Kwa sababu kadhaa, hakuna uainishaji mmoja wa bidhaa za jibini ulimwenguni. Miongoni mwa sababu hizi ni njia mbalimbali za kuzalisha jibini sawa kutoka kwa wazalishaji tofauti, na aina mbalimbali za majina kwa jibini sawa zilizofanywa katika nchi tofauti. Iliyoenea zaidi na inayojulikana ni uainishaji wa Kifaransa - ndivyo tulivyotumia. Ikumbukwe kwamba uainishaji huu ni wa kiholela na aina fulani za jibini zinaweza kuwa vigumu sana kuhusisha aina yoyote.
Wakati wa kuzingatia aina za jibini, itakuwa sahihi kuanza na misingi - na nini na jinsi jibini hufanywa, na hatua kwa hatua ufikie kile kinachotokea - kwa aina tofauti za jibini. Mwisho - yaani, ni aina gani ya jibini unayopata - matokeo inategemea kwa usahihi njia za kufanya jibini.
Jibini hutengenezwa kutoka kwa maziwa ya wanyama mbalimbali: ng'ombe, kondoo, mbuzi au nyati. Kwa hiyo, katika uzalishaji wa jibini la Kiitaliano la Mozzarella, maziwa ya nyati nyeusi hutumiwa kwa jadi. Leo kuna aina nyingi za Mozzarella ambazo pia hutengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe. Jibini la Kifini Ilves limetengenezwa kutoka kwa maziwa ya reindeer, na huko Yordani, wachungaji hutumia maziwa ya mbuzi, kondoo na ngamia pamoja na maziwa ya ng'ombe kutengeneza Labani. Mbali na aina za maziwa, makazi ya wanyama pia ina jukumu la kuamua.- aina fulani za jibini zinaweza tu kufanywa kutoka kwa maziwa ya wanyama wa ndani. Kwa mfano, jibini la mlima hufanywa tu kutoka kwa maziwa ya ng'ombe wa Alpine.
Wanacheza jukumu muhimu katika mchakato wa kutengeneza jibini. Vipengele vya usindikaji zaidi wa maziwa
Teknolojia ya kutengeneza jibini kutoka kwa maziwa haijabadilika kwa maelfu ya miaka. Katika hali yake ya jumla, uzalishaji wa jibini ni rahisi: curd hutenganishwa na whey. Ili kufanya hivyo, weka maziwa mahali pa joto kwa muda hadi yawe na unene. Utaratibu huu hutokea shukrani kwa bakteria ya lactic asidi. Ili kuharakisha mchakato wa kuganda au kuathiri ladha ya jibini, kinachojulikana utamaduni wa starter huongezwa kwa maziwa. Hii inaweza kuwa mtindi au maziwa ya jana ya siki kidogo. Hata hivyo, njia muhimu zaidi ya kuchochea maziwa wakati wa kufanya jibini ni dondoo la rennet. Kuongezewa kwa rennet hufanya iwezekanavyo kupata sio tu aina mbalimbali za jibini, lakini pia kuongeza maisha yake ya rafu.
Rennet ni kimeng'enya kinachoweza kupatikana kwenye matumbo ya ndama, mbuzi au kondoo wanaonyonya. Kimeng’enya hiki husaidia kugeuza kasini kwenye maziwa kuwa kigumu na kuifanya kumeng’enywa.
Ikumbukwe kwamba pia kuna njia za mitishamba za kuchanganya maziwa - hii ni juisi ya mtini na nyasi za mwanzo.
Walakini, ikiwa kila kitu kilikuwa rahisi sana ... Tayari katika mchakato wa kujitenga (kutenganisha misa ya jibini kutoka kwa whey) kuna hila nyingi ambazo matokeo ya mwisho inategemea- aina ya jibini zinazozalishwa. Kwa hiyo, kwa aina fulani maziwa huwashwa, wakati wengine huandaliwa kwa joto la kawaida.
Baada ya whey kutengwa, molekuli ya jibini inakabiliwa na usindikaji zaidi. Ni umbo, chumvi, kavu, kuosha na kisha kuzeeka. Ustaarabu na ladha tofauti ya kila jibini iko katika maelezo ya mchakato huu: baadhi yanajazwa na mold, wengine ni taabu au kuosha katika brine. Kila jibini ina utaratibu wake maalum.
Hasa Wakati wa mchakato wa usindikaji na kukomaa, kila aina na aina ya jibini hupata ladha yake maalum. Hakuna jibini ambalo halihitaji kuzeeka. Kuzeeka katika hali fulani kunaweza kuchukua miaka. Kwa hivyo, jibini ngumu ya Parmesan inahitaji kuhifadhiwa kwa muda mrefu sana. Jibini zingine lazima ziwe na umri katika vyumba maalum - kama vile Roquefort halisi, ambayo lazima "ivuzwe" tu kwenye mapango, chini ya hali nzuri ya hali ya hewa.
Na hivyo tunapata jibini, ambayo imegawanywa katika aina zifuatazo zilizowasilishwa kwenye meza. Maelezo zaidi kuhusu mchakato wa uzalishaji wa jibini yanawasilishwa katika sehemu ya kufanya jibini.
Uainishaji: wawakilishi wakuu wa jibini kwa aina
TAASISI YA USHIRIKA YA VOLGA YA MUUNGANO KUU WA RF
KITUO CHA ELIMU YA UFUNDI SEKONDARI
Kazi ya kozi
katika taaluma: "Utafiti wa bidhaa za bidhaa za asili ya wanyama"
"Uchambuzi wa urval na tathmini ya ubora wa jibini , kuuzwa dukani"
Imekamilishwa na: Mwanafunzi wa mwaka wa 3
vikundi Ts3-51 Grishchenko Anna
Imeangaliwa: Sanaa. mwalimu
A.B. Tugusheva
Kiingereza 2006
Utangulizi
1. Sehemu ya kinadharia
1.1 Jimbo na matarajio ya maendeleo ya soko la jibini
1.2 Uainishaji, sifa za urval wa jibini
1.3 Muundo wa kemikali na thamani ya lishe ya jibini
1.4 Mambo yanayotengeneza ubora na malighafi. Michakato ya uzalishaji
1.5 Mahitaji ya ubora wa jibini
2. Sehemu ya vitendo
2.1 Sifa za duka la "Grozd".
2.2 Uchambuzi wa aina mbalimbali za jibini zinazouzwa katika duka la Grozd
2.3 Uchambuzi wa ND kwa jibini
Hitimisho na matoleo
Bibliografia
Utangulizi
Jibini imejulikana nchini Urusi tangu nyakati za kale. Kuna ushahidi kwamba hata katika nyakati za kabla ya Ukristo, Waslavs wa kipagani waliitoa kwa sanamu zao na kuila kwenye sherehe za nyumbani, na katika karne ya 10-11 walilipwa kodi kwa Wajerumani. Na neno "jibini" yenyewe ni asili ya asili ya Slavic. Inatoka kwa neno "mbichi": katika Rus', maziwa hayakuwa moto kwa curdle, yalikuwa yamepigwa kwa njia ya asili, "mbichi".
Walakini, bidhaa hii ilianza kuzalishwa kwa kiwango cha viwanda baada ya Peter I kuingia madarakani. Alipotembelea Uholanzi, alivutiwa sana na jibini la ng'ambo hivi kwamba alileta watengenezaji jibini wa Uholanzi ili kuanzisha uzalishaji nchini Urusi.
Jina la jibini mara nyingi lilipewa kulingana na mahali pa kuzaliwa - Yaroslavl, Ugichesky, Poshekhonsky. Mila hii ilitoka nje ya nchi: majina ya jibini zilizoagizwa pia mara nyingi zilizungumza juu ya mahali pa uzalishaji: kwa mfano, Parmesan inatoka mji wa Italia wa Parma, Roquefort na Camembert wanatoka vijiji vya Ufaransa vilivyo na majina sawa, nk.
Ufaransa inachukuliwa kuwa kiongozi kati ya wazalishaji. Kati ya aina karibu 500 za jibini la Ufaransa, ni 36 tu ambazo zina jina la kudumu, "kudhibitiwa." Kulingana na sheria ya Ufaransa, lazima zitolewe katika mkoa wa Ufaransa ambapo mapishi yao yalibuniwa, na mchakato wa utengenezaji wao lazima ulingane kabisa na mila iliyoanzishwa. Unaweza kupata bidhaa kama hizo kwenye rafu za Kirusi. Kwa mfano, jibini laini na kaka nyeupe na ladha ya hazelnut "Tai ya Molesque", jibini laini yenye harufu nzuri na ladha iliyotamkwa na kaka iliyoosha ya Pont Leveque, jibini la bluu "Montsegur" na wengine kadhaa. Aina zingine zilizo na jina moja zinaweza kuwa na ladha tofauti.
Uholanzi, kiongozi wa ulimwengu katika suala la mauzo ya nje, anajaribu kushindana na Ufaransa katika uzalishaji wa jibini. Yeye ndiye babu wa Edam na Gouda, lakini nchini Urusi analogues za Kijerumani za aina hizi ni za kawaida zaidi. Austria inaweza kutoa aina 140 hivi. Ubora wa jibini la Austria ni mbaya zaidi kuliko Kifaransa, labda kwa sababu baadhi ya shughuli ambazo ni automatiska katika nchi nyingine hufanyika kwa mikono nchini Austria, kwa uangalifu zaidi.
Ikiwa Ufaransa na Austria ni maarufu kwa aina zao za wasomi, basi Ujerumani ni kiongozi katika uzalishaji wa jibini kwa kila siku. Jibini zilizosindikwa na ngumu za Ujerumani zinajulikana sana nchini Urusi. Ubelgiji ni maarufu kwa jibini la kuvuta sigara. Denmark inawakilishwa hasa na jibini la Feta na bluu, na Ugiriki - na jibini la maziwa ya mbuzi na kondoo.
1. Sehemu ya kinadharia
1.1 Jimbo na matarajio ya maendeleo ya soko la jibini
Katika kipindi cha miaka miwili iliyopita, mahitaji ya jibini yenye ladha angavu, makali, hasa yale yaliyotengenezwa kwa maziwa ya mbuzi na nyati, yameongezeka sana. Uarufu wa jibini nyeupe pia unakua - Brynza, Mozzarella, Feta, Suluguni. Mwaka huu, aina mbalimbali za jibini la Feta la Danish lilionekana kwenye soko - jibini mpya la Dunwhite. Inatofautiana na watangulizi wake kwa kuwa ina mafuta ya asili ya mboga, na kuifanya kuwa bora kwa lishe ya kisukari.
Bidhaa mpya za kuvutia kwenye soko ni jibini la cream na viungio vya asili vya kawaida kwa watumiaji wa Kirusi - shrimp, lax, mananasi, ham kavu, venison ya kuvuta sigara, wasabi, mold ya bluu. Jibini vile huwekwa kwenye vikombe vya kioo. Yaliyomo katika nyongeza ni hadi 15% ya jumla ya muundo. Mpya mwaka huu ni jibini iliyo na mtindi wa asili 10%, ambayo inatoa bidhaa ladha dhaifu zaidi.
Jibini la kisasa la kukabiliana linaweza kukidhi ladha ya wapenzi wa kigeni. Jibini za matunda za Australia ni za kigeni. Hizi ni jibini laini (45% mafuta) na kuongeza ya matunda ya pipi (kutoka apricots, melon, mango) na karanga. Hii pia ni bidhaa mpya kwa wazalishaji wa Australia: bidhaa hiyo ilitengenezwa hivi karibuni, lakini tayari imepata umaarufu nchini Marekani na Japan. Urval huo utapanuka katika siku za usoni: jibini na brandy iliyoongezwa na jordgubbar itaonekana. Bei yao kwa kilo ni kati ya rubles 500-600.
Katika chemchemi hii, jibini la Norway lilianza kutolewa kwa Urusi. Kwa mfano, jibini la Geitost, tamu na ladha ya siki, ambayo kwa kuonekana inafanana na maziwa ya kuchemsha ya kuchemsha. Aina tatu za jibini la kuvuta sigara Shtrolh, jibini iliyo na truffles na jibini kadhaa za asili zilizo na nyongeza kwa watu wanaojali afya pia zilionekana kwenye rafu za Kirusi: hizi ni Jogauda (pamoja na mtindi), Biogarde (pamoja na biocultures), Olifesta (pamoja na kuongeza mafuta ya mzeituni), Cheddar ya machungwa.
Jibini kwa watoto imekuwa moja ya sehemu mpya, zenye kuahidi kwenye soko. Upekee wao ni maudhui ya kalsiamu, matumizi ya viungo vya asili katika uzalishaji na ufungaji na michezo au vinyago.
1.2 Uainishaji, sifa za urval wa jibini
Kwa mujibu wa msimamo, kuna jibini ngumu, nusu-ngumu, jibini laini na mold ya bluu (jibini la bluu), na kaka nyeupe ya penicillin; jibini safi, ikiwa ni pamoja na pickled; jibini kusindika.
Jibini ngumu na nusu-ngumu ni maarufu zaidi kati ya wanunuzi wa Kirusi. Wao ni kalori nyingi zaidi, mafuta mengi na kalsiamu nyingi. Hivi karibuni, aina mbalimbali za jibini kwenye counter ya Kirusi imekuwa shukrani pana kwa viongeza vya ladha: karanga, mbegu za caraway, pilipili, asali na hata juisi huongezwa kwa jibini. Jibini huvuta sigara, na nuances isiyo ya kawaida huletwa katika teknolojia ya maandalizi yao. Kwa mfano, jibini la Uholanzi la Mimolette ni maarufu kwa ukweli kwamba uzalishaji wake unahusisha ushiriki wa mite na aina maalum ya mdudu: huzinduliwa kwenye molekuli ya jibini, na huko hufanya vifungu vya mzunguko wa hewa bora.
Darasa: jibini la asili la rennet: jibini ngumu
JISHI AINA YA USWISI
Jibini la Uswisi ina umbo la silinda ya chini, urefu wa 12-18 cm, kipenyo cha 70-80 cm, na uso wa upande wa mbonyeo kidogo. Nyuso za juu na za chini zinaweza pia kuwa laini kidogo. Jibini huzalishwa kwa uzito wa kilo 50 hadi 100. Maudhui ya mafuta katika suala kavu - 50%, unyevu - si zaidi ya 42%, chumvi - 1.5-2.5%. Inachukua angalau miezi 6 kwa jibini kukomaa.
Ladha na harufu ni safi, tamu, bila ladha ya kigeni na harufu. Unga ni plastiki, homogeneous katika molekuli nzima ya jibini. Rangi ya unga ni kutoka nyeupe hadi njano kidogo, sare.
Jibini la Soviet zinazozalishwa kwa namna ya baa za mstatili, na kingo za wima zilizokatwa kidogo na nyuso za upande wa mbonyeo, urefu wa 48-50 cm, upana wa 18-20 cm na urefu wa 12-17 cm, uzani wa kilo 12 hadi 16. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 50%, unyevu sio zaidi ya 42%, chumvi ni 1.5-2.5%. Jibini hukomaa ndani ya miezi 4.
Ladha na harufu ni safi, tamu kidogo, bila ladha yoyote ya kigeni au harufu. Unga ni plastiki, homogeneous katika molekuli nzima ya jibini.
Kata ina muundo unaojumuisha macho ya mviringo au ya mviringo.
Jibini la Altai Ina sura ya silinda ya chini, urefu wa 10-13 cm, 30-40 cm kwa kipenyo, na uso kidogo wa upande, uzito wake ni kutoka kilo 12 hadi 20. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 50%, unyevu sio zaidi ya 42%, chumvi ni 1.5-2.5%. Inachukua angalau miezi 4 kwa jibini kukomaa.
Jibini la Moscow Ina umbo la silinda refu, urefu wa 30-40 cm, kipenyo cha cm 14, na uzani wa kilo 6 hadi 8. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 50%, unyevu - si zaidi ya 42%, chumvi - 1.5-2.5%. Inachukua angalau miezi 4 kwa jibini kukomaa.
Jibini la Carpathian ina sura ya silinda, inakuja katika aina mbili: kubwa - na kipenyo cha cm 58-60, urefu wa 13-15 cm, uzito wa kilo 45-50 na ndogo - 12-15 kg.
Ladha ya jibini ni tamu kidogo na siki, unga ni laini, na muundo wa macho ya pande zote au ya mviringo ya kipenyo tofauti. Jibini hutolewa kutoka kwa maziwa ya pasteurized na maudhui ya mafuta katika suala kavu la 50%, unyevu wa si zaidi ya 42%, na chumvi ya 1.5%.
Jibini la Kiukreni Wanazalisha sura ya umoja - silinda ndefu 40-50 cm juu, 15-18 cm kwa kipenyo, uzito wa kilo 8-10. Maudhui ya mafuta katika suala kavu - 50%, unyevu - si zaidi ya 42%, chumvi - si zaidi ya 1.6%.
Ladha ya jibini ni spicy kidogo. Uthabiti ni wa plastiki, dhaifu, sawa katika misa nzima. Mfano huo una macho ya pande zote na ya mviringo ya kipenyo tofauti; uwepo wa macho moja unaruhusiwa. Jibini la Voronezh ni la kikundi hiki.
Kuban jibini hutofautiana katika umbo la umoja (silinda). Kwa ladha, harufu na msimamo ni karibu sana na Soviet. Tofauti ni tu katika sura na wingi.
JISHI AINA YA Uholanzi
Jibini la Uholanzi kuzalisha sura ya pande zote na kipenyo cha cm 13-15, urefu wa 10-16 cm, na uzito wa kilo 2-2.5.
Kiholanzi block kubwa na ndogo Inafanywa kwa namna ya baa za mstatili na kingo za mviringo kidogo na nyuso za upande wa convex. Vipimo vya bar kubwa ya Uholanzi: urefu - 28-30 cm, upana - 14-15 cm, urefu - 10-12 cm, uzito - 5-6 kg; Baa ndogo ya Uholanzi: urefu - 17-18 cm, upana - 11-12 cm, urefu - 7-8 cm, uzito - 1.5-2 kg.
Jibini inachukuliwa kuwa ya kukomaa katika umri wa miezi 2-2.5, lakini baada ya miezi 3.5 "machozi" huunda ndani yake.
Jibini la Uholanzi hutofautiana sio tu kwa sura, bali pia katika sifa za kemikali. Jibini la Uholanzi la pande zote lina angalau 50% ya mafuta katika suala kavu, unyevu - si zaidi ya 43%. Baa za Uholanzi zina mafuta angalau 45% katika suala kavu, unyevu - 44%. Maudhui ya chumvi katika aina zote za jibini ni 2-3.5%. Unga wa jibini ni plastiki, kidogo brittle wakati bent. Ladha ni safi, hutamkwa harufu ya asili ya aina hii ya jibini, yenye uchungu na uchungu kidogo.
Jibini kama Kiholanzi pia hutolewa kwenye filamu. Zina vyenye mafuta - 45% katika suala kavu, unyevu - si zaidi ya 43%, chumvi - 1.8-2.5%. Pia hutolewa kwa namna ya block ya mstatili yenye uzito wa kilo 4.5-5.5, na kuiva kwa siku 75. Pia huzalishwa kwa namna ya vitalu vya uzito wa kilo 10-12.
Jibini la Kostroma imetengenezwa kwa namna ya silinda ya chini, yenye uso wa upande wa mbonyeo kidogo na kingo za mviringo. Uzito wake ni kutoka kilo 9 hadi 12 na kutoka kilo 5 hadi 6. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 45%, unyevu sio zaidi ya 44%, chumvi ni 1.5-2.5%. Inachukua miezi 2 hadi 2.5 kwa jibini kukomaa. Ladha na harufu ni safi. tabia ya aina hii ya jibini. Unga ni homogeneous katika molekuli nzima ya jibini. Rangi ya unga ni kutoka nyeupe hadi njano kidogo, sare. Wakati wa kukata, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya pande zote au kidogo.
Jibini la Yaroslavl Zinatengenezwa kwa umbo la silinda sanifu, na kipenyo cha cm 8-10, urefu wa cm 25-35. Uzito wa silinda kubwa sanifu ni kilo 8-10, na ndogo ni kilo 4-6. Jibini ina mafuta katika suala kavu ya angalau 45%, unyevu - si zaidi ya 44%, chumvi - 1.5-2.5%. Jibini la jibini limefunikwa na parafini, uso umejenga rangi nyekundu. Ladha na harufu ni safi, siki kidogo, tabia ya aina hii ya jibini. Unga ni plastiki, homogeneous katika misa nzima. Rangi ya unga ni kutoka nyeupe hadi njano kidogo. Wakati wa kukata, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya pande zote au kidogo.
Jibini la steppe Ina sura ya bar, na msingi wa mraba na nyuso kidogo za upande, uzito wake ni kutoka kilo 5 hadi 6. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 45%, unyevu - si zaidi ya 44%, chumvi - 2-3.5%. Inachukua angalau miezi 2.5 kwa jibini kukomaa.
Poshekhonsky jibini zinazozalishwa kwa namna ya silinda ya chini, yenye uso wa laini kidogo na kingo za mviringo, uzito wake ni kutoka kilo 5 hadi 6. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 45%, unyevu sio zaidi ya 43%, chumvi ni 1.5-2.5%. Jibini huchukua siku 45 kukomaa.
Jibini la Kiestonia ina sura ya silinda ndefu. Sehemu ndogo ya mviringo inaruhusiwa: kipenyo 8-10 cm, urefu wa 30-35 cm, uzito wa kilo 2-3. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 45%, unyevu sio zaidi ya 44%, chumvi ni 1.8-2.5%.
Ina sifa ya usindikaji wa chini wa joto wa nafaka mbichi (-41-42 ° C) na mfiduo kwa dakika 50 na joto la chini la kukomaa (10-15 ° C). Muda wa kukomaa ni miezi 2.5.
Jibini la Kirusi ina umbo la silinda ya chini, yenye uso wa upande wa mbonyeo kidogo na kingo za mviringo. Uzito wa silinda ndogo ni kutoka kilo 7 hadi 9, kubwa ni kutoka kilo 11 hadi 15. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 50%, unyevu - si zaidi ya 43%, chumvi - 1.3-1.8%. Inachukua angalau miezi 2.5 kwa jibini kukomaa.
CHEDDAR AINA YA JISHI
Cheddar jibini ina sura ya silinda ndefu, na uso wa upande mwinuko na besi za gorofa, uzito wake ni kutoka 30 hadi 33 kg. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 50%, unyevu sio zaidi ya 44%, chumvi ni 1.5-2.5%. Inachukua angalau miezi 3 kwa jibini kukomaa.
Mlima Altai ina sura ya silinda ya chini au koni iliyopunguzwa, urefu wa 11-14 cm, 34-35 cm kwa kipenyo, uzito wa kilo 10-15. Imefunikwa na chachi au shell ya calico, imefungwa kwa unga. Uso wa jibini hufunikwa na mchanganyiko wa parafini. Jibini ina ladha safi, kidogo ya siki, unga wa plastiki, unaoenea kidogo. Rangi ya unga ni kutoka nyeupe hadi manjano kidogo, sare katika misa nzima, bila muundo. Jibini ina mafuta katika suala kavu ya angalau 50%, unyevu - 44%, chumvi - 1.5-2.5%.
JIbini ya kuvuta ina sifa ya ladha ya kuvuta sigara na harufu. Unga ni mnene, muundo ni mdogo, ukoko ni kahawia nyepesi. Jibini za kuvuta huzalishwa kwa kutumia teknolojia ya jibini ya Kiholanzi. Baada ya kukausha kaka, jibini huvuta moshi kwa joto la 30 ° C kwa siku 1.5, au kioevu cha kuvuta sigara kinaongezwa kwa maziwa - suluhisho la 0.1%, kisha limewekwa katika maandalizi ya kuvuta sigara - suluhisho la maji ya 10-cent. Jibini huiva ndani ya chumba, baada ya miezi 1.5 ni parafini. Kundi hili linajumuisha: Vologda, Moldavian, Ossetian, Caucasian.
BIDHAA ZA JIbini ILIYOISHIWA NUSU KWA AJILI YA JIbini iliyochakatwa hutengenezwa kutoka kwa maziwa yaliyotiwa rennet. Kipengele cha kawaida cha teknolojia ni kukomaa kwa wingi wa jibini katika vyombo, i.e. bila ukingo. Kundi hili linajumuisha jibini la kukomaa kwa kasi. Maudhui yake ya mafuta ni 40 na 45%, na ladha kama jibini la Soviet. Masi ya jibini imejaa tubs, uso umejaa mchanganyiko wa mafuta ya taa iliyoyeyuka. Masi ya jibini huiva kwa joto la 18-20 ° C kwa wiki tatu.
JIbini iliyojaa hutofautiana kwa kuwa wakati wa uzalishaji wao, viungo na viongeza huongezwa kwa wingi wa maziwa au jibini zinazozalishwa kwa kutumia teknolojia ya jibini ya Uholanzi ili kuongeza ladha na harufu, na pia kuongeza mavuno. Kundi hili linajumuisha jibini la caraway na sage.
JIbini la AINA YA LATVIAN ina ladha kali, kidogo ya amonia na harufu, msimamo wa maridadi na wa plastiki, muundo mdogo na macho yaliyopigwa. Usindikaji wa nafaka za jibini hutokea kwa joto la chini la 36-40 ° C. Jibini zilizo na ute kwenye kaka huiva kwa muda wa miezi miwili. Sourdough hutumia bakteria ya kutengeneza ladha na asidi lactic.
Jibini la Kilatvia zinazozalishwa kwa namna ya baa, na msingi wa mraba, na kingo za mviringo kidogo na nyuso za upande kidogo, uzito wake ni kutoka kilo 2.2 hadi 2.5. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 45%, unyevu sio zaidi ya 48%, chumvi ni 2-3.5%. Inachukua angalau miezi 2 kwa jibini kukomaa.
Wakati wa kukatwa, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya mviringo, ya mviringo na isiyo ya kawaida.
JISI WA AINA YA UGLICH huwa na ladha ya siki kidogo, umbile laini, na hukomaa na kuoshwa.
Jibini la Uglich zinazozalishwa kwa namna ya baa za mstatili, na nyuso kidogo za upande, uzito wake ni kutoka 2 hadi 3 kg. Maudhui ya mafuta katika suala kavu si chini ya 45%, unyevu - si zaidi ya 45%, chumvi - 1.5-2.5%. Inachukua angalau miezi 2 kwa jibini kukomaa.
subclass: jibini nusu ngumu
Hizi ni jibini za kujisukuma mwenyewe na rind nyembamba. Wana msimamo wa maridadi. Joto la joto la pili ni 36-40 ° C. Jibini hutengenezwa kwa wingi. Hizi ni pamoja na: Volzhsky, Krasnodar, Novoukrainsky, Kilithuania, Kaunas, Baltic, Minsk, Klaipeda, Võru, Rambinas, Backstein, Tilsit, Brik, Donskoy.
Jibini la Uglich Ina sura ya bar, uzito wake ni kutoka 2.5 hadi 3 kg. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 45%, unyevu sio zaidi ya 48%, chumvi ni 2-3%; Inachukua angalau miezi 2 kwa jibini kukomaa. Ladha na harufu ni pungent, amonia kidogo, tabia ya aina hii ya jibini. Unga ni laini, plastiki, homogeneous katika wingi mzima wa jibini. Rangi ya unga ni kutoka nyeupe hadi njano kidogo, sare. Wakati wa kukata, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya pande zote au isiyo ya kawaida.
Jibini la Krasnodar zinazozalishwa kwa namna ya silinda ndefu. Jibini huzalishwa kwa ukubwa mbili: kubwa - yenye uzito wa kilo 8-10 na ndogo - yenye uzito wa kilo 4-6. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 50%, unyevu sio zaidi ya 43%, chumvi ni 2-3%. Inachukua angalau miezi 3 kwa jibini kukomaa.
Jibini la Kilithuania ina sura ya bar ya mstatili 14-15 cm upana, 10-12 cm juu, 28-30 cm urefu, uzito wa kilo 5-6. Maudhui ya mafuta katika suala kavu - 30%, unyevu - 52%, chumvi - 2-3%. Ladha na harufu huonyeshwa dhaifu, cheesy, sourish, uchungu kidogo na ladha ya lishe kidogo inaruhusiwa. Msimamo ni mnene na brittle kidogo. Rangi ya ubao ni kutoka nyeupe hadi manjano kidogo, sare katika misa. Ukoko ni laini, safi, bila safu nene ya subcortical, iliyofunikwa na aloi ya parafini-polymer au filamu.
Jibini la Kaunas ina sura ya silinda ya chini na kipenyo cha cm 18-20, urefu wa 6-8 cm, uzito wa kilo 1.8-2.5, unyevu - 53%, jibini huiva ndani ya siku 35.
Jibini la nusu-laini la spicy Wanazalisha aina mbili: kubwa ya viungo na ndogo ya viungo katika sura ya bar ya mstatili: urefu wa kubwa ni 27-28 cm, urefu wa 9-11 cm, upana 12-14 cm, uzito 3-4. kilo; ndogo, kwa mtiririko huo, 12-14 cm, 8-9 cm, 9-10 cm, 0.8-1.0 kg.
subclass: jibini laini
Jibini laini ni zile ambazo zina mafuta mengi kuliko jibini ngumu na nusu ngumu. Jibini laini hukomaa kutoka nje ndani. Uzito wao wa jibini kawaida huwa na rangi nyeupe au creamy njano. Msimamo - laini, plastiki, elastic. Harufu na ladha zinaweza kuelezewa kama "maridadi", "piquant", "sourish". Kivutio cha aina hii ni ukoko; inaweza kuwa nyeupe, iliyotengenezwa na safu nyembamba ya ukungu (Camembert, Brie) au iliyooshwa isiyoweza kuliwa (kwa mfano, aina ya Trou du cru, ambayo huoshwa kwa vodka ya Burgundy wakati wa mchakato wa kukomaa) . Ukoko unaweza kuwa wa aina ya mchanganyiko ikiwa, baada ya kuosha, mold imepandwa juu yake tena.
Jibini la Dorogobuzh ina sura ya karibu mchemraba (8 cm * 9 cm * 9 cm). Maudhui ya mafuta katika suala kavu si chini ya 45%, unyevu - si zaidi ya 50%, chumvi - 2.5%. Jibini uzito 05-0.7 kg. Inachukua angalau siku 40 kwa jibini kukomaa.
Jibini la Kalininsky ina sura ya silinda ndefu 18-26 cm juu, 7.5-8 cm kwa kipenyo, uzito wake ni kutoka 0.6 hadi 1 kg. Maudhui ya mafuta katika suala kavu si chini ya 45%, unyevu - si zaidi ya 50%, chumvi - 2.5%. Inachukua angalau mwezi 1 kuiva jibini.
Medynsky jibini zinazozalishwa kwa namna ya bar ya mstatili, yenye nyuso kidogo za upande, uzito wake ni kutoka 0.24 hadi 0.36 kg. Maudhui ya mafuta katika suala kavu si chini ya 45%, unyevu - si zaidi ya 50%, chumvi - 2.5%. Inachukua angalau siku 40 kwa jibini kukomaa.
Jibini la vitafunio zinazozalishwa kwa namna ya silinda ya chini, uzito wake ni kutoka 0.2 hadi 0.4 kg. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 50%, unyevu sio zaidi ya 55%, chumvi ni 3.5%. Jibini huchukua siku 25 kukomaa.
Jibini la Smolensk ina sura ya silinda ya chini, uzito wake ni kutoka 0.85 hadi 1.2 kg. Maudhui ya mafuta katika suala kavu si chini ya 45%, unyevu - si zaidi ya 50%, chumvi - 2.5%. Jibini huchukua siku 40 kukomaa.
Dessert jibini nyeupe ina sura ya silinda ya chini na kipenyo cha cm 8-10, uzito wa jibini ni kilo 0.13. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 50%, unyevu - si zaidi ya 65%, chumvi - 1.5-2.5%. Muda wa kukomaa ni siku 8-12.
Jibini Kirusi Camembert ina sura ya silinda ya chini na kipenyo cha cm 6-10, uzito wa jibini ni kilo 0.13. Jibini pia hutolewa kwa namna ya silinda ya nusu yenye uzito wa kilo 0.065. Maudhui ya mafuta katika suala kavu ni angalau 60%, chumvi - 1.5-2.5%, unyevu - si zaidi ya 55%.
Jibini la Roquefort ina sura ya silinda ya chini, urefu wa 9-11 cm, 17-20 cm kwa kipenyo, uzito wake ni kutoka kilo 2 hadi 3.5. Maudhui ya mafuta katika suala kavu si chini ya 50%, unyevu si zaidi ya 46%, chumvi si zaidi ya 5%. Inachukua miezi 1.5 kwa jibini kukomaa.
Brine jibini
Jibini la Brine na jibini la feta hutayarishwa kutoka kwa nyati, kondoo, mbuzi, maziwa ya ng'ombe, na pia kutoka kwa mchanganyiko wao. Jibini ngumu na laini hutofautiana na jibini zingine kwa kuwa zimeiva na kuhifadhiwa kwenye brine ya chumvi (16-19%). Shukrani kwa hili, jibini hupata ladha kali. Maudhui muhimu ya chumvi katika jibini (kutoka 4 hadi 8%) huongeza msimamo, na kuifanya kuwa mbaya na yenye brittle.
Jibini la Ossetian Imetengenezwa kwa namna ya silinda, iliyo na upande wa laini kidogo na nyuso za usawa na kingo za mviringo, uzito wake ni kutoka kilo 4.5 hadi 8. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 45%, unyevu - si zaidi ya 51%, chumvi - 4-5%. Inachukua angalau mwezi 1 kuiva jibini.
Sulguni jibini ina sura ya silinda ya chini 2.5-3.5 cm juu, 15-20 cm kwa kipenyo, uzito wake ni kutoka 0.5 hadi 1.5 kg. Maudhui ya mafuta katika suala kavu si chini ya 45%, unyevu - si zaidi ya 50%, chumvi - 1-5%. Inachukua angalau mwezi kwa jibini kukomaa.
Jibini Chanakh Imetolewa kwa namna ya mbegu mbili zilizopunguzwa zilizounganishwa pamoja na besi pana, uzito wake ni kutoka kilo 4 hadi 7. Maudhui ya mafuta katika suala kavu si chini ya 50%, unyevu - si zaidi ya 49%, chumvi - 4-7%. Inachukua angalau miezi 2 kwa jibini kukomaa.
Brynza ina sura ya bar, na msingi wa mraba. Maudhui ya mafuta katika suala kavu sio chini ya 45%, unyevu - si zaidi ya 53%, chumvi - 3-5%. Ladha na harufu ni safi, kiasi cha chumvi, bila ladha ya kigeni au harufu.
Darasa: jibini la asili la maziwa yenye rutuba
Jibini la maziwa iliyochomwa, tofauti na jibini la rennet, hutayarishwa kwa kuchacha na asidi ya lactic, mara nyingi huongezwa kwa maziwa kwa njia ya sour whey au starter ya bakteria ya lactic. Kimsingi, jibini la maziwa yenye rutuba ni jibini la Cottage ambalo limekuwa chini ya uvunaji. Jibini hizi hutengenezwa kutoka kwa jibini la mafuta au konda, ambalo chumvi 2.5-3% na bicarbonate 0.8-1% ya chumvi huongezwa (ili kuharakisha uvunaji), pamoja na viungo mbalimbali.
subclass: jibini ngumu ya maziwa
Jibini la kijani Wanazalisha aina mbili: kichwa, umbo la koni iliyopunguzwa, na poda. Uzito wa kichwa cha jibini ni 100 g, na uzito wa jibini katika poda ni 100 au 200 g. Unyevu sio zaidi ya 40%, chumvi sio zaidi ya 6.5%, poda ya jani ya kijani ya clover haipo tena. zaidi ya 2.5%.
Ladha na harufu hutiwa chumvi sana, na harufu maalum ya clover tamu na ciger iliyoiva.
subclass: jibini laini la maziwa iliyochachushwa
Kikundi cha jibini laini la maziwa kilichochachushwa ni pamoja na jibini ambalo misa ya jibini hukomaa na ushiriki wa microflora ya aerobic, kama vile Gartsky, Olomutsky na wengine.
subclass: jibini safi ya maziwa iliyochachushwa
Jibini hizi zinafanywa kutoka jibini la jumba lililopatikana kwa njia ya asidi. Kundi hili ni pamoja na: Chai, Kahawa, blade ya Kibelarusi, Domashny, Adygei, Dneprovsky, jibini la Kilithuania la curd, jibini la Kimenyu, siagi ya chakula, Gelendzhik na wengine.
darasa: jibini kusindika
Jibini zilizosindika ni pamoja na jibini iliyokatwa na iliyooka. Zinapatikana kwa kuyeyusha jibini la rennet kukomaa na kukomaa haraka, jibini la Cottage na misa ya curd, ambayo huongezwa phosphate ya sodiamu au citrate na chumvi zingine, na siagi, sukari, matunda yaliyokaushwa, viungo na mimea, cream ya sour.
Aina mbalimbali za jibini zilizosindika na kuoka ni pamoja na zaidi ya vitu 100.
Jibini iliyosindika imegawanywa katika vikundi 5:
Jibini zilizosindika bila vichungi na viungo;
Jibini zilizosindika na kujaza na viungo;
Jibini zilizosindika, zinazoweza kuenea;
Jibini za kusindika za makopo;
Jibini kavu iliyosindika.
1.3 Muundo wa kemikali na thamani ya lishe ya jibini
Kulingana na viwango vilivyowekwa vya matumizi na saizi ya idadi ya watu, jumla ya kiasi cha uzalishaji wa bidhaa za maziwa na anuwai yao huhesabiwa. Kadiri idadi ya watu nchini inavyoongezeka, mahitaji ya maziwa na bidhaa za maziwa pia yanaongezeka.
Utengenezaji wa jibini huondoa sehemu kubwa ya maji kutoka kwa maziwa, na kufanya jibini kuwa bidhaa ya chakula iliyojilimbikizia.
Ujuzi wa muundo wa kemikali wa bidhaa za chakula hufanya iwezekanavyo kuhukumu thamani yao ya kibaolojia na lishe.
Thamani ya lishe ya jibini imedhamiriwa na maudhui yake ya juu ya vipengele muhimu vya chakula kwa wanadamu - protini, mafuta ya maziwa, pamoja na chumvi za madini na vitamini. 100 g ya jibini iliyojaa mafuta ina 28-30 g ya protini, 32-33 g ya mafuta, kuhusu 1 g ya kalsiamu, 0.8 g ya fosforasi na hadi 2 g ya chumvi mbalimbali. Kwa kuongeza, protini ya jibini ni mojawapo ya aina za thamani zaidi za protini katika muundo wake wa amino asidi. Ina asidi zote za amino muhimu kwa karibu uwiano sawa ambao hupatikana katika mwili wa wanyama, ikiwa ni pamoja na wale walio na upungufu - tryptophan, lysine na methionine.
Mafuta ya maziwa hupatikana katika jibini zaidi katika mfumo wa globules ndogo, ambayo hurahisisha kunyonya kwake haraka na mwili. Kwa kuongeza, bidhaa za kuvunjika zina vyenye vitu vya ziada vinavyoathiri tezi ambazo hutoa juisi ya utumbo. Kwa hiyo, jibini ni bidhaa yenye thamani sana katika suala la digestibility; protini za jibini hupunguzwa kwa 98.5%; mafuta - 96%; wanga - kwa 97%.
Calcium na fosforasi zilizomo katika jibini na ni muhimu sana kwa ajili ya kujenga tishu za mfupa na kimetaboliki huingizwa vizuri na mwili wa binadamu.
Vitamini A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C huhamishwa kutoka kwa maziwa hadi jibini.
Kwa upande wa maudhui ya kalori, jibini huchukua moja ya nafasi za kwanza kati ya bidhaa za chakula: 3580 - 3890 kcal kwa kilo 1.
1.4 Mambo yanayotengeneza ubora na malighafi. Michakato ya uzalishaji
Matumizi ya mipango mbalimbali ya uzalishaji wa teknolojia hufanya iwezekanavyo kupata jibini na aina mbalimbali za kemikali na sifa za organoleptic.
Mchakato wa utengenezaji wa jibini la asili la rennet una shughuli kuu zifuatazo:
Mapokezi na kuchagua maziwa,
Kuandaa maziwa kwa ajili ya kukamua
Ulaji wa maziwa
Usindikaji wa curd,
Jibini kukomaa
Mwisho wa mwisho wa jibini.
Shughuli za kimsingi zinazoathiri ubora wa jibini
Ubora wa jibini hutegemea ubora wa maziwa, muundo wake wa kemikali, na njia za matibabu ya joto.
Maziwa yanayotolewa kwa kiwanda cha jibini lazima yatimize mahitaji ya GOST.
Kulingana na vigezo vya physicochemical na microbiological, maziwa imegawanywa katika aina mbili.
Kupokea maziwa
Kukubalika kwa maziwa huanza na ukaguzi wa hali ya chombo (mizinga, flasks), kuangalia usafi wa gasket, uwepo na uadilifu wa mihuri.
Kabla ya kufungua flasks, vifuniko vinatakaswa, kuosha au kufuta. Wakati wa kufungua chupa, vifuniko vya bafu na mizinga, harufu ya maziwa na uwepo au kutokuwepo kwa harufu ya kigeni imedhamiriwa. Kisha joto la maziwa limedhamiriwa.
Joto la bidhaa hupimwa katika vitengo vya ufungaji vilivyodhibitiwa, kwa kina cha cm 10-20.
Vipimajoto vya kioo lazima ziwe na sura. Joto la maziwa wakati wa kuingia kwenye mmea haipaswi kuwa zaidi ya 10 ° C.
Sampuli ya maziwa
Sampuli inachukuliwa kutoka kwa kundi la homogeneous la maziwa. Kundi la homogeneous linamaanisha maziwa kutoka sehemu moja ya tanki, tanki moja la kuhifadhia maziwa, au chupa.
Sampuli ya wastani ni sehemu ya bidhaa iliyochukuliwa kutoka kwa vitengo vinavyodhibitiwa vya bechi iliyowekwa kwenye kontena moja.
Sampuli ya wastani ni sehemu fulani ya sampuli ya wastani ambayo hutenganishwa kwa uchambuzi wa maabara.
Kitengo cha ufungaji kinachukuliwa kuwa flask au compartment ya lori ya tank.
Sampuli hufanyika mbele ya watu wanaohusika na ubora wa bidhaa zilizodhibitiwa, isipokuwa kesi za utoaji wa maziwa kwa usafiri wa reli na maji, baada ya kuangalia hali ya chombo na usawa wa kundi.
Wakati wa kuchanganya batches, bidhaa hupangwa katika makundi ya homogeneous.
Kuhesabu vitengo vya ufungaji vilivyodhibitiwa hufanyika kwa njia ya nasibu.
Tabia za organoleptic za maziwa hupimwa kwa kila kitengo cha ufungaji kilichodhibitiwa tofauti.
Ikiwa kemikali au vitu vya kigeni hupatikana katika maziwa, vitengo vyote vya ufungaji vya kundi hili vinafunguliwa na kukaguliwa.
Kabla ya kuchukua sampuli kutoka kwa vyombo vya kuhifadhia maziwa na tanki, maziwa huchanganywa kwa kiufundi kwa dakika 3-4, kuzuia kutokwa na povu kali, kufurika na kufikia homogeneity kamili.
Kabla ya sampuli, maziwa kutoka kwenye flasks huchanganywa na whorl, kusonga juu na chini mara 8-10. Nguruwe inapaswa kuwa na mpini wa urefu kiasi kwamba wakati wa kuzamishwa chini, sehemu ya mpini inabaki chini ya upakiaji.
Kutoka kwa maziwa yaliyotolewa kwenye mizinga ya magari, sampuli huchukuliwa na mug yenye uwezo wa lita 0.5-0.25 au tube ya chuma kutoka kila sehemu ya tank tofauti ndani ya chombo safi kilichosafishwa na maziwa yaliyojaribiwa.
Kutoka kwa maziwa yaliyotolewa katika chupa, 5% ya jumla ya idadi ya flasks huchaguliwa kwa udhibiti.
Sampuli inafanywa kwa bomba la chuma, ikizama chini ya chupa kwa kasi ambayo maziwa huingia kwenye bomba wakati huo huo na kuzamishwa kwake. Sampuli za maziwa huhamishwa kutoka kwa kila eneo lililodhibitiwa hadi kwenye chombo ambacho ni safi na kuoshwa na maziwa yaliyojaribiwa, na kutoka hapo, baada ya kuchanganya, sampuli ya wastani ya 500 ml imetengwa.
Ili kuzuia kumwaga mapema kutoka kwa bomba la sehemu iliyochaguliwa ya maziwa, bomba iliyo na maziwa lazima ifanyike kwa wima.
Baada ya kuchanganya, sampuli ya maziwa ya wastani, iliyokusudiwa kuamua vigezo vya physicochemical na organoleptic, huletwa kwa joto la 20 ± 2 ° C.
Viashiria vya kemikali hutathminiwa kulingana na upimaji wa kimaabara wa sampuli ya wastani ya kila kundi lenye homogeneous.
Uamuzi wa asidi ya maziwa katika sampuli ya wastani
Asidi ya maziwa huonyeshwa kwa digrii Turner. Asidi titratable ya maziwa imedhamiriwa na idadi ya mililita ya 0.1 N caustic ufumbuzi alkali required neutralize 100 ml ya maziwa diluted mara 2 kwa maji; Phenolphthalein hutumiwa kama kiashiria.
Asidi ya maziwa mapya yaliyopuliwa huanzia 16-18 ° T. Inatambuliwa na kuwepo kwa chumvi za asidi na protini katika maziwa ambayo yana mali ya asidi.
Asidi ya maziwa inaweza kupungua katika kesi ya magonjwa ya wanyama, wakati maziwa yanapunguzwa kwa maji, na kuongezeka ikiwa ng'ombe walilisha kwenye malisho na nyasi zenye tindikali.
Wakati wa kuhifadhi maziwa, asidi huongezeka kutokana na maendeleo ya bakteria ya lactic, ambayo huchochea lactose kwa asidi ya lactic.
Uamuzi wa wiani wa maziwa kwa kutumia hydrometer - lactodensimeter
Uzito (wingi wa volumetric) - wingi wa maziwa kwa 20 ° C kwa kiasi cha kitengo.
Uzito wa jamaa wa maziwa ni uwiano wa wingi wa maziwa kwa joto la +20 ° C hadi wingi wa maji kwa kiasi sawa kwa joto la +4 ° C.
Uzito wa maziwa ni moja ya viashiria vinavyoashiria asili yake. Uzito wa maziwa yote ya asili iko katika anuwai ya 1.027-1.033 au, kama inavyoonyeshwa kawaida, katika anuwai ya digrii 27-33 lactodensimeter. Thamani ya wiani hubadilika kulingana na mabadiliko katika vipengele vya maziwa: kwa ongezeko la maudhui yao (isipokuwa kwa mafuta), wiani huongezeka.
Wakati wa kuamua kiasi cha maziwa katika chombo kikubwa, uzito wa wavu wa bidhaa umegawanywa na wiani halisi.
Uamuzi wa kikundi cha usafi wa maziwa
Kuamua kundi la usafi wa maziwa ni muhimu sana wakati wa kutathmini ubora wa maziwa. Microorganisms huingia kwenye maziwa pamoja na chembe za mitambo. Idadi kubwa ya uchafu wa mitambo katika maziwa inaonyesha hali isiyofaa ya kupata, kuhifadhi au kusafirisha maziwa. Ili kufanya hivyo, pitia 250 ml kupitia kifaa maalum, toa kipande cha pamba kutoka kwenye chujio kwenye karatasi, kavu, na kwa idadi ya chembe zilizohifadhiwa kwenye pamba ya pamba, kwa kutumia kiwango, kuamua kikundi cha usafi. ya maziwa.
Uamuzi wa jumla ya maudhui ya bakteria ya maziwa kwa kutumia kipimo cha reductase na redazurin
Kiwango cha kurejesha resazurin au bluu ya methylene katika maziwa imedhamiriwa na shughuli za biochemical ya microorganisms, aina tofauti ambazo zina uwezo tofauti wa kupunguza. Uhusiano umeanzishwa kimajaribio kati ya muda wa kubadilika rangi kwa methylene bluu au resazurin na takriban maudhui ya vijidudu katika maziwa. Kwa hiyo, mtihani wa reductase ni kiashiria cha moja kwa moja cha uchafuzi wa bakteria katika maziwa.
Mbali na mahitaji ya jumla ya ubora wa maziwa kama malighafi, maziwa yenyewe lazima yawe na uwezo wa kibaolojia wa kuunda curd mnene chini ya hatua ya rennet.
Cheeseability ya maziwa
Imedhamiriwa kwa kufanya vipimo vya ziada: fermentation na rennet-fermentation.
Jaribio la uchachushaji hufanywa kwa kuweka maziwa kwenye mirija tasa kwenye thermostat ifikapo 37-38 ° C kwa masaa 24. Maziwa yanafaa kwa ajili ya kufanya jibini hufanya mnene, hata curd. Bubbles za gesi zilizopatikana kwenye curd zinaonyesha kuwepo kwa bakteria ya kutengeneza gesi katika maziwa. Kifuniko kilichovunjika kinaonyesha uwepo wa bakteria ya peptonizing. Maziwa yenye microflora ya kigeni haifai kwa kufanya jibini.
Mtihani wa chachu ya rennet pia huonyesha maziwa kwa uwezo wake wa kuganda. Inapaswa kuunda mnene, nyembamba, fimbo ya kawaida katika tube ya mtihani. Uwepo wa gesi au kitambaa kilichopasuka haikubaliki.
Maziwa yenye kasoro za organoleptic ni ya matumizi kidogo au haifai kabisa kwa usindikaji katika jibini.
Maziwa baada ya siku za kwanza za kuzaa kwa wanyama (colostrum) haifai; ina kiasi kikubwa cha albumin, ambayo huathiri vibaya uvunaji wa jibini.
Maziwa ya zamani yasitumike kutengeneza jibini, kwa sababu ... ina ladha ya uchungu-chumvi na asidi ya chini, ambayo hupunguza kasi ya kuganda kwa rennet.
Maziwa ambayo si mabichi na yana microflora hatari (putrefactive, E. coli, butyric acid, gesi-forming) hayafai kutumika katika utengenezaji wa jibini, kwa sababu. uwepo wake unaweza kusababisha idadi ya kasoro: microorganisms putrefactive - kuvunjika kwa protini; E. coli, asidi ya butyric na bakteria ya kutengeneza gesi - uvimbe wa jibini.
Kutoka kwa microflora ya maziwa, streptococci ya lactic na bakteria hutumiwa katika kufanya jibini. Ikiwa kuna ukosefu wa microflora ya asili, maziwa hutajiriwa na kuongeza ya mwanzo wa asidi ya lactic (tamaduni safi).
Ukomavu wa maziwa
Ukomavu wa maziwa, ambayo ina sifa ya asidi yake, imedhamiriwa na kiasi cha microflora. Kwa jibini la Uswisi na Soviet, asidi ya maziwa ya kukomaa ni 18-20 ° T, kwa jibini la Uholanzi na Yaroslavl - 17-19 ° T, kwa jibini la aina ya cheddar - 20-22 ° T, kwa jibini la pickled - 20-21 °. T, kwa jibini laini - 22-25°T.
Wakati wa kutengeneza jibini kutoka kwa maziwa yasiyosafishwa, huhifadhiwa ili kupunguza kiwango kinachohitajika cha ukomavu kwa baridi hadi 10 ° C kwa masaa 12 katika bafu maalum.
15% ya jumla ya maziwa yaliyosindikwa yanakabiliwa na kuiva.
Asidi ya Lactic hujilimbikiza katika maziwa, ambayo huamua wiani unaohitajika wa curd wakati imeunganishwa na enzyme.
Jibini iliyotengenezwa kutoka kwa maziwa ambayo hayajakomaa na kiwango cha chini cha microflora ya asidi ya lactic hukomaa polepole zaidi na ina ladha dhaifu na muundo.
Lakini wakati wa kukomaa, maziwa yanaweza kuimarishwa na microflora isiyofaa, kwa hivyo inashauriwa kuchukua nafasi ya uvunaji wa asili wa maziwa kwa kuanzisha vianzilishi vya bakteria kutoka kwa tamaduni za asidi ya lactic ndani yake.
Kiasi cha starter kilichoongezwa hutegemea kiwango cha ukomavu wa maziwa yaliyotumiwa na aina ya jibini inayozalishwa.
Kwa hiyo, wakati wa kuzalisha jibini ngumu, 0.2 hadi 0.5% ya starter huongezwa, 1.0% ya starter huongezwa kwa maziwa ya flaccid, na 3.0-5.0% ya starter huongezwa kwa uzalishaji wa jibini laini.
Normalization ya maziwa
Madhumuni ya kuhalalisha ni kuandaa maziwa kulingana na aina ya jibini inayozalishwa, ili muundo wake wa kemikali ukidhi mahitaji ya kiwango.
Fanya mchanganyiko wa maziwa yote na skim (kulingana na maudhui ya kavu), kisha uangalie maudhui ya mafuta ya mchanganyiko. Ikiwa kiasi cha mafuta haitoshi, ongeza maziwa au cream kwenye mchanganyiko na hivyo kuleta maudhui ya mafuta kwa kawaida.
Pasteurization ya maziwa
Pasteurization ya maziwa huharibu vijidudu visivyo na madhara ambavyo vinaingilia ukuaji wa microflora ya kitamaduni, na pia aina za bakteria zinazotengeneza gesi ambazo zinaweza kusababisha uvimbe wa jibini.
Katika kutengeneza jibini, pasteurization ya flash hutumiwa saa 72-75 ° C, ambayo inahakikisha ubora wa jibini na ni ya gharama nafuu.
Ufugaji wa muda mrefu wa 65 ° C kwa dakika 20 pia hutumiwa. Katika kesi hii, mali ya asili ya maziwa hubadilishwa kidogo. Ufugaji wa muda mrefu unafanywa katika bafu.
Kuchorea maziwa
Kusudi lake ni kutoa uonekano wa nje wa kupendeza kwa jibini. Kwa kuchorea, rangi zilizopatikana kutoka kwa mbegu za annatto na unyanyapaa wa maua ya safroni hutumiwa. Rangi inasimamiwa kwa kiasi cha si zaidi ya 10 ml kwa lita 100 za maziwa.
Kuongeza kemikali kwa maziwa
Ili kurekebisha maziwa ya rennet-flaccid, kloridi ya kalsiamu huongezwa ndani yake kwa kiasi cha 10-15 g kwa kilo 100 za maziwa.
Katika jibini, maziwa yasiyosafishwa na yaliyopandwa na maziwa ya pasteurization yenye shaka, nitrati ya potasiamu huongezwa kwa kiasi cha 20-30 g kwa kilo 100 za maziwa. Saltpeter hupunguzwa kuwa nitrites, ambayo ni antiseptics na kukandamiza microflora ya kutengeneza gesi ambayo husababisha uvimbe wa jibini. Bakteria huchachusha lactose kuwa asidi ya lactic, asidi asetiki, hidrojeni na dioksidi kaboni.
Hydrojeni haimunyiki vizuri katika maji na huunda mashimo madogo kwenye curd, ambayo baadaye husababisha uvimbe wa jibini.
Saltpeter, inapopunguzwa na nitriti, hutoa oksijeni, ambayo hufunga hidrojeni na kuondokana na madhara yake mabaya.
Maandalizi ya rennet
Ili kuunganisha maziwa, unaweza kutumia enzyme ya rennet - chymosin, ambayo hutolewa kutoka rennet - compartment ya nne ya tumbo ya ruminants. Imefichwa na seli za glandular za abomasum ya ndama za maziwa na kondoo, i.e. kulishwa kwa maziwa pekee.
Abomasum hutolewa kutoka kwa uchafu wa chakula, vunjwa kutoka mwisho mpana na kamba, umechangiwa na hewa na imefungwa kwa nguvu kwenye mwisho mwingine. Kausha kwenye chumba chenye giza kwa joto la 14-15 ° C. Baada ya kukausha, huhifadhiwa kwa miezi 3-4. Kisha hukata ncha, huru nyuzi za misuli kutoka ndani na kisu kisicho na kukata kwa urahisi.
Starter ni tayari kwa kuingiza rennet katika ufumbuzi wa maji ya kuchemsha ya asilimia 10 ya chumvi ya meza. Unaweza kuingiza kwenye seramu. Starter iliyomalizika inachujwa na kuwekwa kwenye uzalishaji. Chumvi chumvi protini na enzyme nje ya ufumbuzi.
Shughuli ya rennet inaonyeshwa na idadi ya sehemu za maziwa zilizohifadhiwa na sehemu moja ya kimeng'enya kwenye joto la 35 ° C kwa dakika 40.
Enzyme inafanya kazi, sehemu 1 ambayo huganda sehemu 100,000 za maziwa - 1: 100,000.
Rennet hufanya kazi 2 katika utengenezaji wa jibini: kuganda kwa protini za maziwa safi na mgawanyiko wa enzymatic wa protini wakati wa uvunaji wa jibini.
Mgando wa Rennet hutokea katika mazingira ya tindikali kidogo katika pH = 6.6, ambayo inaongoza kwa ukweli kwamba chumvi za kalsiamu hubakia kwenye curd.
Maandalizi ya mwanzo wa bakteria
Ili kuzalisha aina zote za jibini, bakteria ya lactic inahitajika, ambayo huchochea sukari ya maziwa na nitrati ya maziwa ili kuunda asidi ya lactic na bidhaa nyingine. Asidi ya Lactic inatoa jibini ladha ya siki.
Bakteria ya asidi ya propionic pia hushiriki katika uundaji wa mali ya organoleptic ya jibini yenye joto la juu la joto la pili, fermenting sehemu ya lactates kuunda asidi ya propionic.
Kianzio hutayarishwa kwa kutumia maziwa yote au skim, ambayo hutiwa viini kwa 121±1°C kwa dakika 15-20 au kuchujwa kwa 95±1°C kwa saa 1. Ili kuandaa vianzio vya pili na vya uzalishaji, maziwa hutiwa pasteurized kwa 95±1°C kwa dakika 30-45. Baada ya pasteurization, maziwa hupozwa kwa joto la fermentation na tamaduni za maziwa huongezwa ndani yake kwa namna ya mwanzo au maandalizi ya bakteria katika fomu kavu au kioevu.
Ulaji wa maziwa
Mchanganyiko wa maziwa na rennet unafanywa katika bathi 2 za chuma za mstatili na chini ya gorofa, valve ya kukimbia ya whey na vichochezi vya mitambo.
Mchakato wa kuganda unafanyika kwa dakika 15-30.
Maziwa yanapogandamizwa na rennet, casein huganda na kugeuka kuwa paracasein, na kutengeneza uji mzito unaoitwa kalje.
Kuamua utayari wa kitambaa
Utayari wa kalje huhukumiwa na wiani wake, ambayo inategemea muda wa kuganda, kiasi cha enzyme, joto, muundo wa maziwa, asidi yake na maudhui ya chumvi za kalsiamu ndani yake.
Density imedhamiriwa na asili ya fracture. Fracture iliyopatikana kwa kushinikiza kitambaa kilichoinuliwa na vidole vyako kinapaswa kuwa laini na kingo sawa.
Kuamua wiani wa wapigaji, kuna kifaa kinachoonyesha usemi wa nambari wa wiani.
Usindikaji wa curd: kukata, kuchanganya na kuweka nafaka ya jibini
Usindikaji wa curd ndio mchakato kuu katika utengenezaji wa jibini; mabadiliko yote zaidi yanayotokea wakati wa kukomaa hutegemea. Kama matokeo ya usindikaji wa curd, nafaka za jibini hupatikana.
Curd hukatwa vipande vipande: kwanza, wingi wa jibini hukatwa na gridi ya taifa na wima, kisha masharti yaliyopangwa kwa usawa, kisha - katika umwagaji - kwa kisu au gridi ya taifa yenye masharti ya wima.
Kwa hivyo, misa hukatwa kwenye cubes ya mtu binafsi. Ifuatayo inakuja uwekaji wa nafaka. Kulingana na aina ya jibini, vipande vikubwa vya curd vinavunjwa vipande vidogo vya ukubwa tofauti. Kila kipande kinaitwa nafaka. Nafaka ndogo, whey zaidi itatolewa na misa ya jibini itakuwa kavu zaidi.
Masi ya jibini iliyotengenezwa hukandamizwa kwa uangalifu na koleo la jibini, na kisha na wavunjaji - reki za jibini. Whey iliyotolewa huondolewa.
Wakati wa usindikaji, curd imegawanywa katika hatua mbili:
1 - mnene, ambayo ni pamoja na protini ya maziwa na mafuta;
2 - kioevu - whey iliyo na sukari nyingi ya maziwa, chumvi za maziwa, kiasi kidogo cha protini na mafuta.
Kwa utengano bora wa whey, misa ya jibini iliyovunjwa huwashwa tena 2-8 ° C juu ya joto la curdling la wingi wa jibini. Uchaguzi wa joto hutegemea maudhui ya mafuta ya jibini inayozalishwa: kwa jibini konda joto huongezeka kwa 1-2 ° C, kwa jibini la mafuta - kwa 6-8 ° C. Mvuke inapokanzwa hulishwa ndani ya koti ya mvuke au, baada ya kukimbia sehemu ya whey, huwashwa moto, kisha hutiwa ndani ya umwagaji. Inapokanzwa huendelea kwa dakika 15-20, na kuchanganya kuendelea kwa wingi.
Kuna joto mbili za kupokanzwa: chini - 38-42 ° C na juu - 50-56 ° C.
Wakati wa kuzalisha jibini laini, inapokanzwa 2 haifanyiki. Ya juu ya joto la joto la 2, zaidi ya nafaka hupungukiwa na maji na jibini itakuwa chini ya unyevu.
Kiwango cha utayari wa nafaka mbichi imedhamiriwa na elasticity na kunata kwa nafaka kwa kugusa - kukandamizwa kwa mkono au kufinywa na meno.
Nafaka iliyokamilishwa inapaswa kuwa elastic na, baada ya kufinya, kurudi kwenye sura yake ya asili.
Ukingo wa jibini
Madhumuni ya ukingo ni kuchanganya nafaka ndani ya monolith, kutoa jibini sura fulani na kutolewa whey ziada. Sura huathiri mchakato wa kukomaa na kupungua wakati wa kuhifadhi.
Viwango vya serikali hutoa fomu maalum kwa kila aina ya jibini.
Ukungu hutengenezwa kwa mbao ngumu, zisizo na vinyweleo vidogo, chuma cha pua na plastiki.
Wanaweza kuwa spherical, mstatili kwa namna ya baa, mitungi ya chini na ya juu, mbegu za truncated, nk.
Molds pia ni perforated na bila ya chini - ili whey inaweza kukimbia nje haraka iwezekanavyo kabla ya jibini baridi chini. Mold pia huosha kabla na maji ya moto, kwa sababu wakati hali ya joto inabadilika, uso wa wingi hupungua haraka, na kwa sababu hiyo, nyufa zinaweza kuonekana kwenye ukanda, ambayo husababisha uchafuzi wa mold ya jibini. Kuna njia 2 za kuunda:
a) kutoka kwa safu - wakati misa ya jibini inapotengenezwa katika umwagaji ambapo shughuli zote zilifanyika; kushinikiza misa ya jibini hufanyika katika umwagaji huo huo, kukusanya misa nzima na chakavu, na kisha kwa bodi maalum iliyo na mashimo hadi mwisho mmoja wa bafu. Ubao umewekwa kwa umbali fulani kutoka kwa ukuta wa kinyume. Wanaanza kubonyeza kwa kutumia viunzi vya kimiani vya chuma. Kisha safu hukatwa vipande vipande vya ukubwa sawa. Baada ya hayo, misa ya jibini hutengenezwa.
b) kumwaga - wakati nafaka zilizotawanyika hutiwa kwenye molds, ambazo zimeunganishwa ndani yao baada ya kukimbia kwa whey.
Kuashiria msingi
Wakati wa kutengeneza jibini, huwekwa alama kwa kubonyeza nambari za kasini-nyeusi na alama za nambari za chuma kwenye unga wa jibini.
Jibini kubwa
Kulingana na njia za kushinikiza, jibini hugawanywa katika kujisukuma na kushinikizwa. Katika jibini la kujisukuma mwenyewe, kushinikiza hufanyika chini ya uzani wa misa yake mwenyewe. Masi ya jibini huwekwa kwenye mfuko, kisha kwenye mold; whey humwaga maji.
Katika kesi ya pili, shinikizo la nje linatumika: shinikizo la uzito kwenye jibini na huondoa whey; Ya kawaida tuliyo nayo ni mashinikizo ya nyumatiki ya wima.
Baada ya kushinikiza, jibini huchukua sura inayotaka.
Mwisho wa kutolewa kwa whey unaonyesha kukamilika kwa mchakato wa kushinikiza.
Sagging iliyoundwa hukatwa kutoka kwa jibini.
Balozi wa jibini
Madhumuni ya salting ni kutoa jibini ladha ya chumvi, inayojulikana.
Salting huathiri muundo, msimamo na ubora wa bidhaa. Chumvi hupunguza kasi ya ukuaji wa bakteria wa kutengeneza gesi.
Salting ya jibini hufanywa kwa njia tofauti:
1) chumvi ya curd katika umwagaji;
2) salting cheese molekuli wakati wa ukingo;
3) salting ya jibini iliyotengenezwa (chumvi kavu, misingi ya chumvi na ufumbuzi wa salini).
Wakati wa salting na chumvi kavu na misingi ya chumvi, hutumiwa kutibu mara kwa mara uso wa jibini. Chumvi juu ya uso hupasuka na kuenea katika unene wa jibini.
Wakati usindikaji na brine, suluhisho la chumvi linatayarishwa kwanza; jibini iliyoumbwa huhamishiwa kwenye brine.
Njia bora ni kuweka chumvi na brine inayozunguka ya mkusanyiko wa 18-20% kwa joto la 8-12 ° C.
Salting hufanyika kutoka siku hadi wiki kadhaa (Jibini la Uswisi).
Safu moja tu ya jibini safi inapaswa kuelea kwa uhuru katika brine ili kuepuka deformation.
Kukomaa kwa jibini
Uvunaji wa jibini ni mchakato mgumu wakati ambao sehemu za muundo wa jibini hubadilika katika tabia zao za kemikali na organoleptic.
Microflora ina jukumu kubwa katika uvunaji wa jibini. Sehemu zinazohusika hubadilika chini ya ushawishi wa exoenzymes ya bakteria na, kwa kiasi fulani, chini ya ushawishi wa endoenzymes iliyotolewa baada ya seli kufa. Asili, kiasi cha microflora na uimarishaji wa michakato ya microbiological wakati wa usindikaji wa wingi wa jibini katika mtengenezaji wa jibini huathiri michakato ya microbiological inayotokea katika jibini wakati wa kukomaa kwake. Kwa hivyo, sukari ya maziwa, lactose, hupitia fermentation ili kuunda asidi ya lactic kama matokeo ya shughuli za bakteria ya lactic asidi.
Wakati wa mchakato wa kukomaa kwa jibini, asidi ya lactic hugawanya kalsiamu kutoka kwa paracasein, na kutengeneza asidi ya lactic ya kalsiamu nayo, na kwa vikundi vya amino vya casein - polylactates. Asidi nyingine, zinapochanganya na bidhaa za kuvunjika kwa protini, hupunguza asidi ya jibini.
Wakati wa fermentation ya sukari ya maziwa, asidi ya succinic na fomu, pombe, acetone na gesi pia huundwa, ambayo huathiri ladha na harufu ya jibini.
Asidi ya Lactic hutengana wakati wa uvunaji wa jibini, pia hutengeneza vitu vyenye kunukia na ladha.
Utunzaji wa jibini
Kutunza jibini wakati wa mchakato wa kukomaa kunajumuisha kuunda hali fulani ya joto na unyevu kwenye basement, kugeuza, kusaga, kuosha mara kwa mara na kudumisha hali muhimu za usafi.
Katika kipindi cha kwanza (kipindi cha chumvi), jibini nyingi zinahitaji joto la 8-12 ° C na unyevu wa 92-95%.
Kipindi cha tatu cha kukomaa ni kwa joto la 10-12 ° C (kwa jibini laini na Cheddar - 6-8 ° C) na unyevu wa hewa wa 87-90%. Kupungua kwa taratibu kwa unyevu wa hewa hufanyika kwa utaratibu. ili kuzuia jibini kukauka wakati wa kukomaa na kuunda ukoko mwisho wa kukomaa.
Uvunaji wa jibini hufanyika kwenye racks, kwenye vyombo, kwenye safu kwenye majukwaa ya rununu, kwenye rafu - rafu za kunyongwa za rununu. Kugeuza jibini mwanzoni mwa kukomaa hufanyika mara moja au mbili kwa wiki ili kuzuia deformation ya vichwa. Racks zinazozunguka hutumiwa kugeuza jibini. Jibini ngumu za rennet huosha mara kwa mara kwenye mashine mbichi za kuosha na kisha kukaushwa kwenye racks.
Jibini wax
Baada ya kutoa jibini ukanda wa kutosha, kavu na laini, hutiwa mafuta ya taa ili kupunguza, kuondoa unyevu, na kuendeleza michakato ya microbiological kwenye kaka.
Aloi ya mafuta ya taa lazima isiwe na madhara kwa afya, isiyo na harufu na isiyo na ladha, na sio brittle au nata.
Kuweka lebo ya jibini
Kila jibini ni alama ya alama ya uzalishaji, ambayo ina sura yake kwa kila kundi la jibini na maudhui yao ya mafuta.
Muhuri hutumiwa na rangi isiyo na madhara. Alama ya uzalishaji inaonyesha maudhui ya mafuta katika suala kavu, nambari ya mmea, jina la kifupi la mkoa, mkoa, jamhuri ambayo mmea iko.
Ufungaji wa jibini katika filamu
Uzalishaji wa jibini katika filamu za polymer unakua mwaka hadi mwaka. Filamu za polymer hutumiwa katika uzalishaji wa jibini zisizo za cork.
Ufungaji wa jibini
Kwa kila aina ya jibini, kiwango hutoa kwa chombo maalum na lebo yake. Jibini zimefungwa kwenye masanduku ya mbao, ngoma za mbao na vyombo vingine vilivyoidhinishwa kwa ajili ya ufungaji wa jibini kwa mujibu wa GOSTs za sasa. Kila kitengo cha ufungaji kina jibini la aina moja, aina na uzalishaji.
Kabla ya ufungaji, jibini zingine zimefungwa kwenye karatasi, cellophane au foil, na kuwekwa kwenye makopo au filamu.
Jibini la brine limejaa kwenye mapipa na kujazwa na brine.
Jibini zilizosindika zimefungwa kwenye karatasi ya alumini, vikombe vya polystyrene, masanduku, mabomba ya alumini na kuwekwa kwenye masanduku ya kadi ya bati.
Hifadhi ya jibini
Katika vituo vya kuhifadhi jibini, joto lazima lihifadhiwe angalau - 5 ° C na unyevu wa hewa wa jamaa ni 85-90%.
Hali bora ya uhifadhi wa jibini nyingi ni joto la 0 ± 2 ° C na unyevu wa 80-85%.
Jibini kama vile Kiholanzi huhifadhiwa kwenye masanduku. Jibini ndogo ziko kwenye vyombo, jibini iliyokatwa iko kwenye mapipa.
Usafirishaji wa jibini
Jibini husafirishwa kwa reli, maji, na usafiri wa barabara. Usafirishaji wa jibini kwa njia ya reli unafanywa katika magari ya isothermal na joto ndani ya gari sio chini kuliko 2 ° C na sio zaidi ya 8 ° C. Katika magari, jibini kama vile Uswisi na Soviet huwekwa kwenye racks, aina zingine za jibini kwenye masanduku huwekwa kwenye safu na umbali wa cm 15-20 kutoka kwa kuta za mwisho.
Wakati wa kusafirisha jibini kwa maji, masanduku yanaimarishwa na waya au mkanda wa chuma.
1.5 Mahitaji ya ubora wa jibini
1.Mahitaji ya kiufundi
1. Jibini lazima zizalishwe kwa mujibu wa mahitaji ya kiwango hiki kulingana na maelekezo ya kiufundi, kwa kufuata sheria za usafi zilizoidhinishwa kwa namna iliyowekwa.
2. Kwa ajili ya uzalishaji wa jibini, malighafi zifuatazo na vifaa vya msingi lazima kutumika:
maziwa ya ng'ombe yaliyotayarishwa ambayo yanakidhi mahitaji ya maziwa kwa kutengeneza jibini;
cream na maziwa ya skim yaliyopatikana kutoka kwa maziwa ya ng'ombe, kukidhi mahitaji ya maziwa kwa ajili ya kufanya jibini;
mwanzo wa bakteria na maandalizi ya bakteria, maandalizi ya kibiolojia na mwanzo wa bakteria ya hidrolisisi kulingana na nyaraka za udhibiti na kiufundi;
maandalizi ya enzyme ya kuganda kwa maziwa yaliyoidhinishwa kutumiwa na Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi;
chumvi ya meza kulingana na GOST 13830 - 84, sio chini kuliko daraja la kwanza, ardhi, isiyo ya iodized, kwa salting katika nafaka zisizo chini ya daraja la "Ziada";
nitrati ya potasiamu - kulingana na GOST 4217 - 77;
nitrati ya potasiamu ya kiufundi - kulingana na GOST 19790 - 74, darasa A, B, B ya jamii ya ubora wa juu;
nitrati ya sodiamu - kulingana na GOST 4168 - 79;
kloridi ya kalsiamu ya kiufundi - kulingana na GOST 450 - 77, sio chini kuliko daraja la kwanza;
kloridi ya kalsiamu;
kloridi ya kalsiamu 2-maji kulingana na GOST 4161 - 77;
nyimbo za kufunika uso wa jibini, filamu za polymer zilizoidhinishwa kutumiwa na Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi kwa madhumuni haya.
2. Jibini lazima zitolewe kwa ajili ya kuuza katika umri, siku, si chini ya:
Kiestonia - 30
Kostroma - 45
Baa ya Uholanzi, Yaroslavl
Uglich, Kilatvia - 60
Mzunguko wa Uholanzi, nyika - 75
Soviet - 90
Altai - 120
Uswisi - 180
Inaruhusiwa kuzalisha kwa ajili ya kuuza Uholanzi pande zote na jibini kuzuia Uholanzi wenye umri wa angalau siku 45, zinazozalishwa kwa kutumia dozi kuongezeka ya starter na kupokea alama ya jumla ya viashiria organoleptic ubora wa angalau 91 pointi. Umri wa jibini imedhamiriwa kutoka tarehe ya uzalishaji.
3. Kwa mujibu wa viashiria vya organoleptic, jibini lazima likidhi mahitaji yaliyoainishwa katika Jedwali 1.
Jedwali 1
| Jina | Viashiria vya Organoleptic | ||||||
| Mwonekano | Ladha na harufu | Uthabiti | Kuchora | Rangi ya unga | |||
| Soviet | Hutamkwa cheesy, sweetish, spicy kidogo |
Unga ni plastiki, zenye homogeneous |
|||||
| Uswisi | Ukoko ni wenye nguvu, laini, bila uharibifu au kasoro, mbaya kidogo na alama kutoka kwa serpyanka. | Hutamkwa cheesy, sweetish-spicy |
Unga ni plastiki, homogeneous | Wakati wa kukata, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya mviringo na ya mviringo. | Nyeupe hadi njano kidogo, sare kote | ||
| Altai | Ukoko ni wenye nguvu, laini, bila uharibifu na bila safu nene ya subcortical, iliyofunikwa na mafuta ya taa na misombo ya polima. | Hutamkwa cheesy, sweetish, spicy kidogo | Unga ni plastiki, homogeneous | Wakati wa kukatwa, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya mviringo au yenye umbo la mviringo kidogo | |||
| Kiholanzi | Ukoko ni laini, nyembamba, bila uharibifu na bila safu nene ya subcortical, iliyofunikwa na misombo maalum ya parafini | Hutamkwa cheesy, na pungency na siki kidogo | Wakati wa kukata, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya mviringo, ya mviringo au ya angular | Nyeupe hadi njano kidogo, sare kote | |||
Kiholanzi mraba |
Sawa | Sawa | Sawa | Sawa | Sawa | ||
Kostroma |
Kiasi cheesy, siki | Wakati wa kukata, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya mviringo au ya mviringo | Nyeupe hadi njano kidogo, sare kote | ||||
| Yaroslavsky | Ukoko ni laini, nyembamba, bila uharibifu na bila safu nene ya subcortical, iliyofunikwa na mafuta ya taa na misombo ya polima. | Hutamkwa cheesy, siki kidogo | Unga ni laini, plastiki, homogeneous | Juu ya kukata jibini ina inayojumuisha kutoka kwa macho pande zote na mviringo |
Kutoka nyeupe hadi njano iliyofifia. homogeneous katika misa | ||
| Kiestonia | Ukoko ni laini, nyembamba, bila uharibifu na safu nene ya subcortical, iliyofunikwa na parafini maalum na misombo ya polima. | Iliyotamkwa cheesy, siki kidogo, viungo nyepesi vinaruhusiwa | Unga ni plastiki, homogeneous | Wakati wa kukata, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya mviringo, yenye umbo la mviringo kidogo. | Nyeupe hadi njano kidogo, sare kote | ||
| Stepnoy | Ukoko ni laini, nyembamba, bila uharibifu na bila safu nene ya subcortical, iliyofunikwa na mafuta ya taa maalum na misombo ya polima. | Hutamkwa cheesy, siki kidogo, na pungency baadhi | Unga ni plastiki, kidogo brittle wakati bending, homogeneous | Wakati wa kukata, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya mviringo na ya mviringo. | Nyeupe hadi njano kidogo, sare kote | ||
| Uglichsky | Ukoko ni laini, nyembamba, bila uharibifu na bila safu nene ya subcortical, iliyofunikwa na mafuta ya taa na misombo ya polima. | Cheesy kiasi, siki kidogo | Unga ni laini, brittle kidogo kwenye bend, homogeneous | Wakati wa kukata, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya mviringo, ya mviringo na ya angular. | Nyeupe hadi njano kidogo, sare kote | ||
| Kilatvia | Ukoko ni laini, elastic, bila uharibifu, bila safu nene ya subcortical, iliyofunikwa na safu nyembamba ya kamasi. | Iliyotamkwa cheesy, spicy, amoniacal kidogo | Unga ni plastiki, laini na homogeneous | Wakati wa kukatwa, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya angular au mviringo | Nyeupe hadi njano kidogo, sare kote | ||
4. Kanuni za kukubalika na mbinu za mtihani
1. Sheria za kukubalika, mbinu za sampuli na maandalizi yao ya uchambuzi - kwa mujibu wa GOST 26809-86.
2. Uamuzi wa sehemu kubwa ya chumvi ya meza katika jibini hufanyika mara kwa mara angalau mara moja kwa mwezi - kulingana na GOST 3627-81.
3. Uamuzi wa sehemu ya wingi wa unyevu - kulingana na GOST 3626-73, mafuta - kulingana na GOST 5867-69.
4. Tathmini ya Organoleptic ya jibini hufanywa kwa joto la bidhaa (18±2)°C.
5. Uwekaji alama, ufungashaji, usafirishaji na uhifadhi
1. Kila jibini lazima ionyeshe: tarehe ya uzalishaji (siku, mwezi), idadi ya kutengeneza jibini (nambari ziko katikati ya uso wa juu wa kichwa.
jibini) na alama ya uzalishaji inayojumuisha sifa zifuatazo:
nambari za mtengenezaji;
jina la kifupi la mkoa (mkoa, jamhuri) ambayo biashara iko (alama zilizoidhinishwa kwa njia iliyowekwa).
Alama ya uzalishaji inatumika kwa jibini na rangi isiyo na madhara isiyoweza kufutika, iliyoidhinishwa na Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi, kwa kutumia muhuri, na tarehe ya utengenezaji na nambari ya kupikia hutumiwa kwa kushinikiza nambari za casein au plastiki kwenye unga wa jibini au kwa kuchapisha. nambari za chuma zilizoidhinishwa na Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi kwa kuwasiliana na bidhaa za chakula.
Sura na ukubwa wa alama ya uzalishaji imedhamiriwa kulingana na sehemu kubwa ya mafuta katika suala kavu la jibini.
Alama hutumiwa kwenye moja ya karatasi za jibini karibu na uso wa mwisho.
Kwenye jibini la Kilatvia, alama ya uzalishaji na tarehe ya uzalishaji inaweza kuwekwa kwenye ngozi au chini ya ngozi ambayo jibini lazima limefungwa kabla ya kufunga kwenye masanduku ya mbao.
Mbali na alama iliyoonyeshwa, inaruhusiwa kushikamana na lebo iliyoidhinishwa kwa njia iliyowekwa kwenye jibini.
Wakati wa ufungaji wa jibini kwenye filamu za polymer, alama ya uzalishaji inaweza kutumika moja kwa moja kwenye filamu. Kwa kuongezea, inaruhusiwa kutumia lebo ya rangi kwenye filamu na sifa zifuatazo:
jina la jibini;
sehemu kubwa ya mafuta katika suala kavu, asilimia;
jina la wizara.
Wakati wa kutumia alama zote muhimu kwa filamu (katika mtengenezaji wa filamu) kwa kutumia uchapishaji unaoendelea, alama ya uzalishaji iko katika sehemu moja au zaidi kwenye filamu katikati ya karatasi ya jibini.
2. Jibini lazima zimefungwa kwenye masanduku ya mbao - kwa mujibu wa GOST 13361-84 na ngoma za mbao - kwa mujibu wa GOST 9525-74.
Jibini za Soviet, Uholanzi, Stepnoy, Yaroslavl, Kostroma, Kiestonia, Ugich na Kilatvia zimefungwa kwenye vyombo vilivyo na sehemu. Inaruhusiwa kupakia jibini kwenye vyombo bila partitions.
Kabla ya ufungaji, jibini zimefungwa kwa karatasi ya kufunika kulingana na GOST 8273-75, au ngozi kulingana na GOST 1341-84, au chini ya ngozi kulingana na GOST 1760-86.
Jibini la jina moja, aina, tarehe ya uzalishaji na nambari ya pombe huwekwa kwenye kila sanduku au ngoma. Inaruhusiwa kufunga jibini za tarehe tofauti za uzalishaji na kuashiria "yametungwa".
Kwa uuzaji wa jibini ndani ya mikoa na jamhuri ambazo hazina mgawanyiko wa kikanda ambao hutolewa, na kwa usafiri wa jiji moja, inaruhusiwa kupakia jibini kwenye masanduku ya kadibodi kulingana na GOST 13511-84 na GOST 13513-86. .
3. Alama zilizo na muundo hutumiwa kwa moja ya pande za mwisho za chombo na jibini kwa kutumia rangi isiyoweza kufutwa kwa kutumia stencil au kwa kuunganisha lebo:
alama ya biashara ya biashara (chama) na (au) jina (nambari) ya mtengenezaji, msingi, jokofu na faharisi ya mkoa (mkoa, jamhuri);
jina la jibini na tarehe ya uzalishaji;
nambari ya serial ya mahali tangu mwanzo wa mwezi;
wavu, jumla, uzito wa chombo na wingi wa jibini zilizowekwa;
sehemu kubwa ya mafuta katika suala kavu, asilimia;
alama za kiwango hiki;
orodha ya bei ya chombo.
Uuzaji wa jibini ngumu ya rennet kwenye mtandao wa biashara ya rejareja lazima ufanyike na habari juu ya lishe (mafuta, protini na vitamini A, B2) na thamani ya nishati ya 100 g ya bidhaa kutoka 01/01/88.
4. Kuashiria usafiri kwa kutumia ishara ya kudanganywa "Hofu ya joto" - kulingana na GOST 14192-77.
5. Usafirishaji wa jibini lazima ufanyike na aina zote za usafiri katika magari yaliyofunikwa kwa mujibu wa sheria za usafiri wa bidhaa kwa nguvu kwa aina inayofanana ya usafiri.
6. Wakati wa kusafirisha jibini kutoka kwa viwanda hadi misingi ya viwanda na friji, inaruhusiwa kutumia vyombo vinavyoweza kutumika tena au vyombo maalum.
7. Ufungaji, uwekaji alama, usafirishaji na uhifadhi wa jibini uliotumwa kwenda Kaskazini ya Mbali na maeneo magumu kufikia, kulingana na GOST 15846-79.
8. Jibini huhifadhiwa kwa joto kutoka -4 hadi 0 ° C na unyevu wa hewa wa 85-90% au kwa joto kutoka 0 hadi 8 ° C na unyevu wa hewa wa 80-85%. Ubora wa jibini huangaliwa angalau mara moja kila siku 30. Kulingana na matokeo ya hundi hizi, uamuzi unafanywa juu ya uwezekano wa kuhifadhi zaidi ya jibini bila kupunguza alama zao.
9. Jibini zinapaswa kuhifadhiwa kwenye racks au zimefungwa kwenye vyombo vilivyowekwa kwenye slats na pallets. Kifungu cha upana wa 0.5 m kimesalia kati ya safu zilizokunjwa, na mwisho wa vyombo vilivyo na alama juu yao vinapaswa kukabili kifungu.
10. Kuhifadhi jibini pamoja na samaki, nyama ya kuvuta sigara, matunda, mboga mboga na bidhaa nyingine za chakula na harufu maalum katika chumba kimoja haruhusiwi.
2 . Sehemu ya vitendo
2.1 Sifa za duka la "Grozd".
Anwani: Engels - 19, block 2, no.36.
Saa za ufunguzi: kutoka 8.00 hadi 22.00
Eneo la kuhifadhi - 344 sq.m. Wasifu wa anuwai ya duka ni chakula na bidhaa zinazohusiana kutoka kwa wazalishaji wa ndani na nje. Njia ya uuzaji wa bidhaa ni uuzaji wa rejareja kwa kutumia njia ya kujihudumia. Jengo hilo lilijengwa kulingana na muundo wa kawaida, ulio katika majengo yaliyojengwa ndani ya jengo la makazi.
Eneo la eneo la mauzo ni 290 sq.m.
Eneo la majengo ya ziada ni 54 sq.m.
Jumla ya trafiki: watu 1000 kwa siku.
Idadi ya wafanyikazi wa duka la "Grozd" ni watu 20. Huyu ni mfanyakazi wa kitaalamu na uzoefu wa kufanya kazi katika makampuni ya rejareja.
Orodha ya wafanyikazi:
Mkurugenzi;
Sanaa. mabadiliko;
Mtaalam wa bidhaa;
Opereta;
Msaidizi wa duka;
Kifungashio;
Msafishaji wa barabara;
Mlinzi.
2.2 Uchambuzi wa aina mbalimbali za jibini zinazouzwa katika duka la Grozd
Daikon Continental LLC - jibini la nyati Mozzarella Di Bufala brand Ital-fromage S.A (Italia). Bidhaa hutolewa katika vifurushi (uzito - 125 na 250 g), kila mfuko una 10.50 na 125 g ya jibini katika brine. Maisha ya rafu ya jibini ni siku 21.
Kampuni ya Raut - "Jibini Crispy" (jibini kavu kwa namna ya mipira, vijiti vya porous ndani na uso laini). Urval ni pamoja na: jibini crispy (mipira), jibini crispy spicy (mipira), jibini crispy (majani), jibini crispy (majani kitamu). Bidhaa hizo hutolewa katika ufungaji uliofungwa (uzito - 20 g), vifurushi 10 kwenye mfuko wa plastiki, mifuko ya plastiki 15-20 kwenye sanduku la bati. Maisha ya rafu: angalau miezi 6.
TD "Stupeni" - jibini la curd na caviar nyekundu ya brand "Meadow Freshness". Bidhaa hizo hutolewa katika makopo ya plastiki (uzito - 125 g), makopo 12 kwa sanduku.
RichArt kundi la makampuni - mstari wa jibini safi Buko. Inapatikana katika: creamy asili, creamy spicy, creamy na vitunguu. Bidhaa hizo hutolewa katika trays na kifuniko cha kufunga (uzito - 200 g). Maisha ya rafu kwa joto la +5 ° C ni miezi 8.
PiR-PAK LLC - vipande vya jibini ngumu (vipande 6). Urval ni pamoja na: "Eddam", "Gouda", "Russian", "Swiss", "Maasdam" na "Soviet". Bidhaa hutolewa katika ufungaji wa mtu binafsi (hadi mara 10) (uzito - 150 g). Maisha ya rafu - miezi 3.
Kampuni ya Arla Foods - jibini la Rosenborg. Urval ni pamoja na: Rosenborg Brie na Rosenborg Camembert jibini - jibini laini na mold nyeupe. Bidhaa hutolewa katika ufungaji (uzito - 125 g). Maisha ya rafu kwa joto: kutoka +2 hadi +8 ° C - miezi 13.
Kampuni ya Ardex - jibini laini la cream "Philadelphia" zinazozalishwa na vyakula vya Kraft (Ujerumani). Urval ni pamoja na: jibini la juu-kalori na kalori ya chini na mtindi, mimea, lax. Bidhaa hutolewa katika ufungaji wa plastiki (uzito - 200 g). Maisha ya rafu ya bidhaa ni siku 90.
Kampuni ya Business Alliance - jibini iliyosindika na cream kutoka kampuni ya Ujerumani Grunland Kasewerke. Bidhaa hutolewa katika ufungaji wa sehemu kwa namna ya medali (uzito - 150 g).
Kraft Foods - Kraft brand kusindika cream cheese. Bidhaa hutolewa kwa muundo tatu: jibini iliyosindika kwenye tubs, jibini iliyogawanywa na vipande.
2.3 Uchambuzi wa ND kwa jibini
JISHI LA KISOVIET
Muonekano: ukoko ni nguvu, bila uharibifu na bila safu nene ya subcortical, iliyofunikwa na parafini, polima, misombo ya pamoja au filamu za polymer chini ya utupu. Prints za Serpyanka zinaruhusiwa juu ya uso.
Ladha na harufu: hutamkwa cheesy, sweetish, spicy kidogo.
Msimamo: unga ni plastiki, homogeneous.
Rangi ya unga: Kutoka nyeupe hadi njano kidogo, sare katika misa.
KOSTROMA CHEESE
Muonekano: ukoko ni laini, nyembamba, bila uharibifu na bila safu nene ya subcortical, iliyofunikwa na parafini maalum, polima, misombo ya pamoja au filamu za polymer chini ya utupu.
Ladha na harufu: hutamkwa kwa wastani, cheesy, siki.
Msimamo: laini, plastiki, unga wa homogeneous.
Mfano: wakati wa kukata, jibini ina muundo unaojumuisha macho ya mviringo au ya mviringo, sawasawa katika misa.
Rangi ya unga: kutoka nyeupe hadi manjano kidogo, sare katika misa.
Jibini hizi zinaonekana sawa kwa kila mmoja, lakini zina ladha tofauti kidogo. Jibini la Soviet lina ladha tamu na spicy kidogo, wakati jibini la Kostroma lina ladha ya siki. Jibini ni sawa katika rangi na muundo, lakini jibini la Kostroma lina unga kidogo zaidi kuliko jibini la Soviet.
Hitimisho na matoleo
Katika kipindi cha kazi hii, uchambuzi wa urval na tathmini ya ubora wa jibini inayouzwa kwenye duka la Grozd ulifanyika.
Kila mwaka bidhaa mpya zaidi na zaidi zinaonekana na viongeza vya asili ambavyo sio kawaida kwa mnunuzi wa Kirusi - shrimp, lax, mananasi, nk. Jibini la kisasa la kukabiliana na jibini linaweza kukidhi hata ladha ya wapenzi wa kigeni.
Wakati wa kazi, ilianzishwa kuwa duka la Grozd linazingatia mahitaji yote ya uhifadhi wa jibini.
Bibliografia
1. GOST 13361-84.
2. GOST 9525-74.
3. GOST 8273-75.
4. GOST 1341-84.
5. GOST 14192-77.
6. Magazeti "Biashara Yangu" // iliyohaririwa na A. Belogorodov.
7. Brozovsky D.I., Borisenko I.M. "Misingi ya uuzaji." M.: Uchumi 1988.
8. Goncharov "Sayansi ya bidhaa ya bidhaa za chakula." M.: Uchumi 1990.
9. Kolesnik A.A., Elizarova A.G. "Misingi ya kinadharia ya utafiti wa bidhaa za bidhaa za chakula." M.: Uchumi 1990.
10. Surikhin I.M. "Muundo wa kemikali na thamani ya lishe ya bidhaa."
Jibini ngumu za rennet.Masafa imedhamiriwa na michakato kadhaa muhimu ya kiteknolojia: uwepo (kutokuwepo) kwa joto la pili, maadili ya joto, njia ya kushinikiza.
Jibini zilizoshinikizwa ngumu na joto la juu la pili la joto la 52 - 68 ° C:
- Aina ya Uswizi - Uswisi, Emmenthaler, Maasdam, nk;
- aina ya jibini iliyokunwa - Parmesan, Grano, Caucasian, nk.
Jibini la Uswizi lina umbo la silinda ya chini na nyuso za juu na chini zilizobonyea kidogo na alama ya serpyanka, yenye uzito wa kilo 50-100. . Imetayarishwa kutoka kwa maziwa ghafi ya hali ya juu ya ng'ombe wanaolisha kwenye malisho ya mlima. Jibini hukomaa kutoka miezi 6 hadi 12, ina ladha maalum, tamu kidogo, na macho yaliyokatwa ni makubwa na ya pande zote. Maudhui ya mafuta katika suala kavu 50.0 ± 1.6%; unyevu usiozidi 42.0%; chumvi ya meza 1.5-2.5%. Uswizi pia inazalisha Emmenthaler na Maasdam.
Jibini zilizoshinikizwa kwa bidii na joto la chini la pili la joto la 39 - 41 °C:
- kama Kiholanzi - Mzunguko wa Uholanzi, bar ya Uholanzi, Kostroma, Yaroslavl, Uglich, Poshekhonsky, Edam, Gouda, nk;
- aina ya cheddar - Cheddar, Kirusi, Gloucester, Dunlop, Leicester, nk.
Jibini kutoka kwa kundi hili huiva kwa miezi 2-2.5. Sura na uzito wa jibini ni tofauti: Jibini la Kostroma - silinda ya chini, 9 - 12 kg (kubwa) na kilo 5-6 (ndogo); Poshekhonsky - silinda ya chini, 5 - 6 kg .
Jibini zote zina kaka nyembamba, laini, iliyotiwa na mchanganyiko wa parafini au hutolewa kwenye filamu ya polymer. Kipande cha jibini kina muundo wa macho ya pande zote, iliyopangwa kidogo au angular. Rangi ya unga ni kutoka nyeupe hadi njano kidogo, sare; unga ni elastic, kidogo brittle wakati bent, Kostromsky , Jibini za Yaroslavl na Uglich - zabuni . Ladha na harufu ni safi, imeonyeshwa, kwa Kiholanzi - na uwepo wa pungency na uchungu kidogo. Jibini la Uholanzi linaweza kuwa pande zote au umbo la kuzuia. Mviringo - umbo la duara, uzani wa kilo 2-2.5 (kubwa) na kilo 0.4-0.5 (kipigo); kuzuia - kwa sura ya kizuizi cha mstatili na nyuso za upande wa mviringo kidogo, uzito wa kilo 5-6 (kubwa) na 1.5-2 kg (ndogo). Wawakilishi wa kawaida wa kikundi hiki pia ni jibini "Gouda", "Edam", zinazozalishwa nchini Ujerumani, Holland na Finland.
Jibini zilizoshinikizwa kwa bidii na kuongezeka kwa shughuli za uchakataji wa asidi ya lactic(Cheddar, Kirusi) hutofautiana kwa kuwa wingi wa jibini, kabla ya ukingo, unakabiliwa na cheddarization (kuongezeka kwa fermentation ya lactic) kwa joto la 30-32 ° C kwa masaa 1.5-2.
Katika uzalishaji wa jibini la Kirusi, nafaka ya jibini, baada ya joto la pili na salting ya sehemu, huhifadhiwa kwa dakika 30 kwa joto la 40 ° C. Matokeo yake, kiasi kikubwa cha asidi ya lactic hujilimbikiza, ambayo huamua ladha maalum na msimamo wa jibini.
Uso wa jibini hizi hufunikwa na mchanganyiko wa parafini, ambayo chini yake kuna shell ya calico, iliyosisitizwa kwa unga wa jibini. Rangi ya unga ni kutoka nyeupe hadi manjano kidogo, ladha na harufu ni safi, siki kidogo, imeonyeshwa wazi. Jibini la Cheddar hazina muundo; jibini la Kirusi lina macho ya umbo la mpasuko, isiyo ya kawaida. Jibini la Cheddar lina plastiki, unga unaoenea kidogo na usiofaa, wakati jibini la Kirusi lina plastiki, inayoweza kuenea kidogo, unga wa mafuta.
Jibini la Kirusi lina sura ya silinda ya chini, yenye uzito wa kilo 11-13 (kubwa) na kilo 7-9 (ndogo). Jibini la Cheddar huzalishwa kwa namna ya vitalu vikubwa na vidogo vya mstatili wenye uzito wa kilo 16-22 au kilo 2.5-4.
Jibini la rennet la kujisukuma mwenyewe nusu-ngumu Aina ya Kilatvia – Kilatvia, Oltermani, Tilsit, Piquant, nk.
Kwa mfano, jibini la Kilatvia na Nemunas na kaka ya mucous ina harufu kali na ladha kali, kwani uvunaji wao hufanyika chini ya ushawishi wa bakteria ya lactic inayokua ndani ya misa ya jibini na bakteria zinazounda kamasi zinazoendelea juu ya uso.
Jibini ina ukoko laini, elastic, bila uharibifu na safu ya subcortical, iliyofunikwa na safu nyembamba ya kamasi; katika sehemu ya msalaba, macho ni mviringo au isiyo ya kawaida katika sura; rangi ya unga ni kutoka nyeupe hadi njano kidogo, sare; ladha na harufu ni kali, kama amonia kidogo.
Kuzalisha jibini laini la rennet Maziwa ya ng'ombe, maziwa ya kondoo, maziwa ya mbuzi, pamoja na mchanganyiko wa maziwa ya kondoo na mbuzi hutumiwa.
Ili kupata curd zabuni, maziwa hutiwa na starter ya rennet polepole, nafaka huwekwa kubwa au curd, bila kukatwa, hutiwa ndani ya molds kwa kujikandamiza. Wakati wa kukomaa, ambayo huanza kutoka kwa uso na kuenea safu kwa safu hadi katikati, wingi wa jibini hupata msimamo wa maridadi, unaoenea, wa mafuta na harufu maalum na ladha.
Kulingana na sifa za kukomaa, jibini laini kulingana na uainishaji wa Kirusi wamegawanywa katika vikundi kadhaa:
- jibini iliyoiva na ushiriki wa bakteria ya lactic na microflora ya kamasi juu ya uso- Drogobuzhsky, Okhotnichy, Dorozhny;
- jibini iliyoiva na ushiriki wa bakteria ya lactic acid, microflora ya kamasi ya jibini na mold nyeupe inayoendelea juu ya uso.(spores ya mold huletwa pamoja na starter) - Smolensky, Zakusochny, Lyubitelsky;
- jibini iliyoiva na ushiriki wa bakteria ya lactic asidi na mold nyeupe inayoendelea juu ya uso wa jibini.- Kirusi Camembert, Dessert Nyeupe, Mkomavu wa Amateur. Baadhi ya kikundi hiki pia kinawakilishwa kwenye soko la Kirusi. jibini kutoka nje.
Camembert kutoka Ujerumani na Ufaransa, imetengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe na maudhui ya mafuta ya 30 hadi 60%. Rangi ya unga wa jibini ni kutoka nyeupe hadi creamy mwanga, kuna mold nyeupe juu ya uso, ladha ni maridadi, kunukia, uyoga. Jibini la Brie kutoka Ufaransa na Ujerumani, imetengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe, na sehemu ya mafuta ya 45-60%, rangi ya tabia ni kutoka nyeupe hadi njano-creamy, kuna mold nyeupe juu ya uso, ladha ni laini, harufu nzuri, kutoka. sour kwa piquant. Jibini la Munster kutoka Ujerumani na Ufaransa, iliyotengenezwa na maziwa ya ng'ombe, na sehemu kubwa ya mafuta kutoka 45 hadi 60%, ina rangi nyeupe-njano, ukoko wa machungwa nyepesi, ladha dhaifu, iliyosafishwa, kulingana na kiwango cha kukomaa - piquant. Limburger ya Jibini kutoka Ujerumani, iliyotengenezwa kwa maziwa ya ng'ombe, yenye maudhui ya mafuta ya 20 hadi 50%. Ina ukoko wa machungwa, rangi ya unga wa jibini ni kutoka nyeupe hadi njano mwanga, na ladha ni spicy na piquant. Jibini za kikundi hiki pia hutolewa pasteurized na sterilized katika makopo ya chuma, ambayo inaruhusu maisha yao ya rafu kupanuliwa hadi mwaka au zaidi;
- jibini iliyoiva kwa ushiriki wa bakteria ya lactic asidi na mold ya bluu inayoendelea katika unga wa jibini (Roquefort). Roquefort imetengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe. Ina sura ya silinda ndefu yenye kipenyo cha cm 17-20, urefu wa cm 9-11, na uzito wa jibini hufikia kilo 2-3.5. Jibini la Roquefort lina uso laini na punctures zilizovaliwa vizuri za rangi nyeupe au kijivu nyepesi. Hadi punctures 40 hufanywa katika kila gurudumu la jibini la Roquefort ili kuruhusu hewa kuingia, ambayo inaruhusu mold kuendeleza. Safu nyembamba ya kamasi ya njano au ya machungwa inaweza kuwepo juu ya uso. Kata inaonyesha mishipa ya kijani-bluu na matangazo ya mold. Rangi ya unga ni kutoka nyeupe hadi njano mwanga (cream). Stilton Imetengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe, sehemu kubwa ya mafuta 55%, rangi ya unga wa jibini ni manjano kidogo, na michirizi ya kijani kibichi ya ukungu, ladha yake ni ya kupendeza. Dana Bluu zinazozalishwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe, sehemu kubwa ya mafuta 50%, rangi ya unga wa jibini ni creamy na mistari ya rangi ya samawati-kijani, ladha ni kali, spicy-piquant. Gorgonzola iliyofanywa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe ina sehemu ya mafuta ya 48%, rangi ya unga wa jibini ni creamy na mishipa ya bluu-zambarau ya mold, ladha ni kutoka kwa spicy hadi piquant;
- jibini safi zinazozalishwa na ushiriki wa bakteria ya lactic bila kukomaa, kuwa na ladha safi ya maziwa yenye rutuba na harufu na ladha ya fillers (Klinkovy, Adygei, Domashny, Gelinzhik, nk). Uzalishaji wa jibini safi huongezeka mara kwa mara, kwa kuwa wana ladha nzuri na thamani ya juu ya lishe, kwa gharama nafuu na teknolojia rahisi sana ya utengenezaji.
Jibini la pickled na cheese feta hutolewa kutoka kwa maziwa ya kondoo, mbuzi, nyati au kuchanganywa na maziwa ya ng'ombe na kuongeza ya vianzilishi vya bakteria. Kwa wale wagumu jibini iliyokatwa ni pamoja na Chanakh, Osetinsky, Suluguni na jibini zingine, kwa laini- jibini la feta.
Jibini la Brine hazina kaka, unga ni kutoka nyeupe (kutoka kwa maziwa ya kondoo na mbuzi) hadi manjano nyepesi na muundo wa macho ya maumbo na ukubwa tofauti. Jibini kama hizo huiva na kuhifadhiwa katika brine 16-20%. Matokeo yake, jibini hupata ladha kali, yenye chumvi na kuunganishwa, uthabiti wa brittle. Suluguni ina uthabiti wa tabaka.
Utengenezaji jibini kusindika kutoka kwa jibini la rennet iliyokomaa na kuiva haraka na kuongeza ya chumvi inayoyeyuka (fosfati ya sodiamu na citrate ya sodiamu), chumvi ya meza, na viungo. Jibini iliyokandamizwa na malighafi nyingine huwekwa kwenye boilers za utupu, maji 10-15% na chumvi 2.5% ya kuyeyuka huongezwa na joto hadi 75 ° C.
Aina mbalimbali za jibini zilizosindikwa zinawakilishwa na maarufu kwa muda mrefu "Viola" (Finland), jibini iliyosindika kutoka Ujerumani, Uholanzi na jibini la Kifaransa "Rambol".
Mchakato wa kiteknolojia wa utengenezaji wa jibini la rennet una shughuli kadhaa kuu.
Kuandaa maziwa kwa mgando ni pamoja na kuhalalisha kwa maudhui ya mafuta, pasteurization, kuongeza ya CaCl 2 (kurejesha kuganda baada ya pasteurization na baridi) na vianzilishi vya bakteria.
Ulaji wa maziwa ni mchakato wa kuhamisha maziwa chini ya ushawishi wa rennet kutoka hali ya kioevu hadi gel katika bathi za kufanya jibini. Casein huganda, na kutengeneza donge mnene.
Usindikaji wa curd inajumuisha upungufu wake wa maji mwilini na kuunda hali ya mkusanyiko wa microflora ya asidi ya lactic. Hii inafanikiwa kwa kukata curd, kuikanda na kuipasha moto mara ya pili na mvuke.
Ukingo na kushinikiza jibini huhakikisha uunganisho wa nafaka za jibini zilizotawanyika kwenye monolith na ukandamizaji wa wingi wa jibini. Kushinikiza kwa nguvu hutumiwa katika utengenezaji wa jibini ngumu. Kujisukuma mwenyewe, wakati shinikizo linatumiwa kutoka kwa tabaka za juu za misa ya jibini kwenye tabaka za chini, kwa jibini laini.
Kuweka chumvi jibini ni kusindika kwa kutumia chumvi kavu, ufumbuzi wa salini au kuzamisha jibini katika brine, pamoja na mchanganyiko wa njia hizi. Kisha chumvi huondolewa kwenye uso wa jibini, jibini huosha na maji na kukaushwa. Kuweka chumvi hukuza ladha ya jibini na kutoa whey.
Kukomaa uzalishaji wa jibini unafanywa katika pishi zilizo na vifaa maalum na udhibiti wa joto na unyevu. Wakati wa siku 2 hadi 5 za kwanza za kukomaa, sukari ya maziwa huchachushwa na bakteria ya lactic acid kuwa asidi ya lactic, ambayo hubadilishwa na bakteria ya asidi ya propionic kuwa asidi ya propionic (ambayo hutoa jibini kama jibini la Uswizi ladha tamu), asidi asetiki na dioksidi kaboni. . Ukubwa, idadi na sura ya macho ya kila aina ya jibini hutegemea kiasi cha dioksidi kaboni inayozalishwa. Mafuta hupitia karibu hakuna mabadiliko. Asidi za amino za bure, amonia, asidi tete ya mafuta, esta, alkoholi na vitu vingine huundwa ambavyo huamua ladha na harufu ya jibini kukomaa. Kama matokeo ya mwingiliano wa vitu anuwai, jibini hupata ladha ya tabia na harufu kwa kila aina.
Ili kuzuia kukausha na ukingo baada ya kusagwa (baada ya siku 30 - 40), jibini iliyotiwa nta, kuwekwa alama na kuwekwa kwenye vifurushi. Uvunaji wa jibini pia unafanywa moja kwa moja katika filamu za polymer, ambazo wao (katika umri wa siku 5-7) huwekwa baada ya kuosha na maji ya joto na kuongeza ya asidi ya sorbic na kukausha chini ya utupu.
Muda wa kukomaa kutoka siku 35 hadi miezi 6.
Kulingana na wanaakiolojia, jibini ngumu kama bidhaa ilionekana karibu miaka elfu tatu KK kwenye Peninsula ya Arabia. Hitimisho hili linatokana na matokeo ya uchambuzi wa radioisotopu ya vichwa vya jibini kavu ambavyo vilipatikana wakati wa uchimbaji wa miji ya kale na maeneo ya Bedouin kwenye Peninsula ya Arabia, huko Armenia na ndani ya piramidi za Misri ya kale. Karibu miaka elfu tatu iliyopita, Bedouin walileta jibini ngumu kutoka Peninsula ya Arabia hadi Georgia. Kuanzia wakati huo, ilienea haraka sana katika Kievan Rus, Roma ya kale, Ugiriki, Misri, Syria, Ulaya Magharibi na nchi nyingine.
Kutoka kwa historia
Asili ya jibini ngumu imefunikwa na hadithi. Kulingana na mmoja wao, mfanyabiashara mmoja Mwarabu Kanan alisafiri mara kwa mara na msafara wa ngamia waliobeba manukato, hariri na nguo kupitia jangwa la Arabia. Mkewe, akimtayarisha mume wake kwa ajili ya safari ndefu, alioka mkate wa bapa kutoka kwenye unga usiotiwa chachu na kumimina maji na maziwa ya ngamia pamoja na cream ya sour kwenye viriba. Siku moja, baada ya kutembea kwa kilomita nyingi chini ya jua kali, Kanan aliamua kula vitafunio kwenye kivuli cha oasis. Katika kiriba cha divai na maziwa ya ngamia, bila kutarajia aligundua whey yenye mawingu na donge mnene nyeupe chini na harufu ya siki, ambayo hakula.
Bidhaa za mkate bapa ambazo Kanan alichukua pamoja naye barabarani zimekaribia kutoweka. Akiwa na njaa sana baada ya safari ya moto na ya kuchosha, Kanan aliamua kujaribu donge jeupe lililo chini ya kiriba. Bidhaa mpya iligeuka kuwa ya kupendeza sana kwa ladha, ilikidhi njaa kwa muda mrefu, kipande kimoja kidogo kilikuwa cha kutosha kwa siku nzima, haikuharibika hata baada ya kuongezeka kwa siku nyingi katika jangwa la moto. Hivi ndivyo hadithi ya kale inaelezea asili ya jibini.
Mchungaji mchanga alikuwa akichunga ngamia na, akiondoka nyumbani, alisahau mkate na jibini la Cottage kwenye pango ambalo alichukua pamoja naye kwa chakula cha mchana. Akikumbuka hili, alirudi pangoni wiki chache baadaye. Badala ya mkate, alipata crackers za rye, na badala ya jibini la Cottage, donge nyeupe lililofunikwa na ukungu. Kijana huyo alipenda harufu na ladha ya donge la jibini, kwa hivyo aliamua kuifanya nyumbani. Alichukua bidhaa iliyoandaliwa kwa majirani zake kwa kuonja. Miongoni mwao walikuwa watunga jibini ambao waliboresha mapishi. Hivi karibuni gourmets duniani kote walijifunza kuhusu hilo. Hadithi hii inaelezea asili ya jibini la bluu.
Kulingana na wanahistoria, mchakato wa kutengeneza jibini kutoka kwa maziwa chini ya ushawishi wa rennet uligunduliwa kwa bahati mbaya huko Mashariki. Wafanyabiashara na mashujaa, wakisafiri kwa njia ndefu katika jangwa la Arabia, walichukua pamoja nao kiriba cha maji ya chemchemi na kiriba chenye maziwa mapya. Tumbo la kondoo lilitumiwa kutengeneza kiriba cha divai. Chini ya ushawishi wa enzymes ya rennet ya juisi ya tumbo, ambayo ilifichwa na ngozi ya divai, iliyochomwa na jua kali, maziwa na cream hutiwa ndani yake na kugeuka kuwa jibini la Cottage.
Ni nini?
Jibini ni bidhaa ya protini ambayo katika muundo wake inafanana na kiumbe hai. Bakteria ya asidi ya lactic, bakteria ya acidophilus na ukungu hufyonza oksijeni na kuvunja sukari ya maziwa na albin kutoa asidi ya lactic, sulfidi hidrojeni, amonia na maji. Wataalamu wa biolojia huita hali hii ya kuwepo kwa fungi, mold na bakteria symbiosis. Wakati wa mchakato wa kukomaa, sukari ya maziwa oxidizes, kubadilisha muundo wa kemikali ya jibini, harufu yake, rangi na ladha.
Kwa karne nyingi, teknolojia ya maandalizi yake imebadilika kidogo. Inapatikana kwa kuchachusha mchanganyiko wa maziwa na bakteria ya asidi ya lactic au acidophilus, rennet, na ukungu wa penicillin haidrolisisi. Baada ya mchakato wa kukomaa kukamilika hadi wakati wa kutumikia, "huendelea kuishi maisha yake yenyewe." Michakato ya fermentation ya asidi ya lactic na fermentation inaendelea kufanyika ndani yake. Ina kiasi kikubwa cha kalsiamu D3, sukari ya maziwa au lactose, protini, vitamini na enzymes.
Kwa uzalishaji wake, maziwa yote au skim, siagi, whey, lactose na mchanganyiko wa pamoja wa vitu vya kuanzia hutumiwa. Ili kuzuia virusi, bakteria ya pathogenic na mold kutoka kwenye mchanganyiko wa maziwa, ni pasteurized kwa joto hadi 60-80 ° C kwa dakika 30-60. Aina kuu za jibini hutengenezwa kwa maziwa ya ng'ombe, mbuzi, farasi na ngamia. Ladha zinazotengenezwa kutoka kwa maziwa ya yak na reindeer ni nadra sana.
Masafa
Hivi sasa, urval wa rejareja ni pamoja na aina elfu kadhaa za jibini. Ili kuchochea mahitaji ya bidhaa zao, watengenezaji ni wadanganyifu - wanaita aina inayojulikana na kiongeza kipya kwa jina tofauti. Kwa kuwa bado hakuna classifier moja katika kufanya jibini, ni vigumu sana kuteka hitimisho sahihi bila wataalam na uchambuzi wa kemikali wa kuonekana, ladha na harufu.
Aina mbalimbali za jibini zinazozalishwa ni tofauti sana kwamba hata gourmet uzoefu wakati mwingine ni vigumu kutambua aina maalum kwa kuonekana, harufu na ladha.
Kulingana na teknolojia ya utengenezaji, ni:
- laini;
- ngumu;
- kuvuta sigara;
- nusu-imara;
- imeunganishwa.
Jibini imegawanywa kulingana na ugumu wake:
- safi;
- laini;
- imara;
- kukata nusu ngumu;
- yenye nyuzi ngumu
Kati ya anuwai ya aina, watengenezaji wa jibini wa Norway wanafautisha:
- safi;
- na mold nyeupe;
- na ukoko ulioosha;
- na mold ya bluu;
- kushinikizwa;
- kuchemsha-kushinikizwa;
- whey;
- albumin;
- kusindika au kuyeyuka;
- Kijerumani;
- kahawia wa Norway;
- bluu na mold ya penicillin.
Kulingana na njia ya maandalizi, watengenezaji wa jibini hufautisha aina zifuatazo:
- kusaga;
- unga;
- kutoka kwa jibini la Cottage bila kuiva.
Kulingana na njia ya uzalishaji wamegawanywa katika:
- ngumu;
- laini;
- kachumbari.
Gourmets ya kweli huthamini jibini yenye chumvi kidogo. Inatumika kama vitafunio badala ya samaki waliokaushwa, kuandaa saladi kitamu, pizza, na kujaza mikate. Mashabiki wa majaribio ya upishi, kutoa jibini yenye chumvi kidogo ladha maalum na harufu, kuongeza viungo vya ladha, kiasi kidogo cha chumvi bahari, matunda ya kigeni, kelp kavu, mimea - cilantro, parsley, celery, bizari, vitunguu kwa starter.
Wapenzi wa tamu na watoto wadogo, kutoka kwa aina zote tofauti, wanapenda sana jibini tamu kwa desserts, ambayo ni maarufu inayoitwa curd mass. Inaweza kutayarishwa nyumbani kutoka kwa maziwa safi ya shamba, cream ya sour ya nyumbani, zabibu zilizokaushwa, sukari au sukari ya unga, apricots kavu, jordgubbar, cherries, massa ya mananasi na papai.
Hivi majuzi, jibini iliyokaushwa imekuwa maarufu sana; vijiti vya jibini, kianzishi kavu cha curd hufanywa kutoka kwayo, na imejumuishwa kama kingo katika sausage ya Salami SK. Kwa joto la kawaida na unyevu wa chini wa hewa katika fomu kavu, huhifadhi mali zake za lishe kwa muda usiojulikana. Sahani zilizo na nyongeza ya bidhaa hii zimejumuishwa kwenye menyu ya mabaharia, gourmets, wanaanga, mashabiki wa michezo kali, wachunguzi wa polar, na watalii.
Baada ya kuongeza rennet kavu na inapokanzwa, mchanganyiko wa maziwa hutenganishwa katika whey na curd ya protini. Wataalamu wanaiita "jibini mchanga." Huru, na ladha iliyotamkwa ya siki, unyevu mwingi na harufu ya tabia, kutoka kwa mtazamo wa mtu wa kawaida, ni kama jibini la Cottage kuliko jibini ngumu.
Jibini la chumvi limeandaliwa nyumbani kutoka kwa maziwa yote, kefir au cream ya sour na chumvi. Bidhaa hii ya maziwa yenye rutuba ya kitamu sana inaweza kutayarishwa ndani ya masaa 5-6 hata na mtu asiye na uzoefu ambaye anajua kupika tu kutoka kwa sahani zilizotengenezwa tayari kwenye meza ya chakula cha jioni au kutoka kwa mapishi. Ina ladha nzuri, ni lishe, na huzima kabisa njaa na kiu. Imetayarishwa kutoka kwa viungo vya bei nafuu nyumbani, hutumika kama mbadala kamili wa jibini la feta katika saladi ya Kaisari. Ladha yake ya spicy inakwenda vizuri na sahani za mashariki.
Jibini isiyo na chumvi iliyotengenezwa nyumbani inaweza kutumika kama sahani huru. Kutoka kwa mtazamo wa dawa za kisasa, ni chanzo cha kalsiamu ya asili D3, lactose, asidi ya amino muhimu na baadhi ya vipengele muhimu kutoka kwa meza ya mara kwa mara. Kutoka kwa mtazamo wa mpishi, hii ni bidhaa bora ya kumaliza nusu ya kuandaa kazi nyingi za upishi. Kutoka kwa mtazamo wa watumiaji, ni bidhaa ya kitamu sana na yenye afya.
Uainishaji na sifa za aina
Hata kati ya gurus katika uwanja wa bidhaa za maziwa yenye rutuba, hakuna njia ya kimfumo ya uainishaji wa jibini ngumu. Hii inaonekana wazi katika mfano wa cheese feta, jibini ladha ya dessert inayojulikana kwa kila mtu. Wazalishaji katikati mwa Urusi huongeza basil na bizari kwa mchanganyiko wa maziwa wakati wa mchakato wa uzalishaji, huko Armenia - paprika, huko Georgia - vitunguu vijana na cilantro, huko Azerbaijan - chumvi bahari. Viongezeo hivi sio tu kuboresha ladha ya jibini, huunda uzoefu usioweza kusahaulika kwa wageni na watalii. Kwa mtazamo wa watumiaji, jibini na vitunguu na jibini na chumvi ya bahari ni aina tofauti kabisa za jibini; kutoka kwa mtazamo wa mtengenezaji, hizi ni aina mbili za aina moja.
Jibini iliyosindika hutolewa kutoka kwa jibini la rennet, jibini la Cottage, siagi na mafuta ya mboga, na bidhaa zingine za maziwa pamoja na emulsifiers au mawakala kuyeyuka na viungo. Aina zifuatazo za jibini la kusindika hutolewa:
- chunky;
- sausage;
- keki;
- na paprika;
- na bizari;
- tamu;
- chokoleti.
Wauzaji hugawanya aina mbalimbali za jibini katika makundi matano:
- safi- nyeupe kwa rangi, na ladha ya siki kidogo (Feta, feta cheese, Mozzarella);
- jibini laini- ladha kama cream nzito na harufu ya uyoga (Camembert);
- jibini nusu ngumu- mnene, manjano kwa rangi, na ladha ya cream iliyooka (Gouda, Edam);
- jibini ngumu- mnene sana, tamu kidogo kwa ladha (Maasdam, Parmesan);
- bluu na mold- mishipa ya ukungu ya penicillin ya hue ya bluu au kijani kibichi, yenye ladha kali (Dor Blue).
Jibini za Rennet zimepata umaarufu mkubwa na heshima inayostahili. Rennet ya asili ya asili (pepsin, renin, chymosin) kwa ajili ya uzalishaji wake ilipatikana kwa muda mrefu kutoka kwa mucosa ya tumbo ya ndama wachanga chini ya siku kumi za umri. Tangu 1990, mimea ya maziwa na mimea ya kemikali-dawa ilianza kutoa analog ya synthetic ya rennet asili - chymosin recombinant (Fermentation-Produced Chymosin FPC) kutoka kwa tamaduni za chachu.
Rennet ya syntetisk huzuia protini ya maziwa kwenye joto la kawaida chini ya mwanga mkali bila kuongeza asidi ya mchanganyiko wa curd. Matumizi ya FPC huondoa kabisa ushiriki katika mchakato wa uzalishaji wa jibini na bidhaa zingine za maziwa zilizochachushwa za GMOs na viungio vingine vya kemikali ambavyo vinaweza kuwa hatari kwa afya ya binadamu. Kulingana na takwimu, kufikia 2015, zaidi ya 95% ya jibini la dunia la rennet lilitolewa kwa kutumia FPC.
Mahali maalum huchukuliwa na jibini la bluu la Ujerumani na mold ya penicillin Dor Blue. Imeandaliwa kutoka kwa unga wa kawaida wa maziwa. Kabla ya kunyunyiza na rennet au pepsin, utamaduni wa kuishi wa mold ya penicillin na maltose huongezwa kwa wingi wa jibini, baada ya hapo starter huhifadhiwa kwa 37 ° C kwa masaa 24. Wakati huu, uzazi mkubwa wa utamaduni wa penicillin hutokea katika mchanganyiko wa maziwa. Makoloni ya bluu, kijani na kijivu yenye harufu maalum ya antibiotic inaonekana juu ya uso.
Vipande vya jibini hutenganishwa na whey, kuchapishwa na kuwekwa mahali pa giza, joto la 37 ° C na unyevu wa 90% kwa kukomaa zaidi. Jibini la bluu hutumiwa kama suluhisho la watu kwa matibabu ya sumu ya damu, pneumonia, neoplasms mbaya, magonjwa ya zinaa na maambukizi ya VVU kama sehemu ya tiba tata.
Penicillin ya asili ina athari kubwa kwa bakteria, virusi na kuvu ikilinganishwa na dawa za dawa.
Hakuna uainishaji rasmi wa jibini ngumu. Watengenezaji jibini wanadai kuwa kwa sasa kuna aina kama mia nne za jibini. Kutajwa katika fasihi ya kuwepo kwa aina zaidi ya elfu mbili kuna uwezekano mkubwa kuwa ni hesabu ya aina zote za jibini ngumu kama aina tofauti. Kwa mfano, jibini na mimea na jibini na vitunguu, mchanganyiko wa jibini na mananasi na mchanganyiko wa jibini na kiwi ya kijani, mchanganyiko wa jibini na flakes ya nazi na mchanganyiko wa jibini na mafuta ya nazi. Licha ya tofauti katika jina na bei, haya ni marekebisho ya moja ya aina mia nne ya bidhaa hiyo ya maziwa yenye rutuba.
Watengenezaji jibini kutoka Ufaransa huainisha jibini kulingana na teknolojia ya kuganda kwa maziwa wakati wa mchakato wa utengenezaji:
- kwa enzyme kwa kuganda kwa maziwa - rennet na asidi;
- kulingana na utaratibu wa malezi ya kichwa cha jibini - kushinikiza, kuchora;
- kwa malezi ya ukoko - asili, nikanawa, na mold, slime;
- kulingana na msimamo wa wingi wa jibini - laini, nusu-laini, nusu-ngumu, ngumu.
Uainishaji huu uliorahisishwa utasaidia kupanga kwa urahisi utofauti wa mali na sifa za nje za aina tofauti, kuamua joto bora na unyevu wa kuhifadhi microflora iliyomo kwenye jibini.
Hali na vipindi vya kuhifadhi
Ili kupunguza kasi ya mchakato wa oxidation ya asili, aina za durum zinapaswa kuhifadhiwa kwenye jokofu, ziwazuia kufungia. Mahali pazuri pa kuhifadhi jibini la curd ni rafu ya juu ya jokofu (joto karibu +4 ° C), aina za nusu-ngumu - rafu ya chini (joto kutoka +6 hadi + 10 ° C), aina zingine - rafu ya pili ( joto kutoka +3 hadi + 6 ° C).
Wakati wa kuhifadhi, unahitaji kuingiza chumba cha friji mara kwa mara ili kuondoa sulfidi hidrojeni na amonia kutoka humo, na pia kuhakikisha mtiririko wa hewa safi.
Hali nzuri huundwa katika friji zinazofanya kazi kwa kanuni ya Hakuna baridi. Chumba hiki hakina friji. Joto la chini la bidhaa na uingizaji hewa huhifadhiwa na mtiririko unaoendelea wa hewa baridi, ambayo hupigwa ndani ya chumba na mashabiki.
Jibini ngumu ina asidi ya lactic hai na bakteria ya acidophilus na uyoga wa chachu. Hizi microorganisms huunda bouquet ya kipekee ya harufu na ladha na kulinda jibini kutokana na kuharibika.
Jibini ngumu na nusu hudumu kwa muda mrefu zaidi. Ni bora kufunika jibini la Ufaransa na aina zingine za jibini ngumu kwenye foil, ambayo unahitaji kutoboa mashimo 8-10 na kidole cha meno kwa kubadilishana gesi. Ili kunyonya unyevu kupita kiasi, unaweza kuweka mchemraba mmoja wa sukari iliyosafishwa au vidonge viwili vya mkaa ndani ya foil. Ikiwa ni muhimu kuhifadhi bila jokofu, funga kichwa cha jibini kwenye kitambaa kilichowekwa kwenye suluhisho la salini na kuiweka mahali pa baridi na giza. Ishara ya kuharibika kwa jibini ndani ya mfuko ni harufu ya fetid, kutolewa kwa kamasi ya mawingu kupitia mashimo, na uvimbe wa mfuko.
Jibini laini la bluu huhifadhiwa kwa +2 ° C kwa karibu mwezi mmoja, kwa +10 ° C kwa karibu siku saba. Jibini za Camembert na Roquefort lazima zihifadhiwe kwenye ufungaji, vinginevyo harufu mbaya ya kuoza itaenea kwenye jokofu na kubaki ndani yake kwa muda mrefu.
Ikiwa hii itatokea, unahitaji suuza ndani ya chumba cha jokofu na suluhisho dhaifu la siki ya apple cider na kuacha jar ya matawi safi ya machungu kwa masaa kadhaa. Katika majira ya baridi, badala ya machungu, unaweza kuongeza matone 10-15 ya mafuta ya fir kwenye jar.
Bidhaa ya nyumbani inaweza kuhifadhiwa kwa si zaidi ya siku 3-5 kwenye chombo cha enamel au kwenye sahani, iliyofunikwa na kifuniko. Kifuniko haipaswi kushikamana sana kwa sahani ili "isipoteze". Ili kuruhusu hewa inapita chini ya kifuniko, unaweza kuweka mechi kadhaa karibu na mzunguko.
Suluguni, jibini la feta na jibini zingine za kung'olewa lazima ziloweshwe kwa maji moto au maziwa kwa masaa 8-10 kabla ya kuhifadhi. Hii itaondoa kamasi kutoka kwenye uso wa kichwa cha jibini, ambayo inaongoza kwa uharibifu wa haraka. Zihifadhi kwenye suluhisho la chumvi kwenye rafu ya juu ya jokofu kwa joto kutoka 0 hadi +4 ° C. Jibini zilizochakatwa zina bakteria hai ya lactic, kwa hivyo mchakato wa kukomaa unaendelea. Kwa sababu hii, wanapaswa kuhifadhiwa tu kwenye jokofu.
Maisha ya rafu yaliyoonyeshwa kwenye kifurushi haipaswi kukiukwa, vinginevyo inaweza kusababisha madhara kwa afya. Mahali pazuri pa kuhifadhi ni mlango wa jokofu.
Jibini la soseji limetengenezwa kutoka kwa malighafi ya maziwa ya hali ya juu. Ni kuvuta sigara katika vyumba maalum kwa kutumia mkaa, magogo ya birch au chips za kuni. Kama matokeo, hudhurungi nyepesi au ukoko wa dhahabu kwenye uso, ambayo inalinda jibini kutokana na kuharibika. Aina hii inaweza kuhifadhiwa kwa muda mrefu. Baada ya hifadhi isiyofaa, inaweza kurejeshwa kabisa kwa kuiweka katika maziwa ya joto ya shamba kwa masaa 2-3. Ili kurejesha haraka kiasi, ladha na harufu ya jibini, unahitaji kuongeza jikoni au chumvi bahari kwa maziwa kwa kiwango cha kijiko moja kwa lita. Kati ya aina zote za jibini ngumu, jibini la sausage hudumu kwa muda mrefu zaidi kuliko wengine. Maisha ya rafu ya jibini iliyokatwa na sausage ni hadi miezi mitatu, jibini tamu na tamu kwa chakula cha mchana - sio zaidi ya siku 30.
Mipira ya Mozzarella huhifadhiwa kwa joto la +2 hadi +4 ° C katika whey au 3% ufumbuzi wa salini. Ili kuandaa suluhisho, chukua kijiko moja cha jikoni au chumvi bahari kwa lita moja ya maji ya kuchemsha. Weka mipira ya jibini kwenye suluhisho. Chombo pamoja nao huhifadhiwa kwenye rafu ya kwanza ya jokofu.
Wakati wa kuhifadhi, ni muhimu kufuatilia daima joto la suluhisho ili kuizuia kutoka kwa kufungia.
Wakati wa kuhifadhi jibini kwenye jokofu, lazima ufuate sheria za jumla.
- Epuka mabadiliko ya ghafla ya joto. Hii inaua microflora ya jibini, baada ya hapo kuoza haraka. Mahali pazuri zaidi kwa hiyo ni katika sehemu ya matunda na mboga chini ya jokofu.
- Hifadhi jibini tofauti na vyakula vingine. Sio tu kueneza harufu maalum kwenye jokofu, yenyewe inachukua harufu ya bidhaa nyingine.
- Ukoko juu ya uso wa jibini huilinda kutokana na kukauka na kupasuka.. Hakuna haja ya kukata jibini mapema.
- Hakuna haja ya kununua jibini mapema. Wakati wa kuhifadhi ni vigumu sana kudumisha tarehe za mwisho na vigezo vyote. Jibini iliyoharibiwa kwenye jokofu husababisha harufu mbaya.
Ni muhimu kuzingatia madhubuti tarehe za mwisho zilizoonyeshwa kwenye ufungaji. Ikiwa kipindi cha kuhifadhi kinakiukwa, virusi vya pathogenic na fungi huonekana, ambayo inaweza kusababisha madhara yasiyoweza kurekebishwa kwa afya.
- Jibini la bluu Bora kuhifadhiwa kwenye jarida la glasi au chombo cha plastiki na kifuniko kilichofungwa vizuri.
- Jibini la pickled inapaswa kuhifadhiwa kwenye jarida la glasi au sufuria. Kwanza, suluhisho la 3% la chumvi la meza au bahari iliyoandaliwa katika maji ya moto hutiwa ndani ya jar. Ili kuongeza maisha ya rafu, whey inaweza kuongezwa kwa suluhisho la salini. Maji bila kuchemsha hayawezi kutumika kuandaa brine.
- Baada ya kufungua Jibini iliyochakatwa ya ombwe la kiwandani haiwezi kuhifadhiwa kwenye chombo kisichopitisha hewa. Oksijeni huamsha michakato ya oxidation na fermentation, ambayo hupunguza sana maisha ya rafu.
- Ikiwa ni matokeo ya uhifadhi usiofaa jibini limepoteza unyevu mwingi na limekauka; inaweza "kuhuishwa tena" kwa urahisi sana. Ili kufanya hivyo, unahitaji kuiweka kwenye sufuria ya maji ya moto, kuongeza jikoni au chumvi bahari kwa kiwango cha gramu 30 kwa lita na kuleta maji kwa chemsha (95 ° C), kisha uzima moto na baridi. maji kwa joto la kawaida. Mimina maji kutoka kwenye sufuria, mimina katika maziwa yote badala yake, ongeza kijiko moja cha cream iliyojaa mafuta au glasi nusu ya cream kwa lita, soda ya kuoka kwenye ncha ya kisu (karibu gramu mbili) na glasi nusu ya safi. Whey au kefir safi. Pasha maziwa juu ya moto mdogo hadi 80 ° C na uhifadhi joto hili kwa saa mbili, ukiendelea kufuatilia kwa thermometer. Ondoa kichwa cha jibini na kuiweka chini ya vyombo vya habari ili kukimbia kioevu kikubwa.
Baada ya utaratibu huu, jibini, kama sheria, hurejesha kabisa mali zake. Hii inaweza kurudiwa mara kadhaa ikiwa ni lazima - jibini haitaharibika.
Ili kujifunza jinsi ya kuchagua jibini, angalia video ifuatayo.
Tuma kazi yako nzuri katika msingi wa maarifa ni rahisi. Tumia fomu iliyo hapa chini
Wanafunzi, wanafunzi waliohitimu, wanasayansi wachanga wanaotumia msingi wa maarifa katika masomo na kazi zao watakushukuru sana.
Iliyotumwa kwenye http://www.allbest.ru/
Iliyotumwa kwenye http://www.allbest.ru/
Shirika la Shirikisho la Elimu
Taasisi ya elimu ya serikali
elimu ya juu ya kitaaluma
"Chuo cha Kilimo cha Jimbo la Ural"
Muhtasari juu ya mada:
"Jibini ngumu za rennet. Uainishaji na urval"
Alekseeva E.A.
Ekaterinburg 2013
Utangulizi
1. Jibini ngumu za rennet
2. Uainishaji na urval wa jibini ngumu ya rennet
Hitimisho
Bibliografia
Utangulizi
Tatizo la lishe ni mojawapo ya matatizo muhimu zaidi ya kijamii. Maisha ya binadamu, afya na kazi haziwezekani bila chakula chenye lishe. Kulingana na nadharia ya lishe bora, lishe ya mtu haipaswi kuwa na protini, mafuta na wanga tu kwa idadi inayohitajika, lakini pia vitu kama vile asidi muhimu ya amino, vitamini na madini kwa idadi fulani yenye faida kwa wanadamu. Katika kuandaa lishe sahihi, jukumu la msingi hutolewa kwa bidhaa za maziwa. Hii inatumika kikamilifu kwa jibini, thamani ya lishe ambayo ni kutokana na mkusanyiko mkubwa wa protini ya maziwa na mafuta ndani yake, uwepo wa asidi muhimu ya amino, chumvi za kalsiamu na fosforasi, ambazo ni muhimu sana kwa maendeleo ya kawaida ya mwili wa binadamu. Lengo kuu la kazi hii ni kuzingatia aina mbalimbali na mambo ambayo yanaunda sifa maalum za jibini ngumu za rennet.
1. Jibini ngumu za rennet
Ikilinganishwa na bidhaa nyingine za maziwa, jibini ina thamani ya juu ya lishe, kwani ina katika fomu iliyojilimbikizia protini kamili (karibu 25%) na mafuta ya maziwa (karibu 30%). Thamani ya kaloriki ya kilo 1 ya jibini ni hadi 16,800 kJ (4,000 kcal), kulingana na maudhui ya mafuta na protini. Jibini ina madini mengi, haswa kalsiamu, na vitamini mumunyifu wa maji na mafuta, ambayo baadhi yake hutengenezwa na microflora ya asidi ya lactic, ambayo inashiriki katika uvunaji wa jibini. Dutu za protini za jibini hupunguka kwa urahisi, kwani wakati wa mchakato wa kukomaa hubadilishwa kuwa misombo rahisi na kwa urahisi zaidi. Kunyonya kwa jibini pia kunawezeshwa na mali yake ya ladha ya juu.
Jibini inaweza kutumika sio tu kama bidhaa yenye lishe, lakini pia kama bidhaa ya lishe. Taasisi ya Lishe ya Chuo cha Sayansi ya Matibabu ya Shirikisho la Urusi inapendekeza matumizi ya jibini kwa kiasi cha kilo 6.6 kwa kila mtu kwa mwaka.
Jibini hutolewa kwa kuunganisha protini za maziwa, kusindika zaidi curd ili kuipunguza, na kisha kuiva misa ya jibini. Kulingana na njia ya kuganda kwa maziwa, tofauti hufanywa kati ya jibini la rennet na maziwa yaliyochachushwa. Jibini nyingi zinazozalishwa na tasnia ni jibini la rennet, ambalo maziwa hutiwa mafuta kwa kutumia rennet. Wakati wa kutengeneza jibini la maziwa yenye rutuba, protini za maziwa huganda chini ya ushawishi wa asidi ya lactic. Jibini la maziwa yenye rutuba huzalishwa kwa kiasi kidogo, ikiwa ni pamoja na jibini la kijani.
Kulingana na vipengele vya teknolojia, jibini la rennet linagawanywa kuwa ngumu, laini na brine.
Jibini zilizosindika hutolewa kwa kusindika jibini la rennet na kuongeza ya chumvi - mawakala wa kuyeyuka, vichungi, na wakati mwingine viungo.
Jibini ngumu ni kundi kubwa zaidi la jibini, ambalo linajumuisha aina nyingi za jadi, kwa mfano Uswisi, Uholanzi, nk Jibini ngumu ina sifa ya unyevu wa chini na msimamo mnene zaidi, ambao unahusishwa na matumizi ya kushinikiza kwa nguvu wakati wa mchakato wa kiteknolojia. Kwa ajili ya uzalishaji wa jibini ngumu ya rennet, maziwa safi zaidi ya bakteria yenye mali nzuri ya kiteknolojia huchaguliwa, i.e. uwezo wa kutengeneza tone mnene. Maziwa ni ya kawaida kwa mafuta na pasteurized, ambayo huondoa uwezekano wa maendeleo zaidi ya bakteria ya pathogenic na ya kigeni katika jibini. Kisha maziwa hupozwa kwa joto la 33 ° C, iliyotiwa rangi ya mboga ya njano na suluhisho la kloridi ya kalsiamu huletwa ndani yake.
2.Uainishaji na urval wa jibini ngumu ya rennet
Aina ya jibini ngumu ya rennet kwa sasa inajumuisha zaidi ya vitu 40. Hata hivyo, zaidi ya 50% ya jumla ya kiasi cha jibini zinazozalishwa katika nchi yetu ni Kirusi, Poshekhonsky na jibini la Uholanzi la bar.
Kulingana na ukubwa na uzito, jibini hugawanywa kuwa kubwa na ndogo; Jibini kubwa ni pamoja na Uswisi, Kirusi, nk.
Kulingana na sifa za ladha, msimamo, muundo na teknolojia, jibini ngumu imegawanywa katika vikundi kadhaa: kikundi cha jibini la Uswisi, kikundi cha jibini la Uholanzi, kikundi cha jibini la Cheddar, kikundi cha jibini cha umoja.
Jibini la kikundi cha Uswizi. Jibini hizi ni pamoja na Uswisi, Altai, Sovetsky, Karpatsky, Kuban. Jibini za kundi hili huzalishwa kwa joto la juu (54-58 ° C) ya joto la pili la wingi wa jibini na matumizi ya tamaduni za bakteria za mesophilic na thermophilic.
Jibini la Uswisi na Altai. Jibini hizi huzalishwa kwa kutumia teknolojia sawa kutoka kwa maziwa ghafi ya ubora wa juu. Vipengele vya teknolojia: matumizi ya joto la juu la kupokanzwa kwa pili (54-58 ° C), kukausha kwa muda mrefu kwa nafaka (nafaka ndogo kuhusu 3 mm kwa ukubwa), kuzeeka kwa jibini kwa mwezi katika chumba cha fermentation. joto la 20-25 ° C, muda mrefu wa kukomaa (kutoka miezi 4 hadi sita) kwa joto la 10-12 ° C. Kutokana na joto la juu la joto la pili, hali nzuri hutolewa kwa ajili ya maendeleo ya bakteria ya thermophilic lactic acid, ikiwa ni pamoja na bakteria ya propionic. Bakteria ya asidi ya propionic sio tu ya sukari, lakini pia hubadilisha asidi ya lactic kuwa asidi ya propionic na asetiki, huzalisha dioksidi kaboni na maji. rennet cheese maziwa urval
Kama matokeo ya michakato ya enzymatic inayotokea wakati wa kukomaa na uvunaji wa asidi ya propionic, jibini la Uswizi na Altai lina ladha iliyotamkwa ya cheesy, tamu kidogo (spicy) na harufu. Msimamo ni homogeneous, lamellar, imefungwa. Mchoro wa jibini una macho ya pande zote au ya umbo la mviringo kupima angalau 10 mm kwa Uswisi na 5-10 mm kwa Altai. Jibini lina sura ya silinda ya chini yenye uzito wa kilo 50-100 (jibini la Uswisi) na kilo 12-18 (jibini la Altai). Sehemu kubwa ya mafuta katika suala kavu ni 50%, unyevu - si zaidi ya 42%, chumvi - 1.5-2.0%. Kipindi cha kukomaa kwa jibini la Uswizi ni miezi 6, jibini la Altai ni miezi 4.
Jibini la Soviet huzalishwa kutoka kwa maziwa ya hali ya juu ya pasteurized kwa kutumia teknolojia tofauti kidogo na uzalishaji wa jibini la Uswisi.
Wakati wa kukanda, hakikisha saizi ya nafaka ya jibini ni 3-4 mm, joto la joto la pili ni 52-56 ° C. Jibini la Soviet huundwa kutoka safu, kata ndani ya baa za sura sawa. Ukuaji wa streptococci ya thermophilic, bacilli ya asidi ya lactic na bakteria ya asidi ya propionic huchangia uundaji wa cheesy iliyotamkwa, ladha tamu kidogo (spicy) na harufu. Unga ni plastiki na homogeneous. Mchoro wa jibini una macho ya pande zote au ya mviringo yenye ukubwa kutoka 5-10 mm, sawasawa katika misa. Sura ya jibini la Soviet ni block ya mstatili, yenye uzito wa kilo 12-16. Sehemu kubwa ya mafuta katika suala kavu ni 50%, unyevu sio zaidi ya 42%, chumvi ni 1.2-1.8%. Muda wa kukomaa kwa jibini la Soviet ni miezi 3-4.
Jibini la Carpathian zinazozalishwa kwa namna ya silinda ya chini yenye uzito hadi kilo 15, ina muda mfupi wa kukomaa ikilinganishwa na jibini zilizopita - miezi 2.
Jibini la kikundi cha Uswisi pia ni pamoja na Kubansky, Kiukreni, Biysky, Emmentalsky (block ya Uswizi), Gorny. Jibini hizi hutofautiana hasa katika maudhui ya mafuta ya 50 na 45%, chumvi, sura na uzito, pamoja na muda mrefu wa kukomaa (hadi miezi 5-6). Mfano na sifa za organoleptic za jibini hizi ni tabia ya jibini la kikundi cha Uswisi.
Jibini la kikundi cha Uholanzi. Kundi hili linajumuisha idadi kubwa ya jibini ndogo iliyochapishwa na joto la chini la pili la joto. Jibini za kawaida katika kundi hili ni: jibini la Uholanzi na la kuzuia, Kostromskoy, Poshekhonsky, Yaroslavsky, Kiestonia, Stepnoy, Uglichesky, Bukovinsky, pamoja na jibini na maudhui ya chini ya mafuta ya 20-30% (Pribaltiysky, Kilithuania, Minsky, Vyru , na kadhalika.). Katika utengenezaji wa jibini la kikundi cha Uholanzi, joto la chini la joto la pili la misa ya jibini hutumiwa: 37-42 ° C (kwa jibini la mafuta) na 35-38 ° C au bila joto la pili (kwa jibini la chini la mafuta). . Ukubwa wa nafaka ya jibini ni 5-8 mm.
Jibini hutengenezwa kutoka kwa maziwa yaliyochujwa kwa kutumia tamaduni za mwanzo za bakteria ya asidi ya lactic na streptococci inayotengeneza ladha. Jibini za kikundi hiki huiva haraka na tayari katika umri wa miezi 1 - 2.5. kuwa na ladha ya jibini iliyotamkwa na harufu. Kwa kila jibini, unyevu bora baada ya kushinikiza, chumvi na kiwango cha fermentation ya lactic huanzishwa.
Jibini la kikundi cha Uholanzi hushiriki karibu sifa zinazofanana za organoleptic katika ladha na harufu, ambayo inapaswa kuwa cheesy na siki kidogo. Mfano huo una macho ya gorofa kidogo au ya angular, sawasawa kusambazwa katika wingi. Jibini kukatwa vizuri katika vipande nyembamba. Kaka ya jibini ni nyembamba, bila safu nene ya subcortical. Unga ni plastiki, brittle kidogo wakati bent. Uso wa jibini hutiwa na aloi za parafini au zimefungwa kwenye filamu.
Jibini la Kiholanzi ni la pande zote na umbo la kuzuia. Jibini kama hilo linaloitwa jibini la Edam hutolewa nchini Ufini. Mzunguko wa Uholanzi ina sehemu kubwa ya mafuta katika suala kavu ya 50%, unyevu - si zaidi ya 43%, chumvi katika jibini kukomaa 2-3%, muda wa kukomaa miezi 2.5. Jibini ina sura ya spherical na kipenyo cha cm 13-15 na uzito wa kilo 2-2.5.
Baa ya Uholanzi hutofautiana na pande zote za Uholanzi katika sehemu ya molekuli ya mafuta 45% na unyevu si zaidi ya 44%. Jibini ina sura ya block ya mstatili yenye uzito wa kilo 2.5-6.
Ladha na harufu ya jibini la Uholanzi ni cheesy dhahiri, yenye viungo, na siki. Unga ni plastiki, brittle kidogo wakati bent. Mfano wa jibini hujumuisha macho ya pande zote, yaliyopangwa kidogo au ya angular, sawasawa katika jibini. Jibini la Uholanzi la pande zote limejaa kwenye masanduku yenye sehemu za ndani, pcs 20. katika sanduku.
Jibini la Kostroma zinazozalishwa na sehemu kubwa ya mafuta 45%, unyevu - si zaidi ya 44%, chumvi - 1.5-2.5%. Muda wa kukomaa umepunguzwa hadi miezi 1.5. Kwa sura, jibini la Kostroma ni silinda ya chini yenye uzito wa kilo 3.5-7.5. Jibini lililoiva lina ladha iliyotamkwa ya jibini, yenye harufu nzuri na harufu na ladha ya siki kidogo au tamu; Unga ni plastiki, elastic kidogo. Mchoro wa jibini unajumuisha macho ya pande zote au ya umbo la mviringo. Jibini zilizoiva zimefungwa kwenye karatasi na kuwekwa kwenye masanduku ya vichwa 2-4.
Jibini la Kiestonia zinazozalishwa kutoka kwa maziwa yaliyochujwa kwa kutumia kianzishi cha bakteria kilichoamilishwa na maandalizi ya kibayolojia (hydrolysate), ambayo huwezesha mchakato wa kukomaa kwa hadi siku 30. Kuongeza hidrolizati iliyokaushwa kwa maziwa kioevu au iliyokaushwa kwa kugandisha kabla ya kugandisha kuamsha upevushaji na ukomavu. Jibini la Kiestonia lenye umri wa mwezi 1. inalingana na jibini la Uholanzi, kukomaa kwa miezi 2. Jibini la Kiestonia lina sehemu kubwa ya mafuta katika suala kavu la 45%, unyevu sio zaidi ya 42%, chumvi 1.5-2.5%. Kwa kuonekana, jibini la Kiestonia ni silinda ndefu yenye uzito wa kilo 2-3. Ladha na harufu hutamkwa cheesy, siki kidogo, na viungo kidogo vinaruhusiwa. Msimamo wa jibini ni plastiki, homogeneous, macho ni pande zote au mviringo. Jibini zenye parafini au zilizofunikwa na filamu zimewekwa kwenye masanduku ya vichwa 10.
Kwa jibini ndogo iliyochapishwa na joto la chini la joto la pili ni pamoja na Poshekhonsky, Yaroslavsky, Uglichesky, Severny, Stepnoy, Bukovinsky, ambayo hutofautiana kwa kuonekana na uzito, pamoja na starter iliyoanzishwa, ambayo huunda sifa za ladha ya jibini. Jibini hizi zina muundo sawa, wakati wa kukomaa ni miezi 2-2.5.
Aina mpya ni pamoja na Bukovinsky, Novosibirsk, jibini la Susaninsky, ambalo kawaida huiva ndani ya mwezi. Jibini hizi zina sura ya block au cylindrical, uzito mdogo wa kilo 2-6, na huenda usiwe na muundo.
Hivi karibuni, teknolojia imetengenezwa kwa aina mpya za jibini la chini la mafuta (mafuta 20-30%) - Kilithuania, Baltic, Võru, Minsk, nk Jibini hizi zina muundo sawa wa kemikali na sifa za organoleptic, kipindi sawa cha kukomaa cha miezi 1.5. . Wakati wa kuzalisha jibini na maudhui ya mafuta 20-30%, joto la chini la joto la pili hutumiwa (32-37 ° C), salting ya sehemu hufanyika katika nafaka na kuongeza chumvi katika brine, na kuumbwa kwa wingi.
Jibini la Kilithuania na sehemu ya mafuta ya 30% ina unyevu wa si zaidi ya 50%, chumvi katika jibini kukomaa ni 2-3%. Sura ya jibini ni kwa namna ya block ya mstatili yenye uzito wa kilo 2.5-6.0. Ladha na harufu ni cheesy kidogo, siki, uchungu kidogo na ladha kidogo ya lishe inaruhusiwa. Unga ni mnene au brittle kidogo. Mchoro wa jibini haufanani, unaojumuisha sura isiyo ya kawaida, ya angular au iliyopigwa; Hakuna kuchora inaruhusiwa.
Jibini la Baltic katika utungaji wa kemikali hutofautiana na jibini la Kilithuania katika sehemu kubwa ya mafuta 20%, unyevu ulioongezeka wa jibini kukomaa 55% na kwa sura. Jibini la Baltic lina sura ya silinda ya chini yenye uzito wa kilo 6-7, sifa za organoleptic sawa na jibini la Kilithuania.
Võru jibini ina sehemu kubwa ya mafuta 30%, unyevu - si zaidi ya 51%, chumvi - 1.5-2.5%. Sura yake iko katika mfumo wa silinda ya chini yenye uzito wa kilo 12-18 au kilo 5.5-11. Wakati wa kutathmini kuonekana kwa jibini la chini la mafuta, inapaswa kuzingatiwa kuwa deformation kidogo ya kichwa cha jibini inaruhusiwa.
Minsk jibini yenye mafuta 30%, unyevu 48% na chumvi 1.5 - 2.5%, huiva ndani ya siku 30. Sura - kuzuia mstatili, uzito - 3 - 4 kg.
Jibini ngumu za rennet Cheddar na Kirusi zimeainishwa kama jibini zilizo na kiwango cha juu cha uchachushaji wa asidi ya lactic. Jibini hizi, kama jibini zilizojadiliwa, hutolewa kwa joto la chini kwa joto la pili la misa ya jibini (38-42 ° C). Mchakato wa kiteknolojia unalenga kukusanya asidi ya lactic, ambayo huathiri protini, na kutengeneza siki, ladha kidogo ya spicy na harufu.
Cheddar cheese ina sehemu kubwa ya mafuta katika suala kavu ya 50%, unyevu - si zaidi ya 40%, chumvi - 1.5-2.5%. Wakati wa kuzalisha Cheddar, mwanzo wa bakteria hutumiwa, unaojumuisha tamaduni za streptococci ya lactic na bacilli ya asidi ya lactic.
Kipengele maalum cha teknolojia ya jibini ya Cheddar ni kwamba molekuli ya jibini iliyosindika hutumwa kwenye mashine ya ukingo, ambapo safu ya jibini inakabiliwa, kukatwa kwenye vitalu na kutumwa kwa cheddarization. Cheddarization ya molekuli ya jibini hutokea kwenye trolleys maalum kwa joto la 30-32 ° C kwa masaa 1.5-2.
Cheddarization ni mchakato wa kubadilisha misa ya jibini chini ya ushawishi wa asidi ya lactic hadi kufikia muundo wa safu ya nyuzi kama matokeo ya mchakato ulioimarishwa wa asidi ya lactic.
Kiini cha cheddarization ni kwamba, chini ya ushawishi wa fermentation ya asidi ya lactic iliyoimarishwa (asidi ya lactic), protini hutenganisha kalsiamu kwa sehemu, paracasein monocalcium hujilimbikiza kwenye wingi wa jibini, na asidi ya lactic ya ziada huchanganyika na kalsiamu, na kutengeneza asidi ya lactic ya kalsiamu:
Shukrani kwa mchakato huu, misa ya jibini inakuwa laini, hupata mali ya kuyeyuka, na hugawanyika katika tabaka nyembamba-kama karatasi. Baada ya cheddaring, vitalu vya jibini vinavunjwa, vikichanganywa na chumvi, umbo, alama na taabu. Muda wa uvunaji wa jibini ni miezi 3, na miezi 1-1.5 ya kwanza. huiva kwa joto la 10-14 ° C; hatua ya mwisho ya kukomaa hufanyika kwa joto la 8-10 ° C.
Jibini la Cheddar huzalishwa kwa namna ya vitalu vikubwa na vidogo vya mstatili wenye uzito wa kilo 16-22 au kilo 2.5-4. Jibini kukomaa ina cheesy kiasi, ladha kidogo siki na harufu; Unga ni plastiki, inayoweza kuenea kidogo na haipatikani. Cheddar haina muundo, lakini kiasi kidogo cha voids kinaruhusiwa. Jibini ni vifurushi katika filamu za polymer chini ya utupu.
Jibini la Kirusi inahusu jibini ngumu ya rennet na kiwango cha kuongezeka cha fermentation ya asidi ya lactic. Sehemu kubwa ya mafuta katika jibini la Kirusi ni 50%, unyevu - si zaidi ya 43%, chumvi - 1.3-1.8%. Vipengele tofauti vya teknolojia ni kwamba nafaka ya jibini, baada ya joto la pili na salting ya sehemu, huhifadhiwa kwa muda wa dakika 30. kwa joto la 40 ° C, ambayo inahakikisha kuimarishwa kwa asidi ya lactic.
Salting ya jibini hufanyika kwa sehemu au kabisa katika nafaka. Jibini huundwa kwa wingi, ambayo husababisha muundo wa mashimo ya jibini kwa namna ya macho yaliyopasuka, sawasawa kusambazwa katika wingi. Kwa sura, jibini la Kirusi hutolewa kwa namna ya silinda ya chini au kizuizi cha mstatili na nyuso za upande wa convex kidogo. Jibini hutiwa na aloi za parafini-polymer au zimefungwa kwenye filamu za polymer. Uzito wa jibini la silinda ni kilo 4.7-11; jibini la block ni kilo 5-7.5. Muda wa kukomaa ni miezi 2-2.5. Shukrani kwa fermentation ya asidi ya lactic iliyoimarishwa, jibini la Kirusi lina cheesy tofauti, ladha kidogo ya siki na harufu. Unga ni laini, plastiki, homogeneous katika molekuli nzima; Unga mnene kidogo unaruhusiwa. Katika sehemu ya msalaba, jibini la Kirusi lina macho yaliyowekwa sawa ya sura isiyo ya kawaida, ya angular na ya kupasuka. Uundaji wa muundo kama huo haufanyiki wakati wa kukomaa, lakini unaelezewa na ukweli kwamba ukingo wa nafaka ya jibini hufanyika kwa wingi kwa shinikizo la chini.
Jibini iliyokunwa (Gorno-Altaisky, Caucasian) hutolewa kwa kutumia teknolojia ya jibini ya Uswizi na kuiva kwa muda mrefu (siku 180-350). Jibini hizi zina msimamo mnene na zimehifadhiwa vizuri kwenye joto la juu. Inashauriwa kula katika fomu iliyokunwa.
Kundi la jibini sanifu (maudhui ya mafuta 50%) - Yaroslavsky, Kubansky, Krasnodar. Jibini zina sura ya silinda ndefu, urefu wa vichwa ni takriban mara 3 kipenyo. Fomu hii inafaa zaidi kwa jibini la kukomaa na kuiuza kwenye duka. Jibini la Yaroslavl (U) (unyevu 42%) iko karibu na ladha, harufu, na msimamo wa jibini la kikundi cha Uholanzi.
Jibini la fomu sanifu hutolewa kwenye mistari ya uzalishaji; sura moja, ya umoja ya vichwa hufanya iwezekanavyo kuzalisha jibini la aina mbalimbali kwa kutumia vifaa sawa.
Jibini la nusu-ngumu la rennet
Jibini hizi huchanganya sifa za jibini ngumu na laini, kwani hutolewa kwa kutumia teknolojia ya jibini ngumu, lakini kwa mabadiliko fulani, na huiva kulingana na aina ya laini. Jibini za kikundi hiki zina sifa ya unyevu mwingi kwa sababu ya utumiaji wa mchakato wa kushinikiza nafaka za jibini kwenye ukungu, msimamo dhaifu, muundo wa mashimo na ladha kidogo ya amonia iliyoundwa wakati kamasi ya jibini inapandwa kwenye vichwa vya jibini. , ambayo huathiri protini na kutolewa kwa amonia.
Jibini la Kilatvia(yaliyomo ya unyevu 48%, mafuta - 45%) ina sura ya bar yenye msingi wa mraba, uzito wake ni 2.2 - 2.5 kg. Uso wa vichwa ni kavu, na athari ya mold rubbed na kamasi. Jibini halijatiwa nta; vichwa vimefungwa kwenye ngozi, na alama za kiwanda hutumiwa kwa wrapper katika pembe mbili za kinyume cha turuba.
Jibini yenye muundo wa maridadi na ladha kali ya wastani ni pamoja na Pikanny, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. Tofauti na jibini la Kilatvia, ili kuhifadhi ladha kali ya wastani, jibini hizi hutiwa mafuta wakati wa watu wazima na kwa hivyo huacha kabisa ukuaji wa kamasi; Hazijagawanywa katika aina.
Jibini la manukato ina mafuta 55%, unyevu 40%, ina sura ya bar ya mstatili, uzito wake ni 3 - 4 kg. Kutokana na maudhui ya mafuta yaliyoongezeka, msimamo wa jibini hili ni maridadi zaidi.
Nemunas ya Jibini zinazozalishwa na maudhui ya 50% ya mafuta na 46% ya unyevu. Jibini hutengenezwa kwenye silinda ya chini, uzito wake ni 1.5 - 2 kg.
Jibini la Kaunas maudhui ya chini ya mafuta (30%) na unyevu wa juu (53%) huzalishwa kwa namna ya silinda ya chini. Ladha yake ni siki kidogo, na harufu kidogo ya amonia, na msimamo, kama jibini zote zenye mafuta kidogo, ni laini.
Jibini la Klaipeda lina angalau 20% ya mafuta na si zaidi ya 56% ya unyevu. Jibini ina sura ya silinda ya chini, uzito wake ni 3.8 - 5 kg. Ladha, harufu na msimamo ni sawa na jibini la Kaunas.
Hitimisho
Lishe ni mojawapo ya masharti ya msingi ya kuwepo kwa binadamu, na tatizo la lishe ni mojawapo ya matatizo makuu ya utamaduni wa binadamu. Kiasi, ubora, anuwai ya bidhaa za chakula zinazotumiwa, na kawaida ya ulaji wa chakula huwa na ushawishi mkubwa juu ya maisha ya mwanadamu katika udhihirisho wake wote.
Kusudi la insha hii limetimia.
Wakati wa kazi, hitimisho zifuatazo zilifanywa:
Jibini 1 zinajulikana na maudhui ya juu ya protini, mafuta ya maziwa, pamoja na chumvi za madini na vitamini. Jibini ni chanzo muhimu cha protini yenye thamani ya kibiolojia;
2 msingi wa uainishaji wa jibini inaweza kuwa: aina ya malighafi kuu, njia ya kuganda kwa maziwa, microflora inayohusika katika uzalishaji wa jibini, viashiria kuu vya utungaji wa kemikali na vipengele vya msingi vya teknolojia;
3 pamoja na malighafi kuu zinazotumiwa katika utayarishaji wa jibini, malighafi ya msaidizi pia huongezwa, ambayo inaboresha ladha na msimamo, na huongeza thamani yake ya lishe;
4 ubora wa bidhaa moja kwa moja inategemea teknolojia ya uzalishaji wa bidhaa, pamoja na ubora wa malighafi zilizochukuliwa kwa ajili ya uzalishaji wa jibini.
Bibliografia
1. Brilevsky O.A. Uuzaji wa bidhaa za chakula.
2. Begunov V.A. Kitabu kuhusu jibini. "Sekta ya Chakula" 1974
http://www.znaytovar.ru/new694.html
Iliyotumwa kwenye Allbest.ru
...Nyaraka zinazofanana
Muundo wa kemikali na thamani ya lishe ya jibini. Uainishaji na urval wa jibini. Mambo yanayoathiri ubora wa bidhaa. Ufungaji, kuweka lebo, usafirishaji na uhifadhi wa jibini. Aina kuu za uzinzi wa jibini. Mahitaji ya ubora na kasoro za jibini.
kazi ya kozi, imeongezwa 10/20/2010
Uchambuzi wa hali ya sasa ya tasnia ya jibini iliyosindika. Thamani ya lishe, uainishaji, urval. Teknolojia ya uzalishaji, uhifadhi na usafirishaji. Kuweka lebo kwa vifungashio vya watumiaji. Sheria za kukubalika na njia za sampuli. Uzinzi wa jibini kusindika.
kazi ya kozi, imeongezwa 06/10/2015
Thamani ya lishe na uainishaji wa jibini: rennet, kusindika, maziwa yenye rutuba, brine. Vipengele tofauti vya teknolojia ya jibini: mchakato wa microbiological enzymatic. Hatua za uzalishaji wa jibini. Kujaza, kuweka lebo, ufungaji na usafirishaji.
kazi ya kozi, imeongezwa 10/23/2015
Hali ya sasa ya soko la jibini. Uainishaji, sifa na mali ya watumiaji wa jibini iliyosindika; vipengele vinavyounda ubora wao. Uchambuzi wa urval, uchunguzi na tathmini ya ubora wa jibini iliyochakatwa inayozalishwa huko OAO Irkutsk Maslosyrbaza.
tasnifu, imeongezwa 05/27/2012
Taarifa ya kwanza kuhusu jibini na majaribio ya kuitayarisha. Kufanya jibini kati ya Wagiriki wa kale na Warumi. Hatua ya kwanza katika kutengeneza jibini. Uzalishaji wa jibini ngumu ya rennet. Aina mbalimbali za jibini na kukomaa kwa kasi. Teknolojia ya utengenezaji wa jibini la Slavic.
muhtasari, imeongezwa 12/06/2010
Jibini ngumu za rennet: uainishaji na mambo ambayo huunda sifa maalum. Uzalishaji wa jibini ngumu. Viashiria kuu vya ubora wa jibini, kasoro iwezekanavyo, hali ya kuhifadhi. Vikundi vya bidhaa za confectionery, vigezo na masharti ya kudumisha ubora wao.
mtihani, umeongezwa 10/26/2009
Thamani ya lishe ya jibini. Uainishaji wa jibini ngumu ya rennet. Teknolojia ya uzalishaji wa jibini ngumu ya rennet ya aina ya "Uswisi". Ufungaji, kuweka lebo, masharti na maisha ya rafu ya jibini. Kasoro kuu za jibini ngumu za rennet. Njia za uchunguzi wa jibini.
kazi ya kozi, imeongezwa 02/27/2015
Mambo yanayounda ubora wa jibini, malighafi na michakato ya uzalishaji. Kasoro kuu na sababu za kutokea kwao. Mahitaji ya ufungaji na lebo ya jibini. Uchambuzi wa urval na matokeo ya uchunguzi wa bidhaa za jibini ngumu katika duka kuu la Pyaterochka.
kazi ya kozi, imeongezwa 12/20/2012
Jibini zilizopangwa hutolewa kutoka kwa jibini mbalimbali za rennet, jibini la kuyeyuka, jibini la jumba, siagi ya ng'ombe na bidhaa nyingine za maziwa. Muundo wa mchanganyiko, maandalizi, usindikaji wa malighafi na vichungi. Ufungaji, ubaridi, ufungaji, kuweka lebo, mauzo.
wasilisho, limeongezwa 12/05/2014
Makala ya teknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa jibini nusu ngumu. Umaarufu na wingi wa biashara ya kimataifa. Aina na mali ya watumiaji wa jibini la nusu-ngumu. Muundo na maudhui ya kalori ya jibini "Kiholanzi". Matibabu ya uso wa jibini, muda wa kukomaa na kuhifadhi.