Сервировка стола — признак хорошего тона и гостеприимства хозяйки, поэтому очень важно, чтобы накрытый стол изобиловал не только вкусными и парящими блюдами, но и красивыми элементами, правильно разложенными ножами и вилками.
Об этом увлекательном, и безусловно творческом занятии и пойдет речь в этой статье. Здесь вы найдете рекомендации по правильной выкладке приборов, а также фото сервировки в разных стилях и цветах.
Издревле, прием пищи был не просто обыденным занятием. Собираясь компанией за большим столом, простой казалось бы ужин становился чем-то вроде праздника.За столом не просто кушали приготовленную заранее пищу, люди общались, делились новостями и своими мыслями. В результате и родилось такое понятие как сервировка стола.
Правильное и красивое расположение приборов и блюд придавало праздничному столу особый вид, а с появлением первых правил этикета за столом, правильная сервировка стола стала неотъемлемой частью любого застолья.
Причем, в обычных домашних условиях, дело даже не в этикете. На самом деле просто приятно, когда на столе царит порядок и особая атмосфера.
Но давайте приступим к основным правилам, которые вам помогут украсить праздничный стол.
Что нужно знать о сервировке стола
В первую очередь, позаботьтесь о том, чтобы вся посуда и приборы были чистыми. Для этого сначала все без исключения приборы стоит протереть теплым и влажным полотенцем, а после этого насухо отполировать сухим. Убедитесь, что на приборах и посуде не осталось пятен от воды.
Скатерть должна быть тщательно выглаженной. Края ее должны свисать со стола на 25-30 сантиметров, так чтобы уголки немного скрывали ножки стола. Очень многие хозяйки, в страхе за скатерть покрывают ее сверху клеенкой, однако по правилам сервировки стола и этикету это недопустимо, если вы принимаете гостей.Количество приборов на столе у каждой тарелки в различных ситуациях может быть разным. Тут все зависит от блюд, которые будут подаваться во время трапезы.
Ну и последнее «золотое» правило — расположение и вид приборов для каждого гостя должно быть полностью одинаковым.
Правильная сервировка стола
Взгляните на следующее изображение:
На фото представлена классическая сервировки стола по европейскому этикету. На картинке в качестве примера выложены все виды столовых приборов. Конечно, весь «комплект» вам скорее всего не потребуется, поэтому глядя на эту картинку можно располагать приборы так же, но оставив на столе только необходимое(зависит от блюд).
К примеру для обычного классического русского ужина достаточно оставить пирожковую тарелку для хлеба и масла, ложку для первого блюда, вилку для основного блюда, столовый нож, декоративную и суповую тарелку, стакан для воды. В каждом конкретном случае что-то может изменяться, к примеру в случае наличия в меню ужина десерта, стоит добавить на стол соответствующие приборы.Виды салфеток и их расположение
Салфетки — один из самых важных аксессуаров на праздничном столе. Существует два основных вида салфеток — тканевые и бумажные. Тканевые салфетки(большие по размеру) обычно предназначены для расположения на коленях гостя(во избежание попадания пищи на одежду).
Бумажные же салфетки используются обычно непосредственно для приема пищи, и должны они располагаться в центре стола, так чтобы были доступны каждому. Если стол большой, стоит расположить салфетки в нескольких местах, так чтобы каждый за столом имел прямой доступ к ним.
Кстати, салфетки можно размещать на столе как в обычной салфетнице, так и выполняя из них оригинальные фигурки. Ниже на рисунке, вы можете увидеть четыре самых обычных варианта фигурок из салфеток. Как видно на фото, красивая сервировка стола во многом зависит именно от внешнего вида салфеток и их цвета.
Кстати, если застолье не предполагает первого блюда, то красиво сложенную салфетку стоит расположить на тарелке каждого гостя, однако помните, что в таком случае все салфетки должны быть одинаковыми, а в центре стола обязательно должен быть их запас из расчета 2-3 салфетки на гостя.
Сервировка стола — фото с примерами
Выше на фото, вы увидели классический вариант сервировки стола, однако совершенно не обязательно строго следовать этим правилам, если в вашей голове рождаются более интересные идеи. Украсить стол можно совершенно различными способами, главное — чтобы основные приборы располагались в правильных местах, а остальное — на усмотрение хозяйки.
Отдельно отметим такой праздник, как Новый Год. Всеми любимые застолья, могут быть не только вкусными, но и красивыми.
Давайте взглянем еще на несколько удачных вариантов на фото:
Как можно увидеть на этих фото, сервировка стола — довольно индивидуальное и творческое занятие. И хотя правила везде одинаковые, стоит попробовать «поиграть» цветами салфеток, посуды и скатерти. Иногда это дает потрясающий эффект.
Сервировка стола по всем существующим правилам — это всегда признак внимания со стороны хозяина дома к его гостям. К сожалению, правильно накрытый стол сегодня не так часто встретишь, особенно в домашних условиях. Тем не менее, сервировка стола — это настоящее искусство, овладев которым, вы вносите красоту в свою жизнь. Вот почему так важно знать правила сервировки стола — чтобы иметь возможность создавать в своем доме праздничную атмосферу каждый день на завтрак, обед и ужин, а в праздничные дни удивлять своих гостей фантазийным оформлением, замысловато свернутыми салфетками и роскошной посудой.
Последовательность сервировки стола
Сервировать стол следует согласно следующему плану: скатерть; тарелки; столовые приборы; бокалы, фужеры, стаканы; салфетки; украшение стола. Для начала кому-то сервировка стола может показаться по-настоящему сложной наукой, но спустя какое-то время, когда сервировка стола по правилам войдет в привычку, вам будет казаться, что занятие это легче легкого!
Сервировка стола начинается с расстилания на столе скатерти. Казалось бы, что может быть проще? Перекинул скатерть через стол — и дело готово. На самом деле существуют определенные правила на этот счет.
Во-первых, скатерть должна быть идеально выглажена и иметь презентабельный вид. Нет ничего хорошего в том, чтобы накрывать стол смятой скатертью или клеенкой. Разглаженная скатерть, а точнее ее углы, должны опускаться напротив ножек стола, равномерно закрывая их. К спуску скатерти со всех сторон также имеются свои требования — не менее 25 см и, ни в коем случае, не ниже сиденья стула.
Такие требования введены не случайно, так как слишком маленький спуск скатерти на столе выглядит некрасиво, а через чур большой — доставляет неудобство гостям. После того, как вы застелили стол скатертью, пора приступать к расстановке тарелок.
Виды тарелок
О предназначении большинства тарелок из таблицы выше можно легко догадаться по их названию, есть однако и не совсем очевидные блюда. Пирожковая тарелка используется для подачи гренок, пирожков или хлеба. Тарелка-кокиль применяется для подачи различных закусочных блюд, таких как устрицы, салаты или рагу. Тарелка-менажница, как легко догадаться по ее форме, используется для подачи сразу нескольких видов салатов или гарниров. Также ее применяют для подачи фондю. В яичной тарелке подают яичницу, в розетку выкладывают джем, варенье или мёд, а креманка предназначена для подачи свежих ягод, желе и фруктовых салатов.
То, какие именно тарелки вы поместите на стол в праздничный или будничный вечер, зависит от количества подаваемых блюд. Сервировка на ужин из двух блюд предполагает одни тарелки, на ужин из четырех блюд — другие.
Естественно, тарелки на вашем столе должны быть идеально чистыми и сухими. Желательно перед подачей на стол их отполировать до блеска.
По правилам закусочная тарелка (см. таблицу выше) располагается напротив каждого стула. Не стоит ставить ее на самый край стола, это выглядит не слишком презентабельно! Пирожковая тарелка ставится слева от закусочной, как вы можете видеть на фото выше.
Если вы накрываете стол из несколько блюд, в этом случае под закусочные тарелки вы помещаете столовые мелкие и т.д.
Виды столовых приборов
- 1,2,3,4,6,31 — ложки: кофейная, чайная, десертная, столовая, для приготовления кофе, для мороженого;
- 5, 7, 8, 9 — щипцы: большие кондитерские, для спаржи, для льда, малые кондитерские;
- 10 — прибор для обрезки сигар;
- 11, 12, 13, 15, 17, 19, 21, 23, 26 — вилки: для лимона, лимонная, кокотная, рыбная, десертная, десертная, закусочная, закусочная, столовая вилка для вторых блюд;
- 14, 16, 18, 20, 22, 25 — ножи: для вторых рыбных блюд, десертный, десертный, закусочный, закусочный, столовый нож для вторых блюд;
- 24 — половник;
- 27, 28, 29, 30 — лопатки: кондитерская, для паштета, для рыбы, икорная;
После расстановки тарелок следует сразу же разложить все необходимые столовые приборы. Ножи кладутся справа от тарелок, вилки слева. Возле ножа кладется столовая ложка. Для праздничного ужина из нескольких блюд приборы следует выложить следующим образом, начиная справа от тарелки: столовый нож, рыбный нож и нож закусочный. На пирожковую тарелку вы кладете нож для масла. В случае, если предполагается подача первых блюд, между закусочным и рыбным ножами кладется ложка для супа. Если рыба на праздничном столе не предусмотрена, столовая ложка кладется вместо рыбной. Слева от тарелок располагаются вилки, соответствующие ножам в том же порядке, в котором выложены ножи: столовая, рыбная, закусочная.
Также не следует нагромождать столовые приборы один на другой, расстояние между вилками и ложками должно быть около 1 см.
Сервировка стола: бокалы, фужеры, стаканы
Справа за тарелками мы ставим бокалы от большего к меньшему. В зависимости от того, какие напитки будут подаваться на стол, последовательно выставляются бокалы для воды, белого/красного вина, шампанского, стакан для сока, бокал для крепких спиртных напитков и рюмки. При выставлении бокалов следует держать их за ножку, чтобы не оставлять отпечатков пальцев на самих бокалах.
Сервировка стола: салфетки
Какой же праздничный стол без салфеток? Салфетки — это не только прекрасное украшение стола, но и очень практичная вещь. Салфетки бывают полотняными и бумажными. Тканевые салфетки не предназначены для вытирания рук или лица, для этих целей есть одноразовые бумажные салфетки. Тканевые же салфетки хорошие хозяйки обычно красиво оформляют, чтобы гости могли положить их себе на колени.
Декор стола
Вне зависимости от того, праздничный ли у вас ужин или ежедневный завтрак, правильно сервированный стол предполагает его украшение при помощи цветочных композиций, ваз с фруктами, тех же тканевых салфеток, блюд с яркими овощами и т.д.
Правила сервировки стола
Слово "сервировка" происходит от французского servie, что означает служить, и имеет два значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю (расстановка посуды в известном порядке); совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, и др.)
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола, следующие: простота, практичность, согласование ее с интерьерном зала, соответствие подозреваемой пище. Наряду с этим большое внимание уделяется эстетической направленности сервировки стола: форме, цвету, оформлению посуды, цвету скатерти и салфеток, соответствию ее тематической направленности предприятия, использованию национальных особенностей и др.
Требования к сервировке стола определяются основными правилами работы предприятий общественного питания. Она моет быть предварительной и исполнительной.
Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа. К ним относятся: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки.
Исполнительная (полная) сервировка осуществляется официантом, как правило, в зависимости от меню принятого заказа.
Сервировка стола зависит от многих факторов: типа, класса и специализации предприятия, характера обслуживания, метода и особенностей подачи отдельных блюд и др.
В связи с этим выделяют сервировку для подачи завтрака, обеда, ужина, чая, кофе, банкетную.
Сервировка стола, как и в целом процесс обслуживания потребителей, носит творческий характер и отличается многовариантностью, но основывается она на общих правилах, которые обусловлены рациональностью, научной организацией труда официантов, а также необходимостью представления максимума удобств потребителям.
Многие требования к сервировке стола определяются
Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности: стол покрывают подскатерником, скатертью, затем устанавливают тарелки, раскладывают приборы, размещают фужеры, салфетки, приборы для специй. Каждый элемент сервировки должен иметь на столе определенное место.
Накрытие стола скатертью выполняют так, чтобы заглаженный центральный шов скатерти был расположен по оси стола и обе стороны ее находились на одном уровне стола. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25-35 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Меньший спуск скатерти придает столу не эстетичный вид, больший - неудобен для потребителей.
На рисунке показано, каким должен быть правильный спуск скатерти при накрытии квадратного, круглого и прямоугольного столов.
Техника работы.
Скатерть кладут на стол со стороны, ведущей к входу в зал. Официант стоит у стола спиной к выходу, развертывает, оставляя скатерть сложенной вчетверо так, что бы края свисали с правой и левой стороны равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая ее только за верхную кромку, направляет вперед и закрывает торец стола. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадает с серединой столешницы.
Существует и другой прием: подготовленную скатерть официант кладет на стол, берет руками за два (лежащих рядом) из четырех ее свободных углов, сильно встряхивает и опускает на столешницу.
Полотняную салфетку кладут на закусочную или десертную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках или вазочках.
возможно также размещение салфеток на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерти между приборами (ножом и вилкой). Различные варианты складывания салфеток приведены ниже:
Мелкую столовую, закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула так, что бы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см (рис. 4,а). Эмблема должна быть на борту тарелки, обращенному к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на маленькую столовую. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, что бы не закрывать эмблему (рис. 4,б)
Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (мелкой столовой или закусочной) на расстоянии 5 - 10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной (рис.4 в-е).
столовые приборы размещаются справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки: ножи кладут справа лезвием к ней, вилки - слева зубцами вверх. Сервировку стола приборами официант всегда начинает с ножа.
Ножи необходимо укладывать с правой стороны тарелки, размещая их в направлении слева направо:столовый, рыбный, закусочный (рис. 5,а); вилки принято укладывать с левой стороны тарелки, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную (рис. 5,б). Потребитель в процессе еды пользуется приборами в обратном порядке.
Стол рекомендуется сервировать не более чем на три комплекта приборов. В случае необходимости четвертый комплект можно положить на закусочную тарелку под салфетку (рис. 5,г). Нож для масла кладут на правый борт пирожковой тарелки (рис. 5, д). столовую ложку кладут всегда с правой стороны, углублением вверх (рис. 5,е)
Десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка (рис. 5,г). При сервировке стола десертными тарелками можно положить десертные приборы слева (вилку) и справа (нож, ложку) от нее. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов (рис.5,а,б,е) или в паре - ложку и вилку, нож и вилку (рис. 5,д,в).
приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой - рядом, но так, чтобы они не соприкасались.
Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.
При массовом обслуживании в дневное время на стол могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола ставить только соль, остальные специи, приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.
Закрытые приборы для соли и специй размещают в средней части стола в специальных подставках или на пирожковой тарелке. Соль и специи должны быть сухими и легко высыпаться из солонок и перечниц. Отверстия, через которые специи засыпают, должны быть прочно закрыты специальными пробками. При сервировке банкетных столов открытие солонки и перечницы ставят на скатерть без подставок. На каждый прибор кладут ложечку для специй.
Для украшения стола используют свежие садовые и полевые цветы. Их ставят в центре стола в невысоких вазах по 3 -5 шт. в каждой. В некоторых торжественных случаях срезанные цветы раскладывают вдоль стола дорожкой или по 1-2 цветка кладут правее ножей возле каждого места за столом.
Правила сервировки стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.
Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.
Помимо этого, правила сервировки стола имеют следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.
Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.
Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.
После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.
Примеры сервировки для меню из двух блюд.
Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.
В данном случае глубокая тарелка, предназначенная для спагетти, стоит на большом блюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка лежит так же, как и в предыдущем случае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.
Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки - с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним - рыбный нож и последним - закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки - столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.
Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.
Примеры сервировки для меню из четырех блюд.
На блюде-подставке стоят глубокая тарелка и суповая чашка. Суповая ложка лежит справа по внешнему краю, затем - нож и вилка для закуски. Нож и вилка для основного блюда лежат рядом с тарелкой. Запомните, гости всегда начинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мере смены блюд приборы по направлению к тарелкам. Далее: десертная ложка кладется за тарелкой. Бокал под белое вино, которое предполагается для закусок, стоит справа сверху за суповой ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слева за бокалом для вина. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюду стоит по прямой линии над другими бокалами.
Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят на блюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок - тарелка для хлеба. Столовые приборы расположены следующим образом: суповая ложка - справа рядом с ножом для рыбы, вилка для рыбы лежит по левому внешнему краю, для главного блюда около тарелки лежат соответствующие вилка и нож. Маленький нож для сливочного масла и закусок лежит на пирожковой тарелке. Десертные приборы лежат над тарелками: вилка - черенком влево, ложка - черенком вправо. Бокалы ставят в следующей последовательности от суповой ложки справа и вверх: для белого вина под закуски, бокал для воды и бокал для красного вина к основному блюду.
Салфетка - непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными.
Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление приборов со специями, ваз с цветами и других декоративных элементов. Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.
И, конечно же, праздничную завершенность столу придадут только цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка.
Слово «сервировка» в переводе с французского servir
означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.
Сервировка стола - процесс творческий, отличается многовариантностью и зависит от класса ресторана, его специализации.
При сервировке банкетного стола не должно быть ни одного лишнего или недостающего предмета. Все предметы сервировки стола должны строго соответствовать предварительно согласованному с заказчиком меню. При этом не допускается сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если они необходимы по меню заказа. В подобных случаях выставляют только по одному предмету каждого наименования, а затем после использования их убирают и заменяют такими же предметами сервировки. Например, по меню предусмотрено две закуски - рыбная и мясная. Стол сервируют одной закусочной тарелкой и одним закусочным прибором. После того как гость съест рыбную закуску, официант, убрав использованные приборы и тарелку, перед подачей мясной закуски ставит чистые закусочные тарелки и закусочный прибор.
К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке.
Сервировка столов - завершающий этап подготовки к приему гостей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых:
закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.
Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.
Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
Рис. 1. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов
Рис. 2. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов
Накрытие стола скатертью
. Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.
При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.
Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней, скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.
Сервировка стола тарелками
. При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне.
При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.
Затем на расстоянии 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.
При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.
Техника сервировки
. При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8-10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник (салфетку) на левую руку, а правой расставляет их.
Сервировка стола приборами
. Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.
Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.
Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок - 2 с обслуживания… 76
Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:
1 - пирожковая тарелка; 2 - закусочные приборы;
3 - чайная ложка; 4 - фужер; 5 - салфетка
Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:
1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - столовая ложка; 5 - столовые приборы; 6 - фужер; 7 - салфетка
Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка:
1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - закусочные приборы (нож, вилка); 5 - столовые приборы (нож, вилка); 6 - фужер; 7 - рюмка для водки; 8 - салфетка
Рис. 6. Десертный стол:
1 - десертная тарелка; 2 - салфетка; 3 - приборы десертные (нож, вилка); 4 - фужер; 5 - рюмка для коньяка; 6 - кофейник; 7 - сливочник
Рис. 7. Исполнительная сервировка (банкетная):
1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - закусочные приборы (нож, вилка); 5 - рыбные приборы (нож, вилка); 6 - столовые приборы (нож, вилка); 7 - десертные приборы (нож, вилка); 8 - салфетка
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками.
По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками.
Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо.
Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.
Существует раскладка десертных приборов «веером»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять в руку.
2. техника сервировки
Официант, взяв поднос или тарелку с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой рукой вначале раскладывает ножи и ложки. Затем перекладывает поднос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывает вилки. При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок - слева направо.
Рис. 8. Десертные приборы
Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой
. Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента напитков.
Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную для первых блюд; рейнвейную для рыбных блюд; лафитную для горячих мясных блюд; бокал для шампанского- для десертных сладких блюд, фруктов; фужеры - для воды и пива.
Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4- 5 см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола.
Если потребуется поставить 4-5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам:
В первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду.
Во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда.
Более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.
Техника сервировки стеклом
. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, а не за края или бока посуды.
Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде).
Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживании банкетов - попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.
Салфетка - обязательный предмет сервировки стола. Салфетка полотняная должна быть хорошо отглажена и красиво сложена.
Полотняные салфетки не должны быть сильно подкрахмалены, т.к. в пользовании удобнее полумягкая салфетка. Существует много способов складывания, но все они должны отвечать единому требованию, чтобы салфетки удобно и просто было свернуть, а в развернутом виде они не выглядели мятыми.
При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании посетителей - съезд, симпозиум и т.д. - стол сервируют бумажными салфетками, которые красиво складывают по 10-12 штук, помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4-6 человек. Не следует бумажные салфетки разрезать на части и затем складывать их в вазочки. Цветы служат прекрасным украшением стоила. Для этой цели используют как живые цветы. Так и искусственные в виде небольших икибаны. Если используют живые цветы, то они должны быть свежими, не сильно пахнущими, и ставят их в невысоких вазах по 3-5 штук в каждой.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Васильева-Гагнус Л. Правила этикета. М., 1999.
Кукушин В.С. Этикет. М., 2003.
Литвин А.Н. Этикет. Ростов н/Дону, 2003.
Панкеев И. Энциклопедия этикета. М.,2003