Pred balením do vriec a prepravou prechádzajú bobule tromi fázami:
Zber a triedenie bobúľ.
Akékoľvek ošetrenie, napríklad umývané alebo prírodné. V dôsledku prania sa získava káva v pachamente (v pergamenovej škrupine) a v dôsledku prirodzeného spracovania sa káva získava v sušených bobuľkách.
Lúpanie je proces lúpania, pri ktorom sa zo zŕn odstráni brožúrka a prípadne zvyšky bobúľ, aby sa získali zelené kávové zrná.
Umyté, suché a medové kúry sú to, čo sa deje v druhej fáze. V tomto článku vám povieme, ako k nim dochádza a ako sa navzájom líšia.
Prírodné (suché) spracovanie
Suchý spôsob spracovania sa považuje za klasický, pretože ho používali obyvatelia etiópskych hôr. Všimli si, že zrelé bobule najprv pomaly vysychajú na konároch, potom padajú na zem a tam uschnú. Potom je ľahké oddeliť dužinu od zŕn.
Tým, že bobule schnú celé, do zrna sa dostávajú cukry z dužiny a lepok. Preto je sucho spracovaná káva sýtejšia a sladšia ako napríklad praná káva.
Čím tenšia je vrstva bobúľ, tým lepšie - bobule sušia rovnomerne
V priemyselnom meradle je čakanie na sušenie bobúľ na vetve a zemi dlhé a nepohodlné. Na urýchlenie procesu sušenia farmári umiestňujú bobule na vrstvy palmových listov, betónové terasy alebo špeciálne stoly so sieťkou nazývanou africké postele.
Pri suchom spracovaní je niekoľko veľmi dôležitých bodov:
Ihneď po zbere je potrebné oddeliť nezrelé bobule. V opačnom prípade stmavnú a už ich nebude možné rozoznať od zrelých.
Kým sa bobule sušia na slnku, mali by sa premiešať približne každých šesť hodín. Ak bobule sušia nerovnomerne, objaví sa pleseň a chuť sa pokazí.
Káva sa najčastejšie suší na slnku. Zvyčajne to trvá až štyri týždne. Ale na veľkých plantážach používajú špeciálne sušiace stroje, do ktorých sa bobule naložia po niekoľkých dňoch na slnku.
Spracovanie umytej kávy
V oblastiach s vysokou vlhkosťou nie je možné sušiť kávu v bobule. Preto na Jáve v roku 1740 prišli na premytý spôsob spracovania. Farmári odstránili dužinu ihneď po zbere, potom pomocou fermentácie zmyli lepok a zrná sušili na slnku.
Prvou fázou je depulpácia. Je potrebný na spustenie fermentačných procesov, pri ktorých baktérie začnú jesť sladký lepok a to vedie k jeho zničeniu. Potom sa lepok jednoducho zmyje vodou a zrná sa odošlú na sušenie. V umytej káve existujú tri typy fermentácie:
Suchá fermentácia.
Premytá fermentácia.
Mechanická metóda.
Na umyté alebo suché kvasenie sa zrná umiestnia na jeden deň do nádob s vodou alebo bez vody. Na mechanické odstránenie lepku sa používajú špeciálne zariadenia, ako napríklad umývačka. V tomto zariadení sa zrnká pohybujú pod silným tlakom vody, trú sa o seba a dochádza k vymazaniu lepku.
Po odstránení lepku je potrebné zrná vysušiť. To sa robí, ako pri suchom spracovaní, na terasách alebo afrických posteliach. Toto je najdlhšia fáza spracovania kávy potrebná pred halovaním.
Spracovanie medu
Spracovanie medu je podobné ako pri umývaní. Jediný rozdiel je v tom, že pri spracovaní medu po odvláknení bobúľ sa lepok zo zŕn neodstráni, ale okamžite sa odošle na sušenie.
Týmto spracovaním sa arómy a cukry z lepku pod vplyvom slnečného žiarenia dostávajú do zŕn a nasýtia ich chuť. Predpokladá sa, že tento druh kávy je jemnejší, hladší a má jednotnejšiu kyslosť.
Trhliny na zrnách sú pament, teda pergamenová škrupina
Farba spracovaných medových bôbov sa líši od bežných umytých. Ak sú zrná po umytom spracovaní svetložlté, potom môžu mať zrná spracovania medu rôzne odtiene: od žlto-červenej až po takmer hnedú. Je to spôsobené vplyvom slnka na lepok: čím je vrstva lepku hrubšia a čím je slnko silnejšie, tým je cukor viac karamelizovaný a zrná sú tmavšie.
Kvôli tomuto efektu výrobcovia zo Strednej Ameriky identifikovali niekoľko podtypov spracovania medu: biely med, žltý med, červený med, čierny med.
Spôsob spracovania bieleho medu, teda sušenie kávy s minimálnym množstvom dužiny, sa v Brazílii nazýva palp natural alebo v niektorých krajinách Strednej Ameriky poloprané spracovanie.
Ďalšia fáza po spracovaní
Po spracovaní sa zrná obalené pergamenom alebo v prípade suchého spracovania sušené bobule posielajú do haly. Ide o poslednú fázu spracovania pred pražením kávy – o nej si povieme v ďalšom článku.
Asi každý vie, že káva je bobule, a ak nie všetky, tak mnohé. Káva rastie v regiónoch s tropickým podnebím v horských oblastiach v nadmorských výškach od 700 do 2300 metrov nad morom. Predtým, ako sa káva dostane do našej šálky, prechádza mnohými fázami: dozrievanie, zber bobúľ, spracovanie, fermentácia, triedenie, praženie. Každý z týchto krokov na ceste z plantáže k šálke kávy je veľmi dôležitý a kontrola nad každým z nich je pre konečný produkt rozhodujúca. Dnes si povieme niečo o spôsoboch spracovania kávových čerešní a o vplyve týchto metód na chuť kávy.
Predtým, ako zrno pripravíte na praženie, je potrebné ho zbaviť dužiny a vysušiť. Ak zrná sušíte bez šúpania bobúľ, dužina odovzdá zrnu časť svojej chuti a cukrov. Tento proces sa nazýva fermentácia. Chuť takéhoto zrna sa stáva komplexnou a bohatou a ak sa už vyčistené zrná vysušia, chuť získa jednoznačnejší a jednoduchší odtieň s menším počtom zložiek. A pre každý druh kávy bolo vyvinutých niekoľko spôsobov spracovania.
Existujú dva hlavné spôsoby:
- suchá (prírodná) metóda,
- mokrá (praná) metóda.
Existuje tretia metóda, ktorá sa veľmi nepoužíva: metóda polovičného prania (proces s medom).
Prírodné spracovanie obilia (suchá metóda)
Pri tejto metóde sa zrno po zbere suší bez toho, aby bolo zbavené dužiny. Kávové bobule sú bohaté na vlhkosť, takže tento proces trvá 2-4 týždne v závislosti od hrúbky kávovej vrstvy a priemernej dennej teploty. Počas tohto obdobia kávové zrno absorbuje mnoho chuťových zložiek z dužiny, čo dodáva zrnu zvýšenú sladkosť, jasnú arómu a bohatú bobuľovú chuť s citrusovými tónmi.
K sušeniu kávy dochádza rôznymi spôsobmi: nazbierané bobule sa ukladajú v rovnomerných vrstvách na špeciálne lôžka alebo na betónové povrchy alebo priamo na zem (tento spôsob nie je žiaduci, pretože zrno získava charakteristickú zemitú chuť, ale má tiež jeho miesto). Keď zrno schne, je potrebné ho pravidelne miešať, aby sušenie prebiehalo rovnomerne, aby sa predišlo kvasnému procesu v bobuliach.
Po celú dobu prebieha v bobuliach mnoho chemických procesov (fermentácia), zrno dozrieva, káva naberá na sile a zlepšuje sa jej chuť. Sušenie sa považuje za ukončené, keď v zrne zostane 12 % vlhkosti, vonkajšia škrupina zrna sa stane tmavohnedou, suchou a krehkou a samotné jadro chrastí vo vnútri šupky. Potom sa káva zbiera do vrecúšok, aby pred procesom lúpania stratila viac vlhkosti.
Prírodný proces je najstarší a najpoužívanejší spôsob spracovania v hlavných producentských regiónoch Brazílie a Etiópie. Rodiskom tejto metódy je Afrika, odtiaľto začala svoj pochod kávovými farmami po celom svete. Vo všeobecnosti si táto metóda vyžaduje starostlivú pozornosť, pretože nerovnomerné sušenie môže viesť k objaveniu sa fermentačnej arómy v zrne.
Prirodzene spracované zrná majú obrovský potenciál, ktorý sa dá odhaliť v procese praženia a prípravy šálky vášho obľúbeného nápoja.
Spracovanie pranej kávy (mokrá metóda)
Prané alebo mokré spracovanie je zložitejší a komplexnejší proces. Aby bolo toto ošetrenie úspešné, musí sa vykonať do 24 hodín po zbere. Spočiatku sa čerstvo nazbierané bobule musia olúpať a rozdrviť (odpulpácia). Za týmto účelom sa zrno namočí na 24 hodín, aby buničina zmäkla. Potom sa dužina mechanicky oddelí od zrna v špeciálnych rozvlákňovacích strojoch. Ďalším krokom je odstránenie lepkavej látky pokrývajúcej zrná. Zrná sa vložia do nádrže s vodou a kvasnicami a v nej rozpustenými špeciálnymi baktériami, pôsobením ktorých sa oddeľuje lepok.
Tento krok sa nazýva fermentácia. Proces môže prebiehať bez vody (suchá fermentácia), alebo kombináciou týchto dvoch procesov. Počas fermentácie sa teplota zŕn zvyšuje, preto je potrebné ich miešať, aby teplota nepresiahla 40 stupňov. Fermentácia trvá od 6 do 72 hodín v závislosti od druhu kávy, jej zrelosti a objemu. Ďalšou fázou je umývanie obilia. Poháňa sa cez rôzne zámky, v ktorých je voda v neustálom pohybe.
Dobré zrelé zrná klesajú na dno, zatiaľ čo zlé (s defektmi) plávajú na povrch. Po umytí sa zrno posiela na sušenie.
Umyté zrno má charakteristickú kyslastú vôňu, menej výraznú sladkosť a dobre vyváženú jasnú chuť (jemná a pestrá od tónov tropického ovocia po tmavú čokoládu).
Poloprané spracovanie (medový proces)
Táto metóda kombinuje dve vyššie uvedené metódy do jednej. Zozbierané bobule sa najskôr posielajú na depulpáciu rovnakým spôsobom ako pri pranej metóde a neskôr sa posielajú na sušenie, obchádzajúc fermentačné kade, a sušia sa spolu s ovocným slizom na slnku ako pri prírodnej metóde. Proces fermentácie prebieha priamo počas sušenia. V závislosti od množstva zostávajúcej dužiny bobúľ sa medový proces delí podľa farby od čiernej po žltú, čím menej dužiny, tým svetlejšia farba. Káva z tejto metódy má výraznú sladkosť charakteristickú pre prirodzenú metódu, krémové telo ako umyté zrná, ale textúru blízku medu s ovocnými príchuťami a tlmenou kyslosťou.
Po spracovaní a vychladení sa káva preosieva cez viacúrovňové vibračné sitá, aby sa oddelili väčšie zrná od menších. Potom balia a predávajú.
Mnoho profesionálnych baristov a nadšencov domácej kávy používa arzenál drahého vybavenia na kontrolu chuťového profilu svojej šálky kávy: váhy, varné kanvice s reguláciou teploty až do 0,1 stupňa, vodné filtre a mineralizátory. Málokto si ale myslí, že osud zrna bol predurčený oveľa skôr, tisíce kilometrov od vás v čase, keď bolo kávové zrno ešte zelené.
Rôzne odtiene chuti a vône v zrne vytvára množstvo faktorov: tóny karamelu, ovocia, sezamu alebo píniových orieškov. Aromatický profil kávy úzko súvisí s genetickými vlastnosťami tohto druhu: bourbon, caturra, castillo a gejša nesú svoje vlastné aromatické vlastnosti. Dôležitá je aj výška rastu. Nižšie hladiny kyslíka vo vzduchu nám umožňujú pestovať hustejšie fazule s komplexným chuťovým profilom. Aby ste však mohli využiť tieto arómy, kávové čerešne musia byť spracované: extrakt z nich zrná na následné praženie. A tak spôsob spracovania obilia v neposlednom rade ovplyvňuje chuť pohára.
Nižšie sa pozrieme na tri najbežnejšie spôsoby spracovania kávových čerešní a analyzujeme, ako každý spôsob ovplyvňuje kvalitu hotového nápoja vo vašej šálke.
Prírodné spracovanie
Prirodzený proces
Celkový chuťový profil:pestrá, bohatá, s ovocnými príchuťami zdedenými z dužiny a kôry kávových bobúľ. Najhustejšie telo v pohári.
Regióny:Etiópia, Brazília.
Na rozdiel od dvoch metód spracovania, na ktoré sa pozrieme nižšie, prírodný proces, tiež známy ako suchý alebo suchý prírodný, nevyžaduje použitie vody. Odtiaľ pochádza jeho názov. Kávové čerešne sa zbierajú na vrchole zrelosti a sušia sa na určitý obsah vlhkosti.
Šupka bobúľ je obalená tenkou vrstvou okolo dužiny, nazývanej aj sliz alebo sliz. Bobule zvyčajne obsahujú dve zrná, z ktorých každé je pokryté tenkou vrstvou nazývanou pergamen. Zrno a pergamen sú oddelené striebornou kožou.
Počas prirodzeného procesu sušenia zostanú všetky kávové čerešne nedotknuté. Zrno umiestnené v samom strede absorbuje niektoré vlastnosti sladkej dužiny a aromatickej šupky až do ďalšej fázy - mletia. Počas mletia sa sušené bobule zničia a zrná sa oddelia od pergamenu.
Rodiskom prírodného procesu je Afrika, kde začal svoj pochod kávovými plantážami po celom svete. Použitie prírodnej metódy je dosť riskantné, pretože nerovnomerné sušenie bobúľ môže viesť k objaveniu sa fermentačnej arómy v zrne.Náhodným použitím procesu spracovania môže vzniknúť takzvaný „špinavý“ prírodný, ktorý dodá nápoju na jazyku kriedovú chuť. Preto mnohé exportné organizácie, ktoré nakupujú obilie od malých farmárov priamo po zbere, uľahčujú umývacie spracovanie výrobcom.
Tradične sa pre výrobcov kávy, ktorí majú prístup k pranému procesu, používanie prírodnej kávy považuje za zlú formu. V minulosti farmári aplikovali tento proces na kávové zvyšky, ktoré z jedného alebo druhého dôvodu neboli vhodné na export, aby sa predišlo plytvaniu časom a zdrojmi na ďalšie kroky spracovania. Bez ohľadu na to je prírodný proces najstarším a najpoužívanejším spôsobom spracovania kávy v hlavných producentských regiónoch Brazílie a Etiópie.
Prirodzeným procesom vznikajú fazule, ktoré produkujú bohatšiu, hutnejšiu chuť s nádychom citrusov, limetkovej kyslosti alebo bohatého malinového džemu.
Nedávno kávoví nadšenci a profesionáli na celom svete rozpoznali obrovský potenciál, ktorý možno uvoľniť v prirodzene spracovaných zrnách. Prirodzeným procesom je možné získať fazuľu, ktorá poskytuje bohatšiu, hutnejšiu chuť s nádychom citrusov, limetkovej kyslosti alebo bohatého malinového džemu. Objaviť sa môžu aj náznaky tropického ovocia, bergamotu, čierneho čaju a čokolády.
Všimnite si, že nemusíte byť profesionálnym degustátorom, aby ste rozlíšili rôzne chuťové odtiene, ktoré sa objavujú v nápoji vyrobenom z „prírodných“ zŕn – sú celkom zrejmé, len musíte trochu pozornejšie počúvať svoje pocity.
Mokrý proces, premývaný proces
Celkový chuťový profil:„čisté“, čo znamená viac chuti obsiahnutej v zrne. Dobre vyvážené, komplexné, s výraznou kyslosťou. Hodvábna, jemná, s rôznymi chuťovými odtieňmi od tónov tropického ovocia až po tmavú čokoládu. Najčastejšie kvetinové.
Regióny:Latinská Amerika, Afrika.
Životná dráha bobúľ, ktoré po zbere prechádzajú umývaným procesom, je veľmi odlišná od bobúľ spracovaných suchou metódou. Zatiaľ čo "prírodné" bobule zostávajú nedotknuté, počas procesu prania sa zrná oddelia od bobúľ prostredníctvom procesu nazývaného odvláknenie. Kávové čerešne sa umiestňujú do špeciálnych strojov, známych aj ako mokré mlyny, v ktorých sa zrná zbavujú dužiny prostredníctvom série staníc. Ihneď po zbere sa bobule umiestnia do zásobníka v hornej časti mlyna. Pomocou kotúčových alebo valcových strojov sa z bobúľ odstraňuje musiláž. Súčasne dochádza k prvému triedeniu zrna: zrná poškodené baktériami sú ľahšie ako voda, takže plávajú a ľahko sa odstraňujú z povrchu. Dobré zrná sa posielajú do fermentačnej nádrže na „odpočinok“ počas 36-72 hodín. Tam sa počas fermentačného procesu zo zrna odstráni pergamen. Hovorí sa, že umytá káva chutí „čistejšie“, ale to neznamená, že je vo svojej podstate lepšia. To znamená, že aromatické nuansy obsiahnuté v zrne sú lepšie vnímané.
Preto sa umytá káva často pýši výraznejšou kyslosťou a kyslosť môže zvýšiť kyselina octová, ktorá sa organicky vyvíja, keď cukry v dužine reagujú s prostredím vo fermentačných nádržiach. Ak však hodnoty pH nie sú udržiavané pod kontrolou, počas fermentačného procesu sa môžu vyvinúť prebytočné kyseliny, čo vedie k príliš kyslej káve.
Vyváženosť a komplexnosť umytej kávy je to, na čom nakoniec záleží najviac.
Polopraná metóda spracovania alebo medový proces
Honey Process alebo Pulped Natural
Celkový chuťový profil:zjavná sladkosť, sladkosť, sladké tóny. Krémový korpus je ako umytý, no textúrou je bližšie k medu. Nie také kyslé ako umyté, ale rovnako kvalitné ako prírodné.
Regióny:Brazília, Stredná Amerika.
Ak ste niekde medzi týmito dvoma tábormi – nemáte záujem o citrónovú štipľavosť umytej kávy alebo bohatú kyslosť prirodzene spracovaných zŕn – medový proces je vašou voľbou. Ihneď po zbere sa vykoná depulpácia, ako pri umývanom procese, a potom, ako pri prirodzenom procese, sa medové zrná, obchádzajúce fermentačné kade, posielajú na sušenie bez toho, aby boli zbavené hlienu.
V závislosti od množstva slizu zostávajúceho na semenách je proces medu klasifikovaný podľa farby od čiernej po žltú. Čím je farba svetlejšia, tým menej hmoty zostáva na sušených zrnách.
To, čo skončíte, je káva s dobrou mierou sladkosti, ktorá je súčasťou prirodzeného procesu, bez množstva rôznych ovocných chutí a vôní, pretože ste sa zbavili šupiek, ktoré obsahovali ovocné príchute. Typicky získate krémové telo, tlmenú kyslosť a veľa medovej chuti.
Či už uprednostňujete hustú, sirupovitú sladkosť medu, čerstvú, jemnú kyslosť praného procesu alebo robustnú, bohatú chuť prirodzene spracovaných zŕn, pamätajte, že chuť kávy je subjektívna a nuansy, ktoré môže spracovanie poskytnúť, sú dosť variabilné. V rámci týchto všeobecných metód existuje nespočetné množstvo variácií, ktoré ešte viac diverzifikujú chuťové profily. Spracovanie kávových zŕn je témou väčšieho vedeckého štúdia a často ide o proces, ktorý sa odohráva mimo mysle mysle a je viac kontrolovaný skúsenosťou a zmyslami hmatu.
Aby si milovníci kávy užili arómu kávových zŕn naplno, kávové plody je potrebné najskôr pozbierať, následne spracovať a výsledné zrná upražiť.
Pri zbere plodov drahších odrôd sa kávovníky trasú, čím na zem padajú len zrelé plody. Lacnejšie kávové odrody Zbierajú sa zberom zrelých aj nezrelých plodov.
Potom nasleduje fáza spracovania, v dôsledku ktorej sa zrná oddelia od škrupiny ovocia. Existujú dva hlavné spôsoby spracovania zberaných kávových plodov: suché a mokré. Výber metódy závisí od dostupnosti vody, podmienok dozrievania plodín, počasia a načasovania dozrievania plodín a dostupnosti zariadenia na lúpanie a sušenie.
Prebieha suché spracovanie Nazbierané kávové plody sa v rovnomernej vrstve rozsypú na betónovú plochu alebo na špeciálne plošiny. Sušenie na slnku trvá až päť týždňov a závisí od viacerých faktorov: hrúbka vrstvy kávových zŕn, priemerná denná teplota a počet slnečných dní. Počas sušenia sa plody obracia hrabľami alebo ručne. Po vysušení sa plody kávy umiestnia do vrecúšok a uchovávajú sa ešte niekoľko týždňov, aby plody dodatočne stratili časť vlhkosti. Potom sa olúpajú, čím sa oddelí ovocná škrupina od zeleného kávového zrna. V niektorých afrických krajinách sa káva šúpe ručne, v iných sú na tento účel špeciálne lúpacie stroje.
Mokré spracovanie zložitejšie a používa sa hlavne na veľkých plantážach. Umožňuje vám získať kvalitnejšie kávové zrná. Čerstvo zozbierané kávové zrná sa podrobia predbežnému čisteniu, pri ktorom sa oddelia vetvičky, listy alebo cudzie predmety, ktoré spadli spolu s kávovým zrnom. Potom sa plody kávy rýchlo umyjú a potom sa v špeciálnom prístroji - rozvlákňovači zbavia dužiny, ktorá oddelí škrupinu kávových plodov od zŕn. Po rozvlákňovaní začína fáza fermentácie, ktorá vám umožní zbaviť sa najmenších zvyškov dužiny, vlákien, filmov a šupiek. Tento proces by nemal trvať dlhšie ako 36 hodín, inak sa chuť konečného produktu prudko zníži.
Po fermentácii sa zrná prepláchnu v studenej vode, scedia na sitá a potom sa položia na kamennú podlahu alebo na drôtené rošty, aby sa vysušili. Kávové zrná sa sušia pod žeravými lúčmi slnka pod holým nebom. Aby sa zabezpečilo rovnomerné vysušenie zŕn, pravidelne sa obracajú. Táto posledná fáza trvá približne 2 týždne.
Zvyšková vlhkosť kávových zŕn by mala byť 11-12%. Dôležité je nepresušiť zrná, pretože nadmerné sušenie negatívne ovplyvňuje kvalitu kávy. Napríklad arabika vysušená na 10% stráca svoju charakteristickú modrozelenú farbu, stáva sa krehkou a získava nezvyčajnú chuť. V nedostatočne vysušených semenách sa začínajú rozvíjať huby a baktérie.
Vo väčšine krajín produkujúcich kávu (s výnimkou niektorých častí Brazílie a Etiópie) sa spracováva najmä mokré Arabica. Robusta sa spracováva za sucha takmer všade.
Aby zrná získali krajší vzhľad, leštia sa v bubnoch špeciálne určených na tento účel. Niekedy sa káva vloží do bubna spolu s pilinami, v dôsledku čoho sa zrná vyhladia, ale ostanú na nich drobné čiastočky pilín, ktoré vyzerajú ako biely povlak. Tento povlak sa považuje za znak vysoko kvalitnej kávy.
V niektorých krajinách existuje špeciálne postavenie – inšpektor kvality kávových zŕn. Títo špecialisti kontrolujú všetky prichádzajúce dávky kávových zŕn pre ich jednotnosť.
Po vysušení sú kávové zrná pripravené na predaj a ďalšie spracovanie.
Spracovaná a sušená káva je balená do jutových vrecúšok. Sušené suroviny sa zvyčajne skladujú asi mesiac. Ale rovnako ako drahé víno, aj dobrá káva si vyžaduje starnutie. Keď sa surová, nepražená káva skladuje rok alebo viac, jej kvalita sa zlepšuje - stráca sa bylinná chuť charakteristická pre nápoj získaný z čerstvo zozbieranej kávy. Napríklad arabská káva z Jemenu získava svoju vysokú kvalitu až po trojročnom skladovaní a brazílska až po 8-10 rokoch skladovania.
Spolu s tradičnou je tu americká technológia spracovania surovej kávy, na ktorú sa používajú špeciálne chemikálie. V dôsledku tohto ošetrenia nie je potrebné starnúť kávu niekoľko rokov.
Praženie kávových zŕn
Veľmi dôležitou, ak nie najdôležitejšou fázou výroby kávy je proces praženie zŕn, vďaka čomu sa odhalí celý buket vône a chuti zrna. Praženie drahých káv sa stále vykonáva ručne, keďže tento proces je skôr umením ako technológiou, kde veľa závisí od skúseností a zručnosti pražiara.
Ak fazuľa nie je dobre upražená, chuť nápoja sa pokazí. Správne upražená fazuľa by mala mať jasný lesk a vyzerať jednotne. Ak sú matné, znamená to, že zrná sú buď presušené, alebo bola porušená technológia praženia.
Existujú rôzne stupne praženia, z ktorých každý môže rovnakému druhu kávy dodať inú chuť.
- Ľahké vyprážanie používa sa len pre kvalitné jemné odrody Arabiky pestované na vysočine. Tento spôsob praženia sa nazýva aj semi-urban alebo New England. V USA sa jemne pražená káva nazýva škorica, pretože farba pražených zŕn je podobná kôre tejto korenistej rastliny. Káva uvarená z jemne pražených zŕn má kyslú, mierne vodnatú chuť.
- škandinávske praženie- druh svetlého praženia, v dôsledku ktorého fazuľa pražená pri 220 – 230 °C získa svetlohnedú farbu. Táto metóda sa líši v tom, že kávové arómy a oleje nevychádzajú von, ale sú koncentrované vo vnútri zrna. Na prípravu nápoja v prekvapkávacích kávovaroch a french pressoch sa používa škandinávska pražená káva.
- Stredne prepečené- Americký spôsob. Vyznačuje sa tým, že kávové zrná sa pražia intenzívne a dlho, no zároveň nikdy nedovolia, aby sa na ich povrchu uvoľnili olejové látky. Pražením získajú zrná tmavú farbu a hotový kávový nápoj má luxusnú arómu s horkastou dochuťou.
- Viedenská pečienka- tmavší ako škandinávsky, najobľúbenejší je v strednej Európe. Hovorí sa mu aj ľahká francúzska, obchodná alebo mestská. Pri tomto spôsobe tepelného spracovania sa na povrchu zŕn objavujú tmavohnedé škvrny a oleje, a preto je nápoj z nich dosť aromatický. Tento typ praženia je vhodný najmä pre prekvapkávané kávovary a french pressy.
- Francúzske vyprážanie- silný stupeň. Zrná získajú tmavohnedú farbu a začnú sa lesknúť od hojne uvoľnených olejov. Z takýchto zŕn sa získava nápoj s horkastou chuťou a chuťou dymu z táborového ohňa. Z takto upraženej kávy sa v niektorých prípadoch pripravuje espresso. Používa sa hlavne vo francúzskych kávovaroch a kanvičkách.
- Kontinentálnym spôsobom- známejšie ako dvojité vyprážanie alebo hlboké vyprážanie. Zrná získajú farbu tmavej čokolády. V Spojených štátoch sa káva, ktorá prešla touto úpravou, nazýva French roast, New Orleans roast alebo European roast.
- Talianske praženie- najtmavší, vyrábaný pri vysokých teplotách, čo umožňuje odhaliť maximálnu chuť kávového zrna. V dôsledku toho sa zrná stanú veľmi mastnými, takmer čiernej farby. Talianska pražená káva sa používa len na prípravu espressa alebo v moka kávovaroch. Mimochodom, v samotnom Taliansku sa káva praží do svetlejšieho odtieňa ako napríklad v USA.
Miešaním pražených kávových zŕn rôznych odrôd a rôznych stupňov praženia výrobcovia dosahujú jedinečné chuťové kombinácie a zloženie výsledných zmesí je udržiavané v najprísnejšej dôvernosti.
Len malá časť kávy je pražená ručne, objem sa robí automaticky. Pri priemyselnej výrobe kávy existujú tri hlavné typy praženia: tepelné (kontaktné a konvekčné), dielektrické a radiačné.
Metódou tepelného kontaktu odovzdáva zohriaty kov stien špeciálneho bubna, ktorý obsahuje dve a pol sto kilogramov zelených zŕn, teplo kávovému zrnu. Táto metóda však nebola široko používaná, najmä potom, čo sa v závodoch na spracovanie kávy v Brazílii a USA v roku 1935 objavili konvekčné zariadenia. V nich prúd vzduchu zohriaty na 200°C farbí kávové zrná do gaštanovej farby a rôzne druhy kávy sa privádzajú do rôzneho stupňa stmavnutia. Zrná nie sú úplne pražené v bubnoch, ale dodávajú im iba jemnú hnedú farbu, vďaka čomu sa kávové zrná „uvaria“ vlastným teplom. To zaisťuje rovnomerné praženie a zrná neobsahujú nečistoty a získavajú hladký, lesklý povrch.
Dielektrické vyprážanie využíva mikrovlnnú energiu. Keďže ultravysokofrekvenčné vlny sú schopné preniknúť rovnomerne hlboko do kávových zŕn bez ohľadu na ich veľkosť, takto pražené zrná majú jednotnú chuť. Vlastnosti mikrovlnnej energie robia proces praženia kontinuálnym a rýchlejším a takto získaná káva obsahuje maximálne množstvo extraktívnych látok.
Metóda radiačného vyprážania bola vynájdená v USA. Spravidla sa praženie pomocou energie ionizujúceho žiarenia využíva pri kombinovaných výrobných postupoch – najskôr sa kávové zrná osvietia gama lúčmi a následne sa pražia štandardnými technológiami tepelného spracovania – avšak v kratšom čase.
Kávové zrná sa pri tepelnej úprave zväčšia až jedenapolnásobne, no zároveň stratia približne 20 percent hmotnosti v dôsledku odparovania vody, spaľovania cudzích častíc a rozkladu niektorých látok. No zároveň sa počas praženia rodí nový prvok – kafeol, ktorý nám umožňuje vychutnať si nádhernú vôňu praženej kávy.
Niekedy, aby zrná získali špeciálny lesk, sú potiahnuté veľmi tenkou vrstvou glycerínu alebo cukrového roztoku.
Ak je vo finálnej verzii káva dodávaná na trh v zrnách, potom je jej spracovanie ukončené: kávové zrná sú zabalené do špecializovaných zapečatených obalov a odoslané na miesto určenia.
Mletie kávových zŕn
Každý vie, že káva sa varí z mleté kávové zrná, a preto ich treba najskôr zbrúsiť. Deje sa to dvoma spôsobmi: priemyselne a doma, pričom sa verí, že ten druhý používajú praví milovníci kávy.
Bez ohľadu na metódu sa káva stáva hrubý, rozlišuje sa stredné a jemné, niekedy až veľmi jemné mletie (ako múka prémiovej kvality). Ak sa káva melie priemyselne, dodatočne sa preosieva cez sitá s bunkami rôznej veľkosti, aby zrná v hotovom výrobku boli rovnaké. Je to spôsobené tým, že zrná rôznych veľkostí dodajú nápoju svoju chuť, aromatické a iné prospešné látky rôznymi spôsobmi. Čím jemnejšie je mletie, tým väčšia je rozpustnosť týchto látok, tým je nápoj bohatší, a teda chutnejší a aromatickejší.
Rozpustnosť aromatických látok v jemne mletá káva– 1 – 4 minúty, stredná – 4 – 6 minút a hrubá – 6 – 8 minút. Na prvý pohľad by sa zdalo, že najlepšia je jemne mletá káva, no nie vždy to tak je. Napríklad je úplne nevhodný na varenie kávy v strojoch, kde horúca voda prechádza pod tlakom cez kávový prášok. Čím je prášok jemnejší, tým ťažšie cez neho preteká voda. Preto je potrebné zvoliť mletie v prísnom súlade s metódou, ktorou bude káva varená.
Hrubé mletie je univerzálne, vhodné na prípravu v akejkoľvek kanvici na kávu. Medium tiež funguje s väčšinou metód, zatiaľ čo jemné je pre kávovary s filtrovanou kávou. Ultrajemný prášok sa používa iba na varenie tureckej kávy podľa originálnej receptúry s použitím tureckej kávy (cezve).
Mletá káva, pripravovaný priemyselne, sa predáva v hermeticky uzavretých vreciach, z ktorých sa vzduch odčerpáva alebo nahrádza inertným plynom. V takýchto vreckách sa káva nekazí šesť mesiacov alebo aj dlhšie. Za najlepšie balenie sa považujú vrecká s vývodom. Otvorené balenie ale stráca svoje úžasné vlastnosti, preto je vhodné ho po otvorení čo najpevnejšie zviazať alebo zalepiť. Existuje tento spôsob skladovania mletej kávy: odrežte malý polkruh do vrecka, ohnite ho, rýchlo vylejte potrebné množstvo kávy a potom otvor zatvorte. Balenie vložte do tesne uzavretej kovovej krabice, ktorá je umiestnená na chladnom a suchom mieste.
Odborníci tvrdia, že najchutnejší nápoj s bohatým, jedinečným buketom sa získava iba z čerstvo pomletých vybraných zŕn, rozdrvených pomocou ručného mlynčeka na kávu. Mletie zŕn na ňom je náročnejšie a trvá dlhšie, ale káva sa príliš nezohrieva, a preto menej stráca arómu.
Jednoduchšie a rýchlejšie je mletie kávových zŕn pomocou elektrického mlynčeka na kávu. V závislosti od toho, ako dlho je káva mletá, sa bude mletie líšiť. Ale je tu hranica, kedy už nie je možné mlieť na jemnejšie a pri ďalšom pôsobení sa káva už len zahrieva. Ak sa tak stane, odporúča sa odstrániť veko z mlynčeka na kávu a nechať kávu vychladnúť. Aróma mletej kávy sa rýchlo rozplynie, preto je lepšie na jedenkrát pomlieť toľko kávy, koľko je potrebné.
Dobrý mlynček na kávu dokáže pripraviť kávu rôznych zrnitostí: od hrubej až po extra jemnú.
Instantná káva
Instantná káva sa objavil relatívne nedávno a rýchlo sa stal populárnym po celom svete vďaka ľahkej príprave. Chuť a vôňa instantnej kávy je v porovnaní s prírodnou kávou o niečo slabšia a obsah kofeínu je naopak oveľa vyšší – niekedy až štvornásobný. Instantná káva môže byť buď prírodná, alebo s rôznymi prísadami – čakanka, raž, ovos a iné obilniny.
Instantná káva sa zvyčajne vyrába z odrody Robusta, pretože pri spracovaní lepšie zachováva chuť a vôňu prírodného produktu. Niekedy existuje zmes odrôd. Táto káva je aromatickejšia a má lepšiu chuť. Pri výrobe niektorých elitných odrôd sa používajú prémiové zrná Arabica, ale takáto káva stojí oveľa viac.
Prášková káva má najjednoduchšiu výrobnú technológiu: zrná sa rozdrvia na veľkosť častíc 1,5-2 mm, potom sa 3-4 hodiny upravia horúcou vodou pod tlakom 15 atmosfér. Výsledný extrakt sa ochladí, prefiltruje a potom vysuší horúcim vzduchom. Výsledná prášková hmota sa ochladí.
Granulovaná káva sa získava špeciálnym ošetrením prášku parou, čo spôsobí jeho zlepenie do granúl.
Najdrahší spôsob výroby je lyofilizácia. Zmrazená a rozdrvená káva sa privádza do vákuového tunela, kde sa ľad odparuje a obchádza tekuté skupenstvo. Dehydrovaná hmota sa rozpadá, výsledkom čoho sú nerovnomerne tvarované kryštály. Káva vyrobená pomocou tejto technológie sa nazýva lyofilizovaná. Zo všetkých druhov instantnej kávy má jemnejšiu chuť a vôňu.
Hlavnými botanickými druhmi kávovníkov sú Robusta a Arabica. Arabica sa vyznačuje extrémnou chuťovou rozmanitosťou, zatiaľ čo Robusta má vysoký obsah kofeínu. Arabica tvorí 85-90% svetovej produkcie kávy, zvyšných 10-15% patrí Robusty. Výber odrôd závisí od klimatických podmienok krajiny, kde sa káva pestuje. Kávovníky, ktoré sa obávajú chladného počasia, môžu rásť len v tropických podmienkach. Oblasť pestovania kávy je na severe ohraničená obratníkom Raka a na juhu obratníkom Kozorožca.
Prijateľný teplotný rozsah pre pestovanie Arabiky je od 15 do 25 stupňov Celzia, Robusta je od 23 do 30 stupňov. Ideálne pestovateľské nadmorské výšky (to znamená nadmorská výška) pre arabiku sa pohybujú od 700-2200 metrov, pre robustu - 250-900 metrov. Výnimkou je ugandská robusta, ktorá dobre rastie v nadmorskej výške 1200 metrov.
Divoké kávovníky môžu dosiahnuť výšku 10-16 metrov. Ich maximálna výška na plantážach nie je väčšia ako 4,5 metra (prerezávanie uľahčuje zber plodov). Keďže zo 65 rokov, ktoré tvoria maximálnu životnosť kávovníkov, plodia 20 rokov, priemyselné výsadby sa pravidelne obnovujú. Prvé plody sa objavujú na stromoch, ktoré dosiahli vek troch rokov. Snehobiele kvety kávovníkov sú neskutočne krásne.
Počas obdobia kvitnutia zhadzujú konáre ako snehové vločky. O niekoľko dní neskôr vyschnuté kvety ustúpia kávovým bobuľkám. Keďže kvitnutie kávovníkov je nepretržitý proces, na konároch k nim neustále priliehajú bobule rôzneho stupňa zrelosti: nezrelé sú zelené, zrelé sú červené alebo žlté, prezreté sú tmavo červené, tmavo žlté alebo čierne. Farba zrelého ovocia (červená alebo žltá) je určená druhom kávy.
Ako sa vyrába káva. Od zberu až po praženie
1. Načasovanie a spôsob zberu
Časy zberu sa v rôznych častiach sveta vyskytujú v rôznych časoch. V Brazílii je to obmedzené na časové obdobie od apríla do septembra, na plantážach Kostariky - od septembra do januára sa etiópska káva zbiera v októbri až decembri a malawijská - od decembra do februára. Kávový rok sa začína 1. októbra a končí 30. septembra.Zberači kávy sa oveľa častejšie uchyľujú k „stripovaniu“ - metóde, ktorá nezanecháva na vetvách ani jednu bobuľu. Plody rôzneho stupňa zrelosti sa posielajú do spracovateľskej stanice („mokrý mlyn“), kde sa triedia. Mechanizovaný zber kávy (pomocou špecializovaných kombajnov) nie je vždy možný, pretože kávové plantáže sa často nachádzajú na príliš strmých horských svahoch: poľnohospodárske stroje tam jednoducho neprejdú. Zber kávy je najviac mechanizovaný na plantážach v Brazílii. Pri „odstraňovaní“ a mechanizovanom zbere je zber nezrelých aj prezretých plodov nevyhnutný.
Video: Ako sa vyrába káva?
Zozbieraná úroda by sa mala ešte spevniť. Toto je veľmi dôležitá etapa. Netreba sa naivne domnievať, že producenti kávy získavajú suroviny priamo z plantáží alebo ich nakupujú na burze kávy. Takéto prípady sú také zriedkavé, že sa dajú spočítať na jednej ruke. Vývoz kávy z krajiny pôvodu prebieha iným spôsobom. Napríklad v krajine, kde sa pestuje káva, je farmár, ktorého plantáž vyprodukuje až desať ton kávových zŕn ročne. Kam môže dať úrodu? Kávu jednoducho nedokáže spracovať sám, keďže v kávovom biznise je „domáce“ spracovanie ostro negatívne hodnotené. Africká káva, ktorá prešla „praným“ spracovaním vykonaným úsilím samotného farmára, sa nazýva „praná“. Kávové zrná spracované na špecializovanej spracovateľskej stanici sú označené ako „úplne umyté“ a majú vyššiu cenovú kategóriu.
2. Spracovanie kávových zŕn
Pred exportom káva zvyčajne ide do spracovateľskej stanice. V súčasnosti existujú dva typy takýchto staníc:- „mokrý mlyn“ (bod mokrého spracovania);
- „suchý mlyn“ (suché miesto spracovania), hoci v terminológii je stále veľa nejasností.
Odhliadnuc od jazykových jemností je dôležité pochopiť nasledovné: suché (prírodné) spracovanie kávových plodov, ktoré neboli ošúpané, spočíva v ich elementárnom sušení na slnku. Mokré spracovanie vyžaduje prítomnosť vody na triedenie a spracovanie kávových plodov. Pozrime sa na každú z týchto metód podrobnejšie.
V regiónoch pestovania kávy sa používajú dva spôsoby spracovania ovocia: prírodné (alebo suché) a mokré (alebo mokré). Pri suchom spracovaní sa plody kávy sušia buď priamo na pôde, alebo na špeciálnych hlinených a betónových plošinách. Plody, ktoré prešli suchým spracovaním, získavajú bohatú a silnú chuť, vysokú intenzitu a výraznú sladkosť. Môže sa však u nich vyvinúť špecifická chuť, ktorá sa nepáči každému. V zrnách sušených na zemi sa často prejaví veľmi nepríjemný defekt – charakteristická zemitá chuť.
Napriek bohatosti a jasu chuti sucho spracovaných kávových zŕn sú umyté plody vo všetkých kútoch zemegule cenené vyššie. Existuje na to jednoduché vysvetlenie. Voľba suchého spracovania je niekedy diktovaná nie túžbou získať bohatú chuť. Túto metódu často volia farmári, ktorí nedokážu preniesť svoju kávu na miesto mokrého spracovania včas. V tomto prípade túžba po kvalite produktu často nie je na úrovni. Skutočne kvalitný produkt, ktorý nie je v žiadnom prípade horší ako umytá káva, je možné vyrobiť iba vtedy, ak sú dodržané všetky technologické pravidlá prirodzeného spracovania. Ideálne podmienky na suché spracovanie kávových zŕn existujú v regiónoch, kde sa zber zhoduje s dlhým obdobím sucha, čím sa eliminuje možnosť zrážok. Takéto klimatické podmienky existujú v Brazílii, Indonézii, Jemene a Etiópii. Hlavnou technologickou nuansou prirodzeného sušenia je dlhodobý kontakt kávových zŕn s extrémne sladkými tkanivami pokožky, ktorá ich obaľuje.
Video: Film o káve
Počas procesu mokrého spracovania sa kávové plody zbavia dužiny, úplne sa zbavia šupky, a potom sa posielajú do obrovských nádrží naplnených vodou. V nich plody dozrievajú až do úplného odstránenia lepku. Po ponorení do vody sa niektoré spodné zrná, ktoré majú veľmi nízku hustotu a nazývajú sa „plávajúce“, okamžite vznášajú. Všetky plaváky by sa mali okamžite odstrániť, pretože sa vo fritéze zmenia na čierne uhlie. Nezrelé ovocie sa tiež triedi pomocou špeciálnych zariadení. Na konci mokrého spracovania sa všetky zrná sušia: buď na slnku (ako pri prírodnom spracovaní) alebo v mechanických sušičkách.
V porovnaní s ovocím podrobeným prirodzenému sušeniu je chuť zŕn, ktoré prešli mokrým spracovaním, vyváženejšia a jemnejšia. Mokré spracovanie, na rozdiel od suchého spracovania, zvyšuje kyslosť kávových zŕn, nie ich sladkosť. Vzhľadom na túto vlastnosť sa mokré spracovanie používa v regiónoch, kde sa pestujú odrody kávy, ktoré majú svoju vlastnú jedinečnú kyslosť. Krajiny, ktoré nemajú možnosť podrobiť zrná dlhodobému prirodzenému sušeniu, sú tiež nútené uchýliť sa k mokrému spracovaniu kávy, pretože zber sa v nich zhoduje s obdobím dažďov. Väčšina svetovej kávy sa teda spracováva za mokra a možnosť vybrať si medzi zrnkami, ktoré prešli rôznymi spôsobmi spracovania, len obohacuje paletu chutí obľúbeného nápoja každého.
3. Logistika a preprava kávy
Notoricky známy farmár, ktorého úroda predstavovala desať ton kávových plodov, má dve možnosti: buď ich odovzdá na mokré spracovateľskej stanici, alebo sa pustí do samostatného prírodného spracovania. Pri akejkoľvek možnosti spracovania úrody bude farmár nútený predať ju exportérovi z dôvodu nemožnosti zorganizovať celý logistický reťazec, ktorý zabezpečuje dodávku hotového produktu z jeho plantáže do prístavu a odtiaľ k príjemcovi. náklad. Väčšina farmárov, ktorí netušia o štruktúre bankového systému, nie je schopná zaplatiť príjemcovi svojich produktov. Vývozca ako sprostredkovateľ predáva kávové zrná obchodníkovi na burze (obchodníkovi), ktorý ich následne predáva buď renomovanej pražiarni, ktorá kávu nezávisle dováža, alebo veľkej spoločnosti špecializovanej na dovoz kávy. Prepravu kávy z pestovateľského regiónu realizuje exportér a medzinárodná spoločnosť garantuje príchod cenného nákladu na miesto určenia.Video: Tak ako to je. Káva
Priame rokovania s producentmi kávy na plantážach sa uskutočňujú vo veľmi zriedkavých prípadoch. Týka sa to predovšetkým rozľahlých brazílskych plantáží, ktoré majú výbornú svetovú reputáciu, ako aj pražiarní, ktoré vlastnia svoje plantáže v mieste pestovania. Priame nákupy mikrolotov – veľmi malých (asi dve desiatky vrecúšok) dávok kávy najvyššej kvality – sú veľmi zriedkavé. Vo veľkej väčšine prípadov sa nákup a preprava kávy uskutočňuje podľa vyššie opísanej schémy.
Spracované zrná sa pred vývozom sušia a sypú do vriec. Aby získali požadovanú chuť, výrobcovia (najčastejšie brazílski) starnú kávu v špeciálnych silách.
Z miest, kde rastie, sa káva vyváža v jutových vreciach, ktorých hmotnosť v krajinách Strednej Ameriky je 69 kg, v Kolumbii - 70 kg, v Brazílii a krajinách ázijských a afrických oblastí - 60 kg. Drahé druhy kávy sa dodávajú vo vreciach s ľubovoľnou hmotnosťou: galapágsky štandard je dvadsaťpäť kg, jemenský štandard dvadsať kg, novokaledónska káva je balená v 10 kg vreciach a kávové zrná Jamaica Blue Mountain sa vyvážajú v sudoch s obsahom pätnástich kg. Polypropylén môže byť použitý ako materiál na tašky. Na prepravu kávy si exportér prenajíma od prepravnej spoločnosti dvadsaťstopové kontajnery (s obsahom najmenej dvadsať ton) a naplní ich vreckami so zelenými fazuľkami.
4. Praženie kávy
Káva, ktorá sa dostane do krajiny spotreby a dostane sa do pražiarne, sa praží na špeciálnych strojoch – pražiarňach. Oni sú:
- plynové a elektrické;
- automatické a manuálne;
- konvektor a bubon.
Pre praženie kávy platí len jedno pravidlo: čím je tmavšia, tým je menej kyslá, ale horkosť, sila a bohatosť chuti sa len zvyšujú. Profesia praženia kávy je mimoriadne zaujímavá pre skutočného znalca tohto nápoja. Hlavným problémom praženia je, že počas tohto procesu môže byť správanie nielen rôznych druhov kávy, ale aj rôznych pražiacich strojov nepredvídateľné.
Okrem neustáleho hľadania spôsobu praženia vhodného pre konkrétny druh kávy musí pražiar brať do úvahy individuálne správanie použitého pražiara. Umeniu praženia kávy sa nedá naučiť len z knihy. Dá sa získať iba experimentálne, nevyhnutne s prihliadnutím na hustotu zŕn (v závislosti od výšky pestovania) a ich chuťové parametre. Praženie by sa malo vykonávať len v oblasti spotreby, čo najbližšie k spotrebiteľom kávy. V takej obrovskej krajine, ako je Rusko, by sa praženie zŕn určených pre Moskovčanov malo vykonávať v Moskve a pre milovníkov kávy z Chabarovska - v samotnom Chabarovsku. Dôvodom je, že kávové zrná si zachovávajú svoju intenzívnu chuť a úžasnú vôňu len počas prvých dvoch týždňov po upražení. Počas nasledujúcich ôsmich týždňov káva postupne stráca tieto vlastnosti a jej kvalita je ohodnotená „B“. Po dvoch mesiacoch po upražení sa hodnotenie chuťových vlastností nápoja zníži na „C“. Káva, ktorá bola pražená štyri mesiace, sa môže jednoducho vyhodiť: jej vôňa zožltne, čo nemôže ovplyvniť chuť.
Jednou z hlavných zložiek kvality kávových zŕn je čerstvosť praženia, no práve vo vzťahu k tomuto parametru dochádza k neskutočnému množstvu opomenutí. Napriek veľkému počtu ruských spoločností, ktoré sa zaoberajú pražením kávy na najvyššej profesionálnej úrovni, čerstvosť praženej kávy ležiacej na regáloch supermarketov nie je vždy na správnej úrovni.
Na uskladnenie kávy je najlepšie použiť vrecko s ventilom (buď fóliové alebo papierové). Je vhodné ho vypiť do dvoch mesiacov po kúpe. Kávu dokáže pripraviť aj človek, ktorý neprešiel žiadnym špeciálnym školením, čo sa nedá povedať o príprave pomocou profesionálnych kávovarov. Toto by mali robiť len baristi – ľudia, ktorí absolvovali špeciálny kurz. Povolanie baristu je podobné umeniu: v rukách skutočného profesionála sa aj káva priemernej kvality môže zmeniť na šálku lahodného espressa a neskúsený špecialista môže pokaziť tie najlepšie zrnká.
Tajomstvo dobrej šálky kávy teda pozostáva z troch zložiek: z kvality samotných zŕn, profesionálnej úrovne pražiara a umenia baristu. Účasť baristu výrazne komplikuje spotrebiteľovi úlohu posúdiť chuťové parametre obľúbeného nápoja. Ďalšou nuansou kvalitnej kávy je dátum praženia: čím viac času uplynie od okamihu, tým horšia je jej chuť.