Сервировка (от франц. servir - служить) имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:
соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;
эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);
согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;
соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;
отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.
Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную. Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.
Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:
накрытие стола скатертью;
сервировка тарелками;
сервировка приборами,
сервировка стеклянной посудой;
раскладывание салфеток;
расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.
Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки, и сохранность посуды Накрытие стола скатертью осуществляется следующим образом. Вначале на столы раскладывают отглаженные и сложенные вчетверо по длине скатерти, затем разворачивают каждую и располагают ее вдоль длины стола (рис.5, а). Двумя руками берут за кромки одной из сторон (рис.5, б); скатерть резким движением поднимают и опускают на столешницу, как бы встряхивая (рис.5, в). Воздушная подушка, образовавшаяся между развернутой столешницей и скатертью, дает возможность уложить ее в нужном положении (рис.5, г). При этом центральная складка скатерти должна совпасть с центром стола (рис.5, д), перпендикулярная складка тоже должна проходить посередине стола.
При накрытии круглых и квадратных столов края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25-30 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны спускаться строго вдоль ножек стола, закрывая их. При накрытии прямоугольных столов спуск скатерти с торцов увеличивается до 35-40 см.
Не допускается выравнивание скатерти путем вытягивания за углы или поглаживания руками по ее поверхности. После накрытия стола скатертью производят расстановку стульев (кресел), что является ориентиром для правильного размещения тарелок на столе.
На рис. 6 приведена схема накрытия столешницы мольтоном, скатертью, напероном, расстановки стульев. При накрытии стола двумя небольшими скатертями вначале стол застилают скатертью со стороны, противоположной входу в зал, затем второй скатертью.
Замена скатерти производится в том случае, если на ней образовалось большое пятно (рис.18). Официант становится со стороны торца стола и подтягивает скатерть на себя таким образом, чтобы противоположная сторона ее располагалась вдоль кромки стола (а), затем на стол укладывают подготовленную для замены скатерть, сложенную вчетверо таким образом, чтобы середина ее располагалась внизу (б), нижнюю сторону чистой скатерти опускают за противоположный край стола (в); указательным и большим пальцами придерживают среднюю кромку чистой скатерти, а средним
и безымянным пальцами - края испачканной. Постепенно снимают грязную скатерть и одновременно застилают чистую движением на себя. Столешница стола при замене скатерти не должна обнажаться (г). Перед заменой скатерти блюда и напитки переставляют на подсобный стол. Если пятно на скатерти небольшое, его следует отжать полотенцем и покрыть салфеткой.
Подсобные столики, которые в процессе обслуживания подставляют к обеденным столам, также накрывают специально сшитыми скатертями или большими салфетками.
Сервировка стола тарелками в зависимости от вида обслуживания сервировку стола можно начинать с расстановки сервировочных, закусочных или пирожковых тарелок. Тарелки (сервировочные, закусочные) располагают на столах строго по центру каждого стула (кресла) на расстоянии 2см от края стола, пирожковые - 5-10 см от края стола и 5-10 см слева от закусочных тарелок. Логотип предприятия на тарелке долженрасполагаться с противоположной от края стола стороны.
При сервировке стола сервировочными тарелками официант берет стопку каждого вида тарелок на левую руку, а правой расставляет их. Можно под стопку тарелок на левую руку положить ручник или салфетку, сложенную вчетверо. Каждую тарелку большим пальцем левой руки слегка продвигают вперед, затем правой рукой поочередно снимают их и ставят на стол. Аналогично осуществляют сервировку стола закусочными тарелками, которые ставят на сервировочные. В том и другом случаях официант движется по часовой стрелке (справа налево). Затем стол сервируют пирожковыми тарелками, держа стопку на ладони правой руки, устанавливая их на стол слева левой рукой. При этом официант продвигается вдоль стола слева направо.
Сервировка стола приборами. После подготовительной работы (протирки, полировки ручником) официант раскладывает приборы на среднем подносе, покрытом салфеткой, или на мелкой столовой тарелке с салфеткой, сложенной конвертом. Приборы располагают на подносе в том порядке, в котором осуществляют сервировку стола (рис.19). Если приборы располагают на тарелке, то внутрь конверта укладывают ножи столовые, закусочные, ложки столовые и чайные; под завернутым углом салфетки располагают вилки столовые и закусочные.
Сервировку стола приборами можно осуществлять, держа их в ручнике, сложенном конвертом, так, чтобы приборы были направлены вглубь него.
Вначале стол сервируют ножами и ложками, держа, ручник в левой руке, затем сервируют стол вилками, располагая, ручник с приборами в правой руке. Справа от тарелок (сервировочных и закусочных) раскладывают ножи лезвием к тарелке на расстоянии 2см от края стола до ручки прибора в такой последовательности: нож столовый, ложка столовая (для обеда), нож закусочный. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх в следующем порядке (справа налево): вилки столовые, закусочные. Расстояние между тарелкой и прибором, а также между приборами должно быть не более 0,5см. Все приборы должны располагаться на столе параллельно друг другу.
Сервировка стола стеклянной посудой (рис.20). На поднос, застеленный полотняной салфеткой, устанавливают фужеры в количестве 4 и более единиц (а). Официант подходит к столу и правой рукой по оси сервировочной или закусочной тарелки ставит фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя называют центричной . Можно поставить фужер правее тарелки на линии пересечения верхнего края ее с концом первого ножа. Такую расстановку стекла или хрусталя называют правосторонней. Расстояние между тарелкой и фужером должно быть 0,5см.
Сервировку стола стеклом можно выполнять с руки, держа четыре фужера между пальцами левой руки за ножки емкостями вниз (рука повернута ладонью вверх) (б). При сервировке стола стеклом официант движется с подносом по часовой стрелке, останавливается с правой стороны от кресла, берет фужер правой рукой за ножку, не касаясь емкости, и ставит на стол справа.
Раскладывание салфеток . Салфетка - обязательный предмет сервировки стола. Она должна быть хорошо отглаженной и красиво сложенной. Полотняная салфетка не должна быть сильно подкрахмалена. Наиболее удобна в пользовании полумягкая салфетка. При складывании салфеток учитывают возможность удобно и просто сложить их с тем, чтобы в развернутом виде они не выглядели мятыми.
При сервировке стола официант раскладывает салфетки на закусочные тарелки, а при отсутствии последних - на стол между приборами.
При повседневном обслуживании потребителей в сервировку стола для завтрака или бизнес-ланча иногда включают бумажные салфетки. Каждую салфетку красиво складывают и располагают в вазочках, подставках и непосредственно на столе. Не следует, бумажные салфетки разрезать на части и укладывать в вазочки, подставки.
Расстановка приборов со специями . Официант ставит на мелкую столовую тарелку, покрытую полотняной салфеткой, сложенной конвертом, солонку и перечницу, а под отогнутый край салфетки - пепельницу и располагает прибор со специями ближе к центру небольшого стола или вдоль по оси, а пепельницу - ближе к краю стола с противоположной стороны. При этом солонку и перечницу следует располагать в правой руке между большим, средним и указательным пальцами, не касаясь верхней части их. На стол для шести и более человек рекомендуется два и более прибора со специями. Их размещают на столе асимметрично с обеих сторон за пирожковыми тарелками на одной линии с фужерами. Часто приборы со специями располагают на специальных подставках. Рядом с ними можно разместить флаконы с уксусом, растительным маслом и острым соусом.
Правила сервировки стола
Слово "сервировка" происходит от французского servie, что означает служить, и имеет два значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю (расстановка посуды в известном порядке); совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, и др.)
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола, следующие: простота, практичность, согласование ее с интерьерном зала, соответствие подозреваемой пище. Наряду с этим большое внимание уделяется эстетической направленности сервировки стола: форме, цвету, оформлению посуды, цвету скатерти и салфеток, соответствию ее тематической направленности предприятия, использованию национальных особенностей и др.
Требования к сервировке стола определяются основными правилами работы предприятий общественного питания. Она моет быть предварительной и исполнительной.
Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа. К ним относятся: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки.
Исполнительная (полная) сервировка осуществляется официантом, как правило, в зависимости от меню принятого заказа.
Сервировка стола зависит от многих факторов: типа, класса и специализации предприятия, характера обслуживания, метода и особенностей подачи отдельных блюд и др.
В связи с этим выделяют сервировку для подачи завтрака, обеда, ужина, чая, кофе, банкетную.
Сервировка стола, как и в целом процесс обслуживания потребителей, носит творческий характер и отличается многовариантностью, но основывается она на общих правилах, которые обусловлены рациональностью, научной организацией труда официантов, а также необходимостью представления максимума удобств потребителям.
Многие требования к сервировке стола определяются
Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности: стол покрывают подскатерником, скатертью, затем устанавливают тарелки, раскладывают приборы, размещают фужеры, салфетки, приборы для специй. Каждый элемент сервировки должен иметь на столе определенное место.
Накрытие стола скатертью выполняют так, чтобы заглаженный центральный шов скатерти был расположен по оси стола и обе стороны ее находились на одном уровне стола. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25-35 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Меньший спуск скатерти придает столу не эстетичный вид, больший - неудобен для потребителей.
На рисунке показано, каким должен быть правильный спуск скатерти при накрытии квадратного, круглого и прямоугольного столов.
Техника работы.
Скатерть кладут на стол со стороны, ведущей к входу в зал. Официант стоит у стола спиной к выходу, развертывает, оставляя скатерть сложенной вчетверо так, что бы края свисали с правой и левой стороны равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая ее только за верхную кромку, направляет вперед и закрывает торец стола. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадает с серединой столешницы.
Существует и другой прием: подготовленную скатерть официант кладет на стол, берет руками за два (лежащих рядом) из четырех ее свободных углов, сильно встряхивает и опускает на столешницу.
Полотняную салфетку кладут на закусочную или десертную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках или вазочках.
возможно также размещение салфеток на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерти между приборами (ножом и вилкой). Различные варианты складывания салфеток приведены ниже:
Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула так, что бы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см (рис. 4,а). Эмблема должна быть на борту тарелки, обращенному к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на маленькую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, что бы не закрывать эмблему (рис. 4,б)
Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии 5 - 10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной (рис.4 в-е).
столовые приборы размещаются справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки: ножи кладут справа лезвием к ней, вилки - слева зубцами вверх. Сервировку стола приборами официант всегда начинает с ножа.
Ножи необходимо укладывать с правой стороны тарелки, размещая их в направлении слева направо:столовый, рыбный, закусочный (рис. 5,а); вилки принято укладывать с левой стороны тарелки, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную (рис. 5,б). Потребитель в процессе еды пользуется приборами в обратном порядке.
Стол рекомендуется сервировать не более чем на три комплекта приборов. В случае необходимости четвертый комплект можно положить на закусочную тарелку под салфетку (рис. 5,г). Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки (рис. 5, д). столовую ложку кладут всегда с правой стороны, углублением вверх (рис. 5,е)
Десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка (рис. 5,г). При сервировке стола десертными тарелками можно положить десертные приборы слева (вилку) и справа (нож, ложку) от нее. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов (рис.5,а,б,е) или в паре - ложку и вилку, нож и вилку (рис. 5,д,в).
приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой - рядом, но так, чтобы они не соприкасались.
Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.
При массовом обслуживании в дневное время на стол могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола ставить только соль, остальные специи, приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.
Закрытые приборы для соли и специй размещают в средней части стола в специальных подставках или на пирожковой тарелке. Соль и специи должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. Отверстия, через которые специи засыпают, должны быть прочно закрыты специальными пробками. При сервировке банкетных столов открытие солонки и перечницы ставят на скатерть без подставок. На каждый прибор кладут ложечку для специй.
Для украшения стола используют свежие садовые и полевые цветы. Их ставят в центре стола в невысоких вазах по 3 -5 шт. в каждой. В некоторых торжественных случаях срезанные цветы раскладывают вдоль стола дорожкой или по 1-2 цветка кладут правее ножей возле каждого места за столом.
Сегодня мы расскажем о том, как красиво и правильно сервировать стол, приведя в пример фото сервировки для различных праздников или повседневных обедов. Правильная сервировка стола много говорит о хозяйке, ее образованности и вкусе, ведь одной из базовых норм этика считается именно умение накрывать на стол, знать предназначение всех столовых приборов и верно пользоваться ими.
Выбор скатерти
В первую очередь на стол стелется скатерть, казалось бы, это и так понятно, однако, в этом деле есть свои тонкости. Скатерть должна быть абсолютно чистой, гладко выглаженной, иначе она лишь станет показателем вашей неопрятности. После того, как вы накроете ей стол, проверьте, чтобы она везде имела равную длину, и при этом не свисала слишком низко, так как длинные края могут стать причиной неудобств для гостей, к тому же за них можно случайно дернуть, что станет неприятным концом праздника. Слишком длинные концы можно закрепить при помощи защелок для ткани, которые чаще всего имеют интересный дизайн.
Также скатерть не должна быть слишком короткой, иначе это будет выглядеть так, будто на девушку надели платье на несколько размеров больше. При отсутствии скатерти или желании необычно накрыть стол, можно использовать специальные большие салфетки на каждую персону. Обратите внимание, это не те, что стелются на колени или которыми вытирают рот, они гораздо плотнее по материалу, имеют большой размер, так как на них должны уместиться тарелки, столовые приборы, бокалы.
Правила сервировки
Следующим шагом расставляются тарелки, они ставятся друг на друга в зависимости от размера и предназначения. Чаще всего используются три вида: суповая, закусочная, столовая. На столешницу они выставляются в обратном порядке, так как гость начнет с супа, далее перейдет к закускам, просто убрав сверху уже использованную тарелку.
Справа от тарелки кладется ножи, а затем ложки в порядке использовании. Сегодня количество приборов, их расположение определяются не столь строго, как раньше. Поскольку огромную роль играет само оформление, исходя из которого, по задумке чайная ложка может располагаться вовсе не у тарелки, а например, рядом с блюдцем для пирожных или подаваться уже только с чаем. Вилки кладутся с левой стороны зубчиками вверх, так же чем раньше ей следует воспользоваться, тем ближе она к тарелкам. Такое расположение столовых приборов способствует не только удобству использования, но и помогает гостям не запутаться.
Десертные приборы кладутся за тарелкой, перпендикулярно тому, как уложены все остальные. Там же, с правой стороны расположены несколько бокалов. Обязательно должен присутствовать стакан для безалкогольных напитков: сока или минеральной воды. Также около 2-3 бокалов, каждый предназначенный для определенного вида алкоголя.
Виды бокалов
Начнем с простого, каждый знает, что такое бокал «флюте», так как традиционно, в особенности на Новый Год, в него наливают шампанское. Хотя бокалы такой формы так же подходят и для игристых вин. Основная особенность – вытянутая вверх форма, которая позволяет пене подниматься, а пузырькам воздухом играть внутри жидкости.
Бокалы для красного вина так же легко вообразимы для большинства, они имеют тонкую ножку, округлое дно, достаточно объемное и сужаются к верху. Однако, тип бокалов сильно разнится в зависимости от сорта вина, например, фужеры для «Бургундии» и «Монраше» имеют куда больший объем, больше напоминая шар или грушу, меньше сужаясь к верху. Однако, довольно редко люди в домашних условиях и даже далеко не всегда в ресторанах следуют таким тонкостям.
Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму, он больше похож на овал. Обычно два вида бокалов для вина ставятся рядом, к ним добавляется рюмка или стакан для выбранного крепкого напитка, а другие фужеры приносятся по мере необходимости. Иначе весь стол будет заставлен исключительно бокалами разных видов.
Стакан для виски или коньяка низкий, с толстым дном, расширяется к верху, имеет простую, достаточно просторную форму. Бокал для мартини имеет форму перевернутого треугольника, так что его совсем не трудно узнать. Для коктейлей используются прямые стаканы, рюмки или же двух ярусные сложной формой. Если вы отдельно не оформляете бар, то лучше рядом с бутылками разместить небольшие блюдца с лимоном, лаймом, маслинами.
Варианты расположения салфеток
При сервировке используются салфетки трех типов:
- декоративные;
- салфетки, стелющиеся на колени;
- салфетки, приспособленные для вытирания рук или рта.
Салфетки, которые кладутся на колени, можно разместить поверх суповой тарелки, красиво сложив. Таким образом, человек сев за стол, сразу поймет, для чего она предназначена. Поверх нее можно положить небольшую открытку с именем гостя или милым кратким пожеланием. К открытке можно добавить миниатюрный цветок или же кусочек еловой ветви.
Декоративные салфетки обычно кладутся под тарелки, иногда дополнительно и между ними. Их можно сложить треугольниками, ромбиками, или в нахлест, чтобы цвета переплетались между собой. Кроме того, под свечи или бокалы можно так же положить небольшие кружевные салфеточки.
Самые же обычные салфетки обычно располагаются под столовыми приборами, или за тарелками, но только по одной. В центре должно стоять еще несколько держательниц для салфеток, чтобы гости могли легко использовать любое количество, которое им может понадобиться.
ВИДЕО: Как красиво сложить салфетки
КАК КРАСИВО И БЫСТРО СЛОЖИТЬ САЛФЕТКИ
КАК КРАСИВО И БЫСТРО СЛОЖИТЬ САЛФЕТКИ??3 СПОСОБА КАК СЛОЖИТЬ САЛФЕТКИ
Декор в стиле бохо
Стиль «бохо» отличается яркостью и обилием разнообразных предметов интерьера и декора, в нем можно совмещать посуду абсолютно разных стилей, расцветок и форм. Безумно красиво выглядит сервировка, когда все фужеры выполнены из разных материалов, какие-то имеют синий цвет, некоторые розовый или зеленый. Кроме того, данный стиль характеризуется обилием текстильных изделий, то есть под каждой тарелкой может лежать несколько салфеток так же из различных материалов, приветствуется бахрома, кисточки, с помощью которых можно дополнить однообразную скатерть.
Важным элементом является освещение, вокруг стола или над ним можно разместить несколько светильников, плафонов, гирлянд, а на самой столешнице поместить свечки разных форм с необычными подсвечниками или небольшие лампы. В декор интересно впишутся небольшие рамки, и объемные вазы с цветами. Букеты лучше составлять из смеси полевых и садовых цветов, так чтобы среди множества зелени выглядывали крупные головки роз, лилий, пионов.
Пасхальный стол
Пасхальный декор поистине один из самых милых, ведь украшать яйца, печь куличи и создавать своими руками маленьких зайчиков - это любимое занятие и детей и взрослых. Пасхальный стол зачастую потрясающе смотрится за счёт корзинок с окрашенными яйцами, свечей и присыпок на верхушках куличей. Однако, это далеко не все, что можно придумать, чтобы создать красивый праздничный интерьер.
Можно сделать маленькое лукошко из вербовках ветвей, коробки из под яиц или любой другой формы. Внутрь положить салфетки, кружево (которое очень красиво сочетается с холщовой тканью и грубой крафтовой нитью). Также можно дополнить декор травой и цветами, как живыми, так и искусственными. И уже сверху кладутся яйца, или части их скорлупок, из которых могут вылезать игрушечные птенчики, зайцы или опять же цветы.
Стол можно украсить свечами разного диаметра и цвета, низкие, толстые свечи можно расположить в скорлупках или на залакированных срезах дерева. Салфетки, скатерть, цвет тарелок и блюд лучше подбирать под общий декор. Ниже представлены фото пасхальных сервировок для вдохновения.
Новогодние украшения
При украшении новогоднего стола чаще всего используются несколько цветов:
- красный;
- зеленый;
- белый;
- золотой.
Однако, их лучше не смешивать в общей массе, основными всегда должны быть только три цвета. Золото лучше совместить только с белым, например, белые скатерти, бежевые салфетки, белые блюда, несколько из которых могут быть с золотой или черной каемкой, узор может быть и в виде крапинок. Прозрачные фужеры можно так же дополнить золотыми лентами, белые свечи поместить в золотистые подсвечники. В букеты можно добавить зелени, по атмосфере потрясающе подойдут веточки брусники или ели.
Украшения из еловых веток особенно популярны при сервировке в зимние дни, на фото ниже будут приведены пример того, как это лучше сделать. Их можно разложить на столе между блюдами, с помощью них можно декорировать свечи, или создать венок, в который будут вставлены белые длинные свечи, которые можно будет зажечь ближе к полуночи.
Новый год или Рождество, проводимые в красно-зеленой тематике – это классика. Клетчатые салфетки, красная скатерть, еловые шишки, леденцы в полосочку, носки Санты и белые свечи. Такое оформление считается одним из самых стильных и является довольно таки традиционным в Америке, где Новый Год можно назвать основным праздником. Также можно сделать более спокойный дизайн, разместив украшения ярких цветов на белоснежной скатерти.
Еще одно потрясающее цветовое сочетание, как раз таки больше подходящее именно для России: белый, голубой, серебристый. Как раз таки здесь вновь можно использовать бокалы и салфетки разных расцветок. На стол можно разместить небольшие елочные игрушки с серебренным глиттером, например, оленей или елочки.
Праздник на природе
Пожалуй, один из самых красивых видов сервировки – это соединение стилей «бохо», «рустик» и natural. Стиль «рустик» подразумевает максимальную близость к природе, поэтому в нем по большей части используются именно природные материалы, а посуда и декор выбираются в спокойных природных оттенках. В подобном декоре часто оформляются свадебные столы, на которых всегда присутствует множество букетов, выполненных в нежных цветовых вариациях, основными элементами которых опять же являются полевые цветы.
Салфетки выбираются из холщовой ткани и белого кружева, столовые приборы можно перевязать кружевными бежевыми лентами, с помощью них можно украсить и бокалы. Обилие освещения так же свойственно всем трем стилям, однако, цветовые вариации уже далеко не столь яркие и дерзкие, как в «бохо». Зачастую выбираются гирлянды с белыми или желтыми лампочками, которые можно повесить над столом или разложить на нем, так же их можно повесить вокруг на деревьях или оплести ими стволы.
Свечи или другие осветительные приборы не обязательно ставить исключительно белые, но лучше обратиться к пастельной гамме. Это может быть бежевый, светло-зеленый, сиреневый, или нежно-розовый – подобные цвета можно использовать во всем интерьере. Но опять же следите за тем, чтобы они сочетались.
Сервировка стола на природе
Слово «сервировка» происходит от французского servir, что означает, служит и имеет два значения:
- Подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю (расстановка посуды в известном порядке),
- Совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, столовое белье и др.).
Сервировка стола является одним из основных элементов интерьера зала и имеет большое значение для создания хорошего настроения у гостей.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола в настоящее время, следующие: простота, практичность, согласование ее с интерьером зала, соответствие подаваемой пище. Наряду с этим большое внимание уделяется эстетической направленности сервировки стола: форме, цвету, оформлению посуды; цвету скатерти и салфеток; соответствию ее тематике обслуживания, использованию национальных особенностей и др.
Сервировка стола, как и в целом процесс обслуживания гостей, носит торжественный характер и отличается многовариантностью, но основывается она на общих правилах, которые обусловлены национальной организацией труда обслуживающего персонала, а также необходимостью предоставления максимума удобств потребителям.
Основные правила сервировки стола
Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности: стол покрывают скатертью, затем устанавливают тарелки, раскладывают приборы, размещают рюмки, салфетки, приборы для специй (менаж). Каждый элемент сервировки должен иметь на столе определенное место.
Накрытие стола скатертью. Эту операцию выполняют так, чтобы заглаженный центральный шов скатерти был расположен на оси стола и обе стороны ее находились на одном уровне от пола.
Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Меньший спуск придает столу неэстетичный вид, больший – неудобен для сидящих. Углы скатерти должны спускаться вдоль ножек стола, закрывая их, и находиться от пола на расстоянии 35–40 см.
При накрытии стола двумя скатертями первую стелют на дальнюю сторону стола (по отношению к главному входу в зал), вторую накладывают на первую стороной, на которой предварительно была подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия.
Сервировка стола тарелками
В зависимости от вида обслуживания, напротив стула гостя устанавливают мелкую столовую, закусочную или десертную тарелки. Расстояние от тарелки до края столешницы должно составлять примерно 2 см. Эмблема или рисунок, если таковые имеются на тарелке, должны быть обращены к гостю.
При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.
Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии от нее 10–15 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).
Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой столовой или закусочной.
При установке на стол тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытягивают в одном направлении по бортику, остальные пальцы только поддерживают ее.
Сервировка стола приборами. Столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной или десертной) тарелки: ножи кладут справа, лезвием к тарелке, вилки – слева, зубцами вверх.
Сервировку стола начинают с ножей
Их необходимо укладывать с правой стороны тарелки, размещая в направлении слева направо: столо вый, рыбный, закусочный. Вилки принято укладывать с левой стороны тарелки, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Гость в процессе еды пользуется приборами в обратном порядке.
Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны, углублением вверх.
Десертные приборы укладывают за тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. При сервировке стола десертной тарелкой десертные приборы укладывают слева (вилку) и справа (нож) от нее. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре – ложку и вилку, нож и вилку. Приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой – рядом, но так, чтобы они не соприкасались.
На расстоянии 70–80 см (от центра основной тарелки) сервируются следующие гостевые места.
Сервировка стола рюмками
Рюмки устанавливают в последнюю очередь, держа их за ножку или за нижний край. Рюмка, которая ставится первой, называется основной. Обычно это фужер для воды, и его можно разместить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.
Затем устанавливают остальные рюмки. При этом существует три способа их расстановки: в длину, полукругом и блоком, но при любом из них необходимо придерживаться следующего правила: более низкие рюмки ставятся перед высокими (принцип «органных труб»). Это облегчает наливание напитков.
Сегодня наблюдается тенденция к сокращению количества рюмок. Даже на самых торжественных обедах ставится одна рюмка (универсальная) или две – фужер для воды и рюмка для вина (универсальная). Все последующие бокалы подаются дополнительно при необходимости к соответствующим блюдам. Бокал для пива в домах обычно ставят к приборам, но в ресторанах они подаются только по заказу.
Сервировка стола салфетками
Полотняные салфетки кладут на закусочную или десертную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах. Возможно размещение салфетки на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерти между приборами (ножом и вилкой). Различные варианты складывания салфеток приведены на рисунке 1.
1 – конверт, 2 – книга, 3 – «в космос», 4 – колпачок, 5 – корона, 6 – зонт, 7 — двойная корона, 8 – шапочка
Рисунок 1 — Варианты складывания салфеток
Менаж
В заключение на столе размещают соль, специи и приправы. При массовом обслуживании в дневное время на стол могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке ставить только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам либо по просьбе потребителей.
Характеристика различных видов сервировки стола
Предварительная сервировка стола. Осуществляется до прихода гостей. Обслуживание в дневное время (завтрак, обед) включает в себя закусочную и пирожковую тарелки, столовые (нож и вилку; нож, вилку, ложку) приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями.
В вечернее время (ужин) необходимо дополнить сервировку закусочными приборами, убрать столовую ложку. Можно положить десертные приборы.
При выполнении сервировки стола для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от основной тарелки на уровне верхнего ее края. Чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.
Дополнительная сервировка стола. Осуществляется в момент обслуживания гостей после получения заказа на то или иное блюдо. Может включать всю необходимую для подачи заказных блюд столовую посуду, приборы и рюмки для напитков.
Методы сервисного обслуживания
В зависимости от контингента обслуживающих гостей, классности и оснащения предприятий питания (рестораны, бары) используются различные методы сервисного обслуживания. Наиболее распространенными считаются французский, английский, американский и русский метод сервиса. При всех методах сервисного обслуживания используется труд официантов.
Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни (haute cuisine), где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит.
Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных гостей, так и большой компании.
Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом способе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания ограниченного количества гостей (4–6).
Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Немецкий сервис. Пища раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.
Русский сервис. Пища приносится на сервисном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами раскладывают эти порции в тарелки.
СЕРВИРОВКА СТОЛА СЕРВИРОВКА СТОЛА. Будничная . Чтобы предохранить стол от следов горячей посуды, а также для того, чтобы скатерть лежала ровнее, под неё подкладывают клеёнку или мягкую плотную ткань. На середине стола размещают судок с приправами (горчица, уксус, перец), солонку с ложечкой для соли, тарелку (или хлебницу) с хлебом. Мелкие тарелки размещают на равном расстоянии друг от друга. Справа от каждой тарелки кладут нож (отточенной стороной лезвия к тарелке) и ложку, слева от тарелки - вилку. И ложки и вилки должны лежать выпуклой стороной вниз. Если в меню входит закуска, то поверх мелкой тарелки кладут маленькую, закусочную, а блюда и тарелки с закусками ставят ближе к середине стола.
Салфетки из ткани вкладывают в кольца с инициалами или с другими отметками, указывающими, кто именно из членов семьи пользуется каждой из них. Салфетки кладут либо поверх закусочной тарелки, либо справа от мелкой, рядом с ложкой.
Наиболее удобны и гигиеничны бумажные салфетки. Их ставят, свернув в трубочку, в бокал или вазочку на середину стола.
После того как со стола убраны закуски и закусочные тарелки, подают суп. Миску с супом, разливательную ложку и стопку глубоких тарелок ставят справа от места, которое занимает хозяйка. Она разливает суп в тарелки и передаёт обедающим. После того как кончили есть суп, убирают миску, глубокие тарелки и ложки, а на середину стола ставят блюдо со вторым кушаньем. Перед подачей сладкого со стола убирают всю использованную посуду и приборы и сметают крошки со скатерти. Кисели, компоты, желе, муссы и другие десертные блюда подают в чашке или в специальной вазочке на блюдце.
Сервировка стола для завтрака или ужина мало отличается от сервировки обеденного стола. В меню завтрака и ужина, как правило, отсутствует суп, поэтому из прибора исключают ложку и не подают глубоких тарелок.
Стол для вечернего чая можно накрыть не белой, а цветной скатертью; для каждого ставят десертную тарелку; поверх тарелки кладут салфетку; справа от тарелки - десертный нож, а слева - десертную вилку.
На середину чайного стола ставят сухарницу с печеньем, вазочку с вареньем, тарелочку с лимоном и др.
Чайную посуду и маленький чайник ставят у места, которое занимает хозяйка. Самовар или большой чайник удобно поставить на маленький специальный столик, который придвигают к тому краю общего стола, где сидит хозяйка.
Праздничная сервировка
довольно существенно отличается от будничной. Стол для праздничного обеда или ужина накрывают большой тщательно выглаженной, в меру подкрахмаленной белоснежной скатертью. Для праздничного вечернего чая пригодна и цветная скатерть. Желательно, чтобы салфетки были одного цвета со скатертью и из того же материала.
Ваза с живыми цветами - лучшее украшение стола. Но надо иметь в виду, что самая красивая ваза и самый нарядный букет будут излишними, если они занимают много места и заслоняют друг от друга сидящих за столом. Рекомендуется делать небольшие букеты и ставить их в низкие и широкие букетницы. В центр праздничного стола ставят вазу с фруктами, судки с перцем, горчицей, уксусом. На противоположных сторонах размещают букетницы с живыми цветами. Если к столу не поданы фрукты, то вазы с цветами ставят в центр стола. Ближе к центру размещают холодные закуски. Хлеб белый и чёрный, нарезанный аккуратными тонкими ломтиками, ставят в противоположных сторонах стола. Можно его положить и на каждый прибор, завернув по ломтику белого и чёрного хлеба в салфетку. Вина и напитки расставляют ближе к центру, по средней линии стола, но не в одном, а в разных местах.
На равном расстоянии друг от друга расставляют большие мелкие тарелки. Поверх мелкой тарелки ставят закусочную, а с левой стороны - маленькую, пирожковую. Салфетку складывают квадратом или треугольником и кладут её на закусочную тарелку.
Столовые приборы располагают так же, как и при будничной сервировке. Когда сервируют особо торжественные обеды, то, кроме обычных столовых приборов, можно добавить закусочные и рыбные. В этом случае рядом со столовой вилкой кладут рыбную и закусочную, а рядом со столовым ножом - ножи рыбный и закусочный.
Рюмки, стопки, бокалы или фужеры ставят перед тарелкой. При разнообразии напитков праздничного стола количество рюмок и бокалов может доходить до 5 у каждого прибора. Их размещают в 2 ряда: вначале - маленькую рюмку для крепких напитков, рядом рюмку для мадеры или портвейна и фужер для минеральной воды; во втором ряду - цветную рюмку для белого столового вина и бокал для шампанского.
Прибор для десерта, если позволяют размеры стола, кладут за рюмками параллельно мелкой тарелке. Можно десертный нож, вилку и ложку подать вместе с десертной тарелкой в конце обеда, после того как со стола сняли все остальные приборы и тарелки.
Вина, кроме шампанского, ставят на стол откупоренными. Обычные пробки можно заменить специальными фигурными. Шампанское открывают за столом перед тем, как его надо разливать.
Ко всем кушаньям и закускам, которые ставят на стол, должны подаваться отдельно ложка, вилка, лопаточка или щипцы, которыми накладывают еду с общего блюда на свою тарелку.
Хорошо маленькие солонки расставить в нескольких местах, а ещё лучше - одну солонку у каждого прибора. См. вклейку.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. - М.: Большая Советская Энциклопедия . Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976 .
Смотреть что такое "СЕРВИРОВКА СТОЛА" в других словарях:
Сервировка стола - получить на Академике актуальный промокод на скидку Беру или выгодно сервировка стола купить с дисконтом на распродаже в Беру
Сервировка стола - Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола. Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук… … Книга о вкусной и здоровой пище
СЕРВИРОВКА Толковый словарь Ушакова
СЕРВИРОВКА - 1. СЕРВИРОВКА1, сервировки, мн. Нет, жен. Действие по гл. сервировать. Сервировка стола к обеду заняла около часа. || Убранство стола к обеду, чаю и т.п. «На столе переменяется сервировка и прислуга подает обед.» Чехов. || Сервизная посуда и… … Толковый словарь Ушакова
сервировка - и, ж. servir. 1. Действие по знач. гл. сервировать. Сервировка стола к ужину. БАС 1. А поварскую часть <знаю> .. пять лет в аглицком клубе в ученье был.. и сервировку, и колеровку, и как подать, и насчет бланжиру.. Нда с? опять же консервы … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Сервировка - У этой статьи нет иллюстраций. Вы можете помочь проекту, добавив их (с соблюдением правил использования изображений). Для поиска иллюстраций можно: попробовать воспользоваться инструментом … Википедия
СЕРВИРОВКА - (этим. см. пред. слово). Убранство стола для обеда или чая. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. СЕРВИРОВКА приготовлено обеденного или чайного стола, полное убранство его всеми необходимыми вещами,… … Словарь иностранных слов русского языка
сервировка - Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой. 1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным, традиционным или дипломатическим, правилам. 2. Соблюдать порядок… … Кулинарный словарь
СЕРВИРОВКА - СЕРВИРОВКА, и, жен. 1. см. сервировать. 2. собир. Убранство стола: посуда, столовые приборы. Дорогая с. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
СЕРВИРОВКА - Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой. 1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным традиционным или дипломатическим правилам. 2. Соблюдать… … Большая энциклопедия кулинарного искусства