Sejarah dan keadaan industri susu saat ini. Tugas kursus: keadaan dan prospek pengembangan industri susu

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Dokumen serupa

Dalam industri susu, produk susu fermentasi dengan bahan pengisi nabati, yang memiliki sifat terapeutik dan profilaksis, saat ini sangat populer. Untuk menghilangkan kekurangan serat pangan yang ada dalam pola makan masyarakat, yang paling rasional adalah menambahkannya ke dalam minuman susu fermentasi, karena sering dikonsumsi oleh semua segmen masyarakat.

Serat pangan merangsang fungsi motorik usus, mencegah penyerapan kolesterol, berperan positif dalam menormalkan komposisi mikroflora usus, menghambat proses pembusukan, dan membantu mengurangi zat beracun.

Sejumlah produk susu fermentasi berbentuk pasta diperoleh berdasarkan susu murni dan konsentrat ultrafiltrasi susu skim dengan serat makanan. Sumber serat pangan adalah gandum hitam dan dedak gandum, serta serat gandum. Campuran streptokokus termofilik dan basil Bulgaria digunakan sebagai starter. Untuk meningkatkan rasanya, 2% puffing - potongan kecil berbagai buah kering - ditambahkan ke komposisi produk seperti pasta yang dikembangkan.

Untuk menyesuaikan komposisi fisikokimia dan mikrobiologi produk serta strukturnya, produk pengolahan tanaman semakin banyak digunakan. Teknologi minuman susu fermentasi telah dikembangkan dengan menggunakan serat makanan dari daging buah bit, prebiotik kompleks “Lael” dan buttermilk. Semua komponen ini sangat diperlukan dalam pembuatan produk yang, bersama dengan sifat fungsional tertentu, memungkinkan penggunaan bahan baku sekunder dari pengolahan susu dalam komposisinya.

Proses teknologinya mengikuti skema tradisional produksi minuman susu fermentasi dengan metode tangki. Berdasarkan hasil kajian biokimia terhadap komposisi asam amino minuman susu fermentasi dengan serat pangan, terlihat nilai biologisnya tinggi. Hal ini menegaskan asumsi tentang sifat fungsional produk ini.

Baru-baru ini, produk susu fermentasi untuk tujuan terapeutik dan profilaksis, yang diklasifikasikan sebagai produk fungsional, menjadi sangat penting. Mereka memiliki efek positif pada tubuh manusia terutama karena kemampuannya untuk memperbaiki mikroflora usus normal.

Dalam hal ini, teknologi produk fungsional baru “Bifidok” dikembangkan, yang mempertimbangkan persyaratan kualitas medis dan biologis modern pada tingkat sampel terbaik dalam dan luar negeri. Produk ini dibuat menggunakan konsentrat bakteri “ALB” yang merupakan komposisi tiga jenis bifidobacteria yang diisolasi dari isi usus anak yang sehat. Dalam kondisi laboratorium, mereka menunjukkan aktivitas antagonis yang tinggi terhadap 14 strain mikroorganisme patogen. Dianjurkan untuk menambahkan konsentrat setelah termisasi dasar susu fermentasi. Produk ini mengandung pati. Penggunaan zat penstabil menghilangkan kebutuhan untuk meningkatkan kandungan SOMO dalam susu dan mencegah agregasi protein.

Selama bertahun-tahun, susu skim merupakan produk limbah dari produksi mentega dan digunakan dalam jumlah besar untuk memberi makan hewan ternak muda. Sedangkan susu skim mengandung seluruh komponen susu dalam jumlah yang hampir sama dengan susu murni, kecuali lemak dan tidak berubah. Lemak pada susu skim lebih terserap sempurna karena dispersinya yang tinggi. Sehingga dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan produk pangan fungsional. Untuk melakukan ini, perlu untuk memperkenalkan aditif yang mengandung pektin nabati, kultur starter berdasarkan kultur murni bakteri asam laktat dan bahan pengisi penyedap.

Di Departemen Teknologi Susu dan Produk Susu, Universitas Agraria Negeri Saratov. N.I.Vavilova melakukan penelitian tentang penggunaan pure labu untuk produksi produk susu fermentasi. Labu kuning mudah diserap tubuh dan membantu mengaktifkan organ pencernaan. Kami mempelajari kemungkinan mengganti gula dengan pemanis modern (siklamat) untuk penderita diabetes.

Untuk menghilangkan rasa labu yang kuat, yang dipandang negatif oleh sebagian konsumen, buah plum ditambahkan ke dalam produk. Ini kaya akan banyak unsur makro dan mikro dan direkomendasikan sebagai makanan untuk penyakit yang berhubungan dengan gangguan permeabilitas kapiler dan hipertensi.

Untuk memperkaya produk dengan protein susu lengkap, ditambahkan susu bubuk skim sebanyak 5%. Streptokokus termofilik dan basil Bulgaria diambil sebagai kultur starter dengan perbandingan 4:1.

Sebagai hasil penelitian, resep produk susu fermentasi baru dikembangkan, metode dan mode persiapan bahan pengisi, parameter dan diagram proses teknologi dalam desain perangkat keras ditetapkan. Produk yang dihasilkan memiliki sifat fungsional, karena bahan pengisi herbal dan kultur starter yang terkandung di dalamnya meningkatkan fungsi organ endokrin dan metabolisme secara umum. Produksi produk ini dibenarkan secara ekonomi, karena bahan baku (susu skim) dan semua komponen berbiaya rendah.

Hasil studi tentang pasokan yodium pada penduduk Rusia, yang dilakukan selama dekade terakhir, menunjukkan adanya kekurangan yodium dalam berbagai tingkat - dari ringan hingga parah. Sehubungan dengan itu, produk susu fermentasi fungsional baru dikembangkan berdasarkan ekstrak rumput laut fucus yang mengandung 0,1-0,3% yodium. Selama penelitian, pengaruh rasio ekstrak fucus dan basa susu terhadap laju pembentukan asam dicatat. Efek pengaktifan aditif yang mengandung yodium pada proses fermentasi produk telah diketahui: laju pembentukan asam meningkat, durasi proses koagulasi berkurang 30-40 menit dibandingkan dengan kefir biasa.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, telah dikembangkan proses teknologi produksi minuman susu fermentasi “Fuksan” dengan menggunakan bahan tanaman yang mengandung yodium.

Dalam industri susu, kefir diproduksi dengan cara memfermentasi susu dengan starter kefir. Untuk budidaya mikroorganisme penyusun mikroflora starter kefir dalam jangka panjang dan memperoleh produk jadi dengan indikator kualitas tinggi, telah dikembangkan teknologi produksi kefir dengan bahan tambahan yang mempercepat pematangan susu dan memperkaya kefir dengan biologis. zat aktif. Sirup akar licorice digunakan sebagai media nutrisi untuk pengembangan mikroflora starter kefir yang lebih intensif. Waktu persiapan kefir menggunakan aditif berkurang rata-rata 2,5-3 jam dengan peningkatan keasaman yang stabil hingga 110 T. Hal ini dijelaskan oleh budidaya mikroflora starter kefir yang lebih intensif dalam susu yang diperkaya dengan bahan tambahan tanaman.

starter kefir produk susu fermentasi

Industri susu Rusia di abad ke-21 perlu mendapat perhatian ekstra tugas yang kompleks, yang pokoknya berkaitan dengan kebutuhan:

Meningkatkan volume produksi dan pengolahan susu untuk menyediakan pangan bagi penduduk dari sumber dayanya sendiri guna mencapai ketahanan pangan negara;
- penerapan kebijakan ilmiah dan teknis di bidang gizi sehat dan aman;
- menciptakan produksi susu yang kompetitif dalam kondisi pasar;
- mencapai pembangunan berkelanjutan industri susu di kompleks agroindustri;
- penciptaan produksi bebas limbah dengan pengolahan susu yang mendalam dan kompleks;
- penghijauan ilmu pengetahuan, teknologi, teknologi, produksi;
– integrasi industri susu Rusia ke komunitas internasional.

Untuk mengatasi permasalahan tersebut, diperlukan analisis sistematis terhadap situasi industri susu saat ini, dengan mempertimbangkan tingkat internasional, di bidang produksi, pengolahan, konsumsi dan tren perkembangan.

VNIMI sedang mengadakan acara besar dan pekerjaan yang komprehensif ke arah tersebut, termasuk perkembangan prakiraan perkembangan industri susu dengan analisis penghijauannya hingga tahun 2010. Pekerjaan ini melibatkan spesialis dari berbagai profil - ekonom, ahli ekologi, teknolog, karyawan lembaga penelitian dan industri.

Dengan menggunakan prinsip-prinsip analisis sistem, upaya dilakukan untuk membuat skema masalah yang sedang dipertimbangkan. Diagram “Keadaan industri susu, produksi, pengolahan, konsumsi dan perkembangan (2000-2003)”, yang memungkinkan kita menilai tren perkembangan produksi dalam negeri dibandingkan dengan tingkat internasional, diberikan di bawah ini.

Analisis tersedia materi statistik menunjukkan bahwa industri susu di sebagian besar negara berkembang dengan mantap, dan di sejumlah negara - Asia, Amerika Utara dan Selatan serta Oseania - khususnya secara dinamis.

Dari tahun 1996 hingga 2001 Produksi susu sapi di dunia meningkat sebesar 5,3%, mencapai pada tahun 2002. 501 juta ton Pemimpin dalam produksi susu sapi adalah negara-negara UE, posisi terdepan ditempati oleh Jerman dan Perancis, dan Perancis menduduki peringkat pertama di UE dalam hal volume produksi keju, mentega, dan produk kering.

Di sebagian besar negara di dunia, terjadi penurunan jumlah ternak yang disertai dengan peningkatan produktivitas peternakan sapi perah. Industri pengolahan susu di negara-negara maju tumbuh dengan lambat dalam beberapa tahun terakhir, yang menunjukkan kejenuhan pasar terhadap produk susu. Konsumsi susu minum di dunia mencapai 102,4 juta ton Di Rusia, masa transisi ke hubungan pasar berdampak signifikan terhadap perkembangan industri. Penarikan negara dari masalah perkembangan industri pengolahan dan distorsi dalam privatisasi perusahaan menyebabkan intensifikasi fenomena krisis di industri, peningkatan monopoli dan hancurnya proses integrasi industri pangan dan pertanian yang ada. Munculnya berbagai macam produk impor, di satu sisi, menempatkan perusahaan dalam situasi sulit karena biaya produksi yang lebih tinggi, di sisi lain, meyakinkan produsen dalam negeri akan perlunya mengembangkan teknologi dan jenis produk baru. Industri ini berada di bawah tekanan persaingan yang ketat dan terbatasnya permintaan produk akibat kenaikan harga dan rendahnya daya beli masyarakat. Investasi ditandai dengan penurunan tajam dalam volume dan penurunan porsi investasi modal pemerintah. Ciri khas masa transisi adalah perubahan struktur produksi dan organisasi aliran susu untuk pengolahan industri. Sejumlah besar produk susu murni diproduksi oleh perusahaan kecil yang berafiliasi dengan organisasi pertanian. Saat ini, terdapat lebih dari 700 pabrik kecil dan perusahaan berkapasitas rendah, yang mengolah hingga 16% sumber daya susu negara. Pada tahun 2001 bagian mereka dalam total produksi produk susu utuh adalah 19,7%, termasuk susu minum - 27,7%, keju cottage - 19,8%, krim asam - 18%.

Namun, peran yang menentukan di pasar masih dimiliki oleh perusahaan dan perusahaan besar, yang keunggulannya diwujudkan dalam biaya produksi yang lebih rendah, kemampuan untuk menjamin keamanan lingkungan, pemrosesan bahan baku yang sangat kompleks dengan kerugian minimal, serta investasi dalam produksi. susu mentah dan dalam pengembangan peralatan dan teknologi baru. Konsolidasi produksi pertanian dan penyatuan seluruh bagian pasar pangan merupakan tren alami, tidak hanya di Rusia, tetapi juga global.

Saat ini kita melihat munculnya bentuk-bentuk hubungan baru antar mitra kompleks agroindustri melalui integrasi berdasarkan kontrak, pembentukan asosiasi agroindustri, pembentukan holding, kelompok keuangan dan industri, munculnya berbagai bentuk. kerjasama pengolahan hasil pertanian, penyediaan dan penjualan. Sejak akhir tahun 90-an, laju penurunan produksi susu di peternakan mengalami penurunan, dan di industri susu terjadi peningkatan produksi.

Sektor pasar susu dengan pertumbuhan tercepat adalah produksi yoghurt dan keju, serta berbagai makanan penutup, produk dadih, dan produk dengan bahan tambahan biologis dan buah. Tren utama perkembangan industri susu ditunjukkan pada Diagram 2. Konsumsi produk susu pada tahun 2003. sebesar 227kg. dengan tingkat konsumsi yang direkomendasikan oleh Institut Nutrisi Akademi Ilmu Kedokteran Rusia - 390 kg per orang/tahun.

Saat ini produksi susu sedang meningkat, namun pada tahun 2010 volumenya masih berada di bawah tingkat tahun 1990, bahkan menurut perkiraan yang paling optimis sekalipun. Diperkirakan pada tahun 2010 Federasi Rusia akan tetap menjadi negara dengan produksi susu yang tidak mencukupi, yaitu sebesar 33,3 juta ton pada tahun 2003 (dibandingkan dengan 51,9 juta ton pada tahun 1991). Perkiraan peningkatan volume produksi dan pengolahan susu akan menyebabkan peningkatan volume HRV dan limbah produksi, yang akan memperumit situasi lingkungan.

Salah satu faktor penentu perkembangan industri, yang diperlukan untuk menyelesaikan tugas-tugas yang ditetapkan, dan pertama-tama, peningkatan volume produksi dan pengolahan susu, adalah kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, yang arah utamanya adalah penciptaan rendah. -teknologi bebas limbah dan limbah (MVT), yang merupakan bagian integral dan integral dari perlindungan lingkungan.

Pada abad ke-20 masalah ekologi telah menjadi bersifat global karena kebutuhan untuk mencegah degradasi lingkungan, penipisan sumber daya dan mencapai pembangunan berkelanjutan di planet ini. Di negara kita, kebutuhan untuk menyelesaikannya saat ini menjadi semakin penting.

Permasalahan ini juga sangat relevan bagi industri susu, yang merupakan industri padat bahan dengan tingkat konsumsi air dan pembuangan air limbah yang signifikan. Air limbah dari perusahaan susu dicirikan oleh konsentrasi kontaminan yang tinggi, komposisi fisik dan kimia yang bervariasi, yang menentukan sifat multi-tahap pengolahannya. Permasalahan ini menjadi semakin rumit karena keserbagunaan dan penyebaran teritorial perusahaan-perusahaan dalam industri ini, yang sangat bervariasi dalam hal kapasitas dan variasi produk. Hal ini menentukan keserbagunaan penyelesaian masalah perlindungan lingkungan dengan menggunakan pendekatan sistematis, dengan mempertimbangkan hubungan eratnya dengan berbagai aspek produksi susu dan fungsinya dalam sistem kompleks agroindustri. Pekerjaan di bidang ini sedang dilakukan di industri susu Federasi Rusia. VNIMI telah mengembangkan konsep teknologi produksi susu rendah limbah dan bebas limbah, yang mendefinisikan strategi untuk memecahkan masalah berikut:

Penciptaan teknologi yang rasional dan hemat sumber daya dengan pengolahan bahan baku utama dan produk sampingan yang mendalam, lengkap dan komprehensif;
- pengumpulan dan pengolahan sampah - bahan yang dapat didaur ulang untuk keperluan makanan dan pakan;
pembersihan dan pembuangan limbah yang tidak terpakai sesuai dengan persyaratan lingkungan.

VNIMI melakukan analisis dan penilaian tingkat rendah limbah di sejumlah industri susu. “Konsep umum, istilah dan definisi di bidang teknologi rendah limbah dan non-limbah dalam industri susu” telah dikembangkan. Sistem komputer sedang diciptakan untuk memperoleh, memproses dan menggunakan informasi teknologi untuk produksi produk dan industri ramah lingkungan.

Berbagai pekerjaan telah dilakukan di bidang perlindungan lingkungan. Rekomendasi telah dikembangkan untuk pengumpulan dan pengolahan limbah industri dan penggunaannya untuk keperluan pakan, memastikan pengurangan polusi air limbah sebesar 25-30%. Skema pengumpulan sampah telah diperkenalkan ke dalam proyek sejumlah perusahaan.

Sistem pengelolaan air yang rasional untuk perusahaan telah diciptakan dengan tingkat penggunaan sistem pasokan air daur ulang yang tinggi (hingga 95%) dan pengolahan air limbah dengan kontaminasi rendah. Sistem standar lingkungan telah dikembangkan dengan menggunakan komputer, diimplementasikan dalam proyek dan di perusahaan yang ada. Secara teoritis dibuktikan dan dipelajari di kondisi industri jenis fasilitas pengolahan yang menjanjikan untuk pengolahan biologis lengkap dengan aerasi yang diperluas, dengan mempertimbangkan karakteristik produksi susu - sifat musiman, fluktuasi volume air limbah, dan tingkat kontaminasi. Kolam biologis digunakan sebagai bagian dari fasilitas pasca perawatan.

Kemungkinan penggunaan sistem ekologi alami untuk pengolahan biologis lengkap air limbah susu telah dibuktikan secara ilmiah. Penggunaan air limbah dalam sistem irigasi memungkinkan untuk menggabungkan pengolahan yang efektif dengan peningkatan hasil panen dan mencegah pencemaran badan air. Sistem ini diterapkan di pabrik mentega dan keju di desa tersebut. Shcheta (Lithuania).

Struktur kompak baru telah dikembangkan untuk pengolahan fisik dan kimia, menggabungkan proses rata-rata, aliran dan komposisi serta pengolahan air limbah secara simultan dengan pelepasan zat tersuspensi dan lemak. Fasilitas pra-pengolahan (menggunakan koagulan) meliputi unit pengolahan limbah dengan metode anaerobik. Sedimen yang distabilkan dapat digunakan sebagai pupuk organo-mineral di bidang pertanian. Rekomendasi untuk pengolahan awal air limbah menggunakan koagulan OXA telah dimasukkan ke dalam desain fasilitas pengolahan untuk pabrik susu Ukhtokhman.

Yang paling relevan saat ini adalah masalah menciptakan sistem pemantauan indikator lingkungan utama di seluruh industri - konsumsi air, pembuangan air limbah, polusi air limbah, dan tingkat limbah produksi. Saat ini, sebagian besar perusahaan tidak memiliki sistem seperti itu. Industri membayar denda yang besar karena melampaui standar lingkungan. Pemantauan indikator lingkungan oleh perusahaan sendiri akan memungkinkan tidak hanya untuk menghindari denda yang tidak dapat dibenarkan, tetapi juga untuk melakukan penggunaan bahan mentah, energi, air, dll secara rasional, serta mengevaluasi keamanan lingkungan produksi.

Tahapan pekerjaan berikut telah dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut:

“Rekomendasi mengenai sistem pengendalian dan metode analisis air limbah dari industri susu” telah dikembangkan, serta metode penyiapan sampel untuk analisis air limbah, termasuk homogenisasinya dengan penilaian efektivitasnya;
- yang baru telah dikembangkan metode instrumental pengendalian air limbah dalam hal pH, kepadatan optik, kandungan senyawa nitrogen, zat tersuspensi, persiapan sampel untuk analisis, dll.
- pemantauan indikator lingkungan menggunakan teknologi komputer;
persyaratan awal dan rekomendasi laboratorium lingkungan; - peraturan laboratorium lingkungan hidup.

Karya-karya ini merupakan dasar ilmiah untuk memecahkan masalah perlindungan lingkungan di perusahaan industri susu, dengan mempertimbangkan persyaratan lingkungan yang ada, dan untuk mengembangkan pendekatan modern baru terhadap konsep penghijauan produksi susu dan pembangunan berkelanjutan.

Landasan ilmiah dan teknis untuk bidang-bidang yang terdaftar telah dikembangkan dan tercermin dalam penyelesaian pekerjaan sektor perlindungan lingkungan VNIMI.

Bidang penelitian yang menjanjikan adalah sebagai berikut:

Kajian landasan keilmuan pengembangan terpadu dan integrasi usaha industri susu dengan usaha pertanian dalam sistem kompleks agroindustri dengan tujuan menciptakan kompleks teritorial bebas limbah;
- penciptaan sistem penilaian lingkungan dan ekonomi terhadap proses dan perangkat produksi susu yang ada dan yang baru dibuat, yang diperlukan untuk meningkatkan daya saingnya dalam ekonomi pasar;
- penciptaan proses dan peralatan teknologi yang rasional untuk pengolahan terpadu bahan baku utama, produk sampingan dan limbah dengan optimalisasi konsumsi bahan mentah, bahan, energi dan sumber daya lainnya serta meminimalkan kerugiannya;
- pengembangan sistem untuk memantau indikator-indikator lingkungan utama (konsumsi air, pembuangan air, pencemaran air limbah dan limbah industri) dengan tujuan menciptakan sistem industri untuk optimalisasi dan pengendaliannya menggunakan teknologi komputer.
- pengembangan metode dan fasilitas baru yang efektif untuk pengolahan dan pra-pengolahan air limbah dan limbah terkonsentrasi dari perusahaan, termasuk menggunakan metode pengolahan anaerobik.

Sebagai kesimpulan, perlu dicatat bahwa masalah ekologi produksi susu memiliki dua aspek - penciptaan produk ramah lingkungan dan produksi ramah lingkungan. Implementasi pekerjaan komprehensif di bidang ini, yang dilakukan di VNIMI, secara signifikan berkontribusi pada penciptaan arah ilmiah baru - rekayasa ekologi produksi susu.

Literatur.

1. Kharitonov V.D. Tren perkembangan teknologi pengolahan susu. Bahan MNPK - Industri Susu 2004.
2. Plastinin S.A. Kharitonov V.D., dll. Keadaan industri susu di dunia dan Federasi Rusia (buku tahunan 2000-2004)
3. Sizenko E.I., Komarov V.N. Arah utama penelitian ekonomi di industri makanan. - Buletin Akademi Ilmu Pertanian Rusia, No.1, 1995.
4. Lipatov N.N. Lisenkova L.L. Masalah penghijauan produksi pangan. - Buletin Akademi Ilmu Pertanian Rusia, No.3, hal.22 1995.
5. Kharitonov V.D., Lisenkova L.L. Arah utama penghijauan produksi susu. - Kongres Internasional “Air”, 1998.
6. Lisenkova L.L. Pelestarian alam merupakan bagian integral dari teknologi bebas limbah. Prosiding n.p. konferensi. Stavropol. VNIIKIM. 1988.
7. Kharitonov V.D., Evdokimov I.A., Alieva L.R. Tren perkembangan teknologi pengolahan susu. - Industri susu, No. Yu.p.5. 2003.
8.Danilov T.P. Beberapa masalah pengembangan kerja sama dan integrasi dalam kompleks agroindustri Federasi Rusia dalam kondisi pasar (kumpulan karya ilmiah) - Masalah ekonomi industri makanan (AgroNIITEIPP) - M. 1999.
9. Laporan hasil penelitian Lembaga Ilmiah Negara VNIMI dengan topik 13.7, 2003, bagian “Perkembangan prakiraan awal penghijauan industri susu”, pelaksana - sektor perlindungan lingkungan dan laboratorium penelitian ekonomi. MM. Churakov, Doktor Ilmu Teknik DI ATAS. Tikhomirov (MSUPB)

Saat ini, industri susu merupakan salah satu cabang industri besar industri pangan yang dipersenjatai dengan puluhan ribu unit peralatan teknologi dan energi modern, ribuan jalur produksi, dan berbagai sarana mekanisasi dan otomasi.

Karena peningkatan volume pengolahan susu industri, upaya perusahaan untuk memanfaatkan semua susu secara terpadu telah ditetapkan komponen, penggunaan sumber daya sekunder secara rasional, pengembangan dan produksi jenis produk baru dengan berbagai bahan pengisi yang berasal dari tumbuhan, pengembangan teknologi hemat sumber daya baru yang progresif. Dalam industri susu Rusia pada tahap saat ini, terdapat tren menuju stabilisasi, dan untuk beberapa jenis produk terdapat pertumbuhan yang cukup stabil.

Konsumsi susu terbesar terjadi pada produksi produk susu utuh - sekitar 45%. Dalam beberapa tahun terakhir, pangsa susu untuk produksi keju rennet meningkat (12%) dan menurun untuk produksi mentega hewani (32,8% pada tahun 2002).

Selain itu, pada tahun 2003, pengolahan susu di perusahaan industri susu menghasilkan 4.647 ribu ton susu skim dan buttermilk serta 2.447 ribu ton whey. Perlu dicatat bahwa sebagian besar susu skim dan buttermilk (88,3%) digunakan untuk produksi produk susu, 1151 ribu ton whey dijual ke berbagai organisasi dan hanya 26% (636 ribu ton) yang digunakan untuk produksi. produk susu. Pada tahun 2003, perusahaan industri susu memproduksi 461,3 ribu ton produk susu rendah lemak dari bahan baku susu sekunder.

Produksi produk susu pada tahun 2003 dibandingkan tahun 2002 meningkat sebesar 7,9%, termasuk mentega hewani - sebesar 1,3%, susu bubuk utuh - sebesar 3,5%, susu kaleng - sebesar 5,2% , produk susu utuh - sebesar 8,7%, keju berlemak - sebesar 9,7%, produk susu rendah lemak - sebesar 10%.

Pada tahun 2003 dibandingkan tahun 2002, produksi produk susu murni meningkat 675 ribu ton menjadi sebesar 8472,8 ribu ton.Produksi susu murni meningkat 5,6%, porsi susu steril dalam volume produksi susu minum adalah 16. 4%, susu dengan kandungan lemak 2,5% ke bawah - 34,9%.

Produksi produk susu fermentasi pada tahun 2003 dibandingkan tahun 2002 meningkat sebesar 6,6%. Produksi kefir meningkat sepanjang tahun sebesar 34 ribu ton (dari 703 ribu menjadi 737 ribu ton). Pada tahun 2003, perusahaan industri susu memproduksi 472 ribu ton yogurt, pangsa produk susu fermentasi adalah 29%.

Produksi krim asam meningkat 12,7% sepanjang tahun, terutama (85,6%) - krim asam dengan kandungan lemak 20% atau kurang. Pangsa krim asam kemasan adalah 78,3%.

Produksi keju cottage penuh lemak pada tahun 2003 meningkat sebesar 17,4% dibandingkan tahun 2002. Belakangan ini, volume produksi keju cottage dengan isian buah dan berry berkembang sangat pesat. Berat jenis keju cottage kemasan sebesar 52,2%. Produksi keju dadih dan massa dadih meningkat 38,1% dibandingkan tahun 2002.

Perlu dicatat bahwa produksi produk susu utuh juga dilakukan oleh perusahaan susu di organisasi pertanian dan usaha kecil. Pada tahun 2003, perusahaan-perusahaan ini memproduksi 26,1% susu minum, 13,2% krim, 16,9% keju cottage berlemak penuh, dan 11,7% krim asam. Hal ini menunjukkan bahwa pangsa perusahaan-perusahaan ini dalam produksi spesies individu produknya tinggi.

Cabang industri susu pembuatan keju telah berkembang paling dinamis dalam beberapa tahun terakhir. Tingkat rata-rata peningkatan tahunan volume produksi keju berlemak dalam beberapa tahun terakhir adalah 16,9%. Pada tahun 2003, produksi keju full fat sebesar 348,7 ribu ton, meningkat 9,7% dibandingkan tahun 2002, meliputi keju rennet sebesar 5,5%, keju olahan sebesar 16,7%.

Pada tahun 2003, perusahaan yang berafiliasi dengan organisasi pertanian dan usaha kecil memproduksi dari produksi umum di dalam negeri terdapat 11,4% keju berlemak, termasuk: besar - 16%, kecil - 14,6, lunak - 20, acar - 15,1%.

Produksi minyak hewani pada tahun 2003 sebesar 284,8 ribu ton, meningkat 1,3% dibandingkan tahun 2002. Pangsa minyak “Krestyanskoe” adalah 80,8%. Pada tahun 2003, perusahaan yang berafiliasi dengan organisasi pertanian dan usaha kecil memproduksi 37,2 ribu ton minyak hewani, yang merupakan 13,1% dari total volumenya.

Pada tahun 2003, perusahaan industri susu memproduksi 304 ribu ton (759,7 juta kaleng konvensional) susu kaleng. 84,4 juta kaleng susu kental steril konvensional diproduksi, dan pangsanya adalah 11,1%. Produksi susu skim kental dengan gula meningkat 1,7 kali lipat (dari 32,2 juta kaleng standar pada tahun 2002 menjadi 54 juta kaleng standar pada tahun 2003). Produksi susu kental manis utuh dengan gula sebanyak 360,6 juta kaleng konvensional, susu skim kental manis dengan gula - 54 juta kaleng konvensional, whey kental dan pekat dengan gula - 0,21 juta kaleng konvensional. Dalam hal volume susu kental kalengan, Rusia menempati urutan keempat dunia setelah Amerika Serikat, Jerman dan Belanda. Pada tahun 2003, diproduksi 306,8 juta kaleng susu kental manis konvensional yang dikalengkan menggunakan lemak non-susu, yaitu 34,3% dari total volume produksinya.

Produksi susu bubuk utuh, krim kering dan campuran susu kering pada tahun 2003 sebesar 95,1 ribu ton (91,6 ribu ton pada tahun 2002). Produksi susu formula kering untuk anak kecil meningkat dari 8,6 ribu ton pada tahun 2002 menjadi 10,4 ribu ton pada tahun 2003.

Dalam beberapa tahun terakhir, terjadi penurunan produksi susu bubuk skim, pengganti susu murni, dan bubuk whey. Selain itu, volume produksi susu dan produk teknis dari susu skim, buttermilk, dan whey mengalami penurunan setiap tahunnya. Pada tahun 2003, 6,7 ribu ton kasein teknis kering diproduksi (11,1 ribu ton pada tahun 2002). Dalam beberapa tahun terakhir, perusahaan industri susu praktis berhenti memproduksi gula susu rafinasi, whey yang diperkaya, dan pengganti susu cair untuk susu murni.

Pada tahun 2003, negara ini memproduksi 387,2 ribu ton es krim, meningkat 3,4% pada tahun 2002.

Namun tingkat pemanfaatan kapasitas produksi perusahaan yang ada cukup rendah: untuk produksi produk susu utuh - 32%, mentega hewani - 25%, keju rennet - 49%, susu bubuk utuh - 36%, susu bubuk skim, pengganti susu utuh dan bubuk whey - 28%, susu kaleng - 55%. Hal ini menyebabkan peningkatan biaya – peningkatan biaya per unit output, peningkatan biaya, dan penurunan daya saing harga di pasar pangan dalam negeri.

Berdasarkan apa yang telah dikemukakan sebelumnya, kita dapat merumuskannya arah yang menjanjikan dalam pengembangan industri susu:

1) Penciptaan formasi agroindustri tipe baru, dengan memperhatikan keragaman bentuk kepemilikan dan prioritas kepentingan ekonomi, membangun hubungan yang setara antar pesertanya, menjalin ikatan integrasi yang kuat secara eksklusif berdasarkan prinsip pasar, kerjasama pengolahan yang saling menguntungkan perusahaan dan produsen pertanian, mengintegrasikan struktur ini ke dalam satu kesatuan organisasi dan badan hukum;

Pengalaman memfungsikan formasi agroindustri dari kompleks ekonomi besar (misalnya, Pabrik Susu OJSC Lianozovo, Pabrik Susu OJSC Tsaritsyn, anggota kelompok produksi dan perdagangan Wimm-Bill-Dann, dll.) menunjukkan bahwa struktur terintegrasi seperti itu lebih banyak efisien dan disesuaikan dengan kondisi ekonomi pasar.

2) terbentuknya produksi agroindustri berdaya saing efektif yang menjamin ketahanan pangan negara;

3) pengembangan rencana individu untuk restrukturisasi struktural produksi; pelaksanaan rencana atas dasar sewa, serta atas beban milik sendiri dan ditarik Uang akan menciptakan fasilitas produksi unik untuk produksi produk susu;

4) pembentukan sistem pengadaan susu baru yang fundamental, penciptaan kondisi untuk menarik tambahan volume susu mentah untuk diproses.

5) perluasan pasar penjualan produk manufaktur, penciptaan transportasi jalan berpendingin, yang memungkinkan terbentuknya pasar pangan lokal untuk produk susu.

Untuk mengatasi masalah ini, ilmu pengetahuan, bersama dengan industri, perlu menentukan tahapan rasional untuk meningkatkan efisiensi perusahaan. Peran ilmu pengetahuan dalam hal ini mempunyai arti khusus.

Proses aktif dalam membangun budaya hubungan industrial yang baru, mengubah pendekatan dalam bekerja dengan masyarakat, dan membentuk tim spesialis yang berkualifikasi tinggi tidak diragukan lagi akan menjaga laju perkembangan perusahaan industri susu yang berkelanjutan.

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Perkenalan

1. Sejarah perkembangan industri susu

2. Sejarah perkembangan industri susu di Rusia

2.1 Industri minyak

2.2 Industri keju

3. Peran ilmuwan dalam negeri dalam pengembangan industri susu

3.1 Vereshchagin N.V. - “bapak bisnis susu Rusia”, pendiri industri pengolahan susu

3.2 Kalantar A. A. - ilmuwan terkenal, ahli bisnis susu

3.3 Inikhov G.S. - pendiri sekolah kimia dan biokimia susu dalam negeri

Daftar literatur bekas

Perkenalan

Industri susu merupakan salah satu cabang industri makanan yang menyatukan perusahaan-perusahaan yang memproduksi berbagai produk susu dari susu. Industri ini mencakup perusahaan yang memproduksi minyak hewani, produk susu murni, susu kaleng, susu bubuk, keju, keju feta, es krim, kasein dan produk susu lainnya. Pabrik atau pabrik susu modern melakukan pemrosesan bahan mentah yang kompleks, menghasilkan berbagai macam produk, dilengkapi dengan jalur mekanis dan otomatis untuk pembotolan produk ke dalam botol, tas dan jenis wadah lainnya, pasteurisasi dan pendingin, pemisah, evaporator, produsen keju , dan mesin pengemas produk otomatis.

Patut dicatat bahwa pabrik mini untuk produksi susu dan produk susu fermentasi kini semakin populer di kalangan usaha kecil dan menengah. Pabrik semacam itu dapat berlokasi di wilayah pemukiman kecil, kamp militer, atau pertanian. Lokakarya mini semacam itu diproduksi di pabrik yang benar-benar siap untuk digunakan. Artinya, bengkel tersebut dilengkapi dengan sistem penyediaan air dingin dan panas, pasokan listrik, saluran pembuangan, pemanas, ventilasi, AC, dan juga dilengkapi dengan semua peralatan produksi dan pengemasan yang diperlukan. Konfigurasi bengkel tersebut didasarkan pada prinsip modularitas, yaitu dapat dirakit seperti kit konstruksi dari bagian-bagian yang diperlukan, tanpa menambahkan tambahan apa pun. Dengan demikian, saat ini petani dapat bersaing dengan pabrik monopoli di wilayahnya, karena produksi kecil-kecilan tersebut memerlukan biaya yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan pabrik besar. Hal ini disebabkan adanya biaya pengangkutan bahan baku, upah pekerja, dan lain-lain. Selain itu, petani mempunyai kesempatan untuk mengolah bahan bakunya sendiri tanpa melibatkan perantara.

1 . Sejarah perkembangan industri susu

Berapa umur susu? Susu punya miliknya sendiri cerita panjang. Selama penggalian pemukiman prasejarah Tripoli di Ukraina, para arkeolog menemukan panci susu dan tangki pengendapan untuk membuat keju cottage. Dari mereka kita bisa menilai berapa lama, lebih dari 5.000 tahun yang lalu, susu digunakan.

Di dekat perkemahan manusia primitif, kawanan sapi peliharaan muncul, dan nenek moyang liar mereka, auroch yang perkasa, tinggal di hutan dan stepa. Kronik lama berisi cerita tentang perburuan hewan perkasa ini.

Hewan apa sajakah ini? Pada abad ke-18, ahli zoologi terkenal Hamilton Smith dan ahli zoologi lainnya, setelah melakukan pencarian yang lama, menemukan negara tempat tur tersebut baru-baru ini tinggal. Mereka berakhir di Polandia, di hutan lebat milik bangsawan Polandia, Pangeran Milovetsky. Duta Besar Italia, adipati Austria, dan pangeran Rusia datang ke sini untuk berburu auroch.

Mungkin sebagian besar tur ditemukan di Rus kuno. Orang-orang mulai membawa anak-anak Turyat dari padang rumput dan hutan dan menyimpannya di kandang. Yang paling lemah lembut dipertahankan untuk suku tersebut. Dari merekalah muncul hewan peliharaan. Tur adalah kerabat sapi kami.

Untuk waktu yang lama, sapi berjalan di bawah kuk: mereka mengolah ladang, membawa barang bawaan dan memberi sedikit susu. Namun sekitar 500 tahun yang lalu di wilayah utara negara kita sudah banyak terdapat sapi perah. Orang-orang yang bekerja memberi mereka cinta yang istimewa: “Sapi yang menyiram, ibu susu”, “Sapi di halaman berarti makan malam di atas meja,” kata pepatah populer tentang mereka. Banyak pekerjaan yang harus dilakukan untuk memilih yang terbaik dan secara bertahap mengembangkan ras sapi perah.

Dan sekarang kebanyakan orang meminum susu sapi. Hampir 10 ribu liter dikonsumsi seseorang sepanjang hidupnya.

Apa nilai gizi susu? Penelitian telah menunjukkan bahwa susu mengandung lebih dari 100 komponen berharga - hingga 20 asam amino seimbang dan jumlah asam lemak yang hampir sama, gula - laktosa, berbagai macam mineral, yang sebagian besar adalah kalsium. Hampir setengah liter susu memenuhi kebutuhan kalsium harian seseorang.

Gula susu - laktosa dan protein susu, yang sebagian besar adalah kasein, diserap dengan sangat baik oleh tubuh manusia. Lemak susu dihancurkan sangat halus dalam larutan gula, garam, dan zat lainnya. Mereka sangat kecil sehingga terdapat beberapa juta di setiap tetes susu! Fragmentasi besar atau, seperti yang mereka katakan, dispersi halus lemak susu berkontribusi terhadap penyerapan dan asimilasi yang baik.

Susu kaya akan vitamin. Tidak ada produk makanan lain yang mengandung nutrisi berbeda dan bernilai fisiologis sebanyak susu! Profesor K. Petrovsky menulis: “Produk susu secara dramatis meningkatkan nilai biologis dari makanan apa pun. Dan bukan hanya karena mereka meningkatkan jumlah total nutrisi yang masuk ke dalam tubuh. Kualitas nutrisi berubah secara signifikan, rasio asam amino dan protein menjadi lebih baik, penyerapannya dan yang terpenting, sintesisnya meningkat. Susu memiliki satu lagi khasiat penting - kemampuannya yang konstan untuk menstimulasi kelenjar pencernaan dan menyebabkan keluarnya cairan pencernaan, bahkan saat Anda sedang tidak ingin makan.”

Tanpa mengetahui hal tersebut, mereka meminum susu pada zaman dahulu, terbukti dari hal-hal yang ditemukan pada penggalian arkeologi di gua-gua. orang-orang primitif bersama dengan kapak batu dan panah tulang, wadah untuk susu. Sejarawan terkenal dan ilmuwan kuno Herodotus, Aristoteles, dan Pliny menulis tentang dia. Dokter Yunani kuno Hippocrates pertama kali merumuskan dasar-dasar pengobatan dengan susu. Ada kasus yang terkenal: di Yunani kuno, di kota Abderakh, putra seorang bangsawan jatuh sakit. Baik tanaman obat maupun obat-obatan tidak membantu. Dan Hippocrates meresepkan susu keledai encer di pagi, siang dan sore hari selama seminggu, dan susu sapi seminggu kemudian. Ini resepnya. Hippocrates, yang menyembuhkan pemuda tersebut, menasihati orang-orang yang gugup, sakit perut atau penyakit lain untuk minum susu.

Pada Abad Pertengahan, dokter terkenal lainnya Abu Ali Ibnu Sina (lebih dikenal sebagai Avicenna) menganggap susu sebagai makanan terbaik untuk orang lanjut usia atau, seperti yang ia tulis, untuk orang “lanjut usia”.

Saat ini, para ilmuwan, mengetahui komposisi kimia susu dan signifikansi fisiologisnya, memberikan banyak perhatian pada pola makan susu pada anak-anak dan orang tua.

Segelas susu di meja kita sama familiarnya dengan roti dan garam. Produk-produk yang terlihat sangat berbeda ini menempati salah satu tempat dominan dalam nutrisi manusia. Sejak zaman kuno, manusia telah berusaha menyediakan roti, garam, susu bagi dirinya dan keluarganya, dan kemudian - “apa pun yang Tuhan kirimkan.” Dalam dongeng dan perumpamaan Rusia sering kali terdapat mimpi yang diketahui masyarakat tentang "sungai susu" sebagai simbol kesejahteraan dan rasa kenyang.

Informasi terpercaya pertama tentang penggunaan susu dalam nutrisi manusia berasal dari abad ke 5-6. SM e. Sikap kultus terhadap susu sebagai minuman penyembuh tercermin dalam mitos, legenda, dan resep tabib kuno. Jadi, orang Romawi kuno percaya bahwa Yupiter diberi susu kambing dewa Amalthea, dan oleh karena itu mereka membawa susu sebagai korban kepada dewa yang tangguh. Ilmuwan Roma Kuno dan Yunani - Herodotus, Aristoteles, Pliny - merekomendasikan konsumsi susu untuk pengobatan. Hippocrates mengaitkan sifat penyembuhan yang berbeda dengan jenis susu yang berbeda. Jadi, misalnya kambing dan kuda betina mempunyai khasiat menyembuhkan konsumsi, sapi - asam urat dan anemia, keledai - banyak penyakit. Avicenna menganggap susu sebagai makanan terbaik untuk anak-anak dan orang tua.

Pada Abad Pertengahan, pengobatan dengan susu dilupakan dan baru pada akhir abad ke-16. dokter kembali mulai menggunakan susu untuk tujuan pengobatan. Peran penting dalam hal ini dimainkan oleh aktivitas dokter Prancis Raymond Restoro, yang, berdasarkan ajaran Hippocrates, mengembangkan indikasi dan kontraindikasi pengobatan dengan susu.

Pada abad ke-18 Hoffmann adalah orang pertama yang menarik perhatian pada kemungkinan menggunakan susu sebagai penawar racun dan untuk tujuan ini mengusulkan untuk mengencerkannya dengan air mineral.

Di Rusia, F.I.Inozemtsev (1802-1869) berkontribusi terhadap penyebaran terbesar pengobatan susu. Dia mengusulkan metodenya sendiri untuk mengobati TBC paru, bronkitis, radang selaput dada, penyakit kudis, kolera, saraf dan penyakit lainnya dengan susu.

Pada tahun 1865, dokter St. Petersburg F. Karell menjelaskan lebih dari 200 kasus aplikasi yang berhasil susu dalam pengobatan berbagai penyakit. S.P. Botkin dinilai susu sebagai “...obat yang berharga dalam pengobatan penyakit jantung dan ginjal.” Khasiat penyembuhan susu juga dipromosikan oleh penulisnya "cara Rusia" pengobatan pasien TBC dengan kumis G. A. Zakharyin.

"Semua orang dan selalu, - tulis I.P.Pavlov “Susu dianggap sebagai makanan yang paling mudah dan diberikan untuk perut yang lemah dan sakit serta untuk sejumlah penyakit umum yang parah.”

Selain digunakan dalam terapi, susu juga aktif digunakan dalam kosmetik tradisional. Jadi, di Roma kuno susu keledai dipertimbangkan obat terbaik melawan kerutan. Pompeia, istri Nero kedua (setelah Octavia), mandi dari susu keledai. Untuk tujuan ini, selama perjalanannya dia ditemani oleh kawanan 500 ekor keledai. Wanita zaman dahulu meminum campuran susu, biji poppy yang dihancurkan, dan madu di festival untuk menghormati datangnya usia pria.

Namun, susu selalu dihargai terutama karena kandungan nutrisinya yang luar biasa. Alam telah menghadiahkannya dengan zat aktif biologis dalam kombinasi yang paling berguna.

Di Rus Kuno, jenis susu utama yang dikonsumsi adalah milik sapi Orang bilang “Seekor sapi di halaman berarti makan siang di atas meja.” Kehilangan seekor sapi bagi keluarga petani yang memiliki banyak anak sama saja dengan bencana.

Di banyak provinsi di Rusia, 18 April adalah Hari St. Dengan mudahnya, mereka mengadakan festival sapi. Pada hari ini sapi dirawat secara khusus, dibersihkan dan diberi pakan terbaik.

Susu sapi rata-rata mengandung kadar lemak 3,7%. Lemak susu dicirikan oleh kandungan asilgliserol asam lemak jenuh yang tinggi, termasuk asam lemak dengan berat molekul rendah (butirat, kaproat, kaprilat, kaprat), yang menentukan titik lelehnya yang rendah (27...35° C). Lemak susu memiliki nilai gizi yang tinggi karena daya cernanya yang baik karena dikelilingi oleh gumpalan lemak dengan cangkang protein lesitin. Protein dalam susu diwakili oleh tiga jenis utama: kasein, albumin, dan globulin. Kasein menyumbang 76...88%, albumin dalam susu sapi - 12...15%, dan globulin - 0,1%. Protein susu mengandung semua asam amino yang dibutuhkan tubuh, termasuk 8 asam amino esensial. Satu-satunya karbohidrat dalam susu adalah laktosa, yang kandungannya dalam susu sapi berkisar antara 4,5 hingga 5,2%. Di antara garam mineral dalam susu terdapat garam kalsium, magnesium, besi, natrium, kalium, dll. Di antara unsur mikro yang terdapat dalam susu: kobalt, tembaga, seng, brom, mangan, belerang, fluor, aluminium, timah, titanium, vanadium , perak, dll. Susu sapi juga mengandung hampir semua vitamin yang dikenal saat ini.

Namun, masyarakat tidak hanya mengonsumsi susu sapi, tetapi juga susu kambing, domba, kerbau, kuda betina, unta, rusa, bagal, yak, zebu, dan keledai.

Susu kambing Digunakan dalam jumlah besar penduduk Transcaucasia dan Asia Tengah. Komposisi kimianya tidak kalah dengan sapi, dan nilai biologisnya bahkan lebih tinggi. Susu kambing mengandung lebih banyak protein yang tersebar tinggi (5,6% berbanding 3,2% pada susu sapi) dan vitamin B12, A dan D.

Susu domba 1,5 kali lebih bergizi dibandingkan susu sapi dan mengandung lebih dari 7% lemak, 2...3 kali lebih banyak vitamin A, B, dan B2. Lemak susu domba mengandung banyak asam lemak kaprilat dan kaprat, yang memberikan bau tertentu pada susu, sehingga membatasi konsumsinya. utuh. Berbagai keju terutama dibuat darinya. Susu domba banyak digunakan untuk keperluan makanan di Krimea, Transkaukasia, Asia Tengah, Kaukasus Utara, Italia, Yunani dan negara-negara Timur Tengah.

susu Mares- putih, dengan semburat kebiruan, manis dan rasanya agak asam. Mengandung lemak 2 kali lebih sedikit dibandingkan lemak sapi. Namun kandungan laktosa, albumin, globulin, dan vitamin C 6 kali lebih tinggi dibandingkan pada susu sapi! Dilihat dari perbandingan fraksi protein dan kandungan laktosa, susu kuda mirip dengan susu wanita.

Susu kerbau di luar negeri digunakan terutama di India, india dan Mesir, Georgia, Azerbaijan, dll. Ini adalah cairan kental berwarna putih dengan rasa yang menyenangkan dan tidak berbau. Mengandung lebih banyak lemak (7%), protein (4%), kalsium, fosfor, vitamin A, C dan B dibandingkan susu sapi.

Susu unta mempunyai cita rasa tertentu. Mengandung banyak lemak (5,1%), fosfor dan garam kalsium. Konsistensinya lebih kental dari pada sapi.

susu rusa, digunakan masyarakat utara, adalah yang paling berkalori tinggi. Kandungan kalorinya 4 kali lebih banyak dibandingkan daging sapi (2725 kkal dibandingkan 713 kkal), mengandung protein 3 kali lebih banyak dan lemak 5 kali lebih banyak. Bila digunakan, karena kandungan lemaknya yang sangat tinggi, susu rusa disarankan untuk diencerkan dengan air.

Saat beternak, masyarakat memperhatikan bahwa susu asam tahan lebih lama dan memiliki rasa yang enak dan menyegarkan. Mereka mulai mengonsumsi susu ini dan menjadi yakin bahwa susu tersebut memang mengandung susu tersebut kekuatan ajaib. Selama berabad-abad, sebuah pepatah India telah sampai kepada kita: “Minumlah susu asam dan kamu akan berumur panjang.”

Jadi, di negara yang berbeda milik mereka sendiri mulai muncul minuman susu fermentasi nasional: susu kental dan Varenets di Rusia, susu panggang fermentasi di Ukraina, matsun di Armenia, matsoni di Georgia, chal di Turkmenistan, kurunga di Asia Timur Laut, ayran dan kefir di Kaukasus Utara, kumis di negara-negara Muslim, dll.

Memang, dalam hal nilai biologis, produk susu fermentasi lebih unggul daripada susu dalam banyak hal. Pertama-tama, mereka lebih cepat dan mudah dicerna. Daya cerna produk susu fermentasi adalah 92%. Selain itu, mengandung bakteri asam laktat yang mengatur aktivitas sistem pencernaan.

Minuman susu fermentasi tertua antara lain kumiss, terbuat dari susu kuda betina (3). Ini adalah minuman favorit masyarakat Asia Tengah dan Timur. Bahkan di Herodotus (abad ke-5 SM) Anda dapat menemukan informasi bahwa kumiss sangat populer di kalangan pengembara Scythian. Ipatiev Chronicle (1182) menggambarkan pelarian Pangeran Igor dari penjaga Polovtsian, mabuk karena meminum kumiss. Mereka menyebutnya “anggur susu” dalam bahasa Rus. Namun, terlepas dari kenyataan bahwa orang Slavia tinggal berdekatan dengan orang-orang yang banyak mengonsumsi kumis, minuman ini tidak berakar di Rus Kuno.

Penjelasan rinci tentang kumis ditinggalkan oleh seorang biarawan dan misionaris Perancis abad ke-13. Rubrik Wilhelm. Dalam cerita tentang perjalanannya ke “Tataria” pada tahun 1253, ia pertama kali menjelaskan persiapan, rasa, dan efek kumys. Untuk beberapa alasan dia menyebutnya “ruang”. "DI DALAM Mama ini sudah malam - dia berkata, - pemandu memberi kami ruang. Setelah meminumnya saya mulai banyak berkeringat karena takut dan kebaruan, karena saya belum pernah meminumnya sebelumnya. Tapi tetap saja menurut saya enak sekali, minuman ini menyengat lidah, seperti wine asam. Saat Anda mencicipinya, rasa susu almond tetap ada di lidah Anda dan perasaan yang sangat menyenangkan menyebar di dalam diri Anda… ”

Marco Polo yang hidup pada tahun 1254-1323 juga menyebutkan kumiss: “...minuman mereka (Tatar) adalah susu kuda, yang diolah sedemikian rupa sehingga bisa disalahartikan sebagai anggur putih; ini adalah minuman yang sangat enak.”

Kumis disebut sebagai minuman umur panjang dan kesehatan. LN Tolstoy dan A.P. Chekhov menulis tentang khasiat penyembuhan kumis. Klinik kumiss pertama dibuka oleh N.V. Postnikov pada tahun 1858. Dan pada tahun 1868, pedagang Moskow V.S. Maretsky, atas permintaan permaisuri, mengorganisasi klinik kumiss di Moskow di kawasan Sokolniki modern. Pada tahun pembukaannya, 163 pasien menjalani pengobatan, dan pada tahun 1869 - sudah 382 pasien. Sifat obat kumis sangat dihargai oleh ilmuwan medis kami yang luar biasa: S. P. Botkin, G. A. Zakharyin, N. V. Sklifosovsky.

Secara tradisional, kumiss disiapkan dalam bak kayu yang terbuat dari linden atau kayu ek. Pertama, starter disiapkan (difermentasi), yang dicampur dengan susu kuda dan didiamkan. Suku Bashkir menggunakan susu sapi asam sebagai starter. Orang lain menggunakan millet yang direbus hingga menjadi bubur atau millet dengan malt.

Berdasarkan lama pemasakan sejak fermentasi, kumys dibedakan menjadi lemah (1 hari), sedang (2 hari) dan kuat (3 hari). Kandungan alkohol di dalamnya masing-masing adalah 1; 1,5 dan 3,0%.

Di Rus', produk susu fermentasi biasa susu kental. Minuman ini, yang diperoleh dengan cara pematangan sederhana penghuni pertama susu biasa. Maka nama - "yogurt." Tergantung pada bahan bakunya, ada yogurt berlemak dan rendah lemak. Kelompok ini termasuk susu kental Ukraina (ryazhenka) dan selatan (matsoni, matsun, katyk). Ryazhenka memiliki rasa dan konsistensi yang mirip dengan krim asam dan berwarna krem. Bahan awal fermentasi adalah susu rebus. Kandungan lemak susu panggang fermentasi adalah 6%. Matsoni, matsun, katyk - ini nama yang berbeda minuman yang sama dihasilkan dari sapi, kerbau, domba, unta atau susu kambing. Susu difermentasi pada suhu tinggi (48...55° C) dan disimpan dalam alat yang menahan panas.

Jugurt diproduksi di Kaukasus Utara. Ini adalah susu asam yang diperas, mengingatkan pada krim asam atau pasta. Kandungan lemak di dalamnya adalah 12...13%. Itu juga bisa disimpan lama untuk dikonsumsi di bulan-bulan musim dingin dalam bentuk produk krim “brnatsmatsun”.

Airan- campuran yogurt cair, yang disiapkan di rumah untuk digunakan di masa mendatang. Untuk penyimpanan yang lebih baik, whey dikeluarkan sebagian dari campuran dadih dan diasinkan.

Minuman susu fermentasi yang paling populer saat ini adalah kefir. Tanah airnya adalah Kaukasus Utara. Di antara berbagai masyarakat yang tinggal di Kaukasus, kefir dikenal dengan nama berbeda: kafir, kepy, khagu, chippe, dll.

Ada banyak legenda tentang asal usul kefir. Menurut salah satu dari mereka, sebagai tanda penghormatannya, Allah memberikan biji kefir yang disebut “millet nabi” kepada seorang sesepuh saleh dari suku Karachai. Dia mengajari lelaki tua itu cara menggunakannya untuk menyiapkan minuman dari susu yang memiliki khasiat penyembuhan dan memperpanjang umur. Pada saat yang sama, Allah mewariskan biji-bijian ini hanya kepada keluarga Karachai yang jujur dan jujur dan melarang menjual atau memberikannya kepada suku lain, terutama kepada orang-orang kafir. Hal ini akan menyebabkan kematian biji kefir dan akibatnya degenerasi minuman.

Oleh karena itu, sangat sulit bahkan bagi pendaki gunung dari suku Kaukasia lainnya untuk mendapatkan biji kefir. Satu-satunya cara untuk mendapatkannya adalah dengan mencuri. Orang bule menganggap memberikan biji-bijian bahkan kepada anak perempuan mereka yang akan menikah adalah dosa. Menurut adat istiadat yang berlaku, mereka seharusnya mencuri jamur suci dari orang tuanya.

Larangan yang dilancarkan Muhammad menunda penyebaran biji kefir di luar Kaukasus Utara. Bahkan pada akhir abad ke-19. segelas biji kefir kering di Rusia pada waktu itu sangat mahal - 10...15 rubel.

Bagaimana kefir menembus Rusia Tengah? Ada juga banyak versi mengenai hal ini. Yang paling terkenal adalah sebagai berikut. Pada tahun 1908, perusahaan susu dan gastronomi “The Blandov Brothers Partnership” mengirim karyawannya ke sebuah aul dekat Kislovodsk untuk mempelajari produksi kefir. Karyawan ini adalah Irina Sakharova yang cantik berusia dua puluh tahun, yang memiliki pengetahuan teknologi yang baik dalam pengolahan susu.

Kemitraan Blandov Brothers di sekitar Kislovodsk memiliki beberapa pabrik keju, di mana I. Vasiliev menjadi manajernya. Bersama Vasiliev, Irina mulai menjalankan tugas tersebut. Mereka memutuskan untuk meminta biji kefir dari salah satu pemasok susu lokal ke pabrik keju Blandov - Pangeran Bek-Mirza Baycharov. Pangeran dan putranya, yang terpesona oleh kecantikan Irina, berjanji akan mengabulkan permintaannya. Namun, mereka tidak terburu-buru memenuhi janji tersebut.

Irina dan Vasiliev mencoba mendapatkan jamur dari para pendaki gunung. Suatu hari, dalam keadaan lelah, mereka kembali dari perjalanan ke desa yang jauh. Mereka diserang oleh penunggang kuda bertopeng. Irina terbangun di gubuk asing. Setelah beberapa waktu, putra pangeran mendatanginya dan mengundang Irina untuk menikah dengannya. Dia dengan tegas menolak. Pada saat yang sama, manajer Vasiliev melaporkan hilangnya Irina ke polisi.

Setelah beberapa waktu, persidangan terhadap Baycharov muda berlangsung. Hakim mencoba mendamaikan sang pangeran dengan Irina, dan gadis yang pandai itu berkata: “Saya bisa memaafkan pangeran, tapi dengan satu syarat - biarkan pangeran memberiku 10 pon biji kefir.” Pangeran tidak punya pilihan selain setuju. Keesokan paginya Bek-Mirza mengirimi Irina butiran kefir dan... sebuket bunga besar.

Setelah mengumpulkan sedikit demi sedikit selama sebulan resep membuat kefir oleh para pendaki gunung, di Moskow Irina mulai memproduksi minuman yang sangat populer ini. Segera botol kefir pertama muncul di rumah sakit Botkin.

Ngomong-ngomong, teknologi kuno pembuatan kefir oleh penduduk dataran tinggi pun tak kalah menariknya. Mereka menuangkan susu ke dalam kantong kulit anggur, menambahkan ragi ke dalamnya, mengikatnya dan membawanya ke jalan di depan rumah. Menurut adat, setiap orang yang lewat menendangnya. Panasnya matahari, yang memanaskan kantong kulit anggur, dan pengocokan secara berkala berkontribusi pada pencampuran campuran dan fermentasi yang baik. Belakangan, para pendaki gunung mengganti kantong kulit anggur dengan tembikar.

Telah lama populer di Bulgaria dan negara-negara lain di Semenanjung Balkan. yogurt. Itu terbuat dari susu domba dan kambing, yang mengandung lebih banyak protein, lemak dan karbohidrat dibandingkan susu sapi. Ini menentukan konsistensi yogurt. Ini lebih kental dari banyak produk susu fermentasi lainnya. Menurut teknologi tradisional rakyat, susu direbus atau direbus terlebih dahulu. Setelah dingin, campuran streptokokus termofilik asam laktat dan "tongkat Bulgaria" dan memfermentasinya.

Dengan peralihan ke produksi industri, yogurt mulai dibuat dari susu sapi, yang ditambahkan susu bubuk. Saat ini, pengental ditambahkan ke yogurt - pati termodifikasi, gelatin makanan, pektin, dll. Ada banyak jenis yogurt modern - dengan jus buah, buah-buahan, vitamin, rendah lemak, dengan kandungan lemak tinggi (3,5% ke atas), dll. .

Yang tidak kalah populer di negara-negara Balkan adalah produk susu fermentasi - "susu asam." Itu juga diperoleh dengan menggunakan "tongkat Bulgaria". Perlu dicatat bahwa dibuka pada awal abad ke-20. Benang Sari Grigorov. Dalam arsip rahasia Louis XIV, ditemukan bukti bahwa raja Prancis sangat berhasil menggunakan produk susu fermentasi dengan “tongkat Bulgaria” untuk menyembuhkan penyakit perut yang parah. Minuman ini dibawa dari Bulgaria dalam kantong kulit domba khusus.

“Makanan laki-laki sejati sampai tua” - begitulah orang Bulgaria sendiri dengan bangga menyebut produk ini. Hal ini terutama berlaku untuk yogurt.

Minuman fermentasi berbusa yang terbuat dari susu unta sangat populer di Asia Tengah. Di Turkmenistan disebut mengobrol Di Kazakstan - shubat I. I. Mechnikov menulis bahwa pengembara Arab, yang memiliki kesehatan prima, hanya makan susu unta segar atau asam.

Minuman susu fermentasi kurunga umum di antara orang Mongol, Tuvan, dan Oirot. Ini adalah produk fermentasi asam laktat dan alkohol, rasanya enak, dan konsistensinya tidak jauh berbeda dengan kumys. Anggur susu diperoleh dengan penyulingan kurungi. Tarasun dan minuman nutrisi semi cair arsu. Sejak abad ke-18 Rahasia menyiapkan kurunga diketahui oleh kaum Buryat dan Khakassia.

Minuman susu fermentasi termuda antara lain minuman acidophilus. Acidophilus bacillus yang digunakan untuk pembuatannya merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat. Minuman dari kelompok ini - acidophilus, acidophilus dan susu ragi acidophilus - telah diproduksi di negara kita sejak tahun 1935. Sejak awal tahun 90-an, perusahaan susu dalam negeri telah menguasai produksi produk susu fermentasi dengan penambahan bifidobacteria. Minuman tersebut memiliki khasiat multifungsi dan mengatur aktivitas sistem pencernaan manusia, serta direkomendasikan untuk nutrisi anak dan terapeutik.

Pada tahun 1990, produksi susu mencapai 55,7 juta ton, pada tahun 1995 terjadi penurunan produksi yang signifikan menjadi 39,2 juta ton karena berkurangnya jumlah sapi. Pada tahun 1999, produksi susu di peternakan semua kategori berjumlah 31,8 juta ton (96% dibandingkan tahun 1998). Namun, selama tiga tahun terakhir, volume produk kompetitif yang banyak diminati masyarakat semakin meningkat. Pada tahun 1999, dibandingkan tahun 1998, produksi produk susu fermentasi meningkat (tingkat pertumbuhan - 108%), termasuk minuman acidophilus (1,6 kali lipat), susu panggang fermentasi dan susu kental (115%), yogurt (130%), susu steril (130%), susu steril ( 1,3 kali).

2 . Sejarah perkembangan industri susu di Rusia

Industri susu merupakan salah satu sektor pangan terpenting dalam perekonomian nasional. Munculnya peternakan sapi perah komersial di negara kita dimulai pada akhir abad ke-18. Pabrik susu di Rusia pada saat itu merupakan industri skala kecil.

Pembentukan dan perkembangan industri susu dimulai pada tahun 90-an abad ke-19. dan terkait dengan reformasi yang dilakukan pemerintah, berupa restrukturisasi struktural radikal terhadap potensi industri dan perdagangan Rusia.

Perkembangan Rusia pada tahun 1880-1913. ditandai dengan tingkat pertumbuhan industri yang sangat besar dan perubahan mendasar dalam bidang teknik dan teknologi. Perekonomian yang didasarkan pada prinsip persaingan bebas dan kebijakan bea cukai liberal telah digantikan oleh politik peraturan Pemerintah ekonomi dan hubungan sosial. Proteksionisme, bea masuk yang tinggi terhadap barang yang diimpor dari luar negeri produk industri, bantuan kepada beberapa industri dan beberapa pembatasan terhadap industri lainnya, pemberlakuan peraturan tentang kondisi kerja pabrik adalah arahan utama dari peraturan ini.

Kebijakan melindungi pasar domestik dari persaingan negara-negara Barat berperan besar dalam perkembangan industri Rusia pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Dengan membatasi masuknya barang asing tertentu ke Rusia, pemerintah Rusia melalui sejumlah tindakan merangsang produksi dalam negeri. Laju pertumbuhan ekonomi tersebut merupakan yang tertinggi di dunia.

Perkembangan industri susu Rusia juga difasilitasi oleh pertumbuhan peternakan di bidang pertanian. Untuk tahun 1895-1915 jumlah ternak meningkat sebesar 63%.

Perang Dunia I dan Perang Saudara menyebabkan penurunan tajam produksi susu. Pada masa pasca perang, pemulihan dan pengembangan lebih lanjut seluruh sektor perekonomian nasional dimulai, termasuk industri susu. Sehubungan dengan rekonstruksi industri susu yang dimulai pada tahun 30-an, pembangunan pabrik baru dimulai, dan Rusia mulai melakukan mekanisasi produksi dan meningkatkan teknologi. Penting untuk memperluas volume pekerjaan penelitian. Institut Penelitian Industri Susu (VNIMI) All-Union (sekarang Seluruh Rusia) didirikan di Moskow, dan Institut Penelitian Industri Mentega dan Keju All-Union (sekarang Seluruh Rusia) didirikan di Uglich.

Besar Perang Patriotik(1941-1945) menyebabkan kerusakan besar pada perekonomian nasional, dan industri susu sangat menderita.

DI DALAM tahun-tahun pascaperang Industri susu dipulihkan dan terus berkembang hingga tahun 1990. Periode ini ditandai dengan peningkatan konstan dalam produksi susu dan produk susu serta peningkatan landasan ilmiah teknologi.

Industri susu di Rusia muncul dan berkembang berkat karya para ilmuwan dan pengusaha dalam negeri. Perkembangan industri susu di Rusia atas dasar ilmiah dimulai oleh N.V. Vereshchagin dan A.A. Kalantar.

Nikolai Vasilievich Vereshchagin di Kongres Seluruh Rusia yang didedikasikan untuk peternakan sapi perah (1899), ia disebut sebagai “bapak bisnis susu Rusia.”

Pada tahun 1870, dari 28 perusahaan susu yang didirikan di provinsi Tver, 11 di antaranya adalah perusahaan artel. Atas inisiatif N.V. Vereshchagin, produksi susu secara kooperatif juga diselenggarakan di provinsi Vologda, Vyatka, Novgorod, dan wilayah lain di Rusia.

Perkembangan aktif bisnis susu dengan cepat menunjukkan kurangnya personel yang berkualitas, dan pada tahun 1871, di desa Edimonovo, provinsi Tver, dengan partisipasi langsung dari N.V. Vereshchagin, sekolah peternakan sapi perah pertama di Rusia dibuka. Pendidikan di sekolah dilakukan pada tingkat paling modern. Lancar berbahasa Jerman, Prancis, dan Inggris, N.V. Vereshchagin dengan cermat mengikuti perkembangan terkini industri susu di luar negeri dan, setelah mengidentifikasi sesuatu yang berguna, mencoba memperkenalkannya di Rusia. Misalnya, pemisah krim yang dibuat pada tahun 1878 di Swedia oleh Gustav Laval diuji di Edimonovo pada tahun yang sama atas persetujuan penemunya. Pada tahun 1880, ia dipamerkan di sebuah pameran di Vologda, dan pada tahun 1882, atas prakarsa N.V. Vereshchagin, ia dipasang di pabrik mentega Fominsk di provinsi ini, dan kemudian di desa Troitskoe, distrik Vologda, dan di distrik Poshekhonsky. Dengan tangan ringan Vereshchagin, revolusi teknis dalam industri susu, yang dimulai dengan diperkenalkannya alat pemisah, dengan cepat menyebar dari Rusia Tengah ke wilayah lainnya.

Pada tahun 1911, atas inisiatif Nikolai Vasilyevich dan orang-orang yang berpikiran sama, sebuah lembaga peternakan sapi perah dengan stasiun percobaan, stasiun pengujian mesin, dan sekolah susu didirikan di dekat Vologda. Saat ini adalah Akademi Susu Vologda yang dinamai N.V. Vereshchagin.

Sikap N.V. sangat patriotik. Vereshchagin untuk pengembangbiakan ras sapi Rusia. Sementara banyak pakar pertanian menyerukan penggantian ras ternak Rusia dengan ras asing, N.V. Vereshchagin, membandingkan biaya pemeliharaan dan produktivitas sapi ras Belanda, Denmark, dan Swiss dengan sapi Rusia, berpendapat bahwa ini bukan soal ras, tetapi soal perawatan dan pemberian makan.

Hari ini kita dapat sepenuhnya menghargai manfaat N.V. Vereshchagin dan ilmuwan serta praktisi lain pada masa itu, yang membela keberadaan dan pengembangan mandiri ras ternak dalam negeri.

Memberi sangat penting kualitas bahan baku susu, N.V. Pada tahun 1883, Vereshchagin mendirikan laboratorium pertama di Rusia (kedua di Eropa) di Sekolah Susu Edimonovsky untuk mempelajari komposisi susu, yang pada dasarnya meletakkan dasar bagi semua lembaga penelitian industri yang ada saat ini.

Merasakan perlunya liputan sistematis mengenai masalah peternakan sapi perah, ia berulang kali mengajukan proposal untuk pendirian majalah khusus. Dan ketika pada tahun 1902 pengikutnya E.S. Karatygin mulai menerbitkan majalah “Dairy Farming” di St. Petersburg, N.V. Vereshchagin mengambil bagian aktif dalam pekerjaannya. Saat ini majalah ini disebut “Industri Susu”. Saat ini majalah “Pembuatan Keju dan Mentega” dan surat kabar “Semua tentang Susu, Keju dan Es Krim”, dll masih terbit (sejak tahun 2001).

Ini adalah hasil luar biasa dari kegiatan N.V. selama 40 tahun. Vereshchagin di bidang pembentukan dan pengembangan bisnis susu di Rusia, sangat dihargai baik oleh orang-orang sezamannya maupun oleh para pengikutnya saat ini - spesialis di industri susu.

Pada tahun 1907, tahun kematian N.V. Vereshchagin, surat kabar berbahasa Inggris menulis: “Di negara mana pun, sebuah monumen untuk orang seperti itu akan didirikan.” Sayangnya, monumen Vereshchagin belum ada. Namun, monumen terbaik baginya dapat dianggap sebagai gagasannya - industri susu Rusia, yang telah menunjukkan kemampuannya untuk bertahan dan berkembang dalam kondisi ekonomi yang paling sulit.

Dia mengabdikan lebih dari 50 tahun hidupnya untuk pengembangan peternakan sapi perah Rusia Avetis Airapetovich Kalantar. A A. Kalantar lulus dari Akademi Pertanian dan Kehutanan Petrovsky (sekarang Akademi Pertanian Timiryazev Moskow). Setelah menyelesaikan studinya pada tahun 1882, A.A. Kalantar diterima dari N.V. Tawaran Vereshchagin untuk mengepalai sekolah Edimonov, di mana ia kemudian mendirikan laboratorium untuk penelitian ilmiah.

Pendidikan yang komprehensif (dia tahu sebelas bahasa), pengetahuan yang mendalam memungkinkan A.A. Kalantaru akan menyelesaikan permasalahan pengembangan bisnis susu yang erat kaitannya dengan sektor pertanian lainnya. Dia melakukan banyak pekerjaan di bidang ilmu hewan. Ia mengidentifikasi kemampuan produktif banyak ras sapi domestik. Atas sarannya, dirancanglah laboratorium susu bergerak portabel yang berperan penting dalam mempelajari komposisi dan sifat susu dari jenis ternak tertentu.

Pada tahun 1890 A.A. Kalantar diangkat sebagai dokter spesialis di Departemen Pertanian dan industri pedesaan. Dia mendirikan sekolah peternakan sapi perah di seluruh negeri untuk melatih para spesialis (total ada 24 sekolah seperti itu). Pada tahun 1903 A.A. Kalantar menerbitkan buku ajar “Panduan Umum Peternakan Sapi Perah” yang telah mencapai 9 edisi.

Pada tahun 1921, atas usulannya, Departemen Ilmu Susu dan laboratorium pengujian produk susu didirikan di Akademi Pertanian yang dinamai demikian. Timiryazev, yang dipimpinnya hingga tahun 1929.

A A. Kalantar adalah spesialis yang diakui dalam industri susu tidak hanya di Rusia, tetapi juga di negara lain (Swedia, Denmark, Prancis), yang pemerintahnya mengakui pencapaiannya melalui pesanan mereka.

Di kalangan pengusaha susu saat itu, perlu diperhatikan Alexander Vasilievich Chichkin. Pabrik susu kota pertama di Rusia dibangun olehnya pada tahun 1910 di Jalan Novo-Ryazanskaya di Moskow, bukan di pabrik susu tua, yang terletak di Jalan Petrovka, 17. A.V. Chichkin - penyelenggara pertama pasokan susu ke Moskow dan kota-kota lain di Rusia - penduduk asli desa Koprino, provinsi Yaroslavl, putra seorang pilot Volga, salah satu pengemudi pertama Moskow dan pilot pertama Rusia, seorang mahasiswa Akademi Pertanian dan Kehutanan Petrovsky, teman akademisi R. Williams, murid favorit K.A. Timiryazev, seorang pria dengan efisiensi dan konsentrasi yang luar biasa.

Sebelum memulai konstruksi, A.V. Chichkin mengirim asistennya Profesor A.A. Popov ke perusahaan susu terbaik di Eropa. A A. Popov mengunjungi tiga perusahaan susu terbaik di Munich, mengunjungi Profesor Gerber di perusahaan susu kota Zurich, memfilmkan rencana untuk tiga perusahaan susu di London, dan mempelajari pengalaman perusahaan susu kota di Berlin dan Stockholm. Pasokan susu mereka masing-masing saat itu tidak melebihi 10...30 ton per hari.

Pabrik susu, yang dibangun sesuai dengan desain Profesor A. A. Popov, menonjol dari semua perusahaan susu di Eropa tidak hanya dalam hal peralatan teknis, kebersihan, pencahayaan yang berlimpah, dan tata letak bengkel yang cermat, yang tidak termasuk penggunaan pompa susu, tetapi juga dalam kekuatannya. Pabrik tersebut memproses 100...150 ton susu per hari.

Selain pabrik susu perkotaan terbesar di Eropa, perusahaan “A. V. Chichkin” pada tahun 1914 memiliki 27 cabang krim asam dan dadih, termasuk: di provinsi Ryazan - 22; di Moskow - 3; di Tver - 1 dan di Vladimir - 1. Mentega dan keju diproduksi oleh pabrik di provinsi Kherson, Bessarabia, Kostroma, dan Yaroslavl. Di Moskow, perusahaan “A.V. Chichkin" memiliki 91 toko susu, pendapatan harian perusahaan adalah 100...150 ribu rubel.

Setelah revolusi, seluruh perekonomian yang sangat besar ini dipindahkan ke pemerintah Soviet, sepenuhnya utuh, tanpa upaya sabotase atau penyembunyian sedikit pun.

A.V. Chichkin mengembangkan keseluruhan sistem pendidikan tenaga kerja dan sikap psikologis terhadap pekerjaan, yang sangat diantisipasi pendekatan modern untuk bekerja dengan personel. Semua jenjang karir karyawan perusahaan dibagi menjadi lima tahapan khusus.

Tahap pertama - berbicara bahasa modern, bimbingan karir dalam bisnis susu - terdiri dari bekerja dengan anak-anak berusia 8 tahun di sekolah. Untuk pekerjaan lebih lanjut di Moskow, tidak hanya anak-anak yang paling efisien dengan kemampuan matematika yang dipilih, tetapi juga, pertama-tama, anak-anak dari keluarga pekerja yang jujur. Chichkin tidak mengizinkan anak-anak dengan kepribadian yang meragukan berada di dekat asramanya. Anak-anak berusia 13...14 tahun dipilih, yang A.V. Chichkin membawa mereka ke Moskow untuk mendapatkan pendidikan tenaga kerja lebih lanjut atas dukungan penuhnya sendiri dan tidak memberikan apa pun untuk mereka.

Pada tahap kedua, yang dirancang untuk remaja berusia 20 hingga 24 tahun, insentif utama dalam sistem Chichkin adalah peluang yang luas untuk menunjukkan inisiatif pribadi. Pada tahap inilah muncul keyakinan bahwa Anda akan diperhatikan tanpa Anda, kenaikan gaji dan promosi akan dilakukan tanpa permintaan Anda yang memalukan. Tugas Anda hanya bekerja dengan jujur dan inisiatif.

Tahap ketiga berlaku bagi pekerja berusia 25 hingga 30 tahun. Dialah yang paling “psikologis”. Karyawan harus mendapatkan otoritas untuk diri mereka sendiri, sehingga pada tahap berikutnya mereka bisa “memotong kupon” dan “bekerja untuk diri mereka sendiri.” Setiap orang selalu diawasi (pengawasan), dan jika karyawan tersebut layak, dia dipromosikan.

Tahap keempat bisa disebut “menunggu dengan tenang”; ini diterapkan pada pekerja berusia 30 hingga 40 tahun, ketika mereka sudah terbiasa bekerja dengan sungguh-sungguh dan menuai hasil dari apa yang telah mereka menangkan sebelumnya. Tidak ada apa pun di perusahaan yang diberikan secara instan, tetapi orang selalu mengharapkan sesuatu yang menyenangkan dari mereka, dan ini meningkatkan kekuatan mereka. Jadi, setelah lima tahun bekerja, setiap karyawan menerima 50 rubel. bonus dan kemudian mulai mengambil cuti tahunan yang dibayar. Setelah 10 tahun - 100 rubel. bonus ditambah bunga bulanan untuk masa kerja. Pada usia 30...40, karyawan perusahaan telah mengembangkan kebanggaan terhadap profesi dan perusahaannya, dan masing-masing Tahun Baru pekerjaan membawa insentif dan manfaat finansial tambahan.

Tahap kelima mencakup karyawan berusia 40 hingga 65 tahun. Ciri-ciri khusus orang lanjut usia adalah reaksi yang sangat meningkat terhadap perhatian, kasih sayang, dan rasa hormat, yang menyehatkan vitalitasnya. A.V. Chichkin memperhitungkan hal ini dan melindungi "penjaga lamanya".

Tuntutan tertinggi pada diri sendiri, semangat berbisnis, kemampuan menepati janji, kecintaan terhadap generasi muda, terhadap karyawan, menekankan rasa hormat dan perhatian kepada para veteran perusahaan - inilah yang menjadi pengungkit di mana A.V. Chichkin mengangkat dan membangun otoritas perusahaan susunya.

Penelitian oleh G.S. Inikhov dan murid-muridnya membentuk dasar biokimia susu dan produk susu. Penelitian di bidang mikrobiologi susu dilakukan oleh S.A. Korolev, A.F. Voitkevich, V.M. Bogdanov, A.M. Skorodumova, N.S. Ratu. Landasan ilmiah pembuatan mentega dikembangkan oleh S.M. Kochergin, M.M. Kazansky, A.P. Belousov, A.D. Grishchenko, pembuatan keju - S.V. Para-tombak, A.N. Korolev, D.A. Granikov, A.I. Chebotarev, Z.Kh. Dilanyan; produksi industri makanan kaleng - M.S. Kovalenko, S.F. Kivenko, V.V. Strakhov, I.A. Radaeva dan lainnya; di bidang teknologi - G.A. Cook, V.D. Surkov, N.N. Lipatov dan lainnya.

Reformasi pasar yang dimulai pada tahun 90-an abad ke-20 menyebabkan penurunan tajam dalam produksi pangan, termasuk produk susu. Yang terakhir ini terutama disebabkan oleh situasi di peternakan. Jumlah sapi menurun dari 57 juta ekor pada tahun 90an menjadi 25,7 juta ekor pada tahun 2003, atau 2,2 kali lipat, yaitu. menurun ke level 1949-1953. Produksi susu menurun dari 55,7 juta ton pada tahun 1990 menjadi 33,3 juta ton pada tahun 2003, yaitu. sebesar 40,2%.

Pasokan susu untuk pengolahan industri mengalami penurunan: pada tahun 2002, sekitar 51% susu tiba di pabrik (pada tahun 1990 - 71%), dan sisanya digunakan oleh produsen untuk keperluan pertanian, dijual kepada penduduk dan diproses di bengkel berkapasitas rendah.

Produksi produk susu di perusahaan industri dari tahun 1990 hingga 2000 menurun tajam: produk susu utuh - 3,5 kali lipat, keju - 2,1 kali lipat, mentega hewani - 3,1 kali lipat, susu bubuk utuh - 2,5 kali lipat, susu kaleng - 1,6 kali lipat.

Konsumsi produk susu selama periode 1990 hingga 1999 menurun dari 386 menjadi 206 kg per tahun per orang, yaitu 1,9 kali lipat, dan merupakan 52% dari norma yang direkomendasikan (390 kg per tahun). Pangsa produk pangan impor dalam total konsumsi semakin meningkat. Jadi, untuk produk susu pada tahun 1999 sebesar 12%. Di kota-kota besar dan pusat industri, pangsa produk impor sebesar 60...80%.

Namun, Rusia memiliki semua prasyarat untuk pemulihan dan pengembangan industri dan pertanian dalam negeri. Tunduk pada kebangkitan spiritual bangsa. Dengan kebangkitan Rusia, pemulihan industri susu juga dimungkinkan.

industri susu pembuatan keju susu

2 .1 Industri minyak

Di Rusia, produksi minyak mulai memperoleh kepentingan komersial pada tahun enam puluhan abad terakhir.

Mulai tahun 1861, minyak diekspor dari Rusia setiap tahunnya, yang besarnya dapat dinilai dari data berikut:

Tabel 1

Bertahun-tahun	Rata-rata per tahun diM

Pada tahun 1880, sudah terdapat lebih dari 60 pabrik mentega dan keju di Rusia, dan pada tahun 1892 terdapat 263 pabrik.

Metode yang digunakan pada saat itu untuk memperoleh krim dengan cara lumpur dan proses pengadukan krim dengan pengaduk tangan merupakan kendala terhadap konsentrasi produksi.

Pemisah memainkan peran utama dalam penciptaan produksi mentega dalam skala besar. Pemisah membuat perbedaan besar dalam hal ini. Mengenai penemuan dan penerapan pemisah, V.I.Lenin menulis dalam karyanya “Perkembangan Kapitalisme di Rusia”: “Transformasi utamanya adalah pengendapan krim yang “asli” digantikan dengan pemisahan krim menggunakan mesin sentrifugal (pemisah) . Mesin tersebut membuat produksi tidak bergantung pada suhu udara, meningkatkan hasil mentega dari susu sebesar 10%, meningkatkan kualitas produk, membuat produksi mentega lebih murah (mesin membutuhkan lebih sedikit kerja, lebih sedikit ruang, peralatan, es), dan menyebabkan konsentrasi dari produksi. Pabrik-pabrik mentega petani yang besar bermunculan, memproses hingga 500 pon susu per hari, yang secara fisik tidak mungkin dilakukan... dengan lumpur.”

Perkembangan bentuk ekonomi komoditas kapitalis di Rusia, yang bertepatan dengan penemuan pemisah, menyebabkan peningkatan yang sangat pesat dalam produksi mentega di dalamnya, yang, pertama-tama, mencakup wilayah utara Rusia Eropa. Dengan dibangunnya Jalur Kereta Api Siberia, pembuatan mentega menyebar dengan sangat cepat ke seluruh bekas wilayah tersebut. Provinsi Perm, Tobolsk dan Tomsk.

Perkembangan produksi mentega juga tercermin dari besarnya ekspor mentega dari Rusia yang rata-rata pada tahun 1910-1913 sebesar itu. sebesar 70.976 ton.

Total produksi minyak tahun 1913 sebanyak 119 ribu ton dengan sekitar 7.000 pabrik.

Pabrik mentega pada masa itu berada di tangan pengusaha swasta dalam dan luar negeri, serta asosiasi koperasi yang didominasi oleh elit desa kaya kulak dan borjuasi liberal.

Kualitas minyak yang dihasilkan oleh pabrik minyak di Rusia kuno sangat rendah.

Kekuatan Soviet diwarisi dari Rusia Tsar teknologi yang sangat primitif, pekerja pembuat mentega yang kurang terlatih, dan reputasi buruk mentega Rusia di pasar dunia.

Pada tahun-tahun pertama keberadaan pemerintah Soviet, perlu dilakukan pemulihan jaringan pabrik mentega, yang kembali berjumlah sekitar 7.000 selama periode 1925/26.

Atas dasar pabrik mentega yang baru diorganisir dengan basis bahan mentah yang cukup kuat, pada tahun 1925 pembangunan pabrik mentega mekanis dimulai, yang, omong-omong, tidak dimiliki oleh Rusia pra-revolusioner. Selain wilayah lama, wilayah baru juga terlibat dalam produksi mentega - Ukraina, Belarus, dll. Dinamika dan sifat pertumbuhan pabrik mentega di wilayah baru diilustrasikan oleh data Ukraina berikut (Tabel 2).

Tabel 2. Dinamika jaringan pabrik krim berdasarkan tahun (di seluruh RSK Ukraina)

Kolektivisasi pertanian dan pengorganisasian peternakan sapi perah besar atas dasar ini, penciptaan peternakan negara, transisi ke sistem perpajakan untuk pengadaan dan pembelian susu, menciptakan basis bahan mentah yang memadai untuk pengembangan lebih lanjut produksi mentega.

Sejak tahun 1933 berjalan cepat dan peningkatan produksi mentega yang stabil, yang kini telah jauh tertinggal dari tingkat produksi sebelum perang.

Industrialisasi di negara ini memberi industri mentega teknik mesin dalam negeri, yang memfasilitasi mekanisasi produksi lebih lanjut dan menyebabkan perubahan signifikan dalam komposisi jaringan pabrik (Tabel 3).

Tabel 3. Perubahan komposisi jaringan krim berdasarkan tahun

Kualitas minyak yang dihasilkan juga meningkat secara signifikan selama ini. Dinamika perubahan kualitas oli menurut sistem Glavmasloprom disajikan pada tabel. 4.

Tabel 4. Kualitas minyak menurut tahun

Selama bertahun-tahun, banyak hal telah dilakukan oleh para spesialis kami, di antaranya, pertama-tama, kaum Stakhanovit, di bidang: rasionalisasi proses teknologi, pengembangan metode untuk mengatur komposisi minyak, menemukan cara-cara baru untuk produksinya, memperluas jangkauan, pembenaran teoretis dari proses tersebut, dll. Selama bertahun-tahun, kami telah dengan sempurna menguasai produksi semua bahan produksi yang diperlukan untuk pembuatan mentega dan sama sekali tidak perlu mengimpornya.

Tugas yang ditetapkan bagi industri susu untuk rencana lima tahun ketiga bahkan lebih ambisius.

Pada akhir rencana lima tahun ketiga, pangsa pabrik mekanis dalam produksi minyak direncanakan meningkat menjadi 85%. Jumlah pabrik mesin uap akan bertambah sekitar 500 unit, sebagian melalui pembangunan pabrik baru dan sebagian lagi melalui rekonstruksi pabrik yang sudah ada.

Selama rencana lima tahun ketiga, volume produksi minyak akan meningkat secara signifikan. Jadi, bagi perusahaan Glavmasloprom, pertumbuhan produksi minyak pada tahun 1942 akan menjadi 171,3% dibandingkan tahun 1937.

Ra perkembangan teknologi produksi mentega

Ada jenis mentega berikut: krim asam, krim manis dan “Parisian” (Vologda). Perbedaan utama di antara keduanya adalah sebagai berikut.

Mentega yang difermentasi dicirikan oleh rasa dan aroma tertentu (susu fermentasi), dihasilkan dari krim dengan peningkatan keasaman, memiliki aroma yang diinginkan untuk minyak jenis ini. Dalam kondisi industri modern, keasaman dan aroma yang tepat dari mentega ini dicapai dengan memfermentasi krim segar, berkualitas tinggi, yang telah dipasteurisasi dengan kultur khusus bakteri asam laktat.

Mentega krim manis memiliki ciri rasa dan aroma krim yang sangat murni, yang diperoleh dengan menggunakan krim yang benar-benar segar dan berkualitas tinggi untuk produksinya. Mentega Paris memiliki ciri rasa dan aroma khas susu rebus. Hal ini dicapai dengan menggunakan suhu tinggi pasteurisasi, serta jangka waktu tertentu penuaan krim pada suhu tersebut.

Dengan menambahkan garam meja ke dalam minyak, varietasnya dapat lebih didiversifikasi. Masing-masing jenis minyak di atas dapat diproduksi dengan atau tanpa garam. Sebelum penemuan pemisah, teknologi produksi mentega hanya mengalami sedikit kemajuan atau perubahan.

Aspirasi utama dalam teknologi produksi mentega pada masa itu adalah untuk meningkatkan metode pengendapan krim dan menemukan desain paling canggih untuk pengadukan mentega. Penemuan pemisah, yang menciptakan kemungkinan pemekatan produksi dan pengolahan susu menjadi krim dalam aliran yang berkelanjutan, merupakan dorongan kuat untuk merevisi semua teknik produksi rutin yang ada sebelumnya.

Pasteurisasi krim, yang diterapkan dalam pembuatan mentega pada tahun delapan puluhan abad terakhir, memungkinkan terjadinya konsolidasi kualitas tinggi krim segar diperoleh dari pemisah, dan memulai produksi krim manis dan mentega Paris.

Pengenalan perangkat yang melakukan pasteurisasi ke dalam praktik pembuatan mentega, serta pendinginan krim dalam aliran berkelanjutan, merupakan langkah yang sangat signifikan dalam meningkatkan teknologi produksi mentega. Penggunaan kultur murni bakteri asam laktat untuk fermentasi krim pasteurisasi memberikan kemungkinan untuk mengontrol proses biologis di dalamnya dengan benar dan memperoleh mentega fermentasi dengan kualitas rasa yang diinginkan.

Pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Sejumlah besar proposal telah dibuat yang secara radikal mengubah keseluruhan teknologi produksi minyak. Usulan ini terungkap dalam sejumlah perangkat yang menggabungkan proses pemisahan krim dari susu dan mengolahnya menjadi mentega.

Namun, dalam praktik industri, perangkat ini belum digunakan secara luas dan metode “asli” dalam memproduksi mentega dengan mengaduk krim dalam porsi tertentu masih dipertahankan hingga hari ini. Pada tahun 1893, sebuah mesin dipatenkan yang menggabungkan operasi pengadukan dan pemrosesan mentega. Mesin ini merupakan nenek moyang pembuat oli modern tipe L. Pada tahun 1935, pembuat oli tipe K dipatenkan dan masih digunakan sampai sekarang.

Untuk memperoleh rendemen dan konsistensi mentega terbaik, sebelumnya disarankan untuk menyimpan krim dalam waktu yang cukup lama pada suhu rendah sebelum diaduk. DI DALAM dekade terakhir Banyak indikasi telah dibuat mengenai kemungkinan memperpendek durasi proses ini. Secara khusus, hal itu diusulkan di Uni Soviet metode baru pengolahan krim menggunakan alat pembuat krim khusus, sehingga tidak perlu lagi membuat krim menjadi tua.

Dengan demikian, hingga saat ini, dalam industri mentega, operasi seperti pemanasan untuk pemisahan susu, pasteurisasi dan pendinginan krim, serta proses pematangannya (dilakukan dengan bantuan alat preparator krim) dapat berlangsung secara terus menerus.

Dimulai dengan mengaduk krim, semua operasi selanjutnya proses teknologi bersifat terputus-putus dan memerlukan rasionalisasi lebih lanjut.

Dalam beberapa tahun terakhir, dengan menggunakan gaya sentrifugal yang dikembangkan dalam drum pemisah, krim dengan konsentrasi lemak yang sangat tinggi (82% atau lebih) dapat diperoleh. Setelah dingin, krim ini konsistensi dan rasanya sangat mirip dengan mentega, dan komposisi kimianya juga mendekati mentega. Namun, dalam struktur dan sifat komersialnya, produk baru ini sangat berbeda dari mentega biasa, dan oleh karena itu tidak dapat sepenuhnya diidentifikasikan dengannya.

...

Jenis tanaman

Mekanisasi uap

Ditarik kuda

Kualitas susu yang dipasok untuk pengolahan industri ke perusahaan industri susu. Karakteristik organoleptik susu mentah. Karakteristik pemilahan dan pengolahan susu. Perhitungan belanjaan susu kental utuh dengan gula.

tugas kursus, ditambahkan 15/04/2012

Pentingnya industri kimia dan petrokimia. Struktur industri. Lokasi industri kimia dan petrokimia. Dampak industri kimia dan petrokimia terhadap lingkungan. Status saat ini dan tren perkembangan.

abstrak, ditambahkan 27/10/2004

Pengayaan produk susu dengan hidrobion - organisme yang hidup secara permanen lingkungan perairan. Pemanfaatan alga, rumput laut, dan berbagai organ biota laut dalam industri susu. Produk makanan yang mengandung polisakarida rumput laut.

artikel, ditambahkan 08/07/2014

Nilai gizinya, komposisi, khasiat susu sapi. Air dan bahan kering, enzim dan hormon, mikroflora susu mentah. Pengolahan susu oleh perusahaan industri susu. Penerimaan dan pengolahan utama susu. Teknologi produksi susu dan krim.

tugas kursus, ditambahkan 18/09/2010

Pendinginan produk susu di perusahaan industri susu. Perkiraan perhitungan belanjaan. Perlunya kepatuhan kondisi suhu penyimpanan dan ketersediaan ruang yang cukup ruang pendingin. Pemilihan peralatan pendingin.

tes, ditambahkan 16/08/2012

Industri daging adalah salah satu sektor industri makanan terbesar di Federasi Rusia. Teknologi umum produksi sosis. Persiapan bahan mentah untuk sebagian besar produk sosis. Duta Daging. Persiapan daging cincang. Injeksi dan pencetakan.

tugas kursus, ditambahkan 08/12/2013

Sejarah perkembangan industri aluminium Rusia, nya kondisi saat ini. Bahan baku industri aluminium. Tol, konsekuensi dan prospeknya. Pendirian badan usaha dan pendirian korporasi. Masalah industri aluminium di Rusia.

tesis, ditambahkan 24/09/2010

Tugas industri penyulingan minyak dan petrokimia. Ciri-ciri perkembangan industri penyulingan minyak di dunia. Sifat kimia, komposisi dan sifat fisik kondensat minyak dan gas. Instalasi industri untuk penyulingan minyak primer.

mata kuliah perkuliahan, ditambah 31/10/2012

Bentuk dasar kombinasi dalam industri. Kombinasi berdasarkan pengolahan bahan mentah yang kompleks pada industri dan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan bahan baku organik (minyak, batu bara, gambut, serpih). Kombinasi dalam industri minyak.

presentasi, ditambahkan 22/03/2011

Keadaan industri tekstil Federasi Rusia. Produksi wol kotor di negara-negara CIS. Pangsa industri ringan dalam total produksi. Ciri-ciri produk jadi dan produk setengah jadi. Alasan untuk memilih bermacam-macam.

Metodologi

Metode monografi digunakan, yang memungkinkan dilakukannya analisis komprehensif dan perincian peralatan kategoris yang digunakan dalam studi industri susu.

Perkenalan

Federasi Rusia telah lama mengupayakan aksesi ke WTO. Untuk mencapai tujuan tersebut, perlu dilakukan sejumlah reformasi di bidang pendukung kompleks agroindustri tanah air. Setelah bergabung dengan WTO, Rusia berkomitmen untuk mengurangi jumlah subsidi menjadi 8 miliar rubel per tahun pada tahun 2020. Namun, defisit anggaran saat ini malah membatasi kemungkinan pembiayaan program pemerintah. Pada saat yang sama, sanksi yang dijatuhkan telah memperketat regulasi kebijakan harga dalam produksi produk untuk masyarakat. Dalam upaya menekan devaluasi rubel, pemerintah telah berusaha menjaga harga pada tingkat yang sama sejak awal tahun 2015, yang berdampak negatif pada keuntungan perusahaan.

Situasi sulit muncul bagi produsen Rusia, karena produk susu memilikinya bernilai tinggi dalam perekonomian negara kita. Sekitar 25% dari seluruh keranjang makanan ditempati oleh tipe ini barang-barang. Oleh karena itu, barang-barang tersebut termasuk dalam kelompok barang-barang penting secara sosial dan termasuk dalam Doktrin Ketahanan Pangan Nasional. Substitusi impor yang meluas memungkinkan tidak hanya perusahaan besar, tetapi juga produsen regional untuk menempati ceruk pasar produk mereka. Merekalah yang mempunyai akses terhadap wilayah yang kaya akan sumber daya alam, dan juga paling membutuhkan tambahan pendanaan dari negara.

hasil dan Diskusi

Rusia menempati peringkat ke-4 dunia dalam produksi susu dan produk susu, hanya tertinggal dari India, Amerika Serikat, dan Cina. Produksi di negara kita adalah 30 juta ton per tahun (Tabel 1).

Tabel 1. Jumlah produksi susu di berbagai negara

		juta ton




	Brazil
	Selandia Baru


	Argentina
	Australia

Namun sektor pertanian ini masih kurang menarik bagi investor dibandingkan dengan pertanian tanaman pangan dan peternakan. Tingkat perkembangan infrastruktur transportasi dan sosial menghambat pembangunan peternakan sapi perah. Oleh karena itu, siklus investasi bisa berlangsung sangat lama. Misalnya, keuntungan pertama mungkin baru muncul setelah 10 tahun, dan mungkin setelah jangka waktu yang lebih lama.

Produksi susu pada tahun 2016 berada pada level 30,7 juta ton, turun 0,2% dibandingkan tahun 2015 dan 45% lebih rendah dibandingkan produksi tahun 1990. Sejak akhir tahun 90-an, terlihat produksi produk-produk tersebut berada pada level 30 ribu ton per tahun, dengan sedikit fluktuasi tahunan.

Seperti terlihat pada Gambar 1, mulai tahun 2004, konsumsi pribadi mulai melebihi tingkat produksi. Dan pada tahun 2016, gap indikator tersebut berada pada level 11%, yaitu sekitar 3,5 juta ton produk. Ini menjadi bukti bahwa produsen dalam negeri tidak dapat memenuhi permintaan nasional, yang pada gilirannya menyebabkan peningkatan barang impor.

Gambar 1. Produksi dan konsumsi pribadi

Impor jauh lebih tinggi dibandingkan ekspor (Gambar 2). Pada kurva impor, terlihat bahwa sejak tahun 1998 terjadi peningkatan impor produk susu dari negara lain. Namun pada tahun 2014, situasi pasar mulai berubah secara dramatis. Alasan situasi ini adalah program substitusi impor, yang diperkenalkan sebagai tanggapan terhadap sanksi asing yang dikenakan terhadap Rusia. Perlu diketahui, sejak tahun 2014 hingga 2016, impor produk jenis ini mengalami penurunan sebesar 25%.

Sejak tahun 2000, kita dapat melihat penurunan jumlah sapi dari 6,7 juta menjadi 4,5 juta.Dalam struktur peternakan sapi perah, 46% dimiliki oleh rumah tangga, 41% oleh organisasi pertanian, dan 13% oleh peternakan petani (peternakan). .

Gambar 2. Impor dan ekspor susu dan produk susu

Harga susu mentah di Federasi Rusia, serta produksinya, dicirikan oleh musim tertentu. Puncak penurunan harga terjadi pada musim panas, saat musim “susu besar” dimulai (Gbr. 3). Pada tahun 2016, harga susu mentah di Federasi Rusia meningkat pesat; kenaikan harga dibandingkan tahun lalu adalah 11,5%.

Gambar 3. Harga rata-rata susu di tingkat produsen

Alasan utama rendahnya tingkat produksi susu dan produk susu di Rusia adalah:

1) Bahan baku dalam jumlah kecil;

2) Pengembalian investasi membutuhkan waktu bertahun-tahun;

3) Biaya produksi terus meningkat;

4) Tingkat profitabilitas industri terlalu rendah;

5) Pengurangan jumlah perusahaan industri yang ada;

6) Rendahnya tingkat interaksi antara negara dan industri

Mulai tahun 2015 diperkenalkan program “Pengembangan Produksi Susu dan Produk Susu Tahun 2015 – 2020”. Tujuan utamanya adalah mencapai indikator Doktrin Ketahanan Pangan. Pada saat yang sama, selama tahun-tahun ini direncanakan untuk menghabiskan total 427 miliar rubel dari anggaran federal.

Pemerintah Rusia berencana meningkatkan produksi susu menjadi 38,2 juta ton pada tahun 2020. Dengan mencapai nilai tersebut, pasokan barang impor akan berkurang 30%.

kesimpulan

Saat ini, tren berikut dapat diamati dalam industri susu:

1) Terjadi penurunan jumlah tenaga kerja di daerah ini yang berdampak negatif terhadap kuantitas produk yang dihasilkan. Dan untuk mengatasi masalah ini, negara mengambil sejumlah langkah: pembangunan gedung tempat tinggal baru di dekat kompleks industri, pembukaan gedung baru. lembaga pendidikan, yang akan ditujukan untuk melatih personel pertanian.

2) Saat ini, produksi dalam negeri tidak dapat memenuhi permintaan konsumen. Konsekuensinya adalah impor lebih unggul dibandingkan ekspor.

3) Investor belum siap menginvestasikan uangnya pada industri susu karena siklus investasinya sangat panjang. Namun dengan bantuan negara, waktu yang dihabiskan untuk pengembalian dapat dikurangi.

4) Pada tahun 2020, diharapkan dapat menjamin perkembangan industri susu yang menyeluruh dan seimbang serta meningkatkan efisiensi produksi dan pengolahan susu.