Thamani ya lishe ya unga kwa g 100. Maudhui ya kalori Unga wa ngano, premium

Unga ni bidhaa ambayo hupatikana kwa kusaga nafaka mbalimbali (ngano, rye) au mbegu za kunde (mbaazi, soya). Inachukua nafasi muhimu katika lishe ya binadamu. Unga hutumiwa sana kwa confectionery, pasta na maeneo mengine ya tasnia ya chakula. Adhabu ni nini?

Aina za unga wa ngano

Imetengenezwa kutoka kwa nafaka ya zamani zaidi inayojulikana ulimwenguni. Haiwezekani kufikiria vyakula vya watu wa sayari bila unga wa ngano. Kuna aina tofauti za ngano. Maarufu zaidi ni pamoja na: laini, ngumu na kibete. Aina za unga wa ngano:

ubora wa premium;
Daraja la 1;
Daraja la 2.

Kiwango cha juu kabisa hakina nyuzi na chembe za ganda za kila nafaka. Inageuka kuwa laini na ya hewa, lakini, kulingana na wataalamu wa lishe, haina maana kabisa. Bidhaa za unga huzuia michakato ya digestion na hazichochea motility ya matumbo. Wanaupa mwili kalori nyingi, lakini hutoa kiasi kidogo cha vitamini. Bidhaa zilizotengenezwa na unga wa premium hazileti faida yoyote kwa mwili.

Je, ni thamani ya lishe ya unga wa ngano?100 g ina 334 kcal. Bidhaa hiyo ina protini (10.3 g), mafuta (1.10 g) na wanga (68.9 g).

Aina ya kwanza ya unga hutofautiana tu kwa ukubwa wa nafaka. Ina rangi ya njano. Bidhaa zilizookwa kutoka kwayo huenda polepole kuliko zile zilizotengenezwa kutoka kwa daraja la juu, ni elastic na ina harufu nzuri. Mara nyingi huchanganywa na daraja la pili ili kupata bidhaa zilizo na muundo wa vitamini.

Ni nini thamani ya lishe ya unga wa chakula? 100 g ya bidhaa ina: protini (11.1 g), mafuta (1.5 g) na wanga (67.8 g). Maudhui ya kalori ni 329 kcal.

Daraja la pili la unga lina faida maalum na hutumiwa kuoka mkate na bidhaa za confectionery. Rangi yake ni kijivu nyepesi na wakati mwingine hudhurungi. Hutaweza kuoka biskuti kutoka kwa unga kama huo, lakini pancakes, waffles na dumplings zinageuka kuwa bora. Ingawa bidhaa haziwezi kujivunia kuwa weupe na weupe, zina idadi kubwa ya protini, vitamini na madini.

Bidhaa kama hizo haziendi kwa muda mrefu, zina harufu maalum na ladha bora. Watetezi wa lishe bora na watu wanaotazama uzani wao wameacha bidhaa za kuoka za hali ya juu kwa niaba ya bidhaa zilizotengenezwa kutoka kwa unga wa daraja la pili.

Je, muundo wa kemikali na thamani ya lishe ya unga ni nini? Bidhaa hiyo ina: protini (11.7 g), wanga (63.7 g) na mafuta (1.81 g). Maudhui ya kalori ya unga wa daraja la 2 ni 324 kcal.

Aina za unga hutofautiana katika kiwango cha usindikaji wa nafaka zenyewe. Ipo:

Krupchatka sio tofauti na nafaka za aina mbalimbali, ambazo shells zote pia zimeondolewa. Ukubwa wa chembe hadi 0.5 mm.
Unga wa Ukuta hutengenezwa kutoka kwa nafaka za ngano zisizosafishwa na bran. Ina vitamini nyingi, madini na nyuzi. Sehemu mbaya zaidi huondolewa wakati wa usindikaji.
Unga wa nafaka nzima umetengenezwa kwa unga ambao haujachakatwa, una faida kubwa kiafya, lakini haufai kwa kutengeneza bidhaa za unga.
Unga uliosafishwa hutengenezwa kutoka kwa maganda ya nje ya ngano.

Ina wanga chache, na ina kiasi kikubwa cha vitamini na fiber.

Upekee wa uzalishaji wa unga wa ngano uko katika sifa zake mbalimbali, ambazo huamua mali ya chakula na gastronomiki ya bidhaa.

Tabia za unga wa ngano

Bidhaa hiyo ni matajiri katika wanga, pamoja na mafuta na protini.

Je, ni thamani ya lishe na kemikali ya unga? Ni matajiri katika nyuzi za chakula na, ikilinganishwa na aina nyingine za bidhaa, ni wanga.

Unga wa ngano una:

Magnesiamu, potasiamu. Wanasaidia myocardiamu, utendaji wa moyo na mishipa ya damu.
Fosforasi. Kipengele kinaboresha hali ya ubongo.
Calcium na sulfuri huchangia uzalishaji wa estrojeni na kuzuia maendeleo ya osteoporosis na magonjwa ya ligament.
Shaba. Inaruhusu mwili kuhimili mkazo mkubwa wa kisaikolojia.
Zinki. Inatoa urejesho wa ngozi.
Molybdenum. Inashiriki katika kuzaliwa upya kwa tishu za ini na figo.

Pamoja na vitamini, madini huamsha kupumua kwa tishu na kimetaboliki ya protini, utulivu wa neva, na kuzuia ukuaji wa ugonjwa wa gallstone.

Ni nini thamani ya nishati ya unga wa chakula? Aina za coarse zina nyuzi, kwa hivyo husaidia kuboresha motility ya matumbo na kuzuia kutokea kwa michakato ya kuoza kwenye njia ya utumbo.

Kutokana na muundo wa kemikali na thamani ya lishe ya unga wa ngano, kiungo hiki kinatumika sana katika kuoka. Faida zake zinaonekana katika thamani yake ya juu ya nishati. Wataalamu wa lishe hawapendekezi kujumuisha unga katika lishe ya watu ambao wanakabiliwa na ugonjwa wa kunona sana. Wanga wake wana uwezo wa kutoa kiasi cha ajabu cha nishati, ambayo inaweza kutumika tu wakati wa kucheza michezo. Kwa kukosekana kwa shughuli, kalori nyingi huhifadhiwa. Michakato ya kimetaboliki huharibika na kiasi cha sukari katika damu huongezeka. Matokeo yake, sharti hutokea kwa ajili ya maendeleo ya ugonjwa wa kisukari na shinikizo la damu.

Ni nini thamani ya lishe ya unga wa premium? Ni juu kabisa katika kalori. Tabia kuu za unga ni pamoja na gluten ya ziada, ambayo husababisha athari ya mzio katika mwili.

Faida na madhara ya unga wa ngano

Kiashiria muhimu kinachoonyesha aina ya unga ni maudhui yake ya gluten. Kigezo hiki kinatambuliwa na kiasi cha protini za asili ya mimea, ambayo huchangia kushikamana kwa chembe wakati wa kuchanganya. Kwa mwili wa binadamu, kiasi kikubwa cha gluten hudhuru mfumo wa utumbo.

Ni nini thamani ya lishe ya unga wa premium? Ina maudhui ya kalori tofauti kulingana na aina mbalimbali. Kwa watu feta na watu wenye ugonjwa wa kisukari, bidhaa nyingi za unga ni kinyume chake.

Mkate uliotengenezwa kutoka kwa unga uliosafishwa au wa nafaka nzima una mali nzuri na unaweza kujumuishwa katika lishe. Yeye ni chanzo cha nguvu. Mkate unaweza kumpa mtu rasilimali zote muhimu za nishati. Kwa hivyo, kutumia unga wa ngano ni muhimu kama moja ya njia za kupata kalori muhimu kwa maisha, na pia inafanya uwezekano wa kuandaa bidhaa bora za kuoka.

Unga wa Rye

Je, ni thamani ya lishe ya unga wa rye? Bidhaa hiyo ni chanzo cha virutubisho na vitamini, ilikuwa msingi wa lishe huko Rus. Protini na wanga husaidia kutoa mwili kwa nishati.

Thamani ya lishe ya unga kwa 100 g: protini (8.9 g), wanga (61.8 g) na mafuta (1.7 g). Pia ina madini na vitamini:

kalsiamu inashiriki katika shughuli za mfumo wa neva na inachangia ujenzi wa mifupa;
potasiamu husaidia kusambaza msukumo wa ujasiri;
chuma na magnesiamu zina athari nzuri kwenye moyo na mishipa ya damu;
fosforasi inahakikisha malezi ya kawaida ya mifupa na cartilage;
vitamini B1 inasaidia mfumo wa neva na kimetaboliki katika mwili;
vitamini B2 inaboresha utendaji wa tezi ya tezi na ina athari nzuri juu ya kazi ya uzazi.

Katika mahali ambapo hakuna jua na joto, mkate wa rye ni muhimu kwa kazi ya kawaida ya mwili. Inahitajika kwa watu ambao wanakabiliwa na upungufu wa damu au matatizo ya kimetaboliki. Licha ya sifa zake nzuri, mkate wa rye haupendekezi kwa watu wenye vidonda vya tumbo na viwango vya juu vya asidi.

Je, ni thamani ya lishe ya unga wa rye? Maudhui yake ya kalori kwa 100 g ni 298 kcal.

Aina za unga wa rye ni pamoja na pecked, sifted, Ukuta na unga wa rye peeled. Wanatofautiana katika kiwango cha kusaga na maudhui ya chembe za bran.

Unga wa Peklevanny unahusu kusaga bora zaidi. Inatumika kuzalisha biskuti za gingerbread, pies, nk Bidhaa zilizofanywa kutoka kwa unga zina maudhui ya chini ya kalori. Ina kiasi kidogo cha nyuzi za chakula. Thamani ya lishe ya unga wa rye iliyosafishwa: protini (8.9 g), mafuta (1.7 g) na wanga (60.2 g). Inatumika kuoka mkate. Unga uliosafishwa lazima uchanganywe na unga wa ngano. Mkate huu una harufu nzuri na yenye afya.

Unga wa Ukuta ndio unaosaga zaidi. Ina asilimia iliyoongezeka ya chembe za bran. Wakati wa kuongeza unga wa ngano, Ukuta hutumiwa kuzalisha aina fulani za mkate. Kwa upande wa maudhui ya fiber, ni bora kuliko aina fulani za bidhaa. Unga wa Ukuta una virutubisho mara 3 zaidi kuliko unga wa ngano. Imejumuishwa katika lishe kwa kuvimbiwa, cholesterol ya juu na atherosclerosis.

Unga wa oat

Inajulikana kama bidhaa ya lishe tangu nyakati za zamani. Imetengenezwa kutoka kwa nafaka za oat kukomaa. Unga una virutubisho vingi. Utungaji una amino asidi muhimu (tyrosine, choline), chumvi nyingi za kalsiamu na madini, pamoja na kipengele cha nadra - silicon.

Oatmeal ni matajiri katika microelements na vitamini zifuatazo: chuma, magnesiamu, manganese, zinki, vitamini PP, E na A, vitamini B (thiamine, riboflauini, pyridoxine, folic acid).

Kuna aina zifuatazo za oatmeal:

Oatmeal. Baada ya matibabu maalum, nafaka za oat zilizopandwa huvunjwa.
Unga wa oat wa jadi uliosagwa laini.

Mali chanya ya unga ni pamoja na yafuatayo:

Udhibiti wa kimetaboliki ya mafuta.
Ina protini inayohusika katika kuzaliwa upya kwa aina nyingi za tishu.
Inayeyushwa kwa urahisi na hurekebisha utendaji wa mfumo wa utumbo.
Hukuza utendakazi thabiti wa ini.
Inaboresha shughuli za mfumo wa neva.
Inazalisha serotonin, ambayo huathiri hali ya mtu.

Adhabu ni nini? Imeainishwa kama bidhaa yenye kalori nyingi ambayo inaweza kusababisha uzito kupita kiasi wa mwili. Thamani ya lishe ya 100 g ya unga wa oat ni: protini (13 g), mafuta (6.8 g) na wanga (64.9 g). Maudhui yake ya kalori ni 369 kcal. Oatmeal hutumiwa kuoka. Bidhaa maarufu zaidi kutoka kwake ni kuki za oatmeal.

Unga wa mahindi

Bidhaa hiyo imekuwa ikitumiwa na watu wa India tangu nyakati za zamani. Unga hutengenezwa kwa punje tamu za mahindi. Haina gluteni na inaweza kuliwa na watu wasiostahimili gluteni.

Unga wa mahindi unaweza kuwa:

kusaga coarse, kutumika katika dietetics;
saga ya kati, ambayo mkate huoka;
kusaga laini - kutumika kwa unga laini na puddings.

Rangi za Bidhaa za Mahindi:

Unga wa bluu una ladha tamu na hue ya hudhurungi au zambarau.
Unga mwekundu una ladha maalum. Inatumika nchini Uhispania kuandaa polenta.
Unga wa manjano umeenea zaidi ulimwenguni.
Unga mweupe hutengenezwa kutokana na aina mbalimbali za mahindi ambayo hukua Afrika na kusini mwa Marekani.

Ni nini thamani ya lishe ya unga wa mahindi? Bidhaa hiyo ina kiasi kikubwa cha wanga (hadi 76% ya muundo wake). Fiber inakuwezesha kujisikia kuongezeka kwa kueneza kwa bidhaa zilizofanywa kutoka unga wa mahindi. Ni duni katika asidi ya amino na tryptophan. Ina kiasi kikubwa cha micro- na macroelements. Unga una vitamini nyingi: riboflauini, thiamine, niasini, nk.

Sifa nzuri za unga wa mahindi ni pamoja na zifuatazo:

normalizes utendaji wa tumbo na matumbo;
ina mali nzuri ya choleretic;
husaidia kuzuia shinikizo la damu;
hutumika kama sehemu ya vinyago vya kuzuia kuzeeka kwa uso.

Watu ambao wanakabiliwa na kuongezeka kwa damu ya damu ni marufuku kula unga wa nafaka, ili wasizidishe tatizo.

Unga wa mchele

Katika hali nyingi, mazao ya nafaka hutumiwa kula na kutengeneza unga. Thamani ya lishe ya unga wa mchele ni: protini (6 g), mafuta (1.42 g) na wanga (80 g).

Inazalishwa kutoka kwa nafaka kwa kusaga. Kuna aina mbili za unga wa mchele: unga wa mchele mweupe na nafaka nzima.

Aina ya kwanza ya bidhaa ni nyeupe katika rangi na ina mwanga thabiti. Ina wanga nyingi na haina gluten.

Unga wa nafaka nzima hutengenezwa kutoka kwa nafaka ambazo zimeondolewa ganda la nje. Ina rangi nyeusi na ladha ya nutty.

Haina gluten, hivyo hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa chakula cha watoto na hutumiwa katika orodha ya chakula. Unga wa mchele ni matajiri katika vipengele vifuatavyo:

vitamini B, E na PP;
madini (potasiamu, kalsiamu, fosforasi, chuma, zinki, seleniamu);
asidi ya mafuta;
nyuzinyuzi.

Faida za unga wa mchele ni kama ifuatavyo.

Inaboresha utendaji wa misuli ya moyo.
Hurejesha nguvu na hutia nguvu.
Inarekebisha utendaji wa njia ya utumbo.
Inahusu antidepressants asili.
Inalinda dhidi ya hali zenye mkazo na ushawishi mbaya wa mazingira.
Hupunguza viwango vya sukari ya damu.
Inaharakisha michakato ya metabolic katika mwili.

Unga wa mchele haupaswi kuliwa na watu wanaougua kuvimbiwa. Thamani yake ya juu ya lishe husababisha kupata uzito, hivyo watu ambao ni overweight hawapendekezi kula.

Unga wa flaxseed

Wazee wetu wamekuwa wakitumia mazao ya nafaka kwa muda mrefu. Unga wa kitani hupatikana kwa kusaga mbegu na kisha kuzipunguza. Haijaenea kama ngano na rye, lakini hutumiwa katika lishe yenye afya.

Thamani ya lishe ya unga wa flaxseed ni: protini (36 g), mafuta (10 g) na wanga (9 g). Maudhui yake ya kalori ni 270 kcal.

Muundo wa unga wa flaxseed ni pamoja na:

vitamini B1, B6, B2 na asidi folic;
madini (potasiamu, zinki, magnesiamu);
Omega-3 na Omega-6 asidi ya mafuta;
protini za mboga.

Dutu hizi husaidia kusafisha mwili wa vitu vyenye madhara na sumu.

Unga wa flaxseed hutumiwa kama prophylactic:

Kwa magonjwa ya moyo na mishipa ya damu.
Kwa patholojia ya kupumua (kikohozi, ugumu wa kupumua).
Kwa magonjwa ya mfumo wa genitourinary.

Madaktari wanaamini kwamba sahani za unga zinapaswa kuingizwa katika chakula kwa afya ya mwili wa kike. Unga wa flaxseed una athari chanya kwenye fetusi wakati wa ujauzito. Athari nzuri juu ya hali ya nywele na ngozi.

Unga wa soya

Bidhaa hiyo ni maarufu sana kati ya walaji mboga. kupatikana kwa kusaga mbegu za soya, keki na sprat. Inazalishwa kwa kiwango cha viwanda.

Thamani ya lishe ya unga wa soya ni: protini (48.9 g), mafuta (1 g) na wanga (21.7 g).

Kuna aina zifuatazo:

yasiyo ya mafuta, ambayo hupatikana kutoka kwa soya;
nusu-skimmed, zinazozalishwa kutoka maharagwe, keki na sprat;
mafuta ya chini hupatikana kutoka kwa keki au sprat.

Unga wa soya una:

Vitamini B, E, PP, beta-carotene, provitamin A.
Madini (kalsiamu, fosforasi, magnesiamu, potasiamu, chuma).
Fiber ya chakula.

Sifa nzuri za unga wa soya ni pamoja na:

kusafisha damu ya cholesterol hatari;
kuboresha kimetaboliki ya mafuta na kupunguza uzito kupita kiasi;
utakaso wa sumu na vitu vyenye madhara.

Unga wa soya hutumiwa na watu ambao ni mzio wa protini ya wanyama. Inaweza kabisa kuchukua nafasi ya protini kwa mboga, kwa sababu wanakataa kabisa kula nyama, samaki na bidhaa za maziwa.

Licha ya mali yake chanya, unga wa soya unaweza kusababisha madhara yafuatayo:

Inathiri vibaya mfumo wa endocrine wa binadamu.
Husababisha kuzeeka kwa haraka kwa mwili.
Inasumbua mzunguko wa ubongo.
Huongeza uwezekano wa kuharibika kwa mimba katika ujauzito wa mapema na marehemu.
Husababisha utasa wa kiume na wa kike.

Wakati wa kuamua kula unga wa soya, unapaswa kuzingatia mali zake nzuri na hasi.

Jinsi ya kuhifadhi unga vizuri

Bidhaa hiyo ni muhimu kwa ajili ya kuandaa sahani mbalimbali. Unga una siri kadhaa za kuhifadhi nyumbani.

Bidhaa hiyo imehifadhiwa vizuri katika vyumba vya kavu kwenye joto kutoka digrii 5 hadi 20. Kwa hivyo, unga unaweza kuhifadhi mali yake kwa miezi 12-18.

Ni marufuku kuhifadhi bidhaa na mimea na viungo, pamoja na kahawa na chai. Unga ina uwezo wa kunyonya kwa urahisi harufu mbaya isiyofaa na inakuwa haifai kwa kupikia zaidi.

Wakati wa kununua bidhaa kwenye mfuko wa karatasi, lazima iwekwe kwenye chombo kingine kwa uhifadhi zaidi. Ni rahisi kuweka unga katika vyombo vya kioo au chuma na vifuniko. Baadhi ya akina mama wa nyumbani huihifadhi kwenye mifuko ya turubai.

Ikiwa unga ulinunuliwa miezi kadhaa iliyopita, ili kuepuka kuvuta au mold, inapaswa kukaushwa kwa kueneza kwenye safu nyembamba kwenye karatasi.

Ni muhimu kulinda bidhaa kutokana na kuonekana kwa wadudu mbalimbali ndani yake, kama vile mende, minyoo na wengine. Wanaweza kula nusu ya unga na kuharibu iliyobaki na bidhaa taka. Katika kesi hii, bidhaa lazima zipeperushwe na kuwekwa kwenye mifuko ya turubai.

Wakati mwingine vitunguu hutumiwa kuzuia wadudu kuonekana kwenye unga. Phytoncides zilizomo ndani yake huwafukuza bila kuumiza bidhaa.

Unga ni bidhaa ambayo hakuna mama wa nyumbani anayeweza kufanya bila. Unaweza kuitumia kufanya bidhaa mbalimbali zinazofaa kwa meza za kila siku na za sherehe. Unga wa aina mbalimbali na aina ina mali yake chanya na hasi, hivyo ni bidhaa gani ya kutumia imeamua na mtu mwenyewe.

Mchanganyiko wa kemikali ya unga huamua thamani yake ya lishe na mali ya kuoka. Mchanganyiko wa kemikali ya unga hutegemea muundo wa nafaka ambayo hupatikana na aina ya unga. Daraja la juu la unga hupatikana kutoka kwa tabaka za kati za endosperm, kwa hivyo zina wanga zaidi na protini kidogo, sukari, mafuta, madini, vitamini, ambazo hujilimbikizia sehemu zake za pembeni. Muundo wa wastani wa kemikali ya unga wa ngano na rye umewasilishwa katika Jedwali 10.

Jedwali 10 Muundo wa kemikali ya unga, katika% juu ya dutu kavu.

Aina na daraja la unga	Wanga	Squirrels	Wapentosan	Mafuta	Sahara	Massa	Majivu
Unga wa ngano: daraja la kwanza, daraja la kwanza, daraja la pili, Ukuta	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
Unga wa Rye: karatasi ya kupamba ukuta iliyopeperushwa	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

Unga wa ngano na rye una wanga zaidi (wanga, mono- na disaccharides, pentosan, selulosi) na protini, mali ambayo huamua mali ya unga na ubora wa mkate.

Wanga. Unga ina aina mbalimbali za wanga: sukari rahisi, au monosaccharides (glucose, fructose, arabinose, galactose); disaccharides (sucrose, maltose, raffinose); wanga, selulosi, hemicelluloses, pentosan.

Wanga- kabohaidreti muhimu zaidi ya unga, iliyo katika mfumo wa nafaka kuanzia ukubwa wa 0.002 hadi 0.15 mm. Ukubwa na sura ya nafaka za wanga ni tofauti kwa aina tofauti na daraja za unga. Nafaka ya wanga ina amylose, ambayo huunda sehemu ya ndani ya nafaka ya wanga, na amylopectin, ambayo hufanya sehemu yake ya nje. Uwiano wa kiasi cha amylose na amylopectini katika wanga wa nafaka mbalimbali ni 1: 3 au 1: 3.5. Amylose inatofautiana na amylopectini kwa kuwa na uzito wa chini wa Masi na muundo rahisi wa Masi. Molekuli ya amylose ina mabaki 300-8000 ya glukosi na kutengeneza minyororo iliyonyooka. Molekuli ya amylopectini ina muundo wa matawi na ina hadi mabaki 6000 ya glucose. Katika maji ya moto, amylopectin hupuka na amylose hupasuka.

Katika mchakato wa kutengeneza mkate, wanga hufanya kazi zifuatazo:

ni chanzo cha wanga katika unga, hupitia hidrolisisi chini ya hatua ya enzymes ya amylolytic (a- na p-amylases);
inachukua maji wakati wa kukandamiza, kushiriki katika uundaji wa unga;
gelatinizes wakati wa kuoka, kunyonya maji na kushiriki katika malezi ya mkate wa mkate;
inawajibika kwa utulivu wa mkate wakati wa kuhifadhi.

Mchakato wa uvimbe wa nafaka za wanga katika maji ya moto huitwa gelatinization. Wakati huo huo, nafaka za wanga huongezeka kwa kiasi, huwa huru zaidi na huathirika kwa urahisi na hatua ya enzymes ya amylolytic. Wanga wa ngano hutiwa gelatin kwa joto la 62-65 ° C, wanga wa rye - 50-55 ° C.

Hali ya wanga ya unga huathiri mali ya unga na ubora wa mkate. Ukubwa na uadilifu wa nafaka za wanga huathiri uthabiti wa unga, uwezo wake wa kunyonya maji na maudhui yake ya sukari. Nafaka ndogo na zilizoharibiwa za wanga zinaweza kuunganisha unyevu zaidi kwenye unga na huathirika kwa urahisi na hatua ya enzymes wakati wa mchakato wa kuandaa unga kuliko nafaka kubwa na mnene.

Muundo wa nafaka za wanga ni fuwele, laini ya porous. Wanga ina uwezo wa juu wa kumfunga maji. Wakati wa kuoka mkate, wanga hufunga hadi 80% ya unyevu kwenye unga. Wakati wa kuhifadhi mkate, kuweka wanga hupitia "kuzeeka" (sy-neresis), ambayo ndiyo sababu kuu ya mkate kwenda stale.

Cellulose, hemicelluloses, pentosan ni ya kundi la nyuzi za lishe. Nyuzinyuzi za lishe hupatikana hasa katika sehemu za pembeni za nafaka na kwa hiyo hupatikana kwa wingi katika unga wenye mavuno mengi. Fiber ya chakula haiingiziwi na mwili wa binadamu, kwa hiyo inapunguza thamani ya nishati ya unga, huku ikiongeza thamani ya lishe ya unga na mkate, kwani inaharakisha motility ya matumbo, hurekebisha kimetaboliki ya lipid na wanga mwilini, na inakuza uondoaji wa nzito. metali.

Wapentosan Unga unaweza kuyeyuka au kuyeyuka katika maji.

Baadhi ya pentosan za unga zinaweza kuvimba kwa urahisi na kuyeyushwa ndani ya maji (peptize), na kutengeneza suluhisho la kamasi la viscous sana.

Kwa hiyo, pentosan ya unga wa mumunyifu wa maji mara nyingi huitwa mucilages. Ni kamasi ambayo ina ushawishi mkubwa juu ya mali ya rheological ya unga wa ngano na rye. Kati ya jumla ya pentosan katika unga wa ngano, ni 20-24% tu ambayo ni mumunyifu wa maji. Unga wa Rye una pentosan zaidi mumunyifu katika maji (karibu 40%). Pentosans, ambazo hazipatikani katika maji, huvimba sana katika unga, hufunga kiasi kikubwa cha maji.

Mafuta ni esta za glycerol na asidi ya juu ya mafuta. Muundo wa mafuta ya unga ni pamoja na asidi ya kioevu isiyo na maji (oleic, linoleic na linolenic). Maudhui ya mafuta katika aina tofauti za unga wa ngano na rye ni 0.8-2.0% kwa msingi wa suala kavu. Kiwango cha chini cha unga, juu ya maudhui ya mafuta ndani yake.

Dutu zinazofanana na mafuta ni pamoja na phospholipids, rangi na vitamini kadhaa. Dutu hizi huitwa mafuta-kama kwa sababu, kama mafuta, haziyeyuki katika maji, lakini huyeyuka katika vimumunyisho vya kikaboni.

Phospholipids zina muundo sawa na mafuta, lakini pamoja na glycerol na asidi ya mafuta, pia zina asidi ya fosforasi na vitu vya nitrojeni. Unga una phospholipids 0.4-0.7%. Wakala wa kuchorea unga (rangi) hujumuisha klorofili na carotenoids. Chlorophyll zilizomo katika shells ni dutu ya kijani, carotenoids ni njano na rangi ya machungwa. Wakati iliyooksidishwa, rangi ya carotenoid hubadilika rangi. Mali hii inajidhihirisha wakati wa uhifadhi wa unga, ambayo huangaza kama matokeo ya oxidation ya rangi ya carotenoid na oksijeni ya anga.

Mpango

1. Uainishaji wa unga

2. Mambo yanayotengeneza ubora wa unga

3. Kemikali ya unga

4.Tathmini ya ubora wa unga

5. Masharti na vipindi vya kuhifadhi unga

Uainishaji wa unga

Unga ni bidhaa ya unga iliyopatikana kwa kusaga nafaka na au bila kutenganisha shells. Unga umegawanywa katika aina, aina na darasa za kibiashara.

Aina ya unga imedhamiriwa na mazao ambayo hutolewa. Aina kuu ni unga wa ngano na rye. Aina za sekondari - shayiri, mahindi na unga wa soya Unga wa kusudi maalum - oatmeal, mchele, buckwheat, pea - hutumiwa katika sekta ya kuzingatia chakula; unga wa uvimbe - kwa kutengeneza aina za mkate wa custard.

Unga wa ngano, kulingana na madhumuni yake, umegawanywa katika kuoka, pasta na madhumuni ya jumla. Unga wa ngano, unaozalishwa kutoka kwa ngano laini au kwa kuongeza 20% ya ngano ya durum, inalenga kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za mkate, confectionery ya unga na bidhaa za upishi, pamoja na kuuzwa katika biashara ya rejareja. Unga wa ngano, unaozalishwa kutoka kwa ngano ya durum (durum), ni lengo la uzalishaji wa pasta.

Unga wa kuoka hupatikana kutoka kwa rye. Unga wa soya umegawanywa kulingana na maudhui ya mafuta katika mafuta kamili, nusu-skimmed na chini ya mafuta.

Unga umegawanywa katika madarasa ya kibiashara. Aina ya unga itategemea sehemu gani ya anatomiki ya nafaka na kwa kiasi gani huingia kwenye unga wakati wa mchakato wa uzalishaji. Unga wa kuoka ngano huzalishwa katika darasa sita za kibiashara: ziada, premium, semolina, kwanza, pili, Ukuta. Unga wa kuoka wa Rye - darasa tatu: mbegu, peeled na Ukuta; shayiri - aina mbili: mbegu na Ukuta; nafaka - aina tatu: chini ya laini, chini ya ardhi, aina ya Ukuta. Unga wa soya, bila kujali maudhui ya mafuta, umegawanywa katika aina mbili za kibiashara: premium na ya kwanza.

Unga wa ngano wa kusudi la jumla umegawanywa katika aina kulingana na saizi, weupe au sehemu kubwa ya gluten mbichi: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23; MK 55-23; MK 75-23.

Uzalishaji wa unga

Ubora wa unga hutegemea ubora wa nafaka iliyochakatwa na teknolojia ya uzalishaji. Mchakato wa uzalishaji una hatua mbili - maandalizi na kusaga moja kwa moja ya nafaka.

Teknolojia ya uzalishaji wa unga

(Saga)

Aina za kusaga nafaka

Teknolojia ya uzalishaji wa unga

Sieves katika sifter ziko katika ndege ya usawa, wakati mwingine na mwelekeo kidogo. Wakati wa kuchuja bidhaa, chembe zilizobaki kwenye fomu ya ungo mkusanyiko, na ungo unaopita kwenye mashimo ni kifungu

Washa hatua ya maandalizi kufanya kusafisha kwa wingi wa nafaka kutoka kwa uchafu, matibabu ya hydrothermal ya nafaka - GTO (inayofanywa tu kwa kusaga aina mbalimbali), maandalizi ya mchanganyiko wa kusaga (kuchanganya makundi ya ubora tofauti). GTO ya nafaka au uwekaji wake unajumuisha kunyunyiza nafaka, matibabu ya joto ya wingi, na kupumzika. Kutokana na matibabu haya, vifungo kati ya shells na endosperm ya nafaka ni dhaifu, elasticity ya shells huongezeka, na mali ya kusaga unga na kuoka ya nafaka huboreshwa. GTO inaweza kuwa moto (40-50 0 C) na baridi (kwenye joto la kawaida). Katika maandalizi ya kusaga, nafaka ya rye inakabiliwa tu na hali ya baridi kutokana na joto la chini la gelatinization ya wanga.

Kabla ya nafaka kuingia kwenye idara ya kusaga, ubora wake unafuatiliwa: maudhui ya magugu na uchafu unaodhuru, uchafu wa kikaboni (nafaka kuu iliyopandwa, nafaka za mazao mengine), maudhui ya gluten mbichi na unyevu imedhamiriwa.

Kusaga nafaka kuwa unga linajumuisha kusaga halisi (kuponda) na kuchuja bidhaa za kusaga. Kusagwa hufanyika kwenye mashine za roller na uso wa bati, mbaya au laini. Baada ya kila mashine ya roller, mashine ya sieving imewekwa (seti ya sieves ya ukubwa tofauti iko moja chini ya nyingine) ili kupanga bidhaa ya kusaga kwa ukubwa wa chembe. Mashine ya roller pamoja na mashine ya sieving huunda mfumo, ambayo inaweza kuwa grinder au grinder. Mfumo uliopasuka (rollers zina uso wa bati) umeundwa kwa kusagwa nafaka ndani ya semolina. Mfumo wa kusaga (rollers yenye uso laini) umeundwa ili kuzalisha unga.

Kusaga (kusaga) kawaida huitwa seti ya shughuli zinazohusiana na kila mmoja katika mlolongo fulani wa kusindika nafaka kuwa unga. Kusaga kunaweza kuwa mara moja au kurudiwa.

Kwa kusaga kwa wakati mmoja, unga hupatikana kwa njia moja kupitia mashine ya kusaga. Ubora wa unga ni mdogo - ngano au rye Ukuta na mavuno ya 95-96.5%.

Wakati wa kusaga mara kwa mara ili kupata unga, nafaka au bidhaa zilizokandamizwa hupitishwa mara kwa mara kupitia mashine za kusaga.

Kusaga mara kwa mara ngumu, ambayo huitwa kusaga aina mbalimbali, inajumuisha kupitisha nafaka kupitia mashine za kusaga, kuchagua bidhaa za kusaga na uboreshaji wao, na kisha kusaga nafaka kwenye mifumo tofauti ya kusaga. Katika hatua ya kwanza, wakati wa kusaga aina mbalimbali, wanajitahidi kupata kiwango cha chini cha unga. Bidhaa za kusaga hupangwa kwa ukubwa na wiani, hutajiriwa kwenye strainers, kupiga hewa. Matokeo yake, sehemu zifuatazo zinapatikana: grits safi (nyeupe), yenye endosperm; variegated semolina (viungo), vipande vya shell na endosperm; duns - chembe kubwa kuliko unga, lakini ndogo kuliko nafaka; unga.

Nafaka bora zaidi kutoka sehemu ya kati ya endosperm husagwa ili kupata unga wa hali ya juu. Nafaka kutoka sehemu za pembeni za endosperm ni za ubora mbaya zaidi; husagwa ili kupata unga wa daraja la chini (1 na 2). Mbegu za variegated zimevunjwa tena, zimepepetwa tena, na bidhaa zilizokandamizwa zinazosababishwa hutiwa unga.

Kwa tasnia ya confectionery, unga na yaliyomo ya protini iliyopunguzwa (8-10%) hutolewa, ambayo sehemu zinazofaa huchaguliwa. Sehemu za protini nyingi hutumiwa kuimarisha unga wa kuoka.

Unga wa pasta hupatikana kwa kusaga ngano ngumu au laini yenye vitreous kwa kutumia daraja mbili au daraja moja. Unga wa pasta unapatikana kwa daraja la kwanza (nafaka) na 1 (nusu-nafaka).

Makala ya uzalishaji wa unga wa rye. Rye nafaka ni nyembamba na ndefu ikilinganishwa na ngano, ipasavyo, ina sehemu kubwa ya ganda na safu ya aleurone, ambayo imeunganishwa kwa nguvu na endosperm. Wakati wa kuponda nafaka za rye, hasa wambiso huundwa. Wao hupangwa tu kwa ukubwa na kila sehemu ni chini tofauti kwenye mifumo ya kusaga. Kwa kusaga kwa daraja mbili, unga hupepetwa na kusafishwa, na kwa kusaga kwa daraja moja, unapata unga uliopepetwa au uliovuliwa.

Muundo wa kemikali ya unga

Muundo wa kemikali ya unga wa kuoka ngano,

% juu ya jambo kavu

79,5 – 66,0

12,5 – 15,0

Carotenoids B 3 B 6 B 9 H R B 1 B 2 PP E

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

wanga - sukari - lipids

P, K, Ca, Fe, Mg

- nyuzi, pentosan - protini - majivu

Kumbuka. Nambari za kwanza zinaonyesha daraja la juu zaidi, la pili - daraja la Ukuta

Unga una kemikali sawa na nafaka, hata hivyo, uwiano wao katika unga ni tofauti. Mchanganyiko wa kemikali ya unga hutegemea muundo wa nafaka ambayo hufanywa na kwa aina yake. Wakati wa kupokea unga, sehemu kuu za nafaka hugawanywa tena katika sehemu tofauti za kusaga, na muundo wa kemikali wa unga utategemea ni sehemu gani za nafaka na kwa idadi gani huisha katika aina fulani. Aina tofauti za unga uliotengenezwa kutoka kwa nafaka moja zina muundo tofauti wa kemikali. Kiwango cha juu cha unga, nyuzinyuzi kidogo, majivu, protini mumunyifu wa maji na chumvi, mafuta, i.e. ina. vitu ambavyo ni tajiri katika safu ya nafaka ya ganda, vijidudu na aleurone. Sehemu hizi za nafaka huondolewa wakati wa kutengeneza viwango vya juu vya unga. Kiwango cha chini cha unga, ndivyo inavyokaribia katika muundo wake wa kemikali kwa nafaka. Mchanganyiko wa kemikali ya unga wa Ukuta ni karibu hakuna tofauti na muundo wa nafaka.

Wanga. Sehemu kuu ya unga, kama nafaka, ni wanga. Kabohaidreti kuu ni wanga- hutengeneza takriban 70% ya unga. Maudhui yake ni ya juu, chini ya mavuno ya unga, i.e. kiwango chake cha juu, ganda chache, safu ya aleurone na vijidudu ambavyo hakuna wanga. Kwa kuwa wanga ni dutu kuu ya unga, uwezo wake wa kuvimba, gelatinize, na kuvunjwa na enzymes ina ushawishi mkubwa juu ya mali ya unga.

Wanga wa Rye ina mali tofauti kidogo na wanga wa ngano. Ina nafaka kubwa, hivyo ni rahisi zaidi kwa hidrolisisi na gelatinize. Wakati huo huo, wanga wa unga wa rye hutoa unyevu polepole zaidi wakati wa kuhifadhi, ambayo hupunguza kasi ya kukwama kwa bidhaa.

Unga ina Sahara- hasa monosaccharides (glucose, fructose) na disaccharides (maltose, sucrose). Kuna sukari chache katika unga, maudhui yao ya jumla katika unga wa ngano ni 0.2-1.0%, na katika unga wa rye - 0.7-1.1%. Kiwango cha juu cha unga, sukari kidogo ina. Lakini, licha ya maudhui yao duni, ni ya umuhimu mkubwa wa kiteknolojia, kwa vile hutiwa chachu na dioksidi kaboni na pombe katika masaa ya kwanza ya uchachushaji wa unga, kuwa chanzo pekee cha lishe kwa chachu.

Squirrels. Protini ni sehemu muhimu zaidi ya unga, kwani thamani yake ya lishe na kufaa kwa mkate wa kuoka hutegemea. Unga wa ngano una wastani wa 10-12 g ya protini kwa 100 g ya bidhaa. Unga wa ngano wa darasa la juu (ziada, juu zaidi) una protini kidogo, kwani inajumuisha sehemu za kati za endosperm, ambazo ni duni katika protini. Unga wa kiwango cha chini una sehemu zenye protini nyingi za nafaka, kama vile sehemu za pembeni za endosperm, safu ya aleurone na kijidudu.

Protini zilizomo katika aina tofauti za unga sio sawa. Kiasi kikubwa cha protini zinazounda gluteni (gliadin na glutenin), ambazo zina umuhimu muhimu wa kuoka, zimo katika unga wa daraja la 1. Unga wa daraja la 2 na unga wa Ukuta una protini nyingi mumunyifu katika maji na chumvi, ambazo hutawala sehemu za pembeni za nafaka, na protini kidogo zinazotengeneza gluteni kuliko unga wa daraja la 1 na daraja la juu.

Protini za unga zina umuhimu muhimu wa kiteknolojia katika utayarishaji wa unga na mkate. Kwa sababu ya uwezo wao wa kuvimba, huchukua kiasi kikubwa cha maji wakati wa kukanda unga, na kuchukua jukumu kuu katika malezi yake. Wakati huo huo, kama matokeo ya kuundwa kwa gluten, unga wa ngano unakuwa elastic, elastic na extensible. Wakati wa kuoka, denaturation ya protini hutokea na sura ya bidhaa huundwa, shukrani ambayo huhifadhi sura yake.

Protini za unga wa Rye hutofautiana katika mali zao kutoka kwa protini za ngano, na maudhui yao ni chini kidogo (7-11 g kwa 100 g ya bidhaa). Unga wa Rye una protini nyingi zaidi mumunyifu katika maji. Protini za unga wa Rye zina uwezo wa kuvimba haraka ndani ya maji, lakini hazifanyi gluten.

Mafuta. Katika unga, kama katika nafaka, maudhui ya mafuta hayana maana (1-2 g kwa 100 g ya bidhaa). Utungaji wa triglycerides unaongozwa na asidi zisizojaa mafuta, hivyo mafuta hupunguzwa kwa urahisi wakati wa kuhifadhi unga, ambayo ina athari kubwa juu ya asidi na ladha ya unga, pamoja na mali ya gluten.

Madini. Sehemu tofauti za nafaka zina kiasi tofauti cha chumvi za madini. Kwa hivyo, katika endosperm ya nafaka kuna vipengele vichache vya madini (0.4-0.6%), lakini katika kiinitete na shells ni kubwa zaidi (6-10%). Kiwango cha juu cha unga, chini ya sehemu za nje za nafaka zilizo na matajiri katika madini huingia ndani yake, chini ya maudhui ya majivu ya unga. Maudhui ya majivu ya unga ni kiashiria kuu kinachoamua daraja lake la kibiashara, kwani maudhui ya majivu yanaweza kutumika kuhukumu kiasi cha bran.

Vitamini. Maudhui ya vitamini pia yanahusiana na aina ya unga. Unga wa daraja la juu una vitamini chache sana kuliko darasa la chini, kwani vitamini zimo kwenye safu ya vijidudu na aleurone. Unga una vitamini B, PP na E.

Vimeng'enya. Enzymes zinazounda nafaka huhamishiwa kwenye unga. Madaraja ya chini ya unga yana vimeng'enya zaidi kuliko viwango vya juu, kwani vimeng'enya hujilimbikizia kwenye kijidudu na katika sehemu za pembeni za nafaka. Shughuli ya enzymes katika unga wa aina moja inatofautiana na inategemea hali ya ukuaji, uhifadhi na ukaushaji wa nafaka, utawala wa hali, na muda wa kuhifadhi unga.

Amylolytic (amylases) na proteolytic (proteinase) vimeng'enya hutawala katika utungaji wa vimeng'enya na vina umuhimu muhimu wa kiteknolojia. Nguvu ambayo dutu changamano hutenganishwa na kuwa rahisi zaidi chini ya hatua ya enzymes ya unga inaitwa shughuli ya autolytic. Shughuli ya autolytic ya unga ni kiashiria muhimu cha mali yake ya kuoka.

Tathmini ya ubora wa unga

Uchunguzi wa ubora wa unga unafanywa kulingana na viashiria vya organoleptic, physicochemical na usalama.

Rangi inategemea aina na aina ya unga. Madaraja ya juu ya unga daima ni nyepesi, wakati daraja za chini ni nyeusi na zina chembe za shell.

Ladha ya unga inapaswa kuwa ya tabia, ya kupendeza, laini, bila kusaga wakati wa kutafuna. Ladha ya kigeni (uchungu, sour) hairuhusiwi.

Harufu ya unga ni dhaifu na maalum. Moldy, musty na harufu nyingine ya kigeni hairuhusiwi.

Maudhui ya majivu ni kiashiria cha udhibiti wa aina ya unga katika uzalishaji. Chembe nyingi za shell zinazoingia kwenye unga, juu ya maudhui yake ya majivu.

Ukubwa wa kusaga ni sifa ya kiwango cha uboreshaji wa nafaka na huathiri mali ya kiteknolojia ya unga. Unga mbichi kupita kiasi una uwezo mdogo wa kunyonya maji. Mchakato wa kutengeneza unga ni polepole, na kusababisha mkate usio na ubora. Ikiwa unga umevunjwa sana, mkate hautakuwa wa kiasi cha kutosha na utaharibika haraka. Ukubwa bora ni kwa kiasi fulani kuhusiana na ubora wa gluteni na ukubwa wa nafaka za wanga. Unga na gluteni kali inapaswa kuwa laini kidogo kuliko unga na gluten dhaifu. Kutoka kwa mtazamo wa mali ya kuoka, ni kuhitajika kuwa unga una chembe ambazo ni sare kwa ukubwa iwezekanavyo.

Kuvamia na kuchafua unga na wadudu hairuhusiwi. Unga uliochafuliwa hauwezi kuuzwa.

Wingi na ubora wa gluten mbichi huamua tu katika unga wa ngano, na aina tofauti hutofautiana kwa kiasi cha gluten. Kwa unga wa premium - si chini ya 28%

Gluten ya unga wa ngano -

tata yenye unyevu mwingi,

Inaundwa hasa na protini: gliadin na glutenin

Katika gluten mbichi, uwiano wa maji ni 64-70%.

Mbali na maji, protini hushikilia kwa uthabiti kiasi kidogo cha wanga, sukari, lipids, na madini

Ubora wa gluteni imedhamiriwa na rangi na harufu, elasticity na upanuzi. Gluten ya ubora mzuri ina tint nyeupe au kijivu, hafifu, harufu ya kupendeza ya unga, na ni imara na elastic na upanuzi wa kati. Kwa mujibu wa viashiria hivi vya ubora, gluten imegawanywa katika makundi matatu: I - elasticity nzuri, upanuzi wa muda mrefu au wa kati; II - elasticity nzuri na urefu mfupi au elasticity ya kuridhisha, urefu mfupi, wa kati au mrefu; III - elasticity dhaifu, kunyoosha kwa nguvu, kupungua wakati wa kunyoosha, kuvunja chini ya ushawishi wa mvuto wake mwenyewe. Kwa mujibu wa mahitaji ya kiwango, ubora wa gluten lazima iwe angalau kundi la II.

Ubora wa gluten unaweza kuamua kwa kutumia kifaa - mita ya deformation ya gluten ya IDK-1, ambayo nguvu hutumiwa kwa mpira wa gluten wenye uzito wa 4 g kwa sekunde 30. Kadiri kipigo cha kifaa kinapoingia kwenye gluteni, ndivyo ubora wake unavyozidi kuwa mbaya. Gluten yenye nguvu ya kikundi cha ubora mimi ina thamani ya vitengo 60-70 vya kawaida; kikundi cha II cha kuridhisha: nguvu - 20-40 na dhaifu - 80-100; kikundi kisichoridhisha cha III: nguvu 0-15 na dhaifu 105-120 vitengo vya kawaida.

Nambari inayoanguka imedhamiriwa na kiwango cha unga wa rye. Kiashiria hiki kinaonyesha hali ya tata ya kabohydrate-amylase ya unga wa rye. Ya juu ya shughuli ya autolytic, chini ya nambari inayoanguka: kwa unga na shughuli iliyopunguzwa - zaidi ya sekunde 300, na shughuli za juu - chini ya 150, kawaida - sekunde 150-300. Kulingana na aina ya unga wa rye na ni sehemu ngapi za pembeni za nafaka zilizojumuishwa kwenye unga, nambari zinazoanguka hubadilika: kwa unga wa rye wa hali ya juu - angalau sekunde 150-160, na kwa Ukuta - saa. angalau sekunde 105.

Viashiria vya usalama ni pamoja na maudhui ya vipengele vya sumu, mycotoxins, dawa, radionuclides, ambayo haipaswi kuzidi viwango vinavyoruhusiwa.

Mchanganyiko wa kemikali ya unga unaweza kutofautiana kwa kiasi kikubwa kulingana na muundo wa kemikali wa nafaka, aina na mavuno ya unga.

Kwa upande wake, kemikali ya nafaka inategemea kwa kiasi fulani juu ya sifa za aina na aina mbalimbali za ngano au rye. Hali ya hewa ya udongo, hali ya hewa na agrotechnical kwa kukua ngano na rye pia huathiri muundo wa kemikali ya nafaka, mara nyingi zaidi ya sifa za aina mbalimbali.

Mchanganyiko wa kemikali wa aina tofauti za unga kutoka kwa kundi moja la nafaka hutofautiana kwa kiasi kikubwa na kwa kawaida.

Katika meza Jedwali la 3 linaonyesha maadili ya yaliyomo katika aina fulani za unga wa ngano wa kuoka: maji, protini, mafuta, wanga, nyuzi na majivu, madini, vitamini na asidi muhimu ya amino katika mkate (lysine na methionine).

Data iliyotolewa kwenye jedwali. 3, kuruhusu sisi kutambua kwamba maudhui ya virutubisho ambayo huamua thamani ya lishe ya unga (protini, upungufu wa amino asidi, madini na vitamini zilizomo katika nafaka na unga) ni asili kuhusiana na mavuno ya aina ya mtu binafsi ya unga: juu ya mavuno. ya unga, zaidi ya vitu hivi. Maudhui ya chini kabisa ya vitu hivi ni katika unga wa ngano wa premium na katika unga wa rye. Maudhui yao ni ya juu zaidi katika unga wa Ukuta.

SANIFU KWA NJIA ZA KUPIMA UNGA

GOST ya unga wa ngano hutoa uamuzi wa viashiria vya ubora kama vile rangi, harufu, ladha, maudhui ya uchafu wa madini na metallomagnetic, unyevu, maudhui ya majivu au index ya weupe, ukali wa kusaga, wingi na ubora wa gluten mbichi kwenye kifaa cha IDK kinachoonyesha ubora. kikundi.

GOST ya unga wa rye hutoa uamuzi wa viashiria kama rangi, harufu, ladha, uchafu wa madini, unyevu, yaliyomo kwenye majivu, weupe, nambari inayoanguka, ukali, uchafu wa metallomagnetic, uchafuzi na uchafuzi wa wadudu.

Mbinu ya ufafanuzi hapo juu imeelezewa katika GOSTs, na pia katika miongozo na miongozo juu ya udhibiti wa kiufundi na kemikali wa uzalishaji wa kuoka.

MALI ZA BAKERY ZA UNGA WA NGANO

Mkate mzuri wa ngano unapaswa kuwa na kiasi cha kutosha, umbo sahihi, ukoko wa kawaida wa rangi (kahawia).

Jedwali 3. Muundo wa kemikali ya unga (kitabu cha kumbukumbu - "Muundo wa kemikali wa bidhaa za chakula", 2000)

	Virutubisho Virutubisho
																		Aminoki-
Unga								Madini, mg%		Vitamini,	mg%		nafasi,
mkate							Majivu,											M1	%
	Maji,%	Protini,%	Mafuta,%	Mono- na disaccharides	Wanga,%		%		KWA	Saa	Mg	R	Re	E	NDANI,	V,	RR	V,	lisini	methio-tisa
Ngano,
tofauti:
juu	14,0	10,3	1D	0,2	70,4	3,5	0,5						1,2	1,1	0,17	0,04	1,2	0,17
kwanza	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	5,8	0,7						2,1	3,05	0,25	0,08	2,2	0,22
pili	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	7,7	1,1						3,9	5,37	0,37	0,12	4,6	0,5
peeling	14,0	11,5	2,2	1,0	58,3	11,3	1,5						4,7	5,5	0,41	0,15	5,5	0,55
Rye:
mbegu	14,0	6,9	1,4	0,7	65,6	10,8	0,6						2,9	1,1	0,17	0,04	1,0	-
peeling	14,0	8,9	1,7	0,9	60,9	12,4	1,2						3,5	1,9	0,35	0,13	1,0	-
karatasi ya Kupamba Ukuta	14,0	10,7	1,9	1D	57,4	13,3	1,6						4,1	2,2	0,42	0,15	0,2	-

machozi na nyufa, elastic crumb na faini, nyembamba-ukuta na sare porosity. Mkate unapaswa kuwa wa kitamu na wenye harufu nzuri. Nyepesi crumb ya aina fulani ya mkate wa ngano, juu ni thamani na walaji.

Unga wa ngano wa ubora mzuri wa kuoka inaruhusu, ikiwa mchakato wa kiteknolojia unafanywa kwa usahihi, kuzalisha mkate unaofikia mahitaji yaliyoorodheshwa hapo juu.

Ubora wa kuoka wa unga wa ngano imedhamiriwa na mali zifuatazo:

1) uwezo wa kutengeneza gesi;

2) uwezo wa kuunda unga na fulani
mali ya rheological - nguvu ya unga;

3) rangi ya unga na uwezo wake wa kufanya giza wakati wa kutengeneza mkate kutoka kwake.

Ukubwa wa chembe za unga pia ni muhimu.

Mchanganyiko wa kemikali ya unga hutegemea muundo wa nafaka ambayo hufanywa na kwa aina yake. Kiwango cha juu cha unga, wanga zaidi ina. Maudhui ya wanga nyingine, pamoja na mafuta, majivu, protini na vitu vingine huongezeka kwa kupungua kwa daraja la unga.

Hebu fikiria vipengele vya muundo wa kiasi na ubora wa unga. Wanaamua thamani yake ya lishe na mali ya kuoka.

Dutu za nitrojeni na protini. Dutu za nitrojeni katika unga hasa linajumuisha protini. Dutu zisizo za protini za nitrojeni (amino asidi, amides, nk) ziko kwa kiasi kidogo (2-3% ya jumla ya molekuli ya misombo ya nitrojeni). Kadiri mavuno ya unga yanavyoongezeka, ndivyo vitu vyenye nitrojeni na nitrojeni isiyo na protini inayo.

Protini za unga wa ngano. Protini rahisi hutawala katika unga. Protini za unga zina utungaji wa sehemu zifuatazo (katika%): prolamines 35.6; glutelini 28.2; globulini 12.6; albamu 5.2. Kiwango cha wastani cha protini katika unga wa ngano ni 13-16%, protini isiyoyeyuka 8.7%.

Muundo wa Gluten. Gluten mbichi ina 30-35% ya vitu kavu na unyevu wa 65-70%. Gluten suala kavu ni 80-85% linajumuisha protini na vitu mbalimbali unga (lipids, wanga, nk), ambayo gliadin na glutenin kuguswa. Protini za gluten hufunga karibu nusu ya jumla ya kiasi cha lipids za unga. Protini ya gluten ina asidi 19 za amino. Asidi ya glutamic (karibu 39%), proline (14%) na leucine (8%) hutawala. Gluten ya sifa tofauti ina muundo sawa wa amino asidi, lakini muundo tofauti wa Masi. Mali ya rheological ya gluten (elasticity, elasticity, extensibility) kwa kiasi kikubwa huamua mali ya kuoka ya unga wa ngano.

Protini za unga wa Rye. Kwa upande wa muundo na mali ya amino asidi, protini za unga wa rye hutofautiana na protini za unga wa ngano. Unga wa Rye una protini nyingi mumunyifu katika maji (karibu 36% ya jumla ya vitu vya protini) na protini mumunyifu wa chumvi (karibu 20%). Sehemu za prolamine na glutelin za unga wa rye ni chini sana kwa uzito; katika hali ya kawaida hazifanyi gluten. Jumla ya protini katika unga wa rye ni chini kidogo kuliko unga wa ngano (10-14%). Chini ya hali maalum, molekuli ya protini inaweza kutengwa na unga wa rye, ambayo inafanana na gluten katika elasticity na extensibility.

Wanga. Mchanganyiko wa wanga wa unga unaongozwa na polysaccharides ya juu (wanga, fiber, hemicellulose, pentosans). Unga una kiasi kidogo cha polysaccharides kama sukari (di- na trisaccharides) na sukari rahisi (glucose, fructose).

Wanga . Wanga ni kabohaidreti muhimu zaidi ya unga, iliyo katika fomu ya nafaka ya ukubwa kutoka 0.002 hadi 0.15 mm. Ukubwa, sura, uwezo wa kuvimba na gelatinize nafaka za wanga ni tofauti kwa aina tofauti za unga. Ukubwa na uadilifu wa nafaka za wanga huathiri msimamo wa unga, uwezo wake wa unyevu na maudhui ya sukari. Nafaka ndogo na zilizoharibiwa za wanga husafishwa haraka wakati wa mchakato wa kutengeneza mkate kuliko nafaka kubwa na mnene.

Selulosi . Fiber (cellulose) hupatikana katika sehemu za pembeni za nafaka na kwa hiyo hupatikana kwa wingi katika unga wa mavuno mengi. Unga wa karatasi una takriban 2.3% ya nyuzi, na unga wa ngano wa hali ya juu una 0.1-0.15%. Fiber haipatikani na mwili wa binadamu na inapunguza thamani ya lishe ya unga. Katika baadhi ya matukio, maudhui ya juu ya fiber ni ya manufaa, kwani huharakisha motility ya matumbo.

Hemicellulose . Hizi ni polysaccharides mali ya pentosan na hexosans. Kwa upande wa mali ya physicochemical, wanachukua nafasi ya kati kati ya wanga na nyuzi. Hata hivyo, hemicelluloses haipatikani na mwili wa binadamu. Unga wa ngano, kulingana na aina mbalimbali, ina maudhui tofauti ya pentosans - sehemu kuu ya hemicellulose.

Unga wa daraja la juu una 2.6% ya jumla ya kiasi cha pentosan ya nafaka, na unga wa daraja la II una 25.5%. Pentosans imegawanywa katika mumunyifu na hakuna. Pentosan zisizo na maji huvimba vizuri katika maji, kunyonya maji kwa wingi mara 10 ya wingi wao.

Pentosans mumunyifu au mucilages ya kabohaidreti hutoa ufumbuzi wa viscous sana, ambayo, chini ya ushawishi wa mawakala wa vioksidishaji, hugeuka kuwa gel mnene. Unga wa ngano una kamasi 1.8-2%, unga wa rye - karibu mara mbili zaidi.

Lipids. Lipids ni mafuta na vitu kama mafuta (lipoids). Lipids zote haziyeyuki katika maji na mumunyifu katika vimumunyisho vya kikaboni.

Mafuta. Mafuta ni esta za glycerol na asidi ya juu ya uzito wa Masi. Ngano na unga wa rye wa aina mbalimbali una mafuta 1-2%. Mafuta katika unga yana msimamo wa kioevu. Inajumuisha hasa glycerides ya asidi isiyojaa mafuta: oleic, linoleic (hasa) na linolenic. Asidi hizi zina thamani ya juu ya lishe na zina sifa ya mali ya vitamini. Hydrolysis ya mafuta wakati wa kuhifadhi unga na mabadiliko zaidi ya asidi ya mafuta ya bure huathiri kwa kiasi kikubwa asidi, ladha ya unga na mali ya gluten.

Lipoids . Lipoidi za unga ni pamoja na phosphatides - esta za glycerol na asidi ya mafuta yenye asidi ya fosforasi pamoja na msingi wa nitrojeni.

Unga una phosphatides 0.4-0.7% ya kundi la lecithins, ambayo msingi wa nitrojeni ni choline. Lecithins na phosphatides nyingine zina sifa ya thamani ya juu ya lishe na zina umuhimu mkubwa wa kibiolojia. Wao huunda misombo kwa urahisi na protini (lipoprotein complexes), ambayo ina jukumu muhimu katika maisha ya kila seli. Lecithins ni colloids ya hydrophilic ambayo huvimba vizuri ndani ya maji.

Rangi asili. Rangi ya rangi ya mafuta ni pamoja na carotenoids na chlorophyll. Rangi ya rangi ya carotenoid katika unga ni njano au machungwa, na klorofili ni ya kijani. Carotenoids ina mali ya provitamin, kwani ina uwezo wa kubadilishwa kuwa vitamini A katika mwili wa wanyama.

Madini. Unga hujumuisha hasa vitu vya kikaboni na kiasi kidogo cha madini (majivu). Madini ya nafaka hujilimbikizia hasa kwenye safu ya aleurone, shells na kiinitete. Kuna madini mengi hasa katika safu ya aleurone. Maudhui ya madini katika endosperm ni ya chini (0.3-0.5%) na huongezeka kutoka katikati hadi pembeni, hivyo maudhui ya majivu hutumika kama kiashiria cha aina ya unga.

Madini mengi katika unga yanajumuisha misombo ya fosforasi (50%), pamoja na potasiamu (30%), magnesiamu na kalsiamu (15%).

Microelements mbalimbali (shaba, manganese, zinki, nk) zinazomo kwa kiasi cha dakika. Maudhui ya chuma katika majivu ya aina tofauti za unga ni 0.18-0.26%. Sehemu kubwa ya fosforasi (50-70%) imewasilishwa kwa namna ya phytin - (Ca - Mg - chumvi ya asidi ya fosforasi inositol). Kiwango cha juu cha unga, madini hupungua.

Vimeng'enya. Nafaka za nafaka zina vimeng'enya mbalimbali, vilivyojilimbikizia hasa kwenye vijidudu na sehemu za pembeni za nafaka. Kwa sababu ya hili, unga na mavuno mengi ya enzymes ina enzymes zaidi kuliko unga na mazao ya chini.

Shughuli ya enzyme ya makundi tofauti ya unga wa aina moja ni tofauti. Inategemea hali ya kukua, kuhifadhi, kukausha na hali ya hali ya nafaka kabla ya kusaga. Ongezeko la shughuli ya kimeng'enya lilizingatiwa katika unga uliopatikana kutoka kwa nafaka ambayo haijaiva, iliyochipuka, iliyoharibiwa na baridi kali au iliyoambukizwa na wadudu. Kukausha nafaka chini ya hali mbaya hupunguza shughuli za enzymes; wakati wa kuhifadhi unga (au nafaka), pia hupungua kwa kiasi fulani.

Enzymes ni kazi tu na unyevu wa kutosha wa mazingira, kwa hiyo, wakati wa kuhifadhi unga na maudhui ya unyevu wa 14.5% au chini, athari za enzymes ni dhaifu sana. Baada ya kukanda, athari za enzymatic huanza katika bidhaa za kumaliza nusu, ambapo enzymes za hydrolytic na redox za unga hushiriki. Vimeng'enya vya haidrolitiki (hydrolases) hutengana vitu changamano vya unga kuwa bidhaa rahisi za hidrolisisi mumunyifu katika maji.

Unga wa unga una usagaji mdogo wa chakula na thamani ya nishati, lakini thamani ya juu ya kibaolojia; ina vitamini na madini zaidi.

Unga wa viwango vya juu zaidi ni duni katika vitu muhimu, kwa vile hujilimbikizia hasa kwenye maganda ya nafaka na vijidudu, ambavyo huondolewa wakati wa kupokea unga, lakini hupigwa kwa urahisi zaidi na kabisa.

Unga wa daraja la 2 hupatikana kutoka kwa ngano laini. Rangi ni nyeupe na tint ya manjano-kijivu. Unga hutofautiana katika maudhui ya shells 8-10%, chembe za unga ni kubwa kuliko katika daraja la 1, na ni tofauti kwa ukubwa. Maudhui ya Gluten - si chini ya 25% ya majivu - si zaidi ya 1.25%. Tumia unga wa daraja la 2 kwa kuoka mkate.

Unga wa karatasi hutengenezwa kwa ngano laini kwa kusaga Ukuta wa daraja moja bila kukagua pumba. Mavuno ya unga - 96% Rangi ya kijivu-nyeupe, maudhui ya gluten - 20%, maudhui ya majivu hadi 2%. Inatumika kwa kuoka mkate.

Tabia za kulinganisha za thamani ya lishe ya aina tofauti za unga.

Thamani ya lishe ya unga.