Kemajuan ilmiah dan teknis produksi modern Industri makanan membuat perubahan besar dalam metode pemrosesan termal produk kuliner di perusahaan katering umum. Seiring dengan metode memasak permukaan (konduktif) tradisional, metode perlakuan panas volumetrik pada produk banyak digunakan.
Metode pemanasan volumetrik didasarkan pada interaksi produk dengan medan elektromagnetik. Energi elektromagnetik dari generator radiasi, berubah menjadi panas, menembus massa produk hingga kedalaman yang cukup dan, dalam waktu yang sangat singkat, memastikan pemanasannya hingga keadaan siap pakai.
Metode permukaan dalam menyiapkan produk makanan menurut tujuan teknologinya diklasifikasikan menjadi memasak, menggoreng, menggoreng dan memanggang, air panas dan tambahan. Peralatan memasak meliputi:
boiler pencernaan, media teknologinya adalah air atau kaldu pada suhu 100°C;
autoklaf di mana perlakuan panas dilakukan dengan uap pada suhu 135...140 °C;
penanak uap yang proses teknologi memasaknya dilakukan dengan uap pada suhu 105...107°C;
alat vakum yang media kerjanya memanaskan uap pada suhu 140...150 °C.
Kelompok peralatan penggorengan meliputi:
penggorengan yang penggorengannya dilakukan dengan sedikit lemak pada suhu 180...190 °C;
penggorengan dalam, dimana proses penggorengan dilakukan dalam lemak pada suhu 160...190 °C;
oven (pemanggang, oven kebab) yang melakukan proses memasak makanan di udara panas pada suhu 150...300°C.
Peralatan penggorengan dan pemanggangan meliputi: oven, lemari penggorengan dan pemanggangan, yang media teknologinya adalah udara panas pada suhu 150...300 °C;
alat penggoreng uap yang media kerjanya berupa campuran udara panas dan uap super panas pada suhu 150...300°C.
Peralatan pemanas air diwakili oleh boiler dan pemanas air.
Peralatan bantu meliputi penghangat makanan, lemari dan rak pemanas, termostat, peralatan transportasi makanan.
Metode volumetrik perlakuan panas produk dilakukan: dalam lemari microwave yang beroperasi secara berkala dan berkelanjutan; metode frekuensi ultra-tinggi memberikan tingkat pemanasan produk yang tinggi;
perangkat IR; pemanasan inframerah berdasarkan penyerapan intensif radiasi IR oleh air bebas yang terdapat dalam produk;
perangkat pemanas EC; pemanasan kontak listrik didasarkan pada energi panas yang dilepaskan oleh arus selama waktu tertentu ketika melewati suatu produk yang mempunyai hambatan listrik aktif (ohmik) tertentu;
instalasi pemanas induksi; pemanasan induksi produk makanan, terutama dengan kelembaban tinggi, terjadi ketika mereka ditempatkan di medan magnet bolak-balik eksternal, yang menurut hukum induksi elektromagnetik Arus eddy (arus Foucault) timbul, garis-garisnya tertutup pada ketebalan produk, energi elektromagnetik hilang dalam volumenya, menyebabkan pemanasan.
Keunggulan utama gelombang mikro adalah kecepatan memanaskan produk makanan.
Namun, metode pemanasan ini juga memiliki kelemahan - tidak adanya kerak pada permukaan produk dan, biasanya, warna alami bahan mentah.
Indikator positif pemanasan IR adalah warna seragam dan ketebalan kecoklatan.
Namun metode ini mempunyai kelemahan:
tidak semua produk dapat terkena pemanasan IR;
pada kepadatan tinggi aliran radiasi infra merah dapat “membakar” produk.
Pemanasan EC digunakan sebagai jenis pengobatan independen dan dikombinasikan dengan metode lain. Secara khusus, ini berhasil digunakan dalam industri roti untuk memanaskan massa adonan saat memanggang roti, dalam produksi sosis, dan saat merebus produk daging.
Metode induksi pemanasan belum tersebar luas di perusahaan katering, namun memiliki peluang ekonomi yang signifikan aplikasi yang berhasil di masa depan.
Mengingat metode pemrosesan termal produk makanan permukaan dan volumetrik, selain kelebihannya, juga memiliki kelemahan, maka disarankan untuk menggunakannya secara kombinasi dalam produksi katering umum.
2.6 Peralatan untuk mencampur bahan makanan. Varietas. Parameter utama dan faktor yang mempengaruhi nilainya, contoh desain.
Peralatan pencampur dirancang untuk menghubungkan dua atau lebih komponen yang membentuk produk yang diproduksi. Peralatan pencampur dirancang untuk produksi obat-obatan, bubuk, kue, campuran kering dan produk multikomponen lainnya.
Di berbagai cabang industri makanan, terdapat kebutuhan untuk mencampur produk cair: untuk mencampur dua atau lebih cairan, mempertahankan keadaan teknologi emulsi dan suspensi tertentu, melarutkan atau mendistribusikan produk padat secara merata dalam cairan, mengintensifkan proses termal atau reaksi kimia, memperoleh atau mempertahankan suhu atau konsistensi cairan tertentu, dll.
Pencampuran produk makanan dilakukan dalam mixer jenis berikut: sekrup, bilah, drum, pneumatik ( udara terkompresi) dan digabungkan.
Perangkat pencampur diklasifikasikan (Gbr.):
Beras. Klasifikasi mesin pencampur
Dengan tujuan: untuk mencampur, melarutkan, melunakkan, dll.;
Menurut lokasi perangkat: vertikal, horizontal, miring, khusus,
Menurut sifat pemrosesan media kerja: pencampuran secara bersamaan di seluruh volume, di sebagian volume dan pencampuran film;
Menurut sifat pergerakan fluida dalam peralatan: radial, aksial, tangensial dan campuran;
Menurut prinsip operasi: mekanik, pneumatik, ejektor, sirkulasi dan khusus;
Sehubungan dengan proses termal: dengan permukaan pertukaran panas dinding, dengan permukaan pertukaran panas terendam dan tanpa menggunakan proses termal.
Untuk penggilingan halus dan pencampuran daging mentah, digunakan mixer pemotong. Produk kental dan viskoplastik kental (tepung, daging, daging cincang, massa dadih dan keju) dicampur dengan sekrup, bilah dalam drum dan pengaduk lainnya. Produk cair (susu, krim, krim asam, dll.) dicampur dalam wadah dengan pengaduk dayung, baling-baling, dan turbin.
Mesin pencampur adonan dibagi menjadi mesin batch dan kontinyu.
Mesin periodik dilengkapi dengan wadah pengaduk (mangkuk) - tidak bergerak dan dapat diganti (dapat digulung), dan mangkuk - tidak bergerak, dengan putaran bebas dan paksa.
Berdasarkan intensitas pengaruh benda kerja terhadap adonan, mesin pengaduk adonan dibagi menjadi tiga kelompok:
Kecepatan rendah konvensional (proses pengerjaan tidak disertai pemanasan adonan);
Kecepatan tinggi (proses pengerjaan disertai dengan pemanasan adonan sebesar 5...7 °C);
Super cepat (pengulenan disertai dengan pemanasan adonan sebesar 10...20 ° C dan diperlukan pendingin air khusus pada badan ruang).
Menurut sifat pergerakan organ pengaduk, mesin dengan gerakan datar dan spasial melingkar, rotasi, planet dan kompleks, dan spasial dari organ pengaduk dibedakan.
Mesin pencampur adonan kontinyu (Gbr.) dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:
Beras. Skema mesin pencampur adonan tindakan berkala dengan mangkuk bergulir:
a - mesin dengan sumbu miring dari pisau pengaduk dan gerakan melingkar translasinya;
b-mesin dengan sumbu putar miring dari pisau pengaduk, dibuat dalam bentuk pipa dengan konfigurasi spasial;
c - mesin dengan pisau pengaduk, yang ujung kerjanya melengkung gerakan datar sepanjang kurva tertutup;
r-mesin dengan pisau pengaduk yang melakukan gerakan spasial lengkung sepanjang kurva tertutup berbentuk elips;
d - mesin dengan pisau pengaduk berbentuk spiral yang berputar mengelilingi sumbu vertikal;
e - mesin dengan pisau pengaduk empat jari yang berputar mengelilingi sumbu vertikal dan satu pisau vertikal tetap;
g - mesin dengan bilah silinder horizontal atau datar yang berputar mengelilingi sumbu vertikal;
h - mesin dengan bilah horizontal yang berputar mengelilingi sumbu vertikal dan sumbu miring mangkuk.
Ruang tunggal dengan poros horizontal dan bilah pengaduk berbentuk T, misalnya mesin X-12 (Gbr. a);
Beras. Skema mesin pencampur batch dengan mangkuk stasioner:
a - mesin dengan poros pengaduk silinder horizontal dan miring;
b - mesin dengan bilah berbentuk Z berpasangan yang berputar ke arah berbeda di sekitar sumbu horizontal;
c - mesin dengan pisau pengaduk berbentuk Z berengsel;
d - mesin dengan rotor poligonal dan putaran sekrup di bagian bawah wadah.
Poros tunggal dengan poros horizontal, di mana bilah datar berbentuk trapesium ditempatkan di awal wadah pengaduk, dan di ujungnya ada sekrup sekrup yang dibungkus dalam badan silinder, misalnya, mesin pengaduk adonan sistem Khrenov ( Gambar.b);
Poros tunggal dengan poros horizontal, di mana sekrup pencampur pertama kali ditempatkan, dan kemudian bilah silinder radial, misalnya, mesin pencampur adonan FTK-1000 (Gbr. c);
Poros tunggal dengan poros horizontal, yang awalnya dipasang sekrup dan kemudian diafragma cakram dan pemlastis empat bilah (Gbr. d);
Poros tunggal dengan sumbu rotasi horizontal, di mana drum sekrup dengan penggerak independen ditempatkan di ruang pencampuran silinder, bilah pengaduk persegi panjang dipasang pada poros di ruang kerucut, dan bilah tetap dipasang di dindingnya (Gbr. .e);
Poros kembar dengan poros horizontal tempat bilah pengaduk berbentuk T dipasang (Gbr. e);
Poros ganda dengan poros horizontal yang berputar ke berbagai arah dan bilah sabuk terpasang padanya, misalnya mesin pencampur adonan Topos (Gbr. g);
Ruang ganda, poros ganda, pada porosnya dipasang bilah heliks, membentuk zona pencampuran dan pengadukan, dan zona plastisisasi dilengkapi dengan dua sproket segi empat, misalnya, mesin pencampur adonan RZ-KHTO (Gbr. h);
Dua ruang, dua poros, yang memiliki ruang pencampuran terpisah dengan penggerak, dan ruang pengaduk dengan penggerak yang dapat disesuaikan mencakup dua zona pengaduk: zona pengaduk, dilengkapi dengan sekrup, dan zona plastisisasi, yang badan kerjanya adalah tinju (Gbr. i);
Dengan rotor berbilah tiga, misalnya, mesin pencampur adonan sistem Prokopenko (Gbr. k);
Dengan rotor silinder vertikal, misalnya mesin pengaduk adonan RZ-KhTN/1 (Gbr. l);
Dengan rotor cakram di mana tonjolan annular ditempatkan, dan tonjolan annular dari rumahan masuk ke dalam celah di antara mereka dengan celah kecil (Gbr. m).
Beras. Skema mesin pencampur adonan kontinyu
2.7 Peralatan untuk mendinginkan dan membekukan bahan pangan. Varietas. Parameter utama dan faktor yang mempengaruhi nilainya, contoh desain.
Pelajaran 73-73. Klasifikasi peralatan termal berdasarkan tujuan teknologi, sumber panas dan metode perpindahannya.
Peralatan termal untuk pengolahan produk diklasifikasikan menurut metode pemanasan, tujuan teknologi, dan sumber panas.
Dengan metode pemanasan peralatan dibagi menjadi peralatan dengan pemanasan langsung dan tidak langsung. Pemanasan langsung adalah perpindahan panas melalui dinding pemisah (kompor, ketel). Pemanasan tidak langsung adalah perpindahan panas melalui media perantara (jaket air-uap pada boiler).
Berdasarkan tujuan teknologi peralatan pemanas dibagi menjadi universal (kompor listrik) dan khusus (pembuat kopi, lemari roti).
Tergantung pada sumber panasnya Peralatan termal dibagi menjadi listrik, gas, api dan uap.
Perangkat termal juga dapat diklasifikasikan berdasarkan prinsip operasi - terus menerus dan berkala.
Menurut tingkat otomatisasi, peralatan pemanas dibagi menjadi non-otomatis, yang dikendalikan oleh pekerja layanan, dan otomatis, di mana kontrol dilakukan. pekerjaan yang aman dan mode perlakuan panas disediakan menggunakan perangkat otomatisasi peralatan termal.
Di perusahaan katering umum, peralatan pemanas dapat digunakan baik yang termodulasi non-bagian maupun bagian.
Peralatan non-bagian – ini adalah peralatan yang bervariasi dalam ukuran, desain dan desain arsitektur. Peralatan ini ditujukan hanya untuk instalasi individu dan bekerja dengannya, tanpa memperhitungkan pemblokiran dengan jenis peralatan lain. Peralatan non-bagian untuk pemasangannya membutuhkan banyak hal area produksi, karena pemeliharaan peralatan tersebut dilakukan dari semua sisi.
Dimodulasi bagian disebut peralatan yang diproduksi dalam bentuk bagian-bagian terpisah dari mana berbagai jalur produksi dapat dirakit. Ia mempunyai dimensi yang seragam dalam panjang, lebar dan tinggi.
Semua perangkat pemanas memiliki pengindeksan alfanumerik, huruf pertama sesuai dengan nama grup tempat perangkat pemanas tersebut berada, misalnya, ketel - K, kompor - P, kabinet - Ш, dll. huruf kedua sesuai dengan nama jenis peralatan: pencernaan - P, tindakan berkelanjutan - N, dll. huruf ketiga sesuai dengan nama pendingin: listrik - E, gas - G, uap - P. Angka-angka menunjukkan parameter peralatan pemanas , misalnya KPP-160 - boiler pencerna, steam, kapasitas 160 liter.
Sumber panas
Bahan bakar dan komposisinya. Bahan bakar adalah senyawa organik kompleks yang dapat melepaskan sejumlah besar energi panas ketika dibakar.
Oleh keadaan agregasi Bahan bakar dibagi menjadi padat, cair dan gas. KE bahan bakar padat termasuk kayu bakar, gambut, batu bara, dan serpih minyak. Cairan - minyak dan produknya - bensin, minyak tanah, bahan bakar minyak dan minyak pemanas. Untuk gas – gas alam dan buatan.
Komposisi bahan bakar meliputi unsur-unsur yang mudah terbakar (karbon, hidrogen, belerang) dan tidak mudah terbakar (nitrogen, abu, uap air). Oksigen merupakan unsur yang tidak mudah terbakar, namun mendukung proses pembakaran.
Kayu bakar memiliki suhu pembakaran yang rendah dan dianggap sebagai bahan bakar lokal. Gambut merupakan produk penguraian tidak sempurna bahan organik asal tumbuhan dengan kelembapan berlebih dan akses udara yang sangat sedikit.
Batubara merupakan bahan bakar berkalori tinggi, memiliki kandungan karbon tinggi, kadar air rendah dan sejumlah kecil zat mudah menguap.
Serpih minyak adalah batuan berlapis yang digunakan sebagai bahan bakar rendah kalori; Disarankan untuk menggunakannya setelah pemrosesan atau di dekat lokasi penambangan.
Jenis bahan bakar cair utama yang digunakan di P.O.P. sedang memanaskan minyak. Gas yang mudah terbakar alami dan buatan digunakan sebagai bahan bakar gas, yang kualitasnya lebih unggul dari semua jenis lainnya. Keunggulan gas adalah efisiensinya yang tinggi, kemampuan menggunakan otomatisasi, dan gas tidak mencemari atmosfer. Kekurangan - gasnya beracun, sehingga penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan kecelakaan.
Listrik elemen pemanas. Pengoperasian peralatan listrik didasarkan pada konversi energi listrik menjadi termal dengan bantuan konduktor. Ini menggunakan sifat konduktor untuk memanas ketika arus listrik melewatinya.
Saat ini, hanya konduktor logam yang terbuat dari nichrome atau fechral berbentuk spiral yang digunakan dalam perangkat elektrotermal.
Menurut desainnya, pemanas listrik dengan hambatan logam dibagi menjadi tiga kelompok utama: terbuka, tertutup (dengan akses udara) dan tertutup rapat (tanpa akses udara).
Elemen pemanas terbuka adalah spiral nichrome yang ditempatkan di manik-manik keramik atau diletakkan di alur panel keramik. Mereka mempunyai bahaya yang meningkat, oleh karena itu P.O.P. praktis tidak digunakan.
Elemen pemanas tertutup terdiri dari pemanas yang ditempatkan dalam selubung pelindung listrik, yang melindunginya dari kerusakan mekanis. Mereka digunakan dalam kompor listrik dan penggorengan listrik.
Pemanas tubular tertutup rapat (TEH) telah banyak digunakan pada peralatan listrik yang digunakan di P.O.P.
Elemen pemanas dibuat dalam bentuk tabung mulus yang terbuat dari baja karbon dengan lapisan anti korosi. Di dalam tabung ada spiral yang ditekan ke dalam insulasi. Elemen pemanas memiliki konfigurasi berbeda tergantung pada lokasi pemasangannya dan desain peralatan pemanas.
Elemen pemanas tahan lama dan serbaguna. Mereka dapat direndam dalam air (boiler, bain-marie, ketel makanan), dalam minyak dan lemak (broiler, deep fryer), dan juga ditempatkan di udara (ruang penggorengan, lemari pemanas).
Pelajaran 75-76. Karakteristik metode pemanasan utama. Otomatisasi keamanan. Aturan untuk pengoperasian yang aman.
Tindakan pencegahan keselamatan selama pengoperasian peralatan termal bergantung pada jenis pembawa energi, parameternya, serta tujuan teknologinya.
Keamanan peralatan termal harus dijamin melalui desain perangkat, penggunaan semua instrumentasi yang diperlukan, keselamatan dan perangkat pelindung, kepatuhan yang ketat terhadap instruksi yang relevan saat mengoperasikan peralatan pemanas.
Perlakuan panas terhadap produk adalah proses utama dalam persiapan sebagian besar hidangan. Itu dilakukan dengan menggunakan peralatan khusus yang disebut peralatan termal.
Memiliki peralatan pemanas profesional di dapur adalah jaminannya pekerjaan yang sukses perusahaan makanan. Terlebih lagi, tidak peduli apakah itu kafe pinggir jalan atau restoran modis. Unit berkualitas tinggi akan memastikan layanan tanpa gangguan dan memungkinkan Anda menghidupkan banyak mahakarya kuliner, sehingga menjaga prestise perusahaan pada tingkat yang tinggi.
Saat memilih tempat makan siang atau makan malam, orang dipandu oleh banyak faktor, namun kuncinya tidak diragukan lagi adalah kualitas masakan. Padat panas peralatan akan memungkinkan Anda mengolah produk makanan tanpa usaha ekstra dan mengawetkan semuanya fitur yang bermanfaat dan rasa yang unik - dan sebagai hasilnya, sajikan kepada klien hidangan aromatik yang menggugah selera.
Klasifikasi peralatan termal
Semua peralatan pemanas yang ditawarkan oleh pabrikan modern dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa kriteria:
- Tergantung pada Kegunaan, membedakan universal Dan terspesialisasi perangkat. Yang pertama dapat melakukan proses perlakuan panas teknologi yang sangat berbeda. Yang terakhir ini hanya mengatasi serangkaian tugas yang sempit.
- Menurut sumber energinya, perangkat dibagi menjadi listrik, gas, uap dll. Sampel listrik dianggap paling praktis dan aman - sampel inilah yang paling sering ditemukan di dapur profesional. Penggunaan unit gas tetap relevan. Semua perangkat bahan bakar padat dan cair lainnya lebih cocok untuk mengatur dapur lapangan dan di luar lokasi, gerai katering dengan persyaratan non-standar atau dalam kondisi non-standar.
- Menurut metode pemanasan produk, perangkat dengan kontak Dan tanpa kontak pemanasan. Dalam sistem “kontak”, produk bersentuhan dengan cairan pendingin baik secara langsung atau melalui partisi pemisah. Dalam produk “non-kontak”, jaket termal “terletak” di antara cairan pendingin dan produk.
- Berdasarkan prinsip operasi, unit dibedakan kontinu Dan berkala tindakan. Perangkat berkelanjutan memungkinkan bongkar muat produk sementara mekanisme terus beroperasi ( penggorengan listrik, panggangan, permukaan penggorengan). Perangkat berkala memerlukan penghentian total, dan dalam beberapa kasus penurunan suhu, sebelum dibongkar produk jadi(oven kombi, penggorengan).
Jenis peralatan termal
Peralatan termal untuk perusahaan katering disajikan di pasar dalam berbagai macam dan dirancang baik untuk menyiapkan hidangan individu maupun untuk melakukan berbagai macam operasi teknologi.
“Perwakilan” paling populer dari unit dapur termal adalah:
- lempengan;
- ketel pencerna;
- oven;
- permukaan penggorengan;
- wajan penggorengan listrik;
- oven konveksi dan putar;
- kapal uap kombi;
- penghangat makanan.
Profesional lempengan- peralatan katering termal yang dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan utama. Mereka mungkin berbeda dalam konfigurasi, jumlah pembakar, dan metode pemasangan.
Berkenaan dgn pencernaan ketel uap- unit dengan sistem proteksi yang andal. Mereka dapat secara signifikan mengurangi waktu memasak dan menghemat sumber daya tenaga kerja staf.
penggorengan lemari- alat yang digunakan untuk memanggang, menggoreng dan memanaskan berbagai masakan.
penggorengan permukaan digunakan untuk menggoreng daging, sayuran, pancake, telur dadar.
Wajan penggorengan listrik digunakan untuk menyiapkan masakan yang digoreng dan direbus dari sayuran, ikan dan daging. Dilengkapi dengan kemampuan untuk membalikkan badan.
Konveksi Dan berputar oven sangat diperlukan ketika perlu memanggang produk kuliner.
Kapal uap kombinasi- peralatan universal yang dapat menggantikan beberapa unit termal sekaligus. Dengan bantuannya Anda bisa merebus dan menggoreng, merebus dan memanggang, merebus dan mengukus, dan memanaskan kembali.
orang Marmit berfungsi untuk menjaga suhu masakan yang sudah disiapkan.
Banyak gerai katering yang menggunakan listrik ketel uap.
Bagaimana memilih peralatan pemanas yang tepat untuk perusahaan katering?
Saat memilih unit pemanas untuk restoran, bar, atau kafe, Anda perlu memperhatikan hal-hal berikut:
- Peralatan harus tahan lama, terbuat dari dari baja tahan karat, besi cor. Elemen individu housing yang tidak terkena panas dapat dibuat dari plastik berkualitas tinggi.
- Sangatlah penting bahwa semua bagian yang terkena pengaruh kuat (multifaktor) dapat diganti tanpa masalah.
- Jenis sambungan yang disukai adalah listrik atau gas.
- Perhitungan peralatan termal harus dilakukan berdasarkan skala produksi. Jumlah perangkat dan semua parameternya (daya, produktivitas) harus jelas sesuai dengan kebutuhan dan kemampuan perusahaan.
- Banyak model peralatan yang memiliki opsi tambahan. Pastikan untuk memperhatikan hal ini - beberapa bonus teknologi bisa sangat berguna.
Mengapa lebih baik membeli peralatan pemanas dari Petrokhladotekhnika?
Petrokhladotekhnika menjual peralatan pemanas dari domestik dan terkemuka produsen asing. Setiap peralatan yang kami jual berbeda-beda kualitas tinggi dan keandalan. Hubungi manajer perusahaan dan Anda akan menerima informasi lengkap mengenai model peralatan apa pun, serta sebagian besarnya pilihan optimal melengkapi perusahaan Anda.
Kami tahu betul itu tergantung pada seberapa kompeten mereka dipilih perangkat dapur, efisiensi dan keberhasilan perusahaan sangat bergantung, jadi rekomendasi kami selalu jujur dan profesional. Kami menghargai kepercayaan setiap klien!
Spesialis Petrokhladotekhnika tidak hanya akan membantu dalam pemilihan, tetapi juga akan memasang peralatan pemanas, dan juga memberikan garansi tingkat tinggi dan layanan pasca garansi.
Unit untuk dapur profesional tidak hanya harus kuat, tahan lama, dan fungsional, tetapi juga harus terjangkau. Prinsip inilah yang dianut oleh perusahaan Petrokhladotekhnika: kami hanya menawarkan harga yang wajar!
Keragaman metode perlakuan panas suatu produk menentukan beragam peralatan termal. Mereka dapat diklasifikasikan menurut beberapa kriteria berbeda.
Menurut tujuan fungsionalnya, peralatan pemanas diklasifikasikan menjadi universal dan khusus. Perangkat pemanas universal termasuk kompor dapur yang dapat Anda gunakan untuk beraktivitas berbagai teknik perawatan panas. Perangkat termal khusus dirancang untuk menerapkan metode perlakuan panas individual.
Menurut tujuan teknologinya, peralatan pemanas khusus diklasifikasikan menjadi memasak, menggoreng, menggoreng dan memanggang, pemanas air, dan tambahan.
Peralatan memasak meliputi pencerna, autoklaf, pengukus, dan penanak sosis.
Kelompok peralatan penggorengan meliputi penggorengan, penggorengan, pemanggang, dan oven kebab.
Peralatan penggorengan dan pemanggangan meliputi lemari penggorengan dan pemanggangan, alat penggoreng uap.
Peralatan pemanas air diwakili oleh boiler dan pemanas air.
Peralatan bantu meliputi penghangat makanan, lemari dan rak pemanas, termostat, peralatan transportasi makanan.
Tergantung pada sumber panasnya, peralatan diklasifikasikan menjadi peralatan termal listrik, uap, gas (padat atau cair).
Namun menurut struktur siklus operasinya, peralatan termal dibagi menjadi peralatan periodik dan kontinu.
Berdasarkan metode pemanasannya, dibedakan antara alat pemanas kontak dan alat dengan pemanasan langsung produk makanan.
Pada alat pemanas kontak, produk dipanaskan melalui kontak langsung dengan cairan pendingin (misalnya, dengan uap dalam penanak uap).
Pada perangkat dengan pemanasan langsung, panas dipindahkan ke produk melalui dinding pemisah (misalnya, ketel dan penggorengan), pada perangkat dengan pemanasan tidak langsung melalui pendingin perantara. Air, uap, minyak mineral, cairan organik dan organosilikon digunakan sebagai pendingin perantara.
Oleh solusi konstruktif Perangkat panas diklasifikasikan menjadi sectional dan non-sectional, tidak termodulasi dan termodulasi.
Perangkat pemanas non-bagian memiliki dimensi yang berbeda, desain: bagian-bagian dan rakitannya tidak menyatu dan dipasang satu per satu, tanpa memperhitungkan interlocking dengan perangkat lain.
Peralatan non-bagian memerlukan ruang yang cukup besar untuk pemasangannya, karena pemasangan dan pemeliharaannya dilakukan dari semua sisi.
Peralatan sectional dibuat dalam bentuk bagian-bagian yang komponen utama dan bagiannya disatukan. Bagian depan layanan untuk perangkat tersebut ada di satu sisi, sehingga memungkinkan untuk menghubungkan masing-masing bagian dan mendapatkan blok perangkat dengan daya dan kinerja yang diperlukan.
Desain perangkat modular didasarkan pada satu ukuran - modul. Dalam hal ini, lebar (kedalaman) dan tingginya terserah permukaan kerja Semua perangkat sama, dan panjangnya merupakan kelipatan modul. Bagian utama dan komponen perangkat ini disatukan semaksimal mungkin.
Industri dalam negeri memproduksi peralatan modulasi sectional dengan modul 200 ± 10 mm. Lebar peralatan adalah 840 mm, dan tinggi permukaan kerja adalah 850 ± 10 mm, yang sesuai dengan data antropometrik rata-rata dasar.
Peralatan termodulasi sectional memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan peralatan non-termodulasi:
Lebar dan tinggi masing-masing bagian yang identik memungkinkannya dipasang di jalur produksi;
Penggunaan prinsip penataan linier memungkinkan penghematan 12-20% ruang produksi.
Memastikan konsistensi proses teknologi, hubungan yang nyaman dari masing-masing tahapannya;
Ruang staf yang tidak produktif berkurang, yang membantu meningkatkan produktivitas tenaga kerja;
Mengurangi biaya pemasangan dan perbaikan peralatan;
Mengurangi biaya pemasangan pipa, pipa saluran pembuangan, kabel listrik.
Untuk menyederhanakan desain dan produksi perangkat dengan desain baru, memastikan penyatuan komponen dan suku cadang secara maksimal, dan mengurangi biaya pengoperasian, semua perangkat termal telah dikembangkan sesuai dengan standar Gost.
Parameter awal dalam kisaran ukuran standar peralatan pemanas adalah: untuk kompor dan penggorengan - luas permukaan penggorengan, m 2 ; untuk boiler - produktivitas per jam, dm 3 / jam; untuk boiler - kapasitas wadah memasak, dm 3, dll.
Perangkat yang beroperasi dengan bahan bakar listrik, gas, uap, padat dan cair termasuk dalam satu seri parametrik, yang terdiri dari beberapa jenis yang beroperasi pada jenis pembawa energi yang sama. Perangkat dengan tipe yang sama dapat diwakili oleh satu atau lebih ukuran standar.
Sesuai dengan skema klasifikasi Gost, indeksasi peralatan termal diadopsi, yang memberikan informasi tentang tujuan peralatan termal, pembawa energinya, ukuran dan fitur desain.
Pengindeksan didasarkan pada penunjukan peralatan secara alfanumerik.
Huruf pertama sesuai dengan nama grup tempat perangkat ini berada, misalnya kompor - I, boiler - K, lemari - Ш, dll.
Huruf kedua sesuai dengan nama jenis peralatan, misalnya: sectional - C, pencernaan - P, kontinu - N.
Huruf ketiga sesuai dengan nama pembawa energi, misalnya: uap - P, gas - G, listrik - E, bahan bakar padat - T.
Sosok yang jauh dari penunjukan surat dengan tanda hubung, sesuai dengan ukuran standar atau parameter utama peralatan ini: luas permukaan penggorengan, jumlah pembakar, jumlah oven, kapasitas air mendidih, kapasitas ketel.
Dalam pengindeksan bagian peralatan modular huruf keempat M diperkenalkan - modular KPE-60 - boiler pencerna listrik, dengan kapasitas 60 dm 3.
KNE-25 - boiler kontinu, kapasitas 25 dm 3 /jam, dll.
Pertanyaan kontrol:
1. Metode pemrosesan termal produk makanan apa yang dilakukan di perusahaan katering?
2. Bagaimana klasifikasi metode perlakuan panas volumetrik?
3. Apa yang dimaksud dengan metode gabungan dalam memasak makanan?
4. Apa yang menentukan durasi proses teknologi tergantung pada metode perlakuan panas?
6. Klasifikasi peralatan termal?
Belajar sendiri:
1. Pelajari desain dan prinsip pengoperasian peralatan “Novy” untuk passing menggunakan metode gabungan.
2. Pelajari desain dan prinsip pengoperasian peralatan untuk menggabungkan pemanggangan sayuran dan buah-buahan.
PENDINGIN
Buat bidang suhu yang seragam permukaan penggorengan dan dalam volume kerja perangkat dapat dilakukan dengan berbagai cara. Paling mudah untuk implementasi praktis metode pemanasan tidak langsung, yang memerlukan pendingin perantara, mis. media yang memindahkan panas dan memberikan pemanasan “lunak” pada produk makanan di dalam peralatan. Klasifikasi cairan pendingin yang telah digunakan atau dapat digunakan pada alat pemanas untuk katering umum:
Air: meja uap, termostat
Uap air: autoklaf, ketel uap, oven uap
Cairan organik: gliserin, panci etilen glikol, lemari, penghangat makanan, ketel uap, autoklaf.
Diarylmethanes: dicumylmethane (DCM), ditolicmethane - jalur memasak dan menggoreng.
Cairan organosilikon - PFMS-4, PFMS-5, FM-6, gas buang: penggorengan, lemari, penghangat makanan, boiler, autoklaf.
Udara lembab: lemari roti.
Persyaratan untuk cairan pendingin.
Dari sudut pandang kelayakan penggunaan teknis dan ekonomi, pendingin perantara harus memiliki: panas penguapan yang tinggi, viskositas rendah, suhu tinggi pada tekanan rendah dan kemampuan untuk mengaturnya, ketahanan panas yang diperlukan, biaya rendah, dan ketahanan terhadap korosi. Pendingin apa pun bisa berada dalam tiga keadaan: padat, cair, gas.
Namun, ia dapat bekerja sebagai pendingin baik dalam keadaan satu fasa (cair) atau dalam keadaan dua fasa (uap-cair).
Pendingin satu fase termasuk minyak mineral, yang dapat berfungsi pada suhu di bawah titik didih.
Pendingin dua fase (uap air, ditolicmethane) secara bersamaan berada dalam keadaan uap-cair selama operasi.
Air.
Air digunakan dalam proses termal sebagai pendingin (media pemanas) untuk pemanasan langsung produk makanan (memasak), sebagai pendingin perantara dalam jaket pemanas perangkat yang beroperasi dalam keadaan fase tunggal dan dua.
Air panas sebagai pendingin digunakan terutama pada perangkat untuk menjaga produk jadi tetap panas. Namun dibandingkan dengan steam jenuh basah air panas memiliki sejumlah kelemahan: koefisien perpindahan panas yang lebih rendah, medan suhu yang tidak merata di sepanjang permukaan pertukaran panas, inersia termal peralatan yang tinggi, sehingga sulit untuk mengatur rezim termal media yang dipanaskan.
Uap air
Steam adalah salah satu pendingin yang paling banyak digunakan. Keuntungan utamanya meliputi: koefisien tinggi perpindahan panas dari uap yang mengembun ke dinding penukar panas, keteguhan suhu kondensasi, kemampuan untuk mempertahankan suhu pemanasan dengan cukup akurat, dan juga, jika perlu, mengaturnya dengan mengubah tekanan uap.
Kerugian utama dari uap air adalah peningkatan tekanan yang signifikan seiring dengan meningkatnya suhu. Oleh karena itu, uap air jenuh hanya digunakan untuk proses pemanasan pada suhu sedang (150°C).
Namun, penggunaan uap air dalam peralatan termal yang relatif kecil yang ditujukan untuk POP menyebabkan peningkatan konsumsi logam yang signifikan (karena peningkatan tekanan uap). Selain itu, diperlukan pengorganisasian fasilitas ketel uap, termasuk ketel uap, yang beragam peralatan bantu (unit pemompaan, perangkat draft, perangkat pengolahan air kimia, dll.). Jika pengaturan seperti itu dibenarkan untuk konsumsi uap dalam jumlah yang relatif besar di perusahaan industri makanan, maka untuk peralatan termal kecil untuk katering umum dengan volume konsumsi uap hingga 0,5 t/jam, pengaturannya tidak praktis.
Cairan organik.
Diarilmetana pendingin organik suhu tinggi, serta campuran difenil, beroperasi secara efisien dan stabil dalam keadaan dua fase, karena merupakan isolator dengan nilai konstanta fisik yang hampir konstan. Mereka memiliki titik didih yang tinggi dan suhu pemadatan yang relatif rendah. Pendingin pada suhu hingga 350 0 C tidak menimbulkan efek korosif pada logam. Saat memanaskan permukaan pemanas dengan pendingin dua fase di tekanan atmosfir tidak perlu mengatur volumenya, karena selama perebusan suhu tetap konstan di seluruh volume yang ditempati oleh kedua fase. Penggunaan pendingin dalam keadaan dua fase secara signifikan mengurangi jumlah cairan yang dituangkan ke dalam ruang pemanas, sehingga menghemat bahan bakar, gas, listrik dan mengurangi waktu pemanasan. Saat menggunakan pendingin organik bersuhu tinggi, ruang pemanas harus ditutup rapat untuk melindungi lingkungan.
Sebagai pendingin perantara minyak mineral digunakan. Penggorengan menggunakan uap - T. Berbentuk cairan kental, tidak berbau, berwarna coklat tua. Uap - T digunakan pada suhu hingga 280°C. Perlu dicatat kapan suhu tinggi Ketika viskositas minyak mineral meningkat, dekomposisi termal diamati, yang disertai dengan pembentukan lapisan film pada permukaan dan mengganggu perpindahan panas. Selain itu, uap minyak terbakar dan meledak secara intensif, sehingga hanya dapat digunakan dalam keadaan cair satu fase. Saat merancang perangkat pemanas yang menggunakan minyak mineral sebagai pendingin, harus diingat bahwa untuk memastikan suhu tinggi dalam volume kerja perangkat, ruang pemanas harus diisi di seluruh volume untuk memastikan hampir cakupan penuh seluruh permukaan elemen kerja. Untuk kekurangannya minyak mineral konduktivitas termal yang rendah harus diperhitungkan, yang, dengan viskositas oli yang tinggi, menyebabkan pemanasan yang berkepanjangan. Karena inersia minyak yang tinggi, bila digunakan sebagai pendingin perantara, pengaturan proses teknologi menyebabkan kesulitan tertentu.
Dasar-dasar Memasak Makanan
Klasifikasi perangkat termal dan strukturnya
Sumber panas dan pendingin
Perangkat penghasil panas
Peralatan termal memasak
Alat penggorengan panas
Pengoperasian peralatan termal
1. Dasar-dasar perlakuan panas produk makanan
Perlakuan panas mengubah sifat struktural-mekanik, fisiko-kimia dan organoleptik produk, yang menentukan tingkat kesiapan kuliner. Pemanasan menyebabkan perubahan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral pada produk.
Metode utama pemrosesan termal produk makanan adalah merebus dan menggoreng, digunakan baik sebagai proses independen maupun dalam berbagai kombinasi. Setiap teknik memiliki beberapa variasi (memasak dengan uap, menggoreng, dll). Untuk menerapkan teknik ini pada peralatan termal, gunakan berbagai cara produk pemanas: permukaan, volumetrik, gabungan. Dengan semua metode pemanasan produk makanan, pertukaran panas eksternal disertai dengan perpindahan massa, akibatnya sebagian uap air dalam makanan berpindah ke lingkungan luar. Saat memasak produk dalam media cair, sebagian bahan kering juga hilang seiring dengan kelembapan.
Hampir semua produk makanan merupakan benda berpori kapiler, di dalam kapilernya cairan ditahan oleh gaya tegangan permukaan. Saat makanan dipanaskan, cairan ini mulai bermigrasi (berpindah) dari lapisan yang dipanaskan ke lapisan yang lebih dingin.
Saat menggoreng makanan, uap air dari lapisan permukaan sebagian menguap dan sebagian berpindah lebih dalam ke daerah yang lebih dingin, yang mengarah pada pembentukan kerak kering di mana terjadi dekomposisi termal zat organik (pada suhu di atas 100 ° C). Semakin cepat permukaan memanas, semakin intensif perpindahan panas dan kelembapan yang terjadi dan semakin cepat terbentuknya kerak permukaan.
Pemanasan permukaan produk dilakukan melalui konduktivitas termal dan konveksi ketika panas disuplai ke pusat produk melaluinya permukaan luar. Dalam hal ini, pemanasan bagian tengah produk dan kesiapan kulinernya terjadi terutama karena konduktivitas termal.
Intensitas perpindahan panas tergantung pada bentuk geometris, ukuran dan parameter fisik produk yang diproses, cara pergerakan (produk dan lingkungan), suhu dan parameter fisik media pemanas. Lamanya proses memasak selama pemanasan permukaan disebabkan oleh rendahnya konduktivitas termal pada sebagian besar produk makanan.
Metode volumetrik dalam menyuplai panas ke produk olahan diterapkan pada perangkat dengan inframerah (IR), gelombang mikro, kontak listrik (EC) dan pemanas induksi.
Radiasi infra merah diubah menjadi panas dalam volume produk yang diproses tanpa kontak langsung antara sumber energi IR (generator) dan produk itu sendiri. Pembawa energi IR adalah osilasi elektromagnetik bolak-balik medan elektromagnetik yang timbul pada produk tersebut.
Energi inframerah dalam produk olahan terbentuk selama transisi elektron dari satu tingkat energi kepada orang lain, serta selama gerakan vibrasi dan rotasi atom dan molekul. Transisi elektron dan pergerakan atom dan molekul terjadi pada suhu berapa pun, tetapi seiring dengan peningkatan suhu, intensitas radiasi IR meningkat.
Pemanasan produk makanan dengan gelombang mikro dilakukan dengan mengubah energi medan elektromagnetik bolak-balik frekuensi sangat tinggi menjadi energi termal, dihasilkan di seluruh volume produk. Medan gelombang mikro mampu menembus produk olahan hingga kedalaman yang cukup dan melakukan pemanasan volumetrik terlepas dari konduktivitas termal, mis. Cocok untuk produk dengan tingkat kelembapan berbeda. Kecepatan tinggi dan rasio tinggi tindakan yang bermanfaat pemanasan menjadikannya salah satu cara paling efektif untuk memasak makanan.
Pemanasan gelombang mikro disebut pemanasan dielektrik karena sebagian besar produk makanan tidak menghantarkan listrik dengan baik (dielektrik). Nama lainnya - gelombang mikro, volumetrik - menekankan panjang gelombang pendek medan elektromagnetik dan esensi perlakuan panas produk yang terjadi di seluruh volume.
Pengaruh pemanasan produk makanan dalam medan gelombang mikro dikaitkan dengan sifat dielektriknya, yang ditentukan oleh perilaku muatan terikat dalam medan tersebut. Perpindahan muatan terikat di bawah pengaruh eksternal Medan listrik disebut polarisasi. Konsumsi energi terbesar dari medan listrik eksternal dikaitkan dengan polarisasi dipol, yang timbul sebagai akibat pengaruh medan elektromagnetik pada molekul polar yang memiliki momen dipolnya sendiri. Contoh molekul polar adalah molekul air. Dengan tidak adanya medan eksternal, momen dipol molekul memiliki arah yang berubah-ubah. DI DALAM Medan listrik Molekul polar dikenai gaya yang cenderung memutarnya sehingga momen dipol molekulnya bertepatan. Polarisasi dielektrik terdiri dari fakta bahwa dipolnya diatur searah medan listrik.
Pemanasan kontak listrik memberikan peningkatan cepat suhu produk di seluruh volume ke nilai yang diperlukan dalam 15-60 detik dengan melewatkan arus listrik melaluinya. Metode ini digunakan dalam industri makanan untuk memanaskan potongan adonan saat memanggang roti dan saat merebus produk daging. Produk yang terkena pemanasan terletak di antara kontak listrik. Celah antara permukaan produk dan kontak dapat menyebabkan permukaan terbakar.
Pemanasan induksi digunakan di kompor induksi rumah tangga modern dan di perusahaan katering. Pemanasan induksi bahan konduktif, termasuk sebagian besar logam untuk peralatan masak, terjadi ketika bahan tersebut ditempatkan dalam medan magnet bolak-balik eksternal yang diciptakan oleh induktor. Induktor yang dipasang di bawah lantai kompor menciptakan arus eddy yang menutup volume peralatan masak. Produk diproses dalam wadah kompor logam khusus, yang memanas hampir seketika karena aksi terarah dari medan elektromagnetik. Pada saat yang sama, kehilangan panas ke lingkungan diminimalkan, sehingga mengurangi biaya energi untuk memasak dibandingkan dengan memasak konvensional kompor listrik sebesar 40%. Pada alat pemanas seperti itu, lantai pelat biasanya terbuat dari bahan keramik dan tetap dingin selama perlakuan panas.
Metode gabungan pemanasan produk makanan adalah pemanasan produk secara berurutan atau paralel menggunakan beberapa metode yang diketahui untuk mengurangi waktu perlakuan panas, meningkatkan kualitas produk akhir dan efisiensi proses teknologi. Dengan demikian, gabungan perlakuan panas produk dalam medan gelombang mikro dan sinar infra merah memungkinkan untuk mewujudkan keuntungan dari kedua metode pemanasan dan memperoleh produk dengan kerak yang renyah.