สถานะปัจจุบันของตลาดอุตสาหกรรมนมในรัสเซีย ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอุตสาหกรรมนมในรัสเซีย

สถานที่สำคัญในอาหารของมนุษย์คือนมและผลิตภัณฑ์จากนม นมมีสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์โดยไม่มีข้อยกเว้น หนึ่งในคุณสมบัติที่โดดเด่นและสำคัญที่สุดของนมในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารคือคุณค่าทางชีวภาพและการย่อยได้สูง เนื่องจากมีโปรตีนครบถ้วน ไขมันในนม แร่ธาตุ ธาตุและวิตามิน

การย่อยได้ของนมและผลิตภัณฑ์จากนมอยู่ในช่วง 95 ถึง 98% นมยังช่วยในการดูดซึมของอื่นๆ ผลิตภัณฑ์อาหาร. ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณค่าทางอาหารและยาสูง มีความสำคัญต่อร่างกายเป็นพิเศษ คุณค่าทางโภชนาการสูงของนมอยู่ในความจริงที่ว่านมมีสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ฯลฯ)

การทำโยเกิร์ตเป็นงานฝีมือโบราณซึ่งมีอายุนับพันปี บางทีอาจจะเป็นทันทีที่วัว แกะ หรือแพะได้รับการเลี้ยง อย่างไรก็ตาม ถือว่าปลอดภัยแล้วก่อนศตวรรษที่ 21 ผู้ทำโยเกิร์ตมีความเข้าใจเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนต่างๆ ของการผลิต

แหล่งกำเนิดของโยเกิร์ตถือเป็นคาบสมุทรบอลข่านและตะวันออกกลาง สำหรับคนที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคนี้ ผลิตภัณฑ์นมหมักดังกล่าวเป็นที่รู้จักในรูปของโยเกิร์ตไม่หวานจากธรรมชาติ การบริโภคโยเกิร์ตสูงมากโดยเฉพาะในบัลแกเรีย แน่นอนว่าในภูมิภาคนี้ โยเกิร์ตมีบทบาทอย่างมาก บทบาทสำคัญในอาหารของประชากร - โยเกิร์ตบริโภคไม่เพียง แต่เป็นเครื่องดื่มเพื่อความสดชื่น แต่ยังเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักในการเตรียมอาหารมากมายรวมถึงสลัดและซุป

ในทศวรรษที่ผ่านมา เราสามารถค้นพบและเข้าใจแก่นแท้ของกระบวนการในการได้มาซึ่งโยเกิร์ต ต้องขอบคุณการค้นพบและความสำเร็จในด้านต่างๆ เช่น จุลชีววิทยาและเอนไซม์ ฟิสิกส์และเทคโนโลยี เคมีและชีวเคมี

ทุกวันนี้ อุตสาหกรรมนมมีชื่อเสียงในด้านผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ทุกๆ ปี ความต้องการด้านรสชาติของประชากรเพิ่มมากขึ้น ดังนั้นจึงมีความจำเป็นต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์นมใหม่ๆ

ดังนั้นในเรื่องนี้ วิทยานิพนธ์ประเด็นของการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตชนิดใหม่ที่มีสารสกัดจากสะระแหน่โดยเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุดในการเพิ่มส่วนประกอบขึ้นอยู่กับขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ทบทวนวรรณกรรม

1.1 สถานะของอุตสาหกรรมนมในรัสเซีย

อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในสาขาที่สำคัญที่สุดของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตรเพื่อจัดหาอาหารให้กับประชากร เป็นเครือข่ายที่มีสาขาอย่างกว้างขวางในองค์กรแปรรูปและรวมถึงอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุด: การผลิตนมทั้งตัว การทำเนย การทำชีส การผลิตผลิตภัณฑ์นมกระป๋องและแห้ง ไอศกรีม การผลิตอาหารเด็ก สารทดแทน นมทั้งตัวสำหรับสัตว์เลี้ยงในฟาร์มเล็ก

รัสเซียเป็นหนึ่งใน ผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดนมอยู่ในอันดับที่ 3 รองจากสหรัฐอเมริกา ประเทศอินเดีย ในช่วง 5-7 ปีที่ผ่านมา การผลิตและการแปรรูปนมมีเสถียรภาพ มีปัญหาหลายประการในอุตสาหกรรมนมในปัจจุบัน:

สถานะของฐานวัตถุดิบ

การกู้คืนต้นทุนต่ำ

ธุรกิจไม่สามารถดำเนินการได้อย่างมีประสิทธิภาพ

จากปัญหาเกี่ยวกับคุณภาพของวัตถุดิบ ควรสังเกตว่าจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเป็นอันตรายทางเทคนิคมักพบในนม ซึ่งทำให้เกิดข้อบกพร่องในนมและผลิตภัณฑ์จากนม เนื่องจากเต้านมอักเสบ คุณภาพของนมจึงลดลงอย่างมาก โดยเฉพาะความเหมาะสมของชีส นมน้อยมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับการผลิตอาหารสำหรับทารก สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก

บนพื้นฐานของประสบการณ์โลก มีการวางแผนที่จะนำอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมของรัสเซียไปสู่ระดับใหม่เชิงคุณภาพ ซึ่งจะช่วยรับประกันการต่ออายุปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ปรับปรุงคุณภาพ และเพิ่มช่วงและ ความลึกของการแปรรูปวัตถุดิบ ในการแก้ปัญหาชุดงานจำเป็นต้องดำเนินการปรับปรุงอุปกรณ์ทางเทคนิคของสถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์และโรงรีดนมรวมทั้งปรับปรุงระดับเทคโนโลยีของอุปกรณ์ที่ใช้ในองค์กรแปรรูปที่มีกำลังการผลิตต่ำอย่างมีนัยสำคัญ จนถึงปัจจุบันสถานะของอุตสาหกรรมนมมีลักษณะการทำงานขององค์กรที่แปรรูปนมตั้งแต่ 3 ถึง 500 ตันต่อกะ การแปรรูปนมเพื่ออุตสาหกรรมเป็นชุดที่ซับซ้อนของกระบวนการทางเคมี ฟิสิกส์เคมี จุลชีววิทยา ชีวเคมี ชีวเทคนิค เทอร์โมฟิสิกส์ และเทคโนโลยีเฉพาะอื่นๆ ที่สัมพันธ์กัน (E.R. Smirnov, 2010)

องค์กรของอุตสาหกรรมนมมีอุปกรณ์การแปรรูปที่ทันสมัย การใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างมีเหตุผลต้องอาศัยความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับคุณสมบัติของอุปกรณ์

ในขณะเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องรักษาคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของส่วนประกอบวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในเวลาเดียวกันกำลังดำเนินการปรับปรุงอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กรสายเทคโนโลยีใหม่และอุปกรณ์บางประเภทที่มีความสามารถต่างกันประเภทการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติที่แตกต่างกัน กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีแยกต่างหากซึ่งดำเนินการกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่เสร็จสมบูรณ์ในสายเทคโนโลยี ที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั่วไปหลายอย่าง - การยอมรับนม การทำความสะอาด การรักษาความร้อน - ดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีประเภทเดียวกันสำหรับ ประเภทต่างๆการผลิต .

ตามรายงานของ Rosstat ในปี 2010 รัสเซียผลิตนมได้ 31.9 ล้านตัน (เป็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร) ปริมาณการผลิตนมในรัสเซียมีเสถียรภาพมากหรือน้อย - ในปี 2552 ผลิตได้ 32.6 ล้านตันในปี 2551 - 32.4 ล้านตัน อย่างไรก็ตาม ปริมาณของวันนี้ต่ำกว่าช่วงต้นหลังโซเวียตอย่างมีนัยสำคัญ - ในปี 1992 ปริมาณการผลิตอยู่ที่ 47.2 ล้านตัน

ไม่เพียงพอต่อความต้องการของประเทศ - การบริโภคผลิตภัณฑ์นมส่วนบุคคลในปี 2553 มีจำนวน 35 ล้านตัน การขาดการผลิตได้รับการชดเชยโดยการนำเข้าซึ่งมีจำนวน 8 ล้านตัน

โครงสร้างของการผลิตนม (น้ำนมดิบ) ในรัสเซียบ่งชี้ว่ามีความเข้มข้นของตลาดค่อนข้างต่ำ ดังนั้นนมเพียง 44.0% ที่ผลิตโดยองค์กรเกษตร 4.7% - โดยฟาร์ม 50.4% ของนมที่ผลิตได้ทั้งหมดตกเป็นของครัวเรือน ซึ่งในปี 2553 มีปริมาณไม่ต่ำกว่า 16.1 ล้านตัน

ในการแปรรูปนม แน่นอนว่าสถานการณ์แตกต่างกัน ส่วนแบ่งการตลาดที่สำคัญถูกครอบครองโดยโรงงานขนาดใหญ่ที่มีความสำคัญของรัฐบาลกลาง โดยทั่วไปในปี 2552 มีการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด 10.9 ล้านตันเนย 233,000 ตันชีส 442,000 ตันและไอศกรีม 354,000 ตัน

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเช่นเดียวกับอุตสาหกรรมการผลิตทั้งหมดในรัสเซียมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอทั่วประเทศ ดังนั้น 53% ของการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดในปี 2010 นั้นจัดทำโดยเขตกลางและกลางโวลก้า ในการผลิตน้ำมันจากสัตว์ส่วนแบ่งของเขตเหล่านี้คือ 61.9% ในการผลิตชีส - 64.4% ส่วนแบ่งของเขตสหพันธ์ไซบีเรียคือ 12%, 13% และ 20% ตามลำดับ

ในเดือนมกราคมถึงมิถุนายน 2010 รัสเซียผลิตโยเกิร์ต 367,000 ตัน ส่วนหลักของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตคือโยเกิร์ตที่มีวัตถุเจือปนอาหาร การผลิตโยเกิร์ตที่ไม่มีผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุเจือปนอาหารในช่วงตรวจสอบมีจำนวน 60,000 ตัน (16%)

โยเกิร์ตเกือบทั้งหมดที่ผลิตในรัสเซียมีไว้สำหรับการบริโภคภายในประเทศ สำหรับการส่งออกในเดือนมกราคม - กรกฎาคม 2553 มีการผลิตผลิตภัณฑ์น้อยกว่า 6,000 ตัน หรือ 1.6% ของการผลิตทั้งหมด ในบรรดาประเทศผู้รับหลัก เราจะแยกคาซัคสถาน (มากกว่า 2.5 พันตัน) ยูเครน (1.08,000 ตัน) อาเซอร์ไบจาน (0.87,000 ตัน) และคีร์กีซสถาน (0.34 พันตัน)

ความเป็นผู้นำในการส่งออกทั้งหมดเป็นของ Danone ในตลาดโลก บริษัทมีแบรนด์ดังเช่น Danone, Fantasia, Evian, Activia, Magic, Danissimo เป็นต้น

ในอุตสาหกรรมนม กลุ่มโยเกิร์ตและเครื่องดื่มโยเกิร์ตมีการเติบโตเร็วที่สุดกลุ่มหนึ่ง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ดึงดูดใจทั้งผู้บริโภคและผู้ผลิต ประการแรก เนื่องมาจากความเป็นไปได้ในการเลือกสรรที่หลากหลาย ผู้ผลิตอัพเดทช่วงของผลิตภัณฑ์นมประเภทนี้อย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้สัดส่วนที่ค่อนข้างน้อยของวัตถุดิบนมในองค์ประกอบของโยเกิร์ตช่วยให้สามารถใช้นมที่มีราคาแพงและมีคุณภาพสูงซึ่งส่งผลต่อประโยชน์ของผลิตภัณฑ์และรสชาติอย่างไม่ต้องสงสัย นอกจากนี้ ควรเน้นคุณลักษณะต่อไปนี้ ในอีกด้านหนึ่ง โยเกิร์ตและเครื่องดื่มโยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าเพิ่มสูง ซึ่งให้ผลกำไรแก่นักอุตสาหกรรมมากกว่าครีมเปรี้ยวและคีเฟอร์ ในทางกลับกัน คนรุ่นเก่าชอบคีเฟอร์ สำหรับการอ้างอิง: ในเดือนมกราคมถึงพฤษภาคม 2010 kefir ผลิตได้มากกว่าโยเกิร์ต 1.5 เท่า (น้อยกว่า 560,000 ตันเล็กน้อย) แต่คนรุ่นใหม่กลับเลือกใช้โยเกิร์ตมากขึ้น ในเรื่องนี้ ส่วนของโยเกิร์ตและเครื่องดื่มโยเกิร์ตมีศักยภาพค่อนข้างมากสำหรับการเติบโตและการพัฒนา

ตามที่สหภาพนมแห่งรัสเซียในปี 2550 ขายผลิตภัณฑ์นม 38.3 ล้านตันในรัสเซีย ในบรรดาผลิตภัณฑ์นมทุกประเภท ส่วนแบ่งของโยเกิร์ตในตลาดอยู่ที่ประมาณ 9% ในแง่ของร่างกาย ในขณะที่ส่วนแบ่งของโยเกิร์ตที่มีความหนืดลดลง ในขณะที่การดื่มเพิ่มขึ้น ดังนั้น ในปี พ.ศ. 2550 รัสเซียขายโยเกิร์ตประมาณ 3.4 ล้านตัน ซึ่งคิดเป็น 706 ล้านดอลลาร์

สำหรับการบริโภคในปี 2550 ผลิตภัณฑ์นม 270 กก. คิดเป็นหนึ่งรัสเซียและน้อยกว่ามาตรฐานทางการแพทย์ 120 กก. ตัวอย่างเช่น ชาวฝรั่งเศสโดยเฉลี่ยบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมมากกว่า 400 กิโลกรัมต่อปี ในขณะที่ชาวสแกนดิเนเวียบริโภคมากกว่า 500 กิโลกรัม ดังนั้นตลาดรัสเซียจึงมีอัตราการเติบโตที่สำคัญ อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตไม่สามารถหาวิธีจูงใจผู้บริโภคเพื่อเพิ่มการบริโภคได้

อัตราการเติบโตของตลาดโดยรวมตามหน่วยงานอุตสาหกรรมในปี 2550 ตลาดผลิตภัณฑ์นมเติบโต 1% ในแง่กายภาพ และ 7% ในแง่ของเงิน (ไม่รวมเนย มาการีน และชีสแปรรูป) ในเวลาเดียวกันการเพิ่มขึ้นของหมวดหมู่ "การดื่มโยเกิร์ต" มีจำนวนในปี 2550 เทียบกับปี 2549 - 24%

ตลาดโยเกิร์ตเติบโตอย่างน้อย 15% ต่อปี ในขณะที่การเติบโตในกลุ่มหนานั้นไม่เกิน 1-3% ต่อปี

การคาดการณ์การพัฒนาตลาดโยเกิร์ตตามการคาดการณ์นี้ภายในปี 2554 ปริมาณตลาดในแง่ของเงินจะอยู่ที่ 775.3 ล้านดอลลาร์

อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในภาคส่วนหลักของเศรษฐกิจของประเทศโดยให้อาหารแก่ประชากร เป็นที่ทราบกันดีว่าระดับอารยธรรมของรัฐนั้นพิจารณาจากปริมาณโปรตีนเฉลี่ยที่บริโภคต่อหัว ในบรรดาโปรตีนจากสัตว์ทั้งหมด โปรตีนจากนมเป็นโปรตีนที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ที่สุด โปรตีนนมขาดไม่ได้: ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่ไม่ได้สังเคราะห์ขึ้นในร่างกายมนุษย์ ควบคุมการเผาผลาญไขมัน ช่วยปกป้องร่างกายและขจัดสารพิษออกจากร่างกาย ในนม มันคือโปรตีน ไม่ใช่ไขมันนม ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุด

บรรทัดฐานทางการแพทย์สำหรับการบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมคือ 390 กิโลกรัมต่อคนต่อปี นักสรีรวิทยากล่าวว่า "ในบรรดาอาหารของมนุษย์หลายชนิด นมอยู่ในตำแหน่งที่พิเศษ และนี่คือการยอมรับทั้งประสบการณ์ในชีวิตประจำวันและยารักษาโรค" อย่างไรก็ตาม การบริโภคนมในปัจจุบันต่ำกว่าปกติมาก (รูปที่ H)

ข้าว. 3.

การบริโภคผลิตภัณฑ์นมที่แท้จริงต่อคนในปัจจุบันมีเพียง 69.5% ของบรรทัดฐาน ดังนั้นความสามารถของตลาดจึงสามารถเพิ่มขึ้นได้มากกว่า 30% เมื่อเวลาผ่านไป

องค์ประกอบของนมวัวนั้นยากที่จะแสดงออกในปริมาณที่แน่นอน เพราะมันไม่เสถียรมากและเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของสาเหตุต่างๆ (ตารางที่ 3)

ตารางที่ 3

องค์ประกอบของนมวัวเป็น%

ส่วนประกอบของนม	ปานกลาง ขนาด	ลังเล
เรื่องแห้ง
รวมถึง: เคซีน
อัลบูมินและโกลบูลิน
น้ำตาลนม
แร่ธาตุ

มีองค์กรมากกว่า 1,000 แห่งที่ผลิตผลิตภัณฑ์นมในตลาดรัสเซีย วิสาหกิจแตกต่างกันในด้านขนาด โครงสร้าง ช่วงของผลิตภัณฑ์ คุณลักษณะทางเทคโนโลยีของการผลิต ฯลฯ อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติทั่วไปสามารถระบุได้สำหรับองค์กรแปรรูปผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด:

1. ขาดทรัพยากรและการจัดหาวัตถุดิบไม่สม่ำเสมอ ทุกวันนี้ นี่เป็นปัญหาแบบเฉียบพลัน โดยแท้จริงแล้วแบ่งออกเป็นสององค์ประกอบ คือ ปริมาณน้ำนมดิบไม่เพียงพอและคุณภาพที่ไม่น่าพอใจ การขาดแคลนนมเป็นอุปสรรคต่อการเติบโตของปริมาณการผลิต ซึ่งเป็นสาเหตุของการใช้กำลังการผลิตที่ไม่สมบูรณ์ ซึ่งท้ายที่สุดแล้วจะทำให้ไม่สามารถทำกำไรได้ถึงระดับที่ต้องการ คุณภาพของวัตถุดิบที่ไม่น่าพอใจจะจำกัดช่วงของผลิตภัณฑ์และทำให้ต้นทุนสูงขึ้น เนื่องจากต้องใช้มาตรการเพิ่มเติมสำหรับการแปรรูปนม 30

ควรสังเกตว่าในปี 2551 และ 2552 แนวโน้มต่อการผลิตน้ำนมดิบที่เพิ่มขึ้นยังคงดำเนินต่อไปในรัสเซีย นอกจากนี้ หากในปี 2550 การเพิ่มขึ้นของผลผลิตน้ำนมขั้นต้นมาจากบุคคลเป็นหลัก ฟาร์มย่อยจากนั้นในปีต่อๆ มา ตัวบ่งชี้นี้สำหรับฟาร์มทุกประเภทมีความสม่ำเสมอมากขึ้น นี่เป็นเพราะความสำเร็จในการดำเนินโครงการระดับชาติ "เร่งพัฒนาการเลี้ยงสัตว์" ในปี 2551 ฟาร์มทุกประเภทตามที่กระทรวงเกษตรของรัสเซียผลิตนมได้ 32.5 ล้านตัน - 101.1% ของระดับปี 2550 ในปี 2552 ปริมาณการผลิตน้ำนมเพิ่มขึ้นอีก 0.3% เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า ในปี 2553 เนื่องจากฤดูร้อนที่แห้งแล้งในภาคใต้และภาคกลาง ผลผลิตน้ำนมลดลงและคุณภาพของนมลดลง ตามการประมาณการ ในปี 2010 ปริมาณการผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนมเมื่อเทียบกับปี 2552 ลดลงประมาณ 1.5%

โครงสร้างการผลิตน้ำนมก็เปลี่ยนไป เขตของรัฐบาลกลาง. ดังที่เห็นได้จากตารางที่ 4 มีแนวโน้มลดลงของผลผลิตน้ำนมรวมในเขตที่มีความหนาแน่นของประชากรสูงต่อการเพิ่มขึ้นของพื้นที่ในเขตเมืองที่น้อยกว่าของสหพันธรัฐรัสเซีย

ตารางที่ 4

พลวัตของการผลิตน้ำนมดิบ

สิ่งนี้นำไปสู่การแจกจ่ายวัตถุดิบทั่วประเทศอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ซึ่งจะทำให้ราคาน้ำนมดิบเกิดความเท่าเทียมกันในแต่ละเขต โปรดทราบว่าเมื่อ 7-8 ปีที่แล้วค่าใช้จ่ายในภูมิภาคมอสโกสูงกว่าในเขตสหพันธรัฐโวลก้าถึง 2 เท่า

ตารางที่ 5 แสดงข้อมูลเกี่ยวกับราคาซื้อเฉลี่ยของน้ำนมดิบ (ที่มีปริมาณไขมันพื้นฐาน 3.4%) ในภูมิภาคของสหพันธรัฐรัสเซีย ในประเทศและภูมิภาคใกล้และไกลในต่างประเทศในเดือนมิถุนายน 2551

ตารางที่ 5

ราคารับซื้อน้ำนมดิบ?4

ประเทศ ภูมิภาค สหภาพ	ราคาซื้อน้ำนมดิบเฉลี่ยในเดือนมิถุนายน 2551, rub/kg
สหพันธรัฐรัสเซีย
เซ็นทรัล เฟเดอรัล ดิสตริกต์
เขตสหพันธ์ตะวันตกเฉียงเหนือ
เขตรัฐบาลกลางตอนใต้
เขตสหพันธ์โวลก้า
เขตรัฐบาลกลางอูราล
เขตสหพันธ์ไซบีเรีย
ฟาร์อีสเทิร์นเฟเดอรัลดิสตริกต์
ประเทศ CIS
เบลารุส
ประเทศที่ไม่ใช่ CIS
เอเชียกลาง
EU นิวซีแลนด์

ณ สิ้นปี 2552 โดยเฉลี่ยในรัสเซียตามข้อมูลของสหภาพผู้ผลิตนมแห่งชาติ ราคาเพิ่มขึ้น 2 รูเบิล/กก. ถึง 11 รูเบิล/กก. ประการแรก เกิดจากฤดูกาลของการผลิตน้ำนมดิบ และประการที่สอง ด้วยการขยายกิจกรรมเพื่อรองรับอุตสาหกรรม โดยเฉพาะการจำกัดการนำเข้า โดยบรรลุข้อตกลงเกี่ยวกับนโยบายราคาของผู้ผลิตด้วยการนำโควตามาใช้ สำหรับเสบียงน้ำนมจากเบลารุส

ในปี 2010 ต้นทุนน้ำนมดิบในรัสเซียพุ่งแตะระดับสูงสุดเป็นประวัติการณ์ ภายในสิ้นปีนี้ ผลิตภัณฑ์หนึ่งลิตรได้ขึ้นราคาเป็น 18 รูเบิล

ราคาซื้อเฉลี่ยสำหรับน้ำนมดิบในรัสเซียวันนี้คือ 14.82 รูเบิล ต่อลิตร ตัวเลขราคานี้สูงกว่าปีที่แล้วเกือบ 50% การเพิ่มขึ้นของราคานมเกิดจากความต้องการผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ - ในปี 2010 เพิ่มขึ้น 13% - โดยมีการผลิตในประเทศลดลงเล็กน้อย

หนึ่งในปัจจัยหลักในการก่อตัวของต้นทุนวัตถุดิบคือปริมาณการผลิตที่ไม่สม่ำเสมอในระหว่างปี ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อิทธิพลของปัจจัยฤดูกาลที่มีต่อการผลิตนมค่อยๆ ลดลง แต่ความแตกต่างระหว่างปริมาณสูงสุดและต่ำสุดยังคงมีขนาดใหญ่ (รูปที่ 4) .

ข้าว. 4. การเปลี่ยนแปลงของความผันผวนของราคาน้ำนมดิบตามฤดูกาลในสหพันธรัฐรัสเซียในปี 2544-2553 (เฉลี่ย) 57

ดังนั้นในสาธารณรัฐตาตาร์สถานในเดือนกันยายน 2552 นมจากสถานประกอบการทางการเกษตรมาที่ราคาเฉลี่ย 6.2 ถึง 7.9 รูเบิลและในเดือนธันวาคมโรงรีดนมเสนอจาก 9.2 ถึง 11.5 รูเบิล ต่อลิตร

อย่างไรก็ตาม มันเป็นสิ่งสำคัญที่ราคาไม่เพียงแค่เพิ่มขึ้นเท่านั้น แต่ยังรวมเข้าด้วยกันที่ระดับวัตถุประสงค์ด้วย เพราะหากสูงเกินไปก็อาจทำให้การบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมลดลง ซึ่งไม่ควรอนุญาต เนื่องจากนมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของอาหารของกลุ่มประชากรที่มีความเปราะบางทางสังคม หากลดการบริโภคนมก็จะส่งผลเสียต่ออุตสาหกรรมทั้งหมด

สถาบันเศรษฐศาสตร์เกษตรในนามของกระทรวงเกษตรของรัสเซียในปี 2552 ได้พัฒนาวิธีการคำนวณต้นทุนที่บ่งบอกถึงการผลิตน้ำนม จากผลการคำนวณราคาเฉลี่ยในรัสเซียซึ่งครอบคลุมต้นทุนการผลิตน้ำนมดิบควรอยู่ที่ประมาณ 9.6 รูเบิล สำหรับมวลกาย 1 กก. ไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม

ดังนั้นราคาเฉลี่ย ณ สิ้นปี 2552 คือ 11 รูเบิล - ช่วยให้มีการพัฒนาการเลี้ยงโคนม ปัญหาของฟาร์มไม่ได้อยู่ที่ราคานม แต่เป็นเรื่องของการทำธุรกิจ หรือเกี่ยวข้องกับภาระเงินกู้เพื่อการปรับปรุงทางเทคนิคในวงกว้าง ในเวลาเดียวกันเมื่อพูดถึงราคาของน้ำนมดิบของรัสเซียนั้นจำเป็นต้องเปรียบเทียบกับราคาตลาดโลก ณ สิ้นปี 2552 ต้นปี 2553 ณ จุดต่ำสุดของการร่วง ราคาของวัตถุดิบในรัสเซียเท่ากับราคาเฉลี่ยใน ประเทศในยุโรปและสูงกว่าค่าเฉลี่ยของโลกอย่างมีนัยสำคัญและแพร่หลายในรัฐที่อยู่ติดกับรัสเซีย ดังนั้นราคาโลกโดยเฉลี่ยคือ 0.3 ยูโรต่อ 1 กิโลกรัมหรือประมาณ 11 รูเบิล สำหรับ 1 ลิตร ซึ่งหมายความว่าไม่มีศักยภาพที่จะขึ้นราคา มิฉะนั้น เงื่อนไขเบื้องต้นทางเศรษฐกิจสำหรับสินค้าที่ไม่มีราคาสามารถแข่งขันได้ปรากฏขึ้น และการนำเข้าจะมีราคาถูกกว่าต้นทุนการผลิตของตัวเอง

นอกจากปัญหาการขาดแคลนวัตถุดิบในรัสเซียแล้ว ยังมีปัญหาเรื่องคุณภาพที่ไม่น่าพอใจอีกด้วย ความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจระหว่างผู้ผลิตทางการเกษตรและโรงรีดนมเป็นไปตามเงื่อนไขในสัญญา การคำนวณเชิงพาณิชย์ และแต่ละฝ่ายพยายามหาผลกำไรของตนเอง ตาม GOST R 52054-2003 ขอแนะนำว่าสูงถึง 60% ของราคานม 1 กิโลกรัมเป็นราคาของโปรตีนและ 40% - ไขมัน แต่บางองค์กรจ่ายไขมันและโปรตีนในอัตราส่วนที่เท่ากัน ดังนั้นราคานม 1 กิโลกรัมพร้อมตัวชี้วัดพื้นฐานในภูมิภาคจึงแตกต่างกัน

ในการเชื่อมต่อกับการเปลี่ยนแปลงไปสู่การกำหนดตัวบ่งชี้ที่สองในนม - ปริมาณโปรตีน (เนื้อหาแรก - ไขมัน) - ผู้ประกอบการทางการเกษตรสูญเสียมูลค่าเมื่อขายนมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาวเมื่อปริมาณโปรตีนต่ำ ด้วยการลดปริมาณไขมันพื้นฐานจาก 3.5 เป็น 3.4% โรงงานแปรรูปนมจึงเพิ่มปริมาณนมในน้ำหนักทดสอบสำหรับผู้ผลิตทางการเกษตรได้ประมาณ 3% แต่เนื่องจากก่อนหน้านี้ไม่ได้กำหนดปริมาณโปรตีนและตาม GOST ใหม่ระดับพื้นฐานของมันถูกตั้งไว้ที่ 3% ผู้ประกอบการทางการเกษตรกำลังลดน้ำหนัก สถานประกอบการทางการเกษตรส่วนใหญ่ไม่มีห้องปฏิบัติการอุปกรณ์สำหรับกำหนดปริมาณไขมันและโปรตีน ตัวชี้วัดเหล่านี้ถูกกำหนดที่โรงงานโคนมเท่านั้น และมักมีความไม่เห็นด้วยกับคุณภาพของวัตถุดิบ

ในสาธารณรัฐตาตาร์สถานมีการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวเพิ่มขึ้นซึ่งเกิดขึ้นได้จากการพัฒนากองกำลังการผลิตโดยหลักจากการลงทุนในเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่อนุญาตให้เพิ่มผลผลิตต่อคนงานและในเวลาเดียวกันก็เพิ่มขึ้น ความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ (รูปที่ 5)

ข้าว. 5. ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวในสาธารณรัฐตาตาร์สถาน62

สถานที่ชั้นนำในการผลิตนมในตาตาร์สถานถูกครอบครองโดย 3 บริษัท ได้แก่ OAO Krasny Vostok Agro, OOO Vamin Tatarstan และ ZAO Zolotoy Kolos (ตารางที่ 6)

ตารางข

ปริมาณการผลิตนมโดยนักลงทุนในสาธารณรัฐทาจิกิสถาน เดือนมกราคม-พฤษภาคม 2550 และ 2551

ในเวลาเดียวกันตาม "การจัดอันดับผู้ผลิตสินค้าเกษตรที่ใหญ่ที่สุดในรัสเซียสำหรับปี 2549-2551" ซึ่งรวบรวมโดยสถาบันปัญหาการเกษตรและสารสนเทศของ All-Russian เอเอ นิโคคอฟและ Russian Academyเกษตรศาสตร์ OJSC Krasny Vostok - Agro กลายเป็นผู้นำของวิสาหกิจผลิตนมที่ใหญ่ที่สุดในสหพันธรัฐรัสเซีย

2. อุปกรณ์ที่ล้าสมัย ในสถานประกอบการบางแห่ง อุปกรณ์ไม่เพียงชำรุดทรุดโทรมมาก (ตามการประมาณการบางอย่างโดยเฉลี่ย 40%) แต่ยังล้าสมัยซึ่งได้รับการยืนยันจากการวิจัย

นักวิทยาศาสตร์เช่น A.A. Blokhin, ร.ร. Boev, V.I. เดนิซอฟ ,

ผู้ผลิตนมรายใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในสาธารณรัฐตาตาร์สถานก็คือ Vamin Tatarstan OJSC เช่นกัน บริษัทประกอบด้วยองค์กรแปรรูปนม 30 แห่ง ขณะนี้งานอยู่ระหว่างการปรับปรุงการผลิต ติดตั้งอุปกรณ์ใหม่ล่าสุด แนะนำ เทคโนโลยีสมัยใหม่การแปรรูปและการบรรจุนม

3. สินค้าหลากหลาย มันไม่มีประโยชน์สำหรับองค์กรที่มีความเชี่ยวชาญสูง เนื่องจากวัตถุดิบ (นม) ที่พวกเขาใช้นั้นมีส่วนประกอบสองอย่างคือไขมันและไม่ใช่ไขมัน

ในช่วงกลางทศวรรษ 1990 ตลาดผลิตภัณฑ์นมในสาธารณรัฐตาตาร์สถานเริ่มคึกคักขึ้น ลักษณะเด่นคือการขยายตัวอย่างไม่ธรรมดาเนื่องจากมีการเลือกสรรที่หลากหลายและการเกิดขึ้นของกลุ่มผลิตภัณฑ์ใหม่ โพรงของโยเกิร์ตบ่งบอกเป็นพิเศษในแง่นี้ วันนี้ในสาธารณรัฐมีโยเกิร์ตประมาณสิบประเภทจากผู้ผลิตหลายราย การแข่งขันอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในครั้งล่าสุด ระหว่างรัสเซียและ ผู้ผลิตต่างประเทศเป็นหนึ่งในเหตุผลสำหรับการพัฒนาส่วนนี้ที่เห็นได้ชัดเจน การก่อตัวของสภาพแวดล้อมการแข่งขันที่แข็งแกร่งทำให้ผู้ผลิตต้องทำงานอย่างรอบคอบในพารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์เพื่อผู้บริโภคแต่ละรายการ: คุณภาพ ราคา การออกแบบ การแบ่งประเภท แนวโน้มนี้ไม่ได้ข้าม JSC "Vamin Tatarstan" แต่ถ้าความพยายามของบริษัทต่างๆ ในการผลิตและการขายโยเกิร์ตลดลงเหลือเพียงการขายผลิตภัณฑ์ "หนา" เป็นหลัก แสดงว่าช่องของโยเกิร์ต "ดื่มได้" ก็ยังคงไม่เต็ม ความสนใจของผู้เชี่ยวชาญ Vamin Tatarstan มุ่งเน้นไปที่มัน

การวิเคราะห์อุตสาหกรรมนมนำไปสู่ข้อสรุปว่าในบางตำแหน่ง ผู้ผลิตในประเทศไม่เพียงแต่ไล่ตามผู้ผลิตจากต่างประเทศเท่านั้น แต่ยังสามารถแซงหน้าพวกเขาได้อีกด้วย วันนี้ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์นมของสาธารณรัฐตาตาร์สถานกำลังขยายผลิตภัณฑ์อย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น (เช่น โยเกิร์ต นมสเตอริไลซ์ ชีส)

4. ระยะเวลาในการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สั้น อายุการเก็บรักษาเป็นหนึ่งในข้อจำกัดที่เข้มงวดที่สุด ข้อจำกัดนี้ทำให้งานประสานการจัดหาวัตถุดิบและการผลิต การผลิต และการจัดจำหน่ายมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษ

มีแนวโน้มเช่นนี้ในตลาดผลิตภัณฑ์นมที่แม้ว่าจะมีแบรนด์จำนวนมากอยู่ก็ตามซึ่งหลายแห่งถือได้ว่าเป็นภาษารัสเซียทั้งหมดในแต่ละภูมิภาคผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตในท้องถิ่นเป็นผู้นำ . ความสำเร็จของแบรนด์ท้องถิ่นไม่เพียงอธิบายได้จากสินค้านำเข้าที่มีราคาสูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทัศนคติที่ระมัดระวังต่อผลิตภัณฑ์นมสำหรับการจัดเก็บในระยะยาวด้วย

นมสเตอริไลซ์ (อัลตร้าพาสเจอร์ไรส์) กล่าวคือ นมเก็บระยะยาว มีความต้องการน้อยกว่าพาสเจอร์ไรส์ ส่วนแบ่งของผู้บริโภคในรัสเซียในปี 2010 แม้ว่าจะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับปี 1999 ถึง 18.8% แต่ก็ยังต่ำกว่าจำนวนผู้ที่ชื่นชอบนมปกติอย่างมาก - 56.9% นมสเตอริไลซ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างใหม่สำหรับ ตลาดรัสเซียดังนั้นนอกจากราคาที่สูงแล้ว ยังกลัวผู้บริโภคว่าจะมีการเติมสารกันบูดเข้าไป ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา เนื่องจากประชากรทั่วไปได้วาดภาพเหมารวมเกี่ยวกับความเป็นอันตรายของสารกันบูดต่างๆ ภูมิภาคเดียวที่ต้องการนมฆ่าเชื้อมากกว่าพาสเจอร์ไรส์คือมอสโกซึ่งมีผู้บริโภคประมาณ 45% ในขณะที่ดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ประมาณ 29%'

เมื่อพิจารณาจากตลาดผลิตภัณฑ์นมทั่วโลกโดยรวมแล้ว จะสังเกตได้ว่าอัตราการเติบโตสะสมของการบริโภคนมบรรจุกล่องของโลกที่มีอายุการเก็บรักษานานพร้อมดื่ม (เมื่อปิดนมแล้ว จะทำให้การขนส่งและการเก็บรักษาโดยไม่ต้องแช่เย็นหรือสารกันบูด) มี ถึง 7.9% ตั้งแต่ปี 2547 ในปี 2553 เทียบกับอัตราการเติบโตของการบริโภคสะสมที่ 2.4% ทั่วทั้งหมวด (ภาพที่ 6)

ข้าว. 6. การบริโภคผลิตภัณฑ์นมเหลว จำแนกตามกลุ่ม 73

การบริโภคนมยูเอชทีของโลกเพิ่มขึ้นเป็น 24.5% ในปี 2553 (ในปี 2547 - 18.7%) จากข้อมูลของเต็ดตรา แพ้ค การบริโภคนมยูเอชทีโดยรวมในปี 2555 จะอยู่ที่ 25.6%

นอกจากนี้ยังมีกลุ่มผู้บริโภคที่ซื้อนมปริมาณมากโดยตรงจากเกษตรกรหรือพ่อค้าแม่ค้าข้างถนน ในปี 2547 นมขวดคิดเป็น 32.5% ของการบริโภคผลิตภัณฑ์นมเหลวทั้งหมด (ในระดับโลก) ในปี 2551 ตัวเลขนี้ลดลงเหลือ 29.7% การบริโภคผลิตภัณฑ์นมชนิดบรรจุหีบห่อโดยรวมมีการเติบโตเร็วกว่าผลิตภัณฑ์นมเหลวโดยรวม และคาดว่าจะแตะถึง 72% ของการบริโภคทั่วโลกภายในปี 2555

5. ที่ตั้งโรงงานแปรรูปนมในอาณาเขต - ติดกับพื้นที่ขาย ผู้ซื้อจำนวนมากและความต้องการตอบสนองความต้องการโดยเร็วที่สุด (เช่น ภายใน 24 ชั่วโมงนับจากวินาทีที่แผนกจัดจำหน่ายได้รับคำขอ) จำเป็นต้องมีการประสานงาน มีประสิทธิภาพ และมีคุณภาพสูงขององค์กรที่เชื่อมต่อถึงกันทั้งหมด - จาก ผู้จัดหาน้ำนมดิบไปยังแหล่งจำหน่าย

หนึ่งในปัญหาที่เจ็บปวดที่สุดของผู้ผลิตในรัสเซียคือการดิ้นรนต่อสู้เพื่อช่องทางการจัดจำหน่าย เนื่องจากในปัจจุบันเครือข่ายค้าปลีกสร้างแรงกดดันต่อผู้ผลิต ซึ่งได้รับการยืนยันโดยการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์เช่น ฉัน.กอร์ดอน เอ.-เอ็น.ดี. Magomedov, O.A. Rodionova, O.A. โรดิโอโนวา บทบาทของผู้เล่นในตลาดนี้มีความสำคัญมากจนในบางภูมิภาคสามารถกล่าวได้แล้วว่าพวกเขาสร้างตลาดและกำหนดกฎของเกม

ข้อกำหนดของ "ผู้ผูกขาดการขาย" นั้นค่อนข้างเข้าใจได้และอธิบายได้จากการแข่งขันที่เพิ่มขึ้นระหว่างเครือข่ายและการดิ้นรนเพื่อผู้ซื้อ พวกเขากำลังต่อสู้เพื่อเพิ่มผลตอบแทนด้วย ตารางเมตรพื้นที่ขายของผู้ค้าปลีกแต่ละรายมีอัตราผลตอบแทนที่แน่นอนซึ่งต่ำกว่านี้คุณไม่สามารถตกได้ ในทางกลับกัน พวกเขาถูก "หวาดกลัว" โดยผู้ซื้อที่ต้องการมีสินค้าให้เลือกมากมาย คุณภาพสูง และราคาขั้นต่ำ (ผู้บริโภคยังพัฒนาไปพร้อมกับตลาดและเริ่มกำหนดเงื่อนไข)

นอกจากนี้ ร้านค้าส่วนใหญ่ไม่มีพื้นที่จัดเก็บขนาดใหญ่ ดังนั้นสินค้าจะแสดงโดยตรงบนพื้นที่ซื้อขาย สิ่งนี้อธิบายข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับการจัดส่ง - จำเป็นต้องส่งมอบสินค้าไปยังร้านค้าพร้อมขายและในขอบเขตทั้งหมดของการเลือกสรรและบางครั้งในปริมาณเล็กน้อย แต่มีจังหวะในระดับสูง เฉพาะในกรณีนี้เท่านั้นที่สามารถรักษาการแบ่งประเภทที่มั่นคงได้ ซัพพลายเออร์ที่มีระบบการขายและการบัญชีที่ดีที่สุดของสินค้าจะถือว่าสะดวก เมื่อลงทุนด้านการตลาดและการโฆษณา ผู้ผลิตจำนวนมากไม่คำนึงถึงเรื่องนี้ และแม้แต่ผู้ผลิตที่มีแบรนด์ที่แข็งแกร่งและโฆษณาทางโทรทัศน์ขนาดใหญ่ก็สามารถกลายเป็นบุคคลภายนอกตลาดได้หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขของสัญญาการค้าและ อนุญาตให้มีการจัดส่งที่ไม่เหมาะสมหรือไม่ครบถ้วน บทความในการจัดส่งไม่สอดคล้องกัน และอื่นๆ สำหรับซัพพลายเออร์ การยกเว้นจากเครือข่ายคือการสูญเสียส่วนแบ่งการตลาดขนาดใหญ่ สำหรับเครือข่าย การสูญเสียซัพพลายเออร์คือ 1-2% ของมูลค่าการซื้อขาย

ดังนั้นจึงต้องค้นหาจุดที่น่าสนใจและผลประโยชน์ร่วมกันสำหรับซัพพลายเออร์และผู้ค้าปลีกใน เงื่อนไขที่ดีที่สุดการส่งมอบสินค้าให้มีความชัดเจนของงานมากขึ้น

ในรัสเซีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสาธารณรัฐตาตาร์สถาน ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผ่านเครือข่ายผู้ค้าปลีกอิสระเป็นหลัก ซึ่งไม่บ่อยนัก - ในกรณีของการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างนาน - พวกเขาใช้ช่องทางสองระดับที่เกี่ยวข้องกับ ห่วงโซ่: โรงงานแปรรูป - ผู้ค้าส่ง - การค้าปลีกระดับองค์กร - ผู้บริโภคปลายทาง ในประเทศที่พัฒนาแล้วของโลกในการขายอาหารรวมถึงผลิตภัณฑ์นมสถานที่สำคัญถูกครอบครองโดยการค้าส่ง สถานประกอบการค้า. พวกเขาแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม กลุ่มแรกประกอบด้วยบริษัทค้าส่งสากลที่จัดหาผลิตภัณฑ์ครบวงจรให้กับเครือข่ายค้าปลีก ผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มที่สองรวมถึงผู้ประกอบการค้าส่งเฉพาะที่มีส่วนร่วมในการจัดหาสินค้าบางประเภทกลุ่มที่สามรวมถึงองค์กรเฉพาะที่จัดหาอาหารบางประเภท

สำหรับผู้ผลิตอาหารในประเทศโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากนม ประสบการณ์ของประเทศพัฒนาแล้วของโลกในด้านการกระจายอาหารเป็นสิ่งที่บ่งชี้และเป็นประโยชน์อย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งตั้งแต่ปัจจุบันนี้มีแนวโน้มที่จะเพิ่มส่วนแบ่งการบริโภคผลิตภัณฑ์นมที่มีชั้นวางค่อนข้างยาว ชีวิต.

6. การขายสินค้าในปริมาณน้อย ในกรณีส่วนใหญ่ ลูกค้ารายเดียวกันจำเป็นต้องทำการจัดส่งหลายรายการต่อวัน เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่า ตู้แช่เย็นพวกเขามีสินค้าจำนวนเล็กน้อย และผู้ค้าปลีกส่วนใหญ่ไม่มีตู้เย็นเพิ่มเติมในโกดัง ผลิตภัณฑ์นมมักจะอยู่ในห้องอุ่น และผู้บริโภคซื้อสินค้าที่ต่ำกว่ามาตรฐาน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องคำนึงถึงข้อกำหนดพิเศษสำหรับการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์นมด้วย

เหมาะสมที่สุด ระบอบอุณหภูมิสำหรับการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์นมตั้งแต่ +2 ถึง +6 °С สำหรับการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทั่วเมือง สถานประกอบการที่ทำการศึกษามักใช้รถตู้ขนาดเล็กที่มีหน่วยทำความเย็นความจุค่อนข้างต่ำ ในฤดูร้อนที่อุณหภูมิกลางแจ้งที่สูงมาก พวกเขาไม่สามารถให้อุณหภูมิที่ต้องการได้เสมอ ในกรณีเหล่านี้ พวกเขาจะซื้อน้ำแข็งแห้งเพิ่มเติมและใส่ไว้ด้านหลังหลายชิ้น ผลิตภัณฑ์นมไม่สามารถแช่แข็งได้ ซึ่งจะทำให้คุณสมบัติผู้บริโภคแย่ลง ดังนั้น ที่อุณหภูมิอากาศต่ำมากในรถตู้แช่เย็น จะต้องสามารถใช้ความร้อนได้

การโหลดผลิตภัณฑ์จะดำเนินการทันทีก่อนส่งเครื่อง ที่อุณหภูมิภายนอกที่สูงหรือต่ำมาก สิ่งนี้จะช่วยลดการใช้เชื้อเพลิงและรักษาอุณหภูมิที่ต้องการในร่างกายได้นานขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่จะเก็บไว้ในโกดัง 1-2 วัน (สูงสุด 3 วัน) จำเป็นต้องตรวจสอบวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์เป็นประจำ และหากอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ใกล้ถึง 30% ของวันหมดอายุ จะถูกส่งไปยังร้านค้าขนาดเล็กในเมืองที่ดำเนินการเท่านั้น ขายปลีก. ผู้ค้าส่งหรือผู้ค้าปลีกในเมืองอื่น ๆ จะส่งผลิตภัณฑ์เพียงวันเดียว

ปัญหาในการขนส่งผลิตภัณฑ์จะยากขึ้นในฤดูร้อน เมื่อความจุของหน่วยทำความเย็นของรถตู้ขนาดเล็กไม่เพียงพอ และอุณหภูมิของอากาศในร่างกายเกินค่าที่อนุญาต ในเวลานี้ผู้ผลิตต้องลดจำนวนจุดจัดส่งสำหรับแต่ละเที่ยวบิน ซึ่งจะทำให้จำนวนเที่ยวบินเพิ่มขึ้น แต่รับประกันการรักษาสมบัติของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์

ดังนั้นวันนี้ตลาดนมของรัสเซียอยู่ในขั้นตอนของการพัฒนา ราคาน้ำนมดิบยังไม่สามารถบรรลุผลได้ ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อทั้งผู้ผลิต ผู้แปรรูป และผู้บริโภค มีเงินลงทุนไม่เพียงพอในการปรับอุปกรณ์ขององค์กรที่ผลิตและแปรรูปนมซึ่งส่งผลให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นและความสามารถในการแข่งขันในตลาดลดลง หนึ่งในอุปสรรคที่สำคัญที่สุดในการปรับปรุง ตลาดนมคือการขาดความร่วมมือระหว่างผู้ผลิต ผู้ประมวลผล และผู้ขายผลิตภัณฑ์ และในระดับองค์กรเดียว

• 5 ดาบิดอฟ อาร์.บี. คู่มือผลิตภัณฑ์นม. - M.: Selkhozgiz, 1958. - 376 p.
• บริการสถิติของรัฐบาลกลาง เว็บไซต์อย่างเป็นทางการ [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] - โหมดการเข้าถึง: http://www.gks.ru
• Dilanyan Z.Kh. เทคโนโลยีของนมและผลิตภัณฑ์นม.-ม.: Selkhozgiz, 2500. - 518 น.
• Anasheva N.V. สถานการณ์ปัจจุบันในอุตสาหกรรมนมในรัสเซีย // อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม - 2552. - ลำดับที่ 9 - ส. 7-8.
• Jonsson D. ผู้บริโภคทั่วโลกดื่มนมมากกว่าที่เคย // อุตสาหกรรมนม. - 2552. - ลำดับที่ 6 - ส. 7-11.

อุตสาหกรรมนมของรัสเซียในศตวรรษที่ 21 จำเป็นต้องแก้ไขงานที่ซับซ้อนอย่างยิ่ง ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับความต้องการ:

การเพิ่มปริมาณการผลิตและการแปรรูปนมเพื่อให้ประชากรได้รับอาหารโดยใช้ทรัพยากรของตนเองเพื่อให้เกิดความมั่นคงด้านอาหารในประเทศ
- การดำเนินการตามนโยบายทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคในด้านโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพและปลอดภัย
- การสร้างความสามารถในการแข่งขันของการผลิตผลิตภัณฑ์นมในสภาวะตลาด
- บรรลุการพัฒนาที่ยั่งยืนของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมในกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตร
- การสร้างอุตสาหกรรมที่ไม่ทิ้งขยะด้วยการแปรรูปนมที่ลึกและซับซ้อน
- นิเวศวิทยาของวิทยาศาสตร์ วิศวกรรม เทคโนโลยี การผลิต
- การรวมอุตสาหกรรมนมของรัสเซียเข้ากับประชาคมระหว่างประเทศ

เพื่อแก้ปัญหาเหล่านี้ จำเป็นต้องมีการวิเคราะห์อย่างเป็นระบบของสถานการณ์ปัจจุบันในอุตสาหกรรมนม โดยคำนึงถึงระดับสากลในด้านการผลิต การแปรรูป การบริโภคและแนวโน้มการพัฒนา

VNIMI ถือขนาดใหญ่และ งานครบวงจรในทิศทางนี้ รวมถึงการพัฒนาการคาดการณ์สำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมนมด้วยการวิเคราะห์ความเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมจนถึงปี 2010 งานเกี่ยวข้องกับผู้เชี่ยวชาญจากหลากหลายโปรไฟล์ - นักเศรษฐศาสตร์ นักสิ่งแวดล้อม นักเทคโนโลยี พนักงานของสถาบันวิจัยและอุตสาหกรรม

โดยใช้หลักการวิเคราะห์ระบบ ได้มีการพยายามจัดทำแผนผังปัญหาที่อยู่ระหว่างการพิจารณา โครงการ "สถานะของอุตสาหกรรมนม การผลิต การแปรรูป การบริโภคและการพัฒนา (2000-2003)" ซึ่งช่วยในการประเมินแนวโน้มการพัฒนา การผลิตในประเทศเมื่อเทียบกับระดับสากลได้รับด้านล่าง

การวิเคราะห์วัสดุทางสถิติที่มีอยู่แสดงให้เห็นว่าอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมในประเทศส่วนใหญ่มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง และในหลายประเทศในเอเชีย ภาคเหนือและ อเมริกาใต้และโอเชียเนียมีพลวัตเป็นพิเศษ

ตั้งแต่ พ.ศ. 2539 ถึง พ.ศ. 2544 การผลิตนมวัวในโลกเพิ่มขึ้น 5.3% จนถึงปี 2545 501 ล้านตัน ผู้นำในการผลิตนมวัวคือประเทศในสหภาพยุโรปซึ่งมีตำแหน่งผู้นำอยู่ในเยอรมนีและฝรั่งเศสและหลังเป็นอันดับแรกในสหภาพยุโรปในแง่ของการผลิตชีส เนย และผลิตภัณฑ์แห้ง .

ในประเทศส่วนใหญ่ของโลก จำนวนปศุสัตว์ลดลงพร้อมกับผลผลิตของฝูงโคนมที่เพิ่มขึ้น การแปรรูปนมในระดับอุตสาหกรรมในประเทศที่พัฒนาแล้วมีการเติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ซึ่งบ่งบอกถึงความอิ่มตัวของตลาดด้วยผลิตภัณฑ์นม การบริโภคนมในโลกสูงถึง 102.4 ล้านตัน ในรัสเซีย ช่วงเปลี่ยนผ่านสู่ความสัมพันธ์ทางการตลาดส่งผลกระทบอย่างสำคัญต่อการพัฒนาอุตสาหกรรม การกำจัดรัฐออกจากปัญหาการพัฒนาอุตสาหกรรมแปรรูปและการบิดเบือนในการแปรรูปรัฐวิสาหกิจทำให้เกิดปรากฏการณ์วิกฤตในอุตสาหกรรมเพิ่มขึ้น การผูกขาดที่เพิ่มขึ้น และการทำลายกระบวนการบูรณาการที่กำหนดไว้ อุตสาหกรรมอาหารและการเกษตร ด้านหนึ่งการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์นำเข้าที่หลากหลายทำให้องค์กรอยู่ในสถานะที่ยากลำบากเนื่องจากต้นทุนการผลิตที่สูงขึ้นในทางกลับกันทำให้ผู้ผลิตในประเทศเชื่อมั่นในความต้องการเทคโนโลยีและประเภทของผลิตภัณฑ์ใหม่ อุตสาหกรรมอยู่ภายใต้แรงกดดันจากการแข่งขันที่รุนแรงและความต้องการสินค้าที่จำกัดเนื่องจากราคาที่สูงขึ้นสำหรับพวกเขาและความสามารถในการละลายของประชากรต่ำ การลงทุนมีลักษณะเฉพาะโดยปริมาณที่ลดลงอย่างมากและการลดลงใน แรงดึงดูดเฉพาะการลงทุนของรัฐบาลทุน ลักษณะเฉพาะของช่วงการเปลี่ยนภาพคือการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างการผลิตและการจัดแหล่งน้ำนมเพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรม จำนวนเงินที่มีนัยสำคัญผลิตภัณฑ์นมทั้งตัวผลิตโดยองค์กรขนาดเล็กในองค์กรเกษตร ปัจจุบัน มีโรงงานขนาดเล็กและวิสาหกิจขนาดเล็กมากกว่า 700 แห่งที่ประมวลผลทรัพยากรนมได้ถึง 16% ในประเทศ ในปี 2544 ส่วนแบ่งของพวกเขาในการผลิตทั้งหมดของผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดมีจำนวน 19.7% รวมถึงการดื่มนม - 27.7% ชีสกระท่อม - 19.8% ครีมเปรี้ยว - 18%

อย่างไรก็ตาม บทบาทชี้ขาดในตลาดยังคงเป็นขององค์กรขนาดใหญ่และบริษัทต่างๆ ซึ่งข้อดีดังกล่าวแสดงออกมาในต้นทุนการผลิตที่ต่ำลง ความสามารถในการรับรองความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อม การประมวลผลวัตถุดิบแบบบูรณาการอย่างลึกซึ้งโดยมีการสูญเสียน้อยที่สุด ตลอดจนการลงทุนใน การผลิตน้ำนมดิบและในการพัฒนาอุปกรณ์และเทคโนโลยีใหม่ ๆ การรวมการผลิตทางการเกษตรการรวมทุกส่วนของตลาดอาหารเป็นแนวโน้มตามธรรมชาติไม่เพียง แต่ในรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในโลกด้วย

ในปัจจุบัน มีการเกิดขึ้นของรูปแบบใหม่ของความสัมพันธ์ระหว่างพันธมิตรของคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตรผ่านการบูรณาการบนพื้นฐานสัญญา การสร้างสมาคมอุตสาหกรรมเกษตร การก่อตัวของการถือครอง กลุ่มการเงินและอุตสาหกรรม การเกิดขึ้น หลากหลายรูปแบบความร่วมมือในการแปรรูปสินค้าเกษตร อุปทาน และการตลาด นับตั้งแต่ปลายยุค 90 อัตราการผลิตน้ำนมในการเลี้ยงสัตว์ลดลง และอุตสาหกรรมนมได้เห็นการเพิ่มขึ้นของการผลิต

ภาคส่วนที่เติบโตเร็วที่สุดของตลาดนมคือการผลิตโยเกิร์ตและชีส ตลอดจนของหวาน ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งทางชีวภาพและผลไม้ต่างๆ แนวโน้มหลักในการพัฒนาอุตสาหกรรมนมแสดงในรูปที่ 2 การบริโภคผลิตภัณฑ์นมในปี 2546 จำนวน 227 กก. ในอัตราการบริโภคที่แนะนำโดยสถาบันโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences - 390 กก. ต่อคน / ปี

ในปัจจุบัน การผลิตนมเพิ่มขึ้น แต่ในปี 2553 ปริมาณนมจะยังคงต่ำกว่าระดับของปี 1990 แม้ว่าจะเป็นไปตามการคาดการณ์ในแง่ดีที่สุดก็ตาม คาดว่าสหพันธรัฐรัสเซียจะยังคงอยู่ในปี 2553 ซึ่งเป็นประเทศที่มีปริมาณการผลิตน้ำนมไม่เพียงพอ ซึ่งมีจำนวน 33.3 ล้านตันในปี 2546 (เทียบกับปี 2534 - 51.9 ล้านตัน) การเติบโตของปริมาณการผลิตและการแปรรูปนมที่คาดการณ์ไว้จะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของปริมาณ HRV และของเสียจากการผลิต ซึ่งจะทำให้สถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อมมีความซับซ้อน

หนึ่งในปัจจัยกำหนดในการพัฒนาอุตสาหกรรมซึ่งจำเป็นสำหรับการแก้ไขงานที่กำหนดไว้และประการแรกการเพิ่มปริมาณการผลิตและการแปรรูปนมคือความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีซึ่งทิศทางหลักคือการสร้างระดับต่ำ - เทคโนโลยีที่ปราศจากของเสียและของเสีย (MWT) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญและเป็นส่วนสำคัญของความปลอดภัย สิ่งแวดล้อม.

ในศตวรรษที่ 20 ปัญหาสิ่งแวดล้อมได้กลายเป็นปัญหาระดับโลกเนื่องจากความจำเป็นในการป้องกันความเสื่อมโทรมของธรรมชาติ การสิ้นเปลืองทรัพยากร และบรรลุการพัฒนาที่ยั่งยืนบนโลกใบนี้ ในประเทศของเรา ความจำเป็นในการแก้ปัญหามีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ

ประเด็นเหล่านี้มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งกับอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม ซึ่งเป็นอุตสาหกรรมที่เน้นการใช้วัสดุซึ่งมีปริมาณการใช้น้ำและการสุขาภิบาลอย่างมีนัยสำคัญ น้ำเสียจากสถานประกอบการผลิตภัณฑ์นมมีลักษณะเฉพาะด้วยสารปนเปื้อนที่มีความเข้มข้นสูง มีความหลากหลายในองค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมี ซึ่งเป็นตัวกำหนดลักษณะหลายขั้นตอนของการบำบัด ปัญหามีความซับซ้อนจากการกระจายตัวแบบหลายโปรไฟล์และอาณาเขตขององค์กรอุตสาหกรรม ซึ่งแตกต่างกันอย่างมากในแง่ของความจุและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้เป็นตัวกำหนดความเก่งกาจในการแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมโดยใช้วิธีการที่เป็นระบบซึ่งคำนึงถึงความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งในด้านต่างๆ และการทำงานในอุตสาหกรรมเกษตรที่ซับซ้อน ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมของสหพันธรัฐรัสเซียมีการดำเนินงานในพื้นที่เหล่านี้ VNIMI ได้พัฒนาแนวคิดของเทคโนโลยีที่มีของเสียต่ำและปราศจากของเสียสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม ซึ่งกำหนดกลยุทธ์ในการแก้ปัญหาต่อไปนี้:

การสร้างเทคโนโลยีที่ประหยัดทรัพยากรอย่างมีเหตุผลด้วยการประมวลผลวัตถุดิบหลักและรองอย่างลึกซึ้ง สมบูรณ์ และซับซ้อน
- การรวบรวมและการแปรรูปของเสีย - วัตถุดิบทุติยภูมิเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารและอาหารสัตว์
การทำความสะอาดและการกำจัดของเสียที่ไม่ได้ใช้ตามข้อกำหนดด้านสิ่งแวดล้อม

VNIMI ดำเนินการวิเคราะห์และประเมินระดับของเสียต่ำในอุตสาหกรรมนมจำนวนหนึ่ง "แนวคิดทั่วไป ข้อกำหนดและคำจำกัดความในด้านเทคโนโลยีที่มีของเสียต่ำและปราศจากของเสียในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมได้รับการพัฒนา" กำลังถูกสร้างขึ้น ระบบคอมพิวเตอร์ได้มาซึ่งการประมวลผลและการใช้ข้อมูลทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์และอุตสาหกรรมที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

มีการดำเนินการชุดงานในด้านการคุ้มครองสิ่งแวดล้อม ข้อเสนอแนะได้รับการพัฒนาสำหรับการรวบรวมและการประมวลผลของเสียจากการผลิตเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์ เพื่อให้มั่นใจว่ามลพิษจะลดลง น้ำเสียโดย 25-30% มีการใช้แผนการเก็บขยะในโครงการขององค์กรหลายแห่ง

ระบบเหตุผลของการจัดการน้ำของสถานประกอบการด้วย ระดับสูง(มากถึง 95%) การใช้ระบบจ่ายน้ำหมุนเวียนและการบำบัดน้ำเสียที่มีมลพิษต่ำ ระบบมาตรฐานด้านสิ่งแวดล้อมได้รับการพัฒนาโดยใช้คอมพิวเตอร์ที่นำไปใช้ในโครงการและในองค์กรที่ปฏิบัติงาน พิสูจน์และศึกษาตามทฤษฎีในสภาพอุตสาหกรรมประเภทที่มีแนวโน้มดี สิ่งอำนวยความสะดวกการรักษาเพื่อความสมบูรณ์ การบำบัดทางชีวภาพด้วยการเติมอากาศเป็นเวลานานโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของการผลิตผลิตภัณฑ์นม - ธรรมชาติตามฤดูกาล, ความผันผวนของปริมาณของเสีย, ระดับของมลพิษ บ่อชีวภาพถูกใช้เป็นส่วนหนึ่งของสิ่งอำนวยความสะดวกหลังการบำบัด

ความเป็นไปได้ของการใช้ระบบนิเวศตามธรรมชาติในการบำบัดทางชีวภาพอย่างสมบูรณ์ของน้ำเสียจากการผลิตผลิตภัณฑ์นมได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้ว การใช้น้ำเสียในระบบชลประทานทำให้สามารถรวมการบำบัดที่มีประสิทธิภาพเข้ากับการเพิ่มผลผลิตพืชและป้องกันมลพิษของแหล่งน้ำ ระบบนี้ดำเนินการในโรงงานเนยและชีสในหมู่บ้าน Shcheta (ลิทัวเนีย)

มีการพัฒนาสิ่งอำนวยความสะดวกขนาดกะทัดรัดใหม่สำหรับการบำบัดทางกายภาพและทางเคมี โดยผสมผสานกระบวนการหาค่าเฉลี่ย การไหลและองค์ประกอบ และการบำบัดน้ำเสียพร้อมๆ กันด้วยการปล่อยสารแขวนลอยและไขมัน สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการบำบัดเบื้องต้น (โดยใช้สารตกตะกอน) รวมถึงหน่วยประมวลผลของเสียด้วยวิธีไม่ใช้ออกซิเจน กากตะกอนที่มีความเสถียรสามารถใช้เป็นปุ๋ยอินทรีย์แร่ในการเกษตร คำแนะนำสำหรับการบำบัดน้ำเสียล่วงหน้าโดยใช้สารตกตะกอน OXA ได้รับการแนะนำในการออกแบบสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการบำบัดน้ำเสียที่โรงงานผลิตนม Ukhtokhman

โดยเฉพาะปัญหาที่เกี่ยวข้องในปัจจุบันคือการสร้างระบบอุตสาหกรรมเพื่อติดตามตัวชี้วัดด้านสิ่งแวดล้อมที่สำคัญ ได้แก่ ปริมาณการใช้น้ำ การระบายน้ำทิ้ง มลพิษจากน้ำเสีย และระดับของเสียจากการผลิต ปัจจุบันสถานประกอบการส่วนใหญ่ไม่มีระบบดังกล่าว อุตสาหกรรมจ่ายค่าปรับจำนวนมากหากเกินข้อกำหนดด้านสิ่งแวดล้อม การควบคุมตัวชี้วัดด้านสิ่งแวดล้อมโดยองค์กรเองจะไม่เพียงแต่หลีกเลี่ยงค่าปรับที่ไม่สมเหตุสมผลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการใช้วัตถุดิบ พลังงาน น้ำ ฯลฯ อย่างมีเหตุผล ตลอดจนประเมินความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อมของการผลิตด้วย

มีการดำเนินการตามขั้นตอนต่อไปนี้ในประเด็นนี้:

"คำแนะนำเกี่ยวกับระบบควบคุมและวิธีการวิเคราะห์น้ำเสียจากอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม" ซึ่งเป็นวิธีการในการเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์น้ำเสีย รวมทั้งการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยการประเมินประสิทธิผล
- พัฒนาวิธีการใช้เครื่องมือใหม่ในการตรวจสอบน้ำเสียในแง่ของ pH ความหนาแน่นของแสง ปริมาณสารประกอบไนโตรเจน สารแขวนลอย การเตรียมตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ ฯลฯ ได้รับการพัฒนา
- การตรวจสอบตัวบ่งชี้ด้านสิ่งแวดล้อมโดยใช้เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์
ข้อกำหนดเบื้องต้นและข้อเสนอแนะของห้องปฏิบัติการด้านสิ่งแวดล้อม - ระเบียบว่าด้วยห้องปฏิบัติการสิ่งแวดล้อม

งานเหล่านี้เป็นพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับการแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมในสถานประกอบการอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม โดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านสิ่งแวดล้อมที่มีอยู่ และสำหรับการพัฒนาแนวทางใหม่ที่ทันสมัยสำหรับแนวคิดของการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและการพัฒนาที่ยั่งยืน

พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคสำหรับพื้นที่ที่ระบุไว้ได้รับการพัฒนาและสะท้อนให้เห็นในงานที่เสร็จสมบูรณ์ของภาคการคุ้มครองสิ่งแวดล้อมของ VNIMI

ด้านการวิจัยที่น่าสนใจมีดังต่อไปนี้:

ศึกษาพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับการพัฒนาแบบบูรณาการและการรวมตัวของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนมกับผู้ประกอบการทางการเกษตรในคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตรเพื่อสร้างพื้นที่เชิงซ้อนที่ไม่ทิ้งขยะ
- การสร้างระบบการประเมินสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจของกระบวนการและอุปกรณ์ที่มีอยู่และที่สร้างขึ้นใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม ซึ่งจำเป็นต่อการเพิ่มความสามารถในการแข่งขันในระบบเศรษฐกิจตลาด
- การสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมเหตุสมผลและอุปกรณ์สำหรับการประมวลผลที่ซับซ้อนของวัตถุดิบหลัก วัตถุดิบรองและของเสีย ด้วยการปรับต้นทุนวัตถุดิบ วัตถุดิบ พลังงาน และทรัพยากรอื่นๆ ให้เหมาะสม และลดการสูญเสียให้เหลือน้อยที่สุด
- การพัฒนาระบบสำหรับตรวจสอบตัวชี้วัดด้านสิ่งแวดล้อมหลัก (การใช้น้ำ การกำจัดน้ำ มลภาวะของน้ำเสียและของเสียจากการผลิต) เพื่อสร้างระบบเฉพาะอุตสาหกรรมสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพและการควบคุมโดยใช้เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์
- การพัฒนาวิธีการและสิ่งอำนวยความสะดวกใหม่สำหรับการบำบัดและบำบัดน้ำเสียและของเสียเข้มข้นจากสถานประกอบการรวมถึงการใช้วิธีการบำบัดแบบไม่ใช้ออกซิเจน

โดยสรุป ควรสังเกตว่าปัญหาของระบบนิเวศน์ของการผลิตผลิตภัณฑ์นมมีสองด้าน - การสร้างผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและการผลิตที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม การดำเนินงานแบบบูรณาการในพื้นที่เหล่านี้ดำเนินการที่ VNIMI มีส่วนช่วยอย่างมากในการสร้างทิศทางทางวิทยาศาสตร์ใหม่ - นิเวศวิทยาทางวิศวกรรมของการผลิตนม

วรรณกรรม.

1. Kharitonov V.D. แนวโน้มการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปนม วัสดุ MNPK - อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม 2004
2. Plastinin S.A. Kharitonov V.D. , et al. สถานะของอุตสาหกรรมนมในโลกและสหพันธรัฐรัสเซีย (ปี 2543-2547)
3. Sizenko E.I. , Komarov V.N. ทิศทางหลักของการวิจัยทางเศรษฐกิจในอุตสาหกรรมอาหาร - แถลงการณ์ของ Russian Academy of Agricultural Sciences ฉบับที่ 1, 1995
4. Lipatov N.N. Lisenkova LL คำถามเกี่ยวกับระบบนิเวศน์ของการผลิตอาหาร - แถลงการณ์ของ Russian Academy of Agricultural Sciences, No. 3, p. 22 1995.
5. Kharitonov V.D. , Lisenkova L.L. ทิศทางหลักของระบบนิเวศน์ของการผลิตนม - การประชุมระหว่างประเทศ "น้ำ", 1998.
6. Lisenkova L.L. การปกป้องธรรมชาติเป็นส่วนสำคัญของเทคโนโลยีที่ไร้ขยะ การดำเนินการของ น.ป. การประชุม สตาฟโรโพล วนิคิม. พ.ศ. 2531
7. Kharitonov V.D. , Evdokimov I.A. , Alieva L.R. แนวโน้มการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปนม - อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม №Yu.str.5. 2546.
8. Danilov T.P. ปัญหาบางอย่างของการพัฒนาความร่วมมือและการรวมกลุ่มในคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตรของสหพันธรัฐรัสเซียในสภาวะตลาด (การรวบรวมเอกสารทางวิทยาศาสตร์) - ประเด็นเศรษฐศาสตร์ของอุตสาหกรรมอาหาร (AgroNIITEIPP) - M.1999
9. รายงานผลงานวิจัยของ GNU VNIMI ในหัวข้อ 13.7, 2003 ส่วน "การพัฒนาการคาดการณ์เบื้องต้นสำหรับความเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมของอุตสาหกรรมนม" ผู้ดำเนินการ - ภาคการคุ้มครองสิ่งแวดล้อมและห้องปฏิบัติการวิจัยทางเศรษฐกิจ มม. Churakov ดุษฎีบัณฑิตเทคนิค บน. ทิโคมิโรวา (MGUPB)

ในอุตสาหกรรมนม ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีสารเติมแต่งจากพืชซึ่งมีคุณสมบัติในการรักษาโรคและป้องกันโรค กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก เพื่อขจัดปัญหาการขาดแคลนเส้นใยอาหารที่มีอยู่ในอาหารของประชากร การเพิ่มกากใยอาหารลงในเครื่องดื่มนมหมักนั้นมีเหตุผลมากที่สุด เนื่องจากประชากรทุกกลุ่มมักบริโภคเส้นใยเหล่านี้

ใยอาหารช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ ป้องกันการดูดซึมโคเลสเตอรอล มีบทบาทสำคัญในการทำให้องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ ยับยั้งกระบวนการเน่าเสีย และช่วยลดสารพิษ

ผลิตภัณฑ์นมหมักแบบกระจายได้จำนวนหนึ่งได้มาจากนมทั้งตัวและนมขาดมันเนยแบบอัลตราฟิลเตรชั่นที่มีเส้นใยอาหาร แหล่งที่มาของเส้นใยอาหารได้แก่ ข้าวไรย์ รำข้าวสาลี และเส้นใยข้าวสาลี มีการใช้ส่วนผสมของเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโตค็อกคัสและบาซิลลัสบัลแกเรียเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น เพื่อปรับปรุงความน่ารับประทาน ได้เพิ่มพัฟ 2% ผลไม้แห้งชิ้นเล็กๆ หลายชิ้น ลงในส่วนผสมของผลิตภัณฑ์แป้งเปียกที่พัฒนาแล้ว

เพื่อปรับองค์ประกอบทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์และโครงสร้าง ผลิตภัณฑ์แปรรูปพืชผลจึงถูกนำมาใช้มากขึ้น เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับเครื่องดื่มนมหมักโดยใช้เส้นใยอาหารจากเนื้อบีท พรีไบโอติก "ลาเอล" และบัตเตอร์มิลค์ ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้ขาดไม่ได้ในการสร้างผลิตภัณฑ์ที่พร้อมด้วยคุณสมบัติการทำงานบางอย่างทำให้สามารถใช้วัตถุดิบรองของการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมในองค์ประกอบได้

กระบวนการทางเทคโนโลยีเกิดขึ้นตามรูปแบบดั้งเดิมสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ จากผลการศึกษาทางชีวเคมีขององค์ประกอบกรดอะมิโนของเครื่องดื่มนมหมักที่มีเส้นใยอาหาร จะเห็นได้ว่าคุณค่าทางชีวภาพของมันสูง นี่เป็นการยืนยันสมมติฐานเกี่ยวกับคุณสมบัติการทำงานของผลิตภัณฑ์นี้

เมื่อเร็ว ๆ นี้ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีทิศทางการรักษาและป้องกันโรคซึ่งจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ได้รับความสำคัญเป็นพิเศษ พวกเขามีผลดีต่อร่างกายมนุษย์เป็นหลักเนื่องจากความสามารถในการแก้ไขจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ

ในเรื่องนี้ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ใหม่ "Bifidok" ซึ่งคำนึงถึงข้อกำหนดด้านคุณภาพทางการแพทย์และชีวภาพที่ทันสมัยในระดับตัวอย่างในประเทศและต่างประเทศที่ดีที่สุด ผลิตภัณฑ์นี้สร้างขึ้นโดยใช้แบคทีเรียเข้มข้น ALB ซึ่งเป็นองค์ประกอบของ bifidobacteria สามประเภทที่แยกได้จากเนื้อหาในลำไส้ของเด็กที่มีสุขภาพดี ภายใต้สภาพห้องปฏิบัติการ พบว่ามีฤทธิ์เป็นปฏิปักษ์ต่อจุลินทรีย์ก่อโรค 14 สายพันธุ์ ขอแนะนำให้ใช้สมาธิหลังจากการทำให้ร้อนของฐานนมหมัก ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยแป้ง การใช้สารทำให้คงตัวช่วยลดความจำเป็นในการเพิ่มเนื้อหาของนม SOMO ป้องกันการรวมตัวของโปรตีน

นมไขมันต่ำ ปีที่ยาวนานเป็นของเสียจากการผลิตน้ำมันและใช้ในปริมาณมากในการเลี้ยงสัตว์เล็กในฟาร์ม ในขณะเดียวกัน นมพร่องมันเนยมีส่วนประกอบทั้งหมดของนมในปริมาณเกือบเท่ากันกับในนมทั้งตัว ยกเว้นไขมัน และอยู่ในรูปแบบที่ไม่เปลี่ยนแปลง ไขมันนมพร่องมันเนยจะถูกดูดซึมได้เต็มที่กว่าเนื่องจากมีการกระจายตัวสูง จึงสามารถนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์ใช้สอยได้ ในการทำเช่นนี้ มีความจำเป็นต้องแนะนำสารเติมแต่งที่ประกอบด้วยเพคตินจากพืช การเพาะเลี้ยงแบบเริ่มต้นเกี่ยวกับวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกและสารปรุงแต่งรสเข้าไป

ที่ภาควิชาเทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นมของมหาวิทยาลัยเกษตรกรรมแห่งรัฐ Saratov N. และ Vavilov ได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับการใช้น้ำซุปข้นฟักทองเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ฟักทองดูดซึมได้ง่ายโดยร่างกายส่งเสริมการทำงานของระบบย่อยอาหาร เราศึกษาความเป็นไปได้ในการแทนที่น้ำตาลด้วยสารให้ความหวานที่ทันสมัย ​​(ไซคลาเมต) สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

เพื่อขจัดรสที่ค้างอยู่ในฟักทองที่ค้างอยู่ในคอซึ่งผู้บริโภคบางคนมีแง่ลบจึงมีการเพิ่มลูกพรุนลงในผลิตภัณฑ์ อุดมด้วยมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็กจำนวนมาก ขอแนะนำสำหรับอาหารในโรคที่เกี่ยวข้องกับการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอยบกพร่องและในความดันโลหิตสูง

เพื่อเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ด้วยโปรตีนนมที่สมบูรณ์ นมผงพร่องมันเนยถูกเติมในปริมาณ 5% แบคทีเรียทนความร้อนและแบคทีเรียบัลแกเรียถูกนำมาเพาะเลี้ยงในอัตราส่วน 4:1

จากผลการวิจัย ได้มีการพัฒนาสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักใหม่ วิธีการและรูปแบบในการเตรียมสารตัวเติม พารามิเตอร์ และโครงร่าง กระบวนการทางเทคโนโลยีในการออกแบบฮาร์ดแวร์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นมีคุณสมบัติในการทำงาน เนื่องจากสารตัวเติมจากผักและสารตั้งต้นที่รวมอยู่ในนั้นช่วยปรับปรุงการทำงานของอวัยวะหลั่งภายในและการเผาผลาญโดยรวม การผลิตผลิตภัณฑ์มีความสมเหตุสมผลทางเศรษฐกิจ เนื่องจากวัตถุดิบ (นมขาดมันเนย) และส่วนประกอบทั้งหมดมีต้นทุนต่ำ

ผลการศึกษาปริมาณไอโอดีนของประชากรรัสเซียซึ่งดำเนินการในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา บ่งชี้ว่ามีการขาดสารไอโอดีนในระดับต่างๆ ตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงรุนแรง ในเรื่องนี้ ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ใช้งานได้จริงได้รับการพัฒนาโดยใช้สารสกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาลซึ่งมีไอโอดีน 0.1-0.3% ในระหว่างการวิจัย พบว่าอิทธิพลของอัตราส่วนของสารสกัดฟูคัสและเบสของนมต่ออัตราการก่อตัวของกรด มีผลกระตุ้นของสารเติมแต่งที่มีไอโอดีนในกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์: อัตราการเกิดกรดเพิ่มขึ้น ระยะเวลาของกระบวนการจับตัวเป็นก้อนจะลดลง 30-40 นาทีเมื่อเทียบกับคีเฟอร์ทั่วไป

บนพื้นฐานของการวิจัยที่ดำเนินการ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก "ฟุกซัน" ได้รับการพัฒนาโดยใช้วัตถุดิบผักที่มีไอโอดีน

ในอุตสาหกรรมนม kefir ได้มาจากการหมักนมด้วยการหมัก kefir สำหรับการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ที่มีแนวโน้มว่าจะสร้างจุลินทรีย์ของ kefir starter และได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีตัวชี้วัดคุณภาพสูง ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการผลิต kefir ด้วยสารเติมแต่งที่ช่วยเร่งการหมักนมและเสริมสร้าง kefir ด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ . ในฐานะที่เป็นสารอาหารสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ของ kefir starter อย่างเข้มข้นยิ่งขึ้นจะใช้น้ำเชื่อมรากชะเอม เวลาในการเตรียม kefir ด้วยการใช้สารเติมแต่งจะลดลงโดยเฉลี่ย 2.5-3 ชั่วโมงโดยมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องถึง 110 ºT ทั้งนี้เนื่องมาจากการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ของเชื้อคีเฟอร์แบบสตาร์ทเตอร์ในนมที่อุดมไปด้วยอาหารเสริมสมุนไพรอย่างเข้มข้นมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมหมัก kefir sourdough

เทคโนโลยีทั่วไป

อุตสาหกรรมนม

กวดวิชา

โนโวซีบีสค์

ภาพรวมของประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอุตสาหกรรมนมจะได้รับ พิจารณาข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบจากนมการแปรรูปทางกลการฆ่าเชื้ออุปกรณ์และภาชนะบรรจุความสมดุลของวัสดุและการทำให้เป็นมาตรฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์นมการควบคุมทางเทคนิคที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมนมทิศทางสำหรับการพัฒนาการผลิตและการใช้งาน ประเภทต่างๆวัสดุบรรจุภัณฑ์. มีการสรุปปัญหาคุณภาพนมและความปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อมของผลิตภัณฑ์นม

คำนำ ................................................. ............ .................................. .......................... ..............6

1. ประวัติการพัฒนาและแนวโน้มของอุตสาหกรรมนม……..7

1.1. ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอุตสาหกรรมนม……………………………7

1.2. อุตสาหกรรมหลักและช่วงของผลิตภัณฑ์………………8

1.3. ย้อนหลังทั่วไปของการผลิตผลิตภัณฑ์นม…………………………11

1.4. บทบาทของนมและผลิตภัณฑ์จากนมในด้านโภชนาการของมนุษย์……………….12

1.5. สถานะปัจจุบันของอุตสาหกรรมนม .................................... 13

2. วัตถุดิบผลิตภัณฑ์นมสำหรับอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม…………………………………… 18

2.1. ประเภทของวัตถุดิบนมสำหรับอุตสาหกรรมนม................................................. ......18

2.2. ตัวชี้วัดคุณภาพน้ำนมดิบ

ลักษณะสำคัญของพวกเขา………………………………………………………………………. ...............ยี่สิบ

2.2.1. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………..20

2.2.2. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส…………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………..

2.2.3. ตัวชี้วัดทางเทคโนโลยี…………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………….24

2.2.4. ตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย………………………………………… 25

2.2.5. ตัวชี้วัดความเป็นธรรมชาติของนม………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………..

2.2.6. แนวคิดของ "นมผิดปกติ", "นมน้ำเหลือง", "ล้าสมัย

และเต้านมอักเสบ”…………………………………………………………………… .......27

2.3. ข้อกำหนด GOST สำหรับคุณภาพของนมธรรมชาติ

วัว-วัตถุดิบ................................................................................ ...................... ......29

2.3.1. การขนส่งและการจัดเก็บ…………………………………………………… 34

2.3.2. เงื่อนไขการรับ โอน และชำระค่าน้ำนม

ที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม…….................................34

2.3.3. มาตรฐานคุณภาพของครีมและวัตถุดิบโปรตีน-คาร์โบไฮเดรต......................38

2.4. สภาพสุขาภิบาลและสุขอนามัยเพื่อให้ได้มาซึ่งความอ่อนโยน

นม…………………………....................................... ...............................45

2.4.1. ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียของน้ำนม วิธียืดอายุน้ำนม……………..46

2.4.2. การแปรรูปน้ำนมเบื้องต้นในฟาร์ม………………………………………48

2.4.3. สารแปลกปลอมในนมและคุณลักษณะของนม ................................... 50

2.4.4. ข้อบกพร่องของนม………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………..55

2.4.5. ปัจจัยที่มีผลต่อองค์ประกอบและคุณสมบัติของนม.................................. ..........58

3. การแปรรูปวัตถุดิบจากนมทางกล…………………………………………………….. .................61

3.1. การกรองเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำน้ำนมให้บริสุทธิ์

จากสิ่งเจือปนทางกล…………………………………………………………………………………….. ............61

3.2. การทำความสะอาดนมด้วยแรงเหวี่ยง 64

3.3. การแยกน้ำนม…………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………….67

3.3.1. ความสม่ำเสมอหลักของกระบวนการแยกนม ........ 67

3.3.2. ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพของกระบวนการ

การแยกทาง ................................................. ............................ 68

3.4. การทำให้วัตถุดิบนมเป็นเนื้อเดียวกัน………………………………………………………………………………………………………………………… ..... ......75

3.4.1. วัตถุประสงค์ วัตถุประสงค์ และสาระสำคัญของกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน……...........75

3.4.2. การก่อตัวของเปลือกดูดซับของก้อนไขมัน……81

3.4.3. ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน .................................... 82

3.4.4. อุปกรณ์บดเม็ดไขมัน.................................................. ......85

3.5. วิธีเมมเบรนสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบจากนม…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….88

3.5.1. วัตถุประสงค์ สาระสำคัญ และลักษณะของวิธีเมมเบรน

การแปรรูปวัตถุดิบจากนม ............................................. .. .............88

3.5.2. ลักษณะของเมมเบรน……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………..94

4. ความสมดุลของวัสดุและการทำให้เป็นมาตรฐานในการผลิต

ผลิตภัณฑ์นม…………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………96

4.1. สมการพื้นฐานของความสมดุลของวัสดุ………………………………………………………… ....96

4.2. การทำให้เป็นมาตรฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์นม………………………………………… ..97

5. การแปรรูปวัตถุดิบจากนมด้วยความร้อนและสุญญากาศ ………….….................................. .102

5.1. การให้ความร้อนน้ำนมดิบ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….102

5.1.1. ความร้อน………………………………………………………………………….. ..102

5.1.2. การพาสเจอร์ไรส์ของวัตถุดิบนม ……………… .......................... 103

5.1.3. การทำหมันนม…………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………..107

5.1.4. การบำบัดด้วยอุณหภูมิสูงพิเศษ (การบำบัดด้วย UHT)……..109

5.2. วิธีการแปรรูปนมแบบดั้งเดิมเพื่อลด

การปนเปื้อนของแบคทีเรีย……………………………………………………………….. ..110

5.3. การแปรรูปวัตถุดิบจากนมแบบสุญญากาศ…………………………………………………………………………………………………… 113

5.4. การทำความเย็นและการแช่แข็งของนมและนม

สินค้า................................................................................. . ........................115

6. สารตั้งต้น การเตรียมและความเข้มข้นของแบคทีเรีย

สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก……………………………………………………….. .120

6.1. บทบาทของจุลินทรีย์กรดแลคติกในการผลิตผลิตภัณฑ์นม

สินค้า............ ...................120

6.2. หลักการพื้นฐานของการคัดเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้น…………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………….

6.3. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้นในการผลิต

เงื่อนไข……………………………………………………………………………………………………. ............ .....123

6.4. การควบคุมคุณภาพของห้องปฏิบัติการและวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ทางอุตสาหกรรม

และสารกระตุ้นแบคทีเรียเข้มข้น……………………126

7. การสุขาภิบาลอุปกรณ์และภาชนะบรรจุ ..................................................... ............128

7.1. อิทธิพลของสภาพสุขาภิบาลของอุปกรณ์

และภาชนะบรรจุเพื่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม………………………………………………………… ............128

7.2. ประเภทของมลพิษและวิธีการกำจัด.................................................128

7.3. ข้อกำหนดสำหรับผงซักฟอกและ น้ำยาฆ่าเชื้อ

และประเภท…………………………………………………………………………………………..129

7.4. ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพการซัก………………………………………………………………………………………………………………………… …….

7.5. วิธีการและรูปแบบการล้างและฆ่าเชื้อสินค้าคงคลัง

อุปกรณ์และภาชนะ………………………………………………..……134

7.6. ข้อกำหนดด้านคุณภาพน้ำ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 137

7.7. การควบคุมคุณภาพการฆ่าเชื้อ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….

8. การควบคุมทางเทคนิคที่สถานประกอบการนม

อุตสาหกรรม………………………………………………............................... ....139

8.1. เป้าหมายและวัตถุประสงค์ของการควบคุม……………………………………………………………………139

8.2. ข้อกำหนดและคำจำกัดความพื้นฐาน………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………….

8.3. องค์กรควบคุม………………………………………………………….. ..140

9. บรรจุภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์จากนม……..…………………………..144

9.1. การจำแนกประเภทบรรจุภัณฑ์และทดน้ำหนัก…………………………................................144

9.2. การเลือกบรรจุภัณฑ์และทดน้ำหนัก………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………144

9.2.1. บรรจุภัณฑ์แก้ว………………………………………………………………………….. .145

9.2.2. ภาชนะที่ทําจากวัสดุพอลิเมอร์………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………..145

9.2.3. ภาชนะกระดาษแข็งและกระดาษรวมกัน……………………………………..147

9.2.4. ภาชนะโลหะ………………………………………………………… 148

9.2.5. บรรจุภัณฑ์ย่อยสลายได้……………………………………………………………..149

9.3. ทิศทางหลักของการพัฒนาการผลิตและการประยุกต์ใช้

วัสดุบรรจุภัณฑ์และภาชนะบรรจุประเภทต่างๆ……………….149

10. ปัญหาคุณภาพนมและความปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อมของผลิตภัณฑ์นม

สินค้า…………...……………………………….............................. ..........151

10.1. คำจำกัดความพื้นฐาน ……………………………… ................................ 151

10.2. ปัญหาคุณภาพนมและระบบนิเวศน์…………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………….151

10.3. ลักษณะทางนิเวศวิทยานมและนม

สินค้า……………………………………………...................152

10.4. โครงการผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมต่อนมและผลิตภัณฑ์นม

สินค้า……………………………………….................................. .....153

10.5. ข้อกำหนดเบื้องต้นที่สำคัญสำหรับการพัฒนามาตรการเพื่อปรับปรุงสิ่งแวดล้อม

ผลิตภัณฑ์นม………………………………………………………………………………………… ...........155

10.6. ปฏิสัมพันธ์ของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนม

กับสิ่งแวดล้อม……………………………………………………………………………. ..........157

10.7. ปัญหาทางวิทยาศาสตร์ของนิเวศวิทยา………………………………………………..157

อ้างอิง ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………..159

คำนำ

ปัจจุบัน อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมแปรรูปที่สำคัญที่สุด ซึ่งมีอุปกรณ์เทคโนโลยีและพลังงานที่ทันสมัยหลายหมื่นหน่วย สายการผลิตหลายพันสาย และวิธีการต่างๆ ในการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี

การออกจากอุตสาหกรรมนมจากวิกฤตการณ์ยุค 90 ของศตวรรษที่ XX ที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของเทคโนโลยี เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมสะท้อนให้เห็นถึงวิธีการทางอุตสาหกรรมที่ก้าวหน้าสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูงและมีคุณค่าทางชีวภาพจากนม และเป็นหนึ่งในสาขาความรู้ที่ประยุกต์ใช้

เพื่อการเติบโตต่อไปในผลผลิตของผลิตภัณฑ์นม จำเป็นต้องเพิ่มการผลิตนม ปรับปรุงคุณภาพ และใช้น้ำนมดิบอย่างเต็มที่ผ่านการแปรรูปแบบบูรณาการและการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์นม เพื่อตอบสนองความท้าทายที่อุตสาหกรรมนมต้องเผชิญ จำเป็นต้องรู้วิธีการแปรรูปนมที่ทันสมัยและการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ

“เทคโนโลยีทั่วไปของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม” เป็นหนึ่งในสาขาวิชาของวัฏจักรพิเศษที่ก่อตัวเป็นวิศวกรในสาขาวิชาเฉพาะทาง “เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์จากนม” การศึกษาหลักสูตรนี้เกี่ยวข้องกับการศึกษาสาขาวิชาต่อไปนี้: "เคมีกายภาพและคอลลอยด์", "ชีวเคมี", "เคมีอาหาร", "จุลชีววิทยา", "วิศวกรรมความร้อน", "มาตรวิทยา, มาตรฐานและการรับรอง", "กระบวนการผลิตอาหาร และอุปกรณ์".

ในเรื่องนี้ คู่มือการเรียนได้พิจารณาประเด็นต่างๆ รวมทั้งข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับคุณภาพของน้ำนมดิบ ชุดปฏิบัติการทางเทคโนโลยีที่ใช้อนุรักษ์ คุณสมบัติทางธรรมชาตินมสด กระบวนการทางเทคโนโลยีทั่วไปของอุตสาหกรรมนมทุกสาขาตลอดจนพื้นฐานของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม

ประวัติและแนวโน้มการพัฒนา

อุตสาหกรรมนม

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอุตสาหกรรมนม

เป็นเวลาหลายพันปีที่นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นอาหารของมนุษย์อย่างต่อเนื่อง การผลิตเชิงอุตสาหกรรมด้วยเครื่องจักรและกลไก คนงานจำนวนมากไม่ได้บุกรุกพื้นที่นี้เป็นเวลานาน นมและอนุพันธ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนมากสำหรับการแปรรูป: ครีม ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส ชีส

ในรัสเซีย การเลี้ยงโคนมเชิงพาณิชย์เกิดขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 เมื่อโรงรีดนมเนยแข็งแห่งแรกสำหรับการผลิตชีส เนยละลาย ครีมเปรี้ยว และชีสกระท่อมถูกจัดในพื้นที่ที่ดินของเจ้าของที่ดิน

โรงงานชีสแห่งแรกเริ่มทำงานในปี พ.ศ. 2338 ในที่ดิน Lotoshino ของเขต Lotoshinsky ของภูมิภาค Smolensk ในปี พ.ศ. 2409 โรงงานอาร์เทลชีสได้เปิดขึ้นในหมู่บ้าน Otrokovichi จังหวัดตเวียร์และโรงเรียนช่างฝีมือได้เปิดขึ้นในหมู่บ้าน Edimonovo ผู้ริเริ่มเป็นบุคคลสำคัญในแวดวงเกษตรกรรม - N.V. เวเรชชากิน ด้วยการเติบโตของประชากรในเมือง ความต้องการผลิตภัณฑ์นมจึงเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมนมในลักษณะผู้ประกอบการเชิงพาณิชย์ เกษตรกรชาวนาและผู้ซื้อนมเปิดโรงงานโคนมหัตถกรรมขนาดเล็ก ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในกระท่อมของชาวนาหรือสถานที่ดัดแปลงด้วยอุปกรณ์ขั้นต่ำ

การพัฒนาการทำเนยและชีสได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการสร้าง Yaroslavl-Vologda และ Trans-Siberian รถไฟตลอดจนการแนะนำเครื่องแยกสำหรับการผลิตครีม ในปี 1913 ได้รับ 71.5 ล้านรูเบิลจากการส่งออกเนย (ทองคำถูกขุดน้อยกว่า 2.5 เท่านั่นคือ 28 ล้านรูเบิล)

โรงรีดนมแห่งแรกในเมืองที่แปรรูปนมได้มากถึง 120 ตันต่อวัน สร้างขึ้นในปี พ.ศ. 2403-2407 โรงงานนมข้นหวานแห่งแรกสร้างขึ้นในปี พ.ศ. 2434 ใกล้กับเมืองโอเรนเบิร์ก ผู้ก่อตั้งสูตรทางวิทยาศาสตร์ของธุรกิจผลิตภัณฑ์นมในรัสเซียคือ A.A. Kalantar ซึ่งทำงานที่โรงเรียน Edimonovskaya ตั้งแต่ปี 1882 และจัดห้องปฏิบัติการทดสอบผลิตภัณฑ์นมแห่งแรกที่นี่ด้วย การวิจัยทางวิทยาศาสตร์. เขาเขียนคู่มือและคู่มือฉบับแรกเกี่ยวกับการเลี้ยงโคนม การทำชีส การทำเนย ในศตวรรษที่ XX อุตสาหกรรมนมและกระป๋องถูกสร้างขึ้น การผลิตทางอุตสาหกรรมของไอศกรีมและชีสแปรรูปเป็นผู้เชี่ยวชาญ

ปัจจุบันอุตสาหกรรมนมของรัสเซียได้รวมองค์กรขนาดใหญ่และขนาดกลางมากกว่า 1145 แห่งในรูปแบบต่างๆ ของการเป็นเจ้าของ ซึ่งสามารถยอมรับและแปรรูปนมได้มากกว่า 250,000 ตันต่อกะ ท่ามกลาง จำนวนทั้งหมดผู้ประกอบการโรงงานนมมากกว่า 670 แห่ง โรงงานชีสประมาณ 100 แห่ง โรงงานเนย 160 แห่ง โรงงานนมผงมากกว่า 215 แห่ง ผลิตภัณฑ์ทดแทนนมทั้งตัว และวิสาหกิจอื่น ๆ

ในรัสเซียมีกระบวนการของความเข้มข้นและการผูกขาดในอุตสาหกรรมนม ส่วนแบ่งตลาดที่เพิ่มขึ้นกำลังถูกชนะโดยองค์กรขนาดใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมืองใหญ่ของรัสเซีย

อย่างไรก็ตาม พร้อมกับองค์กรขนาดใหญ่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมในรัสเซีย การเดิมพันจะทำกับวิสาหกิจการเกษตรขนาดกลางและขนาดย่อม ดังนั้นประมาณ 14% ของผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว 5% ของเนยและ 3% ของชีสผลิตโดยผู้ประกอบการทางการเกษตรขนาดกลาง วิสาหกิจขนาดเล็กผลิตประมาณ 6% ของผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว 10% ของเนยและ 9% ของชีส

ในอุตสาหกรรมนม

การยืนยันว่าวิทยาศาสตร์สะท้อนถึงสถานะของอุตสาหกรรมสามารถนำไปใช้กับอุตสาหกรรมนมได้เช่นกัน ในเวลาเดียวกัน การยืนยันก็ไม่เป็นความจริงเลยแม้แต่น้อยว่าวิทยาศาสตร์ควรนำหน้าอุตสาหกรรมและเป็นผู้นำ มิฉะนั้น อุตสาหกรรมจะถึงวาระที่จะซบเซา

ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม ควรพิจารณาประเด็นสำคัญของการวิจัยทางวิทยาศาสตร์:

การสร้างเทคโนโลยีการประหยัดทรัพยากรสำหรับวงจรการผลิตแบบปิดและครบวงจร

การสร้างผลิตภัณฑ์ที่รวมกันเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ รวมถึงการรักษาและการป้องกันโรค

การใช้นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ และเวย์ในการผลิตอาหาร

การสร้างสารเตรียมทางจุลชีววิทยารูปแบบใหม่

การพัฒนาวัสดุบรรจุภัณฑ์และสารเคลือบชนิดใหม่

การพัฒนาเทคโนโลยีการแยกส่วนนมและวัตถุดิบนม

การปรับปรุงวิธีการแปรรูปนมและผลิตภัณฑ์จากนมแบบเมมเบรน

การพัฒนาวิธีการแปรรูปนมโดยใช้แรงกดสูงพิเศษเพื่อเปลี่ยนโครงสร้างผลิตภัณฑ์นมโดยตั้งใจและยับยั้งจุลินทรีย์

ระบบอัตโนมัติและคอมพิวเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม

การพัฒนาที่ประสบความสำเร็จของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมนั้นเกี่ยวข้องโดยตรงกับความจำเป็นในการพิจารณาและผสานอุดมการณ์ของการพัฒนาเข้ากับมุมมองทางการแพทย์ เศรษฐกิจ สุนทรียศาสตร์ อย่างใกล้ชิดยิ่งขึ้น เพื่อเชื่อมช่องว่างระหว่างการพัฒนาในด้านชีวเคมี จุลชีววิทยา พลังงาน และทรัพยากร การประหยัด กระบวนการและอุปกรณ์ การพัฒนาการประสานงาน ความร่วมมือ และการทำให้การวิจัยทางวิทยาศาสตร์เป็นสากล ตลอดจนปัจจัยอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

คำถามสำหรับงานอิสระ:

1. นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียมีบทบาทอย่างไรในการพัฒนาอุตสาหกรรมนม?

2. หลักการพื้นฐานสำหรับที่ตั้งของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมนมมีอะไรบ้าง

3. บรรยายผลงานอุตสาหกรรมนมในปีที่ผ่านมาและงานปัจจุบัน

ควบคุมคำถามและงาน:

1. ตั้งชื่อสาขาหลักของอุตสาหกรรมนม

2. คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนมคืออะไร?

3. โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตมีบทบาทอย่างไรในร่างกายมนุษย์?

4. อะไรคืองานวิจัยหลักในอุตสาหกรรมนม

5. อธิบายสถานะปัจจุบันของอุตสาหกรรมนม

นมดิบ

สำหรับอุตสาหกรรมนม

2.1. ประเภทของวัตถุดิบจากนมสำหรับอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม

วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์จากนมคือนม ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแหล่งกำเนิดทางชีวภาพที่มีค่าที่สุด องค์ประกอบทางเคมีของนมสัตว์ไม่คงที่ มันเปลี่ยนแปลงในระหว่างการให้นม เช่นเดียวกับภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่าง ๆ: การให้อาหาร การรักษา การผสมพันธุ์ อายุของสัตว์ และปัจจัยอื่น ๆ

นมเป็นระบบคอลลอยด์ที่ซับซ้อน ซึ่งคุณสมบัติของนมจะพิจารณาจากคุณสมบัติและปริมาณของส่วนประกอบ ดังนั้นแลคโตสและเกลือบางชนิดจึงอยู่ในสถานะเป็นสารละลายโมเลกุล โปรตีนอยู่ในสถานะคอลลอยด์ ไขมันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของมัน อยู่ในรูปของอิมัลชันหรือสารแขวนลอย ตัวกลางในการกระจายตัวของนมคือน้ำ

การแปรรูปนมอุตสาหกรรม วิถีดั้งเดิมใน เนย, ชีส, คอทเทจชีส, เคซีนและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลพลอยได้อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้: นมพร่องมันเนย, บัตเตอร์มิลค์และเวย์ ซึ่งสามารถนำมารวมกันโดยเงื่อนไขทั่วไป - วัตถุดิบโปรตีนคาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้ครีมยังคงอยู่จากการผลิตผลิตภัณฑ์นมทั้งตัว, ชีส, เคซีน วัตถุดิบโปรตีนคาร์โบไฮเดรตและครีมที่เหลือจากการผลิตของกลุ่มหลักเป็นวัตถุดิบรองที่มีคุณค่าสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าและเนยวัว

นมพร่องมันเนยและบัตเตอร์มิลค์ประกอบด้วยของแข็งของนม 2/3 ซึ่งรวมถึงโปรตีนคอมเพล็กซ์เกือบทั้งหมด นมที่เป็นของแข็งประมาณ 50% จะผ่านเข้าสู่เวย์ องค์ประกอบและคุณสมบัติของเวย์ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์หลักและลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

ครีมเป็นระบบหลายเฟสที่มีการกระจายตัวหลายตัว รวมทั้งการกระจายตัวของไขมันนมแบบหยาบ ระบบคอลลอยด์ที่ดีของอนุภาคเคซีน การกระจายตัวของอนุภาคไลโปโปรตีน สารละลายระดับโมเลกุลของเวย์โปรตีน สารประกอบไนโตรเจนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำของแลคโตส เกลือ ฯลฯ

ครีมประกอบด้วยส่วนประกอบเดียวกันกับนม แต่มีอัตราส่วนระหว่างเฟสของไขมันและพลาสมา (ส่วนประกอบที่ไม่มีไขมัน) ต่างกัน ขนาดเฉลี่ยมีก้อนไขมันในครีมมากกว่า และระยะห่างระหว่างพวกมันน้อยกว่าเมื่อเทียบกับนม

ตารางที่ 1

นมและผลพลอยได้เป็นวัตถุดิบที่มีค่าอย่างยิ่งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูง ดังนั้นการทำชีสจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำของเรนเน็ต การทำบัตเตอร์ขึ้นอยู่กับความสามารถของก้อนไขมันของนมภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางกลในการแยกและสร้างไขมันเข้มข้น

การเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นไปได้เนื่องจากความสามารถของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการกระทำของเอนไซม์แบคทีเรียกรดแลคติกต่อน้ำตาลนม นมสดที่มีความเสถียรตามธรรมชาติเป็นระบบคอลลอยด์ เนื่องจากอัตราส่วนที่แน่นอนของส่วนประกอบแต่ละส่วน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เกลือ โปรตีน และอื่นๆ รองรับการผลิตนมกระป๋อง การผลิตอาหารและเคซีนทางเทคนิคขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของโปรตีนนมที่จะจับตัวเป็นก้อนจากการทำงานของไตและกรดอ่อน น้ำตาลนมที่ไม่สามารถเปลี่ยนรูปได้ในระหว่างการทำแห้งของหางนมช่วยให้คุณได้รับมัน รูปแบบบริสุทธิ์เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมการแพทย์และเป็นวัตถุดิบในการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ที่ผลิตยาปฏิชีวนะ สำคัญมากมีการผลิตเกลือนมซึ่งการผลิตขึ้นอยู่กับความไม่เปลี่ยนรูป แร่ธาตุเมื่อประมวลผลเวย์

ผลิตภัณฑ์นมที่มีคุณสมบัติผู้บริโภคสูงสามารถพัฒนาได้จากวัตถุดิบจากนมที่มีคุณภาพเหมาะสมเท่านั้น

คุณภาพของน้ำนมดิบเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นชุดของคุณสมบัติ ( องค์ประกอบทางเคมี, ตัวชี้วัดทางกายภาพเคมีและจุลชีววิทยา) ซึ่งกำหนดความเหมาะสมสำหรับการประมวลผล

คุณภาพของน้ำนมดิบในแง่ขององค์ประกอบ พิจารณาได้จาก 3 ตำแหน่ง ได้แก่ องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ หรือ ค่าพลังงานส่วนประกอบหลักและความเป็นไปได้ในการใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบทางเคมีต่างกัน

ลักษณะเด่นของพวกเขา

นมวัวธรรมชาติสดซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีมีลักษณะเฉพาะทางเคมีกายภาพ (เศษส่วนของไขมันและโปรตีน ความเป็นกรด ความหนาแน่น การนำไฟฟ้า ฯลฯ) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเทคโนโลยี (ความคงตัวทางความร้อน ไต ฯลฯ) . คุณสมบัติเหล่านี้เปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของปัจจัยที่ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับระยะของการให้นม สายพันธุ์ โรคของสัตว์ แต่ยังรวมถึงการปลอมแปลงด้วย ดังนั้นคำจำกัดความจึงช่วยให้ประเมินความเป็นธรรมชาติ คุณภาพ และความเหมาะสมของนมสำหรับการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมบางชนิด

ในโรคของสัตว์ องค์ประกอบของนมมักจะเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางของการลดปริมาณแลคโตสและเพิ่มเนื้อหาของเกลือ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สารประกอบคลอไรด์ที่แยกตัวออกจากกัน ปริมาณแลคโตสที่ลดลงจะลดแรงดันออสโมติกและเพิ่มจุดเยือกแข็งขึ้น แต่ปริมาณเกลือที่เพิ่มขึ้นพร้อมกันไม่เพียงชดเชยแรงดันที่ลดลงที่เกิดจากปริมาณแลคโตสที่ลดลงเท่านั้น แต่ยังเพิ่มปริมาณเกลือให้มากขึ้นอีกด้วย สิ่งนี้อธิบายการลดลงอย่างมากในจุดเยือกแข็งของนมของสัตว์ป่วย

ข้อกำหนด GOST สำหรับคุณภาพ

นมอ่อนโยน

นมเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ต่างๆ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจำกัดความเป็นไปได้ที่พวกมันจะเข้าสู่น้ำนมให้ได้มากที่สุด สิ่งนี้ต้องมีการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยและสัตวแพทย์อย่างเคร่งครัดในการเลี้ยงและให้อาหารสัตว์ในฟาร์มโคนม เงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการรับ จัดเก็บ และขนส่งนม กฎสุขาภิบาลและสัตวแพทย์สำหรับผู้ประกอบการทางการเกษตรได้รับการอนุมัติการปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดซึ่งนำไปสู่การผลิตนมคุณภาพสูง

แหล่งที่มาหลักของการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลไกของนมคือเต้านมและผิวหนังของสัตว์ มือและเสื้อผ้าของผู้ดูแล อุปกรณ์และเครื่องใช้ การดูแลเต้านมของสัตว์ให้มีความสะอาดอย่างต่อเนื่องเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการได้รับนมคุณภาพสูง ต้องทำความสะอาดขนและผิวหนังของสัตว์ทุกวัน และต้องล้างสัตว์ในฤดูร้อน

อาหารเป็นแหล่งการปนเปื้อนของนมโดยตรง ในเวลาเดียวกัน อากาศมีอนุภาคฟีดที่เล็กที่สุด ซึ่งสามารถป้อนนมได้ในระหว่างการรีดนม อาหารที่ปนเปื้อนด้วยอนุภาคของดินมีส่วนทำให้แบคทีเรียกรดบิวทิริกเข้าสู่น้ำนม ดังนั้น สองชั่วโมงก่อนการรีดนม จึงจำเป็นต้องขจัดเศษอาหารออกจากเครื่องป้อนและระบายอากาศในห้อง (เพื่อไม่ให้นมดูดซับกลิ่นอาหารสัตว์) ขอแนะนำให้มีห้องที่จัดสรรไว้เป็นพิเศษสำหรับการรีดนม ควรคำนึงด้วยว่าเมื่อ จำนวนมากการให้อาหารที่อุดมสมบูรณ์เป็นเรื่องยากที่จะทำให้สัตว์สะอาดเนื่องจากการหยุดชะงักของระบบทางเดินอาหาร

เฉพาะผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรงเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ทำงานในฟาร์ม เจ้าหน้าที่ฟาร์มต้องเข้ารับการตรวจร่างกายอย่างเป็นระบบ (ไตรมาสละครั้ง แม่บ้านรีดนมเดือนละครั้ง) ทุกปี ทุกคนจะได้รับการตรวจวัณโรค เชื้อบาซิลลัส และพยาธิหนอนพยาธิ

ก่อนรีดนม สาวใช้นมควรสวมชุดอนามัยที่สะอาดและล้างมือให้สะอาด น้ำอุ่นด้วยสบู่

ข้อกำหนดเบื้องต้นประการแรกเพื่อให้ได้นมที่มีคุณภาพดีคือต้องได้รับนมจากโคที่แข็งแรง ต้องแยกสัตว์ที่แสดงอาการติดเชื้อหรือโรคอื่นๆ น้ำนมโคที่เป็นโรคแอนแทรกซ์ โรคพิษสุนัขบ้า โรคระบาด และโรคอื่นๆ ถูกทำลายในฟาร์ม นมในฟาร์มที่ถูกกักกันโรค FMD สามารถใช้ได้หลังจากเดือดเป็นเวลา 5 นาที

ปัจจุบันมีการใช้เครื่องรีดนม ป้อนนมในระบบปิดผ่านท่อส่งไปยังห้องเก็บน้ำนม ช่วยขจัดการปนเปื้อนของนมและการดูดซับรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ในกรณีนี้จำเป็นต้องล้างและฆ่าเชื้ออุปกรณ์และสินค้าคงคลังอย่างทั่วถึง น้ำล้างต้องตรงตามข้อกำหนด น้ำดื่ม. ห้องรีดนมและห้องซักผ้าควรแห้ง สะอาด สว่าง อากาศถ่ายเทได้ดี และควรมีน้ำประปาเย็นและน้ำร้อน

ผนังจะต้องปูกระเบื้อง ความรับผิดชอบในการปฏิบัติตามข้อกำหนด ระเบียบสุขาภิบาลได้รับมอบหมายให้เป็นหัวหน้าฟาร์ม ผู้อำนวยการสถานประกอบการทางการเกษตร

เพื่อให้ได้นมคุณภาพสูง ไม่เพียงแต่จำเป็นต้องให้อาหารสัตว์และดูแลสัตว์อย่างเหมาะสมเท่านั้น แต่ยังต้องปฏิบัติตามสุขอนามัยและสุขอนามัยในฟาร์มด้วย

2.4.1. ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียในน้ำนม วิธียืดอายุน้ำนม

นมก็เหมือนกับความลับทางชีวภาพอื่นๆ เช่น เลือด มีคุณสมบัติที่สำคัญอย่างหนึ่ง - ฆ่าเชื้อแบคทีเรียหรือแบคทีเรีย กล่าวคือ ความสามารถในการชะลอการสืบพันธุ์หรือทำลายจุลินทรีย์ที่ป้อนนมสด (สด) ระหว่างการผลิต

กิจกรรมการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมนั้นพิจารณาจากการมีอยู่ของ อุปกรณ์ป้องกันเช่น แลคเตลิน ไลโซไซม์ แอนติทอกซิน แบคเทอริโอไลซิน ภูมิคุ้มกัน เป็นต้น พวกเขาทำให้เกิดปฏิกิริยาของการเกาะติดกันหรือการติดกาวของเซลล์การตกตะกอน (การตกตะกอน) การกระทำตามลำดับบนเยื่อหุ้มเซลล์ (การแยกตัว) ด้วยการทำลาย สารฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะหยุดทำงานที่อุณหภูมิ 90 °C ช่วงเวลาที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเรียกว่าระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียหรือแบคทีเรีย ในช่วงเวลานี้ นมจะคงคุณสมบัติเดิมไว้ ในนมที่ไม่ได้ระบายความร้อนด้วยไอน้ำคุณสมบัติเหล่านี้จะถูกเก็บรักษาไว้ 2-3 ชั่วโมง

ระยะเวลาของระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมขึ้นอยู่กับสถานะทางสรีรวิทยาของสัตว์ ระยะให้นม และสภาวะด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการผลิต (การปนเปื้อนของแบคทีเรียและอุณหภูมิในการเก็บรักษา) ระยะเวลาของระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษานมแสดงในตารางที่ 16

ตารางที่ 16

ฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษา

แต่ไม่ว่าสภาวะการได้น้ำนมในอุดมคติจะเป็นอย่างไรก็ตาม ระยะเวลาของระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมที่รีดนมสดจากธรรมชาตินั้นสั้นกว่าระยะเวลาที่นมผ่านจากการรีดนมไปสู่การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายหลายเท่า .

เพื่อยืดระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและรักษาคุณสมบัติของนมให้เย็นลง เพื่อรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของนมเป็นเวลา 24 ชั่วโมง อุณหภูมิในการจัดเก็บไม่ควรสูงกว่า 10 ° C โดยจะต้องได้รับในลักษณะที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในกรณีนี้คือเนื้อหาเริ่มต้นของแบคทีเรียในนม (ตารางที่ 17)

ตารางที่ 17

อิทธิพลของการปนเปื้อนของแบคทีเรียและอุณหภูมิความเย็น

ของนมสดต่อคุณภาพของนมระหว่างการเก็บรักษา

จากตาราง. 17 แสดงให้เห็นว่านมที่มีปริมาณแบคทีเรียสูงถึง 40,000 ต่อ 1 กรัมหลังจาก 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10 ° C สอดคล้องกับเกรดสูงสุดตาม GOST R 52054-2003 นมที่มีปริมาณแบคทีเรีย 150,000 ต่อ 1 กรัมเป็นของเกรดที่สองและแม้กระทั่งการระบายความร้อนอย่างลึกล้ำก็ไม่รับประกันความปลอดภัย

เมื่ออุณหภูมิของนมสดลดลง ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้น เพราะเหตุนี้, เงื่อนไขสำคัญการรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของนมคือการทำให้เย็นลงทันทีหลังจากทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกล

เมื่ออุณหภูมิของน้ำนมดิบลดลง วิตามินส่วนใหญ่จะยังคงอยู่

หลังจากการทำลายคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมนั่นคือความสมบูรณ์ของขั้นตอนหลักของการพัฒนาจุลินทรีย์ในนมช่วงที่สองเริ่มต้นขึ้น - ขั้นตอนของการพัฒนาจุลินทรีย์แบบผสม

2.4.2. การแปรรูปน้ำนมเบื้องต้นในฟาร์ม

นมเป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม ถือว่ามีคุณภาพสูงหากยังคงคุณสมบัติเดิมไว้และสามารถแปรรูปได้โดยใช้ส่วนประกอบที่มีประโยชน์สูงสุด การปฏิบัติตามภารกิจนี้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการแปรรูปนมขั้นต้นในฟาร์มโคนม ยิ่งการแปรรูปขั้นต้นมีประสิทธิภาพมากเท่าไร คุณภาพของนมก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น และด้วยเหตุนี้ ประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดก็จะยิ่งสูงขึ้น

การแปรรูปนมขั้นต้นเป็นชุดของการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่ใช้ในการรักษาคุณสมบัติทางธรรมชาติของนมที่รีดนมสด ซึ่งรวมถึง: การทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลที่อาจเกิดขึ้น การทำความเย็น การจัดเก็บ การขนส่ง

การทำน้ำนมให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกลที่อาจเกิดขึ้นด้วยวิธีการรีดนมแบบแมนนวลแม้จะมีการปฏิบัติตามสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเข้มงวด แต่ก็เป็นไปได้ที่สิ่งสกปรกเช่นขนของสัตว์, ฝุ่นในห้อง, เยื่อบุผิว, เมือกจะเข้าไปในน้ำนม; อนุภาคของอาหาร เครื่องนอน ฝุ่น เข้าไปในน้ำนมเข้าสู่ท่อน้ำนม ดังนั้นนมธรรมชาติจึงมีสิ่งเจือปนทางกลอยู่จำนวนหนึ่งเสมอ โดยธรรมชาติจะกำหนดลักษณะเฉพาะของการรักษาและให้อาหารสัตว์

ฟาร์มโคนมใช้วิธีการทำให้น้ำนมบริสุทธิ์สองวิธี: การกรองและการทำความสะอาดแบบแรงเหวี่ยง

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการบำบัดขั้นต้นจะต้องสร้างขึ้นในลักษณะที่ขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์ก่อนขั้นตอนถัดไปทั้งหมด (การทำให้เย็น การจัดเก็บ การขนส่ง) หากจำเป็นต้องกรองนม ควรเลือกผ้าดิบหยาบหรือ ผ้าไม่ทอและไม่รวมการกรองนมโดยการบังคับผ่านผ้ากรองด้วยปั๊ม

นมเย็น.เพื่อยืดระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียและรักษาคุณสมบัติของนมให้เย็นลง เพื่อรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของนมไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง อุณหภูมิในการจัดเก็บไม่ควรเกิน 6 ° C โดยจะต้องได้รับอย่างถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในกรณีนี้คือเนื้อหาเริ่มต้นของแบคทีเรียในนม

ในการทำให้นมที่รีดนมสดเย็นลง ฟาร์มโคนมใช้เครื่องทำความเย็นแบบกลไกที่มีการออกแบบต่างๆ กัน รวมถึงถังพิเศษ วิธีการทำความเย็นด้วยเครื่องจักรเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดและใช้แรงงานน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการทำความเย็นในขวดที่มีน้ำแข็ง ดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในศูนย์ปศุสัตว์ คูลเลอร์ทำงานบนหลักการทวนกระแสของของเหลว พบมากที่สุดใน เครื่องรีดนมตู้แช่นม lamellar การทำความเย็นของนมเกิดขึ้นในชั้นบาง (2-4 มม.)

ถังเก็บน้ำนมได้แพร่หลายในฟาร์ม อย่างไรก็ตาม ในถังทำความเย็น นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ เวลานานซึ่งทำให้คุณภาพลดลง

รูปแบบที่สมเหตุสมผลที่สุดสำหรับการทำความเย็นนมในฟาร์มควรได้รับการยอมรับว่าเป็นการระบายความร้อนแบบสองขั้นตอน: ขั้นตอนแรกคือการทำความเย็นล่วงหน้าด้วยน้ำในกระแสด้วยการรีดนม ขั้นตอนที่สองคืออาฟเตอร์คูลลิ่งบนจานหรือท่อระบายความร้อนด้วยน้ำเกลือ

เพื่อรักษาความบริสุทธิ์ของแบคทีเรียในนมที่รีดนมสดในระหว่างการทำให้เย็นลง ควรลดช่องว่างระหว่างกระบวนการรีดนมและการทำความเย็นให้น้อยที่สุด มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการทำความเย็นแบบอินไลน์ด้วยการรีดนม ช่องว่างเวลาระหว่างการรีดนมและการทำความเย็นไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง สำหรับการทำความเย็นแบบกลไก ควรเลือกใช้เครื่องทำความเย็นแบบจาน ควรใช้ถังสำหรับเก็บนมแช่เย็นและไม่ควรใช้สำหรับทำความเย็น ประหยัดที่สุดและมีประสิทธิภาพทางเทคโนโลยีคือการระบายความร้อนแบบสองขั้นตอน สิ้นสุดอุณหภูมิการทำความเย็นของนมที่ฟาร์มถึง (4 + 2) °C ช่วยให้สามารถรักษาคุณภาพน้ำนมระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาได้นานถึง 24 ชั่วโมง การเย็นลงของนมที่ลึกขึ้นนำไปสู่ต้นทุนที่ไม่ก่อผลและไม่สมเหตุสมผลทางเทคโนโลยี

เก็บน้ำนม.ถังเก็บน้ำนมใช้สองประเภท: 1) ถังทำความเย็นแบบเปิดและ 2) ถังเก็บอุณหภูมิแบบปิด ถังทำความเย็นแบบเปิดใช้สำหรับทำความเย็นและเก็บน้ำนมมีข้อเสีย - เป็นเวลานานการทำความเย็น (ตั้งแต่ 4 ชั่วโมงขึ้นไป) ซึ่งเกินระยะเวลาของการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนม หลังจากเก็บรักษานม 20 ชั่วโมง เนื้อหาของแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้นหลายเท่า และความเป็นกรดเพิ่มขึ้น 1-3 °T ทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของนมลดลง น้ำนมไม่ได้รับการปกป้องจากสิ่งสกปรกในรูปของฝุ่นและอนุภาคอื่นๆ การผสมนมในระยะยาวกับเครื่องกวนผสมระหว่างการทำความเย็นและการเก็บรักษาจะช่วยกระตุ้นการสลายไขมันได้ในระดับหนึ่ง ดังนั้นถังทำความเย็นแบบเปิดจึงเหมาะสมที่สุดที่จะใช้สำหรับหล่อเย็นนม ในกรณีนี้ ประสิทธิภาพการจัดเก็บจะดีขึ้น

ถังปิดทำหน้าที่เก็บน้ำนม เป็นภาชนะทรงกระบอกที่มีก้นทรงกลมสองอันปกคลุมด้วย วัสดุฉนวนกันความร้อนและบรรจุในปลอกเหล็กป้องกัน พวกเขารักษาอุณหภูมิของนมแช่เย็นได้ดี สำหรับระยะเวลาในการเก็บรักษา 20 ชั่วโมง อุณหภูมิของนมจะเพิ่มขึ้น 1-2 °C นมจะถูกจ่ายไปยังถังที่เย็นไว้ล่วงหน้าบนแผ่นทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการจัดเก็บ โดยคำนึงถึงระยะเวลาในการจัดเก็บและระดับของอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในช่วงระยะเวลาการเก็บรักษา ในถังปิด นมได้รับการปกป้องจากสิ่งเจือปนทางกลและกลิ่นแปลกปลอม

เมื่อเลือกอุปกรณ์สำหรับเก็บน้ำนม ควรเลือกใช้ถังปิดที่มีฉนวนกันความร้อน

ขนส่งน้ำนม.ท่อขนส่งเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยีในสายผลิตภัณฑ์นม พวกมันถูกใช้เป็นตัวเชื่อมระหว่างเครื่องจักรและสำหรับการขนส่งนมจากโรงรีดนมไปยังฟาร์มโคนม เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ท่อส่งน้ำนมทำจากแก้ว เหล็ก วัสดุโพลีเมอร์ และบางครั้งเป็นยาง (ท่ออ่อน) แม้ว่าการใช้สายยางจะถือเป็นการละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัย การขนส่งสายน้ำนม ขึ้นอยู่กับวัสดุที่ใช้ทำ อาจส่งผลต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียและการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิของนมในรูปแบบต่างๆ ระดับของอิทธิพลต่อองค์ประกอบแบคทีเรียของนมขึ้นอยู่กับโปรไฟล์ของพื้นผิวด้านในของท่อและการฆ่าเชื้อ จากการศึกษาพื้นผิวของเหล็ก แก้ว และท่อโพลีเอทิลีน พบว่าเพื่อการรักษาคุณภาพของน้ำนมให้ดีขึ้น ท่อส่งน้ำนมแก้วมีข้อได้เปรียบมากที่สุดเมื่อเทียบกับโพลิเอทิลีนและเหล็กกล้า

กลับ