Maziwa na bidhaa za maziwa huchukua nafasi muhimu katika lishe ya binadamu. Maziwa yana virutubisho vyote vinavyohitajika na mwili wa binadamu bila ubaguzi. Mojawapo ya sifa tofauti na muhimu zaidi za maziwa kama bidhaa ya chakula ni thamani yake ya juu ya kibaolojia na digestibility, kutokana na kuwepo kwa protini kamili, mafuta ya maziwa, madini, kufuatilia vipengele na vitamini.
Usagaji wa maziwa na bidhaa za maziwa huanzia 95 hadi 98%. Maziwa pia huchangia kunyonya kwa wengine bidhaa za chakula. Bidhaa za maziwa yenye rutuba, ambazo zina thamani ya juu ya lishe na dawa, ni muhimu sana kwa mwili. Thamani ya juu ya lishe ya maziwa iko katika ukweli kwamba ina virutubisho vyote muhimu kwa wanadamu (protini, lipids, wanga, madini, vitamini, nk).
Kutengeneza mtindi ni ufundi wa zamani, ambao ulianzia maelfu ya miaka, labda mara tu ng'ombe, kondoo au mbuzi walipofugwa. Hata hivyo, ni salama kudhani kwamba hadi karne ya 21, wale waliotengeneza mtindi walikuwa na ufahamu mdogo wa kile kilichotokea wakati wa hatua mbalimbali za uzalishaji wake.
Peninsula ya Balkan na Mashariki ya Kati inachukuliwa kuwa mahali pa kuzaliwa kwa mtindi. Watu wanaoishi katika eneo hili wanajua bidhaa hii ya maziwa iliyochachushwa kwa namna ya mtindi wa asili usio na sukari. Matumizi ya mtindi ni ya juu sana, haswa nchini Bulgaria. Kwa wazi, katika eneo hili, mtindi una jukumu muhimu sana jukumu muhimu katika lishe ya idadi ya watu - mtindi hutumiwa sio tu kama kinywaji cha kuburudisha, lakini pia kama moja ya viungo kuu katika utayarishaji wa sahani nyingi, pamoja na saladi na supu.
Katika muongo uliopita, imewezekana kufichua na kuelewa kiini cha mchakato wa kuzalisha mtindi kutokana na uvumbuzi na mafanikio katika nyanja kama vile biolojia na enzymology, fizikia na teknolojia, kemia na biokemia.
Leo, tasnia ya maziwa ni maarufu kwa anuwai ya bidhaa. Kila mwaka mahitaji ya ladha ya idadi ya watu yanaongezeka, na kwa hiyo kuna haja ya kuendeleza bidhaa mpya za maziwa.
Kwa hiyo, katika hili kazi ya diploma masuala ya kuendeleza teknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa mtindi mpya na dondoo ya mint, kuchagua chaguo bora kwa kuongeza vipengele kulingana na hatua ya mchakato wa kiteknolojia huzingatiwa.
Mapitio ya maandishi
1.1 Hali ya sekta ya maziwa nchini Urusi
Sekta ya maziwa ni moja wapo ya sekta muhimu zaidi ya sekta ya kilimo na viwanda kwa ajili ya kuwapatia wakazi chakula. Inawakilisha mtandao wenye matawi mengi ya biashara za usindikaji na inajumuisha tasnia muhimu zaidi: uzalishaji wa maziwa yote, utengenezaji wa siagi, utengenezaji wa jibini, utengenezaji wa bidhaa za maziwa zilizofupishwa na kavu, aiskrimu, utengenezaji wa bidhaa za chakula cha watoto, mbadala. maziwa yote kwa wanyama wadogo wa shamba.
Urusi ni moja wapo wazalishaji wakubwa maziwa katika nafasi ya 3 baada ya USA na India. Katika kipindi cha miaka 5-7, uzalishaji na usindikaji wa maziwa umetulia. Leo, kuna shida kadhaa katika tasnia ya maziwa:
Hali ya msingi wa malighafi;
Ahueni ya gharama nafuu;
Biashara haziwezi kufanya kazi kwa ufanisi.
Miongoni mwa matatizo na ubora wa malighafi, ni lazima ieleweke kwamba microflora ya pathogenic na ya kiufundi yenye madhara mara nyingi hupatikana katika maziwa, ambayo husababisha kasoro katika maziwa na bidhaa za maziwa. Kutokana na mastitisi, ubora wa maziwa, hasa cheeseability yake, hupunguzwa sana. Maziwa kidogo yanakidhi mahitaji ya ubora kwa ajili ya uzalishaji wa chakula cha watoto na bidhaa za maziwa yaliyochachushwa.
Kulingana na uzoefu wa kimataifa, imepangwa kuleta sekta ya usindikaji wa nyama na maziwa ya Kirusi kwa kiwango kipya cha ubora, ambayo itahakikisha upyaji wa kiasi cha bidhaa zinazozalishwa, ongezeko la ubora wake, na ongezeko kubwa la anuwai na kina. ya usindikaji wa malighafi. Ili kutatua matatizo haya, ni muhimu kufanya upya vifaa vya kiufundi vya mimea ya usindikaji wa nyama na maziwa, na pia kuongeza kwa kiasi kikubwa kiwango cha teknolojia ya vifaa vinavyotumiwa katika mitambo ya usindikaji wa chini ya nguvu. Leo, hali ya sekta ya maziwa ina sifa ya utendaji wa makampuni ya biashara ambayo mchakato kutoka tani 3 hadi 500 za maziwa kwa mabadiliko. Usindikaji wa maziwa ya viwandani ni tata ya kemikali iliyounganishwa, physicochemical, microbiological, biochemical, biotechnical, thermophysical na michakato mingine maalum ya kiteknolojia (E.R. Smirnov, 2010).
Biashara za sekta ya maziwa zina vifaa vya kisasa vya usindikaji. Matumizi ya busara ya vifaa vya kiteknolojia inahitaji ujuzi wa kina wa vipengele vyake.
Wakati huo huo, ni muhimu kuhifadhi iwezekanavyo thamani ya lishe na kibiolojia ya vipengele vya malighafi katika bidhaa za maziwa zinazozalishwa. Wakati huo huo, vifaa vya upya vya kiufundi vya makampuni ya biashara vinafanywa, mistari mpya ya kiteknolojia na aina fulani za vifaa vya uwezo tofauti, viwango tofauti vya mechanization na automatisering vinawekwa. Michakato ya kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za maziwa inajumuisha shughuli tofauti za kiteknolojia zinazofanywa kwenye mashine na vifaa tofauti ambavyo vinakusanywa katika mistari ya teknolojia. Katika biashara ya tasnia ya maziwa, shughuli nyingi za kiteknolojia za kawaida - kukubalika kwa maziwa, kusafisha, matibabu ya joto - hufanywa kwa kutumia aina moja ya vifaa vya kiteknolojia. aina tofauti uzalishaji
Kulingana na Rosstat, mnamo 2010, Shirikisho la Urusi lilitoa tani milioni 31.9 za maziwa (kama bidhaa ya kilimo). Kiasi cha uzalishaji wa maziwa nchini Urusi ni thabiti zaidi au chini - tani milioni 32.6 zilitolewa mnamo 2009, na tani milioni 32.4 mnamo 2008. Kiasi cha leo, hata hivyo, ni cha chini sana kuliko kipindi cha mapema baada ya Soviet - mnamo 1992, kiasi cha uzalishaji kilikuwa tani milioni 47.2.
Hii haitoshi kukidhi mahitaji ya nchi - matumizi ya kibinafsi ya bidhaa za maziwa mnamo 2010 yalifikia tani milioni 35. Upungufu katika uzalishaji ulifidiwa na uagizaji wa bidhaa kutoka nje, ambao ulifikia tani milioni 8.
Muundo wa uzalishaji wa maziwa (maziwa ghafi) nchini Urusi unaonyesha ukolezi mdogo wa soko. Kwa hivyo, 44.0% tu ya maziwa yalitolewa na mashirika ya kilimo, 4.7% na mashamba. Asilimia 50.4 ya maziwa yote yanayozalishwa yanaanguka kwenye mashamba ya kaya, ambayo mwaka 2010 yalifikia si chini ya tani milioni 16.1.
Katika usindikaji wa maziwa, hali ni, bila shaka, tofauti; viwanda vikubwa vya umuhimu wa shirikisho vinachukua sehemu kubwa ya soko. Kwa ujumla, mnamo 2009, tani milioni 10.9 za bidhaa za maziwa yote, tani 233,000 za siagi, tani 442,000 za jibini, na tani 354,000 za ice cream zilitolewa.
Uzalishaji wa bidhaa za maziwa, kama tasnia zote za utengenezaji nchini Urusi, unasambazwa kwa usawa nchini kote. Hivyo, 53% ya uzalishaji wa bidhaa za maziwa yote ilitolewa mwaka 2010 na Wilaya ya Shirikisho la Kati na Volga. Katika uzalishaji wa mafuta ya wanyama, sehemu ya wilaya hizi ni 61.9%, katika uzalishaji wa jibini - 64.4%. Sehemu ya Wilaya ya Shirikisho la Siberia ni 12%, 13% na 20%, kwa mtiririko huo.
Mnamo Januari-Juni 2010, tani 367,000 za mtindi zilitolewa nchini Urusi. Sehemu kuu ya bidhaa zinazozalishwa ni mtindi na viongeza vya chakula. Uzalishaji wa mtindi bila bidhaa za chakula na viungio vya chakula katika kipindi kinachoangaziwa ulifikia tani elfu 60 (16%).
Karibu mtindi wote unaozalishwa nchini Urusi umekusudiwa kwa matumizi ya nyumbani. Kwa mauzo ya nje kati ya Januari - Julai 2010, chini ya tani elfu 6 za bidhaa au 1.6% ya jumla ya uzalishaji ilitolewa. Kati ya nchi kuu za wapokeaji, tutaangazia Kazakhstan (zaidi ya tani elfu 2.5), Ukraine (tani elfu 1.08), Azabajani (tani 0.87,000) na Kyrgyzstan (tani elfu 0.34).
Uongozi katika jumla ya kiasi cha mauzo ya nje ni wa Danone. Kampuni hiyo inawakilishwa kwenye soko la dunia na bidhaa zinazojulikana kama Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo, nk.
Katika tasnia ya maziwa, sehemu ya vinywaji vya mtindi na mtindi ni mojawapo ya zinazoendelea kwa kasi. Bidhaa hizi ni za kuvutia kwa watumiaji na wazalishaji. Kwanza kabisa, hii ni kwa sababu ya uwezo mkubwa wa urval. Wazalishaji wanasasisha mara kwa mara aina mbalimbali za aina hii ya bidhaa za maziwa. Kwa kuongeza, sehemu ndogo ya malighafi ya maziwa katika yoghurts inaruhusu matumizi ya maziwa ya gharama kubwa na ya juu, ambayo bila shaka huathiri manufaa ya bidhaa na ladha yake. Kwa kuongeza, inafaa kuangazia kipengele kifuatacho. Kwa upande mmoja, yoghurts na vinywaji vya mtindi ni bidhaa zenye thamani ya juu, ambayo ni faida zaidi kwa wafanyabiashara wa viwanda kwa kulinganisha na cream ya sour na kefir. Kwa upande mwingine, kizazi kikubwa kinapendelea kefir. Kwa kumbukumbu: Januari - Mei 2010, kefir ilitolewa mara 1.5 zaidi ya mtindi (kidogo chini ya tani 560,000). Lakini kizazi kipya, kinyume chake, kinazidi kuchagua mtindi. Katika suala hili, sehemu ya yoghurts na vinywaji vya mtindi ina uwezo mkubwa wa ukuaji na maendeleo.
Kulingana na Jumuiya ya Maziwa ya Urusi mnamo 2007. Nchini Urusi, tani milioni 38.3 za bidhaa za maziwa ziliuzwa. Kati ya aina zote za bidhaa za maziwa, sehemu ya mtindi kwenye soko ni karibu 9% kwa viwango vya ujazo, wakati sehemu ya mtindi wa viscous inapungua na yoghurt ya kunywa inaongezeka. Kwa hivyo, mnamo 2007 Huko Urusi, takriban tani milioni 3.4 za mtindi ziliuzwa, ambayo ni sawa na dola milioni 706.
Kuhusu matumizi, mnamo 2007. Kulikuwa na kilo 270 za bidhaa za maziwa kwa Kirusi, ambayo ni kilo 120 chini ya kawaida ya matibabu. Kwa mfano, Mfaransa wastani kila mwaka hutumia zaidi ya kilo 400 za maziwa na bidhaa za maziwa, na watu wa Scandinavia hutumia zaidi ya kilo 500. Kwa hivyo, soko la Urusi lina kiwango kikubwa cha ukuaji. Hata hivyo, wazalishaji hawawezi kuendeleza mbinu za kushawishi watumiaji ili kuongeza matumizi.
Kiwango cha ukuaji wa soko kwa ujumla, kulingana na mashirika ya tasnia, mnamo 2007. Soko la bidhaa za maziwa lilikua kwa 1% kwa viwango vya ujazo na kwa 7% katika hali ya kifedha (ukiondoa siagi, majarini na jibini iliyochakatwa). Wakati huo huo, ongezeko la kategoria ya "yoghurt ya kunywa" mnamo 2007 ilifikia . ikilinganishwa na 2006 - 24%.
Soko la mtindi linakua angalau 15% kwa mwaka, wakati ukuaji katika sehemu nene sio zaidi ya 1-3% kila mwaka.
Utabiri wa maendeleo ya soko la mtindi, kulingana na utabiri huu ifikapo 2011. Kiasi cha soko kwa masharti ya fedha kitakuwa dola milioni 775.3.
Sekta ya maziwa ni moja wapo ya sekta kuu ya uchumi wa taifa ambayo inawapa watu chakula. Inajulikana kuwa kiwango cha ustaarabu wa serikali imedhamiriwa na kiwango cha wastani cha protini inayotumiwa kwa kila mtu. Kati ya protini zote za wanyama, protini za maziwa ndizo kamili zaidi na zinaweza kuyeyushwa kwa urahisi na mwili wa mwanadamu. Protini ya maziwa haiwezi kubadilishwa: ina asidi ya amino ambayo haijatengenezwa kwa mwili wa binadamu, inadhibiti kimetaboliki ya mafuta, husaidia kulinda mwili na kuondoa vitu vyenye sumu kutoka kwake. Katika maziwa, ni protini, sio mafuta ya maziwa, ambayo ni sehemu ya thamani zaidi.
Kiwango cha matibabu cha matumizi ya maziwa na bidhaa za maziwa ni kilo 390 kwa kila mtu kwa mwaka. Kulingana na wataalamu wa fiziolojia, “maziwa iko katika nafasi ya pekee kati ya aina mbalimbali za chakula cha binadamu, na hilo linatambuliwa na uzoefu wa kila siku na dawa pia.” Hata hivyo, leo matumizi ya maziwa ni ya chini sana kuliko kawaida (Mchoro H).
Mchele. 3.
Matumizi halisi ya bidhaa za maziwa kwa kila mtu leo ni 69.5% tu ya kawaida. Kwa hivyo, uwezo wa soko unaweza kuongezeka kwa zaidi ya 30% kwa wakati.
Utungaji wa maziwa ya ng'ombe ni vigumu kueleza kwa maneno maalum, kwa kuwa ni tofauti sana na mabadiliko chini ya ushawishi wa sababu mbalimbali (Jedwali 3).
Jedwali 3
Muundo wa maziwa ya ng'ombe,%
|
Vipengele vya maziwa |
Wastani ukubwa |
Kusitasita |
|
|
Mango |
|||
|
Ikiwa ni pamoja na: casein |
|||
|
albumini na globulini |
|||
|
Sukari ya maziwa |
|||
|
Madini |
|||
Kuna zaidi ya biashara 1,000 zinazozalisha bidhaa za maziwa kwenye soko la Urusi. Biashara hutofautiana kwa kiwango, muundo, anuwai ya bidhaa, sifa za kiteknolojia za uzalishaji, nk. Walakini, sifa za kawaida zinaweza kutambuliwa kwa biashara zote za usindikaji wa maziwa:
1. Ukosefu wa rasilimali na usambazaji usio sawa wa malighafi. Leo hii ni shida ya papo hapo, ambayo kwa kweli imegawanywa katika vipengele viwili - kiasi cha kutosha cha maziwa ghafi na ubora wake usiofaa. Upungufu wa maziwa huzuia ukuaji wa kiasi cha uzalishaji na husababisha utumiaji wa uwezo usio kamili, ambao hauruhusu kufikia kiwango kinachohitajika cha faida. Ubora usiofaa wa malighafi hupunguza upeo wa bidhaa na husababisha kuongezeka kwa gharama, kwani inahitaji hatua za ziada za usindikaji wa maziwa 30 .
Ikumbukwe kwamba mwaka 2008 na 2009 nchini Urusi mwelekeo wa kuongezeka kwa kiasi cha uzalishaji wa maziwa ghafi uliendelea. Aidha, kama mwaka 2007 ongezeko la pato la maziwa lilipatikana kwa njia ya kibinafsi mashamba tanzu, basi katika miaka iliyofuata kiashiria hiki kwa aina zote za mashamba kilikuwa sawa zaidi. Hii ni kwa sababu ya utekelezaji mzuri wa mradi wa kitaifa wa "Maendeleo ya kasi ya ufugaji wa mifugo". Mnamo 2008, mashamba ya aina zote, kulingana na Wizara ya Kilimo ya Urusi, yalitoa tani milioni 32.5 za maziwa - 101.1% ya kiwango cha 2007. Mwaka 2009, uzalishaji wa maziwa uliongezeka kwa asilimia nyingine 0.3 ikilinganishwa na mwaka uliopita. Mnamo 2010, kutokana na majira ya joto kavu katika mikoa ya kusini na kati, mazao ya maziwa yalipungua na ubora wa maziwa ulipungua. Kulingana na makadirio, mwaka 2010 kiasi cha uzalishaji wa maziwa na bidhaa za maziwa kilipungua kwa takriban 1.5% ikilinganishwa na 2009.
Muundo wa uzalishaji wa maziwa pia umebadilika wilaya za shirikisho. Kama inavyoonekana katika Jedwali la 4, kuna tabia ya kupungua kwa pato la maziwa katika wilaya zenye msongamano mkubwa wa watu na kuongezeka kwa maeneo yenye miji midogo ya Shirikisho la Urusi.
Jedwali 4
Mienendo ya uzalishaji wa maziwa ghafi
Hii bila shaka inasababisha ugawaji upya wa malighafi nchini kote, ambayo, kwa upande wake, inahusisha usawazishaji wa bei ya maziwa ghafi katika wilaya zote. Kumbuka kwamba miaka 7-8 iliyopita gharama yake katika mkoa wa Moscow ilikuwa, kwa mfano, mara 2 zaidi kuliko katika Wilaya ya Shirikisho la Volga.
Jedwali la 5 linaonyesha data ya wastani wa bei ya ununuzi wa maziwa ghafi (yenye maudhui ya mafuta ya chini ya 3.4%) katika mikoa ya Shirikisho la Urusi, katika nchi na maeneo ya karibu na nje ya nchi mnamo Juni 2008.
Jedwali 5
Bei ya kununua maziwa mabichi?4
|
Nchi, mkoa, muungano |
Bei ya wastani ya ununuzi wa maziwa ghafi, Juni 2008, rub./kg |
|
Shirikisho la Urusi |
|
|
Wilaya ya Shirikisho la Kati |
|
|
Wilaya ya Shirikisho la Kaskazini-Magharibi |
|
|
Wilaya ya Shirikisho la Kusini |
|
|
Wilaya ya Shirikisho la Volga |
|
|
Wilaya ya Shirikisho la Ural |
|
|
Wilaya ya Shirikisho la Siberia |
|
|
Wilaya ya Shirikisho la Mashariki ya Mbali |
|
|
nchi za CIS |
|
|
Belarus |
|
|
Nchi za nje ya nchi |
|
|
Asia ya Kati |
|
|
EU New Zealand |
|
Mwishoni mwa 2009, kwa wastani nchini Urusi, kulingana na Umoja wa Kitaifa wa Wazalishaji wa Maziwa, bei iliongezeka kwa rubles 2 / kg, kufikia rubles 11 / kg. Kwanza, hii ni kwa sababu ya msimu wa uzalishaji wa maziwa ghafi, na pili, na shughuli nyingi za kusaidia tasnia, haswa na vizuizi vya kuagiza, na makubaliano yaliyofikiwa juu ya sera ya bei ya wasindikaji, na kuanzishwa kwa upendeleo wa usambazaji wa maziwa kutoka Belarusi. .
Mnamo 2010, gharama ya maziwa mbichi nchini Urusi ilifikia kiwango cha juu cha kihistoria; hadi mwisho wa mwaka, lita moja ya bidhaa ilipanda bei hadi rubles 18.
Bei ya wastani ya ununuzi wa maziwa ghafi nchini Urusi leo ni rubles 14.82. kwa lita Kiashiria hiki cha bei ni karibu 50% ya juu kuliko mwaka jana. Kupanda kwa bei ya maziwa kunasababishwa na ongezeko kubwa la mahitaji ya bidhaa - mwaka 2010 iliongezeka kwa 13% - na kupungua kidogo kwa uzalishaji wa ndani.
Moja ya sababu kuu katika kuamua gharama ya malighafi ni kutofautiana kwa kiasi cha uzalishaji wao mwaka mzima. Katika miaka ya hivi karibuni, kumekuwa na kupungua kwa taratibu kwa ushawishi wa msimu juu ya uzalishaji wa maziwa, lakini tofauti kati ya kiasi cha juu na cha chini bado ni kubwa (Mchoro 4).
Mchele. 4. Mienendo ya mabadiliko ya bei ya msimu kwa maziwa ghafi katika Shirikisho la Urusi mwaka 2001-2010. (wastani) 57
Kwa hiyo, katika Jamhuri ya Tatarstan, mnamo Septemba 2009, maziwa kutoka kwa makampuni ya kilimo yalitolewa kwa bei ya wastani ya rubles 6.2 hadi 7.9, na mwezi wa Desemba dairies zinazotolewa kutoka rubles 9.2 hadi 11.5. kwa lita
Hata hivyo, ni muhimu kwamba bei sio tu kupanda, lakini pia utulivu katika ngazi ya lengo. Kwa sababu ikiwa ni ya juu sana, hii inaweza kusababisha kupunguzwa kwa matumizi ya maziwa na bidhaa za maziwa, ambayo haipaswi kuruhusiwa, kwani maziwa na bidhaa za maziwa ni sehemu muhimu ya mlo wa makundi ya kijamii ya watu wanaoishi katika mazingira magumu. Ikiwa watapunguza matumizi ya maziwa, itaathiri vibaya tasnia nzima.
Mnamo 2009, Taasisi ya Uchumi wa Kilimo, kwa niaba ya Wizara ya Kilimo ya Urusi, ilitengeneza mbinu ya kuhesabu gharama elekezi ya uzalishaji wa maziwa. Kwa mujibu wa mahesabu, bei ya wastani nchini Urusi inayofunika gharama ya uzalishaji wa maziwa ghafi inapaswa kuwa takriban 9.6 rubles. kwa kilo 1 ya uzito wa mwili bila kujumuisha VAT.
Kwa hivyo, bei ya wastani mwishoni mwa 2009 ni rubles 11. - inaruhusu maendeleo ya ufugaji wa ng'ombe wa maziwa. Matatizo ya mashamba si kwa bei ya maziwa, lakini katika masuala ya kufanya biashara au ni kuhusiana na mzigo wa mikopo kwa kiasi kikubwa kisasa ya kiufundi. Wakati huo huo, wakati wa kuzungumza juu ya bei ya maziwa ghafi ya Kirusi, ni muhimu kulinganisha na bei ya soko la dunia. Mwishoni mwa 2009 - mwanzoni mwa 2010, katika hatua ya chini kabisa ya anguko, bei ya malighafi nchini Urusi ni sawa na bei ya wastani. nchi za Ulaya na kwa kiasi kikubwa inazidi wastani wa dunia na uliopo katika majimbo yaliyo karibu na Urusi. Kwa hivyo, bei ya wastani ya ulimwengu ni euro 0.3 kwa kilo 1, au takriban 11 rubles. kwa 1 l. Hii ina maana kwamba hakuna uwezekano wa kuongezeka kwa bei, vinginevyo masharti ya kiuchumi kwa bei isiyo na ushindani ya bidhaa huonekana na uagizaji kutoka nje unakuwa nafuu zaidi kuliko gharama ya uzalishaji wa ndani.
Mbali na tatizo la uhaba wa malighafi nchini Urusi, pia kuna tatizo la ubora wao usiofaa. Mahusiano ya kiuchumi kati ya wazalishaji wa kilimo na mimea ya maziwa yanatokana na masharti ya mkataba, hesabu za kibiashara, na kila upande hujitahidi kupokea faida yake mwenyewe. Kwa mujibu wa GOST R 52054-2003, inashauriwa kuwa hadi 60% ya bei ya kilo 1 ya maziwa inapaswa kuwa bei ya protini na 40% - mafuta. Lakini baadhi ya makampuni ya biashara huweka malipo ya mafuta na protini kwa uwiano sawa, hivyo bei ya kilo 1 ya maziwa yenye viashiria vya msingi inatofautiana katika kanda.
Kuhusiana na mpito wa kuamua kiashiria cha pili katika maziwa - maudhui ya protini (ya kwanza ni maudhui ya mafuta) - makampuni ya biashara ya kilimo hupoteza bei wakati wa kuuza maziwa, hasa katika majira ya baridi, wakati maudhui yake ya protini ni ya chini. Kwa kupunguza maudhui ya mafuta ya msingi kutoka 3.5 hadi 3.4%, viwanda vya kusindika maziwa huongeza kiasi cha maziwa katika uzito wa mikopo kwa wazalishaji wa kilimo kwa takriban 3%. lakini kutokana na ukweli kwamba awali maudhui ya protini hayakujulikana, na kwa mujibu wa GOST mpya ngazi yake ya msingi imewekwa kwa 3%, makampuni ya biashara ya kilimo hupoteza uzito wao wa kufuzu. Biashara nyingi za kilimo hazina maabara au vifaa vya kuamua maudhui ya mafuta na protini. Viashiria hivi vinatambuliwa tu kwenye mmea wa maziwa, na mara nyingi kutokubaliana hutokea kuhusu ubora wa malighafi.
Katika Jamhuri ya Tatarstan, kuna ongezeko la kiasi cha uzalishaji wa bidhaa za maziwa nzima, ambayo ilipatikana kutokana na maendeleo ya nguvu za uzalishaji, hasa kwa kuwekeza katika teknolojia za kisasa na vifaa vinavyoruhusu kuongeza pato kwa mfanyakazi na wakati huo huo kuongeza uzalishaji. ushindani wa bidhaa (Mchoro 5).
Mchele. 5. Kiasi cha uzalishaji wa bidhaa za maziwa nzima katika Jamhuri ya Tatarstan 62
Nafasi za kuongoza katika uzalishaji wa maziwa huko Tatarstan zinamilikiwa na makampuni 3: OJSC Krasny Vostok Agro, LLC Vamin Tatarstan na CJSC Zolotoy Kolos (Jedwali 6).
Jedwali b
Kiasi cha uzalishaji wa maziwa na wawekezaji katika Jamhuri ya Tatarstan kwa Januari-Mei 2007 na 2008.
Wakati huo huo, kulingana na "Ukadiriaji wa wazalishaji wakubwa wa bidhaa za kilimo nchini Urusi kwa 2006-2008," iliyoandaliwa na Taasisi ya All-Russian ya Shida za Kilimo na Informatics iliyopewa jina lake. A.A. Nikonov na Chuo cha Kirusi sayansi ya kilimo, OJSC "Krasny Vostok - Agro" imekuwa kiongozi wa makampuni makubwa ya uzalishaji wa maziwa katika Shirikisho la Urusi.
2. Vifaa vya kizamani. Katika biashara zingine, vifaa sio tu vimechoka sana (kulingana na makadirio fulani, kwa wastani na 40%), lakini pia ni ya kizamani, ambayo inathibitishwa na utafiti.
wanasayansi kama vile A. A. Blokhin, R.R. Boev, V.I. Denisov,
Mmoja wa wasindikaji wakubwa wa maziwa katika Jamhuri ya Tatarstan pia ni Vamin Tatarstan OJSC. Kampuni hiyo inajumuisha makampuni 30 ya usindikaji wa maziwa. Hivi sasa, kazi inaendelea kuboresha uzalishaji, kufunga vifaa vya hivi karibuni, kutekeleza teknolojia za kisasa usindikaji na ufungaji wa maziwa.
3. Aina mbalimbali za bidhaa. Sio faida kwa makampuni ya biashara kuwa maalumu sana, kwa kuwa malighafi (maziwa) wanayotumia ina vipengele viwili - mafuta na mafuta ya chini.
Katikati ya miaka ya 90, soko la bidhaa za maziwa la Jamhuri ya Tatarstan liliongezeka sana. Kipengele cha sifa ni upanuzi wake wa ajabu kwa sababu ya anuwai kubwa ya anuwai na kuibuka kwa vikundi vipya vya bidhaa. Niche ya yoghurts ni dalili hasa kwa maana hii. Leo katika Jamhuri unaweza kupata aina kumi za yoghurt kutoka kwa wazalishaji mbalimbali. Ushindani wa mara kwa mara, haswa hivi karibuni, kati ya Kirusi na wazalishaji wa kigeni ni moja ya sababu za maendeleo yanayoonekana ya sehemu hii. Uundaji wa mazingira yenye nguvu ya ushindani ulilazimisha wazalishaji kufanya kazi kwa uangalifu kwa kila parameta ya watumiaji wa bidhaa: ubora, bei, muundo, urval. Mwenendo huu haujapita Vamin Tatarstan OJSC. Lakini ikiwa jitihada za makampuni katika uzalishaji na uuzaji wa mtindi zilipunguzwa hasa kwa uuzaji wa bidhaa "nene", basi niche ya "kunywa" ya mtindi ilibakia bila kujazwa. Usikivu wa wataalam wa Vamin Tatarstan ulizingatia hilo.
Mchanganuo wa tasnia ya maziwa ulisababisha hitimisho kwamba katika nafasi fulani, wazalishaji wa ndani hawakupata tu wale wa kigeni, lakini waliweza kuwazidi. Leo, makampuni ya usindikaji wa maziwa ya Jamhuri ya Tatarstan yanapanua haraka aina mbalimbali za bidhaa. Hasa katika mstari wa bidhaa na maisha ya rafu ya muda mrefu (kwa mfano, yoghurts, maziwa ya sterilized, jibini).
4. Maisha mafupi ya rafu ya malighafi na bidhaa. Maisha ya rafu ni mojawapo ya vikwazo vikali zaidi. Kizuizi hiki kinafanya kazi ya kusawazisha usambazaji wa malighafi na uzalishaji, uzalishaji na usambazaji kuwa wa haraka sana.
Mwelekeo katika soko la bidhaa za maziwa ni kwamba, licha ya ukweli kwamba kuna idadi kubwa ya bidhaa juu yake, nyingi ambazo zinaweza kuchukuliwa kuwa za kitaifa, katika kila mkoa bidhaa zinazoongoza zinatoka kwa mtengenezaji wa ndani. Mafanikio ya bidhaa za ndani hayaelezei tu kwa bei ya juu ya bidhaa zilizoagizwa kutoka nje, lakini pia kwa mtazamo wa tahadhari kuelekea bidhaa za maziwa zisizo na rafu.
Maziwa ya sterilized (ultra-pasteurized), yaani, maziwa ya rafu, hayahitajiki zaidi kuliko maziwa ya pasteurized. Sehemu ya watumiaji wake nchini Urusi mnamo 2010, ingawa iliongezeka ikilinganishwa na 1999 hadi 18.8%, bado iko chini sana kuliko idadi ya wale wanaopendelea maziwa ya kawaida - 56.9%. Maziwa ya sterilized ni bidhaa mpya kwa Soko la Urusi, kwa hiyo, pamoja na bei ya juu, watumiaji pia wana wasiwasi kuwa vihifadhi vimeongezwa kwa hiyo, na kuongeza maisha ya rafu, kwa kuwa idadi ya watu imeunda stereotype kuhusu madhara ya viongeza mbalimbali vya kuhifadhi. Eneo pekee ambalo maziwa ya uzazi yanapendelewa zaidi ya yale ya pasteurized ni Moscow, ambapo sehemu ya watumiaji wake ni karibu 45%, huku karibu 29% wakinywa maziwa yaliyokaushwa.’
Kwa kuzingatia soko la kimataifa la maziwa kwa ujumla, inaweza kuzingatiwa kuwa kasi ya ukuaji wa matumizi ya kimataifa ya maziwa ya rafu yaliyofungwa tayari kwa kunywa (maziwa kama haya ambayo hayajafunguliwa yanaweza kusafirishwa na kuhifadhiwa bila friji au vihifadhi) imefikia 7.9% tangu 2004. 2010 ikilinganishwa na kiwango cha ukuaji wa matumizi ya 2.4% kwa kategoria nzima (Mchoro 6).
Mchele. 6. Utumiaji wa bidhaa za maziwa kioevu kwa sehemu 73
Unywaji wa maziwa ya UHT duniani uliongezeka hadi 24.5% mwaka 2010 (18.7% mwaka 2004). Tetra Pak inakadiria kuwa matumizi ya jumla ya maziwa ya UHT yatakuwa 25.6% kufikia 2012.
Pia kuna sehemu ya watumiaji wanaonunua maziwa katika fomu ambayo haijapakiwa moja kwa moja kutoka kwa wakulima au wachuuzi wa mitaani. Mwaka 2004, maziwa ya chupa yalichangia 32.5% ya jumla ya matumizi ya bidhaa za maziwa kioevu (kitandawazi), mwaka 2008 takwimu hii ilishuka hadi 29.7%. Jumla ya matumizi ya bidhaa za maziwa ya kimiminika katika vifurushi inakua kwa kasi zaidi kuliko kategoria ya maziwa kioevu kwa ujumla, na inatarajiwa kukaribia 72% ya jumla ya matumizi ya kimataifa ifikapo 2012.
5. Eneo la kijiografia la viwanda vya usindikaji wa maziwa - karibu na eneo lao la mauzo. Idadi kubwa ya wanunuzi na hitaji la kukidhi mahitaji haraka iwezekanavyo (kwa mfano, ndani ya masaa 24 kutoka wakati ombi linapokelewa na mgawanyiko wa usambazaji) zinahitaji kazi iliyoratibiwa, ya haraka na ya hali ya juu ya biashara zote zilizounganishwa - kutoka ghafi. wasambazaji wa maziwa kwenye maeneo ya usambazaji.
Shida moja chungu zaidi ya watengenezaji wa Urusi ni mapambano makali ya njia za usambazaji, kwani leo minyororo ya rejareja inaweka shinikizo kwa wazalishaji, ambayo inathibitishwa na utafiti na wanasayansi kama vile. I. Gordon, A.-N.D. Magomedov, O.A. Rodionova, O.A. Rodionova. Jukumu la mchezaji huyu wa soko linakuwa muhimu sana hivi kwamba katika baadhi ya mikoa tunaweza kusema tayari kuwa wanaunda soko na kuamuru sheria za mchezo.
Mahitaji ya "bepari wa mauzo" yanaeleweka kabisa na yanaelezewa na kuongezeka kwa ushindani kati ya mitandao na mapambano kwa wanunuzi. Wanapigania kuongeza viashiria vya faida na mita ya mraba ya nafasi yake ya rejareja, kila muuzaji ana kiwango fulani cha kurudi, chini ambayo mtu hawezi kuanguka. Kwa upande mwingine, "wanatishwa" na wanunuzi ambao wanataka kuwa na urval kubwa, ubora wa juu na bei ndogo (mtumiaji pia huendeleza pamoja na soko na huanza kuamuru masharti yake).
Kwa kuongeza, sehemu kubwa ya maduka hawana maeneo makubwa ya ghala, hivyo bidhaa zinaonyeshwa moja kwa moja kwenye sakafu ya mauzo. Hii inaelezea mahitaji madhubuti ya uwasilishaji - bidhaa lazima zipelekwe kwa duka tayari kuuzwa, kwa upana mzima wa anuwai na wakati mwingine kwa idadi ndogo, lakini kwa kiwango cha juu cha rhythm. Tu katika kesi hii inawezekana kudumisha urval thabiti. Mtoa huduma ambaye ana mauzo na uhasibu bora zaidi wa bidhaa zinazotolewa atachukuliwa kuwa rahisi. Wakati wa kuwekeza katika uuzaji na utangazaji, wazalishaji wengi hawazingatii hatua hii, lakini hata mtengenezaji aliye na chapa yenye nguvu na utangazaji mkubwa wa runinga anaweza kuwa nje ya soko ikiwa haizingatii masharti ya mkataba wa biashara na inaruhusu. utoaji wa kuchelewa au usio kamili, kutolingana kwa vitu katika utoaji na nk. Kwa muuzaji, kutengwa na mtandao ni upotezaji wa sehemu kubwa ya soko, wakati kwa mtandao, upotezaji wa muuzaji ni 1-2% ya mauzo.
Kwa hivyo, hatua ya maslahi na manufaa ya pande zote kwa muuzaji na muuzaji lazima itafutwe hali bora utoaji wa bidhaa, uwazi zaidi wa kazi.
Huko Urusi, haswa katika Jamhuri ya Tatarstan, wazalishaji wengi wa bidhaa za maziwa huuza bidhaa zilizokamilishwa haswa kupitia mtandao wa mashirika huru ya rejareja, mara chache - katika kesi ya usambazaji wa bidhaa zilizo na maisha marefu ya rafu - hutumia chaneli ya ngazi mbili. , ambayo inahusisha mlolongo: kiwanda cha usindikaji - kampuni ya jumla - biashara ya rejareja ya biashara - mtumiaji wa mwisho. Katika nchi zilizoendelea za ulimwengu, wauzaji wa jumla huchukua nafasi muhimu katika uuzaji wa chakula, pamoja na bidhaa za maziwa. makampuni ya biashara. Wamegawanywa katika vikundi vitatu. Kundi la kwanza linajumuisha makampuni ya jumla ya jumla ambayo hutoa aina kamili ya bidhaa kwa mnyororo wa rejareja. bidhaa za chakula, kundi la pili linajumuisha makampuni maalumu ya biashara ya jumla yanayojishughulisha na utoaji wa aina fulani za bidhaa, kundi la tatu linajumuisha makampuni maalumu yanayosambaza aina fulani za chakula.
Kwa wazalishaji wa chakula cha ndani, hasa bidhaa za maziwa, uzoefu wa nchi zilizoendelea duniani katika uwanja wa usambazaji wa chakula ni dalili sana na muhimu, hasa tangu leo kuna tabia ya kuongeza sehemu ya matumizi ya bidhaa za maziwa na rafu ya muda mrefu. maisha.
6. Kuuza bidhaa kwa kiasi kidogo. Mara nyingi, mteja sawa anahitaji kufanya usafirishaji nyingi kwa siku. Kwa sababu ya visanduku vya kuonyesha vya friji kushikilia kiasi kidogo cha bidhaa, na wauzaji wengi hawana friji za ziada katika ghala zao; bidhaa za maziwa mara nyingi huhifadhiwa kwenye chumba cha joto, na walaji hununua bidhaa za chini. Kwa hiyo, ni muhimu kuzingatia mahitaji maalum ya kuhifadhi na usafiri wa bidhaa za maziwa.
bora zaidi utawala wa joto kwa uhifadhi na usafirishaji wa bidhaa za maziwa kutoka +2 hadi +6 °C. Ili kusambaza bidhaa katika jiji lote, biashara zilizosomwa kawaida hutumia gari ndogo zilizo na vitengo vya majokofu vyenye nguvu kidogo. Katika majira ya joto, wakati joto la nje la hewa ni kubwa sana, hawawezi daima kutoa utawala wa joto unaohitajika. Katika kesi hizi, kwa kuongeza nunua barafu kavu na kuweka vipande kadhaa kwenye mwili. Bidhaa za maziwa haziwezi kugandishwa - hii inadhoofisha mali zao za walaji. Ipasavyo, kwa joto la chini sana la hewa, vani za jokofu lazima ziwe na uwezo wa kufanya kazi kwa kupokanzwa.
Bidhaa hupakiwa mara moja kabla ya gari kutumwa. Kwa joto la juu sana au la chini la nje, hii inakuwezesha kupunguza matumizi ya mafuta na kudumisha joto linalohitajika katika mwili kwa muda mrefu.
Bidhaa nyingi za maziwa huhifadhiwa kwenye ghala kwa siku 1-2 (kiwango cha juu cha siku 3). Inahitajika kuangalia mara kwa mara tarehe za kumalizika kwa bidhaa na, ikiwa maisha ya rafu ya bidhaa yanakaribia 30% ya tarehe ya kumalizika muda wake, hutolewa tu kwa maduka madogo ya jiji ambayo yanahusika. biashara ya rejareja. Bidhaa za siku moja pekee hutumwa kwa wauzaji wa jumla au wauzaji reja reja katika miji mingine.
Tatizo la kusafirisha bidhaa inakuwa ngumu zaidi katika majira ya joto, wakati uwezo wa vitengo vya friji ya van ndogo haitoshi, na joto la hewa katika mwili linazidi thamani inayoruhusiwa. Kwa wakati huu, mtengenezaji anapaswa kupunguza idadi ya pointi za meli kwa kila ndege, ambayo inasababisha kuongezeka kwa idadi ya ndege, lakini inahakikisha uhifadhi wa mali ya walaji wa bidhaa.
Kwa hivyo, leo soko la maziwa la Kirusi liko katika hatua ya maendeleo. Usawa wa bei kwa maziwa mbichi ambao ungekuwa na manufaa kwa wazalishaji, wasindikaji na watumiaji haujapatikana. Hakuna fedha za kutosha zinazowekezwa katika kuandaa upya vifaa vya makampuni ya biashara ya kuzalisha na kusindika maziwa, ambayo yanajumuisha ongezeko la gharama ya bidhaa za kumaliza na kupungua kwa ushindani wao katika soko. Pia ni moja ya vikwazo muhimu vya kuboresha soko la maziwa ni ukosefu wa kazi ya ushirika kati ya wazalishaji, wasindikaji na wauzaji wa bidhaa, na katika kiwango cha biashara ya mtu binafsi.
- 5 Davidov R.B. Mwongozo wa Biashara ya Maziwa. - M.: Selkhozgiz, 1958. - 376 p.
- Huduma ya Takwimu ya Jimbo la Shirikisho. Tovuti rasmi [Rasilimali za kielektroniki]. - Njia ya ufikiaji: http://www.gks.ru
- Dilanyan Z.Kh. Teknolojia ya maziwa na bidhaa za maziwa - M.: Selkhozgiz, 1957. - 518 p.
- Anasheva N.V. Hali ya sasa ya tasnia ya maziwa ya Urusi // Sekta ya Maziwa. - 2009. - Nambari 9. - P. 7-8.
- Jonsson D. Watumiaji wa kimataifa hunywa maziwa zaidi kuliko hapo awali // Sekta ya maziwa. - 2009. - Nambari 6. - P. 7-11.
Sekta ya maziwa ya Kirusi katika karne ya 21 inahitaji kutatua matatizo magumu sana, ambayo kuu yanahusiana na haja ya:
Kuongeza wingi wa uzalishaji na usindikaji wa maziwa ili kuwapatia wananchi chakula kutokana na rasilimali zao ili kufikia uhakika wa chakula nchini;
- utekelezaji wa sera ya kisayansi na kiufundi katika uwanja wa lishe bora na salama;
- kuunda uzalishaji wa maziwa wenye ushindani katika hali ya soko;
- kufikia maendeleo endelevu ya tasnia ya maziwa katika tata ya viwanda vya kilimo;
- uundaji wa uzalishaji usio na taka na usindikaji wa maziwa ya kina na ngumu;
- sayansi ya kijani, teknolojia, teknolojia, uzalishaji;
- ushirikiano wa sekta ya maziwa ya Kirusi katika jumuiya ya kimataifa.
Ili kutatua matatizo haya, uchambuzi wa utaratibu wa hali ya sasa katika sekta ya maziwa inahitajika, kwa kuzingatia kiwango cha kimataifa, katika uwanja wa uzalishaji, usindikaji, matumizi na mwenendo wa maendeleo.
VNIMI inaendesha kubwa na kazi ya kina katika mwelekeo huu, pamoja na ukuzaji wa utabiri wa maendeleo ya tasnia ya maziwa na uchambuzi wa kijani kibichi hadi 2010. Kazi hiyo inahusisha wataalamu wa wasifu mbalimbali - wachumi, wanaikolojia, wanateknolojia, wafanyakazi wa taasisi za utafiti na sekta.
Kwa kutumia kanuni za uchanganuzi wa mfumo, jaribio linafanywa ili kupanga tatizo linalozingatiwa. Mpango "Hali ya sekta ya maziwa, uzalishaji, usindikaji, matumizi na maendeleo (2000-2003)", ambayo inaruhusu kutathmini mwelekeo wa maendeleo. uzalishaji wa ndani kwa kulinganisha na kiwango cha kimataifa imetolewa hapa chini.
Uchambuzi wa nyenzo zinazopatikana za takwimu unaonyesha kuwa tasnia ya maziwa katika nchi nyingi inaendelea kwa kasi, na katika nchi kadhaa - Asia, Kaskazini na Amerika Kusini na Oceania ina nguvu sana.
Kuanzia 1996 hadi 2001 Uzalishaji wa maziwa ya ng'ombe ulimwenguni uliongezeka kwa 5.3%, kufikia 2002. Tani milioni 501. Viongozi katika uzalishaji wa maziwa ya ng'ombe ni nchi za EU, nafasi za kuongoza zinamilikiwa na Ujerumani na Ufaransa, na za mwisho zinashikilia nafasi ya kwanza katika EU katika suala la uzalishaji wa jibini, siagi, na bidhaa kavu.
Katika nchi nyingi za dunia, kuna kupungua kwa idadi ya mifugo inayoambatana na ongezeko la uzalishaji wa mifugo ya maziwa. Usindikaji wa maziwa ya viwanda katika nchi zilizoendelea umekuwa ukikua kwa kasi ndogo katika miaka ya hivi karibuni, ambayo inaonyesha kueneza kwa soko na bidhaa za maziwa. Matumizi ya maziwa ya kunywa duniani yalifikia tani milioni 102.4. Katika Urusi, kipindi cha mpito kwa mahusiano ya soko kilikuwa na athari kubwa katika maendeleo ya sekta. Kujiondoa kwa serikali kutoka kwa shida za maendeleo ya tasnia ya usindikaji na upotoshaji katika ubinafsishaji wa biashara kulisababisha kuongezeka kwa hali ya shida katika tasnia, kuongezeka kwa ukiritimba na uharibifu wa mchakato uliopo wa ujumuishaji wa tasnia ya chakula na kilimo. Kuibuka kwa anuwai ya bidhaa kutoka nje, kwa upande mmoja, kuweka biashara katika hali ngumu kwa sababu ya gharama kubwa za uzalishaji, kwa upande mwingine, iliwashawishi watengenezaji wa ndani wa hitaji la kukuza teknolojia mpya na aina za bidhaa. Sekta hii iko chini ya shinikizo kutoka kwa ushindani mkali na mahitaji machache ya bidhaa kutokana na kupanda kwa bei na uwezo mdogo wa ununuzi wa idadi ya watu. Uwekezaji una sifa ya kushuka kwa kasi kwa kiasi na kupungua kwa kiasi mvuto maalum uwekezaji wa serikali kuu. Kipengele cha tabia ya kipindi cha mpito ni mabadiliko katika muundo wa uzalishaji na shirika la mtiririko wa maziwa kwa usindikaji wa viwanda. Kiasi kikubwa Mazao yote ya maziwa yanazalishwa na makampuni madogo yanayohusiana na mashirika ya kilimo. Hivi sasa, kuna zaidi ya viwanda vidogo 700 na makampuni ya biashara yenye uwezo mdogo, ambayo husindika hadi 16% ya rasilimali za maziwa nchini. Mwaka 2001 sehemu yao katika uzalishaji wa jumla wa bidhaa za maziwa yote ilikuwa 19.7%, ikiwa ni pamoja na kunywa maziwa - 27.7%, jibini la Cottage - 19.8%, cream ya sour - 18%.
Walakini, jukumu la kuamua katika soko bado ni la biashara kubwa na kampuni, ambazo faida yao inaonyeshwa kwa gharama ya chini ya uzalishaji, uwezo wa kuhakikisha usalama wa mazingira, usindikaji wa kina wa malighafi na hasara ndogo, na pia kuwekeza katika utengenezaji wa bidhaa. maziwa mabichi na katika maendeleo ya vifaa na teknolojia mpya. Uimarishaji wa uzalishaji wa kilimo na umoja wa sehemu zote za soko la chakula ni mwenendo wa asili, si tu Kirusi, bali pia kimataifa.
Hivi sasa, tunaona kuibuka kwa aina mpya za uhusiano kati ya washirika wa tata ya viwanda vya kilimo kupitia ujumuishaji kwa misingi ya kimkataba, uundaji wa vyama vya kilimo na viwanda, uundaji wa hisa, vikundi vya kifedha na viwandani, kuibuka kwa vyama vya ushirika vya viwandani. aina mbalimbali ushirikiano wa usindikaji wa bidhaa za kilimo, usambazaji na mauzo. Tangu mwishoni mwa miaka ya 90, kiwango cha kupungua kwa uzalishaji wa maziwa katika ufugaji wa mifugo kimekuwa kikipungua, na katika sekta ya maziwa kumekuwa na ongezeko la uzalishaji.
Sekta inayokua kwa kasi zaidi ya soko la maziwa ni uzalishaji wa yoghurts na jibini, pamoja na desserts mbalimbali, bidhaa za curd na bidhaa na viongeza vya kibaolojia na matunda. Mitindo kuu ya maendeleo ya tasnia ya maziwa imeonyeshwa kwenye Mchoro wa 2. Matumizi ya bidhaa za maziwa mnamo 2003. ilifikia kilo 227. na kiwango cha matumizi kilichopendekezwa na Taasisi ya Lishe ya Chuo cha Kirusi cha Sayansi ya Matibabu - kilo 390 kwa kila mtu / mwaka.
Hivi sasa, uzalishaji wa maziwa unaongezeka, lakini mnamo 2010 idadi yake bado itakuwa chini ya kiwango cha 1990, hata kulingana na utabiri wa matumaini zaidi. Inatarajiwa kwamba Shirikisho la Urusi litabaki mwaka 2010 nchi na uzalishaji wa kutosha wa maziwa, ambayo ilifikia tani milioni 33.3 mwaka 2003 (ikilinganishwa na tani milioni 51.9 mwaka 1991). Kuongezeka kwa makadirio ya kiasi cha uzalishaji na usindikaji wa maziwa kutasababisha kuongezeka kwa kiasi cha HRV na taka ya uzalishaji, ambayo itachanganya hali ya mazingira.
Moja ya sababu za kuamua katika maendeleo ya tasnia, muhimu kwa kutatua kazi zilizowekwa, na kwanza kabisa, kuongeza kiwango cha uzalishaji na usindikaji wa maziwa, ni maendeleo ya kisayansi na kiteknolojia, mwelekeo kuu ambao ni uundaji wa chini. -Teknolojia zisizo na taka na zisizo na taka (MVT), sehemu muhimu na muhimu ambayo ni usalama. mazingira.
Katika karne ya 20, matatizo ya mazingira yamekuwa ya kimataifa kutokana na haja ya kuzuia uharibifu wa asili, kupungua kwa rasilimali na kufikia maendeleo endelevu kwenye sayari. Katika nchi yetu, hitaji la kuzitatua kwa sasa linazidi kuwa muhimu.
Masuala haya pia yanafaa sana kwa tasnia ya maziwa, ambayo ni tasnia inayohitaji nyenzo nyingi na kiwango kikubwa cha matumizi ya maji na utupaji wa maji machafu. Maji machafu kutoka kwa makampuni ya biashara ya maziwa yana sifa ya mkusanyiko mkubwa wa uchafuzi, tofauti katika muundo wa kimwili na kemikali, ambayo huamua asili ya hatua mbalimbali za matibabu yao. Shida ni ngumu na utofauti na mtawanyiko wa eneo wa biashara kwenye tasnia, ambayo inatofautiana sana katika uwezo na anuwai ya bidhaa. Hii huamua mapema uthabiti wa kutatua maswala ya ulinzi wa mazingira kwa kutumia mbinu ya kimfumo, kwa kuzingatia uhusiano wao wa karibu na nyanja zote mbili za uzalishaji wa maziwa na utendakazi wake katika mfumo changamano wa viwanda vya kilimo. Kazi katika maelekezo haya inafanywa katika sekta ya maziwa ya Shirikisho la Urusi. VNIMI imeunda dhana ya teknolojia ya uzalishaji wa maziwa isiyo na taka na isiyo na taka, ambayo inafafanua mkakati wa kutatua matatizo yafuatayo:
Uundaji wa teknolojia za busara, za kuokoa rasilimali na usindikaji wa kina, kamili na wa kina wa malighafi kuu na ya bidhaa;
- ukusanyaji na usindikaji wa taka - vifaa vinavyoweza kutumika tena kwa madhumuni ya chakula na malisho;
kusafisha na kutupa taka zisizotumika kwa mujibu wa mahitaji ya mazingira.
VNIMI ilifanya uchambuzi na tathmini ya kiwango cha taka kidogo katika idadi ya viwanda vya maziwa. "Dhana za jumla, masharti na ufafanuzi katika uwanja wa teknolojia ya chini na isiyo ya taka katika sekta ya maziwa" imeandaliwa. Zinatengenezwa mifumo ya kompyuta kupata, kusindika na kutumia taarifa za kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa na viwanda rafiki kwa mazingira.
Kazi mbalimbali zimefanyika katika uwanja wa ulinzi wa mazingira. Mapendekezo yameandaliwa kwa ajili ya ukusanyaji na usindikaji wa taka za viwandani na matumizi yake kwa madhumuni ya malisho, ili kuhakikisha kupungua kwa uchafuzi wa mazingira. Maji machafu kwa 25-30%. Mipango ya kukusanya taka imeanzishwa katika miradi ya idadi ya makampuni.
Mifumo ya busara ya usimamizi wa maji kwa biashara imeundwa na ngazi ya juu(hadi 95%) matumizi ya kuchakata mifumo ya usambazaji wa maji na matibabu ya maji machafu yaliyochafuliwa kidogo. Mifumo ya viwango vya mazingira imetengenezwa kwa kutumia kompyuta, kutekelezwa katika miradi na katika biashara zilizopo. Aina za kuahidi zimethibitishwa kinadharia na kusomwa chini ya hali ya viwanda vifaa vya matibabu kwa kamili matibabu ya kibiolojia na uingizaji hewa uliopanuliwa, kwa kuzingatia sifa za uzalishaji wa maziwa - asili ya msimu, kushuka kwa thamani ya maji machafu, na kiwango cha uchafuzi wao. Mabwawa ya kibaolojia hutumiwa kama sehemu ya vifaa vya baada ya matibabu.
Uwezekano wa kutumia mifumo ya kiikolojia ya asili kwa matibabu kamili ya kibiolojia ya maji machafu ya maziwa imethibitishwa kisayansi. Matumizi ya maji machafu katika mifumo ya umwagiliaji hufanya iwezekanavyo kuchanganya matibabu ya ufanisi na kuongezeka kwa mazao ya mazao na kuzuia uchafuzi wa miili ya maji. Mfumo huo ulitekelezwa katika kiwanda cha siagi na jibini katika kijiji hicho. Shcheta (Lithuania).
Miundo mipya ya kompakt imetengenezwa kwa matibabu ya mwili na kemikali, ikichanganya michakato ya wastani, mtiririko na muundo na matibabu ya wakati mmoja ya maji machafu na kutolewa kwa vitu vilivyosimamishwa na mafuta. Vifaa vya matibabu ya awali (kwa kutumia coagulants) ni pamoja na kitengo cha usindikaji wa taka kwa kutumia njia za anaerobic. Mashapo yaliyotulia yanaweza kutumika kama mbolea ya madini ya organo katika kilimo. Mapendekezo ya matibabu ya awali ya maji machafu kwa kutumia coagulants ya OXA yameletwa katika muundo wa vifaa vya matibabu kwa mmea wa maziwa wa Ukhtokhman.
Hasa muhimu kwa sasa ni tatizo la kuunda mfumo wa sekta nzima wa ufuatiliaji wa viashiria muhimu vya mazingira - matumizi ya maji, utupaji wa maji machafu, uchafuzi wa maji machafu, na kiwango cha uchafu wa uzalishaji. Hivi sasa, biashara nyingi hazina mfumo kama huo. Viwanda hulipa faini kubwa kwa kuzidi viwango vya mazingira. Ufuatiliaji wa viashiria vya mazingira na wafanyabiashara wenyewe hautaruhusu tu kuzuia faini zisizo na msingi, lakini pia kutumia kwa busara malighafi, nishati, maji, nk, na pia kutathmini usalama wa mazingira wa uzalishaji.
Hatua zifuatazo za kazi zimefanywa juu ya shida:
"Mapendekezo juu ya mfumo wa udhibiti na mbinu za kuchambua maji machafu kutoka kwa sekta ya maziwa" yameandaliwa, pamoja na njia ya kuandaa sampuli za uchambuzi wa maji machafu, ikiwa ni pamoja na homogenization yao na tathmini ya ufanisi wake;
- mbinu mpya za ala zimetengenezwa kwa ajili ya ufuatiliaji wa maji machafu kulingana na pH, wiani wa macho, maudhui ya misombo ya nitrojeni, yabisi iliyosimamishwa, maandalizi ya sampuli kwa uchambuzi, nk.
- ufuatiliaji wa viashiria vya mazingira kwa kutumia teknolojia za kompyuta;
mahitaji ya awali na mapendekezo ya maabara ya mazingira; - kanuni juu ya maabara ya mazingira.
Kazi hizi ni msingi wa kisayansi wa kusuluhisha maswala ya ulinzi wa mazingira katika biashara za tasnia ya maziwa, kwa kuzingatia mahitaji yaliyopo ya mazingira, na kukuza mbinu mpya za kisasa za dhana ya uzalishaji wa maziwa ya kijani na maendeleo yake endelevu.
Misingi ya kisayansi na kiufundi kwa maeneo yaliyoorodheshwa imeandaliwa na kuonyeshwa katika kazi zilizokamilishwa za sekta ya ulinzi wa mazingira ya VNIMI.
Maeneo ya kuahidi ya utafiti ni yafuatayo:
Kusoma misingi ya kisayansi ya maendeleo jumuishi na ujumuishaji wa biashara za tasnia ya maziwa na biashara za kilimo katika mfumo tata wa viwanda vya kilimo kwa lengo la kuunda maeneo ya eneo lisilo na taka;
- kuunda mfumo wa tathmini ya mazingira na kiuchumi ya michakato iliyopo na mpya iliyoundwa na vifaa vya uzalishaji wa maziwa, ambayo ni muhimu kuongeza ushindani wao katika uchumi wa soko;
- uundaji wa michakato ya kiteknolojia ya busara na vifaa vya usindikaji uliojumuishwa wa malighafi kuu, na-bidhaa na taka na utumiaji wa malighafi, nyenzo, nishati na rasilimali zingine na kupunguza upotezaji wao;
- maendeleo ya mfumo wa ufuatiliaji wa viashiria muhimu vya mazingira (matumizi ya maji, utupaji wa maji, uchafuzi wa maji taka na taka za viwandani) kwa lengo la kuunda mfumo wa tasnia nzima kwa uboreshaji na udhibiti wao kwa kutumia teknolojia ya kompyuta.
- maendeleo ya mbinu mpya za ufanisi na vifaa kwa ajili ya matibabu na matibabu ya awali ya maji machafu na taka iliyojilimbikizia kutoka kwa makampuni ya biashara, ikiwa ni pamoja na kutumia mbinu za matibabu ya anaerobic.
Kwa kumalizia, ni lazima ieleweke kwamba tatizo la ikolojia ya uzalishaji wa maziwa ina mambo mawili - kuundwa kwa bidhaa za kirafiki na uzalishaji wa kirafiki wa mazingira. Utekelezaji wa kina wa kazi katika maeneo haya, iliyofanywa katika VNIMI, inachangia kwa kiasi kikubwa kuundwa kwa mwelekeo mpya wa kisayansi - ikolojia ya uhandisi ya uzalishaji wa maziwa.
Fasihi.
1. Kharitonov V.D. Mwelekeo wa maendeleo ya teknolojia ya usindikaji wa maziwa. Nyenzo za MNPK - Sekta ya Maziwa 2004.
2. Plastinin S.A. Kharitonov V.D., nk. Hali ya tasnia ya maziwa ulimwenguni na Shirikisho la Urusi (vitabu vya mwaka 2000-2004)
3. Sizenko E.I., Komarov V.N. Miongozo kuu ya utafiti wa kiuchumi katika tasnia ya chakula. - Bulletin ya Chuo cha Kirusi cha Sayansi ya Kilimo, No. 1, 1995.
4. Lipatov N.N. Lisenkova L.L. Masuala ya uzalishaji wa chakula cha kijani. - Bulletin ya Chuo cha Kirusi cha Sayansi ya Kilimo, Nambari 3, ukurasa wa 22 1995.
5. Kharitonov V.D., Lisenkova L.L. Maelekezo kuu ya uzalishaji wa maziwa ya kijani. - Congress ya Kimataifa "Maji", 1998.
6. Lisenkova L.L. Uhifadhi wa asili ni sehemu muhimu ya teknolojia isiyo na taka. Mijadala n.p. mikutano. Stavropol. VNIIKIM. 1988.
7. Kharitonov V.D., Evdokimov I.A., Alieva L.R. Mwenendo wa maendeleo ya teknolojia ya usindikaji wa maziwa. - Sekta ya maziwa, No. Yu.p.5. 2003.
8. Danilov T.P. Baadhi ya matatizo ya maendeleo ya ushirikiano na ushirikiano katika tata ya kilimo-viwanda ya Shirikisho la Urusi katika hali ya soko (mkusanyiko wa kazi za kisayansi) - Masuala katika uchumi wa sekta ya chakula (AgroNIITEIPP) - M. 1999.
9. Ripoti juu ya kazi ya utafiti ya Taasisi ya Kisayansi ya Jimbo VNIMI juu ya mada 13.7, 2003, sehemu "Maendeleo ya utabiri wa awali wa uwekaji kijani kibichi wa tasnia ya maziwa", watekelezaji - sekta ya ulinzi wa mazingira na maabara ya utafiti wa kiuchumi. MM. Churakov, Daktari wa Sayansi ya Ufundi KWENYE. Tikhomirov (MSUPB)
Katika tasnia ya maziwa, bidhaa za maziwa yenye rutuba na vichungi vya mboga, ambazo zina mali ya matibabu na prophylactic, kwa sasa ni maarufu sana. Ili kuondoa upungufu uliopo wa nyuzi za lishe katika lishe ya idadi ya watu, ni busara zaidi kuiongeza kwa vinywaji vya maziwa vilivyochachushwa, kwani hutumiwa mara kwa mara na sehemu zote za idadi ya watu.
Fiber ya chakula huchochea kazi za motor ya matumbo, huzuia ngozi ya cholesterol, ina jukumu nzuri katika kuhalalisha utungaji wa microflora ya matumbo, kuzuia michakato ya putrefactive, na kusaidia kupunguza vitu vya sumu.
Bidhaa kadhaa za maziwa zilizochachushwa zinazofanana na kuweka zilipatikana kulingana na maziwa yote na mkusanyiko wa juu wa uchujaji wa maziwa ya skim na nyuzi lishe. Vyanzo vya nyuzi za lishe vilikuwa rye na ngano ya ngano, pamoja na nyuzi za ngano. Mchanganyiko wa streptococci ya thermophilic na bacillus ya Kibulgaria ilitumiwa kama mwanzilishi. Ili kuboresha ladha yao, pumzi 2% - vipande vidogo vya kavu vya matunda anuwai - viliongezwa kwenye muundo wa bidhaa zilizotengenezwa kama kuweka.
Ili kurekebisha muundo wa physicochemical na microbiological wa bidhaa na muundo wake, bidhaa za usindikaji wa mazao zinazidi kutumika. Teknolojia ya kinywaji cha maziwa yenye rutuba imetengenezwa kwa kutumia nyuzinyuzi za lishe kutoka kwa massa ya beet, tata ya prebiotic "Lael" na siagi. Vipengele hivi vyote ni muhimu wakati wa kuunda bidhaa ambazo, pamoja na mali fulani za kazi, hufanya iwezekanavyo kutumia malighafi ya sekondari kutoka kwa usindikaji wa maziwa katika muundo wao.
Mchakato wa kiteknolojia unafuata mpango wa kitamaduni wa kutengeneza vinywaji vya maziwa vilivyochachushwa kwa kutumia mbinu ya tanki. Kulingana na matokeo ya masomo ya biochemical ya muundo wa asidi ya amino ya kinywaji cha maziwa kilichochomwa na nyuzi za lishe, ni wazi kuwa thamani yake ya kibaolojia ni ya juu. Hii inathibitisha dhana kuhusu mali ya kazi ya bidhaa hii.
Hivi majuzi, bidhaa za maziwa yenye rutuba kwa madhumuni ya matibabu na prophylactic, ambazo zimeainishwa kama bidhaa zinazofanya kazi, zimepata umuhimu fulani. Wana athari nzuri kwa mwili wa binadamu hasa kutokana na uwezo wao wa kurekebisha microflora ya kawaida ya intestinal.
Katika suala hili, teknolojia ya bidhaa mpya ya kazi "Bifidok" ilitengenezwa, ambayo inazingatia mahitaji ya kisasa ya ubora wa matibabu na kibaiolojia katika ngazi ya sampuli bora za ndani na nje. Bidhaa hiyo iliundwa kwa kutumia mkusanyiko wa bakteria "ALB"; ni muundo wa aina tatu za bifidobacteria zilizotengwa na yaliyomo kwenye matumbo ya mtoto mwenye afya. Katika hali ya maabara, walionyesha shughuli zao za juu za kupinga dhidi ya aina 14 za microorganisms pathogenic. Inashauriwa kuongeza mkusanyiko baada ya thermization ya msingi wa maziwa yenye rutuba. Bidhaa hiyo ina wanga. Matumizi ya kiimarishaji huondoa haja ya kuongeza maudhui ya SOMO ya maziwa na kuzuia mkusanyiko wa protini.
Maziwa ya skimmed miaka mingi ilikuwa takataka kutokana na uzalishaji wa mafuta na ilitumika kwa kiasi kikubwa kulisha wanyama wadogo wa shamba. Wakati huo huo, maziwa ya skim yana vipengele vyote vya maziwa, kwa karibu kiasi sawa na katika maziwa yote, isipokuwa kwa mafuta, na huwa huko bila kubadilika. Mafuta katika maziwa ya skim hufyonzwa kikamilifu zaidi kutokana na mtawanyiko wake wa juu. Kwa hivyo, inaweza kutumika kutengeneza bidhaa za chakula zinazofanya kazi. Ili kufanya hivyo, ni muhimu kuanzisha viungio vyenye pectini ya mboga, tamaduni za mwanzo kulingana na tamaduni safi za bakteria ya lactic na vichungi vya ladha.
Katika Idara ya Teknolojia ya Maziwa na Bidhaa za Maziwa, Chuo Kikuu cha Kilimo cha Jimbo la Saratov. N.I. Vavilova alifanya utafiti juu ya matumizi ya puree ya malenge kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za maziwa yenye rutuba. Malenge huingizwa kwa urahisi na mwili na husaidia kuamsha viungo vya utumbo. Tulisoma uwezekano wa kubadilisha sukari na tamu za kisasa (cyclamate) kwa watu wanaougua ugonjwa wa sukari.
Ili kuondokana na ladha kali ya malenge, ambayo watumiaji wengine wanaona vibaya, prunes ziliongezwa kwa bidhaa. Ina wingi wa vipengele vingi vya macro- na microelements na inapendekezwa kama chakula cha magonjwa yanayohusiana na upungufu wa upenyezaji wa capillary na shinikizo la damu.
Ili kuimarisha bidhaa na protini kamili ya maziwa, poda ya maziwa ya skimmed iliongezwa kwa kiasi cha 5%. Thermophilic streptococcus na bacillus ya Kibulgaria zilichukuliwa kama tamaduni za mwanzo kwa uwiano wa 4: 1.
Kama matokeo ya utafiti, kichocheo cha bidhaa mpya ya maziwa iliyochachushwa kilitengenezwa, njia na njia za utayarishaji wa vichungi, vigezo na mpango ulianzishwa. mchakato wa kiteknolojia katika muundo wa vifaa. Bidhaa inayotokana ina mali ya kazi, kwani vichungi vya mitishamba na tamaduni za mwanzo zinazojumuishwa ndani yake huboresha utendaji wa viungo vya usiri wa ndani na kimetaboliki ya jumla. Uzalishaji wa bidhaa ni haki ya kiuchumi, kwani malighafi (maziwa ya skim) na vipengele vyote ni gharama nafuu.
Matokeo ya tafiti za ugavi wa iodini wa idadi ya watu wa Kirusi, uliofanywa katika muongo mmoja uliopita, zinaonyesha kuwepo kwa upungufu wa iodini wa digrii tofauti - kutoka kali hadi kali. Katika suala hili, bidhaa mpya ya maziwa yenye rutuba ilitengenezwa kulingana na dondoo la mwani wa fucus, ambayo ina iodini 0.1-0.3%. Wakati wa utafiti, ushawishi wa uwiano wa dondoo la fucus na msingi wa maziwa juu ya kiwango cha malezi ya asidi ulibainishwa. Athari ya kuamsha ya kiongeza kilicho na iodini kwenye mchakato wa Fermentation ya bidhaa imeanzishwa: kiwango cha malezi ya asidi huongezeka, muda wa mchakato wa kuganda hupunguzwa kwa dakika 30-40 ikilinganishwa na kefir ya kawaida.
Kulingana na utafiti uliofanywa, mchakato wa kiteknolojia wa uzalishaji wa kinywaji cha maziwa yenye rutuba "Fuksan" kwa kutumia vifaa vya mmea vyenye iodini umeandaliwa.
Katika tasnia ya maziwa, kefir huzalishwa na maziwa ya fermenting na starter ya kefir. Kwa kilimo cha muda mrefu cha vijidudu ambavyo huunda microflora ya mwanzilishi wa kefir na kupata bidhaa iliyokamilishwa na viashiria vya hali ya juu, teknolojia ya utengenezaji wa kefir iliyo na kiongeza imeandaliwa ili kuharakisha uvunaji wa maziwa na kutajirisha kefir na kibaolojia. vitu vyenye kazi. Maji ya mizizi ya licorice hutumiwa kama kiungo cha virutubisho kwa maendeleo makubwa zaidi ya microflora ya kefir. Wakati wa kuandaa kefir kwa kutumia kiongeza hupunguzwa kwa wastani kwa masaa 2.5-3 na ongezeko thabiti la asidi hadi 110 єT. Hii inafafanuliwa na kilimo kikubwa zaidi cha microflora ya kefir starter katika maziwa iliyoboreshwa na kiongeza cha mimea.
bidhaa ya maziwa iliyochomwa kefir starter
TEKNOLOJIA YA JUMLA
KIWANDA CHA MAZIWA
Mafunzo
Novosibirsk
Muhtasari wa historia ya maendeleo ya tasnia ya maziwa hutolewa. Mahitaji ya malighafi ya maziwa, usindikaji wa mitambo, usindikaji wa usafi wa vifaa na vyombo huzingatiwa, usawa wa nyenzo na kuhalalisha katika uzalishaji wa bidhaa za maziwa, udhibiti wa kiufundi katika biashara za tasnia ya maziwa, maagizo ya maendeleo ya uzalishaji na matumizi yanawasilishwa. aina mbalimbali vifaa vya ufungaji. Shida za ubora wa maziwa na usalama wa mazingira wa bidhaa za maziwa zimeainishwa.
Dibaji................................................. ................................................................... ......................6
1. Historia ya maendeleo na matarajio ya sekta ya maziwa …………………..7
1.1. Historia ya maendeleo ya sekta ya maziwa ………………………………7
1.2. Viwanda kuu na anuwai ya bidhaa ………………8
1.3. Mtazamo wa jumla wa uzalishaji wa maziwa ……………………………11
1.4. Nafasi ya maziwa na bidhaa za maziwa katika lishe ya binadamu ……………….12
1.5. Hali ya sasa ya tasnia ya maziwa ............................13
2. Malighafi ya maziwa kwa ajili ya sekta ya maziwa ……………………….........18
2.1. Aina za malighafi ya maziwa kwa tasnia ya maziwa.............................18
2.2. Viashiria vinavyoashiria ubora wa malighafi ya maziwa
sifa zao kuu ………………………………………… ......... ...............20
2.2.1. Viashiria vya kifizikia-kemikali…………………………………………………………
2.2.2. Tabia za Organoleptic …………………………………………………………………
2.2.3. Viashiria vya kiteknolojia………………………………………………………
2.2.4. Viashiria vya usafi na usafi ……………………………………………………………………………….25
2.2.5. Viashirio vya uasilia wa maziwa…………………………………………………………
2.2.6. Dhana za "maziwa yasiyo ya kawaida", "kolostramu", "maziwa ya zamani"
na maziwa ya kititi”……………………………………………………… .......27
2.3. Mahitaji ya GOST kwa ubora wa maziwa ya asili
malighafi ya ng'ombe …………………………………………………………………………… ......... ......29
2.3.1. Usafirishaji na uhifadhi …………………………………………………
2.3.2. Masharti ya kukubalika, uhamisho na malipo ya maziwa
katika makampuni ya biashara ya sekta ya maziwa..............................34
2.3.3. Viwango vya ubora wa malighafi ya cream na protini-wanga...........38
2.4. Hali ya usafi na usafi kwa ajili ya kupata benign
maziwa……………………………………………………………… .........................45
2.4.1. Awamu ya kuua bakteria ya maziwa, njia za kuyarefusha……………………
2.4.2. Usindikaji wa maziwa ya msingi kwenye mashamba ............................................. .........48
2.4.3. Dutu za kigeni katika maziwa na sifa zao.........50
2.4.4. Upungufu wa maziwa ………………………………………………………………55
2.4.5. Mambo yanayoathiri utungaji na sifa za maziwa...................................58
3. Usindikaji wa mitambo wa malighafi ya maziwa ……………………………………………………………
3.1. Kuchuja kama njia rahisi zaidi ya utakaso wa maziwa
kutokana na uchafu wa mitambo …………………………………………… ......... ............61
3.2. Usafishaji wa maziwa wa katikati……………………………………………………… 64
3.3. Kutenganisha maziwa …………………………………………………………
3.3.1. Kanuni za msingi za mchakato wa kutenganisha maziwa........67
3.3.2. Mambo yanayoathiri ufanisi wa mchakato
kujitenga………………………………………………………………
3.4. Homogenization ya malighafi ya maziwa ........................................... ......... ..........75
3.4.1. Madhumuni, madhumuni na kiini cha mchakato wa homogenization ............75
3.4.2. Uundaji wa utando wa adsorption wa globules za mafuta……81
3.4.3. Mambo yanayoathiri mchakato wa upatanishi wa homojeni..............................82
3.4.4. Vifaa vya kusagwa globules za mafuta ...................................85
3.5. Mbinu za utando za kusindika malighafi ya maziwa ................................................88
3.5.1. Kusudi, kiini na sifa za njia za membrane
usindikaji wa malighafi ya maziwa ........................................... ....................88
3.5.2. Sifa za utando............................................94
4. Usawa wa nyenzo na kuhalalisha katika uzalishaji
bidhaa za maziwa …………………………………………………………….96
4.1. Milinganyo ya kimsingi ya usawa wa nyenzo ………………………………………
4.2. Kusawazisha katika uzalishaji wa bidhaa za maziwa..............................97
5. Usindikaji wa joto na utupu wa malighafi ya maziwa ………………………………………………………………
5.1. Matibabu ya joto ya malighafi ya maziwa …………………………………………………
5.1.1. Urekebishaji joto ………………………………………………………………………
5.1.2. Upasuaji wa malighafi ya maziwa …………………………………………………………
5.1.3. Kufunga maziwa………………………………………………………………………………
5.1.4. Matibabu ya halijoto ya juu sana (matibabu ya UHT)……..109
5.2. Mbinu za jadi za usindikaji wa maziwa ili kupunguza
uchafuzi wake wa bakteria ………………………………………………………………. ..110
5.3. Usindikaji ombwe wa malighafi ya maziwa .......................................... .......... 113
5.4. Baridi na kufungia kwa maziwa na bidhaa za maziwa
bidhaa ……………………………………………………… .............. ............................115
6. Tamaduni za kuanza kwa bakteria, maandalizi na kuzingatia
kwa bidhaa za maziwa zilizochachushwa .......................................... ..................... .120
6.1. Jukumu la microflora ya lactic katika uzalishaji wa maziwa
bidhaa ………………………………………………… ...................................................120
6.2. Kanuni za msingi za uteuzi wa tamaduni zinazoanza ………………………………………
6.3. Teknolojia ya kuandaa tamaduni za mwanzo katika vifaa vya uzalishaji
masharti ………………………………………………………… ...................123
6.4. Udhibiti wa ubora wa maabara na tamaduni za mwanzo za uzalishaji
na mlimbikizo wa bakteria ulioamilishwa……………………………..126
7. Utunzaji wa usafi wa vifaa na vyombo ……………………………………………………………
7.1. Ushawishi wa hali ya usafi na usafi wa vifaa
na makontena ya ubora wa bidhaa za maziwa …………………………………………
7.2. Aina za uchafuzi wa mazingira na njia za kuziondoa ……………………………………………………
7.3. Mahitaji ya sabuni na dawa za kuua viini
na aina zao……………………………………………………………..129
7.4. Mambo yanayoathiri ufanisi wa uoshaji ……………………..133
7.5. Njia na njia za kuosha na kusafisha vifaa,
vifaa na makontena ……………………………………………………………………………..134
7.6. Mahitaji ya ubora wa maji ………………………………………………… 137
7.7. Udhibiti wa ubora wa matibabu ya usafi ……………………..137
8. Udhibiti wa kiufundi katika makampuni ya biashara ya maziwa
sekta…………………………………………………………………………………………
8.1. Malengo na malengo ya udhibiti …………………………………………………………
8.2. Istilahi na ufafanuzi wa kimsingi ……………………………………………………………
8.3. Shirika la udhibiti ………………………………………………………….140
9. Ufungaji wa maziwa na bidhaa za maziwa …………………………………………
9.1. Uainishaji wa vifungashio na makontena........................................... .........144
9.2. Uchaguzi wa vifungashio na makontena ………………………………………………………………………
9.2.1. Ufungaji wa kioo ………………………………………………………………….145
9.2.2. Vyombo vilivyotengenezwa kwa nyenzo za polima…………………………………………………………………
9.2.3. Vyombo vya karatasi vilivyochanganywa, vya kadibodi na vya karatasi................................................147
9.2.4. Vyombo vya chuma …………………………………………………………….148
9.2.5. Vifungashio vinavyoweza kuharibika ..............................................149
9.3. Miongozo kuu ya maendeleo ya uzalishaji na matumizi
aina mbalimbali za vifaa vya ufungashaji na makontena…………………….149
10. Tatizo la ubora wa maziwa na usalama wa mazingira wa maziwa
bidhaa ……………………………………………………………………………………………………………………
10.1. Ufafanuzi wa kimsingi …………………………………………………….151
10.2. Matatizo ya ubora wa maziwa na ikolojia………………………………………………………………….151
10.3. Tabia za mazingira maziwa na maziwa
bidhaa ………………………………………………………….152
10.4. Mpango wa athari za mazingira kwenye maziwa na bidhaa za maziwa
bidhaa …………………………………………………………….. .....153
10.5. Masharti ya kimsingi ya kuendeleza hatua za kuboresha mazingira
bidhaa za maziwa …………………………………………………… .......... ..........155
10.6. Mwingiliano kati ya makampuni ya biashara ya sekta ya maziwa
na mazingira ………………………………………………………… ........... ..........157
10.7. Matatizo ya kisayansi ya ikolojia…………………………………………………………157
Marejeleo……………………………………………………………………….159
DIBAJI
Hivi sasa, tasnia ya maziwa ni moja wapo ya tasnia muhimu zaidi ya usindikaji, iliyo na makumi ya maelfu ya vitengo vya vifaa vya kisasa vya teknolojia na nishati, maelfu ya mistari ya uzalishaji, na njia nyingi za mechanization na otomatiki ya michakato ya kiteknolojia.
Toka kwa tasnia ya maziwa kutoka kwa shida ya miaka ya 90 ya karne ya XX. kuhusishwa na maendeleo ya misingi ya kisayansi ya teknolojia. Teknolojia ya bidhaa za maziwa huonyesha njia zinazoendelea za viwandani za kuzalisha bidhaa za chakula cha hali ya juu na kibayolojia kutoka kwa maziwa na ni mojawapo ya matawi ya maarifa yaliyotumika.
Kwa ukuaji zaidi katika pato la bidhaa za maziwa, inahitajika kuongeza uzalishaji wa maziwa, kuboresha ubora wake na kutumia kikamilifu malighafi ya maziwa kupitia usindikaji wake wa kina na kupanua anuwai ya bidhaa za maziwa. Ili kutimiza changamoto zinazoikabili sekta ya maziwa, ni lazima kujua mbinu za kisasa za usindikaji wa maziwa na usindikaji wake katika bidhaa mbalimbali.
"Teknolojia ya jumla ya tasnia ya maziwa" ni moja ya taaluma za mzunguko maalum ambao huunda mhandisi aliye na utaalam katika "Teknolojia ya maziwa na bidhaa za maziwa." Kusoma kozi hii kunajumuisha kusoma taaluma zifuatazo: "Kemia ya Kimwili na ya asili", "Biokemia", "Kemia ya Chakula", "Microbiology", "Uhandisi wa joto", "Metrology, viwango na udhibitisho", "Taratibu na vifaa vya uzalishaji wa chakula" .
Katika hili kitabu cha kiada masuala yalizingatiwa, ikiwa ni pamoja na mahitaji ya msingi ya ubora wa malighafi ya maziwa, seti ya shughuli za kiteknolojia zinazotumiwa kuhifadhi. mali asili maziwa mapya ya maziwa, michakato ya kiteknolojia ya jumla ya matawi yote ya sekta ya maziwa, pamoja na misingi ya michakato ya kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za maziwa.
HISTORIA NA MATARAJIO YA MAENDELEO
KIWANDA CHA MAZIWA
Historia ya maendeleo ya tasnia ya maziwa
Kwa maelfu ya miaka, maziwa na bidhaa za maziwa zimekuwa chakula cha mara kwa mara kwa wanadamu. Uzalishaji wa viwanda na mashine na taratibu zake, wafanyakazi wengi hawakuvamia eneo hili kwa muda mrefu - maziwa na derivatives yake walikuwa bidhaa maridadi sana kwa ajili ya usindikaji: cream, sour cream, jibini Cottage, jibini.
Huko Urusi, ufugaji wa ng'ombe wa kibiashara ulianza mwishoni mwa karne ya 18, wakati viwanda vya kwanza vya jibini kwa utengenezaji wa jibini, samli, cream ya sour na jibini la Cottage vilipangwa kwenye mashamba ya wamiliki wa ardhi.
Kiwanda cha kwanza kabisa cha jibini kilianza kufanya kazi mnamo 1795 kwenye mali ya Lotoshino, wilaya ya Lotoshinsky, mkoa wa Smolensk. Tayari mnamo 1866, kiwanda cha jibini cha artel kilifunguliwa katika kijiji cha Otrokovich, mkoa wa Tver, na shule ya mafundi ilifunguliwa katika kijiji cha Edimonovo. Mwanzilishi alikuwa mtu mashuhuri katika kilimo - N.V. Vereshchagin. Kwa ukuaji wa wakazi wa mijini, mahitaji ya bidhaa za maziwa yanaongezeka, na kwa hiyo ufugaji wa maziwa unachukua asili ya ujasiriamali wa kibiashara. Sanaa za wakulima na wanunuzi wa maziwa hufungua maziwa madogo ya ufundi, mara nyingi katika vibanda vya wakulima au majengo yaliyobadilishwa na kiwango cha chini cha vifaa.
Ukuzaji wa utengenezaji wa siagi na jibini uliwezeshwa na ujenzi wa Yaroslavl-Vologda na Trans-Siberian. reli, pamoja na kuanzishwa kwa watenganishaji kwa ajili ya kupata cream. Mnamo 1913, rubles milioni 71.5 zilipokelewa kutoka kwa mauzo ya mafuta (mara 2.5 chini ya dhahabu ilichimbwa, yaani rubles milioni 28).
Maziwa ya kwanza ya jiji, kusindika hadi tani 120 za maziwa kwa siku, yalijengwa mnamo 1860-1864. Kiwanda cha kwanza cha maziwa kilichofupishwa kilijengwa mnamo 1891 karibu na jiji la Orenburg. Mwanzilishi wa mbinu ya kisayansi ya ufugaji wa ng'ombe nchini Urusi alikuwa A.A. Kalantar, ambaye alifanya kazi katika shule ya Edimonovskaya tangu 1882 na kuandaa maabara ya kwanza ya upimaji wa maziwa hapa na utafiti wa kisayansi. Aliandika vitabu vya kiada na miongozo ya kwanza juu ya ufugaji wa ng'ombe wa maziwa, utengenezaji wa jibini, na utengenezaji wa siagi. Katika karne ya 20 Sekta ya kutengeneza maziwa iliundwa, na uzalishaji wa viwandani wa ice cream na jibini iliyosindikwa uliboreshwa.
Hivi sasa, sekta ya maziwa ya Kirusi inaunganisha zaidi ya makampuni 1,145 makubwa na ya kati ya aina mbalimbali za umiliki, ambayo inaweza kupokea na kusindika zaidi ya tani elfu 250 za maziwa kwa mabadiliko. Miongoni mwa jumla ya nambari makampuni ya viwanda zaidi ya 670 ya maziwa ya jiji, viwanda 100 vya kutengeneza jibini, viwanda vya cream 160, viwanda zaidi ya 215 vya uzalishaji wa unga wa maziwa, maziwa mbadala na makampuni mengine.
Katika Urusi kuna mchakato wa mkusanyiko na monopolization katika sekta ya maziwa. Biashara kubwa zinapata sehemu inayoongezeka ya soko, haswa katika miji mikubwa ya Urusi.
Walakini, pamoja na biashara kubwa zinazozalisha bidhaa za maziwa nchini Urusi, zinategemea biashara ndogo na za kati za kilimo. Kwa hivyo, karibu 14% ya bidhaa za maziwa yote, 5% ya siagi na 3% ya jibini huzalishwa na makampuni ya kilimo ya ukubwa wa kati. Biashara ndogo ndogo huzalisha karibu 6% ya bidhaa za maziwa yote, 10% ya siagi na 9% ya jibini.
Katika tasnia ya maziwa
Kauli kwamba sayansi inaonyesha hali ya tasnia pia inaweza kutumika kwa tasnia ya maziwa. Wakati huo huo, sio kweli kwamba sayansi inapaswa kuwa mbele ya tasnia na kuiongoza. Vinginevyo, tasnia itakwama.
Katika tasnia ya maziwa, maeneo ya kipaumbele ya utafiti wa kisayansi yanapaswa kuzingatiwa:
Uundaji wa teknolojia za kuokoa rasilimali kwa mizunguko iliyofungwa na kamili ya uzalishaji;
Uundaji wa bidhaa za pamoja kwa madhumuni maalum, pamoja na yale ya matibabu na prophylactic;
Matumizi ya maziwa ya skim, siagi na whey katika uzalishaji wa chakula;
Uumbaji wa aina mpya za maandalizi ya microbiological;
Maendeleo ya aina mpya za vifaa vya ufungaji na mipako;
Maendeleo ya teknolojia ya kugawanya malighafi ya maziwa na maziwa;
Kuboresha mbinu za usindikaji wa membrane ya maziwa na bidhaa za maziwa;
Maendeleo ya mbinu za usindikaji wa maziwa kwa kutumia shinikizo la juu-juu kwa lengo la kubadilisha kwa makusudi muundo wa bidhaa za maziwa na microflora inactivating;
Automation na kompyuta ya michakato kuu ya kiteknolojia katika uzalishaji wa bidhaa za maziwa.
Maendeleo ya mafanikio ya tasnia ya maziwa yanahusiana moja kwa moja na hitaji la kuzingatia na kuunganisha kwa karibu zaidi itikadi ya maendeleo na maoni ya matibabu, kiuchumi, uzuri, kuondoa pengo kati ya maendeleo katika uwanja wa biokemia, biolojia, nishati na uhifadhi wa rasilimali. , michakato na vifaa, maendeleo zaidi ya uratibu, ushirikiano na kimataifa ya utafiti wa kisayansi, pamoja na idadi ya mambo mengine.
Maswali kwa kazi ya kujitegemea:
1. Wanasayansi wa Kirusi walifanya jukumu gani katika maendeleo ya sekta ya maziwa?
2. Taja kanuni za msingi za eneo la makampuni ya biashara ya sekta ya maziwa.
3. Eleza matokeo ya shughuli za sekta ya maziwa katika mwaka uliopita na kazi za sasa.
Maswali ya mtihani na kazi:
1. Taja sekta kuu za sekta ya maziwa.
2. Ni nini thamani ya lishe na kibiolojia ya maziwa na bidhaa za maziwa?
3. Protini, mafuta na wanga vina jukumu gani katika mwili wa mwanadamu?
4. Taja maeneo makuu ya utafiti katika sekta ya maziwa.
5. Eleza hali ya sasa ya sekta ya maziwa.
MALICHA MBICHI ZA MAZIWA
KWA TASNIA YA MAZIWA
2.1. Aina za malighafi ya maziwa kwa tasnia ya maziwa
Malighafi kuu kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za maziwa ni maziwa - bidhaa muhimu zaidi ya asili ya kibiolojia. Utungaji wa kemikali ya maziwa ya wanyama sio mara kwa mara. Inabadilika wakati wa lactation, pamoja na chini ya ushawishi wa mambo mbalimbali: kulisha, nyumba, kuzaliana, umri wa wanyama na mambo mengine.
Maziwa ni mfumo mgumu wa colloidal, mali ambayo imedhamiriwa na mali na wingi wa sehemu zake. Kwa hivyo, lactose na chumvi zingine ziko katika hali ya suluhisho la Masi, protini ziko katika hali ya colloidal, mafuta, kulingana na joto lake, iko katika mfumo wa emulsion au kusimamishwa. Njia ya mtawanyiko wa maziwa ni maji.
Usindikaji wa maziwa ya viwanda njia za jadi V siagi, jibini, jibini la jumba, casein na bidhaa zingine zinahusishwa bila shaka na uzalishaji wa bidhaa: maziwa ya skim, siagi na whey, ambayo inaweza kuunganishwa chini ya neno la jumla - malighafi ya protini-wanga. Kwa kuongeza, cream inabakia kutoka kwa uzalishaji wa bidhaa za maziwa yote, jibini, na casein. Malighafi ya protini-wanga na cream iliyobaki kutoka kwa uzalishaji wa aina kuu ni malighafi ya sekondari ya thamani kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa za maziwa, ikiwa ni pamoja na bidhaa muhimu za chakula na siagi ya ng'ombe.
Maziwa ya skim na tindi yana 2/3 ya yabisi ya maziwa, ikiwa ni pamoja na karibu tata nzima ya protini. Karibu 50% ya maziwa yabisi hupita kwenye whey. Muundo na mali ya whey hutegemea bidhaa kuu na sifa za michakato ya kiteknolojia kwa uzalishaji wao.
Cream ni mfumo wa polydisperse multiphase, ikiwa ni pamoja na utawanyiko mkubwa wa mafuta ya maziwa, mfumo mzuri wa colloidal wa chembe za casein, utawanyiko wa chembe za lipoprotein, ufumbuzi wa molekuli ya protini za whey, misombo ya chini ya nitrojeni ya uzito wa Masi ya lactose, chumvi, nk.
Cream ina vipengele sawa na maziwa, lakini kwa uwiano tofauti kati ya awamu ya mafuta na plasma (vipengele visivyo na mafuta). Ukubwa wa wastani Kuna globules zaidi ya mafuta katika cream, na umbali kati yao ni mdogo ikilinganishwa na maziwa.
Jedwali 1
Maziwa na bidhaa za ziada ni malighafi ya thamani sana kwa uzalishaji wa bidhaa za maziwa zenye ubora wa juu. Kwa hivyo, utengenezaji wa jibini ni msingi wa mali ya casein ili kuganda chini ya ushawishi wa rennet. Uzalishaji wa siagi ni msingi wa uwezo wa globules ya mafuta ya maziwa chini ya ushawishi wa mambo ya mitambo ya kutolewa na kuunda mkusanyiko wa mafuta.
Maandalizi ya bidhaa za maziwa yenye rutuba yanawezekana kwa sababu ya uwezo wa kasini kuganda chini ya ushawishi wa asidi ya lactic, iliyoundwa na hatua ya enzymes ya bakteria ya lactic kwenye sukari ya maziwa. Hali ya asili ya maziwa safi kama mfumo wa colloidal, imedhamiriwa na uwiano fulani wa vipengele vya mtu binafsi, hasa, chumvi, protini na wengine, msingi wa uzalishaji wa maziwa ya makopo. Uzalishaji wa kasini ya chakula na kiufundi inategemea uwezo wa protini za maziwa kuganda chini ya hatua ya rennet na asidi dhaifu. Kutobadilika kwa sukari ya maziwa wakati wa kukausha whey inaruhusu kupatikana ndani fomu safi kwa matumizi katika tasnia ya matibabu na kama malighafi kwa ukuzaji wa vijidudu ambavyo hutengeneza viua vijasumu. Umuhimu mkubwa ina uzalishaji wa chumvi za maziwa, uzalishaji ambao unategemea kutobadilika madini wakati wa usindikaji whey.
Bidhaa za maziwa na mali ya juu ya walaji zinaweza tu kuzalishwa kutoka kwa malighafi ya maziwa ya ubora unaofaa.
Ubora wa malighafi ya maziwa inaeleweka kama seti ya mali ( muundo wa kemikali, viashiria vya fizikia na microbiological) vinavyoamua kufaa kwake kwa usindikaji.
Ubora wa malighafi ya maziwa kwa suala la utungaji unaweza kuzingatiwa kutoka kwa nafasi tatu: utungaji wa kemikali, lishe au thamani ya nishati vipengele vyake kuu na uwezekano wa matumizi ya bidhaa na nyimbo tofauti za kemikali.
Tabia zao kuu
Maziwa safi ya asili ya ng'ombe, malighafi inayopatikana kutoka kwa wanyama wenye afya, ina sifa ya kemikali fulani (sehemu nyingi za mafuta na protini, asidi, msongamano, conductivity ya umeme, nk), organoleptic na kiteknolojia (utulivu wa joto, coagulability ya rennet, nk). mali. Mali hizi hubadilika chini ya ushawishi wa mambo si tu kulingana na hatua ya lactation, kuzaliana, magonjwa ya wanyama, lakini pia wakati wa uwongo. Kwa hiyo, uamuzi wao hufanya iwezekanavyo kutathmini asili, ubora na kufaa kwa maziwa kwa usindikaji katika bidhaa fulani za maziwa.
Katika kesi ya magonjwa ya wanyama, utungaji wa maziwa kawaida hubadilika kuelekea kupungua kwa maudhui ya lactose na ongezeko la maudhui ya chumvi, hasa, kutenganisha misombo ya kloridi. Kupungua kwa maudhui ya lactose hupunguza shinikizo la osmotic na huongeza kiwango cha kufungia, lakini ongezeko la wakati huo huo katika maudhui ya chumvi sio tu fidia kwa kupungua kwa shinikizo linalosababishwa na kushuka kwa maudhui ya lactose, lakini huongeza hata zaidi. Hii inaelezea kupungua kwa nguvu kwa kiwango cha kufungia cha maziwa kutoka kwa wanyama wagonjwa.
Mahitaji ya GOST kwa ubora
Maziwa bora
Maziwa ni ardhi nzuri ya kuzaliana kwa ajili ya maendeleo ya microorganisms mbalimbali, hivyo ni muhimu kupunguza iwezekanavyo uwezekano wa kuingia ndani ya maziwa. Hii inahitaji kufuata kali kwa sheria za usafi na mifugo kwa kuweka na kulisha wanyama kwenye mashamba ya maziwa, pamoja na hali ya usafi na usafi wa kupata, kuhifadhi na kusafirisha maziwa. Sheria za usafi na mifugo kwa makampuni ya kilimo zimeidhinishwa, kufuata kali ambayo inachangia uzalishaji wa maziwa ya juu.
Vyanzo vikuu vya uchafuzi wa bakteria na mitambo ya maziwa ni kiwele na ngozi ya mnyama, mikono na nguo za wafanyakazi wa huduma, vifaa na vyombo. Kuweka kiwele safi kila mara ni sharti la kupata maziwa ya hali ya juu. Kanzu na ngozi ya mnyama lazima kusafishwa kila siku, na wakati wa miezi ya joto mnyama lazima kuosha.
Chanzo cha moja kwa moja cha uchafuzi wa maziwa ni malisho. Wakati huo huo, hewa ina chembe ndogo za malisho ambazo zinaweza kuingia ndani ya maziwa wakati wa kukamua. Chakula kilichochafuliwa na chembe za udongo huruhusu bakteria ya asidi ya butyric kuingia ndani ya maziwa, kwa hiyo saa mbili kabla ya kukamua ni muhimu kuondoa malisho iliyobaki kutoka kwa wafugaji na kuingiza hewa ndani ya chumba (ili maziwa haina adsorb kulisha harufu). Inashauriwa kuwa na maeneo maalum yaliyotengwa kwa ajili ya kukamua. Inapaswa pia kuzingatiwa kuwa wakati kiasi kikubwa kulisha succulent ni vigumu kuweka wanyama safi kutokana na usumbufu wa njia ya utumbo.
Watu wenye afya njema tu ndio wanaoruhusiwa kufanya kazi shambani; wafanyikazi wa shamba lazima wapitiwe uchunguzi wa matibabu (mara moja kwa robo, wahudumu wa maziwa mara moja kwa mwezi). Kila mwaka kila mtu anachunguzwa kwa kifua kikuu, gari la bacilli na helminthiasis.
Kabla ya kukamua, wahudumu wa maziwa wanapaswa kuvaa nguo safi za usafi na kuosha mikono yao kwa usafi maji ya joto na sabuni.
Sharti la kwanza la kupata maziwa bora ni kwamba maziwa lazima yapatikane kutoka kwa ng'ombe wenye afya. Wanyama wanaoonyesha dalili za magonjwa ya kuambukiza au magonjwa mengine lazima watengwe. Maziwa kutoka kwa ng'ombe wanaosumbuliwa na kimeta, kichaa cha mbwa, tauni na magonjwa mengine huharibiwa shambani. Maziwa katika mashamba yaliyotengwa kwa ajili ya ugonjwa wa mguu na mdomo yanaweza kutumika baada ya kuchemsha kwa dakika 5.
Hivi sasa, kukamua kwa mashine hutumiwa, maziwa hutolewa kwa mfumo wa kufungwa kwa njia ya mabomba kwenye chumba cha kuhifadhi maziwa. Hii huondoa uchafuzi wa maziwa na adsorption ya ladha ya kigeni na harufu. Katika kesi hiyo, ni muhimu kuosha kabisa na disinfect vifaa na hesabu. Maji ya kuosha lazima yatimize mahitaji Maji ya kunywa. Vyumba vya maziwa na kuogea lazima viwe kavu, safi, angavu, vyenye hewa ya kutosha, na lazima viwe na maji baridi na ya moto.
Kuta lazima ziwe na tiles. Wajibu wa Kuzingatia sheria za usafi kwa wasimamizi wa mashamba na wakurugenzi wa biashara za kilimo.
Ili kupata maziwa ya hali ya juu, hauitaji tu kulisha na kudumisha wanyama vizuri, lakini pia kudumisha hali ya usafi na usafi kwenye shamba.
2.4.1. Awamu ya baktericidal ya maziwa, njia za kuongeza muda wake
Maziwa, kama usiri wowote wa kibaolojia, kwa mfano damu, ina kipengele kimoja muhimu - baktericidal, au bacteriostatic, i.e. uwezo wa kuchelewesha uzazi au kuharibu microorganisms hizo zinazoingia kwenye maziwa mapya (safi) wakati wa uzalishaji wake.
Asili ya baktericidal ya maziwa imedhamiriwa na uwepo ndani yake vifaa vya kinga, kama vile lactelin, lysozymes, antitoxins, bacteriolysins, miili ya kinga, nk. Wao husababisha mmenyuko wa agglutination, au gluing ya seli, mvua (sedimentation), athari ya mfululizo kwenye membrane ya seli (lysis) na uharibifu wake. Dutu za kuua bakteria hazitumiki kwa joto la 90 ° C. Kipindi ambacho ukuaji wa bakteria umezuiwa huitwa awamu ya baktericidal au bacteriostatic. Katika kipindi hiki, maziwa huhifadhi mali yake ya awali. Katika maziwa safi, bila friji, mali hizi huhifadhiwa kwa masaa 2-3.
Muda wa awamu ya baktericidal katika maziwa inategemea hali ya kisaikolojia ya mnyama, kipindi cha lactation na hali ya usafi na usafi wa kupokea kwake (uchafuzi wa bakteria na joto la kuhifadhi). Muda wa awamu ya kuua bakteria kulingana na halijoto ya kuhifadhi maziwa imewasilishwa katika Jedwali 16.
Jedwali 16
Mali ya bakteria ya maziwa kulingana na joto la kuhifadhi
Lakini haijalishi hali ya kupata maziwa ni bora kiasi gani, muda wa awamu ya kuua bakteria katika maziwa ya asili yaliyokamuliwa ni mfupi mara kadhaa kuliko kipindi ambacho, chini ya hali ya sasa ya uzalishaji wa maziwa, maziwa hupita kutoka kwa kukamuliwa hadi kusindika hadi bidhaa ya mwisho. .
Ili kuongeza muda wa awamu ya baktericidal na kuhifadhi mali zake, maziwa hupozwa. Ili kuhifadhi mali ya asili ya maziwa kwa masaa 24, joto la uhifadhi wake haipaswi kuwa zaidi ya 10 ° C, mradi linapatikana kwa kufuata usafi wa mazingira na usafi. Katika kesi hiyo, maudhui ya awali ya bakteria katika maziwa ni ya umuhimu mkubwa (Jedwali 17).
Jedwali 17
Athari ya uchafuzi wa bakteria na joto la baridi
maziwa mapya juu ya ubora wa maziwa wakati wa kuhifadhi
Kutoka kwa meza 17 inaonyesha kuwa maziwa yenye maudhui ya bakteria hadi elfu 40 kwa 1 g baada ya masaa 24 kwa joto la 10 ° C inalingana na daraja la juu zaidi kulingana na GOST R 52054-2003. Maziwa yenye maudhui ya bakteria ya elfu 150 kwa gramu huwekwa kama daraja la pili, na hata baridi kali haihakikishi usalama wake.
Wakati joto la maziwa mapya ya maziwa hupungua, muda wa hatua ya bacteriostatic huongezeka. Kwa hivyo, hali muhimu zaidi uhifadhi wa mali ya awali ya maziwa ni baridi yake ya haraka baada ya kusafisha kutoka kwa uchafu wa mitambo.
Wakati joto la maziwa mbichi linapungua, vitamini nyingi pia huhifadhiwa.
Baada ya uharibifu wa mali ya baktericidal ya maziwa, yaani, kukamilika kwa hatua ya msingi ya maendeleo ya microflora ya maziwa, kipindi cha pili huanza - hatua ya maendeleo ya microflora mchanganyiko.
2.4.2. Usindikaji wa maziwa ya msingi kwenye mashamba
Maziwa, kama malighafi kwa tasnia ya maziwa, inaweza kuzingatiwa kuwa ya hali ya juu ikiwa inabaki na mali yake ya asili na inaweza kusindika kwa matumizi ya kiwango cha juu cha vifaa muhimu. Utimilifu wa kazi hii kwa kiasi kikubwa inategemea usindikaji wa msingi wa maziwa kwenye mashamba ya maziwa: ufanisi zaidi wa usindikaji wa msingi, ubora wa maziwa na, kwa hiyo, juu ya ufanisi wa sekta nzima ya maziwa.
Usindikaji wa maziwa ya msingi ni tata ya shughuli za kiteknolojia zinazotumiwa kuhifadhi mali asili ya maziwa mapya. Hizi ni pamoja na: kusafisha kutoka kwa uchafu unaowezekana wa mitambo, baridi, kuhifadhi, usafiri.
Kusafisha maziwa kutoka kwa uchafu unaowezekana wa mitambo. Kwa njia ya kukamua kwa mikono, hata kwa kufuata kwa makini usafi wa mazingira na usafi, inawezekana kwamba uchafu kama vile nywele za wanyama, vumbi vya chumba, epithelium, na kamasi inaweza kuingia ndani ya maziwa; Chembe za malisho, matandiko, na vumbi huingia ndani ya maziwa ndani ya bomba la maziwa. Kwa hiyo, maziwa ya asili daima yana kiasi kimoja au kingine cha uchafu wa mitambo, asili ambayo imedhamiriwa na maalum ya kuweka na kulisha wanyama.
Mashamba ya maziwa ya shamba hutumia njia mbili za utakaso wa maziwa: filtration na utakaso wa centrifugal.
Mchakato wa kiteknolojia wa usindikaji wa msingi lazima ufanyike kwa namna ambayo hatua ya utakaso inatangulia hatua zote zinazofuata (baridi, kuhifadhi, usafiri). Ikiwa ni muhimu kuchuja maziwa, upendeleo unapaswa kutolewa kwa calico au nyenzo zisizo za kusuka na usijumuishe kuchuja maziwa kwa kuyabonyeza kupitia kitambaa cha chujio kwa kutumia pampu.
Maziwa ya baridi. Ili kuongeza muda wa awamu ya baktericidal na kuhifadhi mali zake, maziwa hupozwa. Ili kuhifadhi mali ya asili ya maziwa kwa masaa 24, joto lake la kuhifadhi haipaswi kuzidi 6 ° C, mradi linapatikana kwa kufuata usafi wa mazingira na usafi. Katika kesi hiyo, maudhui ya awali ya bakteria katika maziwa ni muhimu sana.
Ili kupoza maziwa mapya yaliyokamuliwa, mashamba ya ng'ombe hutumia vipozezi vilivyotengenezwa kwa miundo mbalimbali, pamoja na matangi maalum. Mbinu za kupoeza kwa kutumia mitambo ndizo zenye ufanisi zaidi na zisizohitaji nguvu kazi nyingi ikilinganishwa na kupoeza kwenye chupa zenye barafu, kwa hiyo, zinatekelezwa sana katika mashamba ya mifugo. Coolers hufanya kazi kwa kanuni ya kukabiliana na maji. Kawaida zaidi katika mashine za kukamulia sahani za baridi za maziwa. Baridi ya maziwa ndani yao hutokea kwenye safu nyembamba (2-4 mm).
Mizinga ya baridi ya maziwa hutumiwa sana kwenye mashamba. Hata hivyo, katika mizinga ya baridi maziwa hupozwa kwa joto lililopangwa muda mrefu, ambayo inasababisha kupungua kwa ubora wake.
Mpango wa busara zaidi wa maziwa ya baridi kwenye shamba unapaswa kutambuliwa kama baridi ya hatua mbili: hatua ya kwanza ni baridi ya awali na maji katika mtiririko wa maziwa; hatua ya pili ni baridi ya ziada kwenye sahani au baridi ya tubular na brine.
Ili kuhifadhi usafi wa bakteria wa maziwa mapya yaliyokamuliwa wakati wa kupozwa kwake, pengo kati ya michakato ya kukamua na kupoeza maziwa inapaswa kupunguzwa. Ufanisi zaidi ni kupoza kwa mtiririko wa maji kwa kukamua. Pengo la muda kati ya kukamua na kupoa haipaswi kuzidi masaa 2. Unapotumia njia ya kupoeza kwa kutumia mitambo, toa upendeleo kwa vipozezi vya sahani. Inafaa zaidi kutumia mizinga kwa ajili ya kuhifadhi maziwa yaliyopozwa, badala ya kuyapoza. Ufanisi zaidi wa kiuchumi na kiteknolojia ni baridi ya hatua mbili. Halijoto ya mwisho ya kupoza maziwa kwenye shamba ni hadi (4 + 2) °C huhakikisha uhifadhi wa ubora wa maziwa wakati wa usafirishaji na kuhifadhi kwa hadi masaa 24. Kupoa kwa kina kwa maziwa husababisha gharama zisizo na tija na sio haki ya kiteknolojia.
Uhifadhi wa maziwa. Aina mbili za mizinga hutumiwa kuhifadhi maziwa: 1) mizinga ya wazi ya baridi na 2) mizinga iliyofungwa ya thermos. Tangi za kupozea zilizo wazi hutumika kupoza na kuhifadhi maziwa; zina hasara ya muda mrefu baridi (kutoka saa 4 au zaidi), ambayo huzidi muda wa awamu ya baktericidal ya maziwa. Baada ya masaa 20 ya kuhifadhi, maudhui ya bakteria katika maziwa huongezeka mara kadhaa, asidi huongezeka kwa 1-3 ° T, na mali ya organoleptic ya maziwa huharibika. Maziwa pia hayalindwa kutokana na uchafu kwa namna ya vumbi na chembe nyingine. Kuchochea kwa muda mrefu kwa maziwa na kichocheo wakati wa baridi na kuhifadhi huamsha lipolysis kwa kiasi fulani. Kwa hivyo, mizinga ya kupozea wazi hutumiwa ipasavyo zaidi kwa kupozea maziwa. Katika kesi hii, ufanisi wa uhifadhi huongezeka.
Mizinga iliyofungwa hutumiwa kuhifadhi maziwa. Wao ni vyombo vya cylindrical na chini mbili za spherical, zimefunikwa juu ya uso mzima nyenzo za insulation za mafuta na zimefungwa kwenye casing ya chuma ya kinga. Wanahifadhi joto la maziwa yaliyopozwa vizuri. Wakati wa kuhifadhi kwa masaa 20, joto la maziwa huongezeka kwa 1-2 ° C. Maziwa hutolewa kwa tangi kabla ya kupozwa kwenye baridi ya sahani kwa joto la kuhifadhi, kwa kuzingatia muda wa kuhifadhi na kiwango cha ongezeko la joto wakati wa kuhifadhi. Katika vyombo vilivyofungwa, maziwa yanalindwa kutokana na uchafu wa mitambo na harufu ya kigeni.
Wakati wa kuchagua vifaa vya kuhifadhi maziwa, upendeleo unapaswa kutolewa kwa mizinga iliyofungwa na insulation ya mafuta.
Usafirishaji wa maziwa. Kiungo muhimu katika mchakato wa kiteknolojia katika mistari ya maziwa ni mabomba ya usafiri wa maziwa. Zinatumika kama viunganishi vya kuunganisha kati ya mashine na kusafirisha maziwa kutoka vyumba vya kukamulia hadi kwenye mashamba ya maziwa. Mabomba ya maziwa kwa madhumuni haya yanafanywa kwa glasi, chuma, vifaa vya polymer, na wakati mwingine mpira (hoses), ingawa matumizi ya hoses ya mpira inachukuliwa kuwa ukiukaji wa sheria za usafi wa mazingira na usafi. Mistari ya usafiri wa maziwa, kulingana na nyenzo ambayo hufanywa, inaweza kuwa na athari tofauti juu ya uchafuzi wa bakteria na mabadiliko ya joto la maziwa. Kiwango cha ushawishi juu ya muundo wa bakteria wa maziwa inategemea wasifu wa uso wa ndani wa mabomba na matibabu yake ya usafi. Kulingana na masomo ya uso wa mabomba ya chuma, kioo na polyethilini, imeanzishwa kuwa kwa uhifadhi bora wa ubora wa maziwa, mabomba ya maziwa ya kioo yana faida kubwa zaidi ikilinganishwa na polyethilini na chuma.