Untuk setiap ibu rumah tangga yang suka membuat kue, menurut saya ini Pertanyaan dan jawaban akan menarik dan bermanfaat. Di sini kita terutama akan membicarakannya pembakaran roti.
Mengapa roti saya retak atau sobek?
A. Roti pasti akan sobek jika kurang mengembang. Volume rotinya harus dua kali lipat, baru bisa dimasukkan ke dalam oven.
B. Jika Anda lupa membuat potongan pada roti atau membuat potongan yang sangat kecil, maka roti juga akan sobek.
V. Jika adonan terlalu keras, roti juga akan pecah.
D. Anda lupa membuat uap di dalam oven*.
Mengapa roti saya menyebar?
A. Adonan Anda terlalu lunak - dijelaskan di bawah.
B. Anda salah membentuk roti.
T. Anda membiarkan roti terendam terlalu lama - dalam hal ini, adonan akan jatuh jika disentuh sedikit pun.
Anda dapat dengan mudah memeriksa apakah rotinya cukup enak atau tidak:
Cara menentukan apakah roti yang dibentuk sudah cukup mengembang
Pada dasarnya Anda hanya perlu menonton tesnya. Kalau volumenya dua kali lipat berarti sudah cukup naik.
Anda juga dapat memeriksanya seperti ini:
Tekan sedikit adonan dengan jari Anda; jika lekukannya cepat mengembang, berarti roti belum cukup mengembang.
Jika depresi ini berangsur-angsur hilang, maka roti harus dikirim ke oven.
Nah, kalau cekungannya tetap berlubang atau rotinya jatuh sedikit saja, maka sudah berhenti berdiri, tentunya dalam hal ini perlu segera dipanggang, ini hanya akan mempengaruhi tampilannya saja, bukan rasanya.
Mengapa adonan menjadi sangat cair atau sangat kaku, padahal Anda melakukan semuanya persis sesuai resep dan mengambil bahan dalam jumlah yang ditentukan?
Tepung yang harus disalahkan untuk ini. Berbeda di mana-mana, tergantung varietas dan kelembapannya, jadi terkadang tepungnya lebih sedikit, terkadang lebih cair. Dalam hal ini, resep hanya menunjukkan perkiraan jumlah cairan, tidak mungkin untuk menunjukkan jumlah pastinya.
Tepung Rusia biasanya mengandung lebih banyak kelembapan dibandingkan tepung Eropa, jadi Anda perlu mengonsumsinya untuk setiap 100 gram. tepung 10 gram lebih sedikit air dari yang ditunjukkan dalam banyak resep. Jangan pernah menambahkan semua cairan yang ditentukan dalam resep ke dalam adonan sekaligus, tetapi lakukan sedikit demi sedikit sampai Anda mendapatkan adonan dengan kekentalan yang diinginkan; jika perlu, Anda dapat menambahkan lebih banyak cairan dari yang ditunjukkan. Saya tidak menyarankan menambahkan tepung tambahan, karena dapat mempengaruhi rasa dan kualitas roti.
Mengapa roti yang sudah jadi berat?
Karena tidak dipanggang – roti yang dipanggang menjadi ringan dan terdengar kusam saat kita mengetuknya.
Mengapa roti tidak dipanggang padahal waktu dan suhu pemanggangan sesuai resep?
Setiap oven bekerja secara berbeda, yang satu memanggang lebih cepat, yang lain lebih lama. Oleh karena itu, tidak mungkin untuk menunjukkan waktu memanggang yang tepat, tetapi hanya kira-kira. Di sini setiap orang harus mengetahui oven mereka dan bereksperimen dengan waktu. Jika setelah waktu yang ditentukan roti terasa berat dan tidak terdengar kusam, berarti belum matang dan Anda perlu menambah waktu memanggang.
Mengapa roti memiliki kulit yang sangat gelap?
A. Oven juga kemungkinan besar menjadi penyebabnya - oven ini sebenarnya memiliki derajat yang lebih tinggi dari yang Anda kira. Coba turunkan suhunya lain kali.
b. Jika kulitnya sudah gelap dan roti belum matang, maka oven juga yang menjadi penyebabnya. Dalam hal ini, Anda bisa menutupi roti dengan kertas roti dan membiarkannya di dalam oven sampai matang.
Mengapa roti saya kurang kenyal?
A. Rotinya kurang enak.
B. Anda telah membuat adonan yang sangat kaku - semakin lembut adonan, semakin besar pori-porinya.
d. Semakin banyak tepung gandum yang dikandung adonan, semakin sedikit “kenyal” roti yang sudah jadi. Roti gandum murni umumnya memiliki pori-pori yang sangat kecil dan hal ini tergolong normal
Mengapa kulit roti saya sangat keras atau tebal?
A. Anda lupa membuat uap di dalam oven*.
B. Oven memanas lebih dari yang ditunjukkan termometer. Dalam hal ini, lain kali cobalah memanggang dengan suhu yang lebih rendah.
Q. Anda telah memilih pengaturan oven yang salah. Yang terbaik adalah memanggang roti dalam mode normal "Atas dan Bawah", tanpa kipas - kipas membuat roti kering.
D. Anda memasak roti terlalu lama di dalam oven.
Jika kulit Anda sangat keras, Anda bisa menutupi roti dengan handuk basah selama sekitar 20 menit segera setelah dipanggang.
Jika kerak roti berkerut dan menjadi lunak setelah didinginkan
Artinya uap air yang tersisa pada roti setelah dimasak dapat berpindah ke kerak dan sedikit melunakkannya. Untuk mengurangi jumlah uap air, coba kurangi jumlah air sebanyak 10-20 ml atau gunakan setengah jumlah gula.
Jika roti lengket dan irisannya tidak rata, berarti roti terlalu panas saat dipotong. Biarkan roti mendingin di rak kawat sebelum diiris agar semua uapnya keluar.
Mengapa Anda perlu memasukkan roti ke dalam keranjang untuk pemeriksaan?
Jika roti mengembang di keranjang pemeriksaan, maka jelas roti itu hanya bertambah tinggi, bukan lebarnya.
Anda dapat menggunakan mangkuk bulat atau oval apa saja untuk melapisi roti. Ingatlah untuk melapisi cangkir atau wajan Anda dengan handuk linen, taburi sedikit handuk dengan tepung dan letakkan roti di dalamnya, dengan jahitan menghadap ke atas. Tentu saja, saat kita memindahkan roti ke loyang, roti akan mengendap sedikit - ini normal, tetapi di dalam oven roti akan mengembang lagi.
* Untuk hasil roti dan roti gulung yang sukses, mengukus dalam oven sangat penting - uap membantu roti mengembang dan menghasilkan kerak yang renyah.
Steam dapat dibuat dengan cara berikut:
Metode satu:
Jika oven sudah panas, masukkan bakpao atau roti ke dalamnya, tutup pintunya beberapa detik saja, buka kembali oven dan semprotkan ke dinding oven dengan botol semprot dan segera tutup kembali pintunya, setelah 3 menit ulangi prosedur ini lagi.
Metode dua:
Letakkan loyang kosong atau semacam wadah di bagian paling bawah oven, letakkan batu pemanggang di tingkat berikutnya (jika ada) dan nyalakan oven untuk pemanasan ~ 20 -30 menit sebelumnya sebelum Anda meletakkan roti di dalam oven. Saat oven sudah hangat, rebus air, tuangkan ke dalam cangkir dan masukkan roti yang sudah mengembang ke dalam oven. Segera tuangkan secangkir air panas ke bagian bawah loyang (cetakan, wadah) dan segera tutup pintunya, hati-hati jangan sampai melepuh karena uapnya.
Apapun metode yang Anda gunakan, setelah 10 menit memanggang Anda perlu mengeluarkan uap dari oven. Jika Anda menyemprot dengan botol semprot, buka pintunya sedikit dan uapnya akan keluar dengan sendirinya, dan jika Anda memiliki cangkir atau loyang berisi air, maka Anda perlu mengeluarkan loyang (wadah) dari oven.
Membuat roti adalah proses teknologi yang kompleks. Tidak mengherankan jika barang jadi mungkin memiliki berbagai cacat. Hal ini dapat disebabkan oleh kualitas bahan baku yang rendah, kesalahan pembuat roti yang menguleni adonan dan memanggangnya. Perlu dicatat bahwa kelemahan yang terkait dengan kualitas bahan sangat sulit untuk diperbaiki, sedangkan kelemahan teknologi dapat diperbaiki. Artikel tersebut membahas tentang cacat roti dan cara menghilangkannya.
Penyebab cacat
Pembuat roti yang berpengalaman tahu bahwa cacat biasanya disebabkan oleh empat hal. Mari kita lihat lebih detail:
- Komponen rendah atau lainnya.
- Kesalahan yang dilakukan saat menyiapkan resep.
- Kesalahan yang dilakukan selama proses teknologi (misalnya, kesalahan dalam menguleni, memanggang, atau tahapan lainnya).
- Alasan mikrobiologis.
Bentuk tidak beraturan
Salah satu cacat yang paling umum pada roti adalah bentuknya yang tidak beraturan. Roti mungkin kusut, tidak simetris, dan buram. Hal ini terjadi karena berbagai alasan. Produk yang asimetris dan miring dihasilkan oleh pembentukan yang ceroboh ketika pembuat roti memberikan bentuk yang salah pada adonan. Roti yang terbuat dari adonan yang difermentasi biasanya berbentuk mengembang dan berbentuk pancake, dengan bagian atas yang cekung. Hal ini dapat dijelaskan oleh fakta bahwa akibat fermentasi yang berkepanjangan atau pemeriksaan yang berkepanjangan, adonan kehilangan banyak gas, sehingga tidak dapat mengembang di dalam oven.
Alasan lain terjadinya cacat pada roti adalah penumpukannya dalam jumlah besar dan penanganan yang ceroboh selama bongkar muat. Roti panas cepat keriput. Tepung juga bisa menjadi penyebab bentuknya tidak beraturan. Misalnya, tepung yang terbuat dari biji-bijian yang bertunas, disebut juga tepung malt, menghasilkan roti yang hampir rata. Apa yang menyebabkan sisi roti menjadi rata dan pucat? Pas di bawah kompor. Hasilnya, masing-masing roti saling menempel. Seringkali terdapat tonjolan menonjol pada kerak bagian bawah. Mereka disebut “mengambang”, mereka muncul karena bukti yang tidak memadai.
Volume tidak mencukupi
Jika roti ditandai dengan volume yang tidak mencukupi, dan keraknya ditutupi dengan banyak retakan, Anda harus memperhatikan waktu fermentasi. Jika adonan difermentasi lebih lama dari biasanya, kemungkinan besar penyebabnya adalah rendahnya kualitas ragi. Ada beberapa opsi untuk mengatasi masalah ini:
- anda dapat meningkatkan dosis komponen ini;
- ragi terkompresi harus diaktifkan;
- Bahan ini harus diganti jika perlu.
Cacat permukaan
Omong-omong, pemeriksaan yang tidak memadai dapat menyebabkan munculnya retakan besar pada permukaan produk. Cacat pada kerak roti ini juga bisa muncul saat tidak ada uap, dan pada saat pemanggangan pertama, suhu dalam oven disetel terlalu tinggi. Jika permukaan roti tertutup jaringan retakan-retakan kecil, berarti yang digunakan adalah tepung yang terbuat dari biji-bijian yang dirusak oleh kutu penyu atau ragi yang kualitasnya buruk. Cacat roti ini bisa disebabkan oleh kurangnya kelembapan di ruang pemeriksaan dan kurangnya uap. Pembuat roti mengatakan alasan mengapa retakan kecil muncul pada produk jadi adalah karena draft selama pemeriksaan. Solusi untuk masalahnya sederhana: cukup melakukan tahap ini di ruang khusus.
Berbicara tentang cacat pada makanan yang dipanggang, tidak ada salahnya untuk menyebutkan kerak bagian atas yang terlepas dan menjadi cekung. Alasan cacat ini adalah durasi pemeriksaan adonan yang terlalu lama. Di antara cacat eksternal pada roti gandum adalah terpisahnya lapisan atas produk dari remahnya. Pembuat roti berpengalaman tahu bahwa masalah ini disebabkan oleh adonan yang tidak difermentasi dan kelembapan yang tidak mencukupi. Alasan lainnya adalah dampak benda kerja terhadap cetakan atau oven pada saat penanaman atau pada tahap awal pemanggangan. Kerak yang terlalu tebal muncul jika oven dipanaskan secara tidak merata atau proses memanggang roti terlalu lama.
Bintik-bintik hitam dan lecet pada kulit roti muncul karena adanya tetesan air pada benda kerja sebelum proses pemanggangan. Kerak yang kusam dan berwarna abu-abu disebabkan oleh kurangnya uap di dalam ruang pemanggang. Pastikan untuk melembabkannya.
Kerak yang terbakar atau pucat
Salah satu cacat utama pada roti saat dipanggang adalah terbentuknya kerak yang terlalu berwarna (gosong). Paling sering, hal ini terjadi karena tepung yang digiling dari biji-bijian yang mati beku atau bertunas digunakan untuk produk tersebut. Selain itu, penyebab cacat ini mungkin karena waktu memanggang produk yang lama atau suhu oven yang tinggi.
Jika kulitnya gosong dan bagian tengahnya masih mentah, sebaiknya perhatikan suhu di dalam oven. Kemungkinan besar itu terlalu tinggi. Coba turunkan suhu atau ganti tungku.
Kerak yang terlalu pucat pada roti jadi disebabkan oleh tepung yang memiliki ciri rendah gas dan kemampuan membentuk gula. Penyebab lainnya adalah adonan dengan kadar air yang rendah atau waktu fermentasi yang berlebihan. Seringkali, kerak pucat disebabkan oleh rendahnya suhu saat memanggang roti di dalam oven.
Cacat remah roti - inklusi asing dan kurangnya pencampuran
Cacat, seperti benda asing, disebabkan oleh rusaknya saringan yang biasa mengayak tepung, malt atau bahan lainnya. Pembuat roti menyebut gumpalan tepung yang tidak tercampur dengan baik sebagai gumpalan yang tidak diuleni. Kekacauan terbentuk karena pelanggaran pola pengadukan. Cacat pada remah antara lain pengerasan kerak bagian bawah. Paling sering, cacat ini muncul pada roti gandum hitam. Hal ini terjadi karena oven kurang panas. Pengerasan juga dapat terjadi jika produk jadi yang panas ditangani secara sembarangan. Alasan lainnya adalah mendinginnya roti gandum hitam pada permukaan logam yang dingin, kelembapannya yang berlebihan, dan tidak dipanggang. Kerasnya bagian tengah makanan yang dipanggang disebabkan oleh adonan yang diuleni dalam air panas.
Rotinya ternyata keropos, tapi pori-porinya tidak merata? Intinya tepung yang digunakan terbuat dari biji-bijian cacat, resep adonannya dilanggar. Alasan lainnya adalah kurangnya pemanasan.
Apakah ada rongga besar pada remah-remah tersebut? Kemungkinan besar, alasannya adalah dampak mekanis yang tidak mencukupi pada adonan. Masalah ini hanya dapat diatasi dengan mengevaluasi pekerjaan pada tahap penggulungan dan pembulatan adonan.
Lengket, gelap atau rapuh - cacat utama pada remah
Berbicara tentang kekurangan roti, perlu diperhatikan masalah seperti remah mentah, remah kasar atau gelap. Dalam kasus pertama, penyebabnya adalah tepung yang dibuat dari biji-bijian yang mati beku atau bertunas. Selain itu, remah lengket terbentuk karena faktor-faktor berikut:
- kelembaban adonan yang berlebihan;
- waktu memanggang tidak mencukupi;
- dampak mekanis yang terlalu kuat dan berkepanjangan pada adonan saat menguleninya.
Roti yang baru dipanggang, yang remahnya kasar dan rapuh, dibuat dari adonan yang kelembapannya tidak mencukupi. Remah berwarna gelap pada produk jadi disebabkan oleh penggunaan tepung yang terbuat dari biji-bijian yang bertunas.
Cincin dan bintik-bintik pada remah yang berwarna gelap biasanya muncul karena penggunaan air dengan suhu yang terlalu tinggi saat menyiapkan adonan. Karena itulah aktivitas ragi menurun, dan pada saat yang sama intensitas fermentasi. Akibatnya, pati menjadi gelatin.
Menggertakkan gigi
Jika muncul keretakan pada gigi saat mengunyah roti, sebaiknya perhatikan kualitas tepungnya. Kemungkinan besar, bahan ini berkualitas buruk, mengandung pasir, bagian tanah, atau kotoran mineral. Dilarang keras mengizinkan tepung tersebut masuk ke dalam produksi.
Rasa dan bau asing
Mengapa makanan yang dipanggang dapat menghasilkan rasa dan aroma asing yang tidak biasa bagi mereka? Pembuat roti berpengalaman tahu jawabannya:
- Adanya pengotor asing pada tepung. Misalnya pahit, apsintus, gulma yang memiliki bau dan rasa yang cerah.
- Menggunakan ragi berkualitas rendah.
- Penggunaan telur busuk atau produk susu dalam pembuatan roti.
- Menggunakan tepung tengik.
- Pelanggaran kondisi penyimpanan tepung yang digunakan dalam pembuatan produk.
Terkadang roti memiliki rasa malt. Biasanya, masalah ini terjadi pada varietas yang tidak diseduh; penyebab cacat roti adalah penggunaan biji-bijian yang sudah mati beku atau bertunas dalam produksi tepung. Pelanggaran dosis garam menyebabkan fakta bahwa produk jadi memiliki rasa kurang asin atau terlalu asin. Roti yang terbuat dari adonan yang sudah difermentasi atau belum difermentasi rasanya terlalu asam. Alasan lainnya adalah pelanggaran rasio asam asetat dan laktat.
Rasa pahitnya akibat penggunaan lemak tengik. Tentu saja perlu diganti. Penting untuk menyesuaikan kondisi penyimpanan bahan ini.
Cacat yang berhubungan dengan ragi dan garam
Pembuat roti menyebut dosis ragi yang salah sebagai alasan utama yang menyebabkan cacat pada roti. Justru karena bahan ini tidak cukup, remah menjadi kering dan padat, serta roti cepat basi.
Apakah remah rotinya lengket, menyebar, dan kulitnya berwarna gelap? Penyebab roti rusak adalah kekurangan garam. Kelebihannya, pada gilirannya, menyebabkan roti berdinding tebal, dengan pori-pori besar. Selain itu, proses pematangan adonan melambat secara signifikan.
Kelembapan adonan
Saat mempertimbangkan cacat roti dan alasan kemunculannya, ada baiknya membicarakan secara terpisah tentang karakteristik adonan seperti kelembapan. Kelembapan yang tinggi menyebabkan roti menyebar dan remah menjadi macet. Selain itu, nilai energi produk berkurang. Sebaliknya, kelembapan yang rendah menyebabkan remah menjadi padat dan kering. Roti ini cepat basi.
Jenis cacat roti ini (gambar di bawah) sering dijumpai baik oleh ibu rumah tangga yang memanggang produk di mesin roti maupun pembuat roti berpengalaman. Di antara faktor-faktor yang menyebabkan cacat tersebut, para ahli mengidentifikasi hal-hal berikut:
- kadar air adonan rendah;
- penurunan suhu yang terlalu tajam selama memanggang;
- menguleni secara berlebihan;
- draf;
- waktu fermentasi adonan tidak mencukupi.
Alasannya mungkin juga karena berkurangnya sifat memanggang dari tepung yang digunakan untuk membuat adonan. Misalnya kualitas produk yang rendah, kurangnya gluten, terlalu rendahnya kemampuan menahan air. Anda sebaiknya mengganti tepung atau menggunakan produk untuk meningkatkan rasanya. Kerapuhan makanan yang dipanggang juga bisa meningkat karena adonan mengandung banyak air.
Terkadang roti perapian retak di bagian bawah, terkadang pecah bukan di tempat potongannya, tetapi di tempat yang sama sekali berbeda, dan mengapa hal ini terjadi dan apa yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut tidak selalu jelas. Tampaknya bagi pembuat roti rumahan, hal ini tidak terlalu penting jika, secara umum, rotinya menjadi enak dan empuk, tetapi ada begitu banyak perfeksionis di kalangan pembuat roti rumahan! Dalam materi ini saya akan berbicara tentang kegagalan kerak yang disebabkan bukan oleh proofing yang singkat, tetapi oleh kondisi pemanggangan yang tidak sesuai, dan pada saat yang sama saya akan memberi tahu Anda bagaimana dan apa yang dapat dipengaruhi untuk membuatnya lebih baik.
- Sedikit uap
Seperti yang anda ketahui, roti membutuhkan banyak uap pada 15 menit pertama pemanggangan agar kulitnya tidak mengering dan tetap elastis, sehingga segala sesuatu yang perlu digelatinisasi dan dikaramel di dalamnya menjadi gelatin dan menjadi karamel. Namun yang terakhir adalah tentang warna, aroma dan kilau. Pada 15 menit pertama pemanggangan, roti terus membesar, apalagi ini merupakan fase pertumbuhan paling aktif, pada saat ini benda kerja aktif menguapkan kelembapan, terbentuk pori-pori remah, dan volume roti bertambah. Pada saat yang sama, permukaannya harus tetap elastis agar dapat meregang, dan roti harus membesar secara visual dan nyata, dan ini hanya dapat terjadi jika lingkungan cukup lembab. Jika kelembapannya kurang, permukaan adonan cepat kering, terlalu dini tertutup rapat, potongannya juga membeku dan tidak terbuka, namun pertumbuhan roti tidak berhenti karena itu, metamorfosis besar terus terjadi. di dalam, sehingga roti mencoba tumbuh di tempat yang keraknya tidak sempat kehilangan elastisitas dan kemampuannya untuk meregang. Biasanya, ini adalah sisi roti, dekat bagian bawah. Sekalipun Anda memanggang tanpa uap sama sekali, perhatikan warna dan aroma kerak di bagian paling bawah, di titik pertemuan bagian bawah dengan sisinya. Kemungkinan besar, di sana warnanya akan berbeda, lebih jenuh, mungkin dengan sedikit warna keemasan, dan baunya akan lebih sedap daripada bagian kulit lainnya. Ini berarti uapnya bertahan di sana setidaknya sedikit dan melembabkan kerak, dan bagian-bagian ini tetap elastis lebih lama dan dapat tumbuh di bawah tekanan internal roti. Seperti yang Anda ketahui, ia pecah di tempat yang tipis, dan dalam kasus kami, kami memiliki kesempatan untuk melihatnya dengan jelas.
di sebelah kiri adalah roti tanpa kukus, tidak terbuka sepanjang potongannya, melainkan acak-acakan. Di sebelah kanan adalah roti yang dipanggang di bawah tenda.
Sering terjadi bahwa dalam kondisi kekurangan uap, kerak robek di permukaan, di samping, atau sangat dekat dengan potongan, tetapi tetap saja, dan ini semua menunjukkan bahwa karena kurangnya kelembaban, pembentukannya salah. , akibatnya bukan sayatan yang terbuka, melainkan celahnya. Baca lebih lanjut tentang penggunaan uap dan batu untuk roti.
Bagaimana cara memutuskan.
Biasanya, melalui trial and error, setiap orang menemukan cara yang nyaman untuk dirinya sendiri, mana yang tepat untuk Anda - itu tergantung pada karakteristik memanggang di oven Anda. Bagi sebagian orang, cukup dengan melemparkan beberapa es batu ke atas loyang satu tingkat di bawahnya dan menyemprotkannya ke dinding oven yang panas dengan botol semprot. Ada yang menggunakan mangkuk atau penggorengan berisi air mendidih di dasar oven, ada yang memanaskan batu laut dan memercikkan air mendidih ke atasnya, ada yang meletakkan handuk basah, ada pula yang meletakkan loyang lebih tinggi untuk menurunkan atap oven. dan memerangkap uap di sekitar roti. Bagi saya, cara yang paling efektif adalah dengan cara tutup, yaitu roti ditutup dengan mangkuk besar, dan idealnya dengan tutup keramik berdinding tebal (saya menggunakan set roti).
Metode ini bagus karena cocok untuk oven apa pun dan berfungsi 100% di mana saja. Cukup menghangatkan tutupnya dengan baik, tutupi roti dengan itu selama 15 menit, lalu keluarkan saja. Roti akan menghasilkan jumlah uap yang optimal, keraknya tidak akan “terhapus” dari kelembapan berlebih dan potongannya akan terbuka dengan indah.
- Pemanasan tidak merata di oven listrik
Semua atau hampir semua (kalau-kalau saya tidak akan terlalu kategoris) oven listrik rumah tangga memanas secara tidak merata dan pemanasan dari bawah biasanya lebih sedikit daripada dari atas, meskipun dimungkinkan untuk mengatur kondisi suhu pemanasan bawah dan atas secara terpisah. elemen. Hal ini terutama terlihat jika oven tidak cukup panas. Begitu berada di dalam roti seperti itu, pertama-tama, ia mulai tumbuh dari atas, karena di sanalah suhunya lebih tinggi, di sana ia mulai memanggang lebih cepat, remahnya memanas lebih cepat, penguapan aktif kelembaban dan perluasan pori-pori dimulai di sana. lebih awal. Ternyata di bagian atas sudah memanas dan membesar, sedangkan di bagian bawah benda kerja suhunya lebih rendah, namun tetap harus tumbuh secara sukarela-wajib, mengembang dan semakin meningkat di bawah tekanan bagian atas. , bagian adonan yang lebih panas, daripada pemanasan penuh dan tepat waktu.
Roti seperti itu sering kali berbentuk jamur, tampak melompat-lompat di bagian kaki, sambil retak di sekeliling bagian bawahnya, yang bahkan mungkin tidak berwarna coklat. Menariknya, roti dengan bentuk ini memiliki ciri remah yang sangat khas. Meskipun secara lahiriah tampak seolah-olah terangkat ke atas, namun ketika dipotong, pori-porinya tidak cenderung ke atas, sebagaimana layaknya roti yang berhasil dipanggang dalam kondisi yang tepat, tetapi lebarnya, dan pori-pori yang sangat kecil dapat mengeras atau menumpuk di bagian bawah.
Bagaimana menyelesaikan
- Batu atau loyang yang tidak dipanaskan
Ini adalah alasan yang sangat, sangat umum bagi kerak bumi untuk meledak di sekeliling dasar dan semuanya karena alasan yang sama - karena perbedaan suhu. Batu yang tidak dipanaskan dengan baik berarti suhu awalnya lebih rendah di bagian bawah dan suhu yang lebih tinggi di bagian atas dan samping sepanjang SELURUH waktu memanggang. Batu yang dingin akan mengakibatkan terganggunya beberapa kondisi pemanggangan sekaligus dan akan mengakibatkan cacat pada pembentukan kerak saja, bentuk roti secara keseluruhan, dan remahnya. Batu yang dingin akan menurunkan suhu dalam oven secara instan dan cukup signifikan, roti di atasnya, alih-alih segera mulai tumbuh ke atas, akan menyebar ke luar, menerima panas yang tidak mencukupi, pori-pori akan lebih sulit terbuka, bagian bawah akan tetap pucat dan dalam. beberapa kasus bahkan lembab. Bagian bawah roti yang sudah jadi sepertinya tenggelam ke dalam dan membengkok ke luar. Amati, jika Anda melihat hal ini pada roti yang Anda panggang, berarti Anda tidak memanaskan batu dengan benar.
Jika kita berbicara tentang batu fireclay, maka setengah jam saja tidak cukup untuk itu, dan dengan tidak melakukan pemanasan sepenuhnya, ia akan menyerap sebagian panas, sehingga menurunkan suhu dalam oven secara keseluruhan. Untuk mengetahui secara pasti seberapa cepat batu memanas, gunakan oven; oven yang sudah terpasang biasanya terletak di dalamnya. Semua orang berbohong!)
Anda dapat membaca lebih lanjut tentang pengaruh suhu pemanggangan pada roti.
Jika Anda menggunakan loyang dan juga suka meninggalkan roti di atasnya tanpa memanaskannya terlebih dahulu, maka Anda mungkin juga mengalami robekan pada kerak di sekelilingnya dan semuanya karena alasan yang sama.
Bagaimana menyelesaikan
Tingkatkan waktu pemanasan awal oven, pastikan untuk menggunakan termometer independen.
Intinya
Sebagai ringkasan, saya perhatikan bahwa alasan utama pecahnya kerak di tempat yang tidak perlu adalah perbedaan suhu dan kurangnya kelembapan pada tahap pertama pemanggangan, serta pemeriksaan yang tidak memadai. Semua ini berbicara tentang suhu yang seragam, tentang batu yang dipanaskan dengan baik, pada kenyataannya, tentang fakta bahwa roti menghasilkan hasil terbaik dalam kondisi yang mendekati kondisi dipanggang dalam oven berbahan bakar kayu. Dasarnya adalah lengkungan bawah dan bawah yang panas, yang menghasilkan panas yang kuat dan adanya uap, yang dihasilkan oleh roti itu sendiri.
Inilah sebabnya saya menyukai tudung keramik saya - tudung ini dapat berpura-pura menjadi oven berbahan bakar kayu dan memanggang roti dengan cepat, indah, dan efisien, meskipun suhu 240 derajat adalah batas oven saya.
Selamat mencoba dan rotinya enak ya teman-teman! Dan cantik!
Teman, halo! Baru-baru ini, seseorang kesal di Instagram: sebuah video telah dihapus dari YouTube, yang menceritakan tentang 10 kesalahan yang dilakukan pembuat roti, apa yang harus dilakukan sekarang! Saya melihat video ini dan, sejujurnya, saya tidak kesal sama sekali, karena terlalu banyak omong kosong di sana. Saya telah menulis tentang cara kerja roti dan cara membuatnya sehingga Anda dapat membuat roti yang baik selama tujuh tahun sekarang, tetapi sekarang saya akan menulis tentang kegagalan: mengapa segala sesuatunya tidak berhasil, tentang cacat paling umum pada roti! Kami terutama akan berbicara tentang roti gandum :)
1) Rotinya tidak pas, remahnya kenyal, kenapa?
Mari kita uraikan aib ini: remahnya padat, bisa mentah di beberapa tempat dan sangat padat, seolah tersangkut, dan mungkin mengandung pori-pori besar dan kasar. Dalam kasus adonan gandum hitam, ini bukan pori-pori besar, tetapi kerak atas atau bawah yang sangat terkelupas, retakan kasar besar di bagian luar dan terkadang di dalam roti. Roti gandum biasanya memiliki rasa yang hambar, tidak terekspresikan atau sebaliknya asam tajam dengan rasa pahit, remahnya kasar, kenyal, dan keraknya jelek.
Penghuni pertama mungkin menjadi penyebabnya - tidak mengendurkan adonan, tidak menjenuhkannya dengan gas. Perlu Anda pahami bahwa hal ini juga memiliki alasannya tersendiri - entah dibiakkan dengan cara ini, atau Anda melakukannya sekarang, sehingga melemah setiap hari (misalnya, Anda menyimpannya di lemari es), atau bahan mentahnya. Yang harus disalahkan, misalnya, air yang terlalu lunak atau tepung berkualitas rendah.
Atau! Mereka tidak membiarkan ragi (adonan) matang, mereka menggunakannya ketika belum subur. Aktifitas adonan secara langsung tergantung pada bagaimana ragi (adonan) tersebut matang, karena kata “matang” berarti banyaknya kultur yang terkumpul - ragi dan bakteri asam laktat untuk fermentasi dan pelonggaran adonan. Kalau belum mengembang dan belum mulai melorot di bagian tengah, berarti masih belum cukup; kalau sudah mengembang dan sudah sedikit melorot berarti sudah siap! Jika tidak ada kemegahan atau gelembung sama sekali, maka ini masih terlalu dini. Mungkin di tempat Anda dingin, atau mungkin raginya lemah.
Pemula yang belum matang:
Penghuni pertama yang matang:
Berikut beberapa artikel tentang penghuni pertama.
Atau mungkin pengalaman Anda yang harus disalahkan, karena itu Anda tidak memperhitungkan kondisi eksternal fermentasi, tidak memperhatikan perilaku dan kondisi adonan, bertindak terlalu dini atau terlambat, yang menyebabkan cacat. Terlalu dini maka adonan tidak boleh mengembang, mengembang, dibentuk atau dipanggang. Sudah terlambat - dibiarkan berfermentasi terlalu lama sebelum terlalu banyak asam terakumulasi dan gluten terurai. Misalnya, mereka membiarkan adonan terfermentasi sepanjang malam di atas meja, dan bukan di lemari es, padahal biasanya ada banyak ragi (adonan) di dalam adonan.
Adonan proporsional, keropos
Alasan lain remah-remah yang tidak lepas adalah kedinginan!Hal ini terutama terjadi dengan datangnya cuaca dingin. Di luar jendela menjadi dingin, di dapur menjadi lebih dingin, dan karenanya, suhu fermentasi menurun, itulah sebabnya adonan mulai berfermentasi lebih lambat. Jika Anda tidak memperhatikan hal ini dan kondisi adonan, Anda mungkin tidak menyadari bahwa adonan belum mengembang, memerlukan waktu lebih lama, dan membentuknya lebih awal dari yang diperlukan, atau memanggangnya sebelum adonan menjadi longgar. dan lembut.
Berikut adalah sedikit pilihan materi tentang topik tersebut.
2) Roti asam
Seperti yang Anda pahami, topik ini merupakan kelanjutan dari topik di atas. Alasan rasa asam yang berlebihan adalah starter yang lemah, tetapi Anda perlu mencoba memahami alasannya. Untuk beberapa alasan, ragi di starter Anda lemah dan lambat, sedangkan LAB lebih cepat dan mengumpulkan banyak asam. Jika starter Anda sehat dan aktif, tetapi Anda kurang memahami jadwal fermentasi, adonan terlalu matang dan adonan terlalu terfermentasi, akan ada rasa asam, namun tetap sehat dan enak. Rasa asam yang tidak sehat segera terlihat - rasanya asam dengan sisa rasa yang pahit, dan jika hal ini diperhatikan, alasannya adalah adonan asam yang lemah. Cara memperkuat starter Anda, baca artikel:
(pembaruan ini dibahas secara rinci di sini)
Untuk berjaga-jaga, cara membiakkan penghuni pertama gandum atau gandum hitam:
(cara mengembangkan rye penghuni pertama dari gandum utuh dan tepung rye kupas)
3) Bagian atas roti sudah tenggelam
Anda mengeluarkan roti dari oven dan bagian atasnya roboh, atau Anda memasukkannya ke dalam oven dan melihat bagaimana roti itu roboh saat dipanggang. Atau mereka mengeluarkannya dari keranjang, dan rotinya tampak mengempis, atau mereka memotongnya, dan roti itu mengempis. Seperti yang Anda pahami, ada beberapa skenario untuk perkembangan peristiwa, tetapi pada dasarnya ada satu alasan - roti telah terfermentasi. Artinya pada tahap pemeriksaan akhir sesaat sebelum dipanggang, benda kerja terfermentasi terlalu lama, akibatnya banyak gas yang terkumpul di dalam adonan, dan gluten terlalu melemah, menjadi lembek dan kehilangan kemampuan mempertahankan elastisitasnya. bentuk benda kerja. Dengan kata sederhana - sudah terfermentasi, sudah berhenti. Jika hal ini terjadi, kurangi waktu pemeriksaan adonan sebanyak 20 menit atau turunkan suhu fermentasi sebanyak 2-3 derajat, dan jika ingin memperpanjang fermentasi selama beberapa jam, biasanya masukkan keranjang berisi adonan ke dalam lemari es.
4) Permukaan roti sobek parah
Mereka memanggangnya, dan bungkusnya begitu terbuka, terkoyak-koyak, sehingga Anda melihat dan berpikir: apa yang salah dengan itu??? Biasanya kerak ini disertai dengan remah karet lagi, sepertinya kendur, tapi sepertinya ada yang kurang. Pori-pori di dalam roti bisa banyak, tetapi semuanya sempit dan mengarah lurus ke atas. Alasan cacat ini adalah kebalikan dari yang sebelumnya - tidak cukup bukti.
Jika Anda dapat dengan mudah mengatasi masalah sebelumnya (adonan telah terfermentasi) dengan mengurangi waktu pemeriksaan, maka ini menjadi lebih sulit, karena mungkin ada beberapa alasan. Adonan mungkin tidak memiliki cukup waktu untuk dibuktikan hanya karena ruangannya dingin atau starter Anda bekerja lebih lambat. Atau mungkin Anda tidak membiarkan adonan mengembang selama fermentasi (yaitu, selama fermentasi segera setelah diuleni), Anda membentuknya dan mulai menunggu pemeriksaan.
Faktanya adalah semakin baik adonan pada tahap fermentasi, semakin cepat pemeriksaannya. Hampir semua resep di blog mengikuti jadwal: 2-3 jam fermentasi, 1-1,5 jam proofing pada suhu sedang, dan semuanya dirancang agar adonan Anda memiliki waktu untuk mengembang dengan baik selama fermentasi, dan, sebagai hasilnya, akan meningkat dengan cepat pada pembuktian. Tetapi! Jika Anda mulai membagi dan membentuk tanpa menunggu adonan mengembang, pemeriksaan tidak akan sesuai jadwal, dan adonan akan membutuhkan waktu lebih lama untuk mengembang. Dalam kasus seperti itu, saya katakan: fokus pada adonan, rasakan, cicipi, dengarkan. Ini adalah satu-satunya cara yang benar-benar efektif untuk memahami adonan - dengan mendengarkan apa yang dikatakan dan ditunjukkannya kepada Anda.Itu sebabnya!Biarkan adonan berfermentasi, tunggu, dan jika kurang paham, baca artikelnya , dan baca kembali artikel itu lagidan selanjutnya
Sebenarnya, ini adalah topik besar, indah dan menarik lainnya, perjalanan singkat di dalam roti, yang pasti perlu Anda lakukan dan tulis artikel))
5) Remahnya lebih padat dari yang diinginkan, bagian tengahnya padat
Beberapa alasan, pilih mana yang paling Anda sukai))
- Pencetakan yang kasar dengan tekanan di bagian tengah menghasilkan remah yang lebih padat di bagian tengahnya, sehingga membutuhkan waktu lebih lama untuk mengembang dibandingkan lapisan luarnya, yang tidak ditekan terlalu keras, sehingga tidak sempat membuka dan menjadi lebih padat. Solusinya belajar membentuk, berlatih, jangan menekan bagian tengah! Jika adonan berbeda saat dibentuk, basahi agar lebih menempel satu sama lain, pastikan tidak ada banyak tepung pada adonan saat dibentuk.
Cara membentuk blanko bulat :
Cara membentuk blanko oval:
- Panas oven tidak cukup untuk benda kerja yang ada, sehingga pinggirannya terbuka, namun bagian tengahnya tetap cukup padat. Benda kerja, yang masuk ke dalam oven, segera mulai memanas, tetapi ini terjadi secara tidak merata: pertama-tama lapisan luar, tepi tipis, dan kemudian bagian tengah yang padat dipanaskan. Itulah sebabnya, misalnya, batu sangat penting - untuk memberikan panas yang lebih kuat pada roti, dan batu ini harus dipanaskan dengan baik (60 menit pada 250° ).
- Mereka tidak membiarkan roti berfermentasi dengan baik setelah diuleni pada tahap fermentasi, jadi mereka mulai membentuknya lebih awal. Baca lebih lanjut tentang ini di artikel.
6) Roti meleleh di dalam oven
- Jika malah melebar dan tidak mengempis, kemungkinan besar penyebabnya adalah adonan yang lemah dan cetakan yang lemah. Di sini perlu Anda pahami bahwa gluten dapat membantu menjaga bentuk roti dan mencegah adonan menyebar, dan kita mengembangkan gluten saat menguleni. Adonan yang diuleni dengan buruk tidak elastis, pecah saat diregangkan, lengket, tidak mungkin membentuk benda kerja yang baik darinya dan benda kerja seperti itu tidak akan membuka potongannya, hanya akan menimbulkan korosi. Persiapan yang baik adalah ketika permukaan adonan teregang dengan baik dan terasa elastis saat disentuh, namun bagian dalamnya lembut dan tetap mengembang. Dalam banyak hal, permukaan benda kerja yang dikencangkanlah yang membuatnya tidak langsung kabur setelah dikeluarkan dari keranjang.
- Alasan lain mengapa roti menyebar adalah suhu pemanggangan yang rendah dan batu yang tidak dipanaskan dengan baik. Suhu di dalam oven mungkin tidak cukup untuk membuat kerak tersangkut dan mulai mengapung. Oleh karena itu, roti diperoleh dengan pori-pori lebih kecil dan volume lebih sedikit.
Roti bagian atas dipanggang pada suhu 170°, bagian bawah pada suhu 240°
Berikut adalah beberapa pilihan artikel tentang topik tersebut:
7) Roti hancur
Jika roti Anda hancur saat diiris, maka alasan utamanya adalah adonan yang lemah atau terlalu kuat, tetapi intinya sama - kekurangan gluten, kelemahannya. Dan kelemahan ini, seperti yang telah Anda ketahui, dapat disebabkan oleh pengadukan berlebihan dan penghancuran gluten, atau karena pengadukan yang kurang dan pengembangan gluten yang kurang. Kekencangan dan elastisitas adonan gandum, kemampuan untuk meregang dan kembali ke bentuk semula, menahan sejumlah besar gas di dalamnya, dan membentuk kerangka adonan - hal ini sebagian besar disebabkan oleh gluten gandum. Jika rusak, Anda akan mendapatkan adonan yang lengket dan terlalu mudah diregangkan, volume roti yang rendah, dan akibatnya, kerangka adonan rapuh yang roboh selama proses pemanggangan. Ini berarti benang gluten dan lapisan tipis yang menahan gas hancur, pori-pori pecah, jika itu lebih jelas bagi Anda, dan remah-remah berjatuhan saat dipotong. Jika adonan kurang diuleni, maka hal yang kurang lebih sama terjadi, remah-remahnya sama, hanya saja putusnya ikatan gluten terjadi bukan karena terlalu banyak diuleni atau terlalu panas, tetapi karena tidak pernah berkembang saat diuleni. dan tidak bisa meregang dengan baik di dalam adonan.masa pertumbuhan roti di dalam oven dan sobek. Saya rasa saya akan menulis tentang ini secara terpisah, topik yang sangat menarik)) Kesimpulan - belajar menguleni, belajar merasakan adonan, dan membaca terlebih dahulu:
8) Kerak roti gandum retak dengan banyak retakan kecil.
Jika roti Anda keluar dengan banyak retakan kecil, kemungkinan besar Anda berurusan dengan adonan yang lengket dan lemah atau adonan yang mengandung banyak gandum hitam atau tepung bebas gluten. Seperti halnya remah-remah yang rapuh, banyak retakan pada kerak disebabkan oleh gluten yang lemah.
9) Rotinya ternyata kulitnya kasar dan tebal tanpa potongan yang indah, potongannya sobek, tidak terbuka pada potongannya.
Tidak ada pasangan sama sekali
Harus dikatakan bahwa kerak seperti itu juga tidak berbau enak, setidaknya sama sekali tidak seperti bau kerak tipis keemasan. Tahukah Anda bahwa bagian roti yang paling harum adalah kerak emasnya selama beberapa menit pendinginan?)) Jadi kerak yang kita bicarakan sekarang praktis tidak berbau, karena tidak memiliki cukup kelembapan dalam 15 menit pertama pemanggangan. Secara umum, kekurangan uap dalam oven roti memiliki berbagai manifestasi: potongan tidak terbuka tetapi membeku, roti robek ke samping atau di tempat yang tidak terduga, tetapi tidak di tempat Anda memotongnya dengan pisau. Keraknya tidak berwarna keemasan, tidak memiliki warna yang kaya, tetapi tampak abu-abu, keputihan atau matte. Semua ini disebabkan oleh kurangnya uap dan jika Anda mengira Anda membuatnya dengan meletakkan mangkuk berisi air di dasar oven, Anda salah jika kerak mengatakan sebaliknya.
Pasangan itu tidak cukup
Harus ada semburan uap yang kuat di dalam oven, yang dapat dihasilkan baik oleh roti itu sendiri di bawah tudung panas, atau dengan air mendidih yang Anda percikkan ke wajan panas atau sesuatu yang lain, tetapi menghasilkan penguapan yang aktif dan kuat. kelembaban di dalam oven.
Omong-omong, hampir semua roti gandum di blog dipanggang di bawah tudung keramik. Dan ya, ada perbedaan antara yang digunakan: pembuat pancake tanah liat produksi dalam negeri atau keramik dalam negeri. Anda boleh berdebat dengan saya, tetapi saya tetap benar, karena saya membandingkannya dalam praktik))
Oleh karena itu, saya ingin mengatakan bahwa kita sekarang mempertimbangkan semua cacat dan penyebab ini seolah-olah terpisah satu sama lain, karena bagi banyak orang cara ini lebih mudah, tetapi dengan roti semuanya seperti halnya manusia: satu hal mengarah ke hal lain (karma, secara praktis)), jadi cobalah untuk mempertimbangkan cacat apa pun bukan pada dirinya sendiri, tetapi dalam konteksnya. Artinya, selain beberapa cacat besar, perhatikan semua aspek: kerak, remah, rasa, sobekan dan warna kerak, struktur remah, waktu dan suhu fermentasi, perilaku adonan, dll., Analisis gambar sebagai a utuh! Sekarang, mungkin, tampaknya sulit bagi Anda, seolah-olah sedang menyusun sebuah teka-teki besar, tetapi begitulah adanya: Anda cukup mulai menyusun teka-teki tersebut dan gambarnya akan menyatu. Jika Anda mendekati roti dengan kesabaran dan cinta, ini pasti akan terjadi!
Selamat mencoba dan menulis tentang cacat yang tidak ada di sini, saya yakin saya lupa sesuatu))
Apa yang harus dilakukan agar kulit roti tidak retak saat dipanggang? dan mendapat jawaban terbaik
Jawaban dari Victoria Privetnaya[guru]
Jika adonan diuleni dengan baik dan dibiarkan matang dengan baik, adonan tidak akan retak. Anda bisa meratakan permukaan dengan tangan basah. Jangan lapisi dengan kuning telur. Roti harus bernafas.
Jawaban dari Yolan-mi[guru]
Jangan menambahkan ragi ke dalam adonan dan atur suhu optimal. Ketika lebih tinggi dari yang diperlukan, ia melonjak tajam dan bagian atasnya retak.
Jawaban dari BERIKUTNYA[guru]
Jika adonan terlalu curam, keraknya bisa pecah.
Jawaban dari Haddock[guru]
§ 478. Roti yang dipanggang harus didinginkan secara bertahap agar kerak tidak terpisah dari remahnya, karena penyusutannya berbeda-beda saat didinginkan. Oleh karena itu, roti yang dikeluarkan dari oven diletakkan berdampingan, sedekat mungkin satu sama lain. Roti yang dipanggang dengan baik harus ringan, memiliki kerak yang keras, rapuh, halus dan remah yang lembut dan elastis, terlihat halus, sering kenyal saat dipotong, dan mudah direndam dengan air liur. Kerak yang retak di beberapa tempat menandakan bahwa panas oven tidak meningkat secara bertahap, kerak terbentuk sebelum waktunya dan pecah karena keluarnya gelembung karbon dioksida atau uap. Hal ini dapat dicegah dengan menusuk roti dengan sesuatu di beberapa tempat sebelum dimasukkan ke dalam oven. Kerak yang berwarna gelap menunjukkan bahwa panas dalam oven terlalu tinggi*); dalam hal ini, ada baiknya menutupi roti yang sudah dingin dengan serbet dan dengan demikian menjebak uap air yang keluar darinya sehingga kerak menjadi basah dan menjadi lebih ringan, tetapi pada saat yang sama lebih lembut. Perbandingan berat kerak dan remah adalah 1/4 - 1/6; jumlah air di dalamnya adalah dari 15% (atau kurang) hingga 20%. Remah roti gandum hitam mengandung sekitar 48%, dan roti gandum mengandung 45% air.
tautan
1003. Cacat - retakan besar, deformasi kerak bagian atas
Karakteristik cacat. Roti yang terbuat dari tepung gandum utuh dengan kulit bagian atas yang berubah bentuk secara signifikan akibat retakan yang lebar dan menyebar ke seluruh permukaan. Kerak bagian atas tidak membulat dengan baik dan sedikit menjorok ke atas kerak samping. Porositasnya kasar, tidak merata, dan lebih besar di bagian tengah produk. Rasa dan baunya asam.
Penyebab cacat. Potongan adonan yang diawetkan terlalu tahan lama sebelum dipanggang. Cacatnya semakin parah jika adonan disiapkan lebih lembab, bertentangan dengan norma yang diperbolehkan oleh standar dan sifat pemanggangan tepung.
Metode pencegahan: 1. Pastikan mode dan durasi pemeriksaan potongan adonan yang optimal.
2. Jangan biarkan adonan basah menjadi terlalu hangat, patuhi resep produksi dan cara pengujian dengan ketat.
Saat mengolah tepung lemah, yang adonannya menjadi sangat cair selama pemeriksaan, disarankan untuk mengurangi durasi pemeriksaan seminimal mungkin dan menambah dosis garam. Untuk menghindari rongga pada remah, permukaan potongan adonan bisa ditusuk-tusuk.
tautan