Saus adalah sekelompok besar bumbu tambahan masakan, namanya sangat bervariasi dan, pada dasarnya, teknologinya sangat monoton. Kata “saus” masuk ke dalam masakan kita dari bahasa Perancis pada abad ke-18. Berasal dari akar bahasa Latin “sal”, yang berarti garam. Dengan bantuan saus, rasa, bau, terkadang warna dan selalu konsistensi yang istimewa dan lembut diberikan pada berbagai macam produk makanan yang telah mengalami perlakuan panas - direbus, dipanggang, digoreng - daging, ikan, sayuran, jamur, buah-buahan, produk kembang gula dan tepung, sayuran, telur dan casserole keju cottage, dll. Saus memainkan peran menutupi, menetralkan, atau meningkatkan produk makanan atau hidangan jadi, memberikan kualitas baru.
Pembagian saus menjadi kelompok-kelompok terpisah murni bersifat eksternal, yaitu dalam istilah kuliner - kondisional, karena prinsip dan teknik memasaknya sering kali bersamaan, meski tidak selalu. Menurut rasanya, mereka dibagi menjadi dua kelompok - saus tanpa pemanis dan saus manis. Saus tanpa pemanis dibagi menjadi dingin (suhu penyajian - 14 o C), terutama ditujukan untuk salad dan hidangan dingin; dan panas ( t = 65–70 o C). (Gbr. 7).
Sebagian besar saus, baik dingin maupun panas, manis dan gurih, dibuat dengan pengental. Inilah yang disebut saus Prancis, yaitu. ditemukan dan digunakan di Perancis. Komponennya berupa kaldu (daging, ikan, jamur) atau rebusan (sayur, buah), dipadukan dengan tumis tepung, sayur mayur, mentega, krim asam, krim, susu dan produk lainnya. Setiap penambahan salah satu komponen di atas ke dalam tepung tumis dan kaldu serta kombinasi komponen-komponen ini atau melapisinya secara berurutan satu di atas yang lain menghasilkan variasi saus yang utuh.
Beras. 7. Klasifikasi saus
Menumis tepung diperlukan untuk memberikan saus konsistensi tertentu. Caranya, tepung dipanaskan tanpa berubah warna pada t = 120 o C atau sampai berwarna coklat muda pada t = 150 o C. Dalam kasus pertama, tumisan tepung disebut “putih”, yang kedua “merah”.
Menumis sayuran(bawang bombay, wortel, akar putih) dilakukan dengan tujuan untuk membuat sayuran menjadi setengah matang, menghilangkan rasa lembab, dan memperbaiki senyawa aromatik yang terkandung dalam sayuran mentah.
Persiapan dasar cair (kaldu dan rebusan) dilakukan dengan menggunakan teknologi yang dibahas dalam bab sebelumnya - “Sup”.
Saus yang dibuat berdasarkan cairan tertentu dan mengandung bahan dalam jumlah minimum di bagian tambahannya disebut utama Menambahkan berbagai produk ke saus dasar (bumbu cincang, rempah-rempah, bumbu, dll.) mengarah pada pembentukan saus turunan.
Dalam praktek kuliner, saus yang paling sering digunakan adalah saus utama merah, saus utama putih dan turunannya (Gbr. 8 dan 9). Saus merah dan putih dibuat berdasarkan kaldu daging dan ikan serta tumis tepung “merah” dan “putih”. Digunakan untuk daging goreng, rebus, rebus, dan produk daging.
Beras. 8. Diagram teknologi produksi saus merah
Beras. 9. Diagram alir proses produksi saus putih
Saus susu dan krim asam disiapkan baik dasar maupun dengan tambahan tomat, bawang bombay, lobak pedas dan digunakan untuk menyajikan ikan dan sayuran rebus dan rebus; saus terbaik adalah saus yang dibuat dengan mentega - remah roti, Polandia, Belanda. Saus ini menambah kesegaran, aroma dan rasa istimewa pada masakan, memperkaya komposisi masakan dan meningkatkan kandungan kalorinya.
Untuk menghasilkan saus buah dan berry yang manis, berbagai buah-buahan, beri, gula, vanillin, madu, kayu manis, anggur, minuman keras dan pati digunakan sebagai pengental. Rasanya enak dengan pancake, pancake, puding, casserole, irisan daging sereal, dan bakso.
Segala jenis rempah-rempah - paprika, cengkeh, kayu manis, vanila, jahe, herba dari peterseli dan adas hingga bawang bombay, bawang putih, chervil, dan adas - akhirnya dimasukkan ke dalam saus dasar yang sudah jadi dan memungkinkan Anda memvariasikan dan memperumit rasa dan aroma tanpa henti. dari saus pedas gurih dan manis.
Saus Inggris sedikit berbeda dari saus Prancis, di mana terdapat banyak bumbu berbeda, persentase sari daging dan lemak alami yang tinggi, praktis tidak ada pengental, dan sangat penting - saus yang berasal dari oriental, yang disebut saus hanya berdasarkan sifat penggunaannya sebagai bumbu. Ini adalah saus Moldavia, Rumania, Bulgaria, Italia, atau saus asli Georgia, yang dipengaruhi Iran dan Turki.
Prinsip memilih saus untuk masakan– ditentukan terutama oleh rasa dan aroma produk. Tidak ada aturan ketat, tetapi ada beberapa pola:
– saus pedas disajikan dengan hidangan panas, saus dingin disajikan dengan hidangan dingin;
– hidangan yang tampilannya tidak menarik (misalnya gumpalan protein di permukaan sepotong ikan rebus) disajikan dengan saus buram yang menutupi makanan;
– untuk produk rendah kalori – saus berlemak (krim asam, Polandia, Belanda);
– ikan goreng disajikan dengan saus tomat dan variasinya, serta saus mayones;
– untuk daging goreng – saus merah, untuk daging rebus – saus dengan lobak pedas, krim asam;
– untuk unggas – saus putih;
– untuk hidangan sayur – tomat, jamur, produk susu.
L.I. Anfimova "Memasak", 1996
Z.P. Matyukhin “Dasar-dasar fisiologi gizi, higiene dan sanitasi” M. Zyson, 1981.
N.M. Miftakhudinova, L.M. Bogdanov "Dasar-dasar perhitungan dan akuntansi di perusahaan katering umum."
Kumpulan resep masakan dan produk kuliner untuk perusahaan katering. M.Ekonomi, 1983
G.A. Bogdanov "Peralatan perusahaan katering umum" M. Economics, 1991.
G.I. Butatizh "Organisasi produksi perusahaan katering umum" M. Economics, 1997.
M.V. Vasilchuk "Dasar-dasar Praktek Pertahanan".
A.V. Kudentsov Penelitian komoditas produk makanan. M.Ekonomi, 1997
Skema 1. Klasifikasi sup
Skema 2. Persiapan bumbu sup
Skema 3. Memasak borscht
Skema 4. Persiapan acar
Skema 5. Pembuatan gado-gado daging campur
Peta teknis dan teknologi No.1
Nama Produk: Borscht "Ukraina".
|
Nama |
Bersih untuk 1 porsi |
Bersih untuk 5 porsi |
|
|
kentang | |||
|
Peterseli | |||
|
bawang bombay | |||
|
Haluskan tomat | |||
|
lemak babi | |||
|
lada Bulgaria | |||
Teknologi memasak:
Potong bit menjadi potongan-potongan, tambahkan garam, cuka, lemak, gula dan masak hingga empuk. Wortel dan peterseli, potong-potong, bawang bombay, potong-potong, tumis dengan lemak. Masukkan kubis cincang ke dalam kaldu dan masak selama 10-15 menit, lalu tambahkan sayuran tumis dan rebus, tumis tepung, paprika, bumbu dan masak hingga empuk. Sebelum disajikan, bumbui borscht yang sudah jadi dengan bawang putih, haluskan dengan bumbu dan bacon
Persyaratan dekorasi: Saat keluar, tambahkan krim asam ke piring dan taburi bumbu.
Tanda tangan kepala
Peta teknis dan teknologi No.2
Nama Produk: "Daging Solyanka".
|
Nama |
Bersih untuk 1 porsi |
Bersih untuk 5 porsi |
|
|
Daging sapi muda | |||
|
Daging sapi | |||
|
Daging asap | |||
|
Sosis atau sosis | |||
|
Ginjal sapi | |||
|
bawang bombay | |||
|
acar | |||
|
Haluskan tomat | |||
|
Mentega | |||
Borscht adalah sup multi-komponen yang dibumbui dan merupakan hidangan yang secara teknologi sulit disiapkan. Komponen utama dari setiap borscht adalah bit, pertama-tama, bit menciptakan rasa, aroma dan warna borscht, dan karena itu, borscht termasuk dalam sup sayuran.
Ciri khusus dalam menyiapkan borscht adalah pra-pemrosesan sayuran, dan sekali lagi, ini terutama berlaku untuk bit (perlakuan panas awal memungkinkan Anda mengurangi durasi memasak borscht dan mempertahankan warna dan rasa). Sebelum ditambahkan ke dalam sup, bit dapat disiapkan dengan beberapa cara: direbus dalam bentuk hancur (dengan tambahan cuka, pure tomat dan lemak (1,5 jam); cuka dan pure tomat ditambahkan 10-15 menit sebelum akhir memasak bit atau masakan ( dengan atau tanpa kulit: bit kemudian akan dipotong menjadi irisan atau strip dan ditambahkan ke borscht bersamaan dengan tumis pure tomat dan sayuran.) Biasanya, saat bit dimasak terlebih dahulu, semacam asam ditambahkan ke media tempat pemasakan untuk menjaga warnanya. Bit selalu dimasak terpisah dari sayuran lainnya. Biasanya, bawang bombay, wortel, dan peterseli ditumis secara terpisah, diikuti dengan penambahan tomat atau pasta tomat.
Biasanya, borscht dibuat dengan daging, tulang atau kaldu daging dan tulang, atau kaldu unggas. Kaldu, pada gilirannya, untuk borscht terbaik disiapkan bukan dengan air, tetapi dengan sirovets kvass yang disiapkan khusus. Borscht adalah sup kental, dan satu porsi tidak boleh mengandung lebih dari satu setengah gelas kaldu.
Borsch memiliki banyak variasi dan disiapkan secara berbeda di setiap daerah.
Perbedaan borscht varietas lokal terletak, pertama, pada jenis kaldu dan kombinasi berbagai jenis daging, unggas, dan mungkin sosis di dalamnya, dan kedua, pada rangkaian sayuran. Selain bahan wajib borscht berupa bit, kubis, wortel, kentang, bawang bombay, dan tomat, di berbagai daerah supnya bisa berupa kacang-kacangan, apel, zucchini, lobak, dan terkadang paprika. Ketiga, borscht dapat berbeda dalam jenis bumbu yang digunakan - hingga dua puluh atau lebih bumbu dapat digunakan. Selain bumbu yang biasa digunakan dalam bentuk hitam, merah dan allspice, adas manis, peterseli dan seledri, bawang putih, daun salam, lovage, thyme, tarragon, angelica, basil, dan marjoram juga sering digunakan.
Pembuatan borscht Starolitovsky secara teknologi tidak berbeda dengan pembuatan borscht Little Russia, namun menggunakan jamur porcini yang tidak khas Little Russia, direbus terpisah dan jintan sebagai bumbu, serta apel, lobak, dan kohlrabi. Selain itu, apa yang disebut koldunay ditambahkan ke borscht Starolitovsky - produk daging dan adonan, seperti pangsit kecil yang diisi dengan lemak babi cincang halus dengan tambahan daging cincang atau jamur.
Saat menyiapkan borscht Moskow, kaldu direbus dengan daging asap, dan saat disajikan, satu set daging (sosis, ham, daging rebus) ditambahkan.
Saat disajikan, borscht hampir selalu dibumbui dengan krim asam, kecuali beberapa varietas, misalnya Odessa.
Skema untuk menyiapkan hidangan "Borscht Ukraina".
Petunjuk untuk menyiapkan hidangan
Nama hidangan: borscht Ukraina.
Peta teknologi (resep kuliner) No.144
Jenis pengolahan: Memasak
Resep produk (g):
Bit 150, kubis segar 100, wortel 50, peterseli (akar) 21, bawang bombay 36, pure tomat 30, paprika 27, tepung 6, lemak babi 10,4, lemak masak 20, gula 10, cuka 3% 10, kaldu atau air 700.
Hasil: 1000.
Bahan dan peralatan teknis:
Toko sayur:
Peralatan: bak mandi untuk mencuci sayuran, meja kerja, meja pasca pembersihan, pengupas kentang.
Inventaris: pisau radikal, pisau ukir, untuk pasca pembersihan, untuk menghilangkan mata, wadah untuk menyimpan sayuran yang sudah dikupas, tangki pengumpul sampah.
Toko daging:
Peralatan: meja potong, bak cuci, meja kerja.
Inventaris: pisau untuk memotong daging, pisau berat dan pisau biasa dari "chef's troika".
Toko panas:
Peralatan: kompor listrik.
Inventaris: panci, meja, pisau biasa dari "chef's troika".
Tabel 1 Bahan Baku: Komponen Hidangan:
|
Borscht dibuat dengan bahan dasar cair, yaitu kaldu tulang dan daging. |
|
|
Kuahnya mengandung : |
Sandung lamur sapi; - wortel, akar peterseli; - bawang bombay; - air; - garam. |
|
Borscht mengandung:: |
Bit; - kubis segar; - kentang; - wortel; - akar peterseli; - bawang bombay; - bawang putih; - pure tomat; - tepung terigu; - lemak babi; - lemak masak; - cuka 3%; - paprika; |
|
Pangsit dengan bawang putih disajikan terpisah dengan hidangannya. Pangsit adalah produk yang terbuat dari adonan ragi. |
|
|
Donat tersebut antara lain: |
Tepung terigu; - minyak sayur; - telur. - air; - gula; - ragi; |
|
Saat disajikan, donat disiram dengan saus. |
|
|
Sausnya mengandung: |
Bawang putih, - minyak sayur; - air garam. |
Metode terapan perlakuan panas produk
Dalam proses pembuatan borscht, berbagai metode perlakuan panas terhadap produk digunakan. Dan penggunaannya memainkan peran besar terhadap kualitas produk jadi:
Saat menyiapkan kaldu, tulang direbus seluruhnya hingga terendam dalam cairan (metode dasar).
Ini adalah metode gabungan perlakuan panas: produk pertama digoreng dan kemudian direbus dengan kaldu.
Kubis dan kentang dimasak dengan cara utama dalam kaldu.
Passaging juga digunakan. Wortel dan bawang bombay yang diparut, dipotong menjadi setengah cincin, ditumis dengan lemak.
Tepungnya dipanaskan hingga kering.
Saat menyiapkan donat, salah satu metode perlakuan panas digunakan - memanggang.
Urutan operasi teknologi
Operasi No. 1. Organisasi tempat kerja.
Sebelum mulai bekerja, Anda harus menyiapkan tempat kerja: peralatan, inventaris, piring, makanan.
Operasi No. 2. Persiapan kaldu daging dan tulang.
Rebus kaldu untuk borscht, terus-menerus buang busanya.
Kaldu yang sudah jadi ditiriskan, disaring dan direbus. Kaldunya harus transparan.
Operasi No. 3. Mempersiapkan sayuran.
Sayuran dikupas dan dicuci.
Kubis untuk borscht dipotong-potong.
Parut bit dan wortel untuk saus borscht di parutan kasar.
Bawang dipotong menjadi setengah cincin.
Kentang dipotong menjadi kubus atau irisan.
Operasi No. 4. Mempersiapkan saus borscht.
Wortel dan bawang bombay yang diparut, dipotong menjadi setengah cincin, ditumis dengan lemak.
Bit dicincang, cuka, lemak, gula, pure tomat ditambahkan dan direbus sampai empuk dengan tambahan sedikit kaldu.
Operasi No. 5. Memasak sayuran dalam kaldu.
Masukkan kubis segar, potong-potong, ke dalam kaldu mendidih, didihkan, tambahkan kentang, potong dadu atau irisan, masak selama 10-15 menit,
Masukkan sayuran tumis dan bit rebus ke dalam kaldu. Didihkan.
Pengoperasian No. 7. 5-10 menit sebelum akhir pemasakan, masukkan tepung tumis yang diencerkan dengan kaldu atau air; paprika, potong-potong; tambahkan bumbu halus, garam, gula pasir dan masak hingga empuk.
Operasi No.8.
Sebelum disajikan, borscht dibumbui dengan bawang putih, digiling dengan bacon.
Lemak babi diparut, dicampur dengan bawang putih yang dihancurkan, dimasukkan ke dalam borscht dan segera dimatikan.
Operasi No. 9. Memotong daging.
Potong daging untuk borscht menjadi beberapa bagian di papan.
Operasi No. 10. Penyerahan.
Saat berangkat, masukkan daging ke dalam piring makan yang dalam, tuangkan borscht, tambahkan krim asam, taburi dengan bumbu. Pangsit dengan saus bisa disajikan terpisah.
Persyaratan kualitas
Pada semua jenis borscht, bit, kubis, dan akar harus mempertahankan bentuk potongannya. Bentuk pemotongan kubis menjadi potongan-potongan atau kotak-kotak, pemotongan sayuran lainnya sama dengan pemotongan kubis.
Penampilan: Minyak berkilauan pada permukaan bagian cair. Sayuran dikupas dengan baik dan dipotong rata. Rasio komponen hidangan diperhatikan. Bagian cair dari borscht, dibumbui dengan tepung, homogen;
Warna: bagian cair - dari merah terang ke merah tua, dengan sedikit warna kecoklatan; kilauan minyak berwarna oranye, sayuran - ciri khas spesiesnya;
Rasa: manis dan asam, tanpa rasa bit mentah, diucapkan; dengan rasa dan aroma produk daging;
Aroma tumis sayur, tomat, bawang putih;
Konsistensi: sayuran - lunak, padat (sayuran tidak terlalu matang). Perbandingan bagian padat dan cair sesuai dengan resep.
Simpan di penghangat makanan bertanda 1bl. pada suhu +80°C tidak lebih dari 2 jam. Sajikan dalam piring makan hangat atau mangkuk kaldu. Suhu suplai +65…+75°С. Saat berlibur, Anda bisa menyajikan cheesecake, pie, pampushki, dan krupenik dengan borscht.
biaya kalori borscht
Peran gizi massal dalam kehidupan masyarakat. Perkembangan industri makanan massal. Menu perusahaan kafe "Vstrecha". Organisasi produksi produk jadi di bengkel dingin. Perhitungan jumlah total hidangan yang terjual per hari dan pengelompokannya berdasarkan jenisnya.
Perkenalan. Karakteristik singkat dari sereal. Hidangan yang terbuat dari soba. Karakteristik komoditas bahan baku. Diagram persiapan hidangan. Teknologi memasak.
Volume whey keju di dunia. Pemeringkatan perusahaan susu berdasarkan volume pengolahan susu. Konsep pengolahan whey yang rasional. Pengolahan whey: laktosa dan turunannya. Proyeksi pengembangan pengolahan whey.
Kategori hidangan "Siberian Borscht", signifikansinya dalam nutrisi. Pemrosesan utama produk, persiapan, dekorasi dan pelepasan. Persyaratan kualitas masakan, kelestarian nutrisi selama pemasakan. Organisasi tempat kerja, tindakan pencegahan keselamatan.
Pertimbangan lokasi usaha katering dan kegiatan utamanya. Penilaian peralatan teknis dan cara pengoperasian bengkel daging dan ikan. Pengembangan proses teknologi untuk produksi hidangan khas "Sturgeon Chili".
Perhitungan jumlah bahan baku dan produk yang dibutuhkan, nilai gizi dan energi masakan. Aturan untuk pengembangan dan pelaksanaan peta teknis dan teknologi serta diagram teknologi untuk hidangan. Skala penilaian organoleptik untuk makanan dan pengurangan poin untuk cacat.
Produksi produk susu merupakan kegiatan utama perusahaan. Karakteristik kekuatan dan kelemahan perusahaan. Keunggulan kompetitif dan penilaian efektivitas proyek. Potensi risiko dan langkah-langkah untuk mencegahnya.
Nilai gizi masakan unggas. Teknologi penyiapan masakan unggas goreng. Aneka hidangan unggas. Menyusun peta teknologi masakan unggas goreng. Organisasi tempat kerja. Keamanan dan sanitasi. Liburan unggas panggang.
Mekanisasi dan otomatisasi proses produksi di perusahaan katering umum. Deskripsi proses teknologi untuk produksi hidangan kental. Membagi porsi, memotong, mencairkan es, mengiris, memasak, memotong, mendinginkan, menyimpan.
Karakteristik umum perusahaan. Karakteristik tempat: toko daging dan ikan, sayur-sayuran, dingin, gula-gula. Pengembangan program produksi. Tata letak, penataan peralatan di bengkel. Norma dan aturan sanitasi. Staf.
Ciri-ciri umum acar, komponen masakan. Proses teknologi dan skema pembuatan acar. Perhitungan nilai gizi dan energi acar Leningrad. Peta teknis dan teknologi untuk hidangan "Rassolnik Leningradsky".
#TOPIK: Memasak #TUJUAN: Diploma #FORMAT: WINWORD 7.0 #PENULIS: Plakhin O.V. #GAVE UP: Sekolah Teknik Kejuruan Pavlograd #CATATAN: PENDAHULUAN Ukraina telah lama terkenal dengan kekayaan tradisi masakan nasionalnya, yang dikenal jauh melampaui perbatasan republik. Banyak hidangan termasuk...
Pembiasaan dengan komposisi, nilai gizi, metode pengolahan (primer, termal) bahan, peralatan yang diperlukan dan skema teknologi untuk menyiapkan irisan daging, lauk kubis rebus, saus krim asam, dan kue keju keju cottage.
RENCANA. Bagian I. Pendahuluan. Tahapan pengembangan katering umum. 2 Bagian II. Teknologi menyiapkan produk dari massa cincang alami. 6 Komposisi kimiawi masakan yang terbuat dari massa cincang alami. 6
Karakteristik perusahaan yang dirancang. Total luas toko panas dan spesifikasi peralatannya. Perhitungan jumlah total hidangan dan pengelompokannya berdasarkan jenisnya. Menyusun jadwal penjualan piring. Perhitungan jumlah personel (juru masak) di hot shop.
Kertas ujian tertulis. Hari kerja saya dimulai di ruang ganti. Di ruang ganti aku melepas pakaian luarku, mandi, dan berganti pakaian terusan. Overall terdiri dari gamis, topi dan celemek. Terbuat dari kain katun putih dan mudah dicuci. Aku memakai sepatu dengan...