Nilai gizi tepung terigu per 100 g Kandungan kalori Tepung terigu, premium

Tepung adalah produk yang diperoleh dengan menggiling berbagai biji-bijian (gandum, gandum hitam) atau biji polong-polongan (kacang polong, kedelai). Ini menempati tempat penting dalam nutrisi manusia. Tepung banyak digunakan untuk kembang gula, pasta dan bidang industri makanan lainnya. Apa siksaannya?

Jenis tepung terigu

Itu terbuat dari biji-bijian tertua yang dikenal di dunia. Mustahil membayangkan masakan masyarakat di planet ini tanpa tepung terigu. Ada berbagai jenis gandum. Yang paling terkenal antara lain: lunak, keras dan kerdil. Varietas tepung terigu:

• kualitas premium;
• kelas 1;
• kelas 2.

Kualitas tertinggi benar-benar bebas dari serat dan partikel cangkang setiap butir. Ternyata lembut dan lapang, tapi menurut ahli gizi, sama sekali tidak berguna. Produk tepung menghambat proses pencernaan dan tidak merangsang motilitas usus. Mereka memberi tubuh banyak kalori, tetapi memberikan sedikit vitamin. Produk berbahan dasar tepung premium tidak membawa manfaat apapun bagi tubuh.

Berapa nilai gizi tepung terigu?100 g mengandung 334 kkal. Produk mengandung protein (10,3 g), lemak (1,10 g) dan karbohidrat (68,9 g).

Jenis tepung yang pertama hanya berbeda pada ukuran butirannya saja. Warnanya kuning. Makanan yang dipanggang dari bahan tersebut lebih lambat basi dibandingkan dengan makanan yang terbuat dari kualitas tertinggi, elastis dan memiliki aroma yang harum. Seringkali dicampur dengan kelas dua untuk mendapatkan produk yang kaya akan komposisi vitamin.

Berapa nilai gizi tepung makanan? 100 g produk mengandung: protein (11,1 g), lemak (1,5 g) dan karbohidrat (67,8 g). Kandungan kalorinya adalah 329 kkal.

Tepung kelas dua memiliki keunggulan khusus dan digunakan untuk memanggang roti dan produk kembang gula. Warnanya abu-abu muda dan terkadang coklat. Anda tidak akan bisa membuat biskuit dari tepung seperti itu, tetapi pancake, wafel, dan pangsit rasanya luar biasa. Meskipun produknya tidak bisa membanggakan warna putih dan halusnya, produk ini mengandung banyak protein, vitamin, dan mineral.

Produk semacam itu tidak basi dalam waktu lama, memiliki aroma istimewa dan rasa yang luar biasa. Para pendukung nutrisi yang tepat dan orang-orang yang memperhatikan berat badan mereka telah meninggalkan makanan panggang premium dan memilih produk yang terbuat dari tepung kelas dua.

Bagaimana komposisi kimia dan nilai gizi tepung? Produk mengandung: protein (11,7 g), karbohidrat (63,7 g) dan lemak (1,81 g). Kandungan kalori tepung terigu grade 2 adalah 324 kkal.

Jenis tepung berbeda dalam tingkat pengolahan biji-bijian itu sendiri. Ada:

1. Krupchatka tidak berbeda dengan biji-bijian varietas, yang semua cangkangnya juga telah dihilangkan. Ukuran partikel hingga 0,5 mm.
2. Tepung wallpaper terbuat dari butiran gandum mentah dengan dedak. Ini mengandung banyak vitamin, mineral dan serat. Bagian yang paling kasar dihilangkan selama pemrosesan.
3. Tepung gandum utuh terbuat dari tepung yang belum diolah, memiliki manfaat kesehatan yang besar, namun tidak berguna untuk membuat produk tepung.
4. Tepung kupas terbuat dari kulit luar gandum.

Ini mengandung sedikit karbohidrat, dan mengandung banyak vitamin dan serat.

Keunikan produksi tepung terigu terletak pada berbagai karakteristiknya, yang menentukan sifat makanan dan gastronomi produk.

Sifat tepung terigu

Produk ini kaya akan karbohidrat, serta lemak dan protein.

Berapa nilai gizi dan komposisi kimia tepung? Ini kaya serat makanan dan, dibandingkan dengan jenis produk lainnya, mengandung tepung.

Tepung terigu mengandung:

• Magnesium, kalium. Mereka mendukung miokardium, fungsi jantung dan pembuluh darah.
• Fosfor. Unsur tersebut memperbaiki kondisi otak.
• Kalsium dan belerang meningkatkan produksi estrogen dan mencegah perkembangan osteoporosis dan penyakit ligamen.
• Tembaga. Memungkinkan tubuh menahan tekanan psikologis yang serius.
• Seng. Memberikan pemulihan kulit.
• Molibdenum. Berpartisipasi dalam regenerasi jaringan hati dan ginjal.

Bersama vitamin, mineral mengaktifkan respirasi jaringan dan metabolisme protein, menenangkan saraf, dan mencegah berkembangnya penyakit batu empedu.

Berapa nilai energi tepung makanan? Varietas kasar mengandung serat sehingga membantu meningkatkan motilitas usus dan mencegah terjadinya proses pembusukan pada saluran pencernaan.

Karena komposisi kimia dan nilai gizi tepung terigu, bahan ini banyak digunakan dalam pembuatan kue. Manfaatnya terlihat dari nilai energinya yang tinggi. Ahli gizi tidak menganjurkan memasukkan tepung ke dalam menu makanan orang yang rentan mengalami obesitas. Karbohidratnya mampu melepaskan energi dalam jumlah luar biasa, yang hanya bisa dikeluarkan saat berolahraga. Jika tidak ada aktivitas, kelebihan kalori akan disimpan. Proses metabolisme memburuk dan jumlah gula dalam darah meningkat. Akibatnya, timbul prasyarat untuk berkembangnya diabetes dan hipertensi.

Berapa nilai gizi tepung premium? Ini cukup tinggi kalori. Ciri-ciri utama tepung antara lain kelebihan gluten yang menyebabkan reaksi alergi pada tubuh.

Manfaat dan bahaya tepung terigu

Indikator penting yang mengkarakterisasi jenis tepung adalah kandungan glutennya. Kriteria ini ditentukan oleh jumlah protein asal tumbuhan yang berkontribusi terhadap adhesi partikel selama pencampuran. Bagi tubuh manusia, gluten dalam jumlah besar membahayakan sistem pencernaan.

Berapa nilai gizi tepung premium? Ini memiliki kandungan kalori yang berbeda tergantung pada varietasnya. Bagi penderita obesitas dan penderita diabetes, banyak produk tepung yang dikontraindikasikan.

Roti yang terbuat dari tepung kupas atau gandum utuh memiliki khasiat positif dan dapat dimasukkan dalam menu makanan. Dia adalah sumber kekuatan. Roti dapat memberi seseorang semua sumber energi yang diperlukan. Oleh karena itu, konsumsi tepung terigu diperlukan sebagai salah satu cara untuk memperoleh kalori yang diperlukan untuk kehidupan, dan juga memungkinkan untuk menyiapkan makanan panggang yang berkualitas.

tepung gandum

Berapa nilai gizi tepung gandum hitam? Produk ini merupakan sumber nutrisi dan vitamin, yang menjadi dasar nutrisi di Rus'. Protein dan karbohidrat membantu menyediakan energi bagi tubuh.

Nilai gizi tepung per 100 g: protein (8,9 g), karbohidrat (61,8 g) dan lemak (1,7 g). Ini juga mengandung mineral dan vitamin:

• kalsium berperan dalam aktivitas sistem saraf dan berkontribusi pada pembangunan kerangka;
• potasium membantu mengirimkan impuls saraf;
• zat besi dan magnesium memiliki efek positif pada jantung dan pembuluh darah;
• fosfor memastikan pembentukan tulang dan tulang rawan yang normal;
• vitamin B1 mendukung sistem saraf dan metabolisme dalam tubuh;
• vitamin B2 meningkatkan fungsi kelenjar tiroid dan memiliki efek positif pada fungsi reproduksi.

Di tempat di mana tidak ada sinar matahari dan kehangatan, roti gandum hitam diperlukan untuk fungsi normal tubuh. Hal ini diperlukan bagi orang yang menderita anemia atau gangguan metabolisme. Meskipun memiliki kualitas positif, roti gandum hitam tidak dianjurkan untuk penderita sakit maag dan tingkat keasaman tinggi.

Berapa nilai gizi tepung gandum hitam? Kandungan kalorinya per 100 g adalah 298 kkal.

Varietas tepung rye termasuk tepung rye yang dipatuk, diayak, kertas dinding, dan tepung rye kupas. Mereka berbeda dalam tingkat penggilingan dan kandungan partikel dedak.

Tepung peklevanny mengacu pada penggilingan terbaik. Ini digunakan untuk membuat kue jahe, pai, dll. Produk berbahan dasar tepung memiliki kandungan kalori yang rendah. Ini mengandung sedikit serat makanan. Nilai gizi tepung gandum hitam kupas: protein (8,9 g), lemak (1,7 g) dan karbohidrat (60,2 g). Ini digunakan untuk memanggang roti. Tepung yang sudah dikupas harus dicampur dengan tepung terigu. Roti ini sangat harum dan menyehatkan.

Tepung wallpaper memiliki gilingan yang paling kasar. Ini memiliki peningkatan persentase partikel dedak. Saat menambahkan tepung terigu, kertas dinding digunakan untuk menghasilkan beberapa jenis roti. Dari segi kandungan seratnya lebih unggul dari beberapa jenis produk. Tepung wallpaper memiliki nutrisi 3 kali lebih banyak dibandingkan tepung terigu. Ini termasuk dalam makanan untuk sembelit, kolesterol tinggi dan aterosklerosis.

Tepung gandum

Dikenal sebagai produk makanan sejak zaman kuno. Terbuat dari butiran oat matang. Tepung mengandung banyak nutrisi. Komposisinya mengandung asam amino esensial (tirosin, kolin), banyak garam kalsium dan mineral, serta unsur langka - silikon.

Oatmeal kaya akan unsur mikro dan vitamin berikut: zat besi, magnesium, mangan, seng, vitamin PP, E dan A, vitamin B (tiamin, riboflavin, piridoksin, asam folat).

Ada beberapa jenis oatmeal berikut ini:

1. Havermut. Setelah perlakuan khusus, butiran oat yang bertunas dihancurkan.
2. Tepung oat tradisional yang digiling halus.

Sifat-sifat positif tepung antara lain sebagai berikut:

• Regulasi metabolisme lemak.
• Mengandung protein yang terlibat dalam regenerasi berbagai jenis jaringan.
• Mudah dicerna dan menormalkan fungsi sistem pencernaan.
• Meningkatkan fungsi hati yang stabil.
• Meningkatkan aktivitas sistem saraf.
• Menghasilkan serotonin yang mempengaruhi suasana hati seseorang.

Apa siksaannya? Ini tergolong produk berkalori tinggi yang dapat menyebabkan kelebihan berat badan. Nilai gizi 100 g tepung oat adalah: protein (13 g), lemak (6,8 g) dan karbohidrat (64,9 g). Kandungan kalorinya 369 kkal. Oatmeal digunakan untuk memanggang. Produk paling terkenal yang dibuat darinya adalah kue oatmeal.

Tepung jagung

Produk tersebut telah dikonsumsi oleh masyarakat India sejak zaman dahulu. Tepungnya terbuat dari biji jagung manis. Ini bebas gluten dan dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak toleran terhadap gluten.

Tepung jagung bisa berupa:

• penggilingan kasar, digunakan dalam dietetika;
• gilingan sedang, dari mana roti dipanggang;
• ditumbuk halus - digunakan untuk adonan halus dan puding.

Warna Produk Jagung:

1. Tepung biru memiliki rasa manis dan rona kebiruan atau ungu.
2. Tepung merah memiliki rasa yang khas. Digunakan di Spanyol untuk menyiapkan polenta.
3. Tepung kuning paling tersebar luas di dunia.
4. Tepung putih terbuat dari berbagai jenis jagung yang tumbuh di Afrika dan Amerika Serikat bagian selatan.

Berapa nilai gizi tepung jagung? Produk ini mengandung karbohidrat dalam jumlah besar (hingga 76% komposisinya). Serat memungkinkan Anda merasakan peningkatan rasa kenyang pada produk berbahan tepung jagung. Ini miskin asam amino dan triptofan. Ini mengandung sejumlah besar unsur mikro dan makro. Tepung mengandung banyak vitamin: riboflavin, tiamin, niasin, dll.

Khasiat positif tepung jagung antara lain sebagai berikut:

• menormalkan fungsi lambung dan usus;
• memiliki sifat koleretik yang baik;
• membantu mencegah hipertensi;
• digunakan sebagai komponen masker wajah anti penuaan.

Orang yang mengalami peningkatan pembekuan darah dilarang mengonsumsi tepung jagung, agar tidak memperparah masalah.

Tepung beras

Dalam kebanyakan kasus, tanaman serealia digunakan untuk makanan dan pembuatan tepung. Nilai gizi tepung beras adalah: protein (6 g), lemak (1,42 g) dan karbohidrat (80 g).

Itu dihasilkan dari biji-bijian dengan cara digiling. Tepung beras ada dua jenis: tepung beras putih dan gandum utuh.

Jenis produk pertama berwarna putih dan konsistensinya ringan. Ini mengandung banyak pati dan tidak mengandung gluten.

Tepung gandum utuh terbuat dari biji-bijian yang kulit luarnya telah dihilangkan. Warnanya gelap dan rasa pedas.

Tidak mengandung gluten, sehingga digunakan untuk produksi makanan bayi dan digunakan dalam menu diet. Tepung beras kaya akan komponen-komponen berikut:

• vitamin B, E dan PP;
• mineral (kalium, kalsium, fosfor, besi, seng, selenium);
• asam lemak;
• serat.

Khasiat tepung beras adalah sebagai berikut:

1. Meningkatkan fungsi otot jantung.
2. Mengembalikan kekuatan dan memberi energi.
3. Menormalkan fungsi saluran pencernaan.
4. Mengacu pada antidepresan alami.
5. Melindungi dari situasi stres dan pengaruh lingkungan yang berbahaya.
6. Mengurangi kadar glukosa darah.
7. Mempercepat proses metabolisme dalam tubuh.

Tepung beras sebaiknya tidak dikonsumsi oleh orang yang menderita sembelit. Nilai gizinya yang tinggi menyebabkan penambahan berat badan, sehingga orang yang kelebihan berat badan tidak dianjurkan mengonsumsinya.

Tepung biji rami

Nenek moyang kita sudah lama memanfaatkan tanaman biji-bijian. Tepung biji rami diperoleh dengan menggiling bijinya dan kemudian menghilangkan lemaknya. Ini tidak tersebar luas seperti gandum dan gandum hitam, tetapi digunakan dalam makanan sehat.

Nilai gizi tepung biji rami adalah: protein (36 g), lemak (10 g) dan karbohidrat (9 g). Kandungan kalorinya 270 kkal.

Komposisi tepung biji rami meliputi:

• vitamin B1, B6, B2 dan asam folat;
• mineral (kalium, seng, magnesium);
• Asam lemak Omega-3 dan Omega-6;
• protein nabati.

Zat tersebut membantu membersihkan tubuh dari zat berbahaya dan racun.

Tepung biji rami digunakan sebagai profilaksis:

1. Untuk penyakit jantung dan pembuluh darah.
2. Untuk patologi pernafasan (batuk, kesulitan bernafas).
3. Untuk penyakit pada sistem genitourinari.

Dokter percaya bahwa hidangan tepung harus dimasukkan dalam menu makanan demi kesehatan tubuh wanita. Tepung biji rami memiliki efek positif pada janin selama kehamilan. Efek luar biasa pada kondisi rambut dan kulit.

Tepung kedelai

Produk ini sangat populer di kalangan vegetarian. diperoleh dengan menggiling biji kedelai, cake dan sprat. Ini diproduksi dalam skala industri.

Nilai gizi tepung kedelai adalah: protein (48,9 g), lemak (1 g) dan karbohidrat (21,7 g).

Ada beberapa varietas berikut:

• tanpa lemak, yang diperoleh dari kedelai;
• semi-skim, dihasilkan dari kacang-kacangan, kue dan sprat;
• rendah lemak didapat dari cake atau sprat.

Tepung kedelai mengandung:

1. Vitamin B, E, PP, beta-karoten, provitamin A.
2. Mineral (kalsium, fosfor, magnesium, kalium, zat besi).
3. Serat pencernaan.

Khasiat positif tepung kedelai antara lain:

• membersihkan darah dari kolesterol berbahaya;
• meningkatkan metabolisme lemak dan mengurangi kelebihan berat badan;
• pembersihan racun dan zat berbahaya.

Tepung kedelai dikonsumsi oleh orang yang alergi terhadap protein hewani. Ini sepenuhnya dapat menggantikan protein bagi vegetarian, karena mereka sama sekali menolak makan daging, ikan, dan produk susu.

Meskipun memiliki khasiat positif, tepung kedelai dapat menyebabkan bahaya berikut:

1. Secara negatif mempengaruhi sistem endokrin manusia.
2. Menyebabkan penuaan tubuh yang cepat.
3. Mengganggu sirkulasi otak.
4. Meningkatkan kemungkinan keguguran pada awal dan akhir kehamilan.
5. Menyebabkan infertilitas pria dan wanita.

Saat memutuskan apakah akan mengonsumsi tepung kedelai, Anda harus mempertimbangkan sifat positif dan negatifnya.

Cara menyimpan tepung yang benar

Produk ini diperlukan untuk menyiapkan berbagai hidangan. Tepung memiliki beberapa rahasia untuk menyimpannya di rumah.

Produk ini terawetkan dengan baik di ruangan kering pada suhu 5 hingga 20 derajat. Dengan demikian, tepung dapat mempertahankan khasiatnya selama 12-18 bulan.

Dilarang menyimpan produk dengan bumbu dan rempah, serta kopi dan teh. Tepung memiliki kemampuan untuk dengan mudah menyerap bau tidak sedap dan menjadi tidak cocok untuk dimasak lebih lanjut.

Saat membeli produk dalam kantong kertas, produk tersebut harus ditempatkan di wadah lain untuk penyimpanan lebih lanjut. Tepung akan lebih mudah ditempatkan dalam wadah kaca atau logam dengan penutup. Beberapa ibu rumah tangga menyimpannya di tas kanvas.

Jika tepung dibeli beberapa bulan yang lalu, agar tidak menjadi asam atau berjamur, sebaiknya dikeringkan dengan cara disebar tipis-tipis di atas selembar kertas.

Penting untuk melindungi produk dari munculnya berbagai serangga di dalamnya, seperti serangga, ulat bambu dan lain-lain. Mereka bisa memakan separuh tepung dan merusak sisanya dengan produk limbah. Dalam hal ini, produk harus diayak dan dimasukkan ke dalam tas kanvas.

Terkadang bawang putih digunakan untuk mencegah munculnya serangga di tepung. Phytoncides yang terkandung di dalamnya mengusir mereka tanpa merusak produk.

Tepung adalah produk yang tidak dapat dilakukan oleh ibu rumah tangga mana pun. Anda dapat menggunakannya untuk membuat berbagai produk yang cocok untuk meja sehari-hari maupun pesta. Tepung berbagai jenis dan jenisnya memiliki sifat positif dan negatifnya masing-masing, sehingga produk mana yang akan digunakan ditentukan oleh orang itu sendiri.

Komposisi kimiawi tepung menentukan nilai gizi dan sifat pemanggangannya. Komposisi kimia tepung tergantung pada komposisi biji-bijian yang diperoleh dan jenis tepung. Tepung dengan kualitas lebih tinggi diperoleh dari lapisan tengah endosperm, sehingga mengandung lebih banyak pati dan lebih sedikit protein, gula, lemak, mineral, vitamin, yang terkonsentrasi di bagian periferalnya. Rata-rata komposisi kimia tepung terigu dan gandum hitam disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10 Komposisi kimia tepung, dalam % bahan kering.

Jenis dan kadar tepung	Pati	Tupai	Pentosan	lemak	Sahara	Bubur	Abu
Tepung terigu: kelas premium, kelas satu, kelas dua, wallpaper	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Tepung gandum hitam: kertas dinding kupas yang diayak	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Tepung gandum dan gandum hitam mengandung karbohidrat paling banyak (pati, mono dan disakarida, pentosan, selulosa) dan protein, yang sifat-sifatnya menentukan sifat adonan dan kualitas roti.

Karbohidrat. Tepung mengandung berbagai karbohidrat: gula sederhana, atau monosakarida (glukosa, fruktosa, arabinosa, galaktosa); disakarida (sukrosa, maltosa, rafinosa); pati, selulosa, hemiselulosa, pentosan.

Pati- karbohidrat terpenting dari tepung, terkandung dalam bentuk butiran dengan ukuran mulai dari 0,002 hingga 0,15 mm. Ukuran dan bentuk butiran pati berbeda untuk jenis dan kualitas tepung yang berbeda. Butir pati terdiri dari amilosa yang merupakan bagian dalam butir pati, dan amilopektin yang merupakan bagian luarnya. Rasio kuantitatif amilosa dan amilopektin dalam pati berbagai sereal adalah 1:3 atau 1:3,5. Amilosa berbeda dari amilopektin karena memiliki berat molekul lebih rendah dan struktur molekul lebih sederhana. Molekul amilosa terdiri dari 300-8000 residu glukosa yang membentuk rantai lurus. Molekul amilopektin memiliki struktur bercabang dan mengandung hingga 6000 residu glukosa. Dalam air panas, amilopektin membengkak dan amilosa larut.

Dalam proses pembuatan roti, pati mempunyai fungsi sebagai berikut:

• merupakan sumber karbohidrat yang dapat difermentasi dalam adonan, mengalami hidrolisis di bawah aksi enzim amilolitik (a- dan p-amilase);
• menyerap air selama menguleni, berpartisipasi dalam pembentukan adonan;
• menjadi gelatin selama dipanggang, menyerap air dan berpartisipasi dalam pembentukan remah roti;
• bertanggung jawab atas basi roti selama penyimpanan.

Proses pembengkakan butiran pati dalam air panas disebut gelatinisasi. Pada saat yang sama, butiran pati bertambah volumenya, menjadi lebih gembur dan mudah terkena aksi enzim amilolitik. Pati gandum menjadi gelatin pada suhu 62-65° C, pati gandum hitam - 50-55° C.

Keadaan pati tepung mempengaruhi sifat adonan dan kualitas roti. Ukuran dan keutuhan butiran pati mempengaruhi konsistensi adonan, daya serap air, dan kadar gulanya. Butiran pati yang kecil dan rusak mampu mengikat lebih banyak kelembapan pada adonan dan mudah rentan terhadap aksi enzim selama proses pembuatan adonan dibandingkan butiran pati yang besar dan padat.

Struktur butiran pati berbentuk kristal, berpori halus. Pati mempunyai kemampuan yang tinggi dalam mengikat air. Saat memanggang roti, pati mengikat hingga 80% kelembapan adonan. Saat menyimpan roti, pasta pati mengalami “penuaan” (sy-neresis), yang menjadi penyebab utama roti menjadi basi.

Selulosa, hemiselulosa, pentosan termasuk dalam kelompok serat pangan. Serat makanan ditemukan terutama di bagian tepi biji-bijian dan oleh karena itu paling melimpah pada tepung dengan hasil tinggi. Serat makanan tidak diserap oleh tubuh manusia, sehingga mengurangi nilai energi tepung, sekaligus meningkatkan nilai gizi tepung dan roti, karena mempercepat motilitas usus, menormalkan metabolisme lipid dan karbohidrat dalam tubuh, dan membantu menghilangkan makanan berat. logam.

Pentosan Tepung bisa larut atau tidak larut dalam air.

Beberapa tepung pentosan mudah membengkak dan larut dalam air (peptisasi), membentuk larutan seperti lendir yang sangat kental.

Oleh karena itu, pentosan tepung yang larut dalam air sering disebut mucilages. Lendirlah yang memiliki pengaruh terbesar pada sifat reologi adonan gandum dan gandum hitam. Dari total pentosan pada tepung terigu, hanya 20-24% saja yang larut dalam air. Tepung gandum hitam mengandung lebih banyak pentosan yang larut dalam air (sekitar 40%). Pentosan, yang tidak larut dalam air, membengkak secara intensif di dalam adonan, mengikat sejumlah besar air.

lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak tinggi. Komposisi lemak tepung terutama mencakup asam tak jenuh cair (oleat, linoleat dan linolenat). Kandungan lemak dalam berbagai jenis tepung gandum dan gandum hitam adalah 0,8-2,0% berdasarkan bahan kering. Semakin rendah kualitas tepung, semakin tinggi kandungan lemak di dalamnya.

Zat mirip lemak termasuk fosfolipid, pigmen dan beberapa vitamin. Zat-zat ini disebut seperti lemak karena, seperti lemak, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.

Fosfolipid memiliki struktur yang mirip dengan lemak, tetapi selain gliserol dan asam lemak, juga mengandung asam fosfat dan zat nitrogen. Tepung mengandung 0,4-0,7% fosfolipid. Bahan pewarna tepung (pigmen) terdiri dari klorofil dan karotenoid. Klorofil yang terkandung dalam cangkang merupakan zat berwarna hijau, karotenoid berwarna kuning dan jingga. Ketika teroksidasi, pigmen karotenoid menjadi berubah warna. Sifat ini dimanifestasikan selama penyimpanan tepung, yang menjadi lebih cerah akibat oksidasi pigmen karotenoid oleh oksigen atmosfer.

Rencana

1. Klasifikasi tepung

2. Faktor-faktor pembentuk mutu tepung

3. Komposisi kimia tepung

4.Penilaian kualitas tepung

5. Kondisi dan jangka waktu penyimpanan tepung

Klasifikasi tepung

Tepung adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian dengan atau tanpa memisahkan cangkangnya. Tepung dibagi menjadi jenis, jenis dan nilai komersial.

Jenis tepung ditentukan oleh tanaman asal tepung tersebut. Jenis utamanya adalah tepung gandum dan gandum hitam. Jenis sekunder - tepung jelai, jagung dan kedelai Tepung tujuan khusus - oatmeal, beras, soba, kacang polong - digunakan dalam industri konsentrat makanan; tepung bengkak - untuk membuat roti jenis custard.

Tepung terigu, tergantung tujuannya, dibagi menjadi kue kering, pasta, dan keperluan umum. Tepung terigu yang dihasilkan dari gandum lunak atau dengan penambahan 20% gandum durum ditujukan untuk produksi produk roti, kembang gula tepung dan produk kuliner, serta untuk dijual dalam perdagangan eceran. Tepung terigu yang dihasilkan dari gandum durum (durum) ditujukan untuk produksi pasta.

Tepung kue diperoleh dari gandum hitam. Tepung kedelai dibagi berdasarkan kandungan lemaknya menjadi lemak penuh, semi-skim dan rendah lemak.

Tepung dibagi menjadi kelas komersial. Jenis tepung akan tergantung pada bagian anatomi biji-bijian dan berapa banyak yang masuk ke dalam tepung selama proses produksi. Tepung terigu untuk memanggang diproduksi dalam enam tingkat komersial: ekstra, premium, semolina, pertama, kedua, wallpaper. Tepung kue gandum hitam - tiga tingkatan: diunggulkan, dikupas dan wallpaper; jelai - dua varietas: unggulan dan wallpaper; jagung - tiga varietas: digiling halus, digiling kasar, jenis wallpaper. Tepung kedelai, terlepas dari kandungan lemaknya, dibagi menjadi dua tingkat komersial: premium dan pertama.

Tepung terigu serbaguna dibagi menjadi beberapa jenis tergantung pada ukuran, keputihan atau fraksi massa gluten mentah: M 45-23; L 55-23; L 75-23; L 100-25; L 125-20; L 145-23; MK 55-23; MK 75-23.

Produksi tepung

Kualitas tepung tergantung pada kualitas biji-bijian yang diolah dan teknologi produksinya. Proses produksi terdiri dari dua tahap - persiapan dan penggilingan biji-bijian langsung.

Teknologi produksi tepung

(Menggiling)

Jenis penggilingan biji-bijian

Teknologi produksi tepung

Saringan pada ayakan terletak pada bidang horizontal, terkadang dengan sedikit kemiringan. Saat mengayak produk, partikel-partikel yang tersisa pada saringan terbentuk mengumpulkan, dan saringan yang melewati lubang-lubang tersebut adalah jalan

Pada tahap persiapan melakukan pembersihan massa biji-bijian dari kotoran, perlakuan hidrotermal biji-bijian - GTO (hanya dilakukan untuk penggilingan varietas), persiapan campuran penggilingan (pencampuran batch dengan kualitas berbeda). GTO gabah atau pengkondisiannya terdiri dari pelembapan gabah, perlakuan panas terhadap massa, dan istirahat. Akibat perlakuan ini, ikatan antara cangkang dan endosperm biji-bijian melemah, elastisitas cangkang meningkat, dan sifat penggilingan tepung serta pemanggangan biji-bijian meningkat. GTO bisa panas (40-50 0 C) dan dingin (pada suhu kamar). Dalam persiapan untuk penggilingan, biji-bijian gandum hitam hanya mengalami pengkondisian dingin karena suhu gelatinisasi pati yang lebih rendah.

Sebelum biji-bijian memasuki bagian penggilingan, kualitasnya dipantau: kandungan gulma dan pengotor berbahaya, pengotor organik (biji-bijian utama yang bertunas, biji-bijian tanaman lain), kandungan gluten mentah dan kelembapan ditentukan.

Menggiling biji-bijian menjadi tepung terdiri dari penggilingan sebenarnya (penghancuran) dan pengayakan produk penggilingan. Penghancuran dilakukan pada mesin roller yang permukaannya bergelombang, kasar atau halus. Setelah setiap mesin roller, mesin pengayak dipasang (satu set saringan dengan ukuran berbeda yang terletak satu di bawah yang lain) untuk menyortir produk penggilingan berdasarkan ukuran partikel. Mesin roller bersama-sama dengan mesin pengayak membentuk suatu sistem yang dapat berupa mesin gerinda atau grinder. Sistem sobek (rol memiliki permukaan bergelombang) dirancang untuk menghancurkan biji-bijian menjadi semolina. Sistem penggilingan (rol dengan permukaan halus) dirancang untuk menghasilkan tepung.

Penggilingan (grinding) biasanya disebut dengan serangkaian operasi yang berkaitan satu sama lain dalam urutan tertentu untuk mengolah gabah menjadi tepung. Penggilingan bisa dilakukan satu kali atau berulang.

Dengan penggilingan satu kali, tepung diperoleh dalam sekali jalan melalui mesin penggiling. Kualitas tepungnya rendah - wallpaper gandum atau gandum hitam dengan rendemen 95-96,5%.

Ketika penggilingan berulang kali untuk mendapatkan tepung, biji-bijian atau produk yang dihancurkan dilewatkan berulang kali melalui mesin penggiling.

Penggilingan berulang yang kompleks, yang disebut penggilingan varietas, terdiri dari melewatkan biji-bijian melalui mesin penggiling, menyortir produk penggilingan dan pengayaannya, dan kemudian menggiling biji-bijian pada sistem penggilingan yang berbeda. Pada tahap pertama, selama penggilingan varietas, mereka berusaha mendapatkan tepung dalam jumlah minimum. Produk penggilingan diurutkan berdasarkan ukuran dan kepadatan, diperkaya pada saringan, dan dihembuskan udara. Hasilnya, diperoleh fraksi berikut: bubur jagung murni (putih), terdiri dari endosperma; semolina beraneka ragam (sambungan), potongan cangkang dan endosperma; duns - partikel lebih besar dari tepung, tetapi lebih kecil dari butiran; tepung.

Biji-bijian kualitas terbaik dari bagian tengah endosperm digiling untuk mendapatkan tepung premium. Biji-bijian dari bagian perifer endosperma memiliki kualitas yang lebih buruk, digiling untuk mendapatkan tepung dengan kualitas lebih rendah (1 dan 2). Biji-bijian beraneka ragam dihancurkan kembali, diayak lagi, dan produk hancur yang dihasilkan digiling menjadi tepung.

Untuk industri gula-gula, tepung dengan kandungan protein rendah (8-10%) diproduksi, dengan fraksi yang sesuai dipilih. Fraksi berprotein tinggi digunakan untuk fortifikasi tepung kue.

Tepung pasta diperoleh dengan menggiling gandum keras atau lunak dengan kadar vitreous tinggi menggunakan penggilingan tingkat ganda atau tunggal. Tepung pasta tersedia dalam kualitas premium (biji-bijian) dan kelas 1 (semi-biji-bijian).

Fitur produksi tepung gandum hitam. Biji-bijian gandum hitam lebih tipis dan lebih panjang dibandingkan gandum, sehingga memiliki proporsi cangkang dan lapisan aleuron yang lebih besar, yang terhubung erat dengan endosperma. Saat menghancurkan butiran gandum hitam, sebagian besar adhesi terbentuk. Mereka diurutkan hanya berdasarkan ukuran dan setiap fraksi digiling secara terpisah pada sistem penggilingan. Dengan penggilingan dua tingkat, Anda mendapatkan tepung yang diayak dan dikupas, dan dengan penggilingan satu tingkat, Anda mendapatkan tepung yang diayak atau dikupas.

Komposisi kimia tepung

Komposisi kimia tepung kue gandum,

% pada bahan kering

79,5 – 66,0

		12,5 – 15,0

Karotenoid B 3 B 6 B 9 H R B 1 B 2 PP E

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– pati – gula – lipid

		P, K, Ca, Fe, Mg

– serat, pentosan – protein – abu

Catatan. Angka pertama menunjukkan nilai tertinggi, angka kedua menunjukkan nilai wallpaper

Tepung mengandung bahan kimia yang sama dengan biji-bijian, namun perbandingannya dalam tepung agak berbeda. Komposisi kimiawi tepung bergantung pada komposisi biji-bijian pembuatnya dan varietasnya. Saat menerima tepung, bagian utama biji-bijian didistribusikan kembali ke dalam fraksi penggilingan yang berbeda, dan komposisi kimia tepung akan bergantung pada bagian biji-bijian mana dan dalam jumlah berapa yang berakhir pada varietas tertentu. Berbagai jenis tepung yang terbuat dari biji-bijian yang sama memiliki komposisi kimia yang berbeda. Semakin tinggi kualitas tepung, semakin sedikit serat, abu, protein yang larut dalam air dan garam, lemak, yaitu yang dikandungnya. zat yang kaya akan cangkang, kuman dan lapisan aleuron biji-bijian. Bagian biji-bijian ini dihilangkan saat memproduksi tepung dengan kualitas lebih tinggi. Semakin rendah kualitas tepung, semakin dekat komposisi kimianya dengan butiran. Komposisi kimia tepung wallpaper hampir tidak berbeda dengan komposisi butiran.

Karbohidrat. Komponen utama tepung, seperti halnya biji-bijian, adalah karbohidrat. Karbohidrat utama adalah pati– membentuk sekitar 70% dari massa tepung. Kandungannya semakin tinggi maka rendemen tepungnya semakin rendah, yaitu. semakin tinggi kualitasnya, semakin sedikit cangkang, lapisan aleuron dan kuman yang tidak mengandung pati. Karena pati merupakan bahan utama tepung, maka kemampuannya untuk mengembang, menjadi gelatin, dan dipecah oleh enzim mempunyai pengaruh yang besar terhadap sifat-sifat tepung.

Tepung gandum hitam memiliki khasiat yang sedikit berbeda dengan pati gandum. Butirannya lebih besar, sehingga lebih mudah dihidrolisis dan digelatinisasi. Pada saat yang sama, pati tepung gandum hitam melepaskan kelembapan lebih lambat selama penyimpanan, yang memperlambat produk menjadi basi.

Tepung mengandung Sahara– terutama monosakarida (glukosa, fruktosa) dan disakarida (maltosa, sukrosa). Ada sedikit gula dalam tepung, kandungan totalnya dalam tepung terigu adalah 0,2-1,0%, dan dalam tepung gandum hitam - 0,7-1,1%. Semakin tinggi kualitas tepung, semakin sedikit gula yang dikandungnya. Namun, meskipun kandungannya tidak signifikan, mereka memiliki kepentingan teknologi yang besar, karena mereka difermentasi oleh ragi menjadi karbon dioksida dan alkohol pada jam-jam pertama fermentasi adonan, menjadi satu-satunya sumber nutrisi bagi ragi.

Tupai. Protein adalah komponen tepung yang paling penting, karena nilai gizi dan kesesuaiannya untuk membuat roti bergantung padanya. Tepung terigu rata-rata mengandung 10-12 g protein per 100 g produk. Tepung terigu dengan kadar tertinggi (ekstra, tertinggi) mengandung lebih sedikit protein, karena terdiri dari bagian tengah endosperm, yang miskin protein. Tepung bermutu rendah mengandung bagian biji-bijian yang kaya protein, seperti bagian perifer endosperma, lapisan aleuron, dan kuman.

Protein yang terkandung dalam berbagai jenis tepung tidaklah sama. Jumlah terbesar protein pembentuk gluten (gliadin dan glutenin), yang memiliki arti penting dalam pembuatan kue, terkandung dalam tepung kelas 1. Tepung kelas 2 dan tepung kertas dinding mengandung lebih banyak protein yang larut dalam air dan garam, yang mendominasi bagian tepi biji-bijian, dan lebih sedikit protein pembentuk gluten dibandingkan tepung kelas 1 dan tepung kelas atas.

Protein tepung memiliki kepentingan teknologi yang penting dalam persiapan adonan dan roti. Karena kemampuannya untuk membengkak, mereka menyerap sebagian besar air saat menguleni adonan, memainkan peran utama dalam pembentukannya. Pada saat yang sama, akibat pembentukan gluten, adonan gandum menjadi elastis, elastis, dan dapat diregangkan. Selama pemanggangan, terjadi denaturasi protein dan kerangka produk terbentuk, sehingga mempertahankan bentuknya.

Protein tepung gandum hitam berbeda sifatnya dengan protein gandum, dan kandungannya sedikit lebih rendah (7-11 g per 100 g produk). Tepung gandum hitam mengandung lebih banyak protein yang larut dalam air. Protein tepung gandum hitam memiliki kemampuan cepat mengembang di dalam air, tetapi tidak membentuk gluten.

lemak. Dalam tepung, seperti pada biji-bijian, kandungan lemaknya tidak signifikan (1-2 g per 100 g produk). Komposisi trigliserida didominasi oleh asam lemak tak jenuh, sehingga lemak mudah terhidrolisis selama penyimpanan tepung, sehingga berdampak signifikan terhadap keasaman dan rasa tepung, serta sifat gluten.

Mineral. Bagian biji-bijian yang berbeda mengandung jumlah garam mineral yang berbeda pula. Jadi, dalam endosperm biji-bijian terdapat sedikit unsur mineral (0,4-0,6%), tetapi pada embrio dan cangkang jauh lebih tinggi (6-10%). Semakin tinggi mutu tepung maka semakin sedikit bagian luar biji-bijian yang kaya akan mineral yang masuk ke dalamnya, sehingga semakin rendah pula kadar abu tepung tersebut. Kadar abu tepung merupakan indikator utama yang menentukan mutu komersialnya, karena kadar abu dapat digunakan untuk menentukan jumlah dedak.

Vitamin. Kandungan vitamin juga berhubungan dengan jenis tepung. Tepung dengan kualitas lebih tinggi mengandung vitamin yang jauh lebih sedikit daripada tepung dengan kualitas lebih rendah, karena vitamin terkandung terutama di lapisan kuman dan aleuron. Tepung mengandung vitamin B, PP dan E.

Enzim. Enzim yang membentuk biji-bijian dipindahkan ke tepung. Tepung dengan kualitas lebih rendah mengandung lebih banyak enzim daripada tepung dengan kualitas lebih tinggi, karena enzim terkonsentrasi di kuman dan di bagian tepi biji-bijian. Aktivitas enzim dalam tepung dari varietas yang sama bervariasi dan bergantung pada kondisi pertumbuhan, penyimpanan dan pengeringan gabah, kondisi pengkondisian, dan lama penyimpanan tepung.

Enzim amilolitik (amilase) dan proteolitik (proteinase) mendominasi komposisi enzim dan merupakan kepentingan teknologi yang penting. Intensitas penguraian zat kompleks menjadi zat yang lebih sederhana di bawah aksi enzim tepung sendiri disebut aktivitas autolitik. Aktivitas autolitik tepung merupakan indikator penting dari sifat pemanggangannya.

Penilaian kualitas tepung

Pemeriksaan mutu tepung dilakukan berdasarkan indikator organoleptik, fisikokimia dan keamanan.

Warnanya tergantung jenis dan jenis tepung. Tepung dengan kualitas lebih tinggi selalu lebih ringan, sedangkan tepung dengan kualitas lebih rendah lebih gelap dan mengandung partikel cangkang.

Rasa tepung harus khas, enak, lembut, tidak garing saat dikunyah. Rasa asing (pahit, asam) tidak diperbolehkan.

Bau tepungnya lemah dan spesifik. Bau berjamur, apek, dan bau asing lainnya tidak diperbolehkan.

Kadar abu merupakan indikator pengendalian jenis tepung dalam produksi. Semakin banyak partikel cangkang yang masuk ke dalam tepung maka semakin tinggi kadar abunya.

Ukuran penggilingan mencirikan tingkat kehalusan butiran dan mempengaruhi sifat teknologi tepung. Tepung yang terlalu kasar mempunyai daya serap air yang berkurang. Proses pembentukan adonan yang lambat menyebabkan kualitas roti menjadi buruk. Jika tepung terlalu dihancurkan, volume roti tidak akan cukup dan akan cepat basi. Ukuran optimal sampai batas tertentu berkaitan dengan kualitas gluten dan ukuran butiran pati. Tepung dengan gluten kuat seharusnya sedikit lebih halus dibandingkan tepung dengan gluten lemah. Dari sudut pandang sifat pemanggangan, tepung yang diinginkan memiliki partikel yang ukurannya seragam.

Infestasi dan kontaminasi tepung oleh hama tidak diperbolehkan. Tepung yang terkontaminasi tidak dapat dijual.

Kuantitas dan kualitas gluten mentah hanya ditentukan pada tepung terigu, dan varietas yang berbeda berbeda dalam jumlah gluten. Untuk tepung premium – tidak kurang dari 28%

gluten tepung terigu –

kompleks kompleks sangat terhidrasi,

Terutama terdiri dari protein: gliadin dan glutenin

Dalam gluten mentah, proporsi airnya adalah 64–70%.

Selain air, protein juga mengandung sejumlah kecil pati, gula, lipid, dan unsur mineral

Kualitas gluten ditentukan oleh warna dan bau, elastisitas dan kelenturannya. Gluten berkualitas baik memiliki warna putih atau keabu-abuan, bau tepung yang samar dan menyenangkan, serta elastis dan elastis dengan daya renggang sedang. Menurut indikator kualitas ini, gluten dibagi menjadi tiga kelompok: I – elastisitas yang baik, ekstensibilitas panjang atau sedang; II – elastisitas yang baik dan pemanjangan pendek atau elastisitas yang memuaskan, pemanjangan pendek, sedang atau panjang; III – elastisitas lemah, regangan kuat, kendur saat diregangkan, pecah karena pengaruh gravitasinya sendiri. Menurut persyaratan standar, mutu gluten minimal harus golongan II.

Kualitas gluten dapat ditentukan dengan menggunakan alat - pengukur deformasi gluten IDK-1, di mana gaya diterapkan pada bola gluten seberat 4 g selama 30 detik. Semakin dalam alat tersebut menembus gluten, semakin buruk kualitasnya. Gluten kuat golongan mutu I mempunyai nilai 60-70 satuan standar; kelompok II memuaskan: kuat – 20-40 dan lemah – 80-100; kelompok III yang tidak memuaskan: kuat 0-15 dan lemah 105-120 unit konvensional.

Angka penurunan tersebut distandarisasi dengan standar tepung gandum hitam. Indikator ini mencirikan keadaan kompleks karbohidrat-amilase tepung gandum hitam. Semakin tinggi aktivitas autolitik, semakin rendah angka penurunannya: untuk tepung dengan aktivitas berkurang - lebih dari 300 detik, dengan aktivitas tinggi - kurang dari 150, normal - 150-300 detik. Tergantung pada jenis tepung gandum hitam dan berapa banyak bagian tepi biji-bijian yang termasuk dalam tepung, nilai angka yang turun berfluktuasi: untuk tepung gandum hitam berkualitas tinggi - setidaknya 150-160 detik, dan untuk wallpaper - di setidaknya 105 detik.

Indikator keamanan meliputi kandungan unsur toksik, mikotoksin, pestisida, radionuklida, yang tidak boleh melebihi kadar yang diperbolehkan.

Komposisi kimia tepung dapat sangat bervariasi tergantung pada komposisi kimia biji-bijian, variasi dan hasil tepung.

Pada gilirannya, komposisi kimia biji-bijian sampai batas tertentu bergantung pada karakteristik jenis dan varietas gandum atau gandum hitam. Kondisi iklim tanah, cuaca dan agroteknik untuk menanam gandum dan gandum hitam juga mempengaruhi komposisi kimia biji-bijian, seringkali lebih dari sekedar karakteristik varietas.

Komposisi kimia berbagai jenis tepung dari kumpulan biji-bijian yang sama berbeda secara signifikan dan alami.

Di meja Tabel 3 menunjukkan nilai kandungan tepung terigu jenis tepung tertentu: air, protein, lemak, karbohidrat, serat dan abu, mineral, vitamin dan asam amino esensial yang paling kekurangan pada roti (lisin dan metionin).

Data diberikan dalam tabel. 3, izinkan kami mencatat bahwa kandungan nutrisi yang menentukan nilai gizi tepung (protein, kekurangan asam amino, mineral dan vitamin yang terkandung dalam biji-bijian dan tepung) secara alami berhubungan dengan hasil masing-masing jenis tepung: semakin tinggi hasilnya tepung, semakin banyak zat tersebut. Kandungan zat ini paling rendah terdapat pada tepung terigu premium dan tepung rye. Kandungannya paling tinggi pada tepung wallpaper.

STANDAR METODE PENGUJIAN TEPUNG

GOST untuk tepung terigu mengatur penentuan indikator kualitas seperti warna, bau, rasa, kandungan pengotor mineral dan metalomagnetik, kelembaban, kadar abu atau indeks keputihan, kekasaran penggilingan, kuantitas dan kualitas gluten mentah pada perangkat IDK yang menunjukkan kualitas kelompok.

GOST untuk tepung gandum hitam mengatur penentuan indikator seperti warna, bau, rasa, pengotor mineral, kelembaban, kadar abu, putihnya, bilangan jatuh, kekasaran, pengotor metalomagnetik, kontaminasi dan kontaminasi hama.

Metodologi untuk definisi di atas dijelaskan dalam GOST, serta dalam manual dan manual tentang pengendalian teknis dan kimia dalam produksi kue.

SIFAT-SIFAT BAKERY DARI TEPUNG TERIGU

Roti gandum yang baik harus memiliki volume yang cukup, bentuk yang benar, kulit berwarna normal (coklat) tanpa

Tabel 3. Komposisi kimia tepung (buku referensi - “Komposisi kimia produk makanan”, 2000)

	Nutrisi Nutrisi
																		Aminoki-
Tepung								Mineral, mg%		vitamin,	mg%		slot,
toko roti							Abu,											M1	%
	Air, %	Protein,%	Lemak,%	Mono dan disakarida	Pati, %		%		KE	Sa	mg	R	Ulang	E	DI DALAM,	V,	RR	V,	lisin	metiono-sembilan
Gandum,
variasi:
lebih tinggi	14,0	10,3	1D	0,2	70,4	3,5	0,5						1,2	1,1	0,17	0,04	1,2	0,17
Pertama	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	5,8	0,7						2,1	3,05	0,25	0,08	2,2	0,22
Kedua	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	7,7	1,1						3,9	5,37	0,37	0,12	4,6	0,5
mengelupas	14,0	11,5	2,2	1,0	58,3	11,3	1,5						4,7	5,5	0,41	0,15	5,5	0,55
Gandum hitam:
diunggulkan	14,0	6,9	1,4	0,7	65,6	10,8	0,6						2,9	1,1	0,17	0,04	1,0	-
mengelupas	14,0	8,9	1,7	0,9	60,9	12,4	1,2						3,5	1,9	0,35	0,13	1,0	-
kertas dinding	14,0	10,7	1,9	1D	57,4	13,3	1,6						4,1	2,2	0,42	0,15	0,2	-

sobek dan retak, remah elastis dengan porositas halus, berdinding tipis dan seragam. Rotinya harus enak dan harum. Semakin ringan remah suatu jenis roti gandum tertentu, maka semakin tinggi pula nilainya di mata konsumen.

Tepung terigu dengan kualitas pemanggangan yang baik memungkinkan, jika proses teknologi dilakukan dengan benar, diperoleh roti yang memenuhi persyaratan di atas.

Kualitas pemanggangan tepung terigu terutama ditentukan oleh sifat-sifat berikut:

1) kemampuan membentuk gas;

2) kemampuan membentuk adonan dengan tertentu
sifat reologi - kekuatan tepung;

3) warna tepung dan kemampuannya menjadi gelap selama proses pembuatan roti dari tepung tersebut.

Ukuran partikel tepung juga penting.

Komposisi kimiawi tepung bergantung pada komposisi biji-bijian pembuatnya dan varietasnya. Semakin tinggi mutu tepung, semakin banyak pula pati yang dikandungnya. Kandungan karbohidrat lain, serta lemak, abu, protein dan zat lain meningkat seiring dengan menurunnya kualitas tepung.

Mari kita perhatikan ciri-ciri komposisi kuantitatif dan kualitatif tepung. Mereka menentukan nilai gizi dan sifat pemanggangannya.

Zat nitrogen dan protein. Zat nitrogen dalam tepung terutama terdiri dari protein. Zat nitrogen non-protein (asam amino, Amida, dll) terkandung dalam jumlah kecil (2-3% dari total massa senyawa nitrogen). Semakin tinggi rendemen tepung maka semakin banyak pula zat nitrogen dan nitrogen non protein yang dikandungnya.

Protein tepung terigu. Protein sederhana mendominasi tepung. Protein tepung memiliki komposisi fraksional sebagai berikut (dalam%): prolamin 35,6; glutolin 28.2; globulin 12.6; albumin 5.2. Rata-rata kandungan protein tepung terigu 13-16%, protein tidak larut 8,7%.

Komposisi gluten. Gluten mentah mengandung 30-35% bahan kering dan 65-70% kelembapan. Bahan kering gluten 80-85% terdiri dari protein dan berbagai zat tepung (lipid, karbohidrat, dll.), yang bereaksi dengan gliadin dan glutenin. Protein gluten mengikat sekitar setengah dari jumlah total lipid tepung. Protein gluten mengandung 19 asam amino. Asam glutamat (sekitar 39%), prolin (14%) dan leusin (8%) mendominasi. Gluten dengan kualitas berbeda memiliki komposisi asam amino yang sama, tetapi struktur molekulnya berbeda. Sifat reologi gluten (elastisitas, elastisitas, ekstensibilitas) sangat menentukan sifat pemanggangan tepung terigu.

Protein tepung gandum hitam. Dari segi komposisi dan sifat asam amino, protein tepung rye berbeda dengan protein tepung terigu. Tepung gandum hitam mengandung banyak protein yang larut dalam air (sekitar 36% dari total massa zat protein) dan protein yang larut dalam garam (sekitar 20%). Fraksi prolamin dan glutelin dari tepung gandum hitam memiliki berat yang jauh lebih rendah, dalam kondisi normal mereka tidak membentuk gluten. Kandungan protein total pada tepung rye sedikit lebih rendah dibandingkan pada tepung terigu (10-14%). Dalam kondisi khusus, massa protein dapat diisolasi dari tepung gandum hitam, yang menyerupai gluten dalam hal elastisitas dan ekstensibilitas.

Karbohidrat. Kompleks karbohidrat tepung terigu didominasi oleh polisakarida yang lebih tinggi (pati, serat, hemiselulosa, pentosan). Tepung mengandung sejumlah kecil polisakarida mirip gula (di- dan trisakarida) dan gula sederhana (glukosa, fruktosa).

Pati . Pati merupakan karbohidrat terpenting dalam tepung, terkandung dalam bentuk butiran dengan ukuran mulai dari 0,002 hingga 0,15 mm. Ukuran, bentuk, kemampuan membengkak dan membuat butiran pati menjadi gelatin berbeda-beda untuk berbagai jenis tepung. Ukuran dan keutuhan butiran pati mempengaruhi konsistensi adonan, kapasitas kelembaban dan kadar gula. Butir pati yang kecil dan rusak lebih cepat disakarifikasi selama proses pembuatan roti dibandingkan butiran pati yang besar dan padat.

Selulosa . Serat (selulosa) ditemukan di bagian tepi biji-bijian dan oleh karena itu ditemukan dalam jumlah besar pada tepung dengan hasil tinggi. Tepung wallpaper mengandung sekitar 2,3% serat, dan tepung terigu premium mengandung 0,1-0,15%. Serat tidak diserap oleh tubuh manusia dan mengurangi nilai gizi tepung. Dalam beberapa kasus, kandungan serat yang tinggi bermanfaat karena mempercepat motilitas usus.

Hemiselulosa . Ini adalah polisakarida yang termasuk dalam pentosan dan heksosan. Menurut sifat fisikokimia, mereka menempati posisi perantara antara pati dan serat. Namun hemiselulosa tidak diserap oleh tubuh manusia. Tepung terigu, tergantung varietasnya, memiliki kandungan pentosan yang berbeda - komponen utama hemiselulosa.

Tepung bermutu tinggi mengandung 2,6% dari total jumlah pentosan biji-bijian, dan tepung bermutu II mengandung 25,5%. Pentosan dibagi menjadi larut dan tidak larut. Pentosan yang tidak larut mengembang dengan baik di dalam air, menyerap air dalam jumlah 10 kali massanya.

Pentosan yang larut atau lendir karbohidrat menghasilkan larutan yang sangat kental, yang, di bawah pengaruh zat pengoksidasi, berubah menjadi gel padat. Tepung terigu mengandung 1,8-2% lendir, tepung gandum hitam - hampir dua kali lebih banyak.

Lemak. Lipid adalah lemak dan zat mirip lemak (lipoid). Semua lipid tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik.

lemak. Lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak dengan berat molekul tinggi. Berbagai jenis tepung terigu dan gandum hitam mengandung 1-2% lemak. Lemak pada tepung memiliki konsistensi cair. Ini terutama terdiri dari gliserida asam lemak tak jenuh: oleat, linoleat (terutama) dan linolenat. Asam ini memiliki nilai gizi yang tinggi dan memiliki sifat vitamin. Hidrolisis lemak selama penyimpanan tepung dan transformasi lebih lanjut asam lemak bebas sangat mempengaruhi keasaman, rasa tepung dan sifat gluten.

Lipoid . Lipoid tepung termasuk fosfatida - ester gliserol dan asam lemak yang mengandung asam fosfat dikombinasikan dengan beberapa basa nitrogen.

Tepung mengandung 0,4-0,7% fosfatida yang termasuk dalam kelompok lesitin, yang basa nitrogennya adalah kolin. Lesitin dan fosfatida lainnya memiliki ciri nilai gizi yang tinggi dan memiliki signifikansi biologis yang besar. Mereka dengan mudah membentuk senyawa dengan protein (kompleks lipoprotein), yang berperan penting dalam kehidupan setiap sel. Lesitin adalah koloid hidrofilik yang mengembang dengan baik di air.

Pigmen. Pigmen yang larut dalam lemak termasuk karotenoid dan klorofil. Warna pigmen karotenoid pada tepung adalah kuning atau jingga, dan klorofil berwarna hijau. Karotenoid memiliki sifat provitamin karena mampu diubah menjadi vitamin A dalam tubuh hewan.

Mineral. Tepung terutama terdiri dari bahan organik dan sedikit mineral (abu). Mineral biji-bijian terkonsentrasi terutama di lapisan aleuron, cangkang dan embrio. Ada banyak sekali mineral di lapisan aleuron. Kandungan mineral pada endospermnya rendah (0,3-0,5%) dan meningkat dari pusat ke pinggiran, sehingga kadar abu berfungsi sebagai indikator jenis tepung.

Mineral dalam tepung sebagian besar terdiri dari senyawa fosfor (50%), serta kalium (30%), magnesium dan kalsium (15%).

Berbagai unsur mikro (tembaga, mangan, seng, dll.) terkandung dalam jumlah kecil. Kandungan zat besi pada abu berbagai jenis tepung adalah 0,18-0,26%. Sebagian besar fosfor (50-70%) disajikan dalam bentuk fitin - (Ca - Mg - garam asam inositol fosfat). Semakin tinggi kualitas tepung, semakin sedikit mineral yang dikandungnya.

Enzim. Biji-bijian sereal mengandung berbagai enzim, terkonsentrasi terutama di bagian kuman dan perifer biji-bijian. Oleh karena itu, tepung dengan rendemen enzim tinggi mengandung lebih banyak enzim dibandingkan tepung dengan rendemen rendah.

Aktivitas enzim dari berbagai kelompok tepung dari jenis yang sama berbeda-beda. Hal ini tergantung pada kondisi pertumbuhan, penyimpanan, pengeringan dan pengkondisian biji-bijian sebelum digiling. Peningkatan aktivitas enzim diamati pada tepung yang diperoleh dari biji-bijian yang belum matang, bertunas, rusak akibat embun beku, atau terinfeksi serangga. Mengeringkan biji-bijian dalam kondisi yang parah mengurangi aktivitas enzim, dan saat menyimpan tepung (atau biji-bijian), aktivitasnya juga sedikit menurun.

Enzim hanya aktif pada kelembaban lingkungan yang cukup, oleh karena itu, ketika menyimpan tepung dengan kadar air 14,5% atau lebih rendah, pengaruh enzim sangat lemah. Setelah pencampuran, reaksi enzimatik dimulai pada produk setengah jadi, yang melibatkan enzim hidrolitik dan redoks tepung. Enzim hidrolitik (hidrolase) menguraikan zat kompleks tepung menjadi produk hidrolisis sederhana yang larut dalam air.

Tepung gandum memiliki daya cerna dan nilai energi yang lebih rendah, tetapi nilai biologisnya tinggi, mengandung lebih banyak vitamin dan mineral.

Tepung dengan kadar tertinggi lebih miskin zat-zat bermanfaat, karena mereka terkonsentrasi terutama di kulit biji-bijian dan kuman, yang dikeluarkan saat menerima tepung, tetapi lebih mudah dicerna dan lengkap.

Tepung kelas 2 diperoleh dari gandum lunak. Warnanya putih dengan semburat abu-abu kekuningan. Tepung berbeda kandungan cangkangnya 8-10%, partikel tepung lebih besar dari pada kelas 1, dan ukurannya heterogen. Kadar gluten - tidak kurang dari 25% kadar abu - tidak lebih dari 1,25%. Gunakan tepung kelas 2 untuk memanggang roti.

Tepung kertas dinding terbuat dari gandum lunak dengan menggunakan penggilingan kertas dinding tingkat tunggal tanpa menyaring dedaknya. Hasil tepung - 96% Warna putih keabu-abuan, kandungan gluten - 20%, kadar abu hingga 2%. Digunakan untuk memanggang roti.

Perbandingan ciri-ciri nilai gizi berbagai jenis tepung.

Nilai gizi tepung.

Kembali