Nutritivna vrijednost i sastav brašna

Brašno sadrži veliku količinu vitamina B, PP, H, E, a hemijski sastav je bogat gotovo svim mineralima neophodnim za normalan razvoj organizma:

kalijum, kalcijum, natrijum, magnezijum, gvožđe, fosfor;
hlor, aluminijum, titanijum, nikl, kalaj;
jod, bakar, hrom, molibden, cink, bor, selen itd.

Želio bih napomenuti da brašna najvišeg razreda praktički ne sadrže vitamine, ali niže ocjene sadrže cijeli kompleks vitamina i mikroelemenata.

Od davnina do danas, brašno je jedna od osnovnih namirnica u svakoj kuhinji, od koje domaćica može pripremiti razna jela. Brašno prvog razreda ne sadrži više od 3-4% ljuske zrna. Ovo je najomiljenija i najraširenija vrsta proizvoda. Bijele je sa žućkastom nijansom. Sadrži trećinu glutena, a proizvodi divne slatke i slane peciva koje ne traju dugo vremena.

Sorta i vrste brašna

Pšenično brašno se dijeli na različite razrede, prema veličini mljevenja.

Ovo je najčešća vrsta brašna od kojeg domaćice pripremaju mnoga jela i peciva. Brašno prvog razreda je bijele boje sa žućkastom nijansom. Ova vrsta brašna sadrži skrob - 75%, proteine - 15%, sirovi gluten - 30%, šećer - 2%, masti - 1%, vlakna - 3%. Ovo brašno sadrži vitamine PP, H, B1, B12, B2, B9, a mineralni sastav sadrži cink, hlor, magnezijum, natrijum, gvožđe, sumpor.

100 g brašna 1. razreda sadrži:

Voda – 14.
Proteini – 10.6.
Masti – 1,3.
Ugljeni hidrati – 73,2.
Kcal – 329.

Prvorazredno brašno je dobro za pečenje palačinki, pita, kiflica itd., ali nije baš pogodno za kvalitetan kruh i konditorske proizvode (za ove namjene je potrebno visokokvalitetno brašno).

Ova vrsta brašna sadrži mekinje i zdrobljene ljuske zrna: gluten - 25%, skrob - 70%, protein - 15%, šećer - 2%, masti - 2%, vlakna - 0,7%. Boja ove vrste brašna varira od žućkaste do sive i smeđe. Peciva od ovog brašna su aromatična, porozna, ali ne i pahuljasta. Od njega se prave medenjaci i kolačići. Brašno drugog razreda pogodno je i za palačinke, knedle, knedle i pečenje dijetalnog hleba sa dodatkom raženog brašna. Brašno 2. razreda sadrži više vitamina i mikroelemenata. To su vitamini B, H, E, A, a hemijski sastav uključuje:

magnezijum, kalijum, gvožđe, sumpor, fosfor;
cink, vanadijum, mangan, molibden, bakar, hrom, kobalt.

100 g brašna drugog reda sadrži:

Voda – 14.
Proteini – 11.7.
Masti – 1,8.
Ugljeni hidrati – 70,8.
Kcal – 328.

Pečenje od brašna 2. razreda mnogo je zdravije i bogatije vitaminima i mikroelementima od brašna 1. razreda.

Omiljena sorta domaćica. Peciva napravljena od njega su mekana, mekana i ukusna. Sadrži više masti i skoro da nema škroba. Boja ove vrste brašna je snežno bijela. Brašno sadrži proteine - 10%, sirovi gluten - 28%, vlakna - 0,15%, masti - 0,15%, šećer - 0,15%. Manje je vitamina nego u prethodnim sortama: vitamini B1, B2, B9, PP, malo E i A. Mikroelementi sadrže kalijum, natrijum, magnezijum, fosfor, sumpor, molibden, hlor.

100 g vrhunskog brašna sadrži:

Voda – 14.
Proteini – 10.3.
Masti – 0,9.
Ugljeni hidrati – 74,2.
Kcal – 327.

Premium brašno je idealno za kulinarske proizvode, lisnato testo, pecivo i kvasac.

Brašno od griza

Ima svijetlo krem boju i visok postotak glutena. Ima visoka svojstva pečenja. Ova vrsta brašna koristi se za testo od kvasca sa visokim sadržajem šećera i masti (pekarski proizvodi, uskršnji kolači). Proizvodi od ove vrste brašna imaju slabu poroznost i brzo postaju ustajali.

Pšenično brašno za tapete

Velika i heterogena veličina čestica. Brašno sadrži 20% sirovog glutena i ima visoku sposobnost stvaranja šećera i sposobnost zadržavanja vlage. Ova vrsta brašna se koristi za pečenje stolnih sorti hleba.

Prednosti i štete od jedenja brašna

Benefit. Konzumacija brašna ubrzava metabolizam, štiti kardiovaskularni sistem, stimuliše funkciju mozga, stimuliše proizvodnju estrogena i pomaže u liječenju Alchajmerove bolesti i osteoporoze. Konzumacija ovog proizvoda smanjuje rizik od žučnih kamenaca.

Brašno pomaže u liječenju astme, bronhitisa i sprječava stvaranje slobodnih radikala. Sastojci koji čine brašno ublažavaju upalne procese u ljudskom organizmu.

Šteta. Brašno je visokokaloričan proizvod, pa njegova prekomjerna konzumacija može uzrokovati pretilost, visok krvni tlak i alergije.

Razumna potrošnja proizvoda na bazi brašna donijet će istinski užitak u okusu i mirisu. Na kraju krajeva, tradicionalno ispijanje čaja nikada nije potpuno bez proizvoda na bazi brašna, a postoji veliki broj njih: za sve ukuse i sklonosti.

Brašno je praškasti proizvod prerade žitarica pšenice i raži, au manjim količinama se proizvodi brašno od ječma, kukuruza i drugih žitarica.

Brašno se klasifikuje u zavisnosti od osnovnih svojstava koja karakterišu njegovu nutritivnu i potrošačku vrednost, a određena su sastavom i strukturom čestica koje formiraju brašno, kao i njegovim tehnološkim karakteristikama.

Vrsta brašna određen najopštijim biohemijskim svojstvima i anatomskim karakteristikama karakterističnim za zrno kulture od kojeg je proizvedeno. Vrsta brašna se imenuje u zavisnosti od toga.

Vrsta brašna varira unutar vrste i razlikuje se po posebnostima svojih fizičkih i hemijskih svojstava i tehnoloških prednosti, ovisno o namjeni.

Vrsta brašna je važna klasifikacijska kategorija brašna svih vrsta i vrsta. Osnova za određivanje vrste brašna je kvantitativni omjer zrnastih tkiva sadržanih u njemu. Razlike u boji, sastavu, strukturi različitih tkanina kada se njihov kvantitativni omjer mijenja, uzrokuju promjenu svojstava i sastava brašna.

Kvalitet brašna određuje se kombinacijom indikatora: sadržaj pepela, veličina mljevenja, organoleptički pokazatelji (boja, okus, miris). Visokokvalitetno brašno je usitnjeni unutrašnji dio endosperma zrna. Brašno srednjeg kvaliteta sadrži malu količinu čestica ljuske, a brašno niskih kvaliteta sadrži značajnu količinu zdrobljenih ljuski, aleuronskog sloja i klice.

Pšenično brašno u potrošnji i proizvodnji zauzima prvo mjesto među ostalim vrstama brašna (68% ukupne proizvodnje mlinske industrije). Pšenično brašno za pečenje se dobija od zrna meke pšenice. Pšenično brašno za proizvodnju tjestenine proizvodi se od durum pšenice. Tijesto od njega osigurava proizvodnju tjestenine staklaste konzistencije, jer ima malu sposobnost formiranja elastično-plastičnog tijesta.

Raženo brašno Proizvode samo pekarsko mlijeko, a jedna od njegovih bitnih karakteristika je prisustvo velike količine tvari topivih u vodi, uključujući bjelančevine, ugljikohidrate i sluz.

Ostale vrste brašna - kukuruz, ječam, heljda, soja, grašak, pirinač – proizvode se u vrlo ograničenim količinama, uglavnom za proizvodnju domaćih hljebnih proizvoda i posebnih proizvoda (npr. ječmeni kruh, somun itd.).

Općenito, klasifikacija i asortiman proizvedenog brašna prikazani su u tabeli. 2.2.

Tabela 2.2. Klasifikacija i asortiman brašna

		Raznolikost
Pšenica	Pekara	Ekstra, peska, najviša, 1., 2., tapeta
Pšenica	Pasta	Najviše (zrno), 1. (poluzrno)
Heljda	Dijetetski	Single grade
	Pekara	Posjeten, tapet, oguljen
Kukuruz	Hrana	Fino mljevenje, grubo mljevenje, tip tapeta
Ječam	Hrana	Jednorazredni i tip tapeta
	Dijetetski	Single grade
	Kvalitet hrane: nemasno, polu-obrano, nemasno	Viša, 1
Grašak	Kulinarski	Single grade

Nutritivna vrijednost brašno je određeno njegovim hemijskim sastavom i svarljivošću njegovih sastojaka.

Hemijski sastav zrno varira u prilično širokom rasponu, posebno u sadržaju proteina i ugljikohidrata, stoga će brašno iz različitih žitarica imati različit sastav.

Kontrola kvaliteta ispitivanje brašna se vrši organoleptičkim i fizičko-hemijskim metodama prema različitim pokazateljima koji karakterišu njegov dobar kvalitet i tehnološka svojstva, a na osnovu analize prosečnog uzorka, koji se bira prema standardnim metodama.

Postoje opći indikatori koji se koriste za ocjenu brašna svih vrsta, te posebni indikatori za pojedine vrste i vrste brašna.

TO opšti pokazatelji svojstva uključuju: ukus, miris, boju, nedostatak hrskanja pri žvakanju, vlažnost, veličinu mljevenja, sadržaj pepela, sadržaj nečistoća, infestaciju štetočina, količinu metalnih nečistoća, kiselost.

Ako brašno ne ispunjava zahtjeve standarda u pogledu organoleptičkih pokazatelja (ukus, miris i boja), ne podliježe upotrebi u hrani i ne podliježe daljem ocjenjivanju.

Vlažnost je jedan od najvažnijih pokazatelja kvaliteta. Brašno proizvedeno od kondicioniranog zrna i uskladišteno u povoljnim uslovima ima sadržaj vlage od 13-15%.

Finoća mljevenja brašna određuje se prosijavanjem uzorka brašna 10 minuta na žičano ili svileno sito. Broj sita je naveden u standardima za svaki razred brašna.

Bjelina brašna, određena u konvencionalnim jedinicama PZ-BPL uređaja, indirektan je pokazatelj njegove pripadnosti određenom razredu.

Kontaminacija brašna štetočinama - bubama i njihovim larvama, leptirima i njihovim gusjenicama, kao i grinjama nije dozvoljena prema važećim standardima.

Posebni indikatori kvalitet brašna se prvenstveno koristi za identifikaciju njegovih robno-tehnoloških (potrošačkih) prednosti.

Upotreba u kuvanju

Brašno je najvažniji proizvod prerade glavnih prehrambenih kultura – pšenice i raži; U manjim količinama, brašno se proizvodi od zrna ječma, kukuruza i drugih kultura. Od brašna se proizvodi najvažniji prehrambeni proizvod – kruh. Osim toga, brašno se koristi za proizvodnju janjetine, krekera, tjestenine, konditorskih proizvoda i prehrambenih koncentrata.

Pšenično brašno, premium bogat vitaminima i mineralima kao što su: vitamin B1 - 11,3%, vitamin PP - 15%, silicijum - 13,3%, kobalt - 16%, mangan - 28,5%, molibden - 17,9%

Zašto je pšenično brašno, vrhunskog kvaliteta, korisno?

Vitamin B1 dio je najvažnijih enzima metabolizma ugljikohidrata i energije, osiguravajući tijelu energiju i plastične tvari, kao i metabolizam razgranatih aminokiselina. Nedostatak ovog vitamina dovodi do ozbiljnih poremećaja nervnog, probavnog i kardiovaskularnog sistema.
Vitamin PP učestvuje u redoks reakcijama energetskog metabolizma. Nedovoljan unos vitamina je praćen poremećajem normalnog stanja kože, gastrointestinalnog trakta i nervnog sistema.
Silicijum uključen je kao strukturna komponenta u glikozaminoglikane i stimuliše sintezu kolagena.
Kobalt dio je vitamina B12. Aktivira enzime metabolizma masnih kiselina i metabolizma folne kiseline.
Mangan sudjeluje u formiranju koštanog i vezivnog tkiva, dio je enzima uključenih u metabolizam aminokiselina, ugljikohidrata, kateholamina; neophodna za sintezu holesterola i nukleotida. Nedovoljnu konzumaciju prati sporiji rast, poremećaji u reproduktivnom sistemu, povećana krhkost koštanog tkiva, poremećaji u metabolizmu ugljikohidrata i lipida.
molibden je kofaktor za mnoge enzime koji osiguravaju metabolizam aminokiselina koje sadrže sumpor, purina i pirimidina.

i dalje sakriti

Kompletan vodič za najkorisnije proizvode možete vidjeti u dodatku.

Brašno dobijeno mlevenjem zrna pšenice. To je najčešća vrsta brašna.

Vrste

U Rusiji se brašno prema stepenu prerade klasificira na brašno premium, prvog i drugog razreda, tapete i integralno zrno.

Vrhunsko pšenično brašno, ili „ekstra“, odlikuje se snježno bijelom bojom, ponekad kremastom nijansom, i sitnim zrncima koja se ne mogu osjetiti kada se trljaju prstima. Koristi se u pripremi peciva, prozračnih mafina, keksa, kolača i umaka za zgušnjavanje. Ovo brašno sadrži malo tvari korisnih za tijelo, pa se ne preporučuje za svakodnevnu upotrebu.

Brašno prvog razreda sadrži malu količinu ljuske zrna i puno glutena, što testu pripremljenom od njega obezbeđuje elastičnost, održavanje oblika, volumen i duži rok trajanja gotovih proizvoda. Pogodan je za pravljenje palačinki, pita, peciva, lisnatog tijesta, kvasnog tijesta, preljeva od brašna i umaka.

Brašno drugog razreda sadrži do 8% mekinja i karakteriše ga tamna boja. Koristi se za stoni beli hleb i proizvode od mekog brašna.

Tapeta brašno, ili integralno brašno, dobija se mlevenjem zrna pšenice u nepravilna i krupna zrna. U tom slučaju klica i ljuska zrna se eliminiraju.

Integralno pšenično brašno je rezultat mljevenja zrna pšenice bez prethodnog uklanjanja ljuske i klica. Od njega se priprema najzdravija vrsta hljeba, ali i drugih proizvoda koji sadrže velike količine vitamina, minerala i vlakana.

Sadržaj kalorija

100 grama proizvoda sadrži 328 kcal.

Compound

Pšenično brašno sadrži ugljene hidrate, dijetalna vlakna, skrob, proteine, masti, saharide, pepeo, vitamine B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, kao i mineralne elemente: kalijum, magnezijum, cink, mangan, kalcijum , gvožđe, natrijum, silicijum, fosfor, hlor, sumpor, molibden, jod, bakar, fluor, aluminijum, kobalt, nikl.

Količina hranljivih sastojaka u brašnu varira u zavisnosti od sorte.

Upotreba

Od pšeničnog brašna se prave peciva, kolači, kolači, palačinke, palačinke, knedle, knedle, tjestenine, umaci, pohanje itd.

Korisne karakteristike

Proizvodi od pšeničnog brašna pune organizam energijom, aktiviraju mentalnu aktivnost, blagotvorno utiču na stanje krvi i nervnog sistema.

Ograničenja upotrebe

Velika količina proizvoda od brašna može dovesti do debljanja.

Ljudi koji pate od određenih bolesti gastrointestinalnog trakta trebali bi dati prednost vrhunskom brašnu.

Pšenično brašno od celog zrna bogat vitaminima i mineralima kao što su: vitamin B1 - 33,5%, vitamin B5 - 12,1%, vitamin B6 - 20,4%, vitamin B9 - 11%, vitamin PP - 24,8%, kalijum - 14,5%, magnezij - 34,3%, fosfor - 44,6%, gvožđe - 20%, mangan - 203,4%, bakar - 41%, selen - 112,4%, cink - 21,7%

Koje su prednosti pšeničnog brašna od celog zrna?

Vitamin B1 dio je najvažnijih enzima metabolizma ugljikohidrata i energije, osiguravajući tijelu energiju i plastične tvari, kao i metabolizam razgranatih aminokiselina. Nedostatak ovog vitamina dovodi do ozbiljnih poremećaja nervnog, probavnog i kardiovaskularnog sistema.
Vitamin B5 učestvuje u metabolizmu proteina, masti, ugljikohidrata, metabolizmu holesterola, sintezi niza hormona, hemoglobina, pospješuje apsorpciju aminokiselina i šećera u crijevima, podržava funkciju kore nadbubrežne žlijezde. Nedostatak pantotenske kiseline može dovesti do oštećenja kože i sluzokože.
Vitamin B6 učestvuje u održavanju imunološkog odgovora, procesima inhibicije i ekscitacije u centralnom nervnom sistemu, u transformaciji aminokiselina, metabolizmu triptofana, lipida i nukleinskih kiselina, potiče normalno stvaranje crvenih krvnih zrnaca, održava normalne nivoe homocisteina u krvi. Nedovoljan unos vitamina B6 praćen je smanjenim apetitom, narušenim stanjem kože, te razvojem homocisteinemije i anemije.
Vitamin B9 kao koenzim učestvuju u metabolizmu nukleinskih kiselina i aminokiselina. Nedostatak folata dovodi do poremećaja sinteze nukleinskih kiselina i proteina, što za posljedicu ima inhibiciju rasta i diobe stanica, posebno u tkivima koja se brzo razmnožavaju: koštana srž, crijevni epitel itd. Nedovoljan unos folata u trudnoći jedan je od uzroka nedonoščadi, pothranjenost, urođeni deformiteti i poremećaji u razvoju djeteta. Pokazana je jaka veza između nivoa folata i homocisteina i rizika od kardiovaskularnih bolesti.
Vitamin PP učestvuje u redoks reakcijama energetskog metabolizma. Nedovoljan unos vitamina je praćen poremećajem normalnog stanja kože, gastrointestinalnog trakta i nervnog sistema.
Kalijum je glavni intracelularni jon koji učestvuje u regulaciji ravnoteže vode, kiselina i elektrolita, učestvuje u procesima provođenja nervnih impulsa i regulacije pritiska.
Magnezijum učestvuje u energetskom metabolizmu, sintezi proteina, nukleinskih kiselina, ima stabilizirajući učinak na membrane i neophodan je za održavanje homeostaze kalcija, kalija i natrijuma. Nedostatak magnezija dovodi do hipomagnezijemije, povećanog rizika od razvoja hipertenzije i srčanih bolesti.
Fosfor učestvuje u mnogim fiziološkim procesima, uključujući energetski metabolizam, reguliše acidobaznu ravnotežu, deo je fosfolipida, nukleotida i nukleinskih kiselina, neophodan je za mineralizaciju kostiju i zuba. Nedostatak dovodi do anoreksije, anemije i rahitisa.
Iron dio je proteina različitih funkcija, uključujući enzime. Učestvuje u transportu elektrona i kiseonika, obezbeđuje nastanak redoks reakcija i aktivaciju peroksidacije. Nedovoljna konzumacija dovodi do hipohromne anemije, atonije skeletnih mišića nedostatka mioglobina, pojačanog umora, miokardiopatije i atrofičnog gastritisa.
Mangan sudjeluje u formiranju koštanog i vezivnog tkiva, dio je enzima uključenih u metabolizam aminokiselina, ugljikohidrata, kateholamina; neophodna za sintezu holesterola i nukleotida. Nedovoljnu konzumaciju prati sporiji rast, poremećaji u reproduktivnom sistemu, povećana krhkost koštanog tkiva, poremećaji u metabolizmu ugljikohidrata i lipida.
Bakar dio je enzima koji imaju redoks aktivnost i koji su uključeni u metabolizam željeza, stimulira apsorpciju proteina i ugljikohidrata. Učestvuje u procesima snabdevanja kiseonikom tkiva ljudskog tela. Nedostatak se manifestuje smetnjama u formiranju kardiovaskularnog sistema i skeleta, te razvojem displazije vezivnog tkiva.
Selen- bitan element antioksidativnog odbrambenog sistema ljudskog organizma, ima imunomodulatorno dejstvo, učestvuje u regulaciji delovanja tiroidnih hormona. Nedostatak dovodi do Kashin-Beckove bolesti (osteoartritis sa višestrukim deformitetima zglobova, kralježnice i udova), Keshanove bolesti (endemska miokardiopatija) i nasljedne trombastenije.
Cink dio je više od 300 enzima, učestvuje u procesima sinteze i razgradnje ugljikohidrata, proteina, masti, nukleinskih kiselina i u regulaciji ekspresije niza gena. Nedovoljna konzumacija dovodi do anemije, sekundarne imunodeficijencije, ciroze jetre, seksualne disfunkcije i prisustva fetalnih malformacija. Istraživanja posljednjih godina otkrila su sposobnost visokih doza cinka da poremete apsorpciju bakra i time doprinesu razvoju anemije.