Vedecký a technologický pokrok modernej potravinárskej výroby priniesol veľké zmeny v spôsoboch tepelného spracovania kulinárskych produktov stravovacích zariadení. Spolu s tradičnými povrchovými (vodivými) metódami varenia sa široko používajú objemové metódy tepelného spracovania výrobkov.
Metódy objemového ohrevu sú založené na interakcii produktu s elektromagnetickým poľom. Elektromagnetická energia z generátora žiarenia, meniaca sa na teplo, preniká do hmoty produktu do značnej hĺbky a vo veľmi krátkom čase zabezpečuje jeho ohrev do hotového stavu.
Povrchové spôsoby varenia potravinárskych výrobkov na technologické účely sa delia na varenie, vyprážanie, vyprážanie-pečenie, ohrev vody a pomocné. Kuchynské vybavenie zahŕňa:
varné kanvice, ktorých technologickým médiom je voda alebo vývar s teplotou 100 °C;
autoklávy, v ktorých sa tepelné spracovanie uskutočňuje parou pri teplote 135 ... 140 ° C;
parníky, v ktorých sa technologický proces varenia uskutočňuje parou pri teplote 105 ... 107 ° C;
vákuový prístroj, ktorého pracovným médiom je ohrievacia para s teplotou 140 ... 150 ° C.
Skupina zariadení na vyprážanie zahŕňa:
panvice na vyprážanie, v ktorých sa vyprážanie vykonáva v malom množstve tuku pri teplote 180 ... 190 ° C;
fritézy, ktorých proces vyprážania prebieha v tuku pri teplote 160 ... 190 ° C;
pece (grily, grilovacie pece), ktoré vykonávajú proces varenia produktov v horúcom vzduchu pri teplote 150 ... 300 ° C.
Medzi zariadenia na vyprážanie a pečenie patria: pece, pece a skrine na pečenie, v ktorých je technologickým médiom horúci vzduch s teplotou 150 ... 300 ° C;
parné fritézy, ktorých pracovným médiom je zmes horúceho vzduchu a prehriatej pary o teplote 150 ... 300 ° C.
Zariadenia na ohrev vody predstavujú kotly a ohrievače vody.
Medzi pomocné zariadenia patria ohrievače potravín, ohrievacie skrine a stojany, termostaty, zariadenia na prepravu potravín.
Objemové metódy tepelného spracovania výrobkov sa vykonávajú: v mikrovlnných skriniach s periodickým a kontinuálnym pôsobením; mikrovlnná metóda poskytuje vysokú rýchlosť ohrevu produktov;
IR zariadenia; infračervené vykurovanie je založené na intenzívnej absorpcii infračerveného žiarenia voľnou vodou v produktoch;
EC vykurovacie zariadenia; elektrokontaktný ohrev je založený na tepelnej energii uvoľnenej prúdom po určitú dobu, keď prechádza produktom s určitým aktívnym (ohmickým) elektrickým odporom;
Indukčné vykurovacie zariadenia; k indukčnému ohrevu potravinárskych výrobkov, najmä pri vysokej vlhkosti, dochádza pri ich umiestnení do vonkajšieho striedavého magnetického poľa, v ktorom podľa zákona elektromagnetickej indukcie vznikajú vírivé prúdy (Foucaultove prúdy), ktorých čiary sú uzavreté v hrúbka výrobku, elektromagnetická energia sa rozptýli v jeho objeme, čo spôsobí zahrievanie .
Hlavnou výhodou mikrovlnnej rúry je rýchlosť ohrevu potravín.
Tento spôsob ohrevu má však aj nevýhody - absenciu kôrky na povrchu výrobku a spravidla prirodzenú farbu suroviny.
Pozitívnymi indikátormi IR ohrevu sú jednotná farba a hrúbka opekania.
Táto metóda má však nevýhody:
nie všetky produkty môžu byť vystavené IR ohrevu;
pri vysokej hustote toku IR žiarenia je možné „popálenie“ produktu.
EC ohrev sa používa ako nezávislý typ úpravy av kombinácii s inými metódami. S úspechom sa používa najmä v pekárenskom priemysle na zahriatie hmoty cesta pri pečení chleba, pri výrobe údenín a pri blanšírovaní mäsových výrobkov.
Metóda indukčného ohrevu nie je zatiaľ v stravovaní veľmi využívaná, má však značné ekonomické možnosti úspešného využitia v budúcnosti.
Vzhľadom na to, že povrchové a objemové spôsoby tepelného spracovania potravinárskych výrobkov majú spolu s výhodami aj nevýhody, je vhodné ich pri výrobe verejného stravovania kombinovať.
2.6 Zariadenie na miešanie potravinárskych materiálov. Odrody. Hlavné parametre a faktory ovplyvňujúce ich hodnotu, príklad dizajnu.
Miešacie zariadenie určené na spojenie dvoch alebo viacerých komponentov, ktoré tvoria vyrábaný produkt. Miešacie zariadenie je určené na výrobu liečiv, práškov, sušienok, suchých zmesí a iných viaczložkových produktov.
V rôznych odvetviach potravinárskeho priemyslu vzniká potreba miešania tekutých produktov: miešanie dvoch alebo viacerých kvapalín, udržiavanie určitého technologického stavu emulzií a suspenzií, rozpúšťanie alebo rovnomerné rozdeľovanie pevných produktov v kvapaline, zintenzívnenie tepelných procesov alebo chemických reakcií. , získanie alebo udržanie určitej teploty alebo konzistencie tekutín atď.
Miešanie potravinárskych výrobkov sa vykonáva v mixéroch nasledujúcich typov: závitovkové, lopatkové, bubnové, pneumatické (stlačený vzduch) a kombinované.
Miešačky sú klasifikované (obr.):
Ryža. Klasifikácia miešacích strojov
Po dohode: na miešanie, rozpúšťanie, temperovanie atď.;
Podľa umiestnenia zariadenia: vertikálne, horizontálne, šikmé, špeciálne,
Z povahy spracovania pracovného prostredia: súčasné miešanie v celom objeme, v časti objemu a miešanie filmu;
Podľa povahy pohybu tekutiny v zariadení: radiálne, axiálne, tangenciálne a zmiešané;
Podľa princípu činnosti: mechanické, pneumatické, ejektorové, cirkulačné a špeciálne;
Vo vzťahu k tepelným procesom: so stenou teplovýmennou plochou, s ponorenou teplovýmennou plochou a bez použitia tepelných procesov.
Na jemné mletie a mixovanie mäsových surovín sa používa fréza-mixér. Hrudkovité viskózne a viskoplastické produkty (múka, mäso, mleté mäso, tvarohová hmota) sa miešajú skrutkami, lopatkami v bubnových a iných miešačkách. Tekuté produkty (mlieko, smotana, kyslá smotana atď.) sa miešajú v nádobách lopatkovými, vrtuľovými a turbínovými miešadlami.
Miešačky cesta sa delia na vsádzkové a kontinuálne stroje.
Dávkovacie stroje sa dodávajú s miesiacimi nádobami (misami) - stacionárnymi a vymeniteľnými (valcovacie) a misami - stacionárnymi, s voľnou a nútenou rotáciou.
Podľa intenzity vplyvu pracovného telesa na cesto sú stroje na miešanie cesta rozdelené do troch skupín:
Bežná nízka rýchlosť (pracovný proces nie je sprevádzaný zahrievaním cesta);
Vysoká rýchlosť (pracovný proces je sprevádzaný zahrievaním cesta o 5 ... 7 ° C);
Superrýchle (miesenie sprevádza zahriatie cesta o 10...20 °C a je potrebné špeciálne vodné chladenie telesa komory).
Podľa charakteru pohybu hnetacieho telesa sa rozlišujú stroje s kruhovým, rotačným, planétovým a zložitým plochým a priestorovým pohybom hnetacieho telesa.
Kontinuálne miešačky (obr.) sú rozdelené do nasledujúcich skupín:
Ryža. Schémy strojov na miešanie cesta s periodickou činnosťou s valcovacími misami:
a - stroje so sklonenou osou hnetacieho noža a jeho translačným kruhovým pohybom;
b-stroje so šikmou osou otáčania hnetacieho noža, vyrobené vo forme rúrky s priestorovou konfiguráciou;
c - stroje s hnetacou čepeľou, ktorej pracovný koniec vykonáva krivočiary rovinný pohyb pozdĺž uzavretej krivky;
g-stroj s hnetacou čepeľou, ktorá vykonáva krivočiary priestorový pohyb pozdĺž uzavretej krivky v tvare elipsy;
e - stroje so špirálovou hnetací čepeľou otáčajúcou sa okolo zvislej osi;
e - stroje so štvorprstým hnetacím nožom otáčajúcim sa okolo zvislej osi a jedným pevným vertikálnym nožom;
g - stroje s vodorovnou valcovou alebo plochou čepeľou otáčajúcou sa okolo zvislej osi;
h - stroje s vodorovnou čepeľou otáčajúcou sa okolo zvislej osi a naklonenou osou misy.
Jednokomorový s vodorovným hriadeľom a hnetacími nožmi v tvare T, napríklad stroj X-12 (obr. a);
Ryža. Schémy strojov na miešanie cesta s periodickou činnosťou so stacionárnymi misami:
a - stroje s horizontálnymi a šikmými valcovými hnetacími hriadeľmi;
b - stroje s dvojitými lopatkami v tvare Z otáčajúcimi sa v rôznych smeroch okolo horizontálnej osi;
c - stroje so sklopnou hnetaciou čepeľou v tvare písmena Z;
g - stroje s polygonálnym rotorom a závitovkou na dne nádrže.
Jednohriadeľový s vodorovným hriadeľom, na ktorom sú na začiatku miesiacej nádoby umiestnené lichobežníkové ploché lopatky, a na konci - skrutková skrutka uzavretá vo valcovom kryte, napríklad hnetací stroj Khrenov (obr. b) ;
Jednohriadeľový s vodorovným hriadeľom, na ktorý je najskôr umiestnený miešací šnek a potom radiálne valcové lopatky, napr. stroj na miešanie cesta FTK-1000 (obr. C);
Jednohriadeľový s vodorovným hriadeľom, na začiatku ktorého je upevnená skrutka a potom kotúčová membrána a štvorčepeľový plastifikátor (obr. d);
Jednohriadeľový s vodorovnou osou otáčania, na ktorom je vo valcovej miešacej komore umiestnený závitovkový bubon s nezávislým pohonom, na hriadeli sú v kužeľovej komore upevnené hnetacie pravouhlé lopatky a na jej stenách sú upevnené pevné lopatky (obr. e);
Dvojhriadeľový s vodorovnými hriadeľmi, na ktorých sú upevnené hnetacie lopatky v tvare T (obr. e);
Dvojhriadeľový s vodorovnými hriadeľmi otáčajúcimi sa v rôznych smeroch as nimi pripevnenými nožmi pásky, napríklad miesič cesta Topos (obr. g);
Dvojkomorový dvojhriadeľ, na hriadeliach ktorého sú upevnené špirálové lopatky tvoriace zóny miešania a miesenia a plastifikačná zóna je vybavená dvoma štvorhrannými hviezdami, napr. stroje na miešanie cesta RZ-XTO (obr. h);
Dvojkomorové dvojhriadeľové, ktoré majú samostatnú miešaciu komoru s pohonom, a miesiaca komora s nastaviteľným pohonom obsahuje dve hnetacie zóny: hnetaciu zónu vybavenú skrutkami a plastifikačnú zónu, ktorej pracovným telom sú päste ( Obr. i);
S trojlopatkovým rotorom napríklad stroj na miešanie cesta systému Prokopenko (obr. K);
So zvislým valcovým rotorom, napríklad stroj na miešanie cesta RZ-KhTN / 1 (obr. l);
S kotúčovým rotorom, na ktorom sú umiestnené prstencové výstupky a prstencové výstupky telesa vstupujú malou medzerou do medzery medzi nimi (obr. m).
Ryža. Schémy kontinuálnych miesičov cesta
2.7 Zariadenie na chladenie a mrazenie potravinárskych materiálov. Odrody. Hlavné parametre a faktory ovplyvňujúce ich hodnotu, príklad dizajnu.
Lekcia 73-73. Klasifikácia tepelných zariadení podľa technologického účelu, zdroja tepla a spôsobov jeho prenosu.
Tepelné zariadenia na spracovanie potravín sa klasifikujú podľa spôsobu ohrevu, technologického účelu, zdrojov tepla.
Podľa spôsobu ohrevu zariadenia sa delia na zariadenia s priamym a nepriamym ohrevom. Priame vykurovanie je prenos tepla cez deliacu stenu (sporák, kotol). Nepriamy ohrev je prenos tepla cez stredné médium (parný plášť kotla).
Podľa technologického účelu tepelné zariadenia sa delia na univerzálne (elektrický sporák) a špecializované (kávovar, skriňa na pečenie).
v závislosti od zdroja tepla tepelné zariadenia sa delia na elektrické, plynové, požiarne a parné.
Tepelné zariadenia možno klasifikovať aj podľa princípu činnosti - nepretržité a periodické.
Podľa stupňa automatizácie sa tepelné zariadenia delia na neautomatizované, ktoré riadi servisný pracovník, a automatizované, kde kontrola nad bezpečnou prevádzkou a režimom tepelného spracovania je zabezpečená pomocou automatických zariadení tepelného zariadenia. .
V stravovacích zariadeniach možno tepelné zariadenia použiť ako nesekčné, tak aj sekčné modulované.
Nesekčné vybavenie - ide o zariadenie, ktoré sa líši veľkosťou, dizajnom a architektonickým prevedením. Takéto zariadenie je určené len na individuálnu inštaláciu a prácu s ním, bez vzájomného prepojenia s inými typmi zariadení. Nesekčné zariadenie na jeho inštaláciu vyžaduje značný výrobný priestor, pretože takéto zariadenie je obsluhované zo všetkých strán.
Sekčne modulované nazývané zariadenie, ktoré sa vyrába vo forme samostatných sekcií, z ktorých je možné kompletizovať rôzne technologické linky. Má jednotné rozmery na dĺžku, šírku a výšku.
Všetky tepelné zariadenia majú alfanumerické indexovanie, ktorého prvé písmeno zodpovedá názvu skupiny, do ktorej tepelné zariadenie patrí, napríklad kotol - K, sporák - P, skriňa - Sh atď. Druhé písmeno zodpovedá názvu typu zariadenia: digestor - P, kontinuálne akcie - H a pod., tretie písmeno zodpovedá názvu chladiva: elektrické - E, plynové - G, parné - P. Čísla označujú parametre tepelného zariadenia, napr. KPP-160 - varný kotol, parný, s objemom 160l.
Zdroje tepla
Palivo a jeho zloženie. Palivo je zložitá organická zlúčenina schopná uvoľňovať značné množstvo tepelnej energie pri spaľovaní.
Podľa stavu agregácie sa palivo delí na tuhé, kvapalné a plynné. Medzi tuhé palivá patrí drevo, rašelina, uhlie a ropná bridlica. Na kvapalinu - ropu a produkty jej spracovania - benzín, petrolej, vykurovací olej a vykurovací olej. Na plynné - zemný a umelý plyn.
Zloženie paliva zahŕňa horľavé (uhlík, vodík, síra) a nehorľavé (dusík, popol, vlhkosť) prvky. Kyslík je nehorľavý prvok, ale podporuje proces horenia.
Palivové drevo má nízku teplotu spaľovania a patrí medzi lokálne palivo. Rašelina je produktom neúplného rozkladu organických látok rastlinného pôvodu s nadmernou vlhkosťou a veľmi malým prístupom vzduchu.
Uhlie je vysokokalorické palivo, má vysoký obsah uhlíka, nízky obsah vlhkosti a malé množstvo prchavých látok.
Roponosná bridlica je vrstvená hornina používaná ako nízkokalorické palivo; odporúča sa ich použiť po spracovaní alebo v blízkosti miest ťažby.
Hlavným typom kvapalného paliva používaného v P.O.P. je vykurovací olej. Ako plynné palivá sa používajú prírodné horľavé a umelé plyny, ktoré svojimi vlastnosťami prevyšujú všetky ostatné druhy. Výhody plynu sú vysoká účinnosť, schopnosť používať automatizáciu, plyn neznečisťuje atmosféru. Nevýhody - plyn je jedovatý, takže nesprávna manipulácia vedie k nehodám.
Elektrické vykurovacie telesá. Prevádzka elektrického zariadenia je založená na premene elektrickej energie na tepelnú energiu pomocou vodiča. Toto využíva vlastnosť vodičov zahrievať sa, keď nimi prechádza elektrický prúd.
V súčasnosti sa v elektrotepelných zariadeniach používajú iba kovové vodiče z nichrómu alebo fechralu vo forme špirály.
Podľa konštrukčného obsahu sú elektrické ohrievače s kovovým odporom rozdelené do troch hlavných skupín: otvorené, uzavreté (s prístupom vzduchu) a hermeticky uzavreté (bez prístupu vzduchu).
odkryté vykurovacie telesá sú nichrómové špirály umiestnené v keramických perličkách alebo uložené v drážkach keramických panelov. Majú preto zvýšené nebezpečenstvo na P.O.P. sa prakticky nepoužívajú.
Uzavreté vykurovacie telesá pozostávajú z ohrievačov umiestnených v elektricky ochrannom plášti, ktorý ich chráni pred mechanickým poškodením. Používajú sa v elektrických sporákoch a elektrických panviciach.
Hermeticky uzavreté rúrkové ohrievače (TENY) boli široko používané v elektrických zariadeniach používaných v P.O.P.
Vyhrievacie teleso je vyrobené vo forme bezšvíkovej rúrky z uhlíkovej ocele s antikoróznym náterom. Vo vnútri rúrky je špirála vtlačená do izolácie. Vykurovacie telesá majú rôznu konfiguráciu v závislosti od miesta ich inštalácie a konštrukcie tepelného zariadenia.
Vykurovacie telesá sú odolné a všestranné. Môžu byť ponorené do vody (bojler, ohrievač jedla, digestor), do oleja a tuku (ohrievač, fritéza) a tiež umiestnené na vzduchu (komora rúry, ohrievacie skrine).
Lekcia 75-76. Charakteristika hlavných spôsobov vykurovania. Bezpečnostná automatizácia. Pravidlá bezpečnej prevádzky.
Bezpečnostné opatrenia pri prevádzke tepelného zariadenia závisia od typu nosiča energie, jeho parametrov, ako aj technologického účelu.
Bezpečnosť tepelných zariadení musí byť zabezpečená konštrukciou aparatúry, použitím všetkých potrebných prístrojov, bezpečnostných a ochranných zariadení a dôsledným dodržiavaním príslušných pokynov na obsluhu tepelných zariadení.
Tepelná úprava produktov je hlavným procesom pri príprave veľkej väčšiny jedál. Vykonáva sa pomocou špeciálneho zariadenia nazývaného tepelné.
Prítomnosť profesionálneho vykurovacieho zariadenia v kuchyni je kľúčom k úspešnému fungovaniu cateringovej spoločnosti. A nezáleží na tom, či je to kaviareň pri ceste alebo módna reštaurácia. Vysokokvalitné jednotky budú poskytovať nepretržité služby, umožnia vám oživiť veľa kulinárskych majstrovských diel, čím si udržia prestíž inštitúcie na vysokej úrovni.
Pri výbere miesta na obed alebo večeru sa ľudia riadia množstvom faktorov, no kľúčom je nepochybne kvalita varenia. zvuk tepelný zariadení umožňuje spracovať potravinárske výrobky bez akéhokoľvek dodatočného úsilia, zachovať všetky ich užitočné vlastnosti a jedinečnú chuť - a v dôsledku toho poskytnúť klientovi chutné, aromatické jedlo.
Klasifikácia tepelných zariadení
Všetky tepelné zariadenia ponúkané modernými výrobcami možno klasifikovať podľa niekoľkých kritérií:
- V závislosti od funkčnosti existujú univerzálny a špecializovaný zariadení. Prvý môže vykonávať úplne odlišné technologické procesy tepelného spracovania. Tí druhí zvládajú výlučne úzky okruh úloh.
- Podľa zdroja energie sa zariadenia delia na elektrické, plynu, para atď. Elektrické vzorky sa právom považujú za najpraktickejšie a najbezpečnejšie - najčastejšie sa nachádzajú v profesionálnych kuchyniach. Používanie plynových jednotiek je stále aktuálne. Všetky ostatné zariadenia na tuhé a kvapalné palivá sú vhodnejšie na organizovanie poľných, mobilných kuchýň, stravovacích miest s neštandardnými požiadavkami alebo v neštandardných podmienkach.
- Podľa spôsobu ohrevu produktu sú zariadenia s kontakt a bezkontaktné zahrievanie. Pri "kontakte" je produkt v kontakte s chladivom buď priamo, alebo cez deliacu stenu. V "bezkontaktnom" medzi chladiacou kvapalinou a produktom "beží" tepelný plášť.
- Podľa princípu fungovania sa rozlišujú jednotky nepretržitý a periodikum akcie. Priebežné zariadenia umožňujú nakladanie a vykladanie produktu, zatiaľ čo mechanizmy pokračujú v činnosti (elektrické panvice, gril, povrchy na vyprážanie). Periodické zariadenia vyžadujú úplné zastavenie a v niektorých prípadoch pokles teploty pred vyložením hotových výrobkov (konvektomaty, fritézy).
Druhy tepelných zariadení
Tepelné zariadenia pre stravovacie zariadenia sú na trhu prezentované v širokom sortimente a sú určené ako na prípravu jednotlivých jedál, tak aj na vykonávanie celého radu technologických operácií.
Najobľúbenejšími „zástupcami“ termokuchynských liniek sú:
- taniere;
- varné kanvice;
- pece;
- povrchy na vyprážanie;
- elektrické panvice na vyprážanie;
- konvekčné a rotačné pece;
- konvektomaty;
- ohrievače jedla.
Profesionálny taniere- tepelné zariadenie pre verejné stravovanie, určené na prípravu hlavných jedál. Môžu sa líšiť v konfigurácii, počte horákov, spôsobe inštalácie.
Tráviace kotly- jednotky so spoľahlivým ochranným systémom. Môžu výrazne skrátiť čas varenia a ušetriť pracovné sily personálu.
Fritézy skrine- prístroje používané na pečenie, vyprážanie a ohrievanie rôznych jedál.
Fritézy povrchy používa sa na vyprážanie mäsa, zeleniny, palaciniek, omeliet.
Elektrické panvice sa používajú na varenie vyprážaných a dusených jedál zo zeleniny, rýb a mäsa. Vybavený možnosťou prevrátenia.
Konvekcia a rotačné pece sú nevyhnutné pri pečení kulinárskych výrobkov.
Konvektomaty- univerzálne zariadenie schopné nahradiť niekoľko tepelných jednotiek naraz. S ním môžete variť a smažiť, dusiť a piecť, dusiť a dusiť, ohrievať.
Ohrievače jedla slúži na udržanie teploty už pripravených pokrmov.
Na varenie vody sa používa veľa stravovacích zariadení elektrické kotly.
Ako si vybrať správne vykurovacie zariadenie pre stravovanie?
Pri výbere tepelných jednotiek pre reštauráciu, bar alebo kaviareň musíte venovať pozornosť nasledujúcim bodom:
- Zariadenie musí byť odolné, vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, liatiny. Samostatné prvky krytu, ktoré nie sú vystavené teplu, môžu byť vyrobené z vysokokvalitného plastu.
- Je mimoriadne dôležité, aby sa všetky diely vystavené intenzívnemu (multifaktorovému) nárazu dali ľahko vymeniť.
- Preferovaný typ pripojenia je elektrina alebo plyn.
- Výpočet tepelného zariadenia sa musí vykonať na základe rozsahu výroby. Počet zariadení a všetky ich parametre (výkon, výkon) musia jednoznačne zodpovedať potrebám a možnostiam inštitúcie.
- Mnoho modelov vybavenia sa môže pochváliť prítomnosťou ďalších možností. Na to si určite dajte pozor – niektoré technologické bonusy môžu byť celkom užitočné.
Prečo je lepšie kupovať vykurovacie zariadenia od Petrokhladotekhnika?
"Petrokhladotekhnika" predáva vykurovacie zariadenia od popredných domácich a zahraničných výrobcov. Každý kus zariadenia, ktorý predávame, je vysoko kvalitný a spoľahlivý. Obráťte sa na manažérov spoločnosti a získate komplexné informácie o akomkoľvek modeli zariadenia, ako aj o najoptimálnejších možnostiach vybavenia vášho podniku.
Veľmi dobre vieme, že efektívnosť a úspech prevádzky do značnej miery závisí od toho, ako dobre sú kuchynské spotrebiče vybrané, takže naše odporúčania sú vždy čestné a profesionálne. Vážime si dôveru každého klienta!
Špecialisti Petrokhladotekhnika pomôžu nielen s výberom, ale aj namontujú vykurovacie zariadenie, ako aj poskytnú jeho záručný a pozáručný servis na vysokej úrovni.
Jednotky pre profesionálne kuchyne by mali byť nielen pevné, odolné a funkčné, ale aj čo najdostupnejšie. Presne tento princíp dodržiava Petrokhladotekhnika: čakajú na vás len príjemné ceny!
Rôznorodosť spôsobov tepelného spracovania výrobkov predurčuje široké spektrum tepelných zariadení. Môžu byť klasifikované podľa niekoľkých rôznych kritérií.
Podľa funkčného účelu sú tepelné zariadenia rozdelené na univerzálne a špecializované. Kuchynské sporáky sú univerzálne tepelné zariadenia, pomocou ktorých je možné vykonávať rôzne spôsoby tepelného spracovania. Špecializované tepelné zariadenia sú určené na realizáciu jednotlivých metód tepelného spracovania.
Podľa technologického účelu sa špecializované tepelné zariadenia delia na varenie, vyprážanie, vyprážanie-pečenie, ohrev vody, pomocné.
Varné zariadenia zahŕňajú digestory, autoklávy, parné hrnce, variče klobás.
Do skupiny zariadení na vyprážanie patria panvice, fritézy, grily, grilovacie pece.
Medzi zariadenia na vyprážanie a pečenie patria rúry a skrine na pečenie, parné rúry.
Zariadenia na ohrev vody predstavujú kotly a ohrievače vody.
Medzi pomocné zariadenia patria ohrievače potravín, ohrievacie skrine a stojany, termostaty, zariadenia na prepravu potravín.
V závislosti od zdroja tepla sa zariadenia delia na elektrické, parné, plynové (tuhé alebo tekuté) tepelné zariadenia.
Ale štruktúra pracovného cyklu je tepelné zariadenie rozdelené na prístroj periodického a kontinuálneho pôsobenia.
Podľa spôsobu ohrevu sa rozlišujú kontaktné tepelné zariadenia a zariadenia s priamym ohrevom potravinárskych výrobkov.
V zariadeniach s kontaktným teplom sa výrobok zahrieva priamym kontaktom s chladivom (napríklad parou v parných nádobách).
V zariadeniach s priamym ohrevom sa teplo prenáša na výrobky cez deliacu stenu (napríklad kotly a panvice), v zariadeniach s nepriamym ohrevom cez medziľahlý nosič tepla. Ako medziprodukty tepla sa používajú voda, para, minerálne oleje, organické a organokremičité kvapaliny.
Podľa konštrukčného riešenia sú tepelné zariadenia rozdelené na sekčné a nesekčné, nemodulované a modulované.
Nedielne tepelné zariadenia majú rôzne rozmery, prevedenie: ich časti a zostavy nie sú jednotné a inštalujú sa jednotlivo, bez vzájomného spojenia s inými zariadeniami.
Nesekčné zariadenie vyžaduje značný priestor na jeho inštaláciu, pretože jeho inštalácia a údržba sa vykonáva zo všetkých strán.
Sekčné zariadenie sa vyrába vo forme sekcií, v ktorých sú zjednotené hlavné komponenty a časti. Servisné čelo takýchto zariadení je na jednej strane, vďaka čomu je možné spájať jednotlivé sekcie a získať blok zariadení požadovaného výkonu a produktivity.
Konštrukcia modulárnych zariadení je založená na jedinej veľkosti - modul. V tomto prípade je šírka (hĺbka) a výška k pracovnej ploche všetkých zariadení rovnaká a dĺžka je násobkom modulu. Hlavné časti a zostavy týchto zariadení sú maximálne zjednotené.
Domáci priemysel vyrába sekčné modulované zariadenia s modulom 200 ± 10 mm. Šírka zariadenia je 840 mm a výška k pracovnej ploche je 850 ± 10 mm, čo zodpovedá hlavným priemerným antropometrickým údajom.
Sekcionálne modulované zariadenia majú oproti nemodulovaným zariadeniam množstvo výhod:
Rovnaká šírka a výška jednotlivých sekcií umožňuje ich inštaláciu do výrobných liniek;
Použitie lineárneho princípu usporiadania umožňuje ušetriť 12-20% výrobného priestoru.
Je zabezpečená postupnosť technologického procesu, pohodlné prepojenie jeho jednotlivých etáp;
Znižujú sa neproduktívne štvrtiny zamestnancov, čo prispieva k zvýšeniu produktivity práce;
Náklady na inštaláciu a opravu zariadení sa znížia;
Znižujú sa náklady na kladenie potrubí, kanalizačných potrubí, elektrických káblov.
Na zefektívnenie návrhu a výroby nových dizajnov prístrojov, zabezpečenie maximálneho zjednotenia komponentov a dielov a zníženie prevádzkových nákladov boli vyvinuté GOST pre všetky tepelné prístroje.
Pre počiatočné parametre v štandardnom rade tepelných zariadení sa berú nasledovné: pre sporáky a panvice - plocha povrchu na vyprážanie, m 2; pre kotly - hodinová produktivita, dm 3 / h; pre kotly - kapacita varnej nádoby, dm 3 a pod.
Zariadenia na elektrinu, plyn, paru, tuhé a kvapalné palivá sú zaradené do jednej parametrickej série, ktorá pozostáva z niekoľkých typov pracujúcich na rovnakom type nosiča energie. Zariadenia rovnakého typu môžu byť reprezentované jednou alebo viacerými štandardnými veľkosťami.
V súlade s klasifikačnou schémou GOST prijali indexovanie tepelného zariadenia, ktoré poskytuje informácie o účele tepelného zariadenia, jeho nosiči energie, veľkosti a konštrukčných vlastnostiach.
Indexovanie je založené na alfanumerickom označení zariadenia.
Prvé písmeno zodpovedá názvu skupiny, do ktorej patrí toto zariadenie, napríklad kachle - I, kotly - K, skrine - Ш atď.
Druhé písmeno zodpovedá názvu typu zariadenia, napríklad: sekčné - C, jedlo - P, nepretržité pôsobenie - N.
Tretie písmeno zodpovedá názvu nosiča energie, napríklad: para - P, plyn - G, elektrický - E, tuhé palivo - T.
Číslo oddelené od písmenového označenia pomlčkou zodpovedá štandardnej veľkosti alebo hlavnému parametru tohto zariadenia: plocha na vyprážanie, počet horákov, počet pecí, kapacita vriacej vody, kapacita kotla.
Štvrté písmeno M sa zavádza do indexovania sekčných modulových zariadení - modulárny KPE-60 - elektrický varný kotol s objemom 60 dm 3.
KNE-25 - priebežný kotol, výkon 25 dm 3 /h atď.
Testovacie otázky:
1. Aké spôsoby tepelného spracovania potravinárskych výrobkov prebiehajú v stravovacích zariadeniach?
2. Ako sú klasifikované metódy objemového tepelného spracovania?
3. Aký je kombinovaný spôsob tepelnej úpravy potravinárskych výrobkov?
4. Čo určuje dĺžku trvania technologického procesu v závislosti od spôsobu tepelného spracovania?
6. Klasifikácia tepelných zariadení?
Preskúmajte sami:
1. Štúdium konštrukcie a princípu činnosti "Nového" zariadenia na priechod kombinovaným spôsobom.
2. Preštudovať konštrukciu a princíp činnosti zariadenia na kombinované pečenie zeleniny a ovocia.
NOSIČE TEPLA
Rovnomerné teplotné pole na vyprážacích plochách a v pracovných objemoch zariadenia je možné vytvoriť rôznymi spôsobmi. Najjednoduchšou metódou v praktickej realizácii je nepriamy ohrev, ktorý vyžaduje medziprodukty tepla, t.j. médium, ktoré prenáša teplo a zabezpečuje "mäkké" zahrievanie potravinárskych výrobkov v zariadení. Klasifikácia nosičov tepla, ktoré boli alebo môžu byť použité v zariadeniach tepelného stravovania:
Voda: ohrievače jedla, termostaty
Vodná para: autoklávy, kotly, parníky
Organické kvapaliny: glycerín, etylénglykolové panvice, skrine, ohrievače potravín, bojlery, autoklávy.
Diarylmetány: dikumylmetán (DKM), ditolykmetán - linky na varenie a vyprážanie.
Organokremičité kvapaliny - PFMS-4, PFMS-5, FM-6, spaliny: panvice, skrine, ohrievače jedla, bojlery, autoklávy.
Vlhký vzduch: pece na pečenie.
požiadavky na teplonosné kvapaliny.
Z hľadiska technickej a ekonomickej realizovateľnosti použitia by medzinosiče tepla mali mať: vysoké výparné teplo, nízku viskozitu, vysoké teploty pri nízkych tlakoch a možnosť ich regulácie, potrebnú tepelnú odolnosť, nízku cenu, odolnosť proti korózii. . Akékoľvek chladivo môže byť v troch skupenstvách: pevné, kvapalné, plynné.
Môže však fungovať ako nosič tepla buď v jednofázovom stave (kvapalina), alebo v dvojfázovom stave (para-kvapalina).
Jednofázové teplonosné kvapaliny zahŕňajú minerálne oleje, ktoré sú v prevádzkovom stave pri teplote pod bodom varu.
Dvojfázové nosiče tepla (para, ditolykmetán) sú počas prevádzky súčasne v stave para-kvapalina.
Voda.
Voda sa používa v tepelných procesoch ako nosič tepla (vykurovacie médium) na priamy ohrev potravinárskych výrobkov (varenie), ako medzinosič tepla vo vykurovacích plášťoch zariadení pracujúcich v jednofázovom a dvojfázovom stave.
Horúca voda ako nosič tepla sa používa hlavne v zariadeniach na udržiavanie tepla hotových výrobkov. V porovnaní s mokrou nasýtenou parou má však horúca voda množstvo nevýhod: nižší koeficient prestupu tepla, nerovnomerné teplotné pole pozdĺž teplovýmennej plochy, vysoká tepelná zotrvačnosť prístroja, čo sťažuje reguláciu tepelného režimu. zahriate médium.
Vodná para.
Para je jedným z najpoužívanejších chladív. Medzi jeho hlavné výhody patrí: vysoký súčiniteľ prestupu tepla z kondenzovanej pary na stenu výmenníka tepla, stálosť kondenzačnej teploty, schopnosť presne udržiavať teplotu ohrevu a v prípade potreby ju aj regulovať zmenou tlaku pary.
Hlavnou nevýhodou vodnej pary je výrazný nárast tlaku so zvyšujúcou sa teplotou. Preto sa nasýtená para používa na ohrievacie procesy len na mierne teploty (150°C).
Použitie vodnej pary v relatívne malých tepelných zariadeniach určených pre POP však vedie k výraznému zvýšeniu ich spotreby kovov (v dôsledku zvýšenia tlaku pary). Okrem toho je potrebná organizácia kotlového systému, ktorý zahŕňa parné kotly, rôzne pomocné zariadenia (čerpacia jednotka, zariadenia ťahovej skupiny, zariadenia na chemickú úpravu vody atď.). Ak je pri relatívne veľkých objemoch spotreby pary v potravinárskych podnikoch takáto ekonomika opodstatnená, potom je pre malé tepelné stravovacie zariadenia s objemom spotreby pary do 0,5 t / h jej organizácia nepraktická.
organické kvapaliny.
Organické vysokoteplotné chladivá, diarylmetány, ale aj difenylová zmes, fungujú efektívne a stabilne v dvojfázovom stave, pretože ide o izolanty s prakticky konštantnou hodnotou fyzikálnych konštánt. Majú vysoké body varu a relatívne nízke teploty tuhnutia. Nosiče tepla pri teplotách do 350 0 C nepôsobia korozívne na kovy. Pri ohreve vykurovacích plôch dvojfázovým chladivom pri atmosférickom tlaku nie je potrebné regulovať jeho objem, pretože počas varu zostáva teplota konštantná v celom objeme oboma fázami. Použitie nosičov tepla v dvojfázovom stave výrazne znižuje množstvo kvapaliny nalievanej do vykurovacích komôr, čo šetrí palivo, plyn, elektrickú energiu a znižuje čas ohrevu. Pri použití vysokoteplotných organických kvapalín na prenos tepla musia byť vykurovacie komory utesnené, aby sa chránilo životné prostredie.
Minerálne oleje sa používajú ako medziprodukty tepelného nosiča. Vo fritézach sa používa para - T. Je to viskózna kvapalina, bez zápachu, tmavohnedej farby. Vapor - T sa používa pri teplotách do 280°C. Treba poznamenať, že pri vysokých teplotách sa zvyšuje viskozita minerálnych olejov, pozoruje sa tepelný rozklad, ktorý je sprevádzaný tvorbou filmu na povrchu a zhoršuje prenos tepla. Okrem toho olejové pary intenzívne horia a explodujú, čo vedie k ich použitiu iba v jednofázovom kvapalnom stave. Pri navrhovaní tepelných zariadení s minerálnym olejom ako nosičom tepla je potrebné vziať do úvahy, že pre zabezpečenie vysokých teplôt v pracovných objemoch zariadení musia byť vykurovacie komory naplnené v celom objeme, aby sa zabezpečilo takmer úplné pokrytie celý povrch pracovných prvkov. Nevýhody minerálnych olejov zahŕňajú nízku tepelnú vodivosť, ktorá pri vysokej viskozite oleja vedie k dlhodobému zahrievaniu. Vzhľadom na veľkú zotrvačnosť olejov pri použití ako medziproduktu tepla spôsobuje regulácia technologického procesu určité ťažkosti.
Základy tepelného spracovania potravinárskych výrobkov
Klasifikácia tepelných zariadení a ich štruktúra
Zdroje tepla a chladiace kvapaliny
Zariadenia na výrobu tepla
Tepelné zariadenia na varenie
Tepelné zariadenia na pečenie
Obsluha tepelných zariadení
1. Základy tepelného spracovania potravinárskych výrobkov
Pri tepelnej úprave sa menia štruktúrno-mechanické, fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti produktu, ktoré určujú stupeň kulinárskej pripravenosti. Zahrievanie spôsobuje zmeny bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálov v produkte.
Hlavnými metódami tepelného spracovania potravinárskych výrobkov sú varenie a vyprážanie, ktoré sa používajú ako nezávislé procesy a v rôznych kombináciách. Každá z techník má niekoľko druhov (varenie v parnom prostredí, fritovanie atď.). Na implementáciu týchto techník v tepelných zariadeniach sa používajú rôzne spôsoby ohrevu produktov: povrchové, objemové, kombinované. Pri všetkých spôsoboch ohrevu potravinárskych výrobkov je vonkajší prenos tepla sprevádzaný prenosom hmoty, v dôsledku čoho časť vlhkosti výrobkov prechádza do vonkajšieho prostredia. Pri tepelnom spracovaní produktov v tekutých médiách sa spolu s vlhkosťou stráca aj časť sušiny.
Takmer všetky potravinárske výrobky sú kapilárno-porézne telieska, v ktorých kapilárach je kvapalina zadržiavaná silami povrchového napätia. Keď sa produkty zahrejú, táto kvapalina začne migrovať (pohybovať sa) z ohriatych vrstiev do chladnejších.
Pri vyprážaní potravín sa vlhkosť z povrchových vrstiev čiastočne odparuje a čiastočne sa presúva hlbšie do chladnejších oblastí, čím dochádza k tvorbe suchej kôrky, v ktorej dochádza k tepelnému rozkladu organických látok (pri teplote nad 100°C). . Čím rýchlejšie sa povrch zohrieva, tým intenzívnejší je prenos tepla a vlhkosti a tým rýchlejšie sa vytvára povrchová kôra.
Povrchový ohrev produktu sa uskutočňuje vedením tepla a konvekciou, keď sa teplo dodáva do stredu produktu cez jeho vonkajší povrch. Súčasne dochádza k zahrievaniu centrálnej časti produktu a jeho uvedeniu do kulinárskej pripravenosti hlavne v dôsledku tepelnej vodivosti.
Intenzita prestupu tepla závisí od geometrického tvaru, rozmerov a fyzikálnych parametrov spracovávaného produktu, spôsobu pohybu (produkt a médium), teploty a fyzikálnych parametrov vykurovacieho média. Trvanie procesu tepelného spracovania pri povrchovom ohreve je spôsobené nízkou tepelnou vodivosťou väčšiny potravinárskych výrobkov.
Objemový spôsob prívodu tepla do spracovávaného produktu je realizovaný v zariadeniach s infračerveným (IR), mikrovlnným (MW), elektrokontaktným (EC) a indukčným ohrevom.
Infračervené žiarenie sa v objeme spracovávaného produktu premieňa na teplo bez priameho kontaktu medzi zdrojom IR energie (generátorom) a samotným produktom. Nosičmi IR energie sú elektromagnetické oscilácie striedavého elektromagnetického poľa, ktoré sa vyskytujú vo výrobku.
Infračervená energia v spracovanom produkte vzniká pri prechode elektrónov z jednej energetickej úrovne na druhú, ako aj pri vibračných a rotačných pohyboch atómov a molekúl. Prechody elektrónov, pohyb atómov a molekúl nastávajú pri akejkoľvek teplote, no s jej nárastom sa zvyšuje intenzita infračerveného žiarenia.
Mikrovlnný ohrev potravinárskych výrobkov sa vykonáva premenou energie striedavého elektromagnetického poľa ultravysokej frekvencie na tepelnú energiu generovanú v celom objeme výrobku. Mikrovlnné pole je schopné preniknúť do spracovávaného produktu do značnej hĺbky a uskutočniť jeho objemový ohrev bez ohľadu na tepelnú vodivosť, t.j. použiť na výrobky s rôznym obsahom vlhkosti. Vysoká rýchlosť a vysoká účinnosť ohrevu z neho robí jeden z najefektívnejších spôsobov, ako priviesť jedlo ku kulinárskej pripravenosti.
Mikrovlnný ohrev sa nazýva dielektrický ohrev, pretože väčšina potravinárskych výrobkov je zlým vodičom elektrického prúdu (dielektrika). Jeho ďalšie názvy – mikrovlnka, objem – zdôrazňujú krátku vlnovú dĺžku elektromagnetického poľa a podstatu tepelného spracovania produktu, ku ktorému dochádza v celom objeme.
Účinok ohrievania potravinových produktov v mikrovlnnom poli je spojený s ich dielektrickými vlastnosťami, ktoré sú určené chovaním viazaných nábojov v takomto poli. Vytesnenie viazaných nábojov pôsobením vonkajšieho elektrického poľa sa nazýva polarizácia. Najväčšia spotreba energie vonkajšieho elektrického poľa je spojená s dipólovou polarizáciou, ku ktorej dochádza v dôsledku pôsobenia elektromagnetického poľa na polárne molekuly, ktoré majú vlastný dipólový moment. Príkladom polárnej molekuly je molekula vody. V neprítomnosti vonkajšieho poľa majú dipólové momenty molekúl ľubovoľné smery. V elektrickom poli na polárne molekuly pôsobia sily, ktoré majú tendenciu ich otáčať takým spôsobom, že dipólové momenty molekúl sa zhodujú. Polarizácia dielektrika spočíva v tom, že jeho dipóly sú nastavené v smere elektrického poľa.
Elektrokontaktný ohrev poskytuje rýchle zvýšenie teploty produktu v celom objeme na požadovanú hodnotu za 15-60 s v dôsledku prechodu elektrického prúdu cez neho. Metóda sa používa v potravinárskom priemysle na zahrievanie kúskov cesta pri pečení chleba, pri blanšírovaní mäsových výrobkov. Výrobky vystavené ohrevu sú umiestnené medzi elektrickými kontaktmi. Medzery medzi povrchom výrobku a kontaktmi môžu spôsobiť „spálenie“ povrchu.
Indukčný ohrev sa používa v moderných indukčných sporákoch pre domácnosť a stravovacích zariadeniach. K indukčnému ohrevu vodivých materiálov, medzi ktoré patrí väčšina kovov na riad, dochádza, keď sú umiestnené vo vonkajšom striedavom magnetickom poli vytvorenom induktorom. Induktor inštalovaný pod doskou vytvára vírivé prúdy, ktoré sa uzatvárajú v objeme misky. Produkt je spracovaný v špeciálnej kovovej tanierovej miske, ktorá sa takmer okamžite zahreje vďaka smerovému pôsobeniu elektromagnetického poľa. Zároveň sa znížia tepelné straty do okolia na minimum, čo znižuje náklady na energiu na varenie v porovnaní s klasickým elektrickým sporákom o 40 %. V takomto tepelnom zariadení je podlaha dosky spravidla vyrobená z keramických materiálov a počas tepelného spracovania zostáva prakticky studená.
Kombinované spôsoby ohrevu potravinárskych produktov sú postupné alebo paralelné zahrievanie produktov niekoľkými známymi spôsobmi s cieľom skrátiť čas tepelného spracovania, zlepšiť kvalitu finálneho produktu a efektivitu technologického procesu. Kombinované tepelné spracovanie produktov v mikrovlnnom poli a IR lúčoch teda umožňuje realizovať výhody oboch spôsobov ohrevu a získať produkty s vyprážanou chrumkavou kôrkou.