Umaci su velika grupa pomoćnih začinskih jela, izuzetno raznolikih po nazivima i, u suštini, vrlo monotonih u tehnologiji. Reč "sos" je u našu kulinarsku upotrebu došla iz francuskog jezika u 18. veku. Dolazi od latinskog korijena "sal", što znači sol. Uz pomoć umaka, ukusa, mirisa, ponekad boje i uvek posebne, delikatne konzistencije daju se raznovrsni prehrambeni proizvodi koji su prošli termičku obradu – kuvano, pečeno, prženo – meso, riba, povrće, gljive, voće, slatkiši i proizvodi od brašna, povrće, jaja i tepsije od svježeg sira itd. Umaci imaju maskirnu, neutralizirajuću ili pojačavajuću ulogu u gotovom prehrambenom proizvodu ili jelu, dajući im novi kvalitet.
Podjela umaka u zasebne grupe je čisto vanjska, u u kulinarskom smislu - uslovno, jer se principi i tehnike kuhanja često poklapaju, iako ne uvijek. Po ukusu se dijele u dvije grupe - nezaslađene umake i slatke umake. Nezaslađeni umaci se dijele na hladne (temperatura serviranja - 14 o C), namijenjene uglavnom za salate i hladna jela; i vruće ( t = 65–70 o C). (Sl. 7).
Ogromna većina umaka, kako hladnih tako i ljutih, slatkih i slanih, priprema se sa gustinom. To su takozvani francuski umaci, tj. izumljen i korišten u Francuskoj. Njihove komponente su čorbe (mesne, riblje, pečurke) ili dekocije (povrće, voće), u kombinaciji sa sotiranim brašnom, povrćem, puterom, pavlakom, vrhnjem, mlekom i drugim proizvodima. Svaki dodatak bilo koje od gore navedenih komponenti dinstanom brašnu i bujonu i kombinacija ovih komponenti ili njihovo slaganje uzastopno jednu na drugu daje čitavu raznolikost umaka.
Rice. 7. Klasifikacija umaka
Brašno za dinstanje neophodno da bi sosovi dobili određenu konzistenciju. Da bi se to uradilo, brašno se zagreva bez promene boje na t = 120 o C ili do svetlo smeđe boje na t = 150 o C. U prvom slučaju, sot od brašna se zove „belo“, u drugom „crveno“.
Pirjajte povrće(luk, šargarepa, bijeli korijen) provodi se s ciljem da se povrće dovede do pola kuhanja, otkloni okus vlage i fiksira aromatična jedinjenja koja se nalaze u sirovom povrću.
Priprema tečne baze (čorbe i dekocije) vrši se pomoću tehnologija o kojima se govorilo u prethodnom poglavlju - "Juhe".
Umak koji se priprema na određenoj tečnoj bazi i koji sadrži minimalnu količinu sastojaka u dodatnom dijelu naziva se main Dodavanje raznih proizvoda osnovnim umacima (usitnjeno bilje, začini, začini i sl.) dovodi do stvaranja derivatnih umaka.
U kulinarskoj praksi najčešće se koriste crveni glavni, bijeli glavni i njihovi derivati (sl. 8 i 9). Crveni i bijeli umaci pripremaju se na bazi mesnih i ribljih čorba, odnosno sosa od „crvenog“, odnosno „bijelog“ brašna. Koristi se za prženo, kuvano, dinstano meso i mesne prerađevine.
Rice. 8. Tehnološki dijagram za proizvodnju crvenog sosa
Rice. 9. Dijagram toka procesa za proizvodnju bijelog sosa
Umaci od mlijeka i pavlake pripremaju se kako osnovni tako i sa dodatkom paradajza, luka, hrena i koriste se za serviranje kuhane i poširane ribe i povrća, a najbolji umaci su oni sa puterom - krušnim mrvicama, poljski, holandski. Ovi umaci jelima daju sočnost, posebnu aromu i ukus, obogaćuju sastav jela i povećavaju njihov kalorijski sadržaj.
Za proizvodnju slatkih umaka od voća i bobica kao zgušnjivači koriste se razno voće, bobice, šećer, vanilin, med, cimet, vino, likeri i škrob. Ukusne su uz palačinke, palačinke, pudinge, tepsije, kotlete od žitarica i ćufte.
Sve vrste začina - paprika, karanfilić, cimet, vanilija, đumbir, začinsko bilje od peršuna i kopra do luka, češnjaka, krebulja i komorača - konačno se uvode u gotove bazne umake i omogućavaju beskrajno variranje i kompliciranje okusa i mirisa kako začinjenih slanih tako i slatkih umaka.
Engleski umaci se neznatno razlikuju od francuskih, gde ima mnogo različitih začina, visokog procenta prirodnog mesnog soka i masti, praktički nema zgušnjivača, i veoma značajno - umaka orijentalnog porekla, koji se umacima nazivaju samo po prirodi upotrebe. začini. To su moldavski, rumunski, bugarski, italijanski umaci ili originalni gruzijski umaci, koji su iskusili iranski i turski uticaj.
Principi odabira umaka za jela– određuju se uglavnom ukusom i aromom proizvoda. Ne postoje stroga pravila, ali postoje neki obrasci:
– uz topla jela se poslužuju ljuti umaci, uz hladna se serviraju hladni umaci;
– jela koja imaju neprivlačan izgled (na primjer, ugrušci proteina na površini komada poširane ribe) poslužuju se s neprozirnim umacima koji maskiraju hranu;
– za niskokalorične proizvode – masni umaci (pavlaka, poljski, holandski);
– pečena riba se poslužuje sa sosom od paradajza i njegovim sortama, kao i sosom od majoneza;
– za prženo meso – crveni umaci, za kuvano meso – umaci sa hrenom, pavlakom;
– za živinu – bijeli umaci;
– za jela od povrća – paradajz, pečurke, mlečni proizvodi.
L.I. Anfimova "Kuvanje", 1996
Z.P. Matjuhin "Osnove fiziologije ishrane, higijene i sanitacije" M. Zyson, 1981.
N.M. Miftahudinova, L.M. Bogdanov "Osnove obračuna i računovodstva u javnim ugostiteljskim objektima."
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. M. Ekonomija, 1983
G.A. Bogdanov "Oprema javnih ugostiteljskih objekata" M. Ekonomija, 1991.
G.I. Butatizh "Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća" M. Ekonomija, 1997.
M.V. Vasilchuk "Osnove odbrambene prakse."
A.V. Kudentsov Istraživanje robe prehrambenih proizvoda. M. Ekonomija, 1997
Šema 1. Klasifikacija supa
Šema 2. Priprema začinskih supa
Shema 3. Kuhanje boršča
Šema 4. Priprema kiselih krastavaca
Šema 5. Priprema mješine od miješanog mesa
Tehničko-tehnološka karta br.1
Naziv proizvoda: Boršč "Ukrajinski".
|
Ime |
Neto za 1 porciju |
Neto za 5 porcija |
|
|
Krompir | |||
|
Peršun | |||
|
Crni luk | |||
|
Paradajz pire | |||
|
Svinjska mast | |||
|
bugarski biber | |||
Tehnologija kuvanja:
Cveklu iseći na trakice, dodati so, sirće, mast, šećer i dinstati dok ne omekša. Šargarepa i peršun iseckani na trakice, luk narezan na ploške, prodinstajte na masti. U čorbu stavite seckani kupus i kuvajte 10-15 minuta, a zatim dodajte dinstano i pirjano povrće, proprženo brašno, papriku, začine i kuvajte dok ne omekša. Prije posluživanja gotov boršč začinite bijelim lukom, pasiranim sa začinskim biljem i slaninom
Zahtjevi za dekoraciju: Prilikom odlaska u tanjir dodajte kiselu pavlaku i pospite začinskim biljem.
Potpis glave
Tehničko-tehnološka karta br.2
Naziv proizvoda: "Meso Solyanka".
|
Ime |
Neto za 1 porciju |
Neto za 5 porcija |
|
|
Teletina | |||
|
Govedina | |||
|
Dimljena šunka | |||
|
Kobasice ili kobasice | |||
|
Goveđi bubrezi | |||
|
Crni luk | |||
|
Kiseli krastavci | |||
|
Paradajz pire | |||
|
Maslac | |||
Boršč je začinska višekomponentna juha i tehnološki je teško jelo za pripremu. Glavna komponenta svakog boršča je cvekla, koja prije svega stvara okus, aromu i boju boršča, pa zbog toga boršč spada u supe od povrća.
Posebnost pripreme boršča je prethodna obrada povrća, a opet, to se prvenstveno odnosi na cveklu (prethodna termička obrada omogućava vam da skratite vreme kuvanja boršča i sačuvate boju i ukus). Pre dodavanja u supu, cvekla se može pripremiti na nekoliko načina: dinstanje u zgnječenom obliku (uz dodatak sirćeta, paradajz pirea i masti (1,5h); sirće i paradajz pire se dodaju 10-15 minuta pre kraja kuvanja cveklu ili kuhanje (sa ili bez kore: cvekla će se zatim narezati na ploške ili trake i dodati u boršč istovremeno sa dinstanim paradajz pireom i povrćem.) U pravilu se pri prethodnom kuvanju repe dodaje neka kiselina na medijum u kome se kuva da bi se očuvala boja.Cvekla se uvek kuva odvojeno od ostalog povrća.Takođe, po pravilu se posebno pirjaju luk, šargarepa i peršun, a zatim se dodaje paradajz ili paradajz pasta.
U pravilu se boršč priprema s mesnom, koštanom ili mesnom i koštanom čorbom, odnosno juhom od peradi. Juha se, pak, za najbolji boršč priprema ne s vodom, već sa posebno pripremljenim sirovim kvasom. Boršč je gusta supa, a jedna porcija ne smije sadržavati više od jedne i pol čaše juhe.
Borsch ima mnogo varijanti i priprema se drugačije u svakoj pojedinoj regiji.
Razlika u lokalnim sortama boršča leži, prvo, u vrsti čorbe i kombinaciji različitih vrsta mesa, peradi i eventualno kobasica u njoj, a drugo, u setu povrća. Uz obavezne sastojke boršča u vidu cvekle, kupusa, šargarepe, krompira, luka i paradajza, u različitim krajevima supa može uključivati pasulj, jabuke, tikvice, repu, a ponekad i paprike. Treće, boršč se može razlikovati u rasponu korištenih začina - može se koristiti do dvadeset ili više njih. Uz najčešće korišćene začine u obliku crnog, crvenog i aleve paprike, mogu se koristiti kopar, peršun i celer, često beli luk, lovorov list, lovor, majčina dušica, estragon, anđelika, bosiljak, mažuran.
Priprema Starolitovskog boršča se tehnološki ne razlikuje od pripreme Maloruskog boršča, međutim, koristi se vrganji koji nisu tipični za Malorusiju, odvojeno kuvani i kim kao začin, kao i jabuke, repa i keleraba. Osim toga, u Starolitovsky boršč dodaje se takozvani koldunay - proizvodi od mesa i tijesta, poput malih okruglica punjenih sitno nasjeckanom svinjskom mašću s dodatkom mljevenog mesa ili gljiva.
Prilikom pripreme moskovskog boršča, juha se kuva sa dimljenim mesom, a prilikom serviranja dodaje se set mesa (kobasice, šunka, kuvano meso).
Prilikom posluživanja, boršč je gotovo uvijek začinjen kiselom pavlakom, s izuzetkom nekih sorti, na primjer, Odessa.
Šema za pripremu jela "Ukrajinski boršč".
Uputstvo za pripremu jela
Naziv jela: ukrajinski boršč.
Tehnološka karta (kulinarska receptura) br.144
Vrsta obrade: Kuvanje
Recept za proizvod (g):
Cvekla 150, svež kupus 100, šargarepa 50, peršun (koren) 21, luk 36, paradajz pire 30, slatka paprika 27, brašno 6, mast 10,4, mast za kuvanje 20, šećer 10, sirće 3% ili voda 1070, čorba.
Prinos: 1000.
Materijalno-tehnička oprema:
Prodavnica povrća:
Oprema: kada za pranje povrća, radni sto, sto za naknadno čišćenje, ljuštenje krompira.
Inventar: radikalni noževi, noževi za rezbarenje, za naknadno čišćenje, za vađenje očiju, kontejneri za skladištenje oguljenog povrća, rezervoari za sakupljanje otpada.
Prodavnica mesa:
Oprema: stol za rezanje, kadu za pranje, radni sto.
Inventar: nož za rezanje mesa, teški nož i običan iz "chef's trojke".
Hot shop:
Oprema: električni štednjak.
Inventar: lonac, stolna ploča, običan nož iz "kuharske trojke".
Tabela 1 Sirovine: Komponente jela:
|
Boršč se priprema na tečnoj osnovi, a to je bujon od kostiju i mesa. |
|
|
Juha sadrži : |
Goveđa prsa; - šargarepa, koren peršuna - luk; - voda; - soli. |
|
Boršč sadrži:: |
Cikla; - svježi kupus; - krompir; - šargarepa; - korijen peršuna; - luk luk; - bijeli luk; - paradajz pire; - pšenično brašno; - svinjska mast; - mast za kuvanje; - sirće 3%; - slatka paprika; |
|
Zasebno uz jelo poslužuju se knedle sa belim lukom. Knedle su proizvodi od kvasnog tijesta. |
|
|
Krofne uključuju: |
Pšenično brašno; - biljno ulje; - jaja. - voda; - šećer; - kvasac; |
|
Prilikom serviranja, krofne se preliju sosom. |
|
|
Umak sadrži: |
Beli luk, - biljno ulje; - slana voda. |
Primijenjene metode toplinske obrade proizvoda
U procesu pripreme boršča koriste se različite metode toplinske obrade proizvoda. A njegova upotreba igra veliku ulogu u kvaliteti gotovog proizvoda:
Prilikom pripreme čorbe kosti se kuhaju potpuno uronjene u tekućinu (osnovna metoda).
Ovo je kombinirana metoda toplinske obrade: prvo se proizvodi prže, a zatim pirjaju s juhom.
Kupus i krompir se kuvaju na glavni način u čorbi.
Koristi se i prolaz. Narezana šargarepa i luk, isečeni na pola kolutića, pirjaju se na masti.
Brašno je suvo zagrejano.
Prilikom pripreme krofni koristi se jedan način termičke obrade - pečenje.
Redoslijed tehnoloških operacija
Operacija br. 1. Organizacija radnog mjesta.
Prije početka rada potrebno je pripremiti radno mjesto: opremu, inventar, posuđe, hranu.
Operacija br. 2. Priprema juhe od mesa i kostiju.
Prokuhajte juhu za boršč, neprestano skidajući pjenu.
Gotov bujon se ocijedi, procijedi i prokuha. Juha treba da bude providna.
Operacija br. 3. Priprema povrća.
Povrće se oguli i opere.
Kupus za boršč se reže na trakice.
Cveklu i šargarepu za preliv za boršč narendajte na krupno rende.
Luk je isečen na pola prstena.
Krompir se isječe na kockice ili kriške.
Operacija br. 4. Priprema dresinga za boršč.
Narezana šargarepa i luk, isečeni na pola kolutića, pirjaju se na masti.
Cvekla se isecka, doda se sirće, mast, šećer, paradajz pire i dinsta dok ne omekša uz dodatak male količine čorbe.
Operacija br. 5. Kuvanje povrća u bujonu.
U kipuću čorbu stavite svježi kupus, isječen na trakice, prokuhajte, dodajte krompir narezan na kockice ili kriške, kuhajte 10-15 minuta,
U čorbu stavite pirjano povrće i dinstanu cveklu. Pustite da proključa.
Operacija br. 7. 5-10 minuta prije kraja kuhanja ubaciti proprženo brašno razrijeđeno čobom ili vodom; slatka paprika, narezana na trakice; dodati začine, so, šećer i kuvati dok ne omekša.
Operacija br. 8.
Prije posluživanja, boršč se začini bijelim lukom, mljevenim slaninom.
Svinjska mast se nariba, pomiješa sa zgnječenim bijelim lukom, stavi u boršč i odmah se isključi.
Operacija br. 9. Rezanje mesa.
Meso za boršč narezati na porcije na dasci.
Operacija br. 10. Podnošenje.
Prilikom odlaska meso stavite u duboki tanjir, prelijte borščom, dodajte pavlaku, pospite začinskim biljem. Knedle sa sosom se mogu poslužiti zasebno.
Zahtjevi kvaliteta
U svim vrstama boršča, repa, kupus i korijenje moraju zadržati svoj rezni oblik. Oblik rezanja kupusa je na trake ili dame, a rezanje ostalog povrća odgovara rezanju kupusa.
Izgled: Uljne šljokice na površini tečnog dijela. Povrće je dobro oguljeno i ravnomerno isečeno. Promatra se omjer komponenti jela. Tečni dio boršča, začinjen brašnom, je homogen;
Boja: tekući dio - od jarko crvene do tamnocrvene, sa slabom smeđkastom nijansom; svjetlucanje ulja je narandžasto, povrća - karakteristično za njihovu vrstu;
Ukus: slatko-kiseo, bez ukusa sirove cvekle, izražen; sa ukusom i aromom mesnih proizvoda;
Miris dinstanog povrća, paradajza, belog luka;
Konzistencija: povrće - mekano, gusto (povrće nije prekuvano). Omjer gustih i tekućih dijelova odgovara receptu.
Čuvati na grijaču za hranu sa oznakom 1bl. na temperaturi od +80°C ne više od 2 sata. Poslužite u zagrijanom tanjiru ili činiji za čorbu. Temperatura napajanja +65…+75°S. Kada ste na odmoru, uz boršč možete poslužiti kolače od sira, pite, pampuške i krupenike.
trošak kalorija za boršč
Uloga masovne ishrane u životu društva. Razvoj industrije masovne hrane. Jelovnik kafea preduzeća "Vstrecha". Organizacija proizvodnje gotovih proizvoda u hladnoj radionici. Izračunavanje ukupnog broja prodanih jela po danu i njihova podjela po asortimanu.
Uvod. Kratke karakteristike žitarica. Jela od heljde. Robne karakteristike sirovina. Dijagram pripreme jela. Tehnologije kuvanja.
Količina sirutke u svijetu. Rangiranje mljekara po obimu prerade mlijeka. Koncept racionalne prerade surutke. Prerada surutke: laktoza i njeni derivati. Projektovani razvoj prerade surutke.
Kategorija jela "Sibirski boršč", njegov značaj u ishrani. Primarna obrada proizvoda, priprema, dekoracija i puštanje u promet. Zahtjevi za kvalitet jela, očuvanje hranjivih tvari tokom kuhanja. Organizacija radnog mjesta, sigurnosne mjere.
Razmatranje lokacije ugostiteljskog preduzeća i njegovih osnovnih delatnosti. Procjena tehničke opremljenosti i načina rada radionice za meso i ribu. Razvoj tehnološkog procesa za proizvodnju prepoznatljivog jela "Jesetra čili".
Proračun potrebne količine sirovina i proizvoda, nutritivne i energetske vrijednosti jela. Pravila za izradu i izvođenje tehničko-tehnološke karte i tehnološkog dijagrama za jelo. Organoleptička skala za hranu i smanjenje bodova za nedostatke.
Proizvodnja mlečnih proizvoda je osnovna delatnost preduzeća. Karakteristike snaga i slabosti preduzeća. Konkurentske prednosti i procjena efikasnosti projekta. Potencijalni rizici i mjere za njihovo sprječavanje.
Nutritivna vrijednost jela od peradi. Tehnologija pripreme jela od pečene peradi. Asortiman jela od peradi. Izrada tehnoloških karata za jela od pečene peradi. Organizacija radnog mjesta. Sigurnost i sanitacija. Praznik pečene peradi.
Mehanizacija i automatizacija proizvodnih procesa u javnim ugostiteljskim objektima. Opis tehnoloških procesa za proizvodnju žele jela. Porcioniranje, rezanje, odmrzavanje, rezanje, kuvanje, seckanje, hlađenje, skladištenje.
Opšte karakteristike preduzeća. Karakteristike prostora: meso i riba, povrće, hladnjača, poslastičarnica. Izrada proizvodnog programa. Raspored, raspored opreme u radionici. Sanitarne norme i pravila. Osoblje.
Opće karakteristike kiselih krastavaca, komponente jela. Tehnološki proces i shema pripreme kiselog krastavca. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradskog kiselog krastavca. Tehnička i tehnološka karta za jelo "Rassolnik Leningradsky".
#TEMA: Kuvanje #SVRHA: Diploma #FORMAT: WINWORD 7.0 #AUTOR: Plakhin O.V. #ODUKAO: Pavlogradska strukovna tehnička škola #NAPOMENE: UVOD Ukrajina je od davnina poznata po bogatoj tradiciji nacionalne kuhinje, koja je poznata daleko van granica republike. Mnoga jela uključuju...
Upoznavanje sa sastavom, nutritivnom vrijednošću, načinom obrade (primarni, termički) sastojaka, potrebnom opremom i tehnološkom šemom za pripremu mesnih kotleta, priloga od dinstanog kupusa, sosa od pavlake i kolača od svježeg sira.
PLAN. Odjeljak I. Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva. 2 Odjeljak II. Tehnologija pripreme proizvoda od prirodne usitnjene mase. 6 Hemijski sastav jela od prirodno usitnjene mase. 6
Karakteristike projektovanog preduzeća. Ukupna površina tople radnje i specifičnosti opreme. Izračunavanje ukupnog broja jela i njihova podjela po asortimanu. Izrada rasporeda prodaje posuđa. Proračun broja osoblja (kuvara) u toploj radnji.
Pismeni ispitni rad. Moj radni dan počinje u svlačionici. U svlačionici skidam gornju odjeću, istuširam se i presvlačim kombinezon. Kombinezon se sastoji od ogrtača, kape i kecelje. Izrađene su od belog pamuka i lako se peru. Obuvao sam cipele sa...