คุณค่าทางโภชนาการของแป้งต่อ 100 กรัม ปริมาณแคลอรี่ แป้งสาลีพรีเมี่ยม

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเมล็ดพืชต่างๆ (ข้าวสาลี ข้าวไรย์) หรือเมล็ดพืชตระกูลถั่ว (ถั่ว ถั่วเหลือง) มีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ แป้งถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายสำหรับทำขนม พาสต้า และพื้นที่อื่นๆ ของอุตสาหกรรมอาหาร ความทรมานคืออะไร?

ประเภทของแป้งสาลี

มันทำจากธัญพืชที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักในโลก เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงอาหารของผู้คนในโลกที่ไม่มีแป้งสาลี มีข้าวสาลีหลากหลายพันธุ์ ที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ อ่อน แข็ง และแคระ พันธุ์แป้งสาลี:

• คุณภาพระดับพรีเมียม;
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1;
• ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2

เกรดสูงสุดปราศจากเส้นใยและเปลือกของเมล็ดพืชแต่ละเมล็ดโดยสิ้นเชิง มันดูนุ่มนวลและโปร่งสบาย แต่ตามที่นักโภชนาการบอกว่าไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง ผลิตภัณฑ์แป้งยับยั้งกระบวนการย่อยอาหารและไม่กระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้ พวกเขาให้แคลอรี่แก่ร่างกายมาก แต่ให้วิตามินในปริมาณน้อยที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยมไม่ได้ก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ ต่อร่างกาย

แป้งสาลีมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไร 100 กรัม มี 334 กิโลแคลอรี ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยโปรตีน (10.3 กรัม) ไขมัน (1.10 กรัม) และคาร์โบไฮเดรต (68.9 กรัม)

แป้งประเภทแรกแตกต่างกันเพียงขนาดของเมล็ดพืชเท่านั้น มันมีสีเหลือง ขนมอบที่ทำจากมันจะเหม็นอับช้ากว่าของที่ทำจากเกรดสูงสุด มันมีความยืดหยุ่นและมีกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม มักจะผสมกับเกรดสองเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบของวิตามินมากมาย

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งอาหารคืออะไร? ผลิตภัณฑ์ 100 กรัมประกอบด้วย: โปรตีน (11.1 กรัม) ไขมัน (1.5 กรัม) และคาร์โบไฮเดรต (67.8 กรัม) ปริมาณแคลอรี่คือ 329 กิโลแคลอรี

แป้งเกรดที่สองมีข้อดีพิเศษและใช้สำหรับอบขนมปังและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด สีของมันคือสีเทาอ่อนและบางครั้งก็เป็นสีน้ำตาล คุณจะไม่สามารถอบบิสกิตจากแป้งดังกล่าวได้ แต่แพนเค้ก วาฟเฟิลและเกี๊ยวกลับกลายเป็นว่ายอดเยี่ยมมาก แม้ว่าผลิตภัณฑ์จะไม่สามารถอวดความขาวและความฟูได้ แต่ก็มีโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุในปริมาณมาก

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เหม็นอับเป็นเวลานานมีกลิ่นหอมพิเศษและรสชาติที่ยอดเยี่ยม ผู้เสนอโภชนาการที่เหมาะสมและผู้ที่ควบคุมน้ำหนักได้ละทิ้งขนมอบระดับพรีเมียมไปหันไปหาผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งชั้นสอง

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของแป้งคืออะไร? ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย: โปรตีน (11.7 กรัม) คาร์โบไฮเดรต (63.7 กรัม) และไขมัน (1.81 กรัม) ปริมาณแคลอรี่ของแป้งเกรด 2 คือ 324 กิโลแคลอรี

ประเภทของแป้งแตกต่างกันไปตามระดับของการแปรรูปเมล็ดพืช มีอยู่:

1. Krupchatka ไม่ต่างจากเมล็ดพืชพันธุ์ซึ่งเอาเปลือกทั้งหมดออกด้วย ขนาดอนุภาคสูงสุด 0.5 มม.
2. แป้งวอลล์เปเปอร์ทำจากเมล็ดข้าวสาลีไม่ขัดสีพร้อมรำข้าว ประกอบด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และไฟเบอร์มากมาย ชิ้นส่วนที่หยาบที่สุดจะถูกลบออกระหว่างการประมวลผล
3. แป้งโฮลเกรนทำจากแป้งไม่แปรรูปมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากแต่ไม่มีประโยชน์ในการทำผลิตภัณฑ์แป้ง
4. แป้งปอกเปลือกทำจากเปลือกข้าวสาลีด้านนอก

มีคาร์โบไฮเดรตน้อย และมีวิตามินและไฟเบอร์จำนวนมาก

ลักษณะเฉพาะของการผลิตแป้งสาลีนั้นอยู่ในลักษณะต่าง ๆ ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติด้านอาหารและโภชนาการของผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติของแป้งสาลี

ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต เช่นเดียวกับไขมันและโปรตีน

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของแป้งคืออะไร? อุดมไปด้วยเส้นใยอาหารและเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นๆ มีแป้ง

แป้งสาลีประกอบด้วย:

• แมกนีเซียมโพแทสเซียม พวกเขาสนับสนุนกล้ามเนื้อหัวใจการทำงานของหัวใจและหลอดเลือด
• ฟอสฟอรัส. องค์ประกอบช่วยปรับปรุงสภาพของสมอง
• แคลเซียมและซัลเฟอร์ส่งเสริมการผลิตเอสโตรเจนและป้องกันการเกิดโรคกระดูกพรุนและโรคเอ็น
• ทองแดง. ช่วยให้ร่างกายสามารถทนต่อความเครียดทางจิตใจที่รุนแรงได้
• สังกะสี. ช่วยฟื้นฟูสภาพผิว
• โมลิบดีนัม มีส่วนร่วมในการสร้างเนื้อเยื่อตับและไตใหม่

เมื่อใช้ร่วมกับวิตามิน แร่ธาตุจะกระตุ้นการหายใจของเนื้อเยื่อและการเผาผลาญโปรตีน สงบประสาท และป้องกันการเกิดโรคนิ่วในถุงน้ำดี

แป้งอาหารมีค่าพลังงานเท่าไร? พันธุ์หยาบมีเส้นใยจึงช่วยปรับปรุงการเคลื่อนไหวของลำไส้และป้องกันการเกิดกระบวนการเน่าเปื่อยในระบบทางเดินอาหาร

เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของแป้งสาลี จึงมีการใช้ส่วนผสมนี้กันอย่างแพร่หลายในการอบ คุณประโยชน์ที่เห็นได้ชัดเจนคือมีค่าพลังงานสูง นักโภชนาการไม่แนะนำให้รวมแป้งในอาหารของผู้ที่มีแนวโน้มเป็นโรคอ้วน คาร์โบไฮเดรตของมันสามารถปล่อยพลังงานจำนวนมหาศาลออกมาได้อย่างเหลือเชื่อ ซึ่งนำไปใช้ได้เมื่อเล่นกีฬาเท่านั้น ในกรณีที่ไม่มีกิจกรรม แคลอรี่ส่วนเกินจะถูกเก็บไว้ กระบวนการเผาผลาญเสื่อมลงและปริมาณน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น เป็นผลให้มีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการพัฒนาโรคเบาหวานและความดันโลหิตสูง

แป้งพรีเมี่ยมมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไร? มีแคลอรี่ค่อนข้างสูง ลักษณะสำคัญของแป้ง ได้แก่ กลูเตนส่วนเกินซึ่งทำให้เกิดอาการแพ้ในร่างกาย

ประโยชน์และโทษของแป้งสาลี

ตัวบ่งชี้สำคัญที่ระบุประเภทของแป้งคือปริมาณกลูเตน เกณฑ์นี้ถูกกำหนดโดยปริมาณโปรตีนจากพืชซึ่งมีส่วนทำให้เกิดการเกาะตัวของอนุภาคระหว่างการผสม สำหรับร่างกายมนุษย์ กลูเตนจำนวนมากเป็นอันตรายต่อระบบย่อยอาหาร

แป้งพรีเมี่ยมมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไร? มีปริมาณแคลอรี่ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความหลากหลาย สำหรับคนอ้วนและผู้ป่วยโรคเบาหวาน ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์แป้งหลายชนิด

ขนมปังที่ทำจากแป้งปอกเปลือกหรือโฮลเกรนมีคุณสมบัติเชิงบวกและสามารถรวมไว้ในอาหารได้ พระองค์ทรงเป็นแหล่งพลัง ขนมปังสามารถให้แหล่งพลังงานที่จำเป็นแก่บุคคลได้ ดังนั้นการบริโภคแป้งสาลีจึงเป็นวิธีหนึ่งในการได้รับแคลอรี่ที่จำเป็นต่อชีวิต และยังทำให้สามารถเตรียมขนมอบชั้นเลิศได้อีกด้วย

แป้งไรย์

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งข้าวไรย์คืออะไร? ผลิตภัณฑ์เป็นแหล่งสารอาหารและวิตามินซึ่งเป็นพื้นฐานของสารอาหารในมาตุภูมิ โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตช่วยให้ร่างกายมีพลังงาน

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งต่อ 100 กรัม: โปรตีน (8.9 กรัม) คาร์โบไฮเดรต (61.8 กรัม) และไขมัน (1.7 กรัม) นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุและวิตามิน:

• แคลเซียมมีส่วนร่วมในกิจกรรมของระบบประสาทและมีส่วนช่วยในการสร้างโครงกระดูก
• โพแทสเซียมช่วยส่งแรงกระตุ้นเส้นประสาท
• เหล็กและแมกนีเซียมมีผลดีต่อหัวใจและหลอดเลือด
• ฟอสฟอรัสช่วยให้มั่นใจได้ถึงการสร้างกระดูกและกระดูกอ่อนตามปกติ
• วิตามินบี 1 รองรับระบบประสาทและการเผาผลาญในร่างกาย
• วิตามินบี 2 ช่วยปรับปรุงการทำงานของต่อมไทรอยด์และมีผลดีต่อการทำงานของระบบสืบพันธุ์

ในสถานที่ที่ไม่มีแสงแดดและความอบอุ่น ขนมปังข้าวไรย์จำเป็นต่อการทำงานปกติของร่างกาย จำเป็นสำหรับผู้ที่เป็นโรคโลหิตจางหรือความผิดปกติของการเผาผลาญ แม้จะมีคุณสมบัติเชิงบวก แต่ไม่แนะนำให้ใช้ขนมปังไรย์กับผู้ที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารและมีระดับความเป็นกรดสูง

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งข้าวไรย์คืออะไร? ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัมคือ 298 กิโลแคลอรี

แป้งข้าวไรย์หลากหลายชนิด ได้แก่ แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก ร่อนแป้ง วอลล์เปเปอร์ และแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก แตกต่างกันในระดับการบดและเนื้อหาของอนุภาครำข้าว

แป้ง Peklevanny หมายถึงการบดที่ดีที่สุด ใช้ในการผลิตคุกกี้ขนมปังขิง พาย ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ ประกอบด้วยใยอาหารในปริมาณที่น้อยที่สุด คุณค่าทางโภชนาการของแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก: โปรตีน (8.9 กรัม) ไขมัน (1.7 กรัม) และคาร์โบไฮเดรต (60.2 กรัม) ใช้สำหรับอบขนมปัง แป้งปอกเปลือกต้องผสมกับแป้งสาลี ขนมปังนี้มีกลิ่นหอมและดีต่อสุขภาพเป็นพิเศษ

แป้งวอลล์เปเปอร์มีการบดที่หยาบที่สุด มีเปอร์เซ็นต์อนุภาครำข้าวเพิ่มขึ้น เมื่อเติมแป้งสาลีจะใช้วอลเปเปอร์ในการผลิตขนมปังบางประเภท ในแง่ของปริมาณเส้นใยนั้นเหนือกว่าผลิตภัณฑ์บางประเภท แป้งวอลเปเปอร์มีสารอาหารมากกว่าแป้งสาลีถึง 3 เท่า รวมอยู่ในอาหารสำหรับอาการท้องผูก คอเลสเตอรอลสูง และหลอดเลือด

แป้งข้าวโอ๊ต

เป็นที่รู้จักในฐานะผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมาตั้งแต่สมัยโบราณ ทำจากเมล็ดข้าวโอ๊ตโตเต็มที่ แป้งมีสารอาหารมากมาย องค์ประกอบประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น (ไทโรซีน โคลีน) แคลเซียมและเกลือแร่หลายชนิด รวมถึงธาตุซิลิกอนที่หายาก

ข้าวโอ๊ตอุดมไปด้วยธาตุและวิตามินต่อไปนี้: เหล็ก, แมกนีเซียม, แมงกานีส, สังกะสี, วิตามิน PP, E และ A, วิตามินบี (ไทอามีน, ไรโบฟลาวิน, ไพริดอกซิ, กรดโฟลิก)

ข้าวโอ๊ตมีประเภทต่อไปนี้:

1. ข้าวโอ๊ต หลังจากได้รับการดูแลเป็นพิเศษแล้ว เมล็ดข้าวโอ๊ตที่แตกหน่อแล้วจะถูกบดขยี้
2. แป้งข้าวโอ๊ตบดละเอียดแบบดั้งเดิม

คุณสมบัติเชิงบวกของแป้งมีดังต่อไปนี้:

• การควบคุมการเผาผลาญไขมัน
• ประกอบด้วยโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการสร้างเนื้อเยื่อหลายประเภท
• ย่อยได้ง่ายและทำให้การทำงานของระบบย่อยอาหารเป็นปกติ
• ส่งเสริมการทำงานของตับให้มีเสถียรภาพ
• ปรับปรุงการทำงานของระบบประสาท
• ผลิตเซโรโทนินซึ่งส่งผลต่ออารมณ์ของบุคคล

ความทรมานคืออะไร? จัดเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่อาจทำให้น้ำหนักตัวส่วนเกินได้ คุณค่าทางโภชนาการของแป้งข้าวโอ๊ต 100 กรัม ได้แก่ โปรตีน (13 กรัม) ไขมัน (6.8 กรัม) และคาร์โบไฮเดรต (64.9 กรัม) ปริมาณแคลอรี่ของมันคือ 369 กิโลแคลอรี ข้าวโอ๊ตใช้สำหรับการอบ ผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ทำจากมันคือคุกกี้ข้าวโอ๊ต

แป้งข้าวโพด

คนอินเดียบริโภคผลิตภัณฑ์นี้มาตั้งแต่สมัยโบราณ แป้งทำมาจากเมล็ดข้าวโพดหวาน ไม่มีกลูเตนและผู้ที่แพ้กลูเตนสามารถบริโภคได้

แป้งข้าวโพดสามารถ:

• การบดหยาบใช้ในการควบคุมอาหาร
• เครื่องบดขนาดกลางที่ใช้อบขนมปัง
• บดละเอียด - ใช้สำหรับแป้งและพุดดิ้งที่ละเอียดอ่อน

สีผลิตภัณฑ์ข้าวโพด:

1. แป้งสีน้ำเงินมีรสหวานและมีสีฟ้าหรือสีม่วง
2. แป้งแดงมีรสชาติพิเศษ ใช้ในสเปนเพื่อเตรียมโพเลนต้า
3. แป้งสีเหลืองเป็นที่แพร่หลายมากที่สุดในโลก
4. แป้งขาวทำจากข้าวโพดหลากหลายชนิดที่ปลูกในแอฟริกาและทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกา

แป้งข้าวโพดมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างไร? ผลิตภัณฑ์มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก (มากถึง 76% ขององค์ประกอบ) ไฟเบอร์ช่วยให้คุณรู้สึกอิ่มตัวเพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวโพด มีกรดอะมิโนและทริปโตเฟนต่ำ ประกอบด้วยองค์ประกอบไมโครและมาโครจำนวนมาก แป้งมีวิตามินมากมาย เช่น ไรโบฟลาวิน ไทอามีน ไนอาซิน ฯลฯ

คุณสมบัติเชิงบวกของแป้งข้าวโพดมีดังต่อไปนี้:

• ทำให้การทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้เป็นปกติ
• มีคุณสมบัติเป็นอหิวาตกโรคที่ดี
• ช่วยป้องกันความดันโลหิตสูง
• ใช้เป็นส่วนประกอบของมาส์กหน้าต่อต้านวัย

ห้ามผู้ที่ประสบปัญหาการแข็งตัวของเลือดเพิ่มขึ้นรับประทานแป้งข้าวโพดเพื่อไม่ให้ปัญหารุนแรงขึ้น

แป้งข้าวจ้าว

ในกรณีส่วนใหญ่ พืชธัญพืชจะใช้สำหรับรับประทานและทำแป้ง คุณค่าทางโภชนาการของแป้งข้าวเจ้าคือ โปรตีน (6 กรัม) ไขมัน (1.42 กรัม) และคาร์โบไฮเดรต (80 กรัม)

ผลิตจากธัญพืชโดยการบด แป้งข้าวเจ้ามีสองประเภท: แป้งข้าวขาวและโฮลเกรน

ผลิตภัณฑ์ประเภทแรกมีสีขาวและมีความสม่ำเสมอของแสง ประกอบด้วยแป้งจำนวนมากและไม่มีกลูเตน

แป้งโฮลเกรนทำจากธัญพืชที่เอาเปลือกนอกออกแล้ว มีสีเข้มและมีรสบ๊อง

ไม่มีกลูเตน ดังนั้นจึงใช้ในการผลิตอาหารทารกและใช้ในเมนูอาหาร แป้งข้าวเจ้าอุดมไปด้วยส่วนประกอบดังต่อไปนี้:

• วิตามิน B, E และ PP;
• แร่ธาตุ (โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก สังกะสี ซีลีเนียม);
• กรดไขมัน;
• เส้นใย

ประโยชน์ของแป้งข้าวเจ้ามีดังนี้

1. ปรับปรุงการทำงานของกล้ามเนื้อหัวใจ
2. คืนความแข็งแรงและพลัง
3. ทำให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติ
4. หมายถึงยาแก้ซึมเศร้าตามธรรมชาติ
5. ป้องกันสถานการณ์ตึงเครียดและอิทธิพลด้านสิ่งแวดล้อมที่เป็นอันตราย
6. ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด
7. เร่งกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย

ไม่ควรบริโภคแป้งข้าวเจ้าโดยผู้ที่มีอาการท้องผูก คุณค่าทางโภชนาการที่สูงทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น ดังนั้นผู้ที่มีน้ำหนักเกินจึงไม่แนะนำให้รับประทาน

แป้งเมล็ดแฟลกซ์

บรรพบุรุษของเราใช้พืชธัญพืชมาเป็นเวลานาน แป้งเมล็ดแฟลกซ์ได้มาจากการบดเมล็ดแล้วจึงขจัดไขมันออก มันไม่แพร่หลายเท่าข้าวสาลีและข้าวไรย์ แต่ใช้ในการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งเมล็ดแฟลกซ์คือโปรตีน (36 กรัม) ไขมัน (10 กรัม) และคาร์โบไฮเดรต (9 กรัม) ปริมาณแคลอรี่ของมันคือ 270 กิโลแคลอรี

องค์ประกอบของแป้งเมล็ดแฟลกซ์ประกอบด้วย:

• วิตามินบี 1, บี 6, บี 2 และกรดโฟลิก
• แร่ธาตุ (โพแทสเซียม สังกะสี แมกนีเซียม);
• กรดไขมันโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6;
• โปรตีนจากผัก

สารช่วยทำความสะอาดร่างกายจากสารอันตรายและสารพิษ

แป้งเมล็ดแฟลกซ์ใช้เป็นยาป้องกันโรค:

1. สำหรับโรคของหัวใจและหลอดเลือด
2. สำหรับพยาธิวิทยาทางเดินหายใจ (ไอ, หายใจลำบาก)
3. สำหรับโรคของระบบทางเดินปัสสาวะ

แพทย์เชื่อว่าควรรวมอาหารประเภทแป้งไว้ในอาหารเพื่อสุขภาพร่างกายของผู้หญิง แป้งเมล็ดแฟลกซ์มีผลดีต่อทารกในครรภ์ในระหว่างตั้งครรภ์ ผลดีเยี่ยมต่อสภาพเส้นผมและผิวหนัง

แป้งถั่วเหลือง

ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับความนิยมโดยเฉพาะในหมู่ผู้เป็นมังสวิรัติ ได้จากการบดเมล็ดถั่วเหลือง เค้ก และปลาทะเลชนิดหนึ่ง ผลิตในระดับอุตสาหกรรม

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งถั่วเหลืองคือ โปรตีน (48.9 กรัม) ไขมัน (1 กรัม) และคาร์โบไฮเดรต (21.7 กรัม)

มีพันธุ์ดังต่อไปนี้:

• ไม่มีไขมันซึ่งได้มาจากถั่วเหลือง
• กึ่งไขมันต่ำ ผลิตจากถั่ว เค้ก และปลาทะเลชนิดหนึ่ง
• ไขมันต่ำได้มาจากเค้กหรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง

แป้งถั่วเหลืองประกอบด้วย:

1. วิตามินบี, อี, พีพี, เบต้าแคโรทีน, โปรวิตามินเอ
2. แร่ธาตุ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม เหล็ก)
3. ใยอาหาร.

คุณสมบัติเชิงบวกของแป้งถั่วเหลือง ได้แก่ :

• ทำความสะอาดเลือดของคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตราย
• ปรับปรุงการเผาผลาญไขมันและลดน้ำหนักส่วนเกิน
• ทำความสะอาดสารพิษและสารอันตราย

ผู้ที่แพ้โปรตีนจากสัตว์บริโภคแป้งถั่วเหลือง มันสามารถทดแทนโปรตีนสำหรับผู้เป็นมังสวิรัติได้อย่างสมบูรณ์ เพราะพวกเขาปฏิเสธที่จะกินเนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์จากนมโดยสิ้นเชิง

แม้จะมีคุณสมบัติเชิงบวก แต่แป้งถั่วเหลืองก็สามารถก่อให้เกิดอันตรายดังต่อไปนี้:

1. ส่งผลเสียต่อระบบต่อมไร้ท่อของมนุษย์
2. ทำให้ร่างกายแก่เร็ว
3. ขัดขวางการไหลเวียนของสมอง
4. เพิ่มโอกาสในการแท้งบุตรทั้งในช่วงตั้งครรภ์และช่วงปลายเดือน
5. นำไปสู่ภาวะมีบุตรยากในชายและหญิง

เมื่อตัดสินใจว่าจะรับประทานแป้งถั่วเหลืองหรือไม่ คุณควรคำนึงถึงคุณสมบัติเชิงบวกและเชิงลบด้วย

วิธีเก็บแป้งอย่างถูกต้อง

สินค้าจำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารต่างๆ แป้งมีเคล็ดลับบางประการในการเก็บไว้ที่บ้าน

ผลิตภัณฑ์ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีในห้องแห้งที่อุณหภูมิ 5 ถึง 20 องศา ดังนั้นแป้งจึงสามารถคงคุณสมบัติไว้ได้นาน 12-18 เดือน

ห้ามเก็บผลิตภัณฑ์ด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ รวมถึงกาแฟและชา แป้งมีความสามารถในการดูดซับกลิ่นไม่พึงประสงค์จากภายนอกได้ง่ายและไม่เหมาะสำหรับการปรุงต่อ

เมื่อซื้อสินค้าในถุงกระดาษจะต้องใส่ในภาชนะอื่นเพื่อการจัดเก็บเพิ่มเติม สะดวกในการใส่แป้งลงในภาชนะแก้วหรือโลหะที่มีฝาปิด แม่บ้านบางคนเก็บมันไว้ในถุงผ้าใบ

หากซื้อแป้งมาหลายเดือนก่อน เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้แป้งเปรี้ยวหรือเป็นเชื้อรา ควรทำให้แป้งแห้งโดยเกลี่ยเป็นชั้นบางๆ บนแผ่นกระดาษ

สิ่งสำคัญคือต้องปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปรากฏตัวของแมลงต่างๆ เช่น แมลง หนอนนก และอื่นๆ พวกเขาสามารถกินแป้งได้ครึ่งหนึ่งและทำลายส่วนที่เหลือด้วยของเสีย ในกรณีนี้จะต้องร่อนผลิตภัณฑ์และวางลงในถุงผ้าใบ

บางครั้งมีการใช้กระเทียมเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงปรากฏในแป้ง ไฟตอนไซด์ที่มีอยู่ในนั้นจะขับไล่พวกมันออกไปโดยไม่ทำอันตรายต่อผลิตภัณฑ์

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่แม่บ้านขาดไม่ได้ คุณสามารถใช้มันเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่เหมาะกับทั้งโต๊ะในชีวิตประจำวันและเทศกาล แป้งหลากหลายพันธุ์และประเภทมีคุณสมบัติเชิงบวกและเชิงลบดังนั้นผลิตภัณฑ์ใดที่จะใช้จึงตัดสินใจโดยตัวบุคคลเอง

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติการอบ องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเมล็ดพืชที่ได้รับและประเภทของแป้ง แป้งเกรดที่สูงกว่านั้นได้มาจากชั้นกลางของเอนโดสเปิร์ม ดังนั้นจึงมีแป้งมากขึ้นและโปรตีน น้ำตาล ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน ซึ่งมีความเข้มข้นในส่วนต่อพ่วงน้อยลง องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของแป้งข้าวสาลีและข้าวไรย์แสดงไว้ในตารางที่ 10

ตารางที่ 10 องค์ประกอบทางเคมีของแป้ง เป็น % ของวัตถุแห้ง

ประเภทและเกรดของแป้ง	แป้ง	กระรอก	เพนโตซาน	ไขมัน	ซาฮาร่า	เยื่อกระดาษ	เถ้า
แป้งสาลี:เกรดพรีเมี่ยม เกรด 1 เกรด 2 วอลเปเปอร์	79,0	12,0	2,0	0,8	1,8	0,1	0,55
	77,5	14,0	2,5	1,5	2,0	0,3	0,75
	71,0	14,5	3,5	1,9	2,8	0,8	1,25
	66,0	16,0	7,2	2,1	4,0	2,3	1,90
แป้งข้าวไรย์: วอลล์เปเปอร์ปอกเปลือกร่อน	73,5	9,0	4,5	1,1	4,7	0,4	0,75
	67,0	10,5	6,0	1,7	5,5	1,3	1,45
	62,0	13,5	8,5	1,9	6,5	2,2	1,90

ทั้งแป้งสาลีและแป้งไรย์มีคาร์โบไฮเดรตมากที่สุด (แป้ง, โมโนและไดแซ็กคาไรด์, เพนโตซาน, เซลลูโลส) และโปรตีนซึ่งคุณสมบัติจะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปัง

คาร์โบไฮเดรตแป้งมีคาร์โบไฮเดรตหลากหลายชนิด: น้ำตาลเชิงเดี่ยวหรือโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ฟรุกโตส อาราบิโนส กาแลคโตส) ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส, มอลโตส, ราฟฟิโนส); แป้ง, เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, เพนโตซาน

แป้ง- แป้งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญที่สุดบรรจุอยู่ในรูปเมล็ดขนาดตั้งแต่ 0.002 ถึง 0.15 มม. ขนาดและรูปร่างของเมล็ดแป้งจะแตกต่างกันไปตามประเภทและเกรดของแป้ง เมล็ดแป้งประกอบด้วยอะมิโลสซึ่งสร้างส่วนในของเมล็ดแป้ง และอะมิโลเพคตินซึ่งประกอบขึ้นเป็นส่วนนอก อัตราส่วนเชิงปริมาณของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินในแป้งของธัญพืชต่างๆ คือ 1:3 หรือ 1:3.5 อะมิโลสแตกต่างจากอะมิโลเพคตินตรงที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่าและมีโครงสร้างโมเลกุลที่เรียบง่ายกว่า โมเลกุลอะมิโลสประกอบด้วยกลูโคส 300-8,000 ตกค้างที่สร้างเป็นสายตรง โมเลกุลอะมิโลเพคตินมีโครงสร้างแตกแขนงและมีกลูโคสตกค้างมากถึง 6,000 ตัว ในน้ำร้อน อะมิโลเพคตินจะพองตัวและอะมิโลสจะละลาย

ในกระบวนการทำขนมปัง แป้งทำหน้าที่ดังต่อไปนี้:

• เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตหมักในแป้งซึ่งผ่านการไฮโดรไลซิสภายใต้การกระทำของเอนไซม์อะไมโลไลติก (a- และ p-amylases)
• ดูดซับน้ำระหว่างการนวดโดยมีส่วนร่วมในการก่อตัวของแป้ง
• เจลาตินในระหว่างการอบดูดซับน้ำและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเศษขนมปัง
• รับผิดชอบต่อความอับของขนมปังระหว่างการเก็บรักษา

กระบวนการบวมของเมล็ดแป้งในน้ำร้อนเรียกว่าเจลาติไนเซชัน ในเวลาเดียวกันเมล็ดแป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น หลวมขึ้น และไวต่อการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกได้ง่าย แป้งข้าวสาลีจะเกิดเจลที่อุณหภูมิ 62-65° C แป้งข้าวไรย์ - 50-55° C

สถานะแป้งของแป้งส่งผลต่อคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปัง ขนาดและความสมบูรณ์ของเมล็ดแป้งส่งผลต่อความสม่ำเสมอของแป้ง ความสามารถในการดูดซับน้ำ และปริมาณน้ำตาล เม็ดแป้งที่มีขนาดเล็กและเสียหายสามารถกักเก็บความชื้นในแป้งได้มากกว่า และไวต่อการทำงานของเอนไซม์ในระหว่างขั้นตอนการเตรียมแป้งได้ง่ายกว่าเมล็ดแป้งที่มีขนาดใหญ่และหนาแน่น

โครงสร้างของเมล็ดแป้งมีลักษณะเป็นผลึกมีรูพรุนละเอียด แป้งมีความสามารถในการจับตัวกับน้ำสูง เมื่ออบขนมปัง แป้งจะจับความชื้นในแป้งได้มากถึง 80% เมื่อเก็บขนมปัง แป้งจะผ่าน "การเสื่อมสภาพ" (sy-neresis) ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ขนมปังค้าง

เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพนโตซานอยู่ในกลุ่มเส้นใยอาหาร เส้นใยอาหารส่วนใหญ่พบในส่วนปลายของเมล็ดพืช ดังนั้นจึงมีมากที่สุดในแป้งที่ให้ผลผลิตสูง ร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึมใยอาหาร จึงลดคุณค่าพลังงานของแป้งในขณะที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของแป้งและขนมปัง เนื่องจากช่วยเร่งการเคลื่อนไหวของลำไส้ ปรับการเผาผลาญไขมันและคาร์โบไฮเดรตในร่างกายให้เป็นปกติ และส่งเสริมการกำจัดของหนัก โลหะ

เพนโตซานแป้งสามารถละลายหรือไม่ละลายในน้ำได้

แป้งเพนโตซานบางชนิดสามารถบวมและละลายในน้ำได้ง่าย (เปปไทซ์) ทำให้เกิดสารละลายคล้ายเมือกที่มีความหนืดมาก

ดังนั้นแป้งเพนโตซานที่ละลายน้ำได้จึงมักเรียกว่าเมือก เป็นเมือกที่มีอิทธิพลมากที่สุดต่อคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้งข้าวสาลีและข้าวไรย์ จากปริมาณเพนโตซานทั้งหมดในแป้งสาลีมีเพียง 20-24% เท่านั้นที่สามารถละลายน้ำได้ แป้งข้าวไรย์มีเพนโตซานที่ละลายน้ำได้มากกว่า (ประมาณ 40%) เพนโตซานซึ่งไม่ละลายในน้ำจะขยายตัวอย่างเข้มข้นในแป้งและจับตัวกับน้ำในปริมาณมาก

ไขมันคือเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันที่สูงขึ้น องค์ประกอบของไขมันแป้งประกอบด้วยกรดไม่อิ่มตัวที่เป็นของเหลวเป็นส่วนใหญ่ (โอเลอิก, ไลโนเลอิกและไลโนเลนิก) ปริมาณไขมันในแป้งสาลีและแป้งไรย์ประเภทต่างๆ อยู่ที่ 0.8-2.0% เมื่อพิจารณาจากวัตถุแห้ง ยิ่งแป้งมีเกรดต่ำ ปริมาณไขมันก็จะยิ่งสูงขึ้น

สารที่มีลักษณะคล้ายไขมัน ได้แก่ ฟอสโฟลิพิด เม็ดสี และวิตามินบางชนิด สารเหล่านี้เรียกว่าคล้ายไขมันเนื่องจากไม่ละลายในน้ำเช่นเดียวกับไขมัน แต่ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์

ฟอสโฟลิปิดมีโครงสร้างคล้ายกับไขมัน แต่นอกเหนือจากกลีเซอรอลและกรดไขมันแล้ว ยังมีกรดฟอสฟอริกและสารไนโตรเจนอีกด้วย แป้งมีฟอสโฟลิพิด 0.4-0.7% สารแต่งสีแป้ง (เม็ดสี) ประกอบด้วยคลอโรฟิลล์และแคโรทีนอยด์ คลอโรฟิลล์ที่บรรจุอยู่ในเปลือกหอยเป็นสารสีเขียว แคโรทีนอยด์มีสีเหลืองและสีส้ม เมื่อออกซิไดซ์ เม็ดสีแคโรทีนอยด์จะเปลี่ยนสี คุณสมบัตินี้ปรากฏให้เห็นในระหว่างการเก็บแป้งซึ่งจะจางลงอันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของเม็ดสีแคโรทีนอยด์โดยออกซิเจนในบรรยากาศ

วางแผน

1. การจำแนกประเภทแป้ง

2. ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพแป้ง

3.องค์ประกอบทางเคมีของแป้ง

4.การประเมินคุณภาพแป้ง

5. เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาแป้ง

การจำแนกประเภทแป้ง

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นผงที่ได้จากการบดเมล็ดพืชโดยมีหรือไม่มีการแยกเปลือกออก แป้งแบ่งออกเป็นประเภท ชนิด และเกรดเชิงพาณิชย์

ประเภทของแป้งจะขึ้นอยู่กับพืชผลที่ผลิต ประเภทหลักคือแป้งสาลีและแป้งข้าวไร ประเภทรอง - ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด และแป้งถั่วเหลือง แป้งวัตถุประสงค์พิเศษ - ข้าวโอ๊ต ข้าว บัควีท ถั่ว - ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเข้มข้น แป้งบวม - สำหรับทำขนมปังประเภทคัสตาร์ด

แป้งสาลีขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์แบ่งออกเป็นการอบพาสต้าและวัตถุประสงค์ทั่วไป แป้งสาลีที่ผลิตจากข้าวสาลีเนื้ออ่อนหรือเติมข้าวสาลีดูรัม 20% มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้งขนม และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ตลอดจนเพื่อจำหน่ายในการขายปลีก แป้งสาลีที่ผลิตจากข้าวสาลีดูรัม (ดูรัม) มีไว้สำหรับการผลิตพาสต้า

แป้งอบได้มาจากข้าวไรย์ แป้งถั่วเหลืองแบ่งตามปริมาณไขมันเป็นไขมันเต็ม กึ่งไขมันต่ำ และไขมันต่ำ

แป้งแบ่งเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ ประเภทของแป้งจะขึ้นอยู่กับส่วนทางกายวิภาคของเมล็ดพืชและปริมาณที่เข้าสู่แป้งในระหว่างกระบวนการผลิต แป้งอบข้าวสาลีผลิตได้ในเกรดเชิงพาณิชย์ 6 เกรด: พิเศษ, พรีเมี่ยม, เซโมลินา, อันดับแรก, ที่สอง, วอลเปเปอร์ แป้งอบไรย์ - สามเกรด: เมล็ด, ปอกเปลือกและติดวอลเปเปอร์; ข้าวบาร์เลย์ - สองพันธุ์: เมล็ดและวอลล์เปเปอร์; ข้าวโพด - สามสายพันธุ์: บดละเอียด, บดหยาบ, ประเภทวอลเปเปอร์ แป้งถั่วเหลืองโดยไม่คำนึงถึงปริมาณไขมันแบ่งออกเป็นสองเกรดเชิงพาณิชย์: พรีเมี่ยมและเกรดแรก

แป้งสาลีเอนกประสงค์แบ่งออกเป็นประเภทตามขนาด ความขาว หรือมวลของกลูเตนดิบ: M 45-23; ม. 55-23; ม. 75-23; ม. 100-25; ม. 125-20; ม. 145-23; มเค 55-23; มค 75-23

การผลิตแป้ง

คุณภาพของแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดพืชแปรรูปและเทคโนโลยีการผลิต กระบวนการผลิตประกอบด้วยสองขั้นตอน - การบดเมล็ดพืชแบบเตรียมการและการบดโดยตรง

เทคโนโลยีการผลิตแป้ง

(บด)

ประเภทของการบดเมล็ดพืช

เทคโนโลยีการผลิตแป้ง

ตะแกรงในตะแกรงจะอยู่ในระนาบแนวนอนซึ่งบางครั้งก็มีความเอียงเล็กน้อย เมื่อกรองผลิตภัณฑ์ อนุภาคจะค้างอยู่บนตะแกรง การชุมนุมและมีตะแกรงที่ลอดผ่านรูอยู่ ทางเดิน

บน ขั้นตอนการเตรียมการดำเนินการทำความสะอาดมวลเมล็ดพืชจากสิ่งสกปรก, การบำบัดด้วยความร้อนของเมล็ดพืช - GTO (ดำเนินการสำหรับการบดแบบแปรผันเท่านั้น), การเตรียมส่วนผสมการบด (การผสมชุดที่มีคุณภาพต่างกัน) GTO ของเมล็ดพืชหรือการปรับสภาพประกอบด้วยการทำให้เมล็ดพืชชุ่มชื้น การให้ความร้อนแก่มวล และการพักผ่อน ผลจากการบำบัดนี้ พันธะระหว่างเปลือกและเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวลดลง ความยืดหยุ่นของเปลือกเพิ่มขึ้น และคุณสมบัติการบดแป้งและการอบของเมล็ดพืชได้รับการปรับปรุง GTO สามารถร้อน (40-50 0 C) และเย็น (ที่อุณหภูมิห้อง) ในการเตรียมการบด เมล็ดข้าวไรย์จะถูกปรับสภาพด้วยความเย็นเท่านั้น เนื่องจากมีอุณหภูมิเจลาติไนซ์เซชันของแป้งต่ำลง

ก่อนที่เมล็ดพืชจะเข้าสู่แผนกบด จะมีการตรวจสอบคุณภาพ: เนื้อหาของวัชพืชและสิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย สิ่งเจือปนอินทรีย์ (เมล็ดพืชหลักที่งอก ธัญพืชของพืชผลอื่น ๆ) กำหนดเนื้อหาของกลูเตนดิบและความชื้น

บดเมล็ดข้าวให้เป็นแป้งประกอบด้วยการบดจริง (การบด) และการกรองผลิตภัณฑ์การบด การบดจะดำเนินการบนเครื่องลูกกลิ้งที่มีพื้นผิวลูกฟูกหยาบหรือเรียบ หลังจากเครื่องลูกกลิ้งแต่ละเครื่อง จะมีการติดตั้งเครื่องกรอง (ชุดตะแกรงที่มีขนาดต่างกันอยู่ใต้เครื่องอื่น) เพื่อจัดเรียงผลิตภัณฑ์บดตามขนาดอนุภาค เครื่องลูกกลิ้งพร้อมกับเครื่องกรองจะสร้างระบบซึ่งอาจเป็นเครื่องบดหรือเครื่องบดก็ได้ ระบบฉีกขาด (ลูกกลิ้งมีพื้นผิวลูกฟูก) ได้รับการออกแบบมาเพื่อบดเมล็ดพืชเป็นเซโมลินา ระบบบด (ลูกกลิ้งที่มีพื้นผิวเรียบ) ออกแบบมาเพื่อผลิตแป้ง

การบด (การบด) มักเรียกว่าชุดของการดำเนินการที่เกี่ยวข้องกันในลำดับที่แน่นอนสำหรับการแปรรูปเมล็ดพืชเป็นแป้ง การเจียรสามารถทำได้เพียงครั้งเดียวหรือทำซ้ำก็ได้

ด้วยการบดแบบครั้งเดียวจะได้แป้งในการผ่านเครื่องบดเพียงครั้งเดียว คุณภาพของแป้งอยู่ในระดับต่ำ - วอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีหรือข้าวไรย์ที่ให้ผลผลิต 95-96.5%

เมื่อทำการบดซ้ำเพื่อให้ได้แป้ง เมล็ดพืชหรือผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วจะถูกส่งผ่านเครื่องเจียรซ้ำๆ

การบดซ้ำที่ซับซ้อนซึ่งเรียกว่าการบดแบบต่างๆ ประกอบด้วยการส่งเมล็ดพืชผ่านเครื่องบด การคัดแยกผลิตภัณฑ์การบดและการเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ จากนั้นจึงบดเมล็ดในระบบการบดต่างๆ ในขั้นตอนแรก ในระหว่างการบดแบบต่างๆ พวกเขาพยายามเพื่อให้ได้แป้งในปริมาณขั้นต่ำ ผลิตภัณฑ์บดจะถูกจัดเรียงตามขนาดและความหนาแน่น เสริมด้วยตัวกรอง และการเป่าลม เป็นผลให้ได้เศษส่วนต่อไปนี้: ปลายข้าวบริสุทธิ์ (สีขาว) ประกอบด้วยเอนโดสเปิร์ม; เซโมลินาที่แตกต่างกัน (ข้อต่อ) ชิ้นส่วนของเปลือกและเอนโดสเปิร์ม duns - อนุภาคที่มีขนาดใหญ่กว่าแป้ง แต่เล็กกว่าธัญพืช แป้ง.

เมล็ดธัญพืชคุณภาพดีที่สุดจากส่วนกลางของเอนโดสเปิร์มจะถูกบดเพื่อให้ได้แป้งคุณภาพเยี่ยม เมล็ดพืชจากส่วนต่อพ่วงของเอนโดสเปิร์มมีคุณภาพแย่กว่าและบดเพื่อให้ได้แป้งเกรดต่ำกว่า (ที่ 1 และ 2) เมล็ดที่แตกต่างกันจะถูกบดอีกครั้ง ร่อนอีกครั้ง และผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วจะถูกบดเป็นแป้ง

สำหรับอุตสาหกรรมขนม จะมีการผลิตแป้งที่มีปริมาณโปรตีนลดลง (8-10%) โดยเลือกเศษส่วนที่เหมาะสม เศษส่วนที่มีโปรตีนสูงใช้เพื่อเสริมแป้งสำหรับอบ

แป้งพาสต้าได้มาจากการบดข้าวสาลีที่มีน้ำแก้วสูงแบบแข็งหรืออ่อนโดยใช้การบดแบบสองเกรดหรือแบบเกรดเดียว แป้งพาสต้ามีเกรดพรีเมียม (เกรน) และเกรด 1 (กึ่งเกรน)

คุณสมบัติของการผลิตแป้งข้าวไรย์เมล็ดข้าวไรย์จะบางกว่าและยาวกว่าเมื่อเทียบกับข้าวสาลี จึงมีสัดส่วนของเปลือกและชั้นอะลูโรนที่มากกว่าซึ่งเชื่อมต่อกับเอนโดสเปิร์มอย่างแน่นหนา เมื่อบดเมล็ดข้าวไรย์ส่วนใหญ่จะเกิดการยึดเกาะ โดยจะจัดเรียงตามขนาดเท่านั้น และแต่ละเศษส่วนจะถูกกราวด์แยกกันบนระบบการเจียร ด้วยการบดแบบสองเกรด คุณจะได้แป้งที่ร่อนและปอกเปลือกแล้ว และด้วยการบดแบบเกรดเดียว คุณจะได้แป้งที่ร่อนหรือปอกเปลือก

องค์ประกอบทางเคมีของแป้ง

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งอบข้าวสาลี

% ของวัตถุแห้ง

79,5 – 66,0

		12,5 – 15,0

แคโรทีนอยด์ B 3 B 6 B 9 H R B 1 B 2 PP E

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– แป้ง – น้ำตาล – ไขมัน

		P, K, Ca, Fe, Mg

– ไฟเบอร์, เพนโตซาน – โปรตีน – เถ้า

บันทึก.ตัวเลขแรกหมายถึงเกรดสูงสุด ตัวเลขที่สอง - เกรดวอลเปเปอร์

แป้งมีสารเคมีเช่นเดียวกับธัญพืช แต่อัตราส่วนในแป้งจะแตกต่างกันบ้าง องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเมล็ดพืชที่ใช้ในการผลิตและความหลากหลายของแป้ง เมื่อได้รับแป้ง ส่วนหลักของเมล็ดพืชจะถูกกระจายออกเป็นเศษส่วนการบดต่างๆ และองค์ประกอบทางเคมีของแป้งจะขึ้นอยู่กับส่วนใดของเมล็ดพืชและปริมาณเท่าใดที่จะกลายเป็นพันธุ์นั้นๆ แป้งประเภทต่างๆ ที่ทำจากเมล็ดเดียวกันจะมีองค์ประกอบทางเคมีต่างกัน ยิ่งแป้งมีเกรดสูงเท่าใด เส้นใย เถ้า โปรตีนที่ละลายน้ำและเกลือได้ ไขมันก็จะน้อยลงเท่านั้น สารที่อุดมไปด้วยเปลือก จมูก และชั้นอะลูโรนของเมล็ดพืช ส่วนต่างๆ ของเมล็ดพืชเหล่านี้จะถูกเอาออกเมื่อผลิตแป้งเกรดที่สูงขึ้น ยิ่งแป้งมีเกรดต่ำเท่าไร องค์ประกอบทางเคมีก็จะยิ่งเข้าใกล้เมล็ดพืชมากขึ้นเท่านั้น องค์ประกอบทางเคมีของแป้งวอลเปเปอร์แทบไม่แตกต่างจากองค์ประกอบของเมล็ดพืช

คาร์โบไฮเดรตส่วนประกอบหลักของแป้งเช่นเดียวกับธัญพืชคือคาร์โบไฮเดรต คาร์โบไฮเดรตหลักคือ แป้ง– คิดเป็นประมาณ 70% ของมวลแป้ง เนื้อหาจะสูงกว่าผลผลิตแป้งก็จะยิ่งต่ำลงเช่น ยิ่งเกรดสูงเท่าไร เปลือก ชั้นอะลูโรน และเชื้อโรคที่ไม่มีแป้งก็จะน้อยลงเท่านั้น เนื่องจากแป้งเป็นสารหลักของแป้ง ความสามารถในการบวมตัว เจลาติไนซ์ และการแตกตัวด้วยเอนไซม์จึงมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณสมบัติของแป้ง

แป้งไรย์มีคุณสมบัติแตกต่างจากแป้งข้าวสาลีเล็กน้อย มันมีเมล็ดที่ใหญ่กว่าดังนั้นจึงง่ายต่อการไฮโดรไลซ์และเจลาติไนซ์ ในขณะเดียวกัน แป้งของแป้งข้าวไรย์จะปล่อยความชื้นได้ช้าลงในระหว่างการเก็บรักษา ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ค้างได้ช้าลง

แป้งประกอบด้วย ซาฮาร่า– ส่วนใหญ่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส, ฟรุคโตส) และไดแซ็กคาไรด์ (มอลโตส, ซูโครส) แป้งมีน้ำตาลน้อยปริมาณรวมในแป้งสาลีคือ 0.2-1.0% และในแป้งข้าวไร - 0.7-1.1% ยิ่งแป้งมีเกรดสูงเท่าใดน้ำตาลก็จะน้อยลงเท่านั้น แต่ถึงแม้จะมีเนื้อหาไม่มีนัยสำคัญ แต่ก็มีความสำคัญทางเทคโนโลยีอย่างมาก เนื่องจากยีสต์หมักเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ในชั่วโมงแรกของการหมักแป้ง ซึ่งเป็นแหล่งโภชนาการเพียงแหล่งเดียวสำหรับยีสต์

กระรอกโปรตีนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้ง เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการและความเหมาะสมในการอบขนมปังขึ้นอยู่กับโปรตีนเหล่านั้น แป้งสาลีมีโปรตีนเฉลี่ย 10-12 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม แป้งสาลีเกรดสูงสุด (พิเศษ, สูงสุด) มีโปรตีนน้อยกว่าเนื่องจากประกอบด้วยส่วนกลางของเอนโดสเปิร์มซึ่งมีโปรตีนต่ำ แป้งเกรดต่ำประกอบด้วยส่วนที่อุดมด้วยโปรตีนของเมล็ดข้าว เช่น ส่วนปลายของเอนโดสเปิร์ม ชั้นอะลูโรน และจมูกข้าว

โปรตีนที่มีอยู่ในแป้งแต่ละชนิดไม่เท่ากัน โปรตีนที่สร้างกลูเตนในปริมาณมากที่สุด (ไกลาดินและกลูเตนิน) ซึ่งมีความสำคัญในการอบที่สำคัญนั้นบรรจุอยู่ในแป้งเกรด 1 แป้งเกรด 2 และแป้งวอลเปเปอร์มีโปรตีนที่ละลายน้ำและเกลือได้มากกว่า ซึ่งมีส่วนสำคัญในส่วนนอกของเมล็ดพืช และมีโปรตีนที่สร้างกลูเตนน้อยกว่าแป้งเกรด 1 และแป้งเกรดสูงกว่า

โปรตีนจากแป้งมีความสำคัญทางเทคโนโลยีที่สำคัญในการเตรียมแป้งและขนมปัง เนื่องจากความสามารถในการบวมจึงดูดซับน้ำในปริมาณหลักเมื่อนวดแป้งซึ่งมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของมัน ในเวลาเดียวกันอันเป็นผลมาจากการก่อตัวของกลูเตนแป้งสาลีจะยืดหยุ่นยืดหยุ่นและขยายได้ ในระหว่างการอบ โปรตีนจะเกิดการเสื่อมสภาพและมีการสร้างกรอบของผลิตภัณฑ์ขึ้น ซึ่งทำให้ยังคงรูปร่างไว้ได้

โปรตีนแป้งไรย์มีคุณสมบัติแตกต่างจากโปรตีนข้าวสาลีและมีปริมาณน้อยกว่าเล็กน้อย (7-11 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) แป้งข้าวไรย์มีโปรตีนที่ละลายน้ำได้มากกว่าอย่างเห็นได้ชัด โปรตีนจากแป้งไรย์มีความสามารถในการบวมตัวอย่างรวดเร็วในน้ำ แต่ไม่สร้างกลูเตน

ไขมันในแป้งเช่นเดียวกับเมล็ดพืชปริมาณไขมันไม่มีนัยสำคัญ (1-2 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) องค์ประกอบของไตรกลีเซอไรด์ถูกครอบงำโดยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ดังนั้นไขมันจึงสามารถไฮโดรไลซ์ได้ง่ายในระหว่างการเก็บรักษาแป้ง ซึ่งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อความเป็นกรดและรสชาติของแป้ง รวมถึงคุณสมบัติของกลูเตน

แร่ธาตุส่วนต่างๆ ของเมล็ดพืชมีเกลือแร่ในปริมาณต่างกัน ดังนั้นในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดพืชจึงมีธาตุแร่ธาตุเพียงเล็กน้อย (0.4-0.6%) แต่ในเอ็มบริโอและเปลือกจะสูงกว่ามาก (6-10%) ยิ่งเกรดของแป้งสูงเท่าไร ส่วนด้านนอกของเมล็ดพืชที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุก็จะยิ่งเข้าไปน้อยลง ปริมาณเถ้าของแป้งก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น ปริมาณเถ้าของแป้งเป็นตัวบ่งชี้หลักที่กำหนดเกรดเชิงพาณิชย์ เนื่องจากปริมาณเถ้าสามารถใช้เพื่อตัดสินปริมาณรำข้าวได้

วิตามินปริมาณวิตามินยังสัมพันธ์กับประเภทของแป้งด้วย แป้งเกรดสูงจะมีวิตามินน้อยกว่าแป้งเกรดต่ำอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากวิตามินส่วนใหญ่อยู่ในจมูกข้าวและชั้นอะลูโรน แป้งประกอบด้วยวิตามินบี พีพี และอี

เอนไซม์เอนไซม์ที่ประกอบเป็นเมล็ดพืชจะถูกถ่ายโอนไปยังแป้ง แป้งเกรดต่ำจะมีเอนไซม์มากกว่าแป้งเกรดสูง เนื่องจากเอนไซม์เข้มข้นอยู่ที่จมูกข้าวและในส่วนนอกของเมล็ดพืช กิจกรรมของเอนไซม์ในแป้งพันธุ์เดียวกันจะแตกต่างกันไปและขึ้นอยู่กับสภาวะของการเจริญเติบโต การจัดเก็บและการอบแห้งของเมล็ดพืช การปรับสภาพ และระยะเวลาในการเก็บรักษาแป้ง

เอนไซม์อะไมโลไลติก (อะไมเลส) และโปรตีโอไลติก (โปรตีเนส) มีอิทธิพลเหนือองค์ประกอบของเอนไซม์และมีความสำคัญทางเทคโนโลยีที่สำคัญ ความเข้มข้นของสารที่ซับซ้อนถูกสลายให้กลายเป็นสารที่ง่ายกว่าภายใต้การกระทำของเอนไซม์ของแป้งเองเรียกว่ากิจกรรมออโตไลติก กิจกรรมการสลายแป้งโดยอัตโนมัติเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณสมบัติการอบ

การประเมินคุณภาพแป้ง

การตรวจสอบคุณภาพแป้งดำเนินการตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และความปลอดภัย

สีขึ้นอยู่กับชนิดและชนิดของแป้ง แป้งเกรดสูงจะเบากว่าเสมอ ในขณะที่เกรดต่ำจะมีสีเข้มกว่าและมีอนุภาคของเปลือกอยู่

รสชาติของแป้งควรมีลักษณะเฉพาะน่ารับประทานอ่อนโยนไม่เคี้ยวเมื่อเคี้ยว ไม่อนุญาตให้มีรสนิยมต่างประเทศ (ขม, เปรี้ยว)

กลิ่นแป้งอ่อนและเฉพาะเจาะจง ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นรา เหม็นอับ และกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ

ปริมาณเถ้าเป็นตัวบ่งชี้การควบคุมประเภทของแป้งในการผลิต ยิ่งมีอนุภาคของเปลือกเข้าสู่แป้งมากเท่าใด ปริมาณเถ้าก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

ขนาดการเจียรบ่งบอกถึงระดับของการปรับแต่งเกรนและส่งผลต่อคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของแป้ง แป้งหยาบมากเกินไปจะทำให้ความสามารถในการดูดซับน้ำลดลง กระบวนการขึ้นรูปแป้งช้า ส่งผลให้ขนมปังมีคุณภาพต่ำ หากแป้งถูกบดมากเกินไป ขนมปังจะมีปริมาณไม่เพียงพอและจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว ขนาดที่เหมาะสมคือระดับหนึ่งเกี่ยวข้องกับคุณภาพของกลูเตนและขนาดของเมล็ดแป้ง แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นควรจะละเอียดกว่าแป้งที่มีกลูเตนอ่อนเล็กน้อย จากมุมมองของคุณสมบัติการอบเป็นที่พึงประสงค์ว่าแป้งมีอนุภาคที่มีขนาดสม่ำเสมอที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ไม่อนุญาตให้มีการแพร่กระจายและการปนเปื้อนแป้งโดยศัตรูพืช แป้งที่ปนเปื้อนไม่สามารถขายได้

ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนดิบนั้นพิจารณาจากแป้งสาลีเท่านั้น และปริมาณกลูเตนที่แตกต่างกันจะแตกต่างกันไป สำหรับแป้งพรีเมี่ยม – ไม่น้อยกว่า 28%

กลูเตนแป้งสาลี –

คอมเพล็กซ์ที่มีความชุ่มชื้นสูง

ประกอบด้วยโปรตีนเป็นหลัก ได้แก่ ไกลอาดิน และกลูเตนิน

ในกลูเตนดิบ สัดส่วนของน้ำคือ 64–70%

นอกจากน้ำแล้ว โปรตีนยังจับแป้ง น้ำตาล ไขมัน และแร่ธาตุในปริมาณเล็กน้อยได้อย่างมั่นคง

คุณภาพของกลูเตนนั้นพิจารณาจากสีและกลิ่น ความยืดหยุ่น และความสามารถในการขยายได้ กลูเตนคุณภาพดีจะมีโทนสีขาวหรือสีเทา มีกลิ่นแป้งจางๆ น่าพึงพอใจ และมีความแน่นและยืดหยุ่นโดยสามารถขยายได้ปานกลาง ตามตัวชี้วัดคุณภาพเหล่านี้ กลูเตนแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: I – ความยืดหยุ่นที่ดี, ความสามารถในการขยายได้ยาวหรือปานกลาง; II – ความยืดหยุ่นที่ดีและการยืดตัวสั้นหรือความยืดหยุ่นที่น่าพอใจ การยืดตัวสั้น ปานกลาง หรือยาว III – ความยืดหยุ่นต่ำ, การยืดตัวอย่างรุนแรง, การหย่อนคล้อยเมื่อยืดออก, การแตกหักภายใต้อิทธิพลของแรงโน้มถ่วงของมันเอง ตามข้อกำหนดของมาตรฐาน คุณภาพของกลูเตนต้องมีอย่างน้อยกลุ่ม II

สามารถกำหนดคุณภาพของกลูเตนได้โดยใช้อุปกรณ์ - เครื่องวัดการเปลี่ยนรูปกลูเตน IDK-1 ซึ่งใช้แรงกับกลูเตนบอลที่มีน้ำหนัก 4 กรัมเป็นเวลา 30 วินาที ยิ่งหมัดของอุปกรณ์เจาะเข้าไปในกลูเตนได้ลึกเท่าไร คุณภาพก็ยิ่งแย่ลงเท่านั้น กลูเตนเข้มข้นของกลุ่มคุณภาพ I มีค่า 60-70 หน่วยมาตรฐาน กลุ่ม II ที่น่าพอใจ: แข็งแกร่ง – 20-40 และอ่อนแอ – 80-100; กลุ่มที่ไม่น่าพอใจ III: แข็งแกร่ง 0-15 และอ่อนแอ 105-120 หน่วยทั่วไป

ตัวเลขที่ตกเป็นมาตรฐานของแป้งข้าวไรย์ ตัวบ่งชี้นี้แสดงลักษณะของคอมเพล็กซ์คาร์โบไฮเดรต - อะไมเลสของแป้งข้าวไร ยิ่งกิจกรรมออโตไลติกสูง ค่าที่ลดลงก็จะยิ่งลดลง: สำหรับแป้งที่มีกิจกรรมลดลง - มากกว่า 300 วินาที โดยมีกิจกรรมสูง - น้อยกว่า 150 ปกติ - 150-300 วินาที ขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งข้าวไรย์และจำนวนส่วนต่อพ่วงของเมล็ดพืชที่รวมอยู่ในแป้ง ค่าตัวเลขที่ลดลงจะผันผวน: สำหรับแป้งข้าวไรย์คุณภาพสูง - อย่างน้อย 150-160 วินาทีและสำหรับวอลเปเปอร์ - ที่ อย่างน้อย 105 วินาที

ตัวชี้วัดด้านความปลอดภัยประกอบด้วยองค์ประกอบของสารพิษ สารพิษจากเชื้อรา ยาฆ่าแมลง สารกัมมันตภาพรังสี ซึ่งไม่ควรเกินระดับที่อนุญาต

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืช ความหลากหลาย และผลผลิตของแป้ง

ในทางกลับกัน องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชขึ้นอยู่กับลักษณะของชนิดและความหลากหลายของข้าวสาลีหรือข้าวไรย์ในระดับหนึ่ง สภาพภูมิอากาศของดิน สภาพอากาศ และเทคนิคการเกษตรสำหรับการปลูกข้าวสาลีและข้าวไรย์ยังมีอิทธิพลต่อองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืช ซึ่งมักมีอิทธิพลมากกว่าลักษณะเฉพาะของพันธุ์พืช

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งหลากหลายสายพันธุ์จากเมล็ดพืชชุดเดียวกันมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญและเป็นธรรมชาติ

ในตาราง ตารางที่ 3 แสดงค่าเนื้อหาในแป้งสาลีอบบางชนิด: น้ำ, โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, เส้นใยและเถ้า, แร่ธาตุ, วิตามินและกรดอะมิโนที่จำเป็นที่ขาดมากที่สุดในขนมปัง (ไลซีนและเมไทโอนีน)

ข้อมูลที่ระบุในตาราง 3 ให้เราสังเกตว่าเนื้อหาของสารอาหารที่กำหนดคุณค่าทางโภชนาการของแป้ง (โปรตีน กรดอะมิโนที่ไม่เพียงพอ แร่ธาตุและวิตามินที่มีอยู่ในเมล็ดพืชและแป้ง) มีความสัมพันธ์ตามธรรมชาติกับผลผลิตของแป้งแต่ละประเภท ยิ่งผลผลิตยิ่งสูง ของแป้งยิ่งมีสารเหล่านี้มากขึ้น ปริมาณสารเหล่านี้ต่ำที่สุดอยู่ในแป้งสาลีพรีเมียมและแป้งข้าวไรย์ มีเนื้อหาอยู่ในแป้งวอลเปเปอร์มากที่สุด

มาตรฐานวิธีทดสอบแป้ง

GOST สำหรับแป้งสาลีจัดให้มีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพเช่นสีกลิ่นรสชาติปริมาณแร่ธาตุและโลหะเจือปนความชื้นความชื้นปริมาณเถ้าหรือดัชนีความขาวความหยาบของการบดปริมาณและคุณภาพของกลูเตนดิบบนอุปกรณ์ IDK ที่ระบุคุณภาพ กลุ่ม.

GOST สำหรับแป้งข้าวไรย์จัดให้มีการกำหนดตัวบ่งชี้เช่นสี, กลิ่น, รสชาติ, สิ่งเจือปนของแร่ธาตุ, ความชื้น, ปริมาณเถ้า, ความขาว, จำนวนที่ลดลง, ความหยาบ, สิ่งเจือปนทางโลหะวิทยา, การปนเปื้อนและการปนเปื้อนจากศัตรูพืช

วิธีการสำหรับคำจำกัดความข้างต้นได้อธิบายไว้ใน GOST รวมถึงในคู่มือและคู่มือเกี่ยวกับการควบคุมทางเทคนิคและทางเคมีของการผลิตการอบ

คุณสมบัติเบเกอรี่ของแป้งสาลี

ขนมปังโฮลวีตที่ดีควรมีปริมาณเพียงพอ รูปร่างถูกต้อง ไม่มีเปลือกที่มีสีปกติ (สีน้ำตาล)

ตารางที่ 3. องค์ประกอบทางเคมีของแป้ง (หนังสืออ้างอิง - “องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร”, 2000)

	สารอาหาร สารอาหาร
																		อามิโนกิ-
แป้ง								แร่ธาตุ มก.%		วิตามิน	มก.%		สล็อต,
เบเกอรี่							เถ้า,											ม1	%
	น้ำ, %	โปรตีน, %	ไขมัน, %	โมโนและไดแซ็กคาไรด์	แป้ง %		%		ถึง	ส	มก	ร	อีกครั้ง	อี	ใน,	วี	ร.ร	วี	ไลซีน	เมทิโอ-ไนน์
ข้าวสาลี,
ความหลากหลาย:
สูงกว่า	14,0	10,3	1D	0,2	70,4	3,5	0,5						1,2	1,1	0,17	0,04	1,2	0,17
อันดับแรก	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	5,8	0,7						2,1	3,05	0,25	0,08	2,2	0,22
ที่สอง	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	7,7	1,1						3,9	5,37	0,37	0,12	4,6	0,5
ปอกเปลือก	14,0	11,5	2,2	1,0	58,3	11,3	1,5						4,7	5,5	0,41	0,15	5,5	0,55
ไรย์:
เมล็ด	14,0	6,9	1,4	0,7	65,6	10,8	0,6						2,9	1,1	0,17	0,04	1,0	-
ปอกเปลือก	14,0	8,9	1,7	0,9	60,9	12,4	1,2						3,5	1,9	0,35	0,13	1,0	-
วอลล์เปเปอร์	14,0	10,7	1,9	1D	57,4	13,3	1,6						4,1	2,2	0,42	0,15	0,2	-

น้ำตาและรอยแตก เศษยืดหยุ่นที่มีรูพรุนละเอียด ผนังบาง และสม่ำเสมอ ขนมปังควรจะอร่อยและมีกลิ่นหอม ยิ่งเศษของขนมปังโฮลวีตบางประเภทเบาลงเท่าใดผู้บริโภคก็จะยิ่งมีมูลค่ามากขึ้นเท่านั้น

แป้งสาลีที่มีคุณภาพการอบที่ดีช่วยให้สามารถผลิตขนมปังที่ตรงตามข้อกำหนดข้างต้นหากดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างถูกต้อง

คุณภาพการอบของแป้งสาลีนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติดังต่อไปนี้เป็นหลัก:

1) ความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซ

2)ความสามารถในการขึ้นรูปแป้งได้แน่นอน
คุณสมบัติทางรีโอโลจี - ความแข็งแรงของแป้ง

3) สีของแป้งและความสามารถในการทำให้เข้มขึ้นในระหว่างกระบวนการทำขนมปัง

ขนาดของอนุภาคแป้งก็มีความสำคัญเช่นกัน

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเมล็ดพืชที่ใช้ในการผลิตและความหลากหลายของแป้ง ยิ่งแป้งมีเกรดสูงเท่าใดก็ยิ่งมีแป้งมากขึ้นเท่านั้น ปริมาณคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ รวมถึงไขมัน เถ้า โปรตีน และสารอื่นๆ จะเพิ่มขึ้นตามเกรดของแป้งที่ลดลง

พิจารณาคุณสมบัติขององค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของแป้ง พวกเขากำหนดคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติการอบ

สารไนโตรเจนและโปรตีน สารไนโตรเจนในแป้งประกอบด้วยโปรตีนเป็นหลัก สารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน (กรดอะมิโน, เอไมด์ ฯลฯ ) มีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (2-3% ของมวลรวมของสารประกอบไนโตรเจน) ยิ่งผลผลิตแป้งสูงเท่าไรก็ยิ่งมีสารไนโตรเจนและไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนมากขึ้นเท่านั้น

โปรตีนจากแป้งสาลี. โปรตีนเชิงเดี่ยวมีอิทธิพลเหนือแป้ง โปรตีนแป้งมีองค์ประกอบเศษส่วนดังต่อไปนี้ (เป็น%): โปรลามีน 35.6; กลูเทลิน 28.2; โกลบูลิน 12.6; อัลบูมิน 5.2 ปริมาณโปรตีนเฉลี่ยในแป้งสาลีอยู่ที่ 13-16% โปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ 8.7%

องค์ประกอบของกลูเตน กลูเตนดิบประกอบด้วยของแห้ง 30-35% และความชื้น 65-70% วัตถุแห้งกลูเตนประกอบด้วยโปรตีนและสารแป้งต่างๆ 80-85% (ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ) ซึ่งไกลาดินและกลูเตนินทำปฏิกิริยากัน โปรตีนกลูเตนจับกับประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณไขมันในแป้งทั้งหมด กลูเตนโปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโน 19 ชนิด กรดกลูตามิก (ประมาณ 39%), โพรลีน (14%) และลิวซีน (8%) มีอิทธิพลเหนือกว่า กลูเตนที่มีคุณสมบัติต่างกันมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนเหมือนกัน แต่มีโครงสร้างโมเลกุลต่างกัน คุณสมบัติทางรีโอโลจีของกลูเตน (ความยืดหยุ่น ความยืดหยุ่น และความสามารถในการขยาย) ส่วนใหญ่เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติการอบของแป้งสาลี

โปรตีนแป้งไรย์. ในแง่ขององค์ประกอบและคุณสมบัติของกรดอะมิโน โปรตีนแป้งข้าวไรแตกต่างจากโปรตีนแป้งสาลี แป้งข้าวไรย์ประกอบด้วยโปรตีนที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก (ประมาณ 36% ของมวลสารโปรตีนทั้งหมด) และโปรตีนที่ละลายได้เกลือ (ประมาณ 20%) เศษส่วนของโพรลามีนและกลูเตลินของแป้งข้าวไรย์มีน้ำหนักต่ำกว่าอย่างเห็นได้ชัด ภายใต้สภาวะปกติ พวกมันจะไม่ก่อให้เกิดกลูเตน ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในแป้งข้าวไรย์ต่ำกว่าแป้งสาลีเล็กน้อย (10-14%) ภายใต้เงื่อนไขพิเศษ มวลโปรตีนสามารถแยกได้จากแป้งข้าวไรย์ ซึ่งมีลักษณะคล้ายกลูเตนในด้านความยืดหยุ่นและความสามารถในการขยายได้

คาร์โบไฮเดรต คอมเพล็กซ์คาร์โบไฮเดรตของแป้งนั้นมีโพลีแซ็กคาไรด์สูงกว่า (แป้ง, ไฟเบอร์, เฮมิเซลลูโลส, เพนโตซาน) แป้งประกอบด้วยโพลีแซ็กคาไรด์คล้ายน้ำตาล (ได- และไตรแซ็กคาไรด์) ในปริมาณเล็กน้อย และน้ำตาลเชิงเดี่ยว (กลูโคส ฟรุกโตส)

แป้ง . แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญที่สุดของแป้ง ซึ่งบรรจุอยู่ในรูปเมล็ดข้าวขนาดตั้งแต่ 0.002 ถึง 0.15 มม. ขนาด รูปร่าง ความสามารถในการพองตัวและเจลาติไนซ์ของเมล็ดแป้งจะแตกต่างกันไปตามชนิดของแป้ง ขนาดและความสมบูรณ์ของเมล็ดแป้งส่งผลต่อความสม่ำเสมอของแป้ง ความจุความชื้น และปริมาณน้ำตาล เมล็ดแป้งที่มีขนาดเล็กและเสียหายจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลได้เร็วกว่าในระหว่างกระบวนการทำขนมปังมากกว่าเมล็ดแป้งที่มีขนาดใหญ่และหนาแน่น

เซลลูโลส . ไฟเบอร์ (เซลลูโลส) พบได้ในส่วนปลายของเมล็ดพืช และพบได้ในปริมาณมากในแป้งที่ให้ผลผลิตสูง แป้งวอลเปเปอร์มีเส้นใยประมาณ 2.3% และแป้งสาลีพรีเมียมมีเส้นใย 0.1-0.15% ร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึมไฟเบอร์และลดคุณค่าทางโภชนาการของแป้ง ในบางกรณี ปริมาณเส้นใยสูงก็มีประโยชน์ เนื่องจากจะช่วยเร่งการเคลื่อนไหวของลำไส้

เฮมิเซลลูโลส . เหล่านี้เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่เป็นของเพนโตซานและเฮกโซซาน ในแง่ของคุณสมบัติทางเคมีกายภาพพวกมันมีตำแหน่งตรงกลางระหว่างแป้งและไฟเบอร์ อย่างไรก็ตาม เฮมิเซลลูโลสจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แป้งสาลีมีเนื้อหาเพนโตซานที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลายซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของเฮมิเซลลูโลส

แป้งคุณภาพสูงประกอบด้วยเพนโตซานธัญพืช 2.6% และแป้งเกรด II มี 25.5% เพนโตซานแบ่งออกเป็นชนิดละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ เพนโตซานที่ไม่ละลายน้ำจะพองตัวได้ดีในน้ำ โดยดูดซับน้ำในปริมาณ 10 เท่าของมวล

เพนโตซานที่ละลายน้ำได้หรือเมือกคาร์โบไฮเดรตผลิตสารละลายที่มีความหนืดมากซึ่งภายใต้อิทธิพลของสารออกซิไดซ์จะกลายเป็นเจลที่มีความหนาแน่น แป้งสาลีมีเมือก 1.8-2% แป้งข้าวไรย์ - เกือบสองเท่า

ไขมัน ไขมันเป็นไขมันและสารคล้ายไขมัน (ไลโปอิด) ไขมันทั้งหมดไม่ละลายในน้ำและละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์

ไขมัน ไขมันคือเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง แป้งสาลีและแป้งไรย์ประเภทต่างๆ มีไขมัน 1-2% ไขมันในแป้งมีความคงตัวของของเหลว ประกอบด้วยกลีเซอไรด์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่: โอเลอิก, ไลโนเลอิก (ส่วนใหญ่) และไลโนเลนิก กรดเหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีคุณสมบัติเป็นวิตามิน การไฮโดรไลซิสของไขมันระหว่างการเก็บแป้งและการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมของกรดไขมันอิสระส่งผลอย่างมากต่อความเป็นกรด รสชาติของแป้ง และคุณสมบัติของกลูเตน

ลิปิด . แป้งลิปิดอยด์ประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ - เอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันที่มีกรดฟอสฟอริกรวมกับเบสไนโตรเจนบางชนิด

แป้งประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ 0.4-0.7% ที่อยู่ในกลุ่มเลซิตินซึ่งมีโคลีนเป็นฐานไนโตรเจน เลซิตินและฟอสฟาไทด์อื่นๆ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีความสำคัญทางชีวภาพอย่างมาก พวกมันสร้างสารประกอบได้อย่างง่ายดายด้วยโปรตีน (ไลโปโปรตีนเชิงซ้อน) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในชีวิตของทุกเซลล์ เลซิตินเป็นคอลลอยด์ที่ชอบน้ำซึ่งพองตัวได้ดีในน้ำ

เม็ดสี เม็ดสีที่ละลายในไขมัน ได้แก่ แคโรทีนอยด์และคลอโรฟิลล์ สีของเม็ดสีแคโรทีนอยด์ในแป้งเป็นสีเหลืองหรือสีส้ม และคลอโรฟิลล์เป็นสีเขียว แคโรทีนอยด์มีคุณสมบัติโปรวิตามิน เนื่องจากสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอในร่างกายของสัตว์ได้

แร่ธาตุ แป้งประกอบด้วยสารอินทรีย์เป็นส่วนใหญ่และแร่ธาตุ (เถ้า) จำนวนเล็กน้อย แร่ธาตุในเมล็ดพืชจะกระจุกตัวอยู่ในชั้นอะลูโรน เปลือกหอย และเอ็มบริโอเป็นหลัก มีแร่ธาตุมากมายโดยเฉพาะในชั้นอะลูโรน ปริมาณแร่ธาตุในเอนโดสเปิร์มต่ำ (0.3-0.5%) และเพิ่มขึ้นจากตรงกลางไปยังขอบ ดังนั้นปริมาณเถ้าจึงทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ประเภทของแป้ง

แร่ธาตุส่วนใหญ่ในแป้งประกอบด้วยสารประกอบฟอสฟอรัส (50%) เช่นเดียวกับโพแทสเซียม (30%) แมกนีเซียมและแคลเซียม (15%)

ธาตุขนาดเล็กต่างๆ (ทองแดง แมงกานีส สังกะสี ฯลฯ) มีอยู่ในปริมาณเพียงเล็กน้อย ปริมาณธาตุเหล็กในเถ้าของแป้งประเภทต่างๆ คือ 0.18-0.26% สัดส่วนที่สำคัญของฟอสฟอรัส (50-70%) แสดงอยู่ในรูปของไฟติน - (Ca - Mg - เกลือของกรดฟอสฟอริกอิโนซิทอล) ยิ่งแป้งมีเกรดสูง แร่ธาตุก็ยิ่งน้อยลง

เอนไซม์ เมล็ดธัญพืชมีเอนไซม์หลายชนิด ซึ่งมีความเข้มข้นอยู่ที่จมูกข้าวและส่วนปลายของเมล็ดพืชเป็นหลัก ด้วยเหตุนี้แป้งที่ให้ผลผลิตสูงจึงมีเอนไซม์มากกว่าแป้งที่ให้ผลผลิตต่ำ

กิจกรรมของเอนไซม์ของแป้งชนิดเดียวกันในปริมาณต่างกันจะแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโต การเก็บรักษา การอบแห้ง และสภาพการปรับสภาพของเมล็ดพืชก่อนการบด สังเกตการทำงานของเอนไซม์ที่เพิ่มขึ้นในแป้งที่ได้จากเมล็ดพืชที่ไม่สุก แตกหน่อ เสียหายจากน้ำค้างแข็งหรือติดเชื้อแมลง การตากเมล็ดพืชภายใต้สภาวะที่รุนแรงจะช่วยลดการทำงานของเอนไซม์ และเมื่อเก็บแป้ง (หรือเมล็ดพืช) ก็จะลดลงบ้างเช่นกัน

เอนไซม์จะทำงานเมื่อมีความชื้นในสิ่งแวดล้อมเพียงพอเท่านั้น ดังนั้นเมื่อเก็บแป้งที่มีความชื้น 14.5% หรือต่ำกว่า ผลของเอนไซม์จะอ่อนแอมาก หลังจากการนวด ปฏิกิริยาของเอนไซม์จะเริ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งมีเอนไซม์ไฮโดรไลติกและรีดอกซ์ของแป้งเข้าร่วม เอนไซม์ไฮโดรไลติก (ไฮโดรไลซิส) สลายสารเชิงซ้อนของแป้งให้เป็นผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสที่ละลายน้ำได้ง่ายกว่า

แป้งโฮลวีตมีค่าการย่อยได้และพลังงานต่ำกว่า แต่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง มีวิตามินและแร่ธาตุมากกว่า

แป้งที่มีเกรดสูงสุดนั้นด้อยกว่าในสารที่มีประโยชน์เนื่องจากมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในเปลือกเมล็ดพืชและจมูกซึ่งจะถูกเอาออกเมื่อได้รับแป้ง แต่จะย่อยได้ง่ายและสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

แป้งชั้นที่ 2 ได้มาจากข้าวสาลีอ่อน สีเป็นสีขาวมีโทนสีเหลืองอมเทา แป้งมีความแตกต่างกันในเนื้อหาของเปลือก 8-10% อนุภาคแป้งมีขนาดใหญ่กว่าชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และมีขนาดต่างกัน ปริมาณกลูเตน - มีเถ้าไม่น้อยกว่า 25% - ไม่เกิน 1.25% ใช้แป้งชั้นที่ 2 ในการอบขนมปัง

แป้งวอลเปเปอร์ทำจากข้าวสาลีเนื้ออ่อนโดยใช้การบดวอลเปเปอร์เกรดเดียวโดยไม่ต้องคัดแยกรำออก ผลผลิตแป้ง ​​- 96% สีขาวอมเทา, ปริมาณกลูเตน - 20%, ปริมาณเถ้าสูงถึง 2% ใช้สำหรับอบขนมปัง

ลักษณะเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของแป้งประเภทต่างๆ

คุณค่าทางโภชนาการของแป้ง

กลับ