Uvod...3
Poglavlje 1. Teorijske osnove organizovanja usluge gostiju u hotelskim preduzećima.7
1.1. Pojam i suština usluge gostiju u hotelijerstvu.7
1.2. Istorijat razvoja i inostrano iskustvo u organizovanju usluga gostiju u hotelskim preduzećima..20
1.3. Principi efikasne usluge gostiju i pristupi proceni efektivnosti kvaliteta usluge gostiju u hotelskim preduzećima25
Poglavlje 2. Analiza organizacije usluživanja gostiju u hotelskim preduzećima u Amaks Safar-Hotelu32
2.1. Organizacione i ekonomske karakteristike kompanije Amaks Safar-hotel32
2.2. Analiza postojećeg sistema za organizaciju usluga gostiju u Amaks Safar-hotelu39
2.3. Analiza nedostataka i opravdanost potrebe unapređenja sistema usluga gostiju u hotelu Amaks Safar..49
Poglavlje 3. Upute za unapređenje sistema usluga gostiju u Amaks Safar-Hotelu...55
3.1. Poboljšanje kvaliteta usluga koje nudi hotel55
3.2. Unapređenje kadrovske politike..60
3.3. Obrazloženje efektivnosti projektnih prijedloga.69
Zaključak.80
Spisak korišćene literature...83
Prijave...88

I. Regulatorni akti
.
1. Građanski zakonik Ruske Federacije. Dijelovi I i II. M: Jurit. objavljeno, 1996.
2. Zakon Ruske Federacije br. 2116-1 “O porezu na dobit preduzeća” od 27. decembra 1991.
3. Zakon Ruske Federacije br. 3317-1 „O porezu na dohodak građana“ od 16. jula 1992. godine.
4. Građanski zakonik Ruske Federacije (Građanski zakonik Ruske Federacije). Dio II. (usvojena od strane Državne Dume 22. decembra 1995., stupila na snagu 1. marta 1996.)
5. Savezni zakon “O zaštiti prava potrošača” od 7. februara 1992. br. 2300-I (sa izmjenama i dopunama od 26. novembra 2004. godine);
6. Federalni zakon “O osnovama turističke djelatnosti u Ruskoj Federaciji” (br. 132-FZ od 24. novembra 1996.)
7. Uredba Vlade Ruske Federacije br. 490 “O odobravanju pravila za pružanje hotelskih usluga u Ruskoj Federaciji” od 25. aprila 1997.
8. GOST RF 51185-98 „Turističke usluge. Smještajni kapaciteti. Opšti zahtjevi" od 01.01.1999
9. GOST R 50681-94 „Turističke i izletničke usluge. Dizajn turističkih usluga"
10. Zakon o zaštiti prava potrošača Građanskog zakonika Ruske Federacije. Datum uvođenja: 01.08.1997.
11. Turističke usluge. Smještajni kapaciteti. Opšti zahtjevi. GOST R 51185-98. Datum uvođenja: 01.01.1999
12. Turističke i izletničke usluge. Klasifikacija hotela. GOST R 50645-94. Datum uvođenja: 01.07.1994
13. Uredba Vlade Moskve od 8. avgusta 2000. N 602 „O osnovnim odredbama Programa razvoja turizma u Moskvi za period do 2010. godine“.

II.Specijalna literatura

14. Bondarenko G.A. Menadžment hotela i restorana: Edukativni i praktični vodič. Mn.: BSEU, 1999. – 452 str.
15. Brymer R.A. Osnove menadžmenta u ugostiteljstvu / Transl. sa engleskog - M.: Aspekt-Press, 1995. – 254 S.
16. Ismaev D.K. Marketing i upravljanje kvalitetom hotelskih usluga: Udžbenik. M., 2000 – 317 S.
17. Organizacija i tehnologija hotelskih usluga: Udžbenik za osnovce. Obrazovanje/Ed. A.Yu. Lapina. M.: Prof. Arr. Izdavačka kuća, 2001. – 68 str.
18. Organizacija i upravljanje hotelskim poslovanjem: Udžbenik / Ed. A.L. Lesnika, I.P. Matsitsky, A.V. Chernysheva. T. 1. M, 2000. – 85 str.
19. Organizacija upravljanja hotelskim poslovanjem: Udžbenik/Ur. A.L. Leško, A.V. Černiševa, M., 2001. – 187 str.
20. Organizacija potrošačkih usluga u javnim ugostiteljskim preduzećima / I.N. Fure, G.A. Dudka i dr. Mn.: Bjeloruski kulinarski savez, 1998. – 265 str.
20. Papiryan G.A. Menadžment u ugostiteljstvu (hoteli i restorani). M., 2000. – 314 S.
21. Filippovsky E.E., Shmarova L.V. Ekonomija i organizacija hotelskog menadžmenta. M., 2003. – 411 C.
22. Arintsev Yu.N. Brzo riješite probleme privatnih hotela // Parada hotela. - 2003. -№2 - str. 67-69
23. Barabanshchikova E. Ghost Hotel // Argumenti i činjenice. 2000. br. 25. – str. 6.
24. Bogatkin V. Protokol u hotelima // Parada hotela. – 2004. -№6. – str. 77-78
25. Borodina V.V. Restorani i hotelijerstvo: računovodstvo, porezi, marketing, menadžment. – M.: Svijet knjige, 2002 – 223 str.
26. Vorobyov A.M. Specifičnosti hotelskog poslovanja. M.: Infra-M, 2008 – 365 str.
27. Garipova P.P. Ekonomika hotelskog poslovanja. M.: Infra-M, 2007 – 345 str.
28. Gorenburgov M.A., Medvedev A.L. Poslovno planiranje u hotelijerstvu i restoranu: Udžbenik. – Sankt Peterburg: D.A.R.K., 2008 – 154 str.
29. Dzhabrailov Kh. Upravljanje kontinuiranim razvojem hotela kao neophodan faktor njegove ekonomije // Parada hotela. -2003. -№1 – str. 66-68
30. Zheltykh K.E. Osobine organizovanja usluga u hotelijerstvu. M.: Infra-M, 2005 – 254 str.
31. Zelenova P.R. Sistem usluga je važna komponenta uspjeha. M.: Infra-M, 2005 – 212 str.
32. Zyabova P.R. Menadžment u ruskom hotelu M.: Infra-M, 2005 – 199 str.
33. Ignatiev K.E. Turistički menadžment danas. M.: Infra-M, 2006 – 154 str.
34. Kabuškin N.I., Bondarenko G.A. Menadžment hotela i restorana: udžbenik. priručnik – Minsk: LLC “Novo znanje”, 2000. – 180 str.
35. Kotler F. Menadžment. M.: Infra-M, 2001 – 321 str.
36. Lamšin G. Da li Rusija ima svoje nacionalne hotelske lance? // Parada hotela. - 2005. - br. 1. – str. 54-57
37. Lesnik A.L., Smirnova M.N. Izgledi za rusku hotelsku industriju: Moskva je na čelu proboja. // Pet zvjezdica. 2000. br. 2. – str. 21 – 23.
38. Lesnik A.L., Smirnova M.N. Metodologija za provođenje marketing istraživanja u hotelijerstvu. M.: SAS PLUS doo, 2008.– 126 str.
39. Malenenova P.R. Pregled ruskih hotela: prednosti i mane // Parada hotela, br. 12, 2007, str. 45-46
40. Medlik S. Hotelijerstvo: Udžbenik za studente koji obećavaju uslužne specijalnosti (230000) / S. Medlik, H. Ingram (s engleskog preveo A.V. Pavlov). – M.: UNITY-DANA, 2005 – 478 str. – (Serija „Strani udžbenik“).
41. Mikhailov A. Hotel Za vas - ovo je najviša klasa. // TVNZ. 2002. br. 138. – str. 14.
42. Nesteruk M.M. Kvalitet i konkurencija u hotelijerstvu // Parada hotela - 2003. - Br. 4. - Str. 54
43. Nesteruk M. O kvaliteti hotelskih usluga // Parada hotela. – 2003. -№1. – str. 32-35
44. Novgorodova E. Vlastiti hotel // Parada hotela. 2007. - br. 1.
45. Ochapovskaya M.V. Iskustvo sa stranim kupcima ili je kupac uvijek u pravu. // Parada hotela, br. 12, 2006 – str. 47 – 48
46. ​​Putrik Yu. S., Netrebko A. V., Leonov V. A. Problemi interakcije između ruskih hotela u tranzicijskoj ekonomiji // Parada hotela. -2004. -№5 – str. 77
47. Saak A.E., Yakimenko M.V. Menadžment u ugostiteljstvu (hoteli i restorani): Udžbenik. – Sankt Peterburg: Petar, 2007 – 321 str.
48. Skobkin S.S. Na putu do kvaliteta // Parada hotela. -2008. -Ne. 4. – str. 66
49. Yakovlev G.A. Ekonomika hotelskog menadžmenta: Udžbenik. – M.: Izdavačka kuća RLD, 2006. – 156 str.
50. Yankevich V., N. Bezrukova. Mogu li ruski hoteli da se takmiče sa međunarodnim? //Turizam br. 7, 2008. – str. 22 – 25.
51. Dnevne elektronske novine za profesionalce u turizmu //www.ratanews.ru

Cilj racionalne organizacije potrošačkih usluga u javnim ugostiteljskim objektima je pružanje niza različitih usluga u skladu sa GOST R 50764-95.

Osnovni zadaci organizovanja trgovinske delatnosti javnih ugostiteljskih preduzeća su unapređenje oblika i metoda usluživanja potrošača i unapređenje kulture usluživanja.

Glavni regulatorni dokument koji reguliše u skladu sa Saveznim zakonom “O zaštiti prava potrošača” od 09.01.1996. br. 2-FZ, odnos između potrošača i restorana ili bilo koje druge javne ugostiteljske organizacije je Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga, odobrena Uredbom Vlade Ruske Federacije od 15. avgusta 1997. godine. br. 1036 sa izmjenama i dopunama odobrenim Uredbom Vlade Ruske Federacije od 21. maja 2001. godine. br. 389.

Prema ovim Pravilima, usluge javnog ugostiteljstva pružaju se u restoranima, kafićima, barovima, menzama, snack barovima i drugim javnim ugostiteljskim objektima, čije se vrste, a za restorane i barove i klase (luksuz, najviši, prvi) utvrđuju zakonom. izvođač u skladu sa GOST R 50762-95.

Dobavljač usluga - javno ugostiteljsko preduzeće ili preduzetnik koji obavlja poslove na proizvodnji, prodaji i organizaciji potrošnje kulinarskih proizvoda.

Pravila nužno utvrđuju radno vrijeme (sati) svakog javnog ugostiteljskog objekta.

U državnom (opštinskom) preduzeću radno vrijeme utvrđuje nadležni organ izvršne vlasti ili organ lokalne samouprave. Način rada preduzeća drugačijeg organizaciono-pravnog oblika (akcionarsko društvo, društvo sa ograničenom odgovornošću ili privatno) određuje samostalno. U slučaju privremene obustave rada javnog ugostiteljskog objekta (provođenje planiranih sanitarnih dana, popravke i sl.), potrošači moraju biti blagovremeno obaviješteni o datumu i trajanju obustave rada.

Ako djelatnost javnog ugostiteljskog objekta (pružatelja usluga) podliježe licenciranju u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije, tada se moraju dostaviti podaci o broju, roku važenja dozvole, kao i organu koji ju je izdao. objavljeno na mjestu pogodnom za pregled.

Izvođač ima pravo samostalno utvrditi pravila ponašanja za potrošača: na primjer, uvesti zabranu pušenja, posebnu ulaznicu ili zabraniti nošenje gornje odjeće.

Izvođač samostalno utvrđuje listu usluga koje pruža, asortimansku listu proizvedenih proizvoda koja ispunjava obavezne zahtjeve regulatornih dokumenata.

Prava potrošača. Potrošaču se dostavljaju sljedeće informacije: cijene i uslovi plaćanja usluga; robna marka ponuđenih proizvoda vlastite proizvodnje, s naznakom načina pripreme jela i glavnih sastojaka koji su u njima uključeni; informacije o masi (volumenu) porcije gotovog jela; kapacitet boce predloženog alkoholnog pića i zapremina njegovih porcija; linkovi ka regulatornim dokumentima čije zahtjeve moraju ispuniti proizvodi i usluge javnog ugostiteljstva; informacije o sertifikaciji usluge.

Potrošač ima pravo dobiti dodatne informacije o osnovnim potrošačkim svojstvima i kvaliteti proizvoda koji se nude, kao io uslovima pripreme jela, ako ti podaci nisu poslovna tajna.

Informacije o izvođaču i uslugama koje on pruža dovode se do znanja potrošačima na mjestu gdje se usluge pružaju na ruskom jeziku, a dodatno, prema nahođenju direkcije, na jezicima naroda Ruske Federacije ili naroda drugih zemalja.

Za potvrdu činjenice o certificiranju usluga, izvođač mora dostaviti original ili kopiju potvrde ovjerenu od strane nosioca originalne potvrde, notara ili tijela za sertifikaciju usluga koje je izdalo certifikat.

Procedura za pružanje usluga. Uslovi za pružanje usluge, uključujući njenu cijenu, isti su za sve potrošače, osim u slučajevima kada savezni zakon i drugi pravni akti Ruske Federacije dozvoljavaju pružanje pogodnosti za određene kategorije potrošača.

Osim toga, izvođač je dužan da usluge pruža ne selektivno, već svakom potrošaču koji ga kontaktira s namjerom naručivanja usluge, pod uslovima dogovorenim između strana.

Potrošač ima pravo napraviti preliminarnu narudžbu, koju mora popuniti sastavljanjem dokumenta (narudžbenice, potvrde i sl.) koji sadrži potrebne podatke (ime izvođača, prezime, ime i prezime potrošača, vrsta i cijenu usluge, uslove plaćanja, datum prijema i izvršenja naloga, potpis osobe koja je prihvatila nalog i druge podatke). Narudžba se može izvršiti i putem telefona, e-pošte ili druge komunikacije. Potrošaču se izdaje jedan primjerak dokumenta kojim se potvrđuje zaključivanje ugovora o usluzi.

Obično u restoranima potrošači plaćaju račune prije izlaska iz sale ili nakon posluživanja hladnih jela i grickalica, ali izvođač ima pravo ponuditi potrošaču akontaciju usluge, plaćanje usluge nakon odabira jela ili druge oblike plaćanja, kao i kao gotovinsko ili bezgotovinsko plaćanje pruženih usluga, zavisno od načina usluge, vrste, specijalizacije ugostiteljskog objekta i drugih uslova. Prilikom plaćanja pruženih usluga, potrošaču se daje dokument kojim se potvrđuje njihovo plaćanje (priznanica, račun, itd.).

Prilikom usluživanja od strane konobara, plaćanje prodatih proizvoda vrši se prema izdatom računu. Potrošač ima pravo u svakom trenutku zatražiti jelovnik i provjeriti račun prema njemu, kao i provjeriti količinu (težinu) ponuđenih ugostiteljskih proizvoda. Istovremeno, odgovornosti izvođača uključuju stalno praćenje kvaliteta i sigurnosti pruženih usluga.

Uz pružanje ugostiteljskih usluga, izvođač može potrošaču ponuditi dodatne usluge koje su plaćene prirode: cvijeće, suvenire, fotografije i sl. Ali ove posebno pružene usluge ne bi trebale biti nametnute potrošaču.

Ukoliko se prekrše uslovi izvršenja prednarudžbenice za pružanje usluge ili se otkriju nedostaci u pruženoj usluzi, potrošač ima pravo, po svom izboru:

dodijeliti novi period pružaocu usluge, tokom kojeg provajder mora započeti pružanje usluge i (ili) dovršiti pružanje usluge;

zahtijevati smanjenje cijene za pruženu uslugu;

zahtijevati besplatno otklanjanje nedostataka u razumnom roku koji odredi potrošač, ili proizvodnju sličnih proizvoda odgovarajućeg kvaliteta, ili njihovu zamjenu drugim proizvodima;

odbiti uslugu.

Potrošač također ima pravo zahtijevati punu naknadu za gubitke koji su mu naneseni u vezi s kršenjem datuma početka i (ili) završetka pružanja usluge. Gubici se nadoknađuju u rokovima utvrđenim zakonodavstvom Ruske Federacije.

Zahtjevi potrošača ne podliježu zadovoljenju ako izvođač dokaže da je do kršenja uslova pružanja usluge došlo zbog više sile ili krivice potrošača.

Potrošač ima pravo u bilo kojem trenutku odbiti uslugu koju je naručio, uz plaćanje izvođaču stvarnih troškova.

Prodaja uslužnih barskih proizvoda (alkoholna pića, kupljeni konditorski i duvanski proizvodi), kao i drugih vrsta prehrambenih i neprehrambenih proizvoda, obavlja se u skladu sa pravilima o prodaji određenih vrsta robe.

Na primjer, pravila za trgovinu na malo alkoholnim pićima na teritoriji Ruske Federacije, odobrena rezolucijom Vlade Ruske Federacije, utvrđuju sljedeće zahtjeve:

trgovina na malo alkoholnim pićima mora se obavljati uz dozvolu;

Alkoholni proizvodi koji ispunjavaju zahtjeve kvaliteta obaveznih standarda, tehničkih specifikacija i sigurnosnih zahtjeva podliježu prodaji. Prodavac ovih proizvoda, uključujući i one iz uvoza, mora imati tovarni list ovjeren potpisom i pečatom proizvođača ili dobavljača i koji sadrži podatke o dostupnosti potvrde o usklađenosti za svaki naziv proizvoda, s naznakom računa i registarskih brojeva, njihovu valjanost rokove i organ koji je izdao sertifikat (ovi podaci se moraju dati potrošaču na njegov zahtev);

proizvodi se označavaju znakom usaglašenosti na način utvrđen pravilima sertifikacije za grupe homogenih proizvoda. Alkoholni proizvodi koji se prodaju na teritoriji Ruske Federacije, uključujući i one iz uvoza, moraju sadržavati informacije na ruskom jeziku o sertifikaciji, šifri ili adresi proizvođača, oznaci usaglašenosti, državnim standardima ili drugim regulatornim dokumentima čijim obaveznim zahtjevima ovi proizvodi moraju ispunjavati ; o pakovanju, sastavu i roku trajanja. Za uvezene alkoholne proizvode prodavac je, na zahtev potrošača, dužan da dostavi kopiju potvrde za carinsku deklaraciju tereta sa pečatom prodavca i pečatom prethodnog vlasnika robe.

Trgovina na malo alkoholnim pićima nije dozvoljena:

primljeno od proizvođača ili veletrgovca koji nema odgovarajuću licencu za proizvodnju i distribuciju ovih proizvoda;

u nedostatku informacija o obaveznoj sertifikaciji i nije označeno znakom usaglašenosti;

istekao;

bez jasnih oznaka za identifikaciju proizvođača;

bez kopije potvrde za carinsku deklaraciju tereta (za uvezene proizvode);

odbačen u smislu kvaliteta i sigurnosti;

u bocama bez etikete, prljave (iznutra i spolja), sa znacima oštećenja (okrhnuti vrat, napukline), sa oštećenim zatvaračima, sa opštom zamućenjem, stranim inkluzijama, talogom (osim za kolekcionarska vina);

u nedostatku akciznih markica i posebnih markica na uvezene proizvode, osim na pivo, primjenjuju se u skladu sa utvrđenom procedurom;

osobe mlađe od 18 godina;

u dječjim, obrazovnim, vjerskim i medicinskim ustanovama i na okolnim prostorima.

Potrošač kome su prodata alkoholna pića neodgovarajućeg kvaliteta ima pravo da zahteva zamenu te robe robom odgovarajućeg kvaliteta ili srazmerno smanjenje cene. Potrošač također ima pravo odbiti ispunjenje kupoprodajnog ugovora i zahtijevati povrat uplaćenog iznosa za robu.

Na zahtjev potrošača dostavlja mu se knjiga recenzija i prijedloga.

Za neizvršenje ili neuredno ispunjenje obaveza prilikom pružanja usluga, izvođač odgovara u skladu sa građanskim zakonom i zakonima o zaštiti prava potrošača.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Yakut Trade and Economic College of Consumer Cooperation

Katedra za robnu nauku i tehnologiju

Završni kvalifikacioni rad

“Unapređenje organizacije usluge u banket sali”

YATEK PC student

Alekseeva Alisa Dmitrievna

Specijalnost 100114: Organizacija usluga u javnom ugostiteljstvu

Supervizor:

Grigorieva Sardana Vjačeslavovna

Jakutsk 2014

Uvod

Poglavlje 1. Teorijski aspekti organizovanja usluge u banket sali

1.1 Karakteristike tipova banketa

1.2 Proces i priprema banket usluge

1.3 Redoslijed serviranja

1.4 Trenutni trendovi u uslugama banketa

Poglavlje 2. Organizacija servisa u banket sali za banket sa delimičnim servisom za 50 osoba povodom jubileja u banket sali "STATUS"

2.1 Organizacione karakteristike preduzeća “STATUS”

2.2 Sastavljanje banket menija. Izrada menija za narudžbu

Zaključak

Uvod

Tema diplomskog rada je Unapređenje organizacije služenja u banket sali: djelimično uslužni banket za 50 osoba povodom „godišnjice“ U svom diplomskom radu opisat ću kako se takav banket može organizirati i održati.

Relevantnost odabrane teme je očigledna. Rođendan je jedan od najznačajnijih praznika u životu svake osobe, zbog čega se ljudi trude da ga proslave na način koji će se dugo pamtiti, a to se nastavlja iz godine u godinu. Ali apsolutni ukras svakog praznika u Rusiji bio je stol koji je bio pun raznih grickalica i jela. Svi žele iznenaditi svoje goste raznovrsnim grickalicama, jelima, pićima, a pritom događaj pretvoriti u svojevrsno slavlje, stvarajući prazničnu atmosferu. Mnogi pribjegavaju uslugama javnih ugostiteljskih objekata, koji trenutno obavljaju i funkcije direktno vezane za ugostiteljstvo i funkcije vezane za organizaciju slobodnog vremena.

Svrha diplomskog rada je osmisliti postupak pripreme i usluživanja jubilarnog banketa.

Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

1. Izradite meni i vinsku kartu za jubilarni banket.

2. Organizovati pripreme za banket: sastaviti narudžbenicu-fakturu, zahtjev za posuđe i pribor za jelo za banket, kalkulaciju-zahtjev za stolno rublje, kalkulaciju-zahtjev za proizvodnju, kalkulaciju-zahtjev za uslužne barske proizvode.

3. Poslužite svečani sto.

4. Odredite redoslijed radnji tokom održavanja.

Preduzeće je mesto održavanja jubilarnog banketa, banket sala "STATUS".

Javno ugostiteljstvo je grana nacionalne privrede, čiju osnovu čine preduzeća koja se karakterišu jedinstvom oblika organizacije proizvodnje i usluge potrošača i razlikuju se po vrstama i specijalizaciji.

Razvoj javnog ugostiteljstva omogućava značajne uštede u društvenom radu zbog racionalnije upotrebe opreme, sirovina, materijala; obezbjeđuje radnike i zaposlene toplom hranom tokom radnog dana, čime se povećava njihova efikasnost i održava zdravlje; omogućava organizaciju uravnotežene, uravnotežene prehrane u dječjim i obrazovnim ustanovama.

Javno ugostiteljstvo je jedan od prvih sektora nacionalne privrede koji je krenuo putem transformacije, preuzimajući teret najakutnijih problema tranzicijskog perioda u tržišne odnose. Privatizacija preduzeća odvijala se velikom brzinom, a organizaciono-pravni oblik javnih ugostiteljskih preduzeća je promenjen. Pojavio se veliki broj privatnih malih preduzeća. Godine 1995 Donet je Zakon Ruske Federacije „O državnoj podršci malim preduzećima u Ruskoj Federaciji“. Ovaj zakon je jedan od temeljnih za period kada se kurs naglo mijenja sa stopostotnog državnog monopola u privredi na tržišne odnose. Određuje ko od njih može računati na podršku države. Dakle, specijalizovana preduzeća koja su počela da nestaju u prvim godinama privatizacije sada uzimaju maha u svom razvoju (ćevabdžinice, knedlare, picerije, bistroi itd.) Mnoga javna ugostiteljska preduzeća su komercijalna, ali u isto vreme i društveno ugostiteljska preduzeća. razvija se i: menze u industrijskim preduzećima, studentske i školske menze. Postoje fabrike hrane i kompanije koje preuzimaju zadatak organizacije društvenog ugostiteljstva.

Ugostiteljska preduzeća obavljaju tri međusobno povezane funkcije:

Proizvodnja kulinarskih proizvoda;

Prodaja kulinarskih proizvoda;

Organizacija njegove potrošnje.

Ugostiteljski sistem, prvobitno kreiran da zadovolji potrebe potrošača, odražava stepen ekonomskog razvoja jedne zemlje. Zauzvrat, stepen ekonomskog razvoja se ogleda u prihodima stanovništva i njegovoj želji da dio njih potroši na usluge koje se nude, uključujući i usluge javnih ugostiteljskih objekata.

Najvažnija oblast ugostiteljskog poslovanja sa stanovišta privlačenja kupaca i osiguravanja profitabilnosti restorana je organizacija usluge. Restorani, kafići i barovi nude različite vrste i oblike usluga:

Restoranski proizvod je mnogo širi od same hrane na tanjiru. To bi trebalo uključivati ​​atmosferu dobrodošlice, čistoću i osjećaj kompetentnosti i brige uslužnog osoblja. Restoran bi trebao biti više od samoposluge pripremljene hrane.

Tema prezentovanog kursa je relevantna:

Prvo, pošto je ova proslava jedna od najznačajnijih u životu osobe, i treba je slaviti u velikim razmjerima.

Vrlo je teško organizirati takav odmor kod kuće. Usluge modernog restorana mogu zadovoljiti i najhirovitijeg gosta. To uključuje poslugu, kuvanje, uređenje sale i organizovanje slobodnog vremena.

Drugo, u posljednje vrijeme sve više se koriste kombinovane opcije banketnog servisa: banket-prijem za stolom s punom uslugom od strane konobara i banket-prijem za stolom s djelimičnom uslugom konobara.

Svrha rada je proučavanje specifičnosti pripreme, organizacije i održavanja banketa sa parcijalnim usluživanjem, sumiranje dosadašnjeg iskustva vodećih stručnjaka iz oblasti ugostiteljstva i predlaganje novog pristupa u organizaciji banket usluge.

Ciljevi posla:

Razmotrite vrste banketa;

Prikaži karakteristike usluge;

Nudimo modernu tehnologiju za održavanje banketa uz djelomičnu uslugu korisnicima.

Za rad na ovoj temi proučavani su naučni radovi i savremeni razvoji ruskih i stranih stručnjaka iz oblasti ugostiteljstva. Proučavano je iskustvo modernih ugostitelja u Rusiji i susjednim zemljama.

Na praktičnoj obuci kao konobar, morao sam da izvršim zadatke postavljene u programu ekonomske i upravljačke prakse, detaljno proučim aktivnosti organizacije, izvršim analizu, a takođe i donesem svoje zaključke o njenim aktivnostima.

Tokom prakse trebalo je proučiti sljedeća pitanja:

Opšte karakteristike preduzeća;

Organizaciona struktura preduzeća;

Operativno planiranje proizvodnje;

Rad osoblja za proizvodnju i održavanje i radne obaveze;

Organizacija snabdijevanja i ugovorni odnosi sa dobavljačima;

Konflikti u preduzeću i njihovo rešavanje.

Pripravnički staž završio sam kao konobar u banket sali "STATUS". Specijalizirao se za organizaciju i vođenje bifea i banketa. To može biti naručivanje banketa za vjenčanje, rođendan, maturu ili korporativni događaj.

U nastavku ćemo razmotriti pitanja o proučavanju rada banket sale “STATUS” po glavnim vrstama aktivnosti.

Poglavlje1. Tteorijski aspekti organizacije usluge u banket sali

1.1 Karakteristike tipova banketa

organizacija usluga banket sala

Banket - riječ banket je francuskog porijekla i označava formalni doručak, ručak ili večeru koja se održava u čast osobe, događaja ili proslave. Banketi mogu biti službeni (prijemi) i neformalni (porodične proslave, prijateljski sastanci, itd.).

U zavisnosti od oblika usluge, banketi-prijemi se mogu podijeliti u nekoliko tipova: banketi-prijemi za stolom sa kompletnom uslugom konobara; banket za stolom uz djelomičnu uslugu konobara; banket-švedski sto, banket-koktel-švedski stol, banket-čaj, banket-kafa.

Organizacija svakog banketa uključuje primanje i narudžbu, pripremu banketa za usluživanje i serviranje. Narudžbe za usluživanje vjenčanja, godišnjica i drugih proslava prima menadžer, konobar ili administrator. Prilikom narudžbe kupac se dogovara o datumu proslave, broju učesnika, vrsti usluge, povodu banketa, mjestu održavanja (naziv ili broj sale), vremenu početka i završetka usluge. , uzorak menija i preliminarni trošak narudžbe. Prilikom prihvatanja narudžbe, organizator se moli da se upozna sa prostorijama za banket, rasporedom stolova, rasporedom gostiju, te uređenjem sale. Pojašnjava se i da li će gostima biti poslužen aperitiv, da li su potrebni ukrasi, muzika tokom banketa, zdravica, DJ i mesto za ples. Banket meni se sastavlja po želji iu zavisnosti od mogućnosti preduzeća.

Ukoliko je odbijenica primljena na dan banketa, gost mora platiti kompaniji stvarne troškove, tj. cijene posuđa po prodajnim cijenama koje se ne mogu prodati, kupac može raspolagati navedenim proizvodima po vlastitom nahođenju.

Na kraju banketa, za nadoknadu pričinjene štete (lom ili gubitak posuđa, pribora za jelo, salvete i druge gubitke prouzrokovane od strane gostiju), gostu se izdaje račun, a novac prima blagajnik.

Banketi za stolom uz punu uslugu konobara najčešće je formalan i naziva se prijemi. Ako je prijem diplomatski, raspored gostiju za stolom i redosled usluživanja učesnika se utvrđuje protokolom i saopštava gost upravi restorana.

Organizacija svakog banketa uključuje primanje i narudžbu, pripremu banketa za usluživanje i serviranje. Organizacija i precizan rad na pripremi banket usluge zavise od toga koliko su detaljno i blagovremeno dogovoreni i dogovoreni svi detalji banketa između naručioca i izvođača radova (uprava restorana).

Narudžbe za usluživanje svadbi, jubileja i drugih proslava prima direktor, glavni konobar ili administrator.Prilikom narudžbine navodi se datum usluživanja proslave, broj učesnika, vrsta usluge, razlog organizovanja banketa (sastanak , godišnjica, datum vjenčanja ili praznika itd.) se dogovaraju sa kupcem. ), mjesto (ime ili broj sale), vrijeme početka i završetka usluge, uzorak menija i cijena preliminarne narudžbe. Po prijemu narudžbe, organizator se moli da se upozna sa banket salom, rasporedom stolova, rasporedom gostiju, te uređenjem sale. Takođe je precizirano da li će gostima biti poslužen aperitiv, da li je potrebno cveće za ukrašavanje stola, muzika za vreme banketa i mesto za ples. Zaposlenik koji prima narudžbu upoznaje kupca sa pravilima poslovanja preduzeća, procedurom usluge, kao i postupkom nadoknade eventualnih gubitaka zbog krivice kupca i gostiju.

Banket meni se sastavlja na zahtev kupaca, u zavisnosti od mogućnosti preduzeća. Nakon dogovora o jelovniku, kupac plaća 50% cijene narudžbe, blagajnik izdaje blagajnički nalog i račun za njega koji se predaje kupcu. Narudžba se upisuje u posebnu knjigu naloga. Ubuduće, najkasnije dva dana prije početka proslave, glavni konobar sastavlja i ispostavlja narudžbenicu-račun gostu.

Banket za stolom sa kompletnom uslugom konobara

Posebnost ovog banketa je da sva jela, piće i voće poslužuju konobari. Neizostavan uslov za serviranje ovakvih banketa je brzina posluživanja jela, pića i mijenjanja pribora za jelo, jer vrijeme za posluživanje gostiju za stolom ne bi trebalo biti veće od 50 - 60 minuta. U uslugu je uključen veliki broj visokokvalifikovanih konobara. Praksa pokazuje da je na banketima s punom uslugom najpoželjnije poći od norme od 3 konobara za 12 - 16 učesnika banketa. U ovom slučaju dva konobara služe hranu, a jedan konobar piće. Prilikom serviranja ograničenog broja jela - 4-5 i pogodnog postavljanja pomoćnih stolova, stolova za posluživanje i pribora za jelo, konobarima je dozvoljeno kombinirati serviranje posuđa i pića.

Prilikom posluživanja banketa na najvišem nivou (diplomatski prijemi), svaki konobar je uparen sa konobarom koji poslužuje piće; broj konobara se može povećati u iznosu od dva konobara za 6-8 osoba.

Banket meni uključuje relativno mali broj hladnih predjela, jedno toplo, za banket-ručak - obavezna su supa, glavna topla i desertna jela, voće i piće. Prilikom serviranja potrebno je pridržavati se redosleda serviranja jela i zalogaja: hladno riblje predjelo ili prirodno povrće, predjela od mesa, peradi, divljači, toplo predjelo, supa, topla jela od ribe, mesa, peradi, divljači, povrća, deserta , voće, topli napici ( čaj kafa ).

Za banket su pogodni posebni stolovi širine 1,2 - 1,5 m. Njihova ukupna dužina se određuje po stopi od 0,6 - 0,8 m za svakog gosta. Dužina stolova ne smije biti veća od 10 m, kako ne bi ometali rad konobara.

U zavisnosti od oblika sale, njene površine, broja učesnika banketa, stolovi se mogu postaviti u obliku prave linije (jedan ili više), kao i u obliku slova T, P, Sh.

Stolovi su obloženi flanelom i prekriveni banketnim stolnjakom, tako da zaglađen centar ide duž ose stola. Stolnjak treba da se spusti sa strana za 25 - 30, sa krajeva - za 30 - 40 cm.Uslužni stolovi se postavljaju uz zidove i u uglove hodnika u iznosu od jednog stola ili kredenca za 12 - 15 gostiju. .

Nakon što se stolovi prekriju stolnjacima, služe se. Posluživanje počinje malim stolnim tanjirima koji služe kao stalak za tanjire za predjelo, duboke tanjire ili za šoljice za čorbe. Odredivši sredinu stola, na jednu od njegovih strana postavlja se prva - centralna ploča, od koje se s desne i lijeve strane postavlja određeni broj ploča na udaljenosti od 60 - 80 cm jedna od druge u skladu sa sa planom sjedenja gostiju. Zatim se tanjiri postavljaju na drugu stranu stola - jedan nasuprot drugom.

Prilikom raspoređivanja ploča pridržavajte se sljedećih pravila:

Strana tanjira treba da bude 2-3 cm udaljena od ivice stola;

Na dijelu stola namijenjenom počasnim gostima, ploče se postavljaju u velikim razmacima - do 1 m;

Znak kompanije ili preduzeća prikazan na ploči treba da bude ispred gosta.

Sneck barovi se postavljaju na tanjire stola, a posude za pite na udaljenosti od 10-15 cm, lijevo.

Pribor za jelo se polaže iza tanjira. Desno od tanjira stavite stolni nož, sa oštricom okrenutom prema tanjiru, tako da polovina bude pokrivena sa strane tanjira, zatim nož za ribu, supenu kašiku (ako je supa u tanjirima), i nož za grickanje. Ako se prvo jelo servira u šoljicama za čorbu, onda se u ovom slučaju uz supu servira desertna kašika, a kašika se ne dodaje. Lijevo od supene kašike stavite stonu viljušku (ona, kao stoni nož, treba da bude do pola pokrivena tanjirom), riblju viljušku i grickalicu sa rogovima prema gore. Krajevi ručki svih uređaja postavljeni su paralelno s rubom stola 1-2 cm od njega.

Pribor za desert se postavlja iza tanjira - noževi sa oštricom okrenutim prema tanjiru, drške noževa i kašika - desno, viljuške - sa drškom levo, mogu se postaviti i iza kristala. Pojedinačni nož za puter se stavlja na desnu ivicu ploče za pitu sa oštricom okrenutom lijevo.

Po završetku postavljanja stola sa priborom za jelo, rasporedite čaše za vino, čaše, čaše. Postavljaju se iza trpezarije sa malim tanjirom ili desno od njega, iza pribora za jelo. Najprije stavite čaše za vino iza tanjira na udaljenosti od 3-5 cm od njega, a pribor za desert stavite bliže tanjiru. Kada se čaša za vino pomeri udesno, postavlja se blizu vrha oštrice stolnog noža. Iza vinske čaše, desno, čaše za vino (Lafite, Rajnsko vino) i votku se stavljaju u jednu liniju ili pod određenim uglom u odnosu na ivicu stola. Čaša za šampanjac se stavlja u drugi red. Čaše za konjak i liker stavljaju se na sto prije posluživanja konjaka i likera uz kafu ili čaj.

Po završetku postavljanja stola od kristala ili stakla, rasporedite platnene salvete za individualnu upotrebu. Uvaljaju se u određeni oblik i stavljaju na tanjire za grickalice. Posalice za so i biber moraju se staviti na sto kroz uređaj na liniji za stakleno posuđe.

Stol je ukrašen nenatrpanim kompozicijama svježeg cvijeća u niskim vazama.

Svaki učesnik banketa može dobiti kartu menija, odštampanu u štampariji ili na računaru. Za diplomatske prijeme štampa se na dva jezika (ruskom i stranom). Označava prirodu usluge (doručak, ručak, večera), listu jela i pića. Kartica menija je postavljena pored svakog pribora za jelo iza tanjira za pitu. U skladu sa rasporedom sjedenja gostiju, ispred posuđa svakog gosta (iza tanjira za večeru) stavljaju se male kartice s imenima i inicijalima učesnika banketa.

Nekoliko minuta prije nego što pozovete goste za stol, polaže se kruh debljine 6-8 mm. Hleb se stavlja na tanjir za pitu, po dva ili tri komada, sa korama ka ivici tanjira.

Na kraju postavljanja banketnog stola, posuđe, pribor za jelo i salvete se stavljaju na pomoćne stolove za promjenu.

15-45 minuta prije početka banketa, pića (osim šampanjca, konjaka, likera) se unose u salu, stavljaju se na pomoćne stolove, etikete okrenute ka sali. Boce moraju biti čiste, bez čepova; prekrivene su salvetama.

Prilikom organizovanja službenih prijema, pitanje postavljanja gostiju za stolove, a samim tim i redosled njihovog služenja, pridaje se veliki značaj.

Prvi se smatra mjestom desno od domaćice prijema, drugi je desno od domaćina, u nedostatku žena, prvim mjestom desno od domaćina, drugi je lijevo od njega; gost visokog ranga može sjediti nasuprot domaćinu, u tom slučaju će drugo sjedište biti s desne strane domaćina.

Kako bi se gosti prvo upoznali sa mjestima koja su im dodijeljena u prostoriji namijenjenoj okupljanju učesnika banketa, izrađuje se plan sjedenja gostiju za svečani stol.

Prilikom organizovanja banketa obično je obezbeđen aperitiv. Služi se u sali predviđenoj za okupljanje gostiju u trajanju od 15-20 minuta. Kao aperitiv se mogu poslužiti kokteli, obogaćena, poluslatka, suva vina, sokovi, a ljeti, osim toga, voda i pivo. Prilikom serviranja aperitiva mogu se ponuditi grickalice: kanapei, sendviči, tartleti sa različitim nadjevima, pite itd. U pretprostoru se na stolove postavljaju niske vaze sa orasima, cigarete, šibice, pepeljare. Aperitiv se servira u čašama, u posebnim čašama (sokovi, kokteli), napunjen do 2/3 zapremine i stavljen na male tacne sa ubrusom.

Na kraju aperitiva gosti se kreću u salu u kojoj počinje banket.

Banketi za stolom sa punom uslugom konobara najčešće se održavaju na diplomatskim, službenim prijemima, gdje se gosti sjede za stolom po protokolu. Broj učesnika na ovakvim banketima obično je od 10 do 50 ljudi, a vrlo rijetko 100 i više ljudi.

Bbuffet upitnika

Banket na bazi švedskog stola obično održavaju organizacije kada je potrebno smjestiti veliki broj ljudi u istom prostoru banket sale u ograničenom vremenu; Svaki učesnik tokom banketa ima priliku da priđe svakom gostu na razgovor i samostalno uzme grickalice i piće koje voli; pozvani mogu napustiti banket u bilo koje vrijeme. Po pravilu se banket na bazi švedskog stola organizuje od 18:00 do 20:00 sati i traje 1-1,5 sati.Na ovom banketu nema stolica. Gosti jedu i piju stojeći za stolovima ili se nakon užine udaljavaju od stola. Na meniju se nalaze hladna i topla predjela, deserti i topli napici. Topla predjela treba deliti bez kostiju ili sosa, salate - u korpama, kavijar - u rolnama; gastronomski proizvodi se režu na način da se mogu jesti bez noža. Na takvom banketu konobar opslužuje 15-20 gostiju.

Buffet stolovi služe za organizaciju buffet banketa. Oni su nešto viši nego inače - 0,9-1 m. Širina stolova (1,2-1,5 m) omogućava vam da na njih postavite veliki broj grickalica i pića. Ako nema posebnih stolova, možete koristiti obične stolove za ručavanje, sastavljajući ih po stopi od 1 linearne. m za 6-8 gostiju kada koristite stol sa obe strane, kada koristite jednostrani sto - za 3-4 gostiju.

U zavisnosti od površine banket sale, njene konfiguracije, broja gostiju, stolovi se postavljaju na različite načine: u jednom redu duž ose sale ili simetrično prema njoj, u obliku slova T, P, W, itd. Najudobnija mjesta u sali rezervisana su za počasne goste. Udaljenost između stolova i od stolova do zidova mora biti najmanje 1,5 m.

Pored glavnih bife stolova, u sali su, uglavnom uz zidove, postavljeni mali okrugli, kvadratni ili pravougaoni stolovi na kojima se postavljaju pepeljare, cigarete, šibice i salvete. Na ove stolove gosti mogu staviti iskorišćeni tanjir, čašu itd.

Pored toga, postavljeni su i pomoćni stolovi za odlaganje posuđa, pribora za jelo, čaša i salveta. Za prekrivanje banketnih stolova koriste se banketni stolnjaci čiji se rubovi spuštaju na udaljenosti od 5-10 cm od poda, a u slučaju kada treba pokriti noge stola - 1-2 cm. Na svim stolovima, stolnjake treba spustiti na istu dužinu, a uglove stolnjaka uzeti unutra pod pravim uglom. Dodatni i pomoćni stolovi postavljaju se kao banket stolovi (sa spuštanjem) ili kao obični trpezarijski stolovi.

Banketni sto se servira sa kristalnim i staklenim posuđem, u zavisnosti od toga koja će pića biti poslužena. Čaše za šampanjac, čaše za konjak, čaše za liker. Čaše za pivo se ne stavljaju na švedski sto prilikom serviranja. Posuđe od stakla i kristala može se ređati u dva reda, u grupe, u šare riblje kosti ili u zmijinom uzorku.

Nakon aranžiranja čaša i čaša, tanjiri se postavljaju na sto. Bife stolovi se služe sa dve vrste tanjira: predjelo i desert. Koriste se za voće, pite, kolače, orašaste plodove itd.

Tanjiri za užinu se postavljaju sa obe strane stola u hrpe od 8-10 komada, na udaljenosti od 1,5-2 m jedan od drugog i 1,5-2 m od ivice stola; postavljaju se desertni tanjiri od 4-6 komada iza tanjira za grickalice. Hrpe tanjira sa obe strane stola postavljene su simetrično duž ose stola, osim za serviranje sa staklenim posuđem od zmije.

Lanene salvete, presavijene na određeni način, stavljaju se u 3-5 komada. na ili iza hrpa tanjira za desert u neposrednoj blizini. Papirne salvete se često koriste na banketima na bazi švedskog stola. Mogu se staviti na stol u vaze ili posebne postolje, ili, presavijene u trokut, staviti u hrpe ili u lepezu od 6-10 komada. na stolnjaku pored tanjira ili na drugim mestima pogodnim za goste. Zaliha salveta treba da bude dostupna na pomoćnim stolovima konobara.

Postoje dva načina posluživanja švedskog stola sa priborom za jelo. U jednom od njih, stolni noževi su postavljeni desno od hrpa tanjira, sa oštricama okrenutim prema njima i povlačeći se 1,5-2 cm od ivice stola. Vilice za večeru postavljaju se na ivicu lijevo od tanjira, s konkavnom stranom zubaca okrenutim prema njima i udaljenim 1,5-2 cm od ruba stola.

U drugoj opciji, noževi i viljuške se postavljaju desno od ploča. Noževi za voće se postavljaju iza desertnih tanjira ili desno sa drškama udesno.

Opremu za topla predjela koja se poslužuju u aparatima za kokotare, za desert, kao i opremu za polaganje toplih jela treba pripremiti u pomoćnoj prostoriji. Za kolače i kolače predviđene su desertne vilice, koje se postavljaju lijevo od desertnih tanjira. Ako nema vilica za desert, u skladu s tim se povećava broj vilica za grickalice.

Po završetku postavljanja stolova sa posuđem i priborom za jelo, stavite cvijeće i voće. Banketne sale su ukrašene isključivo svježim cvijećem. Izrezati ili u korpama. Cveće se može staviti i u predsoblje.

Voće u vazama na visokim nogama (ili u posudama) stavlja se na sto u zavisnosti od načina poređanja staklenog posuđa u jednakim intervalima, simetrično.

Postavljanje boca za piće zavisi od načina na koji je stakleno posuđe raspoređeno. Sokovi se mogu stavljati na sto u vrčevima. Boce se temeljito obrišu, neke od njih se oslobode od čepova, vrat se obriše čistim ručnicima i čepovi se ponovo začepe. Piće se stavlja na sto pored odgovarajućih čaša, a flaše ne bi trebalo da blokiraju stakleno posuđe. Votka i proizvodi od votke, stolna bijela vina, vode, sokovi i pivo poslužuju se ohlađeni. Suva crvena i desertna vina i konjaci trebaju biti sobne temperature.

Hladna predjela se stavljaju na sto nakon što se na njega stavi voće i piće, ali ne ranije od 1-1,5 sat prije početka banketa. Aranžman počinje ribljim predjelima, povrćem, mesom, živinom i divljači. Na kraju stavljaju žele jela, kavijar, puter, grickalice sa majonezom i pavlakom. Rotirajuće grickalice su obavezne. Preporučljivo je da priloge za predjela stavljate u odvojena jela. Umaci se serviraju u čamcima za sos na tanjirima za pitu, sa kašičicom ispred čamca za sos koji se stavlja na tanjir. Umaci se stavljaju uz predjela za koja su namijenjena. Svi radovi na pripremi banketa moraju biti završeni 10-15 minuta prije pozivanja gostiju.

S obzirom da se na banketu na bazi švedskog stola jede stojeći, grickalice treba iseći na male porcije („spremne za viljušku“). Prvo se na stol postavljaju velika jela sa grickalicama, a zatim mala. Ovalne posude se postavljaju pod uglom od 30-45 stepeni u odnosu na os stola; grickalice u vazama i zdjelama za salatu - bliže osi stola (centru), grickalice u niskim posudama - bliže ivici stola, ali ne bliže od 25-30 cm Svako jelo treba da ima pribor za polaganje: za aspik jela sa prilogom, salate - kašika i viljuška; za predjela bez priloga - viljuška; za kavijar - lopatica za kavijar ili čajna žličica; za puter - nož; za marinade i kisele krastavce - kašika i, ako je potrebno, viljuška. Za prirodno povrće, koje se obično uzima ručno, nije potrebno uzimati alat za polaganje. Sol i biber moraju se staviti na stol, postavljajući ih u liniju duž cijele dužine stola na jednakoj udaljenosti. Hleb se stavlja na švedski sto na tanjire za grickalice ili u posude za hleb, iseče se na sitne komade, stavlja se pod blagim nagibom sa korom prema gore. Rub stola (25-30 cm) treba da ostane slobodan kako bi gosti mogli postaviti tanjire sa grickalicama.

Kada gosti uglavnom pojedu predjela (otprilike 20-30 minuta nakon početka banketa), konobari, po nalogu glavnog konobara, poslužuju topla predjela, a zatim i topla jela. Topli zalogaji i obroci se poslužuju u odgovarajućim posudama. Tako se pečurke u pavlaci, julienne, rakovi u sosu serviraju u aparatima za kokot. Jela pripremljena u malim porcijama (kobasice, lula kebab, seckani pileći kotleti, langet, smuđ prženi u testu itd.) mogu se poslužiti na metalnim posudama ili u ovnovima. Proizvodi se stavljaju u hrpu na zagrijanu posudu, u gornje se ubacuju ražnjići, a na posudu se stavljaju preostali ražnjići u hrpama ili čašama. Na posudu se stavlja i sosac.

Poslije toplih predjela služi se desert: sladoled, šlag, jabuke u tijestu, voće u sirupu u posudama, koje se stavljaju na tacnu prekrivenu salvetom; Desert ili kašičice se stavljaju pored činija. Šampanjac se nudi uz desertna jela. Čaše se pune do 2/3 (u pomoćnoj prostoriji ili u hodniku na pomoćnim stolovima) i stavljaju na poslužavnike prekrivene salvetama.

Servis se završava serviranjem kafe, najčešće crne bez šećera (manji broj porcija se priprema slatko). Šolje se stavljaju na poslužavnik prekriven ubrusom, a sa strane se stavljaju jedan ili dva hrpa tanjurića u količini koja odgovara broju šoljica. Uz kafu se služi konjak ili liker.

Na buffet banketima se prakticira organizovanje šanka za usluživanje gostiju, koje uslužuje barmen za šankom.

Da biste to učinili, koristite šankove ili obične stolove prekrivene debelom tkaninom i stolnjacima, spuštenim s prednje strane na pod. Dužina stolova je 2-4 m. Na stolu, uzimajući u obzir asortiman pića, čaše, čaše i čaše za sokove se postavljaju u grupe.

Flaširana pića su postavljena u sredini stola, iza njih (sa strane šankera) na poslužavniku su vrčevi sa sokovima i termosice sa jestivim ledom, pored njih su kliješta za led i ručna kočnica.

Desno, prema kraju stola, u redovima su postavljene čaše za vino, čaše za sok, čaše za vodu, a sa lijeve strane čaše za šampanjac. Desno od barmena treba da se nalazi pomoćni sto za flaše sa otvaračima za flaše. Sva pića se dovode do temperature za serviranje prije konzumiranja.

Bar treba pripremiti 20-30 minuta prije početka banketa, a 10-20 minuta prije dolaska gostiju, barmen napuni sve izložene čaše pićem (do jedne četvrtine).

Bupitnik-čaj

Banket-čaj je organizovan za žene, ali je moguća i mogućnost pozivanja muškaraca. Broj gostiju na ovakvim banketima je mali. Trajanje je najčešće od 16 do 18 sati, trajanje - ne više od 2 sata.

Namještaj koji se preporučuje za čajanke: mali okrugli ili ovalni stolovi (ako nisu dostupni, možete koristiti kvadratne ili pravokutne), stolice, fotelje, polustolice, sofe. Stol se postavlja u sredini hodnika ili uz zidove ispod lampi (svijećnjaka), postavljaju se tako da ima dovoljno prostora za prolaz gostiju i konobara. Stolnjaci i salvete su u boji, nježnih nijansi. Ako je broj gostiju veći od 8 osoba, možete postaviti nekoliko odvojenih stolova (4-10 osoba za svakim). Za udobnost konobara, postavljeni su pomoćni stolovi.

Za čajem se mogu poslužiti slatka jela (palačinke sa jabukama, džem: jabuke u tijestu, šlag, sladoled, sufle, sambuca, pjene, želei itd.), pite, kolači, kolači, mafini, kolačići, konzerve, bobice, voće.

Za postavljanje čajnog stola koriste se: tanjiri za desert, pribor za jelo, čaše, čaše za šampanjac, čaše za vino, šolje za čaj i kafu, posude za šećer i hvataljke za šećer, poslužavnik za limun, utičnice za džem, vaze za voće, vaze za pecivo, raspored posuđe.

Mogući su različiti načini posluživanja čajnog stola, u zavisnosti od toga da li se na banket meniju nalazi neko slatko jelo i kako će ono biti servirano. Prilikom serviranja slatkog jela, na stolu se postavljaju desertni tanjiri za svakog gosta, zatim čaša za vino, konjak, liker, ako su uključeni u meni; Desno od tanjira (zavisno od slatkog jela) stavlja se desertna kašika ili nož, levo viljuška za desert, a iza tanjira paralelno sa ivicom stola postavlja se pribor za jelo od voća. Salvete presavijene u valjak, trokut, kovertu i sl. stavljaju se na desertne tanjire ili lijevo od njih. Ova postavka stola je zbog činjenice da su neka slatka jela - sufle, jabuke pečene u tijestu, kreme itd. - ne stavljaju se na sto, već ih poslužuju konobari, ili zato što desertna jela uopšte nisu uključena u meni.

Prilikom serviranja slatkog jela u činijama, mesto na stolu naspram svakog gosta namenjeno ovom jelu ostaje slobodno tokom serviranja. Tanjir za desert sa priborom za jelo postavlja se sa leve strane gosta, 15-20 cm od ivice stola (kao tanjir za pitu). Salveta se također stavlja lijevo od gosta ispred ili na tanjiru za desert. Ostatak serviranja je isti kao u prvoj opciji.

Ploče s voćem se mogu staviti na sto u hrpe od 4-6 komada. na mjestima pogodnim za goste; mogu se servirati tokom servisa. Slatkiši koji se nalaze na meniju u vazi, vazi sa kolačima i voću se stavljaju na sto. Ako na banket meniju ima pekmeza, na stolu bi trebalo da budu hrpe od 4-6 rozeta. Prije serviranja toplih napitaka stavljaju se vrhnje, mlijeko, limun. Po pravilu se čajni sto ne servira sa čašama za vodu, a vodu služe konobari ili se stavljaju u flaše na poseban sto i čaše su tu naočigled gostiju.

Dekoracija stola je samovar, koji se postavlja na glavni sto lijevo od domaćice ili na pomoćni sto pored glavnog stola lijevo od domaćice. Porculanski čajnik sa listovima čaja i šoljice postavljeni su blizu samovara.

Konobari pozivaju goste za postavljeni sto i pomažu im da sjednu. Kada gosti sjednu za stol, konobari im nude slatka jela i vina. Vino se toči sa desne strane gosta. Posluživanje počinje sa počasnim gostima, zatim se služe stariji, a potom i ostali gosti. Desertno jelo u posudi se servira na tanjiru za pitu, sa kašikom za desert sa drškom okrenutom udesno. Posuda se stavlja ispred gosta sa desne strane desnom rukom. Potom se pripremaju topli napici za serviranje. Korišćeno posuđe i pribor za jelo skidaju se sa stola, ispred svakog gosta se stavlja čist tanjir sa priborom za jelo, donosi se kajmak, mleko i limun. Šolje sa toplim napitcima na tanjirićima postavljene su na sto desno od tanjira za desert. Šolja se stavlja na tanjir drškom levo, kašičica sa drškom desno.

Gostima možete ponuditi šoljicu kafe sa tacne, nakon što je prvo napunite iz lonca za kafu. Ne preporučuje se dopunjavanje čaja na stolu. Ako gost poželi da popije još jednu šoljicu čaja, možete ga sipati na pomoćnom stolu u istu šolju, ako u njoj nema limuna. Domaćica toči čaj iz samovara, konobar u ovom slučaju pomaže u posluživanju čaja gostima koji sjede dalje od nje, a donosi i čiste šoljice i čajnik sa listovima čaja. Na zahtjev domaćice, konobar može natočiti čaj iz samovara i ponuditi ga gostima.

Banket-koktel

Banket-kokteli se organizuju prilikom usluživanja učesnika međunarodnih simpozijuma, konferencija, kongresa, skupova i drugih skupova. Na koktel banketu možete ugostiti veliki broj gostiju u relativno maloj prostoriji. Postoje poslovni koktel banket u trajanju od 40-50 minuta, koji se organizuje u intervalima (pauzama) na sastancima, kongresima, simpozijumima i koktel banket za opuštanje u trajanju do 1,5-2 sata, koji se obično održava na kraju sastanaka, ponekad na otvorenom.

Karakteristične karakteristike koktel banketa: svi gosti piju i jedu stojeći; stolovi za bankete se ne postavljaju, u sali pored zidova ili u uglovima se postavljaju mali stolovi, na koje se stavljaju cigarete, šibice, vaze sa papirnim ubrusima i cvijećem; tanjiri i pribor za jelo se ne poslužuju svakom gostu, gosti umjesto vilica koriste ražnjiće; Konobari gostima nude grickalice i piće na tacnama, a na nekoliko pomoćnih stolova postavljaju poslužavnike za sakupljanje iskorištenog posuđa.

U banket sali je postavljen šank.

Banket-koktel meni se sastoji od malih porcija predjela: hladna predjela - sendviči (kanapei) sa kavijarom od jesetre u zrnu i lososa, losos (chum losos, balyk), jesetra, šunka, kobasica, sir, tartleti sa paštetom, salata; od toplih predjela - kobasice, kebab, kotleti, komadi ribe u tijestu, komadi šiš kebaba; desert - sladoled, žele, kajmak, voće, orasi itd.

Topla pića uključuju kafu, čaj, hladne napitke - sokove, vodu (mineralnu i voćnu) i koktele.

Na koktel banketu se očekuje sljedeći niz:

1. aperitiv, zatim hladna predjela;

2. topli zalogaji;

3. desert;

4. voće;

5. topli napici (kafa, čaj).

1.2 Proces i priprema banketa

Organizacija svakog banketa uključuje primanje i slanje narudžbi, pripremu za banket i uslugu. Organizovan, jasan rad u pripremi za posluživanje banketa zavisi od toga koliko su detaljni i pravovremeni svi detalji banketa dogovoreni između gosta i uprave restorana. Stoga je preporučljivo da se oni koji će direktno rukovoditi pripremom banketa i usluživanjem gostiju budu detaljno upoznati sa karakteristikama ovog naloga.

Narudžbe za banket usluge primaju direktno direktor, konobar ili voditelj banket servisa. Menadžer banket servisa je menadžer koji je odgovoran za pripremu sala za usluživanje tokom banketa, sortiranje stolova i usluživanje gostiju od strane konobara i barmena u skladu sa zahtjevima etiketa. Narudžba se može izvršiti pismeno ili usmeno (telefonom, kao rezultat posjete).

Procedura za primanje narudžbi i servisiranje proslava

Po konačnom odobrenju jelovnika (najkasnije dva dana prije početka proslave), poslovođa ili glavni konobar, zajedno sa mušterijama, sastavlja narudžbu - račun u pet primjeraka, koji odobrava direktor preduzeća i služi kao platni dokument. Broj računa narudžbe mora odgovarati broju ove narudžbe u knjizi narudžbi. Blagajnik, po prijemu odobrenog naloga-fakture i izdatog obračunskog blagajničkog naloga, prima doplatu za nalog od kupca, stavlja pečat „Plaćeno“ na sve primjerke i svaki primjerak ovjerava potpisom. Menadžer ili glavni konobar daje prvi primjerak mušteriji. Drugi primjerak narudžbe-fakture ostaje kod blagajnika do dana uručenja. Na dan uručenja dostavlja računovodstvu zajedno sa gotovinskim izvještajem; treći konobaru, kome je povereno da ispuni narudžbu; četvrti i peti idu u kuhinju i servisni šank. Četvrti i peti primjerak narudžbe-fakture nakon izvršene narudžbe predaju se računovodstvu.

faktura na poleđini narudžbe. Kupac mora obavijestiti o promjenama u narudžbi/računu najkasnije jedan dan prije početka banketa. U tom slučaju, kupcu se može vratiti novac ili ponuditi dodatne usluge (posluživanje šampanjca, voća, koktela, aperitiva, ako to nije bilo predviđeno narudžbom). Ako je odbijenica primljena na dan banketa, kupac mora platiti kompaniji stvarne troškove, odnosno trošak posuđa po prodajnim cijenama koji se ne mogu prodati (ispao je rok prodaje, nema mogućnosti prijenosa proizvodi za prodaju u hali itd.). Kupac može raspolagati navedenim proizvodima po vlastitom nahođenju.

Meni banketa uključuje široku paletu hladnih predjela u količini od ½ - ¾ porcije za svakog učesnika. Da bi se osigurala njihova široka raznolikost. Gostu se nudi i toplo predjelo, jedno ili dva glavna topla jela, desert i voće. Banket se završava serviranjem kafe, čaja i peciva. Prije dolaska gostiju na postavljeni sto se stavljaju hladna predjela, piće i voće. Jedan konobar opslužuje 12 - 15 gostiju. Broj posuda, zdjela za salatu i sl. za hladna predjela i njihov kapacitet određuju se uzimajući u obzir broj učesnika banketa, broj i asortiman predjela, veličinu i količinu banketnih stolova.

Posuđe, vaze, zdjele za salatu, u koje se stavljaju iste, ponavljaju se nakon 6 - 10 mjesta. Istovremeno, svako ko sedi za stolom sam, ili pitajući komšiju, može uzeti bilo koju užinu. Hladna predjela se stavljaju na sto za 30 - 60 minuta. prije početka servisa. Jela sa grickalicama postavljaju se na stol u određenom redoslijedu. Počinju s predjelima u velikim posudama; bliže sredini, predjela se stavljaju u vaze (na stabljiku) ili u posude s visokim stranicama. Grickalice u niskim, malim posudama stavljaju se bliže predmetima za serviranje. U svaku posudu se stavlja pribor za aranžiranje. Posude za kavijar i zdjele za salatu stavljaju se na tanjire za pitu ili grickalice. Umaci u porculanskim umacima stavljaju se na tanjir za pitu lijevo od posude za koju su namijenjeni. Iza tanjira za pitu je sol. Pepper. Duž ose stola su vaze sa voćem i cvijećem.

U intervalima između grupa čaša, boce pića se ravnomerno postavljaju oko stola. Etikete treba da budu okrenute prema ivici stola, tako da gosti mogu izabrati i točiti sebi željeno piće. Prije stavljanja boca se propuštaju ručnom kočnicom, provjerava se zatvaranje, prisustvo akciznih markica i etiketa. Nakon što su poređali piće, konobari stavljaju hleb na tanjire za pitu.

Konobari dočekuju goste i pomažu im da sjednu za stol. Posjedujući goste, konobari počinju posluživati ​​počasne goste i točiti piće iz boca. Konobari toče piće za ostale goste. Počevši od žena. Zatim pomažu gostima da stave grickalice na tanjire redosledom navedenim u meniju.

Zatim nude prirodno povrće, kuvanu ribu, riblje sorte i dopunjavaju piće u čaše. Nakon serviranja ribljih predjela, stol se čisti, a tanjiri i pribor za jelo uvijek se mijenjaju. Nakon toga gostima se služe mesni zalogaji.

Obično se pravi pauza prije serviranja toplih jela. Konobari uklanjaju iskorišteno posuđe, flaše i dodaju kruh. Svježe i kiselo povrće, puter i sir se ne skidaju sa stola. Topla jela se obično serviraju na tanjirima. Nakon serviranja toplih jela, prelije se vino.

Prije serviranja deserta, grickalice i tanjiri se uklanjaju sa stola. Pribor za jelo, hljeb, začini, umaci. Na stolu ostaju vaze s voćem, a ako ostane vode, čaše za to. U slobodnom prostoru postavljaju tanjire sa tortom i lopaticom za polaganje, vaze sa slatkišima, činije sa šećerom i hvataljkama, a u tacnama limun.

Prije serviranja toplih napitaka, mali desertni tanjiri sa priborom za jelo ili činije se skidaju sa stola i serviraju sa desertnim tanjirima i viljuškama za torte. Banket usluga završava serviranjem toplih napitaka (čaj ili kafa).

Pravilna organizacija prijema narudžbi za banket ili prijem doprinosi njegovom uspjehu.

Narudžbu za uslugu banketa prima menadžer ili glavni konobar. On određuje vrstu banketa (vjenčanje, godišnjicu, rođendan, itd.) i poziva kupca da se upozna sa prostorom; plan rasporeda stolova i smještaja gostiju, koordinira datum i vrijeme banketa, broj učesnika, sastav po godinama, spolu, nacionalnosti, način usluge (banket sa potpunom ili djelomičnom uslugom), predračun troškova narudžbe , dizajnerske karakteristike banket sale, posluživanje aperitiva, vrsta muzičke usluge.

Kupcu možete ponuditi nekoliko opcija za unaprijed pripremljen jelovnik ili ga ponovo sastaviti, uzimajući u obzir moguću pripremu jela i grickalica koji nisu uključeni u meni restorana. Na zahtjev kupca može se prihvatiti narudžba za brendirane kulinarske i konditorske proizvode koje proizvodi poduzeće. Trošak narudžbe plaća kupac prema troškovniku.

U nalogu se navodi broj telefona, adresa i prezime kupca, postupak plaćanja (gotovina, bezgotovinska ili kreditna kartica). Nakon preliminarnog odobrenja menija, gost plaća 50% trošak naloga, za primljeni novac mu se izdaje blagajnički nalog i priznanica za istu, koja se predaje kupcu. Narudžba se upisuje u posebnu knjigu naloga za servisiranje proslava. Istovremeno, zaposlenik koji prihvata narudžbu upoznaje kupca sa pravilima preduzeća, procedurom usluge, nadoknadom za moguće gubitke zbog krivice kupca i gostiju, cenama zakupa sala i sastavlja ugovor .

Po konačnom odobrenju jelovnika (najkasnije dva dana prije početka proslave), poslovođa ili glavni konobar, zajedno sa mušterijama, sastavlja narudžbu - račun u pet primjeraka, koji odobrava direktor. preduzeća i služi kao platni dokument. Broj računa narudžbe mora odgovarati broju ove narudžbe u knjizi narudžbi. Blagajnik, po prijemu odobrenog naloga-fakture i izdatog obračunskog blagajničkog naloga, prima doplatu za nalog od kupca, stavlja pečat “Plaćeno” na sve primjerke i svaki primjerak ovjerava potpisom. Menadžer ili glavni konobar daje prvi primjerak mušteriji. Drugi primjerak narudžbe-fakture ostaje kod blagajnika do dana uručenja. Na dan uručenja dostavlja računovodstvu zajedno sa gotovinskim izvještajem; treći - konobaru kome je povereno da ispuni narudžbu; četvrti i peti idu u kuhinju i servisni šank. Četvrti i peti primjerak narudžbe-fakture nakon izvršene narudžbe predaju se računovodstvu.

Proizvodi iz kuhinje i servisnog šanka prodaju se na računima ispisanim na štampačima prema nalogu računa. Tokom procesa usluge kupac može izvršiti dodatnu narudžbu koju plaća gotovinom. Dodatna narudžba se evidentira na poleđini narudžbe - računa. Kupac mora obavijestiti o promjenama u narudžbi/računu najkasnije jedan dan prije početka banketa. U tom slučaju kupcu se može vratiti novac ili ponuditi dodatne usluge (posluživanje šampanjca, voća, koktela, aperitiva, ako to nije bilo predviđeno narudžbom). Ako je odbijenica primljena na dan banketa, kupac mora platiti kompaniji stvarne troškove, odnosno trošak posuđa po prodajnim cijenama koje se ne mogu prodati (ispao je rok prodaje, nema mogućnosti prijenosa proizvodi za prodaju u hali itd.). Kupac može raspolagati navedenim proizvodima po vlastitom nahođenju.

Na kraju banketa, za nadoknadu nastale štete (lom ili gubitak posuđa, pribora za jelo, salvete i druge štete na poslu krivnjom gostiju), gostu se izdaje račun, a novac se prima. kod blagajnika.

Karakteristike pripreme i usluge banketa

Proslava rođendana u restoranu je prilika za susret sa rodbinom i prijateljima. Za prijem učesnika proslave biće organizovan banket sa delimičnim usluživanjem od strane konobara. Održava se tokom dana ili uveče kao ručak, večera ili banket za čaj. Stolovi mogu biti okrugli, ovalni ili pravokutni. Prekrivene su stolnjacima jarkih boja. Boje platnenih salveta treba da budu u suprotnosti sa tonom stolnjaka. Na primjer, ružičasti stolnjak trebao bi biti u skladu s bijelim porculanom, koji ima svijetlo ružičasti uzorak na rubovima tanjura, i bijelim čipkanim ubrusima. Prilikom postavljanja stola posebno se ističe mjesto slavljenika tako što se ispod tanjura stavi vezena platnena salveta i na nju se stavljaju tanjiri za serviranje, grickalice i pite, pribor za jelo, staklo, koji se po boji, uzorku i obliku razlikuju od staklenog posuđa za gosti. Na tanjir za predjelo stavlja se visoko presavijena platnena salveta (zeko, lotos, ljiljan itd.) drugačijeg oblika od salveta za ostale goste.

Glavni ukras stola je torta sa jubilarnim svijećama, koje se pale prije serviranja toplih napitaka (čaj, kafa, punč, grog). Torta se stavlja na plato vazu sa izrezbarenom papirnatom salvetom, a pored nje se stavlja poseban uređaj za porcioniranje na mali tanjir za desert.

U dječjim kafićima i ugostiteljskim objektima koji se nalaze u rekreacijskim zonama, ljeti možete organizirati proslavu dječjeg rođendana. Za mlađu djecu iznad stolova okačeni su baloni raznih oblika i boja. Za postavu stola koriste se dječje posuđe i pribor za jelo, čaše u boji jarkih boja. Papirne, plastične i mekane igračke su stavljene na sto tako da se možete igrati s njima i ne plašiti se pada i lomljenja. Na svaki mali tanjir za desert rezervisan za dijete, stavite salvetu presavijenu u rogu izobilja, iz koje će se prosuti brdo raznobojnih lizalica. Takav odmor se može organizirati korištenjem ugostiteljskog sistema, tj. provesti svečanu priredbu uz učešće cirkuskih i pop umjetnika; sastavljanje zabavnog programa, uređenje dvorane ili prostora za opuštanje na travnjaku.

...

Slični dokumenti

Primanje narudžbi za banket usluge uz termin "8. mart". Sastavljanje banket menija, izračunavanje jela. Raspored namještaja u hodniku, proračun potrebne opreme. Organizacija banket usluga: organizacija prijema, posluživanje hrane i pića.

teza, dodana 14.02.2010


Opće karakteristike banketa sa konobarom. Karakteristike banket prostora restorana "Ždralovi". Načini opsluživanja javnog ugostiteljskog objekta. Organizacija usluga svadbenog banketa i njena posebnost.

kurs, dodan 12.12.2012


Opće karakteristike karakteristika i tipova banketa. Razmatranje osnova kreiranja prazničnog menija i naručivanja. Određivanje ukupne dužine stolova, broja konobara za poslugu, posuđa, pribora za jelo, stakla. Opis procesa usluge banketa.

kurs, dodato 01.07.2015


Izbor i karakteristike prehrambenih objekata. Karakteristike banketa. Analiza karakteristika zemlje, specifičnosti norveške kuhinje. Kreiranje menija, obračun troškova hrane. Tehnologija banket usluga. Organizacija zabavnog programa za ovaj banket.

kurs, dodan 28.03.2012


Karakteristike restorana i usluga koje se pružaju. Načini posluživanja banketa sa djelimičnom konobarom. Kontrola kvaliteta proizvoda i usluga u javno-ugostiteljskim organizacijama. Pravilna organizacija banketa u restoranu sa evropskom kuhinjom.

teze, dodato 21.07.2015


Proces organizovanja kombinovanog banketa. Obaveze konobara. Kreiranje banket menija. Posebnosti hrane za goste iz Japana. Japanski bonton i kultura ishrane. Kombinovani banket-prijem za 40 gostiju iz Japana, uz kafu u banket sali.

kurs, dodan 22.01.2011


Upoznavanje sa preduzećem. Organizacija servisa u sali. Usluživanje posjetitelja u prodajnom prostoru. Usluga prijema i banketa. Servisiranje tematskih događaja. Usluga VIP nivoa. Posebne vrste usluga i oblici usluga.

izvještaj o praksi, dodan 09.10.2010


Vrste, klasifikacija, karakteristike banketa i prijema. Karakteristike servisiranja svadbene proslave. Priprema za banket, odabir menija, serviranje hrane i pića, organizacija zabave za goste. Proračun potrebne količine posuđa i pribora za jelo.

kurs, dodan 14.05.2009


Neformalni karakter banketa za stolom uz djelomičnu uslugu konobara. Pravilna organizacija prijema narudžbi za banket ili prijem. Redosled i principi sastavljanja menija. Pravila za posluživanje jela. Potražnja za konobarima. Potreban asortiman posuđa.

teza, dodana 10.11.2013


Proučavanje karakteristika održavanja banketa za stolom uz djelimičnu uslugu konobara. Smještaj za goste i banket meni. Postavljanje stola. Aranžman hladnih predjela, sosac, so i biber, piće, hleb. Zamjena posuđa. Posluživanje toplih jela.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Organizaciona struktura upravljanja javnim ugostiteljskim preduzećem. Određivanje broja jela i pića koje će se proizvoditi u restoranu. Izrada plana menija. Proračun potreba za sirovinama, broj osoblja i broj potrošača.

kurs, dodan 28.11.2014


Karakteristike poluproizvoda od mesa; pravila za pripremu, serviranje i ukrašavanje jela od pohanog mesa. Priprema prodajnog prostora za servis, asortiman posuđa i pribora za jelo, postavljanje stolova; vrste menija. Usluživanje posjetitelja u restoranu.

kurs, dodan 06.05.2012


Karakteristike serviranja švedskog stola, specifičnosti usluge i prednosti. Organizaciona struktura restorana Nika, organizacija i održavanje banketa-švedskog stola. Analiza švedskog stola u restoranu, sloboda izbora jela i ugodna komunikacija.

kurs, dodan 08.11.2013


Karakteristike ribljeg restorana. Operativno planiranje proizvodnje. Organizacija proizvodnje proizvoda, poslovi u radionici, rad pomoćnih službi, održavanje u preduzeću, komercijalne delatnosti. Racionalna organizacija snabdevanja.

kurs, dodato 24.06.2015


Specifičnosti uslužnih djelatnosti javnih ugostiteljskih preduzeća, karakteristike faza njihovog razvoja. Klasifikacija tipova javnih ugostiteljskih objekata. Organizacija korisničke podrške i rada zaposlenih, način promocije restorana.

kurs, dodan 05.02.2011


Opis ugostiteljskog objekta koji posjetiteljima nudi asortiman složenih kulinarskih i konditorskih proizvoda i pića. Organizacija marketinške službe Piknik kafea. Analiza konkurentskog okruženja preduzeća na tržištu.

izvještaj o praksi, dodan 01.03.2014


Karakteristike, klasifikacija, asortiman, hemijski sastav, nutritivna vrijednost poluproizvoda od mesa i kulinarskih proizvoda. Sirovine za njihovu proizvodnju. Kulinarsko rezanje i otkoštavanje junećih i svinjskih trupova. Procjena kvaliteta, uvjeti i rok trajanja proizvoda.

kurs, dodato 08.01.2015


Pojam i suština organizovanja usluga za posetioce ugostiteljskih objekata. Proizvodnja i dizajn kulinarskih proizvoda. Prijem gostiju i postavljanje stola za praznik. Analiza organizacije korisničkog servisa na primjeru kafića Friday.

kurs, dodan 01.10.2011

UDK 642.5(075.32)

BBK 65.431-803ya723

Recenzenti:

Čulkova T. G. - nastavnik u VK "KORE";

Kravcova L. D.- nastavnik najviše kategorije na Trgovačko-ekonomskoj školi Vladimir

Kucher L. S., Shkuratova L. M. Organizacija ugostiteljskih usluga: Udžbenik. - M.: Izdavačka kuća "Poslovna literatura", 2002. - 544 str.

ISBN 5-93211-015-5

Detaljno su obrađena pitanja organizacije usluge u modernim restoranima, barovima i kafićima. Daju se preporuke za servisiranje prijema, banketa, svečanih večeri i drugih događaja (švedski sto, pauza za kafu, poslovni ručak, nedjeljni branč, catering). Velika pažnja se poklanja usluživanju stranih turista, učesnika simpozijuma i konferencija.

Za studente, učenike liceja i tehničkih škola, a mogu ga koristiti i ugostiteljski radnici.

© L. S. Kucher, L. M. Shkuratova, 2002

© Industrijski centar za promociju

kvalifikacije zaposlenih

trgovina, 2002

© Izdavačka kuća

"Poslovna literatura", 2002

ISBN 5-93211-015-5

Uvod

Poglavlje 1. Unapređenje usluge u javnim ugostiteljskim objektima

1.1.Ciljevi i zadaci službe. Osnovna pravila i propisi

1.2.Klasifikacija usluga

1.3. Metode i oblici usluge

1.4.Stanje potrošačkog tržišta

1.5. Karakteristike usluge u javnim ugostiteljskim objektima različitih tipova 1.6. Progresivne uslužne tehnologije

Poglavlje 2. Maloprodajni prostori, njihove karakteristike i oprema

2.1.Vrste prostorija

2.2.Karakteristike maloprodajnog prostora

2.3.Usluga

2.4. Pranje posuđa

2.5. Prostorija za izdavanje

2.6.Uslužni bar (švedski sto)

2.7 Prostorija za rezanje hleba

2.8.Rasvjeta

2.9. Ventilacija

2.10.Interijeri sala

2.11.Opremljenost hala

Poglavlje 3. Posuđe, pribor za jelo, posteljina

3.1. Vrste posuđa i pribora za jelo

3. 2. Karakteristike porculanskog i keramičkog posuđa

3.3.Karakteristike kristalnog i staklenog posuđa

3.4 Karakteristike metalnog pribora

3.5 Karakteristike pribora za jelo

3.6 Karakteristike drvenog i plastičnog posuđa i uređaja

3. 7. Stolno rublje

Poglavlje 4. Informaciona podrška uslužnog procesa

4.1.Mediji

4.2.Svrha i principi dizajniranja menija

4.3. Vrste menija

4.4.Vinska karta

4.5 Koktel lista restorana

4.6.Izrada menija i vinske karte

Poglavlje 5. Faze organizacije servisa

5.1.Čišćenje maloprodajnih prostora

5.2.Raspored namještaja u hodnicima

5.3.Procedura za prijem i pripremu posuđa i pribora za jelo

5.4.Rad sa tacnom

5.5.Opšta pravila za postavljanje stola

5.6.Vrste i oblici preklopnih salveta

5.7.Karakteristike raznih opcija za preliminarnu postavu stola 5.8.Cvjetni aranžmani

5.9. Muzički servis

Poglavlje 6. Usluživanje potrošača u restoranima

6.1.Osnovni elementi održavanja

6.1.1.Sastanak i smještaj gostiju

6.1.2 Prijem i stavljanje narudžbe

6.1.4.Prenos naloga za proizvodnju

6.2.Organizacija uslužnog procesa u sali

6.2.1.Pravila za posluživanje proizvoda uslužnog bara

6.2.2. Osobine posluživanja šampanjca

6.3. Osnovni načini posluživanja hrane u restoranu

6.4. Redoslijed i pravila serviranja hladnih jela i grickalica

6.5.Pravila za serviranje toplih zalogaja

6.6.Pravila za posluživanje supa

6.7.Pravila za posluživanje drugih jela

6.8.Pravila za posluživanje slatkih jela

6.9.Pravila za posluživanje toplih napitaka

6.10.Pravila za posluživanje hladnih napitaka

6.11.Pravila za posluživanje konditorskih proizvoda

6.12.Pravila bontona i ponašanja za stolom

6.13.Poravnanja sa potrošačima

6.14 Čišćenje stola i zamena korišćenog posuđa i pribora za jelo

6.15.Pravila za posluživanje duvanskih proizvoda

Poglavlje 7. Usluga prijema i banketa

7.1.Vrste prijema i banketa

7.1.1.Dnevni diplomatski prijemi

7.1.2.Večernji diplomatski prijemi

7.2.Prihvatanje naloga

7.3.Uloga menadžera u organizaciji banket usluga

7.4.Banket za stolom sa kompletnom uslugom konobara

7.5 Prijemni bife

7.6. Koktel prijem

7.7.Banket-čaj

7.8 Mješoviti (kombinovani) banketi i prijemi

7.9.Banket za stolom sa djelimičnom uslugom konobara

7.10 Banket “Vjenčanje”

7.11 Banket "Rođendan"

7.12 Banketi povodom odavanja počasti heroju dana, susret sa prijateljima

Poglavlje 8. Posebne vrste usluga i oblici usluga

8.1. Usluge ugostiteljstva i usluživanja učesnika simpozijuma, konferencija, seminara, sastanaka

8.2. Ishrana za sportiste

8.3.Usluga u hotelima

8.4.Usluga u hotelskim sobama

8.5.Usluge organizacije i servisiranja proslava, nedjeljni ručak, tematski događaji

8.6 Osobine pružanja usluga ugostiteljstva i održavanja u mjestima javne rekreacije i kulturnih događaja

8.7. Usluge prevoza putnika u željezničkom saobraćaju

8.8.Usluga za putnike u vazdušnom saobraćaju

8.9.Usluga za vodni transport putnika

8.10.Usluga za drumski prevoz putnika

8.11.Savremeni tipovi uslužnih oblika usluge

Poglavlje 9. Usluge organizovanja usluga za strane turiste

9.1.Vrste turizma i klase usluge

9.2. Regulatorni okvir

9.3 Zahtjevi za ugostiteljske objekte koji opslužuju turiste

9.4.Usluga za grupe turista u restoranima i kafićima

9.5 Usluge ishrane duž rute

9.6. Karakteristike ishrane stranih turista

9.6.1.Južna Evropa

9.6.2 Zapadna Evropa

9.6.3.Istočna Evropa

9.6.4. Centralna Evropa

9.6.5.Bliski istok

9.6.6 Afrika

9.6.7.Sjeverna Amerika

9.6.8. Centralna i Južna Amerika

9.6.9.Južna Azija

9.6.10.Jugoistočna Azija

9.6.11.Istočna Azija

Poglavlje 10. Organizacija usluge za goste na najvišem nivou (VIP)

10.1 Karakteristike usluge za goste na najvišem nivou

10.2.Posluživanje grickalica, jela i pića u VIP salonu

10.3. Kopanje rovova u prisustvu posetilaca

10.4.Zapaljena jela i deserti

10.5. Osobine pripreme i posluživanja fondu jela

Poglavlje 11.Organizacija usluga u društveno orijentisanim prehrambenim objektima

11.1.Usluga u proizvodnim pogonima

11.2.Usluga za učenike srednjih škola

11.3.Usluga za učenike stručnih škola

11.4.Usluga za studente viših i srednjih specijalizovanih obrazovnih ustanova

11.5.Usluživanje socijalno ugroženih grupa stanovništva

Poglavlje 12. Organizacija rada uslužnog osoblja

12.1. Zahtjevi za voditelja prodajnog prostora (konobar, administrator)

12.2.Uslovi za konobara

12.3.Zahtjevi za barmena

12.4 Zahtjevi za servisera u baru

12.5 Faktori koji određuju uslove rada i način rada uslužnog osoblja

12.6 Organizacija rada uslužnog osoblja

12.7 Uslovi i postupak za dodjelu zvanja „Master trgovačke službe“

Književnost

UVOD

Predmet, ciljevi i zadaci uslužne organizacije. Akademska disciplina "Uslužna organizacija" je smer za specijalnost 2311 Organizacija usluga u javnim ugostiteljskim objektima.

Predmet discipline je uslužna djelatnost osoblja u pružanju javnih ugostiteljskih usluga.

Svrha izučavanja discipline- sticanje od strane studenata teorijskih znanja i praktičnih vještina u pružanju usluga u javnim ugostiteljskim objektima različitih organizaciono-pravnih oblika, vrsta i klasa. Da bi se postigao ovaj cilj, organizacija usluga kao akademska disciplina mora se baviti sljedećim: zadaci: ovladavanje osnovnim pojmovima, terminima i definicijama iz oblasti organizacije usluga; proučavanje klasifikacije javnih ugostiteljskih usluga i opštih uslova za njih; savremene tehnologije, oblici, metode, sredstva usluge; vrste i karakteristike maloprodajnih prostora, posuđa, pribora za jelo, stolnog rublja; pravila za sastavljanje i osmišljavanje jelovnika i vinskih karata; vrste i pravila postavljanja i dekoracije stolova; Organizacija i tehnologija pružanja usluga korisnicima u preduzećima različitih tipova i klasa; postupak pružanja različitih usluga; pravila za obradu plaćanja za servisiranje i pružanje usluga; zahtjevi za servisno osoblje; organizacija rada uslužnog osoblja.

Organizacija usluživanja jedna je od temeljnih akademskih disciplina u formiranju profesionalnih kvaliteta konobara, konobara i voditelja prodajnih mjesta, koji mora biti u stanju:

Ø obavljanje raznih vrsta postavljanja i dekoracije stolova;

Ø kreiranje različitih tipova menija i vinskih lista;

Ø izračunati potrebnu količinu posuđa, pribora za jelo, stolnog rublja;

Ø organizovati usluge potrošača u različitim javnim ugostiteljskim objektima, uzimajući u obzir pravila i norme međunarodnog servisa, savremene tehnologije, oblike i metode usluživanja;

Ø pružanje usluga uzimajući u obzir zahtjeve različitih kategorija potrošača;

Ø organizuje rad uslužnog osoblja;

Ø koristiti medije za poboljšanje efektivnosti ponuđenih usluga.

Interdisciplinarne veze između uslužne organizacije i drugih disciplina. Organizacija usluga je povezana sa drugim disciplinama interdisciplinarnim vezama: prethodnim, pratećim i naknadnim. Prethodne veze uslužna organizacija je povezana sa trgovinom hranom, asortimanom i kvalitetom kulinarskih i konditorskih proizvoda, tehničkom opremom i zaštitom rada, profesionalnom estetikom i dizajnom, osnovama standardizacije, metrologije i sertifikacije. Poznavanje ovih disciplina je neophodno za dublje razumijevanje i procjenu kvaliteta pruženih usluga.

Istovremeno organizacija servisa je osnovna disciplina za mnoge specijalne discipline: organizaciju i tehnologiju industrije, marketing, menadžment, ekonomiju, računovodstvo itd. Objedinjuju ih naknadne i srodne interdisciplinarne veze.

TO organizacioni oblici izvođenja nastave obuhvataju oblike i metode nastave kao što su predavanja, seminari, poslovne igre, diskusije, laboratorijske i praktične nastave, ekskurzije u preduzeća.

Organizacija samostalan rad studenata prilikom izučavanja discipline doprinosi formiranju vještina i sposobnosti u organizovanju kreativnog rada, produbljivanju stručnog osposobljavanja i samoobrazovanja, te samostalnom rješavanju praktičnih problema.

Principi organizacije usluga. Svaka profesionalna aktivnost zasniva se na određenim principima. Princip (lat. principium- osnova, početak) - glavna polazna pozicija svake nastave, ideja vodilja, osnovno pravilo profesionalne djelatnosti. Principi organizovanja usluge u javnom ugostiteljstvu su:

Ø zadovoljavanje potreba ljudi za proizvodima i uslugama;

Ø stvaranje ugodnih uslova u trpezarijama;

Ø praktičnost i estetika postavljanja stola;

Ø odsustvo negativnih pojava povezanih sa procesom servisiranja potrošača;

Ø povećanje profitabilnosti javnih ugostiteljskih preduzeća kroz uvođenje novih vrsta proizvoda i usluga;

Ø usklađenost vrsta usluga sa stalno promenljivim ukusima potrošača i zahtevima tržišta.

Objekt(lat. objectum- subjekt) - objekt, pojava prema kojoj je usmjerena bilo koja aktivnost. Objekat u javnom ugostiteljstvu je uslužne djelatnosti, koja je usmjerena na prodaju kulinarskih proizvoda i pružanje usluga stanovništvu.

Kulinarski proizvodi- set jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda koji zadovoljavaju stvarne potrebe pojedinih segmenata potrošača. Zahtjevi za kulinarske proizvode koji se prodaju javnosti, pravila prijema, metode kontrole koje osiguravaju sigurnost za život i zdravlje ljudi i životnu sredinu dati su u GOST R 50763-95.

Catering service- rezultat aktivnosti preduzeća i građana-preduzetnika na zadovoljavanju potreba za ishranom i slobodnim aktivnostima.

Klasifikacija usluga javnog ugostiteljstva, opšti zahtevi za njihov kvalitet i obavezni zahtevi za bezbednost usluga definisani su GOST R 50764-95.

Predmet- osoba koja spoznaje vanjski svijet (predmet) i utiče na njega u svojim praktičnim aktivnostima, kao i nosilac prava i odgovornosti. Subjekti uslužne djelatnosti podijeljeni su u dvije grupe. Prvu grupu predstavljaju subjekti na čije su potrebe uslužne djelatnosti usmjerene. Ovo uključuje potrošače. Definicija pojma „potrošač“ data je u Saveznom zakonu „O zaštiti prava potrošača“: „Potrošač je građanin koji namjerava naručiti ili kupiti, ili koji naruči, kupuje ili koristi isključivo robu (rad, usluge) za lične (kućne) potrebe koje nisu vezane za vađenje stigle" .

Druga grupa uključuje rukovodstvo i osoblje za održavanje koje pruža usluge korisnicima zbog svojih službenih i profesionalnih dužnosti. Zahtjevi za određene pozicije i profesije uslužnog osoblja navedeni su u Poglavlju 12.

Ispod je dijagram strukture discipline „Organizacija usluga“ (Sl. 1).

Osnovni koncepti nastavne discipline „Organizacija usluga“ su: uslužni proces, uslovi usluge, kvalitet, bezbednost i ekološka prihvatljivost proizvoda (usluga), način i oblik usluge, uslužno osoblje.

Servisni proces u javnom ugostiteljstvu - skup poslova koje izvodi izvođač u neposrednom kontaktu sa potrošačem usluga prilikom prodaje kulinarskih proizvoda i organizovanja slobodnih aktivnosti.

Uslovi korištenja- skup faktora koji utiču na potrošača u procesu primanja usluga.

Kvalitet usluge- skup karakteristika usluge koje određuju njenu sposobnost da zadovolji utvrđene i očekivane potrebe potrošača.

Sigurnost servisa- skup svojstava usluge u kojoj pod uticajem unutrašnjih i spoljašnjih opasnih (štetnih) faktora utiče na potrošača ne dovodeći u opasnost njegov život, zdravlje i imovinu.

Ekološka prihvatljivost proizvoda (usluga)- skup svojstava proizvoda i usluga koji utiču na životnu sredinu bez njenog ugrožavanja.

Metoda korisničke podrške- Ovo je način prodaje ugostiteljskih proizvoda potrošačima. Postoje tri načina usluge: konobar, barmen i barmen, samoposluživanje i kombinovani način.

Obrazac za potrošačku službu- organizaciona tehnika, koja je raznovrsnost ili kombinacija metoda usluživanja potrošača ugostiteljskim proizvodima.

Servisno osoblje. Uslužno osoblje preduzeća uključuje: glavnog konobara (administratora sale), konobar, barmena, kuvara koji distribuira proizvode za distribuciju, barmena, blagajnika, garderobera, portira, prodavača kulinarske radnje (odeljenja).

Zahtjevi za uslužno osoblje moraju uzeti u obzir sljedeće kriterije procjene:

Ø nivo stručne obuke i kvalifikacija, uključujući teorijska znanja i njihovu primjenu u praksi;

Ø sposobnost organizovanja rada tima (za glavnog konobara);

Ø poznavanje i poštovanje profesionalne etike ponašanja;

Ø poznavanje propisa i smjernica koje se odnose na profesionalnu djelatnost.

Uslužno osoblje preduzeća svih vrsta i klasa, bez obzira na oblik svojine, mora poznavati interna pravila i organizaciju preduzeća. Funkcije, dužnosti, prava i odgovornosti uslužnog osoblja moraju biti navedene u opisu poslova i odobrene od strane rukovodioca preduzeća. Opise poslova za uslužno osoblje razvija uprava preduzeća u skladu sa GOST R 50935-96, Tarifnim i kvalifikacionim imenikom radova i profesija, uzimajući u obzir specifičnosti svakog preduzeća i zahtjeve važećeg zakonodavstva.

Radno osoblje mora osigurati sigurnost života i zdravlja potrošača. Svo osoblje mora biti obučeno u bezbednim radnim praksama.

Uslužno osoblje preduzeća svih vrsta i klasa nameće se sledećim zahtevima:

Ø poznavanje i poštovanje opisa poslova i internih propisa preduzeća;

Ø usklađenost sa sanitarnim zahtjevima, pravilima lične higijene i higijene radnog mjesta;

Ø poznavanje i poštovanje mjera zaštite od požara, zaštite na radu i sigurnosnih propisa;

Ø poštovanje profesionalne etike u procesu pružanja usluga potrošačima;

Ø poznavanje zahtjeva regulatornih dokumenata za prehrambene proizvode i usluge;

Ø usavršavanje za sve kategorije radnika (najmanje jednom u 5 godina, osim za garderobere i portira);

Ø provođenje certifikacije timskih radnika (najmanje jednom u šest mjeseci).

Radno osoblje preduzeća mora biti obučeno u uniformu ili sanitarnu odeću i obuću po standardu utvrđenom za preduzeće, koja je u dobrom stanju, bez vidljivih oštećenja ili kontaminacije. Uniforma portira, garderobera, konobara, konobara i barmena u restoranima i barovima svih klasa treba da obezbedi stilsko jedinstvo u preduzeću. Zaposleni u preduzeću u uniformi moraju da nose značke sa amblemom preduzeća i naznakom njihovog položaja i zanimanja.

Profesionalni etički standardi ponašanja osoblja su: ljubaznost, taktičnost, pažnja i opreznost u odnosima sa potrošačima u granicama njihovih radnih obaveza. Osoblje mora biti sposobno stvoriti atmosferu gostoprimstva u preduzeću, pokazati dobru volju i strpljenje prema potrošačima, biti samozatajno i imati sposobnost izbjegavanja konfliktnih situacija. Luksuzni i vrhunski restorani i barovi moraju zaposliti uslužno osoblje upoznato sa specifičnostima kuhanja i usluge u drugim zemljama.

Poglavlje 1

Unapređenje usluge u javnim ugostiteljskim objektima

Povratak