Susu dan produk susu menempati tempat penting dalam makanan manusia. Susu mengandung semua nutrisi yang dibutuhkan tubuh manusia tanpa terkecuali. Salah satu sifat paling khas dan penting dari susu sebagai produk pangan adalah nilai biologis dan daya cernanya yang tinggi, karena adanya protein lengkap, lemak susu, mineral, elemen pelacak dan vitamin.
Kecernaan susu dan produk susu berkisar antara 95 hingga 98%. Susu juga meningkatkan penyerapan lainnya produk makanan. Produk susu fermentasi, yang memiliki nilai makanan dan obat yang tinggi, sangat penting bagi tubuh. Nilai gizi susu yang tinggi terletak pada kenyataan bahwa susu mengandung semua nutrisi yang diperlukan manusia (protein, lipid, karbohidrat, mineral, vitamin, dll).
Membuat yogurt adalah sebuah kerajinan kuno yang sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu, mungkin sejak sapi, domba, atau kambing didomestikasi. Namun, dapat diasumsikan bahwa hingga abad ke-21, para pembuat yogurt hanya memiliki sedikit pemahaman tentang apa yang terjadi selama berbagai tahap produksinya.
Semenanjung Balkan dan Timur Tengah dianggap sebagai tempat kelahiran yogurt. Masyarakat yang tinggal di wilayah ini mengenal produk susu fermentasi berupa yogurt alami tanpa pemanis. Konsumsi yogurt sangat tinggi, terutama di Bulgaria. Tentunya di wilayah ini yoghurt memegang peranan yang sangat penting peran penting dalam pola makan masyarakat - yogurt dikonsumsi tidak hanya sebagai minuman yang menyegarkan, tetapi juga sebagai salah satu bahan utama dalam persiapan banyak hidangan, termasuk salad dan sup.
Dalam dekade terakhir, esensi proses produksi yogurt dapat terungkap dan dipahami berkat penemuan dan pencapaian di bidang mikrobiologi dan enzimologi, fisika dan teknologi, kimia dan biokimia.
Saat ini, industri susu terkenal dengan berbagai macam produknya. Setiap tahun kebutuhan rasa masyarakat semakin meningkat, oleh karena itu perlu adanya pengembangan produk susu baru.
Oleh karena itu, dalam hal ini pekerjaan diploma masalah pengembangan teknologi untuk produksi yogurt baru dengan ekstrak mint, pilihan opsi terbaik untuk menambahkan komponen tergantung pada tahap proses teknologi dipertimbangkan.
Tinjauan Literatur
1.1 Keadaan industri susu di Rusia
Industri susu adalah salah satu sektor terpenting dari kompleks agroindustri yang menyediakan makanan bagi penduduk. Ini mewakili jaringan perusahaan pengolahan yang luas dan mencakup industri yang paling penting: produksi susu utuh, pembuatan mentega, pembuatan keju, produksi produk susu kental dan kering kalengan, es krim, produksi produk makanan bayi, produk pengganti. susu untuk hewan ternak muda.
Rusia adalah salah satunya produsen terbesar susu di peringkat ke-3 setelah Amerika dan India. Selama 5-7 tahun terakhir, produksi dan pengolahan susu telah stabil. Saat ini terdapat beberapa masalah dalam industri susu:
Keadaan bahan baku;
Pemulihan biaya rendah;
Bisnis tidak dapat beroperasi secara efisien.
Di antara masalah kualitas bahan baku, perlu diperhatikan bahwa mikroflora patogen dan berbahaya secara teknis sering ditemukan dalam susu, yang menyebabkan cacat pada susu dan produk susu. Akibat mastitis, kualitas susu, terutama kualitas kejunya, sangat berkurang. Susu kecil memenuhi persyaratan mutu untuk produksi makanan bayi dan produk susu fermentasi.
Berdasarkan pengalaman internasional, direncanakan untuk membawa industri pengolahan daging dan susu Rusia ke tingkat yang baru secara kualitatif, yang akan memastikan pembaharuan volume produk yang dihasilkan, peningkatan kualitasnya, dan peningkatan yang signifikan dalam jangkauan dan kedalaman. dari pengolahan bahan mentah. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, perlu dilakukan perlengkapan ulang teknis pada pabrik pengolahan daging dan perusahaan susu, serta secara signifikan meningkatkan tingkat teknologi peralatan yang digunakan pada pabrik pengolahan berdaya rendah. Saat ini, keadaan industri susu ditandai dengan berfungsinya perusahaan yang memproses 3 hingga 500 ton susu per shift. Pengolahan susu industri adalah serangkaian proses kimia, fisikokimia, mikrobiologi, biokimia, bioteknik, termofisika, dan teknologi spesifik lainnya yang saling berhubungan (E.R. Smirnov, 2010).
Perusahaan industri susu dilengkapi dengan peralatan pengolahan modern. Penggunaan peralatan teknologi secara rasional memerlukan pengetahuan mendalam tentang fitur-fiturnya.
Pada saat yang sama, penting untuk menjaga semaksimal mungkin nilai gizi dan biologis dari komponen bahan mentah dalam produk susu yang diproduksi. Pada saat yang sama, peralatan ulang teknis perusahaan sedang dilakukan, jalur teknologi baru dan jenis peralatan tertentu dengan kapasitas berbeda, berbagai tingkat mekanisasi dan otomasi sedang dipasang. Proses teknologi untuk produksi produk susu terdiri dari operasi teknologi terpisah yang dilakukan pada mesin dan perangkat berbeda yang dirangkai menjadi jalur teknologi. Di perusahaan industri susu, banyak operasi teknologi umum - penerimaan susu, pembersihan, perlakuan panas - dilakukan dengan menggunakan jenis peralatan teknologi yang sama, misalnya jenis yang berbeda produksi
Menurut Rosstat, pada tahun 2010, Federasi Rusia memproduksi 31,9 juta ton susu (sebagai produk pertanian). Volume produksi susu di Rusia kurang lebih stabil - 32,6 juta ton diproduksi pada tahun 2009, dan 32,4 juta ton pada tahun 2008. Namun, volume saat ini jauh lebih rendah dibandingkan periode awal pasca-Soviet - pada tahun 1992, volume produksi mencapai 47,2 juta ton.
Ini tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan negara - konsumsi pribadi produk susu pada tahun 2010 berjumlah 35 juta ton. Kekurangan produksi diimbangi dengan impor yang mencapai 8 juta ton.
Struktur produksi susu (susu mentah) di Rusia menunjukkan konsentrasi pasar yang relatif rendah. Jadi, hanya 44,0% susu yang diproduksi oleh organisasi pertanian, dan 4,7% oleh peternakan. 50,4% dari seluruh produksi susu berasal dari peternakan rumah tangga, yang pada tahun 2010 berjumlah tidak kurang dari 16,1 juta ton.
Dalam pengolahan susu, situasinya tentu saja berbeda: pabrik-pabrik besar yang memiliki kepentingan federal menempati pangsa pasar yang signifikan. Secara umum, pada tahun 2009 diproduksi 10,9 juta ton produk susu murni, 233 ribu ton mentega, 442 ribu ton keju, dan 354 ribu ton es krim.
Produksi produk susu, seperti semua industri manufaktur di Rusia, tidak merata di seluruh negeri. Dengan demikian, 53% produksi produk susu murni disediakan pada tahun 2010 oleh Distrik Federal Tengah dan Volga. Dalam produksi minyak hewani, pangsa kabupaten-kabupaten ini adalah 61,9%, dalam produksi keju - 64,4%. Bagian Distrik Federal Siberia masing-masing adalah 12%, 13% dan 20%.
Selama Januari-Juni 2010, 367 ribu ton yogurt diproduksi di Rusia. Bagian utama dari produk yang dihasilkan adalah yogurt dengan bahan tambahan makanan. Produksi yoghurt tanpa bahan pangan dan bahan tambahan pangan pada periode laporan sebesar 60 ribu ton (16%)
Hampir semua yogurt yang diproduksi di Rusia ditujukan untuk konsumsi dalam negeri. Untuk ekspor Januari – Juli 2010, produk yang dihasilkan kurang dari 6 ribu ton atau 1,6% dari total produksi. Di antara negara penerima utama, kami akan menyoroti Kazakhstan (lebih dari 2,5 ribu ton), Ukraina (1,08 ribu ton), Azerbaijan (0,87 ribu ton) dan Kyrgyzstan (0,34 ribu ton).
Kepemimpinan dalam total volume ekspor adalah milik Danone. Perusahaan ini diwakili di pasar dunia oleh merek-merek terkenal seperti Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo, dll.
Dalam industri susu, segmen yoghurt dan minuman yoghurt merupakan salah satu yang paling berkembang secara dinamis. Produk-produk ini menarik bagi konsumen dan produsen. Pertama-tama, hal ini disebabkan oleh beragamnya kemampuan. Produsen terus memperbarui rangkaian produk susu jenis ini. Selain itu, proporsi bahan baku susu dalam yoghurt yang relatif kecil memungkinkan penggunaan susu yang mahal dan berkualitas tinggi, yang tentunya mempengaruhi kegunaan produk dan rasanya. Selain itu, ada baiknya menyoroti fitur berikut. Di satu sisi, yoghurt dan minuman yoghurt merupakan produk dengan nilai tambah yang tinggi sehingga lebih menguntungkan bagi para pelaku industri dibandingkan dengan krim asam dan kefir. Sebaliknya, generasi tua lebih memilih kefir. Sebagai referensi: pada bulan Januari – Mei 2010, kefir diproduksi 1,5 kali lebih banyak dibandingkan yogurt (kurang dari 560 ribu ton). Namun generasi muda justru semakin memilih yogurt. Sehubungan dengan itu, segmen yoghurt dan minuman yoghurt mempunyai potensi pertumbuhan dan pengembangan yang cukup besar.
Menurut Serikat Susu Rusia pada tahun 2007. Di Rusia, 38,3 juta ton produk susu terjual. Dari semua kategori produk susu, pangsa pasar yoghurt adalah sekitar 9% dalam hal volume, sedangkan pangsa yoghurt kental menurun dan yoghurt minum meningkat. Jadi, pada tahun 2007 Di Rusia, sekitar 3,4 juta ton yoghurt terjual, yang berarti $706 juta.
Sedangkan untuk konsumsi, pada tahun 2007. Ada 270 kg produk susu per orang Rusia, 120 kg lebih sedikit dari norma medis. Misalnya, rata-rata orang Prancis mengonsumsi lebih dari 400 kg susu dan produk susu setiap tahunnya, sedangkan orang Skandinavia mengonsumsi lebih dari 500 kg. Dengan demikian, pasar Rusia memiliki margin pertumbuhan yang signifikan. Namun, produsen tidak dapat mengembangkan metode untuk mempengaruhi konsumen guna meningkatkan konsumsi.
Tingkat pertumbuhan pasar secara keseluruhan, menurut lembaga industri, pada tahun 2007. Pasar produk susu tumbuh sebesar 1% dalam hal volume dan sebesar 7% dalam hal moneter (tidak termasuk mentega, margarin, dan keju olahan). Sementara itu, peningkatan pada kategori “minum yoghurt” pada tahun 2007 sebesar . dibandingkan tahun 2006 - 24%.
Pasar yogurt tumbuh minimal 15% per tahun, sedangkan pertumbuhan segmen kental tidak lebih dari 1-3% per tahun.
Prakiraan perkembangan pasar yoghurt, menurut perkiraan ini pada tahun 2011. Volume pasar dalam istilah moneter akan mencapai 775,3 juta dolar.
Industri susu merupakan salah satu sektor utama perekonomian nasional yang menyediakan pangan bagi penduduk. Diketahui bahwa tingkat peradaban suatu negara ditentukan oleh rata-rata jumlah protein yang dikonsumsi per kapita. Dari semua protein hewani, protein susu merupakan protein yang paling lengkap dan mudah dicerna oleh tubuh manusia. Protein susu tidak tergantikan: mengandung asam amino yang tidak disintesis secara artifisial dalam tubuh manusia, mengatur metabolisme lemak, membantu melindungi tubuh dan menghilangkan zat beracun darinya. Dalam susu, proteinlah, bukan lemak susu, yang merupakan komponen paling berharga.
Norma medis konsumsi susu dan produk susu adalah 390 kg per kapita per tahun. Menurut para ahli fisiologi, “susu mempunyai kedudukan yang luar biasa di antara berbagai jenis makanan manusia, dan hal ini diakui oleh pengalaman sehari-hari dan pengobatan”. Namun, konsumsi susu saat ini jauh lebih rendah dari biasanya (Gambar H).
Beras. 3.
Sebenarnya konsumsi produk susu per orang saat ini hanya 69,5% dari normal. Dengan demikian, kapasitas pasar dapat meningkat lebih dari 30% seiring berjalannya waktu.
Komposisi susu sapi sulit diungkapkan secara spesifik, karena sangat bervariasi dan berubah karena berbagai sebab (Tabel 3).
Tabel 3
Komposisi susu sapi, %
|
Komponen susu |
Rata-rata besarnya |
Keraguan |
|
|
Padat |
|||
|
Termasuk: kasein |
|||
|
albumin dan globulin |
|||
|
Gula susu |
|||
|
Mineral |
|||
Ada lebih dari 1.000 perusahaan yang memproduksi produk susu di pasar Rusia. Perusahaan berbeda dalam skala, struktur, rangkaian produk, fitur teknologi produksi, dll. Namun, ciri-ciri umum dapat diidentifikasi untuk semua perusahaan pengolahan susu:
1. Kurangnya sumber daya dan pasokan bahan baku yang tidak merata. Saat ini masalah ini sangat akut, yang sebenarnya terbagi menjadi dua komponen - jumlah susu mentah yang tidak mencukupi dan kualitasnya yang tidak memuaskan. Kekurangan susu menghambat pertumbuhan volume produksi dan menyebabkan pemanfaatan kapasitas yang tidak lengkap, yang pada akhirnya tidak memungkinkan tercapainya tingkat profitabilitas yang diinginkan. Kualitas bahan baku yang tidak memuaskan membatasi jangkauan produk dan menyebabkan peningkatan biaya, karena memerlukan tindakan tambahan untuk pengolahan susu 30 .
Perlu dicatat bahwa pada tahun 2008 dan 2009 di Rusia tren peningkatan volume produksi susu mentah terus berlanjut. Apalagi jika pada tahun 2007 peningkatan produksi susu kotor terutama dicapai melalui personal peternakan anak perusahaan, kemudian pada tahun-tahun berikutnya indikator untuk semua kategori peternakan lebih seragam. Hal ini disebabkan keberhasilan pelaksanaan proyek nasional “Percepatan Pembangunan Peternakan”. Pada tahun 2008, peternakan dari semua kategori, menurut Kementerian Pertanian Rusia, menghasilkan 32,5 juta ton susu - 101,1% dari tingkat tahun 2007. Pada tahun 2009, produksi susu meningkat sebesar 0,3% dibandingkan tahun sebelumnya. Pada tahun 2010, akibat musim panas yang kering di wilayah selatan dan tengah, hasil susu menurun dan kualitas susu menurun. Diperkirakan pada tahun 2010 volume produksi susu dan produk susu mengalami penurunan sekitar 1,5% dibandingkan tahun 2009.
Struktur produksi susu juga berubah distrik federal. Seperti dapat dilihat dari Tabel 4, terdapat kecenderungan penurunan produksi susu kotor di wilayah dengan kepadatan penduduk tinggi dan meningkat di wilayah yang kurang urban di Federasi Rusia.
Tabel 4
Dinamika produksi susu mentah
Hal ini pasti mengarah pada redistribusi bahan mentah ke seluruh negeri, yang pada gilirannya menyebabkan pemerataan harga susu mentah antar kabupaten. Perhatikan bahwa 7-8 tahun yang lalu biayanya di wilayah Moskow, misalnya, 2 kali lebih tinggi dibandingkan di Distrik Federal Volga.
Tabel 5 menunjukkan data harga pembelian rata-rata susu mentah (dengan kandungan lemak dasar 3,4%) di wilayah Federasi Rusia, di negara dan wilayah dekat dan jauh di luar negeri pada bulan Juni 2008.
Tabel 5
Harga pembelian susu mentah?4
|
Negara, wilayah, persatuan |
Harga pembelian rata-rata susu mentah, Juni 2008, gosok/kg |
|
Federasi Rusia |
|
|
Distrik Federal Tengah |
|
|
Distrik Federal Barat Laut |
|
|
Distrik Federal Selatan |
|
|
Distrik Federal Volga |
|
|
Distrik federal Ural |
|
|
Distrik Federal Siberia |
|
|
Distrik Federal Timur Jauh |
|
|
negara-negara CIS |
|
|
Belarusia |
|
|
Negara-negara yang jauh di luar negeri |
|
|
Asia Tengah |
|
|
UE Selandia Baru |
|
Pada akhir tahun 2009, rata-rata di Rusia, menurut Persatuan Produsen Susu Nasional, harga naik sebesar 2 rubel/kg, mencapai 11 rubel/kg. Pertama, hal ini disebabkan oleh produksi susu mentah yang bersifat musiman, dan kedua, karena aktivitas ekstensif untuk mendukung industri, khususnya dengan pembatasan impor, dengan dicapainya kesepakatan mengenai kebijakan harga pengolah, dengan diberlakukannya kuota pasokan susu dari Belarus. .
Pada tahun 2010, harga susu mentah di Rusia mencapai titik tertinggi dalam sejarah, pada akhir tahun, harga satu liter produk telah naik menjadi 18 rubel.
Harga pembelian rata-rata susu mentah di Rusia saat ini adalah 14,82 rubel. per liter Indikator harga ini hampir 50% lebih tinggi dibandingkan tahun lalu. Kenaikan harga susu disebabkan oleh peningkatan permintaan produk yang signifikan - pada tahun 2010 meningkat sebesar 13% - dengan sedikit penurunan produksi dalam negeri.
Salah satu faktor utama dalam menentukan harga bahan baku adalah tidak meratanya volume produksi sepanjang tahun. Dalam beberapa tahun terakhir, telah terjadi penurunan bertahap pengaruh musim terhadap produksi susu, namun perbedaan antara volume maksimum dan minimum masih besar (Gbr. 4).
Beras. 4. Dinamika fluktuasi harga musiman susu mentah di Federasi Rusia pada 2001-2010. (rata-rata) 57
Jadi, di Republik Tatarstan, pada bulan September 2009, susu dari perusahaan pertanian dipasok dengan harga rata-rata 6,2 hingga 7,9 rubel, dan pada bulan Desember perusahaan susu ditawarkan dari 9,2 hingga 11,5 rubel. per liter
Namun, penting agar harga tidak hanya naik, tetapi juga stabil pada tingkat yang obyektif. Karena jika terlalu tinggi dapat menyebabkan berkurangnya konsumsi susu dan produk susu, yang tidak boleh dibiarkan, karena susu dan produk susu merupakan komponen penting dari pola makan kelompok masyarakat yang rentan secara sosial. Jika mereka mengurangi konsumsi susu, hal ini akan berdampak negatif pada seluruh industri.
Pada tahun 2009, Institut Ekonomi Pertanian, atas nama Kementerian Pertanian Rusia, mengembangkan metodologi untuk menghitung biaya indikatif produksi susu. Menurut perhitungan, harga rata-rata di Rusia yang mencakup biaya produksi susu mentah seharusnya sekitar 9,6 rubel. untuk 1 kg massa fisik tidak termasuk PPN.
Jadi, harga rata-rata pada akhir tahun 2009 adalah 11 rubel. - memungkinkan pengembangan peternakan sapi perah. Permasalahan peternakan bukan pada harga susu, tetapi pada urusan menjalankan usaha atau terkait dengan beban pinjaman untuk modernisasi teknis skala besar. Pada saat yang sama, jika berbicara tentang harga susu mentah Rusia, perlu membandingkannya dengan harga pasar dunia. Pada akhir tahun 2009 - awal tahun 2010, pada titik terendah musim gugur, harga bahan baku di Rusia sama dengan harga rata-rata di Rusia. negara-negara Eropa dan secara signifikan melebihi rata-rata dunia dan yang berlaku di negara-negara yang berbatasan dengan Rusia. Jadi, harga rata-rata dunia adalah 0,3 euro per 1 kg, atau sekitar 11 rubel. untuk 1 liter. Artinya tidak ada potensi kenaikan harga, sebaliknya akan muncul prasyarat ekonomi berupa harga produk yang tidak kompetitif dan impor menjadi lebih murah dibandingkan biaya produksi dalam negeri.
Selain masalah kelangkaan bahan baku di Rusia, ada juga masalah kualitasnya yang kurang memuaskan. Hubungan ekonomi antara produsen pertanian dan pabrik susu didasarkan pada persyaratan kontrak, perhitungan komersial, dan masing-masing pihak berusaha untuk mendapatkan keuntungannya sendiri. Sesuai dengan GOST R 52054-2003, direkomendasikan bahwa hingga 60% dari harga 1 kg susu harus berupa harga protein dan 40% - lemak. Namun beberapa perusahaan menetapkan pembayaran lemak dan protein dalam proporsi yang sama, sehingga harga 1 kg susu dengan indikator dasar bervariasi di wilayah tersebut.
Sehubungan dengan peralihan ke penentuan indikator kedua dalam susu - kandungan protein (yang pertama adalah kandungan lemak) - perusahaan pertanian kehilangan harga ketika menjual susu, terutama di musim dingin, ketika kandungan proteinnya rendah. Dengan mengurangi kandungan lemak dasar dari 3,5 menjadi 3,4%, pabrik pengolahan susu meningkatkan jumlah susu dalam bobot kredit bagi produsen pertanian sekitar 3%. tetapi karena kandungan protein sebelumnya tidak ditentukan, dan menurut Gost baru, tingkat dasarnya ditetapkan sebesar 3%, perusahaan pertanian kehilangan bobot kualifikasinya. Sebagian besar perusahaan pertanian tidak memiliki laboratorium atau peralatan untuk menentukan kandungan lemak dan protein. Indikator-indikator ini hanya ditentukan di pabrik susu, dan sering kali timbul perbedaan pendapat mengenai kualitas bahan baku.
Di Republik Tatarstan, terjadi peningkatan volume produksi produk susu murni, yang dicapai melalui pengembangan tenaga produktif, terutama melalui investasi pada teknologi dan peralatan modern yang memungkinkan peningkatan output per pekerja dan pada saat yang sama meningkatkan produktivitas. daya saing produk (Gbr. 5).
Beras. 5. Volume produksi produk susu utuh di Republik Tatarstan 62
Posisi terdepan dalam produksi susu di Tatarstan ditempati oleh 3 perusahaan: OJSC Krasny Vostok Agro, LLC Vamin Tatarstan dan CJSC Zolotoy Kolos (Tabel 6).
Tabel b
Volume produksi susu oleh investor di Republik Tatarstan pada Januari-Mei 2007 dan 2008.
Pada saat yang sama, menurut “Peringkat produsen produk pertanian terbesar di Rusia untuk 2006-2008,” yang disusun oleh Institut Masalah Agraria dan Informatika Seluruh Rusia. A A. Nikonov dan Akademi Rusia ilmu pertanian, OJSC "Krasny Vostok - Agro" telah menjadi pemimpin perusahaan produksi susu terbesar di Federasi Rusia.
2. Peralatan yang ketinggalan jaman. Di beberapa perusahaan, peralatan tidak hanya sangat usang (menurut beberapa perkiraan, rata-rata sebesar 40%), tetapi juga usang, yang dikonfirmasi oleh penelitian.
ilmuwan seperti A.A. Blokhin, R.R. Boev, V.I. Denisov,
Salah satu pengolah susu terbesar di Republik Tatarstan juga adalah Vamin Tatarstan OJSC. Perusahaan ini mencakup 30 perusahaan pengolahan susu. Saat ini, pekerjaan terus dilakukan untuk memodernisasi produksi, memasang peralatan terbaru, dan mengimplementasikan teknologi modern pengolahan dan pengemasan susu.
3. Berbagai macam produk. Tidaklah menguntungkan bagi perusahaan untuk menjadi sangat terspesialisasi, karena bahan mentah (susu) yang mereka gunakan memiliki dua komponen - berlemak dan rendah lemak.
Pada pertengahan tahun 90-an, pasar produk susu di Republik Tatarstan meningkat tajam. Ciri khasnya adalah ekspansinya yang luar biasa karena keragaman pilihan yang signifikan dan munculnya kelompok produk baru. Keistimewaan yoghurt sangat indikatif dalam hal ini. Saat ini di Republik Anda dapat menemukan sekitar sepuluh jenis yoghurt dari berbagai produsen. Persaingan terus-menerus, terutama baru-baru ini, antara Rusia dan produsen asing adalah salah satu alasan perkembangan segmen ini yang begitu nyata. Terbentuknya lingkungan persaingan yang kuat memaksa produsen untuk bekerja secara hati-hati pada setiap parameter konsumen produk: kualitas, harga, desain, bermacam-macam. Tren ini juga tidak melewati OJSC Vamin Tatarstan. Namun jika upaya perusahaan dalam produksi dan penjualan yoghurt hanya terbatas pada penjualan produk yang “kental”, maka ceruk yoghurt “minum” tetap tidak terisi. Perhatian spesialis Vamin Tatarstan terfokus pada hal itu.
Analisis terhadap industri susu menghasilkan kesimpulan bahwa pada posisi tertentu, produsen dalam negeri tidak hanya bisa mengejar ketertinggalan dari produsen asing, tetapi bahkan mampu mengunggulinya. Saat ini, perusahaan pengolahan susu di Republik Tatarstan dengan cepat memperluas jangkauan produknya. Terutama pada lini produk dengan umur simpan lebih lama (misalnya yoghurt, susu steril, keju).
4. Umur simpan bahan baku dan produk yang pendek. Umur simpan adalah salah satu batasan paling ketat. Keterbatasan ini membuat tugas sinkronisasi pasokan bahan baku dan produksi, produksi dan distribusi menjadi sangat mendesak.
Tren di pasar produk susu adalah, meskipun terdapat banyak sekali merek di dalamnya, banyak di antaranya yang dianggap nasional, di setiap daerah produk unggulannya berasal dari produsen lokal. Keberhasilan merek lokal tidak hanya disebabkan oleh tingginya harga produk impor, tetapi juga oleh sikap waspada terhadap produk susu yang stabil di rak.
Susu yang disterilkan (ultra-pasteurisasi), yaitu susu yang tahan simpan, kurang diminati dibandingkan susu pasteurisasi. Pangsa konsumennya di Rusia pada tahun 2010, meskipun meningkat menjadi 18,8% dibandingkan tahun 1999, masih jauh lebih rendah dibandingkan jumlah mereka yang lebih menyukai susu biasa - 56,9%. Susu steril merupakan produk yang relatif baru pasar Rusia Oleh karena itu, selain harganya yang mahal, konsumen juga khawatir dengan penambahan bahan pengawet sehingga meningkatkan umur simpan, karena masyarakat umum telah membentuk stereotip tentang bahayanya berbagai bahan tambahan pengawet. Satu-satunya wilayah di mana susu steril lebih disukai dibandingkan susu pasteurisasi adalah Moskow, dengan pangsa konsumen sekitar 45%, sementara sekitar 29% meminum susu pasteurisasi.’
Mempertimbangkan pasar susu global secara keseluruhan, dapat dicatat bahwa tingkat pertumbuhan kumulatif konsumsi global susu siap minum kemasan yang stabil di rak (susu yang belum dibuka dapat diangkut dan disimpan tanpa pendingin atau bahan pengawet) telah mencapai 7,9% sejak tahun 2004. 2010 dibandingkan dengan tingkat pertumbuhan konsumsi kumulatif sebesar 2,4% untuk seluruh kategori (Gambar 6).
Beras. 6. Konsumsi produk susu cair menurut segmen 73
Konsumsi susu UHT dunia meningkat menjadi 24,5% pada tahun 2010 (18,7% pada tahun 2004). Tetra Pak memperkirakan total konsumsi susu UHT akan mencapai 25,6% pada tahun 2012.
Ada pula segmen konsumen yang membeli susu dalam bentuk tanpa kemasan langsung dari petani atau pedagang kaki lima. Pada tahun 2004, susu botolan menyumbang 32,5% dari total konsumsi produk susu cair (global), pada tahun 2008 angka ini turun menjadi 29,7%. Total konsumsi produk susu cair dalam kemasan tumbuh lebih cepat dibandingkan kategori produk susu cair secara keseluruhan, dan diperkirakan akan mendekati 72% dari total konsumsi global pada tahun 2012.
5. Lokasi geografis pabrik pengolahan susu - dekat wilayah penjualannya. Sejumlah besar pembeli dan kebutuhan untuk memenuhi permintaan secepat mungkin (misalnya, dalam waktu 24 jam sejak permintaan diterima oleh divisi distribusi) memerlukan pekerjaan yang terkoordinasi, cepat, dan berkualitas tinggi dari semua perusahaan yang saling berhubungan - mulai dari mentah pemasok susu ke tempat distribusi.
Salah satu masalah paling menyakitkan bagi pabrikan Rusia adalah perjuangan sengit untuk mendapatkan saluran distribusi, karena saat ini rantai ritel memberikan tekanan pada produsen, yang dikonfirmasi oleh penelitian oleh para ilmuwan seperti SAYA. Gordon, DAN.-N.D. Magomedov, O.A. Rodionova, O.A. Rodionova. Peran pelaku pasar ini menjadi begitu signifikan sehingga di beberapa wilayah kita dapat mengatakan bahwa merekalah yang membentuk pasar dan mendikte aturan mainnya.
Tuntutan “monopoli penjualan” cukup dapat dimengerti dan dijelaskan oleh meningkatnya persaingan antar jaringan dan perebutan pembeli. Mereka berjuang untuk meningkatkan indikator profitabilitas dengan meter persegi dari ruang ritelnya, setiap pengecer memiliki tingkat pengembalian tertentu, yang di bawahnya tidak boleh turun. Di sisi lain, mereka “diteror” oleh pembeli yang ingin memiliki pilihan yang banyak, kualitas tinggi dan harga minimal (konsumen juga berkembang seiring dengan pasar dan mulai mendikte persyaratannya).
Selain itu, sebagian besar toko tidak memiliki area gudang yang luas, sehingga barang dipajang langsung di lantai penjualan. Hal ini menjelaskan persyaratan pengiriman yang ketat - barang harus dikirim ke toko yang siap dijual, dalam seluruh jangkauan dan terkadang dalam jumlah kecil, tetapi dengan ritme tingkat tinggi. Hanya dengan cara ini dimungkinkan untuk mempertahankan keragaman yang stabil. Pemasok yang memiliki penjualan dan akuntansi barang yang dipasok paling terorganisir akan dianggap nyaman. Ketika berinvestasi dalam pemasaran dan periklanan, banyak produsen tidak mempertimbangkan hal ini, namun bahkan produsen dengan merek yang kuat dan iklan televisi berskala besar dapat menjadi orang luar pasar jika tidak mematuhi ketentuan kontrak dagang dan mengizinkan pengiriman terlambat atau tidak lengkap, ketidaksesuaian barang dalam pengiriman dan lain-lain. Bagi pemasok, pengecualian dari jaringan berarti hilangnya pangsa pasar yang besar, sedangkan bagi jaringan, hilangnya pemasok adalah 1-2% dari omset.
Oleh karena itu, kepentingan dan keuntungan bersama bagi pemasok dan pengecer harus dicari kondisi yang lebih baik pengiriman barang, kejelasan pekerjaan yang lebih baik.
Di Rusia, khususnya di Republik Tatarstan, sebagian besar produsen produk susu menjual produk jadi terutama melalui jaringan perusahaan ritel independen, lebih jarang - dalam kasus distribusi produk dengan umur simpan yang relatif lama - mereka menggunakan saluran dua tingkat. , yang melibatkan rantai: pabrik pengolahan - perusahaan grosir - perusahaan perdagangan eceran - konsumen akhir. Di negara-negara maju di dunia, pedagang grosir menempati tempat penting dalam penjualan makanan, termasuk produk susu. perusahaan perdagangan. Mereka dibagi menjadi tiga kelompok. Kelompok pertama mencakup perusahaan grosir universal yang memasok berbagai macam produk ke jaringan ritel. produk makanan, kelompok kedua mencakup perusahaan perdagangan grosir khusus yang bergerak dalam penyediaan berbagai barang tertentu, kelompok ketiga mencakup perusahaan khusus yang memasok jenis makanan tertentu.
Bagi produsen pangan dalam negeri, khususnya produk susu, pengalaman negara-negara maju dunia di bidang distribusi pangan sangat indikatif dan bermanfaat, apalagi saat ini terdapat kecenderungan peningkatan pangsa konsumsi produk susu dengan umur simpan yang relatif lama. kehidupan.
6. Menjual barang dalam jumlah kecil. Dalam kebanyakan kasus, pelanggan yang sama perlu melakukan beberapa pengiriman per hari. Karena etalase berpendingin menyimpan sejumlah kecil barang, dan sebagian besar pengecer tidak memiliki lemari es tambahan di gudang mereka; produk susu sering kali disimpan di ruangan yang hangat, dan konsumen membeli barang di bawah standar. Oleh karena itu, perlu mempertimbangkan persyaratan khusus untuk penyimpanan dan pengangkutan produk susu.
Yang paling optimal rezim suhu untuk penyimpanan dan pengangkutan produk susu dari +2 hingga +6 °C. Untuk mendistribusikan produk ke seluruh kota, perusahaan yang diteliti biasanya menggunakan mobil van kecil dengan unit pendingin berdaya relatif rendah. Di musim panas, ketika suhu udara luar sangat tinggi, mereka tidak selalu dapat memberikan suhu yang dibutuhkan. Dalam kasus ini, belilah es kering tambahan dan masukkan beberapa potong ke dalam badan. Produk susu tidak dapat dibekukan - hal ini merusak sifat konsumennya. Oleh karena itu, pada suhu udara yang sangat rendah, van berpendingin harus dapat beroperasi untuk pemanasan.
Produk dimuat segera sebelum kendaraan dikirim. Pada suhu luar yang sangat tinggi atau rendah, hal ini memungkinkan Anda mengurangi konsumsi bahan bakar dan mempertahankan suhu yang dibutuhkan dalam tubuh lebih lama.
Kebanyakan produk susu disimpan di gudang selama 1-2 hari (maksimal 3 hari). Penting untuk memeriksa tanggal kedaluwarsa produk secara teratur dan, jika umur simpan produk mendekati 30% dari tanggal kedaluwarsa, produk tersebut hanya dipasok ke toko-toko kecil di kota yang menanganinya. perdagangan eceran. Hanya produk satu hari yang dikirim ke grosir atau pengecer di kota lain.
Masalah pengangkutan produk menjadi lebih rumit di musim panas, ketika kapasitas unit pendingin van kecil tidak mencukupi, dan suhu udara di dalam tubuh melebihi nilai yang diizinkan. Saat ini, pabrikan harus mengurangi jumlah titik pengiriman untuk setiap penerbangan, yang menyebabkan peningkatan jumlah penerbangan, namun menjamin pelestarian properti konsumen produk.
Dengan demikian, saat ini pasar susu Rusia sedang dalam tahap pengembangan. Keseimbangan harga susu mentah yang bermanfaat bagi produsen, pengolah, dan konsumen belum tercapai. Tidak cukup dana yang diinvestasikan dalam peralatan kembali perusahaan yang memproduksi dan mengolah susu, yang menyebabkan peningkatan biaya produk jadi dan penurunan daya saing mereka di pasar. Juga salah satu hambatan terpenting untuk perbaikan pasar susu adalah kurangnya kerja sama baik antara produsen, pengolah dan penjual produk, dan di tingkat perusahaan individu.
- 5 Davidov R.B. Buku Pegangan Bisnis Susu. - M.: Selkhozgiz, 1958. - 376 hal.
- Layanan Statistik Negara Federal. Situs web resmi [Sumber daya elektronik]. - Mode akses: http://www.gks.ru
- Dilanyan Z.Kh. Teknologi susu dan produk susu - M.: Selkhozgiz, 1957. - 518 hal.
- Anasheva N.V. Keadaan terkini di industri susu Rusia // Industri Susu. - 2009. - Nomor 9. - Hal.7-8.
- Jonsson D. Konsumen global minum lebih banyak susu // Industri Susu. - 2009. - No. 6. - Hal. 7-11.
Industri susu Rusia di abad ke-21 perlu memecahkan masalah yang sangat kompleks, yang utamanya terkait dengan kebutuhan untuk:
Meningkatkan volume produksi dan pengolahan susu untuk menyediakan pangan bagi penduduk dari sumber dayanya sendiri guna mencapai ketahanan pangan negara;
- penerapan kebijakan ilmiah dan teknis di bidang gizi sehat dan aman;
- menciptakan produksi susu yang kompetitif dalam kondisi pasar;
- mencapai pembangunan berkelanjutan industri susu di kompleks agroindustri;
- penciptaan produksi bebas limbah dengan pengolahan susu yang mendalam dan kompleks;
- penghijauan ilmu pengetahuan, teknologi, teknologi, produksi;
– integrasi industri susu Rusia ke komunitas internasional.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut, diperlukan analisis sistematis terhadap situasi industri susu saat ini, dengan mempertimbangkan tingkat internasional, di bidang produksi, pengolahan, konsumsi dan tren perkembangan.
VNIMI sedang mengadakan acara besar dan pekerjaan yang komprehensif ke arah tersebut, termasuk perkembangan prakiraan perkembangan industri susu dengan analisis penghijauannya hingga tahun 2010. Pekerjaan ini melibatkan spesialis dari berbagai profil - ekonom, ahli ekologi, teknolog, karyawan lembaga penelitian dan industri.
Dengan menggunakan prinsip-prinsip analisis sistem, upaya dilakukan untuk membuat skema masalah yang sedang dipertimbangkan. Skema “Keadaan industri susu, produksi, pengolahan, konsumsi dan pengembangan (2000-2003)”, yang memungkinkan penilaian tren perkembangan produksi domestik dibandingkan dengan tingkat internasional diberikan di bawah ini.
Analisis materi statistik yang tersedia menunjukkan bahwa industri susu di sebagian besar negara terus berkembang, dan di sejumlah negara - Asia, Utara dan Amerika Selatan dan Oseania sangat dinamis.
Dari tahun 1996 hingga 2001 Produksi susu sapi di dunia meningkat sebesar 5,3%, mencapai pada tahun 2002. 501 juta ton Pemimpin dalam produksi susu sapi adalah negara-negara UE, posisi terdepan ditempati oleh Jerman dan Perancis, dan Perancis menduduki peringkat pertama di UE dalam hal volume produksi keju, mentega, dan produk kering.
Di sebagian besar negara di dunia, terjadi penurunan jumlah ternak yang disertai dengan peningkatan produktivitas ternak sapi perah. Industri pengolahan susu di negara-negara maju tumbuh dengan lambat dalam beberapa tahun terakhir, yang menunjukkan kejenuhan pasar terhadap produk susu. Konsumsi susu minum di dunia mencapai 102,4 juta ton Di Rusia, masa transisi ke hubungan pasar berdampak signifikan terhadap perkembangan industri. Penarikan negara dari masalah perkembangan industri pengolahan dan distorsi dalam privatisasi perusahaan menyebabkan intensifikasi fenomena krisis di industri, peningkatan monopoli dan hancurnya proses integrasi industri pangan dan pertanian yang ada. Munculnya berbagai macam produk impor, di satu sisi, menempatkan perusahaan dalam situasi sulit karena biaya produksi yang lebih tinggi, di sisi lain, meyakinkan produsen dalam negeri akan perlunya mengembangkan teknologi dan jenis produk baru. Industri ini berada di bawah tekanan persaingan yang ketat dan terbatasnya permintaan produk akibat kenaikan harga dan rendahnya daya beli masyarakat. Investasi ditandai dengan penurunan tajam dalam volume dan penurunan berat jenis investasi modal pemerintah. Ciri khas masa transisi adalah perubahan struktur produksi dan organisasi aliran susu untuk pengolahan industri. Jumlah yang signifikan Produk susu murni diproduksi oleh perusahaan kecil yang berafiliasi dengan organisasi pertanian. Saat ini, terdapat lebih dari 700 pabrik kecil dan perusahaan berkapasitas rendah, yang mengolah hingga 16% sumber daya susu negara. Pada tahun 2001 bagian mereka dalam total produksi produk susu utuh adalah 19,7%, termasuk susu minum - 27,7%, keju cottage - 19,8%, krim asam - 18%.
Namun, peran yang menentukan di pasar masih dimiliki oleh perusahaan dan perusahaan besar, yang keunggulannya diwujudkan dalam biaya produksi yang lebih rendah, kemampuan untuk menjamin keamanan lingkungan, pemrosesan bahan baku yang sangat kompleks dengan kerugian minimal, serta investasi dalam produksi. susu mentah dan dalam pengembangan peralatan dan teknologi baru. Konsolidasi produksi pertanian dan penyatuan seluruh bagian pasar pangan merupakan tren alami, tidak hanya di Rusia, tetapi juga global.
Saat ini, kita melihat munculnya bentuk-bentuk hubungan baru antara mitra kompleks agroindustri melalui integrasi berdasarkan kontrak, pembentukan asosiasi agroindustri, pembentukan kepemilikan, kelompok keuangan dan industri, munculnya berbagai bentuk kerjasama pengolahan hasil pertanian, penyediaan dan penjualan. Sejak akhir tahun 90-an, laju penurunan produksi susu di peternakan mengalami penurunan, dan di industri susu terjadi peningkatan produksi.
Sektor pasar susu dengan pertumbuhan tercepat adalah produksi yoghurt dan keju, serta berbagai makanan penutup, produk dadih, dan produk dengan bahan tambahan biologis dan buah. Tren utama perkembangan industri susu ditunjukkan pada Diagram 2. Konsumsi produk susu pada tahun 2003. sebesar 227kg. dengan tingkat konsumsi yang direkomendasikan oleh Institut Nutrisi Akademi Ilmu Kedokteran Rusia - 390 kg per orang/tahun.
Saat ini produksi susu sedang meningkat, namun pada tahun 2010 volumenya masih berada di bawah tingkat tahun 1990, bahkan menurut perkiraan yang paling optimis sekalipun. Diperkirakan pada tahun 2010 Federasi Rusia akan tetap menjadi negara dengan produksi susu yang tidak mencukupi, yaitu sebesar 33,3 juta ton pada tahun 2003 (dibandingkan dengan 51,9 juta ton pada tahun 1991). Perkiraan peningkatan volume produksi dan pengolahan susu akan menyebabkan peningkatan volume HRV dan limbah produksi, yang akan memperumit situasi lingkungan.
Salah satu faktor penentu perkembangan industri, yang diperlukan untuk menyelesaikan tugas-tugas yang ditetapkan, dan pertama-tama, peningkatan volume produksi dan pengolahan susu, adalah kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, yang arah utamanya adalah penciptaan rendah. -teknologi bebas limbah dan limbah (MVT), yang merupakan bagian integral dan integral dari keamanan lingkungan.
Pada abad ke-20, masalah lingkungan menjadi global karena kebutuhan untuk mencegah degradasi alam, penipisan sumber daya dan mencapai pembangunan berkelanjutan di planet ini. Di negara kita, kebutuhan untuk menyelesaikannya saat ini menjadi semakin penting.
Permasalahan ini juga sangat relevan bagi industri susu, yang merupakan industri padat bahan dengan tingkat konsumsi air dan pembuangan air limbah yang signifikan. Air limbah dari perusahaan susu dicirikan oleh konsentrasi kontaminan yang tinggi, komposisi fisik dan kimia yang bervariasi, yang menentukan sifat multi-tahap pengolahannya. Permasalahan ini menjadi semakin rumit karena keserbagunaan dan penyebaran teritorial perusahaan-perusahaan dalam industri ini, yang sangat bervariasi dalam hal kapasitas dan variasi produk. Hal ini menentukan keserbagunaan penyelesaian masalah perlindungan lingkungan dengan menggunakan pendekatan sistematis, dengan mempertimbangkan hubungan eratnya dengan berbagai aspek produksi susu dan fungsinya dalam sistem kompleks agroindustri. Pekerjaan di bidang ini sedang dilakukan di industri susu Federasi Rusia. VNIMI telah mengembangkan konsep teknologi produksi susu rendah limbah dan bebas limbah, yang mendefinisikan strategi untuk memecahkan masalah berikut:
Penciptaan teknologi yang rasional dan hemat sumber daya dengan pengolahan bahan baku utama dan produk sampingan yang mendalam, lengkap dan komprehensif;
- pengumpulan dan pengolahan sampah - bahan yang dapat didaur ulang untuk keperluan makanan dan pakan;
pembersihan dan pembuangan limbah yang tidak terpakai sesuai dengan persyaratan lingkungan.
VNIMI melakukan analisis dan penilaian tingkat rendah limbah di sejumlah industri susu. “Konsep umum, istilah dan definisi di bidang teknologi rendah limbah dan non-limbah dalam industri susu” telah dikembangkan. Sedang dibuat sistem komputer memperoleh, mengolah dan menggunakan informasi teknologi untuk produksi produk dan industri ramah lingkungan.
Berbagai pekerjaan telah dilakukan di bidang perlindungan lingkungan. Rekomendasi telah dikembangkan untuk pengumpulan dan pengolahan limbah industri dan penggunaannya untuk keperluan pakan, memastikan pengurangan polusi Air limbah sebesar 25-30%. Skema pengumpulan sampah telah diperkenalkan ke dalam proyek sejumlah perusahaan.
Sistem pengelolaan air yang rasional untuk perusahaan telah diciptakan dengan level tinggi(hingga 95%) penggunaan sistem pasokan air daur ulang dan pengolahan air limbah dengan kontaminasi rendah. Sistem standar lingkungan telah dikembangkan dengan menggunakan komputer, diimplementasikan dalam proyek dan di perusahaan yang ada. Jenis-jenis yang menjanjikan secara teoritis telah dibuktikan dan dipelajari dalam kondisi industri fasilitas perawatan untuk lengkap pengobatan biologis dengan aerasi yang diperpanjang, dengan mempertimbangkan karakteristik produksi susu - sifat musiman, fluktuasi volume air limbah, dan tingkat pencemarannya. Kolam biologis digunakan sebagai bagian dari fasilitas pasca perawatan.
Kemungkinan penggunaan sistem ekologi alami untuk pengolahan biologis lengkap air limbah susu telah dibuktikan secara ilmiah. Penggunaan air limbah dalam sistem irigasi memungkinkan untuk menggabungkan pengolahan yang efektif dengan peningkatan hasil panen dan mencegah pencemaran badan air. Sistem ini diterapkan di pabrik mentega dan keju di desa tersebut. Shcheta (Lithuania).
Struktur kompak baru telah dikembangkan untuk pengolahan fisik dan kimia, menggabungkan proses rata-rata, aliran dan komposisi serta pengolahan air limbah secara simultan dengan pelepasan zat tersuspensi dan lemak. Fasilitas pra-pengolahan (menggunakan koagulan) meliputi unit pengolahan limbah dengan metode anaerobik. Sedimen yang distabilkan dapat digunakan sebagai pupuk organo-mineral di bidang pertanian. Rekomendasi untuk pengolahan awal air limbah menggunakan koagulan OXA telah dimasukkan ke dalam desain fasilitas pengolahan untuk pabrik susu Ukhtokhman.
Yang paling relevan saat ini adalah masalah menciptakan sistem pemantauan indikator lingkungan utama di seluruh industri - konsumsi air, pembuangan air limbah, polusi air limbah, dan tingkat limbah produksi. Saat ini, sebagian besar perusahaan tidak memiliki sistem seperti itu. Industri membayar denda yang besar karena melampaui standar lingkungan. Pemantauan indikator lingkungan oleh perusahaan sendiri tidak hanya akan menghindari denda yang tidak dapat dibenarkan, tetapi juga menggunakan bahan mentah, energi, air, dll. secara rasional, serta menilai keamanan lingkungan produksi.
Tahapan pekerjaan berikut telah dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut:
“Rekomendasi mengenai sistem pengendalian dan metode analisis air limbah dari industri susu” telah dikembangkan, serta metode penyiapan sampel untuk analisis air limbah, termasuk homogenisasinya dengan penilaian efektivitasnya;
- metode instrumental baru telah dikembangkan untuk memantau air limbah dalam hal pH, kepadatan optik, kandungan senyawa nitrogen, padatan tersuspensi, persiapan sampel untuk analisis, dll.
- pemantauan indikator lingkungan menggunakan teknologi komputer;
persyaratan awal dan rekomendasi laboratorium lingkungan; - peraturan laboratorium lingkungan hidup.
Karya-karya ini merupakan dasar ilmiah untuk memecahkan masalah perlindungan lingkungan di perusahaan industri susu, dengan mempertimbangkan persyaratan lingkungan yang ada, dan untuk mengembangkan pendekatan modern baru terhadap konsep penghijauan produksi susu dan pembangunan berkelanjutan.
Landasan ilmiah dan teknis untuk bidang-bidang yang terdaftar telah dikembangkan dan tercermin dalam penyelesaian pekerjaan sektor perlindungan lingkungan VNIMI.
Bidang penelitian yang menjanjikan adalah sebagai berikut:
Kajian landasan keilmuan pengembangan terpadu dan integrasi usaha industri susu dengan usaha pertanian dalam sistem kompleks agroindustri dengan tujuan menciptakan kompleks teritorial bebas limbah;
- penciptaan sistem penilaian lingkungan dan ekonomi terhadap proses dan perangkat produksi susu yang ada dan yang baru dibuat, yang diperlukan untuk meningkatkan daya saingnya dalam ekonomi pasar;
- penciptaan proses dan peralatan teknologi yang rasional untuk pengolahan terpadu bahan baku utama, produk sampingan dan limbah dengan optimalisasi konsumsi bahan mentah, bahan, energi dan sumber daya lainnya serta meminimalkan kerugiannya;
- pengembangan sistem untuk memantau indikator-indikator lingkungan utama (konsumsi air, pembuangan air, pencemaran air limbah dan limbah industri) dengan tujuan menciptakan sistem industri untuk optimalisasi dan pengendaliannya menggunakan teknologi komputer.
- pengembangan metode dan fasilitas baru yang efektif untuk pengolahan dan pra-pengolahan air limbah dan limbah terkonsentrasi dari perusahaan, termasuk menggunakan metode pengolahan anaerobik.
Sebagai kesimpulan, perlu dicatat bahwa masalah ekologi produksi susu memiliki dua aspek - penciptaan produk ramah lingkungan dan produksi ramah lingkungan. Implementasi pekerjaan komprehensif di bidang ini, yang dilakukan di VNIMI, secara signifikan berkontribusi pada penciptaan arah ilmiah baru - rekayasa ekologi produksi susu.
Literatur.
1. Kharitonov V.D. Tren perkembangan teknologi pengolahan susu. Bahan MNPK - Industri Susu 2004.
2. Plastinin S.A. Kharitonov V.D., dll. Keadaan industri susu di dunia dan Federasi Rusia (buku tahunan 2000-2004)
3. Sizenko E.I., Komarov V.N. Arah utama penelitian ekonomi di industri makanan. - Buletin Akademi Ilmu Pertanian Rusia, No.1, 1995.
4. Lipatov N.N. Lisenkova L.L. Masalah penghijauan produksi pangan. - Buletin Akademi Ilmu Pertanian Rusia, No.3, hal.22 1995.
5. Kharitonov V.D., Lisenkova L.L. Arah utama penghijauan produksi susu. - Kongres Internasional “Air”, 1998.
6. Lisenkova L.L. Pelestarian alam merupakan bagian integral dari teknologi bebas limbah. Prosiding n.p. konferensi. Stavropol. VNIIKIM. 1988.
7. Kharitonov V.D., Evdokimov I.A., Alieva L.R. Tren perkembangan teknologi pengolahan susu. - Industri susu, No. Yu.p.5. 2003.
8.Danilov T.P. Beberapa masalah pengembangan kerjasama dan integrasi dalam kompleks agroindustri Federasi Rusia dalam kondisi pasar (kumpulan karya ilmiah) - Masalah ekonomi industri pangan (AgroNIITEIPP) - M. 1999.
9. Laporan hasil penelitian Lembaga Ilmiah Negara VNIMI dengan topik 13.7, 2003, bagian “Perkembangan prakiraan awal penghijauan industri susu”, pelaksana - sektor perlindungan lingkungan dan laboratorium penelitian ekonomi. MM. Churakov, Doktor Ilmu Teknik DI ATAS. Tikhomirov (MSUPB)
Dalam industri susu, produk susu fermentasi dengan bahan pengisi nabati, yang memiliki sifat terapeutik dan profilaksis, saat ini sangat populer. Untuk menghilangkan kekurangan serat pangan yang ada dalam pola makan masyarakat, yang paling rasional adalah menambahkannya ke dalam minuman susu fermentasi, karena sering dikonsumsi oleh semua segmen masyarakat.
Serat pangan merangsang fungsi motorik usus, mencegah penyerapan kolesterol, berperan positif dalam menormalkan komposisi mikroflora usus, menghambat proses pembusukan, dan membantu mengurangi zat beracun.
Sejumlah produk susu fermentasi berbentuk pasta diperoleh berdasarkan susu murni dan konsentrat ultrafiltrasi susu skim dengan serat makanan. Sumber serat pangan adalah gandum hitam dan dedak gandum, serta serat gandum. Campuran streptokokus termofilik dan basil Bulgaria digunakan sebagai starter. Untuk meningkatkan rasanya, 2% puffing - potongan kecil berbagai buah kering - ditambahkan ke komposisi produk seperti pasta yang dikembangkan.
Untuk menyesuaikan komposisi fisikokimia dan mikrobiologi produk serta strukturnya, produk pengolahan tanaman semakin banyak digunakan. Teknologi minuman susu fermentasi telah dikembangkan dengan menggunakan serat makanan dari daging buah bit, prebiotik kompleks “Lael” dan buttermilk. Semua komponen ini sangat diperlukan dalam pembuatan produk yang, bersama dengan sifat fungsional tertentu, memungkinkan penggunaan bahan baku sekunder dari pengolahan susu dalam komposisinya.
Proses teknologinya mengikuti skema tradisional produksi minuman susu fermentasi dengan metode tangki. Berdasarkan hasil kajian biokimia terhadap komposisi asam amino minuman susu fermentasi dengan serat pangan, terlihat nilai biologisnya tinggi. Hal ini menegaskan asumsi tentang sifat fungsional produk ini.
Baru-baru ini, produk susu fermentasi untuk tujuan terapeutik dan profilaksis, yang diklasifikasikan sebagai produk fungsional, menjadi sangat penting. Mereka memiliki efek positif pada tubuh manusia terutama karena kemampuannya untuk memperbaiki mikroflora usus normal.
Dalam hal ini, teknologi produk fungsional baru “Bifidok” dikembangkan, yang mempertimbangkan persyaratan kualitas medis dan biologis modern pada tingkat sampel terbaik dalam dan luar negeri. Produk ini dibuat menggunakan konsentrat bakteri “ALB” yang merupakan komposisi tiga jenis bifidobacteria yang diisolasi dari isi usus anak yang sehat. Dalam kondisi laboratorium, mereka menunjukkan aktivitas antagonis yang tinggi terhadap 14 strain mikroorganisme patogen. Dianjurkan untuk menambahkan konsentrat setelah termisasi dasar susu fermentasi. Produknya mengandung pati. Penggunaan zat penstabil menghilangkan kebutuhan untuk meningkatkan kandungan SOMO dalam susu dan mencegah agregasi protein.
Susu skim bertahun-tahun yang panjang adalah produk limbah dari produksi minyak dan digunakan dalam jumlah besar untuk memberi makan hewan ternak muda. Sedangkan susu skim mengandung seluruh komponen susu dalam jumlah yang hampir sama dengan susu murni, kecuali lemak dan tidak berubah. Lemak pada susu skim lebih terserap sempurna karena dispersinya yang tinggi. Sehingga dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan produk pangan fungsional. Untuk melakukan ini, perlu untuk memperkenalkan aditif yang mengandung pektin nabati, kultur starter berdasarkan kultur murni bakteri asam laktat dan bahan pengisi penyedap.
Di Departemen Teknologi Susu dan Produk Susu, Universitas Agraria Negeri Saratov. N.I.Vavilova melakukan penelitian tentang penggunaan pure labu untuk produksi produk susu fermentasi. Labu kuning mudah diserap tubuh dan membantu mengaktifkan organ pencernaan. Kami mempelajari kemungkinan mengganti gula dengan pemanis modern (siklamat) untuk penderita diabetes.
Untuk menghilangkan rasa labu yang kuat, yang dipandang negatif oleh sebagian konsumen, buah plum ditambahkan ke dalam produk. Ini kaya akan banyak unsur makro dan mikro dan direkomendasikan sebagai makanan untuk penyakit yang berhubungan dengan gangguan permeabilitas kapiler dan hipertensi.
Untuk memperkaya produk dengan protein susu lengkap, ditambahkan susu bubuk skim sebanyak 5%. Streptokokus termofilik dan basil Bulgaria diambil sebagai kultur starter dengan perbandingan 4:1.
Sebagai hasil penelitian, resep produk susu fermentasi baru dikembangkan, metode dan cara pembuatan bahan pengisi, parameter dan skema ditetapkan. proses teknologi dalam desain perangkat keras. Produk yang dihasilkan memiliki sifat fungsional, karena bahan pengisi herbal dan kultur starter yang terkandung di dalamnya meningkatkan fungsi organ endokrin dan metabolisme secara umum. Produksi produk ini dibenarkan secara ekonomi, karena bahan baku (susu skim) dan semua komponen berbiaya rendah.
Hasil studi tentang pasokan yodium pada penduduk Rusia, yang dilakukan selama dekade terakhir, menunjukkan adanya kekurangan yodium dalam berbagai tingkat - dari ringan hingga parah. Sehubungan dengan itu, produk susu fermentasi fungsional baru dikembangkan berdasarkan ekstrak rumput laut fucus yang mengandung 0,1-0,3% yodium. Selama penelitian, pengaruh rasio ekstrak fucus dan basa susu terhadap laju pembentukan asam dicatat. Efek pengaktifan aditif yang mengandung yodium pada proses fermentasi produk telah diketahui: laju pembentukan asam meningkat, durasi proses koagulasi berkurang 30-40 menit dibandingkan dengan kefir biasa.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, telah dikembangkan proses teknologi produksi minuman susu fermentasi “Fuksan” dengan menggunakan bahan tanaman yang mengandung yodium.
Dalam industri susu, kefir diproduksi dengan cara memfermentasi susu dengan starter kefir. Untuk budidaya mikroorganisme penyusun mikroflora starter kefir dalam jangka panjang dan memperoleh produk jadi dengan indikator kualitas tinggi, telah dikembangkan teknologi produksi kefir dengan bahan tambahan yang mempercepat pematangan susu dan memperkaya kefir dengan biologis. zat aktif. Sirup akar licorice digunakan sebagai media nutrisi untuk pengembangan mikroflora starter kefir yang lebih intensif. Waktu persiapan kefir menggunakan aditif berkurang rata-rata 2,5-3 jam dengan peningkatan keasaman yang stabil hingga 110 T. Hal ini dijelaskan oleh budidaya mikroflora starter kefir yang lebih intensif dalam susu yang diperkaya dengan bahan tambahan tanaman.
starter kefir produk susu fermentasi
TEKNOLOGI UMUM
INDUSTRI SUSU
tutorial
Novosibirsk
Diberikan gambaran umum tentang sejarah perkembangan industri susu. Persyaratan untuk bahan baku susu, pemrosesan mekanis, pemrosesan sanitasi peralatan dan wadah dipertimbangkan, keseimbangan bahan dan normalisasi dalam produksi produk susu, kontrol teknis di perusahaan industri susu, arahan untuk pengembangan produksi dan penerapan disajikan. berbagai jenis bahan kemasan. Masalah kualitas susu dan keamanan lingkungan dari produk susu diuraikan.
Kata pengantar................................................. ....... ................................................... ............. .............6
1. Sejarah perkembangan dan prospek industri susu………………..7
1.1. Sejarah perkembangan industri susu……………………………7
1.2. Industri utama dan rangkaian produknya………8
1.3. Retrospeksi umum produksi susu…………………………11
1.4. Peran susu dan produk susu dalam nutrisi manusia……………….12
1.5. Keadaan industri susu saat ini................................................13
2. Bahan baku susu untuk industri susu………………….........18
2.1. Jenis bahan baku susu untuk industri susu................................18
2.2. Indikator yang mencirikan kualitas bahan baku susu
ciri-ciri utamanya………................................. ...... ............... 20
2.2.1. Indikator fisika-kimia…………................................20
2.2.2. Ciri-ciri organoleptik................................................................23
2.2.3. Indikator teknologi…………………........................24
2.2.4. Indikator sanitasi dan higienis………........................25
2.2.5. Indikator kealamian susu………................................................26
2.2.6. Konsep “susu tidak normal”, “kolostrum”, “susu tua”
dan susu mastitis”………………….................................. .......27
2.3. Persyaratan gost untuk kualitas susu alami
bahan baku sapi.................................................................................................. ......... ......29
2.3.1. Transportasi dan penyimpanan…………………......................34
2.3.2. Syarat penerimaan, transfer dan pembayaran susu
di perusahaan industri susu................................................34
2.3.3. Baku mutu bahan baku krim dan protein-karbohidrat...........38
2.4. Kondisi sanitasi dan higienis untuk memperoleh jinak
susu…………………..................................... ..... ..............45
2.4.1. Fase bakterisida pada susu, cara memperpanjangnya…………46
2.4.2. Pengolahan susu primer di peternakan................................................. .........48
2.4.3. Zat asing pada susu dan ciri-cirinya.........50
2.4.4. Cacat susu……………………………………………………………55
2.4.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi dan sifat-sifat susu.................................58
3. Pengolahan bahan baku susu secara mekanis…………………........................61
3.1. Filtrasi sebagai metode pemurnian susu yang paling sederhana
dari pengotor mekanis………................................................ ......... ............61
3.2. Pemurnian susu sentrifugal…………………………………………………64
3.3. Pemisahan susu…………………………………………………......67
3.3.1. Prinsip dasar proses pemisahan susu........67
3.3.2. Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi proses
pemisahan……………………………................................68
3.4. Homogenisasi bahan baku susu................................................. ......... .........75
3.4.1. Maksud, tujuan dan hakikat proses homogenisasi............75
3.4.2. Pembentukan membran adsorpsi butiran lemak……81
3.4.3. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Homogenisasi................................82
3.4.4. Peralatan untuk menghancurkan butiran lemak................................85
3.5. Metode membran untuk pengolahan bahan baku susu......................................88
3.5.1. Tujuan, esensi dan karakteristik metode membran
pengolahan bahan baku susu................................................. ...... ...............88
3.5.2. Karakteristik membran................................................94
4. Keseimbangan material dan normalisasi dalam produksi
produk susu……………………………………………………………......96
4.1. Persamaan dasar keseimbangan material............................................96
4.2. Normalisasi produksi produk susu................................97
5. Pemrosesan panas dan vakum bahan baku susu…….….................102
5.1. Perlakuan panas bahan baku susu………………......................102
5.1.1. Termisasi……………………………………………………………..............102
5.1.2. Pasteurisasi bahan baku susu…………………................................103
5.1.3. Sterilisasi susu.............................................................107
5.1.4. Perlakuan suhu ultra-tinggi (perlakuan UHT)……..109
5.2. Cara tradisional mengolah susu untuk mengurangi
kontaminasi bakterinya…………………………………………………………….. ..110
5.3. Pemrosesan vakum bahan baku susu................................................ ......... 113
5.4. Pendinginan dan pembekuan susu dan produk susu
produk……….................................................. ......................................115
6. Kultur starter bakteri, sediaan dan konsentratnya
untuk produk susu fermentasi................................................ ............... .120
6.1. Peran mikroflora asam laktat dalam produksi susu
produk…….................................................. ...............................................120
6.2. Prinsip dasar pemilihan kultur starter……................................122
6.3. Teknologi penyiapan kultur starter di fasilitas produksi
kondisi………………………………..................................... ...............123
6.4. Pengendalian mutu kultur starter laboratorium dan produksi
dan konsentrat bakteri teraktivasi……………..126
7. Perawatan sanitasi peralatan dan wadah………................................................128
7.1. Pengaruh kondisi sanitasi dan higienis peralatan
dan wadah mutu produk susu…................................................128
7.2. Jenis pencemaran dan cara menghilangkannya………................................128
7.3. Persyaratan deterjen dan desinfektan
dan jenisnya…………………………………………………..............129
7.4. Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi pencucian………................133
7.5. Metode dan cara mencuci dan mendisinfeksi peralatan,
peralatan dan wadah…………………………………………………………..….....134
7.6. Persyaratan kualitas air……………………………................................. 137
7.7. Pengendalian mutu pengolahan sanitasi………………................137
8. Pengendalian teknis pada perusahaan susu
industri……………………………………………………………..............139
8.1. Maksud dan tujuan pengendalian…………………………………………………......139
8.2. Istilah dan definisi dasar…………………........................139
8.3. Organisasi pengendalian…………………………………………………..............140
9. Pengemasan susu dan produk susu………………..………………......144
9.1. Klasifikasi kemasan dan wadah................................................. .........144
9.2. Pemilihan kemasan dan wadah……………………………………………………………......144
9.2.1. Kemasan kaca……………………………………………………………...145
9.2.2. Wadah yang terbuat dari bahan polimer………………….................145
9.2.3. Gabungan, wadah karton dan kertas......................................147
9.2.4. Wadah logam…………………………………………………......148
9.2.5. Kemasan yang dapat terbiodegradasi................................................149
9.3. Arah utama pengembangan produksi dan aplikasi
berbagai jenis bahan pengemas dan wadah……………….149
10. Masalah kualitas susu dan keamanan lingkungan dari produk susu
produk………………………………………………………………......... ..........151
10.1. Definisi dasar..................................................................................................151
10.2. Masalah kualitas dan ekologi susu………………................................151
10.3. Karakteristik lingkungan susu dan susu
produk…………………………………………………..............152
10.4. Skema dampak lingkungan pada susu dan produk susu
produk.................................................................................. .....153
10.5. Prasyarat dasar untuk mengembangkan langkah-langkah untuk memperbaiki lingkungan
produk susu…………………......................................... .......... .........155
10.6. Interaksi antar perusahaan industri susu
dengan lingkungan sekitar.................................................................. ....................157
10.7. Masalah Ilmiah Ekologi…………………………………………………157
Referensi……………………………………………………………......159
KATA PENGANTAR
Saat ini, industri susu merupakan salah satu industri pengolahan terpenting, dipersenjatai dengan puluhan ribu unit peralatan teknologi dan energi modern, ribuan jalur produksi, dan berbagai sarana mekanisasi dan otomatisasi proses teknologi.
Keluarnya industri susu dari krisis tahun 90-an abad XX. terkait dengan perkembangan landasan keilmuan teknologi. Teknologi produk susu mencerminkan metode industri progresif untuk menghasilkan produk makanan berkualitas tinggi dan lengkap secara biologis dari susu dan merupakan salah satu cabang ilmu terapan.
Untuk lebih meningkatkan produksi produk susu, perlu dilakukan peningkatan produksi susu, peningkatan kualitas dan pemanfaatan bahan baku susu secara lebih maksimal melalui pengolahan yang komprehensif dan perluasan jangkauan produk susu. Untuk menjawab tantangan yang dihadapi industri susu, perlu diketahui metode modern dalam pengolahan susu dan pengolahannya menjadi berbagai produk.
“Teknologi umum industri susu” adalah salah satu disiplin ilmu dari siklus khusus yang membentuk seorang insinyur dengan spesialisasi di bidang “Teknologi susu dan produk susu”. Mempelajari mata kuliah ini melibatkan mempelajari disiplin ilmu berikut: “Kimia fisik dan koloidal”, “Biokimia”, “Kimia pangan”, “Mikrobiologi”, “Teknik termal”, “Metrologi, standardisasi dan sertifikasi”, “Proses dan peralatan produksi pangan” .
Di dalam buku pelajaran Masalah-masalah yang dipertimbangkan, termasuk persyaratan dasar untuk kualitas bahan baku susu, serangkaian operasi teknologi yang digunakan untuk mengawetkannya sifat alami susu segar, proses teknologi umum dari semua cabang industri susu, serta dasar-dasar proses teknologi produksi produk susu.
SEJARAH DAN PROSPEK PERKEMBANGAN
INDUSTRI SUSU
Sejarah perkembangan industri susu
Selama ribuan tahun, susu dan produk susu telah menjadi makanan pokok manusia. Produksi industri dengan mesin dan mekanismenya, banyak pekerja tidak menyerbu area ini untuk waktu yang lama - susu dan turunannya adalah produk yang sangat halus untuk diproses: krim, krim asam, keju cottage, keju.
Di Rusia, peternakan sapi perah komersial dimulai pada akhir abad ke-18, ketika pabrik keju pertama untuk produksi keju, ghee, krim asam, dan keju cottage didirikan di perkebunan pemilik tanah.
Pabrik keju pertama mulai beroperasi pada tahun 1795 di perkebunan Lotoshino, distrik Lotoshinsky, wilayah Smolensk. Sudah pada tahun 1866, sebuah pabrik keju artel dibuka di desa Otrokovichi, provinsi Tver, dan sekolah pengrajin dibuka di desa Edimonovo. Penggagasnya adalah seorang tokoh terkemuka di bidang pertanian - N.V. Vereshchagin. Dengan pertumbuhan penduduk perkotaan, permintaan akan produk susu meningkat, dan oleh karena itu peternakan sapi perah bersifat wirausaha komersial. Artel petani dan pembeli susu membuka perusahaan susu kecil, paling sering di gubuk petani atau tempat yang disesuaikan dengan jumlah peralatan minimum.
Perkembangan pembuatan mentega dan keju difasilitasi oleh pembangunan Yaroslavl-Vologda dan Trans-Siberia kereta api, serta pengenalan pemisah untuk mendapatkan krim. Pada tahun 1913, 71,5 juta rubel diterima dari ekspor minyak (2,5 kali lebih sedikit emas yang ditambang, yaitu 28 juta rubel).
Pabrik susu kota pertama, yang memproses hingga 120 ton susu per hari, dibangun pada tahun 1860-1864. Pabrik susu kental pertama dibangun pada tahun 1891 di dekat kota Orenburg. Pendiri pendekatan ilmiah terhadap peternakan sapi perah di Rusia adalah A.A. Kalantar, yang bekerja di sekolah Edimonovsky sejak tahun 1882 dan mengorganisir laboratorium pengujian susu pertama di sini bersama penelitian ilmiah. Dia menulis buku teks dan manual pertama tentang peternakan sapi perah, pembuatan keju, dan pembuatan mentega. Pada abad ke-20 Industri pengalengan susu diciptakan, dan produksi industri es krim dan keju olahan dikuasai.
Saat ini, industri susu Rusia menyatukan lebih dari 1.145 perusahaan besar dan menengah dengan berbagai bentuk kepemilikan, yang dapat menerima dan memproses lebih dari 250 ribu ton susu per shift. Di antara jumlah total perusahaan di lebih dari 670 pabrik susu kota, sekitar 100 pabrik pembuatan keju, 160 pabrik krim, lebih dari 215 pabrik susu bubuk, pengganti susu murni dan perusahaan lainnya.
Di Rusia sedang terjadi proses konsentrasi dan monopoli dalam industri susu. Perusahaan besar memperoleh pangsa pasar yang semakin meningkat, terutama di kota-kota besar Rusia.
Namun, bersama dengan perusahaan besar yang memproduksi produk susu di Rusia, mereka juga bergantung pada usaha pertanian kecil dan menengah. Jadi, sekitar 14% produk susu murni, 5% mentega, dan 3% keju diproduksi oleh perusahaan pertanian skala menengah. Perusahaan kecil memproduksi sekitar 6% produk susu utuh, 10% mentega, dan 9% keju.
Di industri susu
Pernyataan bahwa sains mencerminkan keadaan industri juga dapat diterapkan pada industri susu. Pada saat yang sama, juga benar bahwa sains harus berada di depan dan memimpin industri. Jika tidak, industri ini akan mengalami stagnasi.
Dalam industri susu, bidang prioritas penelitian ilmiah harus dipertimbangkan:
Penciptaan teknologi hemat sumber daya untuk siklus produksi yang tertutup dan lengkap;
Penciptaan produk gabungan untuk tujuan tertentu, termasuk tujuan terapeutik dan profilaksis;
Penggunaan susu skim, buttermilk dan whey dalam produksi pangan;
Penciptaan sediaan mikrobiologi jenis baru;
Pengembangan bahan pengemas dan pelapis jenis baru;
Pengembangan teknologi fraksinasi susu dan bahan baku susu;
Meningkatkan metode pengolahan membran susu dan produk susu;
Pengembangan metode pengolahan susu menggunakan tekanan sangat tinggi dengan tujuan mengubah struktur produk susu dan menonaktifkan mikroflora;
Otomatisasi dan komputerisasi proses teknologi utama dalam produksi produk susu.
Keberhasilan pembangunan industri susu berkaitan langsung dengan perlunya memperhatikan dan lebih memadukan ideologi pembangunan dengan pandangan medis, ekonomi, estetika, menghilangkan kesenjangan antara pembangunan di bidang biokimia, mikrobiologi, energi dan konservasi sumber daya. , proses dan peralatan, pengembangan lebih lanjut koordinasi, kerjasama dan internasionalisasi penelitian ilmiah, serta sejumlah faktor lainnya.
Pertanyaan untuk pekerjaan mandiri:
1. Peran apa yang dimainkan para ilmuwan Rusia dalam pengembangan industri susu?
2. Sebutkan prinsip-prinsip dasar penempatan usaha industri susu.
3. Menjelaskan hasil kegiatan industri susu selama setahun terakhir dan tugas tahun berjalan.
Soal tes dan tugas:
1. Sebutkan cabang-cabang utama industri susu.
2. Apa nilai gizi dan biologis susu dan produk susu?
3. Apa peran protein, lemak dan karbohidrat dalam tubuh manusia?
4. Sebutkan bidang penelitian utama dalam industri susu.
5. Jelaskan keadaan industri susu saat ini.
BAHAN BAKU SUSU
UNTUK INDUSTRI SUSU
2.1. Jenis bahan baku susu untuk industri susu
Bahan baku utama untuk produksi produk susu adalah susu - produk paling berharga yang berasal dari biologis. Komposisi kimiawi susu hewani tidak konstan. Itu berubah selama menyusui, serta di bawah pengaruh berbagai faktor: makanan, perumahan, ras, umur hewan dan faktor lainnya.
Susu adalah suatu sistem koloid yang kompleks, yang sifat-sifatnya ditentukan oleh sifat dan jumlah bagian-bagian penyusunnya. Jadi, laktosa dan beberapa garam berada dalam keadaan larutan molekuler, protein dalam keadaan koloid, lemak, tergantung pada suhunya, berbentuk emulsi atau suspensi. Media pendispersi susu adalah air.
Pengolahan susu industri cara-cara tradisional V mentega, keju, keju cottage, kasein, dan produk lainnya pasti terkait dengan produksi produk sampingan: susu skim, buttermilk, dan whey, yang dapat digabungkan dengan istilah umum - bahan baku protein-karbohidrat. Selain itu, sisa krim dari produksi produk susu utuh, keju, dan kasein. Bahan baku protein-karbohidrat dan krim yang tersisa dari produksi produk utama merupakan bahan mentah sekunder yang berharga untuk produksi produk susu, termasuk produk makanan yang berharga dan mentega sapi.
Susu skim dan buttermilk mengandung 2/3 padatan susu, termasuk hampir seluruh protein kompleks. Sekitar 50% padatan susu masuk ke dalam whey. Komposisi dan sifat whey bergantung pada produk utama dan karakteristik proses teknologi produksinya.
Krim adalah sistem multifase polidispersi, termasuk dispersi kasar lemak susu, sistem koloidal halus partikel kasein, dispersi partikel lipoprotein, larutan molekul protein whey, senyawa nitrogen laktosa dengan berat molekul rendah, garam, dll.
Krim terdiri dari komponen yang sama dengan susu, namun dengan perbandingan yang berbeda antara fase lemak dan plasma (komponen non lemak). Ukuran rata-rata Ada lebih banyak butiran lemak dalam krim, dan jarak antara keduanya lebih kecil dibandingkan dengan susu.
Tabel 1
Susu dan produk sampingannya merupakan bahan mentah yang sangat berharga untuk produksi produk susu berkualitas tinggi. Jadi, pembuatan keju didasarkan pada sifat kasein yang menggumpal di bawah pengaruh rennet. Produksi mentega didasarkan pada kemampuan gumpalan lemak susu di bawah pengaruh faktor mekanis untuk melepaskan dan membentuk konsentrat lemak.
Pembuatan produk susu fermentasi dimungkinkan karena kemampuan kasein untuk menggumpal di bawah pengaruh asam laktat, yang dibentuk oleh aksi enzim bakteri asam laktat pada gula susu. Keadaan stabil alami susu segar sebagai sistem koloid, ditentukan oleh rasio tertentu dari masing-masing komponen, khususnya garam, protein dan lain-lain, mendasari produksi susu kaleng. Produksi kasein makanan dan teknis didasarkan pada kemampuan protein susu untuk menggumpal di bawah pengaruh rennet dan asam lemah. Gula susu yang tidak dapat diubah selama pengeringan whey memungkinkannya diperoleh bentuk murni untuk digunakan dalam industri medis dan sebagai bahan baku budidaya mikroorganisme penghasil antibiotik. Sangat penting memiliki produksi garam susu, yang produksinya didasarkan pada kekekalan mineral saat memproses whey.
Produk susu dengan sifat konsumen yang tinggi hanya dapat diproduksi dari bahan baku susu dengan kualitas yang sesuai.
Kualitas bahan baku susu dipahami sebagai seperangkat sifat ( komposisi kimia, indikator fisikokimia dan mikrobiologi) yang menentukan kesesuaiannya untuk diproses.
Kualitas bahan baku susu ditinjau dari komposisinya dapat dilihat dari tiga posisi: komposisi kimia, nutrisi atau nilai energi komponen utamanya dan kemungkinan penggunaan pada produk dengan komposisi kimia berbeda.
Karakteristik utama mereka
Susu sapi segar alami, bahan baku yang diperoleh dari hewan sehat, memiliki ciri fisikokimia tertentu (fraksi massa lemak dan protein, keasaman, kepadatan, konduktivitas listrik, dll), organoleptik dan teknologi (stabilitas termal, koagulabilitas rennet, dll.) properti. Sifat-sifat ini berubah di bawah pengaruh faktor tidak hanya tergantung pada tahap laktasi, ras, penyakit hewan, tetapi juga selama pemalsuan. Oleh karena itu, penentuannya memungkinkan untuk menilai kealamian, kualitas dan kesesuaian susu untuk diolah menjadi produk susu tertentu.
Pada penyakit hewan, komposisi susu biasanya berubah ke arah penurunan kandungan laktosa dan peningkatan kandungan garam, khususnya senyawa klorida yang terdisosiasi. Penurunan kandungan laktosa menurunkan tekanan osmotik dan meningkatkan titik beku, namun peningkatan kandungan garam secara simultan tidak hanya mengkompensasi penurunan tekanan yang disebabkan oleh penurunan kandungan laktosa, namun meningkatkannya lebih jauh lagi. Hal ini menjelaskan penurunan tajam titik beku susu pada hewan yang sakit.
Persyaratan gost untuk kualitas
Susu berkualitas baik
Susu merupakan tempat berkembang biak yang baik bagi berkembangnya berbagai mikroorganisme, sehingga kemungkinan masuknya mikroorganisme ke dalam susu harus dibatasi semaksimal mungkin. Hal ini memerlukan kepatuhan yang ketat terhadap aturan sanitasi dan kedokteran hewan untuk memelihara dan memberi makan hewan di peternakan sapi perah, serta kondisi sanitasi dan higienis untuk memperoleh, menyimpan, dan mengangkut susu. Aturan sanitasi dan kedokteran hewan untuk perusahaan pertanian telah disetujui, kepatuhan yang ketat terhadap aturan tersebut berkontribusi pada produksi susu berkualitas tinggi.
Sumber utama kontaminasi bakteri dan mekanis pada susu adalah ambing dan kulit hewan, tangan dan pakaian petugas servis, peralatan dan perkakas. Menjaga kebersihan ambing hewan secara konstan merupakan prasyarat untuk mendapatkan susu berkualitas tinggi. Bulu dan kulit hewan harus dibersihkan setiap hari, dan selama bulan-bulan hangat hewan tersebut harus dimandikan.
Sumber langsung kontaminasi susu adalah pakan. Pada saat yang sama, udara mengandung partikel-partikel kecil pakan yang dapat masuk ke dalam susu selama pemerahan. Pakan yang terkontaminasi partikel tanah memungkinkan bakteri asam butirat masuk ke dalam susu, oleh karena itu dua jam sebelum pemerahan perlu mengeluarkan sisa pakan dari pengumpan dan memberikan ventilasi pada ruangan (agar susu tidak menyerap bau pakan). Disarankan untuk memiliki tempat khusus untuk memerah susu. Perlu juga diperhitungkan kapan jumlah besar pakan sukulen sulit menjaga kebersihan hewan karena terganggunya saluran cerna.
Hanya orang sehat yang diperbolehkan bekerja di peternakan, petugas peternakan harus menjalani pemeriksaan kesehatan secara sistematis (seperempat sekali, pemerah susu sebulan sekali). Setiap tahun setiap orang diperiksa untuk mengetahui adanya TBC, pembawa basil, dan kecacingan.
Sebelum memerah susu, pemerah susu harus mengenakan pakaian sanitasi yang bersih dan mencuci tangan dengan bersih air hangat dengan sabun.
Syarat pertama untuk memperoleh susu yang berkualitas baik adalah susu tersebut harus diperoleh dari sapi yang sehat. Hewan yang menunjukkan tanda-tanda penyakit menular atau penyakit lainnya harus diisolasi. Susu dari sapi yang menderita antraks, rabies, wabah penyakit dan penyakit lainnya dimusnahkan di peternakan. Susu di peternakan yang dikarantina karena penyakit mulut dan kuku dapat digunakan setelah direbus selama 5 menit.
Saat ini yang digunakan adalah mesin pemerah susu, susu disuplai dalam sistem tertutup melalui pipa ke ruang penyimpanan susu. Hal ini menghilangkan kontaminasi susu dan adsorpsi rasa dan bau asing. Dalam hal ini, peralatan dan inventaris perlu dicuci dan didesinfeksi secara menyeluruh. Air untuk mencuci harus memenuhi syarat air minum. Ruang susu dan ruang cuci harus kering, bersih, terang, berventilasi baik, dan harus memiliki persediaan air dingin dan panas.
Dindingnya harus diberi ubin. Tanggung Jawab atas Kepatuhan aturan sanitasi ditugaskan kepada manajer pertanian dan direktur perusahaan pertanian.
Untuk mendapatkan susu berkualitas tinggi, Anda tidak hanya perlu memberi makan dan memelihara hewan dengan benar, tetapi juga menjaga kondisi sanitasi dan higienis di peternakan.
2.4.1. Fase bakterisida susu, cara memperpanjangnya
Susu, seperti sekresi biologis lainnya, misalnya darah, memiliki satu ciri penting - bakterisida, atau bakteriostatik, yaitu. kemampuan untuk menunda reproduksi atau menghancurkan mikroorganisme yang masuk ke dalam susu segar (segar) selama produksinya.
Sifat bakterisida susu ditentukan oleh keberadaannya di dalamnya peralatan pelindung, seperti laktelin, lisozim, antitoksin, bakteriolisin, kekebalan tubuh, dll. Mereka menyebabkan reaksi aglutinasi, atau perekatan sel, pengendapan (sedimentasi), dampak berurutan pada membran sel (lisis) dengan penghancurannya. Zat bakterisida dinonaktifkan pada suhu 90 °C. Periode dimana pertumbuhan bakteri terhambat disebut fase bakterisida atau bakteriostatik. Selama periode ini, susu mempertahankan sifat aslinya. Dalam susu segar yang tidak didinginkan, sifat-sifat ini dipertahankan selama 2-3 jam.
Durasi fase bakterisida dalam susu tergantung pada keadaan fisiologis hewan, masa laktasi dan kondisi sanitasi dan higienis penerimaannya (kontaminasi bakteri dan suhu penyimpanan). Durasi fase bakterisida tergantung pada suhu penyimpanan susu disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16
Sifat bakterisida susu tergantung pada suhu penyimpanan
Namun betapapun idealnya kondisi untuk memperoleh susu, durasi fase bakterisida dalam susu segar alami beberapa kali lebih pendek dibandingkan periode, dalam kondisi produksi susu saat ini, susu berpindah dari pemerahan hingga diproses menjadi produk akhir. .
Untuk memperpanjang fase bakterisida dan mempertahankan khasiatnya, susu didinginkan. Untuk menjaga sifat asli susu selama 24 jam, suhu penyimpanannya tidak boleh lebih tinggi dari 10°C, asalkan diperoleh sesuai dengan sanitasi dan higiene. Dalam hal ini, kandungan awal bakteri dalam susu menjadi sangat penting (Tabel 17).
Tabel 17
Pengaruh kontaminasi bakteri dan suhu pendinginan
susu segar terhadap kualitas susu selama penyimpanan
Dari meja Gambar 17 menunjukkan bahwa susu dengan kandungan bakteri hingga 40 ribu per 1 g setelah 24 jam pada suhu 10°C sesuai dengan kadar tertinggi menurut GOST R 52054-2003. Susu dengan kandungan bakteri 150 ribu per gram tergolong kelas dua, bahkan pendinginan dalam pun tidak menjamin keamanannya.
Ketika suhu susu segar menurun, durasi kerja bakteriostatik meningkat. Karena itu, kondisi yang paling penting pelestarian sifat asli susu adalah pendinginan segera setelah dibersihkan dari kotoran mekanis.
Saat suhu susu mentah menurun, sebagian besar vitamin juga dipertahankan.
Setelah penghancuran sifat bakterisida susu, yaitu selesainya tahap utama perkembangan mikroflora susu, periode kedua dimulai - tahap perkembangan mikroflora campuran.
2.4.2. Pengolahan susu primer di peternakan
Susu sebagai bahan baku industri susu dapat dikatakan berkualitas jika tetap mempertahankan sifat aslinya dan dapat diolah dengan memanfaatkan komponen bermanfaat secara maksimal. Pemenuhan tugas ini sangat bergantung pada pengolahan primer susu di peternakan sapi perah: semakin efisien pengolahan primer, semakin baik kualitas susu dan, oleh karena itu, semakin tinggi efisiensi seluruh industri susu.
Pengolahan susu primer adalah serangkaian operasi teknologi yang digunakan untuk melestarikan sifat alami susu segar. Ini termasuk: pembersihan dari kemungkinan kotoran mekanis, pendinginan, penyimpanan, transportasi.
Membersihkan susu dari kemungkinan kotoran mekanis. Dengan metode pemerahan manual, meskipun sanitasi dan kebersihan sangat dipatuhi, kotoran seperti bulu hewan, debu ruangan, epitel, dan lendir dapat masuk ke dalam susu; Partikel pakan, alas tidur, dan debu masuk ke dalam susu melalui pipa susu. Oleh karena itu, susu alami selalu mengandung sejumlah pengotor mekanis, yang sifatnya ditentukan oleh kekhasan pemeliharaan dan pemberian makan hewan.
Peternakan sapi perah di peternakan menggunakan dua metode pemurnian susu: filtrasi dan pemurnian sentrifugal.
Proses teknologi pengolahan primer harus disusun sedemikian rupa sehingga tahap pemurnian mendahului semua tahap selanjutnya (pendinginan, penyimpanan, pengangkutan). Jika perlu menyaring susu, preferensi harus diberikan pada belacu atau bahan bukan tenunan dan tidak termasuk penyaringan susu dengan menekannya melalui kain saring menggunakan pompa.
Susu pendingin. Untuk memperpanjang fase bakterisida dan mempertahankan khasiatnya, susu didinginkan. Untuk menjaga sifat asli susu selama 24 jam, suhu penyimpanannya tidak boleh melebihi 6 °C, asalkan diperoleh sesuai dengan sanitasi dan higiene. Dalam hal ini, kandungan awal bakteri dalam susu sangatlah penting.
Untuk mendinginkan susu yang baru diperah, peternakan sapi perah menggunakan pendingin mekanis dengan berbagai desain, serta tangki khusus. Metode pendinginan mekanis adalah yang paling efektif dan tidak memakan banyak tenaga dibandingkan dengan pendinginan dalam labu berisi es, oleh karena itu metode ini banyak diterapkan di peternakan. Pendingin beroperasi berdasarkan prinsip aliran balik cairan. Paling umum di mesin pemerah susu pendingin susu piring. Pendinginan susu di dalamnya terjadi pada lapisan tipis (2-4 mm).
Tangki pendingin susu banyak digunakan di peternakan. Namun, dalam tangki pendingin, susu didinginkan hingga suhu yang telah ditentukan lama, yang menyebabkan penurunan kualitasnya.
Skema paling rasional untuk mendinginkan susu di peternakan harus diakui sebagai pendinginan dua tahap: tahap pertama adalah pendinginan awal dengan air dalam aliran pemerahan; tahap kedua adalah pendinginan tambahan pada piring atau pendingin berbentuk tabung dengan air garam.
Untuk menjaga kemurnian bakteri pada susu yang baru diperah selama pendinginan, kesenjangan antara proses pemerahan dan pendinginan susu harus diminimalkan. Yang paling efektif adalah pendinginan in-flow dengan pemerahan. Jarak waktu antara pemerahan dan pendinginan tidak boleh lebih dari 2 jam. Saat menggunakan metode pendinginan mekanis, berikan preferensi pada pendingin pelat. Lebih tepat menggunakan tangki untuk menyimpan susu dingin, daripada mendinginkannya. Yang paling ekonomis dan efisien secara teknologi adalah pendinginan dua tahap. Suhu pendinginan susu akhir di peternakan mencapai (4 + 2) °C menjamin terjaganya kualitas susu selama transportasi dan penyimpanan hingga 24 jam. Pendinginan susu yang lebih dalam menyebabkan biaya yang tidak produktif dan tidak dapat dibenarkan secara teknologi.
Penyimpanan susu. Dua jenis tangki yang digunakan untuk menyimpan susu: 1) tangki pendingin terbuka dan 2) tangki termos tertutup. Tangki pendingin terbuka digunakan untuk mendinginkan dan menyimpan susu; mereka mempunyai kelemahan jangka waktu yang lama pendinginan (dari 4 jam atau lebih), yang melebihi durasi fase bakterisida susu. Setelah penyimpanan 20 jam, kandungan bakteri dalam susu meningkat beberapa kali lipat, keasaman meningkat 1-3 °T, dan sifat organoleptik susu menurun. Susu juga tidak terlindungi dari kotoran berupa debu dan partikel lainnya. Pengadukan susu dalam waktu lama dengan pengaduk selama pendinginan dan penyimpanan mengaktifkan lipolisis sampai batas tertentu. Oleh karena itu, tangki pendingin terbuka paling tepat digunakan untuk mendinginkan susu. Dalam hal ini, efisiensi penyimpanan meningkat.
Tangki tertutup digunakan untuk menyimpan susu. Mereka adalah bejana silindris dengan dua dasar bulat, menutupi seluruh permukaan bahan isolasi termal dan ditutup dalam selubung baja pelindung. Mereka mempertahankan suhu susu dingin dengan baik. Selama masa penyimpanan 20 jam, suhu susu meningkat 1-2°C. Susu disuplai ke tangki, didinginkan terlebih dahulu di atas pelat pendingin hingga suhu penyimpanan, dengan mempertimbangkan lama penyimpanan dan derajat kenaikan suhu selama periode penyimpanan. Dalam wadah tertutup, susu terlindungi dari kotoran mekanis dan bau asing.
Saat memilih peralatan untuk menyimpan susu, preferensi harus diberikan pada tangki tertutup dengan insulasi termal.
Transportasi susu. Tautan penting dalam proses teknologi di jalur susu adalah jaringan pipa pengangkutan susu. Mereka digunakan sebagai penghubung antar mesin dan untuk mengangkut susu dari ruang pemerahan ke peternakan sapi perah. Saluran pipa susu untuk keperluan tersebut terbuat dari kaca, baja, bahan polimer, dan terkadang karet (selang), meskipun penggunaan selang karet dianggap melanggar aturan sanitasi dan kebersihan. Jalur pengangkut susu, bergantung pada bahan pembuatannya, dapat menimbulkan efek berbeda terhadap kontaminasi bakteri dan perubahan suhu susu. Tingkat pengaruhnya terhadap komposisi bakteri susu bergantung pada profil permukaan bagian dalam pipa dan perawatan sanitasinya. Berdasarkan studi pada permukaan pipa baja, kaca dan polietilen, diketahui bahwa untuk menjaga kualitas susu dengan lebih baik, pipa susu kaca memiliki keunggulan terbesar dibandingkan dengan pipa polietilen dan baja.