Nilai gizi dan komposisi tepung

Tepung mengandung banyak vitamin B, PP, H, E, dan komposisi kimianya kaya akan hampir semua mineral yang diperlukan untuk perkembangan normal tubuh:

kalium, kalsium, natrium, magnesium, zat besi, fosfor;
klorin, aluminium, titanium, nikel, timah;
yodium, tembaga, kromium, molibdenum, seng, boron, selenium, dll.

Saya ingin mencatat bahwa tepung dengan kadar tertinggi praktis tidak mengandung vitamin, tetapi tepung dengan kadar rendah mengandung seluruh kompleks vitamin dan unsur mikro.

Dari zaman dahulu hingga saat ini, tepung merupakan salah satu makanan pokok di setiap dapur, yang dapat digunakan oleh ibu rumah tangga untuk menyiapkan berbagai macam masakan. Tepung kelas satu mengandung tidak lebih dari 3-4% cangkang biji-bijian. Ini adalah jenis produk yang paling disukai dan tersebar luas. Warnanya putih dengan semburat kekuningan. Ini mengandung sepertiga gluten, dan menghasilkan makanan panggang yang manis dan gurih yang tidak basi untuk waktu yang lama.

Ragam dan jenis tepung

Tepung terigu dibagi menjadi beberapa tingkatan, sesuai dengan ukuran gilingannya.

Ini adalah jenis tepung yang paling umum, yang digunakan ibu rumah tangga untuk menyiapkan banyak hidangan dan makanan yang dipanggang. Tepung terigu kelas satu berwarna putih dengan semburat kekuningan. Tepung jenis ini mengandung pati - 75%, protein - 15%, gluten mentah - 30%, gula - 2%, lemak - 1%, serat - 3%. Tepung ini mengandung vitamin PP, H, B1, B12, B2, B9, dan komposisi mineralnya mengandung seng, klorin, magnesium, natrium, besi, belerang.

100g tepung terigu kelas 1 mengandung:

Air – 14.
Protein – 10.6.
Lemak – 1.3.
Karbohidrat – 73.2.
Kkal – 329.

Tepung kelas satu sangat cocok untuk memanggang pancake, pai, roti gulung, dll., tetapi tidak terlalu cocok untuk roti dan produk kembang gula berkualitas tinggi (tepung bermutu tinggi diperlukan untuk tujuan ini).

Tepung jenis ini mengandung dedak dan kulit biji-bijian yang dihancurkan: gluten - 25%, pati - 70%, protein - 15%, gula - 2%, lemak - 2%, serat - 0,7%. Warna tepung jenis ini berkisar dari kekuningan hingga abu-abu dan coklat. Makanan panggang yang terbuat dari tepung ini beraroma harum, berpori, tetapi tidak mengembang. Roti jahe dan kue dibuat darinya. Tepung kelas dua juga cocok untuk pancake, pangsit, pangsit, dan membuat roti diet dengan tambahan tepung gandum hitam. Tepung kelas 2 mengandung lebih banyak vitamin dan unsur mikro. Ini adalah vitamin B, H, E, A, dan komposisi kimianya meliputi:

magnesium, kalium, besi, belerang, fosfor;
seng, vanadium, mangan, molibdenum, tembaga, kromium, kobalt.

100g tepung terigu kelas 2 mengandung:

Air – 14.
Protein – 11.7.
Lemak – 1.8.
Karbohidrat – 70,8.
Kkal – 328.

Kue yang terbuat dari tepung kelas 2 jauh lebih sehat dan kaya vitamin dan unsur mikro dibandingkan tepung kelas 1.

Variasi favorit ibu rumah tangga. Makanan panggang yang dibuat darinya empuk, lembut, dan enak. Ini mengandung lebih banyak lemak dan hampir tidak ada pati. Warna tepung jenis ini seputih salju. Tepung mengandung protein - 10%, gluten mentah - 28%, serat - 0,15%, lemak - 0,15%, gula - 0,15%. Vitaminnya lebih sedikit dibandingkan varietas sebelumnya: vitamin B1, B2, B9, PP, sedikit E dan A. Unsur mikro mengandung kalium, natrium, magnesium, fosfor, belerang, molibdenum, klorin.

100g tepung premium mengandung:

Air – 14.
Protein – 10.3.
Lemak – 0,9.
Karbohidrat – 74.2.
Kkal – 327.

Tepung premium sangat ideal untuk produk kuliner, puff pastry, shortbread dan adonan ragi.

Tepung semolina

Ini memiliki warna krem muda dan persentase gluten yang tinggi. Memiliki sifat memanggang yang tinggi. Tepung jenis ini digunakan untuk adonan ragi dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi (makanan yang dipanggang, kue paskah). Produk yang terbuat dari tepung jenis ini memiliki porositas yang buruk dan cepat basi.

Tepung kertas dinding gandum

Ukuran partikel besar dan heterogen. Tepungnya mengandung 20% gluten mentah dan memiliki kemampuan pembentukan gula yang tinggi serta kapasitas menahan kelembapan. Tepung jenis ini digunakan untuk membuat roti jenis meja.

Manfaat dan bahaya makan tepung

Keuntungan. Makan tepung mempercepat metabolisme, melindungi sistem kardiovaskular, merangsang fungsi otak, merangsang produksi estrogen, serta membantu penyembuhan penyakit Alzheimer dan osteoporosis. Konsumsi produk ini mengurangi risiko batu empedu.

Tepung membantu dalam pengobatan asma, bronkitis, dan mencegah pembentukan radikal bebas. Bahan-bahan yang menyusun tepung melunakkan proses inflamasi dalam tubuh manusia.

Menyakiti. Tepung terigu merupakan produk berkalori tinggi, sehingga konsumsinya yang berlebihan dapat menyebabkan obesitas, tekanan darah tinggi dan alergi.

Konsumsi produk berbahan dasar tepung secara wajar akan memberikan kenikmatan rasa dan aroma yang sesungguhnya. Lagi pula, minum teh tradisional tidak lengkap tanpa produk berbahan dasar tepung, dan variasinya sangat banyak: untuk semua selera dan preferensi.

Tepung adalah produk bubuk dari pengolahan gandum dan biji-bijian gandum hitam, dalam jumlah yang lebih kecil, tepung dihasilkan dari jelai, jagung dan biji-bijian lainnya.

Tepung diklasifikasikan menurut sifat dasar yang menjadi ciri gizi dan nilai konsumennya dan ditentukan oleh komposisi dan struktur partikel pembentuk tepung, serta ciri teknologinya.

Jenis tepung ditentukan oleh sifat-sifat biokimia yang paling umum dan ciri-ciri anatomi yang khas dari biji-bijian tanaman dari mana ia diproduksi. Jenis tepung diberi nama tergantung pada.

Jenis tepung bervariasi dalam spesies dan dibedakan berdasarkan kekhasan sifat fisik dan kimia serta keunggulan teknologi, tergantung pada tujuan yang dimaksudkan.

Jenis tepung merupakan kategori klasifikasi penting tepung segala jenis dan tipe. Dasar penentuan jenis tepung adalah perbandingan kuantitatif jaringan biji-bijian yang terkandung di dalamnya. Perbedaan warna, komposisi, struktur berbagai jaringan ketika rasio kuantitatifnya berubah menyebabkan perubahan sifat dan komposisi tepung.

Kadar tepung ditentukan oleh kombinasi indikator: kadar abu, ukuran penggilingan, indikator organoleptik (warna, rasa, bau). Tepung bermutu tinggi adalah bagian dalam endosperm biji-bijian yang dihancurkan. Tepung kualitas menengah mengandung sejumlah kecil partikel cangkang, dan tepung kualitas rendah mengandung sejumlah besar cangkang yang dihancurkan, lapisan aleuron, dan kuman.

Tepung terigu dalam hal konsumsi dan produksi tepung terigu menempati urutan pertama diantara jenis tepung lainnya (68% dari total produksi industri penggilingan tepung). Tepung terigu untuk memanggang diperoleh dari butiran gandum lunak. Tepung terigu untuk pembuatan pasta terbuat dari gandum durum. Adonan darinya menghasilkan pasta dengan konsistensi seperti kaca, karena memiliki kemampuan kecil untuk membentuk adonan plastik elastis.

tepung gandum Mereka hanya memproduksi susu roti, dan salah satu ciri pentingnya adalah adanya sejumlah besar zat yang larut dalam air, termasuk protein, karbohidrat, dan lendir.

Jenis tepung lainnya - jagung, barley, soba, kedelai, kacang polong, beras - diproduksi dalam jumlah yang sangat terbatas, terutama untuk produksi produk roti lokal dan produk khusus (misalnya roti barley, roti pipih, dll.).

Secara umum klasifikasi dan jenis tepung yang dihasilkan disajikan pada tabel. 2.2.

Tabel 2.2. Klasifikasi dan macam-macam tepung

		Variasi
Gandum	Toko roti	Wallpaper ekstra, berpasir, tertinggi, ke-1, ke-2
Gandum	Semacam spageti	Tertinggi (biji-bijian), 1 (semi-biji-bijian)
Soba	Diet	Kelas tunggal
	Toko roti	Diunggulkan, kertas dinding, dikupas
Jagung	Makanan	Gilingan halus, gilingan kasar, jenis kertas dinding
Jelai	Makanan	Jenis kelas tunggal dan wallpaper
	Diet	Kelas tunggal
	Food grade: rendah lemak, semi-skim, tanpa lemak	Lebih tinggi, 1
Kacang	Kuliner	Kelas tunggal

Nilai gizinya tepung ditentukan oleh komposisi kimianya dan daya cerna zat-zat penyusunnya.

Komposisi kimia biji-bijian berfluktuasi dalam rentang yang cukup luas terutama pada kandungan protein dan karbohidratnya, oleh karena itu tepung dari biji-bijian yang berbeda akan mempunyai komposisi yang berbeda pula.

Kontrol kualitas pengujian tepung dilakukan dengan menggunakan metode organoleptik dan fisika-kimia menurut berbagai indikator yang mencirikan mutu dan sifat teknologi yang baik, berdasarkan analisis rata-rata sampel, yang dipilih menurut metode standar.

Ada indikator umum yang digunakan untuk menilai semua jenis tepung, dan indikator khusus untuk jenis dan jenis tepung tertentu.

KE indikator umum kualitasnya antara lain: rasa, bau, warna, tidak renyah saat dikunyah, kelembapan, ukuran gilingan, kadar abu, kandungan pengotor, serangan hama, jumlah pengotor logam, keasaman.

Apabila tepung tidak memenuhi persyaratan standar dalam hal indikator organoleptik (rasa, bau dan warna), maka tepung tersebut tidak dapat digunakan untuk makanan dan tidak dilakukan evaluasi lebih lanjut.

Kelembaban adalah salah satu indikator kualitas yang paling penting. Tepung yang dihasilkan dari biji-bijian yang dikondisikan dan disimpan dalam kondisi yang baik memiliki kadar air 13-15%.

Kehalusan penggilingan tepung ditentukan dengan mengayak sampel tepung selama 10 menit pada saringan kawat atau sutra. Nomor saringan ditunjukkan dalam standar untuk setiap kadar tepung.

Keputihan tepung, yang ditentukan dalam satuan konvensional alat PZ-BPL, merupakan indikator tidak langsung apakah tepung tersebut termasuk dalam mutu tertentu.

Kontaminasi tepung oleh hama - kumbang dan larvanya, kupu-kupu dan ulatnya, serta tungau tidak diperbolehkan menurut standar saat ini.

Indikator khusus kualitas tepung digunakan terutama untuk mengidentifikasi keunggulan komoditas-teknologi (konsumen).

Gunakan dalam memasak

Tepung adalah produk terpenting dari pengolahan tanaman pangan utama - gandum dan gandum hitam; Dalam jumlah yang lebih kecil, tepung dihasilkan dari biji jelai, jagung dan tanaman lainnya. Tepung digunakan untuk menghasilkan produk makanan terpenting - roti. Selain itu, tepung digunakan untuk produksi daging domba, kerupuk, pasta, kembang gula dan konsentrat makanan.

Tepung terigu, premium kaya akan vitamin dan mineral seperti: vitamin B1 - 11,3%, vitamin PP - 15%, silikon - 13,3%, kobalt - 16%, mangan - 28,5%, molibdenum - 17,9%

Mengapa tepung terigu kualitas premium bermanfaat?

Vitamin B1 adalah bagian dari enzim terpenting metabolisme karbohidrat dan energi, menyediakan energi dan zat plastik bagi tubuh, serta metabolisme asam amino bercabang. Kekurangan vitamin ini menyebabkan gangguan serius pada sistem saraf, pencernaan, dan kardiovaskular.
Vitamin PP berpartisipasi dalam reaksi redoks metabolisme energi. Asupan vitamin yang tidak mencukupi disertai dengan terganggunya kondisi normal kulit, saluran pencernaan, dan sistem saraf.
Silikon termasuk sebagai komponen struktural dalam glikosaminoglikan dan merangsang sintesis kolagen.
Kobalt adalah bagian dari vitamin B12. Mengaktifkan enzim metabolisme asam lemak dan metabolisme asam folat.
mangan berpartisipasi dalam pembentukan tulang dan jaringan ikat, merupakan bagian dari enzim yang terlibat dalam metabolisme asam amino, karbohidrat, katekolamin; diperlukan untuk sintesis kolesterol dan nukleotida. Konsumsi yang tidak mencukupi disertai dengan pertumbuhan yang lebih lambat, gangguan pada sistem reproduksi, peningkatan kerapuhan jaringan tulang, serta gangguan metabolisme karbohidrat dan lipid.
Molibdenum adalah kofaktor untuk banyak enzim yang memastikan metabolisme asam amino, purin, dan pirimidin yang mengandung sulfur.

masih bersembunyi

Anda dapat melihat panduan lengkap produk paling bermanfaat di lampiran.

Tepung diperoleh setelah menggiling biji gandum. Ini adalah jenis tepung yang paling umum.

Jenis

Di Rusia, tepung diklasifikasikan menurut tingkat pengolahannya menjadi tepung premium, tepung kelas satu dan dua, kertas dinding, dan gandum utuh.

Tepung terigu premium, atau "ekstra", dibedakan dari warnanya yang seputih salju, terkadang dengan warna krem, dan butiran kecil yang tidak terasa saat digosok dengan jari. Ini digunakan dalam persiapan makanan yang dipanggang, muffin yang lapang, biskuit, kue, dan saus pengental. Tepung ini mengandung sedikit zat yang bermanfaat bagi tubuh, sehingga tidak disarankan untuk digunakan sehari-hari.

Tepung kelas satu mengandung sedikit cangkang biji-bijian dan banyak gluten, yang memberikan elastisitas pada adonan, pemeliharaan bentuk, volume, dan umur simpan produk jadi yang lebih lama. Sangat cocok untuk membuat pancake, pie, shortbread, puff pastry, adonan ragi, dressing tepung dan saus.

Tepung kelas dua mengandung dedak hingga 8% dan ditandai dengan warna gelap. Ini digunakan untuk roti putih meja dan produk tepung lunak.

Tepung kertas dinding, atau tepung gandum, dibuat dengan menggiling butiran gandum menjadi butiran yang tidak beraturan dan besar. Dalam hal ini, kuman dan cangkang biji-bijian dihilangkan.

Tepung gandum merupakan hasil penggilingan biji gandum tanpa terlebih dahulu membuang cangkang dan bibitnya. Jenis roti yang paling sehat dibuat darinya, serta produk lain yang mengandung banyak vitamin, mineral, dan serat.

Konten kalori

100 gram produk mengandung 328 kkal.

Menggabungkan

Tepung terigu mengandung karbohidrat, serat pangan, pati, protein, lemak, sakarida, abu, vitamin B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, serta unsur mineral: kalium, magnesium, seng, mangan, kalsium , besi, natrium, silikon, fosfor, klorin, belerang, molibdenum, yodium, tembaga, fluor, aluminium, kobalt, nikel.

Jumlah nutrisi dalam tepung berbeda-beda tergantung varietasnya.

Penggunaan

Tepung terigu digunakan untuk membuat makanan yang dipanggang, kue kering, kue kering, pancake, pancake, pangsit, pangsit, pasta, saus, breading, dll.

Fitur yang bermanfaat

Produk berbahan dasar tepung terigu mengisi tubuh dengan energi, mengaktifkan aktivitas mental, serta memberikan efek menguntungkan pada kondisi darah dan sistem saraf.

Pembatasan penggunaan

Produk tepung dalam jumlah besar dapat menyebabkan penambahan berat badan.

Orang yang menderita penyakit tertentu pada saluran pencernaan sebaiknya memilih tepung premium.

Tepung gandum utuh kaya akan vitamin dan mineral seperti: vitamin B1 - 33,5%, vitamin B5 - 12,1%, vitamin B6 - 20,4%, vitamin B9 - 11%, vitamin PP - 24,8%, kalium - 14,5%, magnesium - 34,3%, fosfor - 44,6%, besi - 20%, mangan - 203,4%, tembaga - 41%, selenium - 112,4%, seng - 21,7%

Apa manfaat tepung gandum utuh?

Vitamin B1 adalah bagian dari enzim terpenting metabolisme karbohidrat dan energi, menyediakan energi dan zat plastik bagi tubuh, serta metabolisme asam amino bercabang. Kekurangan vitamin ini menyebabkan gangguan serius pada sistem saraf, pencernaan, dan kardiovaskular.
Vitamin B5 berpartisipasi dalam metabolisme protein, lemak, karbohidrat, metabolisme kolesterol, sintesis sejumlah hormon, hemoglobin, meningkatkan penyerapan asam amino dan gula di usus, mendukung fungsi korteks adrenal. Kekurangan asam pantotenat dapat menyebabkan kerusakan pada kulit dan selaput lendir.
Vitamin B6 berpartisipasi dalam menjaga respon imun, proses penghambatan dan eksitasi di sistem saraf pusat, dalam transformasi asam amino, metabolisme triptofan, lipid dan asam nukleat, mendorong pembentukan normal sel darah merah, menjaga tingkat normal homosistein dalam darah. Asupan vitamin B6 yang tidak mencukupi disertai dengan penurunan nafsu makan, gangguan kondisi kulit, dan berkembangnya homosisteinemia dan anemia.
Vitamin B9 sebagai koenzim mereka berpartisipasi dalam metabolisme asam nukleat dan asam amino. Defisiensi folat menyebabkan terganggunya sintesis asam nukleat dan protein sehingga mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan dan pembelahan sel, terutama pada jaringan yang berkembang biak dengan cepat: sumsum tulang, epitel usus, dll. Asupan folat yang tidak mencukupi selama kehamilan merupakan salah satu penyebab terjadinya prematuritas. gizi buruk, dan kelainan bawaan serta gangguan tumbuh kembang anak. Hubungan yang kuat telah ditunjukkan antara kadar folat dan homosistein dan risiko penyakit kardiovaskular.
Vitamin PP berpartisipasi dalam reaksi redoks metabolisme energi. Asupan vitamin yang tidak mencukupi disertai dengan terganggunya kondisi normal kulit, saluran pencernaan, dan sistem saraf.
Kalium adalah ion intraseluler utama yang berperan dalam pengaturan keseimbangan air, asam dan elektrolit, berpartisipasi dalam proses konduksi impuls saraf dan pengaturan tekanan.
Magnesium berpartisipasi dalam metabolisme energi, sintesis protein, asam nukleat, memiliki efek menstabilkan membran, dan diperlukan untuk menjaga homeostasis kalsium, kalium dan natrium. Kekurangan magnesium menyebabkan hipomagnesemia, peningkatan risiko terkena hipertensi dan penyakit jantung.
Fosfor mengambil bagian dalam banyak proses fisiologis, termasuk metabolisme energi, mengatur keseimbangan asam-basa, merupakan bagian dari fosfolipid, nukleotida dan asam nukleat, dan diperlukan untuk mineralisasi tulang dan gigi. Kekurangan menyebabkan anoreksia, anemia, dan rakhitis.
Besi merupakan bagian dari protein dengan berbagai fungsi, termasuk enzim. Berpartisipasi dalam pengangkutan elektron dan oksigen, memastikan terjadinya reaksi redoks dan aktivasi peroksidasi. Konsumsi yang tidak mencukupi menyebabkan anemia hipokromik, atonia defisiensi mioglobin pada otot rangka, peningkatan kelelahan, miokardiopati, dan gastritis atrofi.
mangan berpartisipasi dalam pembentukan tulang dan jaringan ikat, merupakan bagian dari enzim yang terlibat dalam metabolisme asam amino, karbohidrat, katekolamin; diperlukan untuk sintesis kolesterol dan nukleotida. Konsumsi yang tidak mencukupi disertai dengan pertumbuhan yang lebih lambat, gangguan pada sistem reproduksi, peningkatan kerapuhan jaringan tulang, serta gangguan metabolisme karbohidrat dan lipid.
Tembaga merupakan bagian dari enzim yang memiliki aktivitas redoks dan terlibat dalam metabolisme zat besi, merangsang penyerapan protein dan karbohidrat. Berpartisipasi dalam proses penyediaan oksigen ke jaringan tubuh manusia. Defisiensi dimanifestasikan oleh gangguan pembentukan sistem kardiovaskular dan kerangka, serta perkembangan displasia jaringan ikat.
Selenium- elemen penting dari sistem pertahanan antioksidan tubuh manusia, memiliki efek imunomodulator, berpartisipasi dalam pengaturan kerja hormon tiroid. Kekurangan menyebabkan penyakit Kashin-Beck (osteoartritis dengan berbagai kelainan bentuk sendi, tulang belakang dan anggota badan), penyakit Keshan (miokardiopati endemik), dan trombastenia herediter.
Seng merupakan bagian dari lebih dari 300 enzim, berpartisipasi dalam proses sintesis dan pemecahan karbohidrat, protein, lemak, asam nukleat dan dalam pengaturan ekspresi sejumlah gen. Konsumsi yang tidak mencukupi menyebabkan anemia, defisiensi imun sekunder, sirosis hati, disfungsi seksual, dan adanya malformasi janin. Penelitian dalam beberapa tahun terakhir telah mengungkapkan kemampuan zinc dosis tinggi untuk mengganggu penyerapan tembaga dan dengan demikian berkontribusi pada perkembangan anemia.