Za svaku domaćicu koja voli pečenje, mislim ove Pitanja i odgovori biće zanimljivo i korisno. Ovdje ćemo uglavnom govoriti o pečenje hleba.
Zašto je moj hleb napukao ili pocepan?
O: Hleb će se sigurno pokidati ako nije dovoljno narastao. Zapremina hleba treba da se udvostruči, tek onda se može staviti u rernu.
B. Ako ste zaboravili da napravite rezove na hlebu ili ste napravili veoma male rezove, u ovim slučajevima hleb se takođe trga.
V. Ako vam je testo pretvrdo, onda će i hleb popucati.
D. Zaboravili ste da napravite paru u rerni*.
Zašto se moj kruh širio?
A. Vaše tijesto je premekano - to je opisano u nastavku.
B. Nepravilno ste oblikovali hljeb.
P. Ostavili ste predugo hlađenje hleba – u ovom slučaju testo pada na najmanji dodir.
Možete vrlo jednostavno provjeriti da li je kruh dovoljno dobar ili ne:
Kako odrediti da li je oblikovani kruh dovoljno narastao
U suštini, samo trebate pogledati test. Ako se njegov volumen udvostručio, to znači da se dovoljno povećao.
Ovo možete provjeriti i ovako:
Lagano pritisnite prstom tijesto; ako se udubljenje brzo diže, kruh još nije dovoljno narastao.
Ako ova depresija postepeno nestane, onda kruh treba poslati u pećnicu.
Pa ako udubljenje ostane rupa ili kruh padne na najmanji dodir, onda je prestao da stoji, naravno, u ovom slučaju ga treba hitno peći, to će uticati samo na izgled, a ne na ukus
Zašto je tijesto ispalo vrlo tečno ili jako kruto, iako ste sve radili tačno po receptu i uzeli određenu količinu sastojaka?
Za to je krivo brašno. Svuda je različito, zavisno od sorte i vlažnosti, pa nekad brašnu treba manje, nekad više tečnosti. S tim u vezi, recepti navode samo približnu količinu tečnosti, nemoguće je navesti tačnu količinu.
Rusko brašno obično sadrži više vlage od evropskog brašna, pa ga morate uzeti na svakih 100 grama. pobrašnite 10 grama manje vode nego što je navedeno u mnogim receptima.Nikada u testo ne dodajte svu tečnost koja je navedena u receptu odjednom, već to radite malo po malo dok ne dobijete testo željene konzistencije,po potrebi možete dodati još tečnosti nego što je naznačeno. Ne preporučujem dodavanje dodatnog brašna jer to može uticati na ukus i kvalitet hleba.
Zašto je gotov hleb težak?
Zato što nije pečen - ispečen hleb postaje lagan i zvuči dosadno kada kucamo po njemu.
Zašto hljeb nije pečen iako su vrijeme pečenja i temperatura bili kao što je navedeno u receptu?
Svaka pećnica radi drugačije, jedna se peče brže, druga duže. Stoga nije moguće naznačiti tačno vrijeme pečenja, već samo približno. Ovdje bi svako trebao znati svoju pećnicu i eksperimentirati s vremenom. Ako je nakon navedenog vremena kruh težak i ne zvuči dosadno, znači da nije pečen i potrebno je produžiti vrijeme pečenja.
Zašto hleb ima veoma tamnu koru?
O. Peć je takođe najverovatnije kriva ovde - ona zapravo ima više stepeni nego što mislite. Pokušajte sljedeći put smanjiti temperaturu.
b. Ako je kora već potamnila, a hljeb još nije pečen, kriva je i pećnica. U tom slučaju hljeb možete obložiti papirom za pečenje i ostaviti u rerni dok ne bude spreman.
Zašto moj hljeb nije dovoljno spužvast?
ODGOVOR: Hleb nije dovoljno dobar.
b. Napravili ste veoma kruto testo - što je testo mekše, to su veće pore.
d. Što više raženog brašna sadrži testo, to je gotov hleb manje „spužvastog“. Čisti raženi kruh općenito ima vrlo male pore i to je sasvim normalno
Zašto moj hleb ima veoma tvrdu ili debelu koru?
O. Zaboravili ste da napravite paru u rerni*.
B. Pećnica se zagrijava više nego što pokazuje termometar. U tom slučaju pokušajte sljedeći put peći na nižoj temperaturi.
P. Izabrali ste pogrešnu postavku pećnice. Najbolje je peći hljeb u normalnom režimu „gore i dno“, bez ventilatora – ventilator osuši kruh.
D. Prepekli ste hleb u rerni.
Ako imate jako tvrdu koru, možete odmah po pečenju pokriti hleb vlažnim peškirom oko 20 minuta.
Ako se kora hleba nabora i postane mekana nakon hlađenja
To znači da vodena para koja ostane u hlebu nakon pečenja može da se pomeri u koricu i da je malo omekša. Da biste smanjili količinu vodene pare, pokušajte smanjiti količinu vode za 10-20 ml ili upotrijebite pola količine šećera.
Ako je hljeb ljepljiv i kriške su neravne, bio je previše vruć kada ste ga rezali. Pustite da se hleb ohladi na rešetki pre rezanja, tako da sva para izađe.
Zašto treba da stavljate hleb u korpe za pečenje?
Ako se kruh diže u korpama za pečenje, onda je jasno da raste samo u visinu, a ne u širinu.
Za pečenje kruha možete koristiti bilo koju okruglu ili ovalnu posudu. Samo ne zaboravite da svoju šolju ili tepsiju obložite lanenim peškirom, lagano pospite peškir brašnom i stavite hleb unutra, sa šavom prema gore. Naravno, kada hljeb prebacimo u tepsiju, on se malo slegne - to je normalno, ali u rerni ponovo naraste.
* Za uspešne rezultate hleba i peciva, para u rerni je veoma važna - para pomaže da se hleb diže i daje mu hrskavu koricu.
Steam se može kreirati na sljedeće načine:
Prvi metod:
Kada se pećnica zagrije, u nju stavite lepinje ili kruh, zatvorite vrata na samo nekoliko sekundi, ponovo otvorite pećnicu i poprskajte je po stijenkama rerne raspršivačem i brzo ponovo zatvorite vrata nakon 3 minuta ponovite ovaj postupak.
Drugi metod:
Na dno rerne stavite prazan pleh ili neku vrstu posude, na sledeci nivo stavite kamen za pecenje (ako ga imate) i upalite rernu da se zagreje ~20-30 minuta ranije pre nego sto stavite hleb u rerni. Kada se rerna zagrije, prokuhajte vodu, sipajte je u šolju i stavite u rernu dignuti hleb. Na donji pleh (kalup, posuda) odmah sipajte šolju vrele vode i brzo zatvorite vrata, samo pazite da se ne opečete parom.
Koji god način da koristite, nakon 10 minuta pečenja potrebno je da pustite paru iz rerne. Ako ste prskali raspršivačem, onda lagano otvorite vrata i para će sama izaći, a ako imate šolju ili pleh sa vodom, potrebno je da izvadite tepsiju (posudu) iz rerne
Pravljenje kruha je složen tehnološki proces. Nije iznenađujuće da gotovi mogu imati razne nedostatke. Oni mogu biti uzrokovani lošim kvalitetom sirovina, greškama pekara koji mijesi tijesto i peče ga. Vrijedi napomenuti da je nedostatke povezane s kvalitetom sastojaka izuzetno teško ispraviti, dok se tehnološke nedostatke mogu ispraviti. Članak govori o nedostacima kruha i načinima njihovog otklanjanja.
Uzroci kvarova
Iskusni pekari znaju da nedostatke obično uzrokuju četiri stvari. Pogledajmo ih detaljnije:
- Niska ili druge komponente.
- Greške napravljene prilikom pripreme recepta.
- Greške napravljene tokom tehnološkog procesa (na primjer, pogrešno izvedeno gnječenje, pečenje ili druge faze).
- Mikrobiološki razlozi.
Nepravilan oblik
Među najčešćim nedostacima kruha je nepravilan oblik. Hleb može biti naboran, nesimetričan i mutan. To se dešava iz različitih razloga. Asimetrični i iskrivljeni proizvodi nastaju nepažljivim oblikovanjem kada pekač daje tijestu pogrešan oblik. Hleb od fermentisanog tijesta je obično napuhan i u obliku palačinke, sa konkavnom gornjom korom. To se može objasniti činjenicom da kao rezultat produžene fermentacije ili dužeg odlaganja, tijesto gubi mnogo plina, pa se jednostavno ne može dići u pećnici.
Drugi razlog za takav nedostatak kruha je slaganje u rinfuzi i nepažljivo rukovanje tokom utovara i istovara. Vrući hljeb se vrlo brzo gužva. Uzrok nepravilnog oblika može biti i brašno. Na primjer, brašno napravljeno od proklijalog zrna, koje se naziva i brašno od slada, proizvodi gotovo somun kruh. Šta može uzrokovati spljoštene i blijede strane kruha? Čvrsto prianja ispod peći. Kao rezultat toga, pojedinačne hljebove se lijepe zajedno. Često postoje kvrgave izbočine na donjoj kori. Nazivaju se „plovcima“, pojavljuju se zbog nedovoljne provjere.
Nedovoljna jačina zvuka
Ako kruh karakterizira nedovoljan volumen, a njegova kora je prekrivena velikim brojem pukotina, treba obratiti pažnju na vrijeme fermentacije. Ako tijesto fermentira duže nego inače, razlog je najvjerovatnije loš kvalitet kvasca. Postoji nekoliko opcija za rješavanje ovog problema:
- možete povećati dozu ove komponente;
- komprimirani kvasac treba aktivirati;
- Ovaj sastojak treba zamijeniti ako je potrebno.
Površinski defekti
Usput, nedovoljna otpornost može uzrokovati pojavu velikih pukotina na površini proizvoda. Ovaj nedostatak kore hleba može se pojaviti i kada nema pare, a tokom prvog perioda pečenja je temperatura u rerni podešena na previsoku. Ako je površina kruha prekrivena mrežom malih pukotina, to znači da je korišteno brašno od zrna oštećenog kornjačinom bubom ili nekvalitetnog kvasca. Ovaj nedostatak kruha može biti rezultat nedovoljne vlage u komorama za pečenje i nedostatka pare. Pekari kažu da je razlog zašto se male pukotine pojavljuju na gotovom proizvodu promaja tokom pečenja. Rješenje problema je jednostavno: dovoljno je provesti ovu fazu u posebnim komorama.
Govoreći o nedostacima pekarskih proizvoda, ne može se ne spomenuti gornja kora koja je otpala i postala konkavna. Razlog za ovaj nedostatak je predugo trajanje pečenja tijesta. Među vanjskim nedostacima pšeničnog kruha je odvajanje gornje kore proizvoda od njegove mrvice. Iskusni pekari znaju da je ovaj problem posljedica nefermentisanog tijesta i nedovoljne vlage. Drugi razlog je uticaj obradaka na kalup ili peć tokom sadnje ili u početnoj fazi pečenja. Pregusta korica se pojavljuje kada se pećnica neravnomjerno zagrije ili proces pečenja kruha traje predugo.
Tamne mrlje i plikovi na kori kruha pojavljuju se zbog činjenice da su kapi vode dospjele na radni komad prije procesa pečenja. Mutna i siva kora je rezultat nedostatka pare u komori za pečenje. Obavezno ga navlažite.
Izgorele ili blijede kore
Jedan od glavnih nedostataka kruha pri pečenju je stvaranje previše obojenih (zagorenih) kora. Najčešće se to događa zbog činjenice da je za proizvod korišteno brašno mljeveno od mraza ili proklijalog zrna. Uz to, uzrok ovog kvara može biti dugo vrijeme pečenja proizvoda ili visoka temperatura u pećnici.
Ako je kora zagorela, a sredina ostane sirova, obratite pažnju na temperaturu u rerni. Najvjerovatnije je previsok. Pokušajte sniziti temperaturu ili zamijeniti peć.
Preterano blede kore na gotovom hlebu nastaju zbog brašna koje karakteriše niska sposobnost stvaranja gasa i šećera. Drugi razlog je tijesto s niskim sadržajem vlage ili prekomjerno vrijeme fermentacije. Često blede kore nastaju usled niske temperature pri pečenju hleba u rerni.
Nedostaci mrvica kruha - strani uključci i nedostatak miješanja
Nedostatak, poput stranih materija, rezultat je oštećenja sita u koje se obično prosijavaju brašno, slad ili drugi sastojci. Pekari nazivaju neumesene grudvice loše izmešanog brašna. Zbog kršenja režima gnječenja nastaje nered. Nedostaci mrvice uključuju stvrdnjavanje donjih kora. Najčešće se ovaj nedostatak pojavljuje u raženom kruhu. To se događa jer pećnica nije dovoljno zagrijana. Do stvrdnjavanja može doći i ako se nepažljivo rukuje gotovim vrućim proizvodom. Drugi razlog je hlađenje raženog kruha na hladnoj metalnoj površini, njegova prekomjerna vlaga i nepečenost. Tvrdoća u sredini peciva je uzrokovana miješenjem tijesta u vrućoj vodi.
Hleb je ispao porozan, ali su pore neravnomerno raspoređene? Cijela stvar je u tome što je korišteno brašno napravljeno od neispravnog zrna, prekršen je recept za tijesto. Drugi razlog je nedostatak zagrijavanja.
Ima li velikih praznina u mrvici? Najvjerovatnije je razlog nedovoljan mehanički utjecaj na tijesto. Ovaj problem se može riješiti samo procjenom rada u fazi valjanja i zaokruživanja tijesta.
Ljepljivo, tamno ili mrvljivo - glavni nedostaci mrvice
Govoreći o nedostacima kruha, vrijedno je napomenuti probleme poput nekuhane mrvice, grube mrvljive ili tamne. U prvom slučaju uzrok je brašno koje je napravljeno od mraza ili proklijalog zrna. Osim toga, ljepljiva mrvica nastaje zbog sljedećih faktora:
- prekomjerna vlaga tijesta;
- nedovoljno vremena za pečenje;
- prejak i dugotrajan mehanički uticaj na testo prilikom mesenja.
Svježe pečeni kruh, čija je mrvica hrapava i mrvičasta, napravljen je od tijesta sa nedovoljno vlage. Mrvica tamne boje gotovog proizvoda nastaje zbog upotrebe brašna koje je napravljeno od proklijalog zrna.
Prstenovi i mrlje u mrvicama koje imaju tamnu nijansu obično se pojavljuju zbog činjenice da je pri pripremanju tijesta korištena voda previsoke temperature. Zbog toga se smanjuje aktivnost kvasca, a ujedno i intenzitet fermentacije. Kao rezultat, škrob se želatinizira.
Škripanje na zubima
Ako se prilikom žvakanja kruha pojavi škripanje na zubima, obratite pažnju na kvalitet brašna. Najvjerovatnije je ovaj sastojak bio loše kvalitete, sadrži pijesak, zemljane dijelove ili mineralne nečistoće. Strogo je zabranjeno puštanje takvog brašna u proizvodnju.
Strani ukusi i mirisi
Iz kojih razloga pečeni proizvodi mogu razviti strane ukuse i mirise koji su za njih neuobičajeni? Iskusni pekari znaju odgovor:
- Prisustvo stranih nečistoća u brašnu. Na primjer, gorko-slatki, pelin, korov koji ima svijetli miris i okus.
- Korištenje kvasca niske kvalitete.
- Upotreba pokvarenih jaja ili mliječnih proizvoda u pravljenju kruha.
- Koristeći užeglo brašno.
- Kršenje uslova skladištenja brašna koje se koristi u pripremi proizvoda.
Ponekad hleb ima sladni ukus. Tipično, ovaj problem se javlja kod neobrađenih sorti; uzrok kvara kruha je upotreba mraza ili proklijalog zrna u proizvodnji brašna. Kršenje doze soli dovodi do činjenice da gotov proizvod ima ili premalo slani ili preslani okus. Hleb napravljen od tijesta koje je fermentiralo ili nije fermentiralo je previše kiselo. Drugi razlog je kršenje omjera octene i mliječne kiseline.
Gorak okus je rezultat upotrebe užegle masti. Naravno, potrebno ga je zamijeniti. Važno je prilagoditi uslove skladištenja ovog sastojka.
Defekti povezani sa kvascem i solju
Pekari navode pogrešno odabranu dozu kvasca kao glavni razlog za nedostatak kruha. Upravo zato što ovaj sastojak nije dovoljan, mrvica postaje suha i gusta, a hljeb brzo postaje bajat.
Da li kruh ima ljepljivu mrvicu, da li se raširila i da li mu je kora tamna? Uzrok neispravnog hleba je nedostatak soli. Višak toga, zauzvrat, dovodi do činjenice da je kruh debelih zidova, s velikim porama. Osim toga, proces sazrijevanja tijesta značajno se usporava.
Vlažnost testa
Kada se razmatraju nedostaci kruha i razlozi za njihovu pojavu, vrijedi odvojeno razgovarati o takvoj osobini tijesta kao što je vlažnost. Visoka vlažnost uzrokuje širenje kruha i zaglavljivanje mrvica. Osim toga, energetska vrijednost proizvoda je smanjena. Zauzvrat, niska vlažnost uzrokuje da mrvica postane gusta i suha. Ovaj hljeb vrlo brzo ustaja.
S ovom vrstom kvara kruha (na slici ispod) često se susreću i domaćice koje peku proizvode u mašinama za kruh i iskusni pekari. Među faktorima koji dovode do takvog nedostatka, stručnjaci identificiraju sljedeće:
- niska vlažnost tijesta;
- previše oštar pad temperature tokom pečenja;
- preterano intenzivno gnječenje;
- nacrt;
- nedovoljno vremena fermentacije za tijesto.
Razlog može biti i smanjena svojstva pečenja brašna koje se koristi za pravljenje tijesta. Na primjer, nizak kvalitet proizvoda, nedostatak glutena, preniska sposobnost zadržavanja vode. Trebalo bi ili zamijeniti brašno ili koristiti proizvode za poboljšanje okusa. Mrvljivost pečenih proizvoda može se povećati i zbog činjenice da tijesto sadrži višak vode.
Ponekad kruh za ognjište pukne na dnu, ponekad izbije ne na mjestu reza, već na sasvim drugom mjestu, a zašto se to događa i šta se može učiniti da se problem riješi nije uvijek jasno. Čini se da za domaćeg pekara to nije toliko kritično ako, općenito, kruh ispadne ukusan i pahuljast, ali među domaćim pekarima ima toliko perfekcionista! U ovom materijalu govoriću o onim kvarovima kore koji nisu uzrokovani kratkim pečenjem, već neprikladnim uslovima pečenja, a ujedno ću vam reći kako i na šta se može uticati da bude bolje.
- Malo pare
Kao što znate, kruhu je potrebno dosta pare u prvih 15 minuta pečenja kako se kora ne bi osušila i ostala elastična, kako bi se sve što u njemu treba želatinizirati i karamelizirati želatinizirati i karamelizirati. Ali posljednja stvar je boja, miris i sjaj. U prvih 15 minuta pečenja kruh nastavlja rasti; štoviše, ovo je najaktivnija faza rasta, u ovom trenutku radni komad aktivno isparava vlagu, stvaraju se pore mrvica, a kruh se povećava u volumenu. Istovremeno, njegova površina mora ostati elastična da bi se mogla rastegnuti, a kruh vizualno i stvarno povećati, a to se može dogoditi samo ako je okolina dovoljno vlažna. Ako nema dovoljno vlage, površina tijesta se brzo suši, prerano je zapečaćena, rezovi se također smrzavaju i ne otvaraju se, međutim, rast kruha zbog toga ne prestaje, nastavljaju se događati velike metamorfoze unutra, tako da kruh pokušava rasti na onim mjestima gdje kora nije imala vremena izgubiti elastičnost i sposobnost rastezanja. U pravilu, to su stranice kruha, blizu dna. Čak i ako uopšte pečete bez pare, obratite pažnju na boju i miris kore na samom dnu, na mestu gde se dno spaja sa stranicama. Najvjerovatnije će tamo biti drugačije boje, zasićenije, možda sa blagom zlatnom nijansom, a mirisat će ugodnije od ostatka kore. To znači da se para tu bar malo zadržala i navlažila koru, a ti dijelovi su duže ostali elastični i mogli su rasti pod unutrašnjim pritiskom kruha. Kao što znate, lomi se tamo gdje je tanak, a u našem slučaju imamo priliku to jasno vidjeti.
lijevo je kruh bez pare, nije se otvarao po rezovima, već nasumično. Na desnoj strani je kruh pečen ispod haube.
Često se dešava da se u uslovima nedostatka pare korica pocepa na površini, sa strane ili vrlo blizu reza, ali ipak po strani, a sve to govori da je usled nedostatka vlage nastala pogrešno. , zbog čega se nisu otvorili rezovi, već praznine. Pročitajte više o upotrebi pare i kamena za kruh.
Kako odlučiti.
Obično, putem pokušaja i grešaka, svako pronađe pogodan način za sebe, koji je pravi za vas - zavisi od karakteristika pečenja u vašoj rerni. Nekima je dovoljno baciti nekoliko kockica leda na lim za pečenje jedan nivo ispod i poprskati ih po vrućim zidovima rerne raspršivačem. Neki koriste zdjele ili tiganje s kipućom vodom na dnu rerne, neki zagrevaju morsko kamenje i prskaju kipuću vodu po njima, neki postavljaju mokre peškire, drugi stavljaju pleh na viši nivo kako bi spustili krov rerne i zarobiti paru oko hleba. Za mene je najefikasnija metoda bila metoda kapa, gdje se kruh prekriva velikom posudom, a idealno keramičkim poklopcem debelih stijenki (ja koristim set za kruh).
Ova metoda je dobra jer je pogodna za bilo koju pećnicu i radi 100% svuda. Dovoljno je dobro zagrijati čep, pokriti njime kruh 15 minuta, a zatim ga jednostavno ukloniti. Hleb će sam sebi dati optimalnu količinu pare, kora se neće „isprati“ od viška vlage i rezovi će se lepo otvoriti.
- Neravnomjerno grijanje u električnim pećnicama
Sve ili skoro sve (u slučaju da neću biti tako kategoričan) kućne električne pećnice se neravnomjerno griju i grijanje odozdo je obično manje nego odozgo, čak i ako je moguće posebno regulisati temperaturne uslove donjeg i gornjeg grijanja elementi. To je posebno vidljivo ako pećnica nije dovoljno zagrijana. Jednom u takvom kruhu, prije svega, počinje rasti odozgo, jer je tamo temperatura viša, tamo se počinje brže peći, njegova se mrvica brže zagrijava, tamo počinje aktivno isparavanje vlage i širenje pora ranije. Ispada da se na vrhu već zagrijao i narastao, dok je u donjim dijelovima obratka temperatura niža, ali i dalje mora rasti na voljno-prinudni način, šireći se i povećavajući sve više pod pritiskom gornjeg dijela. , više zagrejanih delova tijesta, a ne od pravovremenog i potpunog zagrevanja.
Takav kruh često ima oblik gljive, čini se da skače na nogu, dok puca po obodu dna, koje možda čak i ne smeđe. Zanimljivo je da kruh ovog oblika ima vrlo karakterističnu mrvicu. Uprkos činjenici da spolja izgleda kao da je podignuta prema gore, kada se preseče, njegove pore ne teže prema gore, kao što priliči uspešnom hlebu pečenom u pravim uslovima, već po širini, a na dnu je moguće stvrdnjavanje ili nakupljanje vrlo malih pora.
Kako riješiti
- Nezagrijani kamen ili lim za pečenje
Ovo je vrlo, vrlo čest razlog da kora eksplodira po obodu dna i sve iz istog razloga - zbog razlike u temperaturama. Slabo zagrijani kamen znači početno nižu temperaturu na dnu i višu temperaturu na vrhu i sa strane tokom CIJELO vrijeme pečenja. Hladan kamen će dovesti do kršenja nekoliko uslova pečenja odjednom i dovesti do nedostataka u formiranju samo kore, oblika hleba u celini i mrvice. Hladan kamen će trenutno i prilično značajno sniziti temperaturu u rerni, hleb na njemu, umesto da odmah počne da raste prema gore, raširiće se prema van, primajući nedovoljno toplote, pore će se teže otvarati, dno će ostati bledo i unutra u nekim slučajevima čak i vlažna. Takvo dno već pripremljenog kruha kao da tone prema unutra i savija se. Obratite pažnju, ako to primijetite u kruhu koji pečete, to znači da ne zagrijavate kamen kako treba.
Ako govorimo o šamotnom kamenu, onda mu ni pola sata nije dovoljno, a ne zagrijavanjem u potpunosti preuzima dio topline, snižavajući temperaturu u pećnici u cjelini. Da biste pouzdano saznali koliko brzo se kamen zagrijava, koristite pećnice; ugrađene obično leže. Svi lažu!)
Možete pročitati više o tome kako temperatura pečenja utiče na hleb.
Ako koristite lim za pečenje, a volite i ostaviti hljeb na njemu, a da ga prethodno niste zagrijali, onda vjerovatno nailazite i na suze u kori po obodu i sve to iz istog razloga.
Kako riješiti
Povećajte vrijeme predgrijavanja pećnice, obavezno koristite nezavisni termometar.
Zaključak
Kao rezime, napominjem da su glavni razlozi pucanja kore na nepotrebnim mestima razlika u temperaturi i nedostatku vlage u prvim fazama pečenja, kao i nedovoljno pečenje. Sve ovo govori o ujednačenoj temperaturi, o dobro zagrijanom kamenu, zapravo, o tome da hljeb najbolje ispada u uvjetima bliskim onima pečenja u peći na drva. Zasnovani su na toplom donjem i niskom luku, koji obezbeđuju i snažnu toplotu i prisustvo pare, koju sam hleb stvara.
Zbog toga volim svoju keramičku napu - može se pretvarati da je pećnica na drva i ispeći kruh brzo, lijepo i efikasno, uprkos činjenici da je 240 stepeni granica za moju pećnicu.
Sretno i ukusan hljeb, prijatelji! I predivno!
Prijatelji, zdravo! Nedavno se neko iznervirao na Instagramu: s YouTubea je uklonjen video koji govori o 10 grešaka koje pekari prave, šta sada! Gledao sam ovaj video i, da budem iskren, nisam se nimalo uznemirio, jer je tu bilo previše gluposti. Već sedam godina pišem o tome kako kruh funkcionira i kako ga napraviti tako da možete ispeći dobar kruh, ali sada ću pisati o neuspjesima: zašto stvari ne bi uspjele, o najčešćim nedostacima u kruhu! Uglavnom ćemo pričati o pšeničnom hlebu :)
1) Hleb nije odgovarao, hleb je imao gumenu mrvicu, zašto?
Hajde da opišemo ovu sramotu: mrvica je gusta, na mjestima može biti sirova i vrlo gusta, kao da se zaglavila i može sadržavati velike, grube pore. U slučaju raženog tijesta, to neće biti velike pore, već jako oguljena gornja ili donja kora, velike hrapave pukotine s vanjske, a ponekad i unutar hljeba. Pšenični hleb je obično blag, neizraženog ukusa ili, naprotiv, jedko-kiseo sa gorčinom, mrvica je hrapava, gumena, a kora ružna.
Možda je kriva kiselo tijesto - ne pušta tijesto, ne zasićuje ga plinom. Morate shvatiti da i to ima svoje razloge - ili je uzgojeno na ovaj način, ili to sada radite na ovaj način, tako da svakim danom slabi (na primjer, držite ga u frižideru), ili sirovine krivi su, na primjer, previše meka voda ili nekvalitetno brašno.
Ili! Nisu dopuštali da kvasac (tijesto) sazri, koristili su ga kada još nije postalo bujno. Aktivnost tijesta direktno ovisi o tome kako je kvasac (tijesto) sazreo, jer riječ "zrelo" znači koliko je kulture nakupilo - kvasca i mliječno kiselih bakterija za fermentaciju i rahljenje tijesta. Ako nije postalo pahuljasto i nije počelo da visi u sredini, još uvijek nije dovoljno, ako je pahuljasto i lagano se spustilo, spremno je! Ako uopće nema sjaja ili mjehurića, onda je prerano. Možda je kod vas bilo hladno, ili je kvasac bio slab.
Nezrelo starter:
Zrelo kiselo tijesto:
Evo nekoliko članaka o kiselom tijestu.
Ili je možda krivo vaše neiskustvo, zbog čega niste vodili računa o vanjskim uvjetima fermentacije, niste pazili na ponašanje i stanje tijesta, postupili prerano ili prekasno, što je dovelo do kvara. Prerano i testo ne sme da naraste, da se pahulji, oblikuje ili da se ispeče. Prekasno je – ostavljeno je da fermentira predugo prije nego što se nakupi previše kiseline i gluten se razgradi. Na primjer, ostavili su tijesto da fermentira cijelu noć na stolu, a ne u frižideru, uprkos činjenici da je u testu uobičajena količina kvasca (tijesta).
Dobro proporcionalno tijesto, porozno
Još jedan razlog za opuštanje mrvica je hladnoća!Ovo se posebno odnosi na dolazak hladnog vremena. Na prozoru je postalo hladno, u kuhinji je postalo hladnije, a samim tim i temperatura fermentacije se smanjila, zbog čega je tijesto počelo sporije fermentirati. Ako ne obratite pažnju na ovo i stanje testa, možda nećete primetiti da testo još nije naraslo, da mu treba malo više vremena, i formirati ga ranije nego što je potrebno ili ispeći pre nego što se testo opusti. i pahuljasto.
Evo malog izbora materijala na tu temu.
2) Kiseli hleb
Kao što razumijete, ova tema je nastavak one iznad. Razlog za prekomjernu kiselost u okusu je slabo predjelo, ali morate pokušati razumjeti zašto. Iz nekog razloga, kvasac u vašem starteru je slab i spor, dok je LAB brži i akumulira puno kiselina. Ako vam je predjelo zdravo i aktivno, ali ste slabo upućeni u raspored fermentacije, tijesto je prezrelo, a tijesto prefermentirano, bit će kiselo, ali će i dalje biti zdravo i ukusno. Odmah se uočava nezdrava kiselost - opor je s gorkim okusom, a ako se to primijeti, razlog je slabo kiselo tijesto. Kako okrepiti svoj starter, pročitajte članke:
(ovdje se detaljno raspravlja o ovom ažuriranju)
Za svaki slučaj, kako uzgajati kiselo tijesto od pšenice ili raži:
(kako razviti raženu kiselu kiselinu od integralnog i oljuštenog raženog brašna)
3) Vrh hljeba je potonuo
Izvadite hleb iz rerne i vrh se sruši ili ga stavite u rernu i vidite kako se urušava tokom pečenja. Ili su ga maknuli iz korpe, pa se činilo da se kruh ispuhao, ili su ga isjekli i ispuhao. Kao što razumijete, može postojati nekoliko scenarija za razvoj događaja, ali u osnovi postoji jedan razlog - kruh je fermentirao. To znači da je u završnoj fazi pečenja neposredno prije pečenja obradak predugo fermentirao, zbog čega se u tijestu nakupilo puno plina, a gluten je previše oslabio, postao mlohav i izgubio sposobnost održavanja elastičnosti. oblik radnog komada. Jednostavnim riječima - fermentirao je, stao je. Ako se to dogodi, smanjite otapanje tijesta za 20 minuta ili snizite temperaturu fermentacije za 2-3 stepena, a ako želite produžiti fermentaciju za nekoliko sati, onda općenito stavite korpu s tijestom u hladnjak.
4) Površina hleba je jako pocepana
Ispekli su je, a toliko je bila razmotana, toliko pocepana, da gledaš i pomisliš šta mu fali??? Obično ovu koru prati još malo gumene mrvice, naizgled olabavljene, ali izgleda da joj nešto nedostaje. Unutar kruha može biti mnogo pora, ali sve su uske i usmjerene pravo prema gore. Razlog za ovaj nedostatak je suprotan od prethodnog - nedovoljno provjere.
Ako možete lako riješiti prethodni problem (tijesto je fermentiralo) tako što ćete smanjiti vrijeme pečenja, onda je ovo teže, jer može biti nekoliko razloga. Tijesto možda nije imalo dovoljno vremena da se digne jednostavno zato što je prostorija bila hladna ili je vaš starter radio sporije. Ili možda niste dozvolili da se tijesto diže tokom fermentacije (tj. tokom fermentacije koja slijedi odmah nakon miješenja), oblikovali ste ga i počeli čekati da se digne.
Činjenica je da što se tijesto bolje uklapa u fazu fermentacije, to će biti brže očvršćavanje. Gotovo svi recepti na blogu idu po rasporedu: 2-3 sata fermentacije, 1-1,5 sata otpuštanja na srednjim temperaturama, a svi su dizajnirani tako da će vaše tijesto imati vremena da se dobro digne tokom fermentacije, a kao rezultat, brzo će porasti nakon provjere. Ali! Ako počnete dijeliti i oblikovati bez čekanja da tijesto napuhne, pečenje se neće moći uklopiti u raspored, a testu će trebati više vremena da naraste. U takvim slučajevima kažem: fokusirajte se na tijesto, osjetite, okusite, slušajte. Ovo je jedini zaista efikasan način da razumete testo - da slušate šta vam ono govori i pokazuje.Zbog toga!Pustite tijesto da fermentira, pričekajte, a ako ne razumijete, pročitajte članak , i ponovo pročitajte članaki dalje
Zapravo, ovo je još jedna velika, lijepa i zanimljiva tema, kratko putovanje unutar kruha, koje ćete svakako morati napraviti i napisati članak))
5) Mrvica je gušća od željene, sredina je gusta
Nekoliko razloga, odaberite koji vam se najviše sviđa))
- Grubo oblikovanje s pritiskom u sredini rezultira gušćom mrvicom u sredini kojoj je potrebno više vremena da naraste od vanjskih slojeva koji ne pritiskaju toliko jako, pa nema vremena da se otvori i ispadne gušće. Rješenje je naučiti oblikovati, vježbati, ne pritiskati sredinu! Ako se testo tokom oblikovanja razilazi, navlažite ga da se bolje lepi, pazite da pri oblikovanju ne bude veća količina brašna na testu.
Kako formirati okruglu prazninu:
Kako formirati ovalnu prazninu:
- Toplina pećnice nije bila dovoljna za postojeći radni komad, pa su se ivice otvorile, ali je sredina ostala prilično gusta. Radni komad, koji ulazi u pećnicu, odmah se počinje zagrijavati, ali to se događa neravnomjerno: prvo se zagrijavaju vanjski slojevi, tanke ivice, a zatim gusta sredina. Zato je, na primjer, kamen toliko važan - da bi kruh dao snažniju toplinu, a ovaj kamen mora biti dobro zagrijan (60 minuta na 250° ).
- Nisu dozvolili da hljeb dobro fermentira nakon gnječenja u fazi fermentacije, pa su rano počeli da ga oblikuju. Više o tome pročitajte u članku.
6) Hleb se topi u rerni
- Ako se stvarno širi i ne ispuhuje, onda je najvjerovatnije razlog slabo gnječenje i slabo oblikovanje. Ovdje morate shvatiti da gluten može pomoći u održavanju oblika kruha i spriječiti širenje tijesta, a gluten razvijamo u mijesenju. Tijesto koje se slabo mijesi nije elastično, lomi se pri rastezanju, lijepi se, od ovoga je nemoguće formirati dobar radni komad i takav radni komad neće otvoriti rezove, jednostavno će korodirati. Dobra priprema je kada se površina tijesta dobro rastegne i na dodir je elastična, a iznutra je mekana i zadržava mekanost. Na mnogo načina, zategnuta površina radnog komada čini ga tako da se ne zamuti odmah nakon vađenja iz korpe.
- Drugi razlog zašto se hljeb namaže je niska temperatura pečenja i slabo zagrijani kamen. Temperatura u rerni možda neće biti dovoljna da se zgrabi kora i ona počne da pliva. Zbog toga se dobija hleb sa manjim porama i manjim volumenom.
Gornji hleb je pečen na 170°, donji na 240°
Evo malog izbora članaka na ovu temu:
7) Hleb se mrvi
Ako vam se kruh mrvi pri rezanju, onda je glavni razlog ili slabo miješenje ili preintenzivno, ali suština je ista - nedostatak glutena, njegova slabost. A ova slabost, kao što ste već primijetili, može biti uzrokovana ili prekomjernim gnječenjem i uništavanjem glutena, ili nedostatkom i nerazvijenošću glutena. Čvrstoća i elastičnost pšeničnog tijesta, sposobnost rastezanja i vraćanja u prethodni oblik, zadržavanje velike količine plina u sebi i formiranje okvira za tijesto - to je u velikoj mjeri zaslužno za pšenični gluten. Ako trpi, onda dobijete ljepljivo i previše rastegljivo tijesto, mali volumen kruha i, kao rezultat, krhki okvir tijesta koji se sruši tokom procesa pečenja. To znači da su glutenske niti i filmovi koji zadržavaju plin uništeni, pore su pukle, ako vam je tako jasnije, a mrvice ispadaju pri rezanju. Ako tijesto premalo umijesite onda se desava otprilike isto, iste mrvice, samo do razaranja glutenskih veza ne dolazi zbog pregrijavanja ili pregrijavanja, vec zbog cinjenice da se one nikada nisu razvile u mijesenju. i nisu bili u stanju da se pravilno razvuku u testu.period rasta hleba u rerni i pocepan. Mislim da ću o ovome pisati posebno, veoma zanimljiva tema)) Zaključak - naučite da mesite, naučite da osetite testo i prvo pročitajte:
8) Kora pšeničnog hleba puca sa mnogo sitnih pukotina.
Ako vam hljeb izlazi s puno sitnih pukotina, najvjerovatnije ste imali posla sa ljepljivim, slabim tijestom ili tijestom koje sadrži veliku količinu raženog ili bezglutenskog brašna. Kao i kod mrvljivosti mrvice, višestruke pukotine u kori su posledica slabog glutena.
9) Hleb ispada sa grubom debelom koricom bez lepih rezova, pocepanih rezova, ne otvara se u rezovima.
Uopšte nije bilo para
Mora se reći da i takva kora ne miriše baš ukusno, barem nimalo kao miris zlatne tanke kore. Znate da je najmirisniji dio hljeba zlatna kora u minutima hlađenja?)) Dakle, kora o kojoj sada pričamo praktično nema miris, jer nije imala dovoljno vlage u prvih 15 minuta pečenja. Općenito, nedostatak pare u krušnoj peći ima čitav niz manifestacija: posjekotine se ne otvaraju već smrzavaju, hljeb se cijepa sa strane ili na bilo kojem neočekivanom mjestu, ali ne tamo gdje ga sečete oštricom. Korica nije zlatna, nema bogatu boju, ali djeluje sivo, bjelkasto ili mat. Sve je to zbog nedostatka pare i ako mislite da to stvarate stavljanjem posuda s vodom na dno rerne, varate se ako kora govori drugačije.
Par nije bio dovoljan
U pećnici mora doći do snažnog praska pare, koji može nastati ili samim kruhom ispod vruće haube, ili kipućom vodom koju prskate po vrućoj tavi ili nečem drugom, ali koja dovodi do aktivnog, snažnog isparavanja vlage u rerni.
Inače, skoro sav pšenični hleb na blogu se peče ispod keramičke haube. I da, postoji razlika u tome što koristiti: domaće proizvedene glinene palačinke ili domaću keramiku. Možete se svađati sa mnom, ali ipak ću biti u pravu, jer sam to uporedio u praksi))
Kao rezultat toga, želim reći da smo sada sve ove nedostatke i uzroke razmatrali kao odvojeno jedan od drugog, jer je mnogima ovako lakše, ali sa hljebom je sve kao kod ljudi: jedno vodi drugom (karma, praktično)), pa pokušajte svaki nedostatak razmotriti ne sam po sebi, već u kontekstu. To znači da, pored nekog većeg nedostatka, obratite pažnju na sve aspekte: koru, mrvicu, ukus, suze i boju kore, strukturu mrvice, vreme i temperaturu fermentacije, ponašanje testa itd., analizirajte sliku kao cijeli! Sada vam se možda čini teško, kao da slažete veliku slagalicu, ali to je tako: samo počnete da slažete slagalice i slika će se složiti. Ako kruhu pristupite sa strpljenjem i ljubavlju, to će se sigurno dogoditi!
Sretno i pisite o nedostacima kojih ovdje nema, sigurno sam nesto zaboravio))
Šta učiniti da kora hleba ne popuca pri pečenju? i dobio najbolji odgovor
Odgovor od Victoria Privetnaya[guru]
Ako se testo dobro umesi i ostavi da dobro sazre, neće pucati. Površinu možete izravnati mokrom rukom. Ne premazivati žumancem. Hleb mora da diše.
Odgovor od Yolan-mi[guru]
Nemojte dodavati kvasac u tijesto i podesite optimalnu temperaturu. Kada je viši nego što je potrebno, naglo juri i vrh puca.
Odgovor od SLJEDEĆI[guru]
Kada je testo previše strmo, kora može da popuca.
Odgovor od Haddock[guru]
§ 478. Pečeni hlebovi se moraju postepeno hladiti da se kora ne odvoji od mrvica, jer se pri hlađenju drugačije skupljaju. Zbog toga se hlebovi izvađeni iz rerne postavljaju jedan pored drugog, što bliže jedan drugom. Dobro pečen hleb treba da bude lagan, da ima tvrdu, lomljivu, glatku koru i meku, elastičnu mrvicu, da pokazuje finu, čestu sunđerastu pri rezanju i da se lako natopi pljuvačkom. Kora, mjestimično ispucala, ukazuje na to da se toplina pećnice nije postepeno povećavala, da je kora nastala prerano i da je polomljena mjehurićima ugljičnog dioksida ili pare koji su izlazili. To se može spriječiti tako da se kruh nečim probode na nekoliko mjesta prije nego što ga stavite u pećnicu. Tamna kora ukazuje da je toplota u rerni bila previsoka*); u ovom slučaju vrijedi pokriti hljeb koji se hladi ubrusom i tako zarobiti vodenu paru koja izlazi iz njega tako da se kora razmoči i postane svjetlija, ali istovremeno i mekša. Odnos težine kore i mrvice je 1/4 - 1/6; količina vode u njemu je od 15% (ili manje) do 20%. Mrvica raženog hljeba sadrži približno 48%, a pšeničnog kruha - 45% vode.
veza
1003. Defekt - velike pukotine, deformacija gornje kore
Karakteristike kvara. Hleb od integralnog brašna sa značajno deformisanom gornjom koricom zbog širokih pukotina koje se šire po celoj površini. Gornja kora nije pravilno zaobljena i malo nadvisuje bočne kore. Poroznost je gruba, neujednačena i veća u sredini proizvoda. Okus i miris su kiseli.
Uzroci kvara. Značajna preizolacija osušenih komada tijesta prije pečenja. Nedostatak se pojačava ako se tijesto priprema vlažnije, suprotno normi koja je dozvoljena standardom i pekarskim svojstvima brašna.
Metode prevencije: 1. Osigurati optimalan način i trajanje pečenja komada tijesta.
2. Ne dozvoliti da mokro testo postane previše toplo, strogo se pridržavajte recepture proizvodnje i režima testiranja.
Prilikom prerade slabog brašna, od kojeg se tijesto jako ukapljuje tokom pečenja, preporučuje se smanjivanje trajanja pečenja na minimum i povećanje doze soli. Da bi se izbjegle šupljine u mrvicama, površina komada tijesta se može izbockati.
veza