Iz više razloga, u svijetu ne postoji jedinstvena klasifikacija proizvoda od sira. Među tim razlozima su različite metode za proizvodnju istih sireva od različitih proizvođača, te različita imena za iste sireve proizvedene u različitim zemljama. Najraširenija i najpoznatija je francuska klasifikacija - to je ono što smo koristili. Treba napomenuti da je ova klasifikacija prilično proizvoljna i da je neke vrste sira prilično teško pripisati bilo kojoj vrsti.
Kada se razmatraju vrste sireva, bilo bi ispravno krenuti od osnova – od čega i kako se sirevi prave, pa postepeno približavati onome što se dešava – različitim vrstama sireva. Konačni - odnosno kakav sir dobijate - rezultat zavisi upravo od načina pravljenja sira.
Sir se proizvodi od mlijeka raznih životinja: kravljeg, ovčjeg, kozjeg ili bivoljeg. Tako se u proizvodnji talijanskog sira Mozzarella tradicionalno koristi crno bivolje mlijeko. Danas postoji mnogo vrsta mocarele koje se takođe prave od kravljeg mleka. Finski sir Ilves se pravi od mlijeka irvasa, a u Jordanu pastiri koriste kozje, ovčje i kamilje mlijeko zajedno sa kravljim mlijekom za pravljenje Labana. Osim vrste mlijeka, presudnu ulogu igra i stanište životinja.- određene vrste sireva mogu se praviti samo od mlijeka domaćih životinja. Na primjer, planinski sir se pravi samo od mlijeka alpskih krava.
Oni igraju važnu ulogu u procesu proizvodnje sira. karakteristike dalje prerade mlijeka
Tehnologija proizvodnje sira od mlijeka nije se mijenjala hiljadama godina. U svom najopštijem obliku, proizvodnja sira je jednostavna: skuta se odvaja od sirutke. Da biste to učinili, stavite mlijeko na toplo mjesto na neko vrijeme dok se ne ukiseli i zgusne. Ovaj proces se događa zahvaljujući bakterijama mliječne kiseline. Za ubrzanje procesa koagulacije ili utiču na ukus sira mlijeku se dodaje takozvana starter kultura. Ovo može biti jogurt ili malo kiselo jučerašnje mlijeko. Međutim, najvažnije sredstvo za fermentaciju mlijeka pri pravljenju sira je ekstrakt sirila. Dodatak sirila omogućava dobijanje ne samo raznih sorti sira, već i produžavanje njegovog roka trajanja.
Sirilo je enzim koji se može naći u želucima teladi, jaradi ili jagnjadi. Ovaj enzim pomaže pretvaranju kazeina u mlijeku u čvrstu supstancu i čini ga probavljivim.
Treba napomenuti da postoje i biljna sredstva za zgrušavanje mlijeka - to je sok od smokve i trava za početak.
Međutim, da je sve tako jednostavno...Već u procesu odvajanja (odvajanja sirne mase od sirutke) postoje mnoge suptilnosti koje zavisi krajnji rezultat- vrsta proizvedenog sira. Dakle, za neke sorte mlijeko se zagrijava, dok se druge pripremaju na sobnoj temperaturi.
Nakon odvajanja surutke, sirna masa se podvrgava daljoj preradi. Oblikuje se, soli, suši, pere i odležava. Sofisticiranost i prepoznatljiv okus svakog sira leži u detaljima ovog procesa: neki se pune plijesni, drugi se prešaju ili peru u salamuri. Svaki sir ima svoju posebnu proceduru.
Upravo Tokom procesa prerade i zrenja, svaka vrsta i sorta sira dobija svoj poseban ukus. Gotovo da nema sira kojem nije potrebno odležavanje. Starenje u određenim slučajevima može potrajati godinama. Dakle, tvrdi parmezan treba čuvati dosta dugo. Neki sirevi moraju odležavati samo u posebnim prostorijama - kao što je pravi rokfor, koji se mora "zreti" samo u pećinama, pod povoljnim klimatskim uslovima.
I tako dobijamo sir, koji je podijeljen u sljedeće vrste prikazane u tabeli. Detaljnije informacije o procesu proizvodnje sira predstavljene su u dijelu proizvodnje sira.
KLASIFIKACIJA: glavni predstavnici sireva po vrstama
VOLŠKI ZADRUŽNI INSTITUT CENTRALNOG SAVEZA RF
CENTAR ZA SREDNJE STRUČNO OBRAZOVANJE
Rad na kursu
u disciplini: “Robinsko istraživanje robe životinjskog porijekla”
“Analiza asortimana i procjena kvaliteta sira , prodaje se u radnji"
Završio: student 3. godine
grupe Ts3-51 Grishchenko Anna
Provjereno: Art. nastavnik
A.B. Tugusheva
Engels 2006
Uvod
1. Teorijski dio
1.1 Stanje i izgledi za razvoj tržišta sira
1.2 Klasifikacija, karakteristike asortimana sireva
1.3 Hemijski sastav i nutritivna vrijednost sireva
1.4 Faktori oblikovanja kvaliteta i sirovina. Proizvodni procesi
1.5. Zahtjevi za kvalitet sireva
2. Praktični dio
2.1 Karakteristike trgovine “Grozd”.
2.2 Analiza asortimana sireva koji se prodaju u prodavnici Grozd
2.3 Analiza ND za sireve
Zaključci i ponude
Bibliografija
Uvod
Sir je u Rusiji poznat od davnina. Postoje dokazi da su ga još u pretkršćansko doba paganski Sloveni žrtvovali svojim idolima i jeli na kućnim proslavama, a u 10.-11. vijeku odavali su im počast Germanima. I sama riječ "sir" je izvornog slovenskog porijekla. Potiče od reči „sirovo“: u Rusiji se mleko nije zagrevalo da bi se zgrušalo, već se sirilo na prirodan, „sirov“ način.
Međutim, ovaj proizvod se počeo proizvoditi u industrijskim razmjerima tek nakon dolaska na vlast Petra I. Nakon što je posjetio Holandiju, bio je toliko impresioniran prekomorskim sirevima da je sa sobom poveo holandske sirare kako bi pokrenuli proizvodnju u Rusiji.
Naziv sira najčešće je davan prema mjestu rođenja - Yaroslavl, Ugichesky, Poshekhonsky. Ova tradicija je došla iz inostranstva: nazivi uvoznih sireva takođe su često govorili o mestu proizvodnje: na primer, parmezan dolazi iz italijanskog grada Parme, Roquefort i Camembert dolaze iz francuskih sela sa sličnim imenima itd.
Francuska se tradicionalno smatra liderom među proizvođačima. Od skoro 500 sorti francuskih sireva, samo 36 ima stalni, „kontrolisani“ naziv. Prema francuskom zakonu, oni moraju biti proizvedeni u regiji Francuske u kojoj su izmišljeni njihovi recepti, a proces njihove proizvodnje mora tačno odgovarati uspostavljena tradicija. Takve marke možete pronaći na ruskim policama. Na primjer, meki sir sa bijelom korom i okusom lješnjaka „Molesque Eagle“, meki mirisni sir sa izraženim okusom i opranom korom Pont Leveque, plavi sir „Montsegur“ i niz drugih. Druge sorte sa istim imenom mogu imati drugačiji ukus.
Holandija, svetski lider po obimu izvoza, pokušava da konkuriše Francuskoj u proizvodnji sira. Ona je predak Edama i Goude, ali u Rusiji su njemački analozi ovih sorti češći. Austrija može ponuditi oko 140 sorti. Kvalitet austrijskog sira je lošiji od francuskog, možda zato što se neke operacije koje su automatizirane u drugim zemljama rade ručno u Austriji, pažljivije.
Ako su Francuska i Austrija poznate po svojim elitnim sortama, onda je Njemačka lider u proizvodnji sira za svaki dan. U Rusiji su posebno popularni topljeni i tvrdi njemački sirevi. Belgija je poznata po dimljenim sirevima. Danska je zastupljena uglavnom feta i plavim sirevima, a Grčka - sirevima od kozjeg i ovčjeg mlijeka.
1. Teorijski dio
1.1 Stanje i izgledi za razvoj tržišta sira
U posljednje dvije godine značajno je porasla potražnja za sirevima jarkih, intenzivnih okusa, posebno onih od kozjeg i bivoljeg mlijeka. Raste i popularnost bijelih sireva - Brynza, Mozzarella, Feta, Suluguni. Ove godine na tržištu se pojavila sorta danskog feta sira - novi sir Dunwhite. Od svojih prethodnika se razlikuje po tome što sadrži prirodno biljno ulje, što ga čini idealnim za ishranu dijabetičara.
Zanimljivi novi proizvodi na tržištu su krem sirevi sa prirodnim dodacima neuobičajenim za ruskog potrošača - škampi, losos, ananas, sušena šunka, dimljena divljač, vasabi, plava plijesan. Takvi sirevi se stavljaju u staklene čaše. Sadržaj aditiva je do 15% ukupnog sastava. Novost ove godine su sirevi koji sadrže 10% prirodnog jogurta, što proizvodu daje najdelikatniji ukus.
Moderna tezga za sireve može zadovoljiti ukuse ljubitelja egzotike. Australijski voćni sirevi su egzotični. To su meki sirevi (45% masti) sa dodatkom kandiranog voća (od kajsije, dinje, manga) i orašastih plodova. Ovo je također novi proizvod za australske proizvođače: proizvod je razvijen sasvim nedavno, ali je već stekao popularnost u SAD-u i Japanu. Asortiman će se proširiti u bliskoj budućnosti: pojaviće se sirevi sa dodatkom rakije i jagoda. Njihova cijena po kilogramu kreće se od 500-600 rubalja.
Ovog proljeća norveški sirevi su počeli da se isporučuju u Rusiju. Na primjer, Geitost sir, sladak kiselkastog okusa, koji po izgledu podsjeća na kuhano kondenzirano mlijeko. Na ruskim policama pojavile su se i tri vrste dimljenog sira Shtrolh, sir sa tartufima i nekoliko klasičnih sireva sa aditivima za osobe koje brinu o zdravlju: to su Jogauda (sa dodatkom jogurta), Biogarde (sa dodatkom biokultura), Olifesta (sa dodatkom jogurta). dodatak maslinovog ulja), narandžasti cheddar.
Sirevi za djecu postali su jedan od novih, perspektivnih segmenata na tržištu. Njihova posebnost je sadržaj kalcija, upotreba prirodnih sastojaka u proizvodnji i pakiranju igara ili igračaka.
1.2 Klasifikacija, karakteristike asortimana sireva
Prema konzistenciji razlikuju se tvrdi, polutvrdi sirevi, meki sirevi sa plavom plijesni (plavi sirevi), sa bijelom penicilinskom korom; svježi sirevi, uključujući ukiseljene; topljeni sirevi.
Tvrdi i polutvrdi sirevi najpopularniji su među ruskim kupcima. Oni su najkaloričniji, bogati mastima i kalcijumom. Nedavno je asortiman takvih sireva na ruskom pultu postao širi zahvaljujući aditivima za okus: sirevima se dodaju orasi, sjemenke kima, biber, med, pa čak i sokovi. Sirevi se dime, a u tehnologiju njihove pripreme unose se neobične nijanse. Na primjer, holandski sir Mimolette poznat je po tome što u njegovoj proizvodnji sudjeluju grinje i posebna vrsta crva: lansiraju se u sirnu masu i tamo prave prolaze za bolju cirkulaciju zraka.
Klasa: prirodni sirevi sirila podklasa: tvrdi sirevi
SWISS TYPE
švajcarski sir ima oblik niskog cilindra, visine 12-18 cm, prečnika 70-80 cm, sa blago konveksnom bočnom površinom. Gornja i donja površina također mogu biti blago konveksne. Sir se proizvodi težine od 50 do 100 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji - 50%, vlaga - ne više od 42%, soli - 1,5-2,5%. Potrebno je najmanje 6 mjeseci da sir sazri.
Ukus i miris su čisti, slatkasti, bez stranih ukusa i mirisa. Tijesto je plastično, homogeno po cijeloj masi sira. Boja testa je od bele do blago žute, ujednačena.
Sovjetski sir proizvodi se u obliku pravougaonih šipki, sa blago rezanim okomitim rubovima i konveksnim bočnim površinama, dužine 48-50 cm, širine 18-20 cm i visine 12-17 cm, težine od 12 do 16 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 50%, vlage ne više od 42%, soli 1,5-2,5%. Sir sazrijeva u roku od 4 mjeseca.
Okus i miris su čisti, blago slatkasti, bez stranih okusa i mirisa. Tijesto je plastično, homogeno po cijeloj masi sira.
Kroj ima uzorak koji se sastoji od očiju okruglog ili ovalnog oblika.
Altai sir Ima oblik niskog cilindra, visine 10-13 cm, prečnika 30-40 cm, sa blago konveksnom bočnom površinom, težine od 12 do 20 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 50%, vlage ne više od 42%, soli 1,5-2,5%. Potrebno je najmanje 4 mjeseca da sir sazri.
Moskovski sir Ima oblik visokog cilindra, visine 30-40 cm, prečnika 14 cm i težine od 6 do 8 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 50%, vlage - ne više od 42%, soli - 1,5-2,5%. Potrebno je najmanje 4 mjeseca da sir sazri.
Karpatski sir ima oblik cilindra, dolazi u dvije vrste: veliki - promjera 58-60 cm, visina 13-15 cm, težine 45-50 kg i mali - 12-15 kg.
Okus sira je blago slatkast i kiselkast, tijesto je mekano, sa šarom okruglih ili ovalnih očiju različitih prečnika. Sir se proizvodi od pasteriziranog mlijeka sa udjelom masti u suvoj tvari od 50%, vlagom ne većom od 42% i soli od 1,5%.
ukrajinski sir Oni proizvode jedinstveni oblik - visoki cilindar visine 40-50 cm, prečnika 15-18 cm, težine 8-10 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji – 50%, vlage – ne više od 42%, soli – ne više od 1,6%.
Okus sira je blago ljut. Konzistencija je plastična, nježna, homogena po cijeloj masi. Uzorak se sastoji od okruglih i ovalnih očiju različitih promjera; dopušteno je prisustvo pojedinačnih očiju. Voronješki sir pripada ovoj grupi.
Kubanski sir razlikuje se po jedinstvenom obliku (cilindar). Po ukusu, mirisu i konzistenciji veoma je blizak sovjetskom. Razlike su samo u obliku i masi.
HOLANDSKI TIPA SIR
holandski sir proizvodi okruglog oblika prečnika 13-15 cm, visine 10-16 cm i težine 2-2,5 kg.
Nizozemski blok veliki i mali Izrađuje se u obliku pravokutnih šipki sa blago zaobljenim rubovima i konveksnim bočnim površinama. Dimenzije velike holandske šipke: dužina – 28-30 cm, širina – 14-15 cm, visina – 10-12 cm, težina – 5-6 kg; Mala holandska šipka: dužina – 17-18 cm, širina – 11-12 cm, visina – 7-8 cm, težina – 1,5-2 kg.
Sir se smatra zrelim u dobi od 2-2,5 mjeseca, ali nakon 3,5 mjeseca u njemu se formira "suza".
Holandski sir se razlikuje ne samo po obliku, već i po hemijskim karakteristikama. Holandski okrugli sirevi sadrže najmanje 50% masti u suhoj tvari, vlagu - ne više od 43%. Holandske šipke sadrže najmanje 45% masti u suhoj tvari, vlagu - 44%. Sadržaj soli u svim vrstama sireva je 2-3,5%. Sirno tijesto je plastično, lagano lomljivo kada se savija. Okus je čist, izražene arome svojstvene ovoj vrsti sira, sa oštrinom i blagom kiselošću.
Sirevi poput holandskog također se proizvode u filmu. Sadrže masti - 45% u suhoj tvari, vlagu - ne više od 43%, sol - 1,8-2,5%. Proizvode se i u obliku pravokutnog bloka težine 4,5-5,5 kg, a sazrijevaju za 75 dana. Također se proizvode u obliku blokova težine 10-12 kg.
Kostroma sir izrađen u obliku niskog cilindra, sa blago konveksnom bočnom površinom i zaobljenim rubovima. Težina mu je od 9 do 12 kg i od 5 do 6 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 45%, vlage ne više od 44%, soli 1,5-2,5%. Potrebno je 2 do 2,5 mjeseca da sir sazri. Okus i miris su čisti. karakterističan za ovu vrstu sira. Tijesto je homogeno po cijeloj masi sira. Boja testa je od bele do blago žute, ujednačena. Kada se reže, sir ima šaru koja se sastoji od okruglih ili blago spljoštenih očiju.
Jaroslavski sir Izrađuju se u standardizovanom cilindričnom obliku, prečnika 8-10 cm, dužine 25-35 cm.Masa standardizovanog velikog cilindra je 8-10 kg, a malog 4-6 kg. Sir sadrži masti u suvoj materiji od najmanje 45%, vlagu - ne više od 44%, so - 1,5-2,5%. Kora sira je prekrivena parafinom, površina je obojena crvenom bojom. Okus i miris su čisti, blago kiselkasti, karakteristični za ovu vrstu sira. Testo je plastično, homogeno po celoj masi. Boja testa je od bele do blago žute. Kada se reže, sir ima šaru koja se sastoji od okruglih ili blago spljoštenih očiju.
Stepski sir Ima oblik šipke, kvadratne osnove i blago konveksnih bočnih površina, težina mu je od 5 do 6 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 45%, vlage - ne više od 44%, soli - 2-3,5%. Potrebno je najmanje 2,5 mjeseca da sir sazri.
Poshekhonski sir proizveden u obliku niskog cilindra, sa blago konveksnom površinom i zaobljenim rubovima, njegova težina je od 5 do 6 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 45%, vlage ne više od 43%, soli 1,5-2,5%. Siru je potrebno 45 dana da sazrije.
Estonski sir ima oblik visokog cilindra. Dozvoljen je blago ovalan poprečni presjek: prečnik 8-10 cm, visina 30-35 cm, težina 2-3 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 45%, vlage ne više od 44%, soli 1,8-2,5%.
Karakteriše ga niskotemperaturna obrada sirovog zrna (-41-42°C) sa izlaganjem od 50 minuta i niskom temperaturom zrenja (10-15°C). Vreme sazrevanja je 2,5 meseca.
ruski sir ima oblik niskog cilindra, sa blago konveksnom bočnom površinom i zaobljenim rubovima. Masa malog cilindra je od 7 do 9 kg, a velikog od 11 do 15 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 50%, vlage - ne više od 43%, soli - 1,3-1,8%. Potrebno je najmanje 2,5 mjeseca da sir sazri.
SIRE TIP ČEDAR
Cheddar sir ima oblik visokog cilindra, sa strmom bočnom površinom i ravnim bazama, njegova masa je od 30 do 33 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 50%, vlage ne više od 44%, soli 1,5-2,5%. Potrebno je najmanje 3 mjeseca da sir sazri.
Planinski Altaj ima oblik niskog cilindra ili krnjeg konusa, visine 11-14 cm, prečnika 34-35 cm, težine 10-15 kg. Prekriveno gazom ili ljuskom od kaliko, čvrsto pritisnuto na tijesto. Površina sira je prekrivena smjesom parafina. Sir je čistog, blago kiselkastog okusa, plastično tijesto, lagano mazivo. Boja tijesta je od bijele do blago žute, ujednačena po cijeloj masi, bez šare. Sir sadrži najmanje 50% masti u suvoj materiji, vlagu - 44%, so - 1,5-2,5%.
DIMLJENI SIR ima karakterističan dimljeni ukus i miris. Testo je gusto, šara je mala, kora je svetlo smeđa. Dimljeni sirevi se proizvode tehnologijom holandskog sira. Nakon sušenja kore, sir se dimi dimom na temperaturi od 30°C 1,5 dana, ili se u mlijeko dodaje tečnost za pušenje - 0,1% rastvor, a zatim se umače u preparat za dimljenje - 10-centni vodeni rastvor. Sir sazrijeva u komori, nakon 1,5 mjeseca se parafiniše. Ova grupa uključuje: Vologdsku, Moldavsku, Osetsku, Kavkasku.
POLUPROIZVODI OD SIRA ZA PRERAĐENI SIRE izrađuju se od sirila osušenog mlijeka. Zajednička karakteristika tehnologije je dozrijevanje sirne mase u kontejnerima, tj. bez oblikovanja. U ovu grupu spada sir ubrzanog zrenja. Njegov sadržaj masti je 40 i 45%, a ukus je kao sovjetski sir. Sirna masa se pakuje u kace, površina se puni rastopljenom parafinskom smjesom. Sirna masa dozrijeva na temperaturi od 18-20°C tri sedmice.
PUNJENI SIRE se razlikuju po tome što se tokom proizvodnje mleku ili sirnoj masi proizvedenoj tehnologijom holandskog sira dodaju začini i aditivi za dodavanje ukusa i arome, kao i povećanje prinosa. U ovu grupu spadaju sirevi od kima i kadulje.
SIRE LATVIJANSKE VRSTE imaju oštar, blago amonijačan ukus i miris, delikatne i plastične konzistencije, male šare sa spljoštenim očima. Prerada zrna sira odvija se na niskoj temperaturi od 36-40°C. Sirevi sa sluzi na kori sazrevaju dva meseca. Kiselo tijesto koristi bakterije koje stvaraju okus i mliječne kiseline.
Latvijski sir proizveden u obliku šipke, kvadratne osnove, sa blago zaobljenim rubovima i blago konveksnim bočnim površinama, njegova težina je od 2,2 do 2,5 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 45%, vlage ne više od 48%, soli 2-3,5%. Potrebno je najmanje 2 mjeseca da sir sazri.
Kada je rezan, sir ima šaru koja se sastoji od ovalnih, duguljastih i nepravilnog oblika očiju.
SIREVI VRSTE UGLICH su blago kiselkastog ukusa, delikatne teksture, sazrevaju sa opranom korom.
Uglich sir proizvodi se u obliku pravokutnih šipki, sa blago konveksnim bočnim površinama, njegova težina je od 2 do 3 kg. Sadržaj masti u suhoj tvari nije manji od 45%, vlage - ne više od 45%, soli - 1,5-2,5%. Potrebno je najmanje 2 mjeseca da sir sazri.
podklasa: polutvrdi sirevi
Ovo su sirevi koji se samoprešuju sa sluzavom korom. Imaju delikatnu konzistenciju. Temperatura drugog grijanja je 36-40°C. Sirevi se oblikuju u rinfuzi. To uključuje: Volzhsky, Krasnodar, Novoukrainsky, Litvanski, Kaunas, Baltik, Minsk, Klaipeda, Võru, Rambinas, Backstein, Tilsit, Brik, Donskoy.
Uglich sir Ima oblik šipke, njegova masa je od 2,5 do 3 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 45%, vlage ne više od 48%, soli 2-3%; Potrebno je najmanje 2 mjeseca da sir sazri. Okus i miris su opor, blago amonijak, karakteristični za ovu vrstu sira. Tijesto je mekano, plastično, homogeno po cijeloj masi sira. Boja testa je od bele do blago žute, ujednačena. Kada je rezan, sir ima šaru koja se sastoji od okruglih ili nepravilnog oblika očiju.
Krasnodarski sir proizveden u obliku visokog cilindra. Sir se proizvodi u dvije veličine: veliki – težine 8-10 kg i mali – težine 4-6 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 50%, vlage ne više od 43%, soli 2-3%. Potrebno je najmanje 3 mjeseca da sir sazri.
litvanski sir ima oblik pravougaone šipke širine 14-15 cm, visine 10-12 cm, dužine 28-30 cm, težine 5-6 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji – 30%, vlage – 52%, soli – 2-3%. Okus i miris su slabo izraženi, dozvoljeni su sirast, kiselkast, lagana gorčina i blago krmni okus. Konzistencija je gusta i blago krhka. Boja ploče je od bijele do blago žute, ujednačena po cijeloj masi. Kora je glatka, čista, bez debelog subkortikalnog sloja, prekrivena parafinsko-polimernom legurom ili filmom.
Kaunas sir ima oblik niskog cilindra prečnika 18-20 cm, visine 6-8 cm, težine 1,8-2,5 kg, sadržaja vlage - 53%, sir sazrijeva u roku od 35 dana.
Polumeki ljuti sir Proizvode dvije vrste: pikantni veliki i pikantni mali u obliku pravokutne šipke: dužina velikog je 27-28 cm, visina 9-11 cm, širina 12-14 cm, težina 3-4 cm kg; mali, 12-14 cm, 8-9 cm, 9-10 cm, 0,8-1,0 kg.
podklasa: meki sirevi
Meki sirevi su oni koji imaju veći sadržaj masti od tvrdih i polutvrdih sireva. Meki sirevi sazrevaju spolja prema unutra. Njihova sirna masa je obično bijele ili kremasto žute boje. Konzistencija – mekana, plastična, elastična. Miris i ukus se mogu opisati kao „nježan“, „pikantan“, „kiseo“. Vrhunac ove vrste je kora, može biti bijela, napravljena od tankog sloja plijesni (Camembert, Brie) ili oprana nejestiva (na primjer, sorta Trou du cru, koja se pere u burgundskoj votki u procesu zrenja) . Kora može biti mješovitog tipa ako se nakon pranja na njoj ponovo uzgaja buđ.
Sir Dorogobuzh ima oblik gotovo kocke (8 cm * 9 cm * 9 cm). Sadržaj masti u suhoj tvari nije manji od 45%, vlage - ne više od 50%, soli - 2,5%. Težina sira 05-0,7 kg. Potrebno je najmanje 40 dana da sir sazri.
Kalinjinski sir ima oblik visokog cilindra visine 18-26 cm, prečnika 7,5-8 cm, težina mu je od 0,6 do 1 kg. Sadržaj masti u suhoj tvari nije manji od 45%, vlage - ne više od 50%, soli - 2,5%. Potrebno je najmanje 1 mjesec da sir sazri.
Medynsky sir proizveden u obliku pravokutne šipke, sa blago konveksnim bočnim površinama, njegova težina je od 0,24 do 0,36 kg. Sadržaj masti u suhoj tvari nije manji od 45%, vlage - ne više od 50%, soli - 2,5%. Potrebno je najmanje 40 dana da sir sazri.
Snack cheese proizveden u obliku niskog cilindra, njegova težina je od 0,2 do 0,4 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 50%, vlage ne više od 55%, soli 3,5%. Siru je potrebno 25 dana da sazrije.
Smolenski sir ima oblik niskog cilindra, njegova masa je od 0,85 do 1,2 kg. Sadržaj masti u suhoj tvari nije manji od 45%, vlage - ne više od 50%, soli - 2,5%. Siru je potrebno 40 dana da sazrije.
Desert bijeli sir ima oblik niskog cilindra prečnika 8-10 cm, težina sira je 0,13 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 50%, vlage - ne više od 65%, soli - 1,5-2,5%. Trajanje zrenja je 8-12 dana.
Sir ruski kamember ima oblik niskog cilindra prečnika 6-10 cm, težina sira je 0,13 kg. Sir se proizvodi i u obliku polucilindra težine 0,065 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji je najmanje 60%, soli - 1,5-2,5%, vlage - ne više od 55%.
Roquefort sir ima oblik niskog cilindra, visine 9-11 cm, prečnika 17-20 cm, težina mu je od 2 do 3,5 kg. Sadržaj masti u suvoj materiji nije manji od 50%, vlage ne više od 46%, soli ne više od 5%. Potrebno je 1,5 mjeseca da sir sazri.
Raslamljeni sirevi
Od bivoljeg, ovčjeg, kozjeg, kravljeg mlijeka, kao i od njihove mješavine pripremaju se sirevi salamure i feta sir. Tvrdi i meki sirevi od salamure razlikuju se od ostalih sireva po tome što su dozrijevani i čuvani u slanoj salamuri (16-19%). Zahvaljujući tome, sirevi dobijaju oštar ukus. Značajan sadržaj soli u sirevima (od 4 do 8%) zgušnjava konzistenciju, čineći je grubom i krhkom.
Osetijski sir Proizveden je u obliku cilindra, sa blago konveksnim bočnim i horizontalnim površinama i zaobljenim rubovima, težine od 4,5 do 8 kg. Sadržaj masti u suhoj tvari nije manji od 45%, vlage - ne više od 51%, soli - 4-5%. Potrebno je najmanje 1 mjesec da sir sazri.
Sulguni sir ima oblik niskog cilindra visine 2,5-3,5 cm, prečnika 15-20 cm, težina mu je od 0,5 do 1,5 kg. Sadržaj masti u suhoj tvari nije manji od 45%, vlage - ne više od 50%, soli - 1-5%. Potrebno je najmanje mjesec dana da sir sazri.
Cheese Chanakh Proizvodi se u obliku dva krnja konusa povezana širokim bazama, njegova težina je od 4 do 7 kg. Sadržaj masti u suhoj tvari nije manji od 50%, vlage - ne više od 49%, soli - 4-7%. Potrebno je najmanje 2 mjeseca da sir sazri.
Brynza ima oblik šipke, sa kvadratnom osnovom. Sadržaj masti u suhoj tvari nije manji od 45%, vlage - ne više od 53%, soli - 3-5%. Okus i miris su čisti, umjereno slan, bez stranih okusa i mirisa.
Klasa: prirodni fermentisani sirevi
Fermentirani mliječni sirevi, za razliku od sirila, pripremaju se fermentacijom mliječnom kiselinom, koja se najčešće dodaje mlijeku u obliku kisele sirutke ili starter bakterija mliječne kiseline. U suštini, fermentisani mliječni sirevi su svježi sir koji je podvrgnut zrenju. Ovi sirevi se prave od masnog ili nemasnog svježeg sira, kojem se dodaje 2,5-3% soli i 0,8-1% soli bikarbone (za ubrzanje zrenja), kao i razni začini.
podklasa: tvrdi fermentisani mlečni sirevi
Zeleni sir Proizvode dvije vrste: glavu, u obliku krnjeg konusa, i prah. Masa glavice sira je 100 g, a sira u prahu 100 ili 200 g. Sadržaj vlage nije veći od 40%, soli ne više od 6,5%, praha od listova zelene slatke djeteline nema više od 2,5%.
Okus i miris su oštro slan, sa specifičnim mirisom slatke djeteline i zrele cigare.
podklasa: meki fermentisani mlečni sirevi
Podklasa mekih fermentiranih mliječnih sireva uključuje sireve u kojima sirna masa sazrijeva uz sudjelovanje aerobne mikroflore, kao što su Gartsky, Olomutsky i drugi.
podklasa: svježi fermentirani mliječni sirevi
Ovi sirevi se proizvode od svježeg sira dobivenog kiselinskom metodom. Ova grupa uključuje: čaj, kafu, bjelorusku oštricu, Domashny, Adygei, Dneprovsky, litavsku skutu, sir Kimenyu, dijetalno mlaćenicu, Gelendzhik i druge.
klasa: topljeni sirevi
Topljeni sirevi uključuju topljene i pečene sireve. Dobivaju se topljenjem sirila zrelih i brzozrelih sireva, svježeg sira i skutne mase, kojoj se dodaju natrijum fosfat ili citrat i neke druge soli, kao i puter, šećer, sušeno voće, začini i začinsko bilje, pavlaka.
Asortiman topljenih i pečenih sireva obuhvata preko 100 artikala.
Topljeni sirevi su podeljeni u 5 grupa:
Topljeni sirevi bez punila i začina;
Topljeni sirevi s nadjevima i začinima;
Tovljeni sirevi, za mazanje;
Konzervirani topljeni sirevi;
Suvi topljeni sirevi.
1.3 Hemijski sastav i nutritivna vrijednost sireva
Na osnovu utvrđenih standarda potrošnje i veličine populacije izračunava se ukupan obim proizvodnje mliječnih proizvoda i njihov asortiman. Kako se stanovništvo zemlje povećava, tako se povećava i potražnja za mlijekom i mliječnim proizvodima.
Proizvodnja sira uklanja značajan dio vode iz mlijeka, čime sir postaje koncentrirani prehrambeni proizvod.
Poznavanje hemijskog sastava prehrambenih proizvoda omogućava da se proceni njihova biološka i nutritivna vrednost.
Nutritivnu vrijednost sira određuje visok sadržaj esencijalnih sastojaka hrane za čovjeka – proteina, mliječne masti, kao i mineralnih soli i vitamina. 100 g punomasnog sira sadrži 28-30 g proteina, 32-33 g masti, oko 1 g kalcijuma, 0,8 g fosfora i do 2 g raznih soli. Osim toga, protein sira je jedna od najvrednijih vrsta proteina u svom sastavu aminokiselina. Sadrži sve esencijalne aminokiseline u gotovo istim omjerima u kojima se nalaze u životinjskom tijelu, uključujući i one deficitarne - triptofan, lizin i metionin.
Mliječna mast se u siru nalazi uglavnom u obliku sitnih kuglica, što olakšava njenu brzu apsorpciju u tijelu. Osim toga, proizvodi razgradnje sadrže ekstraktivne tvari koje utječu na žlijezde koje luče probavne sokove. Stoga je sir vrlo vrijedan proizvod u smislu svarljivosti; proteini sira su svarljivi za 98,5%; masti – 96%; ugljeni hidrati – za 97%.
Kalcijum i fosfor koji se nalaze u siru i od velikog su značaja za izgradnju koštanog tkiva i metabolizam dobro se apsorbuju u ljudskom telu.
Vitamini A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C se prenose iz mlijeka u sir.
Što se tiče kalorijskog sadržaja, sirevi zauzimaju jedno od prvih mjesta među prehrambenim proizvodima: 3580 - 3890 kcal po 1 kg.
1.4 Faktori oblikovanja kvaliteta i sirovina. Proizvodni procesi
Upotreba različitih tehnoloških shema proizvodnje omogućava dobijanje sireva različitog hemijskog sastava i organoleptičkih karakteristika.
Proces proizvodnje prirodnog sirila sastoji se od sljedećih glavnih operacija:
Prijem i sortiranje mlijeka,
Priprema mlijeka za sirenje
Podsirivanje mlijeka
prerada skute,
Zrenje sira
Završna obrada sira.
Osnovne operacije koje utiču na kvalitet sira
Kvalitet sira zavisi od kvaliteta mleka, njegovog hemijskog sastava i načina termičke obrade.
Mlijeko koje se isporučuje u siranu mora ispunjavati zahtjeve GOST-a.
U zavisnosti od fizičko-hemijskih i mikrobioloških parametara, mleko se deli na dve vrste.
Primanje mlijeka
Prijem mlijeka počinje pregledom stanja posude (cisterne, tikvice), provjerom čistoće brtve, prisutnosti i integriteta zaptivki.
Prije otvaranja tikvica, poklopci se čiste, peru ili brišu. Prilikom otvaranja tikvica, otvora za kadu i rezervoara utvrđuje se miris mlijeka i prisustvo ili odsustvo stranih mirisa. Zatim se određuje temperatura mlijeka.
Temperatura proizvoda se meri u otvorenim kontrolisanim pakovanjima, na dubini od 10-20 cm.
Stakleni termometri moraju imati okvir. Temperatura mlijeka pri ulasku u postrojenje ne smije biti veća od 10°C.
Uzorkovanje mlijeka
Uzorak se uzima iz homogene serije mlijeka. Homogena serija znači mlijeko iz jednog odjeljka spremnika, jednog spremnika za mlijeko ili tikvice.
Prosječni uzorak je dio proizvoda uzet iz kontroliranih jedinica serije upakovanih u jedan kontejner.
Prosječan uzorak je određeni dio prosječnog uzorka koji se odvaja za laboratorijsku analizu.
Jedinicom pakiranja smatra se boca ili odjeljak cisterne.
Uzorkovanje se vrši u prisustvu lica odgovornih za kvalitet kontrolisanih proizvoda, osim u slučajevima isporuke mleka železničkim i vodnim transportom, nakon provere stanja kontejnera i ujednačenosti serije.
Prilikom miješanja serija proizvodi se sortiraju u homogene šarže.
Brojanje kontrolisanih jedinica pakovanja vrši se nasumično.
Organoleptičke karakteristike mlijeka se ocjenjuju za svaku kontroliranu ambalažnu jedinicu posebno.
Ako se u mlijeku nađu hemikalije ili strane tvari, sve jedinice pakovanja ove serije se otvaraju i pregledaju.
Prije uzimanja uzoraka iz kontejnera za skladištenje mlijeka i cisterni, mlijeko se miješa mehanički 3-4 minute, izbjegavajući jako pjenjenje, prelijevanje i postizanje potpune homogenosti.
Prije uzorkovanja, mlijeko iz tikvica se pomiješa vrtlogom, pomjerajući ga gore-dolje 8-10 puta. Zavoj treba da ima ručku takve dužine da kada se zavojnica uroni na dno, dio drške ostane podopterećen.
Od mlijeka koje se isporučuje u automobilskim cisternama uzorci se uzimaju šoljom zapremine 0,5-0,25 litara ili metalnom cijevi iz svakog dijela cisterne posebno u čistu posudu ispranu mlijekom koje se ispituje.
Od mlijeka predatog u bocama, za kontrolu se bira 5% od ukupnog broja tikvica.
Uzimanje uzoraka vrši se metalnom cijevi, potapajući je na dno tikvice takvom brzinom da mlijeko ulazi u cijev istovremeno s njenim uranjanjem. Uzorci mlijeka se sa svake kontrolirane lokacije prenose u posudu koja je čista i isprana mlijekom koje se ispituje, a odatle se nakon miješanja izoluje prosječni uzorak od 500 ml.
Da bi se izbjeglo prijevremeno izlijevanje dijela odabrane porcije mlijeka iz tube, cijev s mlijekom se mora držati okomito.
Nakon miješanja, prosječni uzorak mlijeka, namijenjen za određivanje fizičko-hemijskih i organoleptičkih parametara, dovede se na temperaturu od 20 ± 2 °C.
Hemijski pokazatelji se ocjenjuju na osnovu laboratorijskog ispitivanja prosječnog uzorka svake homogene serije.
Određivanje kiselosti mlijeka u prosječnom uzorku
Kiselost mlijeka se izražava u Turnerovim stepenima. Titraciona kiselost mlijeka određena je brojem mililitara 0,1 N otopine kaustične alkalije koja je potrebna za neutralizaciju 100 ml mlijeka razrijeđenog 2 puta vodom; Fenolftalein se koristi kao indikator.
Kiselost svježe cijeđenog mlijeka kreće se od 16-18°T. Određuje se prisustvom kiselih soli i proteina u mlijeku koji imaju kisela svojstva.
Kiselost mlijeka može se smanjiti kod nekih bolesti životinja, kada se mlijeko razrijedi vodom, a povećati ako je stoka pasla na pašnjacima sa kiselim travama.
Prilikom skladištenja mlijeka povećava se kiselost zbog razvoja bakterija mliječne kiseline koje fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu.
Određivanje gustine mlijeka pomoću hidrometra - laktodenzimetra
Gustina (volumetrijska masa) – masa mlijeka na 20°C po jedinici zapremine.
Relativna gustina mlijeka je odnos mase mlijeka na temperaturi od +20°C prema masi vode u istoj zapremini na temperaturi od +4°C.
Gustoća mlijeka jedan je od pokazatelja koji karakteriziraju njegovu prirodnost. Gustina prirodno punomasnog mlijeka je u rasponu od 1,027-1,033 ili, kako se to obično kaže, u rasponu od 27-33 stepena laktodenzimetra. Vrijednost gustine se mijenja ovisno o promjenama u komponentama mlijeka: s povećanjem njihovog sadržaja (osim masti), gustina se povećava.
Prilikom određivanja količine mlijeka u velikoj posudi, neto težina proizvoda se dijeli sa stvarnom gustinom.
Određivanje grupe čistoće mlijeka
Određivanje grupe čistoće mlijeka je od velikog značaja za procjenu kvaliteta mlijeka. Mikroorganizmi ulaze u mlijeko zajedno s mehaničkim česticama. Veliki broj mehaničkih nečistoća u mlijeku ukazuje na nehigijenske uslove za dobijanje, skladištenje ili transport mlijeka. Da biste to učinili, provucite 250 ml kroz poseban uređaj, uklonite komad vate iz filtera na list papira, osušite ga i prema broju čestica zadržanih na vatu, pomoću standarda, odredite grupu čistoće mlijeka.
Određivanje ukupnog bakterijskog sadržaja mlijeka primjenom reduktaznog testa sa redazurinom
Brzina obnavljanja resazurina ili metilen plavog u mlijeku određena je biohemijskom aktivnošću mikroorganizama, čiji različiti tipovi imaju različite redukcijske sposobnosti. Eksperimentalno je utvrđena veza između trajanja promjene boje metilen plavog ili resazurina i približnog sadržaja mikroorganizama u mlijeku. Stoga je reduktazni test indirektan pokazatelj bakterijske kontaminacije u mlijeku.
Osim opštih zahtjeva za kvalitetom mlijeka kao sirovine, samo mlijeko mora imati biološku sposobnost stvaranja guste grude pod utjecajem sirila.
Sirevost mlijeka
Utvrđuje se provođenjem dodatnih ispitivanja: fermentacija i fermentacija sirila.
Ispitivanje fermentacije vrši se držanjem mlijeka u sterilnim epruvetama u termostatu na 37-38°C 24 sata. Mlijeko pogodno za proizvodnju sira stvara gustu, ujednačenu skutu. Mjehurići plina koji se nalaze u skuti ukazuju na prisustvo bakterija koje stvaraju plin u mlijeku. Slomljeni ugrušak ukazuje na prisustvo peptonizirajućih bakterija. Mlijeko sa stranom mikroflorom nije pogodno za proizvodnju sira.
Test fermentacije sirila dodatno karakterizira mlijeko po njegovoj sposobnosti zgrušavanja. Trebalo bi da formira gustu, tanku, pravilnu šipku u epruveti. Prisustvo plina ili puknuća ugruška je neprihvatljivo.
Mlijeko sa organoleptičkim nedostacima je malo korisno ili potpuno neprikladno za preradu u sir.
Mlijeko nakon prvih dana teljenja životinja (kolostrum) je neprikladno, sadrži veliku količinu albumina, što negativno utječe na sazrijevanje sireva.
Staro mleko ne treba koristiti za pravljenje sira, jer... ima gorko-slan ukus i nisku kiselost, što usporava zgrušavanje sirila.
Mlijeko koje nije svježe i sadrži štetnu mikrofloru (truleću, E. coli, maslačnu kiselinu, gasotvornu) nije pogodno za upotrebu u proizvodnji sira, jer njegovo prisustvo može uzrokovati niz nedostataka: truležni mikroorganizmi - razgradnja proteina; E. coli, maslačna kiselina i bakterije koje stvaraju plin - bubrenje sireva.
Iz mikroflore mlijeka u proizvodnji sira koriste se streptokoki i bakterije mliječne kiseline. Ukoliko postoji nedostatak prirodne mikroflore, mlijeko se obogaćuje dodatkom startera mliječne kiseline (čiste kulture).
Zrelost mleka
Zrelost mlijeka, koju karakteriše njegova kiselost, određena je količinom mikroflore. Za švajcarske i sovjetske sireve kiselost zrelog mleka je 18-20°T, za holandske i jaroslavske sireve – 17-19°T, za sireve tipa cheddar – 20-22°T, za kisele sireve – 20-21° T, za meke sireve – 22-25°T.
Prilikom izrade sira od nepasterizovanog mleka, čuva se da se smanji potreban stepen zrelosti hlađenjem na 10°C 12 sati u posebnim kupkama.
Dozrijevanju se podvrgava 15% ukupnog prerađenog mlijeka.
U mlijeku se nakuplja mliječna kiselina koja određuje potrebnu gustinu gruša kada se zgruša enzimom.
Sir od nedovoljno zrelog mlijeka sa niskim sadržajem mikroflore mliječne kiseline sazrijeva sporije i slabog je okusa i šare.
Ali tokom zrenja mlijeko se može obogatiti nepoželjnom mikroflorom, pa je poželjno zamijeniti prirodno dozrijevanje mlijeka unošenjem u njega bakterijskih startera iz kultura mliječne kiseline.
Količina dodanog startera zavisi od stepena zrelosti upotrebljenog mleka i vrste sira koji se proizvodi.
Tako se pri proizvodnji tvrdih sireva dodaje 0,2 do 0,5% startera, 1,0% startera dodaje se mlohavom mleku, a 3,0-5,0% startera dodaje se u proizvodnju mekih sireva.
Normalizacija mleka
Svrha normalizacije je priprema mlijeka prema vrsti sira koji se proizvodi, tako da njegov hemijski sastav odgovara zahtjevima standarda.
Napravite mešavinu punomasnog i obranog mleka (na osnovu sadržaja suve materije), a zatim proverite sadržaj masti u mešavini. Ako količina masti nije dovoljna, u smjesu dodajte mlijeko ili vrhnje i tako dovedite masnoću na normalu.
Pasterizacija mlijeka
Pasterizacijom mlijeka uništavaju se neki bezopasni mikroorganizmi koji ometaju razvoj kulturne mikroflore, kao i plinoviti oblici bakterija koji mogu uzrokovati bubrenje sireva.
U proizvodnji sira koristi se brza pasterizacija na 72-75°C, što osigurava dobar kvalitet sira i isplativo je.
Koristi se i dugotrajna pasterizacija na 65°C u trajanju od 20 minuta. U ovom slučaju se prirodna svojstva mlijeka minimalno mijenjaju. Dugotrajna pasterizacija se vrši u kupatilima.
Mlijeko za bojenje
Njegova svrha je da siru da ugodan vanjski izgled. Za bojenje se koriste boje dobivene od sjemenki anato i stigmi cvjetova šafrana. Boja se daje u količini ne većoj od 10 ml na 100 litara mlijeka.
Dodavanje hemikalija u mleko
Za korekciju sirila mlohavog mlijeka dodaje mu se kalcijum hlorid u količini od 10-15 g na 100 kg mlijeka.
U sireve, nepasterizovano i sjemensko mlijeko i mlijeko upitne pasterizacije dodaje se kalijum nitrat u količini od 20-30 g na 100 kg mlijeka. Saltitra se reducira na nitrite, koji su antiseptik i potiskuju plinotvornu mikrofloru koja uzrokuje bubrenje sireva. Bakterije fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu, octenu kiselinu, vodonik i ugljični dioksid.
Vodonik je slabo rastvorljiv u vodi i stvara male šupljine u skuti, što potom dovodi do bubrenja sira.
Saltitra, kada se reducira u nitrite, oslobađa kisik, koji veže vodik i eliminira njegovo štetno djelovanje.
Priprema sirila
Za koagulaciju mlijeka možete koristiti enzim sirila - kimozin, koji se ekstrahira iz sirila - četvrtog odjeljka želuca preživara. Izlučuju ga žljezdane ćelije sibuha mliječnih teladi i jagnjadi, tj. hranjen samo mlijekom.
Sibuh se oslobađa od ostataka hrane, izvlači sa širokog kraja konopcem, napuhuje zrakom i čvrsto vezuje na drugom kraju. Objesite i osušite u tamnoj prostoriji na temperaturi od 14-15°C. Nakon sušenja, čuva se 3-4 mjeseca. Zatim odrežu krajeve, oslobode mišićna vlakna iznutra tupim nožem i lako režu.
Starter se priprema natapanjem sirila u 10-postotni rastvor kuhinjske soli prokuhane vode. Možete ga uliti u serum. Gotovi starter se filtrira i stavlja u proizvodnju. Sol soli proteine i enzime iz rastvora.
Aktivnost sirila izražava se brojem delova mleka koje je jedan deo enzima podkisao na temperaturi od 35°C tokom 40 minuta.
Enzim je aktivan, čiji 1 dio koagulira 100.000 dijelova mlijeka - 1:100.000.
Sirilo obavlja 2 funkcije u proizvodnji sira: koagulaciju proteina svježeg mlijeka i enzimsko razlaganje proteina tokom zrenja sira.
Koagulacija sirila se događa u blago kiseloj sredini pri pH = 6,6, što dovodi do činjenice da soli kalcija ostaju u siru.
Priprema bakterijskih startera
Za proizvodnju svih vrsta sireva potrebne su bakterije mliječne kiseline koje fermentiraju mliječni šećer i mliječne nitrate u mliječnu kiselinu i druge proizvode. Mliječna kiselina daje siru kiselkast okus.
Bakterije propionske kiseline također učestvuju u formiranju organoleptičkih svojstava sireva s visokom temperaturom drugog zagrijavanja, fermentirajući dio laktata u propionsku kiselinu.
Starter se priprema od punomasnog ili obranog mlijeka, koje se sterilizira na 121±1°C 15-20 minuta ili pasterizira na 95±1°C 1 sat. Za pripremu sekundarnih i proizvodnih startera mlijeko se pasterizira na 95±1°C 30-45 minuta. Mlijeko se nakon pasterizacije ohladi na temperaturu fermentacije i dodaju mu se mliječne kulture u obliku startera ili bakterijskog preparata u suhom ili tekućem obliku.
Podsirivanje mlijeka
Koagulacija mlijeka sa sirištem se vrši u dvoslojnim pravougaonim metalnim kupatilima sa ravnim dnom, ventilom za ispuštanje sirutke i mehaničkim miješalicama.
Proces koagulacije se odvija za 15-30 minuta.
Kada se mlijeko podsiri sirištem, kazein se koagulira i pretvara u parakazein, formirajući gustu skutu zvanu kalje.
Određivanje spremnosti ugruška
O spremnosti kalje se sudi po njegovoj gustini, koja zavisi od trajanja zgrušavanja, količine enzima, temperature, sastava mleka, njegove kiselosti i sadržaja kalcijumovih soli u njemu.
Gustina je određena prirodom prijeloma. Prijelom koji se dobije pritiskom na podignuti ugrušak prstima treba da bude gladak sa ravnim ivicama.
Za određivanje gustine kaliera postoji uređaj koji pokazuje numerički izraz gustine.
Prerada skute: rezanje, miješanje i stavljanje zrna sira
Prerada skute je glavni proces u proizvodnji sira, od koje zavise sve dalje promene koje se dešavaju tokom zrenja. Kao rezultat prerade skute, dobijaju se zrna sira.
Skuta se reže na komade: prvo se sirna masa reže rešetkom sa okomitim, zatim vodoravno raspoređenim žicama, zatim - preko kade - nožem ili rešetkom sa okomitim žicama.
Tako se masa reže na pojedinačne kocke. Slijede polaganje zrna. Ovisno o vrsti sira, veliki komadi skute se drobe u male komade različitih veličina. Svaki komad se zove zrno. Što je zrno manje, to će se više surutke osloboditi i sirna masa će biti suva.
Razvijena sirna masa se pažljivo gnječi lopatom za sir, a zatim lomačem - grabljama za sir. Otpuštena surutka se uklanja.
Tokom prerade, skuta se deli u dve faze:
1 – gusta, koja uključuje mlečne proteine i masti;
2 – tečnost – surutka koja sadrži većinu mlečnog šećera, mlečne soli, malu količinu proteina i nešto masti.
Za bolje odvajanje sirutke, zdrobljena sirna masa se ponovo zagreva 2-8°C iznad temperature sirenja sirne mase. Izbor temperature zavisi od sadržaja masti u siru koji se proizvodi: za posne sireve temperatura se povećava za 1-2°C, za masne sireve – za 6-8°C. Zagrijana para se dovodi u parni plašt ili se, nakon što se ispusti dio surutke, zagrije, a zatim ponovo izlije u kadu. Zagrijavanje se nastavlja 15-20 minuta, uz kontinuirano miješanje mase.
Postoje dvije temperature grijanja: niska - 38-42°C i visoka - 50-56°C.
Prilikom proizvodnje mekih sireva, 2. zagrijavanje se ne izvodi. Što je temperatura 2. zagrijavanja viša, to je zrno više dehidrirano i sir će biti manje vlažan.
Stepen spremnosti sirovih zrna određuje se elastičnošću i ljepljivošću zrna na dodir – stisnutih u ruci ili zbijenih zubima.
Gotovo zrno treba biti elastično i nakon stiskanja vratiti se u prvobitni oblik.
Formiranje sira
Svrha kalupljenja je spajanje zrna u monolit, davanje sira određenog oblika i oslobađanje viška sirutke. Oblik utiče na proces zrenja i skupljanja tokom skladištenja.
Državni standardi predviđaju poseban oblik za svaku vrstu sira.
Kalupi se izrađuju od tvrdog, niskoporoznog drveta, nerđajućeg čelika i plastike.
Mogu biti sferni, pravougaoni u obliku šipki, niskih i visokih cilindara, skraćenih konusa itd.
Kalupi su također perforirani i bez dna - kako bi se surutka što prije ocijedila prije nego se sir ohladi. Kalup se takođe prethodno opere toplom vodom, jer se pri promeni temperature površina mase brzo hladi, a kao rezultat toga mogu se pojaviti pukotine u kori, što dovodi do kontaminacije sira plijesni. Postoje 2 metode oblikovanja:
a) iz sloja - kada se sirna masa oblikuje u kadi u kojoj su obavljene sve operacije; Prešanje sirne mase vrši se u istoj kadi, sakupljajući cijelu masu strugačem, a zatim posebnom daskom sa rupama do jednog kraja kupke. Ploča je pričvršćena na određenoj udaljenosti od suprotnog zida. Započinju presovanje koristeći željezne rešetkaste okvire. Zatim se sloj reže na komade jednake veličine. Nakon toga se oblikuje sirna masa.
b) sipanje - kada se rasuta zrna sipaju u kalupe, koji se u njih sabijaju nakon što se sirutka ocedi.
Primarno obeležavanje
Prilikom oblikovanja sireva označavaju se utiskivanjem plavo-crnih kazeinskih brojeva i otisaka metalnih brojeva u sirno tijesto.
Prešanje sira
Ovisno o načinu prešanja sirevi se dijele na samoprešajuće i prešane. Kod samoprešajućih sireva, prešanje se dešava pod težinom sopstvene mase. Sirna masa se stavlja u vrećicu, zatim u kalup; surutka se ocijedi.
U drugom slučaju primjenjuje se vanjski pritisak: uteg pritiska na sir i istiskuje surutku; Najčešći koje imamo su vertikalne pneumatske prese.
Nakon ceđenja sir poprima željeni oblik.
Kraj oslobađanja sirutke označava završetak procesa presovanja.
Formirano opuštanje se odreže sa sira.
Cheese Ambassador
Svrha soljenja je da siru dobije slan, poznat ukus.
Soljenje utiče na strukturu, konzistenciju i kvalitet proizvoda. Sol usporava razvoj bakterija koje stvaraju plin.
Soljenje sira se vrši na različite načine:
1) soljenje skute u kadi;
2) soljenje sirne mase tokom kalupljenja;
3) soljenje kalupljenih sireva (suva so, slani mleveni i slani rastvor).
Prilikom soljenja suhom solju i mljevenom soli, koriste se za višekratnu obradu površine sira. Sol na površini se otapa i difundira u debljinu sira.
Prilikom obrade slanom vodom prvo se priprema otopina soli; kalupljeni sir se prebaci u salamuru.
Najbolji način je soljenje cirkulirajućim slanom vodom koncentracije 18-20% na temperaturi od 8-12°C.
Soljenje se odvija od jednog dana do nekoliko sedmica (švajcarski sir).
Samo jedan sloj svježih sireva treba slobodno plutati u salamuri kako bi se izbjegla deformacija.
Zrenje sireva
Zrenje sira je složen proces tokom kojeg sastavni dijelovi sira mijenjaju svoja fizičko-hemijska i organoleptička svojstva.
Mikroflora igra važnu ulogu u zrenju sireva. Sastavni dijelovi se mijenjaju pod utjecajem bakterijskih egzoenzima i, u određenoj mjeri, pod utjecajem endoenzima koji se oslobađaju nakon što stanice odumru. Priroda, zapremina mikroflore i intenziviranje mikrobioloških procesa pri preradi sirne mase u siraru utiču na mikrobiološke procese koji se dešavaju u siru tokom njegovog zrenja. Dakle, mliječni šećer, laktoza, podliježe fermentaciji da nastane mliječna kiselina kao rezultat aktivnosti bakterija mliječne kiseline.
U procesu zrenja sira, mlečna kiselina odvaja kalcijum od parakazeina, formirajući sa njim kalcijum mlečnu kiselinu, a sa amino grupama kazeina - polilaktate. Druge kiseline, kada se kombinuju sa proizvodima razgradnje proteina, smanjuju kiselost sira.
Tokom fermentacije mlečnog šećera, jantarne i mravlje kiseline, takođe nastaju alkohol, aceton i gasovi koji utiču na ukus i aromu sira.
Mliječna kiselina se razgrađuje tokom zrenja sira, stvarajući također aromatične i aromatične tvari.
Briga o siru
Briga o sirevima u procesu zrenja sastoji se od stvaranja određene temperature i vlažnosti u podrumu, okretanja, mljevenja, periodičnog pranja i održavanja potrebnih higijenskih uslova.
U prvom periodu (period soljenja) većina sireva zahteva temperaturu od 8-12°C i relativnu vlažnost od 92-95%.
Treći period zrenja je na temperaturi od 10-12°C (za meke sireve i cheddar - 6-8°C) i relativnoj vlažnosti vazduha od 87-90%.Postepeno smanjenje vlažnosti vazduha vrši se po redu. kako bi se spriječilo isušivanje sireva tokom perioda zrenja i stvaranje kore.kraj zrenja.
Dozrijevanje sira odvija se na policama, u kontejnerima, u hrpama na mobilnim platformama, na policama - mobilnim visećim policama. Okretanje sireva na početku zrenja vrši se jednom do dva puta sedmično kako bi se spriječila deformacija glavica. Rotirajući nosači se koriste za okretanje sireva. Tvrdi sirili se povremeno peru u sirovim mašinama za pranje veša, a zatim suše na rešetkama.
Depilacija sirom
Nakon što sirevi dobiju dovoljno gustu, suhu i glatku koru, oni se parafiniziraju kako bi se smanjila vlaga, uklonila vlaga i razvili mikrobiološki procesi na kori.
Parafinska legura mora biti bezopasna po zdravlje, bez mirisa i ukusa, a ne lomljiva ili ljepljiva.
Označavanje sira
Svaki sir je označen proizvodnom oznakom, koja ima svoj oblik za svaku grupu sireva i njihov sadržaj masti.
Pečat se nanosi bezopasnom bojom. Oznaka proizvodnje označava sadržaj masti u suvoj materiji, broj biljke, skraćeni naziv regiona, regiona, republike u kojoj se biljka nalazi.
Pakovanje sira u filmove
Proizvodnja sireva u polimernim folijama raste iz godine u godinu. Polimerne folije se koriste u proizvodnji sireva bez plute.
Pakovanje sira
Za svaku vrstu sira standard predviđa posebnu posudu i njeno označavanje. Sirevi se pakuju u drvene kutije, drvene bačve i druge posude odobrene za pakovanje sireva u skladu sa važećim GOST-ovima. Svaka jedinica pakovanja sadrži sireve iste vrste, sorte i proizvodnje.
Prije pakiranja neki sirevi se umotaju u papir, celofan ili foliju i stave u limenke ili filmove.
Sirevi sa slanom vodom pakuju se u bačve i pune salamure.
Topljeni sirevi se pakuju u aluminijsku foliju, polistirenske čaše, kutije, aluminijske cijevi i stavljaju u kutije od valovitog kartona.
Skladištenje sira
U skladištima sireva temperatura mora da se održava najmanje -5°C, a relativna vlažnost vazduha 85-90%.
Optimalni uslovi skladištenja za većinu sireva su temperatura od 0±2°C i relativna vlažnost od 80-85%.
Sirevi poput holandskog čuvaju se u kutijama. Mali sirevi su u kontejnerima, kiseli sirevi su u buradima.
Prevoz sireva
Sirevi se prevoze željezničkim, vodenim i cestovnim transportom. Prijevoz sireva željeznicom obavlja se u izotermnim vagonima čija temperatura unutar vagona nije niža od 2°C i ne viša od 8°C. U vagonima se sirevi poput švicarskog i sovjetskog stavljaju na police, ostale vrste sireva u kutijama stavljaju se u hrpe na udaljenosti od 15-20 cm od krajnjih zidova.
Prilikom transporta sireva vodom, kutije se pričvršćuju žicom ili čeličnom trakom.
1.5. Zahtjevi za kvalitet sireva
1.Tehnički zahtjevi
1. Sirevi moraju biti proizvedeni u skladu sa zahtjevima ovog standarda prema tehničkim uputstvima, uz poštovanje sanitarnih propisa odobrenih na propisan način.
2. Za proizvodnju sireva moraju se koristiti sljedeće sirovine i osnovni materijali:
pripremljeno kravlje mlijeko koje ispunjava uslove za mlijeko za proizvodnju sira;
kajmak i obrano mlijeko dobijeno od kravljeg mlijeka koje ispunjava zahtjeve za mlijeko za proizvodnju sira;
bakterijski starter i bakterijski preparati, biološki preparat i hidrolizovani bakterijski starter prema regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji;
preparati enzima za zgrušavanje mlijeka odobreni za upotrebu od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije;
kuhinjska so prema GOST 13830-84, ne niža od prvog razreda, mljevena, nejodirana, za soljenje u zrnu ne nižeg od "ekstra" razreda;
kalijum nitrat – prema GOST 4217 – 77;
tehnički kalijum nitrat - prema GOST 19790 - 74, razredi A, B, B najviše kategorije kvaliteta;
natrijum nitrat – prema GOST 4168 – 79;
tehnički kalcijum hlorid - prema GOST 450-77, ne niži od prvog razreda;
kalcijum hlorid;
kalcijum hlorid 2-voda prema GOST 4161 – 77;
kompozicije za premazivanje površine sireva, polimerne folije odobrene za upotrebu od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije u ove svrhe.
2. Sirevi moraju biti proizvedeni za prodaju u starosti, dana, ne manje od:
Estonski - 30
Kostroma- 45
Holandski bar, Jaroslavlj
Uglič, Letonac - 60
Holandska runda, stepa - 75
Sovjetski - 90
Altaj - 120
Švajcarac - 180
Dozvoljena je proizvodnja za prodaju holandskih okruglih i holandskih blok sireva starosti najmanje 45 dana, proizvedenih upotrebom povećane doze startera i koji imaju ukupan rezultat organoleptičkih pokazatelja kvaliteta od najmanje 91 bod. Starost sira se utvrđuje od datuma proizvodnje.
3. U pogledu organoleptičkih pokazatelja, sirevi moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 1.
Tabela 1
| Ime | Organoleptički pokazatelji | ||||||
| Izgled | Ukus i miris | Dosljednost | Crtanje | Boja tijesta | |||
| Sovjetski | Izražena sirasta, slatkasta, blago ljutkasta |
Tijesto je plastično, homogena |
|||||
| Swiss | Kora je jaka, glatka, bez oštećenja i bora, blago hrapava sa otiscima serpjanke | Izraženo sirasto, slatko-ljuto |
Testo je plastično, homogeno | Kada se reže, sir ima šaru koja se sastoji od očiju okruglog i ovalnog oblika. | Bijela do blago žuta, ujednačena po cijeloj površini | ||
| Altaic | Kora je jaka, glatka, bez oštećenja i bez debelog subkortikalnog sloja, prekrivena parafinskim i polimernim jedinjenjima | Izražena sirasta, slatkasta, blago ljutkasta | Testo je plastično, homogeno | Kada se reže, sir ima šaru koja se sastoji od okruglih ili blago ovalnih očiju | |||
| Dutch | Kora je glatka, tanka, bez oštećenja i bez debelog subkortikalnog sloja, prekrivena posebnim parafinskim jedinjenjima | Izraženo sirasto, sa oštrinom i blagom kiselošću | Kada se reže, sir ima uzorak koji se sastoji od okruglih, ovalnih ili ugaonih očiju | Bijela do blago žuta, ujednačena po cijeloj površini | |||
Dutch na kvadrat |
Isto | Isto | Isto | Isto | Isto | ||
Kostroma |
Umjereno sirasto, kiselo | Kada se reže, sir ima šaru koja se sastoji od očiju okruglog ili ovalnog oblika | Bijela do blago žuta, ujednačena po cijeloj površini | ||||
| Yaroslavsky | Kora je glatka, tanka, bez oštećenja i bez debelog subkortikalnog sloja, prekrivena parafinskim i polimernim jedinjenjima | Izraženo sirasto, blago kiselkasto | Testo je mekano, plastično, homogeno | Na rezu sir ima koji se sastoji od očiju okrugli i ovalni |
Od bijele do slabo žute. homogena po celoj masi | ||
| estonski | Kora je glatka, tanka, bez oštećenja i debelog subkortikalnog sloja, prekrivena posebnim parafinskim i polimernim jedinjenjima | Izražena sirasta, blago kiselkasta, dozvoljeni lagani začini | Testo je plastično, homogeno | Kada se reže, sir ima šaru koja se sastoji od okruglih, blago ovalnih očiju. | Bijela do blago žuta, ujednačena po cijeloj površini | ||
| Stepnoy | Kora je glatka, tanka, bez oštećenja i bez debelog subkortikalnog sloja, prekrivena posebnim parafinskim i polimernim jedinjenjima | Izraženo sirasto, blago kiselkasto, sa malo oštrine | Tijesto je plastično, lagano lomljivo pri savijanju, homogeno | Kada se reže, sir ima šaru koja se sastoji od očiju okruglog i ovalnog oblika. | Bijela do blago žuta, ujednačena po cijeloj površini | ||
| Uglichsky | Kora je glatka, tanka, bez oštećenja i bez debelog subkortikalnog sloja, prekrivena parafinskim i polimernim jedinjenjima | Umjereno sirast, blago kiselkast | Tijesto je mekano, malo lomljivo na savijanju, homogeno | Kada se reže, sir ima šaru koja se sastoji od okruglih, ovalnih i ugaonih očiju. | Bijela do blago žuta, ujednačena po cijeloj površini | ||
| Latvian | Kora je glatka, elastična, bez oštećenja, bez debelog subkortikalnog sloja, prekrivena tankim slojem sluzi | Izraženo sirasto, ljuto, blago amonijačno | Testo je plastično, mekano i homogeno | Kada se reže, sir ima uzorak koji se sastoji od ugaonih ili ovalnih očiju | Bijela do blago žuta, ujednačena po cijeloj površini | ||
4. Pravila prihvatanja i metode ispitivanja
1. Pravila prihvatanja, metode uzorkovanja i njihova priprema za analizu - u skladu sa GOST 26809-86.
2. Određivanje masenog udjela kuhinjske soli u siru provodi se periodično najmanje jednom mjesečno - prema GOST 3627-81.
3. Određivanje masenog udjela vlage - prema GOST 3626-73, masti - prema GOST 5867-69.
4. Organoleptička ocjena sira se vrši na temperaturi proizvoda (18±2)°C.
5. Označavanje, pakovanje, transport i skladištenje
1. Svaki sir mora naznačiti: datum proizvodnje (dan, mjesec), broj varenja sira (brojevi se nalaze u sredini gornje površine glave
sir) i proizvodnu oznaku koja se sastoji od sljedećih oznaka:
brojevi proizvođača;
skraćeni naziv regiona (regiona, republike) u kome se preduzeće nalazi (simboli odobreni na propisan način).
Oznaka proizvodnje se stavlja na sir neizbrisivom bezopasnom bojom, odobrenom od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije, pomoću pečata, a datum proizvodnje i broj kuhanja se stavljaju utiskivanjem kazeinskih ili plastičnih brojeva u tijesto za sir ili utiskivanjem metalne brojeve koje je odobrilo Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije za kontakt s prehrambenim proizvodima.
Oblik i veličina proizvodne oznake određuju se ovisno o masenom udjelu masti u suhoj tvari sira.
Oznaka se nanosi na jedan od listova sira bliže krajnjoj površini.
Na latvijskom siru, oznaka proizvodnje i datum proizvodnje mogu se staviti na pergament ili ispod pergamenta u koji sirevi moraju biti umotani prije pakiranja u drvene kutije.
Pored naznačene oznake, na sir je dozvoljeno zalijepiti na propisan način odobrenu etiketu.
Prilikom pakovanja sira u polimerne folije, proizvodna oznaka se može staviti direktno na foliju. Osim toga, dozvoljeno je nanošenje šarene etikete na film sa sljedećim oznakama:
naziv sira;
maseni udio masti u suvoj tvari, postotak;
naziv ministarstva.
Prilikom primjene svih potrebnih oznaka na foliju (kod proizvođača filma) kontinuiranom štampom, proizvodna oznaka se nalazi na jednom ili više mjesta na foliji u sredini lima sira.
2. Sirevi moraju biti upakovani u drvene kutije - u skladu sa GOST 13361-84 i drvene bačve - u skladu sa GOST 9525-74.
Sovjetski, holandski, Stepnoy, Yaroslavl, Kostroma, estonski, ugiški i latvijski sirevi pakirani su u posude s pregradama. Dozvoljeno je pakovati sireve u kontejnere bez pregrada.
Prije pakiranja, sirevi se umotaju u papir za umotavanje u skladu sa GOST 8273-75, ili pergament prema GOST 1341-84, ili pod pergament u skladu sa GOST 1760-86.
U svaku kutiju ili bubanj stavljaju se sirevi istog naziva, sorte, datuma proizvodnje i broja varenja. Dozvoljeno je pakovanje sireva različitih rokova proizvodnje sa oznakom „prefabricirano“.
Za prodaju sireva unutar regiona i republika koje nemaju regionalnu podjelu u kojoj se proizvode, te za prijevoz u jednom gradu, dozvoljeno je pakovanje sireva u kartonske kutije u skladu sa GOST 13511-84 i GOST 13513-86. .
3. Oznake sa oznakom se nanose na jednu od krajnjih strana posude sa sirom neizbrisivom bojom pomoću šablona ili lepljenjem etikete:
zaštitni znak preduzeća (udruženja) i (ili) naziv (broj) proizvođača, baze, frižidera sa indeksom regiona (regiona, republike);
naziv sira i datum proizvodnje;
redni broj mjesta od početka mjeseca;
neto, bruto, težina kontejnera i količina upakovanih sireva;
maseni udio masti u suvoj tvari, postotak;
simboli ovog standarda;
broj cjenovnika kontejnera.
Prodaja tvrdih sirila u maloprodajnoj mreži mora se vršiti sa podacima o nutritivnoj (masti, proteini i vitamini A, B2) i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda od 01.01.88.
4. Označavanje transporta uz primjenu znaka za manipulaciju „Boji se grijanja“ - u skladu sa GOST 14192-77.
5. Prevoz sireva mora se obavljati svim vrstama transporta u pokrivenim vozilima u skladu sa pravilima za prevoz robe koji su na snazi za odgovarajuću vrstu prevoza.
6. Prilikom transporta sira od fabrika do industrijskih baza i frižidera, dozvoljena je upotreba kontejnera za višekratnu upotrebu ili specijalnih kontejnera.
7. Pakovanje, označavanje, transport i skladištenje sireva koji se šalju na krajnji sjever i teško dostupna područja, prema GOST 15846-79.
8. Sir se skladišti na temperaturi od -4 do 0°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 85-90% ili na temperaturi od 0 do 8°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 80-85%. Kvalitet sira se provjerava najmanje jednom u 30 dana. Na osnovu rezultata ovih provjera donosi se odluka o mogućnosti daljeg skladištenja sireva bez smanjenja njihove ocjene.
9. Sireve treba skladištiti na policama ili pakovati u kontejnere naslagane na letvice i palete. Između presavijenih hrpa ostavlja se prolaz širine 0,5 m, a krajevi kontejnera sa oznakama na njima trebaju biti okrenuti prema prolazu.
10. Skladištenje sira zajedno sa ribom, dimljenim mesom, voćem, povrćem i drugim prehrambenim proizvodima specifičnog mirisa u istoj komori nije dozvoljeno.
2 . Praktični dio
2.1 Karakteristike trgovine “Grozd”.
Adresa: Engels - 19, blok 2, br.36.
Radno vrijeme: od 8.00 do 22.00
Površina lokala – 344 m2. Asortiman radnje je prehrambeni i prateći proizvodi domaćih i stranih proizvođača. Oblik prodaje robe je prodaja na malo samouslužnom metodom. Objekat je izgrađen po tipskom projektu, nalazi se u ugrađenim prostorijama stambene zgrade.
Površina prodajnog prostora je 290 m2.
Površina dodatnih prostorija je 54 m2.
Ukupan promet: 1000 ljudi dnevno.
Broj zaposlenih u radnji “Grozd” je 20 ljudi. Radi se o stručnom kadru sa iskustvom rada u trgovačkim lancima.
Spisak zaposlenih:
Direktor;
Art. smjene;
robni stručnjak;
Operater;
Prodavač;
Packer;
Čistač ulica;
Zaštitar.
2.2 Analiza asortimana sireva koji se prodaju u prodavnici Grozd
Daikon Continental LLC - bivolji sir Mozzarella Di Bufala brend Ital-fromage S.A (Italija). Proizvodi se isporučuju u pakovanjima (težine 125 i 250 g), svako pakovanje sadrži 10,50 i 125 g sira u salamuri, a rok trajanja sireva je 21 dan.
Raut Company - "Crispy Cheese" (suvi sir u obliku kuglica, porozni štapići iznutra sa glatkom površinom). U asortimanu se nalaze: hrskavi sir (kuglice), hrskavi pikantni sir (kuglice), hrskavi sir (slamke), hrskavi sir (slamke). Proizvodi se isporučuju u hermetički zatvorenoj ambalaži (težina - 20 g), 10 pakovanja u plastičnoj vrećici, 15-20 plastičnih vrećica u valovitoj kutiji. Rok trajanja: najmanje 6 mjeseci.
TD "Stupeni" - skuta sa crvenim kavijarom marke "Livadska svježina". Proizvodi se isporučuju u plastičnim limenkama (težina – 125 g), 12 limenki po kutiji.
RichArt grupa kompanija - linija svježih Buko sireva. Dostupan u: kremasto prirodno, kremasto ljuto, kremasto sa belim lukom. Proizvodi se isporučuju u posudama sa poklopcem koji se zatvara (težina – 200 g). Rok trajanja na temperaturi od +5°C je 8 mjeseci.
PiR-PAK doo - kriške tvrdog sira (6 kriški). Asortiman uključuje: „Eddam“, „Gouda“, „Ruski“, „Švajcarski“, „Maasdam“ i „Sovjetski“. Proizvodi se isporučuju u pojedinačnom pakovanju koje se može ponovo zatvoriti (do 10 puta) (težina – 150 g). Rok trajanja – 3 mjeseca.
Arla Foods Company - Rosenborg sirevi. Asortiman uključuje: Rosenborg Brie i Rosenborg Camembert sireve - meke sireve sa bijelom plijesni. Proizvod se isporučuje u pakovanju (težina – 125 g). Rok trajanja na temperaturama: od +2 do +8°C – 13 mjeseci.
Kompanija Ardex - meki krem sirevi "Philadelphia" proizvođača Kraft foods (Nemačka). Asortiman uključuje: visokokalorične i niskokalorične sireve sa jogurtom, začinskim biljem, lososom. Proizvod se isporučuje u plastičnoj ambalaži (težina – 200 g). Rok trajanja proizvoda je 90 dana.
Kompanija Business Alliance - topljeni i krem sirevi njemačke kompanije Grunland Kasewerke. Proizvodi se isporučuju u porcionom pakovanju u obliku medalja (težina – 150 g).
Kraft Foods - topljeni krem sir marke Kraft. Proizvodi se isporučuju u tri formata: topljeni sir u kacama, porcionirani sirevi i kriške.
2.3 Analiza ND za sireve
SOVIET CHEESE
Izgled: kora je čvrsta, bez oštećenja i bez debelog subkortikalnog sloja, prekrivena parafinom, polimerom, kombinovanim jedinjenjima ili polimernim filmovima pod vakuumom. Serpyanka printovi su dozvoljeni na površini.
Ukus i miris: izražen sirast, slatkast, blago ljut.
Konzistencija: tijesto je plastično, homogeno.
Boja tijesta: Od bijele do blago žute, ujednačena po cijeloj masi.
KOSTROMA CHEESE
Izgled: kora je glatka, tanka, bez oštećenja i bez debelog subkortikalnog sloja, prekrivena specijalnim parafinom, polimerom, kombinovanim jedinjenjima ili polimernim filmovima pod vakuumom.
Okus i miris: umjereno izražen, sirast, kiselkast.
Konzistencija: mekano, plastično, homogeno testo.
Uzorak: pri rezanju sir ima šaru koja se sastoji od okruglih ili ovalnih očiju, ravnomjerno raspoređenih po cijeloj masi.
Boja tijesta: od bijele do blago žute, ujednačena po cijeloj masi.
Ovi sirevi izgledaju veoma slični jedan drugom, ali imaju malo drugačiji ukus. Sovjetski sir je sladak i pomalo ljut, dok je kostromski sir kiselkast. Sirevi su iste boje i uzorka, ali kostromski sir ima nešto mekše tijesto od sovjetskog sira.
Zaključci i ponude
U toku ovog rada izvršena je analiza asortimana i procjena kvaliteta sira koji se prodaje u prodavnici Grozd.
Svake godine se pojavljuje sve više novih proizvoda s prirodnim dodacima koji su neuobičajeni za ruskog kupca - škampi, losos, ananas itd. Moderna tezga za sireve može zadovoljiti i ukuse ljubitelja egzotike.
Tokom rada utvrđeno je da prodavnica Grozd ispunjava sve uslove za skladištenje sira.
Bibliografija
1. GOST 13361-84.
2. GOST 9525-74.
3. GOST 8273-75.
4. GOST 1341-84.
5. GOST 14192-77.
6. Časopisi „Moj posao” // priredio A. Belogorodov.
7. Brozovski D.I., Borisenko I.M. "Osnove merchandisinga." M.: Ekonomija 1988.
8. Gončarov “Trokovina prehrambenih proizvoda”. M.: Ekonomija 1990.
9. Kolesnik A.A., Elizarova A.G. “Teorijske osnove istraživanja robe prehrambenih proizvoda.” M.: Ekonomija 1990.
10. Surikhin I.M. "Hemijski sastav i nutritivna vrijednost proizvoda."
Tvrdi sirevi sirila.Domet je određena nekoliko važnih tehnoloških procesa: prisustvo (odsustvo) drugog zagrevanja, temperaturne vrednosti, način presovanja.
Tvrdo ceđeni sirevi sa visokom drugom temperaturom zagrevanja od 52 - 68°C:
- švicarski tip - Swiss, Emmenthaler, Maasdam, itd.;
- vrsta rendanih sireva - Parmezan, grano, kavkaski itd.
Švicarski sir ima oblik niskog cilindra sa blago konveksnim gornjim i donjim površinama i otiskom serpjanke, težine 50-100 kg . Pripremljeno od sirovog visokokvalitetnog mlijeka krava koje pasu na planinskim pašnjacima. Sir sazrijeva od 6 do 12 mjeseci, specifičnog je, blago slatkastog okusa, a oči su velike i okrugle. Sadržaj masti u suvoj materiji 50,0±1,6%; sadržaj vlage ne veći od 42,0%; kuhinjska so 1,5-2,5%. Švicarska također proizvodi Emmenthaler i Maasdam.
Tvrdo ceđeni sirevi sa niskom drugom temperaturom zagrevanja od 39 – 41 °C:
- kao holandski - Holandski okrugli, Holandski bar, Kostroma, Jaroslavlj, Uglič, Pošehonski, Edam, Gauda, itd.;
- vrsta čedara - Cheddar, Russian, Gloucester, Dunlop, Leicester, itd.
Sirevi iz ove grupe dozrijevaju 2-2,5 mjeseca. Oblik i težina sireva su različiti: kostromski sir - niski cilindar, 9 - 12 kg (veliki) i 5-6 kg (mali); Poshekhonsky - niski cilindar, 5 - 6 kg .
Svi sirevi imaju tanku, glatku koru, obloženu smjesom parafina ili umetnute u polimerni film. Rez sira ima uzorak okruglih, blago spljoštenih ili ugaonih očiju. Boja tijesta je od bijele do blago žute, ujednačena; tijesto je elastično, blago lomljivo kada se savija, Kostromsky , Sirevi Yaroslavl i Uglich - nežni . Okus i aroma su čisti, izraženi, holandski - sa prisutnošću ljutine i blagog kiselosti. Holandski sir može biti okruglog ili u obliku bloka. Okrugla – loptastog oblika, težine 2–2,5 kg (velika) i 0,4–0,5 kg (patuljasta); blok - u obliku pravokutnog bloka sa blago zaobljenim konveksnim bočnim površinama, težine 5–6 kg (veliki) i 1,5–2 kg (mali). Tipični predstavnici ove grupe su i sirevi „Gouda“, „Edam“, proizvedeni u Nemačkoj, Holandiji i Finskoj.
Tvrdi prešani sirevi sa povećanom aktivnošću fermentacije mliječne kiseline(Cheddar, ruski) razlikuju se po tome što se sirna masa, prije oblikovanja, podvrgava čedarizaciji (pojačanoj mliječnoj fermentaciji) na temperaturi od 30–32 °C u trajanju od 1,5–2 sata.
U proizvodnji ruskog sira, sirno zrno se nakon drugog zagrevanja i delimičnog soljenja drži 30 minuta na temperaturi od 40 °C. Kao rezultat toga, nakuplja se velika količina mliječne kiseline, što određuje poseban okus i konzistenciju sira.
Površina ovih sireva je prekrivena parafinskom smjesom, ispod koje se nalazi ljuska od kaliko, čvrsto pritisnuta na tijesto od sira. Boja testa je od bele do blago žute, ukus i miris su čisti, blago kiselkasti, jasno izraženi. Chedar sirevi nemaju uzorak; ruski sir ima nepravilne oči u obliku proreza. Chedar sir ima plastično, malo mazivo i nekoherentno tijesto, dok ruski sir ima plastično, malo mazivo, masno tijesto.
Ruski sir ima oblik niskog cilindra, težine 11-13 kg (veliki) i 7-9 kg (mali). Cheddar sir se proizvodi u obliku velikih i malih pravokutnih blokova težine 16-22 kg ili 2,5-4 kg.
Polutvrdi samoprešajući sirevi Letonski tip – latvijski, oltermanski, tilzitski, pikantni itd.
Na primjer, latvijski i nemanski sirevi sa sluzavom korom imaju jak miris i opor okus, jer se njihovo sazrijevanje odvija pod utjecajem bakterija mliječne kiseline koje se razvijaju unutar sirne mase i bakterija koje stvaraju sluz na površini.
Sirevi imaju glatku, elastičnu koru, bez oštećenja i subkortikalni sloj, prekriven tankim slojem sluzi; na poprečnom presjeku oči su ovalnog ili nepravilnog oblika; boja tijesta je od bijele do blago žute, ujednačena; ukus i miris su oštar, blago nalik amonijaku.
Za proizvodnju mekih sirila Koriste se kravlje, ovčije, kozje mleko, kao i mešavina ovčijeg i kozjeg mleka.
Da bi se dobila meka gruša, mlijeko se polako siri sa sirišnim starterom, zrno se krupnije stavlja ili se skuta, bez rezanja, grabi u kalupe za samoprešanje. Tokom zrenja, koje počinje od površine i širi se sloj po sloj do centra, sirna masa poprima delikatnu, mazivu, uljnu konzistenciju specifičnog mirisa i ukusa.
U zavisnosti od karakteristika zrenja, meki sirevi prema ruskoj klasifikaciji dijele se u nekoliko grupa:
- sirevi zreli uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline i mikroflore sluzi na površini– Drogobuški, Okhotniči, Dorožnji;
- sirevi zreli uz učešće bakterija mliječne kiseline, mikroflore sirne sluzi i bijele plijesni koja se razvija na površini(spore plijesni se unose zajedno sa starterom) – Smolenski, Zakusočni, Ljubiteljski;
- sirevi sazrevali uz učešće bakterija mliječne kiseline i bijele plijesni koja se razvija na površini sira– Ruski kamember, bijeli desert, amaterski zreli. Neki iz ove grupe su zastupljeni i na ruskom tržištu. uvoznih sireva.
Camembert iz Njemačke i Francuske, proizvodi se od kravljeg mlijeka sa sadržajem masti od 30 do 60%. Boja sirnog testa je od bele do svetlo kremaste, na površini je bela buđ, ukus je delikatan, aromatičan, pečurkasti. Brie sir iz Francuske i Nemačke, proizvodi se od kravljeg mleka, masenog udela masti 45-60%, karakteristične boje je od beličaste do žućkasto-kremaste, na površini ima bele plijesni, ukus je mekan, aromatičan, od kiselo do pikantno. Munster sir iz Nemačke i Francuske, proizveden od kravljeg mleka, sa masenim udelom masti od 45 do 60%, ima belo-žućkastu boju, svetlo narandžastu koricu, delikatan, prefinjen ukus, zavisno od stepena zrelosti - pikantan. Cheese Limburger iz Njemačke, proizvedeno od kravljeg mlijeka, sa sadržajem masti od 20 do 50%. Ima narandžastu koricu, boja sirnog testa je od bele do svetlo žute, a ukus je pikantan i pikantan. Sirevi ove grupe se proizvode i pasterizovani i sterilisani u metalnim limenkama, što omogućava da se njihov rok trajanja produži na godinu dana ili više;
- sirevi zreli uz učešće bakterija mliječne kiseline i plave plijesni koja se razvija u sirnom tijestu (rokfor). Roquefort se pravi od kravljeg mlijeka. Ima oblik visokog cilindra prečnika 17-20 cm, visine 9-11 cm, a težina sira dostiže 2-3,5 kg. Roquefort sir je glatke površine sa dobro izlizanim ubodima bijele ili svijetlosive boje. U svakom kotaču Roquefort sira napravljeno je do 40 uboda kako bi se omogućilo ulazak zraka, što omogućava razvoj plijesni. Na površini može biti prisutan tanak sloj žute ili narandžaste sluzi. Na rezu se vide zelenkastoplave vene i mrlje plijesni. Boja testa je od bele do svetlo žute (krem). Stilton od kravljeg mleka, maseni udeo masti 55%, boja sirnog testa je blago žućkasta, sa plavkasto-zelenkastim prugama buđi, ukus je delikatno pikantan. Dana Blue proizvedeno od kravljeg mleka, masenog udela masti 50%, boja sirnog testa je kremasta sa plavkasto-zelenkastim prugama buđi, ukus je jak, pikantno-pikantan. Gorgonzola od kravljeg mlijeka masenog udjela masti 48%, boja sirnog tijesta je kremasta sa plavičasto-ljubičastim žilama buđi, ukus je od ljutkast do pikantan;
- svježi sirevi proizvedeni uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline bez zrenja, čistog fermentiranog mliječnog okusa i mirisa s okusom punila (Klinkovy, Adygei, Domashny, Gelinzhik, itd.). Proizvodnja svježih sireva je u stalnom porastu, jer imaju dobar ukus i visoku nutritivnu vrijednost, po niskoj cijeni i vrlo jednostavnoj tehnologiji proizvodnje.
Kiseli sirevi i feta sir proizvode se od mlijeka ovaca, koza, bivola ili miješaju sa kravljim mlijekom uz dodatak bakterijskih startera. Za one teške kiseli sirevi uključuju Chanakh, Osetinsky, Suluguni i druge sireve, to soft- feta sir.
Sirevi sa slanom vodom nemaju koru, tijesto je od bijelog (od ovčijeg i kozjeg mlijeka) do svijetložutog sa šarom očiju raznih oblika i veličina. Takvi sirevi sazrevaju i čuvaju u 16-20% salamuri. Kao rezultat, sirevi dobijaju oštar, slan ukus i zbijenu, krhku konzistenciju. Suluguni ima slojevitu konzistenciju.
Manufacture topljeni sirevi od zrelih i brzo sazrelih sirila sa dodatkom soli za topljenje (natrijum fosfat i natrijum citrat), kuhinjske soli i začina. Zdrobljeni sir i druge sirovine stavljaju se u vakum kotlove, dodaju 10-15% vode i 2,5% soli za topljenje i zagrevaju na 75°C.
Asortiman uvoznih topljenih sireva predstavljaju dugo popularni „Viola“ (Finska), topljeni sirevi iz Njemačke, Holandije i francuski sirevi „Rambol“.
Tehnološki proces proizvodnje sirila sastoji se od nekoliko glavnih operacija.
Priprema mleka za koagulaciju uključuje normalizaciju sadržaja masti, pasterizaciju, dodavanje CaCl 2 (za obnavljanje koagulacije nakon pasterizacije i hlađenja) i bakterijskih startera.
Podsirivanje mlijeka je proces prevođenja mlijeka pod utjecajem sirila iz tečnog stanja u gel u kupkama za proizvodnju sira. Kazein se koagulira, formirajući gusti ugrušak.
Prerada skute sastoji se u njegovoj dehidraciji i stvaranju uslova za nakupljanje mikroflore mliječne kiseline. To se postiže rezanjem skute, gnječenjem i zagrevanjem po drugi put na pari.
Kalupljenje i presovanje sir osigurava spajanje razbacanih zrna sira u monolit i zbijanje sirne mase. Prisilno prešanje se koristi u proizvodnji tvrdih sireva. Samoprešanje, kada se koristi pritisak iz gornjih slojeva sirne mase na donje slojeve, za meke sireve.
Soljenje Sir se prerađuje suvom solju, slanim rastvorom ili uranjanjem sira u salamuri, kao i kombinacijom ovih metoda. Zatim se s površine sira ukloni sol, sir se opere vodom i osuši. Soljenjem se razvija ukus sira i ekstrahuje se surutka.
Sazrevanje proizvodnja sira se odvija u posebno opremljenim podrumima sa regulacijom temperature i vlažnosti. Tokom prvih 2 do 5 dana zrenja, mliječni šećer fermentira bakterijama mliječne kiseline u mliječnu kiselinu, koju potom bakterije propionske kiseline pretvaraju u propionsku kiselinu (koja sirevima poput švicarskog sira daje slatkast okus), octenu kiselinu i ugljični dioksid . Veličina, broj i oblik očiju svake vrste sira ovise o količini proizvedenog ugljičnog dioksida. Masnoća se gotovo ne mijenja. Nastaju slobodne aminokiseline, amonijak, hlapljive masne kiseline, estri, alkoholi i druge supstance koje određuju ukus i aromu zrelih sireva. Kao rezultat interakcije različitih tvari, sir dobiva karakterističan okus i aromu za svaku vrstu.
Za sprečavanje sušenja i bujanja nakon stvaranja kore (nakon 30 - 40 dana), sirevi voštane, etiketirane i zapakovane. Dozrijevanje sira se također vrši direktno u polimernim filmovima, u koje se (u dobi od 5-7 dana) stavljaju nakon pranja toplom vodom uz dodatak sorbinske kiseline i sušenja u vakuumu.
Trajanje zrenja od 35 dana do 6 meseci.
Prema arheolozima, tvrdi sir kao proizvod pojavio se oko tri hiljade godina prije nove ere na Arapskom poluotoku. Ovi zaključci su zasnovani na rezultatima radioizotopske analize suvih glava sira koje su pronađene tokom iskopavanja drevnih gradova i beduinskih lokaliteta na Arapskom poluostrvu, u Jermeniji i unutar piramida starog Egipta. Prije otprilike tri hiljade godina, Beduini su donijeli tvrdi sir sa Arapskog poluostrva u Gruziju. Od tog trenutka se vrlo brzo proširio u Kijevskoj Rusiji, starom Rimu, Grčkoj, Egiptu, Siriji, zapadnoj Evropi i drugim zemljama.
Iz istorije
Poreklo tvrdog sira obavijeno je legendama. Prema jednom od njih, jedan arapski trgovac Kanan redovno je putovao s karavanom deva natovarenih začinima, svilom i odjećom kroz arapsku pustinju. Njegova žena, spremajući muža na daleki put, ispekla je somun od beskvasnog tijesta i sipala vodu i kamilje mlijeko sa pavlakom u mehove. Jednog dana, nakon što je prešao mnogo kilometara pod užarenim suncem, Kanan je odlučio da gricka u hladu oaze. U mehu s kamiljim mlijekom neočekivano je otkrio mutnu sirutku i gustu bijelu grudvicu na dnu kiselkastog mirisa, koju nije jeo.
Zalihe somuna koje je Kanan ponio sa sobom na put su skoro nestale. Veoma gladan nakon vrućeg, napornog putovanja, Kanan je odlučio da proba bijeli ugrušak na dnu meha. Ispostavilo se da je novi proizvod vrlo prijatan na okus, dugo je utažio glad, jedan mali komadić bio je dovoljan za cijeli dan, nije se pokvario ni nakon višednevnog pješačenja po vrućoj pustinji. Ovako drevna legenda objašnjava porijeklo sira.
Mladi pastir je čuvao kamile i odlazeći od kuće zaboravio je u pećini hljeb i svježi sir koje je uvijek nosio sa sobom za ručak. Sećajući se toga, vratio se u pećinu nekoliko nedelja kasnije. Umjesto hljeba našao je ustajale ražene krekere, a umjesto svježeg sira bijelu grudu prekrivenu buđom. Mladiću se dopao miris i ukus grude sira, pa je odlučio da je napravi kod kuće. Pripremljeni proizvod odnio je komšijama na degustaciju. Među njima su bili i sirari koji su unapredili recepturu. Ubrzo su za to saznali gurmani širom svijeta. Ova legenda objašnjava porijeklo plavog sira.
Prema istoričarima, proces proizvodnje sira od mlijeka pod utjecajem sirila slučajno je otkriven na istoku. Trgovci i ratnici, idući na dugo putovanje kroz Arapsku pustinju, ponijeli su sa sobom meh s izvorskom vodom i meh sa svježim mlijekom. Od ovčjeg stomaka se pravio meh. Pod uticajem sirilnih enzima želudačnog soka, koje je lučila kožica meha, zagrejana na jarkom suncu, mleko i kajmak koji su se ulivali u nju su se zgrušavali i pretvarali u skutu.
Šta je to?
Sir je proteinski proizvod koji po svom sastavu podsjeća na živo biće. Bakterije mliječne kiseline, acidofilne bakterije i plijesni apsorbiraju kisik i razgrađuju mliječni šećer i albumin kako bi proizveli mliječnu kiselinu, sumporovodik, amonijak i vodu. Mikrobiolozi ovu koegzistenciju gljivica, plijesni i bakterija nazivaju simbiozom. Tokom procesa zrenja, mliječni šećer oksidira, mijenjajući hemijski sastav sira, njegov miris, boju i ukus.
Vjekovima se tehnologija njegove pripreme malo promijenila. Dobija se fermentacijom mliječne mješavine s mliječnom kiselinom ili acidofilnim bakterijama, sirištem i hidroliziranom penicilinskom plijesni. Nakon što je proces zrenja završen do trenutka služenja, ono „nastavlja da živi svojim životom“. U njemu se kontinuirano odvijaju procesi mliječno kiselog vrenja i fermentacije. Sadrži velike količine kalcijuma D3, mlečnog šećera ili laktoze, proteina, vitamina i enzima.
Za njegovu proizvodnju koristi se punomasno ili obrano mlijeko, mlaćenica, surutka, laktoza i kombinovane mješavine polaznih supstanci. Da bi se spriječilo da virusi, patogene bakterije i plijesan uđu u mliječnu smjesu, ona se pasterizira zagrijavanjem na 60-80°C u trajanju od 30-60 minuta. Glavne vrste sireva prave se od mlijeka krava, koza, kobila i kamila. Veoma su rijetki delikatesi od jakovog i jelenjeg mlijeka.
Domet
Trenutno maloprodajni asortiman uključuje nekoliko hiljada sorti sireva. Kako bi potaknuli potražnju za svojim proizvodima, proizvođači su neiskreni - poznatiju sortu s novim dodatkom nazivaju drugim imenom. Kako još uvijek ne postoji jedinstveni klasifikator u proizvodnji sira, vrlo je teško donijeti prave zaključke bez stručnjaka i kemijske analize izgleda, okusa i mirisa.
Asortiman proizvedenih sireva je toliko raznolik da je čak i iskusnom gurmanu ponekad teško prepoznati određenu sortu po izgledu, mirisu i okusu.
Prema tehnologiji proizvodnje, to su:
- soft;
- hard;
- dimljeni;
- polučvrsta;
- fused.
Sir se klasifikuje prema svojoj tvrdoći:
- svježe;
- soft;
- solid;
- polutvrdi rez;
- tvrdim navojem
Među raznim vrstama, norveški proizvođači sira razlikuju:
- svježe;
- sa bijelom plijesni;
- sa opranom korom;
- s plavom plijesni;
- pressed;
- kuhano-prešano;
- surutka;
- albumin;
- prerađeni ili rastopljeni;
- Njemački;
- norveško smeđa;
- plava sa penicilinskom plijesni.
Prema načinu pripreme sirari razlikuju sljedeće vrste:
- rešetka;
- skuta;
- od svježeg sira nezrelog.
Prema načinu proizvodnje dijele se na:
- hard;
- soft;
- kiseli krastavci.
Pravi gurmani posebno cijene lagano slani sir. Koristi se kao grickalica umjesto sušene ribe, za pripremu slanih salata, pizza i nadjeva za pite. Ljubitelji kulinarskih eksperimenata, kako bi lagano slanom siru dali specifičan okus i aromu, u predjelo dodajte aromatične začine, malu količinu morske soli, egzotično voće, sušene alge, začinsko bilje - cilantro, peršin, celer, kopar, bijeli luk.
Ljubitelji slatkog i mala deca, od svih sorti, veoma vole slatki sir za deserte, koji se u narodu naziva skutna masa. Može se pripremiti kod kuće od svježeg mlijeka sa farme, domaće pavlake, parenih grožđica, šećera ili šećera u prahu, suhih kajsija, jagoda, trešanja, pulpe ananasa i papaje.
U posljednje vrijeme veoma je popularan sušeni sir, od kojeg se prave štapići od sira, suvi starter za skutu, koji se nalazi kao sastojak Salami SK kobasice. Na sobnoj temperaturi i niskoj vlažnosti vazduha u sušenom obliku, neograničeno zadržava svoja hranljiva svojstva. Jela sa dodatkom ovog proizvoda uvrštena su u jelovnik mornara, gurmana, astronauta, ljubitelja ekstremnih sportova, polarnih istraživača, turista.
Nakon dodavanja suvog sirila i zagrevanja, mlečna mešavina se odvaja na surutku i proteinsku skutu. Stručnjaci ga zovu "mladi sir". Rastresit, sa izraženim kiselkastim okusom, visokim sadržajem vlage i karakterističnim mirisom, sa stanovišta običnog čovjeka, više liči na kiseli svježi nego na tvrdi sir.
Slani sir se priprema kod kuće od punomasnog mlijeka, kefira ili pavlake i soli. Ovaj vrlo ukusan fermentirani mliječni proizvod može pripremiti u roku od 5-6 sati čak i neiskusna osoba koja je upoznata s kuhanjem samo iz gotovih jela na stolu ili iz recepata. Ima dobar ukus, hranljiv je i savršeno gasi glad i žeđ. Pripremljen od jeftinih sastojaka kod kuće, služi kao potpuna zamjena za feta sir u Cezar salati. Njegov pikantni ukus odlično se slaže sa orijentalnim jelima.
Domaći neslani sir može se koristiti kao samostalno jelo. Sa stanovišta savremene medicine, izvor je prirodnog kalcijuma D3, laktoze, esencijalnih aminokiselina i nekih korisnih elemenata iz periodnog sistema. Sa stajališta kuhara, ovo je odličan poluproizvod za pripremu mnogih kulinarskih remek-djela. Sa stanovišta potrošača, to je vrlo ukusan i zdrav proizvod.
Klasifikacija i karakteristike vrsta
Čak i među guruima u oblasti fermentisanih mlečnih proizvoda ne postoji sistematski pristup klasifikaciji tvrdih sireva. To se jasno vidi na primjeru feta sira, ukusnog desertnog sira poznatog svima. Proizvođači u centralnoj Rusiji dodaju bosiljak i kopar u mlečnu mešavinu tokom procesa proizvodnje, u Jermeniji - papriku, u Gruziji - mladi beli luk i cilantro, u Azerbejdžanu - morsku so. Ovi aditivi ne samo da poboljšavaju ukus sira, već stvaraju nezaboravno iskustvo za goste i turiste. Sa stanovišta potrošača, sir sa belim lukom i sir sa morskom solju su potpuno različite vrste sira, sa stanovišta proizvođača to su dve sorte iste sorte.
Topljeni sir se proizvodi od nestandardnih sirila, svježeg sira, putera i biljnog ulja, te drugih mliječnih proizvoda uz dodatak emulgatora ili sredstava za topljenje i začina. Proizvode se sljedeće vrste topljenog sira:
- chunky;
- kobasica;
- pastozni;
- sa paprikom;
- sa koprom;
- slatko;
- cokolada.
Prodavci dijele razne sireve u pet kategorija:
- svježe– bijele boje, blago kiselkastog okusa (feta, feta sir, mocarela);
- meki sirevi– ukusa kao teška pavlaka sa mirisom pečuraka (Camembert);
- polutvrdi sirevi– guste, žute boje, sa ukusom pečene kreme (Gouda, Edam);
- tvrdi sirevi– veoma gust, blago slatkog ukusa (masdam, parmezan);
- plava sa plijesni– vene penicilinske plijesni plave ili zelenkaste nijanse, oštrog okusa (Dor Blue).
Sirovi sirevi su stekli najveću popularnost i zasluženo poštovanje. Sirilo prirodnog porijekla (pepsin, renin, kimozin) za njegovu proizvodnju dugo se dobijalo iz želučane sluzokože mladih teladi mlađih od deset dana. Od 1990. godine mljekare i kemijsko-farmaceutske fabrike počele su proizvoditi sintetički analog prirodnog sirila - rekombinantni kimozin (Fermentation-Produced Chymosin FPC) iz kultura kvasca.
Sintetičko sirilo zgušnjava mliječne proteine na sobnoj temperaturi pod jakim svjetlom bez povećanja kiselosti smjese skute. Upotreba FPC-a u potpunosti eliminiše učešće u procesu proizvodnje sira i drugih fermentisanih mlečnih proizvoda od GMO i drugih hemijskih aditiva potencijalno opasnih po ljudsko zdravlje. Prema statističkim podacima, do 2015. godine više od 95% sirila u svijetu proizvedeno je korištenjem FPC.
Posebno mjesto zauzima njemački plavi sir sa penicilinskom plijesni Dor Blue. Priprema se od standardne mliječne kvasine. Prije sirenja sa sirištem ili pepsinom, u sirnu masu se dodaje živa kultura penicilinske plijesni i maltoze, nakon čega se starter drži na 37°C 24 sata. Za to vrijeme dolazi do intenzivne reprodukcije penicilinske kulture u mliječnoj mješavini. Na površini se pojavljuju plave, zelene i sive kolonije sa specifičnim mirisom antibiotika.
Pahuljice sira se odvajaju od surutke, presuju i stavljaju na tamno, toplo mesto na 37°C i 90% vlažnosti radi daljeg zrenja. Plavi sir se koristi kao narodni lijek za liječenje trovanja krvi, upale pluća, malignih neoplazmi, spolno prenosivih bolesti i HIV infekcije u sklopu kompleksne terapije.
Prirodni penicilin ima jači učinak na bakterije, viruse i gljivice u odnosu na farmaceutske lijekove.
Ne postoji zvanična klasifikacija tvrdih sireva. Sirari tvrde da trenutno postoji oko četiri stotine vrsta sireva. Spominjanje u literaturi postojanja više od dvije hiljade sorti najvjerovatnije je prebrojavanje svih sorti tvrdog sira kao zasebnih sorti. Na primer, sir sa začinskim biljem i sir sa belim lukom, mešavina sira sa ananasom i mešavina sira sa zelenim kivijem, mešavina sira sa kokosovim pahuljicama i mešavina sira sa kokosovim uljem. Unatoč razlici u nazivu i cijeni, radi se o modifikacijama jedne od četiri stotine vrsta istog fermentiranog mliječnog proizvoda.
Francuski sirari klasifikuju sireve prema tehnologiji zgrušavanja mleka tokom procesa proizvodnje:
- za enzim za zgrušavanje mlijeka - sirilo i kiselina;
- prema mehanizmu formiranja glave sira - prešanje, izvlačenje;
- stvaranjem kore - prirodno, oprano, sa plijesni, sluzi;
- prema konzistenciji sirne mase - mekana, polumekana, polutvrda, tvrda.
Ova pojednostavljena klasifikacija pomoći će da se lako sistematizira raznolikost svojstava i vanjskih karakteristika različitih sorti, odredi optimalna temperatura i vlažnost za očuvanje mikroflore sadržane u siru.
Uslovi i rokovi skladištenja
Da bi se usporio proces prirodne oksidacije, durum sorte treba čuvati u frižideru, sprečavajući da se smrzavaju. Optimalno mjesto za čuvanje skute je gornja polica hladnjaka (temperatura oko +4°C), polutvrde sorte - donja polica (temperatura od +6 do +10°C), ostale sorte - druga polica ( temperatura od +3 do +6°C).
Tokom skladištenja, potrebno je povremeno ventilirati rashladnu komoru kako biste uklonili sumporovodik i amonijak iz nje, kao i kako biste osigurali protok svježeg zraka.
Idealni uslovi stvaraju se u frižiderima koji rade po principu No frost. Ova komora nema zamrzivač. Niska temperatura proizvoda i ventilacija održavaju se kontinuiranim protokom hladnog zraka, koji se ventilatorima upumpava u komoru.
Tvrdi sir sadrži živu mliječnu kiselinu i acidofilne bakterije i gljivice kvasca. Ovi mikroorganizmi stvaraju jedinstveni buket arome i ukusa i štite sir od kvarenja.
Najduže traju tvrdi i polutvrdi sirevi. Francuski sir i druge vrste tvrdog sira bolje je umotati u foliju, u kojoj morate čačkalicom probušiti 8-10 rupa za izmjenu plina. Da biste apsorbirali višak vlage, u foliju možete staviti jednu kocku rafiniranog šećera ili dvije tablete drvenog uglja. Ako je potrebno čuvati bez frižidera, glavu sira umotajte u krpu natopljenu fiziološkim rastvorom i stavite na hladno i tamno mesto. Znak kvarenja sira unutar pakovanja je smrdljiv miris, oslobađanje zamućene sluzi kroz rupice i oticanje pakovanja.
Meki plavi sirevi se čuvaju na +2°C oko mesec dana, na +10°C oko sedam dana. Sireve Camembert i Roquefort morate čuvati u ambalaži, inače će se po hladnjaku proširiti neugodan truli miris i ostati u njemu duže vrijeme.
Ako se to ipak dogodi, potrebno je isprati unutrašnjost hladnjaka slabom otopinom jabukovog sirćeta i ostaviti teglu svježih grana pelina nekoliko sati. Zimi, umjesto pelina, u teglu možete dodati 10-15 kapi ulja jele.
Domaći proizvod se može čuvati ne više od 3-5 dana u emajliranoj posudi ili na tanjiru, pokrivenom poklopcem. Poklopac ne treba da pristaje jako čvrsto uz tanjir kako se ne bi „ugušio“. Kako biste omogućili protok zraka ispod poklopca, možete postaviti nekoliko šibica po obodu.
Suluguni, feta sir i drugi kiseli sirevi moraju se potopiti u prokuhanu vodu ili mlijeko 8-10 sati prije skladištenja. To će ukloniti sluz s površine glave sira, što dovodi do brzog kvarenja. Čuvajte ih u rastvoru soli na gornjoj polici frižidera na temperaturi od 0 do +4°C. Topljeni sirevi sadrže žive bakterije mliječne kiseline, tako da je proces zrenja u toku. Iz tog razloga ih treba čuvati samo u frižideru.
Rok trajanja naveden na ambalaži ne smije se kršiti, inače može naštetiti zdravlju. Najbolje mesto za skladištenje su vrata frižidera.
Sir za kobasice se proizvodi od visokokvalitetnih mliječnih sirovina. Dimi se u posebnim komorama koristeći drveni ugalj, cjepanice od breze ili sječku. Kao rezultat, na površini se formira ukusna svijetlosmeđa ili zlatna korica koja štiti sir od kvarenja. Ova sorta se može čuvati dugo vremena. Nakon nepravilnog skladištenja, može se potpuno obnoviti stavljanjem u toplo farmsko mlijeko na 2-3 sata. Da biste brzo vratili volumen, okus i miris sira, potrebno je u mlijeko dodati kuhinjsku ili morsku sol u količini od jedne žlice po litri. Od svih vrsta tvrdih sireva, kobasica sir traje mnogo duže od ostalih. Rok trajanja rezanih i kobasičastih sireva je do tri mjeseca, pastoznih i slatkih sireva za ručak – ne više od 30 dana.
Mocarela kuglice se čuvaju na temperaturi od +2 do +4°C u sirutki ili 3% fiziološkom rastvoru. Za pripremu otopine uzmite jednu žlicu kuhinjske ili morske soli na litar prokuhane vode. Stavite kuglice sira u rastvor. Posuda sa njima se čuva na prvoj polici frižidera.
Tokom skladištenja potrebno je stalno pratiti temperaturu rastvora kako bi se sprečilo njegovo smrzavanje.
Prilikom čuvanja sira u frižideru morate se pridržavati općih pravila.
- Izbjegavajte nagle promjene temperature. To ubija mikrofloru sira, nakon čega brzo trune. Najbolje mjesto za to je u odjeljku za voće i povrće na dnu frižidera.
- Sir čuvajte odvojeno od ostalih namirnica. Ne samo da širi specifičan miris u frižideru, već i sam upija mirise drugih proizvoda.
- Korica na površini sira štiti ga od isušivanja i pucanja.. Sir nema potrebe da sečete unapred.
- Nema potrebe da kupujete sir unapred. Prilikom skladištenja veoma je teško održati sve rokove i parametre. Pokvareni sir u frižideru izaziva neprijatan miris.
Važno je da se striktno pridržavate rokova navedenih na pakovanju. Ako se prekrši rok skladištenja, pojavljuju se patogeni virusi i gljivice, što može uzrokovati nepopravljivu štetu zdravlju.
- Plavi sir Najbolje je čuvati u staklenoj tegli ili plastičnoj posudi sa dobro zatvorenim poklopcem.
- Kiseli sir treba čuvati u staklenoj tegli ili tiganju. Prvo se u teglu sipa 3% rastvor kuhinjske ili morske soli pripremljene u prokuhanoj vodi. Da bi se produžio rok trajanja, fiziološkom rastvoru se može dodati sirutka. Voda bez ključanja ne može se koristiti za pripremu salamure.
- Nakon otvaranja Fabrički vakumirani topljeni sir ne može se čuvati u hermetički zatvorenoj posudi. Kiseonik aktivira procese oksidacije i fermentacije, što značajno skraćuje rok trajanja.
- Ako je rezultat nepravilnog skladištenja sir je izgubio dosta vlage i osušio se; može se vrlo jednostavno "reanimirati". Da biste to uradili, potrebno je da je stavite u šerpu sa prokuhanom vodom, dodajte kuhinjsku ili morsku so u količini od 30 grama po litru i stavite vodu da proključa (95°C), zatim ugasite vatru i ohladite vode do sobne temperature. Ocijedite vodu iz tiganja, umjesto toga sipajte punomasno mlijeko, dodajte jednu žlicu punomasne pavlake ili pola čaše vrhnja na litar, sodu bikarbonu na vrhu noža (oko dva grama) i pola čaše svježe surutke ili svježeg kefira. Zagrijte mlijeko na laganoj vatri na 80°C i održavajte ovu temperaturu dva sata, kontinuirano je nadzirući termometrom. Izvadite glavu sira i stavite je pod presu da se ocijedi višak tečnosti.
Nakon ovog postupka, sir u pravilu potpuno vraća svoja svojstva. Ovo se po potrebi može ponoviti nekoliko puta - sir se neće pokvariti.
Kako biste saznali kako odabrati sir, pogledajte sljedeći video.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Federalna agencija za obrazovanje
Državna obrazovna ustanova
visoko stručno obrazovanje
"Uralska državna poljoprivredna akademija"
Sažetak na temu:
“Tvrdi sirevi sirila. Klasifikacija i asortiman"
Alekseeva E.A.
Ekaterinburg 2013
Uvod
1. Tvrdi sirevi sirila
2. Klasifikacija i asortiman tvrdih sirila
Zaključak
Bibliografija
Uvod
Problem ishrane jedan je od najvažnijih društvenih problema. Ljudski život, zdravlje i rad su nemogući bez hranljive hrane. Prema teoriji uravnotežene prehrane, ishrana osobe treba da sadrži ne samo proteine, masti i ugljikohidrate u potrebnim količinama, već i tvari kao što su esencijalne aminokiseline, vitamini i minerali u određenim omjerima korisnim za čovjeka. U organizaciji pravilne ishrane primarna uloga je data mliječnim proizvodima. To se u potpunosti odnosi na sir, čija je nutritivna vrijednost posljedica visoke koncentracije mliječnih proteina i masti u njemu, prisutnosti esencijalnih aminokiselina, soli kalcija i fosfora, koje su toliko potrebne za normalan razvoj ljudskog tijela. Osnovni cilj ovog rada je sagledavanje raspona i faktora koji oblikuju specifične karakteristike tvrdih sireva.
1. Tvrdi sirevi sirila
U poređenju sa drugim mliječnim proizvodima, sir ima najveću nutritivnu vrijednost, jer sadrži u koncentrisanom obliku potpune proteine (oko 25%) i mliječne masti (oko 30%). Kalorična vrijednost 1 kg sira je do 16.800 kJ (4.000 kcal), ovisno o sadržaju masti i proteina. Sir sadrži mnogo minerala, posebno kalcijuma, kao i vitamine rastvorljive u vodi i mastima, od kojih neke sintetiše mikroflora mlečne kiseline, koja učestvuje u sazrevanju sireva. Proteinske supstance sira su lako probavljive, jer se tokom procesa zrenja pretvaraju u jednostavnija i lakše rastvorljiva jedinjenja. Apsorpciju sira olakšavaju i njegova svojstva visokog ukusa.
Sir se može koristiti ne samo kao visoko hranljiv proizvod, već i kao dijetetski proizvod. Institut za ishranu Akademije medicinskih nauka Ruske Federacije preporučuje konzumaciju sira u količini od 6,6 kg po osobi godišnje.
Sir se proizvodi zgrušavanjem mliječnih bjelančevina, daljom preradom grude kako bi se dehidrirala, a zatim zrenjem sirne mase. Na osnovu metode koagulacije mlijeka razlikuje se sirila i fermentirane mliječne sireve. Većina sireva koje proizvodi industrija su sirevi sa sirištem, u kojima se mlijeko podsiri pomoću sirila. Prilikom izrade fermentisanih mlečnih sireva, mlečni proteini se koaguliraju pod dejstvom mlečne kiseline. Fermentirani mliječni sirevi se proizvode u malim količinama, uključujući i zeleni sir.
U zavisnosti od tehnoloških karakteristika sirevi sirila se dele na tvrde, meke i salamure.
Topljeni sirevi se proizvode preradom sirila sa dodatkom soli – sredstava za topljenje, punila, a ponekad i začina.
Tvrdi sirevi su najobimnija grupa sireva, koja uključuje mnoge tradicionalne vrste, na primer švajcarske, holandske itd. Tvrde sireve karakteriše relativno nizak sadržaj vlage i najgušća konzistencija, što je povezano sa upotrebom prisilnog ceđenja tokom tehnološki proces. Za proizvodnju tvrdih sirila bira se bakterijski najčišće mlijeko sa dobrim tehnološkim svojstvima, tj. sposobnost formiranja gustog ugruška. Mlijeko je normalizirano na masnoću i pasterizirano, čime se eliminira mogućnost daljnjeg razvoja patogenih i stranih bakterija u siru. Zatim se mlijeko ohladi na temperaturu od 33 ° C, obojeno žutom biljnom bojom i u njega se unosi otopina kalcijum hlorida.
2.Klasifikacija i asortiman tvrdih sirila
Asortiman tvrdih sirila trenutno obuhvata više od 40 artikala. Međutim, više od 50% ukupne količine sireva proizvedenih u našoj zemlji su ruski, pošehonski i holandski barski sirevi.
Na osnovu veličine i težine sirevi se dijele na velike i male; Veliki sirevi uključuju švajcarski, ruski itd.
U zavisnosti od karakteristika ukusa, konzistencije, uzorka i tehnologije, tvrdi sirevi se dele u nekoliko grupa: grupa švajcarskih sireva, grupa holandskih sireva, grupa sireva cheddar, objedinjena grupa sireva.
Sirevi švajcarske grupe. Ovi sirevi uključuju švicarski, altajski, sovetski, karpatski, kubanski. Sirevi ove grupe se proizvode uz visoku temperaturu (54-58 °C) drugog zagrijavanja sirne mase i korištenje mezofilnih i termofilnih bakterijskih kultura.
Švicarski i altajski sirevi. Ovi sirevi se proizvode po istoj tehnologiji od visokokvalitetnog sirovog mlijeka. Karakteristike tehnologije: upotreba visoke temperature drugog zagrijavanja (54-58°C), produženo sušenje zrna (sitnih zrna veličine oko 3 mm), odležavanje sira mjesec dana u komori za fermentaciju na temperatura 20-25°C, dug period zrenja (od 4 do 6 meseci) na temperaturi od 10-12°C. Zbog visoke temperature drugog zagrijavanja stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj termofilnih bakterija mliječne kiseline, uključujući bakterije propionske kiseline. Bakterije propionske kiseline ne samo da fermentiraju šećere, već i pretvaraju mliječnu kiselinu u propionsku i octenu kiselinu, proizvodeći ugljični dioksid i vodu. sirilo sira asortiman mleko
Kao rezultat enzimskih procesa koji se odvijaju tokom zrenja i fermentacije propionske kiseline, švajcarski i altajski sirevi imaju izražen sirast, blago slatkast (ljutav) ukus i miris. Konzistencija je homogena, lamelarna, vezana. Uzorak sireva se sastoji od okruglih ili ovalnih očiju veličine najmanje 10 mm za švajcarske i 5-10 mm za altajce. Sirevi imaju oblik niskog cilindra težine 50-100 kg (švajcarski sir) i 12-18 kg (altajski sir). Maseni udio masti u suvoj tvari je 50%, vlaga - ne više od 42%, sol - 1,5-2,0%. Period zrenja za švajcarski sir je 6 meseci, altajski sir je 4 meseca.
Sovjetski sir proizvode se od visokokvalitetnog pasteriziranog mlijeka po tehnologiji koja se malo razlikuje od proizvodnje švicarskog sira.
Prilikom mijesenja pazite da zrna sira budu 3-4 mm, temperatura drugog zagrijavanja je 52-56 °C. Sovjetski sir se formira od sloja, izrezanog na šipke istog oblika. Razvoj termofilnih streptokoka, bacila mliječne kiseline i bakterija propionske kiseline doprinosi stvaranju izraženog sirastog, blago slatkog (ljutog) okusa i mirisa. Testo je plastično i homogeno. Uzorak sira se sastoji od okruglih ili ovalnih očiju veličine od 5-10 mm, ravnomjerno raspoređenih po cijeloj masi. Oblik sovjetskog sira je pravokutni blok, težak 12-16 kg. Maseni udio masti u suvoj tvari je 50%, vlaga ne više od 42%, sol 1,2-1,8%. Trajanje zrenja sovjetskog sira je 3-4 mjeseca.
Karpatski sir proizveden u obliku niskog cilindra težine do 15 kg, ima kraći period zrenja u odnosu na prethodne sireve - 2 mjeseca.
Sirevi švajcarske grupe takođe uključuju Kubanski, Ukrajinski, Bijski, Ementalski (švajcarski blok), Gornji. Ovi sirevi se uglavnom razlikuju po sadržaju masti od 50 i 45%, soli, obliku i težini, kao i dugom periodu zrenja (do 5-6 mjeseci). Uzorak i organoleptičke karakteristike ovih sireva su karakteristične za sireve švicarske grupe.
Sirevi holandske grupe. U ovu grupu spada veliki broj sitnih ceđenih sireva sa niskom drugom temperaturom zagrevanja. Najzastupljeniji sirevi u ovoj grupi su: holandski okrugli i blok sirevi, Kostromskoj, Pošehonski, Jaroslavski, Estonski, Stepnoj, Ugličeski, Bukovinski, kao i sirevi sa smanjenim sadržajem masti od 20-30% (Pribaltijski, Litvanski, Minski, Vyru , itd.). U proizvodnji holandskih grupnih sireva koristi se niska temperatura drugog zagrijavanja sirne mase: 37-42°C (za masne sireve) i 35-38°C ili bez drugog zagrijavanja (za nemasne sireve) . Veličina zrna sira je 5-8 mm.
Sirevi se proizvode od pasteriziranog mlijeka korištenjem starter kultura bakterija mliječne kiseline i streptokoka koji stvaraju okus. Sirevi ove grupe sazrevaju brzo i već u dobi od 1 - 2,5 mjeseca. imaju izražen ukus i aromu sira. Za svaki sir se utvrđuje optimalni sadržaj vlage nakon ceđenja, soli i stepen mlečne fermentacije.
Sirevi holandske grupe dijele gotovo identične organoleptičke karakteristike u okusu i mirisu, koji bi trebao biti izrazito sirasti i blago kiselkast. Uzorak se sastoji od blago spljoštenih ili ugaonih očiju, ravnomjerno raspoređenih po cijeloj masi. Sireve dobro iseći na tanke kriške. Kora sira je tanka, bez debelog subkortikalnog sloja. Tijesto je plastično, lagano lomljivo kada se savija. Površina sireva je obložena parafinskim legurama ili pakirana u filmove.
Holandski sir je okruglog i blokastog oblika. Sličan sir koji se zove Edam sir proizvodi se u Finskoj. Dutch round ima maseni udio masti u suvoj tvari od 50%, vlažnost - ne više od 43%, sol u zrelom siru 2-3%, trajanje zrenja 2,5 mjeseca. Sir ima sferični oblik prečnika 13-15 cm i težine 2-2,5 kg.
Holandski blok razlikuje se od holandskog okruglog u masenom udjelu masti od 45% i vlage ne više od 44%. Sir ima oblik pravokutnog bloka težine 2,5-6 kg.
Okus i miris holandskog sira je izrazito sirast, umjereno ljut i kiselkast. Tijesto je plastično, lagano lomljivo kada se savija. Uzorak sira se sastoji od okruglih, blago spljoštenih ili ugaonih očiju, ravnomjerno raspoređenih po siru. Holandski okrugli sir je pakovan u kutije sa unutrašnjim pregradama, po 20 kom. u kutiji.
Kostroma sir proizvedeno s masenim udjelom masti 45%, vlagom - ne više od 44%, soli - 1,5-2,5%. Trajanje zrenja se smanjuje na 1,5 mjeseca. Po obliku, kostromski sir je nizak cilindar težine 3,5-7,5 kg. Zreli sir ima izražen sirast, umjereno opor okus i miris s blago kiselkastim ili slatkastim okusom; Testo je plastično, blago elastično. Uzorak sira sastoji se od ravnomjerno raspoređenih okruglih ili ovalnih očiju. Zreli sirevi se pakuju u papir i stavljaju u kutije od 2-4 glavice.
Estonski sir proizvedeno od pasteriziranog mlijeka pomoću aktiviranog bakterijskog startera i biološkog preparata (hidrolizata), koji aktiviraju proces zrenja do 30 dana. Dodavanje tečnog ili suvog liofiliziranog hidrolizata u mlijeko prije koagulacije aktivira sazrijevanje i zrelost. Estonski sir od 1 meseca. odgovara holandskom siru, sazrijeva 2 mjeseca. Estonski sir ima maseni udio masti u suhoj tvari od 45%, sadržaj vlage ne više od 42%, soli 1,5-2,5%. Po izgledu, estonski sir je visok cilindar težine 2-3 kg. Okus i miris su izraženi sirasti, blago kiselkasti, uz malo dozvoljenih začina. Konzistencija sira je plastična, homogena, oči su okrugle ili ovalne. Parafinizovani ili filmom obloženi sirevi se pakuju u kutije od 10 grla.
Za sitne ceđene sireve s niskom temperaturom drugog zagrijavanja uključuju Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichesky, Severny, Stepnoy, Bukovinski, koji se razlikuju po izgledu i težini, kao i uvedeni starter koji formira karakteristike okusa sira. Ovi sirevi imaju sličan obrazac, vrijeme zrenja je 2-2,5 mjeseca.
Nove vrste uključuju sireve Bukovinski, Novosibirsky, Susaninsky, koji obično sazrijevaju u roku od mjesec dana. Ovi sirevi imaju blok ili cilindrični oblik, malu masu od 2-6 kg i možda nemaju uzorak.
Nedavno je razvijena tehnologija za nove vrste nemasnih sireva (20-30% masti) - Litvanski, Baltički, Võru, Minsk, itd. Ovi sirevi imaju sličan hemijski sastav i organoleptičke karakteristike, isti period zrenja od 1,5 meseca . Kod proizvodnje sireva sa 20-30% masnoće koristi se niža temperatura drugog zagrijavanja (32-37°C), djelomično se soljenje vrši u zrnu i dodaje sol u salamuri, te se oblikuje u rinfuzi.
litvanski sir sa masenim udjelom masti od 30% ima sadržaj vlage ne veći od 50%, sol u zrelom siru je 2-3%. Oblik sira je u obliku pravokutnog bloka težine 2,5-6,0 kg. Okus i miris su blago sirasti, kiselkasti, blago gorčine i blago krmnog okusa. Tijesto je gusto ili malo lomljivo. Šara sira je neujednačena, sastoji se od nepravilnog, uglatog ili prorezanog oblika; Nije dozvoljeno crtanje.
Baltički sir Po hemijskom sastavu razlikuje se od litvanskog sira po masenom udjelu masti 20%, povećanoj vlažnosti zrelog sira 55% i po obliku. Baltički sir ima oblik niskog cilindra težine 6-7 kg, iste organoleptičke karakteristike kao litvanski sir.
Võru cheese ima maseni udio masti 30%, vlage - ne više od 51%, soli - 1,5-2,5%. Njegov oblik je u obliku niskog cilindra težine 12-18 kg ili 5,5-11 kg. Prilikom procjene izgleda sireva s niskim udjelom masti, treba uzeti u obzir da je dopuštena mala deformacija glave sira.
Minsk sir koji sadrži 30% masti, 48% vlage i 1,5-2,5% soli, sazrijeva u roku od 30 dana. Oblik - pravokutni blok, težina - 3 - 4 kg.
Sirevi s tvrdim sirištem Cheddar i Russian svrstavaju se u sireve sa visokim stepenom fermentacije mliječne kiseline. Ovi sirevi, baš kao i sirevi o kojima se govori, proizvode se na niskoj temperaturi za drugo zagrijavanje sirne mase (38-42°C). Tehnološki proces je usmjeren na akumulaciju mliječne kiseline, koja djeluje na proteine, formirajući kiselkast, blago ljutkast okus i miris.
Sir Cheddar ima maseni udio masti u suhoj tvari od 50%, vlagu - ne više od 40%, sol - 1,5-2,5%. Prilikom proizvodnje Cheddara koristi se bakterijski starter koji se sastoji od kultura streptokoka mliječne kiseline i bacila mliječne kiseline.
Posebnost tehnologije Cheddar sira je da se topljena sirna masa šalje u mašinu za kalupovanje, gde se sloj sira presuje, reže na blokove i šalje na čedarizaciju. Čedarizacija sirne mase se odvija na specijalnim kolicima na temperaturi od 30-32 °C u trajanju od 1,5-2 sata.
Čedarizacija je proces promjene sirne mase pod utjecajem mliječne kiseline dok ne dostigne vlaknasto-slojnu strukturu kao rezultat pojačanog procesa mliječne kiseline.
Suština čedarizacije je da, pod uticajem pojačane mliječne fermentacije (mliječne kiseline), protein djelimično odvaja kalcijum, parakazein monokalcijum se akumulira u sirnoj masi, a višak mliječne kiseline spaja se s kalcijem, stvarajući kalcijum mliječnu kiselinu:
Zahvaljujući ovom procesu, sirna masa postaje mekana, dobija svojstva topljenja i raspada se u tanke slojeve u obliku lista. Nakon cheddaringa, blokovi sira se drobe, miješaju sa solju, oblikuju, etiketiraju i presuju. Trajanje zrenja sira je 3 mjeseca, a prvih 1-1,5 mjeseci. sazrijevaju na temperaturi od 10-14 ° C; završna faza zrenja odvija se na temperaturi od 8-10 °C.
Cheddar sir se proizvodi u obliku velikih i malih pravokutnih blokova težine 16-22 kg ili 2,5-4 kg. Zreli sir ima umjereno sirast, blago kiselkast okus i miris; Tijesto je plastično, malo mazivo i nekoherentno. Cheddar nema uzorak, ali je dozvoljena mala količina praznina. Sir se pakuje u polimerne folije pod vakuumom.
ruski sir odnosi se na tvrda sirila s povećanim nivoom fermentacije mliječne kiseline. Maseni udio masti u ruskom siru je 50%, vlaga - ne više od 43%, sol - 1,3-1,8%. Posebnost tehnologije je da se zrno sira, nakon drugog zagrijavanja i djelomičnog soljenja, drži oko 30 minuta. na temperaturi od 40 °C, što osigurava pojačanu fermentaciju mliječne kiseline.
Soljenje sira se vrši djelomično ili potpuno u zrnu. Sir se formira u rinfuzi, što rezultira šupljim uzorkom sira u obliku iskidanih očiju, ravnomjerno raspoređenih po masi. Po obliku, ruski sir se proizvodi u obliku niskog cilindra ili pravokutnog bloka s blago konveksnim bočnim površinama. Sir je obložen parafin-polimer legurama ili pakiran u polimerne folije. Težina cilindričnog sira je 4,7-11 kg, a sira u bloku 5-7,5 kg. Trajanje zrenja je 2-2,5 mjeseca. Zahvaljujući pojačanoj mliječno-kiselinskoj fermentaciji, ruski sir ima izrazit sirast, blago kiselkast okus i miris. Tijesto je mekano, plastično, homogeno po cijeloj masi; Dozvoljeno je malo gusto tijesto. U presjeku, ruski sir ima ravnomjerno raspoređene oči nepravilnog, uglastog i prorezanog oblika. Formiranje takvog uzorka se ne događa tokom zrenja, ali se objašnjava činjenicom da se oblikovanje zrna sira događa u rasutom stanju pri niskom pritisku prešanja.
Rendani sirevi (gorno-altajski, kavkaski) proizvode se švajcarskom tehnologijom sireva i dugo sazrevaju (180-350 dana). Ovi sirevi imaju gustu konzistenciju i dobro se čuvaju na povišenim temperaturama. Preporučuje se da ih jedete u naribanom obliku.
Grupa standardiziranih sireva (sadržaj masti 50%) - Yaroslavsky, Kubansky, Krasnodar. Sirevi imaju oblik visokog cilindra, visina glava je približno 3 puta veća od prečnika. Ovaj oblik je najpogodniji za sazrijevanje sira i njegovu prodaju u trgovini. Jaroslavski (U) unificirani sir (vlažnost 42%) blizak je po ukusu, mirisu i konzistenciji sirevima holandske grupe.
Sirevi standardiziranog oblika proizvode se na proizvodnim linijama; Jedinstveni, jedinstveni oblik glava omogućava proizvodnju sireva različitih vrsta koristeći istu opremu.
Polutvrdi sirevi sirila
Ovi sirevi kombinuju karakteristike tvrdih i mekih sireva, jer se proizvode tehnologijom tvrdih sireva, ali uz izvesne izmene, a dozrijevaju prema vrsti mekih sireva. Sireve ove grupe karakterizira visok sadržaj vlage zbog primjene postupka samoprešanja zrna sira u kalupima, nježna konzistencija, šuplji uzorak i blagi okus amonijaka koji nastaje kada se sluz sira uzgaja na glavi sira. , koji utiče na protein oslobađanjem amonijaka.
Latvijski sir(sadržaj vlage 48%, masti - 45%) ima oblik šipke sa kvadratnom bazom, njegova težina je 2,2 - 2,5 kg. Površina glavica je suha, sa tragovima utrljane plijesni i sluzi. Sir nije depiliran; glave su umotane u pergament, a tvorničke oznake su nanesene na omot u dva suprotna ugla platna.
Sirevi delikatne teksture i umereno oštrog ukusa uključuju Pikanny, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. Za razliku od latvijskog sira, da bi se očuvao umjereno opor okus, ovi sirevi se parafiniziraju u odrasloj dobi i time potpuno zaustavljaju razvoj sluzi; Ne dijele se na sorte.
Začinjeni sir sadrži 55% masti, 40% vlage, ima oblik pravokutne šipke, njegova težina je 3 - 4 kg. Zbog povećanog sadržaja masti, konzistencija ovog sira je najdelikatna.
Cheese Nemunas proizveden sa sadržajem od 50% masti i 46% vlage. Sir je oblikovan u niski cilindar, težine 1,5 - 2 kg.
Kaunas sir nizak sadržaj masti (30%) i visok sadržaj vlage (53%) proizvode se u obliku niskog cilindra. Okus mu je blago kiselkast, s blagim mirisom amonijaka, a konzistencija je, kao i svi nemasni sirevi, donekle elastična.
Klajpedski sir sadrži najmanje 20% masti i ne više od 56% vlage. Sir ima oblik niskog cilindra, njegova težina je 3,8 - 5 kg. Okus, miris i konzistencija su isti kao kaunaški sir.
Zaključak
Ishrana je jedan od osnovnih uslova ljudske egzistencije, a problem ishrane jedan je od glavnih problema ljudske kulture. Količina, kvalitet, asortiman konzumiranih prehrambenih proizvoda i redovnost uzimanja hrane odlučujuće utiču na ljudski život u svim njegovim manifestacijama.
Svrha ovog eseja je ispunjena.
U toku rada doneseni su sljedeći zaključci:
1 sirevi se odlikuju visokim sadržajem proteina, mliječne masti, kao i mineralnih soli i vitamina. Sirevi su važan izvor biološki vrijednih proteina;
2 osnova za klasifikaciju sireva može biti: vrsta glavne sirovine, način koagulacije mlijeka, mikroflora uključena u proizvodnju sira, glavni pokazatelji hemijskog sastava i osnovne karakteristike tehnologije;
3 uz glavne sirovine koje se koriste u pripremi sireva, dodaju se i pomoćne sirovine koje poboljšavaju okus i konzistenciju te povećavaju njegovu nutritivnu vrijednost;
4 kvaliteta proizvoda direktno zavisi od tehnologije proizvodnje proizvoda, kao i od kvaliteta sirovina koje se uzimaju za proizvodnju sireva.
Bibliografija
1. Brilevsky O.A. Merchandising prehrambenih proizvoda.
2. Begunov V.A. Knjiga o siru. "Prehrambena industrija" 1974
http://www.znaytovar.ru/new694.html
Objavljeno na Allbest.ru
...Slični dokumenti
Hemijski sastav i nutritivna vrijednost sireva. Klasifikacija i asortiman sireva. Faktori koji oblikuju kvalitetu proizvoda. Pakovanje, etiketiranje, transport i skladištenje sireva. Glavne vrste falsifikovanja sira. Zahtjevi kvaliteta i nedostaci sireva.
kurs, dodan 20.10.2010
Analiza trenutnog stanja industrije topljenog sira. Nutritivna vrijednost, klasifikacija, asortiman. Tehnologija proizvodnje, skladištenja i transporta. Označavanje potrošačke ambalaže. Pravila prihvatanja i metode uzorkovanja. Falsifikovanje topljenih sireva.
kurs, dodato 10.06.2015
Nutritivna vrijednost i klasifikacija sireva: sirilo, prerađeno, fermentirano mlijeko, rasol. Osobine tehnologije sira: enzimski mikrobiološki proces. Faze proizvodnje sira. Punjenje, etiketiranje, pakovanje i transport.
kurs, dodan 23.10.2015
Trenutno stanje na tržištu sireva. Klasifikacija, karakteristike i potrošačka svojstva topljenih sireva; faktori koji oblikuju njihov kvalitet. Analiza asortimana, ispitivanje i ocjena kvaliteta topljenih sireva proizvedenih u OAO Irkutsk Maslosyrbaza.
disertacije, dodato 27.05.2012
Prve informacije o siru i pokušajima njegove pripreme. Proizvodnja sira kod starih Grka i Rimljana. Prvi korak u proizvodnji sira. Proizvodnja tvrdih sirila. Asortiman sireva sa ubrzanim sazrevanjem. Tehnologija proizvodnje slavenskog sira.
sažetak, dodan 12.06.2010
Tvrdi sirevi sirila: klasifikacija i faktori koji formiraju specifične karakteristike. Proizvodnja tvrdih sireva. Glavni pokazatelji kvaliteta sira, mogući nedostaci, uslovi skladištenja. Grupe konditorskih proizvoda, parametri i uslovi za održavanje njihovog kvaliteta.
test, dodano 26.10.2009
Nutritivna vrijednost sira. Klasifikacija tvrdih sirila. Tehnologija za proizvodnju tvrdih sirila tipa "švajcarski". Pakovanje, označavanje, uslovi i rok trajanja sireva. Glavni nedostaci tvrdih sireva. Metode ispitivanja sireva.
kurs, dodato 27.02.2015
Faktori koji oblikuju kvalitet sireva, sirovina i proizvodnih procesa. Glavni nedostaci i uzroci njihovog nastanka. Zahtjevi za pakovanje i označavanje sireva. Analiza asortimana i rezultata ispitivanja robe tvrdih sireva u supermarketu Pyaterochka.
kurs, dodan 20.12.2012
Topljeni sirevi se proizvode od raznih sirila, topljenih sireva, svježeg sira, kravljeg putera i drugih mliječnih proizvoda. Sastav smjesa, priprema, obrada sirovina i punila. Pakovanje, hlađenje, pakovanje, etiketiranje, prodaja.
prezentacija, dodano 12.05.2014
Karakteristike tehnologije proizvodnje polutvrdih sireva. Popularnost i obim međunarodne trgovine. Sorte i potrošačka svojstva polutvrdih sireva. Sastav i kalorijski sadržaj "holandskog" sira. Površinska obrada sireva, rokovi zrenja i skladištenja.