Svestrani set kuhinjskih noževa uključuje srednji, mali i kuharski nož. Japanski noževi i proizvodi od kovanog čelika iz Damaska smatraju se visokokvalitetnim.
Kuhinjski noževi su glavni alat bez kojeg nijedna domaćica ne može. Oni mogu učiniti kuvanje lakšim ili težim radom. Sve zavisi od toga koliko ste odgovorno pristupili njihovoj kupovini i da li ste odabrali pravu za određeni posao. Nije slučajno da svi poznavaoci kulinarstva, od kuhara restorana do gostoljubive domaćice, imaju svoje favorite među noževima.
Osnove odabira
Ako su za vas svi kuhinjski noževi "na istom licu", bolje je kupiti standardni set ili nekoliko univerzalnih modela. Koje proizvode i šta je pogodnije rezati, shvatit ćete s vremenom.
Ovaj savjet je pogodan i za one koji su mirni u kuhanju i ne prisvajaju lovorike poznatih kuhara. Za posao će biti dovoljno nekoliko dobrih noževa sa različitim oštricama. Ali kuhinja se neće pretvoriti u sobu za oružje, obješenu sjekiricama, lancetama i zastrašujućim noževima svih pruga. U porodici u kojoj u kuhinji vlada jedna domaćica, u svakom slučaju biće dovoljno imati 3-5 noževa za stalnu upotrebu.
Standardni set
Većinu operacija kuhanja uspješno obavlja takozvani kuhinjski trio. Uključuje noževe različitih veličina:
- kuharski nož (45 cm) odlično će raditi s mesom;
- srednji nož sa širokom oštricom (35-40 cm), dobro će se pokazati u pripremi grickalica, rezanju sira i kobasica;
- mali (25-30 cm) pogodan je za čišćenje povrća.
Ovaj set kuhinjskih noževa odlično će obaviti svakodnevne poslove, pa tako i opremanje nove kuhinje pravim alatima vrijedi početi s kupovinom trojke. Isti noževi će se koristiti češće od drugih, pa ih je bolje držati pri ruci - u posebnom postolju ili na zidnom magnetu. Ostatak stavite u fioke da ne zatrpavate kuhinju.
Materijal oštrice
Najvažniji dio svakog noža, bilo da se radi o kuharskoj verziji ili sekiri za meso, je njegova oštrica. Tradicionalno se pravi od od nerđajućeg čelika, ali može imati različite karakteristike uz dodatak određenih legirajućih elemenata.
Nehrđajući čelik
- Molibden i silicijum, kao i povećan sadržaj mangana, čine čelik duktilnijim. Čak je i vrlo tanko sječivo napravljeno od takve legure teško slomiti.
- Noževi od željeza sa dodatkom vanadijuma nakon oštrenja zadržavaju oštrinu za dugo vremena- gotovo ih je nemoguće zatupiti ili ostaviti nazubljene ivice na oštrici.
Jedina mana gotovo svih nehrđajućih čelika je što će se morati oštriti svakih mjesec i po dana.
Ugljični čelik
Imaju veću tvrdoću, što znači da su krhkije. Ali na takvim oštricama lako je postići odličnu oštrinu rezne ivice. U nedostatku hroma u leguri, nož može znatno potamniti u kuhinji. Ali to neće uzrokovati nikakve probleme. Tanki film patine ne dopušta da platno dalje hrđa i, prema recenzijama, izgleda vrlo plemenito.
Razmotrite oštricu u svjetlu - kvalitetan nož razlikuje se po apsolutnoj glatkoći i ujednačenosti boje. Hrapavost, mrlje ili mrlje na površini čeličnog lima ukazuju na loš kvalitet metala.
Keramika
U ovoj ocjeni izdvajaju se oni koji režu ništa lošije od čelika. Ali ne zahtijevaju često oštrenje, zadržavajući svoju oštrinu dugi niz godina. Inače ih niko ne bi kupio, jer je keramiku kod kuće teško naoštriti.
Njihova jedina mana je krhkost. Ispuštanje noža na tvrdu površinu rizikuje da se prirodno slomi. Ako i dalje zaista želite kupiti keramički nož, dajte prednost modelu s crnom oštricom - jači je od bijele keramike.
Damask čelik
Najbolji je, naravno, kovani kuhinjski nož. . Damaski čelik je posebno cijenjen među svjetskim kuharima. Kao i stotinama godina unazad, nema ravnih u snazi i izdržljivosti. Nakon proizvodnog oštrenja noža nije potrebno posebno održavanje. Iz godine u godinu će besprijekorno rezati sve što mu treba, čak i na kriške i bez napora.
Kuhinjski noževi od čelika iz Damaska ne boje se kiselina ili lužina, ne propadaju od nepravilnog skladištenja i ne lome se. Cijena noževa je jednostavno previsoka, ali takve elitne stvari kupuju se za cijeli život. Uprkos nazivu sačuvanom vekovima, moderna proizvodnja Japanci su ovu tehnologiju najbolje savladali. Zato rejting vodećih proizvođača kovanih noževa danas prednjače japanske kompanije Samura, Hattori, Kasumi i Tojiro. Evropljani su u tom smislu, sudeći po recenzijama, još uvijek daleko iza.
Ručka: materijali i veličina
Za praktičnost korištenja noža, ručke su izrađene od različitih materijala:
- Plastika. Ne tako davno svjedočio je da nož pripada budžetskim modelima. Ali sada su skupi predmeti iz kolekcija poznatih marki opremljeni i plastičnim ručkama.
- Drvo. Dobro obrađena drvena ručka udobno i udobno leži u ruci. Takav nož treba zaštititi od dugotrajnog kontakta s vlagom i osigurati mu pravovremenu njegu kako se drvo ne bi osušilo ili nakupilo mirise i čestice hrane.
- Drveni kompozit je križ između prirodno drvo i plastike.
- Metal je praktično neuništiv materijal, iako pretežak za ručni alat. Međutim, u nekim slučajevima, težak zahvat pomaže u ravnoteži težine oštrice kuhara ili. Ali u velikom setu, metalna ručka će biti nejednako prikladna za sve predmete u setu.
- Čvrsta guma je odlična i moderna verzija za košuljicu, ali samo ako je zagarantovano da njegova površina neće skliznuti u ruci.
Obratite pažnju na veličinu ručke. Za noževi za rezanje potrebno je duže, ali kuhinjska sjekira će biti prikladnija s kratkom ručkom.
Vrste i oblici kuhinjskih noževa
U prodaji ima mnogo noževa "uske specijalizacije": za pite i sendvič mase, za pizzu ili paradajz, sjekire za meso i druge. Kupi sve postojeće vrste noževi za kućnu upotrebu nemaju smisla. Prvo, većina njih nije toliko često potrebna da ih ne mogu zamijeniti karavani. Drugo, u veliki broj neprikladan profesionalni alati lako se zbuniti i morate ih negdje pohraniti.
Mnogo je bolje kupiti nekoliko osnovnih noževa koje često koristite u svakodnevnom životu. Predstavljamo široku, ali daleko od potpune liste modela koji bi vam mogli biti korisni:
Kuharski nož, zvani kuhar
Najpopularniji na svijetu, može se koristiti za rezanje gotovo svih proizvoda, od mljevenog do hrskavog povrća. Uska i oštra oštrica kuharskog noža, dugačka 15-30 cm, prilično je ujednačena, što im omogućava da se kreću u bilo kojem smjeru. Radi sam po sebi, štedeći vam energiju. A zaobljena kolica vam omogućavaju da savladate prepoznatljivo rezanje velikom brzinom kuhara.
Pravi kuharski nož ima dugu dršku 18-22 cm i dobro je izbalansiran, tako da će svima biti zgodan za rad.
Njemačke kompanije Zwilling i Wusthof vodeće u ocjeni najboljih kuharskih noževa. Proizvodi španjolske marke Arcos i švicarske marke Victorinox koštat će nešto manje. Potonji, prema recenzijama, nisu ništa manje pouzdani od lokalnih satova i banaka. Brazilski noževi Tramontina i francuski Opinel dostupni su za širok krug kupaca.
Nož za rezanje
Izgleda kao kuvar, ali je primetno kraći. Spada u univerzalni alat, jer se može koristiti za jednostavno rezanje većine glavnih proizvoda, kako sirovih tako i gotovih. Glavnim proizvođačima noževa u ovoj kategoriji dodani su jeftini modeli američkog brenda Tupperware.
Kuhinjski noževi za kruh: nazubljeni
Ne tako davno su ušli u našu svakodnevicu, ali su već zaslužili dobre kritike i ljubav ljubitelja domaćeg kruha. Glatki nazubljeni list pile uredno seče svježe pecivo i voće s nježnom pulpom ispod guste kore.
Odaberite dužinu oštrice ne samo prema namjeni noža, već i prema vlastitoj ruci. Za ženu s malim rukama, kraći nož će biti prikladniji nego za snažnog muškarca - lakše mu je raditi s dugim "šefom".
Specijalni noževi
Za razliku od noževa opće namjene, ovi noževi su dizajnirani za određeni posao. Sekire, profesionalni noževi za rezbarenje, tradicionalno nacionalno posuđe. V različite zemlje grupe instrumenata su popularne širom svijeta. Naši kuhari i domaćice često koriste sljedeće:
Pećnjak
Lako se prepoznaje po uskoj dugačkoj oštrici od 18 cm, blago zabačenoj na kraju. Veoma je fleksibilan što čini nož potpuno upravljivim. Sve složene pokrete koje je potrebno izvesti za filetiranje ribe ili mesa, oštrica će se savršeno ponoviti.
Seckanje
Prilagođeniji odvajanju mesne pulpe od kostiju. Njegova oštrica je neobičnog oblika - s blagim zadebljanjem na dršci i primjetnim okruglim prijelazom na kraju. Takav nož ne kida mesna vlakna, već ih reže.
Sekire za lula kebab
U zemljama Azije i Kavkaza nazivaju se drugačije i mogu se malo razlikovati u obliku oštrice. Takve sjekire morate kupiti samo u paru, jer se koriste za sjeckanje mesa u fino mljeveno meso. Rade s obje ruke. U principu, nema ništa komplicirano u ručnom rušenju, ali ovaj postupak je dosadan i zahtijeva vještinu. Najbolje od svega, muškarci rukuju uparenim kuhinjskim sjekirama.
Za rezanje ribe
Ovdje vam nije potreban samo nož, već prava jedinica, u principu slična škarama za rezidbu. Istina, takvim alatom možete samo pripremiti trup ribe za daljnje rezanje tako što ćete odrezati rep, peraje i odgristi posebno velike kosti.
Peeler
Tako su ljudi nazvali originalni nož sa plutajućim sečivom za povrće i voće. Metalna ploča pričvršćena u stopalima ima dugu rupu sa oštro zaoštrenim unutrašnjim rubovima. Oni, poput britve, režu tanku kožu s bilo kojeg povrća. Ali ovaj nož se koristi i za rezanje prozirnih kriški povrća od krompira, tikvica ili mrkve. Za one koji više vole guliti krompir na starinski način, poznatiji će biti nož za povrće sa skraćenom oštricom.
Kuhinjske sjekire
Ogroman nož za seckanje može se koristiti i za rezanje nekih vrsta hrane. Ali pokreti sa sjekirom i dalje će se morati vršiti okomito - sjeckanjem. Kojem proizvođaču dati prednost? Najbolje ratne sjekire prave Japanci. Međutim, jeftine sjekire marke Thomas iz SAD-a uvijek dobivaju pozitivne kritike od domaćica. Europski proizvođači su bolji u noževima sa ivicom za savijanje (feeds).
Kovrdžavi noževi
Kuhinja takođe ima mesto za lepotu. Uostalom, elegantno uređena jela izgledaju mnogo ukusnije nego samo izbor nasjeckane hrane. Da biste izrezali fantazijske figure, cvijeće i druge originalne ukrase od voća i povrća, trebat će vam poseban set kuhinjskih noževa za rezbarenje.
Otmjeni alati sa zakrivljenim oštricama rijetko se prodaju u kompletnim setovima. Najčešće su to mali setovi od 2-3 elementa. Dakle, ako ste ozbiljno odlučili da se okušate kao vajar povrća, moraćete da sakupljate sopstvenu kolekciju po komadu (noisete, srpove, gravere, itd.).
Ne biste trebali tražiti dobre noževe na tržištu - tamo se prodaju samo najpovoljniji, ali kratkotrajni setovi i svestrani singlovi. Istovremeno, jeftin nož se ne mora pokvariti tako da postane nemoguće koristiti ga. Loše oštrenje, nedostatak ravnoteže između drške i oštrice ili jednostavno neuspješna kombinacija parametara noža otežat će pomicanje pri rezanju bilo kojeg proizvoda.
Bolje je kupiti čak i najobičniji univerzalni kuhinjski nož u specijaliziranoj trgovini, gdje ima potrebne certifikate i zajamčena je kvaliteta.
Neka košta više od svog kineskog kolege sa tržišta, ali će trajati mnogo duže. I nećete ga htjeti zamijeniti nečim boljim za godinu ili dvije.
Prilikom kupovine obratite pažnju na izgled noža - može vam reći puno:
- Najduže će trajati nož, čija su oštrica i drška jedan metalni element. Dekorativni slojevi izrađeni od drveta ili plastike osiguravaju praktičnost rada s nožem, ali njegov dug vijek trajanja garantira samo puna drška.
Kuhinjski nož je jedan od najvažnijih alata u arsenalu svakog kuhara. O ovoj temi ovisi i brzina rada i sigurnost kuhara. Dobar nož treba da ima nekoliko kvaliteta odjednom: da bude udoban i oštar, da ne bude dugo tup ili da se oštri bez problema. Na tržištu postoji mnogo proizvoda različitih proizvođača, koji se razlikuju po cijeni, izgledu i materijalima izrade. Kako se ne zbuniti u širokom asortimanu i na šta obratiti pažnju pri odabiru pravog modela?
Vrste kuhinjskih noževa
Ovisno o namjeni, kuhinjski noževi se mogu podijeliti u nekoliko tipova. Jedan od najpopularnijih alata u svakoj kuhinji je pomoćni nož... Dužina oštrice je obično 12-15 cm, a zbog svoje zgodne veličine ovaj model se može koristiti za rezanje gotovo svih proizvoda. 
Nož za povrće sa malom oštricom dužine do 10 cm također se može naći u arsenalu svake domaćice. Obično se koristi za ljuštenje krompira, luka, jabuka i drugog povrća i voća. 
Još jedan popularan model je Kuharski nož, koji se često naziva kuhar ili francuski. Ima dugačku (15 do 30 cm) i široku (2 do 4 cm) oštricu koja odlično reže meso i ribu, secka voće, začinsko bilje i povrće, uključujući i krupnije poput kupusa ili bundeve. Zbog svojih impresivnih dimenzija i opipljive težine, takav model uglavnom preferiraju muškarci. 
Uslužni nož, nož za povrće i kuharski nož čine trojku kuhara. Imajući takav komplet u kuhinji, domaćica se lako može nositi s većinom operacija. Ako niste pobornik minimalizma, svoj arsenal možete dopuniti drugim modelima.
Za rezanje hleba, peciva, paradajza, specijal nazubljeni noževi... Njihova rezna ivica nije ujednačena, već je opremljena pilastim ili valovitim zupcima, koji se obično nalaze samo s jedne strane oštrice. Zahvaljujući ovom obliku, nož seče proizvod pod nekoliko uglova odjednom, dok kuvar ne mora da se trudi ili pritiska na alat.
Takvo oštrenje ima svoje karakteristike: rezna ivica zadržava oštrinu dugo vremena, ali ako je tupa, neće uspjeti izoštriti nazubljenu oštricu kod kuće. Osim toga, nazubljena oštrica ostavlja "pocijepane" ivice, pa nije pogodna za rezanje kobasica. Kako biste spriječili da se rupe između zuba začepe ostacima hrane, takav nož morat ćete pažljivo paziti. 
Jedan od najčešćih nazubljenih naoštrenih alata je nož za hleb... Zahvaljujući dugačkoj, širokoj oštrici sa valovitim zupcima, uredno seče i gustu koru i mekanu sredinu - vekna se ne gužva i ne mrvi. 
Nazubljena rezna ivica i drugi model - paradajz nož... Oštrica ovog alata je uska i ne predugačka - oko 10 cm. Tanki zupci lako seku koru povrća bez cijeđenja mesa ili prisiljavanja da sok iscuri. Ovaj model je pogodan za korištenje ne samo za paradajz, već i za rezanje agruma, kivija i drugog povrća i voća s gustom kožom i nježnom jezgrom. 
Druga vrsta alata sa nazubljenim oštrenjem - nož za odreske... Jedna polovina rezne ivice je glatka, a druga je nazubljena. Zahvaljujući ovom obliku, nož lako seče mesna vlakna, bez obzira na stepen pečenja komada.
Za podnošenje svinjskog, junećeg, peradi i ribe, specijal nož za meso ili nož za otkoštavanje. Njegovo usko sječivo, dugačko oko 15 cm, ima oštar vrh - s takvim alatom lako možete odvojiti kosti, ukloniti žile, odrezati tanke, pa čak i komade fileta. 
Još jedan kuhinjski alat potreban za rad s mesom je nož sekire... Ovaj masivni model sa debelim i širokim sečivom dizajniran je za seckanje kostiju ili sečenje smrznutih komada. 
Rezač ili nož za rezanje sa dugačkom (do 30 cm) oštricom.
Da biste poslužili besprijekoran asortiman najfinijih kriški maasdama, ementala, parmezana, edama i dor blue, potrebni su vam posebni noževi za sir... Mogu izgledati drugačije. Model za tvrde sireve podsjeća na lopaticu s prorezom u sredini, dok kod proizvoda za meke sireve ulogu oštrice ima tanka metalna žica. Proizvode i univerzalne noževe za sir. Njihova rezna ivica je nazubljena, a na oštrici su napravljene velike rupe koje sprečavaju da se kriške zalijepe za metal ili gužvaju. Vrh takvog alata je račvast i blago savijen prema gore - uz pomoć ove vrste "vilice" zgodno je staviti komade sira u tanjir. 
Postoje i drugi specijalni modeli - npr. strugač za riblje krljušti ili Nož za pizzu, koji umjesto oštrice ima rotirajući nazubljeni disk.
Materijali oštrice
Svojstva kuhinjskog noža direktno zavise od materijala od kojeg je oštrica napravljena: njegove tvrdoće, otpornosti na habanje i sposobnosti da se oštre. Najčešće oštrice su izrađene od čelika, koji može biti od nehrđajućeg čelika, karbona ili visokog ugljika.
Noževi sa oštricama od ugljenični čelik(ugljični čelik) su atraktivne cijene, dugo se oštre i dobro režu čak i u tupom obliku. Njihovi nedostaci uključuju činjenicu da u kontaktu s ovim metalom, neki proizvodi dobijaju karakterističan "gvozdeni" ukus, kao i podložnost koroziji. Da bi ovaj nož bio uredan, treba ga oprati i osušiti odmah nakon upotrebe.
Na instrumentima iz od nerđajućeg čelika(od nerđajućeg čelika) mrlje i rđa se ne pojavljuju, ali ih je potrebno redovno oštriti. Ako nož od nehrđajućeg čelika ima nazubljenu nazubljenu oštricu, onda ga neće uspjeti naoštriti - morat ćete ga promijeniti u novi. 
Noževi sa oštricama od visokokarbonski čelik(visokougljični čelik) odlikuju se visokom tvrdoćom, oštrinom i ne hrđaju, ali su skuplji od "jednostavnijih" kolega.
Premium proizvodi uključuju višeslojne modele Damask čelik sa karakterističnim valovitim uzorkom na površini. Pojavljuje se zbog spoja u oštrici tvrdog i mekog metala otpornog na koroziju. Ovi noževi su drugačiji visoka kvaliteta, oštre se dugo vremena, ali su prilično skupi.
Osim čelika, kuhinjski noževi sa keramičke oštrice... Ovi proizvodi ne gube svoju oporost tokom vremena, ne hrđaju i ne dodaju neugodan okus hrani. 
Glavni nedostatak keramike: visoka krhkost. Takav alat je prvenstveno namijenjen za rezanje mekane hrane - ako pokušate njime zarezati čak i malu pileću kost, oštrica se može rascijepiti. Iz istog razloga, keramički noževi se ne preporučuju za upotrebu na staklenim daskama za rezanje.
Materijali za rukovanje
Udobna i kvalitetna drška je važna za nož kao i oštrica. Trebalo bi da udobno stane na dlan, da bude jaka i izdržljiva. Na tržištu postoje alati sa ručkama od različitih materijala: drveta, plastike ili metala.
Modeli sa metalne ručke izdržljivi, imaju dug vijek trajanja, ne boje se vlage i mehaničkih oštećenja. Glavni nedostatak takvog proizvoda je njegova prilično opipljiva težina. 
Drvena ručka prijatan na dodir, ne opterećuje nož i ne klizi u ruci, ali zahtijeva pažljivo održavanje. Vremenom, drvo može popucati, apsorbirati vlagu ili masnoću. Da biste produžili vijek trajanja takvog alata, morat ćete ga temeljito oprati i obrisati.
Nepretenciozni, lagani i izdržljivi modeli sa plastične ručke... Kako bi spriječili klizanje i učinili nož udobnijim, proizvođači često stavljaju na vrh plastike gumeni poklopac... Takvi alati imaju i svoju posebnost: kod nekih modela nije vidljivo koliko duboko oštrica ulazi u dršku. Ako oštrica ne dosegne svoj kraj, već je fiksirana na rubu, nož se može brzo olabaviti i postati neupotrebljiv.
Kriterijumi izbora
Kada planirate da kupite kuhinjski nož, uzmite u obzir nekoliko faktora odjednom. Prvo odlučite koji model vam je potreban -
Kuhinja počinje noževima, baš kao što pozorište počinje stalkom. Kako odabrati ovaj korisni alat u svakom pogledu.
Naravno, ako zagrijete gotovu pitu u mikrovalnoj pećnici - ovo je vrhunac kulinarskih vještina za vas, onda ćete lako proći i s jednim kuhinjskim nožem, naslijeđenim od bake.
Ako čovjek voli kuhati, onda će nesumnjivo biti naduvan po svom ukusu za kovane noževe od najkvalitetnijeg čelika s ručkama od losovog roga ili vrijednog majstorskog damaska, čije su recenzije vrlo, vrlo pozitivne. Visoka klasa izrade čini ih ne samo ugodnim za korištenje, već i izuzetno praktičnim (svestranim) u svakodnevnim aktivnostima. Ovi noževi su certificirani i nisu hladno oružje, njihova kupovina je potpuno legalna. Kovani noževi se mogu uspješno koristiti ne samo na planinarenju ili ribolovu, već i kod kuće prilikom pripreme određenih jela. Biće zgodno i udobno.
Općenito, izboru predmeta za rezanje i čišćenje treba pristupiti temeljitije.
„Mlade domaćice me često pitaju: koji su noževi bolji – dugi ili kratki, sa glatkim sečivom ili sa nožem?“, rekla je Tatjana Novikova, osnivačica kurseva „Kuvanje ukusno kod kuće“. za sve moguće prilike. Na primer , za rezanje hljeba najbolja će biti duga testera, a za guljenje povrća - kratka sa glatkom oštricom."
Hajde da vidimo koji su osnovni noževi potrebni svakoj domaćici.
„Morate imati najmanje tri osnovna noža“, kaže Tatjana Novikova. „Veliki, takozvani kuharski (ili kuharski) nož, pomoćni nož (ili kuhinjski nož) sa oštricom od 15-20 cm i mali nož za čišćenje i rezanje sa oštricom od 6-9 cm".
Najviše se koristi kuharski nož različitim slučajevima... File se seče tankim delom noža, zelje seče, srednjim delom, kupus i ostalo povrće seckano, a meso debljim delom, tanke sitne kosti se iseckaju. Ravni dio oštrice služi za zgnječenje bijelog luka. Kundak noža također ide u akciju: može se koristiti za otkucavanje mesa ako nema posebnog čekića pri ruci. Budući da kuharski nož ima široku oštricu, koristi se i kao lopatica za nošenje hrane u tiganj.
Pomoćni nož se koristi za rezanje sirovog i kuvanog mesa, šunke, sira, hleba i povrća. Pogodno je napraviti ravnomjeran rez takvim nožem u samo jednom pokretu.
Za čišćenje se koristi najmanji od glavnih noževa.
„Uzimajući u obzir specifičnosti naše ishrane, domaćicama će dobro doći specijalni noževi za hleb i filete“, nastavlja Tatjana Novikova.
Nož za pecivo je najuži i najduži. Ovaj kuhinjski nož je dizajniran za rezanje tankih i ravnomjernih komada mesa ili ribe. Zahvaljujući fleksibilnosti oštrice, možete ukloniti tanku kožu, odvojiti riblje filete od kostiju.
Nož za hljeb ima dugu, čvrstu, ujednačenu širinu, valovitu ili nazubljenu oštricu. Završava se približno pod pravim uglom u odnosu na reznu ivicu. Takav nož "reže" koru hleba, a seče pulpu kao običan nož.
"Nož za hleb vam omogućava da sečete lisnato testo i pecivo bez drobljenja", objasnila je Tatjana Novikova. "Usput, može se koristiti ne samo za hleb. Takav kuhinjski nož je takođe dobar za rezanje ananasa, lubenice, dinje klinovi."
Ovo su glavne vrste noževa. Ali po želji, kuhinjski arsenal se može proširivati gotovo neograničeno.
„Prilikom odabira sledećeg noža treba da se vodite svojim kulinarskim sklonostima i ne kupujete sve“, upozorava Tatjana Novikova. „Postoje noževi za picu, za šunku, sir, kobasice, paradajz itd. Postoje i tradicionalni japanski noževi, bez kojih je teško kuhati japansku kuhinju, kao što su sashimi i suši."
Kako odabrati kuhinjske noževe
"Lično mislim da kupovina noževa u setovima nije baš praktična. Dakle, neki noževi iz seta se uopšte ne koriste, dok drugi nisu uvek zgodni zbog svoje veličine. Bolje je kupovati noževe jedan po jedan. " Tatjana Novikova preporučuje. Spremni ste da platite za nož. Jasno je da dobar nož ne može biti jeftin. Nož obavezno držite u ruci - drška treba da stane na dlan. Osim toga, volim noževe sa drvenim drškama Ali ovo je stvar ukusa."
Također treba obratiti pažnju na to od čega je napravljeno sječivo noža i kako je oštrica naoštrena (pogledajte infografiku).
„A da bi vam vaš nož duže služio, zapamtite da noževi moraju biti pravilno naoštreni, ne mogu se prati u Mašina za suđe... I što je najvažnije, nemojte pohranjivati noževe s metalnim predmetima (pribor za jelo, drugi kuhinjski pribor)."
Za praktičnost domaćica, izmišljeni su posebni noževi za rezanje rajčice ili, na primjer, čišćenje gljiva.
Očigledno, ne možete samo sa standardnim noževima u kuhinji. Štoviše, moderna industrija nudi uređaje svih oblika i veličina za čišćenje, rezanje i rezanje bilo čega. Takve noževe odlikuje uska specijalizacija. Odnosno, u pravilu mogu rezati samo ono za šta su namijenjeni. Ali s druge strane, oni se briljantno nose sa svojim zadatkom.
Općenito, noževa je jako puno. Bukvalno sve. Postoje posebni noževi za čišćenje gljiva. Kratke su i obično plastične. Na dršci imaju ravnu, čvrstu četku za čišćenje šešira i tanjira od svega što se na njih nalijepilo u šumi. A neko će sigurno imati posebne noževe za otvaranje školjki od kamenica... Nikad se ne zna - dobili su od bake-grofice.
Takođe imam ogroman broj specijalnih noževa u svojoj kuhinji. Većinu njih su mi predstavili porodica i prijatelji. Kao rezultat toga, svrha nekih uređaja (čak i nakon dugog traženja analoga na internetu) mi još uvijek nije jasna. Na primjer, ova dva noža su na fotografiji. Možda neko zna zašto su potrebni? Onaj koji je okrugao nije naoštren, a nož u obliku fantastične sjekire je vrlo oštar.
Ali sada ne znam kako da se snađem bez drugih.
Na primjer, poseban nož za rezanje ovog proizvoda postao je važan pomoćnik u našoj porodici koja voli sir. Nož za sir podsjeća na lopaticu. Ali ima poseban utor. Uz njegovu pomoć sir se može narezati na tanke kriške, a ne strašnu odjeću, kao što je često slučaj u ne najboljim kućama. Ali jedva da koristimo drugu vrstu noža za sir (sa rupama na oštrici). Možda imamo neku vrstu neprikladnog sira?
Nož za jabuke ne leži besposlen u našoj porodici. Inače, uopće ne liči na nož (pogledajte infografiku). Ipak, opremljen je vrlo oštrim čeličnim oštricama. Ovim nožem možete jednim potezom ukloniti jezgru jabuke i podijeliti voće na osam dijelova. Sasvim je moguće da će se onima koji vole grizati cijelu jabuku takav uređaj činiti beskorisnim. Ali za nas - poznavaoce svježe cijeđenog soka od jabuke - ovaj uređaj je postao važan pomoćnik. Uostalom, cijela jabuka, pa čak i neoguljena, ne može se ugurati u sokovnik!
Hljeb sečemo i posebnim nožem za hljeb. Ima dugačku oštricu, čija je širina ista svuda. Površina rezanja je valovita. Samo ovaj nož je sposoban precizno "prerezati" koru svježeg kruha. I seče pulpu kao i obično. Inače, isti nož koristimo i za rezanje kolača.
Ili sam nedavno izgubio nož za guljenje krompira - mali s prorezom po cijeloj dužini oštrice - zbog toga me je krompir, oguljen običnim nožem, užasno iznervirao. Kora je bila predebela, a sam krompir je ispao nekako neravnomeran. I cijeli proces čišćenja je dugo trajao.
Postoji još nekoliko noževa koje koristimo (s obzirom da su ionako predstavljeni), ali nisu postali nezamjenjivi pomagači. Ovo je nož za pizzu (zupčanik pričvršćen na dršku), nož za rezanje jezgre jabuka (bez rezanja na kriške) i kuhinjske makaze. U istu kategoriju spada i nož za guljenje povrća – onaj kod kojeg je oštrica postavljena između dva držača i ima rupu. Tehnologija čišćenja takvim nožem nešto se razlikuje od tradicionalne. Obično ga koristim za obradu krompira, šargarepe, cvekle.
Imam i električni rezač. Njegova svrha je ista kao i kod konvencionalnih noževa - ravnomjerno i tanko rezanje hrane. Ali o tome više sljedeći put.
Da li vam je potreban keramički nož u kuhinji?
Kojem nožu dati prednost - glamuroznoj keramici ili uobičajenom metalu.
1984. doživio je pravu revoluciju u proizvodnji noževa u Japanu. Slično se dogodilo prije pet hiljada godina, kada su naši preci sa oštrica od kosti i opsidijana prešli na metalne.
Međutim, keramički noževi nisu uspjeli istisnuti uobičajene alate za rezanje iz kuhinje. I do sada mnoge domaćice ne mogu razumjeti zašto je potreban keramički nož i koje su njegove prednosti.
"VB" je zamolio kuhara Marinu Gasparyan da uporedi keramički nož sa običnim kuhinjskim nožem.
Odmah želim napomenuti da takav nož ima vrlo udobnu, takozvanu ergonomsku dršku, - rekla je Marina. - Za profesionalne kuvare i domaćice koje provode dosta vremena u kuhinji, ovo je veoma važno. Pogodno je koristiti keramički nož za rezanje mekog povrća poput paradajza, cvekle, krastavca. Ali možda neće probušiti koru lubenice ili bundeve - ona će se slomiti. Osim toga, nezgodno im je rezati takve proizvode, jer dužina oštrice takvih noževa nije veća od 16-17 centimetara. Ne mogu seći ribu, piletinu - zbog kostiju, o kojima se nož može slomiti. Takođe nije pogodan za smrznuto meso.
Marina je naglasila i da keramički nož ostaje oštar duže od metalnog, ali je za njegovo oštrenje potrebna posebna oprema.
U kuhinji imam i keramički nož. Dobio sam ga na poklon od rođaka koji je putovao u Japan. Prije svega poklon mi se svidio zbog svog izgleda - sjajna oštrica i zelena drška. Sam nož je umetnut u jednako zeleno postolje za korice. Veoma lijepo!
Ovaj nož imam više od godinu dana. Moram reći da za sada dobro radi svoj posao. Ipak, treba napomenuti da ih režem isključivo za povrće i suši (sama "kobasica" je pirinač sa filom, umotan u nori ili "papir").
Još jedna stvar. Ovaj nož je zaista veoma oštar. Tako da sam se u početku, radeći s njim, nekoliko puta prilično primjetno posjekao (što mi se inače ne dešava).
Dakle, sumirajući, možemo reći sljedeće. Ako ste navikli raditi s parom pomoćnih noževa, onda definitivno ne biste trebali trošiti novac na keramički nož. Ako volite imati poseban alat za rezanje za svaku kategoriju hrane, onda keramički nož za rezanje povrća bolje stoji drugi.
Međutim, treba imati na umu da proizvodnja keramičkih noževa skup i naporan, tako da takav nož ne može biti jeftin.
Tagovi:
Svaki specijalizovani nož ima svoju masu, oblik i veličinu. To je zbog razlike u svojstvima proizvoda za koje je namijenjen ovaj ili onaj nož. Kako bi olakšali rezanje proizvoda, tehnolozi za proizvodnju noževa izračunali su najispravnije oblike i veličine drški i oštrica. Treba imati na umu da će se noževi različitih kompanija nužno razlikovati, ali zajedničke karakteristike specijalizovani noževi se zadržavaju. Ispod su Kratki opis i namjena najčešćih i uobičajenih noževa.
Univerzalni nož
Set može uključivati nekoliko ovih noževa opće namjene različite dužine... Mogu imati ravnu ili valovitu oštricu i tup vrh. Nemaju posebne karakteristike i namijenjeni su za grubo rezanje krompira i sličnog povrća.
Nož za kruh
Nož za hljeb i kolač ima dugačku, jaku oštricu jednake širine koja se završava približno pod pravim uglom u odnosu na reznu ivicu. Valovita ili testerasta rezna ivica "pile" koru hleba, a meso seče kao običan nož. To vam omogućava da izrežete proizvode od lisnatog i tijesta bez drobljenja. Ovaj nož je takođe dobar za rezanje ananasa, lubenice, dinje na kriške. Ovaj nož je takođe pogodan za rezanje lubenice ili dinje.
Nož za paradajz
Oštrica mu je dugačka, ne široka, valovita, tako da može lako prorezati gustu kožu bez drobljenja meke sredine. Vrh takvog noža je račvast, formirajući "viljušku", koju je zgodno pokupiti i položiti tanke kriške paradajza na tanjir. Slični noževi se koriste za rezanje bilo kakvog voća i povrća sa tvrdom kožom i nježnom pulpom.
Nož za rezanje
Za rezanje na tanke kriške tople ili hladne šunke, prženo meso, soljena ili dimljena riba. Ima dugačku oštricu sa uskom oštricom i ravnu, bez zubaca, rezna ivica... Za ravnomjeran, uredan rez, koji se pravi jednim pokretom noža, potrebna je duga oštrica. Oštrica može imati udubljenja koja se naizmjenično nalaze na svakoj strani rezne ivice.
Prilikom rezanja u ovim žljebovima se stvaraju zračni džepovi, tako da se proizvod ne lijepi za nož, koliko god tanki komadi bili izrezani. Uska širina oštrice izbjegava gužvanje i lijepljenje proizvoda za oštricu. Ovo uključuje dugi fleksibilni nož za lososa. Ima zaobljen vrh i ovalni zračni džepovi se mogu postaviti na usko sječivo kako bi se spriječilo lijepljenje.
Nož za rezanje mesa od kostiju
Ima karakterističnu oštricu koja varira u širini; širi se u dnu i oštro se sužava prema šiljatom vrhu. Rezna ivica je značajno zakrivljena, stražnja strana oštrice je ravna. Ova oštrica vam omogućava da probijete svuda. Usko sečivo sprečava da se proizvod zalepi za sečivo. Rezna ivica nije nazubljena. Ovaj nož je dizajniran za gotove i sirovo meso.
Nož za filet
Najuži i najduži. Ovaj nož je dizajniran za rezanje tankih i ravnomjernih komada mesa ili ribe. Rez će biti ujednačen i uredan ako je napravljen jednim pokretom noža, a to je moguće samo ako je oštrica noža dugačka. Zahvaljujući fleksibilnosti oštrice, možete ukloniti tanku kožu, odvojiti riblje filete od kostiju.
Nož za meso
Karakterističan zakrivljeni oblik sa oštricom koja se širi uglavnom koriste profesionalci. Ovaj oblik vam omogućava da koncentrišete silu na jedan ili drugi dio oštrice, tako da može lako rezati žilavo žilavo meso.
Japanski kuharski nož
Ima veoma široku oštricu. Zadnja strana mu je na kraju zaobljena, rezna ivica je ravna. Koristi se za suši i sashimi. Također seku gljive, korijen đumbira, seku meso i riba.
Nož za povrće
Ima kratku, izdržljivu oštricu i veliku udobnu dršku, oštrica je glatka i ravna, vrh je šiljast. Koristi se za čišćenje povrća i voća. Za rezanje povrća koriste se veće oštrice.
Nož za povrće
Za guljenje krompira, povrća, jabuka. Ima dvije oštrice okrenute jedna prema drugoj. Posebno je zgodna verzija sa "plutajućim" noževima koji se slobodno okreću oko ose. Možete raditi pomicanjem noža od sebe ili prema sebi.
Ovaj uspješan dizajn, koji vam omogućava da odsiječete tanak, ravnomjeran i, po želji, neprekidan sloj kore bez ikakve vještine, patentiran je prije nekoliko decenija u Kanadi.
Nož za ljuštenje
Dopunjuje aparat za guljenje noževa. To je mali, lagani nož (često sa konkavnom oštricom) sa oštrim vrhom. Zakrivljena oštrica je idealna za zaobljene površine. Oni gule krompir, povrće, voće; zgodno im je da pucaju ljuske luka.
Oštar zakrivljeni vrh namijenjen je za izrezivanje krompirovih "oči" i pokvarenih područja.
Nož za meki sir
Može imati isti oblik i dvokraku viljušku na kraju za prenošenje kriški sira sa daske na tanjir. Koristite ravnu oštricu za rezanje kriški jednim potezom od vrha do dna. Ponekad se na oštrici takvog noža naprave rupe ili udubljenja (zračni džepovi) kako bi se spriječilo da se sir zalijepi za nož. Drška takvog noža za sir nije u liniji sa oštricom, već je podignuta paralelno s njom.
Zahvaljujući tome, sila ruke je bolje koncentrisana na područje reza, a oštrica ostaje striktno horizontalna do kraja reza. Osim toga, tu su i nož za rendenje sira i nož za lopaticu za tvrdi sir. Potonji je po obliku sličan lopatici, a u sredini ima nekoliko šiljastih rezova. Ovaj dizajn omogućava da se sir reže na tanke, gotovo prozirne kriške.
Nož za dekoraciju
Ima karakterističnu oštricu sa konveksnim zupcima duž cijele ravne oštrice. Prilikom rezanja, na primjer, krastavaca, mrkve, rotkvice, daje površini kriški prekrasan valoviti oblik. Koristi se i za rezanje smrznutog putera i tijesta.
Nož za pizzu
Nož se može nazvati samo uvjetno, reže oštrim rubom točka koji se okreće na dršci. Točak može biti i od specijalne tvrde plastike, tijesto se ne lijepi toliko za njega. Sređen je i nož za pecivo za rezanje pite.
Peel nož
Čini se da to nema nikakve veze sa nožem, osim drške. Ali mali je rezni element besprijekorno ravnomjerno uklanja sadržaj esencijalna ulja tanak površinski sloj kore narandže. Pogodan je i nož za guljenje kore pomorandže. Uklanja ga na lijepe, ujednačene kriške.
Nož za gljive
Kratka plastika, sa ravnom, tvrdom četkom na dršci za čišćenje klobuka i ploča gljiva od smrekovih iglica, lišća i ostalog šumskog otpada. Plastična oštrica izbjegava potamnjenje određenih vrsta gljiva na rezu.
Grejpfrut nož
Jedini u porodici noževa ima zakrivljenu, neplanarnu oštricu. To se radi kako bi se pulpa od kore ravnomjerno i bez gubitka u prepolovljenom voću odvojila.
Nož za seckanje
Sa širokom simetričnom polukružnom oštricom i dvije ručke na rubovima za usitnjavanje bilja, često se koristi u profesionalnoj kuhinji. Ponekad takav nož može imati dvije paralelne oštrice, pričvršćene na maloj udaljenosti jedna od druge. Ovo ubrzava rad.
Kuhinjske sjekire
Poželjno je imati ako često morate rezati velike komade mesa. Za razliku od drugih ovdje opisanih reznih alata, sjekira se reže pokretima ne duž reza, već duboko u njega.
Nož za pilu
Nije uobičajeno za rezanje smrznute hrane. Odlikuje ga nazubljena oštrica složenog uzorka: zubi različitih oblika i veličina izmjenjuju se u strogom redoslijedu. Zahvaljujući tome, on je u mogućnosti da "odseče" smrznuti komad, tako da se preostali dio, bez odmrzavanja, vrati u zamrzivač.
Kuhinjske makaze
Kuhinjske makaze su slične običnim makazama, ali imaju snažnije zadebljale drške i oštrice s vrlo oštrim vrhovima. Makaze su različiti sistemi: slično običnim krojačkim ili "power" škarama za rezidbu sa oprugom, nalik baštenskim. Odlično rade u mnogim kuhinjskim poslovima, od rezanja svježeg začinskog bilja ili pizze i otvaranja čvrste kartonske i plastične ambalaže do klanja ribe i peradi (rezanje peraja, rezanje piletine na porcije).
Mnoge kuhinjske makaze imaju ovalnu, nazubljenu šupljinu između ručki za lomljenje oraha. Posebne makaze za ribu imaju kratke oštrice i snažne drške bez prstena poput vrtne škare.
Njihove oštrice se rašire snažnom oprugom. Iste makaze za rezanje peradi razlikuju se u polukružnom zarezu za seciranje kostiju na dnu oštrica. Za sigurno skladištenje, makaze s oprugom opremljene su bravom koja drži oštrice u zatvorenom položaju.
Posebni mali noževi se proizvode za otvaranje školjki kamenica, za koljenice rakova. Mnogi od nas su upoznati sa cilindričnim noževima za vađenje jezgri iz jabuka.
KUVAR "s, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), KUVAR
CHEF-ovi noževi (ponekad se mogu čuti zastarjeli FRANCUSKI noževi). Dužina sečiva varira od 6 do 12 inča (15 do 30 cm) i više. Oštrica kraća od 8 inča (20 cm) nije baš zgodna za mnoge poslove, i više od 30 cm za oštricu na koju se treba naviknuti i imati odgovarajuću veličinu stola i daske za rezanje (pa kuhinje, naravno). Standardne veličine Evropski kuvar 6-8-10-12 inča (15-20-25-30 cm).
Gyutou, japanski ekvivalent evropskom kuvaru, dolazi u 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm i 300 mm. Za razliku od evropskih noževa, Japanci imaju metrički sistem (ili svoj, oni mjere dužinu oštrice u SUN, 1 sunce = 3,037 cm).
Od evropskih proizvođača, samo Messermeister proizvodi noževe od 9 inča (23 cm). Sa moje tačke gledišta, optimalna dužina je 8-10 inča (20-25 cm). Profesionalci preferiraju duže - 10-12 inča (270-300 mm) i više, a noževi od 8 inča (200-210 mm) su odlični za običnu kuhinju.
Kako se dužina povećava, povećava se i širina noža. A širina je vrlo korisna stvar- prvo, prikladnije je (glađe) rezati neke proizvode, a drugo, može se koristiti kao lopatica za prenošenje kriški u tepsiju. Takođe moramo zapamtiti da CHEF's nije samo alat za rezanje. Njegovom guzom se može razbiti oklop rakova i otkinuti meso, a bokom za gnječenje bijelog luka.
Obično gyutou ima oštrenje od oko 12-15 stepeni, a evropski kuvar je nešto više, ponekad i od 20 stepeni sa svake strane.
Relativno debeo kundak na dršci sužava se ne samo prema reznoj ivici, već i naprijed prema vrhu (nazvan "distalni konus"). To se najjasnije vidi na kovanim noževima pretprošlog veka i nekim uzorcima G.P.
Ova radnja noža omogućava vam da koristite svaki njegov dio (sredinu, vrh i petu) uz maksimalnu pogodnost: oštar, tanak vrh omogućava precizan rad (kao što je rezanje fileta i ljutike), dok težak posao pada na petu . Ovdje je oštrica najdeblja i najšira i možete primijeniti značajnu silu bez rizika da oštetite nož. Za težak posao Njemački modeli imaju prednost - debeo, težak njemački kuhar je pogodniji za seckanje pilećih kostiju od svog francuskog kolege i svakako bolji od laganog tankog guitoua.
Poređenje nekih približno jednakih modela po težini prikazano je u tabeli:
| Ukupna dužina noža, mm | Dužina oštrice, mm | Težina, g | |
|---|---|---|---|
| G. Prokopenkov (Rusija) | 345 | 215 | 175 |
| Gude (Njemačka) | 340 | 210 | 292 |
| F.Dick mod 1905 (Njemačka) | 350 | 215 | 282 |
| Sabatier Lion (Francuska) | 315 | 200 | 167 |
| Murray Carter (SAD) | 335 | 215 | 232 |
| Al Mar (Japan) | 335 | 210 | 170 |
| Hattori FH | 335 | 210 | 169 |
Dakle, CHEF's je višenamjenski kuhinjski nož za svakodnevnu upotrebu. Ima široku, tvrdu oštricu od 15 do 36 cm. Ovaj nož vam omogućava:
- korištenje HEEL-a za sjeckanje začinskog bilja, luka, bijelog luka, itd.;
- koristite TIP za seckanje praziluka, celera, luka i povrća;
- koristite sredinu za rezanje krupnijeg povrća (kupus, cijeli celer, repa, itd. Možete i sjeći meso i živinu);
- ravnim dijelom oštrice zgnječite bijeli luk.
Glavni dio posla koji obavlja ovaj nož pada na sjeckalicu i njoj je najviše prilagođen. (Imajte na umu da je sjeckalica ta koja većinu vremena kuharice provodi u restoranu - s njom, u pravilu, počinje njegov radni dan.
SANTOKU, SANTOKU (JAPANSKI KUVAR, ORIJENTALNI KUVAR "s), (三 徳 庖丁)
Ne znam ni za jedan drugi nož koji bi izazvao toliki broj kontroverzi - od "Volim svoj santoku, s njim radim skoro sav posao u kuhinji, ovo je najbolji i ispravan nož za kuhinju", pa do kraja kategorično odbijanje. Santoku ne vole profesionalni kuhari (uz nekoliko izuzetaka). Obrazloženje je sljedeće - "prekratko, pretanko i nema tog posla koji je on (santoku) uradio bolje od mog guita (šefa)". Međutim, postoji kategorija ljudi koji prihvataju santoku bezuslovno (u Americi). Ovo su žene domaćice. Ovdje, međutim, moramo odati počast televizijskoj propagandi – u Americi je stalna kuhinjska emisija s voditeljicom Rachel Ray, koja koristi santoku za predstavljanje (nedavno je australijska kompanija FURI počela proizvoditi istoimene noževe – Rachel Ray santoku).
Ovaj polaritet mišljenja, sa moje tačke gledišta, objašnjava se sledećim:
svi japanski kuhinjski noževi su "naoštreni" za specifičan vrlo uski zadatak (osim guita koji je pravljen za Evropu i Ameriku kao neka vrsta Chef "s) i po pravilu su namenjeni profesionalcima. U Japanu postoje više od 200 vrsta noževa, ali samo DVA su specijalno dizajnirana i proizvode se kao noževi za kućnu kuhinju (što je prvenstveno uslovljeno malom veličinom kako same kuhinje tako i daske za rezanje).
Jedan od njih, NAKIRI - nož za povrće, i, prije svega, za rezanje, drugi, SANTOKU, koji je razvijen kao višenamjenski nož. A za domaću kuhinju, ovo su divni noževi. Santoku i nakiri se razlikuju po oštroj tački (pogledajte fotografiju ispod)
Proizvedeno kao kod tradicionalnog Japanske ručke Sinichi Watanabe i western Kazuyuki Tanaka.
Nakiri i Santoku (Sinichi Watanabe)
Nakiri i Santoku (Kazuyuki Tanaka)
Nije ni čudo što je santoku, pod imenom "orijentalni kuvar" Japanisches Kochmesser "u svoje linije uključio sve poznate evropske proizvođače - od nemačkih (Wusthof, Henckels), francuskih (Sabatier) do španskih (Arcos). Druga stvar je da je pristojan santoku proizveden samo od Wusthofa, nije loš Sabatier (“K”, “Lion”, “Diamant”, “Elefant”), a santoku koji proizvodi Zwilling JAHenkels (serija “Twin cuisine”) ima samo opšti izgled sa pravim santokuom.
Wusthof Ikon Santoku
Santoku, kao i Nakiri, ima široku oštricu (40-50mm santoku, 50-60mm nakiri), što im omogućava da se koriste kao lopatica za sakupljanje i prenošenje proizvoda, dužina oštrice je 160-180 mm, nagibi su praktično smanjeni na nulu, tako da se ugao oštrenja praktično poklapa sa uglom konvergencije spuštanja i iznosi 4-6 stepeni za Nakiri i 6-10 (ponekad i do 15) stepeni za Santoku, što je, generalno, određeno zadacima noževi.
Zadnjica: gornji - santoku, donji - nakiri
Na ovoj fotografiji, nakiri je iznad, santoku je ispod.
Mnogi resursi (konferencije o noževima, razne studije itd.) preporučuju santoku kao prvi nož pri kupovini noževa za kuhinju.
Često se postavlja pitanje da li je Nakiri potreban ako postoji santoku. Za rad s povrćem, Nakiri je nešto bolji (ugao oštrenja je manji), ali općenito za rad s povrćem noževi su slični. Ali u profesionalnoj kuhinji, ako postoje Gyutou i Nakiri, onda, prema mišljenju većine, nema potrebe za santokuom.
Dakle, ako imate santoku u svojoj kuhinji, možete:
- mesar i rezano meso, perad i riba;
- mrviti zelje;
- nasjeckati povrće;
- kuhati rakove;
- seckanje hleba itd..
Nakiri može bolje obaviti posao sa rezanjem povrća, ali nećete se razočarati ni santokuom.
Toddlers
ČIŠĆENJE, LJUŠTENJE, OVČIJA STOPA, PTIČJI KLJUN, SITNI (ペ テ ィ ナ イ フ)
Svi ovi nazivi se odnose na male noževe koji su od vitalnog značaja u kuhinji (probajte guliti krompir s kuharom ili santokuom!). U ruskoj tradiciji ne postoji uobičajen naziv za male noževe (možda zato što su se dugo u Rusiji korijenski noževi smatrali najmanjim, koji su imali dužinu oštrice od 14 - 18 cm).
U Evropi ima dosta raznolikosti. Pored navedenog, ponekad se spominju i kanelura, trimming, krompir, zakrivljenost - ali prilično rijetko.
PARING, PEELING se sa engleskog prevode na isti način - ukloniti, odrezati koru, kožu; cisto, cisto
Lagan, udoban oštrim nožem sa kratkom, tvrdom oštricom, dužine 5 do 10 cm. Odlično za poslove u kojima će veliki kuhar izgledati nespretno ( različite vrste delikatan posao - guljenje krompira, rezanje očiju krompira, guljenje agruma, korena, guljenje i rezanje jabuka i krušaka itd.). Klasični nož Paring izgleda kao smanjena verzija kuhara.
Ali i drugi oblici oštrice su takođe uobičajeni, kao što je OVČIJA STOPA (slično malom santokuu).
Ovaj nož ima ravnu oštricu i u nekim slučajevima daje blagu prednost (recimo, ako gulite povrće držeći ga u ruci; ali ako koristite dasku za rezanje, onda će vam vjerovatno odgovarati klasika) .
Postoji i tako specifičan oblik noža koji se zove "BIRD" S BEAK "ili" TOURNE knife", koji se na ruskom jeziku može nazvati "kandža".
Ovaj nož ima zaobljenu oštricu i koristi se za čišćenje zaobljenih predmeta (krompir, jabuke, narandže). Često se koristi u pripremi raznih prezentacija.
Francuski TOURNE (engleski "okretanje") prevodi se kao "davanje gracioznog izgleda, okretanje, okretanje, rotiranje".
Nož je zanimljiv, ali nije vitalan. Iako treba napomenuti da je u nekim restoranima koji se pridržavaju "stare škole" uobičajeno da se sposobnost rukovanja takvim nožem smatra svojevrsnim pokazateljem umjetnosti kuhanja.
Često se ovaj nož koristi i izvan kuhinje - na primjer, za otvaranje kutija.
U Japanu se mali noževi zovu "PETTY" (od francuskog "petit" - mali). Može imati dužu oštricu (do 150 mm, iako se nalazi i 60-70 milimetara.
Japanski noževi, kao i uvijek, imaju veću tvrdoću i manji ugao oštrenja. Sa njima je prijatnije raditi, ali bih ipak preporučio evropske klasike - uostalom, ima dosta ljudi koji žele da koriste takav nož, a da ne znaju šta rade (npr. mažu puter, grebu vrh noža na konzervi ulja, itd.)
Dakle, iskustvo pokazuje: za takve noževe - što jednostavnije i jeftinije - to bolje.
SLICER, REZBARSTVO, Sujihiki (筋 引), gastronomski nož
Slice - u engleski jezik: tanki sloj bilo šta, narežite, narežite na kriške. Dugačak i obično uzak nož sa krutom ili blago fleksibilnom oštricom, dugačak 9 do 18 inča (20 do 45 cm). Rezač može biti klasičnog oblika oštrice ili nešto što se zove Yatagan.
Oblik oštrice zapravo nije bitan - ovo je vaš lični izbor.
Duga oštrica vam omogućava da napravite čist rez u jednom potezu, što je veoma važno za lijepo i brzo rezanje, posebno kada radite sa gotovim mesom.
Nož za rezanje veliki komad meso sa roštilja (pečena govedina) koje se zove CARVING, obično ima dužinu oštrice od 9 inča (23 cm) i obično dolazi sa viljuškom. Rostbif se po pravilu reže za stolom u prisustvu gostiju uz pomoć noža i viljuške, te se stoga trude da takav prezentacijski nož bude bolji, ljepši i, naravno, skuplji.
sujihiki (筋 引)
U iste svrhe možete koristiti Yanagiba, ali ima jednostrano oštrenje i zahtijeva određenu vještinu pri korištenju.
Ponekad se među evropskim noževima može naći naziv HAM (HAM).
Ovaj nož ima dugu, blago savitljivu usku ili široku oštricu reda veličine 10 inča (25 cm), često zaobljenu na vrhu. Koristi se za rezanje na tanke kriške od većeg komada gotovog mesa - šunke ili šunke.
Među svim rezačima, gurmanski nož G.K. Prokopenkov.
Ovaj nož ima jedinstvenu strukturu oštrice, što mu omogućava da se koristi ne samo za rezanje i rezanje, već i kao alat za filetiranje. (Imajte na umu da je G.K. Prokopenkov jednostavno reproducirao nož koji su početkom 20. vijeka napravili majstori kao što su Zavjalov, Ivanov, Kondratov - a njihovi noževi su imali više međunarodnih nagrada od svojih kolega iz grada Solingena. Prokopenkov, niko ne pravi takvi noževi - mogu se napraviti samo besplatnim kovanjem, sa vrlo visokim intenzitetom rada i na granici isplativosti). Nož izuzetnog kvaliteta, oštrine i lakoće upotrebe.
File istog majstora nije inferioran u kvaliteti i eleganciji
LOSOS je nož za losos, ispravnije ga je nazvati FILET - noževi za filete, koji imaju vrlo fleksibilnu (fleksibilnu), usku dugačku oštricu do 12 inča (30 cm) dužine. LOSOS je namijenjen za rezanje velika riba(losos) na vrlo tanke kriške.
Ako se rezač koristi za rezanje slanine, kobasica, balika, već skuvanog (prženog) mesa i sl., onda je nož za file neophodan tamo gde je potrebno iskoristiti njegovu fleksibilnost: pre svega, pri rezanju ribe, kada je to potrebno da nož klizi duž kože i rebarnih kostiju, ali je pogodan i za rezanje, na primjer, jagnjećeg sedla, kada treba rezati duž kičme uz rebra.
Neki noževi imaju takozvane "zračne džepove" - vazdušne džepove koji sprečavaju da se izrezani komadi hrane zalijepe za oštricu. Ova vrsta oštrice se zove "GRANTON EDGE". Ovali na oštrici se zovu "Kullens". Jedan od renomiranih proizvođača Noževi u zapadnjačkom stilu u Japanu, Glestain izrađuje gotovo sve svoje noževe sa ovim oštricama. Diskutabilno je da li je estetski ugodan ili ne, ali činjenica je da radi. U profesionalnoj kuhinji, u linijskoj proizvodnji, sekači se sve manje koriste, ustupajući mjesto mašinama za sečenje.
KRUH Pan kiru nož (パ ン 切 ナ イ フ) KRUH
Široki, dugi, obično nazubljeni (tj. nazubljeni duž oštrice) nož.
Ovaj nož njemačke kompanije "GUDE" smatra se jednim od najboljih te vrste. Firma "Gude" predstavlja ga kao prvi primjerak serijskog noža. Nazubljeni zubi čine agresivan rez, ne dozvoljavaju klizanje po tvrdoj kori hleba. Dužina noža za hleb treba da bude između 10 i 12 inča (tj. 25-30 cm), kraći ne može uvek da iseče veliku veknu bez mrvica, a duži stvara probleme sa skladištenjem. Općenito, volim velike noževe i ne volim noževe za kruh koji se nude u setovima - obično su dugi 6-8 inča (15-20 cm).
Čini mi se da je bolje kupiti poseban nož sa dužom oštricom.
Nekoliko riječi o serveru. Odmah želim reći da ja lično ne volim sereytor noževe. Sa moje tačke gledišta, nazubljeni noževi su uvijek lošijeg kvaliteta od noževa sa ravnom ivicom i pobjeđuju samo kada se zarone na početku reza. Nazubljene noževe je veoma teško držati oštrim. Čak će i oštrica napravljena od najboljeg čelika vremenom otupiti upotrebom, a oštrenje takvog noža poseban je izazov.
Mogu zamisliti samo dva zadatka u kojima nazubljena oštrica nadmašuje uobičajenu oštricu:
- Rezanje kruha upravo izvađenog iz pećnice;
- Rezanje odreska na staklenoj ili keramičkoj ploči.
Mada, moram reći da sereiter radi sve poslove, ali prilično kratko, iz čega proizilazi praksa korištenja - nakon godinu-dvije kućanskih poslova mora se baciti i kupiti novi. Iz ovoga slijedi da bi nazubljeni nož trebao biti jeftin.
Nazubljeni nož za kruh može se koristiti ne samo za rezanje svih vrsta kruha i mafina, već i za guljenje i rezanje krupnog voća sa tvrdom korom i nježnom pulpom, kao što je, na primjer, ananas (ali kraći od 10-12 inča ).
Delikatni rad serera je takođe težak za izvođenje, ali nož sa SCALLOPED oštricom (valovitim, češljastim), koji može obaviti dvostruki rad, može obaviti dvostruki posao - i kao dobar sekač (npr. za rezanje mesa koje nema serirator će prelijepo), a kako je dobar nož za kruh. Nož sa nazubljenom oštricom ostavlja čistiji rez.
Evo priznatih favorita - MAC SB015 i Wusthof super sekač... Ovi noževi su prvobitno razvijeni za rezanje konditorskih proizvoda kao što je marcipan.
Oštrenje takvog noža je mnogo lakše nego oštrenje.
Na fotografiji se vidi nož za hljeb sa skobicama s početka 20. vijeka koji proizvodi Pavlovskaya Artel.
BONING. Nož za skidanje mesa sa kostiju.
Nož s kratkim, čvrstim sječivom s dužinom oštrice od 4 do 6 inča (10-15 cm). U ovom slučaju, naziv jasno definira funkciju - uklanjanje mesa s kostiju janjetine, govedine, svinjetine, kao i rezanje peradi.
Ponekad se može proizvesti sa fleksibilnom oštricom - bliže nožu za filete (tako da nož može ići uz kost, odsijecajući meso). Takve "uparene" noževe proizvodi Messermeister:
Japanski kolege su:
Sabaki
Sinichi watanabe sabaki
Honesuki (骨 ス キ) i Garasuki (ガ ラ ス キ)
Glestain Garasuki (gore>) i Honesuki (dolje)
Garasuki je u suštini veća verzija Honesukija. Oba ova noža su dizajnirana za mesanje peradi (Honesuki - za kokoši i manje živine, Garasuki - za veću, recimo ćurku, gusku). Oba noža mogu imati dvostrano, ali izrazito asimetrično oštrenje ili jednostrano (sa prednje strane), pa čak i sa stražnje strane.
Drška može biti zapadnjačka ili japanska.
Zove se nož za rezanje velikih komada životinja (obično viseći). Hankotsu.
KOMUNALNOST- (od engleskog "UTILITY") - korisnost, isplativost.
Upotrebni nož sa uskim, čvrstim sečivom sa dužinom oštrice od 5 do 7 inča (12-18 cm).
Wusthof Ikon
Ovaj nož se može koristiti za rezanje povrća, voća, kobasica, sira, začinskog bilja i sitnih komada mesa.
Kao i svaki drugi nož, on ima svoje prednosti i nedostatke. Dakle, ima kraću oštricu od Chef"-a ili sekača, pa će rezanje koje pravi Utility biti manje lijepo i trajati duže. S druge strane, biće im mnogo zgodnije da gule krompir nego Chef-u, ali paring će se nositi s ovim zadatkom mnogo bolje.
U ruskoj tradiciji, takav nož sa oštricom od 14-16 cm zvao se korijen i koristio se za čišćenje i rezanje korijenskih usjeva.
G.L. Prokopenkov. Root nož.
Iznenađujuće, takve noževe najviše vole naše domaćice - ako provedemo anketu na temu "Koji nož najčešće koristite u kuhinji?", tada će većina žena odgovoriti: "Mali, s dužinom oštrice od 15 centimetara - Radim sve za njih” Isti GK Prokopenkov takve noževe naziva "ženskim muškarcem" i ja podržavam ovo ime.
Među UTILITY noževima može se izdvojiti nekoliko više funkcionalno "naoštrenih" noževa.
TOMATO
Usko nazubljeno sečivo dužine do 13 cm Za delikatno rezanje voća i povrća sa tvrdom korom i mekom sredinom - paradajza, pomorandže, limuna itd.
Često ima račvastu točku - kako bi se olakšalo podizanje konca.
"KOBASICA"
one. kobasica - uglavnom se koristi za rezanje tvrdih kobasica.
Još jedna modifikacija takvih noževa nalazi se kao "SENDVIČ" - nož za rezanje sendviča. Mogu biti i u serijskoj i u jednostavnoj ("običnoj") izvedbi.
Japanski proizvođači nemaju naziv "Utility": noževi sa oštricom do 15 cm zovu se "Petty", a zatim postoje "Gyuto".
Glavni problem s rezanjem hrane pomoćnim nožem na dasci za rezanje je taj što zbog uske, kratke oštrice ne možete u potpunosti iskoristiti cijelu dužinu oštrice, a da ne rizikujete da oštetite svoje prste (obično trećinu oštrice). se ne koristi). Stoga je razvijen takozvani "DELI NOŽ" - nož u obliku slova Z, gdje je oštrica ispod drške i prsti ne ometaju korištenje cijele oštrice pri radu na dasci za sečenje. Nude se u serverskoj i običnoj („običnoj“) verziji. Vjeruje se da „nož za delikatese“, posebno u verziji sereitor, čini rad sa sendvičem, paradajzom, krastavcima, hljebom boljim i bržim.
Ja lično vjerujem da oblik noža daje određenu prednost, ali imam velike sumnje u seryitor (osim možda u poređenju sa tupim nožem).
Ponekad postoje noževi ovog oblika sa dužim oštricom od noža (na primjer, noževi za kruh ili za rezanje kolača i mafina).
Predivne noževe proizvodi kompanija Spyderco u sivoj i običnoj verziji. Ovaj par je, kako mi se čini, najsvestraniji za kuhinju, s obzirom na kvalitetu izrade i dobar čelik.
Spyderco KX 06 "Yan" i "Y
Odrezak
Uski nož sa podignutim vrhom (jatagan oštrica) i ravnom kundakom dužine do 13 cm. Obično se koristi kao nož za serviranje jela od mesa. Često nazubljen.
Cliver
Kuhinjske sjekire. Ima debelu široku oštricu dužine 15-18 cm.Moćan alat za rezanje velikih komada mesa (uključujući smrznuto), klanje zglobova i zglobova.
Yoshikane. Chopper.
Sekira sovjetskih vremena.
Sir
Nož za sir. Postoje različite modifikacije za različite sireve.
Najčešće je to nož sa nazubljenom reznom ivicom i račvastom ivicom. Obično postoje velike rupe na oštrici noža (do 13 cm dužine) kako bi se smanjilo lijepljenje sira za oštricu.
Postoji i veliki broj specijalnih noževa kao što su nož za citruse, rezač za pizzu, gulilo povrća, nož za sommeliera, nož za bijeli luk, nož za maslac, itd.
Nož za puter
Nož za kavijar
Sommelier nož za odčepljivanje boca vina
H.Roselli nož za češnjak
Nož za pizzu
Nož za ostrige
Torta set
Noževi za rezanje lubenice (nož za lubenicu i Suikakiri - japanski nož za lubenicu)
