tehničkoj i hemijskoj kontroli proizvodnje pečenja.

PEKARSKA SVOJSTVA PŠENIČNOG BRAŠNA

Dobar pšenični hleb treba da ima dovoljnu zapreminu, pravilan oblik, normalno obojenu (smeđu) koricu bez

Tabela 3. Hemijski sastav brašna (priručnik - “Hemijski sastav prehrambenih proizvoda”, 2000)

	Nutrients Nutrients
																		aminoki-
Brašno								Minerali, mg%		vitamini,	mg%		slotovi,
pekara							pepeo,											M1	%
	Voda, %	Proteini, %	masti, %	Mono- i disaharidi	skrob, %		%		TO	Ca	Mg	R	Re	E	IN,	V,	RR	V,	lizin	metio-devet
pšenica,
sorta:
viši	14,0	10,3	1D	0,2	70,4	3,5	0,5						1,2	1,1	0,17	0,04	1,2	0,17
prvo	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	5,8	0,7						2,1	3,05	0,25	0,08	2,2	0,22
sekunda	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	7,7	1,1						3,9	5,37	0,37	0,12	4,6	0,5
ljuštenje	14,0	11,5	2,2	1,0	58,3	11,3	1,5						4,7	5,5	0,41	0,15	5,5	0,55
raž:
seeded	14,0	6,9	1,4	0,7	65,6	10,8	0,6						2,9	1,1	0,17	0,04	1,0	-
ljuštenje	14,0	8,9	1,7	0,9	60,9	12,4	1,2						3,5	1,9	0,35	0,13	1,0	-
tapeta	14,0	10,7	1,9	1D	57,4	13,3	1,6						4,1	2,2	0,42	0,15	0,2	-

kidanja i pukotine, elastična mrvica fine, tankih stijenki i ujednačene poroznosti. Hleb treba da bude ukusan i aromatičan. Što je mrvica određene vrste pšeničnog hljeba lakša, potrošač je više cijeni.

Pšenično brašno dobrog pekarskog kvaliteta omogućava, ako se tehnološki proces pravilno izvede, da se dobije hljeb koji ispunjava gore navedene zahtjeve.

Pekarski kvalitet pšeničnog brašna uglavnom određuju sljedeća svojstva:

1) sposobnost stvaranja gasa;

2) sposobnost formiranja testa sa određenim
reološka svojstva - jačina brašna;

3) boju brašna i njegovu sposobnost da potamni u procesu pravljenja hleba od njega.

Veličina čestica brašna je takođe značajna.

Hemijski sastav brašna zavisi od sastava zrna od kojih je napravljeno i od njegove sorte. Što je viši stepen brašna, to sadrži više škroba. Sadržaj ostalih ugljikohidrata, kao i masti, pepela, bjelančevina i drugih supstanci raste sa smanjenjem kvaliteta brašna.

Razmotrimo karakteristike kvantitativnog i kvalitativnog sastava brašna. Oni određuju njegovu nutritivnu vrijednost i svojstva pečenja.

Azotne i proteinske supstance. Azotne supstance u brašnu uglavnom se sastoji od proteina. Neproteinske azotne supstance (aminokiseline, amidi itd.) sadržane su u malim količinama (2-3% ukupne mase azotnih jedinjenja). Što je veći prinos brašna, sadrži više dušičnih tvari i neproteinskog dušika.

Proteini pšeničnog brašna. U brašnu preovlađuju jednostavni proteini. Proteini brašna imaju sljedeći frakcijski sastav (u%): prolamini 35,6; glutelini 28,2; globulini 12,6; albumini 5.2. Prosečan sadržaj proteina u pšeničnom brašnu je 13-16%, nerastvorljivih proteina 8,7%.

Sastav glutena. Sirovi gluten sadrži 30-35% suhe materije i 65-70% vlage. Glutenska suha tvar je 80-85% sastavljena od bjelančevina i raznih supstanci brašna (lipida, ugljikohidrata itd.), s kojima reaguju glijadin i glutenin. Proteini glutena vezuju oko polovine ukupne količine lipida brašna. Gluten protein sadrži 19 aminokiselina. Preovlađuju glutaminska kiselina (oko 39%), prolin (14%) i leucin (8%). Gluten različitih kvaliteta ima isti sastav aminokiselina, ali različitu molekularnu strukturu. Reološka svojstva glutena (elastičnost, elastičnost, rastegljivost) u velikoj mjeri određuju svojstva pečenja pšeničnog brašna.

Proteini raženog brašna. Po sastavu i svojstvima aminokiselina, proteini raženog brašna razlikuju se od proteina pšeničnog brašna. Raženo brašno sadrži dosta proteina rastvorljivih u vodi (oko 36% ukupne mase proteinskih supstanci) i proteina rastvorljivih u soli (oko 20%). Prolaminske i glutelinske frakcije raženog brašna su znatno manje mase, u normalnim uvjetima ne stvaraju gluten. Ukupni sadržaj proteina u raženom brašnu je nešto manji nego u pšeničnom (10-14%). Pod posebnim uslovima iz raženog brašna može se izolovati proteinska masa, koja po elastičnosti i rastegljivosti podsjeća na gluten.

Ugljikohidrati. U ugljikohidratnom kompleksu brašna dominiraju viši polisaharidi (škrob, vlakna, hemiceluloza, pentozani). Brašno sadrži male količine polisaharida sličnih šećeru (di- i trisaharidi) i jednostavnih šećera (glukoza, fruktoza).

Škrob . Škrob je najvažniji ugljikohidrat brašna, sadržan u obliku zrna veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina, oblik, sposobnost bubrenja i želatinizacije zrna škroba su različiti za različite vrste brašna. Veličina i integritet zrna škroba utječu na konzistenciju tijesta, njegovu vlažnost i sadržaj šećera. Sitna i oštećena zrna škroba se sahariziraju brže tokom procesa pravljenja kruha nego krupna i gusta zrna.

Celuloza . Vlakna (celuloza) se nalaze u perifernim dijelovima zrna i stoga se nalaze u velikim količinama u brašnu visokog prinosa. Tapetsko brašno sadrži oko 2,3% vlakana, a vrhunsko pšenično brašno 0,1-0,15%. Vlakna se ne apsorbuju u ljudskom tijelu i smanjuju nutritivnu vrijednost brašna. U nekim slučajevima, visok sadržaj vlakana je koristan, jer ubrzava pokretljivost crijeva.

Hemiceluloze . To su polisaharidi koji pripadaju pentosanima i heksozanima. U pogledu fizičko-hemijskih svojstava, oni zauzimaju srednju poziciju između škroba i vlakana. Međutim, ljudski organizam ne apsorbuje hemicelulozu. Pšenično brašno, ovisno o sorti, ima različit sadržaj pentozana - glavne komponente hemiceluloze.

Brašno visokog kvaliteta sadrži 2,6% ukupne količine pentozana zrna, a brašno II razreda 25,5%. Pentozani se dijele na rastvorljive i nerastvorljive. Nerastvorljivi pentozani dobro bubre u vodi, apsorbirajući vodu u količinama 10 puta većim od njihove mase.

Rastvorljivi pentozani ili sluzi ugljikohidrata proizvode vrlo viskozne otopine, koje se pod utjecajem oksidansa pretvaraju u guste gelove. Pšenično brašno sadrži 1,8-2% sluzi, raženo brašno - skoro dvostruko više.

Lipidi. Lipidi su masti i tvari slične mastima (lipoidi). Svi lipidi su nerastvorljivi u vodi i rastvorljivi u organskim rastvaračima.

Masti. Masti su estri glicerola i masnih kiselina visoke molekularne težine. Pšenično i raženo brašno raznih vrsta sadrži 1-2% masti. Masnoća u brašnu je tečne konzistencije. Sastoji se uglavnom od glicerida nezasićenih masnih kiselina: oleinske, linolne (uglavnom) i linolenske. Ove kiseline imaju visoku nutritivnu vrijednost i pripisuju im se vitaminska svojstva. Hidroliza masti tokom skladištenja brašna i dalje transformacije slobodnih masnih kiselina značajno utiču na kiselost, ukus brašna i svojstva glutena.

Lipoidi . Lipoidi brašna uključuju fosfatide - estre glicerola i masnih kiselina koje sadrže fosfornu kiselinu u kombinaciji s nekim dušičnim bazama.

Brašno sadrži 0,4-0,7% fosfatida koji pripadaju grupi lecitina, u kojima je azotna baza holin. Lecitini i drugi fosfatidi se odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću i imaju veliki biološki značaj. Lako stvaraju spojeve sa proteinima (kompleks lipoproteina), koji igraju važnu ulogu u životu svake ćelije. Lecitini su hidrofilni koloidi koji dobro bubre u vodi.

Pigmenti. Pigmenti rastvorljivi u mastima uključuju karotenoide i hlorofil. Boja karotenoidnih pigmenata u brašnu je žuta ili narandžasta, a hlorofil zelena. Karotenoidi imaju svojstva provitamina, jer se u životinjskom tijelu mogu pretvoriti u vitamin A.

Minerali. Brašno se sastoji uglavnom od organskih materija i male količine minerala (pepela). Minerali zrna koncentrirani su uglavnom u aleuronskom sloju, ljusci i embrionu. Posebno je mnogo minerala u aleuronskom sloju. Sadržaj minerala u endospermu je nizak (0,3-0,5%) i raste od centra ka periferiji, pa sadržaj pepela služi kao indikator vrste brašna.

Većinu minerala u brašnu čine jedinjenja fosfora (50%), kao i kalijum (30%), magnezijum i kalcijum (15%).

Različiti mikroelementi (bakar, mangan, cink, itd.) sadržani su u malim količinama. Sadržaj gvožđa u pepelu različitih vrsta brašna je 0,18-0,26%. Značajan udio fosfora (50-70%) je predstavljen u obliku fitina - (Ca - Mg - sol inozitol fosforne kiseline). Što je brašna viša, to sadrži manje minerala.

Enzimi. Zrna žitarica sadrže razne enzime, koncentrisane uglavnom u klici i perifernim dijelovima zrna. Zbog toga brašno sa visokim prinosima enzima sadrži više enzima od brašna sa niskim prinosom.

Aktivnost enzima različitih serija brašna iste vrste je različita. Zavisi od uslova uzgoja, skladištenja, sušenja i kondicioniranja zrna prije mljevenja. Povećana aktivnost enzima uočena je u brašnu dobijenom od nezrelog, proklijalog, mrazom oštećenog ili inficiranog zrna. Sušenje žitarica u teškim uslovima smanjuje aktivnost enzima, a pri skladištenju brašna (ili žitarica) ona takođe nešto opada.

Enzimi su aktivni samo uz dovoljnu vlažnost okoline, stoga je pri skladištenju brašna sa sadržajem vlage od 14,5% ili niže djelovanje enzima vrlo slabo. Nakon gnječenja u poluproizvodima počinju enzimske reakcije u kojima učestvuju hidrolitički i redoks enzimi brašna. Hidrolitički enzimi (hidrolaze) razlažu složene tvari brašna u jednostavnije vodotopive produkte hidrolize.

Integralno brašno ima manju svarljivost i energetsku vrijednost, ali visoku biološku vrijednost, sadrži više vitamina i minerala.

Brašno najviših razreda siromašnije je korisnim materijama, jer su koncentrisane uglavnom u ljusci zrna i klicama, koje se prilikom prijema brašna uklanjaju, ali se lakše i potpunije probavlja.

Brašno 2. razreda se dobija od meke pšenice. Boja je bijela sa žućkasto sivom nijansom. Brašno se razlikuje po sadržaju ljuske od 8-10%, čestice brašna su veće nego u 1. razredu i heterogene su veličine. Sadržaj glutena - ne manje od 25% sadržaja pepela - ne više od 1,25%. Za pečenje hleba koristite brašno 2. razreda.

Brašno za tapete se proizvodi od meke pšenice korišćenjem jednostepenog mlevenja tapeta bez prosijavanja mekinja. Prinos brašna - 96% Boja sivkasto-bela, sadržaj glutena - 20%, sadržaj pepela do 2%. Koristi se za pečenje hleba.

Uporedne karakteristike nutritivne vrijednosti različitih vrsta brašna.

Nutritivna vrijednost brašna.