Urządzenia grzewcze do kontroli temperatury żywności można podzielić ze względu na ich przeznaczenie funkcjonalne na trzy główne grupy:
- urządzenia przeznaczone do utrzymywania ciepła żywności;
- aparaty przeznaczone do sprzedaży żywności;
- urządzenia łączące powyższe funkcje i zdolne do transportu gorącej żywności z obszaru przechowywania lub przygotowywania do obszaru dystrybucji.
Ten ostatni kierunek jest najbardziej obiecujący, ponieważ wykluczone są operacje przeładunkowe, co nie tylko stwarza pewne udogodnienia organizacyjne, ale także zmniejsza nieuchronnie powstające w tym przypadku straty masy i ciepła.
W zasadzie możliwe jest przechowywanie gotowych wyrobów kulinarnych w głównych urządzeniach grzewczych przeznaczonych do kulinarnej obróbki cieplnej: kotłach mineralizacyjnych, komorach parowych itp. Do tego wykorzystywane są dolne stopnie mocy cieplnej, które zapewniają temperatury niezbędne do przechowywania. Oczywistym jest, że stosowanie podstawowych urządzeń grzewczych do przechowywania żywności jest ekonomicznie nieopłacalne, ponieważ koszt tego typu sprzętu jest wysoki.
Do najczęściej spotykanych obecnie w zakładach gastronomicznych domowych urządzeń służących do przechowywania żywności w stanie gorącym należą: bemary, stojaki grzewcze, termostaty i szafy grzewcze.
Podgrzewacze żywności. Są to urządzenia grzewcze przeznaczone do utrzymywania ciepła żywności w okresie jej sprzedaży na linii dystrybucyjnej. Cechą konstrukcyjną podgrzewaczy żywności, która odróżnia je od innych urządzeń termostatycznych, jest to, że żywność jest umieszczana w naczyniach kuchennych lub pojemnikach funkcjonalnych lub w specjalnych pojemnikach będących częścią podgrzewacza żywności - podgrzewaczy żywności, a sam podgrzewacz jest, jako reguła, stacjonarna. Pojemniki do przechowywania żywności nie są izolowane i można je oddzielić od bemaru i wykorzystać nie tylko do przechowywania gotowych produktów, ale także do ich przygotowania.
Ponieważ bemar przeznaczony jest również do sprzedaży, tj. zainstalowane w linii dystrybucyjnej, z reguły są to modulowane urządzenia sekcyjne. Jednocześnie obszarem umieszczenia bemaru jest najczęściej płaszczyzna odpowiadająca powierzchni blatu i znajdująca się w odległości 800…900 mm od poziomu podłogi. W niektórych przypadkach, gdy następuje regulacja temperatury naczyń o dużej pojemności (20 dm 3 i więcej), powierzchnia grzałek kompensacyjnych, na których instalowane są pojemniki, znajduje się od poziomu podłogi w odległości 20 ... 30 cm, co zmniejsza fizyczne koszty podnoszenia kontenerów i poprawia warunki pracy personelu serwisowego.
Schemat blatu jest zwykle stosowany w bemorze przeznaczonym do kontroli temperatury pierwszych dań i dodatków (torus ziemniaczany, płatki zbożowe i makaron). Ten schemat przewiduje zestaw misek do bemaru do wszystkich rodzajów produktów kulinarnych. Podczas przechowywania w razie potrzeby gorąca żywność jest usuwana z bemaru w celu uzupełnienia potraw i ich sprzedaży. Puste miski do bemaru zastępuje się miskami wypełnionymi.
Przy podgrzewaniu misek grzejnych kąpielą wodną poprzez zmianę mocy elementów grzejnych (lub zużycia pary w rurowym wymienniku parowym) uzyskuje się temperaturę wody grzewczej od 70 do 90 °C. W tym przypadku praktycznie nie występuje parowanie wody. Podczas korzystania z łaźni parowej para grzewcza ma temperaturę równą temperaturze wrzenia.
Bemary z kąpielą wodną, pomimo możliwości regulacji temperatury czynnika grzewczego, ze względu na znaczną masę i dużą bezwładność cieplną, mają gorszą wydajność niż analogi z ogrzewaniem parowym; z tego powodu te ostatnie znajdują w praktyce znacznie szersze zastosowanie.
Konstrukcja podgrzewaczy żywności z ogrzewaniem powietrznym jest podobna do konstrukcji podgrzewaczy żywności z łaźnią wodną, ale zamiast wody w objętości grzewczej znajduje się gorące powietrze; objętość ogrzewania w tym przypadku jest znacznie zmniejszona.
Bemar z płytą grzewczą podłogową to najczęściej kuchenka elektryczna z palnikami, które podgrzewają dno naczynia, w którym termostatuje się żywność.
Regały grzewcze. Są to urządzenia przeznaczone do podgrzewania naczyń (talerze, filiżanki, szklanki) oraz umieszczanych w nich dań porcjowanych i przygotowanych.
Jako główne elementy termiczne stosuje się powierzchnie poziome (półki) nagrzane do temperatury 60…90°C. W regałach z ogrzewaniem elektrycznym jako nagrzewnice często stosuje się nagrzewnice elektryczne typu zamkniętego, pracujące w trybie niskich jednostkowych obciążeń cieplnych (W< 2 Вт/см 2).
Korzystając ze scentralizowanego schematu dostarczania ciepła do powierzchni roboczych stojaków grzewczych, oprócz ogrzewania elektrycznego można zastosować ogrzewanie gazowe lub parowe. W tym przypadku pośredni nośnik ciepła jest podgrzewany w wytwornicy pary i pompowany przez zespół płaskich wymienników ciepła za pomocą pompy zębatej. Podczas ruchu temperatura chłodziwa zmienia się z 85 ... 90 ° С na wejściu do pierwszej grupy wymienników ciepła do 60 ... 70 ° С na odcinkach ogonowych. Te charakterystyki pracy odpowiadają wymogom kontroli temperatury żywności i są z kolei punktem wyjścia do określenia mocy aparatu, a także mocy i wydajności pompy zębatej. Jako pośredni nośnik ciepła stosuje się albo ciężki olej mineralny (silnikowy) albo płyny krzemoorganiczne (poliorganosiloksany).
Termostaty. Urządzenia grzewcze przeznaczone do długotrwałego przechowywania żywności w stałej temperaturze nazywane są termostatami.
Charakterystyczną cechą konstrukcyjną termostatów jest to, że komora robocza (objętość termostatu) jest integralną i całkowicie izolowaną częścią całego aparatu. Żywność do przechowywania jest umieszczana bezpośrednio w tej komorze.
Główną częścią termostatu jest komora robocza w kształcie walca lub równoległościanu. Otwór załadowczy komory roboczej jest szczelnie zamknięty pokrywą. Do uszczelnienia złącza zwykle stosuje się uszczelkę wykonaną z żaroodpornej gumy spożywczej. Do dociskania pokrywy stosuje się różne urządzenia mechaniczne, zwykle urządzenia śrubowe lub krzywkowe.
W zależności od pojemności i sposobu transportu termostaty dzielą się na mobilne, przenośne i stacjonarne.
Przenośne przeznaczone są nie tylko do przechowywania i transportu gorącej żywności wewnątrz przedsiębiorstwa, ale także do transportu jej transportem. Do ruchów wewnątrzsklepowych stosuje się termostaty mobilne, a stacjonarne są zwykle instalowane na linii montażu i sprzedaży gotowych produktów.
Obecnie firmy zagraniczne produkują różne termostaty (od prostych przenośnych po kombinowane wózki), wykonane z żaroodpornego tworzywa sztucznego i wypełnione izolacją termiczną. Ich praktyczne zastosowanie stale rośnie.
Termostaty elektryczne są szeroko stosowane do podgrzewania i utrzymywania gorącej kawy, kakao, mleka i innych napojów podczas ich sprzedaży. Instalowane są na ladach kantyn, ladach kafeteryjnych oraz w liniach samoobsługowych. Konstrukcyjnie są to kotły z ogrzewaniem bezpośrednim, w których element grzejny znajduje się w dolnej części naczynia do zaparzania.
Aby zapewnić miękkie podgrzewanie napojów umieszczonych w elektrotermostacie, zaleca się stosowanie grzałek olejowych, a nie wodnych. W tym przypadku moc właściwa powierzchni rurki elementu grzejnego spada z 10 do 6 W/cm 2 , co znacznie zmniejsza stopień zniszczenia napojów, zwłaszcza podczas ich ponownego podgrzewania.
Szafy termiczne. Szafy grzewcze to uproszczona wersja pieców smażalniczych iw przeciwieństwie do nich są albo pozbawione elementów grzejnych, albo wyposażone w grzałki o małej mocy. Całkowity brak grzałek jest uzasadniony w przypadkach, gdy szafa grzewcza jest częścią pomocniczą głównego aparatu (piekarnika, pieca lub stelaża) i wykorzystuje ciepło wytwarzane przez ten aparat. Szafy termiczne służą do utrzymywania ciepła poszczególnych elementów porcjowanych potraw. Głównym elementem konstrukcyjnym szafy grzewczej jest komora robocza w kształcie skrzyni, w której dolnej części w razie potrzeby są zainstalowane elementy grzejne. Przechowywany produkt spożywczy umieszczany jest na specjalnych półkach lub w specjalnych pudełkach. W pierwszym przypadku komora robocza posiada wspólne drzwi, w drugim szuflady wysuwają się niezależnie od siebie.
Szafy grzewcze o dużej objętości z reguły mają regulator mocy i termostat.
Omówione powyżej urządzenia termostatujące są ogrzewane elektrycznie. Wynika to z faktu, że urządzenia najczęściej montowane są w linii rozdzielczej wraz z innymi urządzeniami elektrycznymi. Jednocześnie ich moc zainstalowana jest niewielka i zwykle nie przekracza 5 kW. Ta moc służy tylko do rozgrzania aparatu, a w trybie stacjonarnym wystarczy 1/6 ... 1/9.
Podczas korzystania z parowego wymiennika ciepła lub palnika gazowego zapewnione są systemy sterowania i ochrony, określone przez właściwości nośników energii i omówione szczegółowo powyżej podczas badania głównych typów urządzeń termicznych do gotowania termicznego.
Porównując konstrukcje różnych urządzeń termostatycznych, zwykle kieruje się następującymi względami: im mniejsze jednostkowe zużycie ciepła na jednostkę przechowywanego produktu, tym urządzenie wydajniej przechowuje żywność w stanie gorącym. Kolejnym ważnym wskaźnikiem pośrednio charakteryzującym stopień doskonałości urządzenia termostatycznego jest szybkość chłodzenia produktu przy wyłączonych grzałkach, mierzona w stopniach na sekundę (w K/s) lub na godzinę (w K/h). Szybkość chłodzenia produktu w idealnych termostatach przenośnych nie powinna przekraczać 2 K/h, w termostatach mobilnych 10, a termostatach stacjonarnych, bemarach i szafach grzewczych 15 K/h.
W niektórych przypadkach, charakteryzujących się krótkotrwałym okresowym użyciem urządzenia termostatycznego, uproszczą projekt poprzez celowe zwiększenie zarówno szybkości chłodzenia produktu, jak i jednostkowego zużycia energii. Jest to uzasadnione krótkim czasem trwania całego procesu, a w konsekwencji niskim całkowitym zużyciem energii.
Specyfika przedsiębiorstw gastronomicznych polega nie tylko na wykorzystaniu nowoczesnej technologii i technologii produkcji, ale również na jej realizacji w krótkim czasie zgodnie z odpowiednim poziomem kulturowym i estetycznym z wykorzystaniem różnorodnych pomocniczych urządzeń grzewczych i chłodniczych, a także zautomatyzowanych sposoby dozowania niektórych rodzajów produktów kulinarnych.
Sprzęt do wydawania żywności łączy grupę urządzeń grzewczych przeznaczonych do wykonywania różnych operacji niezwiązanych z procesem termicznej obróbki żywności. W jej skład wchodzą: stojaki grzewcze służące do krótkotrwałego chrapania w stanie gorącym potraw oraz płyty grzewcze; termostaty używane do utrzymywania temperatury napojów; bemar służący do utrzymywania pierwszego i drugiego dania, sosów, różnych produktów kulinarnych na gorąco.
Do podgrzewania i utrzymywania ciepła potraw stosuje się różne rodzaje kuchenek gazowych i elektrycznych.
Najbardziej rozpowszechniony jest elektryczny piec bemarowy EPM-3M (zdj.), używany głównie do serwisowej realizacji pierwszych dań.
Ryż. Schemat elektrycznej płyty grzejnej EPM-ZM: a - konstrukcja; 1 - przypadek; 2 - tarcza wprowadzająca; 3 - przełącznik; 4 - deska; 5 - palnik; b - schemat linii komunikacyjnej
Głównym korpusem roboczym pieca jest palnik żeliwny, montowany na podtrzymujących śrubach regulacyjnych, które umożliwiają zrównanie płaszczyzn palnika z boczną powierzchnią korpusu. Aby regulować moc palnika, piec wyposażony jest w panel wprowadzający i wyłącznik pakietowy. W ciągu pierwszych 20…30 minut piec jest włączany z maksymalną mocą, aby go rozgrzać. Następnie płyta grzejna jest przełączana na średni lub niski poziom grzania, w zależności od wymaganej temperatury i ilości podgrzewanego jedzenia. Pobór mocy kuchenki wynosi 2,5 kW. Bezpieczeństwo elektryczne zapewnia uziemienie i wyłączenie ochronne (rys.).
Ryż. Schemat elektryczny płyty EPM-ZM: a - schemat ogólny; E - palnik; S - przełącznik; X - listwa zaciskowa; b - schemat linii komunikacyjnej
Do podgrzewania i utrzymywania ciepła pierwszych dań w dużych pojemnikach, gdy są one wypuszczane w stołówkach samoobsługowych, stosuje się bemar elektryczny EPM-5 (rys.).
Ryż. Schemat elektrycznej płyty grzejnej EPM-5: 1 - rama; 2 - tarcza wprowadzająca; 3 - przełącznik; 4 - palnik; 5 - stół; 6 - półka; 7 - tuleja do zasilania kabla; 8 - śruba uziemiająca
Kuchenka elektryczna wygląda jak otwarty blat, w dolnej części którego na metalowej ramie zamontowane są trzy palniki elektryczne. Rama jest wyłożona po bokach jako podstawa. W górnej części blatu na wspornikach zamocowana jest półka do montażu płyt. W tym miejscu znajduje się również tabela.
Pola grzewcze są włączane i wyłączane za pomocą przełączników wsadowych. Każdy palnik jest włączany osobno na dowolny z trzech poziomów mocy.
Okablowanie elektryczne oraz instalację przeciwporażeniową wykonuje się zgodnie z zasadami instalacji elektrycznej. Rozdzielnica wyposażona jest w sprzęt rozruchowy i ochronny. Schematyczny schemat elektryczny płyty EPM-5, której całkowity pobór mocy wynosi 3,75 kW, pokazano na ryc.
Ryż. Schemat ideowy płytki EPM-5: SI, S2, S3 - przełączniki pakietów; E7, E2, EZ - palniki elektryczne; X - listwa zaciskowa
W wyspecjalizowanych placówkach gastronomicznych z metodą barową (bufetową) do podgrzewania pierwszego i drugiego dania w naczyniach na talerzu stosuje się stacjonarną kuchenkę elektryczną PNEK-2 (ryc.).
Ryż. Kuchenka elektryczna stołowa PNEK-2:1 - palnik; 2 - stół podnoszący; 3 - paleta; 4-przełącznik
Piec posiada dwa palniki, każdy z nich wyposażony jest w wyłącznik, za pomocą którego włącza się i stopniuje moc palnika. Całkowita moc znamionowa stref gotowania wynosi 2,4 kW.
Do podgrzewania różnych produktów kulinarnych, a także do gotowania na parze mięsa, ryb i warzyw stosuje się elektryczny kocioł parowy APE-1B (ryc.).
Ryż. Parowar elektryczny APE-1B: 1 - nasadka; 2 - rondel perforowany; 3 - czołgi sektorowe; 4 - nieperforowany rondel z pokrywką; 5- komory robocze; 6-kraty; 7- nasadka z otworami na rurkę poziomą; 8 - generator pary; 9 - elementy grzejne; 10 - panel zacisków; 11 - podstawa; 12 - śruba kotwiąca; 13 - rurka spustowa; 14 - pływak kulowy; 15 - zbiornik na karmę
Główne części robocze aparatu to wytwornica pary, zbiornik zasilający i cztery wysuwane komory.
Wytwornica pary jest napełniana wodą ze zbiornika zasilającego poprzez układ naczyń połączonych, których stały poziom jest utrzymywany przez zawór pływakowy. Do dolnej części wytwornicy pary przymocowane są trzy elementy grzejne. Nad wytwornicą pary znajduje się komora robocza aparatu, która składa się z czterech obrotowych zbiorników. Pod nimi zamocowana jest nieruchoma nasadka, połączona z podstawą trzema pionowymi słupkami i osią, wokół której niezależnie od siebie mogą się obracać wszystkie obrotowe pojemniki komory. Każdy pojemnik obrotowy wyposażony jest w tekstolitową rękojeść z blokadą sprężynową, która umożliwia jego zamocowanie w pozycji zamkniętej.
Zasada działania aparatu polega na tym, że para z wytwornicy pary, unosząc się od dołu do góry, przechodzi sukcesywnie przez wszystkie zbiorniki komory, gdzie w kontakcie z nagrzanymi produktami kondensuje, oddając im ciepło.
Aby zabezpieczyć wytwornicę pary przed przepełnieniem wodą w przypadku awarii zaworu pływakowego, w wytwornicy pary znajduje się rurka poziomu, przez którą nadmiar wody jest odprowadzany do kanalizacji.
Na ryc. przedstawia schemat podłączenia komunikacji do urządzenia z wymaganymi wymiarami montażowymi.
Ryż. Schemat zasilania komunikacji z aparatem cieplnym typu APE: 1 - rurociąg doprowadzający zimną wodę; 2 - skrzynka wentylacyjna nawiewno-wywiewna; 3 - zawór; 4 - drabina
Do podgrzewania i utrzymywania ciepła różnych napojów (kawa, kakao, mleko itp.) stosuje się elektrotermostaty LSB-6M, ET-20, TE-25. Zazwyczaj są instalowane na ladach stołówkowych, ladach kafeteryjnych i liniach samoobsługowych.
Na ryc. pokazano schemat strukturalny elektrotermostatu LSS-6M.
Ryż. Elektrotermostat LSB-6M: 1 - zbiornik; 2 - dziesięć; 3 - przypadek; 4 - dźwig; 5 - paleta
Jest to stalowy zbiornik cylindryczny, który zamienia się w prostokątny kołnierz. Podgrzewanie napojów odbywa się za pomocą elementów grzejnych zainstalowanych w jego dolnej części. Termostat podłącza się do sieci za pomocą przewodu z wtyczką wyposażoną w styk uziemiający. Wymaganą temperaturę napoju wlewanego do termostatu elektrycznego utrzymuje przełącznik grzałki elektrycznej. Pojemność zbiornika to 20 litrów, pobór mocy to 0,4 kW. Napoje nalewa się za pomocą plamki.
Zasada działania elektrotermostatu ET-20 jest taka sama jak w przypadku LSB-6M. Różnica polega na tym, że napój jest w nim podgrzewany przez rurową grzałkę elektryczną umieszczoną w dolnej części zbiornika.
Termostat TE-25 posiada wyjmowany wysuwany pojemnik z kranem. Jest ogrzewany analogicznie do LSS-6M.
Sterowanie temperaturą termostatu odbywa się za pomocą przekaźnika czujnika temperatury, którego ramię jest wyświetlane na panelu sterowania. Termostat wyposażony jest w lampkę informującą o włączeniu grzałki elektrycznej. Pojemność użytkowa zbiornika to 25 litrów, pobór mocy to 0,5 kW.
Procesy powstające w wyniku wrzenia cieczy. Technologiczne aspekty użytkowania i klasyfikacji urządzeń do podgrzewania wody.
Projekty i zasada działania podgrzewaczy wody i kotłów.
Zasady bezpieczeństwa.
Pytania do samodzielnego zbadania.
157. Podaj rysunek kotła typu luzem KNE-50, wyjaśnij jego konstrukcję.
158. Podaj schemat urządzenia do ciągłego kotła elektrycznego typu KNE, wyjaśnij zasadę działania.
159. Podaj rysunek, wyjaśnij urządzenie, zasadę działania, parametry techniczne kotłów elektrycznych typu KNE-25.
160. Podaj rysunek uniwersalnego gazowego podgrzewacza wody typu KNG-200, opisz jego budowę i zasadę działania.
161. Narysuj schemat, opisz urządzenie i zasady działania kotła na paliwo stałe (pożarowe) typu KNT-200.
162. Podaj rysunek podgrzewacza wody typu NE-1A i NE-1B, opisz urządzenie i zasadę działania.
163. Podaj rysunek podgrzewacza wody typu AGV-80, opisz urządzenie i zasadę działania.
Temat 12. Wyposażenie uniwersalne. Akcesoria i sprzęt do utrzymywania ciepła potraw.
Rodzaje wszechstronnych urządzeń do obróbki termicznej żywności.
Metody obróbki cieplnej i ich różnice. Urządzenia mikrofalowe, klasyfikacja, cechy konstrukcyjne, zasada działania.
Rodzaje aparatury do utrzymywania ciepła żywności. Urządzenie do utrzymywania ciepła potraw. Klasyfikacja, projekty i zastosowania.
Urządzenia do czyszczenia ziemniaków i warzyw. Możliwość wykorzystania ich w liniach produkcyjnych do przetwórstwa ziemniaków.
Pytania do samodzielnego zbadania.
164. Podaj klasyfikację urządzeń do obróbki cieplnej wyrobów w polu mikrofalowym.
165. Podaj rysunek szafki mikrofalowej wysokiej częstotliwości „Elektronika”, opisz jej urządzenie.
166. Opisz urządzenie generatora mikrofal (grzejniki elektryczne trzeciego typu). Podaj rysunek projektu magnetronu.
167. Podaj zdjęcie i opisz urządzenie typu bemar typu MSESM-3K.
168. Podaj rysunek podgrzewaczy potraw do dań głównych MSESM-60 i MSESM-110, opisz ich urządzenie.
169. Podaj rysunek stacjonarnego podgrzewacza elektrycznego typu MSU-84, opisz urządzenie i zasadę działania.
170. Podaj zdjęcie, opisz przeznaczenie i urządzenie przenośnego podgrzewacza żywności MP-28.
171. Podaj rysunek mobilnej szafy termicznej Т-1,5 i opisz konstrukcję szaf termicznych, takich jak ШТ-1, ШТ-1, ШТ-1-01.
172. Opisz cel, urządzenie i zasadę działania zdolności funkcjonalnych.
173. Podaj rysunek, opisz przeznaczenie i urządzenie stelaża transferowego typu SRTESM.
174. Opisz cel i cechy samoobsługowych zmechanizowanych linii dozujących, ich zasadę działania, a także podaj rysunek mobilnych podgrzewaczy żywności typu MEP.
175. Klasyfikacja elektrycznych podgrzewaczy do żywności do krótkotrwałego przechowywania potraw.
176. Opisz przeznaczenie, parametry techniczne i cechy linii samoobsługowych.
Głównym kryterium jakości jest temperatura realizacji produktu, która waha się w granicach 60…85 ° С. W tych temperaturach główne procesy biochemiczne związane z ogrzewaniem trwają nawet wtedy, gdy produkt jest konserwowany, w wyniku czego zachodzą zmiany powodujące dodatkową utratę wagi, niszczenie witamin i pogorszenie właściwości organoleptycznych.
Aby te zmiany były minimalne, muszą być spełnione następujące podstawowe wymagania:
Temperatura przechowywania i dystrybucji powinna być na najniższym akceptowalnym poziomie;
Okres przydatności do spożycia i sprzedaż nie powinny przekraczać dopuszczalnych i być maksymalnie skracane.
Klasyfikacja urządzeń do przechowywania gorącej żywności
Ze względu na cel funkcjonalny dzielą się na trzy grupy:
Urządzenia do utrzymywania ciepła żywności;
Urządzenia do sprzedaży żywności;
Urządzenia, które łączą powyższe funkcje i są zdolne do transportu gorącej żywności z miejsca przechowywania lub przygotowania do obszaru dystrybucji.
Produkty mogą być również przechowywane w urządzeniach przeznaczonych do obróbki cieplnej: czajnikach, komorach parowych itp. W tym celu stosuje się niższe stopnie mocy cieplnej. Jednak z energetycznego punktu widzenia jest to nieefektywne i ekonomicznie niepraktyczne.
Podgrzewacze żywności.
Są to urządzenia cieplne przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania żywności w stanie gorącym w okresie jej sprzedaży lub w procesie wytwarzania wyrobów kulinarnych.
Cechą konstrukcyjną podgrzewaczy żywności jest to, że produkty kulinarne są umieszczane w naczyniach lub pojemnikach funkcjonalnych (pojemniki gastronomiczne) lub w specjalnych podgrzewaczach do żywności. Bemar jest produkowany do wykonania podłóg i stołów.
Pojemniki stosowane w podgrzewaczach żywności (podgrzewacze żywności) nie są izolowane i można je oddzielić od podgrzewacza żywności i używać nie tylko do przechowywania gotowych produktów, ale także do ich przygotowania.
Bemary przeznaczone do sprzedaży produktów są instalowane w linii dystrybucyjnej i są z reguły sekcyjnymi urządzeniami modułowymi. Te bemary są podzielone na bemary na dania główne i pierwsze.
Na drugie dania bemar.
W zależności od metody podgrzewania podgrzewacze potraw do dań głównych dzielą się na wodę, parę i powietrze („suche”).
Bemar wodny do dań głównych.
W bemorze wodnym, będącym częścią linii dystrybucyjnych, bemary zanurzane są w gorącej kąpieli wodnej. Wanna znajduje się pod blatem roboczym stołu bemarowego. Woda w wannie jest podgrzewana przez grzałki wodne umieszczone wewnątrz wanny lub grzałki powietrzne zamocowane na zewnątrz ściany wanny. Izolacja termiczna jest zwykle nieobecna, a jej rolę odgrywa szczelina powietrzna między wanną grzewczą a panelami przednimi. Temperaturę wody grzewczej w wannie utrzymuje termostat. Czujnik temperatury najczęściej umieszczany jest bezpośrednio w wodzie. Precyzyjne utrzymanie optymalnej temperatury przechowywania gwarantuje wysoką jakość żywności.
Wady: duża masa wody grzewczej prowadzi do wydłużenia czasu ogrzewania, a tym samym do zwiększonego zużycia energii. Podczas sprzedaży produktów miski bemarowe stają się lżejsze i mogą unosić się na wodzie, co prowadzi do zmiany poziomu wody w kąpieli grzewczej. Ogrzewanie misek bemarowych o różnym stopniu napełnienia może nie być takie samo.
Kąpiel parowa do dań głównych.
W dolnej części kąpieli grzewczej znajduje się wytwornica pary do podgrzewania bemaru. W tym przypadku ogrzewanie bemaru jest takie samo przy różnym nadzieniu. Podgrzewacz potraw szybko się nagrzewa i nie wymaga dużej ilości energii.
Wady. Podczas przechowywania istnieje ryzyko przegrzania produktów kulinarnych i pogorszenia ich jakości, ponieważ temperatura pary zbliżona do 100°C nie jest regulowana.
Bemary powietrzne do dań głównych.
Ich konstrukcja niewiele różni się od ich parowych odpowiedników. Grzałki powietrzne służą do podgrzewania powietrza w kąpieli grzewczej. Umieszczane są albo na zewnątrz wanny i dociskane do ściany za pomocą wsporników, albo bezpośrednio w wannie pod bemarem. Do kontroli temperatury wykorzystywany jest termostat o zakresie regulacji do 100°C. Taki bemar szybko się nagrzewa i przechodzi w tryb pracy, jest wygodny w użyciu.
Bemary na pierwsze dania
Można je zaliczyć do specjalistycznych płyt „bemarowych”. Są to urządzenia, w których można podgrzewać żywność, używać palników elektrycznych lub gazowych. W przeciwieństwie do pieców w bemarach do pierwszych dań stosuje się palniki o zmniejszonej mocy, okrągłe lub prostokątne z korpusem żeliwnym o mocy do 2 kW. Są one połączone z siecią za pomocą przełączników serii zasilania.
Witryny termiczne.
Witryny ogrzewane to zamknięte komory z półkami na ułożone porcjowane produkty. Ściany komór są przeźroczyste: szkło lub pleksi. Ogrzewanie odbywa się za pomocą grzałek powietrznych lub nagrzewnicy. W objętości za pomocą termostatu temperatura niezbędna do przechowywania żywności jest utrzymywana w granicach 40 ... 70 ° С.
Regały grzewcze.
W przeciwieństwie do gablot mają otwarte powierzchnie grzewcze. Naczynia ogrzewane są ogrzewanymi powierzchniami stołu produkcyjnego lub półkami przewidzianymi w konstrukcji urządzenia.
Powierzchnie grzewcze są stałe lub miejscowe (palnik) i mają temperaturę pracy w zakresie 60…85 °C.
W stojakach grzewczych z solidną powierzchnią grzewczą w wykonaniu elektrycznym do jej ogrzewania stosuje się grzałki powietrzne przymocowane do ściany grzewczej. W urządzeniach z lokalnym ogrzewaniem najczęściej stosuje się palniki żeliwne o zmniejszonej mocy.
Znane konstrukcje stelaży cieplnych, w których jako nagrzewnicę zastosowano przepływowy wymiennik ciepła typu skrzynkowego, wewnątrz którego krąży pośredni nośnik ciepła.
IR - grzejniki.
Zewnętrznie wyglądają jak lampka na biurko. Blok termiczny zawiera generatory IR i reflektor. Jako źródła energii podczerwonej najczęściej stosuje się promienniki kwarcowe lub promieniujące elementy grzejne. IR - grzejniki produkowane są jako samodzielne urządzenia stołowe lub wchodzą w skład stelaży grzewczych, umieszczonych nad powierzchnią roboczą stołu lub półek.
Szafy termiczne.
Cieplejsze piekarniki to uproszczona wersja piekarników. Głównym elementem konstrukcyjnym jest komora robocza w kształcie skrzyni, w której dolnej części znajdują się elementy grzejne. W przeciwieństwie do piekarników pozbawione są górnej grupy elementów grzejnych i posiadają termostat o zakresie regulacji 30…100 °C.
Powietrze grzewcze w komorze roboczej jest ogrzewane przez naturalną konwekcję powietrza.
Szafy grzewcze mogą być wbudowane w główne urządzenia technologiczne (piekarnik, piec lub stojak grzewczy), czasami są całkowicie pozbawione ogrzewania.
Najskuteczniejsze są szafy grzewcze z wymuszonym obiegiem powietrza, które służą do przechowywania produktów kulinarnych w warunkach wymuszonego ruchu powietrza grzewczego i kontrolowanego nawilżania. W izolowanej termicznie komorze roboczej tych szaf w kształcie pudełka, żywność jest umieszczana na tackach. Aby „wymieszać” powietrze, w komorze zainstalowany jest wirnik wentylatora odśrodkowego. Takie obudowy z serii Vineton jako pierwsze zaproponowała fińska firma Metos.
Optymalne wartości wilgotności i temperatury powietrza wykluczają wysychanie produktu, zachowują pierwotną strukturę i pierwotny skład, a tym samym właściwości organoleptyczne podczas długotrwałego przechowywania.
Termostaty.
Termostaty przeznaczone są do długotrwałego przechowywania i transportu pierwszych dań oraz gorących napojów w stałej temperaturze.
Cechą charakterystyczną jest to, że komora robocza jest integralną i całkowicie izolowaną częścią całej aparatury. Żywność do przechowywania jest umieszczana bezpośrednio w tej komorze.
Główną częścią termostatu jest komora robocza cylindryczna lub w kształcie pudełka, szczelnie zamknięta od góry pokrywką. Do uszczelnienia wieczka stosuje się uszczelkę wykonaną z żaroodpornej gumy spożywczej, a do jej docisku specjalne urządzenia mechaniczne, najczęściej śrubowe lub krzywkowe.
W zależności od pojemności i sposobu transportu termostaty dzielą się na przenośne, mobilne i stacjonarne.
Przenośny Termostaty są przeznaczone nie tylko do przechowywania i transportu gorącej żywności wewnątrz przedsiębiorstwa, ale także do transportu jej transportem.
mobilny termostaty są używane do ruchów wewnątrzsklepowych.
Stacjonarny termostaty są zwykle instalowane na linii montażu i sprzedaży gotowych produktów.