Sebelum dikemas dalam tas dan diangkut, buah beri melalui tiga tahap:
Pengumpulan dan penyortiran buah beri.
Perawatan apa saja, misalnya dicuci atau alami. Hasil pencucian diperoleh kopi dalam bentuk perkamen (dalam cangkang perkamen), dan hasil pengolahan alami diperoleh kopi dalam bentuk buah beri kering.
Pengupasan adalah proses pengupasan di mana pamflet dan, jika ada, sisa buah beri dikeluarkan dari biji untuk mendapatkan biji kopi hijau.
Perawatan dicuci, kering, dan madu inilah yang terjadi pada tahap kedua. Dalam artikel ini kami memberi tahu Anda bagaimana hal itu terjadi dan perbedaannya satu sama lain.
Pengolahan alami (kering).
Cara pengolahan kering tergolong klasik karena digunakan oleh penduduk pegunungan Etiopia. Mereka memperhatikan bahwa buah beri yang matang mula-mula mengering perlahan di dahan, kemudian jatuh ke tanah dan mengering di sana. Setelah itu, mudah untuk memisahkan daging buah dari bijinya.
Karena buah beri mengering utuh, gula dari pulp dan gluten masuk ke dalam biji-bijian. Oleh karena itu, kopi olahan kering lebih kaya dan manis dibandingkan, misalnya, kopi olahan dicuci.
Semakin tipis lapisan buah beri, semakin baik - buah beri mengering secara merata
Dalam skala industri, menunggu buah beri mengering di dahan dan tanah adalah hal yang lama dan tidak nyaman. Untuk mempercepat proses pengeringan, petani meletakkan buah beri di atas lapisan daun palem, teras beton, atau meja khusus berjaring yang disebut bedengan Afrika.
Ada beberapa poin yang sangat penting dalam pengolahan kering:
Segera setelah panen, buah beri yang masih mentah harus dipisahkan. Jika tidak, mereka akan menjadi gelap, dan tidak mungkin lagi membedakannya dari yang matang.
Saat buah beri dijemur di bawah sinar matahari, buah tersebut harus diaduk kira-kira setiap enam jam. Jika buah beri mengering tidak merata, jamur akan muncul dan rasanya akan rusak.
Paling sering, kopi dijemur di bawah sinar matahari. Biasanya ini memakan waktu hingga empat minggu. Namun di perkebunan besar mereka menggunakan mesin pengering khusus, di mana buah beri dimasukkan setelah beberapa hari di bawah sinar matahari.
Pengolahan kopi yang dicuci
Di daerah dengan kelembapan tinggi, tidak mungkin mengeringkan kopi di dalam buah beri. Oleh karena itu, di Jawa pada tahun 1740 mereka menemukan metode pengolahan yang dicuci. Petani membuang ampasnya segera setelah panen, kemudian mencuci gluten menggunakan fermentasi dan mengeringkan biji-bijian di bawah sinar matahari.
Tahap pertama adalah depulpasi. Hal ini diperlukan untuk memulai proses fermentasi, di mana bakteri mulai memakan gluten manis dan ini menyebabkan kehancurannya. Setelah itu, gluten dicuci dengan air dan biji-bijian dikirim hingga kering. Ada tiga jenis fermentasi pada kopi yang dicuci:
Fermentasi kering.
Fermentasi dicuci.
Metode mekanis.
Untuk fermentasi dicuci atau kering, biji-bijian ditempatkan dalam wadah dengan atau tanpa air selama sehari. Untuk menghilangkan gluten secara mekanis, digunakan alat khusus, seperti mesin cuci. Dalam perangkat ini, butiran bergerak di bawah tekanan air yang kuat, bergesekan satu sama lain dan gluten terhapus.
Setelah gluten dihilangkan, biji-bijian perlu dikeringkan. Hal ini dilakukan, seperti halnya pengolahan kering, di teras atau tempat tidur Afrika. Ini adalah tahap pemrosesan kopi terpanjang yang diperlukan sebelum dilakukan halling.
Pengolahan madu
Pengolahan madu mirip dengan dicuci. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa selama pemrosesan madu setelah buah beri dikeluarkan, gluten tidak dihilangkan dari biji-bijian, tetapi segera dikirim untuk dikeringkan.
Dengan pengolahan ini, aroma dan gula dari gluten, di bawah pengaruh sinar matahari, masuk ke dalam biji-bijian dan memenuhi rasanya. Kopi jenis ini diyakini lebih lembut, halus, dan memiliki tingkat keasaman yang lebih seragam.
Retakan pada butiran adalah pament, yaitu cangkang perkamen
Warna biji madu yang diolah berbeda dengan biji madu yang dicuci biasanya. Jika butiran setelah pengolahan dicuci berwarna kuning pucat, maka butiran madu yang diolah dapat memiliki corak yang berbeda-beda: dari kuning-merah hingga hampir coklat. Hal ini disebabkan oleh pengaruh sinar matahari terhadap gluten: semakin tebal lapisan gluten dan semakin kuat sinar matahari, semakin banyak gula yang menjadi karamel dan semakin gelap butirannya.
Karena efek ini, produsen di Amerika Tengah telah mengidentifikasi beberapa subtipe pengolahan madu: madu putih, madu kuning, madu merah, madu hitam.
Cara pengolahan madu putih yaitu mengeringkan kopi dengan jumlah ampas yang sedikit disebut palp natural di Brazil atau pengolahan semi-washed di beberapa negara Amerika Tengah.
Tahap selanjutnya setelah pengolahan
Setelah diproses, biji-bijian yang dilapisi perkamen atau, dalam kasus pemrosesan kering, buah beri kering dikirim ke halling. Ini adalah tahap pemrosesan terakhir sebelum menyangrai kopi - kita akan membicarakannya di artikel berikutnya.
Mungkin semua orang tahu bahwa kopi adalah buah beri, dan jika tidak semua, maka banyak. Kopi tumbuh di daerah beriklim tropis di daerah pegunungan pada ketinggian 700 hingga 2300 meter di atas permukaan laut. Sebelum masuk ke dalam cangkir kita, kopi melewati banyak tahapan: pemasakan, pemetikan buah beri, pengolahan, fermentasi, penyortiran, pemanggangan. Masing-masing langkah dalam perjalanan dari perkebunan hingga menghasilkan secangkir kopi sangatlah penting, dan pengendalian terhadap masing-masing langkah tersebut sangat penting untuk menghasilkan produk akhir. Hari ini kita akan membahas tentang metode pengolahan buah kopi dan pengaruh metode tersebut terhadap rasa kopi.
Sebelum Anda menyiapkan biji-bijian untuk dipanggang, biji-bijian tersebut harus dibersihkan dari ampasnya dan dikeringkan. Jika Anda mengeringkan biji-bijian tanpa mengupas buahnya, daging buahnya akan melepaskan sebagian rasa dan gulanya ke biji-bijian. Proses ini disebut fermentasi. Rasa biji-bijian tersebut menjadi kompleks dan kaya, dan jika biji-bijian yang sudah dimurnikan dikeringkan, rasanya menjadi lebih jelas dan sederhana dengan komponen yang lebih sedikit. Dan untuk setiap jenis kopi telah dikembangkan beberapa metode pengolahan.
Ada dua metode utama:
- metode kering (alami),
- metode basah (dicuci).
Ada cara ketiga yang jarang digunakan: metode setengah cuci (proses madu).
Pengolahan biji-bijian alami (metode kering)
Dengan metode ini, gabah dikeringkan setelah dipanen tanpa dibersihkan dari ampasnya. Buah kopi kaya akan kelembapan, sehingga proses ini memakan waktu 2-4 minggu, tergantung ketebalan lapisan kopi dan suhu rata-rata harian. Selama periode ini, biji kopi menyerap banyak komponen rasa dari pulp, yang memberikan peningkatan rasa manis pada biji, aroma cerah dan rasa berry yang kaya dengan aroma jeruk.
Pengeringan kopi terjadi dengan berbagai cara: buah beri yang dikumpulkan diletakkan berlapis-lapis di atas tempat tidur khusus, atau di permukaan beton, atau langsung di tanah (metode ini tidak diinginkan, karena biji-bijian memperoleh rasa khas tanah, tetapi juga memiliki rasa yang khas. tempatnya). Saat biji-bijian mengering, perlu diaduk secara teratur agar pengeringan berlangsung merata untuk menghindari proses fermentasi pada buah beri.
Selama ini, banyak proses kimia (fermentasi) yang terjadi pada buah beri, biji-bijian menjadi matang, kekuatan kopi bertambah, dan rasanya meningkat. Pengeringan dianggap selesai bila 12% kelembaban masih ada di dalam gabah, kulit terluar gabah menjadi coklat tua, kering dan rapuh, dan inti gabah itu sendiri bergetar di dalam sekam. Setelah itu, kopi dikumpulkan ke dalam kantong sehingga kehilangan kelembapannya sebelum proses pengupasan.
Proses alami adalah metode pengolahan tertua dan paling banyak digunakan di wilayah produksi utama Brazil dan Ethiopia. Tempat kelahiran metode ini adalah Afrika, dari sinilah metode ini mulai menyebar melalui perkebunan kopi di seluruh dunia. Secara umum cara ini memerlukan perhatian yang cermat, karena pengeringan yang tidak merata dapat menyebabkan munculnya aroma fermentasi pada biji-bijian.
Biji-bijian yang diolah secara alami memiliki potensi yang sangat besar, yang dapat terungkap dalam proses pemanggangan dan penyiapan secangkir minuman favorit Anda.
Pengolahan kopi cuci (metode basah)
Pemrosesan yang dicuci atau basah adalah proses yang lebih kompleks dan rumit. Agar berhasil, perawatan ini harus dilakukan dalam waktu 24 jam setelah panen. Awalnya, buah beri yang baru dipetik harus dikupas dan dijadikan pulp (depulpasi). Untuk melakukan ini, biji-bijian direndam selama 24 jam untuk melunakkan daging buahnya. Kemudian pulp dipisahkan secara mekanis dari biji-bijian dalam mesin pengupasan khusus. Langkah selanjutnya adalah menghilangkan zat lengket yang menutupi butiran. Biji-bijian ditempatkan dalam wadah berisi air dan ragi dan bakteri khusus yang dilarutkan di dalamnya, di mana gluten dipisahkan.
Langkah ini disebut fermentasi. Prosesnya bisa terjadi tanpa air (fermentasi kering), atau dengan kombinasi kedua proses tersebut. Selama fermentasi, suhu biji-bijian meningkat, sehingga perlu diaduk agar suhunya tidak melebihi 40 derajat. Fermentasi berlangsung 6 hingga 72 jam tergantung jenis kopi, kematangan dan volumenya. Tahap selanjutnya adalah pencucian gabah. Ia didorong melalui kunci yang berbeda, di mana air terus bergerak.
Biji-bijian matang yang baik tenggelam ke dasar, sedangkan biji-bijian yang buruk (cacat) mengapung ke permukaan. Setelah dicuci, gabah dikirim untuk dikeringkan.
Biji-bijian yang dicuci memiliki aroma asam yang khas, rasa manis yang kurang terasa, dan rasa cerah yang seimbang (lembut dan bervariasi dari aroma buah-buahan tropis hingga coklat hitam).
Pengolahan setengah cuci (proses madu)
Cara ini menggabungkan kedua cara diatas menjadi satu. Buah beri yang dikumpulkan pertama-tama dikirim untuk diambil ampasnya dengan cara yang sama seperti pada metode dicuci, dan kemudian dikirim untuk dikeringkan, melewati tong fermentasi, dan dikeringkan bersama dengan lendir buah di bawah sinar matahari, seperti pada metode alami. Proses fermentasi terjadi langsung pada saat pengeringan. Tergantung pada jumlah sisa daging buah beri, proses madu dibagi berdasarkan warna dari hitam menjadi kuning; semakin sedikit daging buahnya, semakin terang warnanya. Kopi hasil metode ini memiliki ciri khas rasa manis yang berbeda dengan metode alami, body yang creamy seperti biji kopi yang sudah dicuci, namun teksturnya mendekati madu dengan sedikit rasa buah dan keasaman yang tidak terlalu tinggi.
Setelah diproses dan didinginkan, kopi diayak melalui saringan getar bertingkat untuk menyortir biji kopi yang lebih besar dari yang lebih kecil. Kemudian mereka mengemas dan menjualnya.
Banyak barista profesional dan penggemar kopi rumahan menggunakan segudang peralatan mahal untuk mengontrol profil rasa secangkir kopi mereka: timbangan, ketel dengan pengatur suhu hingga 0,1 derajat, filter air, dan mineralizer. Namun hanya sedikit orang yang berpikir bahwa nasib biji kopi telah ditentukan jauh sebelumnya, ribuan kilometer jauhnya dari Anda pada saat biji kopi masih hijau.
Sejumlah faktor menciptakan nuansa rasa dan aroma yang berbeda pada biji-bijian: aroma karamel, buah, wijen, atau kacang pinus. Profil aroma kopi erat kaitannya dengan ciri genetik spesies: bourbon, caturra, castillo, dan geisha memiliki ciri aromanya masing-masing. Ketinggian pertumbuhan juga penting. Tingkat oksigen yang lebih rendah di udara memungkinkan kita menanam biji kopi yang lebih padat dengan profil rasa yang kompleks. Namun untuk memanfaatkan aroma tersebut, buah kopi harus diolah: ekstrak dari mereka biji-bijian untuk dipanggang selanjutnya. Jadi, cara pengolahan biji-bijian tidak sedikit pun mempengaruhi rasa cangkirnya.
Di bawah ini kita akan melihat tiga cara paling umum untuk mengolah buah kopi dan menganalisis bagaimana setiap metode mempengaruhi kualitas minuman jadi dalam cangkir Anda.
Pemrosesan alami
Proses Alami
Profil Rasa Keseluruhan:bervariasi, kaya, dengan rasa buah yang diwarisi dari daging buah dan kulit buah kopi. Tubuh terpadat di dalam cangkir.
Wilayah:Etiopia, Brasil.
Berbeda dengan dua cara pengolahan yang akan kita bahas di bawah ini, proses alami yang disebut juga dengan dry atau dry natural ini tidak memerlukan penggunaan air. Oleh karena itu namanya. Buah kopi dipetik pada puncak kematangannya dan dikeringkan hingga kadar air tertentu.
Kulit buah beri dibungkus lapisan tipis di sekitar daging buahnya, disebut juga mucilage atau mucilage. Buah beri biasanya berisi dua butir, yang masing-masing ditutup dengan lapisan tipis yang disebut perkamen. Biji-bijian dan perkamen dipisahkan oleh cangkang kulit perak.
Selama proses pengeringan alami, semua buah kopi tetap utuh. Biji-bijian yang terletak di bagian paling tengah menyerap sebagian karakteristik daging buah yang manis dan kulit yang harum hingga tahap selanjutnya - penggilingan. Selama penggilingan, buah beri kering dihancurkan dan biji-bijian dipisahkan dari perkamen.
Tempat kelahiran proses alami ini adalah Afrika, tempat proses ini mulai menyebar melalui perkebunan kopi di seluruh dunia. Menggunakan cara alami cukup berisiko, karena pengeringan buah beri yang tidak merata dapat menyebabkan munculnya aroma fermentasi pada biji-bijian.Penerapan proses pengolahan yang sembarangan dapat mengakibatkan apa yang disebut “kotor” alami, yang akan memberikan minuman rasa kapur di lidah. Itulah sebabnya banyak organisasi pengekspor yang membeli gabah dari petani kecil langsung setelah panen memfasilitasi proses pencucian oleh produsen.
Secara tradisional, bagi produsen kopi yang memiliki akses terhadap proses pencucian, menggunakan kopi alami dianggap sebagai tindakan yang buruk. Di masa lalu, petani menerapkan proses ini pada sisa kopi yang, karena satu dan lain hal, tidak cocok untuk diekspor, agar tidak membuang waktu dan sumber daya pada langkah pemrosesan tambahan. Terlepas dari itu, proses alami adalah metode pemrosesan kopi tertua dan paling banyak digunakan di wilayah penghasil utama kopi di Brazil dan Ethiopia.
Proses alami menghasilkan biji yang menghasilkan rasa yang lebih kaya dan padat dengan sedikit rasa jeruk, keasaman jeruk nipis, atau selai raspberry yang kaya.
Baru-baru ini, para penggemar dan profesional kopi di seluruh dunia telah menyadari potensi besar yang dapat dihasilkan dari biji kopi yang diproses secara alami. Melalui proses alami, kacang dapat diperoleh dengan rasa yang lebih kaya dan padat dengan sedikit rasa jeruk, keasaman jeruk nipis, atau selai raspberry yang kaya. Sentuhan buah-buahan tropis, bergamot, teh hitam, dan coklat juga dapat muncul.
Perhatikan bahwa Anda tidak perlu menjadi pencicip profesional untuk membedakan berbagai corak rasa yang muncul dalam minuman yang terbuat dari biji-bijian "alami" - semuanya cukup jelas, Anda hanya perlu mendengarkan perasaan Anda dengan lebih cermat.
Proses basah, proses dicuci
Profil Rasa Keseluruhan:“bersih”, yang berarti lebih banyak rasa yang melekat pada biji-bijian. Seimbang, kompleks, dengan keasaman yang nyata. Halus, lembut, dengan beragam corak rasa mulai dari aroma buah-buahan tropis hingga coklat hitam. Paling sering berbunga.
Wilayah:Amerika Latin, Afrika.
Jalur hidup buah beri yang melalui proses pencucian setelah panen sangat berbeda dengan buah beri yang diolah dengan cara kering. Meskipun buah beri "alami" tetap utuh, selama proses pencucian, biji-bijian dipisahkan dari buah beri melalui proses yang disebut depulping. Ceri kopi ditempatkan di mesin khusus, yang juga dikenal sebagai penggilingan basah, di mana biji kopi dikeluarkan melalui serangkaian stasiun. Segera setelah panen, buah beri ditempatkan di hopper di bagian atas penggilingan. Dengan menggunakan mesin cakram atau silinder, musilage dikeluarkan dari buah beri. Pada saat yang sama, penyortiran biji-bijian pertama terjadi: biji-bijian yang dirusak oleh bakteri lebih ringan dari air, sehingga mengapung dan mudah dikeluarkan dari permukaan. Biji-bijian yang baik dikirim ke tangki fermentasi untuk “beristirahat” selama 36-72 jam. Di sana, selama proses fermentasi, perkamen dikeluarkan dari biji-bijian. Kopi yang sudah dicuci dikatakan memiliki rasa “lebih murni”, tetapi bukan berarti kopi tersebut lebih baik. Artinya, nuansa aromatik yang melekat pada butirannya dirasakan lebih baik.
Oleh karena itu, kopi yang dicuci sering kali memiliki keasaman yang lebih tinggi dan keasaman tersebut dapat ditingkatkan dengan asam asetat, yang berkembang secara organik ketika gula dalam pulp bereaksi dengan lingkungan di dalam tangki fermentasi. Namun, jika tingkat pH tidak dijaga, kelebihan asam dapat terbentuk selama proses fermentasi, sehingga menghasilkan kopi yang terlalu asam.
Keseimbangan dan kompleksitas kopi yang dicuci pada akhirnya adalah hal yang paling penting.
Metode pengolahan setengah dicuci atau proses madu
Proses Madu atau Bubur Alami
Profil Rasa Keseluruhan:rasa manis yang jelas, rasa manis, nada manis. Bodynya yang creamy kayak dibilas, tapi teksturnya lebih mendekati madu. Tidak terlalu asam seperti yang dicuci, tetapi sama mewahnya dengan yang alami.
Wilayah:Brasil, Amerika Tengah.
Jika Anda berada di antara kedua kubu tersebut—tidak menyukai rasa asam lemon dari kopi yang dicuci atau kekayaan keasaman dari biji kopi yang diproses secara alami—proses madu adalah pilihan Anda. Segera setelah panen, dilakukan depulpasi, seperti pada proses pencucian, dan kemudian, seperti pada proses alami, butiran madu, melewati tong fermentasi, dikirim untuk dikeringkan tanpa dibersihkan dari lendir.
Tergantung pada jumlah lendir yang tersisa pada biji, proses madu diklasifikasikan berdasarkan warna dari hitam menjadi kuning. Semakin terang warnanya, semakin sedikit sisa musilage pada butiran yang mengering.
Apa yang Anda dapatkan adalah kopi dengan rasa manis yang cukup baik yang melekat pada proses alami, tanpa banyak rasa dan aroma buah yang berbeda, karena Anda telah membuang kulit yang mengandung rasa buah tersebut. Biasanya Anda mendapatkan tubuh yang lembut, keasaman yang tidak bersuara, dan banyak rasa madu.
Apakah Anda lebih menyukai madu yang kental dan manis seperti sirup, keasaman yang segar dan lembut dari proses pencucian, atau rasa yang kuat dan kaya dari biji kopi yang diproses secara alami, ingatlah bahwa rasa kopi bersifat subjektif dan nuansa yang dihasilkan oleh pemrosesan cukup bervariasi. Dalam metode umum ini, terdapat banyak variasi yang semakin mendiversifikasi profil rasa. Pengolahan biji kopi merupakan topik kajian ilmiah yang lebih besar dan seringkali merupakan proses yang terjadi di luar mata pikiran dan lebih dikendalikan oleh pengalaman dan indera peraba.
Agar para pecinta kopi dapat menikmati aroma biji kopi secara maksimal, buah kopi harus dipetik terlebih dahulu, kemudian diolah, dan biji yang dihasilkan harus disangrai.
Saat memanen buah dari varietas yang lebih mahal, pohon kopi terguncang sehingga hanya buah matang yang jatuh ke tanah. Lebih murah varietas kopi Mereka mengumpulkannya dengan memetik buah yang matang dan mentah.
Dilanjutkan dengan tahap pengolahan, selanjutnya butiran dipisahkan dari cangkang buah. Ada dua cara utama mengolah buah kopi yang dipanen: kering dan basah. Pemilihan metode tergantung pada ketersediaan air, kondisi pemasakan tanaman, cuaca dan waktu pemasakan tanaman, serta ketersediaan peralatan penggilingan dan pengeringan.
Sedang berlangsung pengolahan kering Buah kopi yang dikumpulkan disebar secara merata di atas permukaan beton atau di atas platform khusus. Penjemuran dengan sinar matahari memakan waktu hingga lima minggu dan bergantung pada beberapa faktor: ketebalan lapisan biji kopi, suhu rata-rata harian, dan jumlah hari cerah. Selama pengeringan, buah dibalik dengan garu atau tangan. Setelah dikeringkan, buah kopi dimasukkan ke dalam kantong dan disimpan beberapa minggu lagi agar buah juga kehilangan sebagian kelembapannya. Setelah itu dikupas, dipisahkan kulit buah dari biji kopi hijaunya. Di beberapa negara Afrika, kopi dikupas dengan tangan, sementara di negara lain terdapat mesin pengupas khusus untuk tujuan ini.
Pengolahan basah lebih kompleks dan digunakan terutama di perkebunan besar. Hal ini memungkinkan Anda mendapatkan biji kopi dengan kualitas lebih baik. Biji kopi yang baru dipetik dilakukan pembersihan awal, dimana ranting, daun atau benda asing yang jatuh bersama biji kopi dipisahkan. Kemudian buah kopi segera dicuci, setelah itu dibersihkan dari ampasnya dengan alat khusus - pulper, yang memisahkan cangkang buah kopi dari bijinya. Setelah pembuatan pulp, tahap fermentasi dimulai, yang memungkinkan Anda menghilangkan sedikit pun sisa pulp, serat, lapisan tipis, dan cangkang kulit. Proses ini harus berlangsung tidak lebih dari 36 jam, jika tidak, rasa produk akhir akan menurun tajam.
Setelah fermentasi, biji-bijian dibilas dengan air dingin, ditiriskan ke dalam saringan, dan kemudian diletakkan di atas lantai batu atau di rak kawat hingga kering. Biji kopi dijemur di bawah terik matahari di udara terbuka. Agar butiran kering secara merata, butiran dibalik secara berkala. Tahap akhir ini berlangsung kurang lebih 2 minggu.
Kadar air sisa biji kopi harus 11-12%. Penting untuk tidak mengeringkan biji kopi secara berlebihan, karena pengeringan yang berlebihan akan berdampak buruk pada kualitas kopi. Misalnya, Arabika, yang dikeringkan hingga 10%, kehilangan ciri khas warna hijau kebiruan, menjadi rapuh dan memperoleh rasa yang tidak biasa. Jamur dan bakteri mulai berkembang pada biji yang kurang kering.
Di sebagian besar negara penghasil kopi (kecuali beberapa wilayah di Brasil dan Etiopia), pemrosesan basah sebagian besar dilakukan Arabika. Robusta diproses secara kering hampir di semua tempat.
Agar butirannya terlihat lebih indah, butirannya dipoles dalam drum yang dirancang khusus untuk tujuan ini. Kadang-kadang kopi dimasukkan ke dalam drum bersama dengan serbuk gergaji, sehingga biji kopi menjadi halus, tetapi partikel kecil serbuk gergaji tetap menempel di dalamnya, yang terlihat seperti lapisan putih. Lapisan ini dianggap sebagai tanda kopi bermutu tinggi.
Di beberapa negara, terdapat posisi khusus - pemeriksa kualitas biji kopi. Para spesialis ini mengontrol semua batch biji kopi yang masuk untuk memastikan keseragamannya.
Setelah kering, biji kopi siap dijual dan diproses lebih lanjut.
Kopi yang sudah diolah dan dikeringkan dikemas dalam kantong goni. Biasanya bahan baku kering disimpan sekitar satu bulan. Namun seperti halnya anggur mahal, kopi yang baik membutuhkan penuaan. Ketika kopi mentah yang belum digongseng disimpan selama satu tahun atau lebih, kualitasnya meningkat - karakteristik rasa herba dari minuman yang diperoleh dari kopi yang baru dipetik hilang. Misalnya, kopi Arab dari Yaman memperoleh kualitas tinggi hanya setelah masa penyimpanan tiga tahun, dan kopi Brazil hanya setelah penyimpanan 8-10 tahun.
Selain teknologi tradisional, ada teknologi Amerika dalam mengolah kopi mentah yang menggunakan bahan kimia khusus. Hasil dari perawatan ini, kopi tidak perlu menua hingga beberapa tahun.
Memanggang biji kopi
Tahapan yang sangat penting, bahkan paling penting dalam produksi kopi adalah prosesnya memanggang biji-bijian, berkat seluruh aroma dan rasa biji-bijian terungkap. Penyangraian kopi mahal masih dilakukan secara manual, karena proses ini lebih merupakan seni daripada teknologi, yang sangat bergantung pada pengalaman dan keterampilan sang penyangrai.
Jika biji kopi tidak dipanggang dengan baik, rasa minumannya akan rusak. Biji kopi yang dipanggang dengan benar akan memiliki kilau yang cerah dan terlihat seragam. Jika warnanya kusam, ini menunjukkan bahwa biji-bijian tersebut terlalu kering atau teknologi pemanggangannya dilanggar.
Ada tingkat pemanggangan yang berbeda-beda, yang masing-masing dapat menambah rasa berbeda pada jenis kopi yang sama.
- Menggoreng ringan hanya digunakan untuk varietas Arabika halus berkualitas tinggi yang ditanam di dataran tinggi. Metode pemanggangan ini disebut juga semi-urban atau New England. Di Amerika, kopi yang disangrai ringan disebut kayu manis karena warna biji yang disangrai mirip dengan kulit tanaman pedas ini. Kopi yang diseduh dari biji kopi yang disangrai sebentar memiliki rasa asam dan sedikit encer.
- Memanggang Skandinavia- sejenis pemanggangan ringan, sehingga biji yang dipanggang pada suhu 220-230 ºC berwarna coklat muda. Berbeda dengan cara ini, aroma dan minyak kopi tidak keluar, melainkan terkonsentrasi di dalam biji kopi. Kopi panggang Skandinavia digunakan untuk menyiapkan minuman di pembuat kopi tetes dan mesin press Perancis.
- Panggang sedang- Cara Amerika. Hal ini dibedakan dengan fakta bahwa biji kopi dipanggang secara intensif dan dalam waktu yang lama, namun pada saat yang sama tidak pernah membiarkan zat berminyak keluar ke permukaannya. Hasil pemanggangan, biji kopi menjadi berwarna gelap, dan minuman kopi yang sudah jadi memiliki aroma yang mewah dengan sisa rasa yang pahit.
- Panggang Wina- lebih gelap dari Skandinavia, paling populer di Eropa Tengah. Ini juga disebut bahasa Prancis ringan, bisnis atau perkotaan. Dengan metode perlakuan panas ini, bintik-bintik coklat tua dan minyak muncul di permukaan biji-bijian, dan karenanya, minuman yang dibuat dari biji-bijian tersebut cukup aromatik. Jenis pemanggangan ini sangat cocok untuk pembuat kopi tetes dan mesin press Perancis.
- penggorengan Perancis- gelar yang kuat. Biji-bijian memperoleh warna coklat tua dan mulai bersinar karena banyaknya minyak yang dilepaskan. Dari biji-bijian tersebut diperoleh minuman dengan rasa pahit dan rasa asap api unggun. Dalam beberapa kasus, espresso dibuat dari kopi yang dipanggang dengan cara ini. Hal ini terutama digunakan dalam pembuat kopi pers Perancis dan teko kopi.
- Cara kontinental- lebih dikenal dengan sebutan double fried atau deep fried. Biji-bijiannya berwarna coklat hitam. Di Amerika, kopi yang telah mengalami perlakuan ini disebut French roast, New Orleans roast, atau European roast.
- Panggang Italia- yang paling gelap, diproduksi pada suhu tinggi, yang memungkinkan terungkapnya rasa biji kopi secara maksimal. Akibatnya butiran menjadi sangat berminyak, warnanya hampir hitam. Kopi panggang Italia hanya digunakan untuk membuat espresso atau pembuat kopi moka. Omong-omong, di Italia sendiri, kopi disangrai dengan warna yang lebih terang dibandingkan, misalnya, di AS.
Dengan mencampurkan biji kopi sangrai dari berbagai varietas dan tingkat pemanggangan yang berbeda, produsen mencapai kombinasi rasa yang unik, dan komposisi campuran yang dihasilkan dijaga kerahasiaannya.
Kopi hanya sebagian kecil yang disangrai dengan tangan, sebagian besar disangrai secara otomatis. Dalam produksi kopi industri, ada tiga jenis pemanggangan utama: termal (kontak dan konvektif), dielektrik, dan radiasi.
Dengan metode kontak termal, logam yang dipanaskan pada dinding drum khusus berisi dua setengah ratus kilogram biji kopi hijau memindahkan panas ke biji kopi. Namun metode ini tidak banyak digunakan, terutama setelah peralatan konvektif muncul di pabrik pengolahan kopi di Brazil dan Amerika pada tahun 1935. Di dalamnya, aliran udara yang dipanaskan hingga 200°C mewarnai biji kopi dengan warna kastanye, dan berbagai jenis kopi dibawa ke tingkat penggelapan yang berbeda-beda. Biji kopi tidak dipanggang seluruhnya di dalam drum, melainkan hanya diberi warna coklat lembut sehingga biji kopi bisa “matang” karena panasnya sendiri. Hal ini memastikan pemanggangan seragam, dan biji-bijian tidak mengandung kotoran serta memperoleh permukaan yang halus dan berkilau.
Penggorengan dielektrik menggunakan energi gelombang mikro. Karena gelombang frekuensi ultra-tinggi mampu menembus secara merata ke dalam biji kopi berapa pun ukurannya, biji kopi yang dipanggang dengan cara ini memiliki rasa yang seragam. Keistimewaan energi gelombang mikro membuat proses pemanggangan berlangsung terus menerus dan lebih cepat, dan kopi yang diperoleh dengan cara ini mengandung zat ekstraktif dalam jumlah maksimal.
Metode penggorengan radiasi ditemukan di AS. Biasanya, pemanggangan dengan bantuan energi radiasi pengion digunakan untuk metode produksi gabungan - pertama, biji kopi disinari dengan sinar gamma, dan kemudian dipanggang menggunakan teknologi perlakuan panas standar - tetapi dalam waktu yang lebih singkat.
Selama perlakuan panas, ukuran biji kopi bertambah hingga satu setengah kali lipat, tetapi pada saat yang sama kehilangan sekitar 20 persen beratnya karena penguapan air, pembakaran partikel asing, dan penguraian zat tertentu. Namun pada saat yang sama, selama pemanggangan, lahirlah elemen baru - kafeol, yang memungkinkan kita menikmati aroma indah kopi sangrai.
Kadang-kadang, untuk memberikan kilau khusus pada butiran, butiran tersebut dilapisi dengan lapisan gliserin atau larutan gula yang sangat tipis.
Jika pada versi final kopi dikirim ke pasar dalam bentuk biji, maka pengolahannya selesai: biji kopi dikemas dalam kemasan tertutup khusus dan dikirim ke tujuan.
Menggiling biji kopi
Semua orang tahu dari mana kopi diseduh biji kopi bubuk, dan oleh karena itu mereka harus digiling terlebih dahulu. Hal ini dilakukan dengan dua cara: secara industri dan di rumah, dan diyakini bahwa cara terakhir ini digunakan oleh pecinta kopi sejati.
Terlepas dari metodenya, kopi tetap ada kasar, sedang dan halus, bahkan terkadang ada penggilingan yang sangat halus (seperti tepung kualitas premium). Jika kopi digiling secara industri, kopi juga diayak melalui saringan dengan ukuran sel yang berbeda-beda sehingga butiran pada produk jadinya sama. Hal ini dilakukan karena butiran dengan ukuran berbeda akan memberikan rasa, aroma, dan zat bermanfaat lainnya pada minuman dengan cara yang berbeda. Semakin halus hasil gilingan, semakin besar kelarutan zat-zat ini, semakin kaya, dan karenanya semakin enak dan aromatik minuman tersebut.
Kelarutan zat aromatik dalam kopi bubuk halus– 1-4 menit, sedang – 4-6 menit, dan kasar – 6-8 menit. Pada pandangan pertama, tampaknya kopi yang digiling halus adalah yang terbaik, tetapi hal ini tidak selalu terjadi. Misalnya, alat ini sama sekali tidak cocok untuk menyeduh kopi di mesin yang air panasnya mengalir di bawah tekanan melalui bubuk kopi. Semakin halus bubuknya, semakin sulit air mengalir melewatinya. Oleh karena itu, penggilingan harus dipilih sesuai dengan metode penyeduhan kopi.
Penggilingan kasar bersifat universal, cocok untuk diolah di teko kopi apa pun. Medium juga bisa digunakan pada sebagian besar metode, sedangkan fine untuk pembuat kopi filter. Bubuk ultra halus hanya digunakan untuk menyeduh kopi Turki sesuai resep aslinya menggunakan kopi Turki (cezve).
Kopi giling, disiapkan secara industri, mulai dijual dalam kantong tertutup rapat, dari mana udara dipompa keluar atau diganti dengan gas inert. Dalam kantong seperti itu, kopi tidak rusak selama enam bulan atau bahkan lebih lama. Kemasan terbaik dianggap tas dengan outlet. Namun kemasan yang terbuka kehilangan khasiatnya yang luar biasa, jadi setelah dibuka disarankan untuk mengikat atau menutupnya sekencang mungkin. Ada cara untuk menyimpan kopi bubuk: potong setengah lingkaran kecil di dalam tas, tekuk, segera tuangkan kopi secukupnya, lalu tutup lubangnya. Tempatkan bungkusan tersebut dalam kotak logam yang tertutup rapat, yang ditempatkan di tempat yang sejuk dan kering.
Para ahli mengatakan bahwa minuman terlezat dengan buket unik dan kaya hanya diperoleh dari biji-bijian pilihan yang baru digiling, dihancurkan menggunakan penggiling kopi manual. Menggiling biji kopi di atasnya lebih sulit dan memakan waktu lebih lama, tetapi kopi tidak terlalu panas sehingga aromanya berkurang.
Menggiling biji kopi lebih mudah dan cepat dengan penggiling kopi elektrik. Tergantung pada berapa lama kopi digiling, hasil gilingannya akan berbeda-beda. Namun ada batasnya ketika tidak memungkinkan lagi untuk menggiling lebih halus, dan dengan pemaparan lebih lanjut kopi hanya akan memanas. Jika ini terjadi, disarankan untuk melepas tutup penggiling kopi dan membiarkan kopi dingin. Aroma kopi bubuk cepat hilang, jadi sebaiknya kopi digiling secukupnya saja dalam satu kali.
Penggiling kopi yang baik dapat membuat kopi dengan gilingan yang berbeda-beda: dari yang kasar hingga yang sangat halus.
Kopi instan
Kopi instan muncul relatif baru dan dengan cepat menjadi populer di seluruh dunia karena kemudahan persiapannya. Rasa dan aroma kopi instan agak lebih lemah dibandingkan kopi alami, dan sebaliknya, kandungan kafeinnya jauh lebih tinggi - terkadang empat kali lipat. Kopi instan bisa alami atau dengan berbagai bahan tambahan - sawi putih, gandum hitam, oat, dan biji-bijian lainnya.
Kopi instan biasanya dibuat dari varietas Robusta, karena lebih menjaga rasa dan aroma produk alami selama pengolahan. Terkadang ada campuran varietas. Kopi ini lebih aromatik dan rasanya lebih enak. Dalam produksi beberapa varietas elit, biji Arabika premium digunakan, namun kopi semacam itu harganya jauh lebih mahal.
Kopi bubuk memiliki teknologi pembuatan yang paling sederhana: biji kopi dihancurkan hingga berukuran partikel 1,5-2 mm, kemudian diolah selama 3-4 jam dengan air panas pada tekanan 15 atmosfer. Ekstrak yang dihasilkan didinginkan, disaring, lalu dikeringkan dengan udara panas. Massa tepung yang dihasilkan didinginkan.
Kopi butiran diperoleh dengan mengolah bubuk secara khusus dengan uap, menyebabkannya saling menempel menjadi butiran.
Metode produksi yang paling mahal adalah pengeringan beku. Minuman kopi yang dibekukan dan dihancurkan dimasukkan ke dalam terowongan vakum, tempat es menguap, melewati keadaan cair. Massa dehidrasi terurai, menghasilkan bentuk kristal yang tidak merata. Kopi yang dibuat dengan teknologi ini disebut kering beku. Dari semua jenis kopi instan, kopi ini memiliki rasa dan aroma yang lebih halus.
Jenis pohon kopi botani utama adalah Robusta dan Arabika. Arabika memiliki ciri keragaman rasa yang ekstrim, sedangkan Robusta memiliki kandungan kafein yang tinggi. Arabika menyumbang 85-90% produksi kopi dunia, sisanya 10-15% milik Robusta. Pemilihan varietas tergantung pada kondisi iklim negara penghasil kopi. Pohon kopi yang takut cuaca dingin hanya bisa tumbuh di kondisi tropis. Daerah pertumbuhan kopi dibatasi di utara oleh Garis Balik Utara, dan di selatan oleh Garis Balik Capricorn.
Kisaran suhu yang dapat diterima untuk menanam Arabika adalah 15 hingga 25 derajat Celcius, Robusta antara 23 hingga 30 derajat. Ketinggian tumbuh ideal (artinya ketinggian di atas permukaan laut) untuk arabika berkisar antara 700-2200 meter, untuk Robusta - 250-900 meter. Pengecualian adalah Robusta Uganda, yang tumbuh dengan baik di ketinggian 1.200 meter.
Pohon kopi liar bisa mencapai ketinggian 10-16 meter. Ketinggian maksimumnya di perkebunan tidak lebih dari 4,5 meter (pemangkasan memudahkan pengumpulan buah). Karena dari 65 tahun umur maksimal pohon kopi menghasilkan buah selama 20 tahun, maka penanaman industri mengalami pembaharuan secara berkala. Buah pertama muncul pada pohon yang telah mencapai umur tiga tahun. Bunga pohon kopi seputih salju sungguh luar biasa indah.
Selama periode berbunga, mereka merontokkan cabang seperti serpihan salju. Beberapa hari kemudian, bunga kering berganti dengan buah kopi. Karena pembungaan pohon kopi merupakan proses yang berkesinambungan, buah beri dengan berbagai tingkat kematangan selalu berdekatan di dahannya: buah yang belum matang berwarna hijau, buah yang matang berwarna merah atau kuning, buah yang terlalu matang berwarna merah tua, kuning tua atau hitam. Warna buah yang matang (merah atau kuning) ditentukan oleh jenis kopinya.
Bagaimana kopi dibuat. Mulai dari memanen hingga memanggang
1. Waktu dan cara pemanenan
Waktu panen terjadi pada waktu yang berbeda di berbagai belahan dunia. Di Brasil, terbatas pada jangka waktu dari bulan April hingga September, di perkebunan Kosta Rika - dari bulan September hingga Januari, kopi Ethiopia dipanen pada bulan Oktober-Desember, dan kopi Malawi - dari bulan Desember hingga Februari. Tahun kopi dimulai pada tanggal 1 Oktober dan berakhir pada tanggal 30 September.Pemetik kopi lebih sering menggunakan “pengupasan” - metode yang tidak meninggalkan satu buah beri pun di dahannya. Buah-buahan dengan tingkat kematangan yang berbeda-beda dikirim ke tempat pemrosesan (“penggilingan basah”), tempat buah-buahan tersebut disortir. Pemanenan kopi secara mekanis (menggunakan mesin pemanen khusus) tidak selalu memungkinkan karena perkebunan kopi sering kali berlokasi di lereng gunung yang terlalu curam: mesin pertanian tidak dapat lewat di sana. Pemanenan kopi paling banyak dilakukan secara mekanis di perkebunan di Brasil. Saat melakukan “pengupasan” dan pemetikan secara mekanis, pengumpulan buah yang masih mentah maupun yang terlalu matang tidak dapat dihindari.
Video: Bagaimana kopi dibuat?
Hasil panen tetap harus dikonsolidasikan. Ini adalah tahap yang sangat penting. Kita tidak boleh secara naif percaya bahwa produsen kopi memperoleh bahan mentah langsung dari perkebunan atau membelinya di bursa kopi. Kasus seperti ini sangat jarang terjadi sehingga dapat dihitung dengan satu tangan. Ekspor kopi dari negara asal terjadi dengan cara berbeda. Misalnya saja di sebuah negara penghasil kopi, ada seorang petani yang perkebunannya menghasilkan sepuluh ton biji kopi per tahun. Dimana dia bisa menaruh hasil panennya? Dia tidak bisa mengolah kopi sendiri, karena dalam bisnis kopi terdapat penilaian yang sangat negatif terhadap pengolahan kopi “yang ditanam di dalam negeri”. Kopi afrika yang telah mengalami pengolahan “dicuci” yang dilakukan atas usaha petani sendiri disebut “dicuci”. Biji kopi yang diproses di tempat pemrosesan khusus diberi label “dicuci sepenuhnya” dan memiliki kategori harga yang lebih tinggi.
2. Pengolahan biji kopi
Sebelum diekspor, kopi biasanya dikirim ke tempat pengolahan. Saat ini ada dua jenis stasiun tersebut:- "pabrik basah" (titik pemrosesan basah);
- “dry mill” (titik pemrosesan kering), meskipun masih banyak kebingungan dalam terminologinya.
Mengabstraksi dari seluk-beluk kebahasaan, penting untuk dipahami sebagai berikut: pengolahan buah kopi secara kering (alami) yang belum dikupas sampai pada penjemuran dasar di bawah sinar matahari. Pengolahan basah memerlukan adanya air untuk pemilahan dan pengolahan buah kopi. Mari kita lihat masing-masing metode ini secara lebih rinci.
Di daerah penghasil kopi, ada dua metode pengolahan buah yang digunakan: alami (atau kering) dan basah (atau basah). Selama pengolahan kering, buah kopi dikeringkan baik langsung di tanah atau di atas tanah liat dan beton khusus. Buah-buahan yang telah mengalami pengolahan kering memperoleh rasa yang kaya dan kuat, intensitas tinggi dan rasa manis yang nyata. Namun, mereka mungkin mengembangkan rasa tertentu yang tidak disukai semua orang. Biji-bijian yang dikeringkan di tanah sering kali menimbulkan cacat yang sangat tidak menyenangkan - rasa khas tanah.
Meskipun biji kopi yang diproses kering memiliki kekayaan dan kecerahan, buah yang dicuci dihargai lebih tinggi di seluruh penjuru dunia. Ada penjelasan sederhana untuk ini. Pilihan pengolahan kering terkadang tidak ditentukan oleh keinginan untuk mendapatkan rasa yang kaya. Cara ini sering dipilih oleh petani yang tidak mampu memindahkan kopinya ke tempat pemrosesan basah tepat waktu. Dalam hal ini, keinginan terhadap kualitas produk seringkali tidak maksimal. Produk yang benar-benar berkualitas tinggi, tidak kalah dengan kopi yang dicuci, hanya dapat dibuat jika semua aturan teknologi pemrosesan alami dipatuhi. Kondisi ideal untuk pengolahan biji kopi secara kering terdapat di daerah yang panennya bertepatan dengan musim kemarau yang panjang, sehingga menghilangkan kemungkinan terjadinya curah hujan. Kondisi iklim seperti ini terjadi di Brazil, Indonesia, Yaman, dan Ethiopia. Nuansa teknologi utama dari pengeringan alami adalah kontak jangka panjang antara biji kopi dengan jaringan kulit yang sangat manis yang membungkusnya.
Video: Film tentang kopi
Selama proses pengolahan basah, buah kopi dikupas, dikupas seluruhnya, setelah itu dikirim ke tangki besar berisi air. Di dalamnya, buah-buahan dituakan sampai glutennya benar-benar hilang. Saat direndam dalam air, beberapa butir inferior, yang memiliki massa jenis sangat rendah dan disebut “mengapung”, langsung mengapung. Semua pelampung harus segera dikeluarkan karena akan berubah menjadi bara hitam di dalam penggorengan. Buah yang masih mentah juga disortir menggunakan alat khusus. Pada akhir pengolahan basah, semua biji-bijian dikeringkan: baik di bawah sinar matahari (seperti pada pengolahan alami) atau dalam pengering mekanis.
Dibandingkan buah-buahan yang dikeringkan secara alami, rasa biji-bijian yang mengalami pengolahan basah lebih seimbang dan lembut. Pengolahan basah, dibandingkan dengan pengolahan kering, meningkatkan keasaman biji kopi dibandingkan rasa manisnya. Dengan mempertimbangkan hal ini, pengolahan basah digunakan di daerah yang menanam varietas kopi yang memiliki keunikan tersendiri. Negara-negara yang tidak memiliki kesempatan untuk mengeringkan biji kopi secara alami dalam jangka panjang juga terpaksa menggunakan pengolahan kopi basah, karena panen di dalamnya bertepatan dengan musim hujan. Oleh karena itu, sebagian besar kopi dunia diproses secara basah, dan kemampuan untuk memilih biji kopi yang telah melalui metode pemrosesan berbeda hanya memperkaya palet rasa minuman favorit setiap orang.
3. Logistik dan transportasi kopi
Petani terkenal ini, yang hasil panennya mencapai sepuluh ton buah kopi, memiliki dua pilihan: menyerahkannya ke tempat pengolahan basah, atau melakukan pengolahan alami secara mandiri. Dengan pilihan pengolahan hasil panen apa pun, petani akan terpaksa menjualnya ke eksportir karena ketidakmungkinan mengatur seluruh rantai logistik yang menjamin pengiriman produk jadi dari perkebunannya ke pelabuhan dan dari sana ke penerima. kargo. Kebanyakan petani, yang tidak mengetahui struktur sistem perbankan, tidak mampu membayar penerima hasil produksinya. Eksportir, yang bertindak sebagai perantara, menjual biji kopi ke pedagang bursa (pedagang), yang kemudian menjualnya ke pemanggang kopi ternama yang mengimpor kopi secara mandiri, atau ke perusahaan besar yang khusus mengimpor kopi. Pengiriman kopi dari daerah berkembang dilakukan oleh eksportir, dan perusahaan internasional menjamin kedatangan muatan berharga tersebut di tempat tujuan.Video: Apa adanya. Kopi
Negosiasi langsung dengan produsen kopi di perkebunan sangat jarang dilakukan. Hal ini terutama terjadi pada perkebunan Brasil yang luas, yang memiliki reputasi global yang sangat baik, serta perusahaan pemanggangan yang memiliki perkebunan di tempat budidayanya. Pembelian langsung microlots - kopi dalam jumlah sangat kecil (sekitar dua lusin kantong) dengan kualitas terbaik - sangat jarang terjadi. Dalam sebagian besar kasus, pembelian dan pengangkutan kopi dilakukan sesuai dengan skema yang dijelaskan di atas.
Biji-bijian olahan dikeringkan dan dituangkan ke dalam kantong sebelum diekspor. Untuk mendapatkan rasa yang diinginkan, produsen (paling sering orang Brasil) menua kopi dalam silo khusus.
Dari tempat tumbuhnya, kopi diekspor dalam karung goni, yang beratnya di negara-negara Amerika Tengah adalah 69 kg, di Kolombia - 70 kg, di Brasil dan negara-negara di kawasan Asia dan Afrika - 60 kg. Varietas kopi yang mahal dipasok dalam kantong dengan berat berapa pun: standar Galapagos adalah dua puluh lima kg, standar Yaman adalah dua puluh kg, kopi Kaledonia Baru dikemas dalam kantong sepuluh kg, dan biji kopi Jamaica Blue Mountain diekspor dalam tong berisi lima belas kg. Polypropylene dapat digunakan sebagai bahan pembuatan tas. Untuk mengangkut kopi, eksportir menyewa kontainer berukuran dua puluh kaki (yang dapat menampung setidaknya dua puluh ton) dari perusahaan pelayaran dan mengisinya dengan kantong-kantong berisi biji kopi hijau.
4. Memanggang kopi
Kopi yang sampai di negara konsumsi dan sampai di sangrai disangrai dengan mesin khusus – roaster. Mereka:
- gas dan listrik;
- otomatis dan manual;
- konvektor dan drum.
Hanya ada satu aturan untuk memanggang kopi: semakin gelap warnanya, semakin sedikit rasa asamnya, tetapi kepahitan, kekuatan, dan kekayaan rasa semakin meningkat. Profesi sangrai kopi memang sangat menarik minat penikmat sejati minuman ini. Kesulitan utama dalam penyangraian adalah bahwa selama proses ini perilaku tidak hanya jenis kopi yang berbeda, tetapi juga mesin penyangraian yang berbeda tidak dapat diprediksi.
Selain terus mencari metode penyangraian yang cocok untuk jenis kopi tertentu, penyangrai juga harus mempertimbangkan perilaku individu penyangrai yang digunakan. Anda tidak bisa mempelajari seni menyangrai kopi hanya dari buku. Ini hanya dapat diperoleh secara eksperimental, dengan mempertimbangkan kepadatan biji-bijian (tergantung pada ketinggian budidaya) dan parameter rasanya. Penyangraian sebaiknya hanya dilakukan di wilayah konsumsi, sedekat mungkin dengan konsumen kopi. Di negara besar seperti Rusia, pemanggangan biji kopi yang ditujukan untuk warga Moskow harus dilakukan di Moskow, dan untuk pecinta kopi dari Khabarovsk - di Khabarovsk sendiri. Alasannya adalah biji kopi mempertahankan rasa yang kuat dan aroma yang luar biasa hanya selama dua minggu pertama setelah dipanggang. Selama delapan minggu berikutnya, kopi secara bertahap kehilangan karakteristik ini, dan kualitasnya diberi peringkat “B.” Dua bulan setelah pemanggangan, peringkat cita rasa minuman diturunkan menjadi “C”. Kopi yang sudah disangrai selama empat bulan bisa dibuang begitu saja: baunya menjadi tengik sehingga mempengaruhi rasanya.
Salah satu komponen utama kualitas biji kopi adalah kesegaran sangrai, namun dalam kaitannya dengan parameter inilah banyak sekali kelalaian yang terjadi. Meskipun sejumlah besar perusahaan Rusia melakukan pemanggangan kopi pada tingkat profesional tertinggi, kesegaran kopi sangrai yang tergeletak di rak supermarket tidak selalu berada pada tingkat yang tepat.
Untuk menyimpan kopi sebaiknya menggunakan kantong yang memiliki katup (baik foil atau kertas). Dianjurkan untuk meminumnya dalam waktu dua bulan setelah pembelian. Kopi dapat diseduh oleh seseorang yang belum menjalani pelatihan khusus, hal ini tidak dapat dikatakan tentang menyiapkannya menggunakan mesin kopi profesional. Ini hanya boleh dilakukan oleh barista – orang yang telah menyelesaikan kursus pelatihan khusus. Profesi barista mirip dengan seni: di tangan seorang profesional sejati, bahkan kopi dengan kualitas biasa-biasa saja pun dapat berubah menjadi secangkir espresso yang nikmat, dan seorang spesialis yang tidak berpengalaman dapat merusak biji kopi terbaik.
Oleh karena itu, rahasia secangkir kopi yang enak terdiri dari tiga komponen: kualitas biji kopi itu sendiri, tingkat profesional sang pemanggang, dan seni barista. Partisipasi seorang barista secara signifikan mempersulit tugas konsumen dalam menilai parameter rasa minuman favorit. Nuansa lain dari kopi berkualitas tinggi adalah tanggal sangrai: semakin lama waktu berlalu, semakin buruk rasanya.