Naučno-tehnološki napredak savremene proizvodnje prehrambene industrije unio je velike promjene u metode termičke obrade kulinarskih proizvoda ugostiteljskih objekata. Uz tradicionalne površinske (provodljive) metode kuhanja, naširoko se koriste volumetrijske metode toplinske obrade proizvoda.
Volumetrijske metode grijanja temelje se na interakciji proizvoda s elektromagnetnim poljem. Elektromagnetna energija iz generatora zračenja, pretvarajući se u toplinu, prodire u masu proizvoda do znatne dubine i u vrlo kratkom vremenskom periodu osigurava njegovo zagrijavanje do gotovog stanja.
Površinski načini kuhanja prehrambenih proizvoda za tehnološke svrhe dijele se na kuhanje, prženje, prženje-pečenje, zagrijavanje vode i pomoćno. Oprema za kuvanje uključuje:
kotlovi za kuhanje, čiji je tehnološki medij voda ili juha na temperaturi od 100 ° C;
autoklavi u kojima se toplinska obrada provodi parom na temperaturi od 135 ... 140 ° C;
parne mašine, u kojima se tehnološki proces kuhanja izvodi s parom na temperaturi od 105 ... 107 ° C;
vakuumski aparat, čiji je radni medij zagrijana para na temperaturi od 140 ... 150 ° C.
Grupa opreme za prženje uključuje:
tave u kojima se pečenje vrši u maloj količini masti na temperaturi od 180 ... 190 ° C;
friteze, proces prženja u kojima se odvija u masti na temperaturi od 160 ... 190 ° C;
peći (roštili, peći za roštilj) koje provode proces kuhanja proizvoda na vrućem zraku na temperaturi od 150 ... 300 ° C.
Oprema za prženje i pečenje uključuje: peći, rerne i ormane za pečenje, u kojima je tehnološki medij vrući vazduh na temperaturi od 150...300°C;
parne friteze, čiji je radni medij mješavina vrućeg zraka i pregrijane pare na temperaturi od 150 ... 300 ° C.
Opremu za grijanje vode predstavljaju bojleri i bojleri.
U pomoćnu opremu spadaju grijači hrane, vitrine i regali za grijanje, termostati, oprema za transport hrane.
Volumetrijske metode termičke obrade proizvoda izvode se: u mikrotalasnim ormarićima periodičnog i kontinuiranog djelovanja; mikrovalna metoda osigurava visoku brzinu zagrijavanja proizvoda;
IR uređaji; infracrveno grijanje se zasniva na intenzivnoj apsorpciji infracrvenog zračenja slobodnom vodom u proizvodima;
EC uređaji za grijanje; elektrokontaktno zagrijavanje temelji se na toplinskoj energiji koju struja oslobađa određeno vrijeme kada prolazi kroz proizvod s određenim aktivnim (omskim) električnim otporom;
Indukcijske instalacije grijanja; indukcijsko zagrijavanje prehrambenih proizvoda, posebno s visokom vlažnošću, nastaje kada se oni stave u vanjsko naizmjenično magnetsko polje, u kojem, prema zakonu elektromagnetne indukcije, nastaju vrtložne struje (Foucaultove struje) čiji su vodovi zatvoreni u debljine proizvoda, elektromagnetna energija se raspršuje u njegovom volumenu, uzrokujući zagrijavanje.
Glavna prednost mikrovalne pećnice je brzina zagrijavanja prehrambenih proizvoda.
Međutim, ovaj način grijanja ima i nedostatke - odsutnost kore na površini proizvoda i, u pravilu, prirodnu boju sirovine.
Pozitivni pokazatelji IC grijanja su ujednačena boja i debljina tostiranja.
Međutim, ova metoda ima nedostatke:
ne mogu svi proizvodi biti podvrgnuti IC grijanju;
pri velikoj gustoći fluksa IR zračenja, moguće je „opekotine“ proizvoda.
EC grijanje se koristi kao samostalna vrsta tretmana, te u kombinaciji s drugim metodama. Posebno se uspješno koristi u pekarskoj industriji za zagrijavanje mase tijesta pri pečenju kruha, u proizvodnji kobasica i blanširanju mesnih proizvoda.
Metoda indukcijskog grijanja još nije u širokoj upotrebi u ugostiteljstvu, ali ima značajne ekonomske mogućnosti za uspješnu upotrebu u budućnosti.
Uzimajući u obzir činjenicu da površinske i volumetrijske metode termičke obrade prehrambenih proizvoda, uz prednosti, imaju i nedostatke, preporučljivo je koristiti ih u kombinaciji u proizvodnji javnog ugostiteljstva.
2.6 Oprema za miješanje prehrambenih materijala. Sorte. Glavni parametri i faktori koji utječu na njihovu vrijednost, primjer dizajna.
Oprema za miješanje dizajniran za povezivanje dvije ili više komponenti koje čine proizvedeni proizvod. Oprema za miješanje je namijenjena za proizvodnju lijekova, praha, keksa, suhih mješavina i drugih višekomponentnih proizvoda.
U različitim sektorima prehrambene industrije postoji potreba za mešanjem tečnih proizvoda: za mešanje dve ili više tečnosti, održavanje određenog tehnološkog stanja emulzija i suspenzija, otapanje ili ravnomernu distribuciju čvrstih proizvoda u tečnosti, intenziviranje termičkih procesa ili hemijskih reakcija , dobijanje ili održavanje određene temperature ili konzistencije tečnosti, itd.
Miješanje prehrambenih proizvoda vrši se u mješalicama sljedećih tipova: puž, lopatica, bubanj, pneumatski (komprimirani zrak) i kombinirani.
Mikseri su klasifikovani (sl.):
Rice. Klasifikacija mašina za mešanje
Po dogovoru: za miješanje, otapanje, temperiranje i sl.;
Prema lokaciji aparata: vertikalni, horizontalni, nagnuti, posebni,
Po prirodi obrade radnog okruženja: istovremeno miješanje u cijelom volumenu, dijelom volumena i miješanje filma;
Po prirodi kretanja fluida u aparatu: radijalni, aksijalni, tangencijalni i mješoviti;
Po principu rada: mehanički, pneumatski, ejektorski, cirkulacioni i specijalni;
U odnosu na termičke procese: sa zidnom površinom za izmjenu topline, sa uronjenom površinom za izmjenu topline i bez upotrebe termičkih procesa.
Za fino mljevenje i miješanje mesnih sirovina koristi se rezač-mikser. Grudasti viskozni i viskoplastični proizvodi (brašno, meso, mleveno meso, sirna masa) se mešaju vijcima, lopaticama u bubnju i drugim mikserima. Tečni proizvodi (mlijeko, vrhnje, pavlaka, itd.) miješaju se u posudama s lopaticom, propelerom i turbinskim miješalicama.
Mješalice za tijesto se dijele na serijske i kontinualne mašine.
Serijske mašine dolaze sa posudama za gnječenje (zdjele) - stacionarne i zamjenjive (valjanje), i posude - stacionarne, sa slobodnom i prisilnom rotacijom.
Prema intenzitetu uticaja radnog tela na testo, mašine za mešanje testa se dele u tri grupe:
Obične male brzine (proces rada nije praćen zagrijavanjem tijesta);
Velika brzina (radni proces je praćen zagrijavanjem tijesta za 5 ... 7 ° C);
Super brzo (mesenje je praćeno zagrevanjem testa za 10...20 °C i potrebno je posebno vodeno hlađenje tela komore).
Prema prirodi kretanja tela za gnječenje razlikuju se mašine sa kružnim, rotacionim, planetarnim i složenim ravnim i prostornim kretanjem tela za gnječenje.
Kontinuirane mešalice (sl.) dele se u sledeće grupe:
Rice. Sheme mašina za miješanje tijesta periodičnog djelovanja sa posudama za valjanje:
a - mašine sa nagnutom osom lopatice za gnječenje i njenim translatornim kružnim kretanjem;
b-mašine sa nagnutom osom rotacije lopatice za gnječenje, izrađene u obliku cijevi s prostornom konfiguracijom;
c - mašine sa lopaticom za gnječenje, čiji radni kraj vrši krivolinijsko kretanje u ravnini duž zatvorene krivine;
g-mašina sa oštricom za gnječenje koja vrši krivolinijsko prostorno kretanje duž zatvorene krivulje u obliku elipse;
e - mašine sa spiralnom oštricom za gnječenje koja se okreće oko vertikalne ose;
e - mašine sa sečivom za gnječenje sa četiri prsta koja se okreće oko vertikalne ose i jednom fiksnom vertikalnom oštricom;
g - strojevi s horizontalnom cilindričnom ili ravnom oštricom koja se okreće oko vertikalne ose;
h - strojevi s horizontalnom oštricom koja se okreće oko vertikalne ose i nagnutom osi posude.
Jednokomorna sa horizontalnom osovinom i noževima za gnječenje u obliku slova T, na primjer, mašina X-12 (slika a);
Rice. Sheme mašina za miješanje tijesta periodičnog djelovanja sa stacionarnim posudama:
a - mašine sa horizontalnim i kosim cilindričnim vratilima za gnječenje;
b - mašine sa dvostrukim lopaticama u obliku slova Z koje se rotiraju u različitim smjerovima oko horizontalne ose;
c - mašine sa zglobnom lopaticom za gnječenje u obliku slova Z;
g - mašine sa poligonalnim rotorom i navojnom zavojnicom na dnu rezervoara.
Jednoosovina sa horizontalnom osovinom, na kojoj su postavljene trapezoidne ravne lopatice na početku rezervoara za gnječenje, a na kraju - vijčani vijak zatvoren u cilindrično kućište, na primjer, mašina za gnječenje sistema Khrenov (slika b) ;
Jednoosovina sa horizontalnom osovinom, na koju se prvo postavlja puž za mešanje, a zatim radijalni cilindrični noževi, na primer mašina za mešanje testa FTK-1000 (Sl. C);
Jednoosovina sa horizontalnom osovinom, na čijem početku je pričvršćen vijak, a zatim disk dijafragma i plastifikator sa četiri oštrice (sl. d);
Jednoosovina sa horizontalnom osi rotacije, na kojoj je u cilindričnoj komori za mešanje postavljen puž sa nezavisnim pogonom, pravougaone lopatice za gnječenje su pričvršćene na osovinu u konusnoj komori, a fiksne lopatice su pričvršćene na njene zidove (sl. e);
Dvoosovina sa horizontalnim osovinama, na kojima su pričvršćene lopatice za gnječenje u obliku slova T (sl. e);
Dvoosovinska s horizontalnim osovinama koje se okreću u različitim smjerovima i lopaticama pričvršćenim za njih, na primjer, Topos mješalica za tijesto (Sl. g);
Dvokomorna dvostruka osovina, na čije su osovine pričvršćene spiralne lopatice koje formiraju zone za miješanje i gnječenje, a zona za plastifikaciju je opremljena sa dvije četverokutne zvijezde, na primjer, mašinama za miješanje tijesta RZ-XTO (sl. h);
Dvokomorna dvostruka osovina, koja ima zasebnu komoru za miješanje s pogonom, i komora za miješanje s podesivim pogonom uključuje dvije zone za gnječenje: zonu za gnječenje opremljenu vijcima i zonu za plastifikaciju, čije su radno tijelo šake (sl. . i);
Sa rotorom sa tri oštrice, na primer, mašina za mešanje testa sistema Prokopenko (Sl. K);
Sa vertikalnim cilindričnim rotorom, na primjer, mašina za miješanje tijesta RZ-KhTN / 1 (sl. l);
Sa disk rotorom, na kojem su postavljene prstenaste izbočine, a prstenaste izbočine tijela ulaze sa malim razmakom u međusobnu prazninu (sl. m).
Rice. Sheme kontinuiranih miksera za tijesto
2.7 Oprema za hlađenje i zamrzavanje prehrambenih materijala. Sorte. Glavni parametri i faktori koji utječu na njihovu vrijednost, primjer dizajna.
Lekcija 73-73. Klasifikacija termičke opreme prema tehnološkoj namjeni, izvoru topline i načinu njenog prijenosa.
Termička oprema za preradu hrane klasificira se prema načinu grijanja, tehnološkoj namjeni, izvorima topline.
Prema načinu grijanja oprema se dijeli na opremu sa direktnim i indirektnim grijanjem. Direktno grijanje je prijenos topline kroz pregradni zid (šporet, bojler). Indirektno grijanje je prijenos topline kroz međumedij (parno-vodeni omotač kotla).
Po tehnološkoj namjeni termička oprema se dijeli na univerzalnu (električni štednjak) i specijaliziranu (aparat za kavu, ormarić za pečenje).
zavisno od izvora toplote termička oprema se dijeli na električnu, plinsku, vatrogasnu i parnu.
Termički uređaji se takođe mogu klasifikovati prema principu rada - kontinuirani i periodični.
Prema stepenu automatizacije, termička oprema se deli na neautomatizovanu, kojom upravlja serviser, i automatizovanu, gde se upravljanje sigurnim radom i načinom termičke obrade obezbeđuje uz pomoć uređaja za automatizaciju termičkog aparata. .
U ugostiteljskim objektima termalna oprema se može koristiti i nesekciona i modulirana.
Nesekciona oprema - ovo je oprema koja se razlikuje po veličini, dizajnu i arhitektonskom dizajnu. Takva oprema je namijenjena samo za individualnu instalaciju i rad s njom, bez spajanja s drugim vrstama opreme. Nesekciona oprema za njenu ugradnju zahteva značajan proizvodni prostor, jer se takva oprema servisira sa svih strana.
Sectional moduled naziva se oprema koja se proizvodi u obliku zasebnih sekcija, iz kojih je moguće kompletirati različite tehnološke linije. Ima ujednačene dimenzije po dužini, širini i visini.
Svi termalni uređaji imaju alfanumeričko indeksiranje, čije prvo slovo odgovara nazivu grupe kojoj termički uređaj pripada, na primjer, kotao - K, peć - P, ormar - Sh itd. Drugo slovo odgovara nazivu vrste opreme: digestor - P, kontinuirano djelovanje - H, itd. treće slovo odgovara nazivu rashladne tekućine: električni - E, plin - G, para - P. Brojevi označavaju parametre termalne opreme, npr. KPP-160 - kotao za kuvanje, parni, kapaciteta 160l.
Izvori toplote
Gorivo i njegov sastav. Gorivo je složeno organsko jedinjenje sposobno da oslobodi značajnu količinu toplotne energije tokom sagorevanja.
Prema agregatnom stanju, gorivo se dijeli na čvrsto, tečno i plinovito. Čvrsta goriva uključuju drvo, treset, ugalj i uljni škriljac. Do tečnosti - nafta i proizvodi njegove prerade - benzin, kerozin, lož ulje i lož ulje. Na plinoviti - prirodni i umjetni plin.
Sastav goriva uključuje zapaljive (ugljik, vodonik, sumpor) i nezapaljive (azot, pepeo, vlaga) elemente. Kiseonik je nezapaljiv element, ali podržava proces sagorevanja.
Ogrevno drvo ima nisku temperaturu sagorevanja i spada u lokalno gorivo. Treset je proizvod nepotpune razgradnje organskih tvari biljnog porijekla sa viškom vlage i vrlo malim pristupom zraka.
Ugalj je visokokalorično gorivo, ima visok sadržaj ugljika, nizak sadržaj vlage i malu količinu isparljivih tvari.
Uljni škriljac je slojevita stijena koja se koristi kao niskokalorično gorivo; preporučljivo je koristiti ih nakon obrade ili u blizini mjesta ekstrakcije.
Glavna vrsta tečnog goriva koja se koristi u P.O.P. je lož ulje. Kao plinovita goriva koriste se prirodni zapaljivi i umjetni plinovi, koji svojim kvalitetima nadmašuju sve druge vrste. Prednosti plina su visoka efikasnost, mogućnost korištenja automatizacije, plin neće zagađivati atmosferu. Nedostaci - plin je otrovan, pa nepravilno rukovanje dovodi do nesreća.
Električni grijači elementi. Rad električne opreme temelji se na pretvaranju električne energije u toplinsku energiju pomoću vodiča. Ovo koristi svojstvo vodiča da se zagrijavaju kada električna struja prođe kroz njih.
Trenutno se u elektrotermalnim uređajima koriste samo metalni vodiči izrađeni od nihroma ili fechrala u obliku spirale.
Prema strukturnom sadržaju, električni grijači sa metalnim otporom dijele se u tri glavne grupe: otvorene, zatvorene (sa pristupom zraku) i hermetički zatvorene (bez pristupa zraka).
izloženi grijaći elementi su nihromske spirale postavljene u keramičke perle ili položene u žljebove keramičkih ploča. Oni imaju povećanu opasnost, dakle, na P.O.P. se praktično ne koriste.
Zatvoreni grijaći elementi sastoje se od grijača smještenih u električno zaštitnom omotaču, koji ih štiti od mehaničkih oštećenja. Koriste se u električnim štednjacima i električnim tavama.
Hermetički zatvoreni cijevni grijači (TENY) naširoko se koriste u električnoj opremi koja se koristi u P.O.P.
Grijaći element je izrađen u obliku bešavne cijevi od ugljičnog čelika s antikorozivnim premazom. Unutar cijevi je spirala utisnuta u izolaciju. Grijaći elementi imaju različitu konfiguraciju ovisno o mjestu ugradnje i dizajnu toplinske opreme.
Grijaći elementi su izdržljivi i raznovrsni. Mogu se potapati u vodu (bojler, grijač hrane, digestor), u ulje i mast (žarga, friteza), a mogu se staviti i na vazduh (komora pećnice, vitrine).
Lekcija 75-76. Karakteristike glavnih metoda grijanja. Sigurnosna automatizacija. Pravila za siguran rad.
Sigurnosne mjere tokom rada termičke opreme zavise od vrste energetskog nosača, njegovih parametara, kao i tehnološke namjene.
Sigurnost termičke opreme mora biti osigurana dizajnom aparata, upotrebom svih potrebnih instrumenata, sigurnosnih i zaštitnih uređaja, te striktnim pridržavanjem relevantnih uputa za rad termalne opreme.
Toplinska obrada proizvoda je glavni proces u pripremi velike većine jela. Izvodi se pomoću posebne opreme koja se zove termalna.
Prisutnost profesionalne opreme za grijanje u kuhinji ključ je uspješnog poslovanja ugostiteljske kompanije. I nije bitno da li je u pitanju kafić pored puta ili moderan restoran. Visokokvalitetne jedinice će pružiti neprekidnu uslugu, omogućiti vam da oživite mnoga kulinarska remek-djela, održavajući na taj način prestiž institucije na visokom nivou.
Prilikom odabira mjesta na ručak ili večeru, ljudi se rukovode puno faktora, ali kvalitet kuhanja je nesumnjivo ključ. zvuk termalni oprema omogućit će vam da preradite prehrambene proizvode bez dodatnog napora, sačuvate sva njihova korisna svojstva i jedinstveni okus - i kao rezultat pružite ukusno, mirisno jelo klijentu.
Klasifikacija termičke opreme
Sva termalna oprema koju nude moderni proizvođači može se klasificirati prema nekoliko kriterija:
- Ovisno o funkcionalnosti, postoje univerzalni i specijalizovana uređaja. Prvi mogu izvoditi potpuno različite tehnološke procese toplinske obrade. Potonji se nose isključivo s uskim rasponom zadataka.
- Prema izvoru energije uređaji se dijele na električni, gas, pare itd. Električni uzorci s pravom se smatraju najpraktičnijim i najsigurnijim - najčešće se nalaze u profesionalnoj kuhinji. Upotreba plinskih jedinica je i dalje relevantna. Svi ostali uređaji na čvrsta i tečna goriva su pogodniji za organizovanje terenskih, mobilnih kuhinja, ugostiteljskih punktova sa nestandardnim zahtevima ili u nestandardnim uslovima.
- Prema načinu zagrijavanja proizvoda, uređaji sa kontakt i beskontaktno zagrijavanje. U "kontaktu" proizvod je u kontaktu sa rashladnom tečnošću direktno ili kroz pregradni zid. U "beskontaktu" između rashladne tečnosti i proizvoda "prolazi" termalni omotač.
- Prema principu rada razlikuju se jedinice kontinuirano i periodični akcije. Kontinuirani uređaji omogućavaju punjenje i pražnjenje proizvoda dok mehanizmi nastavljaju da rade (električni tiganji, roštilj, površine za prženje). Periodični uređaji zahtijevaju potpuno zaustavljanje, a u nekim slučajevima i pad temperature prije istovara gotovih proizvoda (konvektomati, friteze).
Vrste termičke opreme
Termalna oprema za ugostiteljske objekte prisutna je na tržištu u širokom asortimanu i namijenjena je kako za pripremu pojedinačnih jela tako i za izvođenje čitavog niza tehnoloških operacija.
Najpopularniji "predstavnici" termo kuhinjskih jedinica su:
- ploče;
- Kotlovi za kuhanje;
- peći;
- površine za prženje;
- Električne tave za prženje;
- konvekcijske i rotacijske peći;
- konvektomati;
- grijači hrane.
Profesionalno ploče- termalna oprema za javno ugostiteljstvo, namijenjena za pripremu glavnih jela. Mogu se razlikovati po konfiguraciji, broju gorionika, načinu ugradnje.
Digestive kotlovi- jedinice sa pouzdanim sistemom zaštite. Oni mogu značajno smanjiti vrijeme kuhanja i uštedjeti radne resurse osoblja.
Friteze ormari- uređaji za pečenje, prženje i zagrevanje raznih jela.
Friteze površine koristi se za prženje mesa, povrća, palačinki, omleta.
Električne tave koriste se za kuvanje prženih i dinstanih jela od povrća, ribe i mesa. Opremljen mogućnošću prevrtanja.
Konvekcija i rotacijski pećnice su nezamjenjive pri pečenju kulinarskih proizvoda.
Konvektomat- univerzalna oprema koja može zamijeniti nekoliko termalnih jedinica odjednom. Uz njega možete kuhati i pržiti, dinstati i peći, dinstati i kuhati na pari, podgrijati.
Grijači hrane služe za održavanje temperature već pripremljenih jela.
Za prokuhavanje vode koriste se mnoge ugostiteljske kuće električni kotlovi.
Kako odabrati pravu opremu za grijanje za ugostiteljstvo?
Prilikom odabira termo jedinica za restoran, bar ili kafić, morate obratiti pažnju na sljedeće točke:
- Oprema mora biti izdržljiva, izrađena od nerđajućeg čelika, livenog gvožđa. Odvojeni elementi kućišta koji nisu izloženi toplini mogu biti izrađeni od visokokvalitetne plastike.
- Izuzetno je važno da se svi dijelovi koji su podvrgnuti intenzivnom (višefaktorskom) udaru mogu lako zamijeniti.
- Preferirani tip priključka je struja ili plin.
- Proračun termičke opreme mora se izvršiti na osnovu obima proizvodnje. Broj uređaja i svi njihovi parametri (snaga, performanse) moraju jasno odgovarati potrebama i mogućnostima ustanove.
- Mnogi modeli opreme mogu se pohvaliti prisustvom dodatnih opcija. Obavezno obratite pažnju na ovo - neki tehnološki bonusi mogu biti vrlo korisni.
Zašto je bolje kupiti opremu za grijanje od Petrokhladotehnike?
"Petrokhladotehnika" prodaje opremu za grijanje vodećih domaćih i stranih proizvođača. Svaki komad opreme koji prodajemo je visokog kvaliteta i pouzdanosti. Kontaktirajte menadžere kompanije i dobićete sveobuhvatne informacije o bilo kom modelu opreme, kao i najoptimalnije opcije za opremanje vašeg preduzeća.
Savršeno znamo da efikasnost i uspjeh ustanove uvelike ovisi o tome koliko su kvalitetno odabrani kuhinjski aparati, stoga su naše preporuke uvijek iskrene i profesionalne. Cijenimo povjerenje svakog klijenta!
Stručnjaci Petrokhladotehnike ne samo da će pomoći u izboru, već će i instalirati opremu za grijanje, kao i pružiti njenu garanciju i post-garantni servis na visokom nivou.
Jedinice za profesionalne kuhinje treba da budu ne samo jake, izdržljive i funkcionalne, već i što pristupačnije. Petrokhladotehnika se pridržava upravo ovog principa: čekaju vas samo prijatne cene!
Raznolikost metoda toplinske obrade proizvoda predodređuje širok spektar termičkih uređaja. Mogu se klasifikovati prema nekoliko različitih kriterijuma.
Prema svojoj funkcionalnoj namjeni, termička oprema se dijeli na univerzalnu i specijaliziranu. Kuhinjske peći su univerzalni termički uređaji, uz pomoć kojih je moguće provoditi različite metode toplinske obrade. Specijalizirani termički uređaji dizajnirani su za implementaciju pojedinačnih metoda toplinske obrade.
Prema tehnološkoj namjeni, specijalizirana termalna oprema se dijele na kuhanje, prženje, prženje-pečenje, za grijanje vode, pomoćne.
Oprema za kuhanje uključuje digestore, autoklave, pare, kuhače za kobasice.
Grupa opreme za prženje uključuje tiganje, friteze, roštilje, roštilj peći.
Oprema za prženje i pečenje uključuje peći i ormane za pečenje, parne peći.
Opremu za grijanje vode predstavljaju bojleri i bojleri.
U pomoćnu opremu spadaju grijači hrane, vitrine i regali za grijanje, termostati, oprema za transport hrane.
U zavisnosti od izvora toplote, oprema se deli na električne, parne, gasne (čvrste ili otopljene u tečnosti) termičke uređaje.
Ali po strukturi radnog ciklusa, termička oprema je podijeljena na aparate periodičnog i kontinuiranog djelovanja.
Prema načinu grijanja razlikuju se kontaktni termički uređaji i uređaji s direktnim zagrijavanjem prehrambenih proizvoda.
U kontaktnim toplinskim uređajima, proizvod se zagrijava direktnim kontaktom s rashladnom tekućinom (na primjer, s parom u parnim aparatima).
U uređajima s direktnim grijanjem, toplina se prenosi na proizvode kroz pregradni zid (na primjer, kotlovi i tave), u uređajima s indirektnim grijanjem, preko srednjeg nosača topline. Kao srednji nosač toplote koriste se voda, para, mineralna ulja, organske i organosilicijumske tečnosti.
Prema konstruktivnom rješenju, termički uređaji se dijele na sekcijske i nesekcione, nemodulirane i modulirane.
Termički uređaji koji nisu u presjeku imaju različite dimenzije, dizajn: njihovi dijelovi i sklopovi nisu objedinjeni i ugrađuju se pojedinačno, bez međusobnog spajanja s drugim uređajima.
Nesekciona oprema zahtijeva značajan prostor za svoju ugradnju, budući da se njena ugradnja i održavanje vrši sa svih strana.
Sekciona oprema je napravljena u obliku sekcija u kojima su objedinjene glavne komponente i delovi. Servisna fronta takvih uređaja je s jedne strane, zahvaljujući kojoj je moguće povezati pojedinačne sekcije i dobiti blok uređaja potrebne snage i produktivnosti.
Dizajn modularnih uređaja zasniva se na jednoj veličini - modulu. U ovom slučaju, širina (dubina) i visina do radne površine svih uređaja su iste, a dužina je višestruka od modula. Glavni dijelovi i sklopovi ovih uređaja su ujednačeni što je više moguće.
Domaća industrija proizvodi segmentnu moduliranu opremu sa modulom od 200 ± 10 mm. Širina opreme je 840 mm, a visina do radne površine 850 ± 10 mm, što odgovara glavnim prosječnim antropometrijskim podacima.
Sekciona modulirana oprema ima niz prednosti u odnosu na nemoduliranu opremu:
Ista širina i visina pojedinih sekcija omogućavaju njihovu ugradnju u proizvodne linije;
Upotreba linearnog principa rasporeda omogućava vam da uštedite 12-20% proizvodnog prostora.
Osiguran je slijed tehnološkog procesa, pogodna međusobna povezanost njegovih pojedinačnih faza;
Smanjuje se neproduktivno osoblje, što doprinosi povećanju produktivnosti rada;
Troškovi ugradnje i popravke opreme su smanjeni;
Smanjuju se troškovi polaganja cjevovoda, kanalizacijskih cijevi, električnih kablova.
Kako bi se pojednostavio dizajn i proizvodnja novih dizajna uređaja, osigurala maksimalna unifikacija komponenti i dijelova i smanjili operativni troškovi, GOST-ovi su razvijeni za sve termičke aparate.
Za početne parametre u standardnom rasponu termičkih uređaja uzimaju se: za peći i tave - površina površine za prženje, m 2; za kotlove - satna produktivnost, dm 3 / h; za kotlove - kapacitet posude za kuhanje, dm 3 itd.
Uređaji koji rade na električnu energiju, plin, paru, čvrsta i tečna goriva uključeni su u jednu parametarsku seriju, koja se sastoji od nekoliko tipova koji rade na istom tipu energenta. Uređaji istog tipa mogu biti predstavljeni jednom ili više standardnih veličina.
U skladu sa klasifikacijskom shemom, GOST-ovi su usvojili indeksiranje termičke opreme, koja pruža informacije o namjeni termičkog aparata, njegovom energetskom nosaču, veličini i karakteristikama dizajna.
Indeksiranje se zasniva na alfanumeričkoj oznaci opreme.
Prvo slovo odgovara nazivu grupe kojoj ovaj uređaj pripada, na primjer, peći - I, kotlovi - K, ormarići - Š itd.
Drugo slovo odgovara nazivu vrste opreme, na primjer: sekcija - C, hrana - P, kontinuirano djelovanje - N.
Treće slovo odgovara nazivu energetskog nosača, na primjer: para - P, plin - G, električna - E, čvrsto gorivo - T.
Broj odvojen crticom od slovne oznake odgovara standardnoj veličini ili glavnom parametru ove opreme: površina prženja, broj plamenika, broj pećnica, kapacitet kipuće vode, kapacitet kotla.
Četvrto slovo M uvodi se u indeksiranje sekcijske modularne opreme - modularni KPE-60 - električni kotao za kuhanje kapaciteta 60 dm 3.
KNE-25 - kontinualni kotao, kapaciteta 25 dm 3 /h itd.
Test pitanja:
1. Koje metode termičke obrade prehrambenih proizvoda se odvijaju u ugostiteljskim objektima?
2. Kako su klasifikovane volumetrijske metode termičke obrade?
3. Koja je kombinovana metoda termičke obrade prehrambenih proizvoda?
4. Od čega zavisi trajanje tehnološkog procesa u zavisnosti od načina termičke obrade?
6. Klasifikacija termičke opreme?
Istražite sami:
1. Proučiti konstrukciju i princip rada "Novog" aparata za prolaz na kombinovani način.
2. Proučiti konstrukciju i princip rada aparata za kombinovano pečenje povrća i voća.
NOSAČI TOPLOTE
Ujednačeno temperaturno polje na površinama za prženje i u radnim zapreminama aparata moguće je stvoriti na različite načine. Najjednostavniji metod u praktičnoj implementaciji je indirektno zagrevanje, za koje su potrebni srednji nosači toplote, tj. medijum koji prenosi toplotu i obezbeđuje "meko" zagrevanje prehrambenih proizvoda u aparatu. Klasifikacija nosača toplote koji su se koristili ili se mogu koristiti u termalnim ugostiteljskim uređajima:
Voda: grijači hrane, termostati
Vodena para: autoklavi, kotlovi, pare
Organske tečnosti: glicerin, etilen glikol posude, vitrine, grijači hrane, bojleri, autoklavi.
Diarilmetani: dikumilmetan (DKM), ditolikmetan - linije za kuvanje i prženje.
Organosilicijumske tečnosti - PFMS-4, PFMS-5, FM-6, dimni gasovi: tiganji, ormani, grejači hrane, bojleri, autoklavi.
Vlažan vazduh: peći za pečenje.
zahtjevi za fluide za prijenos topline.
Sa stanovišta tehničke i ekonomske izvodljivosti upotrebe, srednji nosači toplote treba da imaju: visoku toplotu isparavanja, nisku viskoznost, visoke temperature pri niskim pritiscima i mogućnost njihove kontrole, potrebnu otpornost na toplotu, nisku cenu i otpornost na koroziju. . Bilo koja rashladna tečnost može biti u tri stanja: čvrsto, tečno, gasovito.
Međutim, može raditi kao nosač topline ili u jednofaznom stanju (tečnost) ili u dvofaznom stanju (para-tečnost).
Monofazni fluidi za prenos toplote uključuju mineralna ulja koja su u radnom stanju na temperaturi ispod tačke ključanja.
Dvofazni nosači toplote (para, ditolikmetan) su istovremeno u paro-tečnom stanju tokom rada.
Voda.
Voda se u termičkim procesima koristi kao nosilac toplote (grejni medij) za direktno zagrevanje prehrambenih proizvoda (kuvanje), kao međunosač toplote u grejnim omotima aparata koji rade u jednofaznom i dvofaznom stanju.
Topla voda kao nosač toplote uglavnom se koristi u uređajima za održavanje topline gotovih proizvoda. Ali u poređenju sa vlažnom zasićenom parom, topla voda ima niz nedostataka: niži koeficijent prolaza toplote, neujednačeno temperaturno polje duž površine razmene toplote, visoku toplotnu inerciju aparata, što otežava regulaciju toplotnog režima. zagrejanog medija.
vodena para.
Para je jedna od najčešće korišćenih rashladnih tečnosti. Njegove glavne prednosti uključuju: visok koeficijent prijenosa topline od kondenzirajuće pare do zida izmjenjivača topline, konstantnost temperature kondenzacije, mogućnost preciznog održavanja temperature grijanja, a također, ako je potrebno, regulacije promjenom tlaka pare.
Glavni nedostatak vodene pare je značajno povećanje pritiska sa povećanjem temperature. Zbog toga se zasićena para koristi za procese grijanja samo na umjerene temperature (150°C).
Međutim, upotreba vodene pare u relativno malim termičkim uređajima dizajniranim za POP dovodi do značajnog povećanja njihove potrošnje metala (zbog povećanja pritiska pare). Osim toga, potrebna je organizacija kotlovskog sistema, koji uključuje parne kotlove, raznovrsnu pomoćnu opremu (pumpnu jedinicu, uređaje za promjenu grupu, uređaje za kemijsku obradu vode, itd.). Ako je, uz relativno velike količine potrošnje pare u preduzećima prehrambene industrije, takva ekonomičnost opravdana, onda je za male termalne ugostiteljske uređaje s količinama potrošnje pare do 0,5 t / h njegova organizacija neprikladna.
organske tečnosti.
Organska visokotemperaturna rashladna sredstva diarilmetani, kao i mješavina difenila, djeluju efikasno i stabilno u dvofaznom stanju, jer su izolatori sa praktično konstantnom vrijednošću fizičkih konstanti. Imaju visoke tačke ključanja i relativno niske tačke očvršćavanja. Nosioci toplote na temperaturama do 350 0 C nemaju korozivno dejstvo na metale. Kada se grejne površine zagrevaju dvofaznim rashladnim sredstvom na atmosferskom pritisku, nema potrebe za regulacijom njegove zapremine, jer tokom ključanja temperatura ostaje konstantna u celoj zapremini koju zauzimaju obe faze. Upotreba nosača topline u dvofaznom stanju značajno smanjuje količinu tekućine koja se ulijeva u grijaće komore, čime se štedi gorivo, plin, električna energija i skraćuje vrijeme grijanja. Kada se koriste visokotemperaturne organske tekućine za prijenos topline, komore za grijanje moraju biti zapečaćene radi zaštite okoliša.
Mineralna ulja se koriste kao srednji nosač toplote. U fritezama se koristi para - T. To je viskozna tečnost, bez mirisa, tamno smeđe boje. Vapor - T se koristi na temperaturama do 280°C. Treba napomenuti da se pri visokim temperaturama povećava viskoznost mineralnih ulja, uočava se termička razgradnja, što je praćeno stvaranjem filma na površini i otežava prijenos topline. Osim toga, naftne pare intenzivno sagorevaju i eksplodiraju, što dovodi do njihove upotrebe samo u jednofaznom tekućem stanju. Prilikom projektovanja termičkih uređaja koji koriste mineralno ulje kao nosioce toplote, mora se uzeti u obzir da se radi obezbeđenja visokih temperatura u radnim zapreminama uređaja, grejne komore moraju puniti po celoj zapremini kako bi se obezbedila skoro potpuna pokrivenost cijelu površinu radnih elemenata. Nedostaci mineralnih ulja uključuju nisku toplinsku provodljivost, što uz visok viskozitet ulja dovodi do dugotrajnog zagrijavanja. Zbog velike inercije ulja kada se koriste kao međunosač topline, regulacija tehnološkog procesa uzrokuje određene poteškoće.
Osnove termičke obrade prehrambenih proizvoda
Klasifikacija termičkih uređaja i njihova struktura
Izvori toplote i rashladna sredstva
Uređaji za proizvodnju toplote
Termo oprema za kuvanje
Termički uređaji za pečenje
Rad termičke opreme
1. Osnove termičke obrade prehrambenih proizvoda
Tokom termičke obrade mijenjaju se strukturno-mehanička, fizičko-hemijska i organoleptička svojstva proizvoda, koja određuju stepen kulinarske spremnosti. Zagrijavanje uzrokuje promjene u proteinima, mastima, ugljikohidratima, vitaminima i mineralima u proizvodu.
Glavne metode termičke obrade prehrambenih proizvoda su kuhanje i prženje, koje se koriste kao samostalni procesi iu različitim kombinacijama. Svaka od tehnika ima nekoliko varijanti (kuhanje u okruženju na pari, prženje u dubokom ulju itd.). Za implementaciju ovih tehnika u termičku opremu koriste se različite metode grijanja proizvoda: površinske, volumetrijske, kombinirane. Kod svih metoda zagrijavanja prehrambenih proizvoda, vanjski prijenos topline je praćen prijenosom mase, uslijed čega dio vlage proizvoda prelazi u vanjsko okruženje. Tokom termičke obrade proizvoda u tečnim medijima, uz vlagu, gubi se i deo suve materije.
Gotovo svi prehrambeni proizvodi su kapilarno-porozna tijela, u čijim se kapilarama tečnost zadržava silama površinskog napona. Kada se proizvodi zagriju, ova tekućina počinje migrirati (kretati se) iz zagrijanih slojeva u hladnije.
Prilikom prženja proizvoda vlaga iz površinskih slojeva djelomično isparava, a djelomično se kreće dublje u hladnija područja, što dovodi do stvaranja suhe kore u kojoj dolazi do termičke razgradnje organskih tvari (na temperaturi većoj od 100°C) . Što se površina brže zagrijava, to je intenzivniji prijenos topline i vlage i brže se formira površinska kora.
Površinsko grijanje proizvoda vrši se toplinskom provodljivošću i konvekcijom kada se toplina dovodi do sredine proizvoda kroz njegovu vanjsku površinu. Istovremeno, zagrijavanje središnjeg dijela proizvoda i njegovo dovođenje u kulinarsku spremnost događa se uglavnom zbog toplinske provodljivosti.
Intenzitet prijenosa topline ovisi o geometrijskom obliku, dimenzijama i fizičkim parametrima obrađenog proizvoda, načinu kretanja (proizvod i medij), temperaturi i fizičkim parametrima grijaćeg medija. Trajanje procesa toplinske obrade tijekom površinskog zagrijavanja je zbog niske toplinske provodljivosti većine prehrambenih proizvoda.
Volumetrijska metoda opskrbe toplinom prerađenog proizvoda implementirana je u uređajima sa infracrvenim (IR), mikrovalnim (MW), elektrokontaktnim (EC) i indukcijskim grijanjem.
Infracrveno zračenje se u zapremini prerađenog proizvoda pretvara u toplotu bez direktnog kontakta između izvora IR energije (generatora) i samog proizvoda. Nosioci IC energije su elektromagnetne oscilacije naizmjeničnog elektromagnetnog polja koje se javljaju u proizvodu.
Infracrvena energija u obrađenom proizvodu nastaje tokom prelaska elektrona sa jednog energetskog nivoa na drugi, kao i tokom vibracionih i rotacionih kretanja atoma i molekula. Prijelazi elektrona, kretanje atoma i molekula dešavaju se na bilo kojoj temperaturi, ali s njenim povećanjem, povećava se intenzitet infracrvenog zračenja.
Mikrovalno zagrijavanje prehrambenih proizvoda vrši se pretvaranjem energije naizmjeničnog elektromagnetnog polja ultravisoke frekvencije u toplinsku energiju generiranu u cijelom volumenu proizvoda. Mikrovalno polje može prodrijeti u obrađeni proizvod do znatne dubine i izvršiti njegovo volumetrijsko zagrijavanje, bez obzira na toplinsku provodljivost, tj. koristiti za proizvode sa različitim sadržajem vlage. Velika brzina i visoka efikasnost grijanja čine ga jednim od najefikasnijih načina da se hrana dovede do kulinarske spremnosti.
Mikrovalno grijanje naziva se dielektrično grijanje zbog činjenice da je većina prehrambenih proizvoda loši provodnici električne struje (dielektrici). Njegovi drugi nazivi - mikrovalna pećnica, volumen - naglašavaju kratku valnu dužinu elektromagnetnog polja i suštinu toplinske obrade proizvoda, koja se događa u cijelom volumenu.
Učinak zagrijavanja prehrambenih proizvoda u mikrovalnom polju povezan je s njihovim dielektričnim svojstvima, koja su određena ponašanjem vezanih naboja u takvom polju. Pomicanje vezanih naboja pod djelovanjem vanjskog električnog polja naziva se polarizacija. Najveća potrošnja energije vanjskog električnog polja povezana je s dipolnom polarizacijom, koja nastaje kao rezultat djelovanja elektromagnetnog polja na polarne molekule koje imaju svoj dipolni moment. Primjer polarne molekule je molekul vode. U nedostatku vanjskog polja, dipolni momenti molekula imaju proizvoljni smjer. U električnom polju sile djeluju na polarne molekule, težeći da ih rotiraju na takav način da se dipolni momenti molekula poklapaju. Polarizacija dielektrika je da su njegovi dipoli postavljeni u smjeru električnog polja.
Elektrokontaktno grijanje osigurava brzo povećanje temperature proizvoda u cijeloj zapremini do potrebne vrijednosti za 15-60 s zbog prolaska električne struje kroz njega. Metoda se koristi u prehrambenoj industriji za zagrijavanje komada tijesta pri pečenju kruha, pri blanširanju mesnih proizvoda. Proizvodi koji se zagrijavaju nalaze se između električnih kontakata. Zazori između površine proizvoda i kontakata mogu uzrokovati da površina "izgori".
Indukcijsko grijanje se koristi u modernim indukcijskim štednjacima u domaćinstvu i ugostiteljskim objektima. Indukcijsko zagrijavanje provodljivih materijala, koji uključuju većinu metala za posuđe, događa se kada se stave u vanjsko naizmjenično magnetsko polje koje stvara induktor. Induktor instaliran ispod pločastog poda stvara vrtložne struje koje se zatvaraju u zapremini posuđa. Proizvod se obrađuje u posebnoj posudi od metalne ploče, koja se gotovo trenutno zagrijava zbog usmjerenog djelovanja elektromagnetnog polja. Istovremeno, gubici toplote u okolinu su svedeni na minimum, što smanjuje troškove energije za kuvanje u poređenju sa konvencionalnim električnim štednjakom za 40%. U takvim termičkim aparatima podna obloga ploče je u pravilu izrađena od keramičkih materijala i ostaje praktično hladna tokom toplinske obrade.
Kombinovane metode zagrevanja prehrambenih proizvoda su sekvencijalno ili paralelno zagrevanje proizvoda nekoliko poznatih metoda u cilju smanjenja vremena termičke obrade, poboljšanja kvaliteta finalnog proizvoda i efikasnosti tehnološkog procesa. Dakle, kombinovana termička obrada proizvoda u mikrotalasnom polju i IC zracima omogućava da se ostvare prednosti oba načina grejanja i da se dobiju proizvodi sa prženom hrskavom koricom.