Vifaa vya joto kwa udhibiti wa joto la chakula vinaweza kugawanywa katika madhumuni ya kazi katika makundi makuu matatu:
- vifaa vinavyokusudiwa kuhifadhi chakula katika hali ya joto;
- vifaa iliyoundwa kwa ajili ya kuuza chakula;
- vifaa vinavyochanganya kazi zilizo hapo juu na vina uwezo wa kusafirisha chakula cha moto kutoka kwa hifadhi au eneo la maandalizi hadi eneo la mauzo.
Mwelekeo wa mwisho ni wa kuahidi zaidi, kwani shughuli za upakiaji hazijatengwa, ambayo sio tu inaunda urahisishaji fulani wa shirika, lakini pia inapunguza upotezaji wa misa na joto ambayo inatokea katika kesi hii.
Kimsingi, inawezekana kuhifadhi bidhaa za upishi zilizokamilishwa kwenye vifaa kuu vya mafuta iliyoundwa kwa matibabu ya joto ya upishi: boilers ya digester, vyumba vya mvuke, nk Kwa hili, hatua za chini za nguvu za joto hutumiwa, kutoa joto muhimu kwa kuhifadhi. Kwa wazi, matumizi ya vifaa vya msingi vya mafuta kwa ajili ya kuhifadhi chakula haiwezekani kiuchumi, kwani gharama ya aina hii ya vifaa ni ya juu.
Vifaa vya kawaida vinavyotumika sasa katika vituo vya upishi vya ndani kwa ajili ya kuhifadhi chakula katika hali ya moto ni pamoja na: joto la chakula, racks za joto, thermostats na makabati ya joto.
Marmites. Hizi ni vifaa vya joto vilivyoundwa ili kuweka chakula cha moto wakati kinauzwa kwenye njia ya usambazaji. Kipengele cha kubuni vifaa vya joto vya chakula, ambavyo vinatofautisha kutoka kwa vifaa vingine vya thermostatting, ni kwamba chakula huwekwa kwenye vyombo vya juu vya jiko au kwenye vyombo vinavyofanya kazi, au katika vyombo maalum ambavyo ni sehemu ya joto la chakula - joto la chakula, na joto la chakula yenyewe ni kama utawala, stationary. Vyombo vya kuhifadhia chakula havina maboksi ya joto na vinaweza kutenganishwa na vyombo vya joto na kutumika kwa zaidi ya kuhifadhi tu. bidhaa za kumaliza, lakini pia kwa ajili ya maandalizi yake.
Kwa kuwa joto la chakula pia linalenga kuuzwa, i.e. imewekwa kwenye mstari wa usambazaji, wao ni, kama sheria, vifaa vya sehemu. Katika kesi hiyo, eneo la kuweka sufuria mara nyingi ni ndege inayofanana na uso wa desktop na iko umbali wa 800 ... 900 mm kutoka ngazi ya sakafu. Katika baadhi ya matukio, wakati thermostatting ya cookware ya kiasi kikubwa (20 dm3 au zaidi) hutokea, uso wa hita za fidia ambayo vyombo vimewekwa iko kutoka ngazi ya sakafu kwa umbali wa 20 ... 30 cm, ambayo hupunguza gharama za kimwili za kuinua vyombo na kuboresha mazingira ya kazi kwa wafanyakazi wa huduma.
Mchoro wa juu ya kibao kawaida kutumika katika warmers chakula lengo kwa ajili ya kudhibiti joto ya kozi ya kwanza na sahani upande (viazi torte, nafaka na pasta). Mpango huu hutoa seti ya sahani za mvuke kwa kila aina ya bidhaa za upishi. Wakati wa mchakato wa kuhifadhi, kama inahitajika, chakula cha moto hutolewa kutoka kwa stima ili kukamilisha sahani na kuziuza. Sufuria tupu hubadilishwa na kujazwa.
Wakati sufuria inapokanzwa na umwagaji wa maji kwa kubadilisha nguvu ya vipengele vya kupokanzwa (au mtiririko wa mvuke katika mchanganyiko wa mvuke wa tubular), joto la maji ya joto hufikiwa kutoka 70 hadi 90 ° C. Katika kesi hiyo, kuna kivitendo hakuna vaporization ya maji. Kutumia umwagaji wa mvuke inapokanzwa mvuke ina joto sawa na kiwango cha kuchemsha.
Bafu ya maji na umwagaji wa maji, licha ya uwezo wa kudhibiti joto la kati ya joto, kutokana na wingi wao mkubwa na inertia ya juu ya joto, ni duni kwa ufanisi kwa wenzao na inapokanzwa mvuke; kwa sababu hii, mwisho hupata matumizi pana zaidi katika mazoezi.
Kubuni ya joto la chakula na inapokanzwa hewa ni sawa na muundo wa joto la chakula na umwagaji wa maji, lakini kwa kiasi cha joto kuna hewa ya moto badala ya maji; Kiasi cha kupokanzwa katika kesi hii hupunguzwa sana.
Vijoto vya chakula vilivyo na uso wa kupasha joto uliowekwa kwenye sakafu mara nyingi huwakilisha jiko la umeme lililo na vichomeo vinavyopasha moto sehemu ya chini ya cookware ambamo chakula kinadhibitiwa kwa njia ya joto.
Racks ya joto. Hizi ni vifaa vinavyotengenezwa kwa ajili ya kupokanzwa sahani (sahani, vikombe, glasi) na kugawanywa na kutayarishwa kwa ajili ya kuuza sahani zilizowekwa ndani yao.
Nyuso za mlalo (rafu) zenye joto hadi 60...90 °C hutumiwa kama vipengele kuu vya joto. Katika racks za mafuta ya umeme, hita za umeme hutumiwa mara nyingi kama heater. aina iliyofungwa, inayofanya kazi katika hali ya mizigo maalum ya chini ya mafuta (W< 2 Вт/см 2).
Wakati wa kutumia mpango wa usambazaji wa joto wa kati kwa nyuso za kazi za racks za kupokanzwa, pamoja na inapokanzwa umeme, inapokanzwa gesi au mvuke inaweza kutumika. Katika kesi hii, baridi ya kati huwashwa kwenye jenereta ya mvuke na kusukumwa kupitia kikundi cha kubadilishana joto la gorofa na pampu ya gia. Inaposonga, hali ya joto ya baridi hubadilika kutoka 85 ... 90 ° C kwenye mlango wa kundi la kwanza la kubadilishana joto hadi 60 ... 70 ° C kwenye sehemu za mkia. Tabia hizi za uendeshaji zinahusiana na mahitaji ya chakula cha thermostating na, kwa upande wake, ni za awali za kuamua nguvu ya vifaa, pamoja na nguvu na tija ya pampu ya gear. Kama baridi ya kati mafuta mazito ya madini (motor) au maji ya organosilicon (polyorganosiloxanes) hutumiwa.
Vidhibiti vya halijoto. Vifaa vya joto vilivyokusudiwa uhifadhi wa muda mrefu kuandika kwa joto la mara kwa mara huitwa thermostats.
Kipengele tofauti cha muundo wa thermostats ni kwamba chumba cha kufanya kazi (kiasi cha udhibiti wa joto) ni sehemu muhimu na isiyo na joto kabisa ya vifaa vyote. Chakula kinachokusudiwa kuhifadhiwa kinawekwa moja kwa moja kwenye chumba hiki.
Sehemu kuu ya thermostat ni chumba cha kufanya kazi silinda, au kufanywa kwa umbo la parallelepiped. Ufunguzi wa upakiaji wa chumba cha kazi umefungwa vizuri na kifuniko. Ili kuziba pamoja, gasket iliyotengenezwa kwa mpira wa kiwango cha chakula kisicho na joto hutumiwa kawaida. Ili kushinikiza kifuniko, aina mbalimbali za vifaa vya mitambo, mara nyingi screw au cam.
Kulingana na uwezo na njia ya usafiri, thermostats imegawanywa katika simu, portable na stationary.
Vile vinavyobebeka vimeundwa sio tu kwa uhifadhi na usafirishaji chakula cha moto ndani ya biashara, lakini pia kwa kusafirisha kwa usafiri. Kwa harakati za ndani ya duka, thermostats za rununu hutumiwa, na zile za stationary kawaida huwekwa kwenye mstari wa kukamilisha na kuuza bidhaa za kumaliza.
Hivi sasa, makampuni ya kigeni yanazalisha thermostats mbalimbali (kutoka rahisi portable hadi mikokoteni ya pamoja), iliyofanywa kwa plastiki isiyozuia joto na kujazwa na insulation ya mafuta. Yao matumizi ya vitendo inaongezeka mara kwa mara.
Vidhibiti vya halijoto vya umeme hutumika sana kupasha joto na kuweka kahawa, kakao, maziwa na vinywaji vingine vikiwa moto wakati wa mauzo yao. Zimewekwa kwenye kaunta za buffet, kaunta za mikahawa na kwenye mistari ya kujihudumia. Kwa kimuundo, ni boilers yenye joto moja kwa moja, ambayo kipengele cha kupokanzwa iko katika sehemu ya chini ya chombo cha kupikia.
Ili kuhakikisha inapokanzwa kwa upole wa vinywaji vilivyowekwa kwenye thermostat ya umeme, ni vyema kutumia vipengele vya kupokanzwa mafuta badala ya maji. Katika kesi hiyo, nguvu maalum ya uso wa bomba la kipengele cha kupokanzwa hupunguzwa kutoka 10 hadi 6 W / cm2, ambayo hupunguza kwa kiasi kikubwa kiwango cha uharibifu wa vinywaji, hasa wakati wao ni reheated.
Makabati ya joto. Makabati ya kupokanzwa ni toleo lililorahisishwa la kabati za kukaanga na, tofauti na wao, ama hazina vitu vya kupokanzwa au zina vifaa vya kupokanzwa vya chini. Ukosefu kamili wa hita ni sawa katika kesi ambapo baraza la mawaziri la kupokanzwa ni sehemu ya msaidizi wa vifaa kuu (tanuri, jiko au rack ya joto) na hutumia joto linalotokana na kifaa hiki. Makabati ya kupokanzwa hutumiwa kuhifadhi moto vipengele vya mtu binafsi vya sahani zilizogawanywa. Kipengele kikuu cha muundo wa baraza la mawaziri la kupokanzwa ni chumba cha kufanya kazi cha umbo la sanduku, katika sehemu ya chini ambayo, ikiwa ni lazima, vipengele vya kupokanzwa. Imehifadhiwa bidhaa ya chakula kuwekwa kwenye rafu maalum au katika masanduku maalum. Katika kesi ya kwanza, chumba cha kufanya kazi kina mlango wa kawaida, na kwa pili, droo hutolewa kwa kujitegemea.
Makabati ya kupokanzwa kwa kiasi kikubwa huwa na mdhibiti wa nguvu na thermostat.
Vifaa vya thermostatic vilivyojadiliwa hapo juu hufanya kazi kwenye joto la umeme. Hii ni kutokana na ukweli kwamba vifaa mara nyingi huwekwa kwenye mstari wa usambazaji pamoja na vifaa vingine vya umeme. Nguvu zao zilizowekwa ni ndogo na kawaida hazizidi 5 kW. Nguvu hii hutumiwa tu kupasha joto kifaa, na kwa hali ya stationary, 1/6 ... 1/9 yake inatosha.
Wakati wa kutumia mchanganyiko wa joto la mvuke au burner ya gesi kutoa mifumo ya udhibiti na ulinzi iliyoamuliwa na mali ya wabebaji wa nishati na kujadiliwa kwa undani hapo juu wakati wa kusoma aina kuu. vifaa vya joto kwa kupikia chakula kwa joto.
Wakati wa kulinganisha miundo ya vifaa mbalimbali vya thermostatic, kwa kawaida huendelea kutoka kwa masuala yafuatayo: chini ya matumizi maalum ya joto kwa kila kitengo cha bidhaa iliyohifadhiwa, kifaa cha ufanisi zaidi cha kuhifadhi chakula katika hali ya moto. Mwingine kiashiria muhimu, ambayo ina sifa ya moja kwa moja ya kiwango cha ukamilifu wa vifaa vya thermostatting, ni kiwango cha baridi cha bidhaa wakati hita zimezimwa, kupimwa kwa digrii kwa pili (katika K / s) au kwa saa (katika K / h). Kiwango cha kupoeza kwa bidhaa katika thermostats kamilifu zinazobebeka haipaswi kuzidi 2 K/h, katika vidhibiti vya halijoto vya rununu 10, na katika vidhibiti vya halijoto vilivyosimama, vijoto vya chakula na makabati ya kupokanzwa 15 K/h.
Katika baadhi ya matukio, yanayoangaziwa na matumizi ya muda mfupi ya kifaa cha kurekebisha halijoto, huenda ili kurahisisha muundo huku wakiongeza kimakusudi kiwango cha kupoeza kwa bidhaa na matumizi mahususi ya nishati. Hii inahalalishwa kwa sababu ya muda mfupi wa mchakato mzima na, kama matokeo, kwa sababu ya gharama ya chini ya nishati.
Umuhimu wa makampuni ya upishi wa umma haupo tu katika matumizi ya vifaa vya kisasa na teknolojia ya uzalishaji, lakini pia katika utekelezaji wake kwa muda mfupi katika ngazi sahihi ya kitamaduni na uzuri kwa msaada wa aina mbalimbali za mafuta ya ziada na ya ziada. vifaa vya friji, pamoja na vifaa vya kusambaza vya kiotomatiki aina ya mtu binafsi bidhaa za upishi.
Vifaa vya kusambaza chakula vinachanganya kikundi cha vifaa vya joto vilivyoundwa kufanya shughuli mbalimbali zisizohusiana na mchakato wa usindikaji wa joto wa bidhaa. Hii ni pamoja na: racks za joto, zinazotumiwa kwa snoring ya muda mfupi ya sahani za moto na sahani za joto; thermostats kutumika kuweka vinywaji moto; vijoto vya chakula vilivyotumika kuweka kozi ya kwanza na ya pili, michuzi, na bidhaa mbalimbali za upishi moto.
Inatumika kupasha joto na kuweka chakula moto Aina mbalimbali majiko ya gesi na umeme.
Ya kawaida ni jiko la umeme la bain-marie EPM-ZM (Mchoro.), Inatumika hasa kwa uuzaji wa huduma ya kozi za kwanza.
Mchele. Mpango jiko la umeme joto la chakula EPM-ZM: a - kubuni; 1 - mwili; 2 - jopo la pembejeo; 3 - kubadili; 4 - bodi; 5 - burner; b - mchoro wa wiring wa mawasiliano
Sehemu kuu ya kazi ya jiko ni burner ya chuma iliyopigwa iliyowekwa kwenye screws za marekebisho ya usaidizi ambayo inaruhusu ndege za burner kuunganishwa na uso wa upande wa mwili. Ili kudhibiti nguvu ya burner, jiko lina vifaa vya jopo la pembejeo na kubadili pakiti. Katika 20 ya kwanza ... dakika 30, jiko linawashwa upeo wa nguvu ili kuipasha joto. Baada ya hayo, burner inabadilishwa kuwa kati au joto la chini kulingana na joto linalohitajika na kiasi cha bidhaa kinachopaswa kuwashwa. Matumizi ya nguvu ya jiko ni 2.5 kW. Usalama wa umeme unahakikishwa kwa kutuliza na kuzima kinga (Mchoro).
Mchele. Mchoro wa umeme wa jiko la EPM-ZM: a - mpango wa jumla; E - burner; S - kubadili; X - block terminal; b - mchoro wa wiring wa mawasiliano
Ili joto na kuweka kozi za moto za kwanza katika vyombo vikubwa wakati wa kuwahudumia katika canteens za kujitegemea, tumia jiko la umeme la bain-marie EPM-5 (Mtini.).
Mchele. Mchoro wa jiko la umeme la bain-marie EPM-5: 1 - sura; 2 - ngao ya pembejeo; 3 - kubadili; 4 - burner; 5 - meza; 6 - rafu; 7 - bushing kwa kuingia cable; 8 - bolt ya kutuliza
Jiko la umeme linaonekana kama counter wazi, katika sehemu ya chini ambayo kuna sura ya chuma burners tatu za umeme zimewekwa. Msingi ni sura iliyowekwa kwenye pande. Juu ya counter kuna rafu iliyowekwa kwenye mabano ya kuweka sahani. Pia kuna meza hapa.
Vichomaji huwashwa na kuzima kwa kutumia swichi za kundi. Kila burner huwashwa kando kwa viwango vyovyote vya nguvu vitatu.
Ufungaji wa waya za umeme na mfumo wa ulinzi wa uharibifu mshtuko wa umeme kufanywa kwa mujibu wa sheria za mitambo ya umeme. Washa ubao wa kubadilishia kuanzia na vifaa vya kinga vimewekwa. Msingi mchoro wa umeme Slabs za EPM-5, jumla ya matumizi ya nguvu ambayo ni 3.75 kW, imeonyeshwa kwenye Mtini.
Mchele. Mchoro wa mchoro wa sahani ya EPM-5: SI, S2, S3 - swichi za kundi; E7, E2, EZ - burners za umeme; X - block terminal
Katika vituo maalum vya upishi na njia ya huduma ya bar (buffet), jiko la umeme la meza ya PNEK-2 hutumiwa kupasha joto la kwanza na la pili kwenye sahani ya juu ya jiko (Mchoro.).
Mchele. Jiko la umeme la meza ya meza PNEK-2: 1 - burner; 2 - meza ya kuinua; 3 - pallet; 4-kubadili
Jiko lina burners mbili, kila mmoja wao ana vifaa vya kubadili, kwa njia ambayo nguvu ya burner imewashwa na kurekebishwa kwa hatua. Nguvu ya jumla ya majina ya burners ni 2.4 kW.
Kwa ajili ya kupokanzwa bidhaa mbalimbali za upishi, pamoja na nyama ya mvuke, samaki na mboga mboga, steamer ya umeme APE-1B hutumiwa (Mchoro.).
Mchele. Steamer ya umeme APE-1B: 1 - cap; 2 - sufuria ya perforated; 3 - mizinga ya sekta; 4 - sufuria zisizo na perforated na kifuniko; 5- vyumba vya kazi; 6- gratings; 7- kofia na mashimo kwenye bomba la ngazi; 8 - jenereta ya mvuke; 9 - vipengele vya kupokanzwa; 10 - jopo la terminal; 11 - msingi; 12 - bolt ya nanga; 13 - bomba la kukimbia; 14 - mpira wa kuelea; 15 - tank ya virutubisho
Sehemu kuu za kazi za kifaa ni jenereta ya mvuke, tank ya virutubisho, na vyumba vinne vinavyoweza kurejeshwa.
Jenereta ya mvuke imejaa maji kutoka kwenye tank ya kulisha kupitia mfumo wa chombo cha mawasiliano, kiwango cha mara kwa mara ambacho kinasimamiwa na valve ya kuelea. Vipengele vitatu vya kupokanzwa vinaunganishwa chini ya jenereta ya mvuke. Juu ya jenereta ya mvuke kuna chumba cha kufanya kazi cha vifaa, kilicho na vyombo vinne vya rotary. Chini yao kuna cap fasta, kushikamana na msingi na tatu machapisho ya wima na mhimili ambao vyombo vyote vya chemba vinavyozunguka vinaweza kuzunguka kwa kujitegemea. Kila chombo cha kuzunguka kina vifaa vya kushughulikia maandishi na kufuli ya chemchemi, ikiruhusu kusanikishwa ndani. nafasi iliyofungwa.
Kanuni ya uendeshaji wa kifaa ni kwamba mvuke kutoka kwa jenereta ya mvuke, inayoinuka kutoka chini hadi juu, hupita kwa sequentially kupitia vyombo vyote vya chumba, ambapo, kwa kuwasiliana na bidhaa za joto, huunganisha, na kutoa joto kwao.
Ili kulinda jenereta ya mvuke kutokana na kufurika kwa maji katika tukio la kushindwa kwa valve ya kuelea, jenereta ya mvuke ina vifaa vya bomba la kiwango ambacho maji ya ziada hutiwa ndani ya maji taka.
Katika Mtini. Mchoro wa mistari ya mawasiliano kwenye kifaa na vipimo vinavyohitajika vya ufungaji huonyeshwa.
Mchele. Mpango wa mistari ya usambazaji kwa vifaa vya joto vya aina ya APE: 1 - bomba la usambazaji maji baridi; 2 - sanduku usambazaji na uingizaji hewa wa kutolea nje; 3 - valve; 4 - ngazi
Kwa kupokanzwa na kuweka joto vinywaji mbalimbali(kahawa, kakao, maziwa, nk) tumia thermostats za umeme LSB-6M, ET-20, TE-25. Kawaida huwekwa kwenye kaunta za buffet, kaunta za mikahawa na mistari ya kujihudumia.
Katika Mtini. iliyoonyeshwa mchoro wa kubuni thermostat ya umeme LSB-6M.
Mchele. Thermostat ya umeme LSB-6M: 1 - tank; 2 - kipengele cha kupokanzwa; 3 - mwili; 4 - bomba; 5 - pallet
Ni tank ya silinda ya chuma, inayogeuka kuwa flange ya mstatili. Kupokanzwa kwa vinywaji hufanywa na vipengele vya kupokanzwa vilivyowekwa katika sehemu yake ya chini. Thermostat imeunganishwa kwenye mtandao wa umeme kwa kutumia kamba yenye kuziba iliyo na mawasiliano ya kutuliza. Halijoto inayohitajika kinywaji kilichomwagika kwenye thermostat ya umeme kinasaidiwa na swichi ya kugeuza heater ya umeme. Uwezo wa tank ni 20 l, matumizi ya nguvu ni 0.4 kW. Vinywaji hutiwa kwa kutumia kizuizi.
Kanuni ya uendeshaji wa thermostat ya umeme ET-20 ni sawa na ile ya LSB-6M. Tofauti ni kwamba kinywaji ndani yake huwashwa na heater ya umeme ya tubular iko katika sehemu ya chini ya tank.
Kidhibiti cha halijoto cha TE-25 kina chombo cha kuvuta kinachoweza kutolewa na bomba. Inapokanzwa kwa mlinganisho na LSB-6M.
Taratibu utawala wa joto Thermostat inadhibitiwa na sensor-relay ya joto, piga ambayo inaonyeshwa kwenye jopo la kudhibiti. Thermostat ina vifaa vya taa inayoonyesha kuwa heater ya umeme imewashwa. Uwezo muhimu wa tank ni 25 l, matumizi ya nguvu ni 0.5 kW.
Kigezo kikuu cha ubora ni joto la mauzo ya bidhaa, ambalo hutofautiana ndani ya 60...85 °C. Katika joto hili, taratibu kuu za biochemical zinazohusiana na kupokanzwa huendelea hata wakati bidhaa imehifadhiwa, na kusababisha mabadiliko ambayo husababisha kupoteza uzito wa ziada, uharibifu wa vitamini na kuzorota kwa mali ya organoleptic.
Ili kuhakikisha kuwa mabadiliko haya ni kidogo, mahitaji ya msingi yafuatayo lazima yatimizwe:
Joto la kuhifadhi na kuuza linapaswa kuwa la chini kabisa viwango vinavyoruhusiwa;
Kipindi cha kuhifadhi na kuuza haipaswi kuzidi muda unaoruhusiwa na inapaswa kupunguzwa iwezekanavyo.
Uainishaji wa vifaa vya kuhifadhi chakula cha moto
Kulingana na madhumuni yao ya kazi, wamegawanywa katika vikundi vitatu:
Vifaa vya kuhifadhi chakula moto;
Vifaa vya kuuza chakula;
Vifaa vinavyochanganya kazi zilizo hapo juu na vina uwezo wa kusafirisha chakula cha moto kutoka kwa hifadhi au eneo la maandalizi hadi eneo la mauzo.
Bidhaa zinaweza pia kuhifadhiwa katika vifaa vinavyotengenezwa kwa ajili ya matibabu ya joto: digesters, vyumba vya mvuke, nk. Kwa kufanya hivyo, tumia hatua za chini za nguvu za joto. Walakini, kutoka kwa mtazamo wa nishati hii haifai na haiwezekani kiuchumi.
Marmites.
Hizi ni vifaa vya joto vinavyotengenezwa kwa uhifadhi wa muda mfupi wa chakula katika hali ya moto wakati wa mauzo yake au katika mchakato wa utengenezaji wa bidhaa za upishi.
Kipengele cha kubuni cha joto la chakula ni kwamba bidhaa za upishi huwekwa kwenye cookware au katika vyombo vya kazi (vyombo vya gastronomy), au katika joto maalum la chakula. Vijoto vya chakula vinapatikana katika matoleo ya sakafu na juu ya meza.
Vyombo vinavyotumiwa katika joto la chakula sio maboksi ya joto na vinaweza kutenganishwa na joto la chakula na kutumika sio tu kwa kuhifadhi bidhaa za kumaliza, bali pia kwa kuzitayarisha.
Joto za chakula zinazokusudiwa kwa uuzaji wa bidhaa zimewekwa kwenye mstari wa usambazaji na, kama sheria, vifaa vya kawaida vya sehemu. Vipu vya joto vile vya chakula vinagawanywa katika joto la chakula kwa kozi ya pili na ya kwanza.
Joto la chakula kwa kozi ya pili.
Kulingana na njia ya kupokanzwa, joto la chakula kwa kozi ya pili imegawanywa katika maji, mvuke na hewa ("kavu").
Maji ya joto kwa kozi kuu.
Katika maji ya baharini, kama sehemu ya mistari ya kusambaza maji, bakuli za baharini huwekwa ndani ya umwagaji wa maji. maji ya moto. Bafuni iko chini uso wa kazi meza ya bain-marie. Maji katika umwagaji huwashwa ama na vipengele vya kupokanzwa maji vilivyo ndani ya umwagaji, au kwa vipengele vya kupokanzwa hewa vilivyowekwa nje ya ukuta wa kuoga. Insulation ya joto kawaida haipo, lakini jukumu lake linachezwa na pengo la hewa kati ya umwagaji wa joto na paneli za mbele. Joto la maji inapokanzwa katika umwagaji huhifadhiwa na thermostat. Sensor ya joto mara nyingi huwekwa moja kwa moja ndani ya maji. Utoaji sahihi joto mojawapo dhamana ya kuhifadhi ubora wa juu chakula.
Mapungufu: wingi mkubwa wa maji inapokanzwa husababisha kuongezeka kwa muda wa joto na, ipasavyo, kuongezeka kwa matumizi ya nishati. Katika mchakato wa kuuza bidhaa, sufuria inakuwa nyepesi na inaweza kuelea, ambayo inasababisha mabadiliko katika kiwango cha maji katika umwagaji wa joto. Kupokanzwa kwa sufuria na digrii tofauti za kujaza kunaweza kuwa sio sawa.
Vyombo vya joto vya mvuke kwa kozi za pili.
Ili joto sufuria, jenereta ya mvuke iko katika sehemu ya chini ya umwagaji wa joto. Katika kesi hiyo, inapokanzwa kwa joto la chakula ni sawa bila kujali kujaza kwao. Bain-marie huwaka haraka na hauhitaji kiwango cha juu cha mtiririko nishati.
Mapungufu. Wakati wa kuhifadhi, kuna hatari ya kuongezeka kwa joto la bidhaa za upishi na kuzorota kwa ubora wao, kwani hali ya joto ya mvuke, karibu na 100 ° C, haijadhibitiwa.
Joto za hewa kwa kozi za pili.
Muundo wao hutofautiana kidogo na wenzao wa mvuke. Vipengele vya kupokanzwa hewa hutumiwa kwa joto la hewa katika umwagaji wa joto. Wamewekwa ama na nje bafu na taabu dhidi ya ukuta wake na mabano, au moja kwa moja katika bafu chini ya martens. Ili kudhibiti hali ya joto, thermostat yenye upeo wa udhibiti wa hadi 100 ° C hutumiwa. Joto kama hilo la chakula huwaka haraka na kufikia hali ya kufanya kazi na ni rahisi kutumia.
Joto la chakula kwa kozi za kwanza
Wanaweza kuainishwa kama sahani maalum za "bain-marie". Hizi ni vifaa vinavyotumia burners za umeme au gesi ili kupasha chakula. Tofauti na jiko, joto la chakula kwa kozi za kwanza hutumia burners na nguvu iliyopunguzwa, pande zote au mstatili na mwili wa chuma wa kutupwa na nguvu ya hadi 2 kW. Wameunganishwa kwenye mtandao kupitia swichi za nguvu za pakiti.
Maonyesho ya joto.
Kesi za maonyesho ya joto ni vyumba vilivyofungwa vilivyo na rafu za kuonyesha bidhaa zilizogawanywa. Kuta za vyumba ni uwazi: kioo au plexiglass. Inapokanzwa hufanyika ama kwa vipengele vya kupokanzwa hewa au kwa heater ya shabiki. Kwa msaada wa thermostat, joto linalohitajika kwa ajili ya kuhifadhi chakula huhifadhiwa kwa kiasi ndani ya 40 ... 70 ° C.
Racks ya joto.
Tofauti na maonyesho, wana nyuso wazi za kupokanzwa. Sahani huwashwa na nyuso zenye joto za meza ya uzalishaji au rafu zilizojumuishwa katika muundo wa vifaa.
Nyuso za kupokanzwa zinaweza kuendelea au za ndani (burner) na kuwa na halijoto ya kufanya kazi katika anuwai ya 60...85 °C.
Katika racks ya mafuta yenye uso wa joto unaoendelea katika kubuni ya umeme, vipengele vya kupokanzwa hewa vinavyounganishwa na ukuta wa joto hutumiwa kwa joto. Katika vifaa vilivyo na joto la ndani, burners za chuma zilizo na nguvu iliyopunguzwa hutumiwa mara nyingi.
Kuna miundo inayojulikana ya rafu za mafuta ambamo kibadilishaji joto chenye umbo la sanduku hutumiwa kama hita, ambayo ndani yake kipozezi cha kati huzunguka.
IR - hita.
Nje sawa na taa ya meza taa. Kitengo cha joto kinajumuisha jenereta za IR na kiakisi. Emitters za quartz au vifaa vya kupokanzwa mara nyingi hutumika kama vyanzo vya nishati ya IR. Hita za IR zinazalishwa kama vifaa tofauti vya meza ya meza au zinajumuishwa katika muundo wa racks za joto, ziko juu ya uso wa kazi wa meza au rafu.
Makabati ya joto.
Makabati ya kupokanzwa ni toleo rahisi la oveni. Kipengele kikuu cha kubuni ni chumba cha kufanya kazi cha umbo la sanduku, katika sehemu ya chini ambayo vipengele vya kupokanzwa viko. Tofauti na tanuri, hawana kundi la juu la vipengele vya kupokanzwa na kuwa na thermostat yenye mipaka ya udhibiti wa 30 ... 100 ° C.
Hewa inapokanzwa katika chumba cha kufanya kazi ni joto kutokana na convection ya asili ya hewa.
Makabati ya kupokanzwa yanaweza kujengwa kwenye vifaa kuu vya teknolojia (tanuri, jiko au rack inapokanzwa), wakati mwingine kabisa bila inapokanzwa.
Ufanisi zaidi ni makabati ya joto na mzunguko wa kulazimishwa hewa, ambayo imeundwa kuhifadhi bidhaa za kupikia chini ya hali ya harakati ya kulazimishwa ya hewa inapokanzwa na humidification iliyodhibitiwa. Katika chumba cha kufanya kazi cha umbo la sanduku, kisichoingizwa na joto cha makabati haya, bidhaa ya chakula huwekwa kwenye karatasi za kuoka. Impeller imewekwa kwenye chumba ili "kuchanganya" hewa shabiki wa centrifugal. Kampuni ya Kifini Metos ilikuwa ya kwanza kutoa makabati hayo kutoka kwa mfululizo wa Vineton.
Maadili bora ya unyevu na joto la hewa haijumuishi kukausha kwa bidhaa, kuhifadhi muundo wa asili na muundo, na, kwa hivyo, mali ya organoleptic wakati wa uhifadhi wa muda mrefu.
Vidhibiti vya halijoto.
Thermostats imeundwa kwa ajili ya kuhifadhi muda mrefu na usafiri wa kozi za kwanza na vinywaji vya moto kwa joto la kawaida.
Yao kipengele tofauti ni kwamba chumba cha kufanya kazi ni sehemu muhimu na isiyo na joto kabisa ya kifaa kizima. Chakula kinachokusudiwa kuhifadhiwa kinawekwa moja kwa moja kwenye chumba hiki.
Sehemu kuu ya thermostat ni chumba cha kufanya kazi cha cylindrical au sanduku, imefungwa vizuri juu na kifuniko. Ili kuziba kifuniko, gasket iliyotengenezwa kwa mpira wa chakula usio na joto hutumiwa, na vifaa maalum vya mitambo, kwa kawaida vifaa vya screw au cam, hutumiwa kuifunga.
Kulingana na uwezo na njia ya usafiri, thermostats imegawanywa katika portable, simu na stationary.
Inabebeka thermostats zimeundwa sio tu kwa kuhifadhi na kusafirisha chakula cha moto ndani ya biashara, lakini pia kwa kusafirisha kwa usafiri.
Rununu thermostats hutumiwa kwa harakati za ndani ya duka.
Stationary Thermostats kawaida huwekwa kwenye mstari wa kukamilisha na kuuza bidhaa za kumaliza.
Taratibu zinazotokea wakati maji yanachemka. Vipengele vya teknolojia ya matumizi na uainishaji wa vifaa vya kupokanzwa maji.
Miundo na kanuni za uendeshaji wa hita za maji na boilers.
Kanuni za usalama.
Maswali ya kujipima.
157. Toa mchoro wa boiler ya kujaza ya aina ya KNE-50, ueleze muundo wake.
158. Toa mchoro wa muundo wa boiler ya umeme inayoendelea ya aina ya KNE, ueleze kanuni ya uendeshaji.
159. Kutoa kuchora, kuelezea kifaa, kanuni ya uendeshaji, sifa za kiufundi za boilers za umeme za aina ya KNE-25.
160. Toa mchoro wa boiler ya maji ya gesi ya ulimwengu wote aina ya KNG-200, ueleze muundo wake na kanuni ya uendeshaji.
161. Chora mchoro, ueleze muundo na sheria za uendeshaji wa boiler ya mafuta imara (moto) ya aina ya KNT-200.
162. Kutoa mchoro wa hita ya maji ya aina ya NE-1A na NE-1B, kuelezea muundo na kanuni ya uendeshaji.
163. Toa mchoro wa hita ya maji ya aina ya AGV-80, ueleze kifaa na kanuni ya uendeshaji.
Mada 12. Vifaa vya Universal. Vifaa vya msaidizi na vifaa vya kuweka chakula moto.
Aina vifaa vya ulimwengu wote kwa usindikaji wa joto wa bidhaa za chakula.
Njia za matibabu ya joto na tofauti zao. Vifaa vya microwave, uainishaji, vipengele vya kubuni, kanuni ya uendeshaji.
Aina za vifaa vya kuweka chakula moto. Vifaa vya kuweka chakula moto. Uainishaji, miundo na matumizi.
Vifaa vya kusafisha viazi na mboga. Uwezekano wa kuzitumia katika mistari ya usindikaji wa viazi.
Maswali ya kujipima.
164. Toa uainishaji wa vifaa vya matibabu ya joto ya bidhaa kwenye uwanja wa microwave.
165. Kutoa mchoro wa baraza la mawaziri la microwave la juu-frequency "Elektroniki", ueleze muundo wake.
166. Eleza kifaa cha jenereta ya microwave (hita za umeme za aina ya tatu). Toa mchoro wa muundo wa magnetron.
167. Toa mchoro na ueleze muundo wa joto la chakula la aina ya MSESM-3K.
168. Toa mchoro wa viyosha joto kwa kozi za pili za aina za MSESM-60 na MSESM-110, eleza muundo wao.
169. Toa mchoro wa kifaa cha joto cha umeme kilichosimama cha aina ya ITU-84, eleza kifaa na kanuni ya uendeshaji.
170. Toa mchoro, eleza madhumuni na muundo wa kifaa cha joto cha simu cha MP-28.
171. Toa mchoro wa baraza la mawaziri la joto la simu la SHTPE-1.5 na ueleze muundo wa makabati ya joto ya aina ya ShTPE-1, ShTE-1, ShTE-1-01.
172. Eleza madhumuni, muundo na kanuni ya uendeshaji wa vyombo vya kazi.
173. Toa mchoro, eleza madhumuni na muundo wa rack ya kusambaza aina ya SRTESM.
174. Eleza madhumuni na vipengele vya njia za utoaji wa huduma za kibinafsi, kanuni zao za uendeshaji, na pia kutoa mchoro wa viyosha joto vya simu vya aina ya MEP.
175. Uainishaji wa joto la chakula cha umeme kwa uhifadhi wa muda mfupi wa sahani.
176. Eleza madhumuni, sifa za kiufundi na vipengele vya mistari ya huduma binafsi.