Perangkat termal untuk mengontrol suhu makanan dapat dibagi menjadi tujuan fungsional menjadi tiga kelompok utama:
– alat yang dimaksudkan untuk menyimpan makanan dalam keadaan panas;
– perangkat yang dirancang untuk menjual makanan;
– perangkat yang menggabungkan fungsi di atas dan mampu mengangkut makanan panas dari area penyimpanan atau persiapan ke area penjualan.
Arah terakhir adalah yang paling menjanjikan, karena operasi kelebihan beban tidak termasuk, yang tidak hanya menciptakan kenyamanan organisasi tertentu, tetapi juga mengurangi kehilangan massa dan panas yang pasti timbul dalam kasus ini.
Pada prinsipnya, produk kuliner jadi dapat disimpan di peralatan termal utama yang dirancang untuk perlakuan panas kuliner: boiler pencernaan, ruang uap, dll. Untuk ini, tingkat daya termal yang lebih rendah digunakan, menyediakan suhu yang diperlukan untuk penyimpanan. Jelas sekali, penggunaan peralatan termal dasar untuk menyimpan makanan tidak layak secara ekonomi, karena biaya peralatan jenis ini tinggi.
Perangkat paling umum yang saat ini digunakan di perusahaan katering domestik untuk menyimpan makanan dalam keadaan panas meliputi: penghangat makanan, rak pemanas, termostat, dan lemari pemanas.
orang Marmit. Ini adalah perangkat termal yang dirancang untuk menjaga makanan tetap panas saat dijual di jalur distribusi. Fitur desain penghangat makanan, yang membedakannya dengan alat termostat lainnya adalah makanan ditempatkan di piring kompor atau dalam wadah fungsional, atau dalam wadah khusus yang merupakan bagian dari penghangat makanan - penghangat makanan, dan penghangat makanan itu sendiri adalah, sebagai a aturan, stasioner. Wadah penyimpanan makanan tidak diisolasi secara termal dan dapat dipisahkan dari penghangat makanan serta digunakan lebih dari sekadar penyimpanan produk jadi, tetapi juga untuk persiapannya.
Karena penghangat makanan juga dimaksudkan untuk dijual, mis. dipasang di jalur distribusi, biasanya merupakan perangkat termodulasi sectional. Dalam hal ini, area penempatan pot paling sering berupa bidang yang sesuai dengan permukaan desktop dan terletak pada jarak 800...900 mm dari permukaan lantai. Dalam beberapa kasus, ketika termostat peralatan masak dengan volume yang signifikan (20 dm3 atau lebih), permukaan pemanas kompensasi tempat wadah dipasang terletak dari permukaan lantai pada jarak 20...30 cm, yang mana mengurangi biaya fisik pengangkatan kontainer dan meningkatkan kondisi kerja bagi personel servis.
Diagram meja biasanya digunakan dalam penghangat makanan yang dimaksudkan untuk mengontrol suhu hidangan pertama dan lauk pauk (torte kentang, sereal, dan pasta). Skema ini menyediakan seperangkat hidangan kukus untuk semua jenis produk kuliner. Selama proses penyimpanan, sesuai kebutuhan, makanan panas dikeluarkan dari kukusan untuk melengkapi hidangan dan menjualnya. Pot yang kosong diganti dengan yang berisi.
Saat memanaskan panci dengan penangas air dengan mengubah kekuatan elemen pemanas (atau aliran uap dalam penukar uap berbentuk tabung), suhu air pemanas dicapai dari 70 hingga 90 °C. Dalam hal ini, praktis tidak ada penguapan air. Menggunakan mandi uap uap pemanas memiliki suhu yang sama dengan titik didih.
Pemandian air dengan penangas air, meskipun memiliki kemampuan untuk mengatur suhu media pemanas, karena massanya yang signifikan dan inersia termal yang tinggi, efisiensinya lebih rendah dibandingkan dengan pemanas uap; oleh karena itu, yang terakhir ini banyak digunakan dalam praktik.
Desain penghangat makanan dengan pemanas udara mirip dengan desain penghangat makanan dengan penangas air, tetapi dalam volume pemanasnya terdapat udara panas, bukan air; Volume pemanasan dalam hal ini berkurang secara signifikan.
Penghangat makanan dengan permukaan pemanas yang dipasang di lantai paling sering merupakan kompor listrik dengan pembakar yang memanaskan bagian bawah peralatan masak di mana makanan dikontrol secara termostatis.
Rak termal. Ini adalah perangkat yang dirancang untuk memanaskan piring (piring, cangkir, gelas) dan porsi serta hidangan yang disiapkan untuk dijual ditempatkan di dalamnya.
Permukaan horizontal (rak) yang dipanaskan hingga suhu 60...90 °C digunakan sebagai elemen termal utama. Pada rak termal listrik, pemanas listrik sering digunakan sebagai pemanas. tipe tertutup, beroperasi dalam mode beban termal spesifik rendah (W< 2 Вт/см 2).
Saat menggunakan skema pasokan panas terpusat untuk permukaan kerja rak pemanas, selain pemanas listrik, pemanas gas atau uap dapat digunakan. Dalam hal ini, cairan pendingin antara dipanaskan dalam generator uap dan dipompa melalui sekelompok penukar panas datar oleh pompa roda gigi. Saat bergerak, suhu cairan pendingin berubah dari 85...90°C di pintu masuk ke kelompok penukar panas pertama menjadi 60...70°C di bagian ekor. Karakteristik operasi ini memenuhi persyaratan untuk termostat makanan dan, pada gilirannya, merupakan karakteristik awal untuk menentukan daya peralatan, serta daya dan produktivitas pompa roda gigi. Sebagai pendingin perantara baik oli mineral berat (motor) atau cairan organosilikon (poliorganosiloksan) digunakan.
Termostat. Perangkat termal ditujukan untuk penyimpanan jangka panjang menulis pada suhu konstan disebut termostat.
Ciri khas desain termostat adalah bahwa ruang kerja (volume pengatur suhu) merupakan bagian integral dan terisolasi sepenuhnya dari seluruh peralatan. Makanan yang akan disimpan ditempatkan langsung di ruangan ini.
Bagian utama dari termostat adalah ruang kerja berbentuk silinder, atau dibuat dalam bentuk paralelepiped. Pembukaan pemuatan ruang kerja ditutup rapat dengan penutup. Untuk menutup sambungan, biasanya digunakan paking yang terbuat dari karet food grade tahan panas. Untuk menekan tutupnya, berbagai jenis perangkat mekanis, sering kali sekrup atau cam.
Tergantung pada kapasitas dan metode transportasi, termostat dibagi menjadi bergerak, portabel, dan stasioner.
Yang portabel dirancang tidak hanya untuk penyimpanan dan transportasi makanan panas di dalam perusahaan, tetapi juga untuk pengangkutannya dengan angkutan. Untuk pergerakan intra-toko, termostat bergerak digunakan, dan termostat stasioner biasanya dipasang di jalur penyelesaian dan penjualan produk jadi.
Saat ini, perusahaan asing memproduksi berbagai termostat (dari yang portabel sederhana hingga troli gabungan), terbuat dari plastik tahan panas dan diisi dengan insulasi termal. Milik mereka penggunaan praktis terus meningkat.
Termostat listrik banyak digunakan untuk memanaskan dan menjaga kopi, coklat, susu, dan minuman lainnya tetap panas selama penjualannya. Mereka dipasang di konter prasmanan, konter kafetaria, dan di jalur layanan mandiri. Secara struktural, mereka adalah boiler yang dipanaskan secara langsung, di mana elemen pemanasnya terletak di bagian bawah bejana memasak.
Untuk memastikan pemanasan lembut pada minuman yang ditempatkan dalam termostat listrik, disarankan untuk menggunakan elemen pemanas minyak daripada elemen air. Dalam hal ini, daya permukaan spesifik tabung elemen pemanas berkurang dari 10 menjadi 6 W/cm2, yang secara signifikan mengurangi tingkat kerusakan minuman, terutama saat dipanaskan kembali.
Lemari termal. Lemari pemanas adalah versi sederhana dari lemari penggorengan dan, tidak seperti lemari penggorengan, tidak memiliki elemen pemanas atau dilengkapi dengan pemanas berdaya rendah. Tidak adanya pemanas sama sekali dibenarkan dalam kasus di mana kabinet pemanas merupakan bagian tambahan dari peralatan utama (oven, kompor atau rak pemanas) dan memanfaatkan panas yang dihasilkan oleh peralatan ini. Lemari pemanas digunakan untuk menyimpan komponen-komponen individual dari hidangan yang disajikan dalam keadaan panas. Elemen utama dari desain kabinet pemanas adalah ruang kerja berbentuk kotak, di bagian bawahnya, jika perlu, a elemen pemanas. Disimpan produk makanan ditempatkan di rak khusus atau di kotak khusus. Dalam kasus pertama, ruang kerja memiliki pintu yang sama, dan yang kedua, laci-laci ditarik keluar secara terpisah satu sama lain.
Lemari pemanas bervolume besar biasanya memiliki pengatur daya dan termostat.
Perangkat termostatik yang dibahas di atas beroperasi dengan pemanas listrik. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa perangkat tersebut paling sering dipasang di jalur distribusi bersama dengan perangkat listrik lainnya. Daya terpasangnya kecil dan biasanya tidak melebihi 5 kW. Daya ini hanya digunakan untuk menghangatkan perangkat, dan untuk mode stasioner, 1/6... 1/9 sudah cukup.
Saat menggunakan penukar panas uap atau kompor gas memberikan sistem pengaturan dan perlindungan yang ditentukan oleh sifat-sifat pembawa energi dan dibahas secara rinci di atas ketika mempelajari jenis-jenis utama peralatan termal untuk memasak makanan secara termal.
Saat membandingkan desain berbagai perangkat termostatik, biasanya didasarkan pada pertimbangan berikut: semakin rendah konsumsi panas spesifik per unit produk yang disimpan, semakin efisien perangkat untuk menyimpan makanan dalam keadaan panas. Lain indikator penting, yang secara tidak langsung mencirikan tingkat kesempurnaan peralatan termostat, adalah laju pendinginan produk ketika pemanas dimatikan, diukur dalam derajat per detik (dalam K/s) atau per jam (dalam K/h). Laju pendinginan produk dalam termostat portabel yang sempurna tidak boleh melebihi 2 K/jam, dalam termostat bergerak 10, dan dalam termostat stasioner, penghangat makanan, dan lemari pemanas 15 K/jam.
Dalam beberapa kasus, yang ditandai dengan penggunaan perangkat termostat secara episodik dalam jangka pendek, mereka berupaya menyederhanakan desain sekaligus dengan sengaja meningkatkan laju pendinginan produk dan konsumsi energi spesifik. Hal ini dibenarkan karena singkatnya durasi seluruh proses dan, sebagai konsekuensinya, rendahnya biaya energi secara keseluruhan.
Kekhasan usaha katering publik tidak hanya terletak pada penggunaan peralatan modern dan teknologi produksi, tetapi juga pada pelaksanaannya dalam waktu singkat pada tingkat budaya dan estetika yang sesuai dengan bantuan berbagai alat bantu termal dan peralatan pendingin, serta fasilitas pengeluaran otomatis spesies individu produk kuliner.
Peralatan untuk mengeluarkan makanan menggabungkan sekelompok peralatan termal yang dirancang untuk melakukan berbagai operasi yang tidak terkait dengan proses pemrosesan termal produk. Ini termasuk: rak pemanas, digunakan untuk mendengkur piring panas dan pelat pemanas dalam jangka pendek; termostat yang digunakan untuk menjaga minuman tetap panas; penghangat makanan digunakan untuk menjaga hidangan pertama dan kedua, saus, dan berbagai produk kuliner tetap panas.
Digunakan untuk memanaskan dan menjaga makanan tetap panas Berbagai jenis kompor gas dan listrik.
Yang paling umum adalah kompor bain-marie listrik EPM-ZM (Gbr.), yang digunakan terutama untuk penjualan jasa kursus pertama.
Beras. Skema kompor listrik penghangat makanan EPM-ZM: a - desain; 1 - tubuh; 2 - panel masukan; 3 - beralih; 4 - papan; 5 - pembakar; b - diagram pengkabelan komunikasi
Bagian kerja utama kompor adalah pembakar besi cor yang dipasang pada sekrup penyetel penyangga yang memungkinkan bidang pembakar sejajar dengan permukaan samping badan. Untuk mengatur daya pembakar, kompor dilengkapi dengan panel input dan saklar paket. Dalam 20...30 menit pertama, kompor dinyalakan kekuatan maksimum untuk menghangatkannya. Setelah itu, pembakar dialihkan ke sedang atau panas rendah tergantung pada suhu yang dibutuhkan dan jumlah produk yang akan dipanaskan. Konsumsi daya kompor adalah 2,5 kW. Keamanan kelistrikan dipastikan dengan pembumian dan pemutusan pelindung (Gbr.).
Beras. Diagram kelistrikan kompor EPM-ZM : a - skema umum; E - pembakar; S - beralih; X - blok terminal; b - diagram pengkabelan komunikasi
Untuk memanaskan dan menjaga hidangan pertama tetap panas dalam wadah besar saat menyajikannya di kantin swalayan, gunakan kompor bain-marie listrik EPM-5 (Gbr.).
Beras. Diagram kompor bain-marie listrik EPM-5: 1 - rangka; 2 - pelindung masukan; 3 - beralih; 4 - pembakar; 5 - meja; 6 - rak; 7 - selongsong untuk masuknya kabel; 8 - baut pembumian
Kompor listrik bentuknya seperti meja terbuka, yang di bagian bawahnya terdapat bingkai logam Tiga pembakar listrik dipasang. Basisnya adalah bingkai yang dilapisi di sisinya. Di bagian atas meja terdapat rak yang dipasang pada braket untuk meletakkan piring. Ada juga meja di sini.
Pembakar dinyalakan dan dimatikan menggunakan sakelar batch. Setiap pembakar dinyalakan secara terpisah ke salah satu dari tiga tingkat daya.
Instalasi kabel listrik dan sistem perlindungan kerusakan sengatan listrik dibuat sesuai dengan aturan instalasi listrik. Pada papan tombol peralatan start dan proteksi telah dipasang. Mendasar Diagram listrik Pelat EPM-5, total konsumsi daya 3,75 kW, ditunjukkan pada Gambar.
Beras. Diagram skema pelat EPM-5: SI, S2, S3 - sakelar batch; E7, E2, EZ - pembakar listrik; X - blok terminal
Di perusahaan katering khusus dengan metode layanan bar (prasmanan), kompor listrik meja PNEK-2 digunakan untuk memanaskan hidangan pertama dan kedua di piring kompor (Gbr.).
Beras. Kompor meja listrik PNEK-2: 1 - pembakar; 2 - meja pengangkat; 3 - palet; 4-beralih
Kompor memiliki dua buah pembakar yang masing-masing dilengkapi dengan saklar yang melaluinya daya pembakar dinyalakan dan diatur secara bertahap. Total daya nominal pembakar adalah 2,4 kW.
Untuk memanaskan berbagai produk kuliner, serta untuk mengukus daging, ikan, dan sayuran, digunakan pengukus listrik APE-1B (Gbr.).
Beras. Kapal uap listrik APE-1B: 1 - tutup; 2 - panci berlubang; 3 - tangki sektor; 4 - panci tidak berlubang dengan penutup; 5- ruang kerja; 6- kisi-kisi; 7- tutup dengan lubang di tabung level; 8 - pembangkit uap; 9 - elemen pemanas; 10 - panel terminal; 11 - pangkalan; 12 - baut jangkar; 13 - tabung pembuangan; 14 - bola apung; 15 - tangki nutrisi
Bagian kerja utama perangkat ini adalah generator uap, tangki nutrisi, dan empat ruang yang dapat ditarik.
Pembangkit uap diisi dengan air dari tangki umpan melalui sistem bejana komunikasi, yang tingkat konstannya dipertahankan oleh katup pelampung. Tiga elemen pemanas dipasang di bagian bawah pembuat uap. Di atas pembangkit uap terdapat ruang kerja peralatan yang terdiri dari empat wadah putar. Di bawahnya ada tutup tetap, dihubungkan ke alas dengan tiga posting vertikal dan sebuah sumbu di mana semua wadah ruang yang berputar dapat berputar secara independen satu sama lain. Setiap wadah putar dilengkapi dengan pegangan textolite dengan kunci pegas, yang memungkinkannya dipasang posisi tertutup.
Prinsip pengoperasian perangkat ini adalah uap dari pembangkit uap, naik dari bawah ke atas, secara berurutan melewati semua wadah ruangan, di mana, jika bersentuhan dengan produk yang dipanaskan, ia mengembun, mengeluarkan panas ke dalamnya.
Untuk melindungi pembuat uap agar tidak meluap dengan air jika terjadi kegagalan katup pelampung, pembuat uap dilengkapi dengan tabung datar yang melaluinya kelebihan air dialirkan ke saluran pembuangan.
Pada Gambar. Diagram jalur komunikasi ke perangkat dengan dimensi pemasangan yang diperlukan ditampilkan.
Beras. Skema jalur suplai ke peralatan termal tipe APE: 1 - pipa suplai air dingin; 2 - kotak ventilasi suplai dan pembuangan; 3 - katup; 4 - tangga
Untuk menghangatkan dan menjaga kehangatan berbagai minuman(kopi, coklat, susu, dll) menggunakan termostat listrik LSB-6M, ET-20, TE-25. Mereka biasanya dipasang di konter prasmanan, konter kafetaria, dan jalur swalayan.
Pada Gambar. ditampilkan diagram desain termostat listrik LSB-6M.
Beras. Termostat listrik LSB-6M: 1 - tangki; 2 - elemen pemanas; 3 - tubuh; 4 - ketuk; 5 - palet
Ini adalah tangki silinder baja yang berubah menjadi flensa persegi panjang. Pemanasan minuman dilakukan dengan elemen pemanas yang dipasang di bagian bawahnya. Termostat dihubungkan ke jaringan listrik menggunakan kabel dengan steker yang dilengkapi kontak ground. Suhu yang diperlukan minuman yang dituangkan ke dalam termostat listrik didukung oleh sakelar sakelar pemanas listrik. Kapasitas tangki 20 l, konsumsi daya 0,4 kW. Minuman dituangkan menggunakan sumbat.
Prinsip pengoperasian termostat listrik ET-20 sama dengan LSB-6M. Bedanya, minuman di dalamnya dipanaskan oleh pemanas listrik berbentuk tabung yang terletak di bagian bawah tangki.
Termostat TE-25 memiliki wadah tarik yang dapat dilepas dengan keran. Itu dipanaskan dengan analogi dengan LSB-6M.
Peraturan rezim suhu Termostat dikendalikan oleh relai sensor suhu, yang putarannya ditampilkan pada panel kontrol. Thermostat dilengkapi dengan lampu yang menandakan pemanas listrik menyala. Kapasitas tangki yang berguna adalah 25 liter, konsumsi daya 0,5 kW.
Kriteria kualitas utama adalah suhu penjualan produk, yang bervariasi dalam 60...85 °C. Pada suhu ini, proses biokimia utama yang terkait dengan pemanasan berlanjut bahkan ketika produk disimpan, mengakibatkan perubahan yang menyebabkan penurunan berat badan tambahan, kerusakan vitamin, dan penurunan sifat organoleptik.
Untuk memastikan bahwa perubahan ini minimal, persyaratan dasar berikut harus dipenuhi:
Suhu penyimpanan dan penjualan harus paling rendah tingkat yang diperbolehkan;
Jangka waktu penyimpanan dan penjualan tidak boleh melebihi jangka waktu yang diperbolehkan dan harus dikurangi semaksimal mungkin.
Klasifikasi peralatan untuk mengawetkan makanan panas
Menurut tujuan fungsionalnya, mereka dibagi menjadi tiga kelompok:
Peralatan untuk menyimpan makanan panas;
Alat untuk menjual makanan;
Perangkat yang menggabungkan fungsi di atas dan mampu mengangkut makanan panas dari area penyimpanan atau persiapan ke area penjualan.
Produk juga dapat disimpan di perangkat yang dirancang untuk perlakuan panas: pencernaan, ruang uap, dll. Untuk melakukan ini, gunakan tingkat daya termal yang lebih rendah. Namun, dari sudut pandang energi, hal ini tidak efisien dan tidak layak secara ekonomi.
orang Marmit.
Ini adalah perangkat termal yang dirancang untuk penyimpanan makanan jangka pendek dalam keadaan panas selama periode penjualan atau selama pembuatan produk kuliner.
Ciri desain penghangat makanan adalah produk kuliner ditempatkan pada peralatan masak atau wadah fungsional (wadah gastronomi), atau pada penghangat makanan khusus. Penghangat makanan tersedia dalam versi lantai dan meja.
Wadah yang digunakan dalam penghangat makanan tidak diisolasi secara termal dan dapat dipisahkan dari penghangat makanan dan digunakan tidak hanya untuk menyimpan produk jadi, tetapi juga untuk menyiapkannya.
Penghangat makanan yang ditujukan untuk penjualan produk dipasang di jalur distribusi dan, sebagai suatu peraturan, merupakan perangkat modular bagian. Penghangat makanan tersebut dibagi menjadi penghangat makanan untuk hidangan kedua dan pertama.
Penghangat makanan untuk hidangan kedua.
Tergantung pada metode pemanasannya, penghangat makanan untuk hidangan kedua dibagi menjadi air, uap, dan udara (“kering”).
Penghangat air untuk hidangan utama.
Dalam bain-marin air, sebagai bagian dari jalur penyaluran, mangkuk bain-marie direndam dalam bak berisi air. air panas. Pemandiannya terletak di bawah permukaan kerja meja bain-marie. Air di bak mandi dipanaskan baik oleh elemen pemanas air yang terletak di dalam bak mandi, atau oleh elemen pemanas udara yang dipasang di luar dinding bak mandi. Isolasi termal biasanya tidak ada, tetapi perannya dimainkan oleh celah udara antara bak pemanas dan panel depan. Suhu air pemanas di bak mandi dijaga oleh termostat. Sensor suhu paling sering ditempatkan langsung di dalam air. Penyediaan yang akurat suhu optimal jaminan penyimpanan kualitas tinggi makanan.
Kekurangan: sejumlah besar air pemanas menyebabkan peningkatan durasi pemanasan dan, karenanya, peningkatan konsumsi energi. Dalam proses penjualan produk, pot menjadi lebih ringan dan dapat mengapung sehingga menyebabkan perubahan ketinggian air pada bak pemanas. Pemanasan panci dengan tingkat pengisian yang berbeda mungkin tidak sama.
Penghangat makanan kukus untuk hidangan kedua.
Untuk memanaskan panci, generator uap terletak di bagian bawah bak pemanas. Dalam hal ini, pemanasan penghangat makanan tetap sama, apa pun isinya. Penghangat makanan cepat panas dan tidak perlu dipanaskan laju aliran tinggi energi.
Kekurangan. Selama penyimpanan, terdapat bahaya produk kuliner menjadi terlalu panas dan kualitasnya menurun, karena suhu uap yang mendekati 100°C tidak diatur.
Penghangat udara untuk hidangan kedua.
Desainnya sedikit berbeda dari rekan-rekan uapnya. Elemen pemanas udara digunakan untuk memanaskan udara di bak pemanas. Mereka ditempatkan dengan di luar bak mandi dan ditekan ke dindingnya dengan braket, atau langsung di bak mandi di bawah martens. Untuk mengontrol suhu, digunakan termostat dengan rentang kendali hingga 100 °C. Penghangat makanan seperti itu dengan cepat memanas dan mencapai mode pengoperasian serta mudah digunakan.
Penghangat makanan untuk hidangan pertama
Mereka dapat diklasifikasikan sebagai piring khusus “bain-marie”. Ini adalah perangkat yang menggunakan pembakar listrik atau gas untuk memanaskan makanan. Berbeda dengan kompor, penghangat makanan untuk hidangan pertama menggunakan pembakar dengan daya yang dikurangi, berbentuk bulat atau persegi panjang dengan badan besi cor dengan daya hingga 2 kW. Mereka terhubung ke jaringan melalui saklar daya paket.
Pameran termal.
Kotak pajangan termal adalah ruang tertutup dengan rak untuk memajang produk dalam porsi. Dinding ruangannya transparan: kaca atau kaca plexiglass. Pemanasan dilakukan dengan elemen pemanas udara atau pemanas kipas. Dengan bantuan termostat, suhu yang diperlukan untuk penyimpanan makanan dipertahankan dalam volume dalam 40...70 °C.
Rak termal.
Tidak seperti etalase, mereka memiliki permukaan pemanas terbuka. Piring dipanaskan oleh permukaan meja produksi atau rak yang dipanaskan yang termasuk dalam desain peralatan.
Permukaan pemanas dapat bersifat kontinu atau lokal (pembakar) dan memiliki suhu pengoperasian dalam kisaran 60...85 °C.
Pada rak termal dengan permukaan pemanas kontinu dalam desain listrik, elemen pemanas udara yang menempel pada dinding pemanas digunakan untuk memanaskannya. Pada perangkat dengan pemanas lokal, pembakar besi cor dengan daya rendah paling sering digunakan.
Ada desain rak termal yang diketahui di mana penukar panas aliran berbentuk kotak digunakan sebagai pemanas, di dalamnya pendingin perantara bersirkulasi.
IR – pemanas.
Secara lahiriah mirip dengan lampu meja Petir. Unit termal mencakup generator IR dan reflektor. Pemancar kuarsa atau elemen pemanas yang memancarkan paling sering berfungsi sebagai sumber energi IR. Pemanas IR diproduksi sebagai perangkat meja terpisah atau disertakan dalam desain rak termal yang terletak di atas permukaan kerja meja atau rak.
Lemari termal.
Lemari pemanas adalah versi oven yang disederhanakan. Elemen desain utama adalah ruang kerja berbentuk kotak, di bagian bawahnya terdapat elemen pemanas. Tidak seperti oven, oven tidak memiliki kelompok elemen pemanas atas dan memiliki termostat dengan batas kendali 30...100 °C.
Udara pemanas di ruang kerja dipanaskan karena konveksi udara alami.
Lemari pemanas dapat dipasang pada perangkat teknologi utama (oven, kompor, atau rak pemanas), terkadang sama sekali tanpa pemanas.
Yang paling efektif adalah lemari pemanas dengan sirkulasi paksa udara, yang dirancang untuk mengawetkan produk masakan dalam kondisi pergerakan paksa udara pemanas dan pelembapan terkontrol. Di ruang kerja lemari ini yang berbentuk kotak dan berinsulasi panas, produk makanan diletakkan di atas loyang. Sebuah impeller dipasang di dalam ruangan untuk “mencampur” udara kipas sentrifugal. Perusahaan Finlandia Metos adalah yang pertama menawarkan lemari semacam itu dari seri Vineton.
Nilai kelembaban dan suhu udara yang optimal tidak termasuk pengeringan produk, mempertahankan struktur dan komposisi asli, dan, akibatnya, sifat organoleptik selama penyimpanan jangka panjang.
Termostat.
Termostat dirancang untuk pengawetan dan pengangkutan hidangan pertama dan minuman panas dalam jangka panjang pada suhu konstan.
Milik mereka ciri khas adalah bahwa ruang kerja merupakan bagian integral dan sepenuhnya terisolasi secara termal dari seluruh peralatan. Makanan yang akan disimpan ditempatkan langsung di ruangan ini.
Bagian utama termostat adalah ruang kerja berbentuk silinder atau kotak, ditutup rapat di atasnya dengan penutup. Untuk menutup tutupnya, digunakan paking yang terbuat dari karet makanan tahan panas, dan alat mekanis khusus, biasanya alat sekrup atau bubungan, digunakan untuk menekannya.
Tergantung pada kapasitas dan metode transportasi, termostat dibagi menjadi portabel, bergerak, dan stasioner.
Portabel termostat dirancang tidak hanya untuk menyimpan dan mengangkut makanan panas di dalam perusahaan, tetapi juga untuk mengangkutnya dalam transportasi.
Seluler termostat digunakan untuk pergerakan intra-toko.
Tidak bergerak Termostat biasanya dipasang di jalur untuk menyelesaikan dan menjual produk jadi.
Proses yang terjadi ketika cairan mendidih. Aspek teknologi penggunaan dan klasifikasi peralatan pemanas air.
Desain dan prinsip pengoperasian pemanas air dan boiler.
Peraturan keselamatan.
Pertanyaan tes mandiri.
157. Berikan gambar boiler pengisi tipe KNE-50, jelaskan strukturnya.
158. Berikan diagram perancangan ketel listrik kontinu tipe KNE, jelaskan prinsip pengoperasiannya.
159. Berikan gambar, jelaskan perangkat, prinsip operasi, karakteristik teknis boiler listrik tipe KNE-25.
160. Berikan gambar pemanas air boiler gas universal tipe KNG-200, jelaskan struktur dan prinsip pengoperasiannya.
161. Gambarlah diagram, jelaskan struktur dan aturan pengoperasian boiler bahan bakar padat (api) tipe KNT-200.
162. Berikan gambar pemanas air tipe NE-1A dan NE-1B, jelaskan struktur dan prinsip pengoperasiannya.
163. Berikan gambar pemanas air tipe AGV-80, jelaskan perangkat dan prinsip pengoperasiannya.
Topik 12. Peralatan universal. Perlengkapan dan perlengkapan tambahan untuk menjaga makanan tetap panas.
Jenis peralatan universal untuk pemrosesan termal produk makanan.
Metode perlakuan panas dan perbedaannya. Perangkat microwave, klasifikasi, fitur desain, prinsip operasi.
Jenis peralatan untuk menjaga makanan tetap panas. Peralatan untuk menjaga makanan tetap panas. Klasifikasi, desain dan aplikasi.
Peralatan untuk membersihkan kentang dan sayuran. Kemungkinan menggunakannya dalam lini produksi pengolahan kentang.
Pertanyaan tes mandiri.
164. Berikan klasifikasi peralatan untuk perlakuan panas produk di bidang gelombang mikro.
165. Berikan gambar kabinet gelombang mikro frekuensi tinggi “Elektronik”, jelaskan strukturnya.
166. Jelaskan perangkat generator gelombang mikro (pemanas listrik tipe ketiga). Berikan gambar desain magnetron.
167. Berikan gambar dan jelaskan struktur penghangat makanan tipe MSESM-3K.
168. Berikan gambar penghangat makanan untuk hidangan kedua tipe MSESM-60 dan MSESM-110, jelaskan desainnya.
169. Berikan gambar penghangat makanan listrik stasioner tipe ITU-84, jelaskan perangkat dan prinsip pengoperasiannya.
170. Berikan gambar, jelaskan tujuan dan desain penghangat makanan bergerak MP-28.
171. Berikan gambar kabinet termal bergerak SHTPE-1.5 dan jelaskan desain kabinet termal tipe ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.
172. Jelaskan tujuan, desain dan prinsip pengoperasian wadah fungsional.
173. Berikan gambar, jelaskan tujuan dan desain rak pengeluaran tipe SRTESM.
174. Jelaskan tujuan dan fitur jalur distribusi swalayan mekanis, prinsip pengoperasiannya, dan juga berikan gambar penghangat makanan bergerak tipe MEP.
175. Klasifikasi penghangat makanan listrik untuk penyimpanan piring jangka pendek.
176. Jelaskan tujuan, karakteristik teknis dan ciri-ciri jalur swalayan.